1

AUTORA:

Nelly Sugey Ramírez Benavides.

DIRECTOR:

Ing. Ángel Vicente Tene Tene.

LOJA – ECUADOR

2008 CESION DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE PULPA DE TOMATE

DE ÁRBOL (Solanum betaceum Cav),

MAXIMIZANDO LA RETENCIÓN DE

ACIDO ASCÓRBICO.

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

Tesis previa a la obtención del título de Ingeniera en Industrias Agropecuarias

2

Yo, Nelly Sugey Ramírez Benavides, declaro ser autora del presente trabajo

y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus

representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del

Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su

parte pertinente dice: “Formaran parte del patrimonio de la Universidad, la

propiedad intelectual de investigación, trabajos científicos o técnicos y tesis

de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o

institucional (operativo) de la Universidad”

__________________________

Nelly Sugey Ramirez Benavides.

C.I. 0704600550

3

Ing. Ángel Vicente Tene Tene.

Docente Investigador de la Escuela de Industrias Agropecuarias de la

Universidad Técnica Particular de Loja

Certifico:

Haber dirigido y revisado el Trabajo de Fin de Carrera cuyo tema es:

“Optimización del proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol

(Solanum betaceum Cav), maximizando la retención de acido

ascórbico”, previo a la obtención del título de Ingeniera en Industrias

Agropecuarias, realizado por Nelly Sugey Ramírez Benavides egresada de

la Escuela de Industrias Agropecuarias y al encontrar que se han cumplido

con todos los requisitos investigativos, autorizo su presentación y

sustentación ante el Tribunal que se designe par el efecto.

_________________________

Ing. Ángel Vicente Tene Tene.

DIRECTOR DE TESIS

AUTORIA

4

Las ideas, criterios y análisis emitidos en el presente trabajo de investigación

son de exclusiva responsabilidad de la autora.

Nelly Sugey Ramírez Benavides.

5

DEDICATORIA

.

El presente trabajo es dedicado a mis

queridos padres Jaime y Nelly quienes

son mi ejemplo de perseverancia y

quienes además con su apoyo

incondicional le han dado un invaluable

aporte a mi vida, a mi esposo Pablo por

su amor y apoyo incondicional, a mis

hermanas Marcela y Dennis por su

confianza y respaldo y finalmente a

todas aquellas personas que de una

forma u otra me orientaron y motivaron

para lograr con éxito la culminación de

este trabajo.

Nelly Sugey.

6

AGRADECIMIENTO

Mi sincera gratitud a la Universidad Técnica Particular de Loja y de manera

especial a la Escuela de Industrias Agropecuarias por constituir la principal

fuente de mi formación académica y humanística a través de los

conocimientos muy bien impartidos por los señores catedráticos.

En particular mi sincero agradecimiento al Ing. Ángel Vicente Tene Tene,

Catedrático de la Escuela y Director de la presente investigación, por su

confianza, apoyo y quien además con su inestimable entereza y

conocimiento me brindó su valioso aporte durante el desarrollo del presente

trabajo

Al personal del laboratorio CETTIA por los conocimientos que se me fueron

brindados y finalmente a todas las personas que de alguna manera me

supieron apoyar para la feliz culminación de este trabajo.

La Autora

INDICE

7

Cesión de derechos en tesis de grado ii

Certifico iii

Autoría iv

Dedicatoria v

Agradecimiento vi

Índice vii

Resumen xii

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

1.1 Justificación e importancia 2

1.2 Fin del proyecto 4

1.3 Propósito del proyecto 4

1.4 Componentes del proyecto 4

1.5 Metodología 5

1.5.1 Materias primas 5

1.5.2 Evaluación poscosecha 5

1.5.3 Caracterización física 6

1.5.4 Caracterización química 6

1.5.5 Elaboración de pulpa 7

1.5.6 Factores estudiados 7

1.5.7 Análisis estadístico 8

1.5.8 Hipótesis 8

CAPÍTULO II: MARCO TEORÍCO

2.1 Tomate de árbol 11

2.2 Alimentos funcionales 13

2.3 Radicales libres 13

2.4 Estrés oxidativo y defensa antioxidante 15

8

2.5 Antioxidantes dietarios 16

2.6 Ácido ascórbico 17

2.7 Compuestos fenólicos 20

2.8 Pulpa de fruta 22

2.9 Tratamientos térmicos 22

CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Características físicas del fruto de tomate de árbol

durante el almacenamiento poscosecha. 25

3.2 Características químicas del fruto de tomate de árbol

durante el almacenamiento poscosecha. 26

3.3 Análisis de compuestos bioactivos de la pulpa de

tomate de árbol (fruto fresco). 30

3.4 Variables que influyen en la retención de ácido

ascórbico durante el proceso de elaboración de pulpa 31

3.5 Determinación del nivel óptimo para los factores

influyentes sobre la retención de ácido ascórbico

en la elaboración de pulpa 33

3.6 Análisis de compuestos bioactivos y microbiológico

de la pulpa optimizada. 37

4.1. CONCLUSIONES 40

4.2. RECOMENDACIONES 41

4.3. BIBLIOGRAFÍA 42

ANEXOS

9

LISTA DE TABLAS

Tabla Nro. 2.1 Composición nutricional del tomate de árbol. 12

Tabla Nro. 2.2 Principales especies reactivas de oxígeno y

nitrógeno.

14

Tabla Nro. 2.3 Principales sistemas de defensa antioxidante del

organismo.

16

Tabla Nro. 2.4 Recomendaciones de ingesta diaria de vitamina C. 19

Tabla Nro. 3.1 Caracterización física poscosecha del tomate de

árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.

28

Tabla Nro.3.2 Caracterización químicas poscosecha del tomate de

árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.

29

Tabla Nro. 3.3 Contenido de compuestos bioactivos de la pulpa de

tomate de arbol (fruto fresco).

30

Tabla Nro. 3.4 Promedios de ácido ascórbico para los dos niveles de

los tratamientos estudiados.

31

Tabla Nro. 3.5 Señal/Ruido de los niveles de los factores estudiados. 32

Tabla Nro. 3.6 Optimización del proceso de elaboración pulpa. 34

Tabla Nro. 3.7 Coeficientes de regresión estimados para acido

ascórbico.

35

Tabla Nro.3.8 Contenido de compuestos bioactivos y analisis

microbiologico de la pulpa optimizada.

38

10

LISTA DE FIGURAS

Figura Nro. 2.1 Solanum betaceum Cav, variedad puntón 11

Figura Nro. 2.2 Estructura del ácido ascórbico y sus derivados. 17

Figura Nro. 3.1 Efectos principales (Datos de medias) para las

proporciones de Señal/Ruido (S/R).

32

Figura Nro. 3.2 Respuesta óptima para maximizar la retención de

ácido ascórbico

36

Figura Nro. 3.3 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada

para la máxima retención de ácido ascórbico

(Tiempo de escaldado VS Temperatura de

escaldado).

36

Figura Nro. 3.4 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada

para la máxima retención de ácido ascórbico

(Tiempo de pasteurizado VS Temperatura de

pasteurizado).

37

LISTA DE ANEXOS

11

ANEXO 1 Técnicas analíticas de determinación de capacidad

antioxidante y fenoles totales.

46

ANEXO 2

Norma para la conservación y comercialización de jugos,

concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y

refrescos de frutas.

71

ANEXO 3 Características físico-químicas durante el almacenamiento

poscosecha.

77

ANEXO 4 Análisis estadístico de las características físico-químicas

durante el almacenamiento poscosecha.

84

ANEXO 5

Recuperaciones de los análisis humedad, ácido ascórbico,

fenoles totales y capacidad antioxidante.

98

ANEXO 6 Análisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate

de árbol (fruto fresco).

101

ANEXO 7 Screening utilizando Metodología Taguchi y optimización

del proceso a través de la Metodología Superficie de

Respuesta.

103

ANEXO 8 Análisis de compuestos bioactivos y microbiológico de la

pulpa optimizada.

108

12

RESUMEN

Se evaluó las características físico-químicas del tomate de árbol (Solanum

betaceum Cav), almacenados en condiciones ambientales de la ciudad de

Loja (20 ± 2 ºC de Temperatura y 50 ± 5 % de Humedad Relativa), a

intervalos de 72 horas, durante 27 días. Previo a la elaboración de pulpa se

realizo un análisis del contenido de compuestos bioactivos en fruta fresca.

Seguidamente se evaluó la influencia de los factores tiempo y temperatura

de escaldado de la pulpa, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre el

contenido de acido ascórbico en pulpa de tomate de árbol, utilizando un

screening a través de la metodología Taguchi con un diseño L825, los

factores influyentes fueron optimizados a través de la metodología superficie

de respuesta. Finalmente se cuantifico en contenido de fenoles totales,

actividad antioxidante y se realizo un análisis microbiológico en la pulpa

optimizada.

El rendimiento en pulpa, pH, Brix, indice de madurez, ácido ascórbico y

fenoles totales presentaron diferencia estadística significativa (P<0.05) con

tendencia a aumentar; mientras que el peso, diametro, firmeza, acidez y

humedad presentaron el mismo comportamiento estadístico pero con

tendencia a la disminución. La capacidad antioxidante presentó una

tendencia a aumentar y la longitud una tendencia a disminuir ambas

variables no presentaron diferencia estadística significativa. El contenido de

compuestos bioactivos de la fruta fresca fue 23,45 ± 1.06 mg de ácido

ascórbico/100mg de fruta, fenoles totales: 121,62 ± 10,74 mg de ácido

gálico/100mg de fruta y capacidad antioxidante: 3,37 ± 0,35 µmol de ácido

ascórbico/g de pulpa. La temperatura y tiempo de escaldado de la fruta así

como la temperatura y tiempo de pasteurizado de la pulpa resultaron ser los

factores de mayor influencia según la metodología Taguchi para la

elaboración de pulpa; asimismo se encontró que los niveles con los que se

retuvo mayor contenido de ácido ascórbico según superficie de respuesta

fueron: temperatura de escaldado de la fruta (73,27ºC), tiempo de escaldado

13

de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51ºC) y

tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una

retención de 22,70 mg de ácido ascórbico equivalente al 96,80% en relación

a su valor inicial. El contenido de compuestos bioactivos en la pulpa

optimizada fue 22,67 ± 2,04 mg de acido ascórbico/100g de fruta, fenoles

totales: 119,75 ± 13,39 mg de ácido gálico/100g de fruta y capacidad

antioxidante: 3,04 ± 0,2 µmol de ácido ascórbico/g de pulpa, en el recuento

microbiano se obtuvo Mohos y Levaduras: <10 ufc/g y Aerobios Mesofilos:

<10 ufc/g.

Palabras clave: Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav), poscosecha,

pulpa, ácido ascórbico, fenoles totales, capacidad antioxidante.

14

CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.

15

La sociedad actual está experimentando un cambio en el concepto de

alimento y en su forma de alimentarse. Además de las propiedades nutritivas

y sensoriales de los alimentos se está reconociendo y exigiendo la presencia

de sustancias con propiedades funcionales. En este sentido, numerosos

estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas y

vegetales puede prevenir ciertas enfermedades degenerativas relacionadas

con la presencia de radicales libres y la edad (Zapata, Valverde et al. 2005;

Torregrosa, Frígola et al. 2006).

Los radicales libres aparecen en los tejidos en situaciones de estrés

oxidativo, atmósferas contaminadas, etc. La acumulación de estas especies

provoca la aparición de daños oxidativos en el ADN, proteínas y lípidos de

las membranas celulares. Todos estos daños conllevan el consecuente

envejecimiento de los tejidos y la aparición de enfermedades degenerativas

Las frutas y hortalizas presentan en su composición, además de los

nutrientes indispensables para la vida, otras sustancias conocidas como

compuestos fitoquímicos o bioactivos (carotenoides, compuestos fenólicos,

vitaminas A, C y E, fibra, glucosinolatos, compuestos organosulforados,

lactosas sesquiterpénicas, etc.), con un posible efecto protector frente a

determinadas enfermedades degenerativas, cuya actividad biológica ha sido

estudiada en numerosos ensayos in vitro y mediante ensayos de

intervención en humanos Torregrosa, Frígola et al. (2006).

Es muy conocida la variada actividad biológica de la vitamina C en el

ser humano. Se la considera la más termolábil por lo que constituye un

índice de conservación de otros nutrientes, componentes sensoriales,

aromáticos y funcionales. Es por esto que en los procesos de conservación

de los alimentos deben establecerse las condiciones óptimas que minimicen

su pérdida (Domínguez 2004; Pirone, Ochoa et al. 2004).

En el Ecuador, el consumo de tomate de árbol (Solanum betaceum

Cav), ha tenido un desarrollo significativo en los últimos 15 años, lo que ha

incrementado también las áreas cultivadas. Según el III Censo Agropecuario

del Ministerio de Agricultura del Ecuador las provincias representativas de

16

este cultivo son: Imbabura (6.280 TM), Tungurahua (5.495TM), Azuay (2.650

TM) y Pichincha (2.301 TM) (Ávila and Rúales 2007). En la ciudad de Loja la

producción es de alrededor de 102 TM(EQUAQUIMICA 2001).

El Tomate de árbol, es apreciado por sus excelentes cualidades

nutritivas que han sido poco difundidas, resaltando entre ellas

especialmente sus propiedades de reducción de colesterol, su alto contenido

de fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de calorías. Es rico en minerales,

especialmente calcio, hierro y fósforo; contiene niveles importantes de

proteína y caroteno. Fortalece el sistema inmunológico y la visión, además

de funcionar como antioxidante, es una buena fuente de pectina. Así mismo

posee cualidades físicas y organolépticas, similares a las mejores frutas que

actualmente se consume y pese a estas características sobresalientes no se

le da la importancia que merece dentro de la alimentación humana (Cadena

2001).

Según (The Natural Food Hub), los frutos por su contenido en

vitamina C pueden clasificarse como “buena” fuente a aquellos frutos que

contengan de 6 – 14 mg, “Muy buena” fuente de 15 – 30 mg y “Excelente”

fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100 g. Según

esta referencia el tomate de árbol, rojo y amarillo reciben la calificación de

“Excelente” ya que contiene de 31 - 40 mg y 31 – 33 mg vitamina C/100g,

respectivamente. De la misma manera (Cartuche and Rojas 2007),

reportaron para el tomate de árbol en la variedad Puntón y Redondo un

contenido de vitamina C de 22.40 mg/100g y 18.97 mg/100g de pulpa,

respectivamente; de igual manera un contenido de Beta-carotenos de 10.13

mg/100g y 9.86 mg/100g de pulpa, respectivamente para las variedades

mencionadas, destacándose la variedad puntón por su mayor contenido en

estos compuestos.

Con estos antecedentes y enmarcándose en la línea de investigación

“Alimentos funcionales y nutracéuticos”, que se encuentra desarrollando el

Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial

17

(CETTIA), cuyo objetivo es promover el cultivo de los frutales y mejorar las

condiciones de vida de los agricultores, se plantea la Optimización del

proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum

Cav.), maximizando la retención de acido ascórbico; para lo cual se

selecciono la variedad Puntón por su mayor contenido en esta vitamina y su

potencial productivo en los cantones Saraguro y Loja.

1.2. FIN DEL PROYECTO

Contribuir al desarrollo agroindustrial y socioeconómico de los

productores de tomate de árbol de los cantones Saraguro y Loja, a través

de su industrialización.

1.3. PROPÓSITO DEL PROYECTO

Optimizar el proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol

(Solanum betaceum Cav.), maximizando la retención de acido ascórbico.

1.4. COMPONENTES DEL PROYECTO

Cuantificar las características físico-químicas poscosecha del

tomate de árbol.

Evaluar el efecto de los parámetros: tiempo y temperatura de

escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre la

retención de ácido ascórbico en la obtención de pulpa de tomate de árbol,

utilizando la metodología de Taguchi.

Optimizar los parámetros que influyen en la retención de ácido

ascórbico en el proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol,

utilizando la metodología de Superficie de Respuesta.

18

1.5. MÉTODOLOGIA

1.5.1. Materias Primas

Se utilizó tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton,

recolectado de una plantación de aproximadamente 700m2, situada en el

barrio Las Juntas de la parroquia San Lucas del cantón Loja, provincia Loja,

kide la fruta fue que ésta posea como mínimo un 1/2 del color típico de la

fruta (Reina 1998).

1.5.2. Evaluación poscosecha.

Se evaluaron las características físico-químicas de la fruta a

condiciones ambientales de la ciudad de Loja (20±2ºC y 50±5% Humedad

Relativa), a intervalos de 72 horas, durante 27 días, realizando para ello tres

repeticiones, tomando para cada una aproximadamente 12 kilogramos de

fruto, que a su vez fue dividida en un kilogramo para la evaluación de las

características físicas, la cual no se destruye durante todo el periodo de

almacenamiento y un kilogramo para la evaluación de características

químicas por día de análisis, esto de acuerdo a la norma INEN 1750 que

hace referencia a la toma de muestras para ensayos de laboratorio en frutas,

misma que establece que se debe tomar un tamaño de muestra no menor a

un kilogramo.La determinación de textura se efectuó utilizando los frutos

empleados para las características químicas.

1.5.3. Caracterización Física.

Característica Equipo Utilizado

Longitud y Diámetro Calibrador marca ROSTFREI GEHARTET INOX de

0,01mm de precisión

19

Peso Balanza SARTORIUS CP 4202S, con 0,001g de

sensibilidad

Color de pulpa y piel de

fruto

Cartas colorimétricas RHS (THE ROYAL

HORTICULTURA SOCIETY).

