universidad tecnolÓgica...

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

CARRERA: GASTRONOMÍA.

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA

GASTRONÓMICA DEL CANTÓN LA CONCORDIA.

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTADORA GASTRONÓMICA.

AUTORA: CAROLINA ELIZABETH YANCHAPAXI RODRÍGUEZ

DIRECTOR: Msc. JUAN CARLOS FERNANDEZ – CATALÁN.

QUITO – ECUADOR

2014

II

DEDICATORIA

"Sepan los nacidos y los que van nacer que nacimos para vencer y no para ser

vencidos."

Ernesto Guevara.

Al encontrarme cerca de uno de los más grandes pasos en mi vida, debo

agradecer de manera especial a Dios por haberme dado la vida y las fuerzas

suficientes para culminar mi carrera.

Dedico a mi padre Iván y a mi madre Norita, este proyecto, ya que por su esfuerzo

y apoyo incondicional me brindaron la fuerza que me impulsó a terminar mis

estudios en los momentos más difíciles con su experiencia y sabiduría, nunca me

dejaron caer.

Carolina Yanchapaxi R.

III

AGRADECIMIENTO

El esfuerzo de culminar una Tesis es gracias al apoyo moral y físico de varias

personas que directa o indirectamente han participado en el trabajo leyendo,

opinando, corrigiendo, brindándome paciencia, ánimo, acompañándome en los

momentos de crisis y en los momentos de felicidad.

Gracias a mis profesores quienes me brindaron su conocimiento y apoyo en la

culminación de mi carrera. Gracias especialmente a mi director de tesis Msc. Juan

Carlos Fernández - Catalán, por su apoyo y comprensión.

Gracias mis mellizos, Uds. me dieron la fuerza para seguir adelante. Gracias Brito

por apoyarme siempre y así crecer y cumplir mis sueños, hay cosas que sobran en

letras y ganan en acciones. Gracias a mis abuelitos que con su experiencia

siempre me han ayudado a hacer las cosas por el camino correcto. Gracias a mi

mami Marina, por su preocupación y apoyo aunque la vida nos separó siempre

has estado conmigo. Gracias a mi madrina pues ella es mi consultora en secretos

de cocina. Gracias a mi ñaña Betty por su apoyo incondicional. Gracias a mi Nicky

pues nada mejor que las primas para ser amigas. Gracias a mi Niña Rocío, por su

presión en terminar mi carrera. Gracias a mis grandes amigos que desde arriba

me apoyan y seguimos siendo pelaos. “La sangre hace familia pero la lealtad hace

hermandad”. Gracias a mis hermanos Sin Remedio. Gracias Andre, Reny, Emilia,

Mensa muchas gracias por su amistad y por nunca dejarme caer y menos caer

sola!. Gracias Santiago y Dome, mis guías.

1

INDICE

TABLA DE CONTENIDO

DEDICATORIA ....................................................................................................................... II

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. III

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .......................................................................... 3

2. ANTECEDENTES. .......................................................................................................... 4

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ............................................................................. 5

4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. ............................................................................ 7

4.1 Objetivo general. .................................................................................................... 7

4.2 Objetivos específicos. ........................................................................................... 7

5. DELIMITACIÓN DEL TEMA. .......................................................................................... 8

6. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN. ........................................................................ 9

6.1 Métodos de Investigación. ..................................................................................... 9

6.1.1 Método Analítico. ............................................................................................ 9

6.1.2 Método Deductivo. ......................................................................................... 9

6.1.3 Método Inductivo. ........................................................................................... 9

6.1.4 Método Sintético.. ........................................................................................... 9

7. Técnicas de la Investigación. ............................................................................. 10

7.1 Análisis de Resultados. ................................................................................... 10

7.2 Encuestas. ........................................................................................................ 10

7.3 Entrevistas. ....................................................................................................... 10

7.4 Observaciones.................................................................................................. 10

7.5 Tabulación y Procesamiento de Datos. ......................................................... 10

CAPITULO I ........................................................................................................................... 1

1. GENERALIDADES DEL CANTÓN LA CONCORDIA. ................................................. 1

1.1 Historia. ................................................................................................................... 1

1.1.1. SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS .......................................................... 5

1.1.2. LA CONCORDIA. ........................................................................................... 15

1.2 Datos geográficos. .............................................................................................. 18

1.3 Producción agrícola. ........................................................................................... 18

2

1.4 Principales atractivos turísticos del cantón. .................................................... 22

1.4.1 BOSQUE PROTECTOR “LA PERLA” ......................................................... 22

1.4.2 LAGUNA DE CUBE ....................................................................................... 25

1.4.3 CASCADA AZUL. .......................................................................................... 26

CAPITULO II ........................................................................................................................ 28

GASTRONOMÍA DEL CANTÓN. ........................................................................................ 28

2.1 Historia gastronómica. ........................................................................................ 28

2.2 Influencias culinarias. ......................................................................................... 31

2.3 Productos utilizados en la gastronomía. .......................................................... 35

2.4 Tipos de cocción en la gastronomía tradicional del cantón La Concordia. . 37

CAPITULO III ....................................................................................................................... 39

RECETARIO TRADICIONAL .............................................................................................. 39

3.1 Entradas y sopas. ................................................................................................ 39

3.2 Platos fuertes. ...................................................................................................... 47

3.3 Postres. ...................................................................................................................... 54

3.4 Bebidas. ..................................................................................................................... 57

CAPITULO IV. ...................................................................................................................... 58

ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................... 58

4.1 Recetario Tradicional. ......................................................................................... 58

4.1.1 Agachaditos. ....................................................................................................... 58

4.1.2 Restaurantes. ................................................................................................ 59

4.2 Universo de estudio y cálculo de muestra. ........................................................... 61

4.3 Elaboración de encuestas. ...................................................................................... 63

4.4 Tabulación de encuestas. ................................................................................... 67

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ..................................................................... 82

Conclusiones. ................................................................................................................. 82

Recomendaciones. ......................................................................................................... 83

Glosario. ........................................................................................................................... 84

Bibliografía. ..................................................................................................................... 87

Anexos. ............................................................................................................................ 90

Fotografías Actuales De “LA CONCORDIA” ............................................................ 90

3

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Ecuador es un país que se ha sido beneficiado tanto en clima como en ubicación;

en lo que a agricultura se refiere, se caracteriza por tener una diversidad de

productos, la cual varía de acuerdo a cada región geográfica. Las tres principales

regiones gastronómicas del Ecuador son: Costa, Sierra y Oriente.

La gastronomía de la Costa o Litoral posee productos que son utilizados en todo el

país y ha sobresalido por la existencia de mariscos y sus diferentes tipos de

cocción.

El cantón La Concordia, ubicado en la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas, ofrece una amplia variedad de platos que deleitan el paladar de quienes

lo degustan. Entre los principales se encuentran la chúcula, el tapao, el encocao,

la cazuela; otros platos elaborados a base de mariscos como sudados de

camarón, pescado, cangrejo y más.

En este cantón se cuenta con una gran variedad de frutas como son: la

guanábana, el borojó, el arazá y la maracuyá. Utilizados en diferentes bebidas de

la zona.

Se pretende realizar una investigación de la gastronomía del cantón La Concordia

y proyectar sus platos más emblemáticos. Debido a la escaza información con que

se cuenta, de esta manera, existirá un documento con extensa información sobre

la gastronomía de La Concordia basando sus platos típicos.

4

2. ANTECEDENTES.

El cantón La Concordia tuvo sus inicios el 17 de octubre de 1960, por un

asentamiento comandado por el Sr. Salomón Tufiño, quien se propuso crear el

pueblo con el consentimiento del Alcalde de Esmeraldas, siendo éste quien

permitió el asentamiento y ofreció algunas tierras a ciertas personas que vivan en

asentamientos no permitidos. En el año 2007 La Concordia fue nombrada cantón

de la provincia de Esmeraldas, por el Ilustre Concejo Cantonal y sus fiestas

patronales son celebradas cada 26 de Noviembre.

La Concordia formó parte de Esmeraldas siendo el octavo cantón de la provincia,

hasta el pasado 04 de Febrero de 2012, día en el que fue nombrada gracias a

ordenanza electoral del presidente de la República Rafael Correa, como cantón de

la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

La Concordia es el centro que une el turismo por las rutas que nos permite llegar a

conocer los lugares ecológicos, por lo tanto es el cantón que produce gran

variedad de productos y tiene mayor a acceso a pescados y mariscos, carnes

rojas, carnes blancas, y frutos altamente codiciados en el mundo. Se encuentra

ubicado al noroeste del país, tiene aproximadamente 29.003 habitantes en la

cabecera urbana y 42.924 habitantes en todo el cantón.

5

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

La gastronomía de La Concordia es muy variada y extensa, a pesar de no ser

conocida por su desarrollo gastronómico es una de las más deliciosas en el

Ecuador. No existen investigaciones anteriores sobre la gastronomía del cantón.

El estudio investigativo a realizarse será importante para incrementar las ventas

en servicio de alimentos y bebidas de los platos típicos del cantón La Concordia,

ya que su mayor fuente de ingresos económicos, es el comercio. Por ende se

emprendería la creación de establecimientos de alimentos y bebidas en la ciudad,

incrementando de igual manera los ingresos de todos los ciudadanos que han

podido obtener un establecimiento como tal.

La presente investigación se realizará con el fin de motivar el turismo

gastronómico en el cantón de La Concordia, ya que la ciudad no es conocida por

su gastronomía ni por la variedad de productos de la zona, que caracterizan la

gastronomía del cantón, más bien es conocido por ser un paso obligatorio para

llegar a distintos destinos turísticos de la zona noroeste del país. El rescatar la

cultura ancestral gastronómica de los platos tradicionales de La Concordia es otro

de los fines de la investigación.

BENEFICIOS DEL ESTUDIO.

6

El estudio de la cultura gastronómica del cantón La Concordia apoyará para el

inicio de varios establecimientos de alimentos y bebidas, guiándolos hacia un

estilo diferente, ya que con los datos que se presentarán en este estudio se

conocerán las preferencias gastronómicas de la población. De la misma manera

incentivará el turismo en la zona, haciendo del cantón La Concordia un lugar de

diversión, relajación y alto turismo gastronómico.

El comenzar con el emprendimiento de empresas turísticas también será uno de

los beneficios del estudio, ya que el turismo en la zona se necesitará de empresas

capacitadas para brindar el servicio de hospedaje y guía turística.

7

4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS.

4.1 Objetivo general.

Identificar la cultura gastronómica del cantón La Concordia, y desarrollar un

recetario con los platos más emblemáticos de la región.

4.2 Objetivos específicos.

Analizar la gastronomía del cantón La Concordia, con el fin de conocer su

aspectos generáles para una relación mas efectiva en el país como:

ubicación geográfica y producción agrícola.

Analizar la historia de la gastronomía del cantón La Concordia,

determinando sus influencias.

Identificar las preferencias culinarias de los habitantes del cantón, mediante

un estudio de ofereta y demanda de los platos y productos tradicionales del

cantón.

Realizar un recetario con los platos típicos de el cantón La Concordia

resaltando sus preparaciones tradicionales.

8

5. DELIMITACIÓN DEL TEMA.

El estudio investigativo se realizará en la ciudad de La Concordia - Provincia de

Santo Domingo de los Tsáchilas, se seleccionarán los principales restaurantes del

cantón, en donde se expenden los mejores platos típicos de la zona.

Se aplicarán encuestas a una muestra representativa de la población del cantón y

otra a una muestra representativa de turistas que visitan la zona. De la misma

manera se harán entrevistas a Chefs, propietarios, cocineros, ayudantes de cocina

de restaurantes en los que se elaboren los platos típicos de la ciudad.

9

6. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN.

6.1 Métodos de Investigación.

Para la investigación se empleará los siguientes métodos:

6.1.1 Método Analítico. Método utilizado en la aplicación de cada capítulo a

investigar para conocer cada uno de ellos y sus partes.

6.1.2 Método Deductivo. Se manejará el Método Deductivo para obtener

conclusiones generales de cada tema y mantener una explicación de las

mismas.

6.1.3 Método Inductivo. Beneficiará en las etapas de la investigación,

individualmente, formulando de estas conclusiones de los hechos

particulares de la investigación para aplicarlos de manera general.

6.1.4 Método Sintético. El proceso de razonamiento que reconstruirá todos

los conceptos a partir de los elementos obtenidos por el análisis,

minimizar los conceptos obtenidos de las encuestas para su mejor

apreciación.

