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UNIVERSIDAD
DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO .
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DISEÑO DE UN SISTEMA DE AUDITORÍA INTEGRAL
PARA LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA
PRODUCTORA DE JUGOS NATURALES
Tesis de Graduación
PORFIRIO JAVIER ALAS AVALOS
PREVIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
MARZO DE 2011
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGADO
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO
RECTOR
DR. JOSÉ ENRIQUE SORTO CAMPELL
VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILIO CASTELLANOS
VICE-RECTOR ACADEMICO Y
SECRETARIO GENERAL
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO
DIRECTORA DE LA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATIAS DELGADO
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
COMITÉ DE TESIS
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DIRECTORA
DE LA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ING. EDGARDO ALFONSO MARTÍNEZ MONTALVO
COORDINADOR DEL PROCESO DE GRADUACIÓN
ING. VICTOR MANUEL ALEJANDRO AVILÉZ DELGADO
DOCENTE
COMITÉ EVALUADOR
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO
ING. GUILLERMO VILLACORTA GAVIDIA
ING. JOAQUÍN EDUARDO RODAS BELTRÁN
ASESOR DE TESIS
ING. YANIRA FRANCISCA COLINDRES MARTÍNEZ
AGRADECIMIENTOS
Dedico este triunfo agradeciendo:
Infinitamente a Dios todo poderoso:
Que me ha conservado con vida, salud, por guiarme y cuidarme hasta hoy, por todas las
bendiciones recibidas de su mano y por permitirme alcanzar una meta más en mi vida.
A mis padres:
Por que gracias a su incondicional y frecuentes muestras de cariño, he logrado alcanzar uno
de mis anhelos en la vida. Gracias por el inmenso apoyo, amor y confianza que depositaron
en mí y con los cuales he logrado terminar mis estudios profesionales que constituyen el
legado más grande que pudiera recibir y por lo cual les viviré eternamente agradecido en
cada momento de mi vida. Gracias por su esfuerzo, ejemplo y aliento.
A mis primos, tíos, sobrinos y abuelos:
Por compartir conmigo sonrisas en los momentos felices y animarme en los difíciles.
A mis amigos y compañeros:
Carmen, Beatriz, Iris, Tomas, Luis, Carlos, Vilma, Roberto Carlos, Francisco, Hugo,
Vicente, Cesar, Darío, José, Rafael, Antonio, Emilio, Glenda, Edwin, Jeovani, Daniel,
David, Francisco M., Jermias, Efrain Méndez, Jorge, Jimy. A las familias: Alvarado,
Marín, Fuentes, Guillén, Peraza, Molina, Campos, García. Gracias. A los Pastores Fidel
Molina, Arturo Arias, Jonatan Alvarado y Efrain Marín. Por compartir su invalorable
amistad, palabras de ánimo, gran compañerismo y consejos en muchos momentos.
A mis maestros:
Porque siempre dieron lo mejor y por compartir su experiencia y conocimiento, en especial
a mis maestros en el Colegio Centro América y catedráticos de la Escuela de Ingeniería
Industrial de la Universidad Dr. José Matías Delgado.
A mi Asesora:
Por sus sugerencias, consejos y ayuda en este trabajo
i
ÍNDICE Página
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 Introducción ……………………………………………………… 1
1.2 Tema …………………………………………………………… 2
1.3 Identificación del problema …………………………………… 2
1.4 Delimitaciones ……………………………………………………… 3
1.5 Alcance del Estudio ……………..………………………………….. 3
CAPÍTULO II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA ….……………..……………... 4
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
3.1 Definición de auditoría ………………………….……………… 5
3.1.1. Auditoría …………………………..…………………… 5
3.1.2. Auditoría integral ……………………………….………… 5
3.2 Antecedentes de la auditoría ……………..………….………… 6
3.3 Beneficios de la auditoría …………………………………………. 8
3.4 Marco de referencia ………………………..……………………… 8
3.4.1 Legal ……………………………………………………. 8
3.4.2 Técnico …………………………………………………….. 9
3.5 Enfoque basado en procesos ……………………….…………… 10
3.6 Aplicación de la norma ISO 19011:2001 ………………………. 11
3.7 Clasificación de la auditorías ……………………..……………. 13
3.7.1 Ramas de la auditorías ….……………………………….... 13
3.7.1.1. Auditoría externa …………………………….…… 13
3.7.1.2. Auditoría interna ……………………………...….. 14
3.7.1.3. Auditoría gubernamental ……………..….. 14
3.7.2 Clases de auditoría ………………………………….. 14
3.7.2.1. Auditoría financiera ……………..………...……. 14
ii
3.7.2.2. Auditoría operativa ……………………………….. 14
3.7.2.3 Auditoría de cumplimiento ………………….……... 15
3.7.2.4. Auditoría de rendimiento …………………………. 15
3.7.2.5. Auditoría especial …………………………….…. 15
3.7.2.6. Auditoría de sistemas ……………….………...…….. 15
3.7.2.7. Auditoría de comunicaciones ………………….……... 16
3.7.2.8. Auditoría fiscal …………………………………… 16
3.8 Patrón de auditoría ………………………………………………… 17
3.8.1 Planificación del trabajo de campo ………………….. 17
3.8.2 Realización del trabajo de campo ……………………..……
18
3.8.3 Entrega del informe de auditoría ……………………..…… 19
3.9 Competencia de los auditores integrales ………………………….. 20
3.9.1 Generalidades ….…………………………………..……….. 20
3.9.2 Atributos personales ………………………..…………. 20
3.9.3 Conocimientos y habilidades ………………………….. 21
3.9.3.1. Conocimientos genéricos y habilidades
de los auditores del sistema de auditoría
integral para PYMES productoras de jugos
naturales. ………………………………..….... 21
CAPÍTULO IV
OBJETIVO
4.1 Objetivo General ………………………………………….……. 24
4.2 Objetivos Específicos …………………………………………. 24
iii
CAPÍTULO V
HIPÓTESIS Y SU OPERACIONALIZACIÓN
5.1 Planteamiento Hipótesis ……………......……………………… 25
5.1.1. Planteamiento Hipótesis 1 ………………………………… 25
5.1.2 Planteamiento Hipótesis 2 ………………………………… 26
5.1.3 Planteamiento Hipótesis 3 ………………………………….
27
5.1.4 Planteamiento Hipótesis 4 …………………………..…….. 28
5.2 Planteamiento Hipótesis ……………......……………………… 29
5.2.1. Aceptación o rechazo Hipótesis 1 …………………… 30
5.2.2 Aceptación o rechazo Hipótesis 2 …………………… 31
5.2.3 Aceptación o rechazo Hipótesis 3 ……………………. 32
5.2.4 Aceptación o rechazo Hipótesis 4 ……………..…….. 33
CAPÍTULO VI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1 Fuentes de información ………………………………………… 34
6.2 Instituciones y Asesores. ………………………………..………… 34
6.3 Planificación del proceso de investigación ……………….……….. 34
6.3.1 Programación de actividades. …………………………. 34
6.3.2 Presupuesto …………………………….……………… 34
6.4. Diseño de instrumentos ………………………………………… 35
6.4.1 Diseño de formulario …………………………………… 35
6.4.2 Diseño de instructivos de enumeración …….……….. 35
6.4.3 Prueba de formularios ……………………………..…. 35
6.4.4 Recolección y procesamiento de datos .…………… 35
6.5 Diseño y tamaño de muestra …………………….…………..… 36
6.5.1 Tipo de muestreo ………………..…………………….. 36
6.5.2 Tamaño del universo ………………………………….. 36
6.5.3 Tamaño de muestra ……………………………………. 36
iv
CAPÍTULO VII
SITUACIÓN ACTUAL
7.1 Generalidades …………………………………..………….………. 39
7.2 Objetivos ……………………………………………………… 40
7.2.1 Objetivos general …………………………………… 40
7.2.2 Objetivos específicos ……………………………………. 40
7.3 Resultados de cuestionario a productores ……………………….. 41
Bloque I: Preguntas No.1 a No.4 ……………………………………. 41
Bloque II: Preguntas No.5 a No.6 ……………..………………. 43
Bloque III: Preguntas No.7 a No.8 ……………………..………. 45
Bloque IV: Preguntas No.9 a No.14 ………………………………. 47
Bloque V: Preguntas No.15 a No.16 ……………………………. 50
7.4 Conclusiones del cuestionario a productores ………………… 52
7.5 Técnicas y herramientas de diagnóstico ………………..……….. 53
7.5.1 Análisis FODA …………………………………..……. 53
7.5.2 Análisis FODA de la situación de la empresa seleccionada 43
7.5.2.1 Fortalezas ………….…………………………….. 53
7.5.2.2 Oportunidades ………………………………….. 54
7.5.2.3 Amenazas ………….…………………………….. 55
7.5.2.4 Debilidades ………….………………………….. 55
7.5.3 Diagrama de Ishikawa …………………..……..…………. 56
7.5.4. Descripción de las causas y efectos del diagrama de
Ishikawa ………………………………………………..……. 56
7.5.4.1 Causas debidas a la materia prima ………………… 56
7.5.4.2 Causas debidas al método ……..……….…… 56
7.5.4.3 Causas debidas a la mano de obra …………… 56
7.5.4.4 Causas debidas al entorno o medio ambiente……… 57
7.5.4.5 Causas debidas a los materiales ……………..…… 57
7.5.4.6 Causas debidas a la maquinaria …………….…… 57
v
CAPÍTULO VIII
DISEÑO DEL SISTEMA DE AUDITORÍA INTEGRAL
8.1 Descripción preliminar del diseño de sistema de auditoría integral. 59
8.1.1 Estado inicial: Elementos de entrada ……………………….. 60
8.1.1.1 Recursos humanos …………………………..…….. 60
8.1.1.2 Documentos de apoyo técnico ………………….….. 60
8.1.1.3 PYMES productoras de jugos naturales sin
sistema de auditoría integral. ………………..…….. 60
8.1.2 Estado Final: Elementos de salida ……………….…….….. 60
8.1.3 Medio ambiente ………………………………….……. 61
8.1.3.1. Mercados altamente competitivos……………………………. 61
8.1.3.2. Requisitos gubernamentales ……………………………. 61
8.1.3.3. Exigencias de los clientes …………………………………. 61
8.1.4 Proceso ……………………………………….…….. 61
8.1.4.1 Procesos estratégicos …………………….…………….. 61
8.1.4.2 Procesos de claves ……………………………………….. 62
8.1.4.3 Procesos de apoyo ……………………………………….. 62
8.2 Procesos seleccionados en el modelo de auditoría integral ……. 62
8.3 Empresa modelo usada …………………………………………. 63
CAPÍTULO IX
PROPUESTA DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE
AUDITORÍA INTEGRAL
Manual de implementación de la propuesta ………………………… 64
9.1 Propuesta del proceso de auditoría integral …………………..…...... 73
9.2 Aplicación de la propuesta de implantación a la
empresa modelo ……………………..………………………… 74
9.2.1 Inicio de la auditoría integral ……………….………….…..… 74
9.2.1.1 Designación del equipo auditor ………………..…….… 74
9.2.1.2. Definición de los objetivos, alcances y
los criterios …………………………….........................… 74
vi
9.2.1.3 Determinación de la viabilidad de la auditoría
integral …………………………………………..…. 75
9.2.1.4 Establecimiento del contacto inicial con
administración y personal de producción ………… 75
9.3 Revisión de la documentación …………………….………..….. 76
9.3.1 Preparación de los documentos de trabajo ……………. 76
9.4 Realización de las actividades de auditoría in situ …………….. 77
9.4.1 Realización de la reunión de apertura ………………….. 77
9.4.2 Comunicación durante la auditoría …………………… 77
9.4.3 Papel y responsabilidades de los guías y observadores …..… 77
9.4.4 Recopilación y verificación de la información ……………. 77
9.4.5 Generación de hallazgos de la auditoría integral ………….… 80
9.4.6 Preparación de las conclusiones de la auditoría …………… 80
9.4.7 Realización de la reunión de cierre …………..………. 81
9.5 Preparación, aprobación y distribución de la informe de auditoría …. 81
9.5.1 Preparación del informe de la auditoría integral ……….. 81
9.5.2 Aprobación y distribución del informe de la auditoría …….. 81
9.7 Finalización de la auditoría ………………………………….. 82
9.8 Realización de las actividades de seguimiento de una
auditoría integral ……………………………………………… 82
CAPÍTULO X
MODELO DE IMPLANTACIÓN DE AUDITORÍA INTEGRAL
PARA LA EMPRESA SUMITO S.A. DE C.V.
10.1 Identificación y caracterización del producto ………………….. 84
10.2 Descripción del producto ………………………………………… 84
10.2.1 Definición ………………………………………………… 84
10.2.2 Características físicas …………………………………. 84
10.2.3 Calidades del Producto ……………………………….. 85
10.3 Factores esenciales de composición y calidad
del jugo de naranja …………………………………………..…….. 85
vii
.4 Niveles máximos de contaminantes ………………..………….. 86
10.5. Higiene ………………………………………………..……….. 86
10.6 Proceso de producción ………………………………………… 87
10.7 Descripción del proceso de fabricación de jugo de naranja ……. 91
10.8 Aplicación de buenas practicas de manufactura durante
el proceso de producción de SUMITO …………………………. 97
10.8.1 APPCC para producción de SUMITO ………………….. 97
10.8.2 Programas pre requisitos para la producción de jugo
de naranja ……………………………………………… 99
10.8.2.1. Compras …………………………………..…… 99
10.8.2.2. Agua potable ………………………..………… 99
10.8.2.3. Almacenamiento ………………………………… 100
10.8.2.4. Control de plagas …………………………… 100
10.8.2.5. Manejo de desechos ………………………… 100
10.8.2.6. Limpieza y desinfección ……………………… 100
10.8.2.7. Utilización de termómetros ………………… 101
10.8.2.8. Manipuladores de alimentos ………………… 102
10.8.2.9. Prevención de la contaminación …….……… 102
10.9 Modelo de auditoría integral aplicado al proceso de producción
de SUMITO ………………………………………………………. 109
10.10 Informe de auditoría integral ………………………………… 110
CAPÍTULO XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1 Conclusiones ………………………...…………………..………… 113
11.2 Recomendaciones ……...…………………………………………. 114
11.3 Glosario ………………………………………………...………….. 115
11.5 Anexos ……………………………………………..…………….. 122
viii
ÍNDICE DE CUADROS
Página
Clasificación de empresas ………………………………………….……… 3
Planteamiento hipótesis 1 ……………………………………….………… 25
Planteamiento hipótesis 2 ……………………………………….………… 26
Planteamiento hipótesis 3 ……………………………………….………… 27
Planteamiento hipótesis 4 ……………………………………….………… 28
Selección de muestra ………………………………………………….……. 37
Proceso y naturaleza usado en el modelo ……………….………… 63
Preparación de solución de cloro a 100 ppm ……………….…………. 94
Hoja de trabajo del plan de APPC ……………………………………. 98
Preparación de solución de cloro a 200 ppm ………………………. 101
Cronograma de actividades comprendidas en el diseño en el sistema
para efectuar una auditoría integral ……………………………………… 123
Presupuesto …………………………………………………………….. 124
Cuadro de actividades incluidas en el desarrollo de la tesis ………………. 129
Distribución chi-cuadrado ……………………………………………….… 130
ix
ÍNDICE DE GRAFICOS
Diagrama de proceso ………………….…………………………..…….. 11
Proceso de auditoría integral …..………………………………..…… 12
Actores detrás de una auditoría ………………………………………… 23
Diagrama de Ishikawa ………………………………..………………. 58
Diseño inicial del sistema de auditoría integral ………..………………… 59
Mapa del proceso de la auditoría integral ……………………………….. 62
Visión global de las actividades típicas de auditoría ……………………. 73
Visión general del proceso desde la recopilación de información
hasta las conclusiones de la auditoría …………………………………..… 80
Diagrama de flujo del proceso de gestión del programa de
auditoría integral ……………………………………………………… 83
Diagrama de proceso de producción de jugo de naranja ………….. 88
Diagrama de flujo del proceso de producción …………………………. 89
Diagrama de flujo del proceso de producción de sumito …………… 90
Programas prerrequisitos ……………………………………………..… 102
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 Introducción
Muchos son los retos que deben afrontar las empresas salvadoreñas en los tiempos
actuales, los cambios constantes en el mercado exigen más altos niveles de calidad,
mejor administración de los recursos, elevados volúmenes de producción y reducción de
costos, todo esto para ser competitivas y aumentar su participación en los mercados; el
propósito principal de este trabajo es establecer las bases de un sistema de auditoría
integral que evalué eficientemente el comportamiento y el manejo de las pequeñas y
medianas empresas productoras de jugos naturales.
Se encuentra en la auditoría integral, un proceso independiente, sistemático, y
documentado para obtener evidencia de los registros, declaraciones de hechos o
cualquier otra información pertinente y evaluarlas de manera objetiva con el fin de
determinar el grado en que se cumplen las políticas, procedimientos que son
verificables. Y sus beneficios contribuyen en el desarrollo de las empresas, no
solamente en aquellas que se hallan en etapa de consolidación de mercado, sino también
a las que están en constante crecimiento.
El diseño de la auditoría integral presentado pretende ser flexible pues el uso de las
directrices pueden variar de acuerdo con el tamaño y la complejidad de las empresas
productoras de jugos naturales que se van a auditar.
El presente trabajo, está enfocado en proveer a las pequeñas y medianas empresas
productoras de jugos naturales, un manual para la implementación de un sistema
auditoría integral, tomando como referencia la norma internacional ISO 19011:2002 que
proporciona la orientación sobre principios de auditoría y la gestión de un programa de
auditoría.
2
1.2 Tema
Diseño de un sistema de auditoría integral para la pequeña y mediana empresa
productora de jugos naturales.
1.3 Identificación del problema
Uno de los problemas de las PYMES productoras de jugos naturales en nuestro país, es
que, generalmente no cuentan con procesos de control interno que les ayuden a
administrarlas eficientemente. Estas empresas carecen de técnicas para evaluar los
métodos, registros, planes, empleo de los recursos y el cumplimiento de éstos conforme
a lo planeado.
Las PYMES sufren una serie de problemas derivadas de una mala gestión y
administración, entre a algunas están:
Falta de mediciones, controles y registros que permitan la detección de
desviaciones o deficiencias en parte del proceso administrativo o productivo.
Falta de experiencia del personal en realizar análisis de información de los
procesos administrativos y productivos de la empresa.
Carencia de una guía para revisar los sistemas de gestión y los procesos de una
empresa productora de jugos naturales, que permita a la alta administración
medir su desempeño de forma integral y confirmar el cumplimiento de
estándares propuestos.
Estos y otros problemas, podrían solucionarse mediante la implantación de un sistema
de auditoría integral, que evalué la capacidad del sistema de gestión y lograr los
objetivos trazados.
3
1.4 Delimitaciones
Para desarrollar éste trabajo, se delimitará el tema a pequeñas y medianas empresas
productoras de jugos naturales, referente a la calidad e inocuidad, ubicadas en la
zona central y occidental del país.
A continuación se presenta un cuadro con la clasificación de las empresas utilizadas
en la investigación.
TABLA No. 1- 1
CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS1
CLASIFICACIÒN NÚMERO DE EMPLEADOS VENTAS ANUALES
Pequeña Empresa de 11 hasta 50 empleados Mayor de $100,000 hasta $1 millón,
Mediana Empresa de 51 hasta 100 empleados Mayor de $1 millón hasta $7 millones
1-5 Alcances del estudio
El presente estudio involucra determinar procesos relacionados con la fabricación y
administración de las empresas productoras de jugos naturales; se excluye del estudio el
cultivo de la fruta. Se enfocará a proceso de gestión de la calidad e inocuidad.
1 Documento "El Salvador, generando riqueza desde la base: Políticas y Estrategias para la
competitividad sostenible de las MIPYMES" de Ministerio de Economía.
4
CAPÍTULO II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
El sector de las pequeñas y medianas empresas (PYMES) en El Salvador, se encuentra
creciendo de manera significativa, se estima que generan más de 193,489 empleos que
representa una importante fuente de ingresos para miles de personas.
La importancia de las PYME radica en que estos negocios constituyen una pieza
medular en el desempeño de la economía nacional. En El Salvador el número de
PYMES representan aproximadamente el 9.1% de las empresas a nivel nacional, lo que
constituye un total de 15,8322 establecimientos
Así como crece este sector, de igual manera aumentan los desafíos que éstas deben
enfrentar en el futuro, obligando a las PYMES a superar limitaciones internas referidas
a su carácter familiar, estructura financiera y orden administrativo.
La importancia de este estudio radica en que busca solucionar una necesidad del sector
de las PYMES dedicadas a la fabricación de jugos naturales, mediante el desarrollo de
un sistema de auditoría integral, que al ser ejecutada por personal capacitado, se estará
en posibilidad de evaluar objetivamente la eficiencia operativa y adaptarse a las
exigencias futuras, que pueden llegar a impactar de manera negativa los resultados de la
empresas.
