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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA
INVESTIGACIÓN DE LA YUCA, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Tesis previa a la obtención del Título de Administrador Gastronómico
Autor: Pablo Andrés Morquecho Maldonado
NOVIEMBRE, QUITO - 2013
Directora de Tesis: Dra. Mary Jarrín
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PÁGINA DE AUTORÍA
Yo, Pablo Andrés Morquecho Maldonado estudiante de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, asumo la completa responsabilidad del presente
trabajo de investigación, el contenido del mismo, está sustentado en un
riguroso proceso investigativo habiendo utilizado material bibliográfico
adecuado, respetando los derechos de sus autores y no constituye plagio
por ningún concepto.
______________________________________
Pablo Andrés Morquecho Maldonado
iii
PÁGINA DE CERTIFICACIÓN
En mi calidad de Tutora de Tesis de Grado presentada por el Señor Pablo
Andrés Morquecho Maldonado, para optar por el título de Administrador
Gastronómico, cuyo tema es:
“INVESTIGACIÓN DE LA YUCA, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA”.
Considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para
ser sometidos a la presentación pública y evaluación por parte del Jurado
examinador que se designe.
En la ciudad de Quito D.M. a los 15 días del mes de agosto de 2013.
Dra. Mary Jarrín
Tutora
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DEDICATORIA
A mi madre, por su ayuda constante que me dio
la luz de mi vida y la razón de mi existencia,
Pablo
v
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial
a sus docentes; por sus orientaciones y las
enseñanzas entregadas
Pablo
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
TEMAS PÁGINAS
Carátula i Página de autoría ii Página de certificación iii Dedicatoria iv Agradecimiento v Índice de contenidos vi Resumen ejecutivo viii Introducción ix Planteamiento del Problema xi Antecedentes xii Objetivos xiv Objetivo General xiv Objetivos Específicos xiv Justificación xv Hipótesis xvi Variables xvii Variable independiente xvii Variable dependiente xvii Indicadores xvii Métodos y técnicas de investigación xvii Marco teórico xviii Investigación campo – resultados xxiv CAPITULO I GENERALIDADES 1 1.1. Origen de la yuca 1 1.2. Producción mundial 3 1.3. Taxonomía 5 1.4. Morfología 6 CAPÍTULO II SITUACIÓN DE LA YUCA EN EL ECUADOR 14 2.1. Provincias productoras 15 2.2. Superficie de la producción 17 2.3. Condiciones ambientales 19 CAPITULO III VALORES NUTRICIONALES DE LA YUCA 24 3.1. Características especiales 27
CAPÍTULO IV INVESTIGACIÓN DE CAMPO 29 4.1. Tipo de investigación 29 4.2. Métodos de investigación 29 4.3. Población y muestra 30 4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 31 4.5. Tabulación y análisis de datos 32 4.6. Verificación de la hipótesis 45
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CAPÍTULO V PROPUESTA GASTRONÓMICA 48
5.1. Recetas de entradas 49 5.2. Recetas de platos fuertes 61 5.3. Recetas de postres 72 5.4. Recetas de Bebidas 77 5.5. Análisis e interpretación de resultados de los Grupos Focales 80 CONCLUSIONES 119 RECOMENDACIONES 121 BIBLIOGRAFÍA 123 ANEXOS 126 ANEXO UNO. Marco conceptual 126 ANEXO DOS. Encuesta - pobladores 127 ANEXO TRES. Evaluación - Grupos focales 128
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN DE LA YUCA, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
Autor: Pablo Andrés Morquecho Maldonado
RESUMEN EJECUTIVO
La gastronomía es una área de la salud alimenticia muy valorada actualmente, en consideración de la gran variedad de productos tradicionales en nuestro País, así tenemos a la yuca, producto muy apetecido por la familia ecuatoriana. Esta investigación se realizó en Sangolquí en colaboración de sus pobladores en base a una muestra representativa, en este sector hay gran variedad de sitios destinados al servicio alimenticio, sin embargo se detectó que hay desconocimiento de la yuca en diferentes aspectos como por ejemplo: la yuca no es considerada como alimento de la dieta diaria, hay desconocimiento de sus propiedades nutricionales, así como también de los métodos para su cultivo y de las regiones en donde se produce, por lo general no se consume yuca y si se lo hace es en forma ocasional, la falta de información acerca de la yuca hace que los pobladores no conozcan de otro tipo de preparación así como también de diferentes recetas ya sean tradicionales o gourmet. El objetivo principal es la elaboración de una propuesta gastronómica en base a la yuca para la elaboración de platos de alta cocina. Se utilizó en la investigación un enfoque cuali-cuantitativo, se aplicó la metodología descriptiva, que permitió el análisis respectivo del objeto de estudio como fue la yuca y su valor nutritivo para la elaboración de una propuesta alternativa alimenticia en base a dicho producto. Se utilizó la observación para evidenciar el fenómeno a estudiar y también la investigación bibliográfica y de campo para analizar y sintetizar los enfoques teóricos acerca de la yuca. Se aplicó una encuesta estructurada y con el método estadístico se analizó e interpretó la información obtenida. Los resultados: Los pobladores de Sangolquí en su mayoría no utilizan la yuca en su dieta diaria. La frecuencia con que utilizan la yuca en sus preparaciones alimenticias es de manera ocasional, desconocen las propiedades nutricionales de la yuca, limitándose al consumo de yuca fresca de manera tradicional. Hay interés por tener información de la yuca en base a recetas alternativas lo cual beneficiaría a la población para el consumo de dicho producto en diferentes presentaciones. La yuca es una alternativa válida en el área gastronómica para su consumo variado en especial en platos fuertes, entradas y postres, como fuente de alimento alternativo y además por su precio accesible. La propuesta de este estudio es un enfoque diferente para incorporar la yuca en el régimen alimenticio de los ecuatorianos. DESCRIPTORES: GASTRONOMÍA, MANIOCA, NUTRICIÓN, RECETAS, YUCA, GOURMET, PREPARACION ALIMENTICIA.
ix
INTRODUCCIÓN
El presente estudio se refiere a la investigación de la yuca, propiedades
nutricionales y propuesta gastronómica realizada en el sector de Sangolquí
de la provincia de Pichincha durante el año 2013. Su importancia se basa
en la incidencia del conocimiento que tienen las personas acerca de las
propiedades nutricionales de la yuca para la elaboración de una propuesta
gastronómica diferente, considerando que dicho producto es propio del país
y que su consumo beneficiaría a la población ecuatoriana.
La investigación está estructurada por capítulos:
El capítulo I, se refiere al problema de la investigación y contiene:
planteamiento del problema, antecedentes, formulación del problema,
alcance del problema, objetivo general y específicos, la justificación, marco
teórico, hipótesis, variables, métodos y técnicas de investigación y
resultados.
El capítulo II, se orienta al desarrollo del marco teórico: origen, historia,
producción mundial de la yuca, la taxonomía y su morfología, contenidos
científicos desarrollados en base a información bibliográfica especializada.
El capítulo III, se relaciona con la situación de la yuca en el Ecuador, las
provincias productoras de la misma, la superficie destinada al cultivo y
producción de la yuca, las condiciones para su cultivo, el suelo y las
variedades existentes de la yuca.
El capítulo IV, se refiere a los valores nutricionales de la yuca y a sus
características especiales.
El capítulo V, se relaciona con la investigación de campo, el tipo de
investigación aplicada, los métodos utilizados, la determinación de la
x
población y la muestra objeto de estudio, las técnicas utilizadas para la
recolección de la información, la tabulación, análisis e interpretación de los
datos y la verificación de la hipótesis.
El capítulo VI, se refiere a la propuesta gastronómica, la misma que
contempla recetas de entrada, de platos fuertes, de postres y también
diferentes métodos de cocción de la yuca.
Se establecen conclusiones y recomendaciones, en base a la información
procesada y los objetivos de la investigación.
xi
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
Planteamiento del Problema
En nuestro país se evidencia la necesidad de rescatar la yuca como un
producto para la elaboración de platos gastronómicos de manera específica
en la Provincia de Pichincha, esto permite la iniciativa e innovación en el
sector de la alimentación. Por ello, es importante demostrar los diversos
tipos de utilización de la yuca, alimento que se caracteriza por su alto
contenido de carbohidratos, que por su textura y sabor permite desarrollar
una gran variedad de platos, así como también su uso múltiple en la cocina
ecuatoriana.
La yuca también a nivel de país, no está considerada como fuente
económica, ni tampoco como una alternativa para la alimentación cotidiana
tanto del sector rural como del sector urbano. La yuca, como producto
nacional no está revalorizada en todos sus aspectos, por citar algunos: a
nivel de producción, económico, alimenticio, agrícola, agroindustrial, entre
otros.
De otra parte, la yuca como alimento a nivel nacional y local (Sangolquí), no
es muy conocido en su verdadera dimensión, más aun en lo que respecta a
la cocina ecuatoriana en su forma técnica con respecto a la elaboración de
recetas en concordancia con tendencias gastronómicas contemporáneas.
Desde el punto de vista nutricional, Miranda de Mena (2012) dice: “la yuca
es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y
proteínas” (p. 50). Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma
moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y
vitamina C. por lo tanto, se puede elaborar varias preparaciones alimenticias
para la obtención de tortillas, pan de mandioca, pan cazabe, tapioca,
xii
pudines, buñuelos, purés, salsas, riquitas, bebidas, tortas, aperitivos
(snacks), entre otros.
La presente investigación promueve el conocimiento de la yuca a nivel
gastronómico, como producto alternativo para beneficio de la población
ecuatoriana. Por lo tanto, la investigación resuelve la interrogante ¿Cuáles
son las propiedades nutricionales de la yuca para una propuesta
gastronómica innovadora al servicio de la población ecuatoriana?
Antecedentes.
La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha
extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y
Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca
dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Las especies silvestres
del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América
Central y el otro en el noroeste de Brasil.
En nuestro país Ecuador, por lo general se la cultiva en las llanuras
tropicales, aunque se la encuentra en todo su territorio, de esta manera
beneficia a agricultores que en sus tierras no se dan otros productos. Para el
cultivo de la yuca se necesitan mínimas cantidades de fertilizantes,
plaguicidas y agua, se suele cosecharla entre los 8 y 24 meses y actúa como
una alternativa ante la ausencia de alimentos.
La yuca, es un producto tradicional explotado desde la época aborigen, es
decir por los nativos de la sierra y costa ecuatorianas. Los indígenas
utilizaban a la yuca como raíces frescas para la obtención de harina, casabe
y chicha de yuca, la misma que al cuarto día de fermentación, la tomaban
como bebida alcohólica, en especial los Jíbaros o Shuaras de nuestro país.
xiii
Por otra parte, hay varios estudios relacionados con la yuca que se han
realizado en distintas zonas geográficas del mundo, los investigadores lo
han hechos desde diversos enfoques, ya sea desde sus variedades, su
utilidad, su tratamiento, su cultivo, su comercialización entre otros más. En
esta investigación lo que se pretende es tener conocimiento de la variedad
de derivados que se puede obtener de la yuca, la forma de lograr nuevos
productos en base a recetas técnicas y bien planteadas, para de esta forma,
presentar la yuca como un producto innovador en el arte gastronómico.
Los nutrientes de la yuca son: vitaminas C, B2, B6, Magnesio y Potasio, es
un alimento muy rico en Hidratos de Carbono (Almidones), aporta también
con hierro y calcio, por lo tanto, es un alimento altamente energético, ya que
tiene un valor calórico considerable y como no es un alimento costoso, es
una excelente opción para el consumo diario.
Hay diversos estudios significativos relativos a la yuca, se citan los
siguientes:
El investigador Díaz (2006) en su trabajo: Pasapalos de hojuelas de yuca en
la comunidad de Caño de Indios, establecieron como objetivo “evaluar el
proceso para la elaboración de pasapalos de hojuelas de yuca… Se logró
detectar que la población desconoce el producto y los ingredientes para
elaborarlo, dejando en evidencia que nunca las han elaborado ni consumido.
Sin embargo, mostraron interés en obtener conocimientos que le permitan
capacitarse y ampliar sus conocimientos en el área” (p. 3).
Ostentas (2001) menciona en un estudio muy importante, que se denomina:
Elaboración de un producto típico de almidón agrio de yuca en Honduras,
plantea: “Hay que resaltar que el almidón de yuca es una de las mayores
reservas que predomina, además es muy utilizado como el medio principal
del proceso de obtención de alimentos preparados, el cual es destinado a
cualquier uso, proporcionando un producto típico como: productos de
xiv
panadería. Sin embargo, cuando los productores de yuca trabajan
directamente con el tubérculo, desperdician gran parte de sus componentes,
y utiliza la raíz para consumo directo o para la elaboración de casabe,
olvidando o ignorando la variedad de productos que pueden elaborar a partir
de la yuca” (p. 7).
Se evidencia que la investigación acerca de la yuca es importante y
significativa, en consideración de que se busca la elaboración de nuevos
productos en base a éste tubérculo, con el propósito de ofrecer alternativas
innovadoras en la gastronomía ecuatoriana. Por lo tanto, se establece la
importancia de la yuca y los derivados que se pueden obtener de este
producto, en virtud de la evaluación de los factores que intervienen en su
cultivo, con la finalidad de mejorar y aprovechar las ventajas de la yuca.
Objetivos
Objetivo General
Describir la yuca y sus propiedades nutricionales para la elaboración de una
propuesta gastronómica.
Objetivos Específicos
1. Establecer el origen de la yuca mediante fuentes bibliográficas
especializadas para la identificación de su producción mundial,
morfología y taxonomía.
2. Identificar las provincias productoras de la yuca mediante el
procesamiento de información bibliográfica especializada para
conocimiento de la superficie productiva y de sus condiciones
ambientales.
xv
3. Analizar la información de los sujetos de la investigación mediante el
proceso estadístico para la interpretación y comprobación de la
hipótesis.
4. Elaborar una propuesta gastronómica en base a la yuca mediante
recetas y métodos de cocción para la oferta de menús de alta cocina.
