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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

TITULACIÓN DE INGENIERO EN ADMINISTRACIÓN DE

EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador,

cantón Chambo, provincia de Chimborazo, segunda fase”.

TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN

AUTORA: García Muñoz, Martha Cecilia

DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA: Mora Jácome, Verónica Lucía,

Ing.

CENTRO UNIVERSITARIO RIOBAMBA

2013

II

CERTIFICACIÓN

Ingeniera

Verónica Lucía Mora Jácome

DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN

CERTIFICA:

Que el presente trabajo, denominado: “Investigación y puesta en valor de los recursos

gastronómicos del Ecuador, cantón Chambo, provincia de Chimborazo, segunda fase"

realizado por el profesional en formación: García Muñoz Martha Cecilia; cumple con los

requisitos establecidos en las normas generales para la Graduación en la Universidad Técnica

Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito

autorizar su presentación para los fines pertinentes.

Loja, mayo de 2013

f.

III

Cesión de derechos

“Yo García Muñoz Martha Cecilia declaro ser autora del presente trabajo y eximo

expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de

posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de

la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice:

“Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones,

trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo

financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad”

f.

Autora: García Muñoz Martha Cecilia

Cédula: 0603349382

IV

DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado a mi familia

por su cariño, su apoyo incondicional, por su

consejo sabio que me supieron dar en el

momento oportuno, lo que me sirvió como

inspiración y motivación para conseguir este

objetivo profesional. De igual manera a todos

quienes depositaron su confianza en mí para

conseguir esta meta.

MARTHA GARCÍA

V

AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento y gratitud a la Universidad Técnica

Particular de Loja, Escuela de Hotelería y Turismo a

sus Maestros y Autoridades por compartir con nosotros

todos sus conocimientos. A la Ing. Verónica Lucía Mora

Jácome directora de mi trabajo de fin de titulación por

la apertura y apoyo brindado.

VI

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CONTENIDOS Pag.

Certificación II

Cesión de Derechos III

Dedicatoria IV

Agradecimiento V

Índice de contenidos VI

Resumen IX

Introducción 1

Objetivos de investigación 2

CAPÍTULO I

1. SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA

DEL CANTÓN

3

1.1 Situación Geográfica 5

1.2 Demografía del Cantón Chambo 6

1.2.1 Indicadores de Salud 8

1.2.2 Indicadores Educacionales 10

1.2.3 Migración Interna y Externa 14

1.2.4 Indicadores de desarrollo Humano y Pobreza 15

1.3 Análisis de la Vivienda 17

1.4 Situación Política y Administrativa 21

1.5 Sector Productivo Primario 21

1.5.1 Agricultura 21

1.5.2 Ganadería 21

1.5.3 Producción y Rendimiento 22

1.5.4 Asistencia técnica 22

1.5.5 Comercialización y Consumo 22

1.6 Sector Productivo Secundario 23

1.6.1 Industria 23

1.6.1.1 Características de la producción de ladrillos 23

1.6.2 Crédito 25

1.7 Turismo 27

1.7.1 Turismo Cultural 28

VII

1.7.2 Atractivos Turísticos 28

1.7.3 Fiestas Religiosas 29

1.8 Vialidad y Transporte 30

CAPÍTULO II

2. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA 32

2.1 Gastronomía 32

2.2 Historia de la gastronomía en General 33

2.3 Tendencias Gastronómicas 34

2.4 Gastronomía en el Ecuador 34

2.5 Gastronomía del Cantón Chambo 37

CAPÍTULO III

3. DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR 39

3.1 Datos generales de la gastronomía del cantón 39

3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este

sector?.

39

3.1.2 Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se

preparan en épocas de fiestas en este sector?

42

3.1.3 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se

elaboran con mayor frecuencia en este sector?

44

3.1.4 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, son

las más demandadas por los visitantes en este sector?

46

3.2 Platos/Bebidas/Postres tradicionales 48

3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ ancestrales conoce que existen

hace años y en que han cambiado su preparación?

48

3.2.2 Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se

elaboran actualmente?.

59

3.2.3 Personas quienes preparaban mejor las comidas 61

3.3 Platos/Bebidas/Postre Actuales 62

3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?. 62

3.4 Ingredientes básicos del sector que más se emplea en la

elaboración de comidas.

73

3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se

emplea en la elaboración de comidas.

73

VIII

CAPÍTULO IV

4. INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y

TRADICIONAL DEL CANTÓN CHAMBO

76

4.1 Fichas 76

4.2 Gastronomía Relacionada a las fiestas 81

CAPÍTULO V

5. PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO

GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL

CANTÓN CHAMBO.

85

5.1 Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan

platos típicos y tradicionales.

85

5.2 Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y

tradicional del Cantón Chambo.

87

5.2.1 Planteamiento de la estrategia 88

5.2.2 Material de apoyo en la Difusión 91

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

6.2 Recomendaciones

Bibliografía

Anexos

ANEXOS

a. Modelo de Encuesta

b. Manual para la aplicación de las encuestas

c. Parrilla para el ingreso de información en blanco

d. Instructivo para el ingreso de información

e. Preparación de los principales platos típicos del cantón chambo.

IX

RESUMEN EJECUTIVO

El Cantón Chambo es una de las ciudades del Ecuador con mayores potencialidades en cuanto

a atractivos turísticos donde se pueden involucrar directamente al recurso gastronómico, para

que en base a esta relación se pueda mejorar y potencializar estos recursos, que por algunas

décadas no están siendo explotados correctamente.

Posee una gran riqueza turística, así como una producción agrícola y ganadera, contrastada con

paisajes naturales, atardeceres impresionantes, forma parte de un rincón Ecuatoriano que posee

una variedad amplia en su gastronomía, siendo esta muy particular ya que para la elaboración de

algunos platos se utiliza utensilios rústicos, como: paila de bronce, cazuelas de barro, viejos y

ahumados peroles, hornillas, entre otros.

El presente proyecto hace referencia a la fundamentación teórica relacionada a los recursos

gastronómicos típicos y tradicionales del Ecuador así como del sector urbano del Cantón

Chambo; también contiene información de los resultados de la investigación de campo en

donde se expresan las opiniones vertidas por personas que consumen los diferentes platos

típicos, permitiéndonos obtener un inventario de los principales platos que se comercializan

conjuntamente con los lugares donde se puede degustar.

1

INTRODUCCIÓN

La gastronomía es una forma de expresión de la cultura que no siempre tiene relación

directa con la acción de comer, sino que también con las distintas expresiones que existen

en la tierra. Por esto podemos señalar, que cada población posee su propia identidad

gastronómica.

Los estudios existentes se ven reflejados en una diversidad de escritos literarios donde se

definen las toponimias de la cultura del comer y de la gastronomía, uno puede denotar una

gran variedad de elementos o materias primas las cuales confluyen dentro del término de la

cocina. Donde se pueden identificar también todos los elementos o materias presentes en la

cultura arraigada de una nación. La cual con el paso de los siglos, va dando forma a la

gastronomía típica de un determinado país o región.

Por otro lado, la historia de la gastronomía o alimentación revela una estrecha relación con la

evolución del hombre en su proceso de civilización y creación de arte y cultura universal, bajo

este concepto podemos referirnos a uno de los cantones tradicionales del Ecuador como es el

Cantón Chambo.

El Cantón Chambo posee recursos gastronómicos muy particulares que armonizan costumbres

gastronómicas heredadas con saberes de personas que llegaron a poblar este Cantón, los cuales

han sido base de estudio para el presente trabajo de investigación donde claramente se identifica

la situación económica, social y productiva, así como los indicadores de aspectos como:

educación, salud, vivienda, entre otros, información que consta en el primer capítulo.

En el segundo capítulo se establece una reseña histórica en general de la gastronomía, y su

relación de la gastronomía del Cantón Chambo con la Ecuatoriana, sus principales

características, la realidad sobre la gastronomía indígena y sus particularidades.

En el tercer capítulo se desarrolla el diagnóstico gastronómico del cantón Chambo en base a la

información obtenida del trabajo de campo en la aplicación de las encuestas.

2

En el cuarto capítulo del cantón Chambo se realiza un inventario de la gastronomía

destacando sobre todo la gastronomía relacionada con las fiestas.

En el quinto capítulo se describe estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica

y tradicional acorde a la situación de este cantón.

OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

Objetivo general

Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del Cantón Chambo, para la

puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo diversificador de la oferta turística.

Objetivos específicos

Identificar los principales recursos gastronómicos existentes en el cantón Chambo.

Inventariar los platos de la gastronomía típica ecuatoriana, que se ofertan en los menús de

restaurantes, mercados, puestos, casas y sitios de expendio.

Determinar los platos propios del sector que tienen mayor aceptabilidad por los

consumidores tanto propios como visitantes.

Identificar los lugares en el sector urbano del Cantón Chambo, donde se pueden consumir

los principales platos típicos.

Identificar a partir de productos base, la diversidad de platos y bebidas típicas preparados.

Identificar las instituciones y organizaciones que promocionan la cultura gastronómica en

el Cantón Chambo.

Diseñar estrategias para que estos recursos gastronómicos posean en enfoque turístico

sustentable.

3

CAPÍTULO I

1. SITUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL

CANTÓN CHAMBO

El cantón Chambo llamado históricamente la Señora del Agro y la Ciudad del Nuevo Milenio

está catalogado en la historia como el cantón de los primeros asentamientos de la nacionalidad

Puruway, dado que varios grupos o parcialidades dieron origen a la gran nación Puruhá.

“El nombre Chambo desciende de su cacique Chamba o Achamba de raigambre guerrera, y

que proviene del jíbaro ashánd = viejo, antiguo; y de (am) bu = entrañas, entrañas antiguas.

Su nombre también significa: el lugar de la piedra sagrada del Sol.

A pesar de contar con una superficie pequeña, su importancia radica en la ubicación

geográfica, en la diversidad de pisos climáticos; y, la rica y abundante producción agrícola

ganadera.”1

Dentro de los recursos naturales podemos señalar lo más importante, la producción agrícola y

ganadera, se cultica maíz suave, papas, col, coliflor, rábano, remolacha, brócoli, culantro,

zanahoria blanca, habas, mellocos, ocas, zanahoria amarilla, cebolla blanca, cebolla colorada,

cebada, trigo, quinua, lenteja, etc., productos que son fundamentalmente escogidos para la

rica gastronomía del cantón.

La producción ganadera principalmente de ganado bovino, ovino, porcino, caballar, mular,

asnal y aves es excelente gracias a la existencia de buenos pastos y a la genética en el

mejoramiento de las razas.

La artesanía se destaca en la elaboración de quesos, y en tejidos de lanas de borrego donde

elaboran ponchos, chalinas, bufandas, cobijas.

1 (Chimborazo y sus cantones, 2005)

4

Existen medios de comunicación como periódicos, radio, televisión entre otros, con alcance,

regional y nacional con señales que llegan de Riobamba, Guayaquil y Quito. Su principal vía

de comunicación es la carretera asfaltada que une la cabecera cantonal con la ciudad de

Riobamba, así como carreteras lastradas y chaquiñanes que unen a las comunidades con el

centro urbano.

El comercio se realiza los sábados en la ciudad de Riobamba y en la feria de los días

domingos donde los campesinos acuden a la ciudad a vender y abastecerse de productos de

primera necesidad; con la particularidad que muchos comerciantes intermediarios compran

los productos en la propia parcela y lo trasladan a las grandes ciudades como Quito,

Guayaquil, Cuenca, Machala, Milagro; así como también en los últimos años organizaciones

campesinas están exportando sus productos, principalmente brócoli y espárragos.

El cantón Chambo tiene varios e importantes atractivos turísticos entre ellos sobresalen;

paradores turísticos, donde se ofrecen los platos típicos del cantón, como son: papas con cuy,

fritada, hornado, chigüiles, mote, llapingachos, caldo de gallina, entre otros. Las aguas

termales que están catalogadas como medicinales, santuarios, lagunas, nevados, bosques

primarios, fiestas patronales y de aniversario, carnaval y semana santa.

5

1.1 Situación Geográfica

Gráfico N° 1: Mapa ubicación del Cantón Chambo

Fuente: http://www.municipiochambo.gov.ec/; Año 2011

Está situada a 8 km de la ciudad de Riobamba, hacia el este se extiende en las faldas de los

montes Quimiag y Cubillín de la Cordillera Oriental.

Limites

Norte: Cantón Riobamba con la quebrada de Puchulcahuán.

Sur: Cantón Riobamba con el río Daldal, afluente del río Chambo, y las parroquias

Pungalá y Licto.

Este: Provincia de Morona Santiago que se halla al otro lado de la cordillera central de los

Andes.

Oeste: Cantón Riobamba.

Cabecera cantonal: La ciudad de Chambo

Fecha de Cantonización: 18 de Marzo de 1988

6

Clima: “En el cantón existen tres tipos de diferentes climas; templado, sub templado, y frio

del páramo, y en los meses más fríos del año se cuenta con un clima gélido cumbre de la

cordillera. La temperatura promedio del cantón es de 15ºC, aunque los isotemas varían desde

los 2ºC hasta los 16ºC, dependiendo de los diferentes tipos de pisos que tiene el cantón que va

desde las orillas del río hasta los páramos francos de los Andes.”2

Altitud: Va desde los 2.400 a 4.730m., límite de las nieves perpetuas de los Cubillínes.

Ubicación: El cantón se localiza en las siguientes coordenadas geográficas 01ª 42' 32” de

latitud Sur y 78ª 35'32” de longitud occidental.

Superficie: Según el censo del 2001 el cantón Chambo tiene una superficie de 163.4 km2 lo

que representa el 2.53% del total provincial.”3

1.2. Demografía del Cantón Chambo

“Según el último censo de 2010 el cantón chambo tiene una población de 11.885 habitantes y

un área de un poco superior a los 160 kilómetros cuadrados; con una densidad poblacional de

73 habitantes por kilometro cuadrado. Del total de la población (11.885) 4.459 que representa

el 37.52% vive en el área urbana, y 7.426 que equivale al 62.48% vive en el área rural. En el

último periodo intercensal comprendido entre 2001 y 2010 ha experimentado un crecimiento

del 1.13% de promedio anual como consecuencia del crecimiento normal de la población.

La población femenina es mayoritaria (52% v/s 48%) en términos de todo el cantón, y esta

preeminencia se manifiesta sobre todo en el sector rural (53% v/s 47%)”.4

Cuadro N° 1: Población del Cantón Chambo por sexo

POBLACION HOMBRES MUJERES TOTAL

URBANA 48% 52% 100%

RURAL 47% 53% 100%

2 Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo

3 Plan de Desarrollo Local Solidario y Equitativo Chambo 2003


7

TOTAL 48% 52% 100%

Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012

Elaborado por: Martha García

Gráfico N° 2: Distribución Poblacional del Cantón Chambo.



Actualmente el cantón para su administración cuenta con una parroquia urbana que hace de

cabecera cantonal y no cuenta con parroquias rurales. En cuanto a las viviendas, existe un

total de 4478 viviendas, de esto el 31.6% no tiene abastecimiento de agua por red pública;

1.435 que es el 32% no tiene servicio eléctrico; 3.391 que es el 75.7% no tiene servicio

telefónico convencional.

Desde el punto de vista del lugar de residencia podemos observar que este cantón es

mayoritariamente rural, toda vez que el 62% de la población vive en el campo y solo el 38%

vive en el sector urbano.5

Cuadro N° 2: Población por lugar de residencia

POBLACION HOMBRES MUJERES TOTAL

URBANA 38% 37% 38%

RURAL 62% 63% 62%

5 Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025

8

TOTAL 100% 100% 100%



Cuadro N° 3: Censo de Población 2010

GRUPO DE EDAD

SEXO

TOTAL HOMBRE MUJER

Menor 1 año 92 109 201

De 1 a 4 años 478 486 964

De 5 a 9 años 591 585 1176

De 10 a 14 años 666 652 1318

De 15 a 19 años 627 662 1289

De 20 a 24 años 522 554 1076

De 25 a 29 años 418 487 905

De 30 a 34 años 394 433 827

De 35 a 39 años 339 397 736

De 40 a 44 años 296 337 633

De 45 a 49 años 263 286 549

De 50 a 54 años 213 218 431

De 55 a 59 años 173 227 400

De 60 a 64 años 147 185 332

De 65 a 69 años 141 194 335

De 70 a 74 años 111 140 251

De 75 a 79 años 83 107 190

De 80 a 84 años 46 96 142

De 85 a 89 años 26 44 70

De 90 a 94 años 12 18 30

De 95 a 99 años 2 6 8

De 100 años y más 2 2 Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012


1.2.1 Indicadores de Salud

El cantón cuenta con un Sub Centro Materno Infantil construido en el año de 2008, además

existen 3 puestos de salud los cuales están ubicados en las comunidades de Llucud, San

Francisco y Pantaño.

9

El Sub Centro de Salud Infantil Materno cuenta con los servicios de: Emergencia, Medicina

General, Ginecología, Odontología, Obstetricia, Laboratorio, Rehabilitación, Farmacia,

Quirófano, sala de parto y hospitalización.

Al Sub Centro de Salud asiste un promedio de 135 personas al día. La atención se ofrece en

horario de 8H00 a 16H00.

La atención y preservación de la salud es una premisa prioritaria para el desarrollo y

fortalecimiento de las capacidades humanas y el bienestar general de la sociedad. Alcanzar

mejores niveles de salud es una obligación del gobierno actual lo que habrá de concentrarse

con la participación firme de la sociedad en su conjunto.6

Cuadro No. 4: Servicios de Salud en el Cantón Chambo

LOCALIZACION TIPO CANTIDAD

Pantaño Sub- centro de salud 1

San Francisco Sub- centro de salud 1

Llucud Puesto de salud 1

Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011


Las enfermedades más comunes de la población son enfermedades respiratorias, parasitosis,

desnutrición, gastropatías, entre las más significativas.

Según las estadísticas de mortalidad infantil es alta y equivale a 121 por mil nacidos vivos.

“Igual preocupa la tasa de desnutrición infantil que asciende al 45.07 %. La causa principal es

la alimentación baja en proteínas y calorías. Combinadas las variables de educación y salud

tenemos que casi la mitad de los niños menores de cinco años no tienen un adecuado régimen

alimentario.

En Chambo aún se practica la medicina tradicional, especialmente por los denominados

brujos.


10

Se estima que el índice de oferta en salud (centros médicos, profesionales de salud,

infraestructura básica, etc.) en este cantón es de apenas 47.8% lo que se refleja que la calidad

de la oferta de salud es muy deficiente.”7

A continuación se encuentran otros indicadores:

Cuadro N° 5: Indicadores de salud en el Cantón Chambo

INDICADOR VALOR

Tasa de mortalidad infantil (método directo) Tasa por 1.000 nacidos

vivos 12,1

Establecimientos de salud con internación 1

Dispensarios médicos, centros, subcentros y puestos de salud 3

Médicos/ as en establecimientos públicos y privados 3

Odontólogos/as en establecimientos públicos y privados 2

Obstetricias/ en establecimientos públicos y privados 1

enfermeros/ as en establecimientos públicos y privados 1

Auxiliar/ de enfermería en establecimientos públicos y privados 3



1.2.2 Indicadores Educacionales

Al analizar los factores que inciden en el desarrollo económico del cantón, podemos ver que

el analfabetismo, el acceso a la educación, la profesionalización son mínimos de acuerdo a lo

que se puede observar en el cuadro No 6 (Datos tomados del SIISE), esto incide en que los

márgenes de pobreza, inequidad de género y desigualdad económica y social sean elevados

ya que en estos años la inversión en el desarrollo social a nivel país especialmente en las áreas

que se encuentran en las provincias que no son consideradas como importantes sean

mínimas.

A nivel de educación, podemos ver que una de las muestras de deficiencia del sistema

educativo es que no garantiza una educación básica en la población, debiendo ser uno de los

factores que se combatan a nivel nacional, ya que el desarrollo del capital humano es una

7(http://www.accionrural.com), Recuperado el 25 de junio del 2011

11

herramienta importantísima para poder generar un polo de desarrollo en el turismo. Teniendo

un pueblo culto y educado podemos atraer la visita de muchos turistas locales y extranjeros

que invertirán su dinero y esto a su vez repercuta en mejorar los servicios básicos,

incrementar el comercio y un mayor desarrollo del turismo gastronómico en el que se explote

las fortalezas de la gastronomía local.

“Según los datos obtenidos en el Sistema Integrado de Indicadores del Ecuador, la tasa de

analfabetismo para el Cantón Chambo es de 17.7% de la población como se puede notar en el

siguiente cuadro. La diferencia entre la población analfabeta entre masculina y femenina es

notoria: el 10.6% para los hombres y el 23.7% para las mujeres.”8

Si bien el analfabetismo es de un 17.65%, preocupa más que las mujeres siguen teniendo

menores posibilidades de acceso a la educación en relación a los hombres.

Cuadro N° 6: Población por segmento de edad del Cantón Chambo.

INDICADOR %(15 años y más)

Analfabetismo 17,7%

Analfabetismo – hombres 10,6%

Analfabetismo – mujeres 23,7%

Analfabetismo funcional 31,0%

Analfabetismo funcional – hombres 25,1%

Analfabetismo funcional – mujeres 36,0%

INDICADOR Años de estudio

Escolaridad 5,0%

Escolaridad – hombres 5,6%

Escolaridad – mujeres 4,5%


Primaria completa 50,4%

Primaria completa – hombres 55,4%

Primaria completa – mujeres 46,5%


Secundaria completa 10,6%

Secundaria completa – hombres 11,4%

Secundaria completa – mujeres 9,9%

8 (Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5), Recuperado el 20 de junio del 2011

12


Instrucción superior 8,0%

Instrucción superior – hombres 9,1%

Instrucción superior – mujeres 7,1%

INDICADOR %( 5 a 14 años)

Tasa bruta de escolarización básica 103,3%

Tasa bruta de escolarización básica - hombres 102,6%

Tasa bruta de escolarización básica - mujeres 104,0%


Tasa bruta de escolarización primaria 123,8%

Tasa bruta de escolarización primaria - hombres 123,2%

Tasa bruta de escolarización primaria - mujeres 124,4%


Tasa bruta de escolarización secundaria 57,0%

Tasa bruta de escolarización secundaria - hombres 56,8%

Tasa bruta de escolarización secundaria - mujeres 57,2%


Tasa bruta de escolarización superior 14,3%

Tasa bruta de escolarización superior - hombres 14,7%

Tasa bruta de escolarización superior - mujeres 13,9%


Tasa neta de escolarización básica 85,0%

Tasa neta de escolarización básica - hombres 84,4%

Tasa neta de escolarización básica - mujeres 85,6%


Tasa neta de escolarización primaria 94,3%

Tasa neta de escolarización primaria - hombres 94,2%

Tasa neta de escolarización primaria - mujeres 94,4%


Tasa neta de escolarización secundaria 42,9%

Tasa neta de escolarización secundaria - hombres 42,9%

Tasa neta de escolarización secundaria - mujeres 42,8%

Tasa neta de escolarización superior %( 18 a 24 años)

Tasa neta de escolarización superior 8,1%

Tasa neta de escolarización superior - hombres 7,9%

Tasa neta de escolarización superior - mujeres 8,3%

13

INDICADOR Porcentaje

Tasa de escolarización 5 a 14 años 85,5%

Tasa de escolarización 5 a 14 años - hombres 84,8%

Tasa de escolarización 5 a 14 años - mujeres 86,3%












Gráfico N° 3: Tasas de Analfabetismo, por sexo y áreas.