Un adecuado desarrollo y aplicación de una auditoría integral, sirve de herramienta
estratégica que proporciona innumerables beneficios a la administración, entre los que
se encuentran: Facilitar a la gerencia la toma de decisiones, mejorar la calidad de los
productos y principalmente, satisfacer al cliente.
2PYME Censos Económicos 2005, Ministerio de Economía de El Salvador.
5
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
Para realizar el diseño de una auditoría integral es importante tomar en cuenta todos los
aspectos relacionados con el tema, por lo que a continuación se presentan una serie de
definiciones que ayudarán a entender mejor la presente investigación.
3.1 Definición de auditoría
3.1.1. Auditoría3
El Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener la información
conforme a los requisitos y evaluarla de manera objetiva con el fin de determinar la
extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.
3.1.2. Auditoría integral4
Auditoría integral es el examen crítico, sistemático, independiente y documentado que
mediante la revisión detallada de un número significativo de registros de procesos,
sistemas de información, gestión de una organización, realizado con independencia y
utilizando técnicas específicas, con el propósito de emitir un informe profesional
mediante el cual se conoce en qué medida se cumplen los requisitos de la misma, la
razonabilidad de la información, la eficacia y eficiencia en el manejo de los recursos y
el apego a las normas administrativas y legales aplicables, para la toma de decisiones
que permitan la mejora de la productividad de la misma.
3 Norma Internacional ISO 19011:2002
4 Normas y Procedimientos de la Auditoría Integral, C.P. Yandel Blanco Luna, 1998
6
3.2 Antecedentes de la auditoría5/
La auditoría ha sido practicada desde tiempos remotos, sus primeros antecedentes se
conocen desde la antigüedad, como la propia historia de la humanidad, ya que el
hombre siempre buscó de alguna manera inconsciente y natural, la forma de controlar
sus bienes y operaciones.
Cerca de los años 3600 A. de C., archivos de la antigua civilización mesopotámica
muestran evidencia de la aplicación de la auditoría, por medio de pequeñas marcas y
círculos a lado de las cifras en los registros donde controlaban sus transacciones
indicando verificación. Otras evidencias se remontan a la época de los faraones,
antiguos persas y hebreos, ya que éstos creían en el estricto control de las finanzas
públicas.
Las primeras auditorías eran revisiones meticulosas y detalladas de los registros
establecidos para determinar si cada operación había sido asentada en la cuenta
apropiada y por el importe correcto. El propósito de estas auditorías esta en detectar
desfalcos y determinar si las personas en posiciones de confianza estaban actuando e
informando de manera responsable.
La auditoría, nació en Europa como consecuencia de la Revolución Industrial, teniendo
en unos países un desarrollo mejor que en otros. La auditoría como profesión fue
reconocida en Gran Bretaña por la Ley de Sociedades de 1862, en la que se establecía la
conveniencia de que las empresas llevaran un sistema metódico y normalizado de
contabilidad y la necesidad de efectuar una revisión independiente de sus cuentas.
A pesar que la auditoría ha existido siempre, la auditoría, tal y como nosotros la
podemos entender data en torno a la revolución industrial.
5 Artículos: “AUDITORÍA, EL NUEVO CONTROL PRACTICADO POR LA CORTE DE CUENTAS DE LA
REPÚBLICA”, Corte de Cuentas de la República de El Salvador, escrito por Lic. Luis Amilcar Varela
Urbina en 2005. “HISTORIA Y PRINCIPALES ACTIVIDADES DEL CONSEJO”, 1490-2007: Consejo de
Vigilancia de la Profesión de Contaduría Pública y Auditoría.
“LA AUDITORÍA CONCEPTO Y EVOLUCIÓN”, Mega-Consulting Asesores, www.mega-consulting.com
7
El concepto de Auditoría ha evolucionado en tres fases:
Primera fase:
A principios de la revolución industrial, no hay grandes transacciones, la misión del
auditor era buscar si se había cometido fraude en ese negocio, estos negocios eran
pequeños.
Segunda fase:
Las empresas son más grandes, se comienza a separar el capital y la propiedad del
negocio, es decir, la Administración. El auditor sin dejar de hacer lo que realizaba en la
primera fase, tiene la nueva actividad de verificar, certificar, la información que pasan
los administradores a través de la cuenta de resultados, sea veraz.
Tercera fase:
Aparecen nuevas tecnologías, ordenadores, etc. Las transacciones a lo largo del año son
bastante voluminosas. El Auditor sigue revisando que la información contable refleja la
imagen fiel de la empresa conforme a lo acontecido y revise además el control del
sistema interno de la empresa.
Cuarta fase:
El auditor ha de indicar, aparte de lo anterior, un informe, pidiendo a la empresa si ésta
está o no de acuerdo de cómo se ha realizado este informe.
En El Salvador el organismo regulador del ejercicio de la contaduría y auditoría es el
Consejo de Vigilancia de la profesión de Contaduría y Auditoría, dictando desde el 15
de octubre de 1940 las reglas de ética profesional para los contadores y auditores
públicos certificados. La principal misión es velar por el buen ejercicio de la profesión
contable, teniendo como objetivo y función principal autorizar a los profesionales en
contaduría para ejercer la auditoría externa en el país. El Consejo de Vigilancia de la
profesión de Contaduría y Auditoría esta constituido por directores nombrados por las
siguientes instituciones: Ministerio de Economía, Ministerio de Hacienda,
Superintendencia del Sistema Financiero y Valores, Asociación Nacional de la Empresa
Privada, Instituto Salvadoreño de Contadores Públicos y Corporación de Contadores de
El Salvador.
8
3.3 Beneficios de la auditoría integral
La auditoría integral es el examen de las operaciones o actividades en una PYME
productora de jugos naturales, para determinar la relación entre la productividad y un
estándar de desempeño y formular recomendaciones para alcanzar un nivel óptimo de
eficiencia. La auditoría integral proporciona a la alta gerencia una evaluación, con
criterio independiente, sobre el grado de eficiencia obtenido por los responsables de
áreas, en la administración de los recursos para alcanzar las metas. Igualmente, le
proporciona a la alta gerencia de la PYME una evaluación acerca del nivel de eficiencia
de las operaciones o actividades y le formula recomendaciones para conducirlas hacia el
nivel óptimo.
La implantación de un sistema de auditoría integral en una PYME productora de jugos
naturales supone un duro trabajo, aporta los siguientes beneficios:
Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del servicio
Aumento de la productividad
Mayor compromiso con los requisitos del cliente
Mejora continua
3.4 Marco de referencia
3.4.1 Legal
Para instituciones del estado, la Corte de Cuentas es la rectora del Sistema Nacional de
Control y Auditoría de la Gestión Pública. Esta mantiene un registro actualizado de
firmas privadas de auditoría, de reconocida profesionalidad, las cuales podrán ser
contratadas por las entidades y organismos del sector publico sujetas a la jurisdicción de
la Corte, para la práctica de la auditoría externa de sus operaciones.
Normas de Auditoría Gubernamental (NAG)
Son de aplicación obligatoria para los auditores internos, firmas privadas de auditoría y
Corte de Cuentas, para su elaboración, se analizaron las Normas de Auditoría, emitidas
por diversos organismos, tales como la Oficina General de Auditoría de los Estados
9
Unidos de América (GAO) la organización Internacional de Instituciones Superiores de
Auditoría (INTOSAI) el Instituto Americano de Contadores Públicos Certificados y la
Federación internacional de Contadores.
El Consejo de Vigilancia de la Profesión de Contaduría Pública y Auditoría, es el ente
encargado de regular y velar por el buen desempeño técnico y ético de las personas
naturales y jurídicas, que ejerzan funciones de la profesión de contaduría pública y
auditoría, generando en el medio social confianza en el desarrollo de sus actividades y
promover entre sus miembros el proceso de educación continua. La institución mantiene
el registro profesional de auditores y garantiza el buen funcionamiento de la
simplificación de trámites para las empresas y operación de las inversiones tanto
nacionales como extranjeras, el Consejo de Vigilancia de la Profesión de Contaduría
Pública y Auditoría está integrado por representantes de: Ministerio de Economía,
Ministerio de Hacienda, Superintendencia del Sistema Financiero y Valores, Asociación
Nacional de la Empresa Privada, Instituto Salvadoreño de Contadores Públicos y
Corporación de Contadores de El Salvador.
3.4.2 Técnico
Para el caso de ésta investigación, en la etapa de diseño del sistema de auditoría integral
se pondrá énfasis en la norma internacional ISO 19011:2002, ya que ésta proporciona la
orientación sobre la gestión de los programas de auditoría, así como sobre la
competencia y evaluación de los auditores. Debido a que se auditarán procesos que
involucran la manipulación de alimentos, siendo nuestro caso la fabricación de jugos
naturales, se hará mención de algunos principios aportados por la norma internacional
ISO 22003:2002. La institución de referencia técnica es CONACYT pues esta es la
comisionada de dirigir la ejecución de la política en materia de Normalización,
Metrología y Certificación de la Calidad, y los Programas Nacionales de Desarrollo
Científico y Tecnológico orientados al desarrollo económico y social del país.
10
3.5 Enfoque basado en procesos6
Un proceso puede definirse como un conjunto de actividades interrelacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Estas actividades
requieren las asignaciones de recursos tales como personas y materiales.
Una de las principales ventajas del enfoque basado en procesos, radica en la gestión y el
control de las interacciones entre estos procesos y las líneas de comunicación entre las
jerarquías funcionales de la empresa. Los elementos de entrada y los resultados
previstos pueden ser tangibles como equipos, materiales o intangibles como energía o
información y los resultados también pueden ser no intencionados, como el desperdicio
o la contaminación ambiental.
Cada proceso tiene clientes y otras partes interesadas que pueden ser internos o externos
de la empresa, con necesidades y expectativas sobre proceso, quienes definen los
resultados requeridos del proceso. Debe utilizarse un sistema para recopilar datos para
proporcionar información sobre el desempeño del proceso, los cuales deberían ser
analizados a fin de detectar si hay alguna necesidad de acciones correctivas o de mejora.
Todos los procesos deberían estar alineados con los objetivos, el alcance y la
complejidad de la empresa, y deberán estar diseñados para aportar valor a la
organización. La eficacia e eficiencia del proceso pueden evaluarse a través de procesos
de revisión internos o externos.
En la presente investigación las actividades interrelacionadas en la fabricación de jugos
se han clasificado en: procesos estratégicos que definen la política de planificación,
claves contenidos en la producción y comercialización de jugos naturales y de apoyo
indispensables para lograr el éxito de los procesos principales.
6 Orientación sobre el concepto y uso del “Enfoque basado en procesos” para los sistemas de gestión.
11
Diagrama de proceso
3.6 Aplicación de la norma ISO 19011:2002 al proceso de auditoría
integral de las PYMES productoras de jugos naturales.
Esta norma internacional proporciona orientación sobre los principios de auditoría, la
gestión de un sistema de auditoría, así como la competencia de los auditores del
sistema.
La norma ISO 19011:2002 es aplicable a todas las pequeñas y medianas empresas
productoras de jugos naturales, que deben implementar o gestionar un sistema auditoría
integral.
12
Figura 3-1. Proceso de auditoría integral
13
3.7 Clasificaciones de la auditoría
3.7.1 Ramas de la auditoría7
La auditoría investiga la forma en la cual los acontecimientos de los negocios han sido
evaluados y comunicados. También está interesada en revisar la confiabilidad de los
sistemas de información de la gerencia y de los procedimientos operativos. En resumen,
el campo de la auditoría comprende todas las funciones de revisión. La auditoría
profesional puede ser clasificada de forma general en tres ramas:
Auditoría externa.
Auditoría interna.
Auditoría gubernativa
Esencialmente, los servicios llevados a cabo por los auditores en cada una de las ramas
anteriores son similares, aunque cada una tiene separadas y distintas responsabilidades y
diferentes grados de independencia.
3.7.1.1 Auditoría externa8.
La auditoría externa es el examen crítico, sistemático y detallado de un sistema de
información de una unidad económica, realizado por un auditor sin vínculos laborales
con la empresa, utilizando técnicas determinadas y con el objeto de emitir una opinión
independiente sobre la forma como opera un proceso o el sistema, el control interno del
mismo y formular sugerencias para su mejoramiento. El dictamen u opinión
independiente tiene trascendencia a los terceros, pués da plena validez a la información
generada por el proceso o sistema ya que se produce bajo la figura de la Fe Pública, que
obliga a los mismos a tener plena credibilidad en la información examinada.
La auditoría externa o Independiente tiene por objeto averiguar la integridad y
autenticidad de los registros, expedientes, documentos y toda aquella información
producida por los procesos o sistemas de la organización.
7 EL CAMPO DE LA AUDITORÍA, Robert E. Schlosser, Decano y Profesor de la Universidad Rutgers
del Estado de Nueva Jersey. 8 Editorial Océano. Enciclopedia de la Auditoría.
14
3.7.1.2 Auditoría interna.
La auditoría interna, se describe como una actividad considerada independiente, dentro
de una empresa para la revisión de las operaciones, y como una base de servicio a la
dirección. Funciona para medir y evaluar la efectividad de otros controles. El objetivo
de la auditoría interna es de apoyar a los miembros de la dirección en relación al
cumplimiento de sus responsabilidades, al facilitarles análisis, evaluaciones,
recomendaciones y comentarios pertinentes, relativos a las actividades que revisan.
3.7.1.3 Auditoría gubernamental.
Es la más amplia de las tres ramas de la auditoría. Muchas agencias de gobierno tienen
su propio departamento de auditoría interna, cuyas investigaciones se espera queden
limitadas al departamento en cuestión. Las unidades gubernamentales, están formadas
con el propósito expreso de efectuar auditorías de unidades del gobierno, y también de
empresas privadas que realizan negocios con el gobierno, donde el derecho de la unidad
gubernamental para efectuar tales auditorías es un requisito del contrato adjudicado.
3.7.2 Clases de auditoría9
3.7.2.1 La auditoría financiera
Es un proceso cuyo resultado final es la emisión de un informe, en el que el auditor da a
conocer su opinión sobre la situación financiera de la empresa, este proceso solo es
posible llevarlo a cabo a través de un elemento llamado evidencia de auditoría, ya que el
auditor hace su trabajo posterior a las operaciones de la empresa.
3.7.2.2 La auditoría operativa
Es el examen posterior, profesional, objetivo y sistemático de la totalidad o parte de las
operaciones o actividades de una empresa, proyecto, programa, inversión o contrato en
particular, sus unidades integrantes u operacionales específicas.
9 Editorial Océano. Enciclopedia de la Auditoría.
Sitios Web: Mejora consulting, Auditoría de Sistemas e Informática, Manual de la Auditoría.
15
Su propósito es determinar los grados de efectividad, economía y eficiencia alcanzados
por la organización y formular recomendaciones para mejorar las operaciones
evaluadas.
3.7.2.3 La auditoría de cumplimiento
La auditoría de cumplimiento consiste en la comprobación o examen de las operaciones
financieras, administrativas, económicas y de otra índole de una entidad para establecer
que se han realizado conforme a las normas legales, estatutarias y de procedimientos
que le son aplicables. Por ejemplo, muchos contratos otorgados por el Gobierno a
empresas privadas, contienen ciertas cláusulas que condicionan la cantidad a pagar bajo
contrato por el rendimiento específico del contratado. La auditoría de cumplimiento
pretende determinar si se han respetado los términos del contrato.
3.7.2.4 La auditoría de rendimiento
Es la que no está sujeta a un contrato. La auditoría de rendimiento se ocupa de
determinar el acierto con el que se realizan las actividades de control. Por ejemplo, para
comprobar el adecuado control sobre los pagos, es esencial la comparación del pedido,
factura y nota de recepción. Una revisión de la realización de esta actividad es una
auditoría de rendimiento apropiada.
3.7.2.5 La revisión especial
Es una categoría mixta que incluye auditorías que no son consideradas como
financieras, operativas, de cumplimiento o de rendimiento. En una auditoría de este tipo,
puede ser necesario comprobar detalladamente las operaciones o bien puede ser
suficiente llevar a cabo pruebas selectivas de ciertas cuentas o procesos. Generalmente
este tipo de auditoría implica el exámen y comprobación particular de alguna operación.
3.7.2.6 Auditoría en sistemas
Se encarga de llevar a cabo la evaluación de normas, controles, técnicas y
procedimientos que se tienen establecidos en una empresa para lograr confiabilidad,
oportunidad, seguridad y confidencialidad de la información que se procesa a través de
los sistemas de información. La auditoría de sistemas es una rama especializada de la
16
auditoría que promueve y aplica conceptos de auditoría en el área de sistemas de
información.
La auditoría de los sistemas de información se define como cualquier auditoría que
abarca la revisión y evaluación de todos los aspectos o de cualquier porción de los
sistemas automáticos de procesamiento de la información, incluidos los procedimientos
no automáticos relacionados con ellos y las interfaces correspondientes.
3.7.2.7 Auditoría de comunicaciones
La auditoría de comunicaciones es el proceso mediante el cual se analiza y determina si
la organización está comunicando eficazmente su identidad y estrategia, comprueba la
eficacia con que se comunica la identidad y la estructura corporativa.
Por ejemplo: analizar la facturación en los servicios de comunicaciones con el objetivo
de identificar los errores que pasan inadvertidos y descubrir aquellos gastos excesivos e
injustificados derivados de: errores de facturación, líneas y servicios innecesarios que se
están pagando, mal uso de líneas y servicios.
3.7.2.8 Auditoría fiscal
Es un proceso de análisis o evaluación de los estados financieros de una empresa
realizado por un auditor con el fin de asegurar si los libros han sido llevados por los
principios de contabilidad generalmente aceptados y así brindar confianza y credibilidad
a las personas, ya sean naturales o jurídicas que puedan estar interesadas en los estados
de la empresa.
17
3.8 Patrón de la auditoría integral
En general, el patrón de la auditoría integral consiste en tres fases:
1. Planificación del trabajo de campo.
2. Realización del trabajo de campo.
3. Entrega del informe de auditoría.
3.8.1 Planificación del trabajo de campo
Esta planificación tiene como objetivo la preparación de un programa de trabajo de
forma que pueda realizarse una auditoría integral efectiva y eficiente en cualquier
proceso que indique la alta gerencia de la PYME productora jugos naturales. Idealmente
un programa de auditoría integral debe ser una guía completa del trabajo a realizar, que
cuando esté completo permitirá la emisión de un informe adecuado.
La planificación envuelve una estrategia general para conducir la auditoría integral. El
auditor debe considerar los siguientes asuntos cuando planifica su examen:
1. Asuntos relativos al negocio de la empresa productora de jugos naturales y la
industria en que opera.
2. Los procedimientos y políticas aplicables a los procesos administrativos y de
producción de la empresa productora de jugos naturales.
3. Confianza anticipada en los controles internos implementados de los procesos
seleccionados de la PYME productora de jugos naturales.
4. Registros de los resultados de los procesos administrativos y de producción que
podrían requerir ajustes.
5. Condiciones que podrían requerir modificación de las pruebas de auditoría integral.
6. La naturaleza de los informes ha de ser emitida, por ejemplo un informe sobre
estados financieros para propósitos fiscales, informe sobre los resultados de los
procesos administrativos y producción, etc.
18
3.8.2 Realización del trabajo de campo 10
En una auditoría integral aplicada a una PYME productora de jugos naturales, el trabajo
de campo normalmente se realiza bajo la supervisión del auditor en jefe. Éste asume la
responsabilidad directa del personal asignado y de seleccionar los procedimientos
específicos que deberán efectuarse para reunir la apropiada evidencia de auditoría.
El auditor debe considerar en la ejecución del trabajo de campo un número de
procedimientos definidos. Éstos incluyen:
1. Revisar archivos de correspondencia, documentos de trabajo de años anteriores,
archivos permanentes e informes de auditoría integral.
2. Comentar los asuntos que puedan afectar al examen, con el personal responsable de
de los procesos a evaluar de la empresa productora de jugos naturales.
3. Examinar acerca de los progresos de administración y producción actuales de la
empresa, que afecten llevar a cabo la auditoría integral.
4. Leer los resultados de las operaciones actuales.
5. Comentar el tipo, alcance y tiempo del examen con la dirección de empresa.
6. Considerar los efectos de los pronunciamientos de auditoría integral aplicables,
particularmente los nuevos.
7. Coordinar la asistencia del personal de la empresa productora de jugos naturales en
el orden que se solicitará la información en los procesos a auditar.
8. Determinar el grado de la participación, si fuere necesaria, de asesores y
especialistas.