5. Validar la propuesta gastronómica mediante un grupo focal.
Justificación
La yuca es un producto tradicional de alimentación en la población
ecuatoriana, sin embargo, se la consume muy poco en los sectores
geográficos de mayor producción, esta situación obedece a diversos
elementos que con el pasar del tiempo ha disminuido la cultura gastronómica
con la consecuente pérdida de su verdadero valor como un alimento
autóctono, económico y de beneficio nutricional.
La yuca en nuestro país, se la cultiva en diferentes sectores: Galápagos,
Manabí, Loja, Santo Domingo de los Colorados, Pichincha, Morona
Santiago, es decir, sector norte del país y en todos estos sectores los
agricultores tratan de aplicar técnicas no muy complicadas y económicas a
fin de obtener un sustento diario, se evidencia que la yuca se la cultiva en
casi todo el país, y es considerado como un producto necesario para la
alimentación de la población y también para los animales.
De otra parte, la yuca es uno de los alimentos más comunes y de mayor
producción dentro de nuestro entorno, es un producto que puede utilizarse
para la preparación de una gran variedad de platos, la yuca o mandioca es
muy consumida sobre todo en la región de la Costa de nuestro país, pero
también es un alimento que fácilmente puede reemplazar a la papa para
obtener platos nuevos y variados.
xvi
La yuca, un cultivo tropical de raíz, podría ayudar a proteger la seguridad
alimentaria y energética de los países pobres, amenazados en la actualidad
por los crecientes precios de los alimentos y el petróleo, según afirmó hoy la
FAO…. Entre estas iniciativas figura la puesta en marcha de un sistema de
distribución de la yuca en cadena con el que canalizar los avances técnicos
a los agricultores (“de la semilla al campo y al mercado”), mejoras en la
fertilidad de la tierra mediante una mejor gestión y un mayor uso de
insumos, mejoras en el conocimiento científico básico de la yuca, incluyendo
la genómica, aumento de su cuota de mercado a través del desarrollo de
productos pos cosecha, y formación para la próxima generación de
investigadores de yuca en los países en desarrollo” (FAO, 2008, p. 15).
La yuca tiene importancia por sus potencialidades nutricionales, tanto en
calorías, carbohidratos, vitaminas A y B., y que bien puede reemplazar a
otros alimentos ya sea por su contenido nutricional así como también por su
facilidad económica, constituyéndose de esta manera en un producto
alternativo para la alimentación nacional y mundial.
Por lo tanto, a través de esta investigación, se reconoce las cualidades y
aportes que brinda la yuca y, a la vez, proyectar este conocimiento para el
desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas aplicando los conocimientos
adquiridos y desarrollados durante el proceso de aprendizaje profesional.
Hipótesis
El conocimiento de las propiedades nutricionales de la yuca incide en la
elaboración de platos en alta cocina.
xvii
Variables
1. Variable independiente
El conocimiento de las propiedades nutricionales de la yuca.
2. Variable dependiente
Elaboración de platos en alta cocina.
3. Indicadores
Tabla No. 1 Indicadores Fuente: Morquecho, Pablo. Tesis de investigación 2013 Elaboración: Pablo Morquecho
Métodos y técnicas de investigación
La investigación está sujeta al enfoque cuali-cuantitativo, en la cual se aplicó
la investigación descriptiva para el análisis de la yuca y su valor nutritivo.
También se aplico la observación para una mejor percepción en el lugar de
los hechos. La teoría de la investigación se la obtuvo en base a bibliografías
especializadas así como también se sustenta en el aporte del investigador
por su conocimiento del la problemática de la yuca. La aplicación específica
de los métodos: descriptivo, inductivo y estadístico, permitió el análisis del
objeto de estudio en toda su dimensión, el análisis particular de la yuca en la
población de Sangolquí, con la respectiva recolección de datos y el
procesamiento respectivo de los mismos.
Indicadores
Variable independiente Variable dependiente Propiedades nutricionales Dieta diaria.
Tipo de producto Frecuencia:
Incorporación de la yuca Recetas
Cultivo Recetas Gourmet
Método de cocción Tipo de preparaciones
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Se contó con la colaboración de la población de Sangolquí. El conjunto de
todos los elementos fue una muestra representativa de la población de dicho
sector comprendidos en la edad de 15 a 30 años por el degustar de los
platos en base a la yuca.
La técnica que se aplicó fue una encuesta estructurada con el propósito de
proceder a la recolección de datos a los integrantes de la población de
Sangolquí, con el objetivo de tener conocimiento de los encuestados sus
criterios acerca de la valoración nutritiva de la yuca y de cuáles son los
criterios relacionados con la preparación de platos gastronómicos en base a
la yuca.
Marco teórico
1. Descripción
La yuca, es un alimento con propiedades formidables que nutre a más de
500 millones de personas, así como también a los animales, en especial al
ganado en muchos lugares del mundo. La yuca es un arbusto perenne, que
alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona
intertropical, por lo que no resiste las heladas, requiere de altos niveles de
humedad y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo
que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso
normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces
comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece y no es comestible.
De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los
10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es
xix
firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales
más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida
rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede
ser blanca o amarillenta.
Esos tubérculos (la raíz), se consumen cocinados y son la base alimentaria
de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y
África. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y
su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son
la Manihot utilísima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual
obtendremos la tapioca.
Es importante saber la producción mundial de la yuca, así tenemos que
según el INIA de Perú:
La yuca (Manihot esculenta Crantz), es uno de los cultivos más importantes
del trópico en la producción de carbohidratos. La producción mundial se ha
estimado en 120 millones de toneladas anuales. Como las raíces contienen
un 65% de agua, la producción anual de materia seca llega a ser de 42
millones de toneladas, o sea un equivalente en calorías igual al de 40-50
millones de toneladas de granos. Aproximadamente un 80% de la producción
se usa para consumo humano, constituyendo la fuente principal de
carbohidratos para más de 500 millones de personas que habitan los países
en desarrollo. El otro 20% de la producción es usado para la alimentación
animal y procesamientos industriales. (INIA, s.a., p. 1).
De otra parte, en el año 2002 en América Latina, el área de yuca fue de
2´579,165 ha y la producción superó los 33 millones de toneladas. La yuca,
es autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico, por su
raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región
subtropical y tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de
Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela.
xx
2. Historia
La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos
arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los
primeros cultivos domesticados en América.
Las referencias del cultivo de yuca provienen de la cultura Maya, hace 1400
años en Joya de Cerén (El Salvador). En efecto, recientes investigaciones
demuestran que el complemento alimentario de los Mayas, el que les
permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el
período clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en
donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue
la mandioca, también llamada yuca, tubérculo con alto contenido calorífico
del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte
integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región
Maya y también en la cuenca del mar Caribe.
Otra especie, la Mandioca esculenta se originó posiblemente más al sur, a
decir de Petryk (2007) en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial
alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones
nativas del norte de Sur América, sur de América central, y las islas del
Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue
continuado con los portugueses y españoles. Las formas modernas de las
domesticadas especies pueden seguir creciendo en el sur de Brasil. En el
Paraguay actualmente la Mandioca es una de las especies más consumidas
por los habitantes del mismo, ya que los acompañan en todas las comidas
del día, ya sea desayuno, almuerzo y cena. Mientras que hay unas cuantas
especies salvajes de Mandioca, sin embargo, todas las variedades de
Mandioca esculenta son variedades creadas por el hombre por selección
para la agricultura.
xxi
3. Propiedades nutricionales
La yuca es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y
grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C,
magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene
de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de
carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas
y grasas.
Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para
situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que
padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán
tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante
unas 10 horas (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el
potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre. (Ver tabla No. 1)
Tabla No. 2 La yuca-composición
Composición nutritiva de la yuca por cada 100 gr. de porción comestible
Calorías 120
Proteínas 3,1 (g)
Grasas 0,4 (g)
Hidratos de Carbono 26,9 (g)
Magnesio 66 (g)
Potasio 764 (mg)
Vitamina B6 0,3 (mg)
Vitamina C 48,2 (mg)
Fuente: Eroski consumer, (2009). La yuca o mandioca recuperado el 29 de junio de 2013 de http://www.consumer.es/web/es/ alimentación/guía-alimentos/legumbres-y-tuberculos
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4. Formas de preparación
El tubérculo así como las hojas crudas resultan tóxicos por liberar ácido
cianhídrico y otros compuestos nocivos, por este motivo, siempre se deben
cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen
por acción del calor (cocción, asado, estofado). La yuca, se consume
cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos
países del tercer mundo.
La yuca llamada dulce contiene concentraciones elevadas de elementos
venenosos, que desaparecen al hervirla. La raíz de la yuca puede rallarse en
crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo que es potencialmente
tóxico. También, una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener
una harina fina y delicada, conocida como tapioca o almidón. Mediante este
procedimiento se hace comestibles incluso las variedades "amargas" que
tienen alto contenido de toxinas.
5. Usos alimenticios
La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana, debido a las
variedades dulces de la misma se consumen ampliamente ya sean hervidas,
fritas Por ejemplo en Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos,
o tostada directamente sobre una plancha. Asimismo, la feijoada, un
suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con
farofa tostada.
Otra forma de presentación son los platos que emplean la raíz, como la vaca
atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo, se la hacer
hervir y se la pisa hasta hacer un puré que se emplea para postres. La raíz
se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a
modo de pan. En Ecuador, la yuca es muy utilizada en todo tipo de platos
tradicionales en especial de la Región Costa, siendo uno de los platos más
xxiii
populares el encebollado, que consiste en una sopa a base de tomate que
se sirve con pescado y yuca aplastada.
En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se
mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el
tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a
guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí.
En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada
puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir,
hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy
apreciado. Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos
platos de la gastronomía del Perú.
En Venezuela, Colombia y República Dominicana se utiliza para preparar el
casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las
variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los indígenas. La
fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada
cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
Una de las maneras más habituales de tomarla es en forma de harina que se
obtiene tras rallar la yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta
harina de mandioca se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan
de mandioca. La Tapioca es una sémola a base de yuca que es muy
apreciada como alimento para niños, ancianos y convalecientes.
Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son
infinitas: pan (Cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas
(yaraque, cachirí), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En
países como Brasil, Ecuador y Colombia están tomando mucho auge los
aperitivos o snacks (como patatas fritas) a base de yuca.
xxiv
Investigación Campo
En la investigación se aplicó procesos investigativos caracterizados por el
enfoque cuali-cuantitativo, mediante la investigación descriptiva, para el
análisis respectivo del objeto de estudio -la yuca y su valor nutritivo- con la
finalidad de elaborar platos en alta cocina. La observación permitió
evidenciar el fenómeno de estudio para una mejor percepción del
investigador en el lugar de los hechos. La investigación bibliográfica y de
campo se utilizaron para el análisis y síntesis de los enfoques teóricos
acerca de la yuca y sus propiedades nutritivas, lo cual, facilitó tener
elementos de juicio e información de primera mano para su interpretación
respectiva.
1
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1. Origen de la Yuca
La yuca es un cultivo de las tierras bajas tropicales, no resiste las heladas
aunque no hay problema en temporada de sequías, también se puede cultivar
en zonas de baja humedad (pluviosidad de 500mm al año), siempre y cuando
se disponga de suficiente agua al momento de plantarla para establecer el
cultivo. En la sequía la yuca pierde sus hojas más antiguas y queda casi en
estado letárgico y el crecimiento se reanuda cuando retorna la lluvia. Los
tubérculos producidos bajo esas condiciones muestran secciones cortas y
largas que corresponden al crecimiento durante la estación seca y lluviosa.
La yuca tiene una tradición muy remota, ya que los indígenas la utilizaron antes
de la conquista de América. Existen datos arqueológicos de que se cultivó en
Perú hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos. Un equipo de
excavación de la Universidad de Colorado, descubrieron en una aldea Maya
ubicada en la región de El Salvador, que fue sepultada por una erupción
volcánica 1400 años atrás, un antiguo campo de yuca, confirmándose así como
la primera evidencia del cultivo de este tubérculo rico en calorías en el
continente americano.
Las investigaciones tienden a demostrar que la yuca o mandioca fue el mejor
complemento alimentario además de los frijoles y el maíz, que les permitió a los
Mayas sostener poblaciones tan numerosas, tanto es así que, la yuca como
harina es hasta la fecha parte integrante de la dieta de diversas poblaciones
que viven en la región Maya. También se mencionan varios centros de
diversidad de la yuca como en Brasil, al Sur del Estado de Goia y al occidente
2
de EMinas Gerais, la parte Sur Occidental de México, Noroeste de Brasil y la
región occidental de Mato Grosso y Bolivia.
La yuca en consideración de su potencial alimenticio, se había convertido en un
alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sur América, sur de
América central, y las islas del Caribe antes y durante la época de la llegada de
los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Las
formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el
sur de Brasil.
Según lo señala el botánico Candolle (1951) en su obra El Origen de las
Plantas Cultivadas, 1883, señala “el origen Americano de la Manihot Esculenta
Crantz (yuca), indicando al Este de Brasil como su región original. El origen,
variación, inmunidad y crianza de plantas cultivadas, manifiesta que su origen
podría atribuirse a las zonas más húmedas de América Tropical que
corresponden a las cuencas del Río Amazonas y Orinoco, y se ha sugerido que
gran parte de las áreas húmedas tropicales, actualmente en bosque, fueron
alguna vez sembradas con yuca y maíz” (p. 7).
En el Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más
consumidas por los habitantes del mismo, ya que los acompaña en todas las
comidas del día, ya sea en el desayuno, almuerzo y cena, en este país también
es conocida en guaraní como Mandi'o, aunque hay unas cuantas especies
salvajes de mandioca.
En el Ecuador, la yuca constituye un cultivo tradicional plantado durante siglos;
en especial en las zonas del Oriente por los aborígenes y colonos, y en la Costa
y Sierra por la población nativa, repercutiendo favorablemente en el aspecto
social y económico. La yuca, la usaban para consumo como raíces frescas, y
procesadas para hacer harina, casabe, masato o chicha de yuca, la que se
3
sirve como alimento y después del cuarto día de fermentación servía como
bebida alcohólica, especialmente en los Jíbaros o Shuaras.