Firmeza y Textura

Penetrómetro marca TR (FRUIT PRESSURE TESTER) modelos, FT 327 (con rango de 1 a 13 kg/cm2), en los 6 primeros días y FT 011 (con rango de 0,5 a 5 kg/cm2) a partir del día 9 y se lo realizo por duplicado en cada fruto.

Rendimiento en pulpa

Se tomo el peso de los frutos enteros (P1) y el peso de cáscara y semillas (P2) para posteriormente aplicar la siguiente ecuación, Rendimiento = (P2*100)/P1.

1.5.4. Caracterización Química.

Para determinar las propiedades químicas las frutas fueron lavadas,

peladas, despulpadas y la parte comestible se la homogenizó en una

licuadora marca OSTER. Los análisis que se determinaron fueron:

Características Método y Equipo Utilizado

pH Norma INEN 389 empleando para ello un pH-metro HANNA 8520 con u electrodo tipo H1 1230.

Acidez titulable Método volumétrico de la AOAC 942.15 (Dr. Horwitz and Dr. Latimer 2005)

Porcentaje de sólidos

solubles (Brix) Refractómetro ABBE modelo NAR-1T

Humedad Estufa COLE PARMER a 105 ºC ± 1ºC hasta peso

constante (para Tomate de árbol tres horas)

Ácido ascórbico Método titulométrico de la AOAC 967.21 (Dr. Horwitz

and Dr. Latimer 2005).

Fenoles totales Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic, con adaptaciones para tomate de árbol (Anexo Nro. 1).

Capacidad antioxidante Brand-Williams y col. (1995), con adaptaciones para tomate de árbol (Anexo Nro. 1).

1.5.5. Elaboración de pulpa.

Para la obtención de pulpa la materia prima fue sometida a

procesos como: lavado, escaldado, pelado, despulpado, formulación,

envasado y pasteurizado.

20

1.5.6. Factores estudiados.

Con la finalidad de estudiar la influencia de los factores (tiempo y

temperatura de escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de

pasteurizado de la pulpa) sobre la variable respuesta (contenido de ácido

ascórbico en la pulpa), se realizo un screening empleando la metodología

Taguchi y como el objetivo es la maximización, según esta metodología se

adopta el criterio “mayor en mejor”, por lo que se utilizo un diseño L825,

donde el subíndice 8 corresponde al número de tratamientos, el superíndice

5 representa la cantidad de factores estudiados y el numero 2 señala que se

utilizaron dos niveles de trabajo por cada factor; se realizaron tres

repeticiones por cada tratamiento dando como resultado un total de 24

ensayos. Los valores para los niveles de trabajo de tiempo y temperatura de

escaldado de la fruta, tiempo y temperatura de pasteurización de la pulpa

fueron establecidos de acuerdo a la bibliografía, así también los valores de

pH fueron basados en no superar lo estipulado en la resolución número 7992

según el (Ministerio de Salud de Colombia 1991), misma que está disponible

en el Anexo 2.

Del screening realizado se obtuvieron cuatro factores influyentes que

fueron optimizados a través de la metodología de Superficie de Respuesta

aplicando el arreglo factorial 24, que sumado a 8 puntos axiales y 3 centrales

lo que da un total de 27 tratamientos, mismos que se realizaron por

triplicado.

1.5.7. Análisis estadístico.

A los resultados obtenidos de la caracterización físico-química durante

el almacenamiento poscosecha se les realizo un análisis de varianza

empleando el software XLSTAT 2007; para el screening según la

21

metodología Taguchi y para la optimización según la metodología Superficie

de Respuesta se utilizo el software MINITAB 15.

1.5.8. Hipótesis

Caracterización poscosecha de la fruta.

Ho: El tiempo de almacenamiento no afecta las características físico-

químicas del tomate de árbol.

V. independientes: Tiempo (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 27 días).

V. dependientes: Características físicas (peso de fruta, rendimiento en

pulpa, longitud, diámetro, firmeza, color en pulpa y piel del fruto),

químicas (pH, humedad, acidez, sólidos solubles, índice de madurez,

ácido ascórbico, fenoles totales, capacidad antioxidante).

Metodología de Taguchi.

Ho: El tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, pH, tiempo y

temperatura de pasteurizado de la pulpa no afecta el contenido de

ácido ascórbico.

V. independientes:

Factores Niveles

Temperatura de escaldado de la fruta (ºC) 65 90

Tiempo de escaldado de la fruta (min) 5 15

pH 3 4

Temperatura de pasteurizado de la pulpa (oC) 65 90

Tiempo de pasteurizado de la pulpa (min) 2 30

V. dependientes: Contenido de ácido ascórbico expresado en

mg/100g de pulpa.

Superficie de Respuesta

Ho: El tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, tiempo y

temperatura de pasteurizado de la pulpa no afecta el contenido de

ácido ascórbico.

V. independientes:

22

Factores Niveles

Temperatura de escaldado de la fruta (ºC) 65 90

Tiempo de escaldado de la fruta (min) 5 15

Temperatura de pasteurizado de la pulpa (oC) 65 90

Tiempo de pasteurizado de la pulpa (min) 2 30

V. dependientes: Contenido de ácido ascórbico expresado en

mg/100g de pulpa.

23

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. TOMATE DE ÁRBOL

Planta perteneciente a la familia de las Solanáceas, el nombre

científico del tomate de árbol se fijó definitivamente como Solanum

betaceum Cav., en el año de 1995, en sustitución del anterior nombre

científico Cyphomandra betacea Sendt. Está clasificada como semiácida es

originaria de América, específicamente Perú, Ecuador y Colombia, en donde

se la conoce por varios nombres comunes (Cadena 2001; Idrovo 2001;

MAG/IICA 2001).

Figura Nro. 2.1 Solanum betaceum Cav, variedad puntón

24

Elaboración: Los Autores.

En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de

árbol, aunque comercialmente no se las diferencia. Estas son: (Cadena

2001; MAG/IICA 2001)

Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado.

Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.

Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.

La fruta destaca por sus cualidades nutricionales, capacidad para

reducir el colesterol, su alto contenido de fibra, vitaminas A y C, y su bajo

nivel de calorías. Es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo;

contiene niveles importantes de proteína y caroteno. Fortalece el sistema

inmunológico, la visión y funciona como antioxidante. Además es una buena

fuente de pectina.

Industrialmente se puede procesar y comercializar en pulpa

congelada, también se utiliza para la elaboración de mermeladas, néctares,

jugos turbios, y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un

rendimiento de 83 a 86% en pulpa, en comparación a otras frutas como la

tuna, el mango y el melón que ofrecen rendimientos de 45%, 64% y 59%

respectivamente (Cadena 2001).

La composición nutricional del tomate de árbol según CORPEI es la

siguiente:

25

Tabla Nro. 2.1. Composición nutricional del tomate de árbol.

Componentes Contenido por 100 g de parte

comestible

Valores diarios recomendados

(basado en una dieta de 2000

calorías)

Acidez 1,93 – 1,60

Brix 11,60 – 10,50

Calorías 30

pH 3,17 – 3,80

Humedad 86,03 – 87,07 %

Carbohidratos 7 gr. 300gr

Ceniza 0,60 gr

Fibra 1,1 gr 25gr

Proteína 2,00 gr

Calcio 9 mg 162gr

Caroteno 1000 IU 5000IU

Fósforo 41 – 37 mg 125mg

Hierro 0,9mg 18mg

Niacina 1,07 mg 20mg

Riboflavina 0,03 mg 1,7mg

Tiamina 0,1 mg

Vitamina C 25 mg 60mg

Vitamina E 2010 mg

Estos valores difieren según la variedad de tomate de árbol Fuente: Caribbean Fruit, CORPEI citado por (MAG/IICA 2001)

2.2. ALIMENTOS FUNCIONALES

Se puede definir a un alimento funcional como “cualquier alimento en

forma natural o procesada, que contiene algún componente, nutriente o no

nutriente, con efecto añadido para la salud además de su valor nutricional”

(Cadaval, Artiach et al. 2005).

La comprensión científica de cómo estos componentes no nutricionales o

fitoquímicos actúan en el organismo apenas está en sus inicios; no solo se

está identificando y encontrando que aparentemente existen cientos de ellos,

sino que también se está logrando establecer la forma de acción de algunos.

Los alimentos funcionales pueden clasificarse en tres categorías

(Vasconcellos 2000)

26

1. Alimentos a base de ingredientes naturales;

2. Alimento que debe consumirse como parte de la dieta diaria;

3. Alimentos, que cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo

humano, como puede ser el mejoramiento de los mecanismos de defensa; la

prevención o recuperación de alguna enfermedad específica; el control de las

condiciones físicas y mentales; y, por último el retardo en el proceso de

envejecimiento.

2.3. RADICALES LIBRES.

Un radical libre es una molécula o fragmento de molécula, que contiene

uno o más electrones desapareados en su orbital externo. Esta condición

hace que estos sean químicamente muy inestables con gran capacidad para

aparear o ceder rápidamente un electrón a otro radical libre o estructura

molecular no radicalaria (biomoléculas), con el fin de estabilizarse. Tienen

una vida media del orden de milisegundos debido a su gran reactividad,

aunque varía según el tipo de radical libre (Fitó 2003; Gómez, Ribes et al.

2004).

En el medio biológico, debido a que los organismos existen y se

desarrollan en presencia de oxígeno, los radicales libres son compuestos

generalmente oxigenados y se les llaman especies reactivas de oxígeno

(ERO). Estas especies son tóxicas y se consideran responsables del daño

oxidativo de macromoléculas biológicas como el ADN, lípidos, carbohidratos

y proteínas. Estas ERO se han visto implicadas en muchos procesos

patológicos como algunos cánceres, diabetes, patologías cardiovasculares,

procesos reumáticos, patologías gastroentéricas y afecciones

broncopulmonares, así como en procesos neurodegenerativos como la

Enfermedad de Alzheimer, también están implicados en procesos

fisiológicos como en el envejecimiento y otros. Asimismo, existen radicales

libres nitrogenados o especies de nitrógeno reactivas (ERN), cuya

27

importancia ha crecido considerablemente en los últimos tiempos (Gómez,

Ribes et al. 2004; García 2005).

Existen muchas clases de radicales libres, tanto ERO como ERN. Algunos

de los radicales libres más importantes son:

Tabla Nro. 2.2. Principales especies reactivas de oxígeno y nitrógeno.

ESPECIE SÍMBOLO

Radical superóxido O2-•

Radical hidroperóxido HO2•

Peróxido de hidrógeno H2O2

Radical hidroxilo HO•

Radical alcóxido RO•

Radical peróxido ROO•

Óxido nítrico NO•

Dióxido de nitrógeno NO2•

Fuente: (Gómez, Ribes et al. 2004).

2.4. ESTRÉS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE

Debido a que los radicales libres se producen constantemente «in

vivo» los humanos hemos desarrollado diversos mecanismos de defensa

antioxidante, como medio de protección integrados por sistemas enzimáticos

y no enzimáticos, los cuales quedan recogidos en la Tabla Nro. 2.3. (García

2005; Enrique 2006). Halliwell citado por (Gómez, Ribes et al. 2004), en

1995 definió como antioxidante a ”cualquier sustancia que, cuando está

presente en bajas concentraciones comparado con el sustrato oxidable,

disminuye significativamente o inhibe la oxidación de este sustrato”

Cuando la defensa antioxidante no es 100% eficiente, incrementa la

formación de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrés

oxidativo. Se dice que ha ocurrido un daño oxidativo cuando el exceso de

28

radicales libres causa daño celular. Este incremento en la producción de

radicales libres se debe a diferentes agresiones como infecciones, ejercicio

físico extremo, dietas desequilibradas, tóxicos alimentarios, contaminantes

ambientales entre otros (Fitó 2003; Enrique 2006).

Ante el estrés oxidativo, el organismo debe responder con una

defensa antioxidante extra, ya que el estrés oxidativo severo puede causar la

muerte de la célula. En las frutas y las legumbres se encuentran muchas

sustancias capaces de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa

antioxidante, entre estas sustancias se encuentran los compuestos

polifenólicos (presentes en guayaba, mora, manzana, etc.), el ácido

ascórbico - vitamina C (presente en cítricos como naranja, limón, guayaba,

etc), los tocoferoles (vitamina E) presentes en semillas, aceites crudos y

aguacate; los carotenoides (presentes en papaya, mango, guayaba, etc.) y el

elemento selenio (García 2005; Enrique 2006)

Tabla Nro. 2.3 Principales sistemas de defensa antioxidante del organismo.

SISTEMA FUNCIÓN

Enzimas

Superóxido dismutasa Eliminación de radical superóxido

Catalasa Eliminación de hidroperóxidos (e.j. H2O2)

Glutatión peroxidasa (GPx) Eliminación de hidroperóxidos

Glutatión reductasa (GRed) Redución de glutatión oxidado

Glutatión-s-transferasa (GST)

Eliminación de peróxidos lipídicos

Metionina sulfóxido reductasa

Reparación de residuos oxidados de metionina

Peroxidasa Descomposición de peróxido de hidrógeno y peróxidos lipídicos

Antioxidantes del plasma/suero

Ácido úrico Captador de oxígeno singlete y radicales libres.

Albúmina Actividad peroxidasa en presencia de GSH.

Bilirrubina Captación de radicales peroxilo.

Glutatión reducido (GSH) Sustrato para la acción de los enzimas GPx y GST y captador de radicales libres.

29

Ubiquinol (Coenzima Q) Captador de radicales libres

Antioxidantes de la dieta

Ácido ascórbico

Reacción con superóxido, oxígeno singlete y radical peroxilo. Regeneración de tocoferoles.

Tocoferoles

Protección de membranas lipídicas. Bloqueo de la cadena de reacciones de peroxidación.

Carotenoides Desactivación del oxigeno singlete. Bloqueo de la cadena de reacciones de peroxidación.

Compuestos fenólicos

Captación de radicales libres y actividad quelante de metales

2.5. ANTIOXIDANTES DIETARIOS

El Consejo de Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia

Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América (Nutrition

Board, Institute of Medicina, National Academy of Sciences, USA, 1998)

propuso en 1998 una definición de Antioxidante Dietario para caracterizar las

propiedades biológicas de los compuestos antioxidantes. Esta definición

propone que “Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los

alimentos que disminuye significativamente los efectos adversos de las

especies reactivas de oxígeno, especies reactivas de nitrógeno, o ambas

sobre las funciones fisiológicas normales en humanos”. Con ella, se

consideran los criterios de que se trata de una sustancia presente en la dieta

humana, cuya cantidad se ha medido en alimentos de consumo común y

que la sustancia disminuye en el organismo humano los efectos adversos de

las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno in vivo (Urquiaga, Urzúa et al.

1999)

Algunos de estos Antioxidantes Dietarios están bien establecidos

como vitamina C, vitamina E, carotenoides y Selenio, y otros son novedosos,

particularmente polifenoles antioxidantes. (Urquiaga, Urzúa et al. 1999).

2.6. ÁCIDO ASCÓRBICO

El ácido ascórbico también conocido como vitamina C o ácido

antiescorbútico es una cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de

30

la 3-ceto-1-glulofuranolatona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que

la hace un agente ácido y muy reductor, por lo que se oxida fácilmente

(Badui 1999; Domínguez 2004)

Figura Nro. 2.2 Estructura del ácido ascórbico y sus derivados.

Fuente: (Torregrosa, Frígola et al. 2006).

La vitamina C es un antioxidante soluble en agua y su poder reductor

hace que esta pierda con facilidad átomos de hidrógeno y se transforma en

ácido dehidroascórbico, que también posee actividad de vitamina C. Sin

embargo, la actividad vitamínica se pierde cuando el anillo lactónico del

ácido dehidroascórbico se hidroliza para formar ácido dicetogulónico (Figura

Nro. 2.2). Esta transformación varía con las condiciones del medio, siendo

los factores de mayor influencia la presión parcial de oxígeno, el pH, la

temperatura y la presencia de iones metálicos, sobre todo el Cu2+ y Fe3+

(Dieter and Werner 1988; Torregrosa, Frígola et al. 2006).

El ácido ascórbico se precisa en la dieta del ser humano ya que este

no tiene la capacidad de sintetízalo por lo que requiere consumirlo a diario.

Su actividad biológica es muy variada, se sabe que es necesaria para la

síntesis del tejido conectivo colágeno, para la formación de los huesos, de la

dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares

sanguíneos; interviene en reacciones de oxidación-reducción y de

hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.

Igualmente, ayuda a la absorción de hierro (distinto al del grupo hemo de la

mioglobina), por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que basan

su alimentación en granos y semillas debido a esto, comercialmente ya se

han desarrollado complejos de hierro-ácido ascórbico, estables a pH ácidos

que se adicionan a las harinas de trigo (Badui 1999).

31

La Ingestión diaria recomendada de vitamina C según la RDA

(Aportes Dietéticos Recomendados), estimada a partir del conocimiento de

la ingesta mínima necesaria para prevenir las deficiencias se puede

evidenciar en la Tabla Nro. 2.4.

La principal fuente de vitamina C de la dieta son las frutas, hortalizas,

zumos y alimentos fortificados. El la naturaleza esta presente casi

exclusivamente en la forma reducida ácido L-ascórbico (es decir, AA). La

concentración de DHAA en los alimentos es, casi siempre, sustancialmente

más bajas que la de AA y depende de la velocidades de oxidación del

ascorbato y de la hidrólisis del DHAA a acido 2,3-dicetogulonico (Badui

1999; Fennema 2000). Entre las frutas y vegetales con contenidos elevados

de este nutriente se recomienda los cítricos, el kiwi, las cerezas, el melón,

tomates, coliflor, coles de bruselas Gómez, Ribes et al. (2004).