10

7. Técnicas de la Investigación.

7.1 Análisis de Resultados. Aplicada en la interpretación de los datos

relacionados con los objetivos y preguntas formuladas con la finalidad de

evaluar si el proyecto es realizable o no.

7.2 Encuestas. Se la empleará para obtener conocimiento sobre la aceptación

que el tema de investigación tendrá dentro de los encuestados.

7.3 Entrevistas. Se manejará para conocer el origen, el desarrollo y la

situación actual de la gastronomía del cantón, aplicándolo en ciertas partes

necesarias para comprender el documento.

7.4 Observaciones. Se aplicará en la determinación de la cultura

gastronómica de la zona, y apreciación del funcionamiento de restaurantes

y agachaditos..

7.5 Tabulación y Procesamiento de Datos. Se realizarán gráficos

estadísticos con los datos obtenidos en las encuestas, los mismos que se

analizarán en forma de porcentaje para su mayor comprensión.

1

CAPITULO I

1. GENERALIDADES DEL CANTÓN LA CONCORDIA.

1.1 Historia.

El cantón La Concordia tuvo sus inicios siendo parte de la provincia de

Esmeraldas, la cual tiene el origen de su nombre por las numerosas y grandes

esmeraldas encontradas por los exploradores ibéricos lo cual los llenó de infinita

admiración, también es conocida como “Provincia Verde”, aunque su verdura está

declinando a causa del acosamiento que sufren sus bosques y manglares por la

voracidad maderera y camaronera. A pesar de ser un puerto petrolero la

modernización ha demorado en llegar.

Monumento al folklore esmeraldeño, Esmeraldas – Esmeraldas.

Fuente: (Foto Paises, 2012)

(http://www.fotopaises.com/foto/Ecuador/Esmeraldas/202502.html)

2

Esmeraldas es una provincia del Ecuador situada en su costa noroccidental, su

capital homónima es uno de los puertos principales del Ecuador y terminal del

oleoducto transecuatoriano. Dentro de la ciudad se encuentra el aeropuerto

General Rivadeneira, únicamente habilitado para vuelos nacionales.

Gran parte de su economía depende de la exportación de camarón y banano.

Además de éste, se produce cacao, tabaco y café. Son importantes la pesca, la

industria petroquímica y el turismo. Tiene artesanías de talla de coral negro, tela

de árbol (damahagua), cestería de rampíra e instrumentos musicales.

De entre los integrantes esmeraldeños el más prolífico es el negro, que le da a la

ciudad y a la provincia su singularidad cromática. En el sector norcosteño es tan

preponderante que algunos turistas extranjeros consideran a Esmeraldas un

enclave de África. Esmeraldas es la cuna del encocado y la marimba a pesar de la

actual perdida del uso de vasallos, como el cununo, el bombo y el guasá.

“Bambuco” grupo musical afro – ecuatoriano, Esmeraldas – Esmeraldas.

Fuente: (El Mundo Aullando, 2012)

(http://www.elmundoaullando.com/musicos/bambuco/index.html)

3

En Esmeraldas el hombre negro, por su proliferación y su amalgama con el estrato

blanco, su asimilación de la rebeldía, la inyección de cimarrones y su convivencia

con la naturaleza, sobrevivió a lo que pudo ser su derrota, y pasó de foráneo a

autóctono, a tal punto que, en simbiosis con el mulataje, es hoy un caudaloso río

sensual.

La ciudad de Esmeraldas, con una disimulada discriminación racial felizmente en

declive, es una vitrina en la que pululan negros, mulatos y blancos con indígenas,

son minoría, pues los “cayapas” (chachis), la única parcialidad aborigen

sobreviviente en la provincia, ha permanecido impermeable a las amalgamas.

(Vistazo, 1995)

Atacames, Esmeraldas.

Fuente: (Hotel Milamar, 2012)

(http://www.guimun.com/ecuador/negocios/1687/hotel-milamar)

4

La provincia de Esmeraldas posee las más hermosas playas de Ecuador en las

cuales se destaca su exuberante belleza, se prolongan por decenas de kilómetros

en la muy nombrada “Ruta Del Sol”. Además, en la provincia se puede visitar el

sitio arqueológico de La Tolita, cuna de una de las culturas más antiguas de

Ecuador y los numerosos pueblos de pescadores a lo largo del litoral, también se

encuentra la reserva ecológica Cayapas-Mataje, al norte. En la que la temperatura

varía entre 21 y 25 °C. (Vistazo, 1995)

En toda la provincia se ha notado la modernización, ya que los antiguamente

conocidos como “posadas”, hoy han sido remplazados por hoteles con modernos

servicios. El turista puede degustar en la variedad de balnearios los esquicitos e

inolvidables platos de la “Provincia Verde”, como: El Pusandao, El Sancocho, El

Encocao de Cangrejos, Las Balas Barbonas, La Chucula, Los Muchines, Las Lisas

Enmechadas y Los Tamales de Pescado y Gallina. Bebidas esmeraldeñas como

el Agua Surumba, el Champús – el de los Cañola (prestigio a nivel nacional)-, y el

afrodisiaco licor “Luna de Miel”. (Vistazo, 1995)

Pusandao de Cerdo.

Fuente: (Esmeraldas La Provincia Verde, 2012)

(http://www.esmeraldas.infoportales.com/categoria.asp?idcat=22)

5

1.1.1. SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS

Tsáchila.

Fuente: (Ecoturismo en Lugar de Petroleros, 2012) (http://vulcanusweb.de/dialogando/indigenas-

latinoamericanos.htm)

Actualmente el cantón La Concordia forma parte de la provincia de Santo Domingo

de los Tsáchilas, que posee su nombre por la tribu de los Tsáchilas, cuyo origen

se debe a la fusión de varias tribus indígenas. “Tsáchila significa “gente” el idioma

es el tsafiquí que significa “idioma verdadero”. Pertenecen a la familia lingüística

chibcha al igual que el idioma de los Cayapas. El origen de los colorados, en las

cercanías del río Santiago, provincia de Esmeraldas. Luego viene la conformación

del poblado de Cocanigua, para el transito final de su actual ubicación. Una de sus

principales llamativos físicos es su dentadura negra, ya que los colorados

mastican mucho la hoja de ampo o huito. La vivienda es una sencilla casa

rectangular de 7 a 15 metros de longitud y de 5 a 10 metros de ancho. La casa es

una sola pieza. Paredes de guadúa o pambil rajado. Los pilares de pambil rollizo.

6

La cubierta de dos aguas acabada con paja llamada cade.” (Velasteguí, 2006)

Aunque en la actualidad también se utilizan los techos de zinc en las casas de los

Tsáchilas, se conserva aún la tradición de acumular leña para la cocina.

“Por lo general los Tsáchila se dedican a diferentes actividades como es la

agricultura, ganadería, caza y pesca ya que son hábiles para realizar este tipos de

trabajo, y parte de las mujeres se dedican a la artesanía.

Artesanía Típica.

Fuente: (Nacionalidad Tsáchila, 2012)

(http://tsachisona.blogspot.com/)

7

La única fiesta que celebran los Tsáchila es el KASAMA que en castellano quiere

decir NUEVO DIA. Esta festividad para éste grupo marca el inicio de un NUEVO

AÑO, siempre coincide con el Sábado de Gloria para los Católicos. A este evento

recurren todos los miembros de la etnia de todas las comunas y a ellos se suman

los turistas ya sean nacionales e internacionales. Hoy en día en este

acontecimiento se realizan presentaciones como es la danza, teatro, música y

concursos autóctonos de la Nacionalidad.” (Nacionalidad Tsáchila, 2008)

Vivienda Tsáchila

Fuente: (Periodismo Responsable, 2012)

(http://periodismoserioqvd.blogspot.com/2011_02_01_archive.html)

Cocaniguas según la antropóloga Piedad Peñaherrera significa “Matriz del Pueblo”

o “Símbolo del achiote” o a su vez “Semilla de fuego”. Por esta razón la vida y

organización de los Tsáchilas la relacionaban con un racimo de cápsulas de

achiote, se considera que de allí nació la idea de sus habitantes masculinos de

8

pintarse el cabello y el cuerpo con achiote. Una de las razones por las que se

pintan su cabello es para proteger su cara de los bichos y del agua de lluvia ya

que como es fusionada una parte de aceite y achiote da forma a una pasta por la

cual no se adhieren los bichos y ni el agua, lo que convierte el cabello en un casco

de protección para los Tsáchilas.

“La tradición de la mujer colorada lleva al cuello una tela de algodón estampado o

de seda. Adornan su cuello con win o mullo. En el cabello usan vinchas, invisibles,

peinetas, además de cintas de seda. Llevan una falda llamada tunán, de vivos

colores. Es una tela rectangular asegurada a la cintura. Nunca usan achiote, esta

costumbre es única de los hombres. La mayoría de mujeres siguen la costumbre

de no cubrirse los senos cuando están entre los suyos.

La ropa y adornos constituyen a los conflictos entre los colorados de hoy. La ropa

tradicional tiende a abandonarse, adoptando la costumbre que la influencia de la

colonización quiere imponer.” (Velasteguí, 2006)

La mayor atracción la constituye la etnia Tsáchila, con sus tradiciones aún intactas

y su enorme conocimiento de la herbolaria. Uno de los principales territorios

indígenas colorados es el cerro Bombolí, mirador de Santo Domingo, antiguo

centro de adoración a los dioses de los colorados. Valle Hermoso, zona turística y

agropecuaria. Hacienda La Perla, vía a Esmeraldas, reserva arqueológica.

Alluriquín, industria de la caña de azúcar y muebles. Existen varias cascadas, ríos

y balnearios dentro de la provincia.

9

Ritual Tsáchila

Fuente: (El Diario, 2012)

(http://www.eldiario.com.ec/galeria-fotos/181-con-una-serie-de-rituales-los-tsachilas-iniciaron-el-3-

de-abril-el-nuevo-ano-que-en-su-idioma-se-llama-kasama.html)

Los rituales de la Tribu Tsáchila han perdido poco a poco su valor cultural, pues en

la antigüedad sus rituales buscaban una paz y armonía para agradecer el

bienestar de la tribu a los dioses, con el uso de plantas y animales que ofrecía la

“madre tierra” era una manera de agradecer por los alimentos, el agua, el sol, etc.

Al contrario en la actualidad ciertos rituales han sido solicitados por personas que

no pertenecen a la tribu y son quienes solicitan favores o ayudas económicas,

pues con esto se da a notar que hay personas que se hacen pasar por Tsáchilas

haciendo estos rituales falsos con los que ganan dinero y embaucan a la gente. La

posición de los Tsáchilas como tribu, no se siente afectada ya que ellos mantienen

sus creencias y rituales intactos para el bienestar de la misma. Pero tienen un

10

desfalco económico por parte de estos embaucadores quienes se han

aprovechado de la falta de conocimientos de las personas en general.

Ritual Tsáchila

Fuente: (El Comercio, 2012)

(http://www.elcomercio.com/pais/verdaderos-Santo-Domingo-Manuel-

Calazacon_ECMIMA20120609_0101_4.jpg)

Hace aproximadamente cuarenta años Santo Domingo era una población

eminentemente agrícola, en la actualidad la población es equitativamente agro –

citadina. Este grupo humano tiene un componente de ecuatorianos básicamente

de origen manabita, lojano, carchense y pichinchano. La formación extranjera

también forma parte de la población con un alto índice de colombianos, chilenos,

asiáticos. Una de las principales características de la provincia es su diversa

agricultura, manteniendo grandes cultivos y plantaciones de piña, maracuyá,

frutas, e instalaciones de truchas, para consumo interno y de exportación. En sus

verdes planicies se encuentran grandes plantaciones de palma africana, con sus

11

respectivas plantas extractoras de aceite. Existen otros cultivos como caucho,

abacá, palmito, cardamomo se complementan con inmensos planteles avícolas y

una gran producción de carne.

Producción de Palma Africana.

Fuente: (Agencia Pública de Noticias de Ecuador y Suramérica, 2012) (http://andes.info.ec/2009-

2011.php/?p=135384)

“Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las provincias más jóvenes del país,

de alto crecimiento turístico, pues se ha convertido en el centro al que convergen

carreteras que permiten un intenso tráfico y comercio.

Su origen inmediato lo encontramos en el proceso de colonización de los año 50,

la presencia de la etnia Tsáchila más conocida como “Colorados” los mismos que

dan nombre a la nueva provincia, los cuales aún conservan sus tradiciones y

costumbres: como pintarse el cabello con semillas de achiote obteniendo un color

rojizo. La parcialidad indígena de los Tsáchila atrae a muchos turistas nacionales y

12

extranjeros, además el paisaje de la zona es muy variado el cual figura como parte

del extenso territorio montañoso de la cordillera occidental.

En los últimos años, Santo Domingo atraviesa un crecimiento demográfico

acelerado, conjuntamente las necesidades imperantes abren una gran

interrogante para plantear nuevas alternativas de mercado es así que el turismo o

bien denominado “La industria blanca”, abre las puertas para generar actividad

económica, el cual a más de generar riqueza trae varias ventajas para los

pobladores y el mejoramiento de la calidad de vida y como no mencionar que se

tomaría conciencia de la protección de las áreas naturales para explotarlas de una

manera sustentable.” (Nacionalidad Tsáchila, 2008)

“El último MIYA (jefe) de la aldea colorada, JoaquinZaracay nació en 1840 y murió

en 1942. Fue amigo del ex presidente Eloy Alfaro a quien durante sus pasos por

Santo Domingo le habría recomendado que renunciara a la presidencia porque lo

iban a matar, efectivamente sucedió. En su ruta a Manabí, el ex presidente García

Moreno también lo visitaba. Sus predicciones y curaciones le dieron la fama de

hechicero. Murió a los 102 años, gozando del amor de muchas mujeres que no le

dieron hijos. Se cuenta que guardaba mucho dinero, incluidas monedas de oro y

plata. Ningún colorado se atrevió a tocarlo por temor al daño que podría producirle

el espíritu de Zaracay. Fue enterrado con su tesoro.

Le sucedió Alejandro Calazacón hasta 1950 cuando falleció. El primer gobernador

colorado reconocido así por las leyes de los mestizos, fue su hijo Abraham

Calazacón, nacido en 1909. Se empeñó por mantener sus tradiciones y

13

costumbres. La fama de curandero y brujo de Abraham Calazacón, trascendió

internacionalmente. Tuvo amistad con personajes, como el ex presidente Velasco

Ibarra quien entrego las tierras para el asentamiento fijo de los colorados. Murió en

1981.

Le sucedió su hijo el actual gobernador, Nicanor Calazacón quien no ha podido

detener la influencia de los mestizos que modificó las costumbres y tradiciones de

los casi 1500 colorados repartidos en 8 comunas.”

Monumento a Joaquín Zaracay.

Fuente: (Extra, 2012)

(http://www.diario-extra.com/suplementos/somos/2010-09-06/parque-zaracay--nacio-antes-que-el-

canton/)

La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la parte

noroccidental de la cordillera de los Andes, en la región del trópico-húmedo. Su

capital es Santo Domingo. Sus límites son al Norte: Provincias de Pichincha y

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Esmeraldas; Sur: Los Ríos y Cotopaxi; Este: los cantones Quito y Mejía; Oeste:

Manabí. Con un clima de 20° a 25°C, la altura de 500 a 600 metros a nivel del

mar, se considera el corazón del país por su ubicación geográfica, ya que une a

las tres regiones del país, y cubre a las tres principales carreteras del Ecuador. La

tierra es fértil con abundante lluvia casi todo el año, asegurando una producción

ganadera y agrícola para que esta zona se convierta en la despensa nacional y

aun de otros países ya que por lo general se exporta banano, café, cacao, piña,

yuca y abacá. La población mestiza en la mayoría proceden de las provincias de

Manabí, Loja, Cotopaxi y Pichincha. Por otro lado la Nacionalidad Tsáchila con

2.500 habitantes distribuidos en 7 Comunas. La Provincia está conformada por 7

Parroquias rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa,

Valle Hermoso, Santa María del Toachi y El Esfuerzo; 7 pre parroquias: Las

Delicias, Nuevo Israel, Las Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba

y Julio Moreno Espinosa y 7 Comunas Tsáchilas: Colorados del Búa, Cóngoma,

Poste, Chigüilpe, Otongo Mapalí, Peripa y Naranjo.

15

1.1.2. LA CONCORDIA.

Cerca de los años 50’s los primeros moradores consideraron a la educación como

su pilar principal, por ende construyeron el Centro Cultural La Concordia. Cuyo

propósito principal fue conseguir un profesor fiscal para el buen funcionamiento de

la misma, y de esta manera poder dar educación a gran cantidad de niños que

había en el lugar. En La Independencia (pueblo cercano), se construía la misma

idea, y a falta de profesores el Ministerio de Educación pudo ofrecer solo una

partida para un maestro. Y para evitar discrepancias entre los pueblos la comisión

de Padres de Familia de La Concordia consideró que se fusionen las dos escuelas

de tal manera que el Ministerio de Educación las adecúe para los estudios de los

niños del sector.

La Concordia tuvo sus inicios el 17 de Octubre de 1960 por un asentamiento

comandado por el Sr. Salomón Tufiño, quien propuso al entonces Alcalde de

Esmeraldas el Sr. Jorge Chiriboga, el cual aprobó la donación de tierras para los

habitantes de La Concordia. En el año 2007 fue nombrado el octavo cantón de la

Provincia de Esmeraldas es por esta razón que sus fiestas patronales se celebran

cada 26 de Noviembre.

1.1 Reseña Histórica.

“La historia nos relata que el 23 de Junio del año 1953 se establecieron los hitos

entre Pichincha y Esmeraldas a la altura del Km. 34,7 de la vía Santo Domingo –

Esmeraldas; esta demarcación implica que la jurisdicción de La Concordia

quedaba dentro de los límites de Esmeraldas, tesis sostenible que los

16

esmeraldeños utilizan como base para luchar porque La Concordia sea de su

dependencia provincial.

Más tarde, el Presidente Constitucional del Ecuador, Dr. Camilo Ponce Enríquez

constató la ubicación de los símbolos en este lugar. Hace poco tiempo, luego de

una disputa presidencial entre ciudadanos esmeraldeños y pichinchanos, se vieron

afectadas las pirámides que simbolizan los hitos, mismas que fueron destruidas.

Don Roberto Estacio Luna, quien posteriormente tendrá participación destacada

en la región, se dedicaba a la actividad bananera produciendo y comercializando

tal producto. En el año 1995 dona dos hectáreas de tierra desembradas de su

propiedad donde se construye una escuelita y una cancha de fútbol, base

fundamental para la formación de La Concordia.

Luego el Ilustre Municipio de Esmeraldas, presidida por Don Jorge Chiriboga

Guerrero, negocia con Roberto Estacio Luna 4 hectáreas de tierra para la

formación del pueblo, acto seguido se procede a abrir las calles con máquinas y

se reparte solares gratuitamente, de igual forma se construye un mejor local

escolar, donan una planta de luz para la comunidad e instalan una bomba de

agua.

A raíz de la creación de la CELIR, en la dictadura militar del año 1977, es donde

se inician los conflictos entre las dos provincias que reclaman a esta población

para su territorio.

Cabe recalcar que la expresión “Zona No Delimitada” es un nombre antojadizo

que a un grupo de personas contubernio con El INEC y La CELIR se les ocurrió

17

poner a esta zona para sacarse olímpicamente de un problema en desmedro de

todo un pueblo que hoy en la actualidad sufre funestas consecuencias de esta

denominación que podría llevar incluso a la guerra civil por negligencia del aparato

estatal. (Revista La Concordia 2003 pp5) (2 Opinión del Autor)” (Márquez, 2005)

La Concordia se encuentra ubicada al noreste del país, tiene aproximadamente

43.000 habitantes. Se considera como el centro que une el turismo del país ya que

una de las principales rutas para llegar a la costa ecuatoriana es cruzada por La

Concordia y de esta manera llegar al cantón es muy fácil para así conocer los

lugares ecológicos que posee. Su temperatura oscila entre los 20°C y los 30°C,

obteniendo una temperatura caliente – húmeda.

El cantón La Concordia es seguramente uno de los más importantes del país, no

solo por su trascendental riqueza productiva, especialmente en los campos

agrícola y pecuario, el cual genera un importante ingreso de divisas para el

Ecuador, sino por su localización estratégica que lo proyecta a convertirse a

mediano y largo plazo, en un nudo vial comparable al de la vía Sto. Domingo, lo

que incrementará su ya existente y significativa actividad comercial.

El Río Blanco es el principal río de una extensa red hidrográfica, el mismo que

recibe las aguas de otros ríos como El Salazar, Caoni, Banguera y El Tortugo,

además se encuentran el río Mache y Cucaracha.

El sector agropecuario es el puntual fundamental para su economía y, aunque la

producción va creciendo, aún existen áreas rescatables que sirven de fuente de

ingreso, por ende, sustento para miles de familias que se dedican a la producción.

18

1.2 Datos geográficos.

La Concordia es un cantón de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, se

encuentra ubicado al noreste del país. Su población es de aproximadamente

29.003 habitantes en la cabecera urbana y 42.924 habitantes en todo el cantón.

Latitud: +00º 03 Longitud: -079º 36 Altura: +0379.

El Cantón de La Concordia forma parte de la Área Metropolitana de Santo

Domingo de los Colorados junto con la ciudad cabecera de dicha zona

metropolitana y el cantón manabita de El Carmen dándole una población

fusionada de 499.958 habitantes según el censo 2010 y por tanto la 5ta área

metropolitana más poblada del país.

El cantón limita al norte con Quinindé, al sur con Santo Domingo, al este con

Pichincha y al oeste con Manabí, acercándose al cantón manabita de El Carmen

dándole una población fusionada de 499.958 habitantes al Área Metropolitana de

Santo Domingo de los Colorados según el censo 2010 y por tanto la 5ta área

metropolitana más poblada del país.

La Concordia cuenta con una parroquia urbana y tres parroquias rurales que son,

Monterrey, Las Villegas y Plan Piloto.

1.3 Producción agrícola.

La ubicación del cantón La Concordia es privilegiada ya que tiene las condiciones

óptimas para la producción agrícola siendo la principal la plantación de banano,

que tuvo sus inicios desde 1965; y en la actualidad se han incrementado un

19

sinnúmero de sembríos como: palma africana, para la elaboración de aceites y

mantecas vegetales; palmito, cacao clonar CNN51, pimienta verde, café,

macadamia y maracuyá, habiendo pequeños agricultores quienes se encargan de

cultivar naranja, mandarina y guabas para el consumo interno del cantón.

Las principales actividades productivas en los asentamientos humanos son la

agricultura (82%), ganadería y cría de especies menores (18%). La escasa

industrialización de la producción agropecuaria tiene relación directa con los bajos

niveles de capacitación y asistencia técnica. Mientras que el 8% cuentan con

organizaciones productivas de carácter agrícola y agropecuario. Esto permite

comprobar que los pobladores de la zona continúan realizando actividades

comunes, no se ha establecido proyectos de zonificación para definir los productos

más aptos para el Cantón o promover actividades no tradicionales que pueden

generar ingresos adicionales a los habitantes.

En el cantón se industrializan los productos, como la maracuyá para extraer su

pulpa y ser exportada, así como también la industria para el procesamiento de la

palma africana, provocando que la tasa de desempleo disminuya en el sector.

Los pequeños agricultores no tienen una productiva explotación del suelo, sino

que combinan sus actividades entre la agricultura, la ganadería, la crianza de

animales menores, con esto logran que en tiempos de baja productividad agrícola

sus ingresos no se vean afectados por el hecho de que pueden obtener recursos

de la venta de la leche y sus derivados, también se da el caso de la venta de

gallinas criollas como sustento diario de los campesinos.

20

Actualmente existen extractoras de aceite de palma africana, desfibradoras de

abacá, procesadoras de café, aserraderos, etc., infraestructura que da trabajado a

muchos habitantes del área.

El comercio es una de las principales actividades económicas del cantón, y se

basa en la venta de productos agrícolas y pecuarios como plátano, café, cacao,

naranja, mandarina, guabas y frutas tropicales; seguidos de la venta de ganado

vacuno, cerdos, aves de corral, leche, embutidos, cárnicos, productos lácteos

(quesos, quesillo) y licor; últimamente el cantón ofrece un nuevo producto al

mercado exterior como es maracuyá, nuez de macadamia, piña, palmito, pimienta

verde.

El principal producto industrial, que es el aceite rojo de palma africana se lo

exporta a través del Puerto Marítimo de Manta.

El cantón cuenta con alrededor de 300 negocios informales ubicados a lo largo de

la avenida principal Simón Plata Torres. También cuenta con un pequeño mercado

en donde funcionan las tercenas vendiendo sus productos cárnicos y embutidos,

como también existen los negocios de venta de aves faenadas.

El turismo en este cantón es nuevo, se viene desarrollando durante los últimos

cinco años, gracias a sus grandes potenciales existentes tales como atractivos

naturales, fauna, arqueología, reservas ecológicas, pero se pueden encontrar

parajes turísticos en el trayecto de La Concordia hasta Mindo.

Llama la atención a los habitantes de la zona, el bosque nublado de Mindo, donde

se pueden realizar caminatas ecológicas a la cascada del sector observando aves

21

comunes y endémicas de la zona, el mariposario y el orquideario, así como

también se pueden hospedar en las hosterías de la zona.

La industria también es un fuerte ingreso económico para el cantón y comprende

el procesamiento de productos agrícolas como son: palmito, palma africana,

maracuyá; también existen algunas plantas avícolas y una fábrica de

procesamiento de lácteos.

Actualmente existen extractoras de aceite de palma africana, desfibradoras de

abacá, procesadoras de café, aserraderos, etc., infraestructura que ha dado

trabajo a muchos habitantes del área.

Entre las extractoras de palma africana, están:

1. Extractora de aceites Aceitplacer S.A., ubicada en la vía a Quinindé Km. 47

2. Extractora Pexa, ubicada en la Av. Simón Plata Torres

3. Extractora Placer, ubicada en la Av. Simón Plata Torres

4. Extractora Extrajoya Cía. Ltda., ubicada vía Plan Piloto 1 y las Villegas

22

1.4 Principales atractivos turísticos del cantón.

1.4.1 BOSQUE PROTECTOR “LA PERLA”

Fuente: (Ecuador, 2008)

(http://picasaweb.google.com/lh/photo/4bN32Bz4-LPd-8RXohW6Lg)

El bosque protector “La Perla” forma parte de la hacienda “La Perla”, posee una

extensión de 650 hectáreas, de los cuales 250 forman parte del bosque protector,

siendo únicamente 35 hectáreas accesibles para su recorrido y 215 hectáreas

forman un bosque primario.

La Perla es un lugar en el que el turista puede disfrutar de placer, descanso y

recreación, un turismo de interés científico en especial, ya que presenta

facilidades para el desarrollo de programas de investigación y análisis con la

naturaleza por contar con una amplia variedad de flora, fauna y diversidad de

bellezas escénicas.

23

La Perla fue declarado Bosque Protector el 22 de Agosto de 1986 en el gobierno

del ex presidente Ing. León Febres Cordero, siendo propietaria de la hacienda la

Señora Susana Sheappard, teniendo como fin de las tierras hacer una colonia

americana, pero esto nunca llegó a suceder, puesto que la Sra. Sheappard tiene

como política la conservación de la naturaleza por lo que ha hecho un gran

esfuerzo el evitar que la mano del hombre dañe o intervenga en el desarrollo de

las tierras.

La hacienda La Perla fue solicitada por la fundación NATURA para

investigaciones con fines de educación ambiental y de conservación. De la misma

manera la Municipalidad de Santo Domingo de los Colorados (ahora Santo

Domingo de los Tsáchilas), han aportado a la hacienda con la señalización

pertinente y servicios básicos para los turistas.

El Bosque Protector “La Perla” se encuentra ubicado a 40km. De Santo Domingo

de los Tsáchilas y a 2km de La Concordia en la vía Quito- Santo Domingo- La

Concordia- Quinindé.

Se encuentra a 400 metros sobre el nivel del mar, registrando temperaturas entre

18 y 22 grados centígrados. El clima es tropical húmedo, con un bosque muy

húmedo tropical. (Guevara, 1980)

Las especies forestales más notables son el Bambú, Chontilla , Mocora, Yarumo,

Moral Bobo, Ceibo, Laurel, Caña Guadua, Tomate de Árbol de montaña, Mojague,

Banano de Costa Rica, Palma Real , Pajarita, Mamey de montaña, Zapote de

montaña, Palma de Chapil, Ánime. (Folleto Bosque Protector La Perla, 2007)

24

Entre los animales que predominan El Bosque Protector son:

Perro selvático, Cuchucho, Cusumbo, Raposa, Perico Ligero, Garza Vaquera,

Pato María, Colibrí, Loro, Búho de Anteojos, Oso Hormiguero, Guanta, Venado,

Zaíno o puerco de montaña, Guatuso, Armadillo de Nueve Fajas, Puerco Espín,

Zorrillo, Murciélagos, Ardilla, Cabeza de Mate, Tortuga Mordedora, Sapo Gigante,

Lagartija, Lagartos, Caimanes, Iguanas, Culebras Equis.

Entre los peces únicamente existen Bagre y Raspa Balsa.

La Perla cuenta únicamente con una cabaña para dos personas en la que los

turistas se pueden hospedar y también un espacio únicamente apto para acampar.

También se encuentra un restaurante en el que ofertan comida típica de la zona.

La movilización es caminando o en bicicleta para lo cual existen senderos

señalizados, no se permite el ingreso de vehículos particulares al lugar.

25

1.4.2 LAGUNA DE CUBE

Fuente: (Ku, 2012)

(http://www.turismoesmeraldas.com/index.php/laguna-de-cube)

Posee una espesa vegetación tropical, es alimentada de pequeños riachuelos que

a pesar del fuerte verano nunca cambia, de la laguna se origina El Río Cube,

según los habitantes en el pasado la laguna fue el ojo de un volcán. Este

maravilloso lugar forma parte de la reserva Mache - Chindul, ubicada en la

parroquia Zarate del cantón Quinindé. Se encuentra a 2km del recinto “La Y”.

Posee una vegetación en la que predominan laureles, cocotales, cedros al igual

que cultivos de cacao, café, plátano y maíz. También se identifican claramente

ciertas plantas exóticas como Zapote Negro, Borojó, Arashá, Guayabilla Agria,

Manzana de Malaya, Canela, Añón y Achotillo. Para acceder al sitio se puede

tomar buses desde el cantón La Concordia hasta “La Y”. Posteriormente el camino

se puede tomar caballos. (Viajandox, 2011)

26

1.4.3 CASCADA AZUL.

Fuente: (OLX, 2006)

(http://pedrovicentemaldonado.olx.com.ec/cascada-azul-2-iid-285895926)

Es una cascada acogedora y más aún en el verano ya que tiene 20 metros de

altura siendo de esta manera apta para nadar y disfrutar de su belleza y hermosos

paisajes. Tiene una piscina natural cálida y tranquila que encontramos en este

maravilloso lugar. Posee una exótica y exuberante vegetación, encontrando en el

lugar cocotales, naranjales, cafetales, etc. De la misma manera se encuentran

especies animales como guantas, guatusos, armadillos. El sector de la cascada

tiene una extensión de 5 hectáreas con libre acceso a todo turista que desee

ingresar, a pesar de no ser necesario un guía, lo puede acceder a quienes no

conocen el lugar.

27

Esta hermosa laguna perteneció a la familia Bowen y en el año de 1998 el Sr.

Rower Bowen tuvo la iniciativa de convertir el lugar en un centro turístico creando

los primeros cimientos de infraestructura. En la actualidad es el Sr. Luis

Armendáris el propietario de este paraíso natural.

Se encuentra a 45km del cantón La Concordia, es decir a 30 minutos en auto. El

clima oscila entre 18 y 23 grados centígrados por lo que encontramos un clima

tropical húmedo. El Río Culebrita es el que origina tan majestuosa cascada para

posteriormente unirse al Achote y al Caoni formando el Río Puerto Quito.

28

CAPITULO II

GASTRONOMÍA DEL CANTÓN.

2.1 Historia gastronómica.

El Ecuador en sí posee una gran diversidad en su gastronomía, en el inicio del

país como una comunidad es notoria que nuestros antepasados se establecieron

en estas tierras por la existencia de productos que ayudan a la subsistencia en lo

que a alimentación se refiere. Claramente las primeras civilizaciones en el

Ecuador ya tenían una cultura gastronómica establecida y con el tiempo ha ido

desarrollándose con el fin de mejorar la alimentación para los seres humanos

aportando más en su salud.

El ají fue el más noble condimento de la cocina ecuatoriana. Se lo consumía

integro o molido, crudo o cocinado, solo o mezclado con otros condimentos, fue el

saborizante esencial de las grandes y pequeñas comidas aborígenes; dando así el

nombre o apellido a viandas o productos de la tierra: ají de queso, ají de chochos,

tomate de ají, etc. Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el

achiote. Y de ahí donde el ají puso sabor exultante, el achiote llegó con su color

esplendido. Los Tsáchilas le destinaron usos superiores: amuleto contra

enfermedades y brujerías, filtro de amor, elixir proveedor de fuerza y resistencia,

era considerado un símbolo de la cultura Tsáchila ya que asemejaban el achiote

con su tribu nombrándola “Tribu de Fuego”.

29

La Gastronomía en la provincia de Esmeraldas o provincia verde como

comúnmente es conocida, está situada en la costa noroccidental del país. La

temperatura varía entre los 21 y 25 grados centígrados. Su principal atractivo lo

constituyen las playas del sector sur y la reserva ecológica Cayapas - Mataje, al

norte. Su principal producto es el plátano presentando con esto los populares

bolones de verde, empanadas de verde, patacones, tapao de pescado, entre

otros.

Santo Domingo de los Tsáchilas, la provincia más joven del país se encuentra

entre la Sierra y la Costa, posee un escenario impresionante de bosques

tropicales, ríos, cascadas y animales silvestres. Es el punto de enlace de las tres

ciudades principales del país. Tiene 4 vías de acceso que conectan con Guayas,

Manabí y Esmeraldas. Su población es principalmente agrícola, se dedican al

cultivo de banano, caña de azúcar o abacá, palma africana y plátano, entre otros

productos. Tradicionalmente esta zona ha sido muy conocida por la Tribu Tsáchila,

quienes aún conservan sus costumbres aunque existe cierta influencia en un

porcentaje de la tribu.

“La investigación pionera de Inés Paredes, registra el menú semanal de UNA

FAMILIA TSÁCHILA o colorada de CHIHUIPE y TAHUAZA, allá por 1952, cuando

a zona era casi selva cerrada. Se repite con frecuencia el Pandao y la Bala, pero

también comen pescado, carne asada de guanta y saíno y la bola de plátano.

El Pandao tradicional se prepara con plátano verde majado en balero. Se coloca

una porción de la masa en una hoja de bijao y se ubica un pescado chico,

30

aderezado sólo con sal, a cada lado de la masa. Luego se ata el bijao como un

paquete y se lo pone a asar cerca de la brasa, a fuego lento, por el sistema de aire

caliente, de modo que el Pandao se cuece en sus propios jugos.

Los colorados de ahora añaden achiote y ajo y entierran a cocer el Pandao debajo

de la brasa.

El sancocho de verde que cocinan en Chihuipe era bastante rudimentario por los

escases de condimentos. Ponían a hervir en una olla carne de loro, guanta y

guatusa, simplemente con sal en grano. Añadían el verde desmenuzado y hervían

hasta que espesaba el caldo.

El chontaduro, al cocinarse, adquiere una consistencia viscosa que permite

chuparla por un extremo de la fruta. Para convertirlo en chicha, se cocina la chonta

y se la mezcla con maduro bien machacado, sin dejar fermentar. Antes hacían

también chicha de yuca, pero el licor embotellado desterró la costumbre. Se

dejaba fermentando ocho días en una olla de barro. A veces se mezclaba con

guarapo.

Un Colorado de Chihuipe recuerda los caldos de guanta, guantin, guatusa, saíno o

pava de monte. “Íbamos de cacería, se hacia el caldo con yuca y verde, casi sin

condimentos porque no se conseguía nada”. Al igual que en la Amazonía,

ahumaban los monos en una tarima. Hoy se distraen comiendo la tagua tierna.

Este fruto del cade o palma de tagua es remedio para los riñones.” (Pablo Cuvi,

2001)

31

En los restaurantes del cantón encontramos una extensa variedad de todas las

provincias como son: arroz con menestras y carne asada, caldo de gallina criolla

comida tradicional del campesino concordense que envuelve cualquier

preparación en hojas de verde para luego calentarla a fuego directo, sudado de

pescado de río, guatita, pollo asado, ceviche de palmito, ceviche de pescado,

verde asado, seco de gallina, alverjas con guineo entre otros.

2.2 Influencias culinarias.

El cantón La Concordia tiene influencias de la costa y sierra del Ecuador, por estar

cerca del corazón del Ecuador, la influencia viene principalmente de la provincia

de Pichincha; razón por la cual, es muy variada la alimentación de los

Concordenses. La alimentación diaria de los habitantes de este cantón se basa en

mariscos, pollo, carne, plátano verde y arroz. Uno de los platos más tradicionales

es el ceviche de palmito; la utilización del plátano verde es muy común en

bolones, empanadas, chifles. También se realizan platos a base de gallina de

campo como caldo de gallina criolla, seco de gallina criolla de la misma manera

los frutos más conocidos en la zona son arazá y macadamia.

Ecuador, es un país privilegiado por su gran biodiversidad, pocas veces vista en

territorios similares, Ecuador es reconocido mundialmente por su gran riqueza

cultural fruto del concurso y fusión con otras culturas, cuya influencia conjugada

con la creatividad de nativos y extranjeros ha logrado sabores y aromas propios de

una nueva tierra y de una evolución constante.

32

En el patrimonio cultural de un pueblo son parte importante las tradiciones

culinarias, así como las leyendas, refranes y coplas, la música y muchas

manifestaciones que dan cuenta de la forma de ser de sus habitantes.

“Es la Costa es una región increíblemente fértil por los ríos que la surcan, la

calidad del suelo y un clima tropical cuyos rigores se equilibran con los vientos

frescos que trae del sur la corriente marina de Humboldt, próxima al perfil

costanero desde mayo hasta noviembre. Luego arriban las aguas cálidas de El

Niño, desatando la temporada invernal.

El principal sistema hidrográfico del país es la cuenca del río Guayas, que

desemboca en el golfo de Guayaquil y cuya riqueza biológica alimentó culturas

aborígenes a lo largo de milenios. Desde las riberas del Babahoyo y del Daule,

aguas arriba y hacia el interior, donde las montañas no sobrepasan los 800 metros

de altura, se extiende la región montubia. Son los montubios, producto del

mestizaje racial y cultural y del recio enfrentamiento con una naturaleza pródiga,

pero salvaje e implacable; son también, junto a los cholos pescadores, la base de

la gastronomía popular. “ (Pablo Cuvi, 2001)

33

Cultura Tsáchilas.

“Poco se conoce del origen de los Tsáchila, por las investigaciones de los

antropólogos Frank Salomón y Segundo Moreno se sabe que en los primeros

tiempos coloniales habitaron en las selvas del noroccidente, Niguas y Yumbos,

estos últimos asentados en el antiguo Cazacoto y la actual región de Santo

Domingo serían el núcleo básico de la actual nacionalidad Tsáchila.

Su alimentación se basa principalmente en el plátano verde, que es cocinado y

luego amasado, tomando el nombre de “bala”, acompañado de pescado, saíno,

armadillo, otros.” (Oller, 2010)

Cultura Valdivia.

Se la ubica en el Período formativo al sur de la provincia de Esmeraldas, entre los

años 3600 a.c. al 300 a.c.; se caracterizó porque su subsistencia se basó en el

descubrimiento y desarrollo de la agricultura, hecho que en todas las civilizaciones

ha constituido la base de una vida sedentaria y organizada en comunidades.

Cultura Chorrera.

“La presencia de esta cultura es evidente en todo el Litoral desde el sur de

Esmeraldas hasta el norte de la provincia de El Oro.

Es poco estudiada y pudo constituirse por la asimilación mutua de varios grupos

sociales que explotaban su mismo territorio.

Las clases sociales estaban diferenciadas. Comerciantes-navegantes,

agriculturas, pescadores, sacerdotes y los ceramistas. La Cerámica ha

34

evolucionado a trabajos casi especializados, La pintura es iridiscente, decoración

negativa y aparece la botella-silbato. Mayor precisión en las representaciones

zoomorfas y fitomorfas. Las técnicas agrícolas lograron un alto grado de eficiencia,

especialmente en la zona del río guayas donde se desarrolló el cultivo sobre

camellones de tierra, para posibilitar la construcción de zanjas y drenajes que

protegieran los sembríos de las continuas inundaciones que ocurrían con

frecuencia de esa zona. En otras zonas del interior como Sto. Domingo de los

Tsáchilas se dedicaban a la caza del venado y otras especies lo que sustituyó a

los productos de la pesca que quedaron relegados como fuente secundaria de

sustento diario.” (Antropológico, 2011)

35

2.3 Productos utilizados en la gastronomía.

En La gastronomía del cantón La Concordia es muy común el uso de ciertas

hierbas, especias y condimentos, a continuación se presentarán aquellos con sus

características y aplicaciones principales:

ACHIOTE. Sus semillas se machacan y se adicionan a algunos guisos para

dar color. Se lo fusiona con aceite para agregarlo a arroces, masa de

empanadas, refritos, etc.

AJI. De la familia de los pimentones, cuanto más pequeños más picantes. El

más fuerte es el ají pique o chivato. Se puede suavizar su fuerza retirando sus

semillas.

AJO. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y

pescados. Deben pelarse y utilizarse en cantidades moderadas. También se lo

puede adquirir en polvo, que sala y perfuma.

ALBAHACA. Sus hojas se utilizan para platos preparados con tomate, para

platos de pasta y para ensaladas.

CILANTRO. Muy parecido al perejil, viene de la misma familia. Sirve para

aromatizar guisos y sopas. Las semillas molidas, se utilizan como ingredientes

de Curry y para especiar carnes.

CLAVO DE OLOR. Llamado así por su forma, posee un aroma muy intenso y

se utiliza en ciertos platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y

postres. En la antigüedad se lo utilizaba como analgésico.

LAUREL. Sus hojas se utilizan para guisos de carne así como algunas sopas,

salsas y adobos. Debe retirarse antes de servir.

36

MOSTAZA. Se obtiene a partir de la mezcla de 3 semillas distintas, molidas y

aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc.

OREGANO. Seco o fresco, muy común para adobos, carnes y salsas con

tomate. Se le atribuyen propiedades digestivas.

PEREJIL. Una de las hierbas más utilizadas en la cocina Ecuatoriana. Se

emplea en casi todas las preparaciones, bien sea en ramas o molido. También

se encuentra envasado en seco.

PIMIENTA. Puede ser verde, conservada en salmuera, negra que es la anterior

desecada, y blanca que es la de los frutos maduros. Por lo general se la utiliza

molida.

ROMERO. De intenso aroma, se usa básicamente en platos de pollo, cordero y

res. Utilizar en cantidades moderadas.

SAL. Se encuentra en grano fino y grueso, su uso es considerado por el

contenido de yodo.

CHILLANGUA. Hierba perenne, fuertemente aromática, utilizada en

preparaciones de la gastronomía esmeraldeña en su mayoría.

37

2.4 Tipos de cocción en la gastronomía tradicional del cantón La Concordia.

El proceso de producción de alimentos es una de las actividades que se practican

a diario en todos los hogares del mundo, en la actualidad es muy común que las

familias contraten a una persona que realice esta actividad o a su vez consumen

sus alimentos fuera de su hogar.

Dependiendo de los conocimientos de las personas que hacen estos procesos de

producción es el producto final. De aquí los métodos de cocción tradicionales que

se realizan en las recetas siguientes.

á salarse hasta después de estar dorada, ya que de lo contrario quedaría más

seca. Al dorad la carne no se debe pinchar nunca, ni para darle la vuelta, pues

perdería parte del jugo.

BOLLO. Es una preparación a base de verde rallado, envuelta en una hoja

de plátano, rellena de pescado, pollo o cerdo. Con una cocción que por lo general

es al vapor o a la brasa. Originaria de la provincia de Esmeraldas.

ENCOCAO. Preparación de la provincia esmeraldeña, utilizando como

ingrediente principal chillangua y zumo de coco. El encocao tiene un sinnúmero de

carnes silvestres para su preparación no únicamente es a base de mariscos,

depende de la factibilidad de acceso al producto.

PUSANDAO. La gracia de este plato está en el sabor que produce la carne

serrana y que lo motiva el proceso que sufre esta carne que puede ser de cerdo o

38

de res con sal de nitro, Perteneciente a Tumaco – Esmeraldas. Plato típico de la

región costera.

PANDAO. Es un plato muy típico esmeraldeño, consistente de marisco en

vuelto en una hoja blanca conjuntamente con hierbas como chillangua, albahaca y

orégano y llevado y cocido en el horno.

TAPAO. Preparación típica de la costa ecuatoriana a base de un género

cárnico y verde, se lo cubre o tapa con hojas de plátano de ahí su nombre.

GASTRONOMÍA TSÁCHILA NATIVA.

ANÓ - ILA: Se prepara con plátano verde molido, previamente

cocido. El plátano se tritura en una tabla rectangular “runza” sustituye a la

piedra de moler, para triturar el plátano se utiliza un rodillo de madera, el

“anó-ila” es conocido también como bala nunca falta en el hogar Tsáchila.

URÚ. Consiste en la chicha fermentada a base de yuca, además

utilizan esta bebida en las ceremonias y fiestas.

MALUN NINPUGA: Este plato es preparado a base de gusanos

“mayones” asados, que crecen en la palma real lo acompañan con limón y

maduro asado.

39

CAPITULO III

RECETARIO TRADICIONAL

3.1 Entradas y sopas.

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: Carne en palito

Género: Entrada

Porciones/peso: 6 pax.

Fecha de producción: 30-jul-12

Técnicas: Asado

Observaciones: No se sirve en plato.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Carne Magra gr. 250 Fileteada a lo largo

Cebolla Perla gr. 60 Paissanne

Pimiento Verde gr. 60 Paissanne

Plátano gr. 60 Verde o maduro

Manteca de Color gr. 15

Comino gr. c/n

Sal gr. c/n

Palo de pincho UNIDAD 6

PROCEDIMIENTO

Sazonar la carne, reservar.

Cocinar el plátano cortado en cubos

Colocar la carne en los palos alternadamente con la cebolla, pimiento.

El maduro va en la punta superior

Asar a la brasa.

PRECIO: $1,00 UBICACIÓN: PUESTOS EN LA CALLE

40



Nombre de la receta: Caldo de Manguera

Género: Sopa

Porciones/peso: 12 Porciones

Fecha de producción:

30-jul-12

Técnicas: Hervir

Observaciones: Al cocinar el arroz se puede agregar

cebolla blanca en brunoisse.


Cebolla Paiteña gr. 100 Paissanne

Col gr. 100 Chiffonade

Culantro gr. 15 Repicado

Hierba Buena gr. 20 Chiffonade

Orégano gr. 10 Seco

Plátano Verde gr. 1800 Cortar en 4 C/u, reservar en limon,

hierbabuena y agua

Menudo de Cerdo gr. 460 Lavado en agua con sal

Pimiento Verde gr. 40 Brunoisse

Zumo de Limón gr. 60 Limon Sutil

Sangre de Cerdo gr. 500 Cocida


Ajo gr. 10 Machacado

Arroz gr. 500 Cocido y soposo.

Plátano gr. 800 Verde

Comino gr. c/n

Sal gr. c/n

Pimienta gr. c/n

PROCEDIMIENTO

Mezclar el arroz junto con la mitad de la col y la sangre, reservar. Sofreir en un cocot la cebolla, el pimiento, añada ajo, orégano, culantro, 10 gr. hierbabuena restante con la manteca de color. Rectificar, cocinar. Rellene las tripas con la mezcla y reserve.

Hierva 4 lt. De agua e incorpore las tripas y las menudencias del cerdo restantes, los verdes y la mitad de la col. Rectificar. Cocinar por una hora aproximadamente, agregar las tropas rellenas y cocinar por una hora más hasta que estas no sangren.

PRECIO: $1,80 a $4,00. UBICACIÓN: AGACHADITOS.

41



Nombre de la receta: Sopa de Bolas de Verde

Género: Sopa

Porciones/peso: 6 pax

Fecha de prod.: 30-jul-12

Técnicas: Hervido

Observaciones: Se sirve con limón sutil.

INGREDIENTES UNIDAD CANT. MISE EN PLACE

CALDO

Cebolla Blanca gr. 40 Repicado



Hueso Blanco de Res gr. 500 Hueso carnudo

Col Blanca gr. 20 Chiffonnade

Leche gr. 250

BOLAS DE VERDE Y RELLENO


Ajo gr. 10 Brunnoisse Fino

Carne de Res gr. 500 Cocida y Picada en Cubos

Arvejas Tiernas gr. 250 Cocidas

Zanahoria gr. 30 Brunoisse Cocida


Comino gr. C/n

Sal gr. C/n

PROCEDIMIENTO

CALDO: Hacer un refrito con cebolla, ajo y manteca de color, agregar el hueso blanco, y 1/2 lt. de agua, dejar hervir espumando continuamente. Agregar la col y cocinar.

BOLAS DE VERDE Y RELLENO: Hacer un refrito con cebolla, ajo, carne , arvejas y zanahoria, rectificar.

Cocinar 800 gr. de plátano verde y aplastarlo. Rallar lo restante y amasar hasta unificar la mezcla, rellenar con el refrito y dé forma de bolas.

Colocar las bolas en el caldo, conjuntamente con la leche y deje hervir 15 min aproximadamente. Rectificar.

PRECIO: $1,80 A $2,80 UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOCIACION

42



Nombre de la receta: Bolones de Verde

Género: Entrada

Porciones/peso: 5 Pax


Técnicas: Frito

Observaciones: El relleno puede ser de chicharrón.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA

D MISE EN PLACE

Plátano gr. 1600 Verde, cocido

Huevo gr. 70 Cocido

Queso gr. 180 Rallado

Aceite gr. C/n

Maní gr. 15 Pasta

Manteca gr. 15 Vegetal

Sal gr. C/n

Ajo gr. 15

PROCEDIMIENTO

Dorar los plátanos, previamente cocidos. Majarlos aún calientes con la mano, añadiendo la manteca, y rectificar.

Formar bolas rellenándolas con queso y huevo.

Freír en abundante aceite.

PRECIO: $0,50 A $0,80 UBICACIÓN: AGACHADITOS Y REST. DE ASOC

43



Nombre de la receta: Muchines de Yuca.

Género: Entrada

Porciones/peso: 12 Pax.


30-jul-12

Técnicas: Frito

Observaciones: Es tradicional servirlas acompañadas de miel de abeja o

miel de panela.


Yuca gr. 1000 Cruda y rallada.

Huevo gr. 140 Batidos


Aceite gr. C/n

Sal gr. C/n

Pimienta gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Mezclar la yuca, con los huevos, amasándolo. Rectificar

Dar forma de tortillas aplanadas, rellenándolo con el queso.

Freírlas en abundante aceite.

PRECIO: $0,50 A $0,80. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASC.

44



Nombre de la receta: Bollos

Género: Entrada



Técnicas: Vapor.

Observaciones: El relleno puede cambiar por pollo o cerdo.



Maní gr. 2000 Pasta

Pescado gr. 3000 Limpio

Cebolla Paiteña gr. 1000 Paissane

Cebolla Perla gr. 250 Paissane

Culantro gr. 20 Chiffonnade

Achiote gr. 10

Ajo gr. 10 Chiffonnade

Hojas de Plátano U. 12

Comino gr.

Sal gr.

PROCEDIMIENTO

Remojar el maní tostado por 10 minutos, licue en un poco de agua hasta que esté cremoso.

Hacer un refrito con el ajo, cebollas y culantro. Reservar.

Rallar el verde y mezclar con la crema de maní y el refrito procurando que la masa quede suelta ( Para que no se negree agregar achiote). Rectificar.

Asar el pescado y desmenuzarlo en dados pequeños.

Colocar en cada hoja 60 gr. de la masa, agregando en el centro el pescado. Cierre las hojas, amarrarlas con piola de bridar.

Cocerlas al vapor de preferencia en una tamalera que esté de preferencia de leña o carbón, por aproximadamente 45 minutos.


45



Nombre de la receta: Empanadas de Verde.

Género: Entrada



Técnicas: Frito

Observaciones: El relleno puede variar con pollo, carne, camarón, cerdo refrita.


Plátano Verde gr. 1600 Pelado

Manteca gr. 30


Aceite gr. C/n Para Freir

Sal gr. C/n

Pimienta gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Cocinar los platos, majarlos uno por uno, añadir la manteca y rectificar.

Colocar en pocas porciones la masa en un plástico de tal manera que quede cubierta por ambos lados, estire y forme un disco, rellene con queso y cierre, siempre cubierta con plástico.

Freir en un muy poco aceite o a la plancha hasta dorar por ambos lados.


46



Nombre de la receta: Chupé de Pescado

Género: Sopa



Técnicas: Hervir.

Observaciones:


Cabeza de Corvina gr. 1000

Papa gr. 800

Arveja Tierna gr. 250

Choclo gr. 400 Trozos

Maní gr. 250 Molido

Leche gr. 250

Cebolla Paiteña gr. 125


Filete de pescado gr. 600

Aceite gr. C/n

Sal gr. C/n

Pimienta gr. C/n

Comino gr. C/n

Orégano gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Hacer un fumet con las cabezas de pescado. Reservar. Hacer un refrito con la cebolla, ajo. Cocinar el choclo aparte. Al fumet agregar el refrito, papa, arveja, choclo cocinado. Espesar con maní y leche. Rectificar

Filete apanar, freír en un muy poco aceite hasta dorar por ambos lados.

Se añade un filete pequeño a cada plato de sopa.


47

3.2 Platos fuertes.



Nombre de la receta: Tapao de Res

Género: Plato Fuerte



Técnicas: Hervir y vapor.

Observaciones: Se puede acompañar con arroz


Carne de Res gr. 2000 Filete

Plátano Verde gr. 1200 Cortar en 3 partes cada verde.

Cebolla Paiteña gr. 250

Pimiento Verde gr. 120

Cebolla Blanca gr. 200

Ajo gr. 20

Chillangua gr. 10 Hojas

Salsa China gr. 5

Salsa de Soja gr. 5

Orégano Seco gr. 5

Comino gr. C/n

Sal gr. C/n

Aceite gr. C/n

Hojas de plátano. gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Condimentar la carne con sal, salsa china, salsa de soja, comino, ajo y déjela macerar por una hora.

Licuar la cebolla paiteña junto con la cebolla blanca y el pimiento. Hacer un refrito.

En una cacerola colocar el refrito, la carne y los verdes. Tape con hojas de plátano, cuando estén cocidos los verdes agregar la chillangua y el orégano seco.

Rectificar, dejar cocinar por 20 minutos. Servir en el plato la carne con su jugo, un verde.

PRECIO: $2,50 A $4,00. UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASC.

48



Nombre de la receta: Guatita




Técnicas: Hervido

Observaciones: Servir con arróz y aguacate.


Panza de Res gr. 2200

Apio gr. 20 Rama

Cebolla Blanca gr. 100 Paissanne

Papa gr. 500 Dados Medios

Leche gr. 250


Ajo gr. 10 Brunoisse Fino


Maní gr. 75 Pasta

Perejíl gr. 10 Repicado

Culantro gr. 10 Repicado

Orégano gr. 5

Comino gr. C/n

Sal gr. C/n

Pimienta gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Lavar profundamente la panza en agua fría mezclada con bicarbonato.

Cocinarla en una olla de presión con 3 lt. De agua, la cebolla blanca y el apio.

Cuando esté cocida retirar del fuego y cortar en mirepoix. Hacer un refrito con la manteca de color, la cebolla paiteña y el ajo.

Vertir la leche, sazonar con orégano, comino, pimienta y sal. Agregar la guata, el perejil, el culantro y el maní previamente licuado con 1 tz. De agua o fondo.

Añadir las papas cocinadas. Rectificar.


49



Nombre de la receta: Encocado de Pescado




Técnicas: Hervido

Observaciones: Servir con arroz blanco, maduro frito o patacones.

Puede ser de camarón o cangrejo.






Pimiento Rojo gr. 15 Brunoisse

Achiote gr. 2 Grano

Coco gr. 200 Fresco

Chillangua gr. 15 Chiffonnade

Aceite gr. 5

Orégano gr. 5

Comino gr. 5

Sal gr. 5

Pimienta 5

PROCEDIMIENTO

Sazonar el pescado con ajo, sal, comino, pimienta y orégano.

Hacer un refrito con cebolla, pimiento y achiote, en un cocot. Licue el coco en su propia agua y cernir esta leche. Hervir una taza de leche de coco con 2 tz de agua, agregar el refrito, el pescado y cocinar por 10 min. Más.

Añadir la leche restante, la chillangua y dejar cocinar por 5 min.

Leche de Coco: Para obtener la primera leche de coco ralle el coco, agregue 1/2 tz. de agua exrpimir y reservar. Al afrecho restante agregar 1 tz. de agua y licue. Cernir para obtener la segunda leche.

Se puede comprar leche de coco enlatada.

PRECIO: $1,50 A $2,50 UBICACIÓN: AGACHADITOS Y REST DE ASOC.

50



Nombre de la receta: Pusandao

Género: Plato Fuerte.



Técnicas: Vapor

Observaciones: Se acostumbra a servir con arroz blanco.


Cerdo gr. 1200 Cubos

Plátano verde gr. 2400 Pelados, cortados en 3 partes c/u.

Papa gr. 460 Pequeñas

Yuca gr. 460 Pelada, rodajas.

Agua de Coco gr. 1000

Ajo gr. 20

Chillangua gr. 10

Pimiento Verde gr. 20


Tomate Riñon gr. 30 Concasse

Achiote gr. 5

Leche de Coco gr. 250 Espesa

Sal gr. C/n

Comino gr. C/n

Pimienta gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Cocinar las papas, yuca, plátano y el refrito, con el agua y la leche de coco.

Ya cocido agregar el cerdo y la leche de coco. Tapar y reposar a fuego lento por 20 min. Rectificar.

PRECIO: $2,00 a $3,80. UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOC.

51



Nombre de la receta: Seco de Gallina Criolla




Técnicas:

Observaciones: Servir con arroz blanco, maduro o patacones.


Gallina Criolla gr. 700 Presas

Ajo gr. 20 Repicado



Tomate gr. 15 Concasse

Achiote gr. 5 Aceite

Salsa de Tomate gr. 10

Cebolla Blanca gr. 200 Brunoisse

Aceite gr. C/n

Comino gr. C/n

Sal gr. C/n

Pimienta gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, pimiento, tomate, cebolla paiteña,

sal, comino y pimiento. Reservar.

Sellar las presas previamente salpimentadas, con el achiote.

Licuar el refrito con una taza de agua caliente y la salsa de tomate.

Agregar la mezcla a las presas selladas, tapar y cocinar.

Rectificar.

PRECIO: $1,50 A $4,50 UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOCIACION

52



Nombre de la

receta: Pandao




30-jul-12

Técnicas: Horno

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA

D MISE EN PLACE


Plátano Verde gr. 400 Majado

Hoja de Bijao gr. 300

Mantequilla gr. 80

Sal gr. 5

Comino gr. 5

Chillangua gr. 20

PROCEDIMIENTO

Colocar el plátano una porción de masa en una hoja de bijao y se ubica el filete de pescado aderezado únicamente con sal, a cada lado de la masa.

Atar el bijao como un paquete y asarlo al horno a fuego lento, por el sistema de aire caliente, de modo que el Pandao se cuece en sus propios jugos.

PRECIO: $1, A $2, UBICACIÓN: RESTAURANTES DE ASOC.

53



Nombre de la receta: Arroz con menestra, carne asada y patacón.

Género: Plato Fuerte.



Técnicas: Frito

Observaciones: Se acostumbra a servir con arroz blanco y patacones.


Carne de Res gr. 1000 Fileteada

Lenteja gr. 500 Remojar 8 horas antes.

Cebolla Blanca gr. 60 Paissanne



Tomate gr. 50 Concassé

Plátano Verde gr. 1200

Zumo de Limón gr. 10 Sutil

Aceite gr. C/n

Comino gr. C/n

Sal gr. C/n

Pimienta gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Para la menestra, hacer un refrito con una manteca de color, la cebolla, el ajo, el puré de tomate y el comino. Agregar agua caliente y la lenteja y dejar al fuego hasta que esté bien cocida y con consistencia media.

Sazonar la carne con sal, comino y pimienta, y freir.

Para los patacones, cortar los verdes en trozos grandes y freirlos en abundante aceite, a media cocción retirar del aceite y aplastarlos, remojarlos en agua sal y limón. Volverlos a freír hasta que estén completamente dorados y crujientes.

PRECIO: $1,80 a $2,50. UBICACIÓN: AGACHADITOS Y RESTAURANTES DE ASOC.

54

3.3 Postres.



Nombre de la receta: Dulce de Pio Quinto

Género: Postre

Porciones/peso: 1/2 lt.


Técnicas:

Observaciones:


Azúcar gr. 680

Yemas de Huevo gr. 450 Batidos

Canela gr. 5 Rama

Clavo de Olor gr. 5

Pimienta Dulce gr. 3

Ishpingo gr. 10

Naranja gr. 30 Corteza

Vino Dulce gr. 50

Agua gr. 1000

PROCEDIMIENTO

Llevar a fuego el agua con las especias para extraer su sabor. Cernir y volver al fuego conjuntamente con el azúcar hasta obtener un almidón espeso.

Batir las yemas con el licor hasta blanquearlas y cuele sobre el almíbar que debe estar fuera del fuego.

Mezcle bien y vuelva a fuego lento moviendo constantemente hasta que espese.

PRECIO: $1,00 A $2,50 UBICACIÓN: VENDEDORES AMBULANTES.

55



Nombre de la receta: Huevitos Faltriquera

Género: Postre

Porciones/peso: 50 unidades


Técnicas:

Observaciones: Si el punto del maní resulta un poco aguado añadir el

almidón de achira.


Maní gr. 625

Leche gr.

Azúcar gr. 570

Almidón de Achira gr. 60

PARA ENVOLVERLOS

Dulce de Pio Quinto gr. 125

Azúcar Impalpable gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Tostar el maní en el horno a fuego lento, pelar. Remojar el maní en la leche durante la noche y cocinar al día siguiente en la misma leche agregando el azúcar. Una vez cocido, moler el maní en molino fino o en procesador de alimentos, llevar al fuego nuevamente hasta que se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y bata hasta enfriar. Formar con este puré unos huevitos de 2cm. Y rellenar con el dulce de Pio Quinto. Espolvorearlos con azúcar impalpable y colóquelos en una lata hasta que se sequen.

PRECIO: $1,00 A $2,50 UBICACIÓN: VENDEDORES AMBULANTES.

56



Nombre de la receta: Pastelillo de Plátano Maduro

Género: Entrada



Técnicas: Hervir.

Observaciones:


Plátano Maqueño gr. 4000 Bien Maduros

Mantequilla gr. 30

Azúcar gr. 125


Aceite gr. C/n

Sal gr. C/n

PROCEDIMIENTO

Cocinar los platos con su cáscara. Escurrir, pelar y majarlos uno por uno, añadir la mantequilla, azúcar y sal. Forme las tortillas y en el centro añadir 5gr. Aproximadamente de queso rallado.

Tostar en una plancha con poco aceite hasta dorar por ambos lados.

PRECIO: $0,50 A $1,00 UBICACIÓN: AGACHADITOS

57

3.4 Bebidas.



Nombre de la receta: Chucula

Género: Bebida

Porciones/peso: 12


Técnicas: Hervido

Observaciones: Se lo puede servir frío o a temperatura ambiente.

Opcional, agregar mantequilla al finalizar.

También es considerado un postre con una decoración de queso.


Canela gr. 5 Rama

Azúcar gr. 125

Leche gr. 920

Plátano Maduro gr. 2000 Cortados en tres partes C/u

Queso fresco gr. 200 Opcional rallado

PROCEDIMIENTO

Hervir los plátanos con la canela y el azúcar.

Separar del fuego y presionarlos con un tenedor hasta crear un puré.

(Si desea puede agregar el queso)

Volver al fuego. Vierta la leche, deje hervir por unos minutos y retire

PRECIO: $1,00 A $1,50 UBICACIÓN: AGACHADITOS Y REST DE ASOC.

58

CAPITULO IV.

ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Recetario Tradicional.

4.1.1 Agachaditos.

Es un espacio en el que se expenden alimentos tradicionales de un pueblo, cantón

o ciudad a bajo precio, con sabor agradable y en el que se conocen pocas normas

de salubridad.

En todo el país se conoce ciertos lugares como agachaditos, por ser el sitio en

donde gente que pertenece a una clase social alta los visita de manera en que al

servirse los alimentos se agachan para que el resto no los reconozcan, de ahí su

nombre.

En el cantón La Concordia existen varios agachaditos, se los reconoce por

pertenecer a la Asociación de Agachaditos del cantón La Concordia.

La Asociación de Agachaditos del cantón La Concordia, nació en el 2008. En la

ciudad de La Concordia, la idea inició por uno de los propietarios de los

agachaditos con el fin de obtener respaldo y apoyo de las autoridades, cada

presidente maneja la asociación por un tiempo máximo de dos años.

En la última presidencia se ha obtenido el apoyo del Señor Alcalde del cantón, y

han podido obtener legalmente el espacio para el expendio de los alimentos, de la

misma manera el Sr. Alcalde les ha ofrecido el apoyo con el material, arquitecto y

59

la mano de obra para poder obtener una construcción adecuada para la venta de

los platos tradicionales, a esto se solicita de parte de la Asociación de Agachaditos

del cantón La Concordia que ellos aporten con bloque, cemento y hierro.

En los agachaditos se obtiene la materia prima para el expendio de los alimentos,

basándose en una venta empírica, es decir cada propietario compra su materia

prima en el lugar que le sea conveniente, se mantienen pocas normas de

seguridad alimenticia a falta de capacitación.

4.1.2 Restaurantes.

Restaurante es un lugar en el que se expenden alimentos en un precio que varía

dependiendo de la decoración, ubicación, proveedores y otros factores que

influyen en los costos de un menú.

El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia desde

el año 2011 ha creado cursos y capacitaciones constantes para que quienes

pertenezcan a la Asociación de Restaurantes de La Concordia puedan ofrecer

mejor productos y servicio a los turistas. Estos cursos son esenciales para la

obtención de los permisos reglamentarios del cantón. La Asociación de

Restaurantes de La Concordia ha mantenido un nivel discreto ya que su creación

ha mantenido reglamentos más estrictos y han creado buenas opciones de

mejoramientos en presentación, higiene y manipulación de alimentos.

El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia en la

Jefatura de Equidad y Género ha proporcionado la Nómina de Restaurantes que

se encuentran en Asociación, presentando a:

60

LA COCINA DEL CONSUELO.

MARISQUERIA EL MINISTRO.

RESTAURANTE TÍA.

RESTAURANTE LOS ANGELES.

RESTAURANT EL DESCANSO.

RESTAURANT SELENITA

BIG POLLO.

ASADERO POLLO REY.

ASADERO EL REGALON.

PICANTERÍA LAS DELICIAS

PARRILLADAS DE LUIS.

ASADERO GALAXY.

RESTAURANTE CHIFA CHINA.

61

4.2 Universo de estudio y cálculo de muestra.

Para la realización de este estudio se ha procedido a realizar una encuesta a los

habitantes que se encuentren entre 22 a 28 años de edad, en el predio urbano del

cantón La Concordia, pues esta es la mayor concentración de habitantes con

acceso a la cabecera cantonal y siendo a su vez la población con mayor acceso a

los productos para la elaboración de los platos tradicionales analizados. Según

datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), de esta manera se

pretende conocer de manera clara y concisa la cultura gastronómica del cantón,

para ello se ha hecho el análisis con los datos del último Censo de Población y

Vivienda (CPV) realizado en el país por el Instituto Nacional de Estadísticas y

Censos (INEC), en el año 2010. Se utilizará la siguiente fórmula:

n= Tamaño de la muestra.

Z= Nivel de confianza (95%).

p= Respuestas a favor

q= Respuestas en contra

N= Tamaño de la población.

e= Porcentaje de error (5%)

63

4.3 Elaboración de encuestas.

Reciba un cordial saludo, esta encuesta tiene como objetivo identificar la cultura

gastronómica del cantón La Concordia, información que aportará para la

elaboración de la tesis previa a la obtención del Título de Administrador

Gastronómico en la Universidad Tecnológica Equinoccial. Se agradece

gentilmente su aporte.

DATOS GENERALES

Género: Masculino ( ) Femenino ( )

1. ¿Conoce Ud. la cultura gastronómica del cantón La Concordia?

Si ( ) No ( )

2. Según su criterio, ¿Cuál de las culturas influyó de manera

determinante en la cultura gastronómica de La Concordia?

Tsáchila ( ) Chachi ( ) No tengo conocimiento ( )

64

3. Según su criterio, ¿Cuál de los siguientes platos cree Ud. que

identifica mejor la cultura gastronómica del cantón?

PLATOS RESPUESTA

Carne en Palito

Caldo de Manguera

Ceviche de Palmito

Sopa de Bolas de Verde

Bolones de Verde

Sancocho de Verde

Sudado de Pescado

Pollo Asado

Muchines de Yuca

Verde Asado

Bollos

Empanada de Verde

Pastelillo de Plátano

Chupé de Pescado

Tapado de Res

Guatita

Pusandao

Pandao

Seco de Gallina

Encocado de Camarón

Encocado de Pescado

Encocado de Cangrejo

Arroz con menestra, Carne Asada y Patacón

Dulce de Pio Quinto

Huevitos Faltriquera

Chucula

Otros

En el caso de haber escogido otros, podría nombrarlo:

___________________________________________

65

4. ¿Conoce Ud. de alguna manera ancestral de preparar los platos antes

mencionados?

Si ( ) No ( )

De ser positiva su respuesta, podría narrarla en forma breve:

____________________________________________________________

____________________________________________________________

5. A su parecer, ¿Cuál de los platos anteriormente mencionados es el de

su preferencia?

________________________________________

6. ¿Cree Ud. que la gastronomía de la provincia de Esmeraldas influyó en

la gastronomía del cantón La Concordia?

Si ( ) No ( )

7. ¿Cree Ud. que la cultura gastronómica del cantón La Concordia por

ser vía céntrica ha recibido influencia gastronómica de todo el país?

Si ( ) No ( )

De ser positiva su respuesta, podría señalar la provincia tiene mayor

influencia

___________________________________________________

66

8. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia

proporcionan los platos tradicionales del cantón?

Si ( ) No ( )

De ser positiva su respuesta, podría señalar cuales son

_________________________________________________

9. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia mantienen la

preparación ancestral de sus platos?

Si ( ) No ( )

10. ¿Cuál de las siguientes cree Ud. que es la especia más utilizada en el

cantón?

ESPECIAS RESPUESTA

Romero

Albahaca

Chillangua

Cilantro

Laurel

Mostaza

Orégano

Perejil

Ajo

Ají

67

4.4 Tabulación de encuestas.

Análisis

Masculino 457 59,04%

Femenino 317 40,96%

TOTAL 774 100,00%

Masculino

Femenino

68

PREGUNTA 1. Es notorio que la gastronomía del cantón no es conocida como

una cultura pues ciertas personas piensan que es solo alimentación más no lo ven

como una identificación, por ende a sus productos solo los ven como comercio.

Quiere decir que pocas personas pueden percibir a la Gastronomía del cantón La

Concordia como una cultura gastronómica, siendo este quienes han preservado la

preparación ancestral y el rescate de los productos.

1. ¿Conoce Ud. la cultura gastronómica del cantón La Concordia?

Si 461 59,56%

No 313 40,44% TOTAL 774 100,00%

Si

No

69

2. Según su criterio, ¿Cuál de las culturas influyó de manera determinante en la cultura gastronómica de La Concordia?

Tsáchila 98 12,7%

Chachi 15 1,9%

Sin Conocimiento 661 85,4%

TOTAL 774 100%

PREGUNTA 2. Gran parte de la ciudadanía del cantón La Concordia no posee

conocimiento sobre las culturas que forjaron lo que ahora es éste cantón, pues el

13% de la muestra ha decidido que la cultura Tsáchila ha tenido mayor influencia

en la gastronomía del cantón, el 2% son quienes han escogido por la influencia de

la cultura Chachi o Cayapes, a pesar de que el 85% de la población no conoce

sobre el tema, es necesario la ampliación del conocimiento de las culturas que

han influenciado en el cantón La Concordia.

Tsáchila

Chachi

Sin Conocimiento

70

3. Según su criterio, ¿Cuál de los siguientes platos cree Ud. que identifica mejor la cultura gastronómica del cantón?

PLATOS RESPUESTA %

Carne en Palito 23 1,59% Caldo de Manguera 48 3,32% Ceviche de Palmito 23 1,59% Sopa de Bolas de Verde 29 2,01% Bolones de Verde 32 2,21% Sancocho de Verde 8 0,55% Sudado de Pescado 52 3,60% Pollo Asado 2 0,14% Muchines de Yuca 19 1,31% Verde Asado 39 2,70% Bollos 6 0,42% Empanada de Verde 58 4,01% Pastelillo de Plátano 26 1,80% Chupé de Pescado 34 2,35% Tapado de Res 124 8,58% Guatita 30 2,08% Pusandao 183 12,66% Pandao 142 9,83% Seco de Gallina 17 1,18% Encocado de Camarón 20 1,38% Encocado de Pescado 32 2,21% Encocado de Cangrejo 41 2,84% Arroz con menestra, Carne Asada y Patacón 89 6,16% Dulce de Pio Quinto 45 3,11% Huevitos Faltriquera 73 5,05% Chucula 138 9,55% Otros 56 3,88% TOTAL 1445 100,00%

71

Carne en Palito

Caldo de Manguera

Ceviche de Palmito


Bolones de Verde

Sancocho de Verde

Sudado de Pescado

Pollo Asado

Muchines de Yuca

Verde Asado

Bollos

Empanada de Verde


Chupé de Pescado

Tapado de Res

Guatita

Pusandao

Pandao

Seco de Gallina


Encocado de Pescado


Arroz con menestra, CarneAsada y PatacónDulce de Pio Quinto


Chucula

Otros

72

PREGUNTA 3. Uno de los platos más reconocidos en el cantón es el

Pandao, ya que su tradicional modo de preparación ha resaltado sus

propiedades y sabores. El plato que sigue al Pandao porcentualmente es el

Pusandao siendo uno de los platos, que conservando su preparación

ancestral mantiene su delicioso sabor. La mayoría de la población mantiene

conocimiento del consumo de dichos platos a pesar de que la diversidad

gastronómica pretende ofrecer mayoría de consumo en platos más

sencillos como arroz con carne asada y menestra, entre otros que se ha

obtenido un conocimiento de consumo e identificación de la población

Concordense.

73

4. ¿Conoce Ud. de alguna manera ancestral de preparar los platos antes mencionados?

SI 130 16,80%

NO 644 83,20%

TOTAL 774 100,00%

PREGUNTA 4. El 16% de la población de La Concordia he señalado tener

conocimiento de preparación ancestral de los platos señalados como “platos

tradicionales” que son: Pusandao, Tapado de res, Pandao, entre otros, que se

caracterizan por tener una cocción en tapado con cáscaras de verde u hojas de

bijao en olla de barro, asado o leña. Carne en palito al igual que el verde asado se

preparan desde sus inicios en carbón, a pesar de que actualmente existe mayor

facilidad de preparación para venta al público, es decir existen cochecitos en los

que se puede preparar y movilizarse al mismo tiempo..

SI

NO

74

5. A su parecer, ¿Cuál de los platos anteriormente mencionados es el de su preferencia?

PLATOS RESPUESTA % Carne en Palito 32 4% Caldo de Manguera 20 3% Ceviche de Palmito 3 0% Sopa de Bolas de Verde 19 2% Bolones de Verde 11 1% Sancocho de Verde 15 2% Sudado de Pescado 23 3% Pollo Asado 9 1% Muchines de Yuca 3 0% Verde Asado 12 2% Bollos 7 1% Empanada de Verde 8 1% Pastelillo de Plátano 19 2% Chupé de Pescado 22 3% Tapado de Res 69 9% Guatita 15 2% Pusandao 143 18% Pandao 127 16% Seco de Gallina 19 2% Encocado de Camarón 14 2% Encocado de Pescado 18 2% Encocado de Cangrejo 20 3% Arroz con menestra, Carne Asada y Patacón 79 10% Dulce de Pio Quinto 14 2% Huevitos Faltriquera 19 2% Chucula 34 4% Otros 0 0% TOTAL 774 100%

75

Carne en Palito

Caldo de Manguera

Ceviche de Palmito


Bolones de Verde

Sancocho de Verde

Sudado de Pescado

Pollo Asado

Muchines de Yuca

Verde Asado

Bollos

Empanada de Verde


Chupé de Pescado

Tapado de Res

Guatita

Pusandao

Pandao

Seco de Gallina


Encocado de Pescado


Arroz con menestra, CarneAsada y PatacónDulce de Pio Quinto


Chucula

Otros

76

PREGUNTA 5. Después de obtener los resultados cualitativos de

identificación de la cultura gastronómica del cantón La Concordia en la

pregunta 3, Cualitativamente coinciden en la preferencia de los

Concordenses los platos:

Pusandao 18%

Pandao 16%

Arroz con menestra y carne asada. 10%

Confirmándose el consumo, llega a cubrirse los índices de aceptación por la

preparación ancestral de los platos.

77

6. ¿Cree Ud. que la gastronomía de la provincia de Esmeraldas influyó en la gastronomía del cantón La Concordia?

SI 586 75,71% NO 188 24,29% TOTAL 774 100,00%

PREGUNTA 6. El 76% de los ciudadanos Concordenses piensan que la provincia

de Esmeraldas ha sido la que mayor influencia ha grabado en el cantón La

Concordia puesto que al iniciar como pueblo La Concordia formó parte de la

provincia verde, haciendo que las movilizaciones proporcionen los platos

tradicionales que se consumen en la actualidad en el cantón..

SI

NO

78

7. ¿Cree Ud. que la cultura gastronómica del cantón La Concordia por ser vía céntrica ha recibido influencia gastronómica de todo el país?

Si 598 77,26% No 176 22,74% TOTAL 774 100,00%

PREGUNTA 7. La ciudadanía Concordense cree en un 77% que su cultura

gastronómica ha sido influenciada por todas las provincias del Ecuador, ya que es

vía principal en el paso hacia la provincia de Esmeraldas, siendo influenciada por

la gastronomía de las provincias más cercanas principalmente.

Si

79

8. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia proporcionan los

platos tradicionales del cantón?

Si 402 51,94% No 372 48,06% TOTAL 774 100,00%

PREGUNTA 8. Los restaurantes en el cantón La Concordia presentan gran

oferta de platos tradicionales, es notorio a su vez que no existe un

restaurante en el que hayan todos los platos mencionados pero de la misma

manera existe gran variedad de restaurantes en los que se puede degustar

la comida típica del cantón como: Mama Mía, La Casa del Consuelo, El

Ministro, Parrilladas de Luis, Tía, Los Ángeles, Selenita, El Descanso, Big

Pollo, El Regalón, Pollo Rey, Las Delicias, Galaxi, Chifa China. Los cuales

forman parte de la Asociación de Restaurantes del Gobierno Autónomo

Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia.

1

2

80

9. ¿Cree Ud. que los restaurantes actuales de La Concordia mantienen la preparación ancestral de sus platos?

SI 412 53,23% NO 362 46,77% TOTAL 774 100,00%

PREGUNTA 9. Se considera que los restaurantes y agachaditos en el

cantón La Concordia, mantienen un aproximado de 53% en mantener las

costumbres en preparación de los platos tradicionales, más que por

rescatar la cultura gastronómica es por mantener el sabor ancestral de los

alimentos por ende mantener su cultura y delicioso sabor.

SI

NO

81

10. ¿Cuál de las siguientes cree Ud. que es la especia más utilizada en el cantón?

ESPECIAS RESPUESTA % Romero 48 6,2% Albahaca 57 7,4% Chillangua 107 13,8% Cilantro 87 11,2% Laurel 32 4,1% Mostaza 65 8,4% Orégano 29 3,7% Perejil 119 15,4% Ajo 181 23,4% Ají 49 6,3% TOTAL 774 100,0%

a.

b.

c.

d.

e.

PREGUNTA 10. Los comensales Concordenses creen que existe un grupo de

especias que se utilizan en la mayoría de preparaciones de los platos tradicionales

como Perejil, Ajo y Chillangua. A pesar de que existen más productos en el cantón

se prefiere el uso de estos ya que su aporte de sabor es único.

Romero

Albahaca

Chillangua

Cilantro

Laurel

Mostaza

Orégano

Perejil

Ajo

Ají

82

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Conclusiones.

Combinar el turismo local con la propuesta gastronómica debido a que no

existen locales cerca de los sitios turísticos y de recreación, en los que se

pueda obtener alimentos saludables.

Revelar de la cultura gastronómica, incentivando a los ciudadanos con

programas y concursos, en los que se obtenga un resultado óptimo para la

organización y delegación de los principales restaurantes del cantón.

Reforzar los conocimientos históricos ancestrales y su posición con las

actuales y futuras generaciones.

Posicionar los principales platos tradicionales de La Concordia de acuerdo

a la aceptación de los ciudadanos y su manera de cocción ancestral.

Revalorizar la cultura del cantón para así incentivar en el amor a su cantón

y obtener conocimientos sobre los sitios de recreación en el sector.

83

Recomendaciones.

El Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia

debería impulsar la gastronomía de su cantón ya que los ciudadanos no

consideran a su gastronomía como una cultura, siendo ésta esencial para el

forjamiento y desarrollo del cantón.

Crear programas de capacitación a amas de casa y Chefs de La Concordia

para de esta manera no perder la preparación ancestral de los platos

tradicionales y mantener el sabor intacto de los alimentos.

Se debería apoyar a los proyectos de creación de restaurantes con el fin de

incrementar la opción de turistas para que de esta manera el cantón sea

más concurrido.

El Municipio debe promocionar los sitios de recreación de tal manera que la

publicidad que podrían brindar a todo el país haría que La Concordia sea

conocida no solo por ser un paso obligatorio en ciertos viajes, sino que las

personas puedan visitar estos sitios de recreación con seguridad y

confianza para que de esta manera incrementar el turismo en el cantón, y

así crecer económicamente.

Uno de los principales problemas de La Concordia son las vías, pues en su

mayoría no se encuentran en buen estado y ciertas que necesitan arreglos,

pues dándose un arreglo pertinente los turistas visitarían con mayor

frecuencia el cantón.

84

Glosario.

Abacá. También conocida como caña de azúcar.

Afrodisíaco. Se deriva de Afrodita, o sea Venus, diosa del amor en la mitología

griega y romana, y divinidad relacionada con la fecundidad y energía sexual.

Amalgama. Una forma coloquial o metafórica de referirse a cualquier mezcla, sea

de cosas o de personas (como una coalición o un mestizaje).

Arazá. Fruta típica de la zona, ácida.

Borojó. Fruta típica de la zona, se considera afrodisiaca.

Buying. Deporte extremo que consiste en bajar por la corriente de un río sobre

boyas atadas en forma de canoa.

Canopy. Deporte extremo que consiste de una polea suspendida por cables

montados en un declive o inclinación.

Cazuela. Preparación de pescado o camarón.

Chillangua. Planta que aporta sabor distintivo a los alimentos a preparar.

Chonta. Es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de

palmera.

Chúcula. Una mezcla de plátano maduro conocido en la zona como verde cocido

y batido con leche.

85

Cocaniguas. Según la antropóloga Piedad Peñaherrera significa “Matriz de

Pueblo”. Relacionado con las viviendas te la tribu Tsáchila.

Cuchucho. También conocido como, coatí, andasolo. Se podría decir que el olfato

es para el cuchucho como la vista para nosotros. En peligro de extinción.

Cununo. Instrumento musical tradicional cónico, del litoral Pacífico, de una

membrana y fondo cerrado, y llamado hembra o macho de acuerdo a su tamaño,

siendo el macho el más grande. Se toca en parejas (uno ligeramente más alto que

el otro), junto con "bombos", "guasás", voces y marimba en el conjunto de la

música regional del sur del litoral pacífico colombiano.

Cusumbo. Es un animal parecido a un mono debido a su cola que es utilizada

para sujetarse, sus ojos son muy grandes y de color negro adaptados a su vida

nocturna.

Damahagua. Conocida como tela de árbol, muy utilizada en artesanías.

Desfibradora. Máquina de extracción de jugos de productos.

Guasá. Es un instrumento característico del contexto musical de la costa Pacífica.

Se utiliza en los conjuntos de marimba y en las ceremonias sacras denominadas

arrullos.

Hoja de Bijao. Hoja de plátano.

Huevitos Faltriquera. Postre a base de maní y huevos.

86

Huito. Especie del género Genipa, nativa del norte de Sudamérica (norte

del Perú), Caribe, sur de México, que crece en las selvas.

Kasama. Fiesta Tsáchila Nuevo Día.

Pusandao. Preparado con carne de cerdo ó pescado, plátano y yuca, típico de las

costas del Pacífico.

Tsafiquí. Idioma verdadero, Chibcha Idioma de Cayapas.

Tunán. Falda de mujeres Tsáchilas.

Win. Especie de mullo, utilizado para la bisutería de las mujeres Tsáchilas.

87

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90

Anexos.

Fotografías Actuales De “LA CONCORDIA”

Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón La Concordia.

Iglesia Central de La Concordia.

91

Parque Central de La Concordia.

Monumento a la mujer.

92

Leyenda I.

Leyenda II.

93

Leyenda III.

Leyenda IV.

94

Jefatura de Área de Salud.

Escuela Fiscal Sergio Nuñez. La Concordia.

95

Colegio Nacional “La Concordia”.

Cestería Artesanal.

96

Restaurante “La Olla de Barro”.

Restaurante “Pollo Rey”.

97

Restaurante “Mamma Mia”.

“Parrilladas de Luis”.

98

Asociación de Agachaditos con un total de 36 Socios con la Presidencia de

Washington Quizaguano.

Cafetería Heladería “Que Rico”.

universidad tecnolÓgica...

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