1.2. Producción mundial
La yuca es originaria de América Latina y la región del Caribe, sin embargo,
ésta región aporta solamente el 18% de la producción mundial. Los primeros
viajeros europeos reconocieron rápidamente los beneficios de este cultivo y los
distribuyeron por las colonias que los países que tenían en Asia y África. Hasta
hace unas pocas décadas, la yuca y sus productos, eran poco conocidos fuera
de las regiones tropicales, en donde esta había sido cultivada por muchos años.
La yuca había recibido poca atención en otras regiones, en parte porque sus
productos no eran exportados, y porque la especie no se adaptaba a climas
templados, sin embargo, luego de la creación del Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT), en Colombia, y del International Institute of Tropical
Agriculture (IITA), en Nigeria, alrededor de 1970 por primera vez se iniciaron
esfuerzos coordinados para un mejoramiento con bases científicas del Cultivo
en otras regiones.
Actualmente la yuca es un cultivo muy importante en regiones tropicales del
mundo siempre y cuando se mantengan a latitudes menores a los 30º, que van
desde el nivel del mar hasta los 1800 metros sobre el nivel del mar. Si bien el
principal producto económico son las raíces, las hojas también tienen un
excelente potencial y son extensivamente utilizadas tanto en la alimentación
animal como humana en África y Asia.
En África se planta aproximadamente un 60% del área mundial total, pero solo
se cosecha el 50% de la producción mundial. En Asia se planta solo el 22% del
área mundial total y produce el 30% de la yuca del mundo, lo que indica la alta
4
productividad en este continente, en cambio en América Latina y el Caribe se
planta el 16% de la superficie dedicada a la yuca en el mundo y tiene una
producción que representa un poco menos del 19% del total de la producción
mundial.
La mayor parte de la yuca se produce en fincas de pequeños agricultores y en
áreas marginales, por lo tanto, una parte importante de la producción no se
registra de manera adecuada y precisa en las estadísticas. Las mejores
estadísticas que se tienen son los reportes de la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y de la Agricultura). En la siguiente tabla
se detallan los principales 20 países productores de yuca a nivel mundial,
siendo Nigeria el país con mayor producción a nivel mundial. (Ver tabla No. 3)
Tabla No. 3 Producción a nivel mundial
Fuente: MAGAP *Estimados, Perfil de yuca, diciembre de 2009 CICO-CORPEI, p. 10 Adaptacion: Pablo Morquecho
5
Se evidencia que más de la mitad total de la producción mundial se concentra
en 5 países que son: Nigeria, Brasil, Indonesia, Tailandia, y República
Democrática del Congo que representan el 57% de la producción mundial de la
yuca.
1.3. Taxonomía
La yuca pertenece a la división Phanerogamas, subdivisión Angiospermas,
Dicotyledoneae, subclase Archichlamydeae, orden Euphorbiales, familia
Euphorbiaceae, tribu Maniuhoteae, género Manihot y especie Manihot
Esculenta Crantz. La familia Euphorbiaceae está constituida por unas 7200
especies que se caracterizan por su desarrollo de los vasos laticíferos,
compuestos por células secretoras llamadas galactocitos. Esto es lo que
produce la secreción lechosa que caracteriza a las plantas de esta familia.
Existe una gran variedad de arquitecturas de la planta dentro de esta familia,
desde los tipos arbóreos (caucho, Hevea brasiliensis), hasta los arbustos
también de importancia económica (ricino, Ricinus Comunis). También
representan a estas familias numerosas malezas, plantas ornamentales y otras
de valor medicinal.
Un género muy importante de esta familia es Manihot, que es al cual pertenece
la yuca y se encuentra distribuido desde el suroeste de Estados Unidos (33ºN)
hasta Argentina (33ºS). Naturalmente solo se encuentran especies del género
Manihot en las Américas. Todas las especies del género se pueden cruzar
entre sí pero existen evidencias de que en la naturaleza se las encuentra
reproductivamente aisladas.
En Ecuador existen 2 especies, la Manihot Esculenta y la Manihot Leptophyla.
Sin embargo dentro del género Manihot se han clasificado más de un centenar
6
de especies, de las cuales la única cultivada comercialmente es la Manihot
Esculenta Crantz, cuyos sinónimos son: Manihot Utilissima, Manihot Edulis, y
Manihot Aipi. Dentro de esta especie existen variedades amargas y dulces,
según su contenido de ácido cianhídrico. El número de cromosomas de la
especie es de 36 (2n=36) 9
1.4. Morfología
De acuerdo a Ceballos (1983) dice: “Toda descripción botánica se basa en el
análisis de caracteres morfológicos que, cuando son constantes, permiten
tipificar la especie, sin embargo, la expresión de muchas características es
variable y profundamente influidas por el ambiente” (p. 17). Esta interacción
variedad por ambiente dificulta la variación morfológica así como la descripción
varietal.
La planta de yuca es un arbusto perenne, es monoica, de ramificación simpodial
y de tamaño variable de 1 a 5 metros de altura; dependiendo del cultivar y de
las condiciones ecológicas. Los cultivares se agrupan según su tamaño en:
Bajo.- Hasta 1.5m de altura
Intermedios.- Desde 1.5m hasta 2.5m de altura
Altos.- Más 2.5m de altura.
1.4.1. Raíz
La parte subterránea está compuesta por el sistema radical, siendo más
importantes las tuberosas que provienen del engrosamiento secundario de
las raíces fibrosas, pudiendo encontrarse también raíces adventicias.
7
Las raíces se unen al tallo por medio del pedúnculo que puede estar
ausente o alcanzar un tamaño de hasta 6 cm de largo.
La raíz tuberosa está formada de cáscara, pulpa y fibras centrales.
La cáscara está constituida por una cascarilla llamada (peridermis), y por la
corteza que consta de esclerénquima, parénquima cortical y floema.
La cascarilla puede tener colores crema, café claro u oscuro, blanco rosado,
café rosado y representa de 2.1% a 2.7% del peso de la raíz.
La corteza puede rosado bajo o intenso, crema y blanco hueso, y
representa del 12.4% al 13.1% de la misma.
La pulpa es la parte más importante y su color varía de blanco a crema
amarillo. La forma de la yuca es variada:
Cónica
Cónica cilíndrica
Cilíndrica
Irregulares
Gráfico No. 1. Raíz de la yuca Fuente: Guirola, V. (1995). Raíz de la yuca [Figura]. Recuperado el 29 de junio de 2013 de http://www.google=t&q=raiz+d+ela+yuca&biw
8
La posición de las raíces pueden ser de tendencia vertical, horizontal, e
irregular y puede o no presentar constricciones. Los tamaños variables tanto
longitudinal como radial, determina la calidad para la venta en fresco en los
mercados. Las variedades de yuca que existen el país son de bajo contenido
de cianuro, encontrándose en el Oriente una con un contenido intermedio de
cianuro por lo que es ligeramente amargo.
1.4.2. Tallos
Los tallos y ramas se componen de una corteza constituida por la parte externa
de suber y felógeno, y la parte interna compuesta de felodermis y liber; y de un
cilindro centra que está compuesto por parte leñosa externa y médula interna.
Los tallos de madurez apropiada son cilíndricos de colores variables: Verde,
café claro u oscuro, amarillo, verde plateado y rojizo; con hábito de crecimiento
recto en Zigzag, de un diámetro promedio de 2.5cm con niveles de ramificación
hasta 6, esto último en variedades de la Sierra y Oriente ecuatoriano, con altura
de la primera ramificación de 0.2m hasta 2m.
Gráfico No. 2. Tallos y ramas de la yuca Fuente: Montero, P. (2011). Tallos y ramas [Figura].Recuperado el 29 de junio de 2013 de http://www.plantasnet.com/y/yuca/yuca.
9
Porciones lignificadas del tallo, comúnmente llamadas estacas o cangres, sirven
como semilla para la producción comercial del cultivo
1.4.3. Hojas
De acuerdo al INIAP (2003) al respecto: “La parte aérea está compuesta por
hojas que son simples y están compuestas por la lámina foliar que es palmeada
y lobulada, teniendo en el país de 3 a 9 lóbulos. Normalmente los colores son
verde, verde oscuro, verde claro, pudiéndose encontrar en la Amazonía
Ecuatoriana en la variedad Nino Lumo un color morado intenso de sus hojas”
(p. 8).
Gráfico No. 3. Hoja de yuca Fuente: Freepik (2011). Hoja de yuca [Figura].Recuperado el 29 de junio de 2013 http://www.freepik.es/Foto-gratis/de-hoas-de-yuca
El color de la nervadura del haz puede ser verde claro, verde oscuro, rojizo y
morado; con sinuosidad del lóbulo o lisos, las hojas apicales pueden ser glabras
y pubescentes, las adultas carecen de pubescencia, de color verde hasta el
morado. El peciolo de la hoja varía de 15cm a 35cm de longitud, es delgado y
de color verde claro, verde oscuro, rojizo, morado; los verdes pueden tener
10
pigmentación rojiza cerca de la lámina folial y cerca al tallo. Poseen 2 estipulas
pequeñas.
1.4.4. Inflorescencia
No todas las variedades de yuca florecen y entre las que lo hacen hay
marcadas diferencias en cuanto al tiempo de floración y a la cantidad de flores
que producen. En la Amazonía y en algunos valles de la Sierra, la mayoría de
los cultivares florecen mientras que en la costa muy poco lo hacen.
La yuca como todas las plantas del género Manihot es monóica ya que tiene
flores masculinas y femeninas en una misma planta. La polinización es
cruzada; planta heterocigota, esta polinización es realizada básicamente por los
insectos.
El CIAT (1981) indica que “en una misma inflorescencia las flores femeninas se
abren antes que las masculinas, una o dos semanas antes (protogenia).
También sucede que las flores masculinas y femeninas de la misma planta pero
de distinta ramificación, abren al mismo tiempo” (p. 8).
Se encuentra una variación de arreglos estructurales de la inflorescencia que
tiene como unidades básicas el racimo y la panícula, estructuras que cambian
originando diversas formas.
1.4.5. Flores masculinas y femeninas
Según el INIAP (1995) “Las flores no tienen cáliz ni corola, sino una estructura
indefinida llamada perianto, compuesta de cinco tejidos de color amarillo, rojizo
o morado, los cuales en la flor femenina se encuentran separados hasta la
base, lo que no sucede en la masculina” (p. 23).
11
La flor masculina es de aproximadamente la mitad de la flor femenina, tiene el
pedicelo recto y muy corto, mientras que el de la flor femenina es más fino y
largo. La flor masculina presenta diez filamentos que sostienen las anteras. La
flor femenina tiene un ovario súpero, sobre el cual se encuentra un estilo muy
pequeño que da origen a un estigma compuesto de tres lóbulos ondulados y
carnosos.
Las flores masculinas una vez que producen el polen por lo general se
desprenden del racimo floral, mientras que las femeninas que han sido
fecundadas se permanecen en la planta para convertirse en frutos
Gráfico No. 4. Flores masculinas y femeninas Fuente: Flores masculinas-femeninas [Figura]. Recuperado el 29 junio de 2013 http://www./Manihot_esculenta.htm
1.4.6. Frutos
Después de la polinización y la subsiguiente fertilización, el ovario se desarrolla
para formar el fruto, tomando entre 3 y 5 meses para completar su maduración.
El fruto es una cápsula deshiscente y trilocular de forma ovoide o globular, de
12
1cm a 1.5cm de diámetro con seis aristas, se compone de una serie de tejidos
bien diferenciados: Epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Gráfico No. 5. Frutos de la yuca Fuente: Frutos de la yuca [Figura].Recuperado el 29 de Junio de 2013 http://www.google.com.ec/imgres?q=frutoyuca
1.4.7. Semilla
La semilla es el medio de reproducción sexual de la planta y es de gran valor en
el mejoramiento genético del cultivo, es de forma ovoide elipsoidal y mide
aproximadamente 10mm de largo, 6mm de ancho y 4mm de espesor. Es lisa de
color café con moteado gris.
1.4.8. Nombres de la yuca
Se puede hacer una lista para los numerosos nombres vulgares para esta
especie, en la lengua española se la conoce principalmente como Yuca o
Mandioca. En Brasil se distingue la yuca dulce (Aipi) de la amarga (Mandioca),
otros nombres en otros idiomas son: Cassava, Manior, Manioca, Tapioca,
Secahilli, Mogo y Omowgo.
13
El nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz, en 1766,
posteriormente la yuca fue clasificada Pohl, 1827, y Pax, 1910 como dos
especies diferentes, dependiendo de si se trataba de yuca amarga Manihot
Utilissima o dulce Manihot Aipi.
El Italiano Ciferri (1938), reconoció que para “el nombre científico de la yuca,
debía dársele prioridad al trabajo de Crantz, en el que se propone su nombre
actual Manihot Esculenta”. Allem (1994), propone que la especie M. Esculenta
sea dividida en tres subespecies: “M. Esculenta, M. Flavellifolia y M. Peruviana.
Este autor sugiere que las dos últimas subespecies son formas silvestres de la
versión cultivada M. Esculenta subesp. Esculenta”. (p. 17)
14
CAPITULO II
SITUACION DE LA YUCA EN EL ECUADOR
La yuca es un producto tradicional que es cultivado en el Ecuador generalmente
por agricultores de bajos recursos económicos, en su mayoría no poseen
tecnología moderna, insumos, ni capacitación para cultivar la yuca, en su forma
tradicional es cultivada en suelos de baja fertilidad, tiene alto contenido de
carbohidratos, tolerante a plagas, sequías y enfermedades, y se la cosecha en
varias épocas del año y se la utiliza en la industria así como en la alimentación
humana y animal.
Hechos recientes en cuanto a disponibilidad de tecnología de alta producción,
oportunidades de exportación y las posibilidades de utilizar los excedentes para
la alimentación animal y otros usos industriales, ha despertado el interés de
varios países comprendido el Ecuador, para incluir este cultivo dentro de los
planes de investigación y fomento.