En las frutas este nutriente varía con las condiciones de cultivo,

almacenamiento y procesado. En este ultimo destacan procesos como el

escaldado y los procesos térmicos: En el escaldado las pérdidas se

producen, en primer lugar, por oxidación y extracción acuosa (lixiviación) y

en segundo lugar por el calor aplicado; en el procesado térmico los cambios

en el contenido de esta vitamina se debe a las elevadas temperaturas que

se aplican ya que aceleran las reacciones que ocurren a baja velocidad a

temperatura ambiente Fennema (2000). Según Domínguez (2004), el frío

inhibe su síntesis, mientras que la temperatura ambiente y la oscuridad la

favorecen.

Tabla Nro. 2.4 Recomendaciones de ingesta diaria de vitamina C.

Categoría Edad

(Años) Vitamina C

(mg)

Lactantes 0,0 – 0,5 30

0,5 – 1,0 35

Niños 1 - 3 40

4 - 10 45

Hombres 11 -14 50

15 – 51+ 60

32

Mujeres 11 - 14 50

15 – 51+ 60

En gestación 70

En Lactancia 0,0 - 0,5c 95

0,5 – 1,0 90 C Duración de la lactación.

Fuente: (Fennema 2000)

Para determinar cuantitativamente la vitamina C, se suele usar el

método de titulación mediante el empleo del 2,6-diclorofenol-indofenol que

se basa en la reducción del indicador por acción del ácido ascórbico (no

considera el ácido dehidroascorbico). Sin embargo, en ocasiones resulta

poco exacto porque este efecto reductor no es único de la vitamina C, y

porque, además, el punto de la titulación no es preciso, sobre todo si están

presentes otros pigmentos. Por estas razones, se han desarrollado diversas

técnicas espectrofotométricas así como cromatografícas con buenos

resultados Badui (1999).

2.7. COMPUESTOS FENOLICOS.

Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales clases

de metabolitos secundarios de las plantas, donde desempeñan diversas

funciones fisiológicas. Entre otras, intervienen en el crecimiento y

reproducción de las plantas y en procesos defensivos frente a patógenos,

predadores o radiación ultravioleta. La distribución de los compuestos

fenólicos en los tejidos y células vegetales varía considerablemente de

acuerdo al tipo de compuesto químico que se trate, situándose en el interior

de las células o en la pared celular. Los compuestos fenólicos presentan un

anillo benceno hidroxilado como elemento común en sus estructuras

moleculares, las cuales pueden incluir grupos funcionales como ésteres,

metil ésteres, glicósidos, etc. Estos compuestos son solubles en agua y

solventes orgánicos Martínez, Periago et al. (2000).

Las frutas, incluidas las bayas, constituyen una de las principales

fuentes de compuestos fenólicos en la dieta (García 2005). Los compuestos

33

fenólicos están relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de

origen vegetal tanto frescos como procesados. Su contribución a la

pigmentación de los alimentos vegetales está claramente reconocida, a

través de las antocianidinas, responsables de los colores rojo, azul, violeta,

naranja y púrpura de la mayoría de las plantas y de sus productos. Además,

la reacción de oxidación de los compuestos fenólicos hacia la formación de

quinonas, catalizada por las enzimas polifenol oxidasas, produce un

pardeamiento enzimático en los alimentos, fenómeno de vital importancia

para asegurar la calidad de frutas y verduras durante el procesado.

Igualmente los compuestos fenólicos, y en concreto los taninos condensados

o proantocianidinas se asocian con la astringencia que presentan muchas de

las frutas comestibles antes de la maduración (Martínez, Periago et al. 2000;

García, Álvarez et al. 2006).

Se estima que la ingesta aditiva de flavonoles, flavanonas, flavanoles

e isoflavonas en las sociedades occidentales es de 100-150 mg/día. A estas

cantidades habría que añadir una ingesta variable de ácidos

hidroxicinámicos, antocianos y proantocianidinas, aportada principalmente

por café, té, bayas y vino. Así, la ingesta total de compuestos fenólicos

probablemente alcanza 1 g/día en personas que ingieran varias raciones de

fruta y verdura al día García (2005).

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se ve

determinada por su estructura química, por lo que existen grandes

diferencias en la efectividad como antioxidantes entre los distintos grupos de

compuestos. Los compuestos fenólicos pueden actuar como antioxidantes

mediante dos mecanismos principales: Como captadores de radicales libres

y como quelantes de metales García (2005).

Para que un compuesto fenólico sea clasificado como antioxidante

debe cumplir dos condiciones básicas. La primera es que cuando se

encuentre en una concentración baja con relación al sustrato que va a ser

oxidado pueda retrasar, enlentecer o prevenir la autooxidación o la oxidación

34

mediada por un radical libre. La segunda es que el radical formado tras el

secuestro sea estable y no pueda actuar en oxidaciones posteriores

(Martínez, Periago et al. 2000; García 2005).

Muchos procedimientos analíticos se han desarrollado en el estudio

de los compuestos polifenolicos lo cual refleja su importancia, los métodos

mas exitosos han sido basados en cromatografía y espectrofotometría. El

primero o método HPLC ha sido el método mas usado debido a su

versatilidad y precisión, pues permite identificar compuestos específicos y

sus concentraciones, mientras que los métodos espectrofotométricos son

empleados con el propósito de cuantificación fenoles totales Belajová and

Suhaj (2003).

2.8. PULPA DE FRUTA.

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas

frescas, sanas, maduras y limpias Ministerio de Salud de Colombia (1991).

2.9. TRATAMIENTOS TERMICOS

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad

enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en si

misma, un método de conservación, si no tan solo un pretratamiento

aplicado en las manipulaciones de la materia prima (pelado y/o la limpieza) o

previo a otras operaciones de conservación (esterilización por el calor, la

deshidratación y la congelación), el mismo implica temperaturas desde los

65ºC a 100ºC por tiempos de 1 a 15 min, ya que su efectividad depende del

tamaño y forma, así como del nivel enzimático de las diferentes frutas y

hortalizas. (Fellows 1994; Vaclavik 2002; Fernández 2004)

Los alimentos muy ácidos, de pH < 4,0 (frutas en general) no pueden

sufrir otras alteración que las derivadas del crecimiento e mohos y levaduras,

dado que ninguna bacteria esporulada, ni la gran mayoría de las vegetativas

pueden multiplicarse a estos valores de pH por lo tanto este tipo de

35

productos no necesita tratamientos térmicos superiores a los 100ºC, lo que

equivale a un tratamiento de pasteurización Ordoñez, Cambero et al. (2001).

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave,

temperaturas bajas por tiempos prolongados (62ºC por 30min) hasta

temperaturas altas por tiempos cortos (100ºC por 15 seg.), este método

conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los

microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no

esporuladas, levaduras y mohos). Prolonga la vida útil de los alimentos

varios días (por ejemplo: la leche) o varios meses (por ejemplo: la fruta

embotellada) (Fellows 1994; Ordoñez, Cambero et al. 2001; Shafiur 2003).

La esterilización consiste en un calentamiento a temperaturas muy

altas (>100ºC) por cortos periodos de tiempo, pretende destruir los

microorganismos mas termoresistentes por ejemplo bacterias esporuladas.

Los alimentos estabilizados por este sistema poseen una vida útil superior a

seis meses (Fellows 1994; Ordoñez, Cambero et al. 2001).

El objetivo de los tratamientos térmicos es alargar la vida del alimento

para garantizar una fuente alimenticia nutritiva y agradable, maximizando la

retención de nutrientes, principios bioactivos, las características sensoriales

y estabilidad microbiológica Domínguez (2004).

36

CAPITULO III

Resultados y Discusión.

37

3.1. Características físicas del fruto de tomate de árbol durante el

almacenamiento poscosecha

Siguiendo la metodología expuesta en la sección 1.5 de este trabajo,

se cuantificó las características físicas durante 27 días de almacenamiento,

resultados que se presentan en la Tabla Nro. 3.1. Los valores individuales de

estas características así como el análisis estadístico se presentan en los

Anexos 3 y 4.

El peso, diámetro y firmeza presentaron diferencia estadística

significativa (p<0.05) con tendencia a la disminución, el rendimiento en pulpa

presentó el mismo comportamiento estadístico con tendencia a aumentar,

mientras que la longitud no presentó diferencia estadística significativa pero

se evidenció una tendencia a disminuir; además en este estudio se pudo

observar que la epidermis del fruto tiende aumentar su elasticidad durante el

almacenamiento. La disminución del peso, longitud y diámetro del fruto se

atribuye a las pérdidas de humedad debido a las condiciones de

almacenamiento; en el caso de la firmeza a la hidrólisis de los almidones y

de las pectinas, a la reducción de su contenido de fibra y a los procesos

degradativos de las paredes celulares (Arias and Toledo 2000); y el aumento

de elasticidad de la epidermis se debe principalmente a la formación de

ácidos pécticos solubles, los cuales generan una mayor flexibilidad en el

material (Márquez, Otero et al. 2007).

En la presente investigación se obtuvo un 12,17 y 14,62% de pérdida

de peso a los días 12 y 15, respectivamente y 24,24 % a los 27 días de

almacenamiento; del mismo modo el rendimiento se incrementa desde un

50,82 ± 1,86% al día 0 hasta un 67,52 ± 2,37% al día 12, mismo que

permanece constante hasta día 27. Los valores de estas características son

comparables con el estudio realizado por (Márquez, Otero et al. 2007); quien

obtuvo una pérdida de peso del 12% al día 14 de almacenamiento y

asimismo para el rendimiento obtuvo diferencias estadísticas altamente

significativas, con una tendencia de aumento desde valores iníciales del 52%

38

en la madurez de cosecha hasta valores alrededor del 67% a los 10 días de

almacenamiento.

El color de pulpa presento un ligero cambio de tonalidad ORANGE 24

B a 24 A, mientras el color de piel del fruto presentaron una alta variación

encontrando frutos con tonalidad marrón obscura (GREY BROWN N199D),

pasando por una tonalidad naranja intenso (GREYED ORANGE N172D)

hasta un color vino (GREYED ORANGE 172D). Esto puede atribuirse al

aumento en la concentración de pigmentos carotenoides, que sumados a la

presencia de antocianinas, genera el color natural del tomate de árbol en la

epidermis durante su maduración (Márquez, Otero et al. 2007).

3.2. Características químicas del fruto de tomate de árbol durante el

almacenamiento poscosecha

Siguiendo la metodología expuesta en la sección 1.5 de este trabajo,

se cuantificó las características químicas durante 27 días de

almacenamiento, resultados que se presentan en la Tabla Nro. 3.2. Los

valores individuales de estas características así como el análisis estadístico

se presentan en los Anexos 3 y 4. Adicionalmente se realizó una

recuperación por día de análisis, para los ensayos de humedad, ácido

ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante con el fin de asegurar la

calidad de los resultados, los mismos que están disponibles en el Anexo 5.

El pH, Brix, índice de madurez, ácido ascórbico y fenoles totales

presentaron diferencia estadística significativa (p<0.05) con tendencia a

aumentar; mientras que la acidez y humedad presentan el mismo

comportamiento estadístico pero con tendencia a la disminución. La

capacidad antioxidante no presenta diferencia estadística significativa pero

se evidencia una tendencia a aumentar.

Los factores pH y % de acidez, durante el periodo de

almacenamiento, presentaron una correspondencia en su comportamiento (<

39

% de acidez, > pH), lo que concuerda con lo expresado Márquez, Otero et

al. (2007). El aumento en la concentración de sólidos solubles y azúcares

en el tomate de árbol se debe a la hidrólisis del almidón Portela (1999). La

perdida de humedad se debe a fenómenos de desorción ocasionados por las

condiciones de almacenamiento. El comportamiento descrito para ácido

ascórbico y fenoles totales se debe a que en la maduración se generan

procesos de biosíntesis los que dan como resultado mayor contenido de

estos, que a su vez da como consecuencia directa un incremento de la

capacidad antioxidante Repo and Encina (2008). Estos resultados muestras

una tendencia similar a los encontrados en la literatura en donde el

contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante tiende a aumentar

durante la maduración del aguaymanto Repo and Encina (2008).

40

Tabla Nro. 3.1 Caracterización física poscosecha del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.

Tiempo (Días)

Peso (g)

Longitud (cm)

Diámetro (cm)

% Rendimiento

en pulpa

Firmeza (Kg/cm

2)

Color de Pulpa Color de corteza*

0 91,96 ± 6.72 e 7,11 ± 0,05ª 4,90 ± 0,16

d 50,82 ± 1,86ª 6,19 ± 0,1

h ORANGE 24 B N199D - 167B

3 88,42 ± 6,59 de

7,07 ± 0,08ª 4,83 ± 0,06d 59,46 ± 1,25

b 3,32 ± 0,07

g ORANGE 24 B 163B - N167B

6 85,72 ± 6,13 cde

7,03 ± 0,08ª 4,79 ± 0,16cd

62,58 ± 0,74bc

2,57 ± 0,06f ORANGE 24 A 163B - N172D

9 80,74 ± 3,61 bcd

7,02 ± 0,11ª 4,77 ± 0,22cd

64,53 ± 3,73cd

2,37 ± 0,04e ORANGE 24 A 163 - 173B

12 80,24 ± 5,18abcd

7,00 ± 0,1ª 4,67 ± 0,20bcd

67,52 ± 2,37d 1,41 ± 0,05

d ORANGE 24 A N163B - 169D

15 78,51 ± 5,18 abcd

7,00 ± 0,11ª 4,60 ± 0,16abcd

67,42 ± 1,46d 1,16 ± 0,01

c ORANGE 24 A 167B - 172B

18 76,30 ± 5,47 abc

6,99 ± 0,13ª 4,46 ± 0,12abc

67,86 ± 3,07d 1,08 ± 0,02

c ORANGE 24 A N163A - 169C

21 74,50 ± 5,13 ab

6,96 ± 0,09ª 4,44 ± 0,20abc

67,87 ± 2,81d 0,80 ± 0,02

b ORANGE 24 A 167B - N172D

24 72,21 ± 6,65 ab

6,96 ± 0,08ª 4,36 ± 0,23ab

67,40 ± 0,64d 0,76 ± 0,03

ab ORANGE 24 A 167B - N172D

27 69,67 ± 5,38 a 6,92 ± 0,06ª 4,28 ± 0,25

a 67,25 ± 1,36

d 0,67 ± 0,04

a ORANGE 24 A N163A - 172D

a.b.c.d.e.f,g,h : no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra. * GRUPO GREYED ORANGE. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora. .

41

Tabla Nro. 3.2. Caracterización químicas poscosecha del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.

Tiempo

(días)

% Sólidos

solubles

totales

pH % acidez

*

Índice de

madurez % Humedad

Ácido ascórbico

**

Capacidad antioxidante

***

Fenoles totales

****

0 8,67 ± 0,29ª 3,64 ± 0,07c 1,90 ± 0,05

c 4,56 ± 0,25ª 89,75 ± 0,31ª 3,39 ± 1,94ª 2,31 ± 0,09

a 84,47 ± 4,09ª

3 8,97 ± 0,06ab

3,65 ± 0,02c 1,86 ± 0,03

c 4,83 ± 0,08

ab 89,67 ± 0,19ª 6,56 ± 1,24

b 2,17 ± 0,61ª 87,85 ± 1,68

ab

6 9,42 ± 0,14bc

3,67 ± 0,04c 1,73 ± 0,2b

c 5,48 ± 0,6

abc 89,54 ± 0,4

ab 9,26 ± 1,3

b 2,51 ± 0,40ª 94,06 ± 7,62

ab

9 9,50 ± 0,00bcd

3,73 ± 0,02c 1,68 ± 0,18

abc 5,71 ± 0,65

bcd 89,61 ± 0,12

a 16,00 ± 2,79

c 2,95 ± 0,58ª 98,35 ± 9,35

b

12 10,00 ± 0,26cde

3,84 ± 0,06b 1,62 ± 0,07

abc 6,19 ± 0,26

cde 89,35 ± 0,18

abc 22,19 ± 1,97

de 3,04 ± 0,72ª 109,98 ± 7,02

c

15 9,72 ± 0,26cde

3,85 ± 0,02b 1,56 ± 0,16

ab 6,28 ± 0,65

cde 89,48 ± 0,45

ab 23,39 ± 1,39

de 3,15 ± 0,67ª 123,84 ± 5,06

d

18 9,83 ± 0,29cde

3,84 ± 0,06b 1,51 ± 0,24

ab 6,62 ± 0,93

def 89,34 ± 0,11

abc 24,71 ± 0,84

e 3,17 ± 0,42ª 126,38 ± 7,78

d

21 10,33 ± 0,29e 3,99 ± 0,1ª 1,49 ± 0,14

ab 6,99 ± 0,49

efg 88,88 ± 0,31

bc 23,61 ± 1,89

de 3,18 ± 0,56ª 127,66 ± 9,22

d

24 10,17 ± 0,58de

4,03 ± 0,04ª 1,38 ± 0,00a 7,35 ± 0,49

fg 88,80 ± 0,23

c 24,67 ± 1,24

e 3,21 ± 0,52ª 133,21 ± 6,74

d

27 11,00 ± 0,87f 4,00 ± 0,08ª 1,43 ± 0,25

a 7,79 ± 0,83

g 88,03 ± 0,73

d 21,30 ± 0,87

d 2,69 ± 0,10ª 132,72 ± 5,54

d

*expresado como mg de ácido cítrico. **mg ácido ascórbico por 100 gramo de pulpa. ***µMoles equivalente a ácido ascórbico por gramo de pulpa. ****mg equivalente a ácido gálico por 100 gramos de pulpa. Fuente: Investigación Experimental Elaboración: La Autora.

.

45

3.3. Análisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de

árbol (fruto fresco).

