universidad tecnolÓgica...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LAS

CAFETERÍAS, HELADERÍAS Y DULCERÍAS TRADICIONALES

DEL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTORA: MICHELLE NATHALY GODOY ESTÉVEZ

DIRECTOR: LIC. PABLO DÍAZ DUQUE

QUITO, MAYO 2012

CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD

Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza

la autora, Michelle Nathaly Godoy Estévez, C.I: 1720299559.

____________________

Michelle Godoy Estévez

AUTORA

AGRADECIMIENTO

“Gracias a la vida, que me ha dado tanto”..!!!!

Gracias sobre todo a mis Padres Mónica y Antonio, mi fuente incesante de

apoyo, confianza y amor, Mami eres lo máximo en mi vida, todo lo que soy te lo

debo y a ti, Papi te adoro, eres genial… a mis hermanas Rossi y Mary, que son

la verdadera luz e inspiración de mi vida, mis ganas de soñar se las debo a

ustedes y a la fuerza que juntas creamos, las amo con todo mi corazón..!!!

Gracias a los maestros, profesores y amigos que han marcado mi vida y que

día a día me enseñan con su ejemplo a ser una gran profesional pero sobre

todo una buena persona, en especial gracias a mi madre y padre, Grace y

Alfredo, a mi Dear Pablito, Beto Melo, Cami, les quiero montones, no se

imaginan todo lo que significan en mi vida, gracias por creer en mi…!!!

Gracias JuanPi por tu apoyo, confianza y cariño, por ayudarme y estar

siempre...!!!

DEDICATORIA

A todas las personas que confían en mis sueños y me alientan a volar, pero

sobre todo a los que emprenden vuelo conmigo y no tienen miedo de vivir.

A todos los que construyen desde su realidad un mundo mejor, a los que

respetan, aman y cuidan la vida en todas sus expresiones, a los que no tienen

miedo de sonreír y entregar todo.

Tabla de contenido

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... i

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ........................................................................... ii

Objetivo General ............................................................................................................. ii

Objetivos Específicos .................................................................................................... ii

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ........................................................................... iii

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ............................................................................... iv

Variables ......................................................................................................................... iv

Variable Independiente ................................................................................................. iv

Variable dependiente .................................................................................................... iv

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ v

Métodos ........................................................................................................................... v

Método Deductivo .......................................................................................................... v

Método Inductivo ............................................................................................................ v

Técnicas ........................................................................................................................... v

CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1

1. GENERALIDADES DE LA ZONA ........................................................................ 1

1.1. Reseña Histórica ................................................................................................. 1

1.2. Ubicación Geográfica ......................................................................................... 4

1.3. Población .............................................................................................................. 5

1.4. El Centro Histórico de la ciudad de Quito ....................................................... 6

1.5. Atractivos Turísticos ............................................................................................ 7

CAPÍTULO II ................................................................................................................. 23

2. CAFETERÍAS, HELADERÍAS Y DULCERÍAS TRADICIONALES ................. 23

2.1. Definición de Tradición ..................................................................................... 23

2.2. Factores para considerar un lugar Tradicional ............................................. 24

2.3. Cafeterías ........................................................................................................... 25

2.4. Heladerías .......................................................................................................... 26

2.5. Dulcerías ............................................................................................................. 29

CAPÍTULO III ................................................................................................................ 31

3. RUTAS GASTRONÓMICAS ................................................................................. 31

3.1. Historia ................................................................................................................ 31

3.2. Definición ............................................................................................................ 32

3.3. Rutas Gastronómicas en la zona .................................................................... 33

3.4. Cafeterías Seleccionadas ................................................................................ 34

3.5. Heladerías Seleccionadas ............................................................................... 48

3.6. Dulcerías Seleccionadas .................................................................................. 53

CAPÍTULO IV ................................................................................................................ 56

4. GASTRONOMÍA EN LA RUTA .............................................................................. 56

4.1. Reseña Histórica ............................................................................................... 56

4.2. Preparaciones Tradicionales .............................................................................. 59

4.3. Técnicas y Métodos de Cocción ........................................................................ 62

4.4. Principales instrumentos, equipos y menaje empleados para la

preparación de recetas tradicionales ........................................................................ 63

4.5. Principales productos utilizados en las recetas tradicionales ....................... 66

4.6. Principales proveedores ...................................................................................... 70

CAPÍTULO V ................................................................................................................. 73

5. INVESTIGACIÓN DE MERCADO ........................................................................ 73

5.1. Análisis de Mercado y Determinación de la Muestra .................................. 73

5.1.1. Mercado ....................................................................................................... 73

5.1.2. Determinación de la Muestra .......................................................................... 74

5.2. Instrumentos de Recolección de Información .................................................. 75

5.2.1. Perfil del Encuestado ........................................................................................ 75

5.2.2. Modelo de Encuesta ......................................................................................... 76

5.3. Tabulación y Análisis de los datos obtenidos .................................................. 78

CAPÍTULO VI ................................................................................................................ 90

6. PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE LA RUTA ................................. 90

6.1. Macro localización ............................................................................................. 90

6.2. Micro localización .............................................................................................. 91

6.3. Enfoque ............................................................................................................... 91

6.4. Diseño de la Ruta .............................................................................................. 92

6.4.1. Datos Generales de la Ruta ......................................................................... 92

6.4.2. Descripción ..................................................................................................... 93

6.4.1. Vías de Acceso y transporte ........................................................................ 99

6.4.3. Alojamiento ................................................................................................... 102

6.4.4. Actividades en la Zona ................................................................................ 103

6.5. Mapa de la Ruta ............................................................................................. 104

6.6. Presupuesto para la realización del proyecto ............................................. 106

CAPÍTULO VII ............................................................................................................. 107

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 107

7.1. Conclusiones .................................................................................................... 107

7.2. Recomendaciones ........................................................................................... 110

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 112

ANEXOS ...................................................................................................................... 114

i

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La cultura gastronómica quiteña es invaluable, llena de matices y claras

representaciones del mestizaje, se fue forjando a través de los años,

adaptándose, enriqueciéndose y reinventándose cada día; es así que se ha

desarrollado en distintos ámbitos, uno de ellos y sin duda de gran importancia

está constituido por los establecimientos de elaboración y expendio de bebidas,

cafés y preparaciones tradicionales dulces.

Las cafeterías, heladerías y dulcerías constituyen uno de los principales ejes de

elaboración y comercialización de los dulces y preparaciones tradicionales,

estos establecimientos son puntos de encuentro donde la comunidad se reúne,

comparte y vive sus tradiciones, pero con el tiempo dichos espacios se han ido

perdiendo debido al desconocimiento de propios y extraños, es así que muchos

lugares emblemáticos no han logrado adaptarse y permanecer en el tiempo

manteniendo su esencia y caracterización inicial.

El Centro Histórico de Quito congrega en sus calles varios establecimientos

representativos de la cultura gastronómica de la ciudad, pero no existe ninguna

publicación que facilite y promocione la visita de los turistas a dichos lugares, lo

que hace que varios de ellos permanezcan en el anonimato.

ii

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

Objetivo General

Diseñar una ruta gastronómica de las Cafeterías, Heladerías y Dulcerías

tradicionales del Centro Histórico de Quito

Objetivos Específicos

Identificar las cafeterías, heladerías y dulcerías tradicionales

Identificar los dulces, postres y bebidas tradicionales de la zona

Investigar las formas de comercialización y venta de los dulces, postres

y bebidas tradicionales.

Determinar las principales técnicas, métodos de cocción y los productos

utilizados en la elaboración de recetas tradicionales

Reconocer los principales atractivos turísticos de la zona

Elaborar un folleto informativo de la ruta gastronómica con datos

históricos, culturales, gastronomía y tradiciones de la zona

Diseñar un mapa gráfico de la ruta gastronómica

iii

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Las tradiciones son parte fundamental de la vida en sociedad, conocerlas,

promoverlas y revalorizarlas son maneras de revivirlas; el presente trabajo

tiene como objeto reconocer y ubicar los establecimientos tradicionales de

expendio de bebidas y preparaciones dulces en Quito y la creación de una ruta

gastronómica que identifique las características, historia y evolución de cada

uno de estos lugares, incluyendo sus preparaciones más emblemáticas y

reconocidas.

Al tener una guía práctica que incluya todos los establecimientos los turistas

podrán conocer en detalle cada uno de estos lugares, se envolverán en el

mundo de los dulces, postres, bebidas y preparaciones tradicionales, se

incentivará su consumo y así se favorecerá el desarrollo del turismo

gastronómico en la ciudad.

Conocer la evolución y comprender la trascendencia que las cafeterías,

heladerías y dulcerías tradicionales han tenido para la cultura de Quito

constituye una interesante labor cuya finalidad es guiar a los turistas nacionales

y extranjeros con especificaciones claras para que quien emplee esta guía

sepa a donde ir y que va a encontrar en cada lugar.

iv

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

La propuesta de creación de una ruta gastronómica de Cafeterías, Heladerías y

Dulcerías tradicionales del Centro Histórico de Quito, ayudará a los turistas a

recorrer la zona.

Variables

Variable Independiente

Son las llamadas causales o cualitativas, se refiere a la cualidad, calidad y

clase dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en el

planteamiento del problema.

Ejemplo: género, ocupación, estado civil, etc.

Variable dependiente

Son las llamadas cuantitativas o efecto se las puede cuantificar medir o

numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables

independientes.

Ejemplo: edad, grado de instrucción, nivel de ingresos.

v

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Métodos

Método Deductivo

Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teoremas o

principios de aplicación universal y de aplicada validez, para aplicarlos a

soluciones o hechos particulares, es un método de razonamiento que consiste

en tomar conclusiones generales para llegar a explicaciones particulares.

Método Inductivo

Es el método que inicia con un estudio individual de los hechos para llegar a

conclusiones universales que son los principios o fundamentos de una teoría.

Con este método se obtienen conclusiones de hechos particulares para llegar a

conclusiones de carácter general.

Técnicas

Las técnicas e instrumentos de Investigación que se utilizarán en el desarrollo

de la tesis de grado son las siguientes:

Encuestas

Entrevistas

Observación

vi

Muestra Representativa

Tabulación y Procesamiento de datos

Tratamiento Estadístico

Análisis de Resultados

1

CAPÍTULO I

OBJETIVO

Conocer las principales características generales de la ciudad de Quito y

puntualizar los sitios turísticos más importantes del Centro Histórico de la ciudad.

1. GENERALIDADES DE LA ZONA

1.1. Reseña Histórica

“Quito, mi Quito, arrabal del cielo. Con ángeles que ordeñan en los corrales

húmedos del alba mientras los campanarios apuntalan el cielo.” 1

Quito, la ciudad metrópoli que descansa tranquila y hermosa rodeada de volcanes,

llena de historias, construida de leyendas, tan colonial como moderna. Nombrada

el primer patrimonio cultural del Ecuador, es el centro político y financiero de la

república.

La capital del Ecuador funde armoniosamente en su seno su pasado histórico que

permanece vivo no solo en los corazones de sus gentes sino también en su

cultura, sus tradiciones, su gastronomía, arte y música, sus imponentes

edificaciones que conservan su herencia indígena, mestiza y española mientras el

1“Quito, Arrabal del Cielo”. Letra: Jorge Reyes - Música: Gerardo Guevara.

2

Quito moderno se extiende cubierto de estilos vanguardistas, con parques,

edificios, centros comerciales, avenidas y autopistas, aeropuertos y terminales.

La historia de esta hermosa ciudad colonial, llena de leyendas tejidas por siglos,

está todavía viva en la memoria y sentir de sus habitantes. En épocas preincaicas

la importancia de Quito se basaba más en su ubicación geográfica estratégica que

en su status político. Fue centro de unión de varias rutas entre los principales

poblados de la zona y por lo tanto era el eje principal de un intenso intercambio

comercial y cultural.

“El surgimiento de Quito se remonta a los primeros habitantes que poblaron las

regiones orientales del Distrito alrededor del año 1030 A.C., en el sector del Inga.

Si bien existen restos arqueológicos que demuestran que la ciudad estuvo poblada

durante siglos, se desconoce el momento exacto de su fundación. “2

El sitio actual de Quito fue habitado por los Quitus, una tribu de la civilización

Quechua en una franja de terreno que se extendía desde lo que es ahora el Cerro

del Panecillo en el sur a la Plaza de San Blas, cuando los incas empezaron su

proyecto expansionista hacia el Reino de Quito, los Quitus resistieron por casi 20

años y después se sucedieron alrededor de 30 años para abarcar la permanencia

total de los Incas en la zona; con la llegada de los Incas, Quito se convertiría en

una ciudad importante de la zona norte del Tahuantinsuyo y la tras la destrucción

de Tomebamba se transformó en la segunda capital de imperio Inca.

“El 6 de diciembre de 1534 la ciudad sería conquistada por los españoles y es, a

partir de esa fecha, que se considera su fundación. Durante la colonia sería el 2 BURGOS, Hugo. (2002). Cuatripartición del Quito Inca. Consultado el 10/03/2012

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_Quito

3

centro político del actual Ecuador, la segunda ciudad en ser fundada en territorio

ecuatoriano y desde aquella época la capital y principal urbe de la nación.” 3

Tras la fundación la ciudad se fue poblando y dividiéndose en cabildos, se

trazaron límites y se repartió la tierra en solares delimitando áreas comunales y

religiosas.

Al principio del siglo XVI, la ciudad adoptó un estilo monumental en arquitectura

dado principalmente por la construcción por varias misiones Católicas entre ellas

los Dominicos, Agustinos y Franciscanos, de los templos majestuosos de San

Francisco, Santo Domingo, La Catedral y San Agustín. Los principales

acontecimientos esta época ocurrieron alrededor de estos templos, que se

convirtieron en los principales promotores de la religiosidad en los habitantes del

lugar.

De la mano de las órdenes religiosas se desarrollaron varias aristas del arte y la

cultura de la ciudad; uno de los principales centros de formación artesanal fue la

“Escuela Quiteña” un espacio donde se permitía el acceso a mestizos e indígenas

y donde tomaron forma las más representativas e importantes obras de arte de la

época y la historia.

A lo largo del desarrollo de la ciudad existieron importantes personajes que desde

su quehacer marcaron hitos en la vida de la urbe; como olvidar a Eugenio de

Santa Cruz y Espejo (Xavier Chusig), el historiador más grande, el fundador del

primer periódico de la ciudad, Manuela Sáenz, la primera mujer enrolada al

ejército Bolivariano, Manuela Cañizares, Manuela Espejo valientes mujeres que

3 BURGOS, Hugo. (2002). Cuatripartición del Quito Inca. Consultado el 10/03/2012

http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_Quito

4

dedicaron su vida a la causa libertaria para poder ver a Quito “Luz de América”

libre y soberano.

A lo largo del siglo XIX y con Quito como centro del poder político y económico de

la República del Ecuador, se suscitaron varios acontecimientos; constantes luchas

entre conservadores y liberales por el poder, mandatarios con regímenes de

crueldad y opresión, desarrollo urbano, muertes y nacimientos de grandes

personalidades.

En 1978, Quito fue declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural de Humanidad

con el objetivo de conservar sus conventos coloniales, iglesias y el centro histórico

en general. La extensión de la ciudad hacia el norte y el sur comenzó durante los

años 1980, cuando la principal área turística en la parte central norte (Quito

moderno) comenzó a crecer.

Quito, capital de la República del Ecuador, es hoy una metrópoli emprendedora y

el centro político del país, lleno de historia, tradición y leyenda, que crece a cada

paso, que te maravilla y te invita a conocerla, un paraíso que coexiste con el

tiempo y la historia.

1.2. Ubicación Geográfica

Quito, capital del Ecuador y de la provincia de Pichincha, ubicada a 13 Km al sur

de la Línea Equinoccial, al pie del volcán Pichincha y a 2805 m sobre el nivel del

mar, entre los 77º 55’ 45’’ y los 78º 40’ 20’’ de longitud occidental de Greenwich y

los 0º 12’ de latitud norte y 0º 40’ latitud sur, es una ciudad en la cual el sol dirige

5

sus rayos verticalmente y en cuyo cielo durante las noches, las constelaciones de

ambos hemisferios son plenamente visibles.

Se encuentra ubicada al norte de la región interandina del Ecuador, formando

parte de la Hoya de Guayllabamba, Quito ciudad única por su topografía se

extiende en las faldas del volcán Guagua Pichincha, del macizo del Rucu

Pichincha y del cerro Atacazo.

Tiene un área de 290880,36 hectáreas y su temperatura oscila entre 9 y 20°

centígrados. En suma, tan hermosa tierra, rodeada por montañas y con algunos

nevados, es conocida por tener un tesoro Colonial de pinturas, esculturas y

tallados.

El Centro Histórico de Quito, una de sus principales atracciones, se extiende por

más de 320 ha, convirtiéndose en el más grande América. Esta importante zona,

alberga invaluables iglesias, capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas,

museos, edificaciones republicanas y una interesante arquitectura de inicios del

siglo XX.

1.3. Población

Quito “Carita de Dios”, una ciudad que crece y se desarrolla apresuradamente,

tiene 2.239.191 habitantes en el Distrito Metropolitano de los cuales 1.619.438

viven en la ciudad. (INEC 2010).

Con un total de 1.150.380 de mujeres y 1.088.811 de hombres, de los cuales

aproximadamente el 90% se autodefine como mestizo, alrededor del 4,5% como

blanco y porcentajes menores como mulatos, negros e indígenas.

6

Quito una ciudad que convive y acoge ecuatorianos que vienen de provincia

principalmente por razones laborales, una ciudad de gente que se siente feliz, con

niños, jóvenes, adultos y adultos mayores que conviven en ambientes de

desarrollo y rápido crecimiento.

1.4. El Centro Histórico de la ciudad de Quito

El Centro Histórico de la ciudad de Quito es sin duda uno de los principales

atractivos turísticos del Ecuador, en sus callejuelas empedradas, casas con

pintorescos balcones adornados de geranios, campanarios imponentes, plazas

históricas, monumentos y museos, se ha tejido durante siglos la historia de la

ciudad. En su seno se encuentran ubicados los principales atractivos turísticos de

la ciudad, además de las oficinas de gobierno, la alcaldía, el palacio arzobispal y la

vicepresidencia

Considerado como el más grande, menos alterado y el mejor preservado de

América4, el centro histórico de Quito ofrece un sinfín de actividades turísticas y

culturales para propios y extraños durante todo el año, te invita a ser parte de

nuevas aventuras y viajes de descubrimientos, a vivir las leyendas, a disfrutar de

un buen canelazo, a saborear una quesadilla, a reír escuchando cachos y a

suspirar acompañado de una guitarra vieja.

Quito, una ciudad de ensueño que entreteje la historia y la vida moderna, que se

acopla a las nuevas tendencias pero que conserva intacta su esencia, su sentir y

su latir heroico.

4 Reconocimiento concedido por la Unesco en el 2009. Declara «Ciudad de Quito Patrimonio de la

Humanidad»

7

1.5. Atractivos Turísticos

Quito, Capital de la Cultura 20115, una ciudad de encanto que a cada paso te

sorprende, te transporta y te hace parte de la historia y las tradiciones. En Centro

Histórico congrega en su extensión varias edificaciones y plazas de gran

importancia, además de ser el lugar perfecto para admirar los atractivos turísticos

naturales de la zona, al pie de cada balcón recuerdas a los chullas y sus

serenatas, en los patios junto a las piletas te imaginas jugando al trompo mientras

escuchas unos chistes con la típica sal quiteña.