Estimaciones estadísticas del ministerio de Agricultura y Ganadería indican que
la superficie cosechada de esta raíz se ha mantenido en los últimos 8 años por
encima de las 20.000 ha, con rendimientos variables de acuerdo a la región
sobresaliendo la Costa, la cual representa 37,0% del área sembrada del país,
mientras que las zonas bajas en las provincias de la Sierra representan el
31,2%, el Oriente el 31,4% y Galápagos el 0,4%.
En el período desde el año 2000 hasta el año 2010, El rendimiento de la yuca
se ha mantenido siempre por encima de las 3 Tm./Ha. Siendo el 2008, un año
récord en cuanto al rendimiento de la yuca
15
Tabla No. 4 La yuca en el Ecuador
AÑO SUPERFICIE SEMBRADA
(Ha.)
SUPERFICIE COSECHADA
(Ha.)
PRODUCCIÓN EN RAÍZ
FRESCA (Tm.)
RENDIMIENTO (Tm/Ha.)
2000 26.254 24.341 84.971 3,49
2001 27.623 25.698 103.913 4,04
2002 25.380 23.540 100.296 4,26
2003 22.604 21.453 85.678 3,99
2004 23.124 22.373 88.602 3,96
2005 23.204 22.677 100.229 4,42
2006 21.182 20.245 69.398 3,43
2007 17.990 16.460 74.241 4,51
2008 21.921 19.964 102.277 5,12
2009 22.683 21.256 66.299 3,12
2010 23.459 21.898 68.413 3,12
Fuente: MAGAP/IICNA/SIGAGRO;INEC/ESPAC (2007) págs. 7-8 Elaboración: Pablo Morquecho
2.1. Provincias Productoras
Las condiciones ambientales del país facilitan el cultivo de la yuca a nivel
nacional. El año 2010 la principales provincias productoras de la yuca fueron:
Santo Domingo de los Tsáchilas, Cotopaxi, Los Ríos, Manabí y Morona
Santiago; habiendo cosechado estas 5 provincias el 76% de la producción
nacional. En la tabla No. 5, se observa la producción de yuca a nivel nacional
por provincia:
16
Tabla No. 5 Producción de la yuca en el Ecuador
Fuente: MAGAP/SIGAGRO (2007) p. 8 Elaboración: Pablo Morquecho
PRODUCCION DE LA YUCA POR TONELADAS METRICAS (Tm.)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TOTAL NACIONAL 84.970 103.913 100.289 85.668 88.601 100.230 69.397 74.239 102.276 66.292 68.405
Azuay 65 49 33 33 207 80 50 333 76 78 80
Bolívar 101 70 38 48 366 434 254 76 2 74 76
Cañar 519 519 0 241 268 100 577 43 65 610 629
Carchi 64 57 50 0 0 0 135 1 4 0 0
Chimborazo 334 321 308 76 99 58 223 114 3 31 32
Cotopaxi 12366 12228 12089 20025 11527 23819 11002 10234 5473 12906 13317
El Oro 330 488 645 293 774 442 628 618 362 163 168
Esmeraldas 559 1699 2839 1600 2375 947 2965 834 398 1160 1197
Galápagos 55 55 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Guayas 589 694 799 1179 256 664 421 939 444 394 407
Imbabura 889 578 267 464 239 258 326 420 112 298 308
Loja 3715 8734 13752 10982 21267 14868 5648 2498 1731 4019 4147
Los Ríos 8586 11227 13867 7898 9587 7753 13099 12918 9117 10606 10944
Manabí 4782 5388 5994 4445 3043 4185 3220 3772 6066 7042 7267
Morona Santiago 17715 19956 22197 17240 12480 17235 15546 14638 46580 5192 5358
Napo 2367 1822 1277 2658 1211 2733 1592 953 2897 2988 3083
Orellana 1447 1114 781 1625 740 1671 973 582 1771 1826 1885
Pastaza 2801 3155 3510 2726 1973 2725 2458 2315 7365 821 847
Pichincha 1578 9323 17068 10051 19392 18157 6778 19777 9740 1890 1950
Santa Elena 72 72 0 0 0 0 0 0 0 88 91
Sto. Domingo de Tsáchilas 21469 21469 0 0 0 0 0 0 0 14382 14841
Sucumbíos 534 411 288 600 273 617 359 215 654 674 695
Tungurahua 22 22 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Zamora Chinchipe 3581 4034 4487 3485 2523 3484 3142 2959 9416 1050 1083
Zonas en conflicto 430 430
17
2.2. Superficie de la producción
Según datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, se
puede apreciar que el área destinada para el cultivo de la yuca se mantiene
prácticamente constante arriba de las 22.000 Ha. Las provincias con mayor
superficie destinada a este cultivo en el 2010 fueron: Morona Santiago,
Cotopaxi, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, y los Ríos; conformando
estas 5 provincias el 67% de la superficie total de cultivo de yuca a nivel
nacional, como se puede observar en la tabla No. 6.
18
Tabla No. 6 Yuca superficie sembrada
Fuente: MAGAP/SIGAGRO (2007) P. 8 Elaboración: Pablo Morquecho
SUPERFICIE SEMBRADA (Ha.)
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
TOTAL NACIONAL 26.254 27.623 25.380 22.604 23.124 23.204 21.182 17.990 21.921 22.683 23.459
Azuay 83 83 0 0 117 76 178 54 26 0 0
Bolívar 203 247 290 420 213 224 212 66 11 0 0
Cañar 186 186 0 78 154 76 182 16 19 218 225
Carchi 45 45 0 0 0 0 31 1 1 0 0
Chimborazo 115 92 69 0 105 60 78 37 3 0 0
Cotopaxi 2.124 3.003 3.881 3.403 3.690 4.861 2.856 2.290 2.389 2.941 3.042
El Oro 258 309 360 218 817 271 237 310 123 104 108
Esmeraldas 1.108 1.287 1.465 784 931 677 928 466 448 303 313
Galápagos 44 44 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Guayas 350 330 310 337 249 169 143 252 259 308 319
Imbabura 309 239 168 181 257 138 145 66 65 138 143
Loja 1.462 1.693 1.923 1.726 2.565 2.203 1.542 1.128 1.210 1.648 1.704
Los Ríos 1.648 1.938 2.227 1.269 1.240 968 2.321 1.872 1.406 1.920 1.986
Manabí 3.365 2.879 2.392 1.519 1.235 1.306 1.684 1.912 3.639 2.803 2.899
Morona Santiago 5.353 5.164 4.975 5.436 4.316 4.718 4.985 4.035 5.669 4.902 5.069
Napo 1.503 1.258 1.012 1.014 605 1.182 673 529 890 880 910
Orellana 887 742 597 598 357 698 397 312 525 519 537
Pastaza 1.394 1.345 1.296 1.416 1.124 1.229 1.298 1.051 1.476 1.276 1.320
Pichincha 650 1.697 2.743 2.376 3.909 2.839 1.865 2.448 2.104 473 489
Santa Elena 65 65 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Santo Domingo de los Tsáchilas
3.093 3.093 0 0 0 0 0 0 0 2.594 2.683
Sucumbíos 456 382 307 308 184 359 204 161 270 267 276
Tungurahua 14 14 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Zamora Chinchipe 1.307 1.261 1.215 1.327 1.054 1.152 1.217 985 1.384 1.197 1.238
Zonas en conflicto 232 232 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19
2.3. Condiciones ambientales
2.3.1. Requerimientos para el Cultivo
Zoyten (2002), platea que: “La yuca es un cultivo propio de las tierras bajas
tropicales y es muy resistente a plagas y a sequías, aunque no es resistente a
las heladas, y a pesar de que requiere de suficiente agua al momento de
plantarla, se la puede cultivar en zonas de baja humedad con una pluviosidad
de 500mm al año; durante la sequía la yuca detiene su crecimiento, y se
reanuda cuando vuelve a llover”. Los requerimientos agroecológicos y edáficos
de la yuca son los siguientes: (Ver tabla No. 7)
Tabla No. 7 Requerimientos - cultivo
AGROECOLÓGICOS
CLIMA Trópico, Subtropical, Cálido
TEMPERATURA 26°C-28°C, no apta a menos de 17°
HORA-LUZ 10-12 fotoperiodo
HUMEDAD 80%-90%
PLUVIOSIDAD 800mm-1800mm anuales
ALTITUD Hasta 1000 m.s.n.m.
VIENTOS Menores de 30Km/h
FORMACIÓN ECOLÓGICA
Bosque húmedo tropical, bosque seco tropical
REQUERIMIENTOS EDÁFICOS
TEXTURA Francos, ligeros con buen drenaje
ACIDEZ PH de 5.5 a 5.7
TIPO DE SUELO Bien drenados, francos-limosos, profundos, ricos en potasio
Fuente: Zoyten (2002), El cultivo de la yuca recuperado el 29 de junio del 2013 de http://www.infoagro.com/hortalizas/yuca.htm Elaboración: Pablo Morquecho
20
2.3.1.1. Suelo
Para obtener una buena brotación y enraizamiento de las estacas, se requiere
además de una humedad adecuada, de una buena preparación del suelo. En
zonas con altas precipitaciones, o en suelos con topografía plana, debe
prepararse la tierra con tractor, de manera similar que para el maíz, sembrando
sobre los surcos; esta labor no debe realizarse en zonas con pendientes o
lugares donde se prevea problemas de erosión.
Es necesario cortar arbustos, enredaderas, o los residuos de la cosecha
anterior, dos o tres meses antes de la siembra, amontonarlos y limpiarlos. La
eliminación de la soca, tallos y más deshechos ayuda a mantener un nivel de
daños por plagas.
2.3.1.2. Rotación de cultivos
La yuca se caracteriza por producirse en suelos pobres. En términos generales
los agricultores que siembran yuca no acostumbran a realizar rotaciones y la
han cultivado por varios años en el mismo terreno. Cuando la intercalan con
maíz, lo único que hacen es rotar con relación a la hilera de siembra; de esta
forma, si el año anterior colocaron maíz en una hilera, en la siguiente colocarán
yuca y viceversa.
Muchas veces es el último cultivo que se siembra en un programa de rotación,
debido a la capacidad de producir a pesar de la falta de nutrientes de suelos
empobrecidos. Las siembras continuas pueden inducir a que los patógenos y
las plagas se incrementen progresivamente. Por tanto es necesario dejar o rotar
el terreno luego de la segunda o la tercera cosecha consecutiva de yuca. Si se
siembra otro cultivo después de la yuca, es aconsejable fertilizar
adecuadamente.
21
2.3.1.3. Épocas de siembra
La época de siembra en la costa ecuatoriana coincide con las primeras lluvias,
lo que ocurre entre los meses de diciembre y febrero; en la Amazonía entre
febrero y marzo. En zonas donde se presentan condiciones de pluviosidad
permanente, se puede sembrar en cualquier época del año.
2.3.1.4. Requerimientos hídricos
La yuca requiere de suelo húmedo para su brotación y enraizamiento, la falta de
humedad puede ocasionar pérdidas en la brotación si ocurre durante los 20
primeros días después de la siembra. El cultivo se adapta a diversas
condiciones de humedad que van desde los 750mm a 2000mm de pluviosidad
al año, dependiendo de la zona geográfica en la que se encuentra.
2.3.1.5. Zonificación
Las principales zonas de producción de yuca se encuentran en el Litoral en las
provincias de Manabí, Guayas, Los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas; en
la Sierra en Cotopaxi; y en la Amazonía en Morona Santiago, Napo, y Zamora
Chinchipe.
2.3.2. Variedades de la yuca
Es necesario utilizar variedades de yuca que mejor se adapten a la zona, que
tengan demanda en el mercado, que sea resistente a plagas, enfermedades y
deterioros, así como el tipo de consumo ya sea fresco o industrial.
22
En el país las variedades se agrupan por el color de las raíces: (Ver tabla No. 8)
Tabla No. 8 Clasificación
CLASIFICACIÓN DE LA YUCA
NEGRAS BLANCAS AMARILLAS
Tres meses Taureña Yema de Huevo
Prieta Blanca Amarilla
Escancela Espada Crema
INIAP 650
Morada
Mulata
Quevedeña
Fuente: INIAP, (2009), Guía técnica producción de la yuca, p. 10 Elaboración: Pablo Morquecho
La yuca se diferencian también por el color de los tallos, hojas, raíces,
desarrollo, ciclo, rendimiento y resistencia a plagas y enfermedades; todas
están clasificadas como yuca dulce, y sirven para el consumo en fresco o
procesada. Es importante señalar que las del grupo señalado como negras son
las que presentan mayor rendimiento y mejor resistencia al deterioro fisiológico
y microbial, teniendo preferencia en los mercados nacionales e internacionales.
En el Ecuador se encuentra diversas variedades de yuca, que se las puede
clasificar de acuerdo a la región de la siguiente manera: (Ver tabla No.9)
23
Tabla No. 9 Variedades
VARIEDADES DE YUCA EN EL ECUADOR
R.COSTA R. SIERRA R. ORIENTE
Tres meses Crema Lago Agrio
Taureña Patucha Puca Lumu
Quevedeña Evallecana Liana Lumu
Amarilla Montañés Yura Lumu
Espada Crema Blanca Accha Lumu
Mulata Crema Amarilla Jatun Lumu
Negra Negra Guagua Lumu
Criolla Morada Pequeña Ushpa Lumo
Pata de Paloma Morada Huacamayo Lumo
Blanca Criolla Nina Lumo
Chola Pata de Paloma Quilo Lumo
Crema Yema de Huevo
Crema Amarilla Escancela
Yema de Huevo Lojana
Canela Boliviana Morada
Prieta Evallecana Chica
Morena
Quintal
Negrita
Lojana
Yuca del Año
Fuente: INIAP, (2009), Guía técnica producción de la yuca, p. 11 Elaboración: Pablo Morquecho
24
CAPITULO III
VALORES NUTRICIONALES DE LA YUCA
La yuca es una de las fuentes más baratas de alimentos energéticos, de
acuerdo a lo que dice Miranda de Mena (2012), “la yuca debería jugar un papel
más importante, en los países en desarrollo” (p. 47) en cuanto a la satisfacción
de creciente demanda de alimentos para humanos y animales. Muchos países
debido a su incapacidad para ampliar la producción de cereales a tasas
suficientemente rápidas para satisfacer la demanda, gastan a menudo sus
escasas divisas en la importación de cereales cuando la yuca puede ayudar a
llenar ese vacío.