9. Establecer las fechas del trabajo de auditoría integral.
10. Establecer y coordinar las obligaciones de personal de los procesos a examinar.
El auditor está obligado a preparar un programa escrito de auditoría. Los
procedimientos incluidos en el programa de auditoría integral deben ser hechos para
alcanzar los objetivos trazados y deben considerar el tiempo y extensión del trabajo a
ser realizado.
10
EL CAMPO DE LA AUDITORÍA, Robert E. Schlosser, decano y profesor de la Universidad Rutgers
del Estado de Nueva Jersey
19
3.8.3 Entrega del informe de auditoría11
Concluido el trabajo de campo en la PYME productora de jugos naturales, el auditor
tendrá como responsabilidad la confección del informe de auditoría integral como un
producto final de este trabajo.
El informe de auditoría integral, es de gran importancia, porque suministra a la alta
gerencia de la empresa productora de jugos naturales, la información importante sobre
sus procesos productivos y administrativos, como una forma de contribuir al
cumplimiento de sus metas y objetivos programados.
El informe de la auditoría integral puede ser de cuatro tipos distintos. El informe más
común del auditor es el informe estándar, conocido también como opinión sin salvedad,
opinión limpia. Esta opinión se utiliza cuanto no existen limitaciones significativas que
afecten la realización de la auditoría, y cuando la evidencia obtenida en la auditoría no
revela deficiencias significativas en los resultados de los procesos o circunstancias poco
usuales que afecten el informe del auditor.
La opinión con salvedades llamada también en el lenguaje de auditoría como opinión
calificada o cualificada, significa que el auditor está de acuerdo con los resultados de las
operaciones, pero con ciertas reservas.
La opinión desfavorable u opinión adversa o negativa significa que el auditor está en
desacuerdo con los resultados de las operaciones y afirma que éstos no presentan
adecuadamente la realidad de la empresa.
Por último, la opinión denegada, o abstención de opinión, significa que el auditor no
expresa ningún dictamen sobre los resultados de las operaciones de la empresa. Esto no
significa que esté en desacuerdo con ellos, significa simplemente que no tiene
suficientes elementos de juicio para formarse ninguno de los tres anteriores tipos de
opinión.
11
INFORMES DE AUDITORÍA, por Pablo Arenas, profesor de la Universidad de Jaen, España
20
3.9 Competencia de los auditores integrales 12
3.9.1 Generalidades
La confianza en el proceso de auditoría integral en una PYME productora de jugos
naturales, depende de la competencia de aquéllos que llevarán a cabo la auditoría. Esta
competencia se basa en la demostración de:
Las cualidades personales del auditor
La aptitud para aplicar los conocimientos y habilidades adquiridos mediante la
educación, la experiencia laboral, la formación como auditor y la experiencia en
auditorías anteriores.
Los auditores desarrollan, mantienen y mejoran su competencia a través del continuo
desarrollo profesional y de la participación regular en auditorías integrales.
3.9.2 Atributos personales
Los auditores que desarrollarán la auditoría integral en las PYMES productoras de jugos
naturales, deberían poseer atributos personales que les permitan actuar de acuerdo con
los principios de la auditoría.
Un auditor integral deber ser:
a) Ético, es decir, imparcial, sincero, honesto y discreto.
b) De mentalidad abierta, es decir, dispuesto a considerar ideas o puntos de vista
alternativos.
c) Diplomático, es decir, con tacto en las relaciones con las personas.
d) Observador, es decir, activamente consciente del entorno físico y las actividades.
e) Perceptivo, es decir, instintivamente consciente y capaz de entender las
situaciones.
f) Versátil, es decir, se adapta fácilmente a diferentes procesos o situaciones.
g) Tenaz, es decir, persistente, orientado hacia el logro de los objetivos.
12
Norma Internacional ISO 19011:2002
21
h) Decidido, es decir, alcanza conclusiones oportunas basadas en el análisis y
razonamiento lógicos.
i) Seguro de sí mismo, es decir, actúa y funciona de forma independiente a la vez
que se relaciona eficazmente con otros.
3.9.3 Conocimientos y habilidades13
3.9.3.1 Conocimientos genéricos y habilidades de los auditores del sistema
de auditoría integral para PYMES productoras de jugos
naturales.
Los auditores integrales deberían tener conocimientos y habilidades en las siguientes
áreas.
a) Principios, procedimientos y técnicas de auditoría: para permitir al auditor aplicar
aquéllos que sean apropiados a cada proceso señalado por la alta dirección de la
PYME productora de jugos naturales y para asegurarse de que las auditorías se
llevan a cabo de manera coherente y sistemática. Un auditor debería ser capaz de:
Aplicar principios, procedimientos y técnicas de auditoría integral,
Planificar y organizar el trabajo eficazmente,
Llevar a cabo las actividades de auditoría integral dentro del horario acordado,
Establecer prioridades y centrarse en los asuntos de importancia,
Recopilar información a través de entrevistas eficaces, escuchando, observando y
revisando documentos, registros y datos,
Entender lo apropiado del uso de técnicas de muestreo y sus consecuencias para la
auditoría integral,
Verificar la exactitud de la información recopilada,
Confirmar que la evidencia de la auditoría integral es suficiente y apropiada para
apoyar los hallazgos y conclusiones de la auditoría,
Evaluar aquellos factores que puedan afectar a la fiabilidad de los hallazgos y
conclusiones de la auditoría integral,
13
Norma Internacional ISO 19011:2002
22
Utilizar los documentos de trabajo para registrar las actividades de la auditoría
integral,
Preparar informes de auditoría integral,
Mantener la confidencialidad y la seguridad de la información.
b) Documentos del sistema de gestión de la auditoría integral y de referencia: para
permitir al auditor comprender el alcance de la auditoría y aplicar los criterios de
auditoría. Los conocimientos y habilidades en esta área deberían contemplar:
La interacción entre los componentes del sistema de gestión de la auditoría
integral para la PYME productora de jugos naturales,
Conocimiento de las normas aplicables a los procesos como: de sistemas de
gestión de la calidad, procedimientos aplicables a la inocuidad de los alimentos
y contabilidad.
Reconocer las diferencias y el orden de prioridad entre los documentos de
referencia,
La aplicación de los documentos de referencia a las diferentes situaciones de
auditoría integral
Los sistemas de información para la autorización, seguridad, distribución y
control de documentos, datos y registros.
c) Situaciones de la organización: para permitir al auditor entender el contexto de las
operaciones de la empresa productora de jugos naturales. Los conocimientos y
habilidades en esta área deberían contemplar:
El tamaño, estructura, funciones y relaciones de la PYME productora de jugos
naturales.
Los procesos generales de la empresa y la terminología relacionada.
Las costumbres sociales y culturales del personal de los procesos auditados.
A continuación se presenta un gráfico que resume los actores que involucra un sistema
de auditoría integral para las PYMES productoras de jugos naturales
23
Figura No. 3-1
Actores detrás de una auditoría
24
CAPÍTULO IV
OBJETIVOS
4.1 Objetivo general:
Diseñar un sistema de auditoría integral que evalué la mejora de la calidad e
inocuidad de los procesos y productos de las pequeñas y medianas empresas
productoras de jugos naturales.
4.2 Objetivos específicos:
Establecer los procedimientos específicos de una auditoría integral, para que sea
una herramienta efectiva para optimizar los recursos.
Elaborar un manual o guía de aplicación del sistema de auditoría integral,
aplicado a las PYMES productoras de jugos naturales.
Proponer un procedimiento que evalúe las operaciones de producción y
responsabilidades relacionadas con la inocuidad y calidad para las PYMES
productoras de jugos naturales.
Establecer el perfil del recurso humano en el sistema de auditoría, generadas a
partir de la implementación del sistema de auditoría integral por parte de las
PYMES productoras de jugos naturales.
25
CAPÍTULO V
HIPÓTESIS Y SU OPERACIONALIZACIÓN
5.1 Planteamiento de hipótesis
Para establecer los porcentajes de las hipótesis se realizó una encuesta preliminar en 6
empresas productoras de jugos naturales, preguntando al personal administrativo o de
producción, hacerca del conocimiento, recursos y procedimientos relacionados con el
uso de auditoría integral al interior de la empresa.
5.1.1 El planteamiento de la hipótesis 1:
¿La gerencia de la empresa posee conocimiento relacionado
con la auditoría integral y de la metodología relacionada?.
SI NO
6 0
100 % 0 %
Considerando poco probable que todas las empresas a encuestar, no posean
conocimiento de auditoría integral y de la metodología relacionada, se consideró
prudente dejar un margen del 10 % para aquellas PYMEs que si tengan conocimientos
relacionados con la auditoría integral. El planteamiento de la hipótesis 1 quedó de la
siguiente manera:
Hipótesis 1:
El 90% de las gerencias de la Pequeñas y Medianas Empresas productoras de jugos
naturales, tienen poco conocimiento relacionado con la auditoría integral y de la
metodología relacionada a ella.
Variable Dependiente: Metodología sobre auditorías.
Variable Independiente: Conocimiento de auditoría integral.
26
Operacionalización: Se efectuarán entrevistas a los propietarios, gerentes generales,
gerentes de áreas, jefes o personal a cargo de operaciones de las pequeñas y medianas
empresas seleccionadas.
5.1.2. El planteamiento de la hipótesis 2:
¿La empresa productora de jugos naturales cuenta con
personal capacitado que realice una auditoría integral?
SI NO
2 4
33.33 % 66.67 %
Efectuando las aproximaciones pertinentes el planteamiento de la hipótesis 2 quedó de
la siguiente manera:
Hipótesis 2
El 70% las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales no cuentan
con personal capacitado que realice auditorías integrales.
Variable Dependiente: Ejecución de auditoría eficaz.
Variable Independiente: Personal idóneo.
Operacionalización: Se efectuarán entrevistas a los propietarios, gerentes generales,
gerentes de áreas, Jefes o personal a cargo de operaciones de las pequeñas y medianas
empresas seleccionadas.
27
5.1.3. El planteamiento de la hipótesis 3:
¿La empresa productora de jugos naturales posee un sistema
de auditoría integral que evalúe las, operaciones,
procedimientos y responsabilidades relacionadas con la
producción y administración?.
SI NO
0 6
0 % 100 %
Considerando que al menos una empresa a encuestar posea un sistema de auditoría
integral que evalúe las, operaciones, procedimientos y responsabilidades relacionadas
con la producción y administración, se consideró prudente dejar un margen del 10 %. El
planteamiento de la hipótesis 3 quedó de la siguiente manera:
Hipótesis 3
El 90% de las PYMES productoras de jugos naturales no poseen un sistema de auditoría
integral que evalúe los mecanismos, operaciones, procedimientos y responsabilidades
relacionadas con las operaciones de producción y administración.
Variable Dependiente: Documentación de los procesos
Variable Independiente: Implantación de un sistema de auditoría integral.
Operacionalización: Se efectuarán entrevistas a los propietarios, gerentes generales,
gerentes de áreas, jefes o personal a cargo de operaciones de las pequeñas y medianas
Empresas seleccionadas.
28
5.1.4. El planteamiento de la hipótesis 4:
¿La empresa productora de jugos naturales considera que la
falta de un sistema de auditoría integral produce pérdidas
económicas?
SI NO
2 4
33.33 % 66.67 %
Efectuando las aproximaciones pertinentes el planteamiento de la hipótesis 4 quedó de
la siguiente manera: El 70% las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos
naturales no cuentan con personal capacitado que realice auditorías integrales.
Hipótesis 4
El 70 % las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales considera
que la falta de un sistema de auditoría integral produce pérdidas económicas.
Variable Dependiente: Perdidas económicas.
Variable Independiente: Falta de un sistemas de auditoría integral.
Operacionalización: Se efectuarán entrevistas a los propietarios, gerentes generales,
gerentes de áreas, jefes o personal a cargo de operaciones de las pequeñas y medianas
empresas seleccionadas
29
5.2. Validación o rechazo de las hipótesis planteadas14
La prueba de chi-cuadrada es un método útil para probar las hipótesis relacionadas con
la diferencia entre el conjunto de frecuencias observadas en una muestra y el conjunto
correspondiente de frecuencias teóricas o esperadas.
Pasos para la prueba chi-cuadrada:
1. Formular 1a hipótesis nula, mediante la cual se determina las frecuencias teóricas
esperadas.
2. Investigar en los datos muestrales con el propósito de establecer las frecuencias
observadas.
3. Comparar estos dos conjuntos de frecuencias estableciendo las diferencias entre
ellas.
4. Especificar un criterio de decisión para juzgar si las frecuencias observadas, en
promedio, difieren significativamente de las frecuencias esperadas, es decir, a
partir de un criterio adecuado, determinar si estas diferencias se deben a
fluctuaciones del muestreo, en cuyo caso se acepta la hipótesis nula; en caso
contrario, las diferencias son significativas y se rechaza la hipótesis nula
5. Determinar el nivel de significación (probabilidad de cometer error tipo I:
rechazar una hipótesis cuando realmente es verdadera)
6. Determinar los grados de libertad v, que es el número de categorías menos uno.
Para este tipo de problemas, el estadístico de la prueba es:
Donde:
Oi: frecuencia observada de realización de un acontecimiento determinado.
Ei : frecuencia esperada o teórica
Criterio de decisión
Cuando sea mayor el valor de x2 calculada en comparación al de X
2 tablas, se rechaza la
hipótesis; se acepta cuando x2 calculada es menor que x
2 de tablas.
14
www.univo.edu.sv:8081/tesis/019066/019066_Cap3.pdf
30
5.2.1. Aceptación o rechazo de hipótesis No.l
Ho: El 90% de las gerencias de las pequeñas y medianas empresas productoras de
jugos naturales tienen poco conocimiento relacionado con la auditoría integral y
de la metodología relacionada con ella
Hi: Las gerencias de las pequeñas y medianas empresas conocen que es un sistema
de auditoría integral y de la metodología relacionada con ella.
Grados de libertad: V = 1
Nivel de significación: = 0.05
Cálculo de x2:
En el siguiente cuadro se muestra las frecuencias observadas y esperadas, originadas por
respuestas a la pegunta No.6 del formulario para productores:
RESPUESTA SI NO TOTAL
Frecuencia observada Oi 2 48 60
Frecuencia esperada Ei 6 54 60
Aplicando la fórmula:
x2
= 2.3333 + 0.6667
x2 = 3.3333
El valor crítico de x2
para un grado de libertad es 3.8415 el cual se encuentra en la
columna 6 y 1a. fila de la tabla de distribución chi-cuadrada con v grados de libertad del
anexo No. 5.
Comparando ambos valores de x2
el valor calculado es menor que el valor de tabla. Por
lo tanto se acepta Ho.
31
5.2.2. Aceptación o rechazo de hipótesis No.2
Ho: El 70% de las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales no
cuentan con personal capacitado que realice auditorías integrales.
Hi: El 70% las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales
cuentan personal capacitado que realice auditorías integrales.
Grados de libertad: v = 1
Nivel de significación: = 0.05
Calculo de x2:
En el siguiente cuadro se muestra las frecuencias observadas y esperadas, originadas por
las respuestas a la pregunta No.5 del formulario para productores.
RESPUESTA SI NO TOTAL
Frecuencia observada Oi 24 36 60
Frecuencia esperada Ei 18 42 60
Aplicando la fórmula.
x2 = 2 + 0.8571
x2 = 2.8571
El valor critico de x2
para un grado de libertad es 3.8415 el cual se encuentra en la
columna 6 y 1ª fila de la tabla de distribución chi-cuadrada con v grados de libertad el
anexo No.5
Comparando ambos valores de x2 el valor calculado es menor que el valor de tabla. Por
lo tanto, se acepta Ho.
32
5.2.3. Aceptación o rechazo de hipótesis No.3
Ho: El 90% de las PYMES productoras de jugos naturales no poseen un sistema de
auditoría integral que evalúe los mecanismos, operaciones, procedimientos y
responsabilidades relacionadas con las operaciones de producción y
administración.
Hi: El 90% de las PYMES productoras de jugos naturales poseen un sistema de
auditoría integral que evalué los mecanismos, operaciones, procedimientos y
responsabilidades relacionadas con las operaciones de producción y
administración.
Grados de libertad: v = l
Nivel de significación: = 0.05
Cálculo de x2
En el siguiente cuadro se muestra las frecuencias observadas y esperadas, originadas por
respuestas a la pregunta No. 7 del formulario para productores:
RESPUESTA SI NO TOTAL
Frecuencia observada Oi 1 59 60
Frecuencia esperada Ei 6 54 60
Aplicando la fórmula:
x2
= 2.6667 + 0.4630
x2
= 3.1297
El valor crítico de x2
para un grado de libertad es 3.8415 el cual se encuentra en la
columna 6 y 1a. fila de la tabla de distribución chi-cuadrada con v grados de libertad del
anexo No. 5
Comparando ambos valores de x2 el valor calculado es menor que el valor de tabla. Por
lo tanto, se acepta Ho.
33
5.2.4. Aceptación o rechazo de hipótesis No.4
Ho: El 70 % las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales
considera que la falta de un sistema de auditoría integral produce pérdidas
económicas.
Hi: El 70 % las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales
considera que la falta de un sistema de auditoría integral no produce pérdidas
económicas.
Grados de libertad. v = 1
Nivel de significación: = 0.05
Cálculo de x2:
En el siguiente cuadro se muestra las frecuencias observadas y esperadas, originadas por
respuestas a la pregunta No. 10 del formulario para productores:
RESPUESTA SI NO TOTAL
Frecuencia observada Oi 37 23 60
Frecuencia esperada Ei 42 18 60
Aplicando la fórmula:
E/
x2
= 0.5952 + 1.3889
x2
= 1.9841
El valor crítico de x2
para un grado de libertad es 3.8415 el cual se encuentra en la
columna 6 y 1a. fila de la tabla de distribución chi-cuadrada con v grados de libertad del
anexo No.5
Comparando ambos valores de x2 el valor calculado es menor que el valor de tabla. Por
lo tanto, se acepta Ho.
34
CAPÍTULO VI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1 Fuentes de información
Para la recolección de información se recurrió principalmente a fuentes secundarias de
información, tales como libros, publicaciones gubernamentales y privadas relacionadas
con los temas de: auditoría integral, análisis de las PYMES, así como diversos textos
que sean necesarios para el desarrollo del presente documento.
6.2 Instituciones y asesores.
Se visitó instituciones como la Dirección General de Estadísticas y Censos
(DIGESTYC), Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), Asociación de
Pequeños y Medianos Empresarios (AMPES), Ministerio de Agricultura y Ganadería
(MAG), Biblioteca del Ministerio de Economía (MINEC), Escuela de Agroindustria de
la Universidad Dr. José Matías Delgado, Instituto Iberoamericano de Cooperación para
la Agricultura (IICA), Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa
(CONAMYPE) y el Consejo de Vigilancia de la Profesión de Contaduría Pública y
Auditoría.
6.3 Planificación del proceso de investigación
6.3.1 Programación de actividades.
Se establecieron las actividades necesarias para mantener el orden y evitar retrasos u
otros inconvenientes, durante el proceso de investigación y recolección de la
información necesaria para el diseño del sistema de auditoría integral para PYMES
productoras de jugos naturales, ver cronograma en el anexo No. 1.
6.3.2 Presupuesto.
Se han tomaron en cuenta los desembolsos económicos efectuados durante el desarrollo
de la encuesta, la investigación y del diseño del sistema de auditoría integral para las
35
PYMES productoras de jugos naturales, estos gastos se presentan con mayor detalle en
el anexo No. 2.
6.4 Diseño de instrumentos.
6.4.1 Diseño de formulario.
Se elaboró un formulario con preguntas que generen la información requerida para la
investigación. Éste se dirigió a propietarios, gerentes y personal involucrado en la
administración y operación de PYMES productoras de jugos naturales
El formulario se integró, en lo posible, por preguntas cerradas con respuestas de
selección múltiple o dicotómica. Las preguntas están redactadas en términos de fácil
comprensión para el personal entrevistado. El formulario incluye las indicaciones
pertinentes para asegurar su correcto llenado. El formulario puede verse en el anexo
No.3
6.4.2 Diseño de instructivos de enumeración.
Se diseñó cuadros para organizar los datos proporcionados por los formularios, de
manera que éstos proporcionen la información que se utilizará en el diseño.
6.4.3 Prueba de formulario e instructivos.
Se realizó una prueba piloto, para determinar el grado de efectividad del formulario y
corregir los problemas detectados con las indicaciones o preguntas, tomando en cuenta
las sugerencias y las críticas que se reciban del personal administrativo y de
operaciones. La prueba se realizó en 6 PYMES productoras de jugos naturales.
6.4.4 Recolección y procesamiento de datos.
La recolección de datos se realizó en las PYMES productoras de jugos naturales por
medio de entrevistas y encuestas a los propietarios, gerentes generales, gerentes de
áreas, jefes o personal a cargo de operaciones. El traslado de la información se efectuó
usando medios electrónicos, teléfono y fax. Dicha información posteriormente se
procesó por medios electrónicos, tomando como base un plan de tabulación de datos
que permitió el cruce de las principales variables a considerar.