Gráfico N° 4: Nivel de educación, por sexo y áreas.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos (censo 2001)


14

1.2.3 Migración Interna y Externa.

Cuadro N° 7: Migración por comunidades

Fuente: Plan de Desarrollo, Local, Solidario y Equitativo; Año 2003


“La población del cantón Chambo se incrementó significativamente hasta la década de los 80,

de los 90 en adelante su crecimiento ha sido muy bajo 1% anual en promedio. Se atribuye este

comportamiento demográfico a la migración, tanto a otras ciudades del país, el 94.5 % del

total de la población, así como también al exterior, el 5.5% del total de emigrantes.”9

9 (Plan de Desarrollo Local, Solidario y Equitativo de Chambo), Recuperado el 25 de junio del 2011

15

Cuadro N° 8: Provincias de Destino de los Migrantes

Fuente: Plan de Desarrollo Local, Solidario y Equitativo; Año 2003


1.2.4 Indicadores de desarrollo humano y pobreza.

En este cantón la pobreza es preocupante si se considera que seis de cada siete habitantes son

pobres, ya que no logran satisfacer ni sus necesidades básicas y las dos terceras partes de ellos

están en pobreza extrema con el 31.8%.

16

También existen personas que habitan viviendas con características físicas y servicios

inadecuados; además personas en hogares con hacinamiento crítico y niños que no asisten a la

escuela como lo demuestra en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 9: Indicadores de pobreza en el Cantón Chambo.

INDICADOR

%(población

total)

Incidencia de la pobreza de consumo 60,4%

Incidencia de la extrema pobreza de consumo 31,8%

Pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) 71,8%

Extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) 42,5%

Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas 33,5%

Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados 60,8%

Personas en hogares con alta dependencia económica 3,3%

Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela 7,4%

Personas en hogares con hacinamiento crítico 27,5%

INDICADOR Nº

Bono de Desarrollo Humano - madres 835

Bono de Desarrollo Humano - tercera edad 229

Bono de Desarrollo Humano - discapacitados 2

Bono de Desarrollo Humano - todos los beneficiarios 1,066

Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, SIISE 4.5; Año 2011


Cuadro N° 10: Ocupación de los niños entre 12 y 14 años

OCUPACION DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS

Niños que trabajan y no estudian 19.2%

Niños que no trabajan ni estudian 12.1%

Niños que no trabajan y si estudian 64.2%

Niños que trabajan y estudian 4.5 %



17

Gráfico N° 5: Ocupación de los niños entre 12 y 14 años



Cuadro N° 11: Indicadores de vulnerabilidad

Analfabetismo 17.7%

Desnutrición crónica 63.2%

Incidencia de la pobreza 60.4%

Tasa de riesgo de mortalidad infantil 87.2%

Población indígena 24%

INDICE DE VULNERABILIDAD

SOCIAL 63.5%



1.3 Análisis de la Vivienda

“En el Cantón Chambo existen 2,554 hogares y 2,529 viviendas, de los cuales se estima que

el 79% tienen una vivienda propia; es decir alrededor de cuatro de cada cinco familias.

18

En lo que se refiere a hogares uno de cada dos hogares viviría en condiciones de hacinamiento

correspondiente al 24%; hay que recalcar que el 56% de las personas usan el gas para cocinar

y el 44% utilizan la leña o el carbón.

Dados estos indicadores, se estima que el índice multivariado de infraestructura básica es de

apenas 35.8%, es decir un gran porcentaje de viviendas no están satisfechas.

Además existe una buena cobertura de servicio eléctrico y bajísima cobertura de

alcantarillado y de servicio telefónico.”10

Cuadro N° 12: Empleo y oferta laboral del Cantón Chambo.

INDICADOR Nº

Viviendas 2,529

Hogares 2,554

INDICADOR %(viviendas

Casas, villas o departamentos 81,9%

Piso de entablado, parquet, baldosa, vinil, ladrillo o

cemento 63,5%

Agua entubada por red pública dentro de la vivienda 36,4%

Red de alcantarillado 38,9%

Sistemas de eliminación de excretas 77,2%

Servicio eléctrico 89,4%

Servicio telefónico 6,9%

Servicio de recolección de basura 31,2%

Déficit de servicios residenciales básicos 71,5%

INDICADOR %(hogares)

Vivienda propia 78,8%

Personas por dormitorio 2,6%

Hacinamiento 24,2%

10

(http://www.accionrural.com), Recuperado el 22 de junio del 2011

19

Servicio higiénico exclusivo 41,8%

Ducha exclusiva 37,0%

Cuarto de cocina 89,9%

Uso de gas o electricidad para cocinar 55,8%

Uso de gas para cocinar 55,6%

Uso de leña o carbón para cocinar 43,6%



La población económicamente activa se dedica principalmente a las siguientes ocupaciones:

Cuadro N° 13: Grupo Ocupacional del Cantón Chambo.

CANTÓN GRUPO OCUPACIONAL PORCENTAJE PEA

Chambo 4.492

Fuerzas Armadas 0,1% 4

Profesionales técnicos y trabajadores

asimilados

0,8% 38

Directores y funcionarios públicos superiores 1,5% 67

Personal administrativo y trabajadores

asimilados

0,6% 28

Comerciantes y vendedores 1,8% 82

Trabajadores de los servicios 5,6% 251

Trabajadores agrícolas y forestales 26,8% 1.202

Mineros, hilanderos, tabacaleros y otros 18% 807

Zapateros, ebanistas, joyeros, electricistas y

otros

5,2% 235

Conductores equipos transporte, artes gráficas

y otros

37,7% 1.694

Otros 1,9% 84



20

1.4 Situación Política y Administrativa

A nivel de desarrollo socio-político podemos ver que en el cantón Chambo hay diversas

Instituciones Públicas y Privadas que van acordes con el desarrollo organizacional que

encontramos en otros cantones, los habitantes están vinculados a niveles organizativos

locales, provinciales y nacionales.

A nivel urbano:

El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Chambo

Concejo Cantonal

Gobiernos Parroquiales

Comisaria Nacional de Policía

La Jefatura Política del Cantón

“El GAD Municipal del Cantón Chambo es la máxima organización reconocida por parte de

la población, y está representada por el Alcalde.

A él acuden para solucionar problemas no solo relativos a los servicios municipales, sino que

se convierte en un importante medio para solucionar problemáticas en todas las áreas en la

que vive la población.

Existen organizaciones formadas por los barrios y comunidades del cantón, están

representadas por una directiva para cada caso. También se ha dividido en organizaciones de

mujeres que buscan sus propios objetivos y beneficios para el barrio o comunidad.”11

Además hay organizaciones funcionales denominadas “Juntas de Aguas”, básicamente estas

se forman en cada una de las comunidades del cantón.

Para el sector religioso se cuenta con organizaciones de catequistas a través de la iglesia

asentada en Chambo que realiza una actividad social y también evangélica.

11

(Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025)

21

A nivel urbano, los barrios eligen una directiva barrial, que no tiene mayor legitimidad sino

para garantizar las obras de infraestructura que requiere el barrio. En los propios barrios se

forman organizaciones de carácter funcional, social y deportivo.

El cantón Chambo al igual que muchos cantones que tienen una población urbana y rural se

encuentra organizada a nivel de barrios y comunidades. Los barrios cuentan con directivas

que trabajan por mejorar las condiciones de vida de su población. También cuentan con

asociaciones y clubes de carácter funcional, social, deportivo y religioso.

A nivel rural, las comunidades están representados por Cabildos y se constituyen en

organizaciones que mantienen la unidad de su gente a través de la realización de prácticas

tradicionales como las mingas, para realizar obras comunales y familiares. Estas

organizaciones mantienen una férrea unidad y representatividad a nivel local.

1.5 Sector Productivo Primario

1.5.1 Agricultura

Gracias a la bondad de sus suelos y el agua disponible, Chambo es uno de los cantones del

Ecuador con mayor producción agrícola, por ende es uno de los primeros proveedores de

productos agrícolas al país.

Encontramos una variedad de cultivos como: zanahoria, remolacha, papas, tomate de árbol,

tomate de carne, cebolla, habas, frejol, rábano, truchas, yerbitas como cilantro, maíz, apio,

perejil, alfalfa, granadilla y todo lo relacionado a productos de primer orden en lo relacionado

a agricultura.

1.5.2 Ganadería

Como consecuencia de una buena agricultura, en este cantón podemos encontrar una variedad

de animales pero que siempre ha sobresalido la crianza del ganado vacuno, por ende la

producción pecuaria de Chambo se basa especialmente en la producción de leche y carnes

tales como carnes de res, cerdo, pollo, conejo, cuy, borrego.

22

Sin embargo la mayor cantidad de leche producida en este Cantón es comercializada a

diferentes empresas lácteas, principalmente a PROLAC que tiene su planta de producción en

la ciudad de Riobamba.

1.5.3 Producción y Rendimiento

Debido a las condiciones favorables en cuanto a suelos, clima y riego que tiene el Cantón

Chambo, la producción agropecuaria se ha convertido en una de las principales fuentes de

ingresos de la población.

Al contar con una producción agropecuaria óptima, impide que exista una masiva migración

de estos pueblos, lo cual coadyuva al desarrollo socioeconómico de la región.

1.5.4 Asistencia técnica

Se dice que Chambo cuenta con una buena producción de productos agropecuarios, que ha

permitido a la población subsistir en esta actividad durante muchos años, pero al mismo

tiempo existe una escasa asistencia técnica por parte de las instituciones de apoyo, para la

tecnificación de la producción o mejor aún para que estos productos puedan ser transformados

en otros y a través de un valor agregado puedan ser comercializados con réditos económicos

mucho mayores.

1.5.5 Comercialización y Consumo

La comercialización de los productos agrícolas que produce Chambo, se realiza en gran

porcentaje en el Mercado Productores de la ciudad de Riobamba, como alternativa más

cercana para este sector, mientras que en menor proporción se realiza en la feria dominical en

el centro de este Cantón.

Los productos pecuarios como la leche en su mayoría se entregan a la empresa láctea

“PROLAC” de la ciudad de Riobamba y Nutrileche, donde según la información del Plan de

Desarrollo Cantonal 2012-2025, existen problemas graves que presenta el sector en la

23

comercialización de leche, debido a factores como el precio y otros que fueron planteados por

los asistentes a una mesa de trabajo/taller, como:12

Informalidad de algunos compradores y vendedores.

La genética o deficiencia de algunas razas.

La resistencia al cambio por algunos productores.

El minifundio o la poca extensión para la producción de pastos.

La salud animal.

Los costos de producción en constante aumento.

La baja productividad del ganado (litros/vaca).

La baja calidad de los pastos.

La insuficiente asistencia técnica.

Los altos costos de transporte y la mala calidad de las vías.

La falta de infraestructura para el acopio.

La altura que conspira contra las razas y calidad de pastos.

1.6 Sector Productivo Secundario

1.6.1 Industria

Se refiere al sector artesanal a la producción de ladrillos que se ha desarrollado ampliamente

en el cantón, justamente por contar la localidad con suelos arcillosos. Actualmente ésta es una

actividad prominente que brinda liquidez de recursos económicos a la población del cantón.

1.6.1.1 Características de la producción de ladrillos

La producción de ladrillos es artesanal, la cual está concentrada en el emprendimiento

familiar que se fija para el autoempleo, no obstante, ocupa un 26.9% de trabajadores

ocasionales, y 11.54% de tipo permanente. La experticia del 65% de los productores es más

de años, aprendida en un proceso de abuelos a padres e hijos. La gran mayoría, 70% de

trabajadores no está asociado, siendo los dueños y propietarios de terrenos y/u hornos en su

mayoría los que permanecen a las 4 asociaciones locales y una pre asociación. Se clarifica los

12

Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025

24

criterios de las características de quienes participan en el sector artesanal, así como los

requerimientos para el emprendimiento productivo.13

Grafico N° 6: Características de la producción de ladrillos

Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo; Año 2012 Elaborado por: Martha García

Requerimientos para la producción artesanal de ladrillos.- La actividad artesanal se

concentra en la elaboración de ladrillos en un 95% y tejas en un mínimo porcentaje; se ocupa

como materia prima la tierra arcillosa, para el horno de ladrillos se ocupa leña y aserrín. Los

hornos de cocción mayoritariamente son arrendados. Muy pocos han insertado tecnología

como molinos para realizar la mezcla del barro para ladrillos. Respecto de los recursos

financieros provienen del capital propio, pero se hace uso de los chulqueros-usura para

obtener créditos rápidos.14

La industria de los ladrillos, es contaminante e insalubre, además de artesanal. Los 1540

ladrilleros que tiene apenas sobreviven con su trabajo. Su propia informalidad hace invisibles

las cifras de su aporte a la economía.

Las ladrilleras han ido incrementándose de una manera rápida y esto ha provocado que nos

quedemos sin tierra y los predios queden huecos los cuales afectan mucho para la producción

13

Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo 2012-2025 14


25

agrícola o para vivienda, desde el año 1994 simplemente teníamos 49 ladrilleras y para el

2011 se cuenta con 385 ladrilleras.

Grafico N° 7: Crecimiento de las ladrilleras en los últimos 17 años y proyección al 2025



1.6.2 Crédito

El Cantón Chambo cuenta con entidades financieras, las cuales prestan sus servicios a los

habitantes de la cabecera cantonal estos son: Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural y

Jesús del Gran Poder. Adicionalmente también cuentan con financiamiento de entidades que

se encuentran en la ciudad de Riobamba.

Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural.- En lo relacionado a la cartera de crédito de

la institución en el cantón Chambo, la misma se encuentra clasificada en créditos para

microempresa y créditos para consumo, que representan el 98% y el 2% del total de la cartera

respectivamente.

26

Cuadro N° 14: Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural

CARTERA CONSUMO MICROCREDITO TOTAL

POR VENCER 100,590 4,738,540 4,839,129

NO DEVENGA 381 240,329 240,709

VENCIDA 1,019 109,873 110,892

TOTAL 101,989 5,088,742 5,190,730

Fuente: Departamento de Cartera Cooperativa Acción Rural; Año 2003


“Los indicadores de morosidad de la institución siguen mejorando, el porcentaje de cartera

vencida en relación a la cartera total, mantiene un valor del 2.14%, que ha disminuido en

relación a la del año 2006 (3,16%). La cartera en riesgo terminó en un valor del 6.77%, que se

encuentra por encima del promedio del subsistema de cooperativas muy pequeñas (7.02%) y

que según WOCCU debe ser inferior al 5%. Los préstamos para consumo mantienen un nivel

de cartera vencida del 1% y en riesgo 1.88% (3.67% en el subsector de cooperativas muy

pequeñas). En cuanto a los microcréditos, la cartera vencida tiene un porcentaje del 2,18% y

la cartera en riesgo el 6.88% (5.03% para las cooperativas muy pequeñas).

El 63% del saldo de cartera fue entregado a hombres y el resto a mujeres. La mayor

concentración de la cartera se encuentra en créditos de 1500 a 5000 dólares (56%) y en menor

proporción a créditos de menos de 800 dólares (5%). La edad promedio de las personas que

acceden a los recursos de la cooperativa está distribuida de los 18 a los 40 años, que concentra

el 60% de la cartera entregada.”15

Cuadro N° 15: Cartera de Crédito Cooperativa Acción Rural

CARTERA POR GENERO

MASCULINO 2,647 3,240,325

FEMENINO 1,515 1,916,590

OTROS 13 33,816

CARTERA POR MONTO

15

(http://www.accionrural.com), Recuperado el 25 de junio del 2011

27

0 – 800 705 253,605

800 - 1500 1,499 980,970

1500 - 3000 1,166 1,517,044

3000 - 5000 3000 - 5000 584 1,418,831

5000 - 8000 5000 - 8000 175 669,447

MAS DE 8000 46 350,833

CARTERA POR EDAD

18 – 30 1,459 1,590,760

30 - 40 1,151 1,516,917

40 - 50 846 1,115,648

50 - 60 540 747,289

> 60 179 220,118

TOTAL CARTERA

Fuente: Departamento de Cartera Cooperativa Acción Rural; Año 2003


1.7 Turismo

El Cantón posee gran variedad de atractivos turísticos naturales y culturales llenos de gran

belleza escénica única y propia del lugar, además sus manifestaciones culturales llenan de

interés al turista, su gastronomía satisface el paladar de quien lo degusta; conociendo este gran

potencial con el que cuenta el cantón. La actividad turística es relativamente nueva, se han

aprovechado algunos atractivos turísticos que tienen potencial, especialmente para los turistas

regionales y nacionales. El sobredimensionamiento de los atractivos turísticos genera a

momentos falsas expectativas; pero si es de destacar que la actividad tiene especialización de

los centros de recreación. Se percibe por parte de los actores turísticos una carente

organización, necesidades de capacitación y mayor competitividad.16

16


28

1.7.1 Turismo Cultural

El cantón Chambo está dotado de bellezas paisajísticas, enclaves históricos, recursos

culturales y población cuya diversidad y tradiciones resultan atractivas para los visitantes.

El turismo inspira orgullo local y crea un sentido de comunidad de intereses entre residentes

locales y visitantes.

El turismo en Chambo debería desarrollarse de forma ordenada con el fin de beneficiar al

máximo a la ciudad y a sus residentes, el turismo contribuye al bienestar económico de la

ciudad, al crear puestos de trabajo para generar ingresos para las empresas locales.

1.7.2 Atractivos turísticos

a) Naturales

Chambo cuenta con importantes atractivos turísticos naturales como:

Aguas Termales de Aguallanchi.- “Se encuentra a 12 km. del cantón en el sector de San

Francisco de Chambo, son fuentes naturales que las encontramos en las faldas de la

Cordillera Oriental. Está rodeada de la naturaleza, cuenta con tres piscinas. Además es un

lugar apreciado para observar aves y la naturaleza.”17

Los Cubillines.- Son unas pequeñas montañas a las que se puede llegar por un camino

lleno de aventuras, a un día de camino de Chambo a pie para las personas intrépidas, se

puede ir en motocicleta, con provisiones y tiendas de campaña. Las faldas de estas

montañas son apropiadas para acampar.18

b) Culturales

Dentro de los principales atractivos turísticos culturales con que cuenta este Cantón están los

que a continuación se detalla:

Parque Principal.- La ciudad cuenta con un parque principal que se encuentra localizado

en el barrio central frente a la Iglesia Matriz de Chambo, en él se destaca el monumento al

17

(http://javier.site40.net/Turismo%20Cultural.htm), Recuperado el 28 de Julio del 2011 18

(http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-del-chimborazo/cantones/chambo.) ,Recuperado el 28

de julio del 2011

29

Cacique Achamba quien fue jefe de los Puruháes y un gran hombre guerrero. Uno de los

patrimonios culturales que es muy visitado por turistas nacionales y extranjeros es La

Iglesia Matriz.

Complejo Turístico El Mirador “La Piscina”.- Ubicado al sureste de Chambo, vía a

Guayllabamba, sobre una colina que es el mirador de la ciudad, aquí encontrará piscina de

agua temperada, turco, sauna, hidromasajes, sala de juegos, etc.

Complejo Turístico La Pampa.- La Pampa, es un campo de diversiones, es un sitio

único y natural, ubicado a 21 km. del cantón, vía al Santuario de la Virgen del Carmen

más conocido como Catequilla, su arquitectura es rústica, manteniendo una armonía con

la naturaleza. Entre los servicios que ofrece tenemos: piscina, la montaña rusa, el péndulo

gigante, el lago, tobogán, pesca deportiva, etc.

Complejo Turístico El Vergel.- Se encuentra a 3 km. del cantón, en el sector

denominado El Vergel de allí su nombre, mismo que ofrece los servicios de: canchas

deportivas, paseos a caballo, granja integral, espacios verdes, pesca deportiva, etc.

Santuario de Catequilla.- A 2 Km. de la ciudad se levanta el Santuario en honor a la

Virgen del Carmen, peregrinos de todo el Ecuador llegan a saludarla, que fue construida

en honor a la Virgen de Carmelo.

1.7.3 Fiestas Religiosas

“Chambo es un pueblo altamente religioso manifestado desde tiempos inmemorables, donde

se celebran fiestas de tipo tradicional durante todo el año, en las que poco a poco se han ido

mezclando ceremonias cristianas y paganas.”

“El cantón celebra las festividades de Navidad y Reyes Magos los que celebran con pases del

Niño, fiesta que aún conserva viejas tradiciones, intervienen adultos, jóvenes e infantes, los

mismos que se disfrazan y bailan al compás de la música demostrando su fe al divino creador;

recorren las principales calles a manera de procesión cantando villancicos o canciones

populares.”

30

Las fiestas religiosas más importantes son:

Semana Santa, signo de fe representado por procesiones con las imágenes de la Virgen de

los Dolores, San Juan, María Magdalena y el Señor de la Agonía en el Santo Sepulcro.

Cada año los priostes realizan una representación del Monte Calvario y la resurrección

de Cristo a través de escenarios que permiten revivir dogmas de fe.19

Las fiestas de la Virgen del Carmen se celebran en Catequilla, da inicio la primera

semana de julio y se extienden hasta la segunda semana de agosto, durante este período se

realizan peregrinaciones, eucaristías, verbenas populares, juegos pirotécnicos y corridas

de toros todos los fines de semana acompañados por bandas de pueblo y colchas como

premios para los mejores toreros.

En el mes de diciembre se celebra la fiesta “de los Diablitos” en honor a San Juan

Evangelista patrono del cantón., los Priostes utilizan vestimentas tradicionales y

representan las jerarquías de Capitán, Sargento, Alférez y Paje, acompañados por bandas

de pueblo y danzas recorren las principales calles del cantón invitando a los espectadores

a participar de las verbenas populares y juegos pirotécnicos.

1.8 Vialidad y Transporte

Cuadro N°. 16: Cooperativas de Transporte del Cantón Chambo

TRANSPORTE RUTAS HORARIOS

Cooperativa de Transportes

“Chambo”

Chambo – Riobamba – Chambo

Cada 15 minutos (frecuencia

diaria, toda la semana)

05:30 – 22:00

05:00 – 20:00

Cooperativa de camionetas

“Rey de los Andes”

Chambo – Guayllabamba

Chambo - Catequilla

No tienen horario fijo

Realizan recorridos

cuando los turistas

solicitan.

Cooperativa de camionetas

“Reina del Carmen”

Chambo – Guayllabamba

Chambo - Catequilla

No tienen horario fijo

Realizan recorridos

cundo los turistas lo

solicitan Fuente: Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial GAD Municipal de Chambo;

Año 2012

19

(http://javier.site40.net/Turismo%20Cultural.htm), Recuperado el 28 de Julio del 2011

31

Compañía de taxis 18 de marzo S. A.- La Compañía de Taxis 18 de marzo, se dedicará

exclusivamente al transporte terrestre de pasajeros y sus efectos, en la modalidad de Taxis de

servicio público para el Cantón Chambo, Provincia de Chimborazo, apegado al estricto

cumplimiento de las leyes y reglamentos que emitan las autoridades que regulan esta

actividad.