Previo a la elaboración de la pulpa se determinó el contenido de

compuestos bioactivos en el tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.),

variedad púnton, parar lo cual se realizo tres repeticiones con un tamaño de

muestra no menor a un kilogramo de fruto. Los resultados se muestran en la

Tabla Nro. 3.3. Los valores de las repeticiones se presentan en el Anexo

Nro. 6.

Tabla Nro. 3.3 Contenido de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de

arbol (fruto fresco).

Parámetro Resultado

Acido Ascórbico* 23,45 ± 1.06

Fenoles Totales** 121,62 ± 10,74

Capacidad Antioxidante*** 3,37 ± 0,35

*mg de ácido ascórbico/100g de pulpa de fruta.

**mg de ácido gálico/100g de pulpa de fruta ***µmol de ácido ascórbico/1g de pulpa de fruta. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Los resultados expuestos en la Tabla Nro.3.3, son comparables a los

obtenidos por Cartuche and Rojas (2007) y The Natural Food Hub, quienes

obtuvieron 22,40 mg de ácido ascórbico/100g de pulpa para el tomate de

árbol en la variedad puntón y 31 – 33 mg vitamina C/100g para tomate

amarillo, respectivamente. De igual manera el contenido de compuestos

fenólicos se encuentra dentro de los reportados por Enrique (2006), quien

obtuvo valores de 125 ± 30 mg y 105 ± 20 mg ácido clorogénico/100 g de

pulpa para tomate de árbol (Cyphomandra betacea) e (Inj. Cyphomandra

betacea), respectivamente; así como cercanos a los reportados por Chamba

and Valarezo (2008), quienes obtuvieron para tomate de árbol, variedad

puntón proveniente de la ciudad de Loja un valor de 95.63 ± 1,54 mg ácido

gálico/100 g de pulpa. En cambio los valores de capacidad antioxidante

obtenidos en este estudio difieren a los reportados por Arias and Celi (2008),

46

quienes obtienen para fruta fresca, tomate de árbol, variedad puntón un valor

de 8,67 ± 0,12 moles de ácido ascórbico/1g de pulpa.

3.4. Variables que influyen en la retención del ácido ascórbico

durante el proceso de elaboración de pulpa .

En la Tabla Nro. 3.4 se muestra el promedio de ácido ascórbico por

100 g de pulpa de fruto resultado de la aplicación de los tratamientos con

sus niveles propuestos en la sección 1.5.6. Paralelamente se muestran los

valores Señal/Ruido para cada uno de los 8 tratamientos, los mismos que el

programa utiliza para la obtención de la línea central en la Figura de efectos

principales; los datos de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 7.

Tabla Nº 3.4 Promedio de ácido ascórbico para los dos niveles de los

tratamientos estudiados.

N°

Tra

tam

ien

tos Factores

PROMEDIO mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

SENAL/RUIDO (S/R)

Tem

pe

ratu

ra d

e

esca

ldad

o

Tie

mpo

de

esca

ldad

o

pH

Tem

pe

ratu

ra d

e

pa

ste

uriza

ció

n

Tie

mpo

de

pa

ste

uriza

ció

n

1 65 5 3 65 2 22,52 ± 1,27 27,02

2 65 15 3 90 30 20,55 ± 0,44 26,25

3 90 15 4 65 2 17,39 ± 0,91 24,78

4 90 5 4 90 30 19,28 ± 1,08 25,68

5 65 15 4 65 30 18,01 ± 0,91 25,09

6 65 5 4 90 2 21,98 ± 1,12 26,82

7 90 5 3 65 30 17,79 ± 0,68 24,99

8 90 15 3 90 2 16,39 ± 1,59 24,20

Señal/Ruido: Expresión que involucra la media y desviación lo que hace que los resultados sean más confiables. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Tabla Nro. 3.5 Señal/Ruido para de los niveles de los factores estudiados.

47

Niveles

Tem

pe

ratu

ra

Es

ca

lda

do

ºC

Tie

mp

o

Es

ca

lda

do

(min

)

pH

Tem

pe

ratu

ra

Pa

ste

uri

za

ció

n

(ºC

)

Tie

mp

o

Pa

ste

uri

za

ció

n

(min

)

1 26,30 26,13 25,62 25,47 25,71

2 24,91 25,08 25,59 25,74 25,50

Delta 1,38 1,05 0,02 0,27 0,21

Rango 1 2 5 3 4

Delta: Diferencia entre los promedios de la Señal/Ruido para cada nivel. Rango: Identifica en orden de influencia de los factores.

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

En la Figura Nro. 3.1 se presenta la significancia del efecto de cada factor

sobre la retención de ácido ascórbico aplicando el método Taguchi L8 (25).

Figura Nro. 3.1 Efectos principales (Datos de medias) para las proporciones

de Señal/Ruido (S/R).

Me

an

of

SN

ra

tio

s

9065

26,5

26,0

25,5

25,0

155 43

9065

26,5

26,0

25,5

25,0

302

Temperatura Escaldado Tiempo Escaldado pH

Temperatura Pasteurizado Tiempo Pasteurizado

Main Effects Plot (data means) for SN ratios

Signal-to-noise: Larger is better = 10*log(sum(1/Y*2)/n)

Fuente: Análisis Taguchi (MINITAB 15). Elaboración: La Autora.

El análisis de los resultados obtenidos al aplicar el método de Taguchi

puede ser interpretado a partir de la Tabla Nro. 3.5 en donde los mayores

48

valores de Delta indican el grado de influencia de las variables estudiadas

sobre la retención de ácido ascórbico y al mismo tiempo los mayores

valores de S/R permiten identificar el nivel recomendado para los factores

estudiados. Por ejemplo, el valor de delta más alto (1,39) corresponde a la

variable temperatura de escaldado de la fruta la misma que muestra un

mayor valor de S/R (26,30) en el nivel 1 que corresponde a un tratamiento

de 65°C, el efecto de las variables sobre la retención de ácido ascórbico

luego de la temperatura de escaldado son: el tiempo de escaldado de la fruta

(5min), temperatura de pasteurización de la pulpa (90°C), tiempo de

pasteurización de la pulpa (2min) y pH (3), en este último se observa que el

comportamiento de S/R es similar en los dos niveles lo que quiere decir que

esta variable no influye significativamente.

Lo descrito anteriormente se corrobora con lo observado en la Figura

Nro.3.1, donde también se puede evaluar el efecto de cada factor en función

de la longitud de la recta y su pendiente.

3.5. Determinación del nivel óptimo para los factores influyentes

sobre la retención de ácido ascórbico en la elaboración de pulpa.

En la Tabla Nº 3.6 se presentan la concentración promedio de ácido

ascórbico para los 27 tratamientos obtenidos según se explica en la sección

1.5.6; los datos de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 7.

A partir del análisis de los datos anteriores, se obtienen los resultados de la

prueba t para los coeficientes de regresión realizada con α=0.05, para un

modelo cuadrático, mostrándose también el valor de p para estos, lo que

implica la importancia de los coeficientes en el modelo (Tabla Nro. 3.7). Por

lo tanto un valor de p > 0,05 indica que los coeficientes no tienen un efecto

significativo sobre la variable respuesta -contenido de ácido ascórbico- por lo

que estos son eliminados con el fin de ajustar el modelo.

Tabla Nº 3.6 Optimización del proceso de elaboración pulpa.

Std

Ord er

Ru

n

Ord er

PtT

yp

e

Blo

ck

s

FACTORES ACIDO

49

Tem

pera

tura

de

es

ca

lda

do

Tie

mp

o d

e

es

ca

lda

do

Tem

pera

tura

de

pas

teu

rizac

ión

Tie

mp

o d

e

pas

teu

rizac

ión

ASCORBICO (mg Acido

Ascórbico por 100 gramo de

pulpa)

1 22 2 1 65 5 77,5 16 21,84 ± 0,97

2 8 2 1 90 5 77,5 16 20,82 ± 0,75

3 11 2 1 65 15 77,5 16 23,07 ± 1,16

4 6 2 1 90 15 77,5 16 16,85 ± 1,29

5 17 2 1 77,5 10 65 2 22,84 ± 0,44

6 14 2 1 77,5 10 90 2 22,75 ± 0,41

7 26 2 1 77,5 10 65 30 20,90 ± 1,04

8 1 2 1 77,5 10 90 30 18,45 ± 0,77

9 5 2 1 65 10 65 16 21,84 ± 0,53

10 9 2 1 90 10 65 16 19,59 ± 1,18

11 18 2 1 65 10 90 16 22,55 ± 0,66

12 24 2 1 90 10 90 16 15,33 ± 1,12

13 16 2 1 77,5 5 77,5 2 22,82 ± 0,63

14 13 2 1 77,5 15 77,5 2 22,42 ± 0,54

15 10 2 1 77,5 5 77,5 30 21,77 ± 1,38

16 20 2 1 77,5 15 77,5 30 20,08 ± 1,43

17 3 2 1 65 10 77,5 2 21,28 ± 1,03

18 27 2 1 90 10 77,5 2 19,87 ± 0,84

19 7 2 1 65 10 77,5 30 21,78 ± 0,52

20 25 2 1 90 10 77,5 30 16,56 ± 0,79

21 21 2 1 77,5 5 65 16 22,62 ± 0,54

22 19 2 1 77,5 15 65 16 22,55 ± 0,65

23 15 2 1 77,5 5 90 16 20,85 ± 0,91

24 23 2 1 77,5 15 90 16 20,47 ± 1,04

25 2 0 1 77,5 10 77,5 16 22,23 ± 0,82

26 4 0 1 77,5 10 77,5 16 22,14 ± 0,27

27 12 0 1 77,5 10 77,5 16 21,75 ± 0,65

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Tabla Nro. 3.7. Coeficientes de regresión estimados para ácido ascórbico.

Termino Coef. t p

Constante 22,0400 65,928 0,000

TºE (Temperatura escaldado)

-1,9450 -11,636 0,000

50

t´E (tiempo escaldado) -0,4400 -2,632 0,022

TºP (Temperatura pasteurizado) -0,8283 -4,956 0,000

t´P (tiempo pasteurizado) -1,0367 -6,202 0,000

TºE*TºE -1,6767 -6,687 0,000

t´E*t´E 0,1708 0,681 0,509

TºP*TºP -0,5067 -2,021 0,066

t´P*t´P -0,4092 -1,632 0,129

TºE*t´E -1,3000 - 4,490 0,001

TºE*TºP -1,2425 -4,292 0,001

TºE*t´P -0,9525 -3,290 0,006

t´E*TºP -0,0775 -0,268 0,793

t´E*t´P -0,3225 -1,114 0,287

TºP*t´P -0,5900 -2,038 0,064

Coef.: Son los coeficientes para la construir de modelo matemático. t: Distribución del área bajo la curva. p: valores que representan el área de una distribución t, determina si cada uno de los factores son significativos. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

De acuerdo al análisis de coeficientes de regresión estimados, el valor de R2

(Porcentaje de datos que se ajustan al modelo), mostro un ajuste del 92,2%

y tomando en cuenta el mismo, el error debido a la variabilidad de los

resultados fue de 0,691, lo que valida el modelo cuadrático ajustado, que

además es aceptable, si se considera que se trata de sistemas biológicos en

donde la retención de ácido ascórbico depende en gran medida de las

características de la materia prima y condiciones de proceso. El modelo

adquiriere la forma siguiente:

PtETETETEtET

ETPtPTEtETAAContenido

´*º95,0º*º24,1´*º30,1

)º(53,1´04,1º83,0´44,0º94,164,21.. 2

A partir del modelo anterior se obtuvo los valores óptimos para los factores

estudiados siendo estos: temperatura de escaldado de la fruta (73,27ºC),

tiempo de escaldado de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de

la pulpa (81,51ºC) y tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando

como resultado una retención de 22,70 mg de ácido ascórbico equivalente al

96,80% en relación a su inicial. Lo cual se evidencia en la Figura Nro. 3.2.

51

Figura Nro. 3.2. Respuesta óptima para maximizar la retención de ácido

ascórbico.

Hi: Nivel superior para cada factor. Cur: Respuesta optima Lo: Nivel inferior para cada factor. y: máxima retención de ácido ascórbico en mg/100g. d: nivel de deseabilidad expresados en valores de 0 a 1, equivalente a los mg de acido ascórbico (y).

Figura Nro. 3.3 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la

máxima retención de ácido ascórbico (Tiempo de escaldado VS

Temperatura de escaldado).

Tiempo Escaldado

Te

mp

era

tura

de

Esc

ald

ad

o

15,012,510,07,55,0

90

85

80

75

70

65

Hold Values

TºPast 77,5

TPast 16

VITAMINA

18 - 19

19 - 20

20

C

- 21

21 - 22

> 22

< 17

17 - 18

Tiempo Escaldado VS Temperatura Escaldado

TEscald = 8,85583TºEscald = 73,2898VITAMINA C = 22,1250

Fuente: Análisis Superficie de Respuesta (MINITAB 15). Elaboración: La Autora.

En la Figura Nro. 3.3 se puede observar que la retención de acido ascórbico

es mayor a valores medios de temperatura y tiempo de escaldado de la fruta

(73,27 ºC - 8,84 min) de los niveles estudiados.

52

Figura Nro. 3.4 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la

máxima retención de ácido ascórbico (Tiempo de pasteurizado VS

Temperatura de pasteurizado).

Tiempo Pasteurización

Te

mp

era

tura

Pa

ste

uri

za

ció

n

30252015105

90

85

80

75

70

65

Hold Values

TºEscald 77,5

TEscald 10

VITAMINA

21 - 22

22 - 23

>

C

23

< 20

20 - 21

Tiempo Pasteurización VS Temperatura Pasteurización

TPast = 2,03397TºPast = 81,5547

VITAMINA C = 22,4081

Fuente: Análisis Superficie de Respuesta (MINITAB 15). Elaboración: La Autora.

En la Figura 3.4 se puede observar que la retención de ácido ascórbico es

mayor cuando nos aproximamos a valores mayores de temperatura de

pasteurización (81,51 ºC) y menores de tiempo de pasteurizado (2,03 min)

de los niveles estudiado.

3.6. Análisis de compuestos bioactivos y microbiológico de la pulpa

optimizada.

Una vez optimizados los factores para la obtención de pulpa, se realizó la

cuantificación de ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante,

así como también un análisis microbiológico. Los resultados que se

muestran en la Tabla Nro.3.8 son un promedio de tres repeticiones.

Tabla Nro.3.8 Contenido de compuestos bioactivos y analisis microbiologico de la pulpa optimizada.

53

Parámetro Resultado

Ácido Ascórbico* 22,67 ± 2,04

Fenoles Totales** 119,75 ± 13,39

Capacidad Antioxidante*** 3,04 ± 0,2

Mohos y Levaduras**** <10

Aerobios Mesofilos**** <10

*mg de ácido ascórbico/100mg de fruta **mg de ácido gálico/100mg de fruta ***µmol de ácido ascórbico/ 1gr de pulpa. ****ufc/g de fruta. Fuente: Investigación Experimental y Anexo Nro.8. Elaboración: La Autora.

Los resultados expuestos en la Tabla Nro. 3.8 comparados con de los

resultados para el fruto fresco corroboran lo descrito por Badui (1999) y

Domínguez (2004); quienes describen a la vitamina C como el compuesto

más inestable y lábil y por tanto se lo puede considerar como índice de

apreciación de las pérdidas de otras vitaminas y compuestos.

Desde el punto de vista microbiológico el producto formulado presenta una

excelente estabilidad bajo condiciones de refrigeración debido a que no se

observó desarrollo de microorganismos durante 30 días de almacenamiento.

54

Conclusiones y

Recomendaciones.

CONCLUSIONES

55

La valoración de los parámetros físico-químico durante el

almacenamiento poscosecha del fruto de tomate de árbol, permite

establecer factores de calidad muy importante para su procesamiento.

La concentración de ácido ascórbico se incrementa hasta un valor de

23,71mg hasta el día 12 a partir del cual se mantiene constante hasta

el día 27 tiempo máximo de almacenamiento.

Durante el período de almacenamiento se observa un incremento de

ácido ascórbico y compuestos fenólicos lo que repercute en el

incremento de la capacidad antioxidante.

El empleo de un screening mediante metodología Taguchi, es efectiva

como estrategia de trabajo obteniéndose resultados con reducidas

corridas experimentales y en corto tiempo, factores que tienen un

impacto significativo en los costos de la investigación a la vez que se

logra reducir el número de variables a optimizar.

Las variables que influyen en la retención de acido ascórbico en el

proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol según la

metodología Taguchi son: Tiempo y temperatura de escaldado de la

fruta así como tiempo y temperatura de pasteurización de la pulpa.

Los valores óptimos obtenidos empleando metodología de superficie

de respuesta para los factores estudiados son: temperatura de

escaldado de la fruta (73,27ºC), tiempo de escaldado de la fruta (8,84

min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51ºC) y tiempo de

pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una

retención de 22,70 mg de ácido ascórbico equivalente al 96,80% en

relación a su inicial.

Cien gramos de pulpa elaborada aportan aproximadamente 22.70 mg

de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, así como 119,75 mg

de compuestos fenólicos totales.

56

RECOMENDACIONES

Para cuantificar vitamina C, capacidad antioxidante y fenoles totales,

se recomienda trabajar con reactivos de referencia certificados porque

proporcionan la trazabilidad esencial en las mediciones.

Los reactivos que se utilizan en la determinación de capacidad

antioxidante y fenoles totales deben ser protegidos de la luz y oxígeno

del aire durante todo el proceso de determinación, ya que estos

sufren degradación en presencia de estos, para posteriormente evitar

tener resultados no confiables.