36
6.5 Diseño y tamaño de la muestra.
6.5.1 Tipo de muestreo:
La presente investigación se realiza aplicando un muestreo aleatorio simple, con el cual
se intenta generalizar el comportamiento de una población ya definida con anterioridad.
Las empresas a investigar son seleccionadas de manera aleatoria, con selección
sistemática, a fin de obtener mayor representatividad de la población en la muestra.
6.5.2 Tamaño del universo:
Para obtener el número de PYMES que conforman el universo para ésta investigación
se tomó como referencia el Directorio de Establecimientos a nivel nacional,
proporcionado por la Dirección General de Estadísticas y Censos del Ministerio de
Economía y del Instituto Iberoamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)15
,.
6.5.3 Tamaño de la muestra:
Para determinar el tamaño de la muestra se emplea la formula para población finita, ya
que el tamaño del universo es conocido. Las PYMES seleccionadas que conforman la
muestra son las que cumplen con la condición de tener empleadas de 11 a 199 personas
y fueron seleccionadas del directorio de oferta y demanda de productos frutícolas del
Ministerio de Agricultura y Ganadería y del Directorio de Establecimientos
proporcionado por la Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC)
Z 2 p q N
n = (N - 1)E
2 + Z
2 p q
Cálculo del tamaño de la muestra
Donde:
Z: Coeficiente de confianza para nivel de confianza del 90%. Corresponde un valor de 1.65
p: Proporción de éxito es decir, 0.50 q: Proporción de fracaso 0.50
N: Tamaño de la población 1632 16/
E: variable
15
Directorio de oferta y demanda de productos frutícolas 16/
Directorio de Establecimientos con CIIU RV3: 151301, 154904, 512230, 525255, 522034, 552015; A
nivel Nacional proporcionado por Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC), Base año:
2005. Ver Anexo
37
Z p q N E n n (aprox.)
1.65 0.5 0.5 1632 0.06 169.53 170
1.65 0.5 0.5 1632 0.07 128.08 128
1.65 0.5 0.5 1632 0.08 99.90 100
1.65 0.5 0.5 1632 0.09 79.96 80
1.65 0.5 0.5 1632 0.10 65.38 65
Cálculo del tamaño de la muestra
Donde:
Z: Coeficiente de confianza para nivel de confianza del 95%. Corresponde un valor de 1.96
p: Proporción de éxito es decir, 0.50 q: Proporción de fracaso 0.50
N: Tamaño de la población 1632 17/
E: variable
Z p q N E n n (aprox.)
1.96 0.5 0.5 1632 0.06 229.41 229
1.96 0.5 0.5 1632 0.07 175,08 175
1.96 0.5 0.5 1632 0.08 137,5 137
1.96 0.5 0.5 1632 0.09 110,6 110
1.96 0.5 0.5 1632 0.10 90,75 90
Se seleccionó una muestra de 65 empresas utilizando un coeficiente de confianza de
90%. El error máximo permisible (E) usado es 0.10%, relativamente alto, por no tener
la seguridad que todo el universo cumple con los requisitos de una PYME productora de
jugos naturales, esto a causa de:
No todos los establecimientos registrados en el directorio de la DIGESTYC
cumplen con las condiciones de PYME, pues en la práctica incluye a micro
empresas productoras de jugos naturales y a otras PYMES que fabrican distintos
tipos de bebidas que no incluye a los jugos naturales. Las micro empresas que
incluye el directorio, considerando como universo, es de suponer que
ambicionan mejorar sus condiciones y convertirse en el corto o mediano plazo
17/
Directorio de Establecimientos con CIIU RV3: 151301, 154904, 512230, 525255, 522034, 552015; A
nivel Nacional proporcionado por Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC), Base año:
2005. Ver Anexo
38
en pequeñas empresas, formando parte del grupo objetivo del estudio y ser
beneficiadas con la investigación
El establecimiento de la muestra es de carácter indicativo, ya que es
prácticamente imposible, estudiar todos los casos o generalizar los resultados
obtenidos, siendo necesario seleccionar una muestra del universo de PYMES
productoras de jugos naturales que brinde la información y señale el
comportamiento en relación al conocimiento y uso de auditoría integral.
El criterio usado para diseñar la muestra son las condiciones que identifican a las
pequeñas y medianas empresas como número de empleados, ventas anuales, que
además, fabriquen jugos naturales y estén ubicadas en la zona central y
occidental del país.
39
CAPITULO VII
SITUACIÓN ACTUAL
7.1. Generalidades
La evaluación de la situación actual de las PYMEs productoras de jugos naturales y de
la empresa modelo seleccionada se realizó hacienda uso de tres herramientas que por
exelencia, son las más utilizadas para este tipo de investigación, y estas son:
La encuesta18
Estudio observacional en el cual no se modifica el entorno ni controla el proceso
que está en observación. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de
preguntas normalizadas en nuestro caso dirigidas a personas que laboran en
PYMES productoras de jugos naturales, que pertenecen a la muestra
representative de empresas, con el fin de conocer las características o hechos
específicos.
El análisis FODA19
Es una metodología de estudio de la situación competitiva de una empresa en su
mercado (situación externa) y de las características internas (situación interna) de
la misma, a efectos de determinar sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y
Amenazas.
La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y
debilidades, mientras que la situación externa se compone de dos factores no
controlables: oportunidades y amenazas.
18
Robert Johnson & Patricia Kuby (2005). Estadística elemental, lo esencial (3ª ed).
Thomson.
19
Elaboración de un análisis DAFO en organizaciones de transportes Ministerio de
Fomento de España
40
El diagrama de Ishikawa18
También llamado diagrama de causa-efecto, es una de las diversas herramientas
surgidas a lo largo del siglo XX en ámbitos de la industria y posteriormente en el
de los servicios, para facilitar el análisis de problemas y sus soluciones en esferas
como lo son; calidad de los procesos, los productos y servicios. Fue concebido por
el ingeniero japonés Dr. Kaoru Ishikawa en el año 1943.
En este capítulo se aplicarán las herramientas definidas anteriormente junto a las
conclusiones, determinando el grado de cumplimiento a las directrices planteadas por la
norma de referencia para la investigación ISO 19011.
7.2 Objetivos
7.2.1. Objetivo general
Realizar un sondeo a las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales,
para conocer el estado actual en relación al uso de un sistema auditoría integral.
7.2.2. Objetivos específicos
Determinar el grado de conocimiento de auditoría integral
Conocer el nivel de aplicación de un sistema de auditoría integral
Seleccionar una empresa para elaborar el modelo del sistema de auditoría integral.
Elaborar una evaluación de la empresa tipo seleccionada.
41
7.3 Resultados de cuestionario a productores
Bloque I:
PREGUNTA No. 1
¿Se encuentran establecidos los objetivos y procesos
de la empresa?
SI
100%
NO
0%
Conclusión:
Las 60 empresas (100%) aseguran que los objetivos y procesos se encuentran
establecidos, esto demuestra el interés de establecer objetivos y actuar de acuerdo a
ellos.
PREGUNTA No. 2
¿Los procedimientos y procesos de la empresa se
encuentran documentados?
SI
90%
NO
10%
Conclusión:
54 empresas (90%) manifiestan que tienen documentado los procedimientos y procesos,
al contrario, 6 empresas (10%) no tienen documentado los procedimiento y procesos.
42
PREGUNTA No. 3
¿Implementan y cumplen los procesos?
SI
100%
NO
0%
Conclusión:
Las 60 empresas entrevistadas (100%) aseguran que al interior de cada empresa se
implementa y cumple con los procesos. En la pregunta anterior 6 PYMEs productoras
de jugos naturales, manifestaron no poseer procedimientos y procesos documentados
pero que las personas al interior de la empresa productora siguen instrucciones orales o
recetas sencillas de los procesos. Esta limitante se observa con mayor frecuencia en las
pequeñas empresas.
PREGUNTA No. 4
¿Capacitan al personal?
NO
0%
SI
100%
Conclusión:
Las 60 empresas (100%) afirman que capacitan al personal que labora en ellas. Esto
muestra un interés de los gerentes de PYMES productoras de jugos naturales en buscar
mejorar la calidad del recurso humano, ya que las condiciones del mercado así lo
requieren.
43
Bloque II:
PREGUNTA No. 5
¿Tienen implementado algún sistema de gestión?
SI
25%
NO
75%
Conclusión:
De las empresas encuestadas 15 (25%) afirman tener implementado algún sistema de
gestión o aplicación de técnicas de manejo y administración de uno proceso al interior
de la empresa productora de jugos naturales, mientras que 45 empresas (45%)
respondieron no tener implementado ningún sistema de gestión, induciendo a concluir
que los procesos carecen de conducción para alcanzar objetivos.
PREGUNTA No. 5 (Continuación)
¿Están certificados?
Si esta
certificado;
3; 20%
No esta
certificado;
12; 80%
Si esta certif icado No esta certif icado
Conclusión:
De las 15 empresas (100%) que dijeron tener implementado algún sistema de gestión,
únicamente 3 empresas (20%) aseguran tener certificado el(los) proceso(s), siendo
mencionados la administración de recursos humanos y de administración del proceso de
producción aplicando control de la calidad; certificar demuestra lo bien que se gestiona
un proceso, una certificación no solo acredita la calidad de una empresa, también le
44
aporta un elemento diferenciador. El resto de empresas 12 (80%) respondieron que los
sistemas de gestión implementados no se encuentran certificados.
PREGUNTA No. 6
¿La administración de la empresa toma acciones para
mejorar el desempeño de los procesos
continuamente?
SI
80%
NO
20%
Conclusión:
De las 60 empresas entrevistadas, 48 (80%) aseguran que la administración de la
empresa toma acciones para mejorar el desempeño de los procesos continuamente, y 12
personas (20%) expresan que la administración no toma ninguna acción para mejorar
del desempeño de los procesos. La medición del desempeño tiene como fin asegurar que
se cumplan los objetivos de los procesos y de la empresa.
PREGUNTA No. 6 (continuación)
¿Puede mencionar algunas?
62%
34%
4%
Reuniones Motivación Evaluación
Conclusión:
48 personas respondieron afirmativamente a la primera parte de la pregunta, estas
mencionaron una o varias acciones para mejorar continuamente el desempeño de los
45
procesos dentro de las empresas, así que se tomo como base el total de respuestas
obtenidas (96), apreciando que: las reuniones representan el 62% de las acciones usadas
por la administración; las actividades de motivación representan el 34% y por último las
actividades de evaluación representan el 4% de las actividades hechas por la dirección.
Bloque III:
PREGUNTA No. 7
¿Se tiene registrada la información necesaria para dar
seguimiento de los procesos y los productos?
NO
0%SI
100%
Conclusión:
Las 60 empresas encuestadas (100%), manifiestan que tienen la información registrada
para dar seguimiento a los procesos y productos, incluyendo las 6 empresas que
declararon no tener documentados los procesos
46
PREGUNTA No. 8
¿De que manera da seguimiento a los procesos para que éstos
se cumplan?
30%
20%20%
10%
10%
10%
Reportes de producción Pruebas Fichas Tecnicas
Reuniones Programación Apreciación Sensorial
Conclusión:
Las 60 empresas entrevistadas incluyendo la 6 que indicaron no tener documentado los
procesos, respondieron mencionando uno o varios métodos de cómo dan seguimiento a
los procesos dentro de las empresas, así que se tomo como base el total de respuestas
obtenidas (120), apreciando que los reportes de producción es un método usado por el
30% de las empresas, el método de apreciación sensorial es usado por el 12% de las
empresas.
Cuadro de resultados:
Método usado No. de
empresas Método usado
No. de
empresas
Reportes de producción 36 Reuniones 12
Pruebas 24 Programación 12
Fichas técnicas 24 Apreciación sensorial 12
47
Bloque IV:
PREGUNTA No. 9
¿Entiende que es auditoria integral?
SI
40%
NO
60%
Comentario:
Durante la entrevista es frecuente el uso de este concepto, siendo necesario determinar
si las personas entrevistadas tenían una idea aproximada de auditoría integral, pues en
caso contrario se explicaba el concepto; los resultados fueron: 24 personas (40%)
respondieron que si entiende que es auditoría integral, y que 36 personas (60%) no sabe
que es auditoría integral.
PREGUNTA No. 10
¿La empresa tiene personal que posea conocimiento
de Auditoria Integral y de la metodología relacionada
con ella?
SI
20%
NO
80%
Comentario:
Aclarado el concepto de auditoría integral, se estableció que 48 empresas (80%) no
cuentan con personal con conocimiento de auditoría integral y de la metodología
relacionada con ella, y por medio de las personas entrevistadas se determino que 12
¿Entiende que es auditoría integral?
48
empresas (20%) poseen personal que no pone en práctica los conocimiento de auditoría
integral.
PREGUNTA No. 11
¿La empresa cuenta con una programación de
Auditoria Integral?
SI
2%
NO
98%
Conclusión:
59 empresas productoras de jugos naturales (98%), no cuentan con un sistema de
auditoría integral para evaluar sus procesos, y solamente una empresa (2%) asegura
poseer un sistema de auditoría integral.
PREGUNTA No. 12
¿La empresa cuenta con una programación de
Auditoria Integral?
SI
2%
NO
98%
Conclusión:
59 empresas productoras de jugos naturales (98%), no cuentan con una programación de
auditoría integral, y únicamente una empresa (2%), cuenta con una programación de
auditoría integral.
¿La empresa cuenta con un programa de auditoría integral?
¿La empresa cuenta con auditoria integral?
49
PREGUNTA No. 13
¿Cuantas Auditorías Integrales realiza al año? (Relacionada
con las respuestas afirmativas de pregunta No. 8)
1; 2%
59; 98%
Ninguna: 4 Auditorias
Conclusión:
Esta pregunta se dirigió a los que respondieran afirmativamente a la pregunta anterior
(12), obteniendo que la única empresa que cuenta con una programación de auditoría
integral, asegura que realiza 4 auditorías integrales al año.
PREGUNTA No. 14
¿Considera usted que la falta de un sistema de
Auditoría Integral produce perdidas económicas a su
empresa?
SI
62%
NO
38%
Conclusión:
37 empresas entrevistadas (62%) consideran que la falta de un sistema de auditoría
integral produce perdidas económicas a la empresa, y 23 personas (38%) creen que la
falta de un sistema de auditoría integral no provoca perdidas económicas a la empresa.
¿Cuántas auditorías integrales realiza al año
(Relacionada con las respuestas afirmativas de la
¿Considera usted que la falta de un sistema de auditoría integral produce perdidas económicas a su empresa?
50
En si mismo un sistema de auditoría integral no genera utilidades, pero la consecuencia
de descubrir lo que funciona mal, sean personas o unidades de la empresa, permite
tomar acciones correctivas que a la larga aumentan la rentabilidad.
Bloque V:
PREGUNTA No. 15
¿Cree usted que la implementación de un sistema de
auditoria integral ayudaría a la administración de su
empresa a identificar oportunidades de mejora?
SI
95%
NO
0%
TALVEZ
5%
Conclusión
De las 60 empresas entrevistadas, 57 (95%) piensan que la implementación de un
sistema de auditoría integral ayudaría a la administración a identificar oportunidades de
mejora, 3 personas (5%) consideran que tal vez, y ninguna persona entrevistada cree
que la implementación de un sistema de auditoría integral no ayudaría a identificar
oportunidades de mejora.
¿Cree usted que la implementación de un sistema de auditoría integral ayudaría a la administración de su
empresa a identificar oportunidades de mejora?
51
PREGUNTA No. 16
¿Estaría dispuesto que se eligiera a su compañía como
empresa modelo y efectuar las visitas y consultas
necesarias para la investigación?
SI
25%
NO
75%
Comentario:
Esta pregunta esta diseñada para establecer la disposición de permitir el ingreso a la
compañía y facilitar la información necesaria. Seleccionando así la empresa modelo a
usar en el presente estudio.
52
7.4 Conclusiones de la encuesta a productores de jugos naturales
Debido a que el diseño del sistema para efectuar una auditoría integral a las pequeñas y
medianas empresas productoras de jugos naturales, estará basado en las normas ISO
19011: 2002 resulta necesario determinar que tanto coincide el estado actual de los
procesos con el esquema de esta norma.
La amplitud del diseño de un programa de auditoría integral puede variar y estará
influenciado por el tamaño y la complejidad de las organizaciones que se audite pero
antes es necesario establecer los conocimientos, procesos y registros con los que
cuentan actualmente las PYMEs productoras de jugos naturales.
El 90% de las PYMES manifiesta interés por tener documentados los procedimientos y
procesos según la pregunta No.2 y entre algunas acciones para garantizar el
cumplimiento de los procesos explicadas por los entrevistados, se refieren al
cumplimiento de recetarios, formulas o diagramas de operación, según la pregunta
No.6. Estas acciones por si mismas son capaces de generar la información que origine
certidumbre de la eficacia, o que ayuden a la alta gerencia en la toma de decisiones que
beneficien a la empresa.
El 60% de los entrevistados no domina conocimientos de auditoría integral. Aunque
algunas personas respondieron que entendían que es auditoría integral, demostraron
confusión e inseguridad con este concepto en el desarrollo de las entrevista. Según
pregunta No.9.
En la segunda parte de la pregunta No 8 se aprecia que las actividades de evaluación
representan solamente el 4% de las acciones hechas por la administración para mejorar
el desempeño de los procesos, esto es muy poco, pues las actividades de evaluación
permiten evidenciar de forma objetiva el cumplimiento de requisitos de los procesos y
medir los resultados de estos.
La función de gestión de un programa de auditoría integral deberá asignarse a una o más
personas con conocimientos generales de los principios de auditoría, competencia de los
auditores y de la aplicación de técnicas de auditoría como lo establece la norma ISO
53
19011:2002, pero en la actualidad solo el 20% de las empresas encuestadas cuentan con
el personal que posea dichos conocimientos según la pregunta No. 10.
7.5 Técnicas y herramientas de diagnóstico
7.5.1 FODA
El análisis FODA es una herramienta que permite conformar un cuadro de la situación
actual de las empresas, permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso que
permita en función de ello, la toma decisiones adecuadas.
El término FODA es una sigla conformada por las primeras letras de las palabras
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas. De entre éstas cuatro variables,
tanto fortalezas como debilidades son internas de la organización, por lo que es posible
actuar directamente sobre ellas, en cambio las oportunidades y las amenazas son
externas, por lo que en general resulta muy difícil poder modificarlas.
7.5.2 Análisis FODA de la situación de la empresa seleccionada
7.5.2.1 FORTALEZAS:
La ubicación de la empresa en el Área Metropolitana de San Salvador facilita el
ingreso de los insumos, ya que los productos son elaborados con materias primas
nacionales de menor costo con tiempos cortos de entrega.
Posee recursos humanos profesional con los conocimientos administrativos y
con la capacidad de implantar un sistema de auditoría integral.
Capacidad de negociación con los proveedores. La buena relación y confianza
adquirida con los años, permite a la empresa adquirir las cantidades y calidad
necesarias de los productos o servicios a precios competitivos y con facilidades
de pago.
Facilidad de desplazamiento hacia los clientes, ya que estos se ubican en el Área
Metropolitana de San Salvador. La empresa cuenta con un sistema de atención al
54
público, que permite identificar las necesidades de estos, cumpliendo con los
pedidos en tiempos cortos.
Espacio para ampliar sus instalaciones
Uso de la misma maquinaria y equipo para diversificar los productos.
La empresa tiene documentado sus procedimientos, permitiéndole dar
seguimiento a los errores, inconformidades y quejas de algún proceso o
producto.
7.5.2.2 OPORTUNIDADES:
Colaboración de Instituciones públicas de crédito de El Salvador que ofrece
fondos de mediano y largo plazo otorgados a través de instituciones financieras,
entre estas tenemos: El Fondo de Garantía para las Pequeñas Empresas
FOGAPE y el Banco de Multisectorial de Inversión BMI, que facilitan el acceso
al crédito a las pequeñas empresas, de desean ampliar o mejorar el negocio.
Asistencia técnica de CONAMYPE que brinda a los empresarios el apoyo
técnico para mejorar la administración de sus negocios y obtener mayores ventas
y ganancias, Instituto Iberoamericano de Cooperación Agrícola IICA que
imparte capacitación a productores de fruta como a empresas procesadoras de
frutas.
Adquirir fruta de mejor calidad, porque los proveedores nacionales reciben
asistencia de producción en fruticultura, impulsada por el Ministerio de
Agricultura y Ganadería.
Mercado en crecimiento. En base a los permisos de importación emitidos por el
Departamento de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud se estima que
el volumen de importación de jugo de naranja incrementa anualmente a una tasa
del, 9% que equivale a un volumen de 7724.6 Kilogramos de jugo.