32

CAPÍTULO II

2. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN

2.1 Gastronomía

Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su

entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía además permite:

La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los

sentidos y para el intelecto.

Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes

principales deben ser alimentos que se sirven.

La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar

satisfacción a sus comensales.20

Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de

cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del

cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos

fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones

culinarias.21

La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en

especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser

completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de

regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto

que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez

con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. En algunos

casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde el lugar de las matemáticas,

física o química de acuerdo a los eventos que se den en cada situación culinaria.

20

MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011. 21

http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2EOpXi0jA, recuperado el 1 de diciembre del

2012.

33

Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la

gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que,

además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con

capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la

cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones

entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones

sociales en las que tales comidas se disfrutan.

El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las

gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas,

también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana,

sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así

también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las

cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.

2.2 Historia de la gastronomía en General

La historia de la gastronomía está estrechamente relacionada con la evolución del hombre.

Todos los seres vivos necesitan alimentarse para vivir. Los hábitos alimentarios del ser

humano han ido variando para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El

tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento ha cambiado a través de

los tiempos, porque se encontró obligado a comer aquello que tenía más próximo y era más

fácil de obtener con las escasas herramientas que poseía.

La enorme capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias conlleva la

aparición de diferentes modos de alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto

hace que los hábitos alimentarios de una población no sean estáticos sino adaptables a las

lógicas variaciones de su entorno vital.22

“Podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que

también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está

inexorablemente vinculada con la cultura de un país. Por lo mismo podemos señalar, que cada

22

MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011.

34

país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana,

china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando con el correr de los

años, debido no sólo a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que

también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado

imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia, tratándose de

sabor y distinción por la presentación.

Todos los elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con

el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región. Se sabe

que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se

reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas. Sino que un estudio más acabado

acerca de la comida como tal.”23

2.3 Tendencias gastronómicas

Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los

diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del

mundo una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.

Dad la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance, nos

encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y

acercamiento que van desde la nutrición hasta la química culinaria.24

2.4 Gastronomía en el Ecuador

Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica, auténtica y mestiza,

cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina,

en fin, con tradición de siglos, en la que se han fundido o -mejor- se han cocido, sustancias,

condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.25

23

(http://blogs.mis-recetas.org/emd1943/2009/12/09/%C2%BFque-es-la-gastronomia/) ,Recuperado el 19 de

julio del 2011 24

MARTÍNEZ MANZÓ JAVIER, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid 2011. 25

Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012.

35

Ecuador, país bendecido por Dios

Por otra parte, Ecuador produce, gracias a su situación geográfica con diversidad de climas y

una tierra tan fértil, gran variedad de frutas, vegetales y hortalizas, durante todo el año.

El aporte de la globalización a nuestra cocina ha sido muy importante: por una parte, ha traído

a nuestro suelo elementos y experiencias europeas, asiáticas, africanas y americanas; por otra,

ha permitido el intercambio de productos que no cultivábamos, ni teníamos y tampoco

consumíamos en nuestra cocina tradicional.

En este contexto, y enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo

desarrollar sus propias tradiciones regionales, crear nuevos platos y preparar tierna y

amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.

La opinión de varios Chefs y del ciudadano común, es que la elaboración y consumo de la

cocina criolla se mantiene más arraigada, tanto en la costa como en la sierra, en familias e

individuos de clase media, ya que ellos han mantenido esas tradiciones y recetas, transmitidas

de generación en generación. De otra parte, la opinión de nuestro pueblo es que la cocina

criolla tiene una ventaja: la “abundancia” porque así nos gusta comer a los ecuatorianos. Esto

es una herencia de nuestra típica generosidad arraigada en nuestra cultura. La cocina

ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones agrícolas y climáticas.

Lo que se come en Ecuador.- Existen especialidades muy localizadas por zonas y provincias

del Ecuador. La cocina ecuatoriana es diversa, y varía con la altitud y las condiciones

agrícolas y climáticas. En la mayoría de las regiones siguen la tradición de 3 platos; la sopa

(caldo), el segundo (segundo plato), que incluye arroz y una proteína como pollo, cerdo o

pescado. A continuación, un postre y café son habituales, para complementar.

Platos de la región andina.- Cerdo, pollo, carne de res y cuy son populares en la región

andina y se sirven con una variedad de alimentos, ricos en carbohidratos, especialmente, el

arroz, el maíz y las papas. Un plato delicioso y conocidísimo es el hornado, que consiste en

cerdo asado, servido con tortillas de papa o llapingachos, huevo frito y longaniza. La rica

fritada, el cuy, las humitas y tamales, el locro de papas con aguacate y queso, las

36

chugchucaras, el lomo saltado y el churrasco, el mote pillo, el yaguarlocro, son ejemplos de lo

más apetecido en esta región.

El pescado, mariscos, camarones y cangrejos, frijoles, plátanos, arroz y maní, son partes

fundamentales de la dieta costeña; mientras que, en la región Andina, prefieren la carne,

papas, arroz y el mote.

La cocina también tiene sus variaciones y particularidades de cocción en las diferentes

ciudades del país e inclusive, de una misma región. Por ejemplo, en Loja es muy degustada

una sopa preparada con plátanos verdes; de segundo, cecina, carne de cerdo asada y quesillo;

y para rematar, miel o “cuajada”, como postre. En la región Amazónica, un alimento básico

en la dieta es la yuca.26

Cocina de la costa ecuatoriana.- Algunos ejemplos de la cocina ecuatoriana costeña, son los

patacones, plátanos verdes fritos en aceite; y el seco de chivo, un tipo de estofado de cabra.

Otros platos costeños deliciosos incluyen los ceviches, que se preparan de muchas maneras

diferentes, pero básicamente consisten en productos del mar (pescado, camarones, etc.)

marinados en jugo de limón, así como pan de mandioca (yuca), y plátanos servidos con maní

molido o salprieta; el encebollado es otro plato muy popular en la costa, que contiene un

adobo con grandes trozos de pescado, cebolla y varios condimentos regionales. El caldo de

manguera, el caldo de bolas de verde, el de gallina criolla de nuestra zona rural, el arroz,

menestra y carne asada, el puré de papas o zanahoria blanca, con carne apanada y maduros,

los tallarines de carne o pollo, las torrejas de choclo, el bolón de verde con queso y

chicharrón, el bollo, la torta de maduro y de choclo, etc., son otras tantas delicias que la costa

ofrece.

En lugares como Esmeraldas, el coco es un producto que se usa mucho en la preparación de

variados platos, como el encocado de camarones y de cangrejo, o de animales herbívoros,

como la guanta.

En el Oriente.- Esta provincia tiene también una oferta gastronómica especial, exótica, pero

fiel a su identidad. Tenemos así, el mayto, preparado con carne y plátano, en la provincia de

Pastaza; las variedades de chicha a base de yuca, plátano o chonta, en la mayoría de las

26

Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012.

37

poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y las aguas aromáticas a base

de plantas tradicionales, que se brindan apenas llega el visitante, como la tradicional guayusa.

Otros platos típicos son el caldo de corroncho, los maytos de pescado y palmito, el estofado

de guanta, guatusa y danta, saíno, el sancocho, las empanadas y el pan de yuca. Los Shuars

consumen el ayampaco, con palmito y pescado desmenuzado y enredado en hojas de bijao,

cocidos a la brasa. El Zarapatoca, plato que se prepara con carne de tortuga, y otros en base a

pescado; la Uchumanga, comida hecha con intestinos de animales silvestres, con ají; el

Cazave, tortillas de yuca rallada; el masato, a base de yuca y plátano, y el chontacuro (un

gusano), también son manjares especiales dignos de ser degustados.27

2.5 Gastronomía del Cantón Chambo

La fritada es el plato típico que se degusta en todos los restaurantes del cantón, otros platos

son las papas con cuy, el morocho en leche, los llapingachos, hornado, machica, la chicha

dulce de jora, los chigüiles y el tostado.28

“La comida tradicional del Cantón Chambo son las papas con cuy (cuy asado con papas y

salsa de maní), fritada (cerdo cocido en agua hasta dorarse, mote, tostado, maduro y lechuga),

hornado (cerdo horneado con mote y lechuga en jugo avinagrado), ceviche de chochos

(chochos en salsa natural de tomate con cuero, tostado y ensalada de cebolla), tortillas (papa,

carne al jugo, huevo, ensalada), jugo de sal (jugo de carne con huevos ligeramente fritos y

limón), tortillas de maíz en piedra, caldo de patas, el ají de cuy, los quesillos, el cauca, en

dulce de frutas, guayaba, membrillo y manzana; los dulces de leche, panes chicos elaborados

con harina de trigo, moyuelo y manteca de chancho; entre las bebidas tenemos la chicha de

jora; las canelitas, está compuesto de agua hervida con azúcar, canela y licor; mistelas,

compuestos de jugos, azúcar y esencias con licor.”29

Con todas estas riquezas gastronómicas complementado con los atractivos turísticos, al

turismo del Cantón Chambo no se ha dado la atención necesaria para impulsarlo con decisión,

pese a existir la descentralización que se basa en la Constitución Política.

27

Revista Encontexto, disponible en www.revistaencontexto.com, recuperado el 1 de diciembre del 2012. 28

Población del Cantón Chambo recopilado mediante trabajo de campo. 29

(www.slitestore.net), Recuperado el 15 de julio del 2011

38

Ante lo cual es necesario contar con estrategias para fomentar las potencialidades que posee el

Cantón Chambo, particularmente la variedad de recursos gastronómicos por las que se

caracteriza este Cantón.

Dentro de las cuales podemos destacar las papas con cuy, el hornado y la fritada como platos

que hemos dado mayor realce en el presente trabajo de investigación y que su preparación

consta en el anexo N° 2.

39

CAPÍTULO III

3 DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR

3.1 Datos generales de la gastronomía del cantón

La diversidad de platos típicos es muy amplia, forman parte de su identidad y

fundamentalmente de la cultura gastronómica debido a que en el Cantón Chambo se cultiva

un sinnúmero de productos ya que estas tierras tienen la característica de poseer un suelo muy

rico.

De la misma forma al elaborar los platos típicos conservan costumbres ancestrales, por

ejemplo en ciertos lugares utilizan hornilla, horno de leña, cacerolas de bronce, etc.

Los datos provienen de una investigación de campo realizada en el sector urbano del Cantón

Chambo, obteniendo los siguientes resultados:

3.1.1 Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector?.

Cuadro N° 17: Nombre de comidas que son propias del sector.

TIPO DE PLATOS NOMBRE DE LAS

COMIDAS

FRECUENCIA PORCENTAJE

Platos

principales

Asados

Papas con cuy 80 18,18%

Mollejas 5 1,14%

Tripa mishqui 2 0,45%

Chuletas 2 0,45%

Conejo 1 0,23%

Fritos

Fritadas 56 12,73%

Truchas 8 1,82%

Carnes fritas 1 0,23%

Horneado Hornado 36 8,18%

Caldos y

locros

Caldos

Caldo de gallina 28 6,36%

Caldo de patas 12 2,73%

Locro de cuy 8 1,82%

Caldo de mondongo 3 0,68%

Caldo de nervio 1 0,23%

Vísceras Yaguarlocro 8 1,82%

40

Caldo de 31 7 1,59%

Morcilla 3 0,68%

Caldo de tripas 1 0,23%

Arroz y

secos

Arroz

Arroz con pollo 3 0,68%

Arroz con trucha 2 0,45%

Arroz con huevo 1 0,23%

Arroz con menestra 1 0,23%

Arroz con papas 1 0,23%

Arroz de cebada 1 0,23%

Arroz amarillo 1 0,23%

Arroz con borrego 1 0,23%

Secos

Seco de chivo 1 0,23%

Seco de gallina 1 0,23%

Guatitas 1 0,23%

Entremeses

Envueltos

Chigüiles 13 2,95%

Humitas 8 1,82%

Tamales 2 0,45%

Quimbolitos 1 0,23%

Tortillas Llapingacho 15 3,41%

Tortilla en tiesto 4 0,91%

Otros

Mote 18 4,09%

Habas 6 1,36%

Choclo con queso 4 0,91%

Bolones de verde 4 0,91%

Ocas 2 0,45%

Quinua 2 0,45%

Tostado 2 0,45%

Empanadas con morocho 2 0,45%

Ensaladas

Ensalada de remolacha 3 0,68%

Zanahoria 1 0,23%

Navo 1 0,23%

Frejol 1 0,23%

Mellocos 1 0,23%

Berro 1 0,23%

Arvejas 1 0,23%

Entradas Frías Encebollado de pescado 4 0,91%

Ceviche de chochos 3 0,68%

Bebidas Frías Morocho 5 1,14%

Caliente Chicha de jora 1 0,23%

Otros

típicos

tradicionale

s

Típicos y

tradicionales

Colada morada 8 1,82%

Fanesca 6 1,36%

Chiriucho 2 0,45%

Ají molido en piedra 1 0,23%

41

N/c N/c 42 9,55%

Total 440 100,00% Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo


Año: 2011

Gráfico N° 8: Nombre de platos propios del sector

Fuente: Encuesta a los pobladores del Cantón Chambo


Año: 2011

Análisis: De las explicaciones de la mayoría de las personas encuestadas se puede destacar lo

siguiente:

Los nombres de los platos típicos del sector urbano del cantón Chambo son bastante variados,

sin embargo existen platos que con el transcurso del tiempo se han convertido en

irremplazables e infaltables no solo dentro de la población chambeña sino de toda persona que

visita este rincón de la patria.

Los platos típicos que la población chambeña conoce y obviamente están convencidos de que

son platos propios del sector, son las papas con cuy, la fritada y el hornado, posteriormente

vienen un sinnúmero de platos, pero obviamente en menor porcentaje como es el caldo de

gallina criolla, el mote, los llapingachos, los chigüiles, el caldo de patas, entre otros, y que

además son muy degustados.

42

La mayoría de estos platos tradicionales se siguen manteniendo en el tiempo por múltiples

razones como: la cultura gastronómica de su gente o porque de manera directa o indirecta este

cantón se presta para producir la materia prima, como por ejemplo la producción de papas o el

pasto para los cuyes.

Pero así mismo con el pasar del tiempo algunos de ellos se han ido extinguiendo, quizá puede

ser por el desconocimiento de las recetas o por la escases de materia prima, o simplemente por

la comodidad para prepararlos.

3.1.2 Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas

de fiestas en este sector?

Cuadro N° 18: Nombres de comidas que se elaboran en épocas de fiesta

TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS

COMIDAS


Platos

principales

Asados Papas con cuy 47 10,68%

Fritos

Fritadas 34 7,73%

Chuletas 2 0,45%

Truchas 1 0,23%


Caldos y

locros

Caldos



Caldo de pata 3 0,68%

Mondongo 2 0,45%

Sopa de coliflor 1 0,23%

Vísceras Caldo de treinta y uno 5 1,14%

Caldo de manguera 1 0,23%

Arroz y

secos

Arroz

Arroz con maduro 1 0,23%

Arroz con papas fritas 1 0,23%

Arroz con pollo 1 0,23%

Arroz con llapingachos 1 0,23%

Secos Seco de pollo 1 0,23%

Entremeses

Envueltos Chigüiles 3 0,68%

Humitas 1 0,23%

Tortillas Llapingachos 3 0,68%

Otros

Empanadas de morocho 4 0,91%

Yahuarlocro 4 0,91%

Ocas 4 0,91%

Choclos con leche 2 0,45%

Mellocos 1 0,23%

43

Ensaladas Ensalada de legumbres 4 0,91%

Ensalada de frutas 1 0,23%

Papas

Papas cariuchas 3 0,68%

Papas con cuero 2 0,45%

Salchipapas 1 0,23%

Entradas Frías Sancocho 2 0,45%

Encebollado de pescado 1 0,23%

Bebidas Frías Chicha de jora 2 0,45%

Otros típicos

tradicionales

Típicos y

tradicionales

Fanesca 8 1,82%

Colada morada con pan 6 1,36%

Cariucho 1 0,23%

N/c N/c 239 54,32%



Año: 2011

Gráfico N° 9: Comidas que se elaboran en épocas de fiesta



Año: 2011

Análisis: De la opinión de la mayoría de las personas encuestadas se pude destacar lo

siguiente:

Los nombres de los platos típicos que más se elaboran en épocas de fiestas son, en primer

lugar las papas con cuy, seguido de la fritada y el hornado, al igual que el caldo de gallina

criolla, ingresa también en menor porcentaje la fanesca y la colada morada.

44

Debemos tomar en cuenta que en nuestro país así como en el Cantón Chambo existen las

fiestas en conmemoración al patrono del lugar o a su vez por algún aniversario, donde se tiene

una concentración masiva de propios y extraños, en los cuales están presentes estos tipos de

platos que son muy apetecidos por la gente que se ha dado cita a disfrutar de estos eventos.

De la misma manera existen fiestas religiosas donde suelen preparar y comercializar platos

particulares como por ejemplo en la semana santa la tradicional fanesca o en el día de los

difuntos (finados) la acostumbrada colada morada con guaguas de pan.

De aquello se puede destacar que con la preparación de los platos típicos tradicionales en

cualquier tipo de festividad existen grandes beneficios económicos, para los que preparan de

manera directa pero indirectamente a toda una cadena de actores que intervienen de alguna u

otra forma, es decir que el recurso gastronómico de cualquier fiesta promueve positivamente

la economía de un sector.

3.1.3 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran con

mayor frecuencia en este sector?

Cuadro N° 19: Comidas que se elaboran con mayor frecuencia en este sector


COMIDAS


Platos

principales

Fritos

Fritadas 36 8,18%

Truchas 7 1,59%

Chuletas 2 0,45%


Tripa mishque 2 0,45%


Caldos y

locros

Caldos




Vísceras

Caldo de treinta y uno 2 0,45%

Yahuarlocro 2 0,45%

Morcillas 1 0,23%

Arroz y

secos

Arroz Arroz con pollo 2 0,45%

Choclos con queso 1 0,23%


Entremeses Envueltos Humitas 3 0,68%

Chigüiles 1 0,23%

45

Tortillas Llapingachos 8 1,82%

Otros

Mote 6 1,36%

Ocas 5 1,14%

Habas con queso 1 0,23%

Mellocos 1 0,23%

Ensaladas Ensalada de frutas 1 0,23%

Papas

Papas cariuchas 6 1,36%

Salchipapas 4 0,91%


Entradas Frías Ceviche de chochos 2 0,45%

Bebidas Frías

Batido de plátano 1 0,23%

Batido de frutilla 1 0,23%

Calientes Morocho 3 0,68%

Otros típicos

tradicionales

Típicos y

tradicionales Colada morada con pan 3 0,68%

No contesta N/c N/c 280 63,64%



Año: 2011

Gráfico N° 10: Comidas que se elaboran con mayor frecuencia en este sector



Año: 2011

46

Análisis: Los nombres de las comidas que se elaboran con mayor frecuencia en el sector

donde habita el encuestado son en primer lugar la fritada, seguido de las papas con cuy y el

caldo de gallina criolla, sin embargo no queda atrás los llapingachos.

Platos que se han mantenido en el tiempo quizás por la existencia en diferentes lugares de

nuestro país, o lo más importante porque en este cantón existen personas convencidas de que

preparar o consumir con mayor frecuencia un plato tradicional es la mejor forma de conservar

este importante recurso.

Existe un gran porcentaje de encuestados que no responde a la pregunta, a lo cual

consideramos se debe al poco interés que ponen los habitantes de este cantón con respecto al

recurso gastronómico, así como no existe instituciones que se preocupen de buscar estrategias

para mantener en el tiempo, este importante recurso.

3.1.4 Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, son las más

demandadas por los visitantes en este sector?

Cuadro N° 20: Platos más demandados por los visitantes de este sector


COMIDAS


Platos

principales


Fritos Fritadas 38 8,64%

Truchas 6 1,36%


Caldos y

locros

Caldos



Caldo de mondongo 2 0,45%

Caldo de patas 1 0,23%

Vísceras Caldo de 31 3 0,68%

Yaguarlocro 3 0,68%

Arroz y secos Arroz Arroz con menestra 3 0,68%

Arroz con trucha 1 0,23%

Entremeses

Envueltos Humitas 2 0,45%

Chigüiles 1 0,23%

Tortillas Tortilla en tiesto 2 0,45%

Llapingacho 1 0,23%

Otros Choclo con queso 2 0,45%

Habas 2 0,45%

47

Mellocos 1 0,23%

Frejol 1 0,23%

Mote 1 0,23%

Ocas 1 0,23%

Tostado 1 0,23%

Ensaladas Ensalada de remolacha 1 0,23%

Papas Papas con cuero 1 0,23%

Bebidas Frías Chicha de jora 2 0,45%

Calientes Morocho 1 0,23%

Otros típicos

tradicionales

Típicos y

tradicionales

Chiriucho 3 0,68%

Colada morada 1 0,23%

Locro de zambo 1 0,23%

No contesta N/c N/c 276 62,73%



Año: 2011

Gráfico N° 11: Comidas más demandadas por visitantes de este sector



Año: 2011

Análisis: Los nombres de las comidas típicas más demandadas por visitantes a este sector son

en primer lugar las papas con cuy, seguido de una gran cantidad de encuestados que se

inclinan por la popular fritada y el hornado, sin embargo no queda atrás el caldo de gallina

criolla y las truchas por existir en gran cantidad en este sector.

48

La mayoría de estos platos los podemos encontrar en otros lugares de nuestro país,

principalmente en la sierra; por lo que se convierte en un reto para la gente chambeña

dedicada a prepararlos, para poder identificarlos como propios del sector, por lo cual

considero que es indispensable rescatarlos o dar un valor agregado a cada producto.

Sin embargo existen platos muy tradicionales que los encuestados ya mencionan muy poco

pero que en su momento fueron los más importantes, y que en la actualidad se han ido

extinguiendo por la escasa promoción para su comercialización.

3.2 Platos/Bebidas/Postres tradicionales

3.2.1 Qué comidas típicas/ tradicionales/ ancestrales conoce que existen hace años y en

que han cambiado su preparación?

Cuadro N° 21: Platos típicos que existen hace años y que han cambiado su preparación.

PLATOS

TÍPICOS

a.

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

b. CAMBIOS

EN LA

PREPARACIÓN

c. COMO SE LA

PREPARA

FREC

UENCI

A

PORCEN

TAJE

Platos

princip

ales

Asado

Papas

con cuy

Antes se

preparaban

al carbón

Buscamos papa de

cocimiento rápido ya que

esto ayudara que espese.

Ponemos en una olla a

cocinar el cuy despresado

con cebolla blanca, ajo,

comino molido, y sal al

gusto, cuando el cuy este

semi cocinado ponemos las

papas picadas y dejamos

hervir, antes de sacar del

fuego ponemos manteca de

color y servimos con salsa

de maní. 12 2,73%

49

Conejo

Antes se

preparaban

en hornos

de leña,

mientras

que en la

actualidad

existen

asaderos

móviles y a

gas.

Pelamos el conejo en agua

hervida y lo destripamos,

dejamos aliñado con sal,

cebolla blanca y comino

molido para cualquier

preparación. 3 0,68%

Tripa

mishqui

Algunas

con mote y

otras con

papa

Lavamos las tripas de res

con agua, sal y limón, luego

condimentamos con sal y

ponemos a asar en las

parrillas con carbón. 2 0,45%

Fritos

Fritadas

Antes se

cocinaba en

leña, ahora

se cocina a

gas.