Para estudios posteriores se recomienda evaluar el contenido de

vitamina C mediante una técnica espectrofotométrica o

cromatografíca ya que esta nos permitirá obtener resultados más

confiables.

Puede ser motivo de investigación la caracterización individual de los

antioxidantes para demostrar que componente le confiere el mayor

contenido de capacidad antioxidante a la fruta durante el

almacenamiento poscosecha.

Para el desarrollo de nuevas investigaciones se recomienda que los

valores de los niveles de trabajo para la metodologías de Taguchi,

sean lo mas estrecho posible, con el fin de obtener análisis de

resultados mas precisos.

Para investigaciones el donde el número de factores sea menos de

cuatro se recomienda utilizar directamente la metodología de

Superficie de Respuesta.

57

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Portela, S. I. (1999). Fisiología y manejo de postcosecha del tamarillo (cyphomandra betacea). Department of Vegetable Crops. Davis, CA 95616, U.S.A, University of California.

Reina, C. E. (1998). "Manejo poscosecha y evaluación de la calidad para tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt.), que se comercializa en la ciudad de Neiva." Retrieved 05 Febrero, 2008, from htt:/ / www.agronet.gov.co / www.

Repo, C. R. and Z. C. R. Encina (2008). Determinación de la Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos de Frutas nativas Peruanas. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima, Peru, Universidad Nacional Agraria la Molina.

Shafiur, M. R. (2003). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza, (España), Acribia, S.A.

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Torregrosa, V. F., C. A. M. Frígola, et al. (2006). Determinación de Vitamina C y Betacarotenos en Zumos de Frutas y Hortalizas Frescos, Tratados por Calor o por Pulsos Eléctricos de Alta intensidad (PEAI). Valencia, Universidad de Valencia. Facultad de Farmacia.

Urquiaga, I., U. Urzúa, et al. (1999). Antioxidantes Naturales. Impacto en la Salud. Facultad de Ciencias Biológicas. Santiago, Chile, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Vaclavik, V. A. (2002). Fundamentos de ciencia de los alimentos Zaragoza, España, Acribia S.A.

Vasconcellos, J. A. (2000). Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios Para la Salud. Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición. Orange, California, U.S.A., Universidad Chapman.

Zapata, P., J. M. Valverde, et al. (2005). Actividad antioxidante en diferentes frutos habituales en la dieta mediterránea. Dept. Tecnología de Alimentos. España, Universidad Miguel Hernández.

60

ANEXOS

61

ANEXO 1 TÉCNICAS ANALÍTICAS DE

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE Y FENOLES

TOTALES.

DETERMINACION DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN PULPA DE TOMATE DE ARBOL (FRUTA FRESCA)

Para la cuantificación de la Capacidad Antioxidante Total de se utilizó el

método desarrollado por Brand-Williams y col. (1995), con adaptaciones

para tomate de árbol.

62

1. Campo de Aplicación

El método es aplicable para la determinación de capacidad antioxidante

en extractos metabólicos de frutas.

2. Principio

El método para determinación de capacidad antioxidante se realiza en

dos fases, primero en una fase de extracción de los compuestos

antioxidantes y una segunda es la determinación utilizando el

espectrofotómetro a una longitud de onda de 515 nm.

3. Condiciones Ambientales

Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son:

Temperatura: 17-24º C

Humedad Relativa: 45-75 %

4. Reactivos

Reactivo Fórmula Código de laboratorio

Número de catálogo

Marca Proveedor sugerido

Metanol CH3OH LCETTIAG3-008 1.06009.2500 Baker Espectrocrom

DPPH C18H12N5O6 LCETTIAG5-025 1898-66-4 Sigma-Aldrich Espectrocrom

L-(+)- Ascorbic

acid C6H8O6 LCETTIALSR-013 50-81-7

Ehrenstorfer Quality

Espectrocrom

a. Solvente extractante: metanol al 80%

b. Solución madre de DPPH: pesar 24 mg de DPPH en 100 ml de metanol

al 80%(a). Almacenar la solución en un frasco oscuro a -20° C por no

más de una semana y cubrir con papel aluminio.

c. Solución de Diluida de DPPH: tomar 10 ml de la solución madre de

DPPH (b) a temperatura ambiente y añadir a 45 ml de metanol al 80%(a).

Medir la absorbancia a 515 nm y llevarla a 1.1, si es necesario agregar

mayor cantidad de metanol hasta obtener la absorbancia requerida.

63

d. Solución madre de Ácido ascórbico: pesar 0.017612 g de estándar (L-

(+)- Ascorbic acid) en 50 ml de metanol al 80%.

e. Estándares o soluciones de Trabajo: A partir de la solución madre de

Acido ascórbico (d), preparar estándares de 20 M, 160 M, 300 M, 440

M, 580 M, 720 M, en aforo de 10 ml.

5. Materiales y Equipos:

Todo el material deberá estar limpio, seco y en perfecto estado,

adicionalmente el material de vidrio deberá estar calibrado.

- Balones de Aforo: 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml.

- Pipetas: 5 ml y 10 ml.

- Tubos plásticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz.

- Tubos de reacción: Protegidos de la luz.

- Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas.

- Pera: en perfecto estado

- Jeringa: 1 ml previamente calibrada.

- Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clásic.

- Balanza Analítica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz,

voltaje 110v.

- Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490,

máxima RPM 5300/min, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120

voltios.

- Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5

Amperios y 120 voltios.

- Espectrofotómetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400,

serie Nº 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130-

115v.

6. Preparación de la muestra

La fruta primeramente fue lavada, pelada, despulpadas y la parte

comestible se homogenizó en una licuadora de cocina marca OSTER

para ser analizada. Pesar directamente 1,25g de muestra problema en un

64

tubo plástico de centrifuga protegido de la luz, añadir 10 ml de metanol al

80 %, y llevar a un agitador magnético durante 30 minutos

posteriormente centrifugar a 5000 rpm por 30 min y utilizar el

sobrenadante.

7. Preparación de curva estándar.

La curva estándar se prepara utilizando ácido ascórbico como estándar.

Se prepararon concentraciones de ácido acido ascórbico de 20, 160, 300,

440, 580, 720 µM/L, las mismas que a su vez se preparan por disolución

de una solución madre de ácido ascórbico cuya concentración fue 2000

µM/L.

8. Determinación.

Tomar una alícuota de 200 L o 0,2 ml del sobrenadante del extracto

metabólico con 3800 L o 3,8 ml de solución diluida de DPPH (1,1

absorbancia). De igual forma, preparar un blanco con 3800 L de

solución diluida de DPPH y 200 L de metanol al 80%. Homogenizar y

dejar reaccionar la mezcla por 30 minutos temperatura ambiente.

Transcurrido el tiempo de reacción proceder a la lectura del metanol,

muestras, estándares y blanco en un espectrofotómetro a una longitud

de onda de 515nm.

9. Expresión de resultados.

Los resultados se expresan en M equivalentes a ácido ascórbico/ g fruta

seca o fresca.

10. Procesamiento de los Resultados

Porcentaje de inhibición

10 AbsAbsABS

Donde:

ABS = variación de la absorbancia debida a los antioxidantes

65

Abs 0 = absorbancia del blanco Abs 1 = absorbancia de la muestra

1000

%Abs

ABSInhibición

11. Ejemplo de cálculo del contenido capacidad antioxidante total. (Día

0)

a. Preparación de la curva de calibración

Estándar Madre de Acido a Ascórbico (Concentración Teórica)

Datos:

- Pureza de Acido Ascórbico: 0, 995

- Peso Molecular de Acido ascórbico: 176,12 g/mol

- Volumen de aforo de aforo de solución madre: 25ml

- Masa de Acido Ascórbico: 0,017612 g

Molx

xg

Molg

410*1

017612,0

112,176

LMx

mlx

mlMol

/10*2

1000

5010*1

3

4

LMM

M

L

M/2000

1

1000000*10*2 3

Maza de Acido Ascórbico con pureza de 0,995

LMMasa

LMMasa

Pureza

iónConcentracMasa

PurezaMasaiónConcentrac

/05,2010

995,0

/2000

*

grmlml

L

L

gr

L

gr

M

gr

M

M

L

M

0088503,025*1000

1*3540,0

3540,01

12.176*

1000000

1*05,2010

Soluciones Estándar (Concentración Teórica)

66

Datos:

- Concentración teórica de la solución madre: 2000µM/L

- Concentraciones Teóricas de las soluciones estándar: 20, 160, 300,

440, 580, 720 µM/L en aforo de 10 ml.

- Volumen de solución Madre a adicionar: ¿ ?

Obteniendo los siguientes volúmenes para cada estándar:

Dilución de estándares a volumen de reacción. (Concentración

teórica).

Datos

- Volumen utilizado de estándar : 0,2 ml o 200µl

- Volumen de DPPH : 3,8 ml o 3800 µl

- Volumen total del análisis : 4,0 ml o 4000µl

Ejemplo Concentración del estándar: 20µM/L

Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:

lmlvolLM

ulmlvolLM

ulmlvolLM

ulmlvolLM

ulmlvolLM

ulmlvolLM

ini

ini

ini

ini

ini

ini

36006,3/720

29009,2/580

22002,2/440

15005,1/300

8008,0/160

1001,0/20lmlvol

LM

mlLMvol

Con

volConvol

volConvolCon

ini

ini

ini

finfin

ini

finfininiini

1001.0

/2000

10/20

**

LMConc

ml

mlMConc

mlConcmlM

volConcvolConc

fin

fin

fin

finfininiini

/0,1

4

2,020

4*2,0*20

**

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

fin

fin

fin

fin

fin

fin

/36/720

/29/580

/22/440

/15/300

/0,8/160

/0,1/20

67

Estándar Madre (Concentración Real)

Datos:

- Peso Real de Acido Ascórbico: 0,00880 gr

- Concentración Real de Solución madre de Acido Ascórbico: ¿?

LMConc

gr

LMgrConc

Peso

ConcPesoConc

al

al

Teorico

Teoricaal

al

/64.1988

0088503,0

/2000*00880,0

*

Re

Re

Re

Re

Soluciones Estándar (Concentración Real)

Datos:

- Concentración Real de la solución madre: 1998.64 μM/L.

Ejemplo Concentraciones Reales de las soluciones estándar: 20 μM/L.

Obteniendo las siguientes concentraciones reales para cada estándar:

LMConc

LMConc

LMConc

LMConc

LMConc

LMConc

fin

fin

fin

fin

fin

fin

/91.715

/71.576

/50.437

/30.298

/09.159

/89.19

LMConc

ml

mlLMConc

vol

volConConc

volConvolCon

fin

fin

fin

iniinifin

finfininiini

/89.19

10

1,0/64.1988

**

68

Dilución de estándares a volumen de reacción (Concentración real).

Datos

- Volumen utilizado de estándar : 0.2ml

- Volumen de DPPH (1.1 abs) : 3.8ml

- Volumen total del análisis : 4 ml

Ejemplo Concentración del estándar: 19,89 µM/L

Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:

Curva de calibración

REGRESIÓN LINEAL

DETERMINACION CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL

INSTRUCCION Espectrofotometría UV

FECHA DIA 0

CÁLCULO DE REGRESIONES LINEALES

Concentración Señal 1 Señal 2 % Coef. de variación

Promedio Señal

0,99 1,026 1,026 0,00 1,026

7,95 0,894 0,894 0,00 0,894

LMConc

ml

mlLMConc

mlConcmlLM

volConcvolConc

fin

fin

fin

finfininiini

/99.0

4

2.0/89.19

4*2.0*/89.19

**

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

LMConcLM

fin

fin

fin

fin

fin

fin

/80.35/93.715

/84.28/72.576

/88.21/51.437

/91.14/31.298

/95.7/10.159

/99.0/89.19

69

14,91 0,75 0,75 0,00 0,75

21,88 0,581 0,581 0,00 0,581

28,84 0,442 0,442 0,00 0,442

35,80 0,258 0,258 0,00 0,258

RESUMEN ESTADÍSTICO

Pendiente -0,02202

Intersección con el eje x 1,06361

r (Coeficiente de correlación) -0,99881

Número de datos 6

SEÑAL DE MUESTRAS

Identificación Señal 1 Señal

2

% Coef. de

variación PROMEDIO(Y) Co

TAP1-00-1 0,738 0,738 0,00 0,738 14,8

TAP1-00-2 0,74 0,74 0,00 0,74 14,7

TAP2-00-1 0,759 0,759 0,00 0,759 13,8

TAP2-00-2 0,757 0,757 0,00 0,757 13,9

TAP3-00-1 0,736 0,736 0,00 0,736 14,9

TAP3-00-2 0,734 0,734 0,00 0,734 15

Recuperación 0,721 0,721 0,00 0,721 15,6

b. Determinación de capacidad antioxidante.

Para determinar la capacidad antioxidante partimos de la concentración

determinada a partir de la a curva de calibración expresada en μM/L

Datos:

- Concentración de la muestra (TAP1-00) a partir de la curva de

calibración: 14,8 -14,7 μM/L.

- Volumen total de análisis : 4 ml

- Volumen de muestra utilizado : 0.2 ml

- Volumen de extracto de muestra : 10 ml

70

- Peso de muestra (g) : 1,2556 ; 1,2598

frutagrAAM

MM

omedio

omedio

RRomedio

1/.346.2

2/334.2357.2

2/

Pr

Pr

21Pr

c. Porcentaje de recuperación

100*.

.Re%

EsperadaConc

EncontradaConccuperacion

Datos:

- Concentración equivalente a μM ácido ascórbico por gramo de

muestra: 2.346

- Concentración de la recuperación a partir de la curva: 15.6 μM A.A/L.

- Volumen total de análisis : 4 ml

- Volumen de muestra utilizado : 0.2 ml

- Volumen de extracto de muestra : 10 ml

- Peso de muestra : 1.2560 g

- Volumen adicionado de solución madre: 0.1ml

- Concentración equivalente a ácido ascórbico en recuperación: ¿?

frutagrAAMx

frutagrx

frutagrM

mlMx

mlx

mlM

Mmlml

L

L

M

1/.357.2

1

2556.196.2

10/96.2

10

2.00592.0

0592.041000

18.14

frutagrAAMx

frutagrx

frutagrM

mlMx

mlx

mlM

Mmlml

L

L

M

1/.334.2

1

2598.194.2

10/94.2

10

2.00588.0

0588.041000

17.14

frutagrAAMx

gx

gM

mlMx

mlx

mlM

Mmlml

L

L

M

1/.509.2

1

2560.1151.3

10/151.3

1.10

2.00624.0

0628.041000

16.15

71

Concentración encontrada:

frutagrAAMEncontradaConc

frutagrAAMEncontradaConc

DoMuestraConcDcuperacónConcEncontradaConc

1/.163.0.

1/.346.2509.2.

)(.)(Re..

Concentración esperada:

frutagrAAMx

frutagrx

frutagrM

mlMx

mlx

mlM

1/.159.0

1

25.1199.0

10/199.0

1.0

100064,1988

67.102Re%

100*159.0

163.0Re%

100*.

.Re%

cuperacion

cuperacion

EsperadaConc

EncontradaConccuperación

72

DETERMINACION DE FENOLES TOTALES EN PULPA DE TOMATE DE ARBOL (FRUTA FRESCA)

Para la cuantificación de los compuestos fenólicos de los extractos

metabólicos se utilizó el método colorimétrico de Folin-Ciocalteau descrito

por Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic, con adaptaciones

para tomate de árbol.

1. Campo de Aplicación

El método es aplicable para la determinación de fenoles totales en

extractos metabólicos de frutas.

2. Principio

Los compuestos fenólicos se oxidan por el reactivo de Folin-Ciocalteu el

cual está formado por mezcla de ácido fosfotúngstico (H3HW12O40) y

ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) que se reduce, por acción de fenoles,

en una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W8O23) y de molibdeno

(Mo8O23). Esta reacción es característica para compuestos que tienen un

grupo hidróxilo unido a un anillo de benceno. El reactivo de Folin

Ciocalteu tiene una coloración amarilla que en presencia de un fenol se

torna azul en un medio alcalino. La intensidad del color azul se mide

espectrofotométricamente a 755nm. Los resultados se expresan como

equivalentes de Ácido Gálico.

5. Condiciones Ambientales

Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son:

Temperatura: 17-24º C

Humedad Relativa: 45-75 %

6. Reactivos

73

Reactivo Fórmula Código de laboratorio

Número de catálogo

Marca Proveedor sugerido

Metanol CH3OH LCETTIAG3-008 1.06009.2500 Baker Espectrocrom

Folin-Ciocalteus Phenolreagenz 2 N

LCETTIAG8-067 1.09001.0500 Merck Merck

Sodio Carbonato Na2CO3 LCETTIAG5-011 1.06392.1000 Merck Merck

Gallic Acid-propyl ester

C9H12O5 LCETTIALG3-052 13998300 Ehrenstorfer

Quality Espectrocrom

a. Solvente extractante: metanol al 80%

b. Solución de Folin-Ciocalteaus 1N: Tomar 25 ml de reactivo Folin-

Ciocalteau 2N y llevar aforo de 50ml. Almacenar la solución en un

frasco oscuro a 4 °C por no más de una semana y cubrir con papel

aluminio.

c. Solución de Carbonato de Sodio: (75g/L), pesar aproximadamente

18.75 g y llevar a aforo de 250ml con agua destilada.

d. Solución madre de Ácido Gálico: pesar 0,01 g de estándar Gallic

Acid-propyl ester en 10 ml de metanol al 80%.

e. Estándares o soluciones de trabajo: A partir de la solución madre

de ácido gálico (d), preparar estándares de 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm,

40ppm, 50ppm, 60ppm, en aforo de 10 ml.

7. Materiales y Equipos:

Todo el material deberá estar limpio, seco y en perfecto estado,

adicionalmente el material de vidrio deberá estar calibrado.