Su cultivo puede aumentar la disponibilidad de alimentos, ya que se puede
producir en tierras no apropiadas para cereales u otros cultivos alimenticios;
adicionalmente, si se cultiva yuca como fuente de carbohidratos para la
alimentación animal, el área destinada para la producción de granos con ese fin
se puede utilizar en el cultivo de otras especies para alimentación humana.
A menudo la yuca se considera como un alimento pobre, con bajo valor
nutritivo, que solo lo consumen los agricultores tradicionales que no tienen
mucho más que comer. En realidad la yuca es una excelente fuente dietética
de energía y no sería correcto mirarla solo como un cultivo de subsistencia o
contra hambrunas.
25
A continuación podemos observar una comparación de la materia seca entre la
yuca y otros tubérculos: (Ver tabla No. 10)
Tabla No. 10 Comparación
CULTIVO (%)
MATERIA SECA
CARBOHIDRATOS (%)
MATERIA SECA
PROTEÍNA (%)
MATERIA SECA
YUCA 37,5 92,5 3,2
PATATA 22 85,9 9,1
BATATA 30 91 4,3
ÑAME 27,6 87,3 8,7
TARO 27,5 84,4 6,9
Fuente: Cock James, (1997) La yuca, nuevo potencial para un cultivo tradicional, p. 43 Elaboración: Pablo Morquecho
De acuerdo con lo Cock (1997) plantea que.
Las raíces de la yuca tienen de 30% a 40% de materia seca, es decir una
proporción más alta de materia seca que otras raíces y tubérculos; el porcentaje
de materia seca depende de varios factores como la variedad, la edad de las
raíces al momento de cosecharlas, el suelo, las condiciones climáticas, y la
sanidad de la planta. El almidón y los azúcares son los elementos predominantes
(aproximadamente un 90% de la materia seca). La energía metabolizable de la
yuca seca es de 3500 a 4000 Kcal/Kg, que es muy similar a la harina de maíz.
El contenido de proteína cruda de las raíces de yuca es del 3% aproximadamente
de la materia seca, lo cual no constituye un valor significativo de proteínas,
mientras que por el contrario si contiene cantidades significativas de vitamina C,
tiamina, riboflavina, y niacina. Una persona que consuma diariamente más de 250
calorías de la yuca satisface los requerimientos de vitamina C; sin embargo el
contenido de esa vitamina se reduce del 50% al 70% al cocinarla, y el 75% o más
cuando se productos procesados como el harina de yuca. De todas maneras
donde haya un alto consumo de yuca los requerimientos mínimas de vitamina C
son suplidos aunque esta se encuentre procesada. (p. 29)
26
En términos nutricionales la yuca debe considerarse principalmente como una
fuente energética que contribuye poco (a excepción de su aporte de vitamina C)
a la nutrición de la gente que lo consume. Debido a ese escaso valor nutricional
la yuca ha sido criticada y la expansión de su producción cuestionada; se le ha
señalado como la mayor causa de malnutrición en algunas partes de Africa; y
aunque es verdad que las personas que consumen grandes cantidades de yuca
con poco suplemento proteínico tienen que estar mal nutridas, la gran ventaja
que tiene la yuca es que es barata y se la puede utilizar para satisfacer los
requerimientos energéticos de la dieta a bajo costo.
Se ha demostrado que cuando las dietas son deficientes en energía total, al
aumentar la proteína, no se alivia la deficiencia de esta, porque el organismo
mal nutrido la utiliza parcialmente como una fuente energética (muy costosa);
por otro lado, si se aumenta el suministro de carbohidratos a la dieta, se puede
incrementar la eficiencia en el uso de la proteína. Por lo tanto, el papel
nutricional de la yuca consiste en ser una fuente energética de bajo costo, que
se debe usar con otros alimentos que provean las proteínas, las grasas, las
vitaminas y los minerales necesarios. A continuación se puede observar la
composición nutricional de la yuca, comparación con los requerimientos de un
hombre adulto: (Ver tabla No. 11)
27
Tabla No. 11 Composición nutricional
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE 1 KG DE YUCA VS LOS REQUERIMIENTOS DIARIOS DE UN HOMBRE ADULTO
NUTRIMENTOS CONTENIDO EN LA
YUCA REQUERIMIENTOS
ENERGÍA (CAL) 1460 2000
AGUA (g) 625
CARBOHIDRATOS (g)
347
PROTEÍNAS (g) 12 65
GRASA (g) 3
CALCIO (mg) 330 500
HIERRO (mg) 7 8
TIAMINAN (mg) 0,6 1,2
RIBOFLAVINA (mg) 0,3 1,2
NIACINA (mg) 6 15
VITAMINA C (mg) 6 25
Fuente: Cock James, (1997), yuca, nuevo potencial para un cultivo tradicional, p. 56 Elaboración: Pablo Morquecho
3.1. Características especiales
La yuca tiene características especiales que le han dado la reputación de ser el
cultivo de reserva contra el hambre; es decir, que se debe sembrar en caso de
que otros cultivos fallen. En la época colonial, los funcionarios distritales en
África, insistían en que se debían sembrar ciertas cantidades de yuca en caso
de hambrunas; durante la guerra civil de Nigeria (1967-1970), cuando ocurrió
una hambruna generalizada se sembró yuca como alimento básico.
La yuca puede servir como una reserva contra hambrunas por varias razones,
además de su tolerancia a la sequía y a la infertilidad del suelo. Una de ellas es
la flexibilidad en el tiempo de la cosecha. La mayoría de los otros cultivos se
deben cosechar en durante un período específico, porque si la cosecha se
retrasa, generalmente los productos se deterioran o caen al suelo y germinan, o
se pudren.
28
La yuca por su parte puede permanecer en su campo hasta cuando se necesite
y sigue creciendo, si bien las raíces se pueden volver más fibrosas lo cual baja
su cualidad para el consumo; la yuca puede dejarse en su campo sin cosechar
hasta por dos o tres años o puede cosecharse parcialmente, cuando se
necesita para alimento; esto significa que se pueden dejar una o dos raíces, y
dejar que la planta continúe su crecimiento.
En África, los ataques de las langostas, han hecho que los cultivos contra la
hambruna sean muy importantes: La yuca no solo está siempre disponible por
no tener un tiempo determinado para la cosecha, sino que es altamente
resistente a los ataques de las langostas; puesto que cuando esta plaga ataca
su follaje, las raíces permanecen intactas y la planta forma rápidamente
retoños nuevos, sin causar mayores pérdidas en los rendimientos.
En áreas donde ocurren huracanes y tifones, frecuentemente la yuca es
también un cultivo seguro, mientras las plantas no sean anegadas o arrancadas
durante tales tormentas, ningún daño serio les ocurre; la pérdida del follaje, la
rotura del tallo y de los retoños, no eliminan el cultivo.
El ciclo de producción de un cultivo de yuca típico es de un año, las raíces
empiezan a engrosar a los tres meses después de la siembra y continúan
aumentando su peso hasta los 9 a 15 meses, cuando generalmente se hace la
cosecha, en otras palabras, la yuca acumula carbohidratos en sus partes útiles,
es decir las raíces, durante el 75% de su período de cultivo.
29
CAPITULO IV
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
4.1. Tipo de Investigación
El presente estudio se caracterizó por el enfoque cuali-cuantitativo, en el que se
aplicó la investigación descriptiva, que permitió el análisis respectivo del objeto
de estudio como fue la yuca y su valor nutritivo para la elaboración de platos en
alta cocina. Asimismo, la investigación tiene el soporte de la observación como
parte fundamental en que se evidencia el fenómeno a estudiar para establecer
las posibles consecuencias y además tener una mejor percepción del
investigador en el lugar de los hechos.
La investigación bibliográfica y de campo fueron utilizadas como parte del
proceso investigativo para analizar y sintetizar la teoría acerca de la yuca y sus
propiedades nutritivas en concordancia con la realidad en donde se aplicó.
Asimismo, el investigador es conocedor directo del problema porque se
encuentra en el lugar de los hechos (investigación de campo), esto, facilitó tener
elementos de juicio e información de primera mano para su interpretación
respectiva.
4.2. Métodos de investigación
4.2.1. Método descriptivo
Este método permitió seleccionar el objeto de estudio, para posteriormente
formular la hipótesis respectiva, previa la recolección y procesamiento de datos
correspondiente. También a través de este método se logró fundamentar las
variables en su contenido teórico, que fundamentan y orientan a la tesis.
30
4.2.2. Método inductivo
Conjuntamente con la observación y la aplicación de este método se determinó
como se desarrollaba el fenómeno en particular determinando particularidades
de los sujetos de estudio con el propósito de generalizar lo que se da en un
sector de Sangolquí en relación con la población de la misma. Se aplicó una
encuesta estructurada con el procesamiento de los datos, análisis e
interpretación respectiva.
4.2.3. Método estadístico
Este método se aplicó exclusivamente en la recolección de datos,
procesamiento de la información, análisis e interpretación de los resultados,
representados en tablas y gráficas estadísticas para obtener las
correspondientes conclusiones del objeto de estudio.
4.3. Población y muestra
4.3.1. Población
En este estudio investigativo se contó con la colaboración de la población de
Sangolquí. El conjunto de todos los elementos al que se refiere la investigación
es una muestra representativa de la población de Sangolquí, quienes fueron
consultados en consideración de su degustación de la yuca en dicho sector de
la población.
31
4.3.2. Determinación de la muestra
Para la determinación de la muestra se aplicó la fórmula.
Tabla No. 12 Muestra de la investigación Fuente: (1983), UTPL. Estadística II, p. 72 Elaboración: Pablo Morquecho
4.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
La técnica que se aplicó en este estudio investigativo fue una encuesta
estructurada con el propósito de proceder a la recolección de datos a los
integrantes de la población de Sangolquí. La encuesta se encuentra en la
sección anexos como parte de esta tesis.
Muestra – Elementos
Elementos Significado Valor
N Población 85.852
desviación (0.5)2
z nivel de confianza 95% = 1.96
e error máximo admisible 0.05
n muestra
n 382,453101≈ 383
32
4.4.1. Objetivo de la encuesta
El instrumento de recolección de datos tiene como propósito fundamental tener
conocimiento de los encuestados acerca de sus criterios relacionados con la
preparación de platos gastronómicos en base a la yuca.
4.4.2. Diseño de la encuesta
La encuesta está diseñada en base a preguntas cerradas con alternativas de Si
o No y a preguntas con alternativas múltiples. (Ver anexo Número Dos)
4.5 Tabulación y análisis de datos
Para el procesamiento de los datos se construyeron matrices para el vaciado de
datos de la población investigada, utilizando el programa computarizado Excel,
para posteriormente representar los resultados en tablas y cuadros estadísticos
según las variables y alternativas de la encuesta.
33
4.5.1. Análisis e interpretación de resultados
Pregunta Nº 1 ¿Utiliza yuca en su dieta diaria?
Gráfico No. 6 Utilización de la yuca
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los pobladores de Sangolqui consideran en un 36,29% que si
utilizan la yuca en su dieta diaria, mientras que el 63,7% expresan que no
toman en cuenta a la yuca para su dieta, es decir, hay una población en un alto
porcentaje que desconoce los beneficios alimenticios de la yuca.
Interpretación. De acuerdo a lo planteado a los pobladores de Sangolquí, en
su mayoría no utilizan la yuca en su dieta diaria, sin embargo hay un porcentaje
que si lo hace. Esta situación permitirá trabajar en la propuesta para presentar
una serie de alternativas de cómo hacer uso de la yuca en la alimentación
diaria.
34
Pregunta Nº 2 ¿Con qué frecuencia utiliza la yuca en sus preparaciones
alimenticias?
Gráfico No. 7 Frecuencia de utilización de la yuca
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los sujetos de estudio expresan que la frecuencia con que utilizan la
yuca en sus preparaciones alimenticias es así: 46,21% lo hacen una vez al mes
o menos; el 20,62% dos veces al mes; el 14,36% tres veces al mes; el 10,18%
cuatro veces al mes y el 8,61% de los pobladores dicen hacerlo cinco veces al
mes o más, es decir, la frecuencia con que se utiliza la yuca es variable en los
pobladores de Sangolquí.
Interpretación. La frecuencia con que utilizan la yuca en sus preparaciones
alimenticias los pobladores consultados demuestra que la mayoría lo hace en
forma irregular, por lo que, hay necesidad de trabajar en una propuesta
gastronómica que incluya la yuca como alimento principal.
35
Pregunta Nº 3 ¿Conoce usted o está consciente de las propiedades
nutricionales de la Yuca?
Gráfico No. 8 Propiedades nutricionales de la yuca
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los investigados opinan con el 66,84% que no conocen las
propiedades nutricionales de la yuca y el 33,16% en cambio si conocen las
propiedades nutricionales de la yuca, esto significa que los pobladores tienen
un conocimiento parcial de las propiedades nutricionales de la yuca.
Interpretación. De acuerdo a los resultados de la pregunta número tres, se
puede mencionar que hay un alto porcentaje que desconoce las propiedades
nutricionales de la yuca, esto amerita que se informe a través de varias fuentes
alternativas acerca de las propiedades nutricionales de dicho producto para su
consumo.
36
Pregunta Nº 4 ¿Indique, qué cantidad de recetas con yuca conoce?
Gráfico No. 9 Conocimiento de recetas de yuca
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los pobladores de Sangolquí que fueron consultados acerca de su
conocimiento de recetas en base a la yuca, se expresan así: el 83,28% dice que
conocen cinco o menos; el 13,83% expresan que conocen de cinco a quince
recetas; el 2,08% opinan que conocen de 16 a 30 recetas y el 0,78% conocen
de 31 recetas o más, es decir, hay un conocimiento escaso de la variedad de
recetas por parte de los pobladores del sector.
Interpretación. Los resultados indican que los pobladores consultados en su
mayoría desconocen de recetas en base a yuca, esto motiva para la
elaboración de una propuesta con recetas en diferentes presentaciones para
conocimiento de la ciudadanía y de la sociedad en general.
37
Pregunta Nº 5 ¿Conoce recetas Gourmet que contengan yuca?
Gráfico No. 10 Conocimiento de recetas Gourmet Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los encuestados opinan de la siguiente manera. Con el 75,98%
dicen no conocer recetas Gourmet que contengan yuca y con el 20,02% dicen
si conocer ese tipo de recetas, es decir, los pobladores desconocen recetas
Gourmet a pesar de que una minoría tiene conocimiento de ellas, lo que
favorecería la elaboración de una propuesta alternativa.
Interpretación. Los investigados en su mayoría no conocen recetas gourmet,
si bien es cierto que hay un porcentaje de los consultados que conocen lo
mencionado, sin embargo, se requiere de alternativas de recetas en base a la
yuca para la oferta de una gastronomía exquisita.
38
Pregunta Nº 6 ¿Qué tipo de producto de yuca adquiere con mayor
frecuencia?
Gráfico No. 11 Tipo de producto de yuca Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los pobladores de Sangolqui opinan de la siguiente manera: El
83,81% dicen que el producto que adquieren con más frecuencia es el de la
yuca fresca; el 6% dicen que adquieren la yuca en forma de almidón; el 5,22%
lo hacen en la presentación de harina de yuca y el 4,96% lo hacen en calidad
de yuca congelada, es decir, la adquisición de la yuca por parte de los
pobladores lo obtienen como producto fresco para su consumo.
Interpretación. La forma en que adquieren la yuca los pobladores de
Sangolquí está dada en la gran mayoría en la presentación de yuca fresca y en
porcentajes reducidos como harina de yuca, almidón de yuca y yuca congelada,
es decir, la obtención de la yuca está limitada, por lo que es posible la
presentación de dicho producto en otras formas para su alimentación.
39
Pregunta Nº 7 ¿Le gustaría conocer más recetas que contengan Yuca?
Gráfico No. 12 Gusto por conocer recetas en base a yuca Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los encuestados dicen que si les gustaría conocer más recetas que
contengan yuca, así opinan el 93,21%; en cambio, los pobladores consultados
que no les gustaría conocer recetas en base a la yuca representa el 6, 79%,
esto significa que hay disposición de los pobladores para que se les de
información acerca de variedades de recetas en base a la yuca.
Interpretación. Se evidencia que hay una gran interés en la mayoría de los
pobladores de Sangolquí por conocer más acerca de recetas que contengan
yuca, esto da sustento a la investigación para la elaboración de alternativas en
la presentación de recetas en base a la yuca con la finalidad de hacer de este
producto un alimento indispensable en los hogares de la sociedad ecuatoriana.
40
Pregunta Nº 8 ¿Si tuviera acceso a más recetas en base a la yuca, su
frecuencia del consumo incrementaría?
Gráfico No. 13 Frecuencia de consumo-recetas yuca Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los investigados opinan con el 88,77% que la frecuencia del
consumo de yuca si aumentaría en caso de tener más acceso a recetas en
base a dicho producto; en cambio, el 11,23 dicen que no aumentaría el
consumo de yuca si tuvieran acceso a recetas con la yuca, esto significa que,
hay necesidad de presentar recetas de yuca para su mayor demanda de
consumo.
Interpretación. La yuca es un producto muy importante porque los pobladores
la consideran como un alimento principal para incorporarle al consumo de la
41
alimentación diaria de los ecuatorianos, tomando en cuenta presentaciones
diferentes en base a recetas específicas.
Pregunta Nº 9 ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría conocer recetas
nuevas que incluyan yuca?
Gráfico No. 14 Tipo de preparaciones – recetas Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los pobladores de Sangolqui opinan que el tipo de preparaciones en
base a la yuca les gustaría conocer recetas con: platos fuertes el 50,91%;
entradas el 24,8%; postres el 21,4% y bebidas con el 2,87%, es decir, hay
interés por conocer alternativas en la preparación alimenticia de la yuca, es
decir, el tipo de preparación de la yuca como plato fuerte es el más indicado
para la presentación de un menú diferente sin descartar otras variedades de
recetas.
42
Interpretación. Los pobladores de Sangolqui consideran que la yuca en
diferentes preparaciones alimenticias por la demanda de consumo en: platos
fuertes, entradas y postres, como fuente de alimento, como alternativa
gastronómica.
Pregunta Nº 10 ¿Prefiere incorporar la yuca en su alimentación por?
Gráfico No. 15 Incorporación de la yuca Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los sujetos de la investigación consideran que prefieren incorporar
la yuca en su alimentación por los siguientes motivos: el 54,83% por su precio;
el 28,19% por su sabor; el 10,96% dice por receta tradicional; el 3,65% expresa
por la textura y el 2,34% menciona que lo haría por sus propiedades
nutricionales; esto significa que hay interés por incorporar a la yuca como fuente
de alimentación por su utilidad económica sin descartar otras características de
dicho producto.
43
Interpretación. Se establece que la yuca es un alimento que reporta grandes
beneficios por sus particularidades sean estas económicas, o propias de su
naturaleza, por lo que, permite la elaboración de una propuesta gastronómica
para una gran variedad de público.
Pregunta Nº 11 ¿Qué región o regiones son aptas para el cultivo de Yuca?
Gráfico No. 16 Regiones cultivo de la yuca
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. Los encuestados responde a esta pregunta de la siguiente manera:
con el 72,84% dicen que las regiones que son aptas para el cultivo de la yuca
son la Sierra, Costa y Oriente; con el 14, 36% opinan que es la Costa, con el
mismo porcentaje expresan que es el Oriente y el 2,08% mencionan a la Sierra.
Esto determina que se puede realizar una propuesta gastronómica de acuerdo
a las regiones del país.
44
Interpretación. Se evidencia que el cultivo de la yuca se da prácticamente en
toda las regiones del Ecuador, por lo que, es indispensable que la sociedad en
general del país tenga conocimiento de que la yuca es un alimento tradicional
que se lo puede consumir para el bienestar de la salud y sobre todo por su fácil
cultivo.
Pregunta Nº 12 ¿En su experiencia personal, qué método de cocción
considera usted es el más adecuado para la yuca?
Gráfico No. 17 Cocción de la yuca
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis. El método utilizado en la cocción de la yuca es: 62,4% cocida en
agua o al vapor; el 16,97% expresa que el método combinado es el mejor; el
14,88% prefieren a la fritura para la cocción y el 5,74% opinan que la yuca al
horno es el más adecuado, esto indica que la población en general si consume
yuca en su forma de cocción tradicional, considerando también otros métodos
de preparación para su consumo.
45
Interpretación. El método en agua o al vapor es el que más se practica para la
cocción de la yuca, también se lo hace en combinación o de otra formas, esto
es un indicador para que la propuesta gastronómica se haga en la forma de
preparación de la yuca con el respectivo método para una mejor presentación y
variedad de dicho producto para su consumo y en especial por su valor
nutritivo.
46
4.6. Verificación de la Hipótesis
Hipótesis: El conocimiento nutritivo de la yuca incide en la demanda de elaboración de platos en la alta cocina.
Variables de la Investigación: VI = Conocimiento nutritivo de la yuca.
VD = Elaboración de platos en el alta cocina.
Tabla No. 12 Encuesta – Resultados - Porcentajes
P. No. Alternativas - Porcentajes
1. Si 36,29 No 63,7
2. 1m- 46,21 2m 20,62 3m 14,36 4m 10,18 5m+ 8,61
3. Si 33,16 No 66,84
4. 5- 83,28 5 a 15 13,83 16 a 30 2,08 31 o + 0,78
5. Si 20,02 No 75,98
6. Fresca 83,81 Harina 5,22 Almidón 6 Congelada 4,96
7. Si 93,21 No 6,79
8. Si 88,77 No 11,23
9. Entradas 24,8 Postres 21,4 P. Fuertes 50,91 Bebidas
10. R. tradicional 10.96 P. nutricionales 2,34 Precio 54,83 Sabor 28,19 Textura 3,65
11. C-O-S 72,84 Costa 14,36 Sierra 2,08 Oriente 14,36
12. Agua Vapor 62,4 Horno 5,74 Combinada 16,97 Fritura 14,88
Fuente: Encuesta Elaboración: Pablo Morquecho
46
De los resultados que constan en la tabla No. 12 que corresponden a la
encuesta aplicada a los pobladores de Sangolqui y en función del análisis e
interpretación de los resultados obtenidos, se determina que si hay relación
entre el conocimiento nutritivo de la yuca de los pobladores de Sangolquí y la
demanda de elaboración de platos en la alta cocina, de lo cual se establece
que:
Los pobladores de Sangolqui en su mayoría no utilizan la yuca en su dieta
diaria. Además la frecuencia con que la utilizan en sus preparaciones
alimenticias es de manera ocasional, toda vez que hay poco conocimiento
de las propiedades nutricionales de dicho producto, así como también de
las diferentes recetas gastronómicas tradicionales y de Gourmet que se
pueden hacer en base a la yuca, se evidencia que los pobladores se limitan
al consumo de yuca fresca de manera tradicional.
Hay interés por tener información de la yuca en base a recetas alternativas
lo cual beneficiaría a la población para el consumo de dicho producto en
diferentes presentaciones. Asimismo, están conscientes que la yuca es una
alternativa válida en el área gastronómica para su consumo variado en
especial en platos fuertes, entradas y postres, como fuente de alimento
proteínico y además por su precio accesible.
En el Ecuador el cultivo de la yuca se da prácticamente en toda sus
regiones por lo que se constituye en un alimento tradicional que se lo
puede consumir para el bienestar de la salud y sobre todo por su fácil
cultivo, mediante diferentes tipos de métodos de cocción.
47
Por lo tanto, la hipótesis de la investigación es aceptada, en virtud de que los
pobladores de Sangolqui si tienen interés por conocer alternativas
gastronómicas tanto en la elaboración de platos de alta cocina, gourmet o de
preparaciones tradicionales gracias a las propiedades nutricionales de la yuca.
48
CAPITULO V PROPUESTA GASTRONÓMICA
Para la validación de la propuesta gastronómica se utilizó la técnica del grupo
focal, la misma que consistió en:
El proceso del grupo focal se aplicó porque permite la opinión de
especialistas y de clientes de manera libre y espontánea, además los
participantes de los dos grupos focales intervinieron con mucha colaboración
y entusiasmo mientras degustaban de los platos en base a la yuca.
Hacer participar a un grupo para la degustación y calificación de platos en
base a la yuca (10 personas), a quienes se aplicó una evolución de los platos
considerando aspectos como. Sabor, textura, aroma y color.
Se conformaron dos (2) grupos, los mismos que degustaron todas la recetas
propuestas. Cada grupo lo hizo con una selección de uno o dos bocados de
las preparaciones elaboradas.
Los grupos estuvieron conformados por clientes y por compañeros de
trabajo (Chef del restaurante Noe, 5 chef). A cada participante se entregó la
evaluación respectiva, posteriormente se procedió a la tabulación, análisis e
interpretación de los datos obtenidos.
5.1. Recetas de entradas
49
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Crema de Yuca y Sweet Corn
Género ENTRADA
Porciones/peso: 5
Fecha de producción:
Observaciones:
Dificultad:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Tocino g. 100 5,3 0,53
Cebolla perla g. 20 1,6 0,03
Zanahoria g. 20 1,3 0,03
Apio g. 20 1,7 0,03
Mantequilla g. 60 5,3 0,32
Almidón de Yuca g. 80 2,4 0,19
Fondo de ave ml. 1000 0,8 0,80
Crema de leche ml. 250 3,1 0,78
Maíz dulce g. 300 4,5 1,35
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Costo neto 4,06
5 % varios 0,20
Costo total 4,26
1.- Hacer un roux con el almidón de Yuca y la mantequilla
2.- Luego hacer una Velouté aumentando poco a poco el fondo de ave
3.- Saltear en un sartén tocino picado en cuadros, zanahoria en brunoise, apio desfibrado y
picado y al final poner cebolla perla en brunoise.
4.- Poner poco a poco la veloutté y refinar con crema de leche.
5.- Agregar el maíz dulce y rectificar
Roux (Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales), Velouté (Fondo de ave ligado con Roux), Saltear
TIPOS DE COCCIÓN: Roux (Conducción, concentración), Fondo de Ave a partir de un líquido frío (Convección, disolución),
Salteado (Conducción, concentración)
Tamizado
Foto
MISE EN PLACE
Brunoise fine
Brunoise fine
Brunoise fine
Desfibrado
PROCEDIMIENTO
TECNICAS
50
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: CREMA DE YUCA CON PULPO
Y CALAMAR
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Almidón de Yuca g. 40 2,4 0,10
Mantequilla g. 30 5,3 0,16
Fondo de Mariscos ml. 400 0,8 0,32
o pescado
Suquini g. 70 2,8 0,20 Julianas
Pimiento Rojo g. 70 1,6 0,11 Julianas
Pimiento Amarillo g. 70 1,8 0,13 Julianas
Pimiento Verde g. 70 1,1 0,08 Julianas
Cebolla g. 30 1,6 0,05
Ajo g. 15 2,5 0,04
Vino Blanco ml. 100 4,91 0,49
Gengibre g. 15 1,4 0,02
Maní g. 15 4,28 0,06
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Pulpo g. 120 8,8 1,06
Calamar g. 120 5,4 0,65
Leche ml. 600 0,8 0,48
Nuez moscada g. 2 3,2 0,01
Costo neto 3,94
5 % varios 0,20
Costo total 4,14
1.- Hacer un roux, dorando un poco el almidón de yuca y luego agregando la mantequilla
2.- Agregar poco a poco la leche, batiendo para evitar la formación de grumos
3.- Agregar la nuez moscada, para que sea una salsa bechamel
4.- En una sartén, hacer un rehogado con la cebolla, gengibre y el ajo hasta que suelten sus jugos
5.- Añadir los pimientos y el suquini y los salteamos
6.- Agregar el calamar, el pulpo y el vino
7.- Luego colocar poco a poco la salsa bechamel, y aflojar con el fondo
8.- Cocinar hasta que el pulpo y el calamar estén en su punto
9.- Rectificar sal y pimienta
10.- Servir caliente
Roux (Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales), rehogado, saltear
TIPOS DE COCCIÓN: Roux (Conducción, concentración), Fondo de Mariscos a paritr de un líquido frío
(Convección, disolución), Salteado (Conducción, concentración)
PROCEDIMIENTO
TECNICAS
Slides
Dices
Brunoise fine
Brunoise fine
Brunoise fine
MISE EN PLACE
Tamizado
Foto
51
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: BOLLITOS DE YUCA RELLENOS DE
QUESO
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 400 0,9 0,36
Mantequilla g. 50 5,3 0,27
Leche ml. 75 0,8 0,06
Queso Holandés g. 200 7,3 1,46
Ajo g. 5 2,5 0,01
Harina g. 200 2,5 0,50
Perejil g. 10 3 0,03 Repicado
Cebollín g. 10 3,2 0,03 Repicado
Costo neto 2,72
5 % varios 0,14
Costo total 2,86
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Añadir la mantequilla, la leche, y mezclar bien
3.- Agregar el cebollín, el perejil y el ajo
4.- Mezclar hasta que la masa esté homogénea
5.- Hacer bolas y rellenar con el queso chedar
6.- Cubrir con harina y freir a fuego medio
Gran Fritura
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Fritura (Convección, concentración)
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
Foto
PROCEDIMIENTO
Dices
Brunoise fine
TECNICAS
Tamizada
52
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: EMPANADAS DE MAÍZ CON RELLENO
DE YUCA Y CARNE
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Harina de Maíz g. 220 3,4 0,75
Huevos u. 1 0,15 0,15
Agua ml. 200 0,2 0,04
Sal g. 30 2,5 0,08
Yuca g. 300 0,9 0,27
Carne de res g. 200 5,1 1,02
Cebolla g. 30 1,6 0,05
Ajo g. 20 2,5 0,05
Tomate g. 30 1,6 0,05
Costo neto 1,70
5 % varios 0,09
Costo total 1,79
1.- Mezclar el harina de Maíz, el agua, la sal y el huevo hasta obtener una masa
2.- Cocinar la Yuca hasta poder hacer un pure
3.- En una sartén hacer un rehogado con la cebolla, ajo y tomate
4.- Una vez que los vegetales hayan soltado sus jugos agregar la carne deshebrada
5.- Mezclar la carne con el puré de yuca
6.- En un papel film estirar una porción de la masa de harina de maíz
7.- Colocar el relleno y cerrar la empanada con ayuda del papel film
8.- Cortar los filos ya sea con un cuchillo o un plato de manera que obtengamos un filo
circular
9.- Freímos en abundante aceite a fuego alto hasta dorar las empanadas
10.- Servir caliente
Rehogado, Gran Fritura
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Rehogado (Conducción, concentración)
Fritura (Convección, concentración)
TECNICAS
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Pelada, desvenada, y troceada
Cocida y deshebrada
Foto
Concassé
Brunoise fine
Brunoise fine
53
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: EMPANADAS DE YUCA RELLENAS
DE LOMO EN SALSA BBQ
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 400 0,9 0,36
Mantequilla g. 50 5,3 0,27
Huevo u. 1 0,15 0,15
Lomo de res g. 200 12,5 2,50
Cebolla g. 30 1,6 0,05
Ajo g. 20 2,5 0,05
Tomate g. 30 1,6 0,05
Salsa BBQ ml. 50 7,78 0,39
Albahaca Hojitas 3 6,4 0,02
Sal g. 30 2,5 0,08
Costo neto 3,90
5 % varios 0,20
Costo total 4,10
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Colocar el puré en una sartén a fuego bajo hasta que pierda un poco de humedad
3.- Mezclar con la mantequilla, el huevo y la sal; hasta obtener una masa homogénea
4.- En una sartén hacer un rehogado con la cebolla, ajo y tomate
5.- Una vez que los vegetales hayan soltado sus jugos agregar la carne y la salsa BBQ
6.- En un papel film estirar una porción de la masa de yuca
7.- Colocar el relleno y cerrar la empanada con ayuda del papel film
8.- Cortar los filos ya sea con un cuchillo o un plato de manera que obtengamos un filo
circular
9.- Freír en abundante aceite a fuego alto hasta dorar las empanadas
10.- Servir caliente
Rehogado, Gran Fritura
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Rehogado (Conducción, concentración)
Fritura (Convección, concentración)
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
Foto
Deshebrada
Concassé
Brunoise fine
Brunoise fine
TECNICAS
54
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: AREPAS DE YUCA RELLENAS DE
POLLO Y CHORIZO
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 200 0,9 0,18
Harina de Maíz g. 200 3,4 0,68
Mantequilla ml. 100 5,3 0,53
Huevos g. 2 0,15 0,30
Pechuga de pollo g. 150 3,1 0,47
Chorizo g. 150 7,2 1,08
Cebolla g. 30 1,6 0,05
Ajo g. 20 2,5 0,05
Tomate g. 30 1,6 0,05
Vino tinto ml. 50 4,91 0,25
Romero g. 15 4,05 0,06
Costo neto 3,69
5 % varios 0,18
Costo total 3,87
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Añadir la mantequilla, los huevos, el harina, y mezclar bien
3.- Dar forma de tortilla un poco gruesa y dorar a fuego bajo en una sartén con un
poco de aceite.
4.- En otra sartén hacer un rehogado con la cebolla, ajo y tomate
5.- Agregar el pollo, el chorizo, y cocemos hasta que el vino se reduzca
6.- Una vez que las tortillas estén doradas, abrirlas por la mitad y rellenarlas
Rehogado, Reducción de vino, sarteneado
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Rehogado (Conducción, concentración)
Fritura (Conducción, concentración)
TECNICAS
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
Cocida y desmenusada
PROCEDIMIENTO
Foto
Picado
Concassé
Brunoise fine
Brunoise fine
55
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: BISQUE DE CAMARÓN
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Camarón g. 500 7,8 3,90
Apio g. 30 1,7 0,05
Zanahoria g. 30 1,3 0,04
Pasta de tomate g. 100 3,8 0,38
Vino Blanco ml. 200 4,91 0,98
Almidón de Yuca g. 40 2,4 0,10
Tomillo g. 10 4,05 0,04
Agua ml. 500 0,2 0,10
Crema de leche ml. 100 3,1 0,31
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Costo neto 5,90
5 % varios 0,29
Costo total 6,19
1.- En una caserola dorar las cáscaras del camarón con un poco de aceite
2.- Una vez doradas las cáscaras, agregar los vegetales hasta que suelten sus jugos
3.- Agregar el vino y hervir hasta que se evapore el alcohol
4.- Añadir el agua, triturar y pasar por un colador
5.- Aumentar el almidón y batir, si quedan grumos entonces licuar para obtener una
crema homogénea
6.- En una sartén saltear los camarones con sal y pimienta
7.- Agregar los camarones a la crema y servimos caliente
Triturar o licuar, Saltear
TIPOS DE COCCIÓN: Fondo (Conducción, cocción mixta), Salteado (Conducción, concentración)
TECNICAS
Limpios, y desvenados; reservar la cáscara
Brunoise
Brunoise
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Foto
Tamizado
56
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: RUEDITAS DE YUCA RELLENAS DE
CHAMPIÑONES
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 300 0,9 0,27
Mantequilla g. 30 5,3 0,16
Champiñones g. 100 4,5 0,45
Ajo g. 10 2,5 0,03
Tocino g. 50 5,3 0,27
Huevo u. 2 0,15 0,30
Pan Molido g. 200 1,5 0,30
Costo neto 1,77
5 % varios 0,09
Costo total 1,86
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Añadir la mantequilla, y mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea
3.- En una sartén desgrasar el tocino
4.- Una vez desgrasado el tocino, agregar el ajo picado hasta que suelte sus jugos
5.- Luego añadir los champiñones y cocinarlos hasta se queden sin mucha humedad
6.- Hacer bolas con la yuca y luego rellenarlas con los champiñones
7.- Dar forma de rueditas y apanizar con pan molido, luego huevo y nuevamente pan molido
8.- Freímos hasta dorar la apanadura y servimos caliente
Desgrasar, Apanizar
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Relleno (Conducción, concentración)
Fritura (Convección, concentración)
TECNICAS
Brunoise fine
Brunoise fine
Batido
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
PROCEDIMIENTO
Foto
57
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: DEDITOS DE YUCA CON
CHICHARRÓN
Género ENTRADA
Porciones/peso: 10
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 400 0,9 0,36
Lonja de cerdo g. 200 3,1 0,62
Ajo g. 20 2,5 0,05
Cebolla g. 40 1,6 0,06
Cerveza ml. 150 1,25 0,19
Costo neto 1,28
5 % varios 0,06
Costo total 1,35
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Colocar el puré de Yuca en una sartén hasta que pierda humedad
3.- En una paila cocinar la lonja de cerdo a fuego bajo para que se desgrace
4.- Una vez que empieza a desgrasarce agregamos la cebolla, el ajo, y la cerveza
5.- Cocinar hasta que esté bien dorado
6.- Una vez que el chicharrón está listo, separarlo de la grasa y
mezclarlo con la yuca
7.- Moldear en forma de deditos y freirlos en abundante aceite a fuego alto solamente
hasta que queden dorados por fuera
8.- Servir caliente y acompañar con alguna salsa, por ejemplo salsa tártara
Desgrasar, Gran Fritura
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (convección, disolución), Relleno (Conducción, concentración)
Fritura (Convección, concentración)
TECNICAS
PROCEDIMIENTO
Brunoise fine
Brunoise fine
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
Dices
Foto
58
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: TAMALES DE YUCA
Género ENTRADA
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 500 0,9 0,45
Mantequilla g. 50 5,3 0,27
Huevo u. 4 0,15 0,60
Harina de maíz g. 200 3,4 0,68
Pechuga de pollo g. 300 3,1 0,93
Pasta de maní g. 30 4,28 0,13
Cebolla g. 30 1,6 0,05
Ajo g. 15 2,5 0,04
Pimiento verde g. 60 1,1 0,07
Pimiento rojo g. 60 1,8 0,11
Aceitunas g. 60 4,2 0,25
Pasas g. 60 6,1 0,37
Hojas de atchera u. 4 0,03 0,12
Sal g. Al gusto
Pimienta g. Al gusto
Costo neto 4,05
5 % varios 0,20
Costo total 4,25
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Añadir la mantequilla, 2 huevos y la harina de maíz
3.- Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea
4.- Hacer un rehogado con el ajo y la cebolla
5.- Agregar la pechuga de pollo desmenusada y el maní al rehogado; y sazonar
con sal y pimienta
6.- Sobre una hoja de achera colocar aproximadamente 200 g. de la masa de yuca
7.- Sobre la masa de Yuca colocar el relleno preparado con el pollo, los pimientos en
julianas, aceituna, pasas y rodajas de huevo duro
8.- Cerrar el tamal y cocinarlos por aproximadamente 20' al vapor hasta que se
combinen los sabores y servir los tamales calientes
Rehogado, Cocción al Vapor
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Relleno (Conducción, concentración),
Tamales (Convección, concentración)
TECNICAS
PROCEDIMIENTO
Cocida y desmenusada
Julianas
Julianas
Deshuesadas
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
cocinar 2 huevos duros
Foto
Brunoise fine
Brunoise fine
Limpias
59
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: BOLLOS DE YUCA CON PESCADO
Género ENTRADA
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 400 0,9 0,36
Comino g. 10 5,3 0,05
Plátano verde u. 2 0,05 0,10
Albacora o Bonito g. 300 3,5 1,05
Pasta de maní g. 200 4,28 0,86
Cebolla g. 60 1,6 0,10
Ajo g. 20 2,5 0,05
Pimiento verde g. 30 1,1 0,03
Tomate g. 60 1,6 0,10
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Hojas de plátano u. 4 0,05 0,20
Agua ml. 200 0,2 0,04
Costo neto 2,93
5 % varios 0,15
Costo total 3,08
1.- Cocinar la Yuca con sal, hasta poder hacer un puré
2.- Hacer un rehogado con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento
3.- Separar la mitad del rehogado
4.- Agregar el pescado junto con la mitad del maní y cocinar por
aproximadamente 15'
5.- En una sartén aparte colocar el verde rallado junto con el rehogado
que se reservó, sal y pimienta al gusto, y el comino
6.- Mezclar el plátano verde junto con la Yuca
7.- Sobre una hoja colocar una porción de la masa y rellenarla con el pescado
8.- Cerrar los bollos y cocinarlos por 25´aproximadamente hasta que se combinen los
sabores, y servir caliente
Rehogado, Cocción al Vapor
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío(Convección, disolución), Relleno (Conducción, concentración)
Bollos al vapor (Convección, concentración)
TECNICAS
MISE EN PLACE
Pelada, desvenada, y troceada
Dices
Foto
Brunoise fine
Concassé
PROCEDIMIENTO
Brunoise fine
Rallados
Brunoise fine
Limpias
60
5.2. Recetas de platos fuertes
61
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: LOMO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
CON YUCA CROQUETA
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Para el Lomo
Lomo g. 600 12,5 7,50
Mostaza g. 50 4,2 0,21
Sal g. 10 2,5 0,03
Pimienta g. 5 2,8 0,01
Ajo g. 10 2,5 0,03
Para las Croquetas
Yuca Fresca g. 400 0,9 0,36 trozos
Perejil Fresco g. 10 3 0,03
Queso Mozarella g. 150 4,9 0,74
Mantequilla g. 10 5,3 0,05
Huevo u. 3 0,15 0,45
Pan Molido g. 100 2,2 0,22
Para la Salsa
Champiñones g. 250 4,5 1,13
Vino blanco ml. 50 4,9 0,25
Ajo g. 10 2,5 0,03
Cebolla g. 10 1,6 0,02
Almidón de yuca g. 5 2,4 0,01
Crema de Leche ml. 50 3,1 0,16
Costo neto 11,20
5 % varios 0,56
Costo total 11,76
1.- Limpiar el lomo y salpimentarlo
2.- Sellarlo en una sartén caliente
3.- Cocinar el lomo hasta que este en término medio
4.- Cortar el lomo finamente en sentido diagonal para tener láminas alargadas
1.- Pelar, desvenar, y cortar la yuca en trozos
2.- Cocinar la yuca con sal por unos 20' hasta que se pueda obtener un pure
3.- En una sarten caliente secar el puré hasta que nos demos cuenta que ha perdido un
poco de humedad
4.- Sacar del fuego y agregar el huevo, la mantequilla, perejil, queso rallado.
5.- Revolver bien mezclando todo
6.- Formar las froquetas en esta vez se las ha dado forma de peras
7.- Apanar las croquetas pasandolas por el pan molido, luego huevo,
y luego pan molido otra vez; y finalmente freirlas
1.- Lavar los Champiñones
2.- En una sartén Caliente colocar los champiñones, mantequilla, sal y pimienta al gusto
a fuego lento, revolver ligeramente, añadir el vino y luego el almidón de yuca previamente
disuelto en un poco de agua fria, mezclar hasta obtener la textura deseada
3.- Servir las Croquetas acompañadasde las láminas de lomo bañdas en la salsa, decorar
el plato con vegetales al gusto.
Sellar, Apanizar, Saltear
TIPOS DE COCCIÓN: Lomo sellado(Conducción, Concentración), Yuca cocción a partir de un líquido frío
(Convección, disolución), Fritura (Convección, concentración), Salsa (Conducción, cocción mixta)
TECNICAS
Para La Yuca Croqueta
Parala Salsa de Champiñones
Slides
PROCEDIMIENTO
Para el Lomo
Brunoise fine
Repicado
Ligeramente Batido
Brunoise fine
Brunoise fine
Foto
MISE EN PLACE
Entero
62
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ROAST BEEF CON YUCA AL CAFE
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Lomo de ternera g. 600 9,5 5,70
Aceite de oliva ml. 10 5,6 0,06
Mostza g. 50 4,2 0,21
Romero g. 15 4,05 0,06
Pimienta g. c/n
Sal g. c/n
Yuca Fresca g. 600 0,9 0,54
Café g. 15 8,5 0,13
Mantequilla g. 30 5,3 0,16
Sal g. 5 2,5 0,01
Pimienta g. 2 2,8 0,01
Ajo g. 20 2,5 0,05
Cebolla Perla g. 20 1,6 0,03
Costo neto 6,95
5 % varios 0,35
Costo total 7,30
1.-Limpiar la grasa a la ternera con un cuchillo, salpimentarla y atarla con
hilo de bridar, luego sellarla en una sartén hasta dejarla dorada
2.- Hacer una pasta con la mostaza,sal, pimienta, hierbas picadas y untar
la ternera con esta preparación
3.- Precalentarel horno a 200°c y meter la carne durante unos 30'; una vez cocida sacarla
y la dejarla enfriar
4.- Antes de servir, quitar el hilo, y cortarla en lonchas muy finas que colocamos
en un plato
1.- Pelar, la yuca y cortar en trozos de más o menos 150 grs.
2.- Reallizar una mezcla con el aceite, sal, ajo, cebolla, pimienta , y sumergir la yuca
en esta preparación
3.- Envolver la yuca en papel aluminio con un poco de la mezcla
4.- Precalentar el Horno a 150°c. y la hornear por 45'
5.- Sacar la Yuca, abrirla por un extremo y hacer un corte en cruz,
en el centro apretamos suavemente con las dos manos hasta que se abra un
orificio en la parte superior
6.- En el Orificio agregar la mezcla del café y mantequilla
8.- Servir caliente
Bridar, Sellar, Hornear
TIPOS DE COCCIÓN: Sellado (Conducción, concentración), Horneado (Convección - Radiación, concentración)
Yuca (Convección - Radiación, concentración)
TECNICAS
Foto
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Para el Roas Beef
Para la Yuca al Café
Para el Roast Beef
Para la Yuca al Café
Pelada
63
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: CHULETA EN SALSA DE MARACUYA
CON YUCA DUQUESA
Género
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Chuleta de Cerdo u. 4 1,5 6,00
Mostaza g. 40 4,2 0,17
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Yuca g. 400 0,9 0,36
Mantequilla g. 50 5,3 0,27
Huevos u. 3 0,15 0,45
Sal g. 20 2,5 0,05
Pimienta g. 5 2,8 0,01
Polvo de hornear g. 10 5,4 0,05
Maracuyá u. 2 0,3 0,60
Azucar g. 50 2,3 0,12
Vino Blanco ml. 100 4,91 0,49
Crema de leche ml. 50 3,1 0,16
Almidón de Yuca g. 5 2,4 0,01
Costo neto 8,73
5 % varios 0,44
Costo total 9,17
1.- Adobar las chuletas con la mostaza, saly pimienta, y asarlas a la plancha
1.- Cortar, pelar y desvenar la yuca
2.- Cocinar la Yuca y elaborar un puré
3.- En el puré caliente añadir la mantequilla, huevos, polvo de hornear, sal y pimienta
4.- Colocar la mezcla en una manga pastelera, y colocar sobre una lata de hornear
previamente engrasada, dando la forma deseada.
5.- Gratinamos en el horno durante 15'
1.- Colocar el azucar al fuego hasta que se derrita
2.- Añadir el vino blanco y dejar reducir mezclando bien con el azúcar
3.- Extraer la pulpa del maracuyá pasandola por un colador para que no queden semillas
4.- Hervir junto con la pulpa y finalmente incorporar la crema de leche y el almidón de yuca
5.- Mezclar hasta que quede completamente homogénea
Adobar, Asar, Manguear, Hornear, Gratinar
TIPOS DE COCCIÓN: Chuletas asadas (Conducción, concentración), Yuca cocción a partir de un líquido frío
( Convección, disolución), Yuca Duquesa (Convección - Radiación, concentración),
Salsa (Conducción, cocción mixta)
TECNICAS
Foto
PROCEDIMIENTO
Para LaChuleta
Para la Yuca Duquesa
Para la Salsa
Limpia, troceada y desvenada
Para la Salsa de Maracuyá
MISE EN PLACE
Para La Chuleta
Para la Yuca Duquesa
64
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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: POLLO EN SALSA DE NARANJA
CON YUCA RELLENA
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Para el Pollo
Pechuga de Pollo g. 450 3,1 1,40
Mostaza g. 50 4,2 0,21
Sal g. 10 2,5 0,03
Pimienta g. 5 2,8 0,01
Ajo g. 10 2,5 0,03
Para la Yuca Rellena
Yuca Fresca g. 400 0,9 0,36 troceada
Tocino g. 100 5,3 0,53
Queso Mozarella g. 150 4,9 0,74
Mantequilla g. 30 5,3 0,16
Ajo g. 10 2,5 0,03
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Para la Salsa
Naranjas u. 2 0,3 0,60
Azucar g. 50 2,3 0,12
Vino Blanco ml. 100 4,91 0,49
Crema de leche ml. 50 3,1 0,16
Almidón de Yuca g. 5 2,4 0,01
Costo neto 4,85
5 % varios 0,24
Costo total 5,09
1.- Adobar el pollo con la mostaza, ajo, sal y pimienta
2.- Colocar el pollo en una plancha caliente para sellarlo
3.- Asarlo a fuego medio-bajo hasta que este bien cocido en el centro
4.- Cortarlo finamente en sentido diagonal para tener láminas alargadas
1.- Pelar, desvenar, y cortar la yuca en trozos
2.- Cocinar la yuca con sal por unos 20' hasta que se pueda obtener un pure
3.- En una sartén caliente secar el puré hasta que haya perdido un poco de humedad
4.- En otra sartén, desgrasar el tocino, y añadir la masa de la yuca
5.- Mezclar bien, formar bolas y rellenarlas con el queso mozarella
6.- Freir hasta que estén doradas
1.- Colocar el azucar al fuego hasta que se derrita
2.- Añadir el vino blanco y dejar reducir mezclando bien con el azúcar
3.- Añadirel jugo de las naranjas y dejar hervir
4.- Finalmente incorporar la crema de leche y el almidón de yuca
5.- Mezclar hasta que quede completamente homogénea
Adobar, Sellar, Asar, Desgrasar, Gran Fritura
TIPOS DE COCCIÓN: Pollo asado (Conducción, concentración), Yuca coccío a partir de un líquido frío
(Convección, disolución), Fritura (Convección, concentración), Salsa (Conducción, cocción mixta)
TECNICAS
MISE EN PLACE
Enteras, sin el pechuguín
Brunoise fine
PROCEDIMIENTO
Para el Pollo
Para La Yuca Rellena
Parala Salsa de Naranja
Brunoise
Extraer el jugo de las naranjas
Foto
65
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HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: POLLO AL LIMÓN
CON YUCA FRITA GRATINADA
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Para el Pollo
Pechuga de Pollo g. 450 3,1 1,40
Mostaza g. 50 4,2 0,21
Sal g. 10 2,5 0,03
Pimienta g. 5 2,8 0,01
Vino Blanco ml. 200 4,91 0,98
Limón u. 3 0,08 0,24
Para la Yuca Frita
Yuca Fresca g. 400 0,9 0,36
Ajo en polvo g. 3 3,5 0,01
Sal g. 20 2,5 0,05
Pimienta g. 5 2,8 0,01
Para la Salsa
Almidón de yuca g. 30 2,4 0,07
Leche ml. 500 0,8 0,40
Cebolla blanca g. 50 1,6 0,08
Nuez moscada g. 10 3,2 0,03
Huevo u. 2 0,15 0,30
Queso parmesano ml. 50 5,4 0,27
Costo neto 4,45
5 % varios 0,22
Costo total 4,68
1.- Hacer un adobo con el vino, limón, sal y pimienta, y adobar el pollo por 2 horas
2.- Colocar el Pollo en una plancha caliente para sellarlo
3.- Cocinar a fuego medio-bajo hasta que este bien cocido en el centro
4.- Cortar finamente en sentido diagonal para tener láminas alargadas
1.- Pelar, desvenar, y cortar la yuca en cubos de 1.5 cms de lado
2.- Blanquear la yuca en agua caliente
3.- Retirar y freir las Yucas en abundante aceite
4.- Dorar y escurrir hasta que queden secas
5.- Sazonar con la Sal, pimienta y ajo en polvo
1.- Hacer un rehogado con la cebolla hasta que suelte sus jugos
2.- Añadir la leche y el amidón de Yuca disuelto previamente en un poco de agua
3.- Cocinar a fuego bajo revolviendo hasta que quede homogénea
4.- Añadir el queso parmesano y rectificar sal y pimienta
5.- Bañar las Yucas fritas con la salsa y gratinaren el horno
Adobar, Sellar, Asar, Blanquear, Fritura, Rehogado, Gratinar, Hornear
TIPOS DE COCCIÓN: Sellado (Conducción, concentración), Yuca a partir de un líquido hirviendo (Convección, concentración)
Fritura (Convección, concentración), Rehogado (Conducción, concentración)
TECNICAS
Foto
Cocinados duros y cortados en rodajas
PROCEDIMIENTO
Para el Pollo
Tamizado
Extraer el jugo de limón
Large dices
MISE EN PLACE
Enteras, si el pechuguín
Para Las Yucas Fritas
Parala Salsa
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: PASTA EN SALSA DE JAMÓN
Y 3 QUESOS
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 4
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA LA PASTA
Pasta de trigo g. 250 2,93 0,73
Pasta a la espinaca g. 250 2,93 0,73
Aceite ml. c/n
Sal g. c/n
PARA LA SALSA
Almidón de Yuca g. 40 2,4 0,10 Tamizado
Mantequilla g. 30 5,3 0,16
Leche ml. 600 0,8 0,48
Nuez Moscada g. 2 3,2 0,01
Sal g. 5 2,5 0,01
Queso Mozarella g. 200 4,9 0,98
Queso Chedar g. 200 7,3 1,46 Rallado
Queso Parmesano g. 100 5,4 0,54 Rallado
Jamón g. 200 6,8 1,36
Costo neto 6,56
5 % varios 0,33
Costo total 6,89
1.- Colocar agua a hervir
2.- Añadir el aceite y la sal
3.- Colocar la Pasta y la cocinarla hasta que esté al dente
4.- La retiramos y escurrimos enfriándola para parar la cocción
1.- Elaborar un Roux, calentando en almidón y añadiendo la mantequilla
2.- Mezclar bien y añadir la leche poco a poco, batiendo constantemente
para evitar la formación de grumos
3.- Una vez que la salsa esté homogénea, añadir los quesos rallados y el jamón
y mezclar hasta que se hayan combinado todos los ingredientes
4.- Servir la pasta, bañarla con la salsa, y gratinar en el horno
Roux (Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales), Gratinar, Hornear
TIPOS DE COCCIÓN: Pasta cocción a partir de un líquido caliente (Convección, concentración),
Roux (Conducción, concentración), Gratinar (Convección - Radiación, Concentración)
Rallado
TECNICAS
Cortado en tiras
Foto
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
Para la Pasta
Para La Salsa
67
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: PASTEL DE YUCA
CON POLLO, PASAS Y NUECES
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 8
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Para la Masa
Almidón de Yuca g. 150 2,4 0,36
Aceite ml. 250 3,2 0,80
Leche ml. 250 0,8 0,20
Sal g. 30 2,5 0,08
Pimienta g. 10 2,8 0,03
Huevos u. 4 0,15 0,60
Polvo de hornear g. 10 5,4 0,05
Para el Relleno g.
Pechuga de pollo g. 400 3,1 1,24 Dices
Vino ml. 50 4,91 0,25
Cebolla perla g. 30 1,6 0,05
Ajo g. 20 2,5 0,05
Pimiento Verde g. 30 1,1 0,03
Orégano g. 20 4,05 0,08
Tomate g. 60 1,6 0,10
Pasta de tomate g. 50 3,8 0,19
Mostaza g. 20 4,2 0,08
Nueces g. 50 5,1 0,26 Trituradas
Pasas g. 50 4,5 0,23
Queso parmesano g. 100 5,4 0,54
Albahaca g. 20