Picamos la carne en trozos

en una paila onda, ponemos

agua, ajo, cebolla paiteña y

blanca, comino molido y sal

al gusto, esto se debe

cocinar hasta que de un

color amarillito. 3 0,68%

Hornea

dos

Hornado

Modifican

la técnica de

preparación,

es decir

antes se

alineaba

con chicha

y ahora con

licores

como la

Al puerco entero le

aliñamos con cebolla

paiteña y blanca, comino en

polvo, con ajo y sal al gusto.

Para mandar al horno le

ponemos pansa abajo y le

frotamos todo el cuero con

manteca y sal para que de

color y tapamos las orejas

con papel aluminio. 3 0,68%

50

cerveza.

Arroz

con

menestr

a

Se cocinaba

en ollas de

barro ahora

se utiliza la

olla de

presión. Lo

que cambia

su sabor

Ponemos a cocinar el arroz

con agua, sal y cebolla y

dejamos que se seque. En

otra olla ponemos a hervir

lenteja con cebolla, sal,

tomate riñón hasta que esté

suave para sacar ponemos

leche, queso, mantequilla y

manteca de color. 2 0,45%

Caldos

y

colada

s

Caldos Caldo

de

gallina

Las gallinas

eran criadas

en los

campos,

ahora viven

en galpones,

que por su

alimentació

n que se

suministra

cambia

totalmente

el sabor

Se hace con gallina de

campo con arrocillo, arvejas

verdes y con un refrito de

cebolla colorada, ajo,

pimiento, se sirve con un

picadillo de cebolla blanca y

hierbitas. 6 1,36%

Caldo

de

mondon

go

Antes papas

ahora mote

Ponemos en una olla arroz,

cebolla blanca, zanahoria

picada, melloco blanco

picado, ajo, mote y sal al

gusto y en la misma

preparación ponemos el

mondongo de borrego,

dejamos que se cocine bien 2 0,45%

51

y antes de apagar el fuego

ponemos a hervir unas

ramitas de orégano. Aparte

realizamos un refrito a

cocinar con maní licuado

con leche, cebolla blanca,

manteca de color y sal al

gusto. Esta preparación

ponemos en el plato del

caldo para servir.

Víscer

as

Yaguarl

ocro

Han

cambiado

en algunas

cosas los

ingredientes

como la

utilización

de

condimento

s como

sabora. Con mucho aseo y cuidado 2 0,45%

Colada

s de sal

Colada

de haba

Ahora con

magui y en

la licuadora,

antes en

piedra

Ponemos en la licuadora

harina de haba a licuar con

cebolla, ajo y sal, ponemos

en una olla a hervir hasta

que se cocine con papas y

por ultimo ponemos

manteca de color y leche. 4 0,91%

Entrem

eses

Envuel

tos Quimbo

litos

Cambio la

harina de

maíz por la

harina flor,

mismo que

Ponemos en un tazón a batir

los huevos con azúcar,

royal, anisado y harina

blanca hasta obtener una

masa liviana y procedemos 3 0,68%

52

cambia el

sabor.

a poner en las hojas de

achera con unas pasas de

condumio para luego

cocinar en una tamalera.

Tamales

Cambio la

harina de

maíz por la

harina flor,

mismo que

cambia el

sabor.

Cocinamos la harina de

maíz con carne de puerco,

sal al gusto hasta que se

forme una masa sin que se

pegue en la paila, aparte

realizamos un refrito con

cebolla blanca y paiteña,

pimiento rojo y verde,

zanahoria picada, arveja,

manteca de color ponemos

pedazos pequeños de la

carne cocinadas, la masa ya

lista realizamos guagüitas

con la masa y ponemos el

condumio como relleno,

envolvemos en la hoja de

achira y ponemos a cocinar

en la olla. 6 1,36%

Chigüile

s

La manteca

de chancho

es cambiada

por la

mantequilla

vegetal.

La masa se prepara con

harina de maíz, mantequilla,

manteca de chancho, royal,

sal, huevos de condumio se

pone queso y envolvemos

en la hoja larga de maíz y

ponemos a cocinar en una

olla tapando bien por 45

minutos. 4 0,91%

Tortill

as

Tortillas

elaborad

Antes en

piedra ahora

Con la harina de maíz hacer

una masa con sal y ponemos 17 3,86%

53

as en

tiesto

paila queso luego tostamos en un

tiesto.

Llaping

achos

Antes de él

maní se lo

molía en

molino de

mano,

mientras

que hoy

solo se

licua.

Antes se

preparaba

con

manteca de

chancho y

ahora con

manteca

vegetal

Licuamos el maní con leche,

cebolla y sal, ponemos a

hervir. Aparte pelamos las

papas con sal y aplastamos

con manteca de color y

freímos en una paila tendida

con manteca, servimos con

la lechuga picada, un huevo

frito, una tajita de aguacate

y la salsa de maní. 2 0,45%

Otros

Quinua

La quinua

se lavaba en

piedra ahora

en

maquinas

Se pone a cocinar la quinua

en una olla con cebolla,

manteca, sal y la carne de

chancho y cuando ya está

ponemos leche y manteca de

color. 4 0,91%

Cauca

Antes se

molía en

piedra hoy

se muele en

molinos.

Se pone en la olla a cocinar

con pollo, cebolla y sal. 4 0,91%

Tostado

Antes se

preparaba

en tiesto y

Remojar el maíz ponemos

manteca de chanco y

mesemos hasta que se 10 2,27%

54

ahora en

sartenes de

aluminio lo

cual cambia

el sabor.

amarille el maíz.

Bebida

s

Frías

Chicha

Antes

ponían a

añejar en

pondos de

barro, ahora

se pone en

barriles o

baldes de

plástico.

Hervimos el agua con unas

ramitas de cedrón, clavo de

olor, hierva luisa, raspadura

y harina de trigo, dejamos

que se enfríe y ponemos en

un barril hasta que se añeje

con un tomate soasado y un

pedazo de caña de azúcar.

Este preparado estará listo

de 5 a 8 días. 1 0,23%

Calient

es

Arroz de

cebada

con

leche

Antes este

producto lo

molían en

molinos de

piedra,

mientras

que ahora se

lo hace en

molinos

eléctricos

sofisticados,

lo que se

puede notar

que si

cambia el

sabor.

Ponemos a hervir agua para

poner el arroz de cebada y

sacar el afrecho y dejamos

que se cocine el grano,

luego ponemos la leche y

dejamos que hierva unos

minutos más. 2 0,45%

55

Moroch

o

Antes se

molía en

piedra ahora

en molinos

eléctricos.

Ponemos a remojar unos

minutos antes en agua

hervida, molemos y lavamos

para que salga el afrecho y

ponemos en una olla con

agua y canela y dejamos

cocinar hasta que el grano

este suave, pero no debemos

dejar de mecer. Antes de

sacar de la hornilla ponemos

leche, pasas y poca azúcar. 15 3,41%

Café

Antes

pasaban el

café en

fundas de

tela, ahora

se utiliza el

café en

frasco.

Hacemos hervir el agua y

ponemos el café en frasco

con azúcar y servimos. 1 0,23%

Colada

de

machica

Antes

molido en

piedra

Ponemos a hervir agua con

canela y azúcar, luego

ponemos la machica en

leche fría, mezclamos y

mesemos en la preparación

anterior hasta que hierva y

listo. 5 1,14%

Zambo

Antes lo

picaban,

ahora es

licuado

El zambo pelado y licuado

ponemos a cocinar con

cebolla, sal y choclo tierno,

antes de sacar ponemos

leche y manteca de color. 8 1,82%

56

Otros

típicos

tradici

onales

Otros

típicos

tradici

onales

Colada

morada

con pan

Cocinaban

en olla de

barro ahora

en olla de

aluminio y

cernían en

media nylon

y ponían a

remojar 3

días antes.

Con harina de maíz negra

morada, naranjilla, guayaba.

Frutilla, piña y azúcar. Se

cocina la harina y se licua

todos los ingredientes. 7 1,59%

Fanesca

Se cocinaba

en leña

ahora en

cocina de

gas, lo que

hace que

cambie su

sabor

característic

o.

Ponemos a cocinar por

separado todos los granos

secos y tiernos: es decir la

lenteja, arveja, choclo,

frejol, mote, zambo, zapallo,

aparte cocinamos el pescado

seco, realizamos empanadas

pequeñitas, freímos

maduros, cocinamos

huevos, pelamos chochos,

aparte en una olla picamos

finamente cebolla blanca y

paiteña con sal, ajo y un

poco de arroz para que

espese, añadimos todos los

granos y hervimos

nuevamente, antes de sacar

del fuego ponemos el

pescado en pedacitos para

que tome el sabor la fanesca

y para terminar ponemos la

crema de leche. Para servir

ponemos las empanaditas, 6 1,36%

57

unas rodajas de queso,

huevo y unas ramitas de

perejil.

Guaguas

de pan

En horno de

leña ahora

en horno a

gas.

Ponemos en la harina los

huevos, manteca, sal y la

levadura y amasamos

dejamos que se esponje la

masa para elaborar las

guaguas de pan, ponemos

condumio, queso. Y

ponemos en el horno. 7 1,59%

No contesta No

contesta

285

64,77

%

TOTAL 440

100,00

%



Año: 2011

58

Gráfico N° 12: Platos típicos que existen hace años y que han cambiado su preparación.



Año: 2011

Análisis: Los nombres de los platos típicos que existen hace años y que en la actualidad han

cambiado su preparación están los siguientes:

Tortillas de piedra, morocho, papas con cuy, papas con cuero, tostado, zambo, colada

morada, y varios platos pero en menor porcentaje; que en su mayoría han cambiado en la

forma de preparación, considerando que todo se debe a la nueva tecnología con que se cuenta

para su elaboración; mientras que un 65% no se pronuncia al respecto.

Ya que actualmente la mayoría de las personas han dejado de lado utensilillos tradicionales

como el molino de piedra, la ralladora, los tiestos, entre otros; reemplazándolos por modernos

artefactos como las licuadoras, sartenes sofisticados, extractores, microondas, etc., mismos

que han aportado positivamente a quienes preparan uno u otro plato ya que se evita esfuerzo o

lo que es más se reduce el tiempo, pero así mismo existe una parte negativa con el uso de

estos artefactos, ya que estamos cambiando la preparación y en su mayoría se está omitiendo

ciertos ingredientes que antiguamente daban ese sabor único.

Probablemente para retomar o continuar con la preparación y los ingredientes tradicionales es

necesario concienciar a los involucrados sobre su importancia y lo más importante sobre su

riqueza culturalmente hablando.

59

3.2.2 Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran

actualmente?.

Cuadro N° 22: Comidas que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.


COMIDAS


Platos

principales

Asados Conejo 6 1,36%

Borrego 1 0,23%

Fritos Fritada 2 0,45%

Chuletas 1 0,23%

Caldos y

sopas

Caldos

Sopa de quinua 16 3,64%

Arroz de cebada 16 3,64%


Sopa de col 4 0,91%

Locro de paico 2 0,45%

Sopa con arvejas 1 0,23%

Vísceras Caldo de treinta y uno 2 0,45%

Yahuarlocro 1 0,23%

Coladas Coladas

Colada de cauca 13 2,95%

Coladas de haba 12 2,73%

Colada de frejol 8 1,82%

Colada de machica 6 1,36%

Colada de zapallo 5 1,14%

Secos Secos Seco de chivo 1 0,23%

Entremeses

Envueltos

Tamales 3 0,68%

Chigüiles 2 0,45%

Quimbolitos 1 0,23%

Tortillas Tortillas de maíz en tiesto 11 2,50%

Otros

Ocas 5 1,14%

Mellocos 3 0,68%

Higos 2 0,45%

Pan en horno de leña 2 0,45%

Empanadas 1 0,23%

Papas Papas con maní 1 0,23%

Bebidas

Frías Chicha de jora 4 0,91%

Calientes

Morocho 11 2,50%

La mazamorra 1 0,23%

Chocolate con leche 1 0,23%

Café negro cernido 1 0,23%

N/c N/c 289 65,68%

Total 440 100,00%



Año: 2011

60

Gráfico N° 13: Comidas que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

NOMB R E D E L AS C OMID AS

NC

65,68%

V AR IOS P L ATOS

21,36%

S OP A DE QUINUA

3,64%

AR R OZ DE C E B ADA

3,64%

C OL ADA DE C AUC A

2,95%

C OL DA DE HAB A

2,73%



Año: 2011

Análisis: Los platos típicos que existían hace años en este sector y que por diferentes

situaciones ya no se elaboran en la actualidad están en primer lugar la sopa de quinua y el

arroz de cebada seguido de la colada de cauca y la colada de haba.

El 65,68% de la población encuestada no tiene conocimiento de los potenciales recursos

gastronómicos que existían hace años atrás.

Existen múltiples razones por la que muchas de estas populares comidas han ido

desapareciendo con el pasar de los años, una de ellas es el ingreso de nuevos hábitos tanto en

la preparación como en el consumo, que en muchas ocasiones se debe a la migración y a la

utilización de nuevos artefactos tecnológicos y porque no decir de las campañas publicitarias

que realizan las grandes empresas a través de los medios de comunicación.

Actualmente las personas van a un supermercado y a lo primero que se dirigen son a las

conservas, alimentos pre cocidos y todo lo que sea de fácil preparación, es por eso que

generación tras generación están dejando en el olvido a platos muy nutritivos como el arroz de

cebada.

61

Ante lo cual es necesario proponer estrategias para rescatar los mencionados potenciales

recursos gastronómicos y turísticos, con lo que se podría atraer al turista y consecuentemente

se mejoraría la situación socioeconómica del Cantón Chambo.

3.2.3 Personas quienes preparaban mejor las comidas

Cuadro N° 23: Quienes preparaban mejor las comidas.

CONOCE USTED, QUIEN SABE

COMO SE LA PREPARA


Las abuelitas 19 4,32%

Respuesta incorrecta 18 4,09%

Sra. Ruth Pérez 7 1,59%

Sra. Camila Zarate 3 0,68%

Sra. Martha Gaibor 3 0,68%

Sra. Aurora Cevallos 3 0,68%

La cocinera 1 0,23%

Sr. Sergio Escobar 1 0,23%

Sra. Antonina 1 0,23%

Sra. Mercedes Oviedo 1 0,23%

Sra. Miriam Olivo 1 0,23%

Sra. Dolores Núñez 1 0,23%

En el Campo 1 0,23%

N/C 380 86,36%

TOTAL 440 100,00%



Año: 2011

62

Gráfico N° 14: Personas quienes preparaban mejor las comidas



Año: 2011

Análisis: Las personas que mejor preparaban los platos detallados en el cuadro Nº 22 son las

abuelitas, ya que ellas hacen prevalecer la sazón ancestral en cada una de las comidas que se

ponen a preparar, sin embargo estas fortalezas culinarias han ido desapareciendo

paulatinamente.

El 86,36% de la población encuestada no tiene conocimiento de las personas quienes

preparan o preparaban las mejores comidas. Sin embargo en bajo porcentaje se encuentran un

listado de personas que se dedicaban o se dedican a preparar estos potenciales gastronómicos.

3.3 Platos/Bebidas/Postre Actuales

3.3.1 Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?.

63

Cuadro N° 24: Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector.

TIPOS DE

PLATOS

a.

NOMBRE

DE LAS

COMIDAS

b.

INGREDIE

NTE

BÁSICO

c. LUGAR

DONDE SE LO

PUEDE

ADQUIRIR

d. CÓMO SE LA PREPARA FRECUENCIA PORCENTAJE

Platos

principale

s

Asados

Maduro

asado Maduro En el sector

Ponemos los maduros para asar en el

carbón caliente. 5 1,14%

Mollejas

asadas

Mollejas,

mote N/c

Aliñamos las mollejas con sal y ajo,

ponemos asar en el carbón bañándoles con

aceite. Y servimos con el mote cocinado.

1 0,23%

Pinchos Carne Parque

En el palito de pincho ponemos un pedazo

de cebolla, de carne con sal, de pimiento y

un pedazo de maduro, esto ponemos en el

carbón bien prendido y pasamos una

brocha con aceite y sal, hasta que se

doren. Para servir bañamos con mayonesa.

3 0,68%

Parrilladas Carnes La pampa

Aliñamos con sal, cebolla y comino

molido, chorizo negro, carne de puerco,

chorizo de res, carne de borrego, y

ponemos en la parrilla que esta

previamente calentado en el carbón y los

3 0,68%

64

bañamos con una brocha con aceite con

culantro picado hasta que se doren, aparte

hacemos un encebollado, cocinamos papas

con sal. También hacemos ají.

Hornea

dos

Hornado Cerdo Brujishoping

Al puerco entero pelado le aliñamos con

cebolla paiteña y blanca, comino en polvo,

con ajo y sal al gusto. Para mandar al

horno le ponemos pansa abajo y le

frotamos todo el cuero con manteca y sal

para que de color y tapamos las orejas con

papel aluminio para que no se quemen.

1 0,23%

Pollo al

horno Pollo Brujishoping

Al pollo le aliñamos con sal, cebolla, jugo

de naranja 12 horas antes y metemos al

horno hasta que tome un color dorado.

7 1,59%

Fritos

Pescado

frito Pescado N/c

Aliñamos el pescado con ajo. Comino

molido, sal y ponemos a freír con harina

en el aceite hirviendo, hasta que se dore.

1 0,23%

Chuletas Carne de

chancho

Las chuletas cortadas les ponemos ajo, sal,

comino molido y dejamos que se pasen y

está listo para preparar como guste.

4 0,91%

65

Arroz Arroz

Arroz con

chuleta Arroz La chambeñita

Cocinamos el arroz con agua, cebolla y

manteca, dejamos que se seque. Aliñamos

las chuletas con ajo, comino molido, sal,

culantro, y ponemos a tostar en el carbón

rociándoles aceite.

3 0,68%

Arroz con

pollo Pollo

Rincón

chambeñito

Se hace hervir el agua con sal y cebolla,

ponemos el arroz lavado, luego se le estila

y dejamos hasta que se abra el grano.

Aparte hervimos el pollo con sal y comino

y mezclamos en el arroz con aceite.

12 2,73%

Arroz con

camarón Mariscos Varios

En una olla ponemos a cocinar con agua

cebolla, sal, ajo, pimiento verde hasta que

esté suave luego soltamos los camarones

destripados y dejamos unos minutos.

Aparte en una olla ponemos a hervir el

arroz con sal y manteca antes de que se

seque el arroz soltamos la mezcla anterior

y dejamos secar.

1 0,23%

Arroz con

trucha Trucha En el barrio

Cocinamos en una olla el arroz con agua,

sal y cebolla y dejamos secar hasta que 9 2,05%

66

abra el grano, aparte a las truchas les

ponemos sal, comino molido, y les

ponemos a freír en la paila con aceite,

servimos con un curtido.

Arroz con

carne Arroz La chambeñita

Cocinamos el arroz con agua, cebolla y

manteca y dejamos que se seque. Aparte

ponemos picando cebolla paiteña, carne

abierta, pimiento, comino molido, sal y

dejamos hasta que se cocine la carne para

servir ponemos el arroz y encima la carne

con jugo del mismo.

8 1,82%

Caldos y

sopas Sopa

Sopa de

arroz de

cebada

Sal, arroz

de cebada En casa

El arroz de cebada dejamos que hierva

hasta que esté suave y ponemos con carne

de puerco, sal, cebolla, cuando ya está

cocinada la carne, ponemos las papas a

que se cocine y por ultimo ponemos

manteca de color, leche y picamos

culantro.

3 0,68%

Sopa de

coliflor Coliflor Restaurantes

Pelamos la coliflor y damos un hervor con

sal, luego licuamos con cebolla y ponemos 3 0,68%

67

a hervir con papas, antes de sacar

ponemos manteca de color y picamos

perejil.

Caldos

Caldo de

bolas maíz

Harina de

maíz

Rincón

Chambeñito.

Realizamos una masa con la harina de

maíz, sal y manteca hacemos unas bolitas

y ponemos relleno de queso. En una olla

ponemos a hervir cebolla blanca, sal,

zanahoria, y carne de chancho, cuando

esta cocinado ponemos la col y las papas,

para sacar ponemos leche, manteca de

color y leche.

1 0,23%

Caldo de

gallina Gallina N/c

Ponemos cebolla blanca, ajo picado,

zanahoria, arroz, papa nabo, arvejas, una

ramita de apio, sal al gusto, ponemos la

gallina haciendo presas aparte picamos

cebolla blanca con culantro bien finito

para poner en el plato que se servirá el

caldo con la presa.

8 1,82%

Ensalada

de frutas Frutas

Solo en fiestas

o en el parque

Picamos la piña, el guineo, sandia, frutilla,

manzana, aparte sacamos el jugo de 3 0,68%

68

naranja y ponemos todas las frutas en la

copa y le ponemos crema de leche con

uvas y galletas.

Estofado Carne En casa

Ponemos picando cebolla paiteña, carne

abierta, pimiento, comino molido, sal y

dejamos hasta que se cocine la carne luego

soltamos papas. Servimos arroz con la

carne y las papas al jugo.

2 0,45%

Entremes

es

Envuel

tos Humas

Choclo

tierno En casa

Molemos el choclo tierno con cebolla

blanca al gusto, mezclamos con manteca

de chancho. Aparte realizamos un refrito

con cebolla blanca y manteca de color una

vez cocinada la cebolla desmenuzamos

queso blanco. Aparte limpiamos las hojas

de choclo en las que ponemos un poco de

la masa y en la mitad un poco de queso.

Estos envueltos ponemos a cocinar en una

tamalera y tapamos con las mismas hojas

sobrantes para que la cocción sea por

igual.

2 0,45%

69

Quimbolito

s

Harina,

huevos En casa

Ponemos en un tazón a batir los huevos

con azúcar, royal, anisado y la harina

blanca hasta obtener una masa liviana y

procedemos a poner en las hojas de achera

con unas pasas de condumio para luego

cocinar en una tamalera.

3 0,68%

Empan

adas

Empanada

viento Harina Santa rosa

Hacemos una masa con harina, manteca,

sal y royal y hacemos las empanadas con

un relleno de queso y las freímos en

manteca.

10 2,27%

Bolone

s

Bolas

carne

molida

Carne Picantería

Jenny N/c 2 0,45%

Bolones de

verde Verde

Sra. Mercedes

León

Ponemos a cocinar verdes pelados con sal,

luego aplastamos con mantequilla y queso

para que se mezcle bien y realizamos

bolitas y ponemos a tostar en el carbón o

los freímos. Servimos con una taza de

café.

6 1,36%

70

Papas Salchipapa

s Salchicha Frente al parque

Picamos las papas en tiritas y freímos en

una paila con aceite y esperamos que se

doren. Aparte freímos salchicha en

pedacitos y servimos con lechuga, curtido

y mayonesa.

26 5,91%

Bebidas Frías

Jugo Mora Restaurantes La mora licuamos con azúcar y cernimos

para servir. 1 0,23%

Ponche Licor En las casas

En una olla ponemos leche con canela y

azúcar a hervir, luego soltamos los huevos

y no dejamos de batir hasta que haga

espuma.

1 0,23%

Entradas Frías Encebollad

o Pescado Restaurantes

Preparamos un refrito con la cebolla, el

tomate, comino, sal, una ramita de

culantro, luego añadimos agua y ponemos

a hervir el pescado por unos 5 minutos,

cernimos este caldo y cocinamos la yuca

hasta que estén suaves, aparte preparamos

un curtido de cebolla. Cuando ya está

cocinada la yuca aplastamos y ponemos el

pescado en este caldo. Para servir

19 4,32%

71

ponemos esta preparación con curtido y

ají.

Ceviche

chochos Chochos N/c

Pelamos los chochos, cocinamos el cuero

del puerco, licuamos tomate riñón para el

encebollado, freímos chifles y canguil.

Para servir ponemos en el repostero los

chochos el encebollado y el cuero picado.

11 2,50%

Choclos

con queso Maíz Yacu loma

Servimos los choclos con sal y unas tajas

de queso. 3 0,68%

Postres Postres Postres Leche Rincón

Chambeñito.

Ponemos a fuego lento dos tazas de leche

con canela, cuando la leche tome el sabor

de la canela, retiramos del fuego y

cernimos. En una taza de leche fría

disolvemos maicena y mezclamos esta

leche con la leche caliente, añadimos

azúcar y cocinamos a fuego lento hasta

que espese.

2 0,45%

72

Típicos

tradiciona

les

Típico

s

tradici

onales

Buñuelos Harina N/c

Realizamos una crema con harina, sal,

anís de pan y leche esto mesemos hasta

que esta masa chorree despacio. Esta masa

soltamos despacio con una cuchara en un

sartén con manteca que estará previamente

hirviendo. Aparte hacemos miel con

panela. Servimos los buñuelos con la miel.

1 0,23%

Volquetero Granos En casa

Mezclamos chochos, tostado, chifles,

realizamos un encebollado con tomate

riñón, cebolla paiteña, limón y por ultimo

mezclamos con el atún.

2 0,45%

No

responde

No

responde No responde No responde 271 61,59%

TOTAL 440 100,00%



Año: 2011

73

Análisis:

Chambo es uno de los cantones de la provincia de Chimborazo donde un gran porcentaje de la

población habita en el sector rural, en el cual ciertos hábitos y costumbres aún se mantienen,

pero así mismo existe una gran cantidad de la población que migra a otras ciudades ya sea por

cuestiones de educación o trabajo.

Al momento de su retorno traen consigo nuevos productos y conocimientos para preparar los

alimentos, dando como resultado la inserción de nuevas comidas consecuentemente nuevas

formas de prepararlos, es así que dentro de los platos que actualmente se elaboran,

comercializan y se consumen en el Cantón Chambo están en primer lugar las salchipapas

seguido del encebollado y el arroz con pollo.

Un elemento importante que coadyuva a la incorporación de estos nuevos platos son los

medios de comunicación ya que a través de sus publicidades involuntariamente estamos

comprando nuevos ingredientes, artefactos tecnificados de cocina, etc., lo que van cambiando

su preparación.

Comidas que han dejado al margen a recursos gastronómicos potenciales, es decir nos

estamos olvidando no solo de su cultura sino también de su valor nutricional, ya que a

diferencia de las tradicionales comidas, a muchas de las actuales se las está denominando

chatarra.

3.4 Ingredientes básicos del sector que más se emplea en la elaboración de comidas

3.4.1 Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la

elaboración de comidas

Cuadro N° 25: Ingredientes básicos del Cantón Chambo.

INGRED

IENTES

BASICO


COMIDAS QUE SE

PREPARAN CON

FRECUE

NCIA

PORCEN

TAJE

74

S ESTE INGREDIENTE

Ajo -

pimiento -

culantro -

tomatillo

Platos

principale

s

Asados

Papas con cuy 7 1,59%

Pollo asado 3 0,68%

Horneados Hornado 6 1,36%

Fritos

Fritada 10 2,27%

Truchas 3 0,68%

Caldos y

sopas Sopas

Sopas - caldos - carnes-

pescado 170 38,64%

Sopa de verduras 3 0,68%

Sopa de coliflor 2 0,45%

Sopa de tomate 1 0,23%

Sopa de quinua 1 0,23%

Caldos



Vísceras

Yaguarlocro 3 0,68%

Caldo de treinta y uno 2 0,45%

Arroz y

secos

Arroz Arroz relleno 2 0,45%


Bebidas

de sal

Bebidas de

sal Chiriucho 2 0,45%

Ensaladas Ensaladas Ensaladas y salsas

Entremes

es

Envueltos Chigüiles 1 0,23%

Carnes

Chuletas 2 0,45%

Carnes 3 0,68%

Papas


Papas con librillo 1 0,23%

Tortillas Tortillas 1 0,23%

Otros Camarones 3 0,68%

Típicos y

tradiciona

les

Típicos

tradicionale

s Fanesca 1 0,23%

No No contesta 205 46,59%

75

contesta

TOTAL 440 100,00%



Año: 2011

Análisis:

Según los datos obtenidos dentro de los ingredientes básicos del Cantón Chambo están el Ajo,

Pimiento, Culantro y Tomatillo ya que por la riqueza agrícola que tiene este cantón estos

productos son los más cultivados en este sector, por ende los más utilizados en la preparación

de algunos productos como sopas, caldos, carnes y pescado.

Son productos de consumo masivo principalmente por las personas que diariamente se

encuentran enrolados con la cocina, ya que todos estos productos vienen utilizando como

ingrediente saborizante o comúnmente llamado aliños, en la preparación de diversos platos.

En las comidas donde el encuestado manifiesta que estos productos son utilizados como

ingredientes básicos son: en las sopas, carnes, pescado; sin embargo considero que es

utilizado en toda comida, ya que son productos que proporcionan el sabor.

76

CAPITULO IV

4. INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y

TRADICIONAL DEL CANTÓN CHAMBO

Chambo es uno de los cantones del Ecuador que concentra una gran variedad de platos típicos

y tradicionales, que en muchos otros lugares estos ya se han extinguido, sin embargo los que

en este lugar se pueden encontrar tienen una alta sensibilidad al cambio debido a muchos

factores como el uso de nuevas tecnologías o nuevos ingredientes en su preparación.

De ahí la necesidad de contar con un inventario detallado de los principales platos de este

sector, mismo que se puede utilizar como herramienta de difusión para los turistas, en el que

se puede dar a conocer el nombre del local con su dirección exacta, donde cualquier persona

pueda degustar de los diferentes platos.

4.1 Fichas

Cuadro Nº 26.- Inventario de la Gastronomía típica del cantón Chambo

77

NOMBRE DEL

PLATO/BEBIDA/PO

STRE TÍPICO O

TRADICIONAL

CON QUE

OTRO

NOMBRE

SE LO

CONOCE

SENSIBILI

DAD AL

CAMBIO

LUGAR DE

EXPENDIO

LOCALIZACIÓN

PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE/LOCA

LIDAD

Papas con cuy Bajo BrujiShoping

Restaurant Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Fritadas Bajo Salón el Gatito Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Av. 18 de Marzo

y Magdalena

Dávalos

Hornado Bajo Sra. Margarita

Hernández Chimborazo Chambo Chambo La matriz Frente al parque

Caldo de gallina criolla Bajo Rincón Chambeñito. Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Chigüiles Alto Sra. Margarita

Hernández Chimborazo Chambo Chambo La matriz Parque central

Caldo de patas Alto Salón el Gatito. Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Av. 18 de Marzo

y Magdalena

Dávalos

Llapingachos Medio Rincón Chambeñito Chimborazo Chambo Chambo La matriz

78

Colada morada Crema lila Bajo BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Humitas Alto Restaurante Virgen

del Carmen Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Truchas Bajo La Pampa Chimborazo Chambo Chambo Catequilla Catequilla

Yaguarlocro Medio Rincón Chambeñito Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Caldo de 31 Alto Sr. Felipe Mendoza Chimborazo Chambo Chambo La matriz Mercado

municipal

Locro de cuy Alto BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Fanesca Bajo BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Habas cocidas Bajo BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Morocho con empanadas Alto Rincón Andino Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Cacique

Achamba y Juan

Cuadrado

79

Tortillas en tiesto Alto BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Caldo de mondongo Alto Rincón Andino Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Cacique

Achamba y Juan

Cuadrado

Ceviche de chochos Medio Restaurante Virgen


Sra. Martha

Gaibor

Morcilla Medio Sra. Germania

Cargua Chimborazo Chambo Chambo La matriz

Av. 18 de marzo

y David parra

Tamales Alto Restaurante Virgen


Sra. Martha

Gaibor

Tripa Mishqui Alto Sra. Macarena

Guerrero Chimborazo Chambo Chambo La matriz Arriba del parque

Caldo de nervio Caldo de

manguera Medio

BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

Chicha de jora Alto BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

80



Año: 2011

Quimbolitos Alto BrujiShoping


Av. 18 de Marzo

y sor Margarita

Guerrero

81

4.2 Gastronomía Relacionada a las fiestas

La población chambeña aún conserva las culturas y tradiciones así como las fiestas populares

donde se preparan platos especiales para cada ocasión, que a través del simbolismo propio de

cada plato hacen que la familia se mantenga unida generación tras generación.

Cuadro No. 27: Gastronomía relacionada a las fiestas en el Cantón Chambo

GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS

Nombre de la

Fiesta

Nombre del

Plato/Bebida/Postre

relacionado a esta

fiesta

Simbolismo del

plato

Ritual del plato

Viernes Santo Fanesca La Fanesca tiene

12 ingredientes

que simbolizan a

los 12 apóstoles y

a las 12 tribus de

Israel; el pescado

simboliza a Cristo

y a la forma en que

su mensaje llega a

la comunidad

cristiana.

Por ende en la

actualidad

simboliza la unión

Familiar

La preparación de

este plato es una

ritualidad única y

varía según la

región o

costumbre, por ser

un plato de recetas

parentales, de

herencia o de

ritualidad.

Las familias de

Chambo por ser en

su mayor parte del

sector rural

preparan con 12

granos que según

ellos es en honor a

los 12 apóstoles, y

lo más importante

es que se debe

82

comer a las 12 del

día, previo a

realizar las

respectivas

oraciones.

Ramos Chigüiles

Delicia envuelto en

hojas de maíz.

Los chigüiles

preparados para

dar inicio a la

Semana Santa.

No existe ritual

Navidad Buñuelos Son preparados

para servirse en la

noche buena

No existe Ritual

Día de los Difuntos Colada morada y

guaguas de pan

Una rica y variada

gastronomía,

significa recordar a

los seres queridos

Chambo es uno de

los cantones del

Ecuador que aún

conservan estas

tradiciones,

mismas que

consiste en lo

siguiente: las

personas se dirigen

el dos de

noviembre a los

campos santos para

realizar oraciones

y la colocación de

alimentos (colada

morada y pan) en

honor a los seres

queridos.

Ellos creen que los

difuntos reciben el

alimento y se

83

sienten

agradecidos.

Carnaval y Fiestas

Populares

Chicha “Chicha de Jora”

como símbolo de

la riqueza de la

tierra.

No existe ritual

Fiestas Populares Papas con Cuy Agradecimiento Ritual ancestral de

agradecimiento por

la buena cosecha

de la papa y a su

vez para mejorar la

Producción.



Año: 2011

Análisis:

Las poblaciones del Ecuador están llenas de diferentes costumbres y tradiciones que

complementadas con una rica y variada riqueza gastronómica típica hacen que cada pueblo se

distinga el uno del otro.

Desde épocas muy antiguas nuestros antepasados creían mucho en los rituales y

agradecimientos para lo cual tenían una forma propia de realizarlos, que en muchos de estos

existía una comida específica para cada caso. Costumbres que con el pasar del tiempo muchos

de ellos se han ido extinguiendo.

Todas estas riquezas gastronómicas están en peligro de extinguirse, se considera que se debe a

factores como: ingreso de nuevas tecnologías, por ejemplo antiguamente en cada fiesta

popular se repartía la chicha de jora, lo que en la actualidad se reparte son vinos encartonados

que muchos de ellos están llenos de colorantes y productos químicos que repercuten en la

salud; o también del desinterés en los jóvenes para rescatar estos conocimientos ya que la

juventud actual se ha dedicado a utilizar recetas de fácil preparación que evidentemente son

casi instantáneos pero muchos de ellos no poseen los nutrientes requeridos por el ser humano

84

para su correcto desarrollo, por consiguiente conllevan a múltiples enfermedades; y así

podemos enunciar otros argumentos.

Sin embargo es necesario ir tomando conciencia e ir proponiendo acciones por parte de las

entidades competentes para no dejar perder estos importantes recursos, al contrario impulsar a

las personas que conservan estas tradiciones a replicar a otras generaciones a través de

charlas.

85

CAPÍTULO V

5. PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO

GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN

CHAMBO.

La gastronomía un componente primordial en el ámbito turístico por lo que resulta

indispensable su correcta promoción, enfatizándonos en actividades de servicio sustentada en

productos físicos, a través de sus diferentes medios que actualmente se puede aplicar, y que

los mismos servirán para dar a conocer el servicio, por lo que su promoción requiere de

singulares características encaminadas siempre a la satisfacción del cliente a través de una

vivencia, tomando en cuenta la realidad que posee cada sector tanto en la oferta como la

demanda.

La propuesta se basa en promocionar los recursos gastronómicos que tiene el cantón Chambo

utilizando estrategias adecuadas que lleguen directamente a los visitantes de este sector, lo

que propenderá al desarrollo sostenible del cantón.

5.1 Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan platos típicos y

tradicionales.

En los últimos años el Cantón Chambo vive bajo una gran cantidad de atractivos turísticos

pero que al mismo tiempo no están siendo explotados de la mejor manera particularmente el

gastronómico, tomando en cuenta que este fenómeno culinario de sabor nacional tiene un

importante potencial para promover el desarrollo económico incluso del Ecuador y para

reafirmar nuestra identidad cultural.

La población se ha hecho dependiente de los nuevos equipos que la tecnología ha brindado,

ante lo cual las instituciones gubernamentales y no gubernamentales han iniciado un proceso

para trabajar en la implementación del llamado Turismo Comunitario, en donde los clientes

potenciales son los que visitan este sector, y de esta manera brindar las atenciones necesarias

86

para rescatar y potencializar las culturas y las tradiciones de esta ciudad, como por ejemplo la

desaparición paulatina de la chicha (bebida refrescante natural).

En el cantón Chambo no existen por el momento instituciones u organismos que realicen la

promoción de los diferentes platos típicos del cantón. De manera muy general se aborda este

tema en diferentes páginas webs que contienen información sobre el cantón, pero la

información no pasa de una simple enumeración de ciertos platos como las papas con cuy, el

hornado, la fritada, ceviches de chochos, tortillas de piedra, etc., que se comercializan en los

diferentes locales principalmente frente al parque donde llega la mayor cantidad de visitantes.

La gastronomía es una forma de expresión de la cultura de Chambo, de las costumbres y

tradiciones que han pasado de generación en generación deleitando paladares de propios y

extraños. A través de la preparación de los diferentes platos se puede conocer ciertas

características de la alimentación del cantón, información importante que aporta datos como

ingredientes básicos y cantidad de nutrientes en la dieta.

Siendo la alimentación un elemento clave en la cultura de un pueblo, es lamentable que platos

tradicionales se pierdan por falta de interés en la cultura gastronómica. Por este motivo es

esencial que los organismos locales como el GAD Municipal del Cantón Chambo, se ponga al

frente e invite a otras instituciones para realizar un trabajo conjunto en la difusión y

promoción de esta actividad.

De igual manera es importante realizar concursos de platos típicos donde se recojan las

diferentes recetas, dando crédito a las personas que las proporcionaron, y de esta manera

poder rescatar los artes culinarios que están en peligro de extinción, y a su vez uno los

principales premios podrá ser el de incentivar y apoyar económicamente a la implementación

de estos emprendimientos.

87

5.2 Estrategia de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del

Cantón Chambo.

Introducción

Hasta la presente no se han realizado trabajos de investigación, con temas enfocados a

recuperar y reactivar los atractivos turísticos, los recursos gastronómicos típicos y

tradicionales del Cantón Chambo, que con el pasar del tiempo están desapareciendo

conjuntamente con valiosas historias.

Chambo, la Señora del Agro, es un cantón de la provincia de Chimborazo, muy conocido por

sus cualidades agrícolas y por hermosos paisajes que lo hacen muy visitado por turistas

nacionales y extranjeros.

Es uno de los cantones más pequeños de la provincia de Chimborazo. Sin embargo, registra

un importante potencial agropecuario y turístico que pueden ser explotados; pero si a este

potencial lo complementamos con el recurso gastronómico se puede alcanzar todas las metas

propuestas turísticamente hablando, es decir que este cantón puede convertirse en uno de los

principales ejes de la promoción turística de esta región, ya que se trata de uno de los atributos

mejor valorado por los turistas que lo visitan, con lo que se estaría mejorando el desarrollo

socioeconómico de este sector del país.

Para ello se requiere de una estrategia interdisciplinaria y participativa dirigida a la

articulación del patrimonio con la sociedad y a la preparación de ésta para usar y mantener los

recursos en forma sustentable.

Propósito

Difundir y promover los sitios turísticos y sobre todo la gastronomía del Cantón Chambo,

permitiendo de esta manera la preservación y el fortalecimiento de este importante

recurso.

88

Rescatar las tradiciones culinarias que existen en el cantón Chambo para brindar alimentos

saludables y que den los beneficios que el cuerpo humano necesita.

Lograr en los habitantes del Cantón Chambo, un compromiso de colaboración y cooperación

para la difusión y desarrollo del sector gastronómico, a través de programas de

concientización y educación.

Área de influencia.- La propuesta enmarca la promoción de los recursos gastronómicos de este

cantón en toda la sierra centro, puesto que es de vital importancia plantear un radio de acción

medible y ejecutable en esta primera etapa, para luego llegar con la promoción del sector a nivel

nacional.

5.2.1 Planteamiento de la estrategia

Impulsar a todos los actores involucrados en torno al turismo de este cantón como eje del

desarrollo local alternativo, para ponerse de acuerdo sobre el modelo o características del

turismo que se debe desarrollar o a su vez para impulsar el desarrollo económico general en el

que este sector económico se debe insertar.

Las instituciones y organismos del sector público y privado que se insertarán dentro de esta

propuesta son:

Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Chambo

Ministerio de Turismo

Complejo Turístico El Mirador “La Piscina”

Complejo Turístico La Pampa

Complejo Turístico El Vergel

Por todo lo expuesto, al recurso gastronómico de Chambo al cual se pretende potenciar con la

inserción de un valor, está enmarcado en la utilización de actividades como:

a) Elaboración y participación en Ferias Turísticas.- El GAD Municipal de Chambo

en coordinación con el Ministerio de Turismo deben promover a realizar ferias en las

diferentes festividades que se organizan en este cantón, por ejemplo los carnavales, donde se

incluya la parte de Gastronomía Típica en el Cantón, en la que se destaque la calidad de los

89

ingredientes así como la higiene en la preparación de los mismos. Esta feria se desarrollaría

en conjunto con la exposición de otros productos artesanales y de manifestaciones culturales

como danza, música y pintura.

Los que participen con las exposiciones y demostraciones en este tipo de ferias serán los

complejos turísticos, hoteleros, y demás representantes de instancias que estén involucrados

con el turismo.

Cada actividad desarrollada debe tener la importancia del caso para poder promocionar la

gastronomía, donde se podría lograr que el producto sea reconocido por todo visitante,

consecuentemente estos recursos podrán desplazarse a otros lugares.

Pero evidentemente estas participaciones deben estar organizados de tal manera que tenga el

impacto requerido, para lo cual se puede apoyar en herramientas como: stands en los mismos

que se podría utilizar trípticos, videos, que promocionen tanto el turismo como la gastronomía

relacionada siempre a la cultura. Se mostrará en las exposiciones dentro de los stands,

utensilios rústicos que se utilizaban en la preparación de los platos típicos del sector en otras

épocas.

Esta táctica de difusión es adecuada debido a que permite contacto directo con el cliente, lo

que incide a que el consumidor tenga y palpe de manera inmediata conocimientos acerca del

producto.

Además es importante la participación en estas ferias para conocer y relacionarse con otros

entes dedicados a servicios similares, empresas públicas, para conocer en primera instancia a

la competencia y tener elementos sustentables para el mejoramiento y superación por acaparar

el mayor número de clientes así como también las posibilidades de proyectos sociales y de

desarrollo en convenios interinstitucionales.

90

b) Campañas de Concienciación

Dirigido a Expendedores

Con el objetivo de fortalecer la comercialización de los platos típicos de este sector como

atractivo turístico, es imprescindible sensibilizar sobre la importancia de este recurso a las

personas que intervienen en su elaboración, ya que deben demostrar ante todo la calidad en

cada uno de los productos dándoles valor agregado y los visitantes no sientan temor de

degustar platos novedosos y atractivos.

Ante lo cual es indispensable fortalecer este proceso con la intervención del departamento de

Turismo y dar mayor énfasis a los que ofertan platos típicos capacitándolos en temas como:

Atención al cliente.

Valor agregado a sus productos

Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de alimentos

Visión turística a sus productos

Cabe destacar que este proceso no debe quedar solo en la capacitación, sino dar el

seguimiento adecuado y realizar los respectivos controles para su cumplimiento.

Dirigido a consumidores

Organizar campañas a fin de concienciar a sus habitantes, sobre la importancia de mantener y

a su vez rescatar los diferentes platos típicos y tradicionales de este importante sector.

Para las campañas de promoción es fundamental en primer lugar la elaboración de material

publicitario como distintivos, carteles, posters, dípticos, volantes, en los que se recoja de

manera visual todas las delicias gastronómicas del cantón; toda la información se la puede

relacionar con las festividades, para de esta manera asegurar que los visitantes a más de

disfrutar de la expresión cultural a través de las fiestas también tengan conocimiento de los

platos típicos e incrementen su consumo.

91

El material publicitario debe ser distribuido a las diferentes instituciones y establecimientos

que estén involucrados con las actividades del sector turístico.

c) Fortalecimiento de la Pagina Webs del GAD Municipal de Chambo.

Dentro de la página web del GAD Municipal del Cantón Chambo no se cuenta con

información sobre los recursos gastronómicos, ante lo cual se debe incrementar un menú

exclusivamente para la gastronomía del Cantón con un inventario detallado, atractivo de los

diferentes platos típicos y tradicionales del cantón Chambo con información de los

ingredientes base, los lugares recomendados donde se pueden consumir y los precios

referenciales.

5.2.2 Material de apoyo en la Difusión

Con la utilización efectiva de esta estrategia se logrará posicionar a la gastronomía típica del

cantón Chambo como un atractivo más, una variedad de sabores que sin duda cautivarán a los

visitantes y turistas.

Como alternativas de promoción y difusión de los platos típicos se puede tomar como ejemplo

el siguiente material publicitario.

92

a) Posters

93

Tríptico lado A

Tríptico lado B

94

Material que puede ser utilizado tanto por el ministerio de turismo o a su vez por el

Departamento de Turismo del GAD Municipal del Cantón Chambo, como instituciones

encargadas de velar por el turismo de un sector; se puede distribuir desde los lugares más

visitados por los turistas.