- Balones de Aforo: 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml.

- Pipetas: 2 ml y 10 ml.

- Tubos plásticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz.

- Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas.

- Pera: en perfecto estado

- Jeringa: 1 ml previamente calibrada.

- Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clásic.

74

- Balanza Analítica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz, voltaje 110v.

- Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490, máxima RPM 5300/min, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120 voltios.

- Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5 Amperios y 120 voltios.

- Espectrofotómetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400, serie Nº 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130-115v.

8. Preparación de la muestra y extracción

La fruta primeramente fue lavada, pelada despulpada y la parte

comestible fue homogenizada, posteriormente pesar aproximadamente

0.3 g de muestra problema en un tubo de centrifuga plástico con tapa

rosca protegido de la luz, añadir 10 ml de metanol al 80 %, y someter a

agitación con ayuda de un agitador magnético durante 30 minutos, luego

centrifugar por 30 minutos a 5000 rpm y utilizar el sobrenadante

(almacenar a 4 C para su posterior análisis).

9. Preparación de curva estándar.

La curva estándar se prepara utilizando ácido gálico como estándar. Se

preparan concentraciones de ácido gálico de 10, 20, 30, 40, 50 y 60

mg/L, las mismas que a su vez se obtendrán por disolución de una

solución madre de ácido gálico cuya concentración fue 1000 mg/L.

10. Procedimiento.

Colocar 1.5ml o 1500 uL del extracto de muestra problema en tubos de

plástico con tapa rosca protegidos de la luz para luego adicionar 0.75 ml

o 750 uL de reactivo Folin-Ciocalteau 1N y finalmente 3.75 ml o 3750 uL

de la solución de carbonato de sodio, de igual forma, preparar un blanco

75

reemplazando el extracto de muestra con 1,5 ml de metanol al 80%,

mezclar el conjunto y centrifugar a 4000 rpm por 10 min.

Por espacio de 20 min dejar reposar la mezcla y luego proceder a la

lectura del blanco, las muestras y estándares en un espectrofotómetro a

una longitud de onda de 755nm.

11. Expresión de resultados.

Los resultados se expresan en miligramos equivalentes de ácido gálico /

100 g de pulpa.

12. Ejemplo de cálculo del contenido de fenoles totales

a. Preparación de la curva de calibración

Estándar madre de ácido gálico (Concentración teórica)

Datos:

- Concentración teórica de solución madre de ácido gálico: 1000ppm

- Volumen de aforo de solución madre: 10ml

- Pureza de Acido Gálico: 0,99

- Masa de Acido gálico: ¿?

Soluciones Estándar (Concentración Teórica)

Datos:

- Concentración teórica de la solución madre: 1000ppm

gmasa

mlppmmasa

pureza

volumeniónConcentracmasa

volumen

purezamasaiónConcentrac

01010.0

99.0

101000

76

- Concentraciones Teóricas de las soluciones estándar: 10, 20, 30, 40,

50, 60 ppm.

Obteniendo los siguientes volúmenes para cada estándar:

Dilución de Estándares a Volumen de Reacción. (Concentración

Teórica)

Datos:

- Volumen utilizado de estándar : 1.5ml

- Volumen de Folin-Ciocalteau : 0,75ml

- Volumen de Carbonato de Calcio: 3,75 ml

- Volumen total del análisis : 6ml

Ejemplo Concentración del estándar: 10 ppm o mg/L

Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:

lmlvolppm

ulmlvolppm

ulmlvolppm

ulmlvolppm

ulmlvolppm

ulmlvolppm

ini

ini

ini

ini

ini

ini

6006,060

5005,050

4004,040

3003,030

2002,020

1001,010 lmlvol

ppm

mlppmvol

Con

volConvol

volConvolCon

ini

ini

ini

finfin

ini

finfininiini

1001.0

1000

1010

**

LmgppmConc

ml

mlppmConc

mlConcmlppm

volConcvolConc

fin

fin

fin

finfininiini

/5,25,2

6

5,110

6*5,1*10

**

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

fin

fin

fin

fin

fin

fin

/151560

/5,125,1250

/101040

/5,75,730

/50,520

/5,25,210

77

Estándar Madre (Concentración Real)

Datos:

- Peso Real de Acido gálico: 0,01012 gr

- Concentración Real de Solución madre de Acido Gálico: ¿?

ppmConc

gr

ppmgrConc

Peso

ConcPesoConc

al

al

Teorico

Teoricaal

al

88,1001

01010,0

1000*01012,0

*

Re

Re

Re

Re

Soluciones Estándar (Concentración Real)

Datos:

- Concentración Real de la solución madre: 1001,88 ppm

Ejemplo Concentraciones Reales de las soluciones estándar: 10 ppm

Obteniendo las siguientes concentraciones reales para cada estándar:

ppmConc

ppmConc

ppmConc

ppmConc

ppmConc

ppmConc

fin

fin

fin

fin

fin

fin

11,60

09,50

08,40

06,30

04,20

02,10

ppmConc

ml

mlppmConc

vol

volConConc

volConvolCon

fin

fin

fin

iniinifin

finfininiini

02,10

10

1,088,1001

**

78

Dilución de Estándares a Volumen de Reacción (Concentración

Real).

Datos

- Volumen utilizado de estándar : 1.5ml

- Volumen de Folin-Ciocalteau : 0,75ml

- Volumen de Carbonato de Calcio: 3,75 ml

- Volumen total del análisis : 6ml

Ejemplo Concentración del estándar: 10,02 ppm o mg/L

Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:

Curva de calibración

REGRESIÓN LINEAL

DETERMINACION FENOLES TOTALES

INSTRUCCION Espectrofotometría UV

FECHA DIA 0

CÁLCULO DE REGRESIONES LINEALES

Concentración Señal 1 Señal 2 % Coef. de variación

Promedio Señal

2,50 0,2 0,2 0,00 0,2

5,01 0,423 0,423 0,00 0,423

LmgppmConc

ml

mlppmConc

mlConcmlppm

volConcvolConc

fin

fin

fin

finfininiini

/50,250,2

6

5,102,10

6*5,1*05,10

**

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

LmgmlConcppm

fin

fin

fin

fin

fin

fin

/03,1503,1511,60

/52,1252,1209,50

/02,1002,1008,40

/51,751,706,30

/01,501,504,20

/50,250,202,10

79

7,51 0,603 0,603 0,00 0,603

10,02 0,819 0,819 0,00 0,819

12,52 1,025 1,025 0,00 1,025

15,03 1,183 1,183 0,00 1,183

RESUMEN ESTADÍSTICO

Pendiente 0,07913

Intersección con el eje x 0,01513

r (Coeficiente de correlación) 0,99906

Número de datos 6

SEÑAL DE MUESTRAS

Identificación Señal

1 Señal

2

% Coef. de

variación PROMEDIO(Y) Co FD Cf

TAP1-00-1 0,543 0,543 0,00 0,543 6,67 6,67

TAP1-00-2 0,541 0,541 0,00 0,541 6,65 6,65

TAP2-00-1 0,509 0,509 0,00 0,509 6,24 6,24

TAP2-00-2 0,514 0,514 0,00 0,514 6,3 6,3

TAP3-00-1 0,561 0,561 0,00 0,561 6,9 6,9

TAP3-00-2 0,564 0,564 0,00 0,564 6,94 6,94

Recuperación 0,735 0,735 0,00 0,735 9,1 9,1

b. Determinación de compuestos fenólicos totales.

Para determinar los compuestos fenólicos totales partimos de la

concentración determinada a partir de la a curva de calibración expresada en

mg/L.

Datos:

80

- Concentración de la muestra (TAP1-00) a partir de la curva: 6,67 ;

6,65 mg A.G/L.

- Volumen total de análisis : 6 ml

- Volumen de muestra utilizado : 1,5 ml

- Volumen de extracto de muestra : 10 ml

- Peso de muestra (g) : 0,3137 ; 0,3128

frutadegmg

MM

omedio

omedio

RRomedio

100/044,85

2/038,85049,85

2/

Pr

Pr

21Pr

c. Porcentaje de recuperación.

100*.

.Re%

EsperadaConc

EncontradaConccuperacion

Datos:

- Concentración equivalente a Ácido Gálico en muestra:

85,044mg/100g de fruta.

- Concentración de la recuperación a partir de la curva: 9,10mg/L.

- Volumen total de análisis : 6 ml

frutadegrGAmgx

frutagrx

frutagrGAmg

GAmgx

mlx

mlGAmg

Mmlml

L

L

GAmg

100/.049,85

100

3137,0.267,0

.267,0

10

5,1.040.0

0592.061000

1.67,6

frutadegrmgx

gx

gmg

mgx

mlx

mlM

mlmgmlml

L

L

mg

100/038,85

100

3128,0266,0

266,0

10

5,10399.0

/0399.061000

165,6

81

- Volumen de muestra utilizado : 1,5ml

- Volumen de extracto de muestra : 10 ml

- Peso de muestra : 0,3138 g

- Volumen adicionado de solución madre: 0.1ml

- Concentración equivalente a Ácido Gálico en recuperación: ¿?

Concentración encontrada:

mgEncontradaConc

frutadegrmgEncontradaConc

DoMuestraConcDcuperacónConcEncontradaConc

116,32.

100/044,8516,117.

)(.)(Re..

Concentración esperada:

frutadegrmgx

gx

gmg

mlMx

mlx

mlmg

100/97,31

100

3134,01002.0

10/1002.0

1.0

100088,1001

46,100Re%

100*97,31

116,32Re%

100*.

.Re%

cuperacion

cuperacion

EsperadaConc

EncontradaConccuperación

frutadegrmgx

muestradegx

muestradegmg

mgx

mlx

mlmg

mgmlml

L

L

mg

100/16,117

100

3138,0368,0

368,0

1.10

5,10546.0

0546.061000

110,9

82

ANEXO 2

NORMA PARA LA CONSERVACIÓN

Y COMERCIALIZACIÓN DE JUGOS,

CONCENTRADOS, NÉCTARES,

83

PULPAS, PULPAS AZUCARADAS Y

REFRESCOS DE FRUTAS.

MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA

RESULOCON NUMERO 7992 DE 1991

(21 de Julio de 1991)

Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en

lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos.

Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.

El MINISTERIO DE SALUD

En uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en desarrollo del

Decreto 2333 de 1982 y de la Resolución 14712 de 1984.

RESUELVE:

ARTICULO 1. Ámbito de aplicación.

Los Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, pulpas azucaradas y refrescos

de frutas que se produzcan, Importen, Exporten, Transporten, envasen y

comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las

reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones

84

complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley

dicte el ministerio de Salud.

Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos

adicionales a los de la presente reglamentación, estos se ajustarán a los

requeridos por el importador.

ARTICULO 2. Definiciones.

Para los efectos de la presente resolución adóptense las siguientes

definiciones:

PULPA DE FRUTAS

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de

frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

PULPA AZUCARADA DE FRUTAS:

Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un

contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar

ARTICULO 3. De las convenciones en materia de requisitos

microbiológicos.

Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para

los diferentes productos objeto de esta reglamentación, se adoptan las

siguientes convenciones.

n = Numero de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Numero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de > = Léase mayor de

85

CAPITULO II

ARTICULO 4. Condiciones para su elaboración.

Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias

aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias.

Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que

reúnan las condiciones antes mencionadas. Para su conservación los Jugos

y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento físico.

ARTICULO 5. De las características de los jugos y pulpas de frutas.

Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas.

Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas,

admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de

trozos, partículas oscuras propias de la fruta utilizada

libre de sabores extraños.

Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído. El

producto puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color

extraño debido a la alteración o elaboración defectuosa.

Debe contener el elemento histológico de la fruta correspondiente.

b. Físico-químicas.

Las características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas son las

siguientes.

Tabla Nro. 1 Características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas.

FRUTAS REQUISITOS

86

Acidez Titulable expresada como

acido cítrico anhidro. % m/m

Mínimo

Porcentaje de sólidos disueltos,

por lectura refractométrica a

20oC (oBrix)

Limón 4,5 6,0

Mandarina 0,5 9,0

Maracuyá 1,8 12,0

Naranja 0,5 9,0

Piña 0,3 10

Toronja 0,7 8

Uva 1,0 12,0

Tabla Nro. 2 Características físico-químicas de las pulpas de frutas.

FRUTAS

REQUISITOS

Acidez Titulable expresada como

acido cítrico anhidro. % m/m

Mínimo

Porcentaje de sólidos disueltos,

por lectura refractométrica a

20oC (oBrix)

Banano 0,3 18

Curuba 1,0 8,0

Durazno 0,3 11,5

Fresa 0,65 7,0

Guanábana 0,2 13,0

Guayaba 0,5 8,0

Lulo 1,0 6,0

Mamey 0,2 13,0

Mandarina 0,5 9

Mango 0,3 12,5

Manzana 0,4 10,0

Mora 0,8 6,5

Papaya 0,05 7,0

Pera 0,2 10,0

Tamarindo 1,0 18,0

Tomate de árbol 1,6 10,0

Se pueden obtener Jugos naturales clarificados a partir de concentrados o

pulpas siempre cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta.

Cuando el producto se elabora con dos o más Jugos o pulpas de frutas, los

sólidos solubles de fruta en el producto están determinados por el promedio

87

de la suma de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes.

La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la

formulación.

c. Microbiológicas

Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas

pasteurizados son las siguientes:

Tabla Nro. 4. Características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas

pasteurizados.

Característica n m M c

Recuento de microorganismos mesofilos/g 3 20.000 3.000 1

NMP coliformes totales/g 3 9 - 0

NMP coliformes fecales/g 3 < 3 - 0

Recuento esporas clostridium sulfito reductor/g

3 < 10 -

0

Recuento de mohos y levaduras/g 3 100 200 1

CAPITULO V.

DE LAS PULAPAS AZUCARADAS DE FRUTAS.

ARTICULO 33. Condiciones para su elaboración.

Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias

apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas

ARTICULO 34. De las características de las pulpas azucaradas de frutas:

a. Organolépticas

Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y

sabores extraños.

Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta

88

b. Físico-químicas

Parámetros Mínimo Máximo

sólidos solubles por lectura refracfométrica a 20ºC (Bríx) en % m/m

40

Contenido de fruta a su Brix natural en % m/m 60

Limite máximo de azúcar adicionado 40

pH a 20ºC 4.0

.

ANEXO 3

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

89

90

Características físicas del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedadP puntón durante el almacenamiento

poscosecha.

Tiempo (Días)

Código de

Muestra

PESO (gr)

RENDIMIENTO (%)

LONGITUD (cm)

DIAMETRO (cm)

FIRMEZA (Kg/cm2) COLOR DE PULPA

0

TAP1-00 84,73

91,96

49,69

50,82

7,08

7,11

4,75

4,90

6,31

6,19

ORANGE 24 B

ORANGE 24 B TAP2-00 98,01 49,79 7,17 5,06 6,12 ORANGE 24 B

TAP3-00 93,15 52,97 7,08 4,91 6,15 ORANGE 24 B

3

TAP1-03 81,21

88,42

59,93

59,46

6,99

7,07

4,78

4,83

3,24

3,32

ORANGE 24 B

ORANGE 24 B TAP2-03 94,15 60,40 7,15 4,89 3,36 ORANGE 24 B

TAP3-03 89,91 58,03 7,07 4,81 3,37 ORANGE 24 B

6

TAP1-06 79,18

85,72

62,01

62,58

6,95

7,03

4,64

4,79

2,54

2,57

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-06 91,33 62,31 7,10 4,95 2,64 ORANGE 24 A

TAP3-06 86,66 63,41 7,04 4,77 2,53 ORANGE 24 A

9

TAP1-09 77,22

80,74

67,19

64,53

6,91

7,02

4,57

4,77

2,34

2,37

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-09 80,56 66,14 7,12 5,01 2,42 ORANGE 24 A

TAP3-09 84,43 60,27 7,02 4,73 2,36 ORANGE 24 A

12

TAP1-12 74,74

80,24

67,38

67,52

6,89

7,00

4,54

4,67

1,47

1,41

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-12 85,03 65,23 7,08 4,90 1,38 ORANGE 24 A

TAP3-12 80,95 69,96 7,02 4,58 1,39 ORANGE 24 A

15

TAP1-15 72,99

78,51

66,16

67,42

6,89

7,00

4,50

4,60

1,16

1,16

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-15 83,26 67,07 7,10 4,78 1,17 ORANGE 24 A

TAP3-15 79,29 69,02 7,00 4,53 1,14 ORANGE 24 A

18

TAP1-18 70,38

76,30

64,41

67,86

6,88

6,99

4,40

4,46

1,09

1,08

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-18 81,17 68,86 7,14 4,60 1,09 ORANGE 24 A

TAP3-18 77,35 70,31 6,97 4,38 1,05 ORANGE 24 A

21

TAP1-21 68,95

74,50

64,74

67,87

6,89

6,96

4,30

4,44

0,80

0,80

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-21 79,08 70,18 7,06 4,67 0,82 ORANGE 24 A

TAP3-21 75,49 68,68 6,91 4,37 0,78 ORANGE 24 A

24

TAP1-24 64,80

72,21

66,93

67,40

6,89

6,96

4,15

4,36

0,78

0,76

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-24 77,68 67,13 7,04 4,60 0,73 ORANGE 24 A

TAP3-24 74,14 68,12 6,94 4,33 0,76 ORANGE 24 A

27

TAP1-27 63,95

69,67

66,53

67,25

6,88

6,92

4,06

4,28

0,71

0,67

ORANGE 24 A

ORANGE 24 A TAP2-27 74,64 68,82 6,99 4,56 0,68 ORANGE 24 A

TAP3-27 70,42 66,39 6,90 4,22 0,63 ORANGE 24 A

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

91

Características químicas del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad puntón durante el almacenamiento poscosecha