Establecer una estrategia de ventas, basado en la creación de cuotas de
abastecimiento a tiendas y supermercados en forma directa, en el mediano plazo.
55
7.5.2.3 AMENAZAS
Incremento de los precios de las materias primas, como consecuencia directa de
las alzas en el costo de los fletes, a raíz del aumento de los combustibles.
Cambios de las condiciones de comercialización de los proveedores.
Aparición de nuevos competidores que ofrezcan productos similares o sustitutos
a menor costo y con mayor capacidad de distribución.
Aparición o incremento de impuestos que afecten directamente los costos y
perjudiquen la demanda y comercialización de los productos.
El abastecimiento de las materias primas depende mucho de las condiciones
climáticas por ejemplo: períodos de lluvia o sequia muy prolongados afectan la
calidad, recolección y traslado de las frutas en las zonas de cultivos.
7.5.2.4 DEBILIDADES
La empresa no cuenta con la metodología relacionada de auditoría integral, para
implantar un proceso de verificación sistemático y documentado a fin de
garantizar el cumplimiento de los objetivos trazado en los procesos
administrativos y de producción.
La empresa actualmente no cuenta con un canal de distribución que incluya
distribuidores mayoristas, quienes reciban el producto directamente de la planta
y por sus medios lo repartan a detallistas y estos a más consumidores.
A pesar de tener identificado los gustos de los clientes y mantener una estrecha
comunicación con ellos, la innovación y el desarrollo de productos es muy poco.
La empresa no cuenta con una campaña de publicidad permanente por ningún
medio masivo para sus productos. La publicidad es vital para promover,
incentivar y crear una necesidad de consumir el producto.
56
7.5.3 Diagrama de Ishikawa20
El diagrama de Ishikawa que por su estructura ha venido a llamarse también: diagrama
de espina de pescado, que consiste en una representación gráfica sencilla en la que
puede verse de manera relacional una especie de espina central, que es una línea en el
plano horizontal, representando el problema a analizar
7.5.4 Descripción de las causas y efectos del diagrama de Ishikawa
7.5.4.1 Causas debidas a la materia prima
Se tienen en cuenta las causas que generan problemas desde el punto de materias primas
empleadas en los procesos la elaboración de jugos naturales. Por ejemplo: causas
debidas a evaluación deficiente de la calidad de las frutas, falta de registros para evaluar
la calidad e inocuidad de las condiciones de materia prima, empaque, transporte,
condiciones de almacenamiento etc.
7.5.4.2 Causas debidas al método
Son las causas relacionadas con la forma de operar el equipo y el método de trabajo. En
las PYMES productoras de jugos naturales, no se cuenta con una gestión apropiada que
permita dar seguimiento de los procesos y que generen acciones correctivas y de
mejora. Entre algunas consecuencias debidas al método están: fallas de los equipos por
una deficiente operación, registros deficientes de procesos, ausencia de procedimientos
bien documentados, controles y falta de estándares.
7.5.4.3 Causas debidas a la mano de obra
En este grupo se incluyen los factores que pueden generar problemas desde el punto de
vista del factor humano. Por ejemplo, falta de experiencia del personal en la evaluación
de los resultados de los procesos, grado de entrenamiento, habilidad requeridas para
garantizar la calidad e inocuidad de los productos.
20
ALTECO consultores, Métodos y Herramientas de Gestión de la Calidad
57
7.5.4.4 Causas debidas al entorno o medio ambiente
Se incluyen en este grupo aquellas causas que pueden venir de factores externos como
contaminación, temperatura del medio ambiente, humedad, ambiente laboral, etc.
También las causas relacionadas con las condiciones en procesos de transformación de
las materias primas, el entorno en que operan las máquinas y equipo empleado, que
afectan la calidad e inocuidad de los jugos.
7.5.4.5 Causas debidas a los materiales / materias primas.
No mantener actualizados los registros de evaluación de la materia prima, impide dar
seguimiento a la información de la calidad de la fruta proporcionada por un proveedor.
También un mal procedimiento de verificación puede provocar la aceptación de un lote
de fruta de mala calidad.
Es recomendable crear un sistema que evalué la de los procesos
A continuación se presenta el diagrama de Ishikawa creado a partir de algunas
respuestas a preguntas del cuestionario dirigido a los productores y de visitas a la
empresa modelo seleccionada.
El diagrama muestra las causas posibles de un sistema de gestión de la calidad mal
implantado, ocasionando pérdidas importantes en la eficiencia de una empresa. Esto
evidencia la necesidad de establecer un sistema de auditoría integral, que evalúe
objetivamente la gestión de los procesos involucrados en la fabricación de jugos
naturales, medir el cumplimiento de los objetivos trazados, detectar fallas y generar
acciones de mejora.
7.5.4.6 Causas debidas a la maquinaria.
En este grupo se incluyen todas aquellas causas que pueden venir de factores externos o
internos, destaca que la empresa no mantiene actualizado la identificación de peligros
físicos, químicos y biológicos que aseguren la inocuidad, en el uso de máquinas y
equipos a lo largo de toda la cadena productiva: desde los insumos que se compran,
hasta la entrega a los consumidores de los jugos naturales.
58
Diagrama de Ishikawa
59
CAPÍTULO VIII
DISEÑO DEL SISTEMA DE AUDITORÍA INTEGRAL
El diseño del sistema de auditoría integral está concebido con los elementos de un
sistema tradicional: unidades de entrada, un proceso y una salida, las variables que lo
afectan son el medio ambiente y la retroalimentación del mismo. El sistema esta
previsto para ser aplicado a una amplia gama de usuarios potenciales.
Con este diseño se pretende establecer un modelo de sistema de auditoría integral, que
responda a las necesidades de las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos
naturales.
La figura No. 8-1 ilustra el diseño inicial del sistema de auditoría integral utilizando la
técnica de la caja negra, y a continuación se describen los elementos que conforman la
solución para el modelo de sistema de auditoría integral propuesto:
Figura No. 8-1: Diseño inicial del sistema de auditoría integral utilizando la técnica
de la caja negra
60
8.1 Descripción inicial del diseño del sistema de auditoría integral
8.1.1 ESTADO INICIAL: Elementos de entrada
8.1.1.1 Recursos humanos
Integrado por todos los miembros de la empresa involucrados en los procesos que
serán evaluados por el sistema de auditoría integral.
8.1.1.2 Documentos de apoyo técnico:
Compuestos por todos aquellos documentos como las guías para la aplicación del
sistema de auditoría integral, requisitos de la norma ISO 19:011:2001 como la
principal de referencia del modelo y cualquier otro documento de carácter técnico que
dé apoyo al proceso como los manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo,
las listas de comprobación y registros, otro documentos de apoyo es la norma NRS
ISO 22000:2005 como referencia en la evaluación del sistema de gestión de inocuidad
de los alimentos.
8.1.1.3 Pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales sin
sistema de auditoría integral.
Son todas aquellas pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales que
no poseen un sistema de auditoría integral, que proporcione a la alta dirección la
información necesaria, sobre la cual pueda tomar decisiones que mejoren su
desempeño.
8.1.2 ESTADO FINAL: Elementos de salida
Como resultado del proceso se lograrán pequeñas y medianas empresas productoras
de jugos naturales con un modelo de un sistema de auditoría integral, el basado en la
norma ISO 19011:2002.
61
8.1.3 MEDIO AMBIENTE
Comprendido por todas aquellas variables que afectan externamente al sistema, por
ejemplo:
8.1.3.1. Mercados altamente competitivos
Necesidad que las empresas productoras de jugos naturales mejoren su calidad y
productividad, como condición necesaria para poder competir y sobrevivir en los
mercados globalizados.
8.1.3.2. Requisitos gubernamentales
Requisitos legales por parte de las autoridades nacionales, por ejemplo: exigencias del
Ministerio de Salud Pública para la obtención del registro sanitario que autoriza la
comercialización de los jugos naturales.
8.1.3.3 Exigencias de los clientes
Los clientes se han vuelto más estrictos en términos de calidad, obligando a la
administración identificar cuáles son los aspectos vitales que deben cambiar y mejorar
en la empresa, y cómo y con qué se deben cambiar.
8.1.4 PROCESO
El proceso del sistema de auditoría integral ha sido estructurado bajo el enfoque de la
norma ISO 19011:2002 que nos proporciona las directrices para la auditoría de los
sistemas de gestión de la calidad. La propuesta diseñada es aplicable a los procesos
implicados en la fabricación de jugos naturales, que pueden ser clasificados en:
8.1.4.1 Procesos estratégicos
Son los procesos que definen la política de planificación, que se realiza para periodos
definidos por la organización. Por ejemplo los procesos de Planificación estratégica,
Publicidad y promoción y Gestión al cliente.
62
8.1.4.2 Procesos de claves
Son los procesos contenidos en la producción de jugos naturales u otros que la
empresa puede comercializar. Por ejemplo: selección de la fruta, extracción de jugo,
envasado, entre otros.
8.1.4.3 Procesos de apoyo
Estos procesos son aquellas áreas que contribuyen al éxito de los procesos principales
de la empresa y que no forman parte del proceso productivo, pero que son
indispensables para realizarlos, por ejemplo tenemos el proceso de compras, cobros,
contabilidad, mercadeo, etc.
Figura No. 8-2
Diseño del mapa del proceso de la Auditoría Integral para las PYMES
productoras de jugos naturales.
8.2 Procesos seleccionados en el modelo de auditoría integral
Para el diseño del sistema de auditoría integral de pequeñas y medinas empresas
productoras de jugos naturales, se ha estructurado un modelo de auditoría integral que
facilitará su implementación, según la necesidad y amplitud de las empresas, tomando
63
en cuenta la amplia variedad de productos, estructuras organizacionales y hasta
diferencias en los procesos.
El modelo de auditoría integral se ha construido a partir de la selección del proceso de
producción de jugos, por ser el más común entre las PYMEs productoras y ser de
naturaleza clave.
El proceso seleccionado será evaluado con forme el grado de cumplimiento de los
planes, objetivos y metas fijadas por la administración, para presentar los resultados y
posteriormente redactar un informe de la auditoría integral realizada.
Proceso y naturaleza usado en el modelo de sistema de auditoría integral.
PROCESO NATURALEZA DE PROCESO
Proceso de producción CLAVE
8.3 Empresa modelo usada
SUMITO, S.A. DE C.V.
La empresa seleccionada tiene por nombre o razón social SUMITO, S.A. de C.V. se
seleccionó esta empresa por pertenecer al grupo de PYMES que cumplieron con los
requisitos establecidos en la encuesta hecha a los productores, como son: tener una
planilla entre 11 y 100 trabajadores, Poseer personal con conocimiento de auditoría
integral y de la metodología relacionada con ella y por estar dispuesta que se eligiera
como empresa modelo y permitir visitas y consultas para la investigación.
Algunos elementos que resaltan en la empresa modelo seleccionada, es ser
relativamente nueva en el mercado, posee poco menos de 4 años de labores, posee
ciertas ventajas competitivas como la de cultivar parte de la fruta (naranja y limón)
usada para la elaboración de jugos, estar ubicada cerca de sus clientes principales que
son hoteles y restaurantes. La empresa afirmó entender y poseer personal con
conocimiento y metodología relacionada con auditoría integral (preguntas 9 - 10),
pero respondió no poseer un sistema de auditoría integral (pregunta 11).
64
CAPÍTULO IX
PROPUESTA DE IMPLANTACIÓN DEL
SISTEMA DE AUDITORÍA INTEGRAL
MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN
DE LA PROPUESTA DEL
SISTEMA DE AUDITORÍA INTEGRAL
65
MISIÓN
“La auditoría integral contribuye en forma independiente, objetiva y en calidad
asesora, a que se alcancen los objetivos empresariales, mediante la práctica de un
enfoque sistemático y profesional para evaluar y mejorar la efectividad de la
administración del riesgo, del control y de los procesos de dirección de la empresa, y
así proporcionar a los clientes una garantía razonable de que la actuación de la
administración se ejecuta conforme al marco legal y técnico y a las prácticas sanas”.
66
I. Formación del auditor
A Conocimientos
Es conveniente que el auditor a cargo, tenga una preparación acorde con los
requerimientos de una auditoría integral, ya que eso le permitirá intervener de manera
natural y congruente en los procesos estratégicos, claves y de apoyo.
Atendiendo a éstas necesidades es recomendable apreciar los siguientes niveles de
formación:
B Formación académica
Estudios a nivel técnico, licenciatura o postgrado en administración, ingeniería
industrial ó contabilidad.
C Formación complementaria
Instrucción en la materia, obtenida a lo largo de la vida profesional por medio de
diplomados, seminarios, foros y cursos, entre otros.
D Formación empírica
Conocimiento resultante de la implementación de auditorías integrales en diferentes
instituciones sin contar con un grado académico.
Adicionalmente, deberá saber operar equipos de cómputo y de oficina, y dominar él ó
los idiomas que sean parte de la dinámica de trabajo de la empresa.
Una actualización continua de los conocimientos permitirá al auditor adquirir la
madurez de juicio necesaria para el ejercicio de su función en forma prudente y justa.
67
II Perfil del auditor integral
Titulo profesional
Conocimiento de normas legales
Conocimiento de normas profesionales
Conocimientos de disciplinas del área administrativa
Reconocida experiencia en el manejo de temas operativos y de gestión
Amplitud de criterios y amplio conocimiento del contexto
o Visión global y no sujetarse a reglas muy rígidas
Poseer condiciones personales que le permitan encarar eficientemente su tarea
Capacidad técnica
Espíritu docente
Lograr la aceptación del auditado.
68
III Elaboración del programa de auditoría integral
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES A EJECUTAR EN LA AUDITORÍA INTEGRAL A REALIZARSE DEL ______ AL ______
ACTIVIDADES 1 er. Sem. de
Junio 2a. Sem. de
Junio 3er. Sem. Junio
FASE DE PLANEACION DE LA AUDITORÍA L M M J V S L M M J V S L M M J V S
1 Conocimiento de Ia empresa: factores económicos,
características, administración, operaciones.
2 Comprensión del sistema o control utilizado
3 Conocimiento y evaluación de cumplimientos
legales de la compañía.
4 Evaluación del nivel de riesgo.
5 Medición del riesgo e importancia relativa
6 Naturaleza, tiempos y alcances de procedimientos
de auditoría.
7 Preparación de memorando de planeación de
auditoría.
8 Preparación de informe de hallazgos importantes,
según visita de planeación
9 Envío a administración informe de hallazgos sobre
planeación.
FASE DE EJECUCIÓN DE LA AUDITORÍA
1 Visita de evaluación
FASE DE CIERRE DE LA AUDITORÍA
1 Elaboración de Informe.
69
IV Realización de la auditoría
A Planeación de la auditoría
Verificar que exista evidencia que confirme la aceptación de realización de la
auditoría integral por parte de la administración.
Verificar que el plan de trabajo esté debidamente documentado con un
memorándum de planeación.
Verificar que el Memorándum de planeación contenga:
a) Objetivos y procedimientos de auditoría integral
b) Naturaleza del trabajo.
c) Alcance del trabajo
d) Composición de las pruebas de auditoría
e) Presupuestos de tiempo y costo
f) Programa de la auditoría integral.
Verificar que el memorándum de planeación contempla el conocimiento de los
procesos.
Verificar si se han identificado las áreas de mayor riesgo en la empresa.
Verificar sí se obtuvo un entendimiento suficiente con el personal de los procesos a
auditar.
Verificar si se han llevado a cabo procedimientos de evaluación de riesgo.
Se ha evaluado y documentado constantemente los procesos de la empresa en el
tiempo.
Verificar si esta debidamente referenciado el programa de trabajo.
Revisar si existen procedimientos del programa de trabajo que no se ejecutaron.
B Realización de la auditoría
Verificar si se han documentado en los papeles de trabajo la evidencia que soporta el
trabajo técnico realizado.
Verificar que los documentos que integran los papeles de trabajo cumplan los
siguientes atributos:
a) Nombre de la empresa.
b) Nombre del cliente
70
c) Área examinada
d) Fecha de examen
e) Identificación del auditor que realiza la prueba
f) Significado de las marcas de auditoría
g) Identificación de los documentos proporcionados
Los papeles deberán estar elaborados de forma:
a) Limpia
b) Legible
c) Ordenada
d) Completa
e) Clara
Verificar si los papeles de trabajo cuentan con:
a) Alcances
b) Conclusiones
c) Descripción
Verificar si existe un archivo permanente el cual contenga toda la información
histórica.
V Presentación de los resultados
El Informe constituye la etapa final del proceso de auditoría integral, en el mismo se
recogen todos los hallazgos detectados y el soporte documental para sustentar el
dictamen emitido.
El informe debe incluir:
Los objetivos de la auditoría integral, su alcance y metodología.
Exponer con claridad los hallazgos significativos y sus conclusiones.
Declarar que la auditoría integral se realizó de acuerdo con estas normas aplicada al
proceso auditado.
71
El informe debe ser por escrito para:
Comunicar los resultados de la Auditoría Integral a la alta admnistración y
funcionarios que correspondan de los niveles de dirección de los procesos.
Reducir el riesgo de que los resultados sean mal interpretados; y
Facilitar el seguimiento para determinar si se han adoptado las medidas correctivas
apropiadas.
VI Toma de acciones
A Propuesta de implementación
La implementación de las recomendaciones constituye uno de los aspectos clave para
afectar en forma efectiva a la empresa, ya que representa el momento de transformar las
propuestas en acciones específicas para cumplir con el propósito de la auditoría; y se
realiza en 3 fases:
B Preparación del programa
Determinar las actividades que deben efectuarse y la secuencia de su realización.
Establecer el tiempo de duración de cada actividad y el total de la implementación.
Estimar los requerimientos de personal, instalaciones, mobiliario y equipo.
Delimitar claramente las responsabilidades del personal a cargo de su ejecución.
C Metodo de implementación
Método instantaneo
Refiere la posibilidad de implementar las recomendaciones contenidas en los
resultados de la auditoría en forma inmediata, tomando en cuenta que sean viables
de ejecutar y que existan condiciones para hacerlo eficazmente.
Método del proyecto piloto
Realizar un ensayo con los resultados de la auditoría integral en solo una parte de la
organización, con la finalidad de medir sus efectos, lo que facilita introducir cambio
en una escala reducida y llevar a cabo cuantas pruebas sean necesarias antes de
implementarlos en forma global.
72
Combinación de métodos
Constituye el empleo de más de un método para implementar las recomendaciones,
tomando en cuenta el efecto que los cambios administrativos puedan provocar en la
empresa.
D Finalización de la auditoría
La auditoría integral finaliza cuando todas las actividades descritas en el plan de
auditoría se hayan realizado y el informe de la auditoría integral aprobado se haya
distribuido.
Los documentos pertenecientes a la auditoría integral deberían conservarse o destruirse
de común acuerdo entre las partes participantes y de acuerdo con los procedimientos del
programa de auditoría y los requisitos legales, reglamentarios y contractuales aplicables.
73
9.1 Propuesta del proceso de auditoría integral
Generalidades
Este capítulo proporciona orientación sobre la planificación y forma de llevar a cabo
actividades de auditoría integral como parte de un sistema de auditoría integral
Figura No. 9-1: Visión Global de las actividades típicas de auditoría
74
La figura No 9-1. Proporciona una visión general de las actividades de auditoría
integral. El grado de aplicación de las disposiciones de este capítulo depende del
alcance y complejidad del proceso de producción de la empresa productora de jugos
naturales SUMITO.
NOTA: Las líneas discontinuas indican que cualquier acción de seguimiento de la
auditoría generalmente no se considera parte de la auditoría integral.
9.2 Aplicación de la propuesta de implantación a la empresa modelo.
9.2.1 Inicio de la auditoría integral
9.2.1.1. Designación del líder del equipo auditor
La alta dirección de la empresa de jugos naturales SUMITO, otorga la autoridad al
gestor del sistema de auditoría integral, que designe el líder del equipo que evaluará el
proceso de producción para el año en curso, por lo tanto el gestor del programa debe:
a) establecer, implementar, realizar el seguimiento, revisar y mejorar el programa de
auditoría integral vigente en empresa productora de jugos naturales.
b) identificar los recursos necesarios como encuestas, listas de chequeo, mobiliario,
equipo necesario y asegurarse que se le proporcionen, para implementar la auditoría
al proceso de producción.
En caso de necesidad de habilidades especiales el gestor del sistema de auditoría
integral debe contar con apoyo de la alta dirección para contratar el apoyo de asesor o
experto en auditorías integrales.
9.2.1.2. Definición de los objetivos, alcance y criterios
Corresponde la alta gerencia de la empresa definir los objetivos, alcance y criterios de
los procesos que se auditarán, con ayuda de facilitadores o de consultores
especializados.