95

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Como conclusiones del presente trabajo de investigación se puede destacar lo siguiente:

El cantón Chambo posee un sin número de atractivos turísticos que les está brindando la

naturaleza, sin embargo se está dejando de lado el recurso más importante que es la

gastronomía.

El cantón Chambo posee a las papas con cuy, hornado, fritada como principales platos

típicos propios del sector que tienen mayor aceptabilidad por consumidores tanto propios

como visitantes y que pueden ser puestos en valor de los recursos gastronómicos típicos y

tradicionales con el fin de fortalecer el desarrollo del turismo en este cantón.

En el Cantón Chambo no existen lugares definidos para la comercialización de recursos

gastronómicos típicos y tradicionales, donde se pueda resaltar a los consumidores la

importancia cultural de los diferentes platos. Tanto es así que la mayor comercialización

de los platos como el hornado, la fritada, ceviche de chochos, entre otros; se los hace

frente al parque en pequeños puestos de venta.

Mediante el trabajo de campo (encuestas) se logró obtener un inventario de los principales

recursos Gastronómicos existentes en el Cantón Chambo, platos que con el pasar del

tiempo y el uso de la tecnología están siendo olvidados.

Según datos del trabajo de campo, se puede decir que actualmente quienes preparan los

platos típicos y tradicionales en la mayoría de los sectores de este Cantón son las amas de

casa, que en muchos de los casos ya son de avanzada edad; así mismo no se está tomando

acciones para recoger de estas personas la valiosa información que ellas nos pueden dejar

en lo referente a la gastronomía típica.

Para cada región o ciudad, la gastronomía es uno de los principales recursos para

incrementar la atracción de un turista hacia un destino, en este caso Chambo posee

96

valiosos recursos que evidentemente requieren que sean tomados en cuenta por parte de

las instancias involucradas.

Es importante mencionar que hasta la presente no se han realizado trabajos de

investigación, con temas enfocados a recuperar y reactivar los atractivos turísticos, por

ende a los recursos gastronómicos típicos y tradicionales de este Cantón, que con el pasar

del tiempo están desapareciendo conjuntamente con valiosas historias, de ahí que en esta

investigación nos centramos específicamente en dar valor a los platos típicos a fin de

fomentar el desarrollo del turismo en esta pequeña parte del Ecuador.

97

Recomendaciones

Las recomendaciones que se pueden realizar al presente trabajo de investigación en relación a

la gastronomía con que cuenta el cantón Chambo y a la forma como se está manejando en la

actualidad, son las siguientes:

Al contar con una rica y variada gastronomía, como platos típicos propios del sector y que

tienen mayor aceptabilidad por consumidores tanto propios como visitantes, es necesario

que las instancias involucradas como el GAD Municipal del Cantón Chambo, el

Ministerio de Turismo partan de esta potencialidad e inicien a realizar campañas de

difusión e información pero rescatando su historia.

Partiendo de un inventario de los principales recursos Gastronómicos existentes en el

Cantón Chambo, se debe organizar sus puntos de comercialización y realizar un mapa

georeferenciado de recursos gastronómicos de este Cantón, donde conste el nombre del

plato, la dirección donde se puede encontrar y nombre de quien lo elabora, etc.

El GAD Municipal del Cantón Chambo debe destinar lugares específicos como un

mercado de comidas típicas, misma que servirá para la comercialización de los diferentes

platos; y a su vez apoyar en el adecenamiento y difusión de estos sitios con un enfoque

turístico, con lo que se facilitará al consumidor decidir y llegar a su plato preferido.

La gastronomía es uno de los principales recursos para incrementar la atracción hacia un

destino, en especial para los territorios que producen y promocionan atractivos turísticos y

productos autóctonos que presentan valores tradicionales, ante lo cual es necesario

involucrar y potenciar a los atractivos turísticos existentes y a los restaurantes, a ofrecer

recursos gastronómicos típicos y tradicionales y si es posible artesanal, con lo que se

estaría dando un enfoque turístico sustentable y sostenible.

Las instancias involucradas deben elaborar un documento donde se recopile la

información de las amas de casa en todo lo referente al recurso gastronómico, mismas que

en su mayoría son personas de avanzada edad, pero que poseen secretos y sazones que no

se pueden perder.

98

BIBLIOGRAFÍA

CASA DE LA CULTURA ECUATORIANA BENJAMÍN CARRIÓN, NÚCLEO DE

CHIMBORAZO, Revista Nº 20, Ardilla Editores, Riobamba 2007.

CHIMBORAZO Y SUS CANTONES, ideas (diseño impresión), año 2005.

EUNICE Leme de Vidal, El placer de comer bien, Asociación Casa Editora

Sudamericana, Buenos Aires 2002

MARTÍNEZ Manzó Javier, Gastronomía y nutrición, Editorial Síntesis S.A. Madrid

2011.

PLAN DE DESARROLLO Y ORDENAMIENTO TERRITORIAL GAD

MUNICIPAL DE CHAMBO 2012-2025; elaboración Dirección de Planificación

GAD Municipal de Chambo, Chambo 2011.

Plan de Desarrollo Local Solidario y Equitativo Chambo 2003.

.

99

REFERENCIAS SITIOS WEB

Alimentación Escolar, disponible en: http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/novedades/alimentacion%20escolar.htm

Castillo y Nahin Isaías – Chambo, disponible en:

http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-delchimborazo/cantones/chambo.

Cartera de créditos en el Cantón Chambo, disponible en: www.accionrural.com

Definición de la Gastronomía, disponible en:

http://www.definicionabc.com/general/gastronomia.php#ixzz2EOpXi0jA, recuperado

el 1 de diciembre del 2012.

Diagnostico de la población del cantón Chambo, disponible en:

http://www.accionrural.com/index.php?option=com_content&view=article&id=28&It

emid=124

Iván Melero, España, turismo y gastronomía (2010) disponible en:

http://visualcoast.blogspot.com/2010/02/espana-turismo-y-gastronomia.html

Mª Teresa Cortez Granja, Chambo, Cultura y Tradiciones, disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos87/chambo-cultura-y-tradiciones/chambo-

cultura-y-tradiciones.shtml

Polegar Medios S.L. © 2000-2012, El desayuno de los niños, disponible

en:http://www.guiainfantil.com/salud/alimentacion/desayuno.htm

Radio Mundial , Chambo disponible en: http://www.radio-mundial.com/chambo.html

Revista ENCONTEXTO, disponible en www.encontexto.com

Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5, disponible en

www.siise.com.

Sitios turísticos del Cantón Chambo, disponible en:

www.yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-del-

chimborazo/cantones/chambo.

http://www.radio-mundial.com/chambo.html

100

ANEXOS

a. MODELO DE ENCUESTA

b. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS


CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENCUESTA

Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente.

1. FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de

su trabajo.

Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta.

Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las

encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo

tabulado y encuestas aplicadas).

2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

Elementos del trabajo:

- Manual del encuestador

- Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)

- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR

Presentación personal adecuada.

Utilice un lenguaje claro y sencillo.

Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.

Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con

ella ni presionarla.

Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en

particular, sino a varias.

4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA

Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la

misma, así como de las preguntas.

No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de

carácter personal que no contemple la encuesta.

No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe

ser neutral.

No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista

afecta la disposición del encuestado.

Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

encuestado expresar sus respuestas completas.

La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener

información que corresponda a la realidad.

En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED, QUIEN

SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima información

de estas personas, ya que ellos constituirán los informantes clave (para las

entrevistas).

En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la máxima

información sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde se pueden

encontrar los ingredientes, esta información les servirá para el análisis de

resultados.

La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas, internet,

etc. Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios (documentación

histórica).

El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y ancestral:

Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es

decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”.

Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo,

pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector.

Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del

sector e históricamente se viene preparando con productos del sector.

En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance del

mismo.

Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las

diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la

oferta turística, en todos los cantones de las provincias del país.

Formato de la encuesta:

Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre de la

parroquia en donde aplique la encuesta.

I. ASPECTOS GENERALES

1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector.

a. Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de

las comidas del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos

los nombres que le indique los encuestados).

b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los

nombres de los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y

turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede

consumir estas comidas.

c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de

la empresa y/o persona en donde se preparan mejor estos platos.

d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación

de las comidas.


N° a. NOMBRE DE

LAS COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLAS

c. QUIÉN LAS PREPARA

MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran en

épocas de fiestas en este sector.


las comidas del sector que se preparan en épocas de fiesta.


sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los

(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas,

especialmente en épocas de fiesta.


la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos.


de las comidas.

2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en

épocas de fiestas en este sector.

N° a. NOMBRE DE

LAS COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor

frecuencia en este sector.


las comidas del sector que se preparan con mayor frecuencia.



(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.




de las comidas

3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor

frecuencia en este sector.

N° a. NOMBRE DE

LAS COMIDAS

b. DÓNDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIÉN LAS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE

LA PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los

visitantes en este sector.


las comidas del sector más demandadas por los visitantes.

e. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los


(lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas.

b. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de


f. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación

de las comidas

4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los

visitantes en este sector.

N° a. NOMBRE DE

LAS COMIDAS

b. DÓNDE

RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIÉN LAS PREPARA

MEJOR

d. CÓMO SE

LA PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES

5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existía hace años y que

han cambiado su preparación.


las comidas de este sector, más típicos/tradicionales/ancestrales que existía hace

años y que han cambiado su preparación.

b. Cambios en la preparación: debe preguntar al encuestado cuáles son los

cambios que se han realizado en la preparación de las diferentes comidas (si

algún plato/bebida ha sufrido algún cambio o alteración en sus ingredientes o

métodos de preparación).

c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación

de las comidas

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y

en que han cambiado su preparación.

N° a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS b. CAMBIOS EN LA

PREPARACIÓN

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

6. Qué comidas, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran

actualmente.

a. Nombres de las comidas: debe preguntar al encuestado el nombre de las comidas,

que se preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan.

b. Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre

de las personas que saben cómo se preparaban estos platos.

c. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de

las comidas

6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran

actualmente.


COMIDAS

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE

COMO SE LA PREPARABA

d. CÓMO SE LA

PREPARABA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

III. SOPAS/PLATOS FUERTES/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:

a. Nombre de las comidas, preguntar al encuestado el nombre de las nuevas comidas

que conoce que se preparan en el sector.

b. Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del

ingrediente básico de las comidas. Puede existir la posibilidad de que el nombre del

ingrediente básico difiera de acuerdo al sector, y se lo conozca con varios nombres,

por lo tanto debe anotar todos los nombres que indique el encuestado.

c. Lugar a adquirir: preguntar al encuestado nombre del lugar/es específico (s), en

donde se puede adquirir el ingrediente básico.

d. Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de

las comidas

7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector:


COMIDAS

b. INGREDIENTE

BÁSICO

c. LUGAR EN DONDE SE

LO PUEDE ADQUIRIR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la

elaboración de las comidas.

Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3, 4: indagar al encuestado, el nombre del/los

ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de las

comidas (especificar el nombre/s que se conoce comúnmente en la zona al

ingrediente).

Nombre de la comida que se preparan con este ingrediente (a, b, c, d): preguntar

al encuestado el nombre de la comida que se preparan con los ingredientes básicos.

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la

elaboración de comidas

a. NOMBRE

DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 3

d. NOMBRE

DEL

INGREDIENTE

BÁSICO 4

a. NOMBRE DE las

comidas QUE SE

PREPARAN CON

ESTE

INGREDIENTE

b. NOMBRE DE de

las comidas QUE SE

PREPARAN CON

ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DE de las

comidas QUE SE

PREPARAN CON

ESTE INGREDIENTE

d. NOMBRE DE de

las comidas QUE

SE PREPARAN

CON ESTE

INGREDIENTE

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 1 1 1

5 2 2 2

6 3 3 3

7 4 4 4

c. Parrilla para el ingreso de información en blanco

NÚMERO DE

ENCUESTA

NOMBRE DE LA

PARROQUIA


2. Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector.

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LAS

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LA

PREPARA

3. Cuáles son las comida de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia.

4. Cuáles son las comida de la primera pregunta, son las demandadas, por los visitantes en este sector.

5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que ha cambiado su preparación

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LAS

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS

PREPARA MEJOR

d. CÓMO SE LAS

PREPARA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. CAMBIOS EN LA

PREPARACION

c. CÓMO SE LA PREPARA

6. Qué comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se

elaboran actualmente.

7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón:

8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la elaboración de comidas

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. CONOCE USTED,

QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA

d. CÓMO SE LA

PREPARABA

a. NOMBRE DE LAS

COMIDAS

b. INGREDIENTE

BÁSICO

c. LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

d. CÓMO SE LA PREPARA

a. NOMBRE DEL

INGREDIENTE BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL


c. NOMBRE DEL


d. NOMBRE DEL


a. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

d. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

d. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION DE LAS ENCUESTAS A

LA PARRILLA

Previo al ingreso de información debe:

1. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas, es decir:

Debe tener lógica la información receptada.

Deben estar totalmente llenas.

La información debe ser fidedigna.

Deben estar con letra entendible.

2. Numerar las encuestas, escribir en la parte superior derecha el número de encuesta

que corresponda.

Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo

siguiente:

Si la redacción es larga sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la

esencia de la información.

Al escribir la información en la parrilla, debe utilizar un mismo formato de letra y

presentación, por ejemplo: lo correcto sería “Jugo de arazá”, y lo incorrecto sería,

ingresar solo la palabra “Jugo” o a su vez se ingrese con minúsculas ”jugo”, también puede

presentarse el caso de que la digitalización se la realice con errores, por ejemplo “Juo”,

debe estar toda la información ingresada a la parrilla con el mismo formato, ya que al

momento de tabular los resultados, puede presentarse dificultades.

a. En el literal a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, puede existir repetición con el nombre

de las comidas (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7), no hay inconveniente en que se repitan,

igualmente debe escribirlos.

Así mismo pueden existir nombres de comidas que no pertenezcan a la zona, debe

igualmente escribirlos en la parrilla.

Puede existir la posibilidad que a la misma comida se la conozca con diferentes

nombres, deberá ingresar en la parrilla todos los nombres.

b. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS (Preg. 1, 2, 3 y 4), se

deberá especificar el lugar (macro-micro: barrio, dirección) exacto, que recomiendan

consumirlas.

c. En el literal c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR (Preg. 1, 2, 3 y 4), es posible que

haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS,

así se repita debe escribir la respuesta que consta en la encuesta.

d. En el literal d. CÓMO SE PREPARA (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 Y 7), debe escribir la

forma de preparación de cada comida.

Si en alguno de los literales no quiso responder él encuestado o no sabía responder,

deberá llenar en la parrilla de la siguiente manera.

NC= No contesta

NSC= No sabe contestar/Desconoce

Se escribirá NC/NSC, en caso de que sea estrictamente necesario.

e. En el literal b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN (Preg. 5), debe escribir el

cambio exacto de la preparación, de cada uno de los platos.

f. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARA (Preg.

6), debe escribir el nombre y apellido (completos) de la persona , que sabe

preparar las comidas. Puede existir la posibilidad de que existan dos personas que

puedan preparar las comidas, en este caso debe escribir los dos nombres

(completos).

g. En los literales a, b, c y d, de la NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO (1, 2, 3

Y 4), de la pregunta N°8, debe escribir el nombre del ingrediente básico, puede

existir la posibilidad de que al mismo ingrediente se lo conozca con varios nombres,

debe escribir todos los nombres que le haya respondido el encuestado.

h. En los literales a, b, c y d, NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN

CON ESTE INGREDIENTE (pregunta N°8) debe escribir en cada espacio, el

nombre de cada comida que se prepara con el ingrediente escrito en NOMBRE DEL

INGREDIENTE BÁSICO.

Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l

ingreso de información.

Con respecto a la pregunta: 1. Cuáles son las comidas que usted conoce, que son propios del

sector, esta tiene tres variables:

Columna (C), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida

que conste en la encuesta.

Columna (D), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre

exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (E), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona/s que consta en la encuesta.

Columna (F), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de las comidas.

En relación a la pregunta: 2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta,

se preparan en épocas de fiesta en este sector.

Columna (G), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida


Columna (H), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre

exacto de la/s persona/s del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (I), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona/s que consta en la encuesta.

Columna (J), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran

con mayor frecuencia.

Columna (K), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida


Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre


Columna (M), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona, o personas que consta en la encuesta.

Columna (N), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más

demandadas por los visitantes en este sector.

Columna (O), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida


Columna (P), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre


Columna (Q), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la

persona, o personas que consta en la encuesta.

Columna (R), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que

existían hace años y que han cambiado su preparación.

Columna (S), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas


Columna (T), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá escribir los cambios en la

preparación que existan de cada uno de las comidas.

Columna (U), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En relación a la pregunta: 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no

se elaboran actualmente.

Columna (V), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas


Columna (W), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA, deberá

escribir el nombre exacto de la persona/s que saben preparar cada una de las comidas, o a su

vez puede ser el nombre del restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (X), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada

uno de los platos.

En la relación a la pregunta 7: Qué comidas nuevas conoce:

Columna (Y), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas


Columna (Z), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre/s del o los ingredientes

básicos que consten en la encuesta.

Columna (AA), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el

nombre exacto del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.

Columna (AB), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de

cada uno de los platos.

En relación a la pregunta: 8. Cuál es el ingrediente básico del sector que más se emplea en

la elaboración de comidas.

Columna (AC), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del

ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AC), a. NOMBRE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente

básico anotado anteriormente.

Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del


Columna (AD), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE

INGREDIENTE, deberá escribir de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico

que se anotó anteriormente.

Columna (AE), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del


Columna (AE), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE


básico que se anotó anteriormente.

Columna (AF), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del


Columna (AF), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE


básico que se anotó anteriormente.

e) Entrevista (en blanco)


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

ION

Provincia: Cantón: Ciudad: Parroqui

a:

Calle

/localidad

:

Comun

idad:

CA

RA

CT

ER

ÍST

ICA

S D

EL

INF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección

y teléfono

Tiemp

o que

vive en

el

sector:

Nombre de la comida

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida

Tipología de la comida

Tipo de comida

Sensibilidad al cambio Alta Media Baja

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales)

Lugares más cercanos al lugar de preparación

Ca

ract

erís

tica

s

Ingredientes

Ingrediente principal

Preparación

Acompañamiento

Combinación/sustitución de productos

Recomendaciones de preparación (tips especiales o

secretos)

Nombre de las comidas que se preparan con el

ingrediente base

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

pre

pa

raci

ón

Ollas de barro

Horno de barro

Utensilios de madera

Cocina a leña

Otros:

Uso

s y

co

nse

rv

aci

ón

(V

alo

raci

ón

his

tóri

ca)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida

Significado que posee la comida

Usos

Qué representa

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara)

Por qué se prepara en estas fiestas

Relación con mitos/leyendas

Relación con las fiestas

Quién los elabora

Quienes lo consumen

Inst

itu

cio

nes

/

org

an

i

zaci

on

es Promocionan la comida

Comercializan el comida

Ce

ntr os

de

pro du

cci

ón

del

ing

red

ien

te

ba

s

e Producción directa (consumo interno)

Comercializan

Mercados (al mayorista)

Mercados (al minorista)

Pro

du

cció

n d

el

Ing

red

ien

te b

ase

Área

Región (Costa, Sierra, Oriente)

Provincia

Población

Épocas de producción

f. Manual para la aplicación de entrevistas

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA

CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENTREVISTA

Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.

1. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.

Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de

su trabajo.

Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista.

Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y

tipearla en el formato de la entrevista para posteriormente tabular, y luego enviar a su

director (archivo tabulado).

Deberá tomar cinco fotos diferentes en digital por cada comida.

Cuya resolución debe ser de 10 a 14 megapixeles

Con una buena composición fotográfica (en la foto no deben haber personas).

2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor:

Elementos del trabajo:

- Manual del entrevistador

- Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice

conjuntamente el director con los estudiantes)

- Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

- Cámara de fotos

3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR

Presentación personal adecuada.

Utilice un lenguaje claro y sencillo.

Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista.

Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con

ella ni presionarla.

Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en

particular, sino a varias.

4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA

Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la

misma, así como de las preguntas.

No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de

carácter personal que no contemple la entrevista.

No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador

debe ser neutral.

No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista

afecta la disposición del entrevistado.

Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

entrevistado, expresar sus respuestas completas.

La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener

información que corresponda a la realidad.

5. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y

DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS

Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista depende de usted, ya

que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que faciliten la información y

preparación de la comida.

Las entrevistas están dirigidas únicamente a las comidas típicas, tradicionales y

ancestrales.

Se deberá llenar dos fichas por comida; es decir dos entrevistas por cada comida (dos

fichas por plato: dos informantes claves, mismos que no pueden pertenecer a la

misma familia).

Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, también se debe tomar en

consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.

Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes

claves no se sientan interrogados.

De ser factible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar,

hora en la que podrán atendernos.

Lograr en lo posible que se realice la preparación de la comida.

La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá

preguntar como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo

hacía su abuela.

Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la

información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.

Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información

errada, y esto puede ser por desconocimiento.

Deberán presentar 5 fotografías diferentes por cada comida.

LOCALIZACIÓN

Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la

entrevista.

Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista.

Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista.

Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la

entrevista.

Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está

realizando la entrevista.

Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la

entrevista.

CARACTERISTICAS DEL INFORMANTE CLAVE

Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s

que son informantes claves.

Edad: Deberá escribir la edad de los informantes claves, mismos que deberán ser mayores

de 40 años de edad.

Sexo: Deberá escribir el sexo de los informantes claves.

Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección completa y el número de teléfono de los

informantes claves.

Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de los

informantes claves, mismo que no deberá ser menor de cinco años.

Nombre de la comida: Deberá escribir el nombre completo de la comida típica, tradicional

o ancestral.

Con qué otros nombres, se la conoce a esta comida: Deberá escribir con que otros nombres

se la conoce a la comida típica o tradicional.

Tipología del plato: Deberá escribir el tipo de comida al que pertenece, por ejemplo:

entrada fría, envueltos, caldos, sopas, etc.

Tipo de comida: Deberá escribir si la comida es típica, tradicional o ancestral.

Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir

que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle” o “Cuyes de

Ficoa”

Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero

este plato o sus productos son introducidos de otro sector.

Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e

históricamente se viene preparando con productos del sector.

Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda:

Alto: Cuando al plato de comida, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las

razones) o a su vez la preparación es casi nula.

Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo.

Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe

variación en la preparación y consumo.

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los nombres de los

lugares en donde se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia

para poder llegar al lugar de preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.

CARACTERÍSTICAS

Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación de

la comida típica, tradicional y ancestral.

Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se

prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Preparación: Deberán anotar la preparación de la comida típica, tradicional o ancestral.

Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve

la comida típica, tradicional y ancestral.

Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con

que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes de la comida típica, tradicional o

ancestral.

Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips

especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan la comida típica,

tradicional y ancestral.

Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otras comidas

(sean o no típicas, tradicionales o ancestrales) que se preparan con el ingrediente básico de la

comida típica, tradicional o ancestral que se está investigando.

UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN

Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros

que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en el empleo de los

diferentes utensilios con los que originalmente se prepara la comida típica, tradicional o

ancestral.

USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida: Deberán averiguar el origen e

historia de la comida típica, tradicional o ancestral.

Por qué del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar el por qué del

nombre y las frases alusivas a la comida típica, tradicional o ancestral.

Significado que posee la comida: Deberán averiguar el significado que tiene la comida

típica, tradicional o ancestral.

Usos: Deberán averiguar el uso que se le da en la comunidad a la comida típica, tradicional o

ancestral.

Qué representa: Deberán averiguar la representación de la comida típica, tradicional o

ancestral que tiene en la comunidad.

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses

y fiestas se prepara la comida típica, tradicional o ancestral.

Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar el por qué

se la prepara a la comida típica, tradicional o ancestral en las fiestas y la relación que tiene

con las mismas, según lo que indique el informante clave.

Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene la comida típica,

tradicional o ancestral con mitos o leyendas del sector.

Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de la/s personas que elaboran la comida

típica, tradicional o ancestral.

Quienes lo consumen: Deberán averiguar si las personas que consumen la comida típica,

tradicional o ancestral es únicamente por la población o por turistas.

INSTITUCINES/ORGANIZACIONES

Promocionan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que

actualmente promocionan la comida típica, tradicional o ancestral.

Comercializan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que

actualmente comercializan (ya sea que estén empleando métodos técnicos de conservación de

la comida u otros) la comida típica, tradicional o ancestral.

CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE

Producción directa (consumo interno): Averiguar si la producción del ingrediente base de

de la comida típica, tradicional o ancestral es de producción propia del informante clave, y si

esta producción es empleada para autoconsumo.

Comercializan: Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica,

tradicional o ancestral, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros

sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas, mercados, personas, etc.) y si es al por

mayor o al por menor.

Mercados (al mayorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida

típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el

nombre de los lugares o personas de la adquisición.

Mercados (al minorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida

típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados, tiendas, etc. al por menor, así mismo

averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.

PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE

Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del

ingrediente base y si la producción es a gran escala.

Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el

ingrediente base y si se lo está exportando.

Provincia: Pregunta el nombre de la provincia en donde se produce el ingrediente base

Población: Pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base

Épocas de producción: Pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base.

g. Instructivo para el ingreso de información

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN

PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE LAS

ENTREVISTAS

Para la digitalización de las entrevistas, debe:

1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en

el formato de la ficha.

2. Unificar la información de las dos entrevistas:

En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la información (cuando

la información sea la misma), se debe tener cuidado de no omitir la información de

uno de los informantes, tal es el caso: Si un informante manifiesta que el tigrillo (plato

de Zaruma, provincia de El Oro) se lo prepara con queso, y otro informante que se lo

prepara con quesillo, se debe mantener los dos criterios, es importante también aplicar

el criterio de los profesionales en formación.

3. Digitalizar la información:

En la ficha adjunto se ha insertado otra fila en algunas variables, con el fin de que

incluya la información de los dos informantes claves, se debe utilizar dos tipos de

letra: una para cada informante clave, de manera que se diferencie la información de

cada uno de los informantes, o a su vez se puede poner toda la información de uno de

los informantes en negrita y del otro informante no. En la ficha como comentario se

encuentra cuando se debe poner la información de los dos informantes claves.

h) Entrevistas (llenas y corregidas)

ENTREVISTA N. 1


FICHA TECNICA

LO

CA

LIZ

AC

I

ON

Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

Chimborazo Chambo Chambo La Matriz

Av. 18 de Marzo y

Sor Margarita

Guerrero -

CA

RA

CT

ER

ÍST

I

CA

S D

EL

INF

OR

MA

NT

E

CL

AV

E

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sr. Sergio Escobar 61 años. M

Av. 18 de Marzo y

Sor Margarita

Desde que

nació

Guerrero Telf. : 0994553320 –

032910552

Nombre de la comida Papas con cuy

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Papas con cuy

Tipología de la comida Es un Plato fuerte o principal

Tipo de comida Ancestral


X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Bruji Shopping Restaurante

Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque Central

Ca

racte

rís

tica

s

Ingredientes Cuy, sal, cebolla blanca, achote, comino, papas, maní.

Ingrediente principal Cuy asado, papas.

Preparación

Buscamos papa de cocimiento rápido ya que esto ayudara que

espese. Ponemos en una olla a cocinar el cuy despresado con

cebolla blanca, ajo, comino molido, y sal al gusto, cuando el

cuy este semi cocinado ponemos las papas picadas y dejamos

hervir, antes de sacar del fuego ponemos manteca de color y

servimos con salsa de maní.

Acompañamiento

Se sirve con papas y salsa de maní la cual se prepara haciendo

un refrito de cebolla colorada y se agrega el maní licuado, se

cocina esta mezcla por 40 minutos y se sirve colocando la

salsa sobre las papas, se acompaña de una ensalada de lechuga

con un aderezo de tomate con cebolla blanca con chicha en el

aderezo, en el cual se remoja la lechuga. Y no puede faltar el

tradicional ají.

Combinación/sustitución de productos Se puede cambiar el tipo de aliños, con lo que se puede

cambiar el sabor.

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) El cuy no debe ser muy tierno ni muy viejo porque de eso

también depende el sabor.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Locro de Cuy, Ají de cuy

Ute

nsi

lio

s p

ara

la

prep

ara

ció

n

Ollas de barro no

Horno de barro a veces

Utensilios de madera

Se asa también al carbón, se amarra al cuy que ya está aliñado

en un palo que se debe acercar al carbón y dar la vuelta al cuy

constantemente.

Cocina a leña A veces se puede cocinar en una cocina a leña, ya que en esta

zona se puede encontrar este material.

Otros:

Uso

s y c

on

servació

n

(Valo

ra

ció

n h

istó

ric

a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Si tiene porque se prepara desde hace muchos años

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida no sabe

Significado que posee la comida No sabe

Usos Se lo utiliza es fiestas especiales o cuando llega alguien

importante.

Qué representa Aprecio a la persona que se brinda este plato.

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) En las casas se lo prepara en Fiestas familiares, pero se lo

puede encontrar en restaurantes como el Bruji Shopping

Restaurante.

Por qué se prepara en estas fiestas

Se prepara porque es una tradición y costumbre, también

porque en ciertos domicilios principalmente del área rural

poseen cuyes.

Relación con mitos/leyendas no sabe

Relación con las fiestas para festejar

Quién los elabora Este plato es elaborado por las amas de casa.

Quienes lo consumen

La familia de la casa donde se prepara, mientras que las

personas que no poseen cuyes pueden degustar en los

restaurantes como el Bruji Shopping.

Inst

itu

cio

n

es/

org

an

iz

acio

nes Promocionan la comida

El GADM de Chambo está iniciando a impulsar la promoción

de los principales platos típicos, al igual que centros turísticos.

Comercializan la comida La comida es comercializada en restaurantes como el Bruji

Shopping.

Cen

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prod

ucció

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el

ingred

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ase

Producción directa (consumo interno) No los produce, los compra en la ciudad de Riobamba

Comercializan El cuy se puede comprar en el Mercado denominado de las

Gallinas de la Ciudad de Riobamba.

Mercados (al mayorista) Si hay ciertas comunidades que están produciendo para

vender al por mayor


Prod

ucció

n d

el

Ingred

ien

te

base

Área

Todo el cantón principalmente en las comunidades rurales, no

produce a gran escala pero hay gran cantidad de pequeños

productores

Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra.

Provincia Chimborazo

Población Chambo

Épocas de producción Todo el año

ENTREVISTA N. 2


FICHA TECNICA

LO

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Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Av 18 de Marzo -

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Martha Gaibor 49 años F

Av. 18 de Marzo y

Sor Margarita

Guerrero Toda la vida

Nombre de la comida Cuy Asado

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Papas con cuy, papas con salsa y cuy asado

Tipología de la comida Plato fuerte

Tipo de comida Ancestral, típica

Sensibilidad al cambio

Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) En los domicilios y en los restaurantes los días domingos, particularmente en el

Restaurante Virgen del Carmen.

Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque central, frente a la iglesia

Caracte

rís

tica

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Ingredientes Cuy, sal, cebolla blanca, achote, comino, papas, maní.

Ingrediente principal Cuy y papas

Preparación

Lavar el cuy y sacar las vísceras. Aliñar con sal, pimienta,

comino, ajo machacado. Refriegue una cebolla blanca sobre el

cuy, para asarlo colocar un palo a través del cuy desde la

cabeza hasta las patas. Aselo sobre carbón haciéndolo girar

para que este se cocine por dentro y por fuera, ponga achiote

de vez en cuando. nota: sirva con papas cocidas, salsa de maní

y ají.

Acompañamiento Se lo acompaña con papas y salsa de maní

Combinación/sustitución de productos Se puede servir también con arroz

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) El cuy debe estar bien dorado para poder servirse.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Cuy asado, locro de cuy, arroz de cebada con cuy.

Ute

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ión

Ollas de barro no

Horno de barro no

Utensilios de madera Palo de madera para girar los cuyes y poder asarlo.

Cocina a leña si

Otros: Se Hornea en horno de leña en latas de aluminio parecidas a

las del hornado.

Uso

s y c

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servació

n

(Valo

ració

n h

istó

ric

a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Costumbre


Significado que posee la comida celebrar algo especial

Usos Para comer: principalmente en las fiestas familiares, en las

fiestas del cantón y los fines de semana

Qué representa Gratitud.

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Se prepara Cuy principalmente en las fiestas populares y

familiares.

Por qué se prepara en estas fiestas porque ya es una costumbre


Relación con las fiestas Un plato especial.

Quién los elabora Es elaborado por las mujeres en las casas.

Quienes lo consumen Lo consumen todos los miembros de la familia,

principalmente un cuarto de cuy para cada uno

Inst

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Promocionan la comida El GAD Municipal del Cantón Chambo con el apoyo del

Ministerio de Turismo.

Comercializan el comida La comida es comercializada en los salones

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ase

Producción directa (consumo interno) Muy pocos lo producen, los compra en el mercado de

animales menores principalmente en la ciudad de Riobamba

Comercializan

Principalmente en la ciudad de Riobamba en el mercado de la

Gallinas, sin embargo existen familias que crían a los cuyes

para comercializar.

Mercados (al mayorista) Principalmente en la ciudad de Riobamba en el mercado de la

Gallinas


No mucho

Pro

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Área Todo el cantón

Región (Costa, Sierra, Oriente) sierra


Población Chambo

Épocas de producción Todo el año.

ENTREVISTA N. 3


FICHA TECNICA

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Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Av. 18 de Marzo -

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Marcelina Romero 75 años F

Av. 18 de Marzo y

Magdalena Dávalos

.Telf.:(03) 2916645 75 años

Nombre de la comida Fritada

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida -

Tipología de la comida Comida Típica

Tipo de comida Típica o ancestral


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Salones o locales donde venden comidas al paso.

Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque Central, Iglesia, Mercado.

Caracte

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Ingredientes Carne de chancho, maíz, maduro, lechuga, cebolla paiteña,

papas, tomate.

Ingrediente principal Carne de chancho, maíz, maduro, papas

Preparación

Picamos la carne en trozos en una paila onda, ponemos agua,

ajo, cebolla paiteña y blanca, comino molido y sal al gusto,

esto se debe cocinar hasta que de un color amarillito.

Acompañamiento Se acompaña con mote o papas llapingachos.

Combinación/sustitución de productos Se puede hacer fritada de otras carnes como res o borrego

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Es mejor servir con mote

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Papas fritas, mote pillo, sopas con carne de chancho.

Ute

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prep

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Ollas de barro no

Horno de barro no

Utensilios de madera Para mecer la fritada en la paila

Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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(Va

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a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Costumbre


Significado que posee la comida no sabe

Usos Los fines de semana, en días de feria y en fiestas.

Qué representa tradición

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los domingos y en días de festividades

Por qué se prepara en estas fiestas Son platos que más se comercializan.


Relación con las fiestas comida muy antigua preparada en las casas de los antepasados

Quién los elabora Principalmente los dueños de los salones.

Quienes lo consumen

La gente que visita el centro de la ciudad, principalmente los

fines de semana

Inst

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Promocionan la comida Si, el GADM de Chambo

Comercializan el comida Los salones y locales donde se preparan.

Cen

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ase

Producción directa (consumo interno) Los chanchos se comercializan en el Camal de Riobamba,

mientras que el maíz y papas se cultivan en el sector.

Comercializan En el Camal de la ciudad de Riobamba.

Mercados (al mayorista) Hay comerciantes mayoristas que venden directamente

Mercados (al minorista) Todos los chanchos se comercializan en el Camal de

Riobamba.

Prod

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Ingred

ien

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ase

Área Los chanchos se comercializan en el Camal de Riobamba,

mientras que el maíz y papas se cultivan en el sector.



Población Chambo

Épocas de producción Todo el año.

ENTREVISTA N. 4


FICHA TECNICA

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Chimborazo Chambo Chambo La matriz Parque central -

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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. María Mendoza 51 años F Av. Leopoldo Freire Toda la vida

Nombre de la comida Fritada

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Fritada de chancho

Tipología de la comida entremeses

Tipo de comida Tradicional


X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al parque central y en lugares turisticos

Lugares más cercanos al lugar de preparación Frente al parque central

Cara

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Ingredientes Carne de cerdo, aliños, lechuga, maíz, papas, ají, cebolla,

Ingrediente principal Carne de cerdo

Preparación

Ponemos en la paila la carne en trozos con cebolla paiteña,

ajo, comino molido, sal al gusto, y dejamos a que se cocine

con un poquito de agua, esto se irá secando y dando el color

de fritada, servimos con una cama de lechuga y encebollado.

Acompañamiento Con bebidas como la cerveza

Combinación/sustitución de productos ninguna

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) La carne debe ser frita en una paila de bronce, hasta que esté

dorado.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Hornado

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Ollas de barro no

Horno de barro No

Utensilios de madera El utensilio para mecer la carne debe ser de madera para que

no se pegue y no queme mucho.

Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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(Valo

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tóric

a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no sabe



Usos en ferias

Qué representa no sabe

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los domingos y en Fiestas populares

Por qué se prepara en estas fiestas Porque es tradicional


Relación con las fiestas Tradicional

Quién los elabora Generalmente los dueños de los salones y locales

Quienes lo consumen

Este plato es consumido por propios y turistas nacionales y

extranjeros.

Inst

itu

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gan

izacio

nes Promocionan la comida

Actualmente nadie promociona este plato

Comercializan la comida

No existe una institución que se encargue de la promoción y

comercialización, los únicos que a veces hacen festivales, y

concursos de de comida típica a veces es el municipio a

través de la mesa de turismo del cantón.

Cen

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Producción directa (consumo interno) Ciertas familias producen para consumo interno

Comercializan Se comercializan en el Camal de la Ciudad de Riobamba.

Mercados (al mayorista) si compra en el Camal de Riobamba pero no en grandes

cantidades sino mas bien por libras.

Mercados (al minorista) no

Prod

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Área Chimborazo


Provincia Chambo

Población Chambo


ENTREVISTA N. 5


FICHA TECNICA

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Avenida frente al

Parque Central -

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Margarita Hernández 52 años F

Av. 18 de Marzo,

frente al parque Toda la vida

Nombre de la comida Hornado

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Hornado de Chancho

Tipología de la comida Plato principal

Tipo de comida Típica


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Picanterías, locales

Lugares más cercanos al lugar de preparación Parque Central de Chambo

Caracte

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Ingredientes Cerdo, lechuga, cebolla, tomate, ají, aliño.

Ingrediente principal Cerdo no muy viejo

Preparación Hornear el cerdo hasta que tome su color dorado y el cuero

debe hacerse crocante

Acompañamiento mote.

Combinación/sustitución de productos ninguna

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Hornear el cerdo hasta que tome su color dorado y el cuero

debe hacerse crocante

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base no hay

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro Si para hornear el chancho

Utensilios de madera no

Cocina a leña no

Otros: no

Uso

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a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Tradicional


Significado que posee la comida Típico

Usos para comer en familia o amigos

Qué representa Amistad

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas familiares y populares

Por qué se prepara en estas fiestas por tradición


Relación con las fiestas Son típicos para cualquier evento.

Quién los elabora Los dueños de los locales donde venden hornado

Quienes lo consumen

Habitantes propios, nacionales, y extranjeros.

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Promocionan la comida Muy poco lo realiza el GADM de Chambo

Comercializan la comida si

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Producción directa (consumo interno) Si

Comercializan Generalmente los chanchos los compran en el Camal de la

ciudad de Riobamba

Mercados (al mayorista) Camal de Riobamba


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Área Sectores rurales de Chambo

Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra


Población Chambo

Épocas de producción todo el año

ENTREVISTA N. 6


FICHA TECNICA

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Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Chambo

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Neiva Tene 60 años F Av. Quito 60 años

Nombre de la comida Hornado

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chancho Hornado

Tipología de la comida Horneado



Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales que expenden comidas, en días de fiestas populares y los domingos

Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia, Parque Central, Mercados

Caracte

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Ingredientes Cerdo pelado entero, mote, cebolla, ají, lechuga, sal, ajo

Ingrediente principal Cerdo pelado entero

Preparación

Al puerco entero pelado y destripado le sacamos para aliñar

con cebolla paiteña y blanca, comino en polvo, con ajo y sal al

gusto, para mandar al horno le ponemos pansa abajo y le

frotamos todo el cuero con manteca y sal para que de color y

tapamos las orejas con papel aluminio para que no se quemen.

Acompañamiento Con mote.

Combinación/sustitución de productos condimentos

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) El cerdo don debe ser viejo, para que el cuero no se haga duro

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Fritada

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro si

Utensilios de madera si

Cocina a leña no

Otros: no

Uso

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a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Típico


Significado que posee la comida Plato típico

Usos Para degustar, principalmente los fines de semana.

Qué representa Tradición

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas populares, fiestas familiares y los fines de semana.

Por qué se prepara en estas fiestas Porque es bien demandada por propios y extraños.


Relación con las fiestas Típico y tradicional

Quién los elabora Dueños de los locales donde comercializan comidas típicas.

Quienes lo consumen

Todos los pobladores del sector, así como personas que

visitan este cantón.

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Promocionan la comida El GADM de Chambo en coordinación con el Ministerio de

Turismo

Comercializan la comida no

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Producción directa (consumo interno) no

Comercializan En el Camal de Riobamba

Mercados (al mayorista) En el Camal de Riobamba

Mercados (al minorista) En el Camal de Riobamba

Pro

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Área En el sector rural del Cantón



Población Chambo


ENTREVISTA N.7


FICHA TECNICA


Chimborazo Chambo Chambo Central

Chambo, todo el

centro de la ciudad.

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. María Yumisaca 50 años F Av. 2 de Diciembre 50 años

Nombre de la comida Caldo de gallina

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Caldo de Ave

Tipología de la comida Caldo



Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Salón Rosi

Lugares más cercanos al lugar de preparación Estadio de la Ciudad, Mercado de Central

Ca

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Ingredientes Gallina, cebolla, hiervas

Ingrediente principal gallina

Preparación

Ponemos cebolla blanca partiendo por la mitad, ajo picado,

zanahoria picada, arroz blanco y lavado, papa nabo, arvejas,

una ramita de apio y ponemos las presas de la Gallina a hervir

con sal al gusto, esto le da mayor sabor al caldo. Aparte

picamos cebolla blanca y culantro bien finito para poner en el

plato que se sirva el caldo con la presa.

Acompañamiento con picadillo de cebolla blanca y cilantro

Combinación/sustitución de productos pollo

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) ninguno

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base gallina asada

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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(Va

loració

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tóric

a) Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida

no sabe

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Porque generalmente en el sector rural, crían a las gallinas

específicamente para un determinado evento.

Significado que posee la comida agradecimiento, amistad con quien se come

Usos en fiestas

Qué representa gratitud que y demuestran son especiales las personas a cual

brindan

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas familiares, en bautizos, ceremonias, etc.

Por qué se prepara en estas fiestas porque ellos tienen esa costumbre de criar para las fiestas


Relación con las fiestas comida especial para compartir con gente que ayuda

Quién los elabora las mujeres de las comunidades, señoras en todas las casas

Quienes lo consumen moradores y turistas nacionales

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Promocionan la comida poco

Comercializan el comida no

Cen

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prod

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Comercializan En el Mercado de Gallinas de la Ciudad de Riobamba.

Mercados (al mayorista) si


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Área sierra ecuatoriana



Población Chambo


ENTREVISTA N.8


FICHA TECNICA


Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Av. Facundo Bayas

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Soledad Montero mayor de 50 años F Av. Facundo Bayas

más de 50

años

Nombre de la comida Caldo de gallina

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no

Tipología de la comida Caldo



X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Restaurante Doña Sole y otros locales de comida, también en las casas

Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia Central

Ca

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stic

as Ingredientes

Gallina, zanahoria, apio, arvejas

Ingrediente principal gallina

Preparación

Hacemos un refrito en la olla con la cebolla blanca, ajo

picado, zanahoria picada, arroz blanco y lavado, papa nabo,

arvejas, una ramita de apio, ponemos las presas de la gallina

criolla con las menudencias bien lavadas a hervir con sal al

gusto, y un cubito maggi, aparte picamos cebolla blanca y

culantro bien finito para poner en el plato con el caldo.

Acompañamiento Con papas y picadillo de cebolla blanca con culantro

Combinación/sustitución de productos en vez de gallina pollo

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) ninguno

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base seco de gallina

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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ric

a)


Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Porque generalmente en el sector rural, crían a las gallinas

específicamente para un determinado evento.

Significado que posee la comida agradecimiento

Usos en fiestas

Qué representa Bondad, y gratitud que son especiales las personas a cual

brindan

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas familiares

Por qué se prepara en estas fiestas por la costumbre de hace años


Relación con las fiestas comida especial para compartir con gente que ayuda

Quién los elabora las amas de casa

Quienes lo consumen

propios y extraños

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Comercializan En el Mercado de Gallinas de la Ciudad de Riobamba.



Prod

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ase

Área en toda la sierra ecuatoriana



Población Chambo

Épocas de producción siempre

ENTREVISTA N.9


FICHA TECNICA

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Frente al Parque

Central

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E Nombres y Apellidos: Edad: Sexo:

Dirección y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Ruth Angelita Pérez

55 años F

Facundo Bayas 543

y Rodrigo de

Aguilar

Teléfono: 2910640 Toda la vida

Nombre de la comida Yaguarlocro

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Locro de Tripas

Tipología de la comida Potaje



X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Restaurante el Rincón Chambeñito.

Lugares más cercanos al lugar de preparación El mercado principal

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Ingredientes Tripas de borrego, papas, sangre de borrego, hierba

buena, limón

Ingrediente principal Tripas y sangre de borrego.

Preparación

En una olla ponemos las tripas, panza picadas con

cebolla blanca, ajo, y sal al gusto a cocinar luego de

estar suaves ponemos las papas picadas y esperamos que

se cocine, ponemos una ramitas de hierba buena que le

dará el sabor de yaguarlocro, en otra olla ponemos la

sangre con sal a cocinar una vez cocinado estilamos y en

un sartén picamos cebolla blanca, sal y mantequilla y

desmenusamos bien la sangre para que se fría.

Acompañamiento Se sirve con la sangre, encebollado y aguacate.

Combinación/sustitución de productos No

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Lavar bien las tripas, y dar la vuelta para que el sabor

sea bueno.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base

Ninguno

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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servació

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(Valo

ració

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a)




Usos Para calmar el hambre, excelente debido a su

consistencia espesa.


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Éste plato típico está presente en todas las festividades

del cantón, menos en semana santa.

Por qué se prepara en estas fiestas Porque es bien demandada por los pobladores de este

cantón principalmente.

Relación con mitos/leyendas No sabe

Relación con las fiestas No sabe

Quién los elabora Restaurante el Rincón Chambeñito, y en las casas en

reuniones familiares

Quienes lo consumen

Todos los pobladores del sector, también los visitantes

de otra ciudades

Inst

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tucio

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es Promocionan la comida

No se promociona


Cen

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ingred

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ase


Comercializan si en Riobamba

Mercados (al mayorista) el tripaje se compra en el camal de Riobamba

Mercados (al minorista) en el camal

Prod

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Ingred

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ase

Área todo el cantón



Población Chambo


ENTREVISTA N. 10


FICHA TECNICA

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Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Anita Naula 42 años F

Frente al Mercado

Cantonal 42 años

Nombre de la comida Yaguarlocro

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Locro de Tripas

Tipología de la comida Potaje



X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales de comida frente al mercado, principalmente los días de feria.

Lugares más cercanos al lugar de preparación Almacenes y Mercado Central

Caracte

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Ingredientes Tripaje de borrego, sangre de borrego, hiervas y

especias como la hierba buena, papas, cebolla.

Ingrediente principal Tripaje y sangre de borrego.

Preparación

Se lava bien las tripas con abundante agua y hierba

buena, luego se hace hervir hasta que estén suaves se

ponen las papas peladas, a parte se cocina la sangre

hasta que cuaje y se sazona con hierba buena y sal.

Acompañamiento Se acompaña con encebollado y aguacate.

Combinación/sustitución de productos A veces en vez de las especias y hierva ponen

condimentos artificiales

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Se coloca un poco de papas antes de poner todas las

papas con el objetivo de que se derritan y espese.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base

Ninguno

Ute

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rep

aració

n

Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros:

No

Uso

s y c

on

servació

n

(Valo

ració

n h

istó

ric

a)




Usos para comer


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Carnaval, fiestas populares y familiares

Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición


Relación con las fiestas que es tradicional

Quién los elabora Principalmente los dueños de los locales donde se

expende comidas.

Quienes lo consumen Los habitantes del sector y visitantes.

Inst

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Promocionan la comida no


Cen

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del

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red

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Comercializan

Los ingredientes base en el Camal de Riobamba,

mientras que el resto de los ingredientes en el mercado

de Chambo.

Mercados (al mayorista) en el camal

Mercados (al minorista) no hay

Pro

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Ing

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Área Camal de Riobamba



Población Chambo


ENTREVISTA N. 11


FICHA TECNICA

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teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Inés Flores 62 años F

Calle Mercedes

Moncayo y Av,

Quito 62 años

Nombre de la comida Llapingachos


Tipología de la comida Fritos

Tipo de comida Entremeses - fritos


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al Parque Central

Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo

Caracte

rís

tica

s

Ingredientes Papas, lechuga, remolacha,

Ingrediente principal Papas

Preparación

Pelamos papas y cocinamos con sal, luego aplastamos

con manteca de color realizamos unas tortillas con

queso y ponemos a freír en una paila tendida. Servimos

con lechuga, carne, chorizo, huevo frito, aguacate,

encebollado y las tortillas, y un vaso de jugo.

Acompañamiento Con arroz, con fritada,

Combinación/sustitución de productos no

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Deben ser papas muy suaves

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Papas fritas, papas con cuy, entre otros.

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña no

Otros: no

Uso

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(Va

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ric

a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida no tiene una historia, más bien es una tradición

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Tradición


Usos Entremeses - fritos


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) siempre se lo prepara

Por qué se prepara en estas fiestas Porque existe gente que le gusta comer este plato


Relación con las fiestas no contesta

Quién los elabora Locales y salones que venden comidas

Quienes lo consumen gente del sector y turistas

Inst

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Comercializan el comida poco

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Producción directa (consumo interno) si

Comercializan si


Mercados (al minorista) si

Pro

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Área Ecuador



Población Chambo

Épocas de producción En todas las épocas.

ENTREVISTA N.12


FICHA TECNICA

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Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Barrio Central

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Dirección y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Anita Reino mayor de 50 años F Av. Quito toda la vida

Nombre de la comida Papas llapingachos

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida llapingachos

Tipología de la comida Fritos

Tipo de comida Entremeses - fritos


X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al Parque Central

Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo, Iglesia central, Parque Central

Ca

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tica

s

Ingredientes Papas, lechuga, remolacha, maní, ají, cebolla, huevo

Ingrediente principal Papas

Preparación

Cocinar las papas con sal hasta que estén suaves, luego

estilamos y aplastamos, mezclamos con cebolla picada y

poner manteca de color a la masa y añadimos queso

directamente en la masa y formamos los llapingachos.

Aparte hacemos un refrito con cebolla blanca, maní

licuado con leche y dejamos hervir a fuego lento por 15

minutos y servimos los llapingachos con huevo frito,

encebollado y un curtido.

Acompañamiento Con arroz, con huevos, entre otros.


Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Las papas deben estar bien cocidas

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Papas fritas, papas con cuy, entre otros.

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña no

Otros: no

Uso

s y

con

servació

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(Va

loració

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istó

ric


no tiene una historia, más bien es una tradición

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Tradición


Usos Entremeses - fritos


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) siempre se lo prepara

Por qué se prepara en estas fiestas Porque existe gente que le gusta comer este plato


Relación con las fiestas no contesta

Quién los elabora Locales y salones que venden comidas

Quienes lo consumen gente del sector y turistas

Inst

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Comercializan el comida poco

Cen

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prod

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Producción directa (consumo interno) si

Comercializan si



Prod

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Área Ecuador



Población Chambo

Épocas de producción En todas las épocas.

ENTREVISTA N.13


FICHA TECNICA

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Silvia Vallejo 45 años F

Frente al Mercado

Central siempre

Nombre de la comida Caldo de Patas

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no sabe

Tipología de la comida Caldos

Tipo de comida Típico


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al mercado Central de Chambo

Lugares más cercanos al lugar de preparación Mercado de la ciudad.

Ca

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Ingredientes Patas de res, mote, papas, cebolla, aliños.

Ingrediente principal Patas de res

Preparación

En una olla ponemos agua con cebolla blanca picada,

zanahoria, melloco, arroz, a cocinar , bien lava las patas y

cortadas ponemos igual a cocinar hasta que este suaves, antes

de sacar del fuego ponemos unas ramitas de orégano.

Acompañamiento Con mote y papas


Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Si es posible las patas se debe cocinar en olla de presión para

que se cocinen mejor.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Cambiando los ingredientes

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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con

servació

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Usos Tradición

Qué representa Comida típica

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los días de feria en el mercado y en las fiestas familiares

como primer plato.

Por qué se prepara en estas fiestas Para cambiar el tipo de plato

Relación con mitos/leyendas no


Quién los elabora las mujeres en los hogares

Quienes lo consumen propios del sector y visitantes

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Promocionan la comida muy poco por parte del Municipio


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Comercializan Se puede compras en los mercados de Riobamba

Mercados (al mayorista) Si, en los mercados de Riobamba

Mercados (al minorista) En el mercado de Chambo

Pro

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Área toda la provincia



Población Propios y extraños de Chambo

Épocas de producción Siempre.

ENTREVISTA N. 14


FICHA TECNICA

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. María Morocho 67 años F

Frente al Mercado

Central Toda la viada

Nombre de la comida Caldo de Patas

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida no sabe

Tipología de la comida Caldos



Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales de comida que existen en el Cantón

Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia de la Ciudad y Mercado de la ciudad.

Caracte

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Ingredientes Patas de res, mote, cebolla, maní, órgano, aliños

Ingrediente principal Patas de res

Preparación

Ponemos en la olla arroz, cebolla blanca, zanahoria, melloco

picado, ajo y sal al gusto y en la misma preparación ponemos

las patas en pedazos, y dejamos a cocinar hasta que estén

suaves para sacar ponemos unas ramitas de orégano. Aparte

realizamos un refrito para cocinar con el maní licuado con

leche, luego ponemos un poquito de manteca de color. Esta

preparación ponemos en el plato del caldo que se sirve.

Acompañamiento Con mote


Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) En lo posible las patas se debe cocinar en olla de presión para

que se cocinen mejor.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Cambiando los ingredientes

Ute

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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a)




Usos Tradición

Qué representa Comida típica

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Los días de feria en el mercado y en las fiestas familiares

como primer plato.

Por qué se prepara en estas fiestas Para cambiar el tipo de plato

Relación con mitos/leyendas no


Quién los elabora las mujeres en los hogares

Quienes lo consumen propios del sector y visitantes

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Promocionan la comida muy poco por parte del Municipio


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prod

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Comercializan Se puede compras en los mercados de Riobamba

Mercados (al mayorista) Si, en los mercados de Riobamba

Mercados (al minorista) En el mercado de Chambo

Pro

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Población Propios y extraños de Chambo

Épocas de producción Siempre.

ENTREVISTA N. 15


FICHA TECNICA



Av. Leopoldo

Freire -

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Dirección y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. María Tenesaca 53 F

Av. Leopoldo

Freire y calle 18 de

marzo 20 años

Nombre de la comida Morocho

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Morocho con empanadas

Tipología de la comida Bebida Caliente



Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales de comercialización de comidas

Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo y parque central

Ca

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Ingredientes 1/2 libra de morocho partido, 2 litros de leche, 1/2 libra

de azúcar, 2 astillas de canela

Ingrediente principal morocho partido

Preparación

Ponemos a remojar unos minutos antes en agua hervida,

molemos y lavamos para que salga el afrecho y

ponemos en una olla con agua y canela y dejamos

cocinar hasta que el grano este suave, pero no debemos

dejar de mecer. Antes de sacar de la hornilla ponemos

leche, pasas y poca azúcar. aparte hacemos una maza

con harina blanca con sal, royal, y elaboramos las

empanadas y freímos para servir con el morocho.

Acompañamiento Se acompaña con empanadas

Combinación/sustitución de productos En vez de azúcar se endulza con panela una vez que está

servido.

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Es necesario remojar el morocho por varias horas

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Morocho de dulce, morocho de sal, empanadas de

morocho.

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña Se cocina en leña para que el sabor sea mejor, pero

ahora la mayoría cocina en cocina de gas.

Otros:

No

Uso

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Significado que posee la comida Tradición

Usos en todas las fiesta

Qué representa sabiduría

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Fiestas populares y los fines de semana en los salones,

principalmente en horas de la mañana

Por qué se prepara en estas fiestas Para abrigar a la gente en especial por el fuerte frio.

Relación con mitos/leyendas no sabes

Relación con las fiestas por las cosechas

Quién los elabora las señoras que vienen a la feria y en ocasiones

especiales

Quienes lo consumen todos los moradores y visitantes

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Promocionan la comida No


Cen

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de

prod

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Comercializan si en otros lugares como Riobamba y otros cantones

Mercados (al mayorista) no compra a mayoristas


Pro

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Área todo el cantón



Población Chambo


ENTREVISTA N. 16


FICHA TECNICA



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teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Cecilia Gáleas 65 años F Av. José Moncayo

y Quito

siempre

Nombre de la comida Morocho

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida ninguno

Tipología de la comida bebida caliente



X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Salones y locales de comida

Lugares más cercanos al lugar de preparación Mercado de la ciudad y el Parque Central

Caracte

rís

tica

s Ingredientes

morocho partido, leche

Ingrediente principal morocho partido

Preparación Se muele el morocho, se le cierne, se cocina, se pone

leche, canela, pasas y azúcar.

Acompañamiento con pan

Combinación/sustitución de productos ninguno

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) remojar bien el morocho partido

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base empanadas de morocho

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Ollas de barro ante si

Horno de barro no

Utensilios de madera para mover el morocho mientras se cocina

Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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Usos alimentación en el frío


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todas las mañanas y fiestas populares


Relación con mitos/leyendas se preparaba siempre junto con otros alimentos que

contienen maíz en cosechas

Relación con las fiestas por época de cosecha de maíz

Quién los elabora las señoras del cantón, en días de feria las vendedoras de

la estación

Quienes lo consumen moradores del sector

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Comercializan si , en Riobamba y otros cantones


Mercados (al minorista) a veces

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Población Chambo


ENTREVISTA N. 17


FICHA TECNICA


Chimborazo Chambo Chambo La Matriz Centro de la ciudad

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Dirección y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Beatriz Castillo 57 años F

Frente al Parque

Central 57 años

Nombre de la comida Ceviche de chochos

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Ceviches


Tipo de comida típica


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Locales y carretas ubicados en la vía pública

Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo, Mercado Central, Iglesia.

Ca

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Ingredientes Chochos, tomate, cebolla, cuero de cerdo, canguil,

cilantro, ají.

Ingrediente principal carne de cerdo

Preparación

Pelamos los chochos, cocinamos el cuero del puerco,

licuamos tomate riñón para el encebollado, freímos

chifles y canguil. Para servir ponemos en el repostero

los chochos el encebollado y el cuero picado.

Acompañamiento Con pechuga de pollos, con tostado o chifles.

Combinación/sustitución de productos Se puede cambiar los acompañantes

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Lo principal es el ají, ya que es la carta de presentación

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Chochos con tostado, chochos con cuero.

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña no

Otros: no

Uso

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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida No sabe

Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Amistad

Significado que posee la comida Amistad

Usos Para compartir


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Principalmente los fines de semana.

Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición



Quién los elabora las amas de casa

Quienes lo consumen todos los pobladores, y también los visitantes

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Promocionan la comida Lo hace poco el municipio

Comercializan el comida

No

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Comercializan no

Mercados (al mayorista) Los chochos se compra en cualquier mercado


Prod

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Área

Todo la provincia



Población Chambo


ENTREVISTA N. 18


FICHA TECNICA



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Dirección y

teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Martha Gaibor 52 F

Av. 18 de Marzo,

frente al parque 52 años

Nombre de la comida Ceviche de Chochos



Tipo de comida típica


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Vía pública

Lugares más cercanos al lugar de preparación

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Ingredientes Chochos, cuero, cebolla, tostado, tomate, condimentos.

Ingrediente principal Chochos, cuero de cerdo y tomate

Preparación

Picamos la cebolla paiteña a lo largo lavar y escurrir.

Añadimos al jugo de tomate el jugo de naranja, una

pizca de azúcar, salsa de ají, aceite, sal y mezclamos

todos los ingredientes junto con los chochos. Para servir

ponemos esta mezcla con el tostado o canguil, cebolla

paiteña picada, culantro y cueros cocinados.

Acompañamiento Con jugo de naranja o cerveza

Combinación/sustitución de productos ninguno

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) ninguna

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Chochos con tostado

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Ollas de barro no

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: no

Uso

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Tradicional


Significado que posee la comida no

Usos Platos para degustar a cualquier hora

Qué representa No sabe

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Todos los días en la vía pública

Por qué se prepara en estas fiestas Para servirse con las amistades o la familia


Relación con las fiestas no

Quién los elabora Las personas que los comercializan

Quienes lo consumen

Propios y extraños

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Comercializan En el mercado central de chambo



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Área Chimborazo



Población Chambo


ENTREVISTA N. 19


FICHA TECNICA



Barrio central de

Chambo

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Tiempo que

vive en el

sector:

Sr. Lupe Zumba 68 años M Barrio Central 68 años

Nombre de la comida Chicha de Jora

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chicha

Tipología de la comida bebida fermentada

Tipo de comida ancestral


Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Brují Shopping Restaurant

Lugares más cercanos al lugar de preparación Mercado Central, Parque Central Iglesia Central

Ca

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s Ingredientes

1 libra de maíz amarillo, hojas de achera, 10 litros de

agua, hierva luisa, clavo de olor, ishpingo, dulce de

panela.

Ingrediente principal Maíz Fermentado

Preparación

La chicha de jora es del maíz nacido y molido. ponemos

en una olla la harina con ramitas de hierba luisa, cedrón,

pimienta dulce y panela al gusto hasta que hierva,

sacamos del fuego y dejamos entibiar para poner en un

barril con tomate soasado y un trozo de caña, todo esto

dejamos de 24 a a48 horas para que se añeje y poder

servir.

Acompañamiento con comidas

Combinación/sustitución de productos con azúcar

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) tener en oscuridad

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base pan, tamales, chigüiles

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Ollas de barro si

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: cernidor de pelo de caballo

Uso

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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida se tomaba desde nuestros ancestros en cosechas


Significado que posee la comida unión con la tierra

Usos en cosechas

Qué representa unión y alabanza a la tierra

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Bautizos, matrimonios, entierros, cosechas,

generalmente en el sector rural

Por qué se prepara en estas fiestas por la abundancia del producto en las cosechas y por

tradición

Relación con mitos/leyendas se embriagan para que la Pacha Mama los acoja en su

regazo

Relación con las fiestas cosechas abundantes en estas épocas

Quién los elabora la gente que sabe en las casas

Quienes lo consumen

mayormente campesinos de la zona

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Producción directa (consumo interno) muy poco

Comercializan si

Mercados (al mayorista) poco


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Área Casi todo el país

Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra y costa


Población Chambo

Épocas de producción Septiembre, Febrero

ENTREVISTA N. 20


FICHA TECNICA



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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Amada Pilco 72 años F Sra. Elvia Nogales Toda la vida

Nombre de la comida Chicha de Jora

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chicha

Tipología de la comida bebida fermentada



Alta Media Baja

X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Bruji Shopping Restaurant

Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia del Cantón, Municipio de Chambo, Parque Central

Ca

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Ingredientes maíz, especias de dulce, panelas

Ingrediente principal Maíz

Preparación

Hervimos el agua con unas ramitas de cedrón clavo de

olor, hierva luisa, raspadura y harina de trigo, dejamos

que se enfrié y ponemos en un barril hasta que se añeje

con un tomate soasado y un pedazo de caña de azúcar.

este preparado estará listo de 5 a 8 días.

Acompañamiento con comidas, fritada, etc.

Combinación/sustitución de productos azúcar en vea de miel de panela

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) dejar fermentar suficientes días

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base tamales, tostado, chigüiles

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Ollas de barro si

Horno de barro no


Cocina a leña si

Otros: cedazo de pelo de caballo

Uso

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Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida dicen que los ancestros preparaban estas bebidas para

toda ocasión


Significado que posee la comida abundancia y unión

Usos en cosechas y festividades en ciertos rituales indígenas

Qué representa fertilidad

Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) carnaval, bautizos, matrimonios, funerales, cosechas


Relación con mitos/leyendas para que la madre tierra los acoja

Relación con las fiestas toman hasta embriagarse pero con un sentido de que es

un ritual para ellos, toman en pilches

Quién los elabora comuneros y personas que saben la receta

Quienes lo consumen la gente propia del sector

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Comercializan no

Mercados (al mayorista) no


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Área todo el país



Población Chambo

Épocas de producción En Septiembre a febrero

ENTREVISTA N. 21


FICHA TECNICA



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Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Guillermina Córdova 68 años M Av. José Moncayo 58 años

Nombre de la comida Chigüiles

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Chigüiles

Tipología de la comida Entremeses – envueltos



X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Frente al Parque central

Lugares más cercanos al lugar de preparación Iglesia del Cantón, Municipio de Chambo, Parque Central

Caracte

rís

tica

s

Ingredientes Harina de maíz, manteca, queso, hoja de maíz tierno.

Ingrediente principal Harina de maíz, hojas de maíz.

Preparación

Ponemos en una paila a cocinar harina de maíz

suficiente con agua, manteca y sal, y mesemos hasta que

no se pegue en la paila hasta que se forme una masa,

sacamos a un tazón y dejamos enfriar. Aparte

realizamos un refrito con queso, sal, cebolla blanca

picada. Realizamos guagüita con el queso y envolvemos

en las hojas largas del maíz y ponemos a cocinar en la

olla.

Acompañamiento Con café

Combinación/sustitución de productos con azúcar

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Las hojas de maíz con los que se van a envolver no debe

ser ni muy tierno ni muy viejo.

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Pan, tamales, chicha.

Ute

nsi

lios

para l

a

prep

aració

n

Ollas de barro Si

Horno de barro no

Utensilios de madera No

Cocina a leña Si

Otros: Cedazo (sirve para cernir la harina)

Uso

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servació

n

(Valo

ració

n h

istó

ric

a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Se hace por el domingo de ramos


Significado que posee la comida Domingo de ramos

Usos en cosechas del maíz


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Domingo de ramos

Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición y cultura

Relación con mitos/leyendas Unión familiar

Relación con las fiestas Espiritualidad

Quién los elabora Las amas de casa

Quienes lo consumen

Propios y extraños

Inst

itu

cio

nes/

org

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izacio

nes



Cen

tros

de

pro

du

cció

n d

el

ing

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Producción directa (consumo interno) muy poco

Comercializan si

Mercados (al mayorista) no


Pro

du

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Ing

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Área Toda la provincia



Población Chambo

Épocas de producción

ENTREVISTA N. 22


FICHA TECNICA



Barrio Central

Frente al Municipio

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S

DE

L I

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MA

NT

E

CL

AV

E


teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sra. Pastorita Echeverría 71 años F Barrio Central siempre

Nombre de la comida Chigüiles

Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Envueltos de maíz

Tipología de la comida Entremeses – envueltos



X

Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Sra. Pastorita Echeverría

Lugares más cercanos al lugar de preparación Municipio de Chambo, iglesia central

Caracte

rís

tica

s

Ingredientes maíz, mantequilla, manteca de chancho, royal, huevos

hojas de maíz

Ingrediente principal Harina y hojas de maíz

Preparación

La masa se prepara con harina de maíz, mantequilla,

manteca de chancho, royal, sal, huevos de condumio se

pone queso y envolvemos en la hoja larga de maíz y

ponemos a cocinar en una olla tapando bien por 45

minutos.

Acompañamiento Con alguna bebida como café o agua aromática

Combinación/sustitución de productos Se puede cambiar el tipo de harina

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Es mejor cocinar solo al vapor

Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base tamales, tostado, chicha de jora

Ute

nsi

lios

para l

a

prep

aració

n

Ollas de barro no

Horno de barro No


Cocina a leña si

Otros: Cedazo (sirve para cernir la harina)

Uso

s y

co

nse

rv

ació

n

(Va

lora

ció

n h

istó

ric

a)

Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Se hace por el domingo de ramos


Significado que posee la comida Domingo de ramos

Usos en cosechas del maíz


Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Domingo de ramos

Por qué se prepara en estas fiestas Por tradición y cultura

Relación con mitos/leyendas Unión familiar

Relación con las fiestas Espiritualidad por el domingo de ramos

Quién los elabora Las amas de casa

Quienes lo consumen

Propios y extraños

Inst

itu

cio

nes/

org

an

iza

cio

nes



Cen

tro

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pro

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n d

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Producción directa (consumo interno) Sale desde las comunidades rurales

Comercializan si

Mercados (al mayorista) Comercializan en el Mercado Mayorista de la Ciudad de

Riobamba


Prod

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el

Ingred

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Área Toda la provincia



Población Chambo

Épocas de producción En el mes de abril (Domingo de ramos)

j. Fotos (ver carpeta FOTOS PLATOS TÍPICOS DEL CANTÓN CHAMBO)

universidad tÉcnica particular de...

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