Las Iglesias fueron los principales centros de promoción de la fe católica en la

ciudad, sus imponentes edificaciones llenas de detalles y matices con motivos y

formas importadas del mundo recrean la perfección y majestuosidad.

Iglesia La Catedral

La Catedral Metropolitana, el templo

mayor, ubicado en el corazón de

Quito, es uno de los símbolos

religiosos de mayor valor espiritual

para la comunidad católica de la

ciudad. Su edificación se inició en

1562 diecisiete años después de que el

obispado de Quito fuera creado (1545) a cargo del obispo García Díaz Arias,

prosiguió la obra el obispo Pedro Rodríguez de Aguayo quien la culminó en 1806,

durante el mandato del Presidente de la Audiencia el Barón Héctor de Carondelet.

5 Mérito concedido por el Buró Internacional de Capitales Culturales (IBOCC) 8 de Septiembre de 2010.

Figure 1; http//turismoquito.wordpress.com.ec

8

Con estilo clásico Ortodoxo es una de las primeras iglesias construidas en el país

que mantiene una estrecha relación con la historia, en sus exteriores se pueden

apreciar las seis placas con las inscripciones de los fundadores de Quito, a demás

del mural que conmemora el descubrimiento del rió Amazonas. El domo se trabajó

en estilo neoclásico, así como el coro catedralicio -talla de Caspicara-. En el altar

mayor destaca el gran lienzo del tránsito de la Virgen, de Manuel Samaniego y fue

Bernardo Rodríguez quien trabajó los cuatro grandes lienzos de las naves

laterales. En esta iglesia se encuentran sepultados los restos del Mariscal Antonio

José de Sucre, además los de varios ex Presidentes de la República, obispos y

sacerdotes.

Por la Venezuela y Espejo se puede acceder al museo Iglesia de la Catedral.

Iglesia La Compañía

La Compañía de Jesús, es una de

las obras más significativas de

estilo barroco en la arquitectura

Sudamericana, fue la sede de la

orden jesuita en el Ecuador y

también albergó un colegio.

La construcción de la iglesia inició en

el año de 1605 bajo las órdenes del sacerdote Nicolás Durán Mastrilli, y concluyó

en 1765, un total de 160 años tomó la edificación de esta belleza arquitectónica,

su construcción está inspirada en la Iglesia del Gesù de Roma, Italia. Las

Figure 2: La Compañía. http://turismoquito.wordpress.com/

9

columnas son una copia de las hechas por Bernini en el Vaticano. En el interior,

cuenta con bellísimos retablos y púlpitos cubiertos con pan de oro, el retablo del

altar mayor fue obra de Legarda.

En esta iglesia se encuentran sepultados los restos de la primera santa

ecuatoriana Mariana de Jesús.

Actualmente se puede visitar el interior de la Iglesia, los patios del antiguo Colegio

San Luis Gonzaga y la Capilla del milagro de la Dolorosa siendo parte de un

recorrido guiado al que se puede acceder todos los días en diferentes horarios.

Iglesia El Sagrario

El Sagrario constituyó uno de los mayores

baluartes arquitectónicos de Quito en tiempos

de la Colonia, su construcción es de un

marcado estilo renacentista italiano. Fue

edificada a finales del siglo XVII. Su enorme

belleza se ve representada en varias obras de

arte de las cuales destacan la mampara

construida por Bernardo de Legarda, una de las manifestaciones más ricas del

barroco quiteño que posee acabados, esculturas y decoraciones. Su bóveda

central desemboca en una soberbia cúpula decorada con pinturas al fresco de

escenas de la Biblia protagonizadas por arcángeles, obra de Francisco Albán. El

retablo del altar mayor fue dorado por Legarda

Figure 3: El Sagrario. www.quitoencanto.com

10

Basílica del Voto Nacional

Esta monumental basílica

es la obra más importante

de la arquitectura neogótica

ecuatoriana y una de las

más representativas del

continente americano,

siendo a su vez la más

grande en tierras del nuevo

mundo. Tardó más de cien años en

construirse y es uno de las últimas muestras de la ideología y el partidismo por la

iglesia católica. Este templo religioso fue edificado para rememorar la

consagración del Estado Ecuatoriano al Sagrado Corazón de Jesús, celebrada

durante la presidencia de Gabriel García Moreno en 1873. Tiene 115 m de altura

lo que convierte a esta iglesia en el edificio más alto de la ciudad, está conformada

por 24 capillas internas que representan a las provincias del Ecuador. Este

santuario fue inaugurado y bendecido por el Papa Juan Pablo II en su visita al

Ecuador el 18 de enero de 1985. La Basílica, tanto por su estructura como estilo,

es comparada con grandes catedrales de todo el mundo. Es una de las iglesias

más bellas de la ciudad, adornada con gárgolas inspiradas en la fauna del país tal

como armadillos, iguanas, tortugas de las Galápagos, etc. Destacan también los

murales en el interior y las ventanas de cristal manchadas hechas en Barcelona.

Figure 4: La Basílica. www.quitoturismo.com

11

Iglesia de Santa Bárbara.

La Iglesia de Santa Bárbara

es un importante

monumento histórico,

construido en el siglo XVI,

Santa Bárbara fue una de

las primeras cinco iglesias

urbanas de Quito. Una cruz

de piedra, construida al lado de la iglesia,

sirve como un monumento a este hecho, destacan en su interior el cuadro de la

Virgen de la Espiga y su pintoresco patio y fuente de soporte en el exterior. Fue

construida por Juan Pablo Sanz tiene plante de cruz griega, fajones en eje y

cuatro cruceros.

Iglesia San Francisco

La Iglesia de San Francisco, la más imponente edificación católica quiteña,

ostenta el privilegio de ser el conjunto arquitectónico de mayor dimensión dentro

de los centros históricos de toda América y por ello es conocido como "el Escorial

del Nuevo Mundo". San Francisco es, además, una verdadera joya de la

arquitectura continental por su amalgama de diferentes estilos armoniosamente

combinados a lo largo de sus más de 150 años de construcción. La construcción

de templo y convento la comenzó Fray Jodoco Ricke, en 1536, a poco tiempo de

fundada la ciudad, y fue obra de arquitectos y talladores como fray Francisco

Figure 5: Santa Bárbara. www.tripadvisor.com

12

Benítez, quien asumió e

inauguró la obra en 1605.

La fachada del templo

refleja la presencia

temprana de elementos

manieristas, lo que lo

convirtió en un punto de

referencia de este estilo en

el continente. La severidad renacentista y el

manierismo exteriores contrastan con la decoración interna de la iglesia, en la que

se mezclan el mudéjar y el barroco bañados por pan de oro para dar un esplendor

inusual. En el altar mayor de San Francisco, dominado por un gran retablo

barroco y cubierto de pan de oro, destacan las esculturas de la "Virgen de Quito"

de Legarda y del "Jesús del Gran Poder" del Padre Carlos; ambos destacados

miembros de la escuela quiteña de arte.

San Francisco atesora en su museo obras de arte, pintura y escultura de la

Escuela Quiteña. Destacan obras de Rodríguez, Goribar, Mejía, Miguel de

Santiago y además de una colección de 22 obras en pintura sobre mármol del

siglo XVIII.

Iglesia La Merced

Esta iglesia se levantó en honor a la Virgen María protectora de la ciudad después

de las erupciones volcánicas del Pichincha que amenazaba con destruirla a

Figure 6: San Francisco. www.conocequito.com

13

mediados del siglo XVII. La puerta de acceso tiene un representativo marco de

piedra: pilastras de nichos

intercalados y adornos. El

retablo del altar mayor lo

realizó Bernardo de Legarda,

en 1751, las tribunas del

presbiterio y los cuatro

doctores de la iglesia que

adornan las pechinas de la cúpula, son obra del maestro Uriaco. En el nicho

central del altar mayor está la Virgen de las Mercedes, una estatua de piedra, de

tamaño natural, estofada. Guarda en su interior varias obras de arte, las catorce

estaciones del Vía Crucis, por la Judía Pinta, y varias pinturas por el Vencedor

Mideros.

Iglesia San Agustín

El arquitecto extremeño Francisco

Becerra, trazó los planos de la iglesia

y convento de San Agustín, hacia

1580 ó 1583, en 1606 se contrató al

arquitecto español Juan del Corral,

para la edificación. Terminada la obra

arquitectónica, se mandó traer de

Roma el retablo para el altar mayor y

Figure 7: La Merced. www.tripadvisor.com

Figure 8: San Agustin. www.quitoencanto.com

14

se hizo la talla de los altares laterales. Todo aquello estuvo terminado para 1650.

La fachada se trabajó según consta la inscripción puesta sobre la puerta de

entrada entre 1659 y 1669, simultáneamente Miguel de Santiago pintaba los

bellísimos lienzos de la vida de San Agustín en los reinterpretó cromáticamente y

dio vida y ambiente a los grabados del flamenco Bolswert que le sirvieron de

modelo. Además de esta serie, hay en San Agustín otra importantísima obra de la

Escuela Quiteña, del mismo Miguel de Santiago: el cuadro llamado de la Regla,

colosal tela de 8 metros por más de 6, que está sobre el presbiterio del templo.

Iglesia Santo Domingo.

Después de casi 40 años de

la llegada de la orden

dominica al Ecuador, en el

año 1580 se empezó a

construir su templo, con

planos y dirección de

Francisco Becerra. La obra

total concluyó en la primera

mitad del siglo XVII. Junto a la iglesia, del

lado del evangelio, se puso capilla aparte para Nuestra Señora del Rosario, en la

que más tarde se fundó la más importante cofradía de la ciudad. Iglesia y capilla

Figure 9: Santo Domingo. www.descubrequito.com

15

se adornaron con artesonados bien labrados, ricos retablos, imágenes de bulto y

lienzos. Desde 1586 trabajó en Santo Domingo Fray Pedro Bedón, a quien se

considera fundador de la Escuela Quiteña de pintura. Para la iglesia y convento el

habilísimo fraile talló y pintó obras como el óleo de San Nicolás de Tolentino, o el

altorrelieve del Beato Reginaldo recibiendo el escapulario de dominico, de manos

de la Virgen, preciosamente policromado en oro. Es conocido además por la

creación del colegio Mayor San Fernando instaurado para la enseñanza de

filosofía y latín.

Iglesia del Carmen Bajo

Tras el fuerte terremoto de 1698 que

destruyó la edificación de El Carmen

Bajo, fundada en 1669 en Latacunga

las carmelitas deciden trasladarse a

Quito donde empezaron su obra de

construcción que finalizó en 1745. En

los cuartos del convento se percibe la

herencia religiosa y cultural de la Orden

Carmelita, uno de sus principales atractivos es la obra de la madre Magdalena

Dávalos (1742), escultora y pintora. Nuestra Señora del Carmen ubicada en el

nicho central del altar, refleja el gran talento artístico de la religiosa.

Figure 10. Carmen Bajo. www.quitoadventure.com

16

Iglesia del Carmen Alto

El Carmen Alto se estableció en 1653 en la

casa que fuera de Santa Mariana de Jesús El

jesuita Marcos Guerra trazó el plan y construyó

templo y monasterio. El templo tiene fachada

principal que da a un atrio con pretil; es de una

sola nave cuadrangular y abovedada, y tiene

magníficos retablos. El Carmen alto guarda

algunas de las más perfectas joyas de la

escultura colonial quiteña. Como el conjunto monumental del tránsito de la Virgen,

la Virgen yaciente y los apóstoles en absorta y dolida contemplación.

La Plaza Grande

Conocida también como

la Plaza de la

Independencia y ubicada

en el corazón del casco

colonial, es la plaza

mayor de la urbe y

símbolo del poder

ejecutivo de la nación,

Figure11. Carmen Alto. Robert Gipson

Figure 12: Plaza Grande. www.in-quito.com

17

su principal atractivo es el monumento dedicado a los próceres del Primer Grito de

Independencia del 10 de agosto de 1809, se encuentra decorada con hermosos

jardines y árboles centenarios, además de ofrecer una hermosa vista de las

estribaciones aledañas.

El entorno de la plaza se encuentra flanqueado por el Palacio de Carondelet, la

Catedral Metropolitana, el Palacio Arzobispal, el Palacio Municipal y el Hotel Plaza

Grande. Es el mejor sitio de encuentro en el centro de la ciudad, un lugar preso en

el tiempo donde comparte niños, adultos y sobre todo adultos mayores de

momentos de camaradería y aprendizaje.

Durante los fines de semana y días festivos se realizan eventos culturales que

incluyen conciertos, presentaciones de teatro, danza y bailes folclóricos.

La Plaza del Teatro Nacional Sucre

Recorrer la plaza y

el Teatro Nacional

Sucre, símbolo

insigne y perpetuo

del arte hispano en

América es una

experiencia inolvidable, te transporta

a las grandes óperas y zarzuelas del mundo, te llena de música y arte en su mejor

expresión.

Figure 13: Teatro Sucre. www.decuadoralmundo.com

18

Según datos históricos, se sabe que entre 1565 a 1765 la Plaza del Teatro era la

Plazuela de las Carnicerías. Entre 1670 a 1672 se celebraban corridas de toros

todos los sábados, más tarde se consolida su uso y en 1790 se convierte

exclusivamente en Plaza de Toros. El gobierno de Ignacio de Veintimilla en 1877

al ver la necesidad de construir un teatro a la altura de las grandes obras que se

presentaban en la época, cedió la casa y solar a la sociedad "Civilización" para la

construcción del teatro. Los trabajos fueron hechos entre 1879 y 1886. El 25 de

noviembre de 1886 fue la gran inauguración con la presentación del pianista

parisino Capitán Voyer, interpretando el Himno Nacional, con el acompañamiento

de la Orquesta Nacional.

Actualmente es uno de los principales centros de producción y montaje de

espectáculos artísticos, destacan en marzo el festival de Jazz, octubre de música

ecuatoriana, abril el festival de Música Sacra, entre otros.

Calle La Ronda

“Hablar de la Ronda es hablar

de arte, tradición y cultura; su

sólo nombre evoca en la mente

romanzas, pasillos, coplas y

cantares que enamoraron en su

tiempo a más de una pareja. Su

encantadora arquitectura, con

Figure 14: Calle La ronda. www.patrimonioquito.gob.ec,

19

balcones prominentes, techos adintelados, acabados de madera y cal matizados

con un contraste azul-blanco clásico colonial español, transportan a sus visitantes

a un lugar donde el tiempo parece haberse detenido en los albores del siglo

XX.”6La Ronda era el sitio de entrada para los viajeros que llegaban a la ciudad

desde el sur, sus casas eran tabernas en las que se comercializaba la bebida

tradicional de la época, la chicha, esa calle recibió su nombre por la estrechez que

la caracteriza y su similitud con las Rondas de España. Varios personajes vivieron

en este hermoso lugar, de entre ellos podemos citar a: Federico González Suárez

y Sergio Mejía.

Tras su intervención y regeneración, la Ronda se ha convertido en uno de los

centros turísticos obligados para todos los turistas y visitantes, su actividad

nocturna ofrece música en vivo, baile, comida, bebidas calientes y cocteles.

Existen regularmente presentaciones de danza y música nacional.

Palacio de Gobierno

El Palacio de

Carondelet o

Palacio de

Gobierno, es la

sede del

Gobierno y

6 La Ronda. http://www.quito.com.ec/ Figure 15: Palacio de Gobierno. www.hoy.com.ec

20

residencia oficial del presidente del Ecuador. Durante la época de la colonia

española, fue conocido como Palacio Real de Quito pues era la sede de la Real

Audiencia de Quito y de la gobernación civil y militar de la región. Edificado al

estilo neoclásico, fue construido a finales del siglo XVIII; destaca sobre todo la

fachada cuyo principal elemento, una columnata, se mantiene hasta la actualidad

y fue construida por orden de Francisco Luis Héctor Barón de Carondelet. Sin

duda el eje principal de la Plaza Grande, imponente y majestuoso, de gran belleza

y valor arquitectónico.

Una de las principales actividades de la que pueden ser participes los turistas y

visitantes se celebra todos los días lunes en la mañana, el Cambio de Guardia se

ha convertido en un espacio de importante interacción en el sector, el desfile de

los Granaderos de Tarqui al ritmo de las marchas militares son sin duda un

espectáculo digno de admirar.

El presidente Rafael Correa abrió sus puertas para los turistas, se puede visitarlo

de martes a domingo desde las nueve de la mañana hasta las cinco de la tarde.

Centro Cultural Metropolitano

Gracias a la intervención del Fondo

que se realizó desde el año 2009 con

el aval del Fondo de Salvamento del

Patrimonio Cultural de Quito (FONSAL)

actualmente Instituto Metropolitano de

Patrimonio Cultural, esta edificación

Figure 10: Centro Cultural Metropolitano. www.quto.com

21

que cuenta con cuartos abovedados patios y columnas de piedra y que durante la

historia cumplió varias funciones, desde el Cuartel Real de Lima en el siglo XVII,

sede temporal de la alcaldía y salón de la ciudad, hasta la antigua Universidad

Central en la segunda década del siglo XX, el 27 de julio del 2000 fue inaugurado

el Centro Cultural Metropolitano, un espacio dedicado hoy o brindar una rica y

variada oferta cultural además de espacios para realizar encuentros, exposiciones

o espectáculos, con cinco salas y un patio poli funcional, actualmente sede del

Museo Municipal Alberto Mena Caamaño y la Biblioteca Municipal.

En sus amplias salas se exhiben permanentemente obras de destacados pintores,

escultores, fotógrafos y artistas en general. Cuenta con una cafetería interna.

Se encuentra abierto al público de martes a domingo desde las nueve de la

mañana hasta las cinco de la tarde.

Museo de la ciudad

El Museo de la ciudad

funciona en las instalaciones

del antiguo Hospital San Juan

de Dios el mismo que fue

rehabilitado para museo por

la Empresa del Centro

Histórico (ECH) ,fue

construida en el siglo XVI,

conserva gran parte de su estructura Figure 11: Museo de la ciudad. Gustavo Domínguez

22

inicial compuesta por varios patios internos, corredores, grandes salones,

bóvedas, una capilla, entre otros.

Ofrece una exposición permanente de la vida cotidiana de Quito de los siglos XVI

al XX y exposiciones varias en sus distintos salones, posee además una tienda de

artesanías, cafeterías y espacios rentables.

23

CAPÍTULO II

OBJETIVO

Especificar y puntualizar los ejes que serán considerados en la investigación como

factores determinantes de la tradición de un lugar como también las características

principales de una cafetería, heladería y dulcería.

2. CAFETERÍAS, HELADERÍAS Y DULCERÍAS TRADICIONALES

2.1. Definición de Tradición

Del latín traditio, y éste a su vez del verbo tradere «entregar»7; se considera

tradición al conjunto de bienes y patrones culturales que una o varias

generaciones heredan de las anteriores y las transmiten a las siguientes por

considerarlas significativas para la comunidad. Se trata de aquellos valores,

costumbres y manifestaciones que son conservados socialmente al ser

considerados como meritorios y que se pretenden inculcar a las nuevas

generaciones. La tradición, por lo tanto, es algo que se hereda y que forma parte

de la identidad de una comunidad. El arte característico de un grupo social, con su

música, sus danzas y sus cuentos, forma parte de lo tradicional, al igual que la

gastronomía y otras cuestiones.

“Se considera tradicionales a los valores, creencias, costumbres y formas de

expresión artística característicos de una comunidad, en especial a aquellos que

7 Etimología de Tradición: http://es.wikipedia.org/wiki/Tradici%C3%B3 Consultado el 23/03/2012

24

se transmiten por vía oral. Lo tradicional coincide así, en gran medida, con la

cultura y el folclore o «sabiduría popular»”.8Entre otras, las representaciones

artísticas, música, danza, literatura, gastronomía característica de un grupo social,

forman parte de lo tradicional.

2.2. Factores para considerar un lugar Tradicional

Existen varios factores para considerar un acontecimiento, representación artística

o un lugar como tradicional, la principal característica es sin duda que haya

permanecido en el tiempo y sea parte de la memoria colectiva siendo un eje

representativo de la cultura popular.

Para los fines de la siguiente investigación, se tomará en cuenta algunos factores

que a criterio de los autores del presente documento son piezas fundamentales

para considerar un lugar como tradicional.

Tiempo y trascendencia: medido en años de servicio y existencia del lugar,

además de su adaptabilidad a las nuevas tendencias manteniendo siempre

la esencia de su creación aún a pesar de no pertenecer a los primeros

dueños.

Producto: debe ser parte de la gastronomía típica ecuatoriana y sobre todo

de la quiteña, en el lugar se deben producir o comercializar los dulces,

postres y bebidas tradicionales de la ciudad.

Pertenencia: entendida como la noción de origen y procedencia del lugar,

que sea considerado por los ciudadanos como un sitio que hace parte de la 8 GUERRERO, Julián. (2008). La Tradición, herencia y sapiencia del pueblo. Consultado el 10/04/2012

http://es.uedu.org/cultural/Tradici%C3%B3n

25

ciudad, un emblema, un factor de convivencia, de cotidianidad para la

sociedad.

Instalaciones: además de estar ubicado en el centro histórico el

establecimiento debe mantener características propias y tradicionales, una

decoración moderada.

2.3. Cafeterías

Entender las cafeterías como lugares de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y

no sólo un sitio para consumir, es típico de muchas ciudades del mundo, entre

ellas Quito. El hecho de tomar un café, representa no solo la acción de beber un

líquido amargo, sino que hace referencia a un momento de tertulia, de reunión

entre amigos, de confluencia de puntos de vista, de compartir ideas, escuchar lo

que los otros piensan y construir conocimiento también, es el espacio donde

puedes sentarte a leer un buen libro, escuchar música, disfrutar del paisaje y de

las historias que se comentan. Dedicar tiempo para tomarse un café, un ponche,

un batido compartiendo humitas, quimbolitos o quesadillas es una tradición

arraigada en la cotidianidad de los quiteños.

La historia de las cafeterías en el mundo es muy interesante, se conoce que las

primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en la década de 1550, se

popularizaron rápidamente y su número creció notablemente en poco tiempo. Se

consideraba a estos establecimientos como puntos de encuentro para los turcos

quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar

de la vida cotidiana. En muchas ocasiones los sultanes intentaron en prohibir las

26

cafeterías, pero no lograron obtener resultados positivos, considerando el alto

impuesto que obtenían del comercio del café. Pronto la costumbre de las

cafeterías empezó su expansión hasta entrar a Europa desde Hungría. Las

cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde

se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de

contacto humano y de conversación se mantiene hasta la actualidad.

La idea de cafetería como se la conoce actualmente vino como parte del bagaje

cultural llegado con los españoles, como una evolución de las pulperías y

chicherías que se desarrollaron en América y posteriormente con la

internacionalización del concepto de cafetería nacido en Estambul. Con el tiempo

estos lugares se fueron popularizando, se abrieron nuevos locales y nacieron

muchos de los sitios de mayor historia y de gran aporte a las gastronomía

ecuatoriana, sobre todo por ser los puntos de comercialización de entremeses y

dulces tradicionales, se empezaron a desarrollar recetas con personalidad y el

toque secreto de cada lugar. Algunos de estos establecimientos donde se ha

escrito la historia de Quito se mantienen hasta ahora, deleitando a propios y

extraños con buena comida y sobre todo con la posibilidad de adentrarse en

épocas pasadas.

2.4. Heladerías

Una heladería es mucho más que un establecimiento en el que se comercializan y

se sirven helados, es un espacio para la creatividad, para compartir y disfrutar de

esas delicias de fruta, hielo y crema. Los helados son una de las preparaciones

27

favoritas de niños y adultos, sabores que evocan recuerdos, que te transportan y

te hacen soñar.

El origen de los helados es muy antiguo, existen dos teorías sobre su

aparecimiento, la primera sostiene que los antiguos romanos son los inventores

del “sorbete” ya que se conoce que ellos utilizaban nieve, frutas y miel para

preparar este refrescante postre, mientras que hay quienes señalan que los

chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas

con miel y frutas.

La congelación de ánforas llenas de frutas y pulpas que para mejorar su sabor se

mezclaban con miel en la nieve, fue utilizada como un método de conservación y

almacenamiento.

La elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer

de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados

un placer para Reyes y personas privilegiadas. Según referencias históricas, en

los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban

y servían helados.

Pero fue en el año 1660, el siciliano Francesco Procopio de Coltelli (cocinero de

Luis XIV de Francia) quién inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el

azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, y en 1668,

abrió en París la primera heladería el "Café Procope", donde además de café se

servían helados, así se popularizó el delicioso postre y empezó su paseo por toda

Europa.

28

Los ingleses lo llevan a Estados Unidos y pasa luego a toda América. Según

algunos historiadores sería alrededor del año 1750, que el helado llegó a territorio

sudamericano elaborado inicialmente a nivel artesanal.

En Quito, la preparación de estos postres fríos data de la época de la colonia, los

helados eran preparados con frutas de la región, miel o panela y fue en los

conventos y casas de familias adineradas, quienes tenían la posibilidad de utilizar

hielo traído del Pichicha, donde se empezó su elaboración.

Con los años han nacido varios establecimientos especializados en la preparación

de helados, varios de los cuales permanecen hasta la actualidad, en algunos

casos se ha tecnificado el proceso y en otros el toque que le da a los helados la

manera artesanal de prepararlos es el mejor secreto que nunca debe ser

suprimido.

Otro eje de desarrollo y popularización de los helados en Quito lo constituyen los

tradicionales carritos de madera con un simpático heladero vestido de traje,

delantal blanco y sombrero ubicados en varios puntos del centro de la ciudad. Un

oficio tradicional de más de 100 años que principalmente lo practican personas de

la tercera edad, herederos de la tradición familiar. Esta costumbre según los

propios actores se han ido perdiendo con el tiempo, hoy en día no suma más de

27 agremiados cuando en los buenos tiempos llegaron a ser 150. Según los

heladeros el sabor y la calidad de sus productos dependen sobre todo de que las

frutas sean frescas y del gusto que implica prepararlos cada mañana con el hielo

seco recién traído de la fábrica.

Quito ofrece una extensa gama de sabores y texturas para todo tipo de gustos, no

hay excusas para no disfrutar de estos manjares que nunca pasan de moda.

29

2.5. Dulcerías

Los dulces o confites son productos elaborados principalmente a base de azúcar,

la cual combinada con frutos secos, pulpas, cacao, entre otros generan deliciosas

recetas apetecidas por niños, jóvenes, adultos y adultos mayores.

En la antigüedad se utilizaba la miel como endulzante, durante siglos los postres y

platillos dulces más apetecidos se elaboraban a base de este ingrediente, pero fue

con la aparición del azúcar de caña y posteriormente de remolacha que se dio el

verdadero desarrollo de la confitería en el mundo.

Inicialmente se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero en la

actualidad existen estudios que sugieren que viene de Nueva Guinea, dónde hace

8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines, además de ser

cortada y masticada por su sabor agradable. Los griegos y romanos conocían el

azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la

elaboración de bebidas. Pero fueron los persas quienes practicaron los métodos

para la obtención del azúcar en estado sólido.

Con la llegada de los españoles llega también a América la caña de azúcar, cuyo

cultivo se desarrolló vertiginosamente hasta convertirse en el principal continente

productor del mundo. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que

importaba de América, fue en Francia, durante la época de Napoleón, que se

empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países

europeos a nivel familiar desde el comienzo de la edad media aproximadamente,

las dulcerías o confiterías como se conocen actualmente se originaron en las

boticas, se sabe que se añadía azúcar o miel para cubrir el gusto poco agradable

30

de las recetas que allí se preparaban. Es también importante indicar que el origen

de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la

conservación de alimentos; de esta manera nacen la leche condensada y

mermeladas.

En Quito los principales centros de desarrollo de la confitería fueron los conventos,

las monjitas venidas de Europa empezaron a desplegar las recetas que conocían

y a crear nuevas en base a los productos de la zona. También en las casas de

familias se desarrollaban y perfeccionaban las recetas de los dulces tradicionales

con un toque personal.

De esta manera se elaboraron los dulces que son conocidos hasta la actualidad,

pequeños bocadillos que nunca dejan de sorprender a quienes se deleitan con su

sabor y aunque han sido muy pocos los sitios que se han logrado mantener

durante generaciones, su gran valor histórico y sentimental son parte de la cultura

e identidad de Quito.

31

CAPÍTULO III

OBJETIVO

Especificar que son las rutas gastronómicas, cómo nacieron, su evolución y

presencia en el medio e identificar las cafeterías, heladerías y dulcerías que

pertenecerán a la ruta en base a los parámetros definidos.

3. RUTAS GASTRONÓMICAS

3.1. Historia

Una ruta gastronómica ofrece una relación entretenida, sensorial y educativa entre

los alimentos, debe brindar a los visitantes una serie de placeres y actividades

relacionadas con los elementos que la distinguen: comida, producción agrícola y

entretenimientos propios de la cultura del sector.

Se conoce que en Europa durante el siglo XIII, se empezaron a realizar las

primeras guías gastronómicas, las cuales no eran más que una publicación que

contenía los nombres y breves descripciones de las consideradas mejores

posadas y restaurantes de la época. Estas guías eran realizadas por

personalidades conocidas por su gran apetito que se dedicaban a clasificar los

restaurantes de acuerdo a su criterio y conocimiento, los famosos "gourmets" o

"gastronomers", quienes viajaban por diversos lugares en busca de los mejores

sitios para alimentarse.

Considerando que la gastronomía hace parte de la cultura y tradiciones de cada

lugar, el turismo gastronómico se fue popularizando con el tiempo, en la actualidad

32

existen varias rutas gastronómicas en el mundo dedicadas a diversos tipos de

comida o insumos, en Europa podemos citar por ejemplo la ruta del jamón Ibérico,

ruta de los quesos de cabra, ruta de las frutas y los licores, ruta de los vinos.

La Ruta Gastronómica constituye un término no muy popular en nuestro medio,

pero conscientes del gran valor y la variedad de nuestra cultura gastronómica el

desarrollo de rutas es una muy buena opción para incentivar y promover el turismo

en distintos rincones de nuestro país.

3.2. Definición

El turismo gastronómico es una forma de hacer turismo en la que la gastronomía

del lugar visitado es parte de la actividad fundamental durante la visita, se

considera una nueva opción de aventura enfocado a todo tipo de gente dispuesta

a experimentar nuevos sabores, nuevas culturas y costumbres culinarias y aunque

la actividad gastronómica es parte fundamental del recorrido, las actividades del

turismo gastronómico no se centran sólo en la asistencia a restaurantes donde se

sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de mercados, tiendas de

venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los lugareños,

participación en fiestas locales, entre otros. Uno de los objetivos de la ruta

gastronómica es el de sorprender a los turistas con nuevos sabores y

preparaciones típicas del lugar, no solamente visitar sino volverse parte de la

actividad.

Para proponer las actividades o visitas enmarcadas en la ruta se eligen temas

culinarios que remarcan la identidad de la zona, se promueve la venta de

33

productos alimenticios tradicionales con el fin de desarrollar la economía local, se

promueve la cultura e identidad de la región. El turismo gastronómico no es un

espacio de desarrollo aislado, generalmente está asociado a otras actividades

complementarias.

3.3. Rutas Gastronómicas en la zona

“El turismo se orienta cada vez más a la búsqueda de nuevas experiencias, un

turismo más activo que pasivo. Las actividades relacionadas con la naturaleza, la

cultura, la gastronomía y la aventura son cada vez más demandadas en el

Ecuador, la oferta se dirige a comercializar de nuevas experiencias turísticas

altamente satisfactorias, dentro de entornos confiables y sostenibles. Esto se da

tanto para el turista extranjero como para el nacional.

Según una encuesta realizada por el ministerio de turismo en el 2009, solo el 5 por

ciento de los turistas nacionales, salen explícitamente en busca de sitios de

comida, pero toda movilización implica la demanda de servicios de alimentos y

bebidas, con el consiguiente aporte a la economía de los emprendedores en

restaurantes y proveedores de insumos”. 9

Desde finales del año 2008 el Ministerio de Turismo lidera una campaña para

desarrollar rutas gastronómicas, en torno a los principales lugares y sitios

turísticos del Ecuador. Conscientes de la riqueza gastronómica que tiene nuestro

país a lo largo y ancho del Ecuador se está motivando la promoción del turismo

gastronómico mediante la creación de rutas y circuitos.

9 Ministerio de Turismo. Rutas Gastronómicas en el Ecuador. Consultado el 20/04/2012:

http://www.turismo.gob.ec/

34

En la actualidad no existen rutas gastronómicas del Centro Histórico de Quito que

hayan sido editadas y comercializadas en la ciudad.

En los últimos años CAPTUR (Cámara Provincial de Turismo de Pichincha)

elaboró una guía gastronómica y de entretenimiento de Quito que se encuentra

disponible en la red.10

Asimismo existen diversos sitios web, revistas y publicaciones que refieren a

distintos restaurantes, cafeterías y sitios de interés en el centro de la ciudad, pero

una ruta como tal no se encuentra disponible.

3.4. Cafeterías Seleccionadas

EL Centro Histórico de Quito, un espacio de descubrimiento y convivencia con

épocas pasadas, ofrece una gama de pintorescos lugares en los que se puede

disfrutar de un café, un ponche, un chocolate acompañado de humitas.

quesadillas, quimbolitos entre otros.

A continuación se presentan los sitios de mayor tradición en el centro de la ciudad,

lugares que a pesar del tiempo se han mantenido y han conservado ese algo

especial que los hace únicos y sin los cuales transitar por el centro de la ciudad no

sería lo mismo:

Cafetería Modelo

Uno de los principales y más recordados sitios de encuentro y tertulia para los

quiteños es sin duda la Cafetería Modelo, ubicada en la calles García Moreno y

10

CAPTUR. Guía gastronómicas de Quito. Consultado el 20/04/2012. http://www.captur.com/gg/index.html

35

Sucre, es imposible no recordar los asientos rojos y los tapices de hace 61 años

cuando José Báez Espinosa la fundó en 1950. Paredes con fotografías del Quito

antiguo y recortes de periódicos evocando la historia y trascendencia del lugar

invitan a tomarse un cafecito recién filtrado acompañado de humitas y muchos

recuerdos.

La especialidad de la casa es el ponche que se prepara hasta la actualidad con la

receta original de familia, además, no pasan desapercibidos el chocolate caliente y

por supuesto el café; “el secreto está en el servicio y la calidad de los productos,

por más que el tiempo pase y la competencia sea fuerte la esencia es la misma

desde que empezamos” señala don José, el fundador del establecimiento.

La cafetería ofrece a sus clientes preparaciones tradicionales de Quito, además de

otros deliciosos platillos a precios razonables. Los preferidos por su fiel clientela

son: las quesadillas, roscones, empanadas, quimbolitos, humitas, sánduches

calientes, sánduches de pernil, dulce de higos, entre otros.

Hace 6 años, gracias a la aceptación y gran demanda abrieron una sucursal, en

las calles Venezuela y Mejía, en una casa antigua con patio señorial que conserva

la esencia del lugar original. Los viernes ofrece show de música en vivo y además

se preparan platos la carta.

La Cafetería Modelo un lugar que ningún turista o lugareño puede perderse, lleno

de historia, sabor, calidez y deliciosas recetas de antaño preparadas a diario para

nuestro deleite.

Personalidades de la política, el deporte, la farándula visitan el lugar a menudo, el

recordado Sarzocita asiste por lo menos una vez al mes, le gusta sentarse en la

mesa esquinera junto a la ventana de la primera planta y siempre pide café

36

pasado, Magdalena Báez recuerda que su tío, el fundador de la cafetería, contaba

que el ex presidente Camilo Ponce Enríquez era fiel cliente del lugar, por lo menos

una vez al mes desayunaba ahí y todas las mañanas pasaba saludando en su

camino al Palacio de Gobierno, su menú preferido incluía ponche y quimbolitos

37

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: CAFETERIA MODELO

Propietario: Familia Báez Martínez Tiempo de Funcionamiento: 62 años

Dirección: Sucre y García Moreno

Días de Atención:

Lunes a Domingo

Horarios de

Atención:

8:00 am – 7:30 pm (L, M, Mi)

8:00 am – 8:00 pm (J, V, S)

8:00 am – 6:00 pm (Do.)

Nº de Puestos: 95 Rotación Promedio: 2.5

Precio Promedio: 1,50 Nº de Empleados: 10

Principales

Proveedores:

Pronaca Pollo, Embutidos, Huevos

Sr. Manuel Chiriboga Empanadas

Sr. Francisco Guita Quesadillas, Roscones

El Kukurucho de Maní Dulces Tradicionales

Sra. Mariana Sánchez Barquillos

Productos Precios Productos Precios

Ponche

Chocolate Caliente

Café Pasado

Café con Leche

Sánduche de Queso

1,25

1,25

0,75

1,00

1,00

Humita

Quimbolito

Quesadilla

Empanada

Cono de Helado

0,80

0,80

0,60

0,75

0,75

Producto Estrella: Ponche con Sánduche de Queso Caliente

Autor: Michelle Godoy Estévez

Entrevista 2012

38

Cafetería Niza

La cafetería Niza un lugar de ensueño, de música y de recuerdos, con más de 60

años de historia, primero se ubicó en las inmediaciones de la plaza del teatro, tras

sufrir un incendio el edificio donde funcionaba se traslado a la Venezuela y Sucre

donde funciona desde hace más de 30 años.

En la década de los 40 fue el sitio preferido de los bohemios en Quito, allí se

escribieron varios de los más lindos pasillos, era el lugar de encuentro de grandes

autores e intérpretes como Luis Aníbal Granja, Humberto Salgado entre otros,

quienes acompañados de una guitarra y en su ambiente preferido pasaban horas

y horas cantando y componiendo.

La cafetería Niza es una parada obligatoria símbolo de tertulia, de camaradería de

historia y música. El platillo preferido de los comensales es el sánduche de higo

con queso, pero no se puede olvidar los deliciosos sánduches de pernil, de queso

caliente, las humitas, quimbolitos, sus chocolates, ponches y ese café de aroma

que invita con solo acercarse.

Su propietaria, está orgullosa de comandar a diario a su fiel equipo de trabajo,

señala que sus empleadas son parte fundamental del éxito de su cafetería, varias

de ellas han compartido toda su juventud en el negocio y tienen ya más de 20

años trabajando allí.

Otro de las ventajas de tomarse un chocolatito, un ponche o simplemente un

cafecito en el Café Niza según doña Bertha, la propietaria es que ellas utilizan

utensilios clásicos, nada de batidoras, hornos, planchas eléctricas, sino que todo

39

se hace a la antigua, no faltan en su cocina los batidores de mano, unos cuencos

de barro, cucharas de palo y las grandes tamaleras.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: CAFETERIA NIZA

Propietario: Sra. Bertha Flores Tiempo de Funcionamiento: 54 años

Dirección: Venezuela y Sucre

Días de Atención: Lunes a Sábado Horarios de Atención: 7:30 am – 7:30 pm

Nº de Puestos: 32 Rotación Promedio: 3


Principales

Proveedores:

Pronaca Embutidos, Huevos

Familia Tobar Dulces Quiteños

Quesadillas de San Juan Quesadillas, Roscones

Sra. Juliana Cevallos (Ambato) Chocolate


Desayuno

Café pasado

Sánduche Caliente

Pan de horno

Dulce de Leche

2,00

0,75

1,25

0,25

0,40

Ponche

Chocolate

Quesadilla

Dulce de Guayaba

Jugo de Frutas

1,50

1,50

0,50

0,40

1,25

Producto Estrella: Chocolate de Ambato


Entrevista 2012

40

Café Chapineros

El café Chapineros ubicado en Chile y Flores es el sitio perfecto para tomar café

como se lo hacía hace más de 70 años, sentir la añoranza del Quito de principios

del siglo XX en cada taza de café es la mejor experiencia que se puede tener. Su

propietaria Magdalena Checa ha atendido toda su vida en ese local y a quien se lo

pregunta le contesta “aquí nací y aquí nos acabaremos toditos”.

La especialidad de la casa es el pernil, a diario, en su cafetería fundada en 1938

se acaba, al menos, una pierna sazonada como solo ella sabe hacerlo, con más

de 80 años es inspirador verla cortar con cuidado lonjas de pernil para hacer los

populares sánduches. El secreto dice ella es que luego de ponerle el sabor, hay

que llevar la pierna de cerdo a los hornos de barro que están en El Panecillo.

Otra de las especialidades del lugar son las tostadas, que se hacen con una

receta de pan hecho especialmente para tostarlo y servirlo con mantequilla, batida

a mano, generalmente va acompañado de queso. El plato de nata fresca es muy

apetecido también.

Café de esencia, chocolate, jugos, té y aguas aromáticas complementan estos

platos que se preparan como parte de una tradición familiar que continua viva.

Lo más agradable del lugar es que mantiene esa mística del siglo pasado, y

verdaderamente uno bebe el café de antaño acompañado de recuerdos y

añoranzas.

41

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: CAFÉ CHAPINEROS

Propietario: Sra. Magdalena Checa Tiempo de Funcionamiento: 74 años

Dirección: Chile y Flores

Días de Atención: Lunes a Sábado Horarios de Atención: 10:00 am – 8:00 pm



Principales

Proveedores:

Pronaca Embutidos, Huevos


Sra. Mariana Checa Humitas y Quimbolitos


Sánduche de Pernil

Café pasado

Humitas

Jugo de Frutas

Dulces Tradicionales

1,90

0,90

0,90

1,50

0,50

Ponche

Chocolate

Quesadilla

Tostadas

Quimbolitos

1,75

1,50

0,50

0,70

1,00

Producto Estrella: Sánduche de Pernil


Entrevista 2012

42

Las Covachas

Las covachas corresponden a un conjunto de cafeterías y dulcerías ubicadas en

los bajos de la Catedral al lado izquierdo de la Plaza de la Independencia, se

caracterizan por expender los dulces y preparaciones tradicionales de la ciudad.

Cada uno de los establecimientos tiene su toque especial y comparte con el

público sus especialidades, en sus vitrinas se puede encontrar gran variedad de

productos, desde sánduches, empanadas, roscones, quesadillas, dulces, bebidas

calientes y frías hasta helados de paila recién elaborados e incluso algunos de los

platos tradicionales de la gastronomía ecuatoriana como por ejemplo el seco de

chivo a la guatita.

Por sus mesas y sillas circulan a diario personalidades de la política, el deporte y

la farándula nacional, según doña Fabiola, una de las propietarias, hay una gran

ventaja de tener los establecimientos tan cerquita y es que todas se conocen,

algunas incluso somos familia y siempre nos ayudamos de ser necesario, eso

hace que nuestros clientes sientan un ambiente cálido y familiar y que sepan que

aquí se encuentra todo.

Son un total de 6 pequeños locales y cada uno tiene su producto insigne, se

recomienda visitarlos en grupos pequeños por el reducido espacio de sus

instalaciones; empezamos de izquierda a derecha desde la Venezuela:

43

- Dulce Nieve: ofrece una amplia variedad de jugos, batidos y sánduches además

de humitas de sal y dulce, quimbolitos y otras preparaciones tradicionales. Su

principal producto son los helados de paila preparados por la dueña desde hace

más de dos décadas, lo más apetecidos son los de mora y naranjilla.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: DULCE NIEVE

Propietario: Sra. Mariana Tito Tiempo de Funcionamiento: 21 años

Dirección: Espejo y Venezuela (Bajos de la Catedral)

Días de Atención: Lunes a Domingo Horarios de Atención: 10:00 am – 6:00 pm



Principales

Proveedores:

Leche Pasteurizadora Quito


Sra. Cecilia Santos Pulpas de Fruta


Helado Simple

Helado Doble

Tulipán

Tres sabores


1,25

1,50

2,00

2,50

0,50

Pastel

Café Pasado

Quesadilla

Humita

Quimbolitos

0,90

1,00

0,50

0,90

0,90

Producto Estrella: Helados de Paila de Mora, Naranjilla y Guanábana


Entrevista 2012

44

- Fabiolita: los sánduches de pernil de doña Fabiolita con más de 50 años de

historia, utiliza finos cortes del pernil de cerdo con un adobo especial horneado a

leña, acompañado de cebollas encurtidas y rodajas de tomate, servidos en pan de

miga especialmente elaborado para sus famosos sánduches.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: CAFETERIA FABIOLITA

Propietario: Fabiola Flores Tiempo de Funcionamiento: 56 años





Principales

Proveedores:

Sr. José Jiménez Pan

Sra. Manuela Chicaiza Cerdo

Mercado Central Cebollas, Tomates

Santa María Varios


Sánduche de Pernil

Chocolate Caliente

Café Pasado

Café con Leche

Jugo

2,00

1,15

1,00

1,20

1,00

Humita

Quimbolito

Quesadilla

0,75

0,75

0,60

Producto Estrella: Sánduche de Pernil


Entrevista 2012

45

- Dulcería Colonial: toda la variedad de dulces tradicionales quiteños se

expenden en este acogedor lugar, desde mistelas, colaciones, maní de dulce,

habas confitadas, turrones y mucho más.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: DULCERIA COLONIAL

Propietario: Sra. Guadalupe Tito Tiempo de Funcionamiento: 74 años





Principales

Proveedores:



Colaciones Colaciones Cruz Verde

Sra. Marianela Chávez Barquillos, Roscones

El Kukurucho de Maní Maní, Habas, Caca de Perro


Helado Simple

Helado Doble

Pastel

Colaciones


0,75

1,25

0,75

0,50

0,50

Dulce de Higos

Barquillos

Quesadilla

Roscones

Relámpagos

0,90

0,50

0,50

0,40

0,45

Producto Estrella: Dulce de Higos con queso


Entrevista 2012

46

- El Senderito: ofrece una variedad de sánduches, jugos, batidos, además de

varios dulces y postres tradicionales servidos en un acogedor y agradable sitio que

invita a quedarse. Son reconocidos en el sector por su delicioso seco de chivo.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: EL SENDERITO

Propietario: Danilo Paredes Tiempo de Funcionamiento: 34 años





Principales

Proveedores:

Mercado de San Roque Carnes

Santa María Varios





Seco de Chivo

Jugo Natural

Batido

2,50

1,25

1,50

Dulce de Higos

Barquillos

Quesadilla

1,00

0,60

0,75

Producto Estrella: Seco de Chivo


Entrevista 2012

47

- El Pretil: conocido por sus empanadas de carne y dulce de guayaba, además de

sus aplanchados, quesadillas, empanadas, bolones acompañados de café, aguas

aromáticas, ponches entre otros.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: EL PRETIL

Propietario: Sra. Eulalia Guevara Tiempo de Funcionamiento: 62 años





Principales

Proveedores:




Sra. Marianela Chávez Barquillos, Roscones

El Kukurucho de Maní Maní, Habas, Caca de Perro


Café con Humita

Café de esencia

Chocolate

Mistelas


1,40

0,50

1,00

2,00

1,50

Sánduche de Pernil

Humitas

Quesadilla

Empanadas

Tamales

1,30

0,50

0,70

0,40

1,00

Producto Estrella: Dulces Tradicionales


Entrevista 2012

48

3.5. Heladerías Seleccionadas

Los helados son una tradición para todos los quiteños, hay quienes prefieren los

de crema, otros los de fruta, pero en fin hay sabores y lugares para complacer a

todos.

Se dice que la tradición de preparar y consumir helados empezó sobre todo en los

conventos y casas adineradas de la ciudad, ya que se necesitaban movilizar

desde nevados cercanos grandes cantidades de hielo y eran pocos los quiteños

que podían darse ese gusto. Los helados eran servidos en días calurosos,

preparados con pulpas de frutas de temporada, crema fresca y jarabes naturales.

Poco a poco y gracias a la creatividad y posteriormente avances tecnológicos los

helados empezaron a ser uno de los postres favoritos al alcance de todos los

quiteños.

Heladería San Agustín

En la calle Guayaquil entre Chile y Mejía se encuentra ubicado uno de los más

antiguos sitios de encuentro de los quiteños, quizá el de mayor historia y legado

en el tiempo con más de 130 años de tradición, conocido por sus deliciosos

helados de paila preparados en grandes pailas de bronce cuidadosamente

colocadas sobre una cama de hielo y paja, los más recordados y apetecidos son

los de mora; según cuentan los dueños del lugar, varios presidentes de la

república mandaban preparan litros de helado para ser servidos como postres en

eventos oficiales y no oficiales celebrados en el Palacio presidencial, y además de

vez en cuando se daban cita para disfrutar de un cafecito recién pasado y

49

conversar con los ciudadanos. Se sirve además el famoso seco de chivo que

según varios comensales es el mejor de Quito y deliciosos ceviches de concha,

camarón y mixtos.

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: HELADERÍA SAN AGUSTÍN

Propietario: Carlos Álvarez Tiempo de Funcionamiento: 147 años

Dirección: Guayaquil y Chile

Días de Atención: Lunes a

Domingo

Horarios de

Atención:

9:00 am – 6:00 pm (L - V)

10:00 am – 4:00 pm ( S – D)



Principales

Proveedores:

Pronaca Pollos, Embutidos, Huevos


Café Águila de Oro Café Molido

Sra. María Simbaña Verduras

Colaciones Cruz Verde Colaciones


Café de Esencia

Chocolate con espumilla

Humitas

Colaciones

Quimbolitos

0,60

1,50

0,70

0,50

0,80

Tamales

Barquillos

Quesadilla

Sánduches de Pernil

Helados

1,25

0,50

0,50

2,10

0,90

Producto Estrella: Seco de Chivo


Entrevista 2012

50

Heladería Caribe

Ubicada muy cerca del corazón del Centro Histórico a un par de cuadras de la

Plaza Grande, se encuentra la heladería Caribe, un pintoresco lugar que evoca la

memoria de todos los quiteños, sus deliciosos helados de máquina a base de

crema con salsa especial de frutos rojos, los barquillos frescos y crocantes.

La gran máquina de helados de crema ubicada en la entrada nos da la bienvenida

al tiempo que nos invita a disfrutar de un cono blanco lleno de sabor. La heladería,

una de las más antiguas de la capital, se ubicó en principio en la calle Don Bosco,

en la Tola, para después de dos años trasladarse al Centro Histórico.

Era y es el centro de encuentro de jóvenes y adultos, los estudiantes de los

colegios y escuelas aledañas a diario acudían fielmente a compartir momentos de

tertulia y delicados bocadillos. En las tardes el café pasado, ponche y chocolate

caliente llenan con su aroma el sector e invitan a degustar un apetitoso relámpago

o unas tostadas calientes con mantequilla.

Actualmente su oferta se ha ampliado, además de los conocidos postres, helados

y dulces tradicionales, se ofrecen también platos a la carta y menús de almuerzo

al medio día.

51

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: HELADERÍA CARIBE

Propietario: Esther Báez y Luis Espinoza Tiempo de Funcionamiento: 61 años

Dirección: Bolívar y Venezuela Teléfono:




Principales

Proveedores:



Colaciones Cruz Verde Colaciones

Sra. Martha Cevallos Barquillos, Conos


Helado Simple

Helado Doble

Café con esencia

Ponche

Chocolate

0,75

1,25

0,60

1,20

1,10

Dulce de Higos

Barquillos

Quesadilla

Humitas

Relámpagos

0,90

0,50

0,50

0,90

0,45

Producto Estrella: Helado de Mora


Entrevista 2012

52

Carritos de Helados de Guanábana y Mora

Los tradicionales helados de hielo seco y pulpa de fruta se venden en el centro

histórico, desde hace más de 100 años. Los mandiles, viseras blancas y los

pequeños coches de madera con inconfundibles diseños se distinguen en varios

puntos de la ciudad. El origen de estos helados es muy antiguo, comenzaron a

popularizarse en 1930 y actualmente son 27 heladeros los que cuidan la tradición.

El día de los heladeros empieza a las 05:00, después de levantarse y alistarse

salen a comprar sus porciones de hielo seco; en la ciudad son dos los centros de

distribución preferidos por estos personajes, el primero se ubica en el galpón de

una casa antigua en la calle Imbabura y Rocafuerte y .el segundo a pocos pasos

del redondel de la avenida Atahualpa donde la fábrica atiende de 6:00 a 7:00.

Aproximadamente se utilizan diez kilos a $1 cada uno, para a diario realizar

manualmente, más de 20 litros de helado.

Los heladeros tienen un sindicato en el que se reúnen una vez al mes en el sector

el Pintado. Cuando empezó la tradición, eran 200. Ahora, son solo 27 socios y el

80 por ciento son de la tercera edad. Los puestos de trabajo para cada heladero,

están designados específicamente en el centro de Quito y los parques más

grandes de la ciudad. En el Banco Central hay dos puestos, en las plazas de San

Francisco y Santo Domingo hay siete. En la esquina de la Sucre y Cuenca, y otro

en la esquina de la Bolívar.

53

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: HELADOS DE GUANÁBANA y MORA

Propietario: Luis Pozo Tiempo de Funcionamiento: 82 años

Dirección: Benalcázar y Mejía



Principales

Proveedores:

Hielo Seco Jaime Guaita

Sra. Teresa Achig Guanábana

Sra. María Chambo Moras

Bodega López Azúcar y Conos


Cono Simple 0,75 Cono Doble 1,25

Producto Estrella: Cono de Guanábana y Mora


Entrevista 2012

3.6. Dulcerías Seleccionadas

Hablar de dulces quiteños nos trasporta a todos a la infancia, a los paseos

dominicales y las reuniones familiares en torno a una mesa acompañadas de las

historias y aventuras de los abuelos.

Los dulces y confites tienen una maravillosa historia en nuestra ciudad, según

varios investigadores, uno de los principales ejes de desarrollo de la confitería en

Quito son los conventos, en sus muros y grandes cocinas se guardan

recelosamente los más deliciosos secretos conservados durante siglos.

54

Existen varios lugares donde se puede adquirir los dulces tradicionales, destacan

las mistelas, turrones y colaciones entre las más apetecidas, las canitas de

azúcar, maní confitado, habas dulces y caca de perro se comercializan a lo largo y

ancho del sector, especialmente en las dulcerías, cafeterías, tiendas y vendedores

ambulantes.

Las Colaciones de la Cruz Verde

Tres generaciones de historia hecha de azúcar y maní se apoderan a diario de un

pequeño local lleno de tradición y dulce aroma, ubicado en la Bolívar y

Chimborazo, a dos cuadras de la plaza de San Francisco se encuentra “las

colaciones de la cruz verde”; a la entrada se encuentra una gran paila colgada del

techo que diariamente durante cuatro o cinco horas se mece al ritmo con el

almíbar y maní para dar lugar a las deliciosas bolitas blancas rellenas. Las

colaciones son los dulces más tradicionales de la capital, preparadas

cuidadosamente desde hace más de nueve décadas, en épocas de la colonia se

elaboraban en grandes cantidades y se ofrecían en las fiestas religiosas a los

fieles que acudían a las iglesias y plazas, eran preparadas en los conventos,

claustros y casas adineradas de la ciudad. La familia Banda ha conservado la

receta original por varias generaciones, Don Luis Banda cuenta que fue su abuela

Hortensia Espinosa la que inició con la tradición de las colaciones en su familia,

abrió su pequeño local ubicado justo en frente de la “Cruz Verde”, con el tiempo se

han cambiado a varios locales en la misma cuadra pero todos les conocen con su

ubicación original.

55

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento: COLACIONES DE LA CRUZ VERDE

Propietario: Luis Banda Tiempo de Funcionamiento: 98 años

Dirección: Bolívar y Chimborazo



Principales

Proveedores:

Bodega Familia Flores Maní

Bodega Familia Flores Azúcar

Marco Jiménez Mistelas

Sra. Martha García Cajas de Dulces


Colaciones 175 g

Colaciones 350 g

Mistelas Pequeñas

Mistelas Grandes

0,75

1,50

1,50

3,00

Caja de Dulces 1

Caja de Dulces 2

Turrón de Maní

1,00

2,00

0,50

Producto Estrella: Colaciones


Entrevista 2012

56

CAPÍTULO IV

OBJETIVO

Conocer las preparaciones, métodos de cocción, ingredientes y menaje utilizados

en la elaboración de las recetas tradicionales de postres, dulces y bebidas

quiteñas.

4. GASTRONOMÍA EN LA RUTA

4.1. Reseña Histórica

Muchas de las preparaciones tradicionales que se conocen hasta la actualidad

datan de la época de la colonia, el mestizaje que se dio en todos los ámbitos de la

historia del Ecuador, reinventó la gastronomía, pero entender la colonización es

mucho más complejo que optar por aquella posición euro centrista que reduce la

historia de los pueblos americanos a la llegada de pueblos conquistadores; desde

esta perspectiva es necesario iniciar el análisis entendiendo la situación que vivía

la región y principalmente Ecuador.

Si se entiende a la fabricación de herramientas para la elaboración de alimentos

como el inicio de la Gastronomía en esta región, los datos arqueológicos los

ubicarían en el año 1500 a.C. según la Cultura Cotocollao, sin embargo varios

estudios obligan a reflexionar sobre la existencia de una cultura alimenticia a pesar

de la ausencia de estos artefactos. Basada en productos silvestres como la guaba,

cholán y chirimoya, animales de caza como el venado, conejo silvestres y patos.

Hacia el año quinientos de esta era los arqueólogos han detectado un proceso de

Integración en las tierras del Norte Andino. Las unidades políticas previas fueron

57

consolidando confederaciones y alianzas de corte más estable entre ellas,

constituyendo de esta forma cacicazgos o curacazgos de nivel local o supra local,

que han sido denominados señoríos étnicos11; de vital importancia para el

desarrollo político económico y diferenciación social dentro de la comunidad. El

sustento alimenticio de la época se basó en el consumo de cuy que fue el único

animal doméstico, la caza de venado, el conejo, perdices, palomas torcaces, patos

machacones, churos, catzos y cuzos. El maíz fue el producto de mayor consumo

en varias preparaciones, pseudocereales como la quinua, sangoracha,

leguminosas como el frejol, chocho y maní, tubérculos como la papa, melloco, oca

y mashua formaron parte de la cultura gastronómica de la época.

A lo largo del siglo XV en América Latina se ve una intensificación del proyecto

expansionista Inca que entre sus principales estrategias utilizaron las mitas12 y las

mitmas13; A mediados de este siglo, el territorio del Reino de Quito, fue invadido

por las fuerzas del Inca Túpac Yupanqui, quien al mando de un gran ejército se

encaminó desde el sur para ampliar sus dominios. Al principio la campaña le

resultó relativamente fácil pero luego debió enfrentar a los Bracamoros, siendo

éste el único pueblo que pudo obligar al Inca a abandonar sus tierras sin poder

incorporarlo al Imperio. Cuando el Inca empezó a avanzar sobre los Cañaris, fue

aún más difícil para ejércitos incaicos, pues estos los rechazaron luchando con

bravura, obligándolos a replegarse hacia tierras de lo que hoy es Saraguro, donde

11

AYALA, Enrique. Historia del Ecuador. Consultado el 25/04/2012 http://es.scribd.com/doc/14173572/Enrique-Ayala-Mora-Resumen-de-Historia-del-Ecuador 12

Mitas: Sistema de reclutamiento de la quinta parte de una comunidad de hombres entre 18 y 50 años que trabajaban por un periodo fijo en las minas y cuya ganancia se dividía en formas iguales como tributo al sol, para el inca y para la comunidad. 13

MItmas: estrategia de reubicación territorial basada en factores como la experiencia agrícola, la ingeniería de riego y la militar.

58

debieron esperar la llegada de refuerzos para poder iniciar la campaña. Esta vez

considerando la inmensa superioridad de los incas, los Cañaris prefirieron pactar y

someterse a las condiciones impuestas por estos. Después de esto Túpac

Yupanqui fundó la ciudad de Tomebamba, actual ciudad de Cuenca, es en esta

ciudad donde nacería Huayna Cápac.14 Los Incas trajeron consigo nuevos

productos, artefactos y técnicas que gracias a sus prácticas de conquista se

fueron incorporando paulatinamente con las costumbres de los pueblos de la

región. La dieta incluía preparaciones que tenían como base el locro, se servía

solo o podía acompañarse de varios tipos de carnes, verduras u hortalizas. La

quinua, maíz tostado, mote y maní se empleaban en distintos platos así también

animales como el cuy, venado, conejo, patos, churos, catzos y cuzos.

Durante los últimos años del siglo XIII en España se había agudizado una crisis

económica fundamentalmente por las guerras contra los musulmanes; con el

objetivo de buscar nuevas rutas comerciales se emprendieron varios viajes hacia

oriente impulsados por el deseo de metales preciosos y especias. Así, en 1492

Colón llega a América y desde ahí se vive un sangriento y feroz proceso de

colonización que cambió radicalmente la historia mundial y tuvo repercusiones sin

precedentes a nivel político, económico y social.

A diferencia del curso tomado por otros proyectos colonizadores a nivel mundial,

América Latina no sufrió una aniquilación total de la población, ni la imposición del

sistema de producción y creencias del grupo dominante, tampoco se observó un

respeto del sistema de producción establecido en el lugar a cambio de tributos

(impuestos) para los conquistadores; en América Latina se vivió una síntesis que 14

Los Incas en el Ecuador. Consultado el 25/04/2012 http://www.monografias.com/trabajos72/incas-ecuador/incas-ecuador.shtml

59

mostró el choque de dos culturas en pugna y todo lo que ello significa. Finalmente

y gracias a su desarrollo tecnológico, España logra dominar al pueblo indígena

pero sin imponer totalmente su cultura. La Gastronomía prehispánica se ve

enriquecida con los productos, técnicas y procesos traídos desde Europa,

produciendo una hibridez culinaria cuyo eje central de desarrollo serán las casas

de los españoles y posteriormente los conventos y monasterios.

Con el paso del tiempo y el desarrollo del Ecuador dentro del sistema mundial, se

ha visto significativas influencias a nivel cultural y dentro de ella en el sector

culinario; sin embargo en la actualidad se mantiene la tradición gastronómica

gestada en la colonia.

4.2. Preparaciones Tradicionales

Las preparaciones tradicionales más representativas de Quito son:

Quesadillas: son una preparación de masa dulce elaborada a base de

queso, se conoce que su origen es de un postre árabe llamado alomjábana.

La receta más tradicional en Quito y utilizada hasta hoy en día, se guarda

secretamente en la panadería y pastelería San Juan, es la creación

mejorada de Juan Cobo León el fundador de las “Quesadillas de San Juan”.

Dulce de Higos: higos frescos cocidos en una miel de panela y especies

aromáticas dulces, servido tradicionalmente con una porción de queso y

pan.

60

Humitas: preparado de maíz desgranado y molido, puede ser dulce o de sal

acompañado de queso fresco y ocasionalmente un rehogado de cebolla

blanca, envuelto en hoja de choclo y cocido al vapor.

Quimbolitos: bizcochuelo a base de harina de maíz y trigo, licor anisado,

mantequilla fresca, huevos y decorado con pasas cocido al vapor envuelto

en hoja de atchira.

Sánduches de Pernil: finas lonjas de pernil de cerdo adobado

especialmente servido en pan de miga acompañado de cebollas curtidas y

tomate.

Tostadas de Mantequilla: rodajas de pan tostado servido caliente con

mantequilla fresca fundida.

Roscones: masa horneada en forma de rosca cubierta con un baño de

azúcar micro pulverizada

Barquillos: delicados y finos postres en forma cilíndrica alargada elaborados

a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos.

Espumilla de Guayaba: postre tradicional elaborado a base de claras de

huevo batidas con pulpa de fruta y azúcar.

Empanadas de Viento: masa elaborada a base de harina de trigo,

mantequilla, huevos y agua rellena con queso fresco que se fríe en aceite y

se sirve con un toque de azúcar granulada.

Empanadas de Morocho: masa elaborada a base de morocho procesado

rellena de una mezcla de carne, arroz, arvejas y zanahorias cocidas que se

sirve caliente después de ser fritas.

61

Empanadas de dulce de guayaba: masa semi-hojaldrada horneada rellena

de dulce de guayaba.

Empanadas de Carne: masa semi-hojaldrada horneada rellena de un

rehogado de carne molida, ajo y cebolla.

Chocolate caliente: leche hervida con chocolate amargo en barra y

endulzado al gusto.

Rosero: bebida elaborada a base de mote cocido y frutas picadas,

endulzado tradicionalmente con panela.

Ponche: bebida espumosa elaborada a base de leche hervida con especias

mezclada con claras y yemas de huevo batidas hasta pico firme.

Colaciones: pequeñas bolitas dulces blancas rellenas de maní cubierto con

un miel de azúcar cristalizada.

Mistelas: pequeños y delicados dulces con distintas formas y colores

rellenas de licor de frutas.

Caca de Perro: maíz tostado y cubierto de panela molida.

Maní Garrapiñado: maní y tostado cubierto de almíbar de panela

caramelizado generalmente decorado con ajonjolí.

Habas Enconfitadas: habas secas, remojadas, peladas, cocidas, fritas y

cubiertas de un almíbar de panela.

Turrón de Maní: maní tostado, pelado y distribuido uniformemente en

placas cubierto por una mezcla de claras de huevo, azúcar y miel que tras

secar se corta en porciones uniformes.

62

Dulce de Guayaba: pulpa de guayaba y azúcar granulada cocidas hasta dar

punto, moldeadas para porcionar.

Arroz con leche: bebida elaborada a base de arroz cocido al que se le

agrega leche hervida con especias y endulzada al gusto.

Pristiños: delicadas masas fritas elaboradas a base de harina, mantequilla,

huevos y agua que tradicionalmente se sirven acompañadas de miel de

panela y especies.

Buñuelos: masas fritas redondeadas elaboradas a base harina, mantequilla,

huevos, leche y azúcar generalmente acompañadas de miel de panela y

especies.

Moncaibas: bocadillos dulces parecidos a las galletas elaborados a base de

harina de trigo, maíz, mantequilla, azúcar y huevos, horneados.

Suspiros: elaborados a base de claras de huevo batidas con azúcar hasta

pico firme que posteriormente se hornean.

Aplanchados: preparación con una base de masa hojaldrada cubierta de

glace royal y horneada.

4.3. Técnicas y Métodos de Cocción

Existen varias técnicas y métodos de cocción utilizados en la elaboración de los

postres y dulces quiteños tradicionales, de entre ellas las más representativas son:

Confitar: someter un género a un baño de azúcar o a una cocción en

almíbar con control de temperatura. Se emplea esta técnica para la

preparación de: Habas confitadas, maní garrapiñado, caca de perro,

colaciones, Turrón de Maní.

63

Hervir: someter un líquido o preparado a la acción del calor hasta que

alcance su punto de ebullición y mantener la temperatura controlada hasta

obtener el resultado esperado. Sumergir un género en un líquido que, o ya

está o se lleva a ebullición. Se emplea esta técnica para la preparación de:

Arroz con leche, Ponche, Chocolate, Dulce de Guayaba, Rosero.

Hornear: someter un género a la acción del calor seco en un horno por un

tiempo determinado y a temperatura controlada. Se emplea esta técnica

para la preparación de: Quesadillas, Empanadas, Pan, Aplanchados,

Roscones, Moncaibas, Suspiros, Barquillos.

Cocción al vapor: someter un género a la acción del vapor de agua o de

algún preparado líquido. Se emplea esta técnica para la preparación de:

Humitas, Quimbolitos.

Fritura: cocción de un género en abundante aceite por un tiempo

determinado y a temperatura controlada dependiendo del tamaño y el

producto final deseado. Se emplea esta técnica para la preparación de:

Pristiños, Buñuelos.

4.4. Principales instrumentos, equipos y menaje empleados para la

preparación de recetas tradicionales

Los dulces y postres tradicionales no pueden elaborarse sin el menaje y equipos

adecuados, el sabor no sería el mismo si se cambiarían las cucharas de palo, los

cuencos de barro, las pailas de bronce todos estos utensilios y menaje le dan el

toque especial a las recetas tradicionales.

De entre todos los utensilios y menaje utilizados destacan:

64

Cucharas de Palo de varios tamaños

Cuencos de barro

Pailas de Bronce

65

Horno de Lena

Olla tamalera

66

4.5. Principales productos utilizados en las recetas tradicionales

Existen una variedad de productos que son la base de las recetas tradicionales

quiteñas, desde harinas, chocolates, leche, hojas, especies dulces entre otras que

al mezclarse forman una amalgama de sabores que invitan, destacamos:

Harina de maíz. polvo fino que se obtiene de la molienda del grano de maíz

seco mediante diferentes métodos.15

Harina de Trigo: polvo fino que se obtiene de la molienda del grano de trigo

seco mediante diferentes métodos.16

Queso fresco: es un tipo de queso blando que retiene gran parte del suero y

no tiene proceso de maduración o refinado. El cuajado es esencialmente

láctico y dura normalmente 24 horas.17

15

Harina de maíz: http://es.wikipedia.org/wiki/Harinademaiz Consultado el 25/04/2012. 16

Harina de Trigo: http://es.wikipedia.org/wiki/Harinadetrigo Consultado el 25/04/2012. 17

Queso Fresco: http://es.wikipedia.org/wiki/QuesoFresco Consultado el 25/04/2012.

67

Mantequilla: emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del

desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que

se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o

sin maduración biológica producida por bacterias específicas.18

Huevos: constituyen un alimento habitual en la alimentación de los

humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en

proteínas principalmente albúmina y lípidos.19

Panela: alimento elaborado a base de jugo de la caña de azúcar es cocido

a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se

pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se

solidifica o cuaja. 20

18

Mantequilla: http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla Consultado el 25/04/2012. 19

Huevos: http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_%28alimento%29 Consultado el 25/04/2012. 20

Panela: http://es.wikipedia.org/wiki/Panela Consultado el 25/04/2012.

68

Azúcar: se denomina azúcar a la sacarosa, que es un disacárido formado

por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene

principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. 21

Maní: es una planta anual de la familia de las fabáceas (leguminosas),

cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la

gastronomía, de alto contenido graso y sabor agradable.22

Haba: planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos que se

enredan; se cultiva por sus semillas, las cuales son empleadas en

gastronomía. 23

21

Azúcar: http://es.wikipedia.org/wiki/Azúcar Consultado el 25/04/2012. 22

Maní: http://es.wikipedia.org/wiki/Arachis_hypogaea Consultado el 25/04/2012. 23

Haba: http://es.wikipedia.org/wiki/Vicia_faba Consultado el 25/04/2012.

69

Miel de Abeja: es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir

del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de

excreciones de insectos chupadores de plantas. 24

Especias dulces: semillas, ramas secas, entre otros, las cuales se utilizan

en gastronomía para saborizar y aromatizar diferentes preparaciones, las

más utilizadas son: canela, clavo de olor, pimienta dulce, vainilla, anís,

cardamomo, etc.

24

Miel: http://es.wikipedia.org/wiki/Miel Consultado el 25/04/2012.

70

4.6. Principales proveedores

Los proveedores son un pilar fundamental para el desarrollo y éxito de un negocio,

los productos de calidad siempre frescos y entregados oportunamente garantizan

la satisfacción de los clientes; muchas son las personas y empresas que proveen

de la materia prima necesaria y de los productos elaborados a las cafeterías,

heladerías y dulcerías tradicionales del Centro Histórico de Quito, sin embargo se

considera necesario destacar a ciertos proveedores por considerarlos los más

representativos y constantes en el medio.

Quesadillas de San Juan

Fundada por Juan Cobo en el año 1935, en la calle Morales y Guayaquil inicia

una panadería y pastelería, con el nombre de Santa Rosa, se dedica

principalmente a la elaboración de panes finos y dulces tradicionales. Después de

algunos años, se trasladan al barrio de San Juan y cambian el nombre de la

panadería al de "San Juan".

Dan mayor énfasis a la elaboración de los dulces tradicionales y entre ellas " La

Reina" la mas apetecida es la quesadilla una receta propia inspirada en varias de

origen europeo la cual se elabora cuidadosamente hasta nuestros días, una

herencia familiar que se mantiene viva por más de tres generaciones.

Por su incomparable sabor y textura ideal, la panadería San Juan se han

convertido en uno de los principales proveedores de quesadillas de las cafeterías,

heladerías, restaurantes y dulcerías de la ciudad.

71

Turrones España

Con 60 años de historia, la fábrica de “Turrones España” nació tras el cierre de la

fábrica de turrones Flora en Quito, sus dueños, el Sr. Julio León y su esposa, dos

personas de la tercera edad ya no podían continuar con la pesada labor de

elaborar los turrones a mano y decidieron pedir a Segundo Caicedo uno de sus

empleados que continúe con la producción, él conociendo la fórmula original

acepto y junto con su esposa Carmen Villafuerte establecieron su pequeña planta

de producción en los bajos de su casa ubicada en la Tola Baja, el negocio empezó

a crecer poco a poco y el matrimonio tuvo que aprender a conllevar su vida laboral

con su vida familia, distribuían directamente en todos los locales de confites y

dulcerías del centro histórico pero desde finales de los ochenta, empezaron a

proveer también a varios supermercados.

Así la empresa fue creciendo y se fue desarrollando hasta lograr que su producto

se haya convertido en un ícono gastronómico quiteño, hoy en día se encargan del

negocio los hijos y un nieto de Don Segundo y Doña Carmen quien supervisa la

producción tras la muerte de su esposo.

Café Águila de Oro

Ubicado en la calle Benalcázar entre Sucre y Espejo se encuentre el “Café Águila

de Oro”, el encargado de llenar con su aroma de café recién tostado las calles y

casas aledañas; allí desde hace más de 50 años se vende el mejor café

ecuatoriano proveniente del sur del país, exactamente de Loja cuenta Vinicio

Morales.

72

El fundador y primer propietario del negocio fue Alfonso Moya, quién tras algunos

años vendió el negocio a una pareja la cual se hizo cargo del local por treinta y

tres años para finalmente venderlo a Vinicio Morales, uno de sus empleados en

ese tiempo y actual propietario.

En este tradicional negocio se comercializa: el café especial (de color oscuro) y el

superior (de alta calidad, con tres tipos de tostado: fuerte mediano y suave). El

grano se tuesta y muele ahí mismo. La atención es de lunes a viernes desde las

ocho de la mañana hasta las cinco de la tarde y los sábados desde las ocho hasta

las dos de la tarde.

El Kukurucho de Maní

Ubicado en la Rocafuerte y García Moreno, el Kukurucho de maní se ha

convertido en uno de los principales proveedores de confites y dulces tradicionales

en Quito. En sus instalaciones se preparan el maní garrapiñado, las habas

confitadas, caca de perro, turrones de maní, entre otros, los cuales son

distribuidos a lo largo de toda la ciudad.

El proceso empieza temprano cuenta su propietaria, cada día se elaboran varios

kilos de cada producto y los empaquetamos de diferentes tamaños dependiendo

de los pedidos, nuestro producto estrella es el maní garrapiñado con ajonjolí que

se lo vende en diferentes tamaños y a cómodos precios.

73

CAPÍTULO V

OBJETIVO

Determinar en base a la aplicación de encuestas en el centro histórico de Quito el

interés de las personas en participar de una Ruta Gastronómica de las Cafeterías,

Heladerías y Dulcerías Tradicionales.

5. INVESTIGACIÓN DE MERCADO

5.1. Análisis de Mercado y Determinación de la Muestra

5.1.1. Mercado

Se puede definir como mercado al conjunto de consumidores reales y potenciales

de un bien o servicio. Un mercado es un grupo humano, perfectible, que puede

estar sujeto a modificaciones en función de sus fuerza interiores.

Se puede identificar y definir a los mercados en base a los segmentos que hacen

parte de el, los grupos específicos de personas con características homogéneas.

Los mercados están conformados por personas, lugares, empresas, etc. que

demandan productos y los entes que se ven obligados a cubrir sus diferentes

requerimientos particulares con el fin de ofrecer satisfacción de los clientes. Por lo

tanto, se divide al mercado en:

Mercado Total: Está conformado por todo el universo

74

Mercado Potencial: Esta conformado por todas las personas del Mercado

Total que, además de desear un producto o servicio tienen la capacidad de

adquirirlo.

Mercado Meta: Se conforma de los segmentos del mercado potencial, los

cuales en base a una selección han sido escogidos de manera específica y

a quienes la empresa desea y decide captar.

Mercado Real: Esta representado por el segmento de mercado meta del

que la empresa ha logrado captar la atención y se ha convertido en cliente.

5.1.2. Determinación de la Muestra

Se considera como muestra a los grupos pequeños de personas que tienen una

relación directa con el mercado total o universo, es decir que tienen las mismas

características físicas, culturales, económicas, etc.

Considerando que no existen datos confiables sobre el movimiento migratorio en

el centro histórico de Quito, se ha decido adoptar un número probabilístico al azar,

el cuál será el tamaño de nuestra muestra.

n= 400

El tamaño de la muestra es de 400 personas, a las que se les aplicará la

encuesta.

75

5.2. Instrumentos de Recolección de Información

Tomando en cuenta los objetivos planteados para la presente investigación se han

adoptado dos Instrumentos de Recolección de Datos, estos son: la Encuesta y la

Entrevista.

1. La encuesta se ha realizado a la muestra especificada previamente.

2. La Entrevista se ha realizado a los dueños o administradores de las

diferentes Cafeterías, Heladerías y Dulcerías que hacen parte de nuestra

ruta gastronómica, consultándoles si desean o no ser parte de la misma.

5.2.1. Perfil del Encuestado

Previo a la aplicación de la encuesta hemos determinados algunos parámetros

para segmentar la población en base a las características que a continuación se

presentan:

Género: Indistinto

Edad: mayores de 22 años

Nivel Económico: medio o medio alto

Estilo de Vida: que participe de actividades culturales, recreativas y le guste

comer fuera.

76

5.2.2. Modelo de Encuesta

Universidad Tecnológica Equinoccial

Escuela de Gastronomía ENCUESTA

La presente encuesta tiene como fin determinar el nivel de conocimiento y aceptación que tendría la creación de una Ruta Gastronómica de las Cafeterías, Heladerías y Dulcerías Tradicionales de Quito. RUTA GASTRONOMICA: Recorrido turístico por una zona determinada en el que la Gastronomía del lugar es uno de los ejes fundamentales de la visita Por favor marque con una x su respuesta. EDAD: 22 – 35 ______ 36 – 48 _______ 49 en adelante _______ GÉNERO: M ____ F ____ LUGAR DE PROCEDENCIA: _______________

1. ¿Con que frecuencia visita el Centro Histórico?

Primera vez _______ Diariamente _______

Semanalmente ______ Mensualmente _______

Anualmente _______

2. ¿Cuál es la razón de su visita al Centro Histórico?

Turismo ________ Negocios ________

Visita Amigos _______ Otros ______________

3. ¿Conoce alguna cafetería, heladería o dulcería tradicional en el Centro

Histórico?

SI _______ NO _______

¿Cuál? ____________________________________________

4. ¿Conoce si existe una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico de Quito?

SI _______ NO _______

¿Cuál? ____________________________________________

77

5. ¿Le gustaría participar de una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico

que visite las más importantes Cafeterías, Heladerías, Dulcerías y los

principales atractivos turísticos de la zona?

SI _______ NO* _______

*Fin de la Encuesta. Gracias por su tiempo.

6. ¿En que visita recomendada le gustaría participar?

____ Visita A: Una mañana. Incluye Desayuno, 1 Refrigerio y Visita Guiada a una Iglesia

____ Visita B: Un día. Incluye: Desayuno, Almuerzo, 2 Refrigerios, 3 Visitas Guiadas a Iglesias y Museo.

____ Visita C: Dos días. Incluye: Desayunos, Almuerzos, 4 Refrigerios, 6 Visitas Guiadas a Iglesias y

Museos, participación en el proceso de elaboración de las Colaciones de la Cruz Verde

7. ¿Cuántas personas participarían con usted de la ruta?

1a 2 ______ 3 a 4 ______ más de 5 ______

¡¡¡¡¡¡¡¡Muchas Gracias por su tiempo!!!!!!!

78

5.3. Tabulación y Análisis de los datos obtenidos

A continuación presentamos los datos obtenidos en las encuestas, se encuentran

representados en una tabla que muestra la opción dada con su correspondiente

número de encuestados, seguida de un grafico que nos permite identificar las

porciones y porcentajes que representa cada opción del total.

Cabe recalcar que las encuestas fueron tomadas los días sábado 14 y 21,

domingo 15, martes 17 y miércoles 18 de abril de 2012 en diferentes horarios de la

mañana y tarde, a lo largo de la Plaza Grande y sus alrededores, teniendo

especial atención a los turistas nacionales y extranjeros.

A las preguntas planteadas se obtuvieron los siguientes resultados:

EDAD: 22 – 35 ______ 36 – 48 _______ 49 en adelante _______

22 – 35 138 35%

36 – 48 165 41%

49 en adelante 97 24%

Elaborado por: Michelle Godoy Fuente: Investigación Directa.

79

GRÁFICA Elaborado por: Michelle Godoy Fuente: Investigación Directa.

GÉNERO: M ____ F ____

Masculino 184 46%

Femenino 216 54%


GRÁFICA Elaborado por: Michelle Godoy Fuente: Investigación Directa.

22 – 35 35%

36 – 48 41%

49 en adelante

24%

Edad

Masculino 46%

Femenino 54%

Género

80

PREGUNTA 1: ¿Con qué frecuencia Visita el Centro Histórico?

Primera Vez 104 26%

Diariamente 36 9%

Semanalmente 84 21%

Mensualmente 128 32%

Anualmente 48 12%


GRÁFICA 1 Elaborado por: Michelle Godoy Fuente: Investigación Directa.

Según los datos obtenidos en las encuestas realizadas, se puede decir que el 26%

de los encuestados visitaban el centro histórico por primera vez, un 9% lo hacen

diariamente, el 21% lo visitan semanalmente, mientras que el 32% lo hacen

mensualmente y un 12% lo visitan anualmente.

Primera Vez 26%

Diariamente 9%

Semanalmente 21%

Mensualmente 32%

Anualmente 12%

¿Con qué frecuencia Visita el Centro Histórico?

81

Este resultado nos demuestra que la mayor parte de la población encuestada

visita el Centro Histórico por lo menos una vez al mes, es considerable el numero

de encuestados para quienes es su primera vez en el sector, y los que lo visitan

por lo menos una vez a la semana, frente a la minoría que lo hacen anualmente o

diariamente. Los resultados obtenidos son razonables tomando en cuenta el perfil

del encuestado y los días en que fueron tomadas las encuestas.

PREGUNTA 2: ¿Cuál es la razón de su visita al Centro Histórico?

Turismo 160 40%

Negocio 91 23%

Visita a Amigos 48 12%

Otros 101 25%



Turismo 40%

Negocio 23%

Visita a Amigos 12%

Otros 25%

¿Cuál es la razón de su visita al Centro Histórico?

82

De los datos obtenidos en las encuestas podemos decir que un 40% de los

encuestados visitan el Centro Histórico por Turismo, seguidos de un 25% que lo

hacen por razones varias, un 23% que lo hacen por Negocio y un 12% por Visita a

Amigos.

El resultado hace pensar que la mayor parte de los encuestados se encontraban

en el sector haciendo Turismo, seguidas de un considerable grupo que se

encontraba allí por distintas razones, de las que cabe rescatar la asistencia a la

novena y misas en honor a la Dolorosa del Colegio celebradas en la Iglesia de la

Compañía varias veces al día; así mismo alrededor de una cuarta parte de los

encuestados se encontraba en el sector por Negocios, esta incidencia se noto

sobre todo en los días martes y miércoles, y finalmente la minoría de los

encuestados se encontraban el Centro Histórico por Visita a Amigos.

PREGUNTA 3: ¿Conoce alguna cafetería, heladería o dulcería tradicional en el

Centro Histórico?

SI 261 65%

NO 139 35%


¿Cuál?

Café Chapineros 27 11%

Cafetería Modelo 34 13%

83

Cafetería Niza 31 12%

Cafetería San Agustín 14 6%

Heladería Caribe 29 11%

Heladería San Agustín 37 14%

Las Covachas 32 13%

Colaciones la Cruz Verde 26 10%

Otros 18 7%

Blanco 8 3%



SI 65%

NO 35%

¿Conoce alguna cafetería, heladería o dulcería tradicional en el Centro

Histórico?

84


En base a los resultados obtenidos, podemos decir que la mayoría de los

encuestados conoce de alguna cafetería, heladería o dulcería tradicional en el

Centro Histórico de Quito, mientras que una minoría representada por el 35% no

las conoce, este resultado tiene sentido tomando en cuenta que para el 26% de

los encuestados es su primera vez en el Centro Histórico de Quito.

La Heladería San Agustín es el establecimiento más popular y reconocido como

tradicional entre los encuestados, seguida de la Cafetería Modelo, la Cafetería

Niza, el Café Chapineros, la Heladería Caribe y finalmente la Cafetería San

Agustín. Las Colaciones de la Cruz Verde son la dulcería más recordada por los

encuestados. El conjunto de cafeterías, heladerías y dulcerías ubicadas en los

bajos de la Catedral Metropolitana, conocidas como las Covachas están

Café Chapineros 11%

Cafetería Modelo 13%

Cafetería Niza 12%

Cafetería San Agustín

6%

Heladería Caribe 11%

Heladería San Agustín

14%

Las Covachas 13%

Colaciones la Cruz Verde 10%

Otros 7%

Blanco 3%

¿Cuál?

85

representadas por un porcentaje considerable, comparten el segundo lugar con la

Cafetería Modelo.

Existieron otros nombres de varios establecimientos que no representaban un

mayor porcentaje del total de encuestados, se encuentran agrupados bajo el

nombre de “Otros” y el menor porcentaje corresponde al 3% del total en blanco.

PREGUNTA 4: ¿Conoce si existe una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico

de Quito?

SI 0 0%

NO 397 99%

Blanco 3 1%



SI 0%

NO 99%

Blanco 1%

¿Conoce si existe una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico de Quito?

86

Considerando que el término “Ruta Gastronómica” no es muy familiar en el medio,

al inicio de la encuesta se encuentra una breve definición y los encuestadores

estuvieron prestos y en capacidad de responder las preguntas que surgían

alrededor del tema. El 99% de los encuestados manifestó que no conoce si existe

una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico de Quito y el 1% no respondió la

pregunta.

PREGUNTA 5: ¿Le gustaría participar de una Ruta Gastronómica en el Centro

Histórico que visite las más importantes Cafeterías, Heladerías y Dulcerías

Tradicionales además de los principales atractivos turísticos de la zona?

SI 327 82%

NO 73 18%



SI 82%

NO 18%

0%

¿Le gustaría participar de una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico que visite las más importantes Cafeterías, Heladerías y

Dulcerías Tradicionales además de los …

87

La mayoría de los encuestados representados por el 82% del total manifestaron su

interés en participar de una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico que visite

las más importantes Cafeterías, Heladerías y Dulcerías Tradicionales además de

los principales atractivos turísticos de la zona. A un 18% de los encuestados no les

interesaría participar de la Ruta Gastronómica.

Esto indica que existe una gran oportunidad de desarrollar proyectos turísticos en

el Centro Histórico teniendo la Gastronomía como uno de los ejes principales del

recorrido, lo que permite pensar que la propuesta de Ruta Gastronómica de las

Cafeterías, Heladerías y Dulcerías Tradicionales podría tener aceptación en la

zona.

PREGUNTA 6: ¿En qué visita sugerida le gustaría participar?

Visita A 88 27%

Visita B 131 40%

Visita C 108 33%


88


En base a los datos obtenidos de la encuesta se puede decir que el mayor

porcentaje de los encuestados representados por el 40% del total preferirían

participar en la visita sugerida B, que corresponde a un día de recorrido e incluye:

Desayuno, Almuerzo, 2 Refrigerios, 3 Visitas Guiadas a Iglesias y Museo. La

segunda visita sugerida con mayor aceptación seria el Paquete C que

corresponde a dos días de recorrido e incluye: Desayunos, Almuerzos, 4

Refrigerios, 6 Visitas Guiadas a Iglesias y Museos, participación en el proceso de

elaboración de las Colaciones de la Cruz Verde. La visita sugerida con menor

aceptación al que le corresponde un 27% del total, es la visita A de una mañana

de recorrido e incluye: Desayuno, Almuerzo, 1 Refrigerio y Visita Guiada a una

Iglesia

Visita A 27%

Visita B 40%

Visita C 33%

¿En qué visita sugerida le gustaría participar?

89

PREGUNTA 7 ¿Cuántas personas participarían con usted de la ruta?

1 a 2 personas 153 47%

3 a 4 personas 118 36%

Más de 5 personas 56 17%



En base a los resultados obtenidos, se puede decir que el mayor porcentaje de los

encuestados representados por el 47% del total participarían de la Ruta

Gastronómica con 1 o 2 personas, seguidos del 36% que participarían con 3 a 4

personas y finalmente el 17% participarían con más de 5 personas.

1 a 2 personas 47%

3 a 4 personas 36%

Mas de 5 personas 17%

¿Cuántas personas participarían con usted de la ruta?

90

CAPÍTULO VI

OBJETIVO

Precisar la localización exacta y cobertura de la ruta mediante la elaboración de un

mapa grafico informativo, así como el enfoque y el presupuesto que se necesita

para desarrollarla.

6. PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE LA RUTA

6.1. Macro localización

Ilustración 2. Mapa de Quito: www.in-quito.com

91

6.2. Micro localización

Ilustración 3. Centro Histórico de Quito: www.in-quito.com

6.3. Enfoque

La ruta gastronómica entendida como un espacio de promoción turística de un

sector en el que la gastronomía juega un papel preponderante, persigue integrar

actividades culturales, recreativas, vivenciar procesos y hacer que el turista se

sienta parte de la realidad y cotidianidad de la gente del sector.

Por tal motivo la presente Ruta Gastronómica pretende ser un instrumento de

promoción cultural del Centro Histórico de Quito, destacando principalmente los

productos tradicionales del sector así como su elaboración, promoción y

comercialización.

92

6.4. Diseño de la Ruta

6.4.1. Datos Generales de la Ruta

Provincia Pichincha

Ciudad Quito

Sitio de Referencia Plaza Grande

Coordenadas del Sitio de Referencia 0°13′11″S 78°30′45″O

Superficie de la Ruta 3 km aproximadamente

Tiempo Estimado de la Ruta Depende de la visita elegida

Nivel Físico Elemental

Punto de Inicio Depende de la visita elegida

Punto de Finalización Depende de la visita elegida

Clima Templado

Época Recomendada Todo el año

Días Recomendados Jueves, viernes, sábado

Atractivos Turísticos Iglesias, conventos, plazas,

edificaciones y calles coloniales,

museos.

Recomendaciones Llevar una cámara fotográfica, mochila

pequeña, agua embotellada.

Vestimenta Cómoda para caminata en la ciudad,

sombrero para el sol de la mañana,

abrigo para la tarde.

93

6.4.2. Descripción

La ruta gastronómica de las cafeterías heladerías y dulcerías tradicionales de

Quito pretende ser un espacio de difusión de la cultura gastronómica de la zona en

el que se conjuguen el conocimiento y degustación de las preparaciones

tradicionales con los diferentes recorridos por las principales iglesias, plazas y

museos del Centro Histórico de Quito.

Tomando en cuenta el tiempo del que podrán disponer los participantes para ser

parte del recorrido se proponen tres diferentes visitas sugeridas (con su variable

para las visitas A y B) cada una con un recorrido en base al tiempo y

características seleccionadas. Se especifica también el valor estimado del

recorrido en cuanto a alimentación tomando en cuenta los precios de cada

establecimiento sugerido.

VISITA SUGERIDA A:

La visita sugerida A permite al participante recorrer brevemente tres de los sitios

que forman parte de la Ruta Gastronómica, tiene una duración aproximadamente

de 6 horas y un valor estimado de 12 dólares. Se ha pensado para las personas

que disponen de una mañana para hacer el recorrido, se puede elegir entre la

mañana del día 1 (A1) o la del día 2 (A2).

El recorrido empieza con un desayuno en una de las cafeterías de la ruta, seguido

de una visita guiada a una Iglesia y edificación representativa (A1) y a ser parte de

la elaboración de las colaciones (A2), a la media mañana se tiene previsto un

refrigerio en una de las cafetería participe de la ruta, para continuar con una visita

94

guiada a una plaza y museo (A1) y a una Iglesia y Convento (A2) previo al

almuerzo que se ofrecerá en una de las cafeterías que ofrecen este servicio.

ITINERARIO VISITA A1

DESAYUNO Cafetería Modelo 8:30 a 9:00

Visita Guiada Iglesia de la Compañía


9:00 a 11:00

REFRIGERIO Cafetería Fabiolita 11:00 a 11:30

Visita Guiada Plaza Grande

Museo de la Catedral

11:30 a 13:00

ALMUERZO Heladería San Agustín 13:00 a 14:00

ITINERARIO VISITA A2

DESAYUNO Cafetería Niza 8:30 a 9:00

Visita Guiada Colaciones de la Cruz Verde 9:00 a 11:00

REFRIGERIO Carritos de Helados 11:00 a 11:15

Visita Guiada Iglesia y Convento de San Francisco 11:15 a 13:00

ALMUERZO Heladería Caribe 13:00 a 14:00

95

VISITA SUGERIDA B:

La visita B está diseñada para personas que desean recorrer la ruta gastronómica

en un día, tiene una duración aproximada de 10 horas y un valor estimado de 18

dólares. Se ha pensado para las personas que disponen de un solo día para cubrir

el recorrido, tienen la opción de elegir entre las visitas y actividades del día 1 (B1)

o las del día 2 (B2).

Es una buena oportunidad para recorrer la mitad de la ruta en base a sus

preferencias, ya que las dos sugerencias ofrecen recorridos distintos que cubren

dos zonas diferentes del centro histórico.


de una visita guiada a una Iglesia y edificación representativa (B1) y a ser parte de

la elaboración de las colaciones (B2), a la media mañana se tiene previsto un

refrigerio en una de las cafeterías participes de la ruta, para continuar con una

visita guiada a una plaza y museo (B1) y a una Iglesia y Convento (B2) previo al

almuerzo que se ofrecerá en una de las cafeterías que ofrecen este servicio.

Por la tarde el recorrido empieza con la visita guiada a una plaza, Iglesia y museo

(B1) y un museo e Iglesia (B2), el refrigerio se ofrecerá en una de las cafeterías

seleccionadas (B1) y en una de las cafeterías de la calle La Ronda, un lugar

insigne de la ciudad.

96

ITINERARIO VISITA B1




9:00 a 11:00




11:30 a 13:30


Visita Guiada Plaza del Teatro

Iglesia y Convento Carmen Bajo

14:30 a 17:30

REFRIGERIO Café Chapineros 17:30 a 18:00

ITINERARIO VISITA B2






Visita Guiada Museo de la Ciudad

Iglesia de Santo Domingo

14:00 a 17:30

REFRIGERIO Calle la Ronda 17:30

97

VISITA SUGERIDA C:

La visita sugerida C está diseñada para las personas que desean recorrer a fondo

la ruta gastronómica, pensando en que los participantes tengan la oportunidad de

disfrutar de dos días en el Centro Histórico de la ciudad, durante los cuales podrán

ser parte de la elaboración de uno de los dulces más populares, recorrer los

principales atractivos turísticos de la ciudad y disfrutar de la más variada

gastronomía local. Esta visita sugerida tiene un valor aproximado de 40 dólares.

Es una oportunidad de recorrido que permite visitar los más representativos

atractivos turísticos de la zona y las cafeterías, heladerías y dulcerías más típicas

del lugar.


de una visita guiada a una Iglesia en el primer día y al local de “Las Colaciones de

la “Cruz Verde” para ser participes del proceso de elaboración en el segundo, a la

media mañana se tiene previsto un refrigerio en una de las cafetería o heladerías

participes de la ruta, para continuar con una visita guiada a una Iglesia o plaza

previo al almuerzo que se ofrecerá en una de las cafeterías que ofrecen este

servicio.

Por la tarde el recorrido empieza con la visita guiada a una Iglesia y Plaza

respectivamente, el refrigerio se ofrecerá en una de las cafeterías o heladerías

seleccionadas para terminar con un recorrido guiado.

98

ITINERARIO VISITA C

Día 1:




9:00 a 11:00




11:30 a 13:30


Visita Guiada Plaza del Teatro

Iglesia y Convento Carmen Bajo

14:30 a 17:30

REFRIGERIO Café Chapineros 17:30 a 18:00

Día 2:






Visita Guiada Museo de la Ciudad

Iglesia de Santo Domingo

14:00 a 17:30

REFRIGERIO Calle la Ronda 17:30

99

6.4.1. Vías de Acceso y transporte

Existen varias vías de acceso al Centro Histórico desde todos los puntos de la

ciudad, los tres principales sistemas de transporte integrado, taxis y varias líneas

de autobuses público recorren la urbe y circulan a pocos metros del Casco

Colonial.

Otra manera rápida y cómoda de llegar el centro es tomando un taxi, existen

varias cooperativas y unidades Quito, todas son de color amarillo, cuentan con el

permiso municipal identificado en los stickers de las puertas y con taxímetro. La

carrera mínima cuesta $1. La mayoría de los viajes de entre 10 y 20 minutos

dentro de la ciudad tiene un costo de entre $2 y $3dependiendo del tráfico.

Es aconsejable utilizar preferentemente los sistemas de transporte integrado,

TROLEBUS, METROBUS, ECOVÍA, estos conectan a la ciudad con paradas

estratégicamente ubicadas a lo largo de las principales avenidas, lo que hace que

los recorridos sean más cortos con el pago de un solo pasaje.

Al viajar en el transporte público en Quito es mejor mantener siempre las

pertenencias cerca. Preferentemente guardar las billeteras en los bolsillos

anteriores y las mochilas delante, no en la espalda.

- Desde el Aeropuerto Mariscal Sucre

Se puede tomar un bus del “Corredor Central Norte METROBUS” dirección Norte-

Sur en la parada Aeropuerto, el recorrido dura aproximadamente 30 minutos hasta

llegar a la estación Marín Central, subir por la calle Chile 4 cuadras en dirección

occidente hasta la Plaza Grande.

100

En la avenida La Prensa se pueden tomar varias líneas de transporte público en

dirección Norte-Sur, el recorrido dura aproximadamente 35 minutos hasta llegar a

la parada Marín, subir por la calle Chile cuatro cuadras en dirección occidente

hasta la Plaza Grande.

En la parada del sistema de transporte integrado TROLEBUS ubicada en la

esquina de la Prensa y Homero Salas tomar el integrado del sistema, el recorrido

hasta la estación Norte la “Y” dura aproximadamente 15 minutos, en la estación

tomar el articulado del Trole en dirección Norte-Sur hasta la parada Plaza Grande

ubicada a una cuadra al sur de la Plaza, el recorrido toma aproximadamente 30

minutos.

- Desde el Terminal Norte Carcelén

Desde La Terminal Norte Carcelén se puede tomar un bus alimentador del

Corredor Central Norte METROBUS” con dirección a la estación Ofelia, en la

estación tomar un articulado del sistema en dirección Norte-Sur hasta la parada

Marín Central, subir por la calle Chile cuatro cuadras en dirección occidente hasta

la Plaza Grande. El recorrido completo dura aproximadamente 45 minutos.

El sistema de transporte integrado ECOVÍA abastece el terminal Norte Carcelén

durante las 24 horas del día, se debe tomar un alimentador con dirección a la

Estación Rio Coca, en la estación tomar el articulado del sistema con dirección

Norte-Sur hasta la parada Marín Central, subir por la calle Chile cuatro cuadras en

dirección occidente hasta la Plaza Grande. El recorrido completo dura

aproximadamente 50 minutos.

101

Se pueden tomar varias líneas de transporte público en dirección Norte-Sur, el

recorrido dura aproximadamente 60 minutos hasta llegar a la parada Marín, subir

por la calle Chile cuatro cuadras en dirección occidente hasta la Plaza Grande.

- Desde el Terminal Sur Quitumbe

Desde Quitumbe se puede tomar un articulado del “Corredor Sur Oriental” en

dirección Sur-Norte hasta la parada Marín Central, subir por la calle Chile cuatro

cuadras en dirección occidente hasta la Plaza Grande. El recorrido completo dura

aproximadamente 35 minutos.

El sistema de transporte integrado TROLEBUS abastece la terminal sur Quitumbe

durante las 24 horas, puede tomar un articulado en dirección Sur-Norte hasta la

parada Santo Domingo, caminar por la calle Guayaquil el dirección Sur-Norte dos

cuadras hasta la Espejo, subir por esta una cuadra hacia la Plaza Grande, el

recorrido completo dura aproximadamente 35 minutos.

Se pueden tomar varias líneas de transporte público en sentido Sur-Norte con

dirección a la Marín, el recorrido dura aproximadamente 60 minutos hasta llegar a

la parada Marín, subir por la calle Chile cuatro cuadras en dirección occidente

hasta la Plaza Grande.

102

6.4.3. Alojamiento

Los hoteles en la zona centro de Quito tienen un ambiente familiar y un aire típico

especial sin olvidar la hermosa vista que muchos de ellos ofrecen, enmarcados en

el pleno corazón del Casco Colonial.

HOTELES EN EL CENTRO HISTÓRICO25

Hotel Plaza Grande

García Moreno y Chile

Estadía desde $450 no incluye impuestos

Hotel Casa Gangotena

Bolívar y García Moreno


Hotel Patio Andaluz

García Moreno y Olmedo


Villa Colonna Bed & Breakfast

Benalcázar y Esmeraldas


Hotel Relicario del Carmen

Venezuela y Olmedo


Hotel Plaza Sucre Boutique

25

Hoteles en el Centro de Quito: http://www.hotelesquito.com.ec/#HotelesCentro

103

Sucre y Guayaquil


Hotel Real Audiencia

Bolívar y Guayaquil


Hotel Catedral Internacional

Mejía y Cuenca


Hotel San Francisco

Sucre y Guayaquil


Hotel Internacional Ecuador

Venezuela y Rocafuerte

Estadía desde $23 incluido impuestos

Hotel Plaza del Teatro

Guayaquil y Esmeraldas


*Tarifas sujetas a cambios dependiendo de la temporada.

6.4.4. Actividades en la Zona

Existen varias actividades turísticas y recreativas que se pueden hacer en la zona,

paseos en carrosas, recorrido de las principales edificaciones y plazas en un bus

104

de dos pisos, visitas guiadas a museos, plazas, parques e Iglesias son algunas de

las opciones que nos ofrece el centro histórico, además los sábados desde las

19:00 se puede disfrutar de las “Noches Patrimoniales”, y los domingos desde las

9:30 todos están invitados a ser parte del “Quito a pie”, espacios culturales y

artísticos que promueve el Municipio.

Si le entusiasma la idea de hacer deporte mientras cruza longitudinalmente la

ciudad, está invitado a participar del Ciclo-paseo una ruta alternativa diseñada

especialmente para los ciclistas y personas que se movilizan en medios que no

contaminan, el trayecto atraviesa el casco colonial por una de sus principales

calles, desde el sur viene por la 5 de Junio, toma la Venezuela hasta la Olmedo

donde baja una cuadra hasta la Guayaquil para continuar en dirección Norte.

Durante las festividades tradicionales y religiosas de la ciudad se organizan

diferentes eventos culturales (exposiciones de arte, video, danza, teatro, etc.),

musicales (conciertos, óperas, zarzuelas, etc.), gastronómicos (ferias de comidas

típicas, feria de dulces, etc.) a lo largo de todo el Centro Histórico y las

administraciones zonales.

6.5. Mapa de la Ruta

106

6.6. Presupuesto para la realización del proyecto

A continuación se presenta una tabla que contiene los rubros tomados en cuenta

para la elaboración del presupuesto del proyecto con los respectivos valores que

cada uno de ellos merecen.

Para los fines consiguientes del presente trabajo se hace un pronóstico de 150

impresiones en el primer tiraje, los que corresponde el valor señalado.

Se considera a las agencias de viajes y puntos de información turística de la

ciudad como los mejores sitios para la difusión de este material.

Rubros Costos

Diseño Gráfico 140

Impresión 50

TOTAL 190

107

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. Conclusiones

Quito una ciudad formada por barrios, callejuelas, Iglesias, conventos,

casas y lugares que encierran en sus muros siglos de historia y tradición

que se ha desarrollado, reinventado, tecnificado y ha trascendido hasta la

actualidad para ser parte de la cotidianidad, de la identidad y orgullo.

El centro histórico de Quito es uno de los principales atractivos turísticos de

la ciudad, congrega en sus calles, plazas, Iglesias, conventos, casas

coloniales, museos, costumbres que han logrado evolucionar con el tiempo

y se han convertido en piezas fundamentales de la herencia y patrimonio

local.

Los conventos y claustros fueron pilares fundamentales en el desarrollo de

la Gastronomía quiteña sobre todo en la parte concerniente a la confitería y

pastelería, entre sus muros se guardan celosamente las recetas más

antiguas y los secretos que hacen de sus preparaciones verdaderas obras

de arte.

La gastronomía quiteña es una amalgama de sabores, ingredientes,

técnicas y conocimientos ancestrales fusionados con técnicas,

procedimientos e ingredientes llegados con los españoles, que han

generado productos y preparaciones de gran valor y de un increíble bagaje

cultural.

108

El turismo Gastronómico es un término no muy difundido en el medio, para

muchos quiteños es algo totalmente nuevo pero interesante para descubrir,

lo que podría convertirse en una gran oportunidad para desarrollar rutas y

circuitos gastronómicos en la zona.

El diseño de propuestas turísticas que tengan a la gastronomía como uno

de los ejes principales de desarrollo constituyen una oferta interesante de

interacción en la zona que promete dinamizar el turismo local.

Una ruta gastronómica es un espacio de desarrollo, conocimiento y difusión

de la memoria y tradiciones locales representadas en la gastronomía, es

una manera de ser participes de la cotidianidad de los lugareños y vivir con

ellos su cultura, su forma de vida, su alimentación.

Los establecimientos que en la presente investigación identificamos como

tradicionales, son lugares que han logrado participar de la vida de la ciudad

durante un tiempo considerable porque han evolucionado con las

necesidades, preferencias y nuevas propuestas del medio, lo que los

convierte en sitios insignes y parte de la memoria de todos los quiteños.

Las cafeterías y heladerías no son solamente lugares de expendio de

alimentos y bebidas, son espacios de interacción, conocimiento y desarrollo

de la cultura de un lugar, en sus mesas se han compartido ideas, se han

creado historias, se ha escrito la memoria local, por lo que su permanencia,

evolución y acompañamiento a lo largo del tiempo es muy importante.

El centro histórico es la única zona de la ciudad en la que los turistas y

visitantes pueden encontrar todos los productos y preparaciones

109

tradicionales quiteñas congregadas en un solo espacio, existen varios

dulces, postres y bebidas cuya preparación y venta se limita a este sector.

Los establecimientos participantes de la ruta gastronómica ocupan un

espacio importante en la memoria y preferencia de los quiteños y visitantes,

lo que permite pensar que no hubo equivocación al momento de

considerarlos y hacerlos parte del recorrido.

La visita a varios establecimientos tradicionales en la zona del centro

histórico se ha incrementado en los últimos años gracias a varias

propuestas turísticas que se desarrollan en la zona.

El movimiento turístico en la zona del Centro Histórico es uno de los ejes

fundamentales de desarrollo y crecimiento que han ayudado a desarrollar

nuevos proyectos, a impulsar y rescatar propuestas existentes.

La aplicación del presente proyecto tendría aceptación en la zona y podría

convertirse en un instrumento dinamizador del turismo que integre a varios

sectores y promueva distintas actividades en el sector.

110

7.2. Recomendaciones

Difundir el Turismo gastronómico como un instrumento que promueva la

cultura, historia y tradiciones del Ecuador y fomente el consumo de las

preparaciones tradicionales.

Crear circuitos y rutas gastronómicas que visiten los principales

establecimientos tradicionales del Ecuador con el fin de asegurar su

permanencia en el tiempo y desarrollo local.

Promover el consumo de preparaciones tradicionales mediante

publicaciones, foros, charlas, que motiven a los ecuatorianos y visitantes a

conocer, preparar y degustar platillos nacionales.

Capacitar a los guías de las zonas turísticas en temas gastronómicos para

que sean ellos los principales promotores del consumo de preparaciones

tradicionales locales.

Crear procesos de capacitación local constante en temas administrativos,

tributarios, manejo de los recursos humanos, atención al cliente y

manipulación de alimentos que beneficien a todos los establecimientos

interesados con el fin de mejorar su desempeño e impulsar su crecimiento.

Crear y fomentar las ferias y festivales gastronómicos de cocina, confitería y

repostería ecuatoriana en varias localidades de la ciudad con el fin de

promocionar las recetas, dulces, confites quiteños.

Incluir historias y entrevistas a los dueños de los establecimientos

tradicionales en publicaciones locales y nacionales con el fin de atraer la

atención de los turistas nacionales y extranjeros hacia sus locales.

111

Desarrollar espacios de motivación e impulso para emprendedores en el

área gastronómica que incluya la participación de los dueños de

establecimientos tradicionales ya que ellos desde su punto de vista y

experiencia podrían orientar a los participantes de una manera distinta.

Crear una asociación de cafeterías heladerías y dulcerías tradicionales con

el fin de unir esfuerzos y organizarse buscando promover sus

establecimientos.

Mejorar la presentación de varios productos que se expenden en las

cafeterías, heladerías y dulcerías, esto lograría mayor atención de los

clientes y podría incrementar su consumo.

Invitar a los cocineros, chefs y encargados de preparar las recetas típicas

en los principales establecimientos tradicionales como expositores para ser

participes de conversatorios, cursos y seminarios en escuelas de

gastronomía con fin de incentivar el amor, respeto y admiración a la

gastronomía quiteña y nacional.

Crear e incentivar proyectos de investigación que se desarrollen dentro de

los conventos de Quito con el fin de revalorizar los postres, dulces y recetas

tradicionales que se preparan en estos lugares

112

BIBLIOGRAFÍA

ARMENDARIS, Mauricio. (2009). Mishki Mikuna. Fondo Editorial UDLA.

Quito-Ecuador. 1aEdición.

Atlas del Ecuador. (1982). Banco Central del Ecuador. Quito-Ecuador.

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aborigen. Volumen 1. Corporación Editora Nacional Grijalbo. Quito-

Ecuador.

BERNAL, Augusto. (2000). Metodología de la investigación. Pearson

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CARRILLO, María Cristina. (1996). El sabor de la tradición, escenarios y

actores de la cocina. Editorial Abya-Yala. Quito-Ecuador.

DAUSON, Geneviene. (1960). Los alimentos que América dio al mundo.

El gran libro de la Cocina Ecuatoriana. (1998). Círculo de Lectores. Quito-

Ecuador.

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alimentos aborígenes del Ecuador. Segunda edición. Ediciones Abya -Yala.

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GUEVARA, Darío. (1960-1961).Comidas y Bebidas Ecuatorianas. Separata

de folklore americano. Lima-Perú.

JARRIN, Pedro Pablo. (2004). Guía práctica de Investigación Científica.

Quito-Ecuador. 4a Edición.

113

JURADO, Fernando. (2006) Calles, casas y gente del Centro Histórico de

Quito, Protagonistas de la Plaza Mayor y la Calle de las Siete Cruces 1534-

1950. FONSAL. Quito-Ecuador. 1ª Edición.

MADRID, Antonio, (1999). Confitería y Pastelería, Manual de Formación.

Mundi-Prensa. Quito-Ecuador. 2ª Edición.

MUSEO DE LA CIUDAD. (1998). Secretos de Alacena. Serie Raíces Tomo

I. Ediecuatorial. Quito-Ecuador.

MUSEO DE LA CIUDAD. (2006). Dulces de Quito: 20 Dulces Tradicionales.

Editorial Flores. Quito-Ecuador.

NOVILLO, Victoria. (2004). Dulces Tradicionales de Quito. Quito: Museo de

la Ciudad. Quito-Ecuador.

PAREDES, Irene.(1986).Folklore nutricional ecuatoriano. Artes Gráficas

Señal. Quito-Ecuador.

PAZOS, Barrera Julio.(2008). El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina

Quiteña. FONSAL. Quito-Ecuador.

PAZOS, Barrera Julio. (2005). La Cocina del Ecuador, Recetas y Lecturas.

FONSAL. Quito-Ecuador.

SANZ, Juan Pablo. s/f. Manual de la cocinera, repostero, pastelero,

confitero y botillero. Imprenta Valencia. Quito-Ecuador.

114

ANEXOS

1. Modelo de Ficha Técnica de entrevista para establecimientos participantes

FICHA TÉCNICA

Nombre del Establecimiento:

Propietario: Tiempo de Funcionamiento:

Dirección:

Días de Atención: Horarios de Atención:

Nº de Puestos: Rotación Promedio:

Precio Promedio: Nº de Empleados:

Principales

Proveedores:


Producto Estrella:

.

115

2. Formato de la Encuesta

Universidad Tecnológica Equinoccial

Escuela de Gastronomía ENCUESTA

La presente encuesta tiene como fin determinar el nivel de conocimiento y aceptación que tendría la creación de una Ruta Gastronómica de las Cafeterías, Heladerías y Dulcerías Tradicionales de Quito. RUTA GASTRONOMICA: Recorrido turístico por una zona determinada en el que la Gastronomía del lugar es uno de los ejes fundamentales de la visita Por favor marque con una x su respuesta. EDAD: 22 – 35 ______ 36 – 48 _______ 49 en adelante _______ GÉNERO: M ____ F ____ LUGAR DE PROCEDENCIA: _______________

1. ¿Con que frecuencia visita el Centro Histórico?

Primera vez _______ Diariamente _______

Semanalmente ______ Mensualmente _______

Anualmente _______

2. ¿Cuál es la razón de su visita al Centro Histórico?

Turismo ________ Negocios ________

Visita Amigos _______ Otros ______________

3. ¿Conoce alguna cafetería, heladería o dulcería tradicional en el Centro

Histórico?

SI _______ NO _______

¿Cuál? ____________________________________________

4. ¿Conoce si existe una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico de Quito?

SI _______ NO _______

¿Cuál? ____________________________________________

116

5. ¿Le gustaría participar de una Ruta Gastronómica en el Centro Histórico

que visite las más importantes Cafeterías, Heladerías, Dulcerías y los

principales atractivos turísticos de la zona?

SI _______ NO* _______

*Fin de la Encuesta. Gracias por su tiempo.

6. ¿En que visita recomendada le gustaría participar?

____ Visita A: Una mañana. Incluye Desayuno, 1 Refrigerio y Visita Guiada a una Iglesia

____ Visita B: Un día. Incluye: Desayuno, Almuerzo, 2 Refrigerios, 3 Visitas Guiadas a Iglesias y Museo.

____ Visita C: Dos días. Incluye: Desayunos, Almuerzos, 4 Refrigerios, 6 Visitas Guiadas a Iglesias y

Museos, participación en el proceso de elaboración de las Colaciones de la Cruz Verde

7. ¿Cuántas personas participarían con usted de la ruta?

1a 2 ______ 3 a 4 ______ más de 5 ______

¡¡¡¡¡¡¡¡Muchas Gracias por su tiempo!!!!!!!

117

3. Modelo de receta estándar

118

Nombre de la receta: Maiz Confitado (Caca de Perro)

Género Confiteria

Porciones/peso: 5 Pax

Tiempo: 35 minutos

Dificultad: Media

UNIDAD CANTIDAD Costo UND Costo TO TAL

1 Maíz seco gr 450 0,002 0,350

2 Panela gr 450 0,005 1,130

3 Clavo de olor gr 5 0,001 0,170

4 Pimienta dulce und 6 0,003 0,260

5 Canela en rama gr 5 0,000 0,050

6 Esencia de vainilla ml 5 0,000 0,010

7 Agua ml 500 0,000 0,000

8 Sal gr 2,5 0,000 0,000

SUBTOTAL 1,9

5% VARIOS 0,1

TOTAL 2

COSTO POR PAX 0,4

4. Recetas de las principales preparaciones tradicionales

FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR

Observación

Reducir

Hervir

Tostar

Técnicas aplicadas

1) Lavar el maíz y secarlo sobre un paño.

2) Poner un tiesto o paila al fuego y una vez caliente volcar en maíz y mover

constantemente hasta obtener un color dorado uniforme y el maíz este tostado, agregar la

sal y retirar del fuego. Reservar

3) En una cacerola llevar a ebullición el agua junto a la panela y las especias luego cernir,

decantar.

4) Reducir la miel al 50% de su volumen, incorporar al maíz moviendo constantemente

hasta lograr que la panela se seque y se adhiera perfectamente al maíz, retirar del fuego y

dejar enfriar.

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE

Troceada

Controlar el tiempo de lavado del maíz

Al maiz tostado sin grasa se lo conoce como tostado yanga

Se aconseja utilizar un tiesto de barro o una paila de fondo grueso

119

Nombre de la receta: Habas confitadas

Género Repostería


Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Media


1 Habas Secas gr 500 0,700 0,700

2 Panela gr 200 0,350 0,350

3 Aceite Litro 0,5 1,800 0,900

4 Agua ml 400 0,000 0,000

SUBTOTAL 1,95

5% VARIOS 0,10

TOTAL 2,05

COSTO POR PAX 0,20

Técnicas aplicadas

Confitar

Observación

Se recomiendo utilizar una paila de fondo grueso para la preparación

SE recomienda añadir especias dulces y cáscara de limón en la miel para mejorar su sabor


RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES MISE EN PLACE

Remojadas, peladas y cocidas

Para miel

Para miel

PROCEDIMIENTO

1) Freír las habas hasta dorar en aceite mientras que se prepara la miel de panela.

2) Retirar del fuego, escurrir y retirar el exceso de grasa

3) Llevar nuevamente al fuego en una paila de fondo grueso y mecer constantemente

4) Agregar la miel de panela molida en forma de hilo constante y mecer hasta que esta se

adhiera a las habas

5) Retirar del fuego y enfriar

Hervir

Reducir

Freir

120

Nombre de la receta: Colaciones

Género Confitería

Porciones/peso: 6 de 250 gr

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: Baja


1 Azúcar gr 675 0,001 0,590

2 Agua ml 500 0,000 0,000

3 Mani gr 300 0,004 1,190

SUBTOTAL 1,78

5% VARIOS 0,09

TOTAL 1,87

COSTO POR PAX 0,31

Reducir

1) Preparar un almíbar con el agua y azúcar a punto bola suave 118°C.

2) Tostar el maní y proceder a batir con la miel agregándola poco a poco hasta adherirlo por

completo al mismo

3) Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente

l

Técnicas aplicadas

Confitar

Observación

Se puede mejorar el sabor del almibar añadiendo una cáscara de limón

Se puede añadir colorantes al almibar para hacer colaciones de colores


RECETA ESTANDAR


PROCEDIMIENTO

122

Nombre de la receta: Dulce de manjar blaco

Género Repostería

Porciones/peso: 20 Pax/ 20gr

Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Media


1 Leche ml 3 0,750 2,250

2 Mantequilla gr 100 0,010 0,900

3 Azúcar gr 930 0,001 0,830

4 Canela gr 5 0,025 0,120

SUBTOTAL 4,10

5% VARIOS 0,21

TOTAL 4,31

COSTO POR PAX 0,22


RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1) En una paila a fuego lento llevar a ebullición la leche el azúcar y la canela. Cernir.

2) Llevar nuevamente a ebullición y espumar.

3) Dejar que se reduzca a fuego lento y una vez que presente burbujas grandes y densas

agregar la mantequilla. Remover constantemente.

4) Cuando adquiera una consistencia espesa retirar del fuego y enfriarla con un baño Maria

invertido. Porcionar y reservar.

Técnicas aplicadas

Hervir

Reducir

Cubos 3x3

MISE EN PLACE

Observación

Controlar la temperatura e intensidad de la ebullición constantemente

Se puede porcionar en forma rectangular o circular

Mecer constantemente para evitar que la mezcla se pegue al fondo y bordes de la cacerola

123

Nombre de la receta: Quesadillas

Género Reposteria

Porciones/peso: 10 pax

Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Media


1 Masa

2 Huevo und 1 0,120 0,120


4 Harina gr 240 0,001 0,211

5 Sal gr c/n 0,000 0,000

6 Agua ml 30 0,000 0,000

7 Jugo de limón ml 10 0,005 0,050

8 Relleno

9 Yemas de huevo und 4 0,120 0,480

10 Queso fresco gr 240 0,004 0,972

11 Azúcar impalpable gr 240 0,002 0,384

12 Maicena gr 15 0,004 0,060

SUBTOTAL 2,73

5% VARIOS 0,14

TOTAL 2,86

COSTO POR PAX 0,29

Pomada

Cremado y batido

Horneado

Observación

Se puede adicionar un poco le esencia de vainilla para dar más sabor a la masa


RECETA ESTANDAR


Rallado

Se puede pintar la superficie del relleno con huevo antes de hornear para dar brillo

PROCEDIMIENTO

Masa

1) Tamizar el harina y formar una corona en la mesada en el interior añadir agua, sal,

mantequilla y jugo de limón amasar e incorporar el huevo hasta obtener una masa

moldeable y firme.

Relleno

2) En un bowl colocar el queso, el huevo, el azúcar la maicena mezclar hasta obtener una

pasta homogénea.

3) Extender la masa base con un rodillo hasta que tenga el grosor de una hoja de papel,

cortar discos con un aro y rellenarlos con la mezcla de queso doblando los bordes

formando cinco lados.

4) Colocar las quesadillas en una placa para hornear y llevarlas al horno a 180°C hasta que

estén doradas.

Técnicas aplicadas

124

Nombre de la receta: Moncaibas

Género Pateleria


Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Baja



2 Azúcar gr 225 0,009 0,198

3 Harina gr 454 0,009 0,400

4 Bicarbonato gr 30 0,015 0,450

5 Sal gr 0,000 0,000

6 Huevo und 1 0,120 0,120

SUBTOTAL 5,25

5% VARIOS 0,26

TOTAL 5,52

COSTO POR PAX 0,37


RECETA ESTANDAR


PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno por lo menos 10 minutos antes de hornear

Es aconsejable que los ingredientes estén a la misma temperatura

1) Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla este ligera y espumosa.

2) Incorporar los huevos y luego añadir el harina la sal y el bicarbonato hasta obtener una

mezcla homogénea.

3) Dar formas redondeadas a la masa y colocarlas en una placa enmantecada cubriéndolas

con el huevo batido.

4) Hornear a 150°C por 15 minutos.

Técnicas aplicadas

Hornear

Observación

126

Nombre de la receta: Alfajores

Género Reposteria

Porciones/peso: 15 Pax/ 50 gr

Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Media


1 Maicena gr 300 0,004 0,450

2 Harina gr 240 0,001 0,210


4 Azúcar gr 150 0,001 0,130

5 Yemas de huevo und 3 0,100 0,300

6 Escencia de vainilla ml 6 0,010 0,060

7 Polvo de hornear gr 10 0,012 0,120

8 Bicarbonato gr 2 0,015 0,060

9 Ralladura de limón gr 4 0,033 0,070

10 Agua ml 120 0,000 0,000

11 Manjar de leche gr 125 0,005 0,680

12 Coco rallado gr 150 0,012 0,860

SUBTOTAL 4,74

5% VARIOS 0,24

TOTAL 4,98

COSTO POR PAX 0,33

Pomada

Horneado

Observación


RECETA ESTANDAR

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1) Cremar la mantequilla con el azúcar.

2) Incorporar las yemas.

3) Añadir poco a poco el harina mezclada con la maicena, el polvo de hornear y el

bicarbonato.

4) Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el agua.

5) Batir hasta obtener una mezcla homogénea y forme una masa suave.

6) En una superficie enharinada estirar la masa a 5 mm de espesor y con un corta pasta

circular obtener discos de masa, colocarlos sobre papel encerado en una placa para

hornear a 180°c por 20 minutos o hasta que las piezas estén ligeramente doradas.

7) Dejar enfriar y juntar 2 discos con pequeñas cantidades de manjar en el medio,

posteriormente rodarlos por el coco rallado.

Técnicas aplicadas

Cremado y batido

MISE EN PLACE

Se puede rellenarlos alfajores con otras preparaciones

Se aconseja que todos los ingredientes estén a la misma temperatura antes de utilizarlos

127

Nombre de la receta: Dulce de higos

Género Reposteria


Tiempo: 25 minutos

Dificultad: Baja


1 Higos frescos und 25 0,003 1,10

2 Agua ml 1000 0,000 0,00

3 Panela gr 700 0,001 0,85

4 Canela gr 15 0,001 0,15


6 Queso Fresco gr 250 0,008 1,80

SUBTOTAL 3,95

5% VARIOS 0,20

TOTAL 4,15

COSTO POR PAX 0,69


Hervir

Técnicas aplicadas

PROCEDIMIENTO

RECETA ESTANDAR


Desaguarlos cortados en cruz

Troceada

1) Una vez desaguados los higos y cortados el tallo retirarlos del agua y exprimir.

2) Cocinarlos en agua hasta que estén blandos se lo puede realizar 2 veces.

3) En una cacerola llevar a ebullición el agua con la canela y especies.

4) Agregar la panela y llevar nuevamente a ebullición hasta obtener una miel . Tamizar.

5) Colocar los higos en la miel y dejar reducir hasta obtener la textura deseada

6) Servir acompañado con queso de mesa

Reducir

Desaguar dos o tres veces los higos de preferencia

Tradicionalmente se sirve el dulce con pan además de la porción de queso

Observación

128

Nombre de la receta: Espumilla de Guayaba

Género Reposteria


Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Media


1 Claras de huevo und 6 0,120 0,680

2 Guayaba und 12 0,030 0,400

3 Azúcar gr 450 0,001 0,300

4 Colorante vegetal gr 3 0,000 0,050

SUBTOTAL 1,43

5% VARIOS 0,07

TOTAL 1,50

COSTO POR PAX 0,15

Técnicas aplicadas

Elaboración de Merengue Francés

Observación

Se recomienda hacer esta preparación a base de un merengue italiano considerando q los

huevos no están pasteurizados con el fin de evitar las ETAS.

Tradicionalmente se sirve en conos con grageas de colores pero puede ser servido en copas

Cocinar y colar la pulpa.

PROCEDIMIENTO


RECETA ESTANDAR


1) Elaborar un merengue francés hasta pico firme, añadir la pulpa de guayaba y continuar

con el batido hasta incorporarla totalmente.

2) Agregar el colorante

3) Servir

129

Nombre de la receta: Obleas

Género Pasteleria

Porciones/peso: 6 pax

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: Baja


1 Agua ml 100 0,000 0,000

2 Harina gr 100 0,001 0,088

3 Manjar de leche gr 100 0,005 0,540

SUBTOTAL 0,63

5% VARIOS 0,03

TOTAL 0,66

COSTO POR PAX 0,07

Hornear

Observación

El tamaño del disco de corte depende del producto final deseado

Se puede rellenar con otras preparaciones como dulces de frutas o mermeladas


RECETA ESTANDAR


PROCEDIMIENTO

1) Colocar el agua en un bowl

2) Tamizar el harina sobre el agua e incorporar poco a poco evitando grumos hasta formar

una masa homogénea.

3) Dejar reposar la masa por 2 horas en el refrigerador.

4) Verter una capa delgada de la masa sobre una superficie lisa. (placa de acero

inoxidable.)

5) Comprimir la masa cubriéndola con una plancha y hornear a 170°C por un minuto.

6) Cortar con un aro del tamaño deseado las obleas. Reservar.

7) Rellenar con el manjar y servir.

Técnicas aplicadas

130

Nombre de la receta: Suspiros

Género Repostería

Porciones/peso: 15 und

Tiempo: 15 minutos

Dificultad: Baja


1 Claras de huevo und 3 0,120 0,360

2 Azúcar gr 250 0,009 0,220

3 Limón und 1 0,030 0,030

SUBTOTAL 0,61

5% VARIOS 0,03

TOTAL 0,64

COSTO POR PAX 0,06

PROCEDIMIENTO

1) Preparar un merengue francés batiendo las claras a nieve,

incorporar gradualmente en azúcar hasta pico firme.

2) Rellenar una manga pastelera predispuesta con una boquilla rizada y formar sobre una

placa con papel encerado los suspiros en pequeños montoncitos de merengue

3) Llevar al horno a 150°C de 30 a 45 minutos cuidando de no dorarlos, solo secarlos.

4) Sacar del horno y dejarlos enfriar al ambiente.

l

l

Técnicas aplicadas

Hornear

Observación

Controlar la temperatura y tiempo de horneado rigurosamente

Se puede añadir colorantes o saborizantes a la preparación para mejorar su sabor


RECETA ESTANDAR


131

Nombre de la receta: Aplanchados

Género Reposteria


Tiempo: 45 minutos

Dificultad: Media


1 Masa de hojaldre gr 500 0,003 1,300

2 Azúcar glass gr 100 0,002 0,384

3 Clara de huevo und 4 0,120 0,480

4 Zumo de limón ml 5 0,050 0,050

SUBTOTAL 2,21

5% VARIOS 0,11

TOTAL 2,32

COSTO POR PAX 0,23

Hornear

Observación

Precalentar el horno antes del horneado

Se puede porcionar en forma diferentes formas

El dorado final del merengue debe ser controlado continuamente


RECETA ESTANDAR


Mantener refrigerada

PROCEDIMIENTO

1) Extender la masa de hojaldre hasta obtener un espesor de 2cm de grosor.

2) Cortarlos en rectángulos de 5 x 3 cm

3) Colocarlos en una bandeja para hornear en un horno precalentado a 190C° hasta que

estén dorados. Reservar.

4) Batir las claras a punto de pico firme y agregarles el azúcar y el zumo de limón.

5) Cubrir los rectángulos de hojaldre con el merengue e introducirlos de nuevo en el

horno a las misma temperatura hasta que el merengue este seco y firme.

Técnicas aplicadas

133

Nombre de la receta: Buñuelos

Género Reposteria


Tiempo: 35 minutos

Dificultad: Media


1 Huevos und 4 0,120 0,480

2 Azúcar gr 20 0,001 0,020


4 Harina gr 150 0,001 0,130

5 Polvo de hornear gr 10 0,012 0,120

6 Sal gr c/n 0,000 0,000

7 agua ml 250 0,000 0,000

8 Aceite lt 1 2,700 2,700

SUBTOTAL 4,17

5% VARIOS 0,21

TOTAL 4,38

COSTO POR PAX 0,29

RECETA ESTANDAR


Pomada

Cuidado al momento de verter la preparación con la cuchara para que no se deforme

Para Fritura

PROCEDIMIENTO

1) Cremar los huevos con el azúcar a punto letra.

2) Añadir la mantequilla.

3) Agregar el harina, el polvo de hornear y el agua alternando de vez en vez.

4) Mezclar hasta obtener una masa homogénea.

5) En una sartén profunda poner el aceite a calentar para fritura profunda

6) Con la ayuda de una cuchara verter la preparación sobre el aceite caliente

7) Freír hasta dorar.

8) Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y

servir.

Técnicas aplicadas

Freir

Observación

Controlar la temperatura y tiempo de fritura

Se aconseja servir acompañado de miel o dulce de frutas


134

Nombre de la receta: Ponche

Género Bebidas Calientes


Tiempo: 25 minutos

Dificultad: Baja


1 Leche l 1 0,750 0,750

2 Huevos und 3 0,120 0,360

3 Azúcar gr 100 0,600 0,150

4 Canela en Polvo c/n 0,000 0,000

5 Vainilla c/n 0,000 0,000

6 Canela en Rama gr 15 0,001 0,050

SUBTOTAL 1,31

5% VARIOS 0,07

TOTAL 1,38

COSTO POR PAX 0,34

Servir inmediatamente después de preparada la receta

Especial atención al momento de agregar las claras y yemas montadas.


RECETA ESTANDAR

1) Llevar a ebullición la leche con la canela en rama y 50% de azúcar

2) Montar las claras de huevo con el 50% azúcar hasta pico firme

3) Agregar las yemas a las claras montadas

4) En la leche hirviendo agregar las claras montadas con las yemas poco a poco y mecer

constantemente

5) Agregar la vainilla y rectificar el sabor

6) Servir con un toque de canela en polvo

Técnicas aplicadas

Hervir

Observación

Tradicionalmente la montada de las claras se hace a mano


Separar claras de yemas

PROCEDIMIENTO

135

Nombre de la receta: Chocolate Caliente

Género Bebidas Calientes


Tiempo: 25 minutos

Dificultad: Baja


1 Chocolate amargo gr 400 0,003 1,100

2 Agua ml 400 0,000 0,000

3 Panela gr 500 0,001 0,600


5 Canela gr 5 0,000 0,100

6 Leche ml 1000 0,001 0,750

SUBTOTAL 3,00

5% VARIOS 0,15

TOTAL 3,15

COSTO POR PAX 0,53

1) En una cacerola poner el agua la panela, la canela y el clavo de olor llevar a ebullición

2) Al romper en hervor colar y volver a colocar en la cacerola manteniendo la temperatura,

agregar el chocolate amargo y remover constantemente hasta disolverlo.

3) Añadir la leche y llevar a ebullición hasta espesar y servir.


RECETA ESTANDAR


PROCEDIMIENTO

Técnicas aplicadas

Hervir

Observación

Tradicionalmente se sirve el chocolate con una porción de queso

Utilizar una cacerola de fondo grueso de preferencia

universidad tecnolÓgica...

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