75
Objetivos
a) Verificar que se haya implementado los procedimientos establecidos en los
manuales del proceso de producción de jugos de la empresa.
b) Evaluar que el proceso se está desarrollando según lo planificado por la
administración del proceso de producción de SUMITO
c) Identificar las áreas de mejora potenciales del proceso de producción de jugos
naturales.
Alcance de la auditoría integral
La auditoría integral esta limitada al proceso de producción de jugos naturales
Criterios de la auditoría
Se determinará la conformidad haciendo referencia a: políticas, procedimientos y
reglamentos del proceso de producción de la empresa productora de jugos naturales
SUMITO, que hacen referencia a las normas de gestión de la calidad ISO 9001 y
gestión de inocuidad NSR ISO 2200
9.2.1.3. Determinación de la viabilidad de la auditoría integral
La auditoría integral en el proceso de producción de la empresa SUMITO es viable a
pesar que se dispone con información deficiente pero es suficiente para planificar la
auditoría integral
Se cuenta además con la autorización de la alta gerencia y con la cooperación del
personal del proceso de producción.
Está señalado los días y la cantidad de horas y que serán necesarias para desarrollar la
auditoría integral en el proceso de producción.
9.2.1.4. Establecimiento del contacto inicial con administración y personal de
producción
El contacto inicial con la administración y personal del proceso de producción, se
realizará de manera informal y solicitará acceso a los documentos pertinentes,
incluyendo los registros y las reglas de seguridad aplicables al lugar.
76
La información se proporcionara por los canales de comunicación establecidos con los
encargados del proceso de producción.
9.3 Revisión de la documentación
Antes de iniciar actividades de auditoría in situ, se ha revisado la documentación del
proceso de producción por medio de una visita preliminar al lugar para obtener una
visión general y apropiada de la información disponible.
Los documentos a solicitar a los encargados del proceso de producción de SUMITO son
registros y reportes de producción, informes y reglas de seguridad aplicables al lugar.
En caso de encontrar documentación inadecuada, se informará a la alta gerencia y a la
administración del proceso de producción, para decidir si se continúa o suspende la
auditoría integral hasta que los problemas de documentación se resuelvan.
9.3.1 Preparación de los documentos de trabajo
El auditor deberá revisar la información pertinente a las tareas asignadas de auditoría
integral y preparar los documentos de trabajo que sean necesarios como referencia y
registro del desarrollo de la auditoría integral.
Para el proceso de producción de SUMITO los documentos de trabajo incluyen:
Listas de verificación y planes de la auditoría integral.
Formularios para registrar información, tal como evidencias de apoyo,
hallazgos de auditoría y registros de las reuniones.
Las listas de verificación y formularios pueden cambiarse como resultado de la
información recopilada durante la auditoría.
Los documentos de trabajo, incluyendo los registros que resultan de su uso, se retendrán
al menos hasta que finalice la auditoría integral.
77
9.4 Realización de las actividades de auditoría in situ
9.4.1 Realización de la reunión de apertura
La reunión de apertura se debe realizar con la asistencia de la alta dirección de
SUMITO y con los responsables del proceso de producción.
El propósito de una reunión de apertura es:
a. Confirmar el plan de auditoría integral.
b. Proporcionar un breve resumen de cómo se llevarán a cabo las actividades de la
auditoría integral.
c. Confirmar los canales de comunicación que por rapidez y cercanía será oral y de ser
necesaria escrito.
d. Proporcionar al personal de producción la oportunidad de realizar preguntas.
9.4.2 Comunicación durante la auditoría
Durante la auditoría integral, el auditor comunicará periódicamente los progresos y
cualquier inquietud con el personal del proceso de producción, esto mediante de los
canales establecidos.
Si las evidencias recopiladas durante la auditoría integral indican un riesgo inmediato y
significativo para la seguridad, el medio ambiente o la calidad deberán comunicarse sin
demora al personal del proceso de producción.
9.4.3 Papel y responsabilidades de los guías y observadores
Para el caso del proceso de producción de SUMITO no será necesaria la asignación de
guías y observadores que ayuden en la recopilación de la información, porque el auditor
conoce las instalaciones y las normas de seguridad de la empresa productora de jugos,
Pero en caso de necesitar guías y observadores, estos podrán acompañar al equipo
auditor, pero no forman parte del mismo. No deben influir ni interferir en la realización
de la auditoría integral al proceso de producción.
9.4.4 Recopilación y verificación de la información
Durante la auditoría integral al proceso de producción de jugo de naranja, debe
recopilarse y verificarse, la información pertinente para los objetivos, el alcance y los
78
criterios de la auditoría, incluyendo la información relacionada con las interrelaciones
con otros procesos. Sólo la información que es verificable puede constituir evidencia de
la auditoría integral.
La evidencia de la auditoría integral al proceso de producción se basa en muestras de la
información disponible y en entrevistas. Por tanto, hay un cierto grado de incertidumbre
en la auditoría, y a la hora de elaborar las conclusiones de la auditoría integral, debe
tenerse presente esta incertidumbre.
Los métodos usados en la recopilación de información en el proceso de producción
incluyen:
Observación de actividades
Consiste en la observación de las actividades y del ambiente de trabajo y
condiciones circundantes en el proceso de producción
Revisión de documentos.
a) Documentos, tales como política, objetivos, planes, procedimientos, normas,
instrucciones, especificaciones, planos, pedidos;
b) Registros, tales como registros de inspección, actas de reunión, informes de
auditorías, registros de programas de seguimiento.
c) Resúmenes de datos, análisis e indicadores de desempeño.
La evidencia de la auditoría integral al proceso de producción se basará en muestras
de la información disponible y se usará el muestreo por bloques: El muestreo por
bloques es un método de selección en el cual el auditor escoge inicialmente uno o
varios grupos como muestra. Por ejemplo todos los reportes de producción de jugo
de naranja del mes de septiembre.
79
Entrevistas
Las entrevistas al personal del proceso de producción por el auditor, es otro medio
importantes para recopilar información y estas se llevarán a cabo de manera tal que
se adapten a la situación y a las personas entrevistadas.
Sin embargo, el auditor debería considerar lo siguiente:
a) Las entrevistas se harán a las personas de niveles y funciones adecuadas que
desempeñen actividades o tareas dentro del proceso de producción.
b) Las entrevistas deben realizarse durante las horas normales de trabajo y, cuando sea
práctico, en el lugar de trabajo habitual de la persona entrevistada;
c) Se hará todo lo posible para tranquilizar a la persona que se va a entrevistar antes y
durante la entrevista;
d) Se explicará la razón de la entrevista y de cualquier nota que se tome;
e) Las entrevistas pueden iniciarse pidiendo a las personas que describan su trabajo;
f) Deberán evitarse preguntas que predispongan la respuesta.
g) Los resultados de la entrevista deberán ser resumidos y revisados con la persona
entrevistada.
h) Se agradecerá a las personas entrevistadas su participación y cooperación.
La figura No.9-2 Proporciona una visión general del proceso, desde la recopilación de la
información hasta las conclusiones de la auditoría integral.
80
Figura No.9-2 - Visión general del proceso desde la recopilación de información hasta
las conclusiones de la auditoría
9.4.5 Generación de hallazgos de la auditoría integral
Los hallazgos de la auditoría integral indicarán conformidad o no conformidad con los
criterios de auditoría. Cuando los objetivos de la auditoría lo especifiquen, los hallazgos
de la auditoría pueden identificar una oportunidad de mejora.
Las no conformidades y las evidencias de la auditoría sé registrarán y se revisarán con
el personal del proceso de producción de SUMITO, para obtener el reconocimiento que
la evidencia de la auditoría integral es exacta y que las no conformidades se han
comprendido.
9.4.6 Preparación de las conclusiones de la auditoría
El auditor antes de la reunión de cierre revisará los hallazgos de la auditoría y cualquier
otra información apropiada recopilada durante la auditoría integral del proceso de
producción de SUMITO, frente a los objetivos de la misma, para razonar las
conclusiones de la auditoría integral y preparar las recomendaciones pertinentes.
81
9.4.7 Realización de la reunión de cierre
La reunión de cierre será presidida por el gestor del sistema de auditoría integral, para
presentar los hallazgos y conclusiones de la auditoría integral a la alta gerencia de la
SUMITO, de tal manera que sean comprendidos y reconocidos por el personal y
dirección del proceso de producción, y para ponerse de acuerdo, en el intervalo de
tiempo para que los responsables del área de producción presenten un plan de acciones
correctivas y preventivas.
9.5 Preparación, aprobación y distribución del informe de la auditoría integral
9.5.1 Preparación del informe de la auditoría integral
El auditor preparará un informe que proporcionará un completo registro de la auditoría
integral, y hará referencia a lo siguiente:
a) Los objetivos de la auditoría.
b) El alcance de la auditoría y el intervalo cubierto.
c) Las fechas y los lugares donde se realizaron las actividades de auditoría in situ.
d) Los criterios de auditoría integral.
e) Los hallazgos de la auditoría integral.
f) Las conclusiones de la auditoría integral.
9.5.2 Aprobación y distribución del informe de la auditoría integral
El informe de la auditoría integral realizada al proceso de producción de SUMITO
deberá emitirse en el período acordado. Si esto no es posible, se debe comunicar a la
alta administración de la empresa las razones del retraso y acordar una nueva fecha de
emisión.
El informe de la auditoría integral al proceso de producción de jugos naturales
aprobado, deberá distribuirse a los receptores designados por la alta administración.
82
9.7 Finalización de la auditoría
La auditoría integral al proceso de producción de SUMITO, finaliza cuando todas las
actividades descritas en el plan de auditoría integral se hayan realizado y el informe de
la auditoría aprobado se haya distribuido.
Los documentos pertenecientes a la auditoría integral deben conservarse o destruirse de
común acuerdo entre las partes participantes y de acuerdo con los procedimientos del
programa de auditoría y los requisitos legales, reglamentarios aplicables.
9.8 Realización de las actividades de seguimiento de una auditoría integral
Las conclusiones de la auditoría integral pueden indicar la necesidad de acciones
correctivas, preventivas, o de mejora, según sea aplicable al proceso de producción de
SUMITO. Tales acciones son decididas y emprendidas por la alta gerencia de la
empresa, en un intervalo de tiempo acordado y no se consideran parte de la auditoría
integral.
83
La figura No.9.3 diagrama de flujo del proceso de gestión del programa de auditoría
integral.
Ciclo P-H-V-A en la gestión del programa de auditoría integral
Planificar: Es establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados
de acuerdo con los requisitos y políticas de la alta dirección de la empresa
productora de jugos naturales
Hacer: Implementar las actividades de auditoría integral en los procesos
autorizados por la empresa productora de jugos naturales
Verificar Realizar el seguimiento y revisión de los procesos autorizados, respecto a
las políticas, los objetivos y los requisitos de los procesos, e informar a la
alta dirección de la empresa sobre los resultados.
Actuar: Tonar acciones para mejorar continuamente el programa de auditoría
integral de la empresa productora de jugos naturales.
84
CAPÍTULO X
MODELO DE IMPLANTACIÓN DE AUDITORÍA INTEGRAL
PARA LA EMPRESA SUMITO S.A. DE C.V.
10.1 Identificación y caracterización del producto21
Con el fin de aprovechar que la empresa SUMITO procesa altos volúmenes de naranja
como materia prima, se ha definido el producto como “jugo de naranja” que se obtendrá
de los cítricos producidos a en el país.
El jugo de naranja tiene gran aceptación en el mercado; forma parte de la dieta
alimenticia de los estratos medio y alto de la población, y se ha convertido en un hábito
de consumo para estos sectores. Esto se debe a su alto valor nutritivo, como fuente de
vitaminas.
10.2 Descripción del producto
10.2.1 Definición
El jugo de naranja es el líquido obtenido de comprimir de naranjas (Citrus sinesis), no
diluido, no concentrado, no fermentado y sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservación en envases herméticos.
10.2.2 Características físicas
El jugo de naranja será envasado en botellas de plástico transparente de un litro (1000
mL) y de medio litro (500 mL), de capacidad. La tapadera del envase será de plástico,
pegada a la botella llevara una viñeta que llevará impreso el nombre comercial de “jugo
de naranja SUMITO”, fecha de vencimiento, número de lote, ingredientes, norma
sanitaria, etc.
21
Instituto Iberoamericano de Cooperación Agrícola, documento: Industrialización de la naranja
85
10.2.3 Calidades del producto
Características generales. El jugo de naranja deberá ser extraído bajo condiciones
sanitarias apropiadas, de naranjas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y
prácticamente libres de restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias
eventualmente nocivas, de acuerdo con las tolerancias permitidas por la legislación
sanitaria del Ministerio de Salud y Previsión Social.
El jugo podrá llevar en suspensión parte de la pulpa del fruto, finamente dividida.
Deberá estar exento de fragmentos de cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y
duras.
No se permitirá la adición de colorantes artificiales ni de otras sustancias que
modifiquen la naturaleza del jugo, salvo lo estrictamente necesario de azúcar refinada o
ácido para ajustar la relación de sólidos solubles y acidez titulable.
10.3. Factores esenciales de composición y calidad del jugo de naranja
Sólidos solubles
El contenido de sólidos de naranja solubles del jugo de naranja (con exclusión de los
azúcares añadidos) no será menor del 10% m/m (porcentaje masa en masa) determinado
con refractómetro a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado en °Brix en la escala
Internacional de Sacarosa.
Azúcares
Podrán añadirse uno o más de los azúcares sólidos definidos por la Comisión del Codex
alimentarius. La cantidad total de azúcares añadida no excederá de 50 g/kg.
Contenido de etanol
El contenido de etanol no excederá de 3 g/kg.
Ácidos volátiles
Sólo se permiten trazas de ácidos volátiles.
86
Aceites esenciales
El contenido de aceites esenciales no excederá de 0,4 ml/kg.
Propiedades organolépticas
El producto deberá tener el color y sabor característicos del jugo de naranja. Se permite
la restitución de los componentes volátiles naturales del jugo de naranja a cualquier jugo
de naranja del que se hayan extraído dichos componentes volátiles naturales del jugo de
naranja.
Uso de concentrados
Se permite la adición de concentrados al jugo. Sólo podrán emplearse concentrados de
naranja (Citrus sinensis (L) Osbeck) y de mandarina (Citrus reticulata Blanco).
10.4 Niveles máximos de contaminantes
Arsénico (AS) 0,2 mg/kg
Plomo (Pb) 0,3 mg/kg
Cobre (Cu) 5 mg/kg
Zinc (Zn) 5 mg/kg
Hierro (Fe) 15 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg
Suma de cobre, zinc y hierro 20 mg/kg
Dióxido de azufre 10 mg/kg
10.5 Higiene
El jugo de naranja fabricado en SUMITO se elaborará de conformidad con la norma
NRS ISO 22000:2005 “Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos”.
Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto estará exento de
microorganismos que pueden desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento; y estará exento de toda sustancia originada por microorganismos en
cantidad que pueda representar un riesgo para la salud.
87
10.6 Proceso de producción
A continuación se presenta la descripción del proceso de producción de jugo de naranja
de la empresa SUMITO. El diseño del proceso de producción no es materia de auditoría,
sino que corresponde a la alta gerencia tomar la iniciativa de documentar
apropiadamente de este proceso con ayuda de facilitadores o de consultores
especializados en la materia.
A continuación se presentan una serie de diagramas del proceso de producción, del jugo
de naranja de la empresa SUMITO, sin embargo, estos pueden ser similares para otros
productos, como el jugo de limón o para variantes de los mismos.
88
Figura 10-1
89
Figura 10-2
90
Figura 10 -3
91
10.7 Descripción del proceso de fabricación de jugo de naranja
Recepción y almacenamiento de materia prima.
Los vehículos que se utilizan los proveedores para el transporte de la fruta desde la zona
de producción, lugar de recolección o almacenamiento, debe ser de un material y
construcción tales que permitan una limpieza completa y mantenerse limpio de modo
que no constituyan una fuente de contaminación
Por lo general la naranja es transportada a granel (su consistencia lo permite). En lo
posible evitar golpear las naranjas ya que fácilmente se dañan y descomponen por la
zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos días. El almacenamiento de la naranja
deber hacerse en un lugar fresco entre 16°C (64 °F) y 22 °C (72 °F) de humedad media,
de forma que se no cargue mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no debe
prolongarse más de 15 días, en condiciones normales; para el almacenaje se podrá
contar con depósitos o silos, o bien éstos se pueden suplir por cajas de plástico.
Transporte al área de lavado
El transporte de la naranja al área de lavado se realizará por el personal mediante el uso
canastas plásticas.
Inspección.
Instrucciones relativa a la calidad22
La inspección se hará de forma manual por el personal de producción, teniendo el
cuidado que las naranjas deberán estar:
a. Enteras;
b. Sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que
haga que no sean aptos para el consumo
c. Limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible
d. Prácticamente exentas de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en la
cáscara
22
NORMA DEL CODEX PARA LAS NARANJAS
92
e. Exentas de indicios de resequedad interna
f. Prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto
g. Prácticamente exentas de daños causados por plagas
h. Prácticamente exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas
i. Exentas de daños causados por congelación
j. Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica
k. Exentas de cualquier olor y/o sabor extraños.
Lavado.
Las naranjas se llevan a un tanque, con este lavado se trata de eliminar agentes extraños
como polvo y demás micro-organismos procedentes de la tierra o campo,
El personal de producción debe utilizar el siguiente método de desinfección usando
cloro como desinfectante de las naranjas para asegurar la inocuidad del jugo.
A continuación se brinda explicación práctica sobre el uso correcto del método de
desinfección usado en SUMITO
a. Llenar el tanque hasta en nivel necesario con agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5.
b. Los desinfectante a usar puede ser: hipoclorito de calcio (65 o 68% ingrediente
activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o 12.75% i.a.)
en forma líquida.
c. A consecuencia que la materia orgánica reduce la cantidad de cloro activo, es
necesario que el agua clorada usada para desinfección debe cambiarse
frecuentemente.
d. El pre-lavado de fruta muy sucia ayuda a mejorar la eficiencia de la solución con
cloro.
e. Una exposición de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75 a 100 ppm a un pH de
6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de agua) es
generalmente adecuado para controlar la mayoría de los patógenos suspendidos en
el agua.
f. La concentración de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados usando
tiras de papel reactivas.
93
g. El ácido muriático o cítrico pueden ser usados para mantener el pH del agua entre
6.5 a 7.5.
Corte
Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, para aprovechar mejor el
jugo es conveniente cortar las naranjas por el ecuador. El corte lo realizan manualmente
los trabajadores usando cuchillos o guillotinas. Las medias naranjas se depositan en
bandejas de plástico o cubetas.
Para desinfectar el equipo usado en el corte como cuchillos, tablas de picar, mesas,
mangueras, equipos de acero inoxidable como recipientes, tanques, tuberías y utensilios
como baldes, ollas, cajas plásticas, paletas, etc. se utiliza una Solución de cloro a 100
ppm
Preparación de solución de cloro a 100 ppm
1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el
cuadro Nº 10-1.
3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que
todo el cloro quede mezclado con el agua).
94
Cuadro Nº 10-1. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración.
Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%
Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml)
5 14 4
10 29 8
15 43 13
20 57 17
25 71 21
30 86 25
35 100 29
100 286 83
200 571 166
Transporte al área de extracción.
Transporte de las naranjas cortadas en bandejas de plástico previamente desinfectadas.a
las máquinas exprimidoras
Extracción
SUMITO dispone de dos tipos de máquinas extractoras de jugo. Las primeras son
exprimidoras manuales de jugo, que consta de una caja metálica de acero inoxidable,
que está dispuesta en posición inclinada para su fácil vaciado. En la pared metálica está
situado un exprimidor de acero inoxidable giratorio, que es donde se presionan las
mitades de las naranjas. El jugo cae en cubetas.
La naranja también es llevada a otra maquina exprimidora donde la fruta va siendo
cortada y comprimida, aplastándola completamente para obligar a romper las celdillas
que contienen el jugo de la naranja, la cáscara, hueso salen por un extremo de la
máquina y el jugo cae en cubetas
95
Transporte al área de tamizado.
Se transporta el jugo en recipientes plásticos al área de tamizado, este transporte se
realiza manualmente por los trabajadores.
Tamizado.
El jugo de naranja obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es necesario
tamizarlo. En esta operación el jugo se introduce por la tolva de alimentación que hace
pasar el jugo atreves de una tejido plástico que impide el paso de la pulpa y huesos que
son desechados. El jugo se deposita en cubetas por medio de la tolva.
Inspección de contenidos y control de calidad.
En este punto se procede a determinar el contenido en azúcar, ácido cítrico, vitamina C,
pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.
Transporte al área de ajuste y envasado.
El transporte se realiza por los trabajadores, mismos que vacían el contenido de las
cubetas en el tanque para mezclar y ajuste.
Ajuste.