Tiempo (Días)

Código de

muestra

Nº repet.

pH SOLIDOS TOTALES (BRIX) ACIDEZ TITULABLE INDICE DE MADUREZ

pH Sub

Promedio MEDIA BRIX

Sub Promedio

MEDIA %

Acidez Sub

Promedio MEDIA

Índice de

Madurez

Sub Promedio

MEDIA

0

TAP1- 00 1 3,70

3,71

3,64

8,5 8,5

8,67

1,89 1,89

1,90

4,50 4,50

4,56

2 3,71 8,5 1,89 4,50

TAP2-00 1 3,57

3,58 8,5

8,5 1,96

1,95 4,33

4,35 2 3,58 8,5 1,94 4,37

TAP3-00 1 3,64

3,64 9

9 1,86

1,86 4,84

4,84 2 3,64 9 1,86 4,84

3

TAP1-03 1 3,62

3,63

3,65

8,9 8,9

8,97

1,86 1,86

1,86

4,77 4,78

4,83

2 3,63 8,9 1,86 4,78

TAP2-03 1 3,65

3,65 9

9 1,83

1,83 4,92

4,93 2 3,65 9 1,83 4,93

TAP3-03 1 3,68

3,68 9

9 1,88

1,88 4,80

4,80 2 3,67 9 1,88 4,80

6

TAP1-06 1 3,69

3,69

3,67

9,25 9,25

9,42

1,50 1,50

1,73

6,17 6,17

5,48

2 3,68 9,25 1,50 6,16

TAP2-06 1 3,62

3,62 9,5

9,5 1,86

1,86 5,12

5,12 2 3,62 9,5 1,86 5,11

TAP3-06 1 3,69

3,69 9,5

9,5 1,84

1,85 5,15

5,15 2 3,69 9,5 1,85 5,14

9

TAP1-09 1 3,75

3,75

3,73

9,5 9,5

9,50

1,48 1,47

1,68

6,42 6,46

5,71

2 3,75 9,5 1,46 6,50

TAP2-09 1 3,70

3,71 9,5

9,5 1,80

1,80 5,28

5,28 2 3,71 9,5 1,80 5,29

TAP3-09 1 3,74

3,74 9,5

9,5 1,76

1,76 5,39

5,39 2 3,74 9,5 1,76 5,40

12

TAP1-12 1 3,83

3,83

3,84

10 10

10,00

1,55 1,55

1,62

6,44 6,47

6,19

2 3,82 10 1,54 6,49

TAP2-12 1 3,79

3,79 10

10 1,68

1,68 5,94

5,95 2 3,78 10 1,68 5,95

TAP3-12 1 3,91

3,91 10

10 1,62

1,62 6,17

6,17 2 3,90 10 1,62 6,17

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Continuación…..

92

Tiempo (Días)

Código de

muestra

Nº repet.

pH SOLIDOS TOTALES (BRIX) ACIDEZ TITULABLE INDICE DE MADUREZ

pH Sub

Promedio MEDIA BRIX

Sub Promedio

MEDIA %

Acidez Sub

Promedio MEDIA

Índice de

Madurez

Sub Promedio

MEDIA

15

TAP1-15 1 3,84

3,85

3,85

9,6 9,65

9,72

1,39 1,37

1,56

6,91 7,02

6,28

2 3,85 9,7 1,36 7,14

TAP2-15 1 3,83

3,83 9,5

9,5 1,62

1,62 5,87

5,86 2 3,83 9,5 1,63 5,84

TAP3-15 1 3,87

3,87 10

10 1,68

1,68 5,97

5,96 2 3,86 10 1,68 5,95

18

TAP1-18 1 3,76

3,78

3,83

9,5 9,5

9,83

1,24 1,24

1,51

7,68 7,69

6,62

2 3,79 9,5 1,23 7,70

TAP2-18 1 3,85

3,85 10

10 1,63

1,63 6,14

6,13 2 3,85 10 1,63 6,12

TAP3-18 1 3,87

3,87 10

10 1,65

1,66 6,06

6,03 2 3,87 10 1,67 6,00

21

TAP1-21 1 3,97

3,97

3,99

10 10,00

10,33

1,36 1,36

1,49

7,38 7,34

6,99

2 3,96 10 1,37 7,30

TAP2-21 1 3,90

3,90 10,5

10,50 1,63

1,63 6,45

6,43 2 3,89 10,5 1,64 6,41

TAP3-21 1 4,10

4,10 10,5

10,50 1,47

1,46 7,13

7,19 2 4,09 10,5 1,45 7,26

24

TAP1-24 1 4,06

4,06

4,03

9,5 9,50

10,17

1,39 1,38

1,38

6,86 6,87

7,35

2 4,06 9,5 1,38 6,89

TAP2-24 1 4,00

3,99 10,5

10,50 1,39

1,39 7,56

7,58 2 3,98 10,5 1,38 7,59

TAP3-24 1 4,05

4,05 10,5

10,50 1,38

1,38 7,59

7,61 2 4,05 10,5 1,38 7,63

27

TAP1-27 1 4,08

4,09

4,00

10 10,00

11,00

1,15 1,15

1,43

8,73 8,73

7,79

2 4,09 10 1,15 8,73

TAP2-27 1 3,94

3,94 11,5

11,50 1,60

1,60 7,18

7,18 2 3,93 11,5 1,60 7,17

TAP3-27 1 3,97

3,97 11,5

11,50 1,54

1,54 7,44

7,46 2 3,97 11,5 1,54 7,47

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Continuación….

93

Tie

mp

o (

Día

s)

Có

dig

o d

e m

ue

str

a

Nº

rep

eti

ció

n.

PORCENTAJE DE HUMEDAD ACIDO ASCORBICO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FENOLES TOTALES

% HUMEDAD

Media parcial

MEDIA

mg Acido Ascórbico por 100

gramo de fruta

Media parcial

mg Acido Ascórbico por 100

gramo de fruta

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

µM equivalente

a Ácido Ascórbico/1 gr de fruta

Media parcial µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1gr de fruta

MEDIA µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1gr de fruta

mg equivalente

a Ácido Gálico/100 gr de fruta

Media parcial mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta

MEDIA mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta

0

TAP1-00 1 90,09

90,11

89,75

2,48 2,30

3,39

2,36 2,35

2,31

85,05 85,04

84,47

2 90,12 2,13 2,33 85,04

TAP2-00 1 89,64

89,62 2,24

2,24 2,20

2,21 79,82

80,11 2 89,60 2,24 2,22 80,41

TAP3-00 1 89,49

89,52 5,42

5,63 2,38

2,39 88,24

88,24 2 89,54 5,85 2,40 88,24

Recuperación 1 TAP1- 00 96,19 TAP1- 00 985,45 TAP1-00 2,51 TAP1-00

3

TAP1-03 1 89,88

89,89

89,67

6,61 6,61

6,56

1,54 1,47

2,17

89,78 89,71

87,85

2 89,90 6,61 1,40 89,64

TAP2-03 1 89,50

89,54 5,15

5,30 2,57

2,57 87,14

87,42 2 89,58 5,45 2,56 87,70

TAP3-03 1 89,60

89,60 7,93

7,78 2,45

2,46 86,46

86,43 2 89,60 7,62 2,48 86,40

Recuperación 1 TAP1-03 98,75 TAP1-03 1077,40 TAP1-03 2,25 TAP1-03

6

TAP1-06 1 90,00

90,00

89,54

10,09 10,29

9,26

2,02 2,05

2,51

89,95 91,06

94,06

2 89,99 10,49 2,09 92,17

TAP2-06 1 89,30

89,34 7,63

7,79 2,77

2,80 101,95

102,73 2 89,39 7,96 2,83 103,51

TAP3-06 1 89,29

89,28 9,67

9,70 2,57

2,67 88,32

88,40 2 89,27 9,73 2,76 88,48

Recuperación 1 TAP3-06 94,56 TAP3-06 1029,96 TAP1-06 2,86 TAP1-06

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Continuación…….

94

Tie

mp

o (

Día

s)

Có

dig

o d

e

mu

estr

a

Nº

rep

eti

ció

n.

PORCENTAJE DE HUMEDAD ACIDO ASCORBICO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FENOLES TOTALES

% HUMEDAD

Media parcial

MEDIA

mg Acido Ascórbico por 100

gramo de fruta.

Media parcial

Ascórbico por 100

gramo de fruta.

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta.

µM equivalente

a Ácido Ascórbico/1 gr de fruta.

Media Parcial µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1gr de fruta.

MEDIA µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1gr de fruta.

mg equivalente a

Ácido Gálico/100 gr

de fruta.

Media parcial mg equivalente

a Ácido Gálico/100 gr de fruta.

MEDIA Conct. en mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta.

9

TAP1-09 1 89,61

89,61

89,61

18,24 18,12

16,00

2,46 2,41

2,95

90,36 90,89

98,35

2 89,61 18,00 2,36 91,42

TAP2-09 1 89,48

89,49 12,41

12,84 3,41

3,57 109,78

108,84 2 89,51 13,27 3,73 107,90

TAP3-09 1 89,73

89,74 17,14

17,03 2,93

2,89 91,39

95,31 2 89,75 16,93 2,85 99,23

Recuperación 1 TAP3-09 94,90 TAP3-09 1014,28 TAP1-09 3,21 TAP3-09 128,28

12

TAP1-12 1 89,27

89,24

89,35

23,78 23,79

22,19

2,14 2,22

3,04

104,36 103,30

109,98

2 89,21 23,80 2,29 102,25

TAP2-12 1 89,56

89,55 19,21

19,99 3,20

3,33 108,08

109,33 2 89,54 20,76 3,45 110,59

TAP3-12 1 89,25

89,26 22,66

22,80 3,64

3,57 117,29

117,29 2 89,26 22,93 3,50 117,29

Recuperación 1 TAP3-12 94,98 TAP3-12 4109,23 TAP2-12 4,11 TAP3-12 149,92

15

TAP1-15 1 89,61

89,61

89,48

24,54 24,92

23,39

2,36 2,38

3,15

118,16 118,10

123,84

2 89,62 25,29 2,40 118,04

TAP2-15 1 89,87

89,85 22,79

22,19 3,53

3,54 126,05

125,81 2 89,84 21,60 3,55 125,58

TAP3-15 1 88,97

88,98 23,67

23,07 3,55

3,53 127,92

127,62 2 88,99 22,47 3,52 127,32

Recuperación 1 TAP1-15 95,38 TAP3-15 4074,36 TAP2-15 4,34 TAP3-15 160,15

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Continuación....

95

Tie

mp

o (

Día

s)

Có

dig

o d

e

mu

estr

a

Nº

rep

lica.

PORCENTAJE HUMEDAD ÁCIDO ASCORBICO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FENOLES TOTALES

% HUMEDAD

Media parcial

MEDIA

mg Acido Ascórbico por 100

gramo de fruta

Media parcial mg Acido

Ascórbico por 100 gramo de

fruta

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

Conct. en µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1 gr de fruta

Media parcial Conct. µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1gr de fruta

MEDIA Conct. en µM equivalente a

Ácido Ascórbico/1gr

de fruta

Conct. en mg equivalente a

Ácido Gálico/100 gr

de fruta

Media parcial Conct. en mg equivalente a

Ácido Gálico/100 gr

de fruta

MEDIA Conct. en mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta

18

TAP1-18

1 89,19 89,23

89,34

23,10 23,87

24,71

2,77 2,69

3,17

117,13 117,77

126,38

2 89,26 24,64 2,62 118,41

TAP2-18

1 89,49 89,35

25,96 25,54

3,49 3,49

130,14 130,23

2 89,21 25,13 3,48 130,31

TAP3-18

1 89,38 89,44

24,62 24,71

3,34 3,35

129,20 131,16

2 89,50 24,80 3,35 133,12

Recuperación 1 TAP3-18 94,98 TAP3-18 4095,49 TAP1-18 3,51 TAP1-18 149,82

21

TAP1-21

1 89,13 89,15

88,88

22,57 22,24

23,61

2,56 2,56

3,18

116,86 117,03

127,66

2 89,17 21,91 2,57 117,20

TAP2-21

1 88,95 88,95

22,71 22,82

3,63 3,64

132,95 133,55

2 88,94 22,94 3,66 134,14

TAP3-21

1 88,31 88,55

25,55 25,76

3,32 3,33

132,95 132,39

2 88,78 25,98 3,34 131,84

Recuperación 1 TAP2-21 94,53 TAP1- 21 4013,06 TAP3-21 4,15 TAP3-21 164,08

24

TAP1-24

1 89,09 89,07

88,80

23,46 23,51

24,67

2,69 2,61

3,21

123,03 125,43

133,21

2 89,05 23,56 2,54 127,84

TAP2-24

1 88,70 88,67

25,69 25,98

3,34 3,54

135,64 136,89

2 88,64 26,26 3,74 138,15

TAP3-24

1 88,66 88,66

24,94 24,53

3,52 3,49

136,70 137,29

2 88,66 24,13 3,45 137,89

Recuperación 1 TAP2-24 94,32 TAP1- 24 4039,92 TAP2-24 3,43 TAP2-24 170,05

27

TAP1-27

1 88,88 88,87

88,03

21,54 21,86

21,30

2,67 2,65

2,69

126,40 126,32

132,72

2 88,87 22,17 2,62 126,24

TAP2-27

1 87,51 87,57

21,36 21,75

2,51 2,61

136,65 135,99

2 87,63 22,14 2,72 135,33

TAP3-27

1 87,62 87,64

20,07 20,30

2,78 2,81

133,97 135,84

2 87,65 20,52 2,83 137,71

Recuperación 1 TAP3-27 92,90 TAP1- 27 4286,59 TAP3-27 3,61 TAP3-27 167,69

Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

ANEXO 4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

ANALISIS ESTADISTICO DE LAS PROPIEDADES FISICAS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

ii

Comparación estadística de los resultados obtenidos para las características

físicas en los 27 días de almacenamiento poscosecha. A continuación se

detalla el análisis de varianza, prueba de Duncan y la grafica de

comportamiento

Peso.

Resumen del ADEVA de peso del tomate de árbol.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los cuadrados

Fexp Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 1381,469 153,497

4,761 2,39 Error 20 644,800 32,240

Total corregido

29 2026,270

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

peso del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento

poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el peso del fruto.

Días Media

estimada Grupos*

27 69,672 A

24 72,208 A B

21 74,505 A B

18 76,297 A B C

15 78,514 A B C D

12 80,239 A B C D

9 80,737

B C D

6 85,722

C D E

3 88,422

D E

0 91,959

E

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del peso del fruto.

iii

Longitud.

Resumen del ADEVA de longutud del tomate de árbol.

Fuente GDL Suma de los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp

Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 0,081 0,009

1,099 2,39 Error 20 0,164 0,008

Total corregido 29 0,245

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es menor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se rechaza la

hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, lo que significa que la

longitud del fruto no se ve afectada significativamente durante el

almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Comportamiento de la longitud del fruto.

iv

Diametro.

Resumen del ADEVA del diametro del tomate de árbol.

Fuente GDL Suma de los cuadrados

Media de los

cuadrados Fc Ft(0,05;9,20)

Modelo 9 1,239 0,138

4,127 2,39 Error 20 0,667 0,033

Total corregido 29 1,907

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

diametro del fruto se ve afectado significativamente durante el

almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el diámetro del fruto.

Días Media

estimada Grupos*

27 4,280 A 24 4,361 A B

21 4,443 A B C 18 4,460 A B C 15 4,603 A B C D

12 4,672

B C D

9 4,768

C D

6 4,786

C D

3 4,826

D

0 4,903

D *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del diámetro del fruto.

v

Rendimiento.

Resumen del ADEVA del rendimiento en pulpa del tomate de árbol.

Fuente GDL Suma de los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp Fc(0,05;9,20)

Modelo 9 816,171 90,686

19,371 2,39 Error 20 93,629 4,681

Total corregido 29 909,800

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

rendimiento en pulpa del fruto se ve afectado significativamente durante

el almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el rendimiento en pulpa.

Días Media

estimada Grupos

0 50,815 A 3 59,457

B

6 62,576

B C 9 64,532

C D

27 67,247

D

24 67,395

D

15 67,419

D

12 67,522

D

18 67,859

D

21 67,866

D *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del porcentaje de rendimiento en pulpa del fruto.

vi

Firmeza.

Resumen del ADEVA de la firmeza del tomate de árbol.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp

Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 79,326 8,814

3261,262 2,39 Error 20 0,054 0,003

Total corregido

29 79,380

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que la

firmeza del fruto se ve afectado significativamente durante el

almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para la firmeza.

Días Media

estimada Grupos

27 0,674 A 24 0,758 A B

21 0,801

B 18 1,076

C

15 1,156

C 12 1,412

D

9 2,372

E 6 2,568

F

3 3,324

G 0 6,193

H

vii

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento de la firmeza del fruto.

ANALISIS ESTADISTICO DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DURANTE

EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.

Análisis estadístico de los resultados obtenidos para las características

químicas en los 27 días de almacenamiento poscosecha. A continuación se

detalla el análisis de varianza, prueba de Duncan y grafica de

comportamiento.

pH.

Resumen del ADEVA para el pH del fruto.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los cuadrados

Fexp. Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 0,595 0,066 21,060 2,39

Error 20 0,063 0,003

Total corregido 29 0,657

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

pH del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento

poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el pH del fruto.

viii

Días Media

estimada Grupos

24 4,033 A 27 3,997 A 21 3,985 A 15 3,847

B

12 3,838

B 18 3,832

B

9 3,732

C

6 3,665

C

3 3,650

C

0 3,640

C *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del pH del fruto.