El ajuste consiste en regular las variaciones del azúcar y ácido contenidas en el jugo, así
como para mezclar los conservadores cuando sean requeridos, siendo los más usuales
entre otros, el benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de sodio, así como anhídrido
sulfuroso.
La mezcla de los conservadores con el jugo no es instantánea, sino que necesita cierto
tiempo de agitación. Este proceso de ajuste se realiza en un tanque donde la mezcla se
realiza manualmente o por medio de un motor agitador.
96
Envasado.
Los jugos, convenientemente ajustados, mezclados y uniformados en el tanque del
equipo para ajuste de jugos, se envían por gravedad, a la tolva de llenado, que es
realizado por los trabajadores cortando el flujo de jugo cada vez que se cambia el
envase.
Transporte a esterilización (opcional).
Se transportan los envases al área de esterilización.
Esterilización (opcional).
Para realizar la pasteurización se usará un autoclave que servirá para destruir los
microorganismos, es recomendable tratamientos de temperatura altas en corto tiempo,
las normas generales sobre temperaturas y tiempos de tratamiento para envases: de 500
grs. 10 minutos a 115° C, envases de 1 kg: 15 minutos a 115°C.
Transporte al área de enfriamiento.
El producto se transporta al área de enfriamiento.
Enfriamiento.
En este punto del proceso el producto es rociado con agua o sumergido en ella para
alcanzar la temperatura ambiente.
Etiquetado y empaquetado.
Se coloca a los envases la etiqueta.
Transporte a la bodega.
El transporte de las cajas se realiza por medio de carretillas a la bodega de producto
terminado.
Almacenamiento del producto terminado.
Almacenamiento del producto en la bodega que dando listo para su distribución.
97
10.8 Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura durante el
proceso de producción de SUMITO
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC) hace referencia a Norma Salvadoreña NSR
22000:2005 “Sistema de gestión de inocuidad de los alimentos” como componentes
fundamentales del marco jurídico salvadoreño.
10.8.1 APPCC para producción de SUMITO
El análisis de riesgos para el proceso de fabricación de jugo de naranja es un proceso de
recolección y evaluación de información sobre los puntos críticos asociados al jugo,
para determinar cuáles riesgos son probables que ocurran y, así, tratarlos en un plan
APPC y cumplir con la legislación nacional correspondiente en materia de inocuidad
alimentaria.
A continuación se presenta el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
relacionados en la producción de Jugo de naranja de la empresa SUMITO.
98
Cuadro No. 10-2 Hoja de trabajo del plan de APPC: jugo de naranja
FASE DEL
PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL
PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
LÍMITES CRÍTICOS PROCEDIMIENTOS
DE VIGILANCIA
MEDIDAS DE
CORRECCIÓN
REGISTROS
COMPRA DE LA
FRUTA
Presencia de plaga y
material extraños
Inspeccionar las naranjas y
rechazar las de calidad inferior
Menor del 10% de fruta
dañada
Comprobación de la
calidad de la fruta
Rechazar el lote Registro de
proveedores
ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
Contaminación con
plaga
Aislar del suelo. Disposición
bajo techo sólido.
Tratamiento con insecticidas
Registro de
fumigación de
almacén
SELECCIÓN Fruta dañada o con mal
aspecto
Retirar las naranjas en mal
estado
Menor del 1% de la
naranja en mal estado
Examen visual de las
muestras.
Desechar Registro del
proceso de
selección
LAVADO Sustancias extrañas en
la fruta.
Lavar las naranjas para
eliminar las sustancias
extrañas. Retirar la fruta
dañada
Duración de la fase de
lavado.
Nivel de Cloro
Comprobación
periódica del PH del
agua.
Repetición de la
fase de lavado
Reporte del proceso
de lavado.
TAMIZADO Partículas extrañas en
el jugo de naranja
Retirar las partículas extrañas. Tamaño de las
partículas extrañas.
Ensayo de laboratorio. Desatascar ó
cambiar el filtro y
volver a filtrar el
jugo.
Registro del
proceso de
tamizado
ESTERILIZACIÓN Presencia de bacterias Destruir las esporas de las
bacterias.
Relación tiempo /
temperatura correcta
Comprobación de una
muestra en laboratorio.
Volver a esterilizar. Registro del
Proceso de
Esterilización.
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
Sustancias extrañas en
el equipo refrigerante
Limpiar de sustancias
extrañas el equipo refrigerante
Temperatura de
refrigeración, de 2° a
5°C
Observación de los
termómetros de los
equipos refrigerantes.
Revisión y/o
reparación del
equipo refrigerante.
Registro de
almacén de
producto terminado
99
10.8.2 Programas pre requisitos para la producción de jugo de naranja
El éxito del APPCC en el proceso de producción de SUMITO depende del desarrollo e
implementación efectiva de los procedimientos y condiciones sanitarias, los cuales son
conocidos como programas prerrequisitos, prestando atención al control de los peligros
asociados con la fabricación y manipulación del jugo de naranja.
Los objetivos de los programas prerrequisitos son:
Mantener adecuadamente los equipos del proceso de producción de la empresa.
Proteger el jugo de naranja de la contaminación biológica, química y física.
Controlar el crecimiento microbiano provocado por el abuso de temperaturas.
Programas prerrequisitos para la producción de jugo de naranja:
10.8.2.1 Compras:
La principal preocupación durante la etapa de recepción es la contaminación con
microorganismos patógenos y la formación de toxinas perjudiciales, por esa razón se
mantiene una inspección periódica de la fruta y de otros insumos proporcionados por los
proveedores. El programa de compras tiene como objetivo garantizar el abastecimiento
de materias primas libres de contaminantes. Además, el programa de compras establece
que durante la recepción se debe verificar el cumplimiento de las especificaciones de
compra acordadas con los proveedores; prestando atención a las características de la
fruta.
10.8.2.2 Agua potable:
El agua potable es un insumo importante durante el proceso de fabricación de jugo de
naranja. SUMITO asegura la calidad del agua usada en las operaciones lavado y
desinfección para reducir el riesgo de contaminación biológica, presente en su superficie
de la fruta ya que éstas son reconocidas como vehículos de enfermedades; por lo tanto,
la empresa utiliza soluciones a base de cloro para desinfección.
100
11 10.8.2.3 Almacenamiento:
El almacenamiento inadecuado de la fruta es una importante causa de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA). Un programa de almacenamiento de la fruta
contribuye a evitar pérdidas económicas por deterioro o por mal almacenamiento y, por
ende, a la prevención de ETAs derivadas de la contaminación cruzada durante el
almacenamiento incorrecto de las frutas y otros insumos.
El almacenamiento en SUMITO, garantiza las condiciones adecuadas para la
conservación de las materias primas y de los productos terminados. En la empresa
realizan dos tipos de almacenamiento diferentes: 1) almacenamiento en seco que es a
temperatura ambiente y almacenamiento en refrigeración donde mantienen temperaturas
de 5 ºC o menos.
10.8.2.4 Control de plagas:
Las plagas causan pérdidas económicas y son vectores de enfermedades; por lo tanto, se
ha establecido un estrategia para su control efectivo. El programa de control de plagas
de SUMITO, con la finalidad de prevenir la transmisión de ETA causadas directamente
por las plagas, realiza fumigaciones programadas en los almacenes de materias primas y
se colocan y monitorean dispositivos caza insectos, teniendo el cuidado de no
contaminar los materiales con los productos utilizados para el control de las plagas.
10.8.2.5 Manejo de desechos:
Los desechos atraen insectos y roedores; por consiguiente, SUMITO considera
importante el manejo apropiado de los desechos, por esta razón se han colocando los
recipientes de desperdicios lejos de las áreas de almacén y producción. Los recipientes
son limpiados a diario
10.8.2.6 Limpieza y desinfección:
El programa de limpieza y desinfección de los espacios del área de producción de jugo
tiene la finalidad de garantizar que la elaboración de los jugos se realice en condiciones
higiénicas y sanitarias. Dicho programa debe considerar:
1) Lavado y desinfección de los depósitos
2) Limpieza y desinfección de equipos
101
3) Limpieza interior de mesas, mostradores, pisos, baños y áreas de almacenamiento
4) Limpieza exterior de aceras, parqueos, depósitos de basura y ventanas.
Para la limpieza y desinfección de paredes y techos se utiliza una Solución de cloro
a 200 ppm.
Preparación de solución de cloro a 200 ppm.
1. Medir el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.
2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, según lo indicado en el
cuadro Nº 10-2.
3. Añadir el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que
todo el cloro quede mezclado con el agua).
Cuadro Nº 10-3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes
volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración.
Volumen de agua Cloro al 3,5% Cloro al 12%
Litros ( l ) Volumen en mililitros (ml) Volumen en mililitros (ml)
5 29 8
10 57 17
15 86 25
20 114 33
25 143 42
30 171 50
35 200 58
100 571 167
200 1143 333
10.8.2.7 Utilización de termómetros:
La presencia de microorganismos patógenos es una de las principales causas de ETA, su
control puede realizarse utilizando termómetros calibrados en las diferentes etapas del
proceso de elaboración de los jugos donde es importante garantizar que las temperaturas
que se miden son correctas.
102
10.8.2.8 Manipuladores de alimentos:
Los manipuladores de alimentos deben poseer las competencias necesarias para evitar
las ETA. La correcta manipulación de alimentos se puede realizar cuando se cuenta con
personal debidamente capacitado; esto se puede lograr al implantar un programa de
manipuladores de alimentos.
10.8.2.9 Prevención de la contaminación:
Se ha encontrado que uno de los principales problemas, en los servicios de
alimentación, es la contaminación. El programa de prevención de la contaminación se
recomienda con la finalidad de evitar aquellas prácticas incorrectas, que desencadenan
dicha problemática.
La implementación de los programas prerrequisitos, permite centrar la atención en
aquellos procesos que son identificados como puntos críticos de control, PCC, a través
de un análisis de peligros.
A continuación se presenta la figura 10 -4 Muestra la interrelación de todos los
programas prerrequisitos en los procesos de una empresa productora de jugos naturales.
103
A continuación se presenta una serie de fotografías comentadas que ilustran los
procesos del área de producción de jugo de naranja de la empresa SUMITO, S.A. de C.V.
Recepción e inspección de la fruta
En la foto superior observamos problemas con el almacenaje, poniendo en peligro la
inocuidad de la fruta. Las javas deben estar en tarimas a una altura no menor de 30 cms.
del suelo. Las redes con fruta no deben de sobrellevar mucho peso sobre ellas.
Evaluación - Lavado – Desinfección
El operario de proceso de producción demuestra la verificación del buen estado de la
fruta al momento de realizar el lavado y desinfección con agua potable preparada con
cloro. La fruta lavada se coloca en canastas plásticas limpias para ser transportadas al
proceso de corte.
104
Corte de la Fruta
La persona demuestra el proceso manual de corte de las naranjas, este proceso debe ser
realizado haciendo uso del equipo personal de higiene limpia y desinfectada.
Máquina extractora semi-manual de jugo
En la imagen se observa el proceso de extracción de jugo de naranja en una de las
estaciones de trabajo del área de producción, vemos la utilización de todo el equipo de
higiene por parte del personal del proceso de extracción,
105
Máquina extractora automática de jugo
La imagen ilustra el funcionamiento de una máquina automática de jugo, ésta corta y
exprime las naranjas para extraer de ellas el jugo, la persona que suministra la fruta a la
máquina hace uso del atuendo de higiene personal.
Primer filtración
El jugo recién extraído proveniente de las máquinas extractoras contiene semillas, pulpa
y otras partículas indeseadas de la fruta, que deben se retirados del jugo mediante un
proceso de filtrado, los depósitos y filtros usados en este proceso están previamente
desinfectados,
106
Segunda filtración y homogenizado
El jugo filtrado se decanta en otro recipiente más grande pasando antes por otros filtros
más finos para atrapar partículas que pudieran haberse quedado en el jugo. Los filtrados
se realizan frente a un chorro de aire para disminuir la contaminación por partículas
extrañas al jugo.
Bodega de envases
Los recipientes se mantienen empacados para evitar exposición y contacto con
sustancias extrañas e insectos, el almacén de los recipientes es una zona aislada, limpia
y seca,
107
Envasado
En las fotografías observamos el proceso de llenado de los recipientes plásticos, en este
caso en particular por tratarse de un pedido pequeño el llenado y sellado de la botella se
realiza de forma manual pero siempre manteniendo las condiciones y equipo de higiene
personal.
Almacenado
El producto terminado es almacenado en equipo refrigerante para conservar las
propiedades del jugo mientras es enviado a los clientes
108
Disposición final de la cáscara
El material residuo de las naranjas como cascaras, semillas y pulpa, son retiradas del
área de producción y colocado en un depósito afuera de las instalaciones de la planta
para ser retiradas por el tren de aseo.
Equipo personal y utensilios
En las imágenes se observa el equipo de higiene usado en el área de producción como
son mascarillas que protegen el jugo de partículas nasales y bucales, redecillas para el
cabello, guantes para evitar el contacto de la fruta y jugo con la piel de las manos,
gabachones y botas. También observamos uno de los dispositivos atrapa-insectos, que
evidencia un mal aislamiento en una de las áreas de la planta.
109
10.9 Modelo de auditoría integral aplicado al proceso de producción
de SUMITO
Se diseñó un cuestionario23
para examinar las políticas y procedimientos del proceso de
producción de SUMITO. Las preguntas han sido elaboradas haciendo referencia a los
procedimientos del departamento de producción, norma de gestión de la calidad ISO
9001 y norma de gestión de la inocuidad NRS ISO 22000:2005, implantadas por la
dirección, con el propósito de comprobar el cumplimiento de estas, por parte del
personal que desempeña actividades en el proceso de producción y tareas directamente
relacionadas.
El cuestionario se hará al personal de producción a manera de entrevista, explicándoles
la razón de la conversación, procurando en todo tiempo mantener a la persona
entrevistada tranquila, al final de la entrevista se le agradecerá su participación y
colaboración.
La entrevista estará a cargo del auditor y la entrevista al personal de producción se
realizará durante las horas normales de trabajo, en el lugar habitual de trabajo
23
Anexo No. 6
110
10.10
111
112
113
CAPÍTULO XI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11.1 Conclusiones
La información proporcionada por las personas encuestadas y las visitas a la empresa
modelo usada, generó información valiosa a este documento, y dan la base para
formular las siguientes conclusiones y recomendaciones:
Para implantar un sistema de auditoría integral en las PYMES productoras de jugos
naturales, es necesario que la alta administración implemente técnicas de manejo y
administración en los procesos que desee auditar.
La aplicación de un sistema auditoría integral permite medir si el proceso de
producción jugos naturales cumple con las normas de calidad e inocuidad del
producto. Por ser una empresa que fabrica productos de consumo, es importante
examinar de manera objetiva las no conformidades a las normas adoptadas y tomar
decisiones correctivas y de mejora acertadas.
La mayoría de las PYMES productoras de jugos naturales, no han tenido el interés
de invertir recursos económicos en capacitar el personal para que reciba los
conocimientos de auditoría integral y de la metodología relacionada con ella,
elemento indispensable para la aplicación del método propuesto.
La orientación provista en la investigación realizada, pretende que la auditoría
integral sea flexible, que pueda aplicarse formalmente a todas las pequeñas y
medianas empresas productoras de jugos naturales, independientemente de la
complejidad de la organización, siempre y cuando su aplicación sea secuencial y
constatada para lograr la eficiencia.
114
11.2 Recomendaciones:
Se recomienda a la alta dirección de las pequeñas y medianas empresas productoras
de jugos naturales, contratar la asesoría especializada de profesionales y
facilitadores que ayuden a elaborar y documentar los sistemas de gestión que deseen
auditar e invertir en capacitar al personal que tomará la administración del sistema
de auditoría integral.
Es aconsejable que la alta dirección de las pequeñas y medianas empresas
productoras de jugos naturales implementen el sistema de auditoría integral
progresivamente, iniciando con aplicar del modelo de auditoría al proceso de
producción de jugos de naranja, propuesto en esta investigación, pues incluye
factores trascendentales de calidad e inocuidad.
Actualmente existe pesimismo en cuanto a la economía mundial. Sin embargo se
considera que una apropiada aplicación del sistema de auditoría integral propuesto
en este estudio, se traducirá en acciones correctivas o preventivas definidas que
ayudarían a las pequeñas y medianas empresas productoras de jugos naturales.
Concientizar y motivar al personal de todos los niveles de la empresa productora de
jugos naturales el fortalecimiento de una gestión para el seguimiento y la
verificación de la implementación eficaz de una política de organización para la
administración del sistema de auditoría integral.
115
11.3 Glosario
Auditoría24
El Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener la información
conforme a los requisitos y evaluarla de manera objetiva con el fin de determinar la
extensión en que se cumplen los criterios de auditoría.
Auditoría integral25
Auditoría integral es el examen crítico, sistemático, independiente y documentado que
mediante la revisión detallada de un número significativo de registros de procesos,
sistemas de información, gestión de una organización, realizado con independencia y
utilizando técnicas específicas, con el propósito de emitir un informe profesional
mediante el cual se conoce en qué medida se cumplen los requisitos de la misma, la
razonabilidad de la información, la eficacia y eficiencia en el manejo de los recursos y
el apego a las normas administrativas y legales aplicables, para la toma de decisiones
que permitan la mejora de la productividad de la misma.
Sistema de auditoría integral
Es la interacción de elementos involucrados en los procesos estratégicos, claves y de
apoyo como recursos humanos, métodos, normas, maquinaria, materiales, (datos) etc.
relacionados íntimamente entre si que al ser evaluados de una forma crítica, sistemática,
independiente y documentada (proceso), obtenemos información razonable que permite
la toma de decisiones trayendo mejoras en la productividad y un manejo más eficaz y
eficiente de los recurso.
Norma
Las normas son un modelo, un patrón, ejemplo o criterio a seguir. Una norma es una
fórmula que tiene valor de regla y tiene por finalidad definir las características que debe
poseer un objeto y los productos que han de tener una compatibilidad para ser usados a
nivel internacional.
24
Norma Internacional ISO 19011:2002 25
Normas y Procedimientos de la Auditoría Integral, C.P. Yandel Blanco Luna, 1998
116
Normas ISO
La familia de normas ISO 9000 son normas de "calidad" establecidas por la
Organización Internacional para la Estandarización (ISO) que se pueden aplicar en
cualquier tipo de organización. Se componen de estándares y guías relacionados con
sistemas de gestión y de herramientas específicas como los métodos de auditoría (el
proceso de verificar que los sistemas de gestión cumplen con el estándar).
Evidencia de la auditoría
Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información que son pertinentes
para los criterios de auditoría.
La evidencia de la auditoría puede ser cualitativa o cuantitativa.
Criterios de auditoría
Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos.
Los criterios de auditoría se utilizan como una referencia frente a la cual se compara la
evidencia de la auditoría.
Hallazgos de la auditoría
Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría recopilada frente a los
criterios de auditoría.
Los hallazgos de la auditoría pueden indicar tanto conformidad o no conformidad con
los criterios de auditoría como oportunidades de mejora.
Conclusiones de la auditoría
Resultado de una auditoría, que proporciona el equipo auditor tras considerara los
objetivos de la auditoría y todos los hallazgos de la auditoría.
Cliente de la auditoría
Organización o persona que solicita una auditoría.
El cliente de la auditoría puede ser el auditado o cualquier otra persona que tenga
derechos reglamentarios o contractuales para solicitar una auditoría.
117
Auditado
Organización que es auditada.
Auditor
Persona con la competencia para llevar a cabo una auditoría.
Equipo auditor
Uno o más auditores que lleva a cabo una auditoría, con el apoyo, si es necesario, de
expertos técnicos.
A un auditor del equipo auditor se le designa como líder del mismo.
El equipo auditor puede incluir auditores en formación.
Experto técnico
Persona que aporta conocimientos o experiencia específicos al equipo auditor.
El conocimiento o experiencia específicos son los relacionados con la organización, el
proceso o la actividad a auditar, el idioma o la orientación cultural.
Un experto técnico no actúa como un auditor en el equipo auditor.
Programa de auditoría
Conjunto de una o mas auditorías planificadas para un periodo determinado y dirigidas
hacia un propósito especifico.
Un programa de auditoría incluye todas las actividades necesarias para planificar,
organizar y llevar a cabo las auditorías.
Plan de auditoría
Descripción de las actividades y de los detalles acordados de una auditoría.
Alcance de la auditoria
Extensión y límites de una auditoría.
El alcance de una auditoría incluye generalmente una descripción de las ubicaciones, las
unidades de la organización las actividades y los procesos, así como el periodo cubierto.
118
Competencia
Atributos personales y aptitud demostrada para aplicar conocimientos y habilidades.
Concepto de Jugo 26
Extracto líquido que contiene ciertos tejidos orgánicos de sustancias animales o
vegetales que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado
de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la
nutrición humana
Clasificación de los alimentos
Alimentos naturales simples
Son todos aquellos que ofrece la naturaleza sin necesidad de manipulación, salvo las
tareas de siembra cultivo y recolección, como en el caso de ciertos productos vegetales
(plátanos, manzanas, peras, verduras, cereales, entre otros).
Alimentos naturales complejos
Son todos aquellos resultantes de la manipulación de alimentos simples hasta formar
otros nuevos: pan, azúcar, aceite, mermeladas, almíbares, juegos entre otros.
Sistema de gestión:
Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos
Requisito:
Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria
NOTA 1: "Generalmente implícita" significa que es habitual o una práctica común para
la organización, clientes y otras partes interesadas que la necesidad o expectativa bajo
consideración esté implícita.
26/
Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales, Ministerio de Agricultura y Ganadería, elaborado por:
Inga. Silvia Angélica Chacón, Primera Edición, 2006.
119
Satisfacción del cliente:
Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos
Capacidad
Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple
los requisitos para ese producto
Términos relativos a la gestión
Sistema
Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan
Sistema de gestión:
Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos
NOTA: Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de
gestión, tales como un sistema de gestión de la calidad, un sistema de gestión financiera
o un sistema de gestión ambiental.
Términos relativos a la inocuidad
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son un conjunto de normas y procedimientos a seguir para conseguir que los productos
sean fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad. También
podemos definir BPM como: prácticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen
sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricación y otras áreas prácticas
y diversas industrias como en la farmacéutica y en la industria alimenticia, que en esta
última, se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos
garantice la obtención de productos inocuos.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus siglas
en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria,
de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se
120
aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos
los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo
largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
Inocuidad de los alimentos:
Concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos:
Condición o agente biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial de
causar efectos adversos para la salud.
Política de inocuidad de los alimentos:
Intenciones y dirección generales de una organización relacionadas con la inocuidad de
los alimentos, según lo expresado formalmente por la alta dirección.
Producto final:
Producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de
la organización.
Medida de control:
Acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Programa prerrequisito (PPR):
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente
higiénico a través de la cadena alimentaria adecuada para la producción, manipulación y
suministro de productos finales inicuos y alimentos inicuos para el consumo humano.
121
Verificación:
Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los
requisitos especificados
Corrección:
Acción para eliminar una no conformidad detectada.
122
11.5 Anexos
ANEXOS
123
Anexo No. 1 Cronograma
124
Anexo No 2 Presupuesto
A continuación se muestra la descripción de cada uno de los gastos presentados en la
tabla anterior.
Reproducciones y Empastados:
En este gasto se encuentran agrupados todos los pagos realizados por la prestación de
servicios de impresión y fotocopiado de documentos, así como los respectivos anillados
y el empastado del documento final
Alquiler de Equipos:
Este gasto involucra el pago de alquiler de equipo como computadoras, cañón
multimedia, entre otros que serán necesarios durante el desarrollo de la investigación y
presentación del proyecto.
Insumos de Oficina:
Son todos los gastos relacionados por la compra de materiales implicados en el proceso
de elaboración de los documentos tales como: impresoras, tintas, papel, etc.
125
Comunicación:
Corresponde a los gastos de telefonía celular como fija, involucra el pago de servicios
de internet, fax y otros medios que sean necesarios para establecer una buena
comunicación entre las partes involucradas en el proyecto.
Transporte:
En este gasto toma en cuenta el pago por combustible para el automóvil y lubricantes
que se usarán durante el desarrollo de la investigación, así como la depreciación éste.
Viáticos
Involucra la alimentación y alojamiento especialmente durante la etapa de recolección
de datos y de visitas a las empresas ubicadas a distancias considerables.
Costos de Consultaría
Corresponde al pago de honorarios de especialistas, que ayuden en el diseño del sistema
de auditoria integral estratégica para las PYMES productoras de jugos naturales.
126
Anexo No 3 CUESTIONARIO PRODUCTORES
Tenga buen día, Me encuentro realizando el trabajo de graduación de la
Escuela de Ingeniería Industrial de la Universidad Dr. José Matías
Delgado, El trabajo consiste en diseñar un sistema de auditoría integral,
para empresas productoras de jugos naturales, por lo que solicito su
valiosa colaboración llenando el siguiente formulario.
Muchas gracias.
INDICACIONES: Complemente las preguntas en el espacio proporcionado y/o marque
con una equis ( X ) las opciones que usted estime pertinente.
1. ¿La empresa donde usted labora fabrica jugos naturales?
SI ___ NO ___
2. ¿Cuantos tipos de productos fabrica?
_______________________________________________
3. ¿Exporta sus productos?
SI ___ NO ___
4. ¿Cuantas personas laboran en su empresa?
Menos de 11: ___ De 11 hasta 49: ___ De 50 hasta 199: ___
5. ¿Entiende que es auditoría integral?
SI ___ NO ___
6. ¿La empresa tiene personal que posea conocimiento de auditoría integral y de la
metodología relacionada con ella?
SI ___ ¿Cuántas?:____ NO ___
7. ¿Posee la empresa un sistema de auditoría integral?
SI ___ NO ___
8. ¿La empresa cuenta con una programación de auditoría integral?
SI ___ NO ___
9. Si respondió afirmativamente la pregunta anterior conteste la siguiente pregunta, si
respondió NO, pase a la pregunta No.10
¿Cuantas auditorías integrales realiza al año? ______________
127
10. ¿Considera usted que la falta de un sistema de auditoría integral produce perdidas
económicas a su empresa?
SI ___ NO ___
11. ¿Se encuentran establecidos los objetivos y procesos de la empresa?
SI ___ NO ___
12. ¿Los procedimientos y procesos de la empresa se encuentran documentados?
SI ___ NO ___
13. ¿Implementan y cumplen los procesos?
SI ___ NO ___
14. ¿Capacitan al personal?
SI ___ NO ___
15. ¿Se tiene registrada la información necesaria para dar seguimiento de los procesos y los
productos?
SI ___ NO ___
16. ¿De que manera da seguimiento a los procesos para que éstos se cumplan?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
17. ¿Contratan auditoría externa?
SI ___ NO ___
18. ¿Tienen implementado algún sistema de gestión?
SI ___ NO ___
¿Están certificados? SI ____ NO ___ ¿Cuál(s)? ____________________
19. ¿La administración de la empresa toma acciones para mejorar el desempeño de los
procesos continuamente?
SI ___ NO ___
¿Puede mencionar algunas?:
_________________________________________________________________________
20. Seleccione las funciones y/o procesos que se encuentran establecidos en las áreas la
empresa
Administración. Producción. Mercadeo y Ventas.
Planificación estratégica ___ Operaciones de planta ___ Marketing ___
Recursos humanos ___ Compras ___ Publicidad y promoción ___
Contabilidad gral. ___ Envíos y recepción ___ Investigación de marketing ___
Auditoría interna ___ Control de inventarios ___ Atención al cliente ___
128
21. ¿Cree usted que la implementación de un sistema de auditoría integral ayudaría a la
administración de su empresa a identificar oportunidades de mejora?
SI ___ NO ___ TALVEZ ___
22. ¿Estaría dispuesto que se eligiera a su compañía como empresa modelo y efectuar las
visitas y consultas necesarias para la investigación?
SI ___ NO ___
129
Anexo No. 4
CUADRO DE ACTIVIDADES INCLUÍDAS EN EL DESARROLLO DE LA
TESIS Y SU RESPECTIVO CIIU.
130
Anexo No. 5
131
Anexo No. 6
Departamento: Producción de jugos Sección: Producción
Auditoria realizada durante la fabricación de: Jugo natural de naranja
Fecha de auditoria: 18 de Agosto de 2009
Responsable de verificar Administrador del sistema de auditoría integral
Responsable del proceso: Administrador de la producción
Documentos de referencia: Procedimientos del departamento de
producción.
Norma de calidad ISO 9001 y
Norma de Inocuidad NRS ISO 22000:2005
Bloque I
A continuación se presenta una serie de preguntas dirigidas al personal operativo de
producción, para comprobar la aplicación de los procedimientos establecidos en ese
departamento.
1. ¿Existe un método específico de registro y contabilización de material de
desperdicio durante las distintas fases de fabricación del jugo de naranja?
SI, Se informa al jefe de producción de la cantidad de naranjas o de jugo en mal
estado, el cual toma nota para verificarlo.
2. ¿Se siguen los procedimientos para asegurarse de que las naranjas o el jugo
clasificado como desperdicio lo es realmente?
R/ SI Se sigue el procedimiento definido de evaluación de la fruta o jugo y se
verifican con los jefes superiores inmediatos
3. ¿La clasificación anterior se hace por personal capacitado en evaluar la calidad de
naranjas e ingredientes?
R/ SI El personal esta debidamente entrenado y conoce los parámetros para
determinar la mala calidad de la naranja o jugo y de los insumos.
132
4. El perfil del puesto requiere que el personal reciba capacitación
R/SI Requiere de una formación y entrenamiento para hacer las evaluaciones de
manera correcta.
5. ¿El personal involucrado en la clasificación esta supervisado por la administración
de la producción?
R/ SI Constantemente los jefes hacen verificaciones de calidad y cantidad de las
naranjas que aprueban la evaluación.
6. ¿Existe registro de los movimientos de material, de una operación a otra en el
ciclo de fabricación?
R/ NO No se registra el movimiento de todos los materiales entre los
procesos, pero si se registra los resultados del proceso por separado
7. ¿Se cuenta con un sistema de existencias para evaluar, medir e identificar los
niveles excesivos de existencias?
R/ SI Constantemente se revisan los inventarios de productos terminados y el de
materias primas, para evitar tiempos de almacenamiento excesivo de las
naranjas y de los jugos.
8. ¿Existen controles que identifiquen las existencias innecesarias y/o vencidas, para
su disposición subsiguiente (desperdicios, venta, etc.)?
R/ SI La producción planifica en base a los pedidos y la producción excesiva es
mínima, y se almacena adecuadamente, en caso de averías se tienen
establecido el método de disposición de los materiales.
9. ¿Se solicitan fechas de finalización programadas con suficiente anticipación a la
necesidad?
R/ SI Se proporciona al personal la programación de la producción, aunque
algunas veces la fecha de finalización sufre cambios.
133
10. ¿Se hacen rápidamente las cancelaciones de pedidos abiertos de material o la
reducción de cantidades, cuando las necesidades son menores o han decrecido?
R/SI Existe una buena comunicación y coordinación de entre las áreas de
producción y ventas para ajustar la fabricación a los cambios presentados a
las cantidades solicitada o para cancelar los pedidos.
11. ¿Esta comprobado si los pedidos urgentes incrementan el costo de material?
R/ SI Debido al buen manejo de los inventarios de materias primas, los pedidos
urgentes no incrementan el costo del producto, siempre y cuando no
excedan la capacidad es los inventarios.
Bloque II
A continuación se presenta una serie de preguntas que el auditor deberá contestar
mediante una investigación y revisión a la documentación relacionada al sistema de
gestión de la calidad de SUMITO y asegurarse que la administración del proceso de
producción de jugo de naranja los cumple.
Requisitos de la documentación del proceso de producción jugo de SUMITO
1. ¿En la etapa de producción de jugo están identificados procesos necesarios para el
sistema de gestión de la calidad de SUMITO?
2. ¿Está determinada la secuencia e interacción de las etapas en el área de producción
de jugo de naranja?
3. ¿Están determinados los criterios y métodos necesarios para asegurarse de que tanto
la operación como el control del proceso de producción de jugo son eficaces?
4. ¿La administración del proceso de producción asegura la disponibilidad de recursos
e información necesarios para apoyar las operaciones y el seguimiento de estos
procesos?
5. ¿Realiza el seguimiento, la medición y el análisis del proceso de producción de jugo
de naranja?
134
6. ¿Implementa las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la
mejora continua del proceso de producción de jugo de naranja?
7. ¿La administración de la producción gestiona los procesos de acuerdo con los
requisitos?
Requisitos de la documentación del sistema de gestión de la calidad de
SUMITO
1. ¿Están documentadas las declaraciones de la política de la calidad y de los objetivos
de la calidad para el proceso de producción de jugo?
2. ¿Está debidamente documentado el manual de la calidad de SUMITO?
3. ¿Los procedimientos documentados del proceso de producción de jugos han sido
elaborados haciendo referencia la Norma Internacional ISO 9001:2000?
4. ¿La administración del área de producción posee los documentos necesarios para
asegurarse de la eficaz planificación, operación y control del proceso de producción
de jugo?
5. ¿Los registros del proceso de producción son los requeridos por la Norma
Internacional ISO 9001:2000?
Control de los documentos requeridos por el sistema de gestión de la calidad
de SUMITO.
La administración de la producción de SUMITO, debe tener establecido un
procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:
Aprobar los documentos en cuanto a su precisión antes de su emisión.
Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente.
135
Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los
documentos.
Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentran disponibles en los puntos de uso.
Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables.
Asegurarse de que se identifican los documentos de origen externo y se controla su
distribución.
Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una
identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
Control de los registros de la administración de la producción de SUMITO
1. ¿Los registros establecidos y mantenidos proporcionan evidencia de la conformidad
con los requisitos, así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la
calidad?
2. ¿Los registros permanecen legibles, fácilmente identificables y recuperables?
3. ¿Se encuentra establecido un procedimiento documentado, para definir los controles
necesarios en la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el
tiempo de retención y la disposición de los registros?
136
Bloque III
A continuación se presenta una serie de preguntas que el auditor hará al administrador
de la producción y después investigará mediante una revisión a la documentación
relacionada al sistema de gestión de inocuidad de los jugos establecidos SUMITO y
asegurarse que la administración del proceso de producción de jugo de naranja los
cumple.
Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables en el
proceso de producción de jugo de SUMITO
¿Están identificados y registrados todos los peligros razonablemente previsibles,
relacionados con la inocuidad del jugo en el proceso de producción y en las
instalaciones utilizadas?
R/ ¿Se tiene una lista de los cuidados que deben tener las personas que laboran e
ingresan al área de producción? La lista se encuentra claramente visible en cada sección
y/o etapa del proceso, haciendo énfasis en el uso del equipo personal, que son:
redecillas, gabachones, guantes, mascarillas y botas de hule.
Evaluación de los peligros para la inocuidad del jugo de naranja:
¿Se han llevado acabo evaluaciones de los peligros identificados relacionados con la
inocuidad de los jugos?
R/ Se han llevado a cabo evaluaciones generales de los peligros relacionados al
proceso de producción de jugos, estos se encuentran documentados, pero hay procesos
que muestran una evaluación deficiente.
¿El análisis de los peligros se actualiza continuamente?
R/ No se cuenta con un programa bien documentado que evalúe los peligros
constantemente. Solo se cumple con lo establecido y no se busca identificar nuevos
peligros
137
¿Cómo resultado de la evaluación se han modificado, eliminado o reducido los niveles
de control aceptables para la producción de jugo de forma inicua?
R/ El aumento en algunos cuidados que se tienen actualmente, son producto de
evaluaciones puntuales hechas a partir de consecuencias y de experiencias.
Selección y evaluación de las medidas de control:
¿Basado en la evaluación de peligros, las mediadas de control se consideran capaces de
prevenir, eliminar o reducir los peligros relacionados con la inocuidad de los jugos a
niveles aceptables definidos?
R/ Se considera que las medidas de control actuales no son capaces de controlar
todos los peligros relacionados con la inocuidad, ya que se observan contaminantes que
ponen en peligro la calidad de los jugos producidos
Programa de Pre- Requisitos (PPRs)
¿Están implementados los PPRs?
No se encuentran implantados todos los programas pre-requisitos necesarios para
garantizar la inocuidad de los jugos. La administración de la producción tiene
documentado todos los programas pero por falta de recursos económicos no se han
implementado en toda su extensión.
¿Los PPR operacionales son eficaces?
R/ A pesar que se encuentran serias deficiencias en los PPRs, las medidas existentes
hasta el momento, demuestran ser eficaces, ya que se garantiza la calidad del jugo que
se produce.
¿Los documentos de los PPRs operacionales incluyen la siguiente información?:
SI NO
Peligros de la inocuidad del jugo a controlar mediante el programa _X_ ___
Las medidas de control _X_ ___
138
SI NO
Los procedimientos de monitoreo que demuestran que los
PPRs operacionales están implementados ___ _X_
Las correcciones y acciones correctivas que se van a tomar
si el monitoreo muestra que el PPRs operacional no está bajo control _X_ ___
Las responsabilidades y autoridades ___ _X_
Los registros de monitoreo _X_ ___
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la
producción de jugos de SUMITO.
¿El documento del plan de APPCC incluye la siguiente información para cada para cada
punto de Control Crítico (PCC) establecido en el proceso de producción de jugos?:
SI NO
Los peligros que se deben controlar en el PCC _X_ ___
Las medidas de control _X_ ___
Los límites críticos _X_ ___
Los procedimientos de monitoreo ___ _X_
Las correcciones y acciones correctivas por tomar si se
exceden los límites críticos _X_ ___
Responsabilidades y autoridades _X_ ___
Registros de monitoreo ___ _X_
Puntos de control crítico (PCC) para el proceso de producción de jugo:
¿Están identificados los PCC para cada peligro y medida de control identificadas en el
proceso de producción de jugo?
R/ Se encuentran claramente identificados los PCC para la etapa de producción de
jugos, con los peligros asociados, pero los documentos muestran deficiencias en la
evaluación de las medidas preventivas
139
Límites críticos para los PCC:
¿Se encuentran documentado la razón que fundamenta los límites críticos escogidos
para cada etapa en el proceso de producción de jugos?
R/ Los documentos mencionan los argumentos para cada límite en los puntos críticos
del proceso de producción de jugo. Se cumple pero no se lleva un monitoreo constante.
Sistema de monitoreo de los PCC:
¿Los procedimientos, las instrucciones y registros pertinentes del sistema de monitoreo
para cada PCC, en el proceso de producción incluyen?:
SI NO
Las mediciones u observaciones que suministran los resultados
dentro del lapso de tiempo adecuado _X_ ___
Los dispositivos de monitoreo usado _X_ ___
Los métodos de calibración aplicables ___ _X_
Frecuencia del monitoreo _X_ ___
Responsabilidad y autoridad relacionadas con el monitoreo y
evaluación de los resultados del monitoreo _X_ ___
Requisitos y métodos de registro ___ _X_
Acciones cuando los resultados del monitoreo supera los límites críticos en el
proceso de producción de jugo.
¿Están especificadas las correcciones y las acciones correctivas por tomar cuando se
superan los límites de críticos en el proceso de producción de jugo?
R/ En caso de superar los límites, las acciones a tomar son del conocimiento del
personal y saben las acciones en estos casos,
Las acciones correctivas aseguran que:
SI NO
¿Se identifica la causa de la no conformidad? _X_ ___
¿Se evita que ocurra nuevamente? _X_ ___
140
¿Están establecidos y se mantienen los procedimientos
documentados para el manejo apropiado de los productos
potencialmente no inicuos con el fin de asegurar que no
sean liberados hasta que sean eliminados? _X_ ___
Actualización de la información preliminar y de los documentos que
especifican los PPRs y el plan APPCC en el proceso de producción de
SUMITO
¿La empresa ha actualizado la información después del establecimiento de los PPRs
operacionales y/o el plan APPCC?
R/ La empresa ha realizado actualizaciones, pero solo en parte de la información. Es de
resaltar que la actualización no ha sido producto del programa.
¿Si la empresa modificó los PPRs y/o el plan APPCC, fue necesario actualizar la
siguiente información?
SI NO
Las características del producto ___ _X_
El uso previsto ___ _X_
Los diagramas de flujo ___ _X_
Las etapas del proceso ___ _X_
Las medidas de control ___ _X_
141
Anexo No. 7 Fuentes de consulta
Bibliografía:
Diccionario OCEANO UNO, Editorial Océano.
ENCICLOPEDIA DE LA AUDITORÍA, Editorial Océano / Centrum, Edición Española
1998
Revista: IMPACTO PYMES, Edición No. 1, Febrero – Marzo 2007, Impacto
Estratégico.
Artículo: AUDITORÍA, EL NUEVO CONTROL PRACTICADO POR LA CORTE DE
CUENTAS DE LA REPUBLICA. Por: Lic. Luís Amilcar Varela Urbina, Octubre 2005.
Historia y Principales Actividades del Consejo, 1490-2007: Consejo de Vigilancia de la
Profesión de Contaduría Pública y Auditoría
Empresa SUMITO, S.A. DE C.V.
Directorio se oferta y demanda de productos frutícolas
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Norma ISO 19011:2002
Norma ISO 22000:2005
16.1 Páginas Web:
Sitio de la Comisión Nacional para la Micro y Pequeña Empresa (CONAMYPE)
www.conamype.com
Documento: Auditoría operativa
www.monografias.com/auditoria-operativa/auditoria-operativa.shtml#formul
Sitio de: Cámara de Comercio e Industria de El Salvador, www.camarasal.com