Porcentaje de Solidos Solubles (Brix). Resumen del ADEVA para el porcentaje de solidos solubles del fruto.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los cuadrados

Fexp Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 12,320 1,369 9,618 2,39

Error 20 2,847 0,142 Total

corregido 29 15,167

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

ix

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

porcentaje de solidos solibles del fruto se ve afectado significativamente

durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el pH del fruto

Días Media

estimada Grupos

0 8,667 A

3 8,967 A B

6 9,417

B C

9 9,500

B C D

15 9,717

C D E

18 9,833

C D E

12 10,000

C D E

24 10,167

D E

21 10,333

E

27 11,000

F *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Porcentaje de Acidez.

Resumen del ADEVA para el porcentaje de acidez del fruto.

Fuente GDL Suma de los cuadrados

Media de los cuadrados

Fexp Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 0,832 0,092 3,798 2,39

Error 20 0,487 0,024 Total corregido 29 1,319

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta

la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que

el porcentaje acidez del fruto se ve afectado significativamente durante el

almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el porcentaje de acidez del fruto.

Días Media

estimada Grupos

24 1,383 A 27 1,430 A 21 1,485 A B

18 1,508 A B

x

15 1,558 A B 12 1,616 A B C

9 1,677 A B C

6 1,735

B C

3 1,855

C

0 1,901

C *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Indice de Madurez.

Resumen del ADEVA para el indice de madurez del fruto.

Fuente GDL Suma de los cuadrados

Media de los cuadrados

Fexp Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 29,865 3,318 10,071 2,39

Error 20 6,590 0,329 Total corregido 29 36,455

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta

la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que

el indice de madurez del fruto se ve afectado significativamente durante

el almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el Índice de madurez.

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del % SST, % acidez e indice de madurez del fruto.

Días Media

estimada Grupos

0 4,563 A 3 4,834 A B

6 5,475 A B C 9 5,712

B C D

12 6,195

C D E 15 6,279

C D E

18 6,618

D E F 21 6,986

E F G

24 7,353

F G

27 7,787

G

xi

Porcentaje de Humedad.

Resumen del ADEVA para el porcentaje de humedad del fruto.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp

Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 7,654 0,850 6,848 2,39

Error 20 2,484 0,124 Total

corregido 29 10,139 Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta

la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que

la humedad del fruto se ve afectado significativamente durante el

almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el porcentaje de humedad del fruto.

Días Media

estimada Grupos

0 89,749 A 3 89,675 A 9 89,614 A 6 89,540 A B

15 89,483 A B 12 89,348 A B C

18 89,340 A B C 21 88,883

B C

24 88,802

C 27 88,026

D

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

xii

Comportamiento del Porcentaje de Humedad del fruto.

Ácido Ascorbico.

Resumen del ADEVA para el contenido de ácido ascorbico del fruto.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp

Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 1802,025 200,225

73,740 2,39 Error 20 54,305 2,715

Total corregido 29 1856,331

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

contenido de acido ascorbico del fruto se ve afectado significativamente

durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el contenido de Acido Ascórbico del fruto.

Días Media

estimada Grupos

0 3,393 A

3 6,562

B

6 9,262

B

9 15,998

C

27 21,302

D

12 22,192

D E

15 23,393

D E

21 23,608

D E

24 24,674

E

18 24,709

E

xiii

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del contenido de Acido Ascórbico del fruto.

Fenoles Totales.

Resumen del ADEVA para el contenido de fenoles totales del fruto.

Fuente GDL Suma de los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp

Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 9973,524 1108,169

24,248 2,39 Error 20 914,023 45,701

Total corregido 29 10887,547

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la

hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el

contenido de fenoles totales del fruto se ve afectado significativamente

durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Prueba de Duncan para el contenido de Fenoles Totales del fruto.

Días Media

estimada Grupos

0 84,465 A

3 87,854 A B 6 94,064 A B 9 98,346

B

12 109,978

C 15 123,844

D

18 126,385

D

21 127,656

D

27 132,719

D

24 133,206 D

xiv

*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra

Comportamiento del contenido de Fenoles Totales del fruto.

Capacidad Antioxidante.

Resumen del ADEVA del contenido de capacidad antioxidante del fruto.

Fuente GDL Suma de

los cuadrados

Media de los

cuadrados Fexp

Fc

(0,05;9,20)

Modelo 9 4,140 0,460

1,763 2,39 Error 20 5,218 0,261

Total corregido 29 9,358

Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental

(Fexp) es menor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se rechaza la

hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, lo que significa que el

contenido de capacidad antioxidante del fruto no se ve afectado

significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).

Comportamiento del contenido de Capacidad Antioxidante del fruto.

xv

ANEXO 5

RECUPERACIONES DE LOS

ANÁLISIS HUMEDAD, ÁCIDO

ASCÓRBICO, FENOLES TOTALES Y

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.

xvi

Recuperación en determinación de humedad en fruto de tomate de

árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento

poscosecha.

PORCENTAJE DE RECUPERACIÓN (94 - 106 %)

Tiempo (Días)

Código de

Muestra

Hm Muestra

(%)

Hm Recuperación

(%)

Do = %HmR - %HmM

W muestra

(g)

W Agua adicionado en Mst (g)

g H2O 100 g

M

% Recuperación

0 TAP1- 00 90,1065 96,1869 6,080 2,04769 0,12344 6,028 100,87

3 TAP1-03 89,8903 98,7484 8,858 2,05734 0,18230 8,861 99,97

6 TAP3-06 89,2796 94,5565 5,277 2,02315 0,10669 5,273 100,06

9 TAP3-09 89,74191 94,9024 5,160 2,00701 0,10415 5,189 99,44

12 TAP3-12 89,25665 94,9812 5,725 2,01362 0,11513 5,718 100,12

15 TAP1-15 89,6146 95,3775 5,763 2,02964 0,11619 5,725 100,67

18 TAP3-18 89,4409 94,9816 5,541 2,07416 0,11364 5,479 101,13

21 TAP2-21 88,9476 94,5337 5,586 2,03649 0,11257 5,528 101,06

24 TAP2-24 88,6713 94,3244 5,653 2,07590 0,11129 5,361 105,45

27 TAP3-27 87,6369 92,8952 5,258 2,01370 0,10580 5,254 100,08

Recuperación en determinación de ácido ascórbico en fruto de tomate

de árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento

poscosecha.

PORCENTAJE DE RECUPERACIÓN (94 - 106 %)

Tiempo (Días)

Código de

Muestra

mg Ácido Ascórbico

en Muestra

mg Ácido Ascórbico en Recuperación

Do (mgAAR - mgAAM)

W muestra en

recuperación (g)

g Ácido Ascórbico adicionado en Muestra

g Ácido Ascórbico

por gramo de Muestra

mg Ácido Ascórbico

por gramo de Muestra

% R

EC

UP

ER

AC

IÓN

xvii

0 TAP1- 00 2,3029 985,4510 983,148 10,06624 0,10087 1,0021 1002,06 98,11

3 TAP1-03 6,6123 1077,4044 1070,792 10,05503 0,10748 1,0689 1068,92 100,18

6 TAP3-06 9,7020 1029,9565 1020,255 10,02485 0,10020 0,9995 999,52 102,07

9 TAP3- 09 17,0326 1014,2826 997,250 10,07770 0,10108 1,0030 1003,01 99,43

12 TAP3-12 22,7964 4109,2270 4086,431 2,50140 0,10151 4,0581 4058,13 100,70

15 TAP3-15 23,0689 4074,3561 4051,287 2,52071 0,10363 4,1111 4111,14 98,54

18 TAP3-18 24,7131 4095,4873 4070,774 2,51456 0,10042 3,9935 3993,54 101,93

21 TAP3-21 25,7639 4013,0562 3987,292 2,53226 0,10089 3,9842 3984,19 100,08

24 TAP2-24 25,9763 4039,9223 4013,946 2,52064 0,10159 4,0303 4030,33 99,59

27 TAP3-27 20,2991 4286,5858 4266,287 2,50859 0,10649 4,2450 4245,01 100,50

Recuperación en determinación de fenoles totales en fruto de tomate

de árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento

poscosecha.

Porcentaje de Recuperación

Tiempo (Días)

Código de Muestras

Conct en

Muestra

Conct en

recuper.

Conct. encontrada

Conct. esperada

% Recuperación

0 TAP1-00 85,04 117,16 32,11 31,97 100,45

3 TAP1-03 89,71 122,04 32,33 31,81 101,64

6 TAP1-06 91,06 122,61 31,55 31,94 98,78

9 TAP3-09 95,31 128,28 32,96 32,82 100,43

12 TAP3-12 117,29 149,92 32,62 32,00 101,95

15 TAP3-15 127,62 160,15 32,53 32,07 101,45

18 TAP1-18 117,77 149,82 32,05 31,94 100,35

21 TAP3-21 132,39 164,08 31,69 32,23 98,32

24 TAP2-24 137,29 170,05 32,76 31,85 102,86

27 TAP3-27 135,84 167,69 31,85 32,05 99,37

Recuperación en determinación de capacidad antioxidante en fruto de

tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento

poscosecha.

Porcentaje de Recuperación

Tiempo (Días)

Código de Muestras

Conct en

Muestra

Conct en recuper.

Conct. encontrada

Conct. esperada

% Recuperación

0 TAP1-00 2,346 2,509 0,163 0,16 102,67

3 TAP1-03 1,467 2,251 0,78 0,80 98,35

6 TAP1-06 2,055 2,860 0,80 0,80 100,49

9 TAP1-09 2,409 3,214 0,80 0,79 101,20

12 TAP2-12 3,327 4,114 0,79 0,80 98,81

15 TAP2-15 3,541 4,345 0,80 0,81 99,57

xviii

18 TAP1-18 2,691 3,507 0,82 0,80 102,37

21 TAP3-21 3,329 4,148 0,82 0,81 101,61

24 TAP1-24 2,61 3,434 0,82 0,80 103,19

27 TAP3-27 2,807 3,609 0,80 0,81 98,89

ANEXO 6 ANÁLISIS DE COMPUESTOS

BIOACTIVOS DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL (FRUTO

FRESCO).

xix

Contenido de ácido ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.

Código de

Muestra

Nº

rep

lic

a g Ácido

Ascórbico por 100

gramo de fruta

Sub promedio

MEDIA mg Ácido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

FF1 1 24,69

24,40

23,45

2 24,11

FF2 1 22,00

22,30 2 22,60

FF3 1 23,48

23,64 2 23,81

Contenido de fenoles totales en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.

Código de

Muestra

Nº

rep

lic

a mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 g de fruta.

Promedio parcial

mg equivalente a

Ácido Gálico/100 g

de fruta.

PROMEDIO mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 g de fruta.

FF1 1 115,79

109,74

121,62

2 103,69

FF2 1 138,80

130,63 2 122,47

FF3 1 120,53

124,47 1 128,41

Contenido de capacidad antioxidante en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.

Código de

Muestra

Nº

rep

lic

a µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1 g de fruta

Promedio parcial

µM equivalente

a Ácido Ascórbico/1 g de fruta.

PROMEDIO µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1 g de fruta.

FF1 1 4,12

3,75 3,37 2 3,39

FF2 1 3,02 3,06

xx

2 3,10

FF3 1 3,40

3,30 1 3,21

ANEXO 7

SCREENING UTILIZANDO

METODOLOGIA TAGUCHI Y

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A

TRAVÉS DE LA METODOLOGÍA

SUPERFICIE DE RESPUESTA.

Tratamientos aplicados en la retención de ácido ascórbico en pulpa de

tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), usando screening de

Taguchi.

xxi

N°

Tra

tam

ien

tos

Tem

pe

ratu

ra d

e

esca

ldad

o

Tie

mpo

de

esca

ldad

o

pH

Tem

pe

ratu

ra d

e

pa

ste

uriza

ció

n

Tie

mpo

de

pa

ste

uriza

ció

n Media

parcial mg Acido

Ascórbico por 100

gramo de fruta

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

1 65 5 3 65 2

23,16

22,52 21,06

23,34

2 65 15 3 90 30

20,62

20,55 20,95

20,08

3 90 15 4 65 2

17,33

17,39 16,52

18,33

4 90 5 4 90 30

20,52

19,28 18,51

18,81

5 65 15 4 65 30

18,83

18,01 17,04

18,16

6 65 5 4 90 2

21,88

21,98 20,92

23,14

7 90 5 3 65 30

18,57

17,79 17,46

17,33

8 90 15 3 90 2

16,96

16,39 14,59

17,62 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

Tratamientos aplicados para la optimización de la retención de ácido

ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.),

usando Metodologia Superfície de Respuesta.

xxii

Std

Ord

er

Ru

nO

rde

r

PtT

yp

e

Blo

ck

s

Tem

pe

ratu

ra d

e

esca

ldad

o

Tie

mpo

de

esca

ldad

o

Tem

pe

ratu

ra d

e

pa

ste

uriza

ció

n

Tie

mpo

de

pa

ste

uriza

ció

n Media

parcial mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

1 22 2 1 65 5 77,5 16

22,94

21,84 21,44

21,13

2 8 2 1 90 5 77,5 16

21,12

20,82 21,37

19,96

3 11 2 1 65 15 77,5 16

23,79

23,07 21,73

23,69

4 6 2 1 90 15 77,5 16

15,41

16,85 17,87

17,28

5 17 2 1 77,5 10 65 2

22,93

22,84 23,22

22,36

6 14 2 1 77,5 10 90 2

23,13

22,75 22,31

22,81

7 26 2 1 77,5 10 65 30

20,03

20,90 20,62

22,05

8 1 2 1 77,5 10 90 30

18,99

18,45 18,79

17,56

9 5 2 1 65 10 65 16

21,57

21,84 22,46

21,50

10 9 2 1 90 10 65 16

18,28

19,59 19,91

20,57

11 18 2 1 65 10 90 16

22,89

22,55 22,98

21,79

12 24 2 1 90 10 90 16

16,49

15,33 14,25

15,24 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora. Continuación....

xxiii

Std

Ord

er

Ru

nO

rde

r

PtT

yp

e

Blo

ck

s

Tem

pe

ratu

ra d

e

esca

ldad

o

Tie

mpo

de

esca

ldad

o

Tem

pe

ratu

ra d

e

pa

ste

uriza

ció

n

Tie

mpo

de

pa

ste

uriza

ció

n Media

parcial mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

13 16 2 1 77,5 5 77,5 2

22,92

13 22,14

23,39

14 13 2 1 77,5 15 77,5 2

22,78

14 22,69

21,80

15 10 2 1 77,5 5 77,5 30

22,40

21,77 20,19

22,71

16 20 2 1 77,5 15 77,5 30

18,43

20,08 20,85

20,96

17 3 2 1 65 10 77,5 2

22,00

21,28 20,11

21,75

18 27 2 1 90 10 77,5 2

19,06

19,87 20,73

19,82

19 7 2 1 65 10 77,5 30

22,32

21,78 21,28

21,75

20 25 2 1 90 10 77,5 30

15,65

16,56 17,06

16,97

21 21 2 1 77,5 5 65 16

23,21

22,62 22,15

22,51

22 19 2 1 77,5 15 65 16

22,44

22,55 21,96

23,24

23 15 2 1 77,5 5 90 16

21,74

20,85 19,92

20,89

24 23 2 1 77,5 15 90 16

20,45

20,47 19,44

21,52 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

xxiv

Continuación....

Std

Ord

er

Ru

nO

rde

r

PtT

yp

e

Blo

ck

s

Tem

pe

ratu

ra d

e

esca

ldad

o

Tie

mpo

de

esca

ldad

o

Tem

pe

ratu

ra d

e

pa

ste

uriza

ció

n

Tie

mpo

de

pa

ste

uriza

ció

n Media

parcial mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

MEDIA mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta

25 2 0 1 77,5 10 77,5 16

22,79

22,23 21,28

22,62

26 4 0 1 77,5 10 77,5 16

22,14

22,14 22,40

21,87

27 12 0 1 77,5 10 77,5 16

21,29

21,75 21,46

22,49 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.

xxv

ANEXO 8 ANÁLISIS DE COMPUESTOS

BIOACTIVOS Y MICROBIOLÓGICO DE LA PULPA OPTIMIZADA.

Contenido de ácido ascórbico en pulpa optimizada.

Código de

Muestra

Nº

rep

lic

a mg Acido

Ascórbico por 100

gramo de fruta.

Promedio parcial

mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta.

PROMEDIO mg Acido Ascórbico

por 100 gramo de

fruta.

PO1 1 23,48

23,01

22,67

2 22,55

PO2 1 24,33

24,52 2 24,71

PO3 1 20,68

20,49 1 20,30

Contenido de fenoles totales en pulpa optimizada.

xxvi

Código de

Muestra

Nº

rep

lic

a mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta

Promedio parcial

mg equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta

PROMEDIO mg

equivalente a Ácido

Gálico/100 gr de fruta

PO1 1 116,02

106,12

119,75

2 96,22

PO2 1 115,00

120,24 2 125,49

PO3 1 133,50

132,88 1 132,26

Contenido de capacidad antioxidante en pulpa optimizada.

Código de

Muestra

Nº

rep

lic

a µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1 gr de fruta

Promedio parcial

µM equivalente a

Ácido Ascórbico/1 gr de fruta.

PROMEDIO µM

equivalente a Ácido

Ascórbico/1 gr de fruta.

PO1 1 3,31

3,19

3,04

2 3,08

PO2 1 3,04

3,11 2 3,19

PO3 1 2,88

2,82 1 2,76

Análisis microbiológico de la pulpa optimizada.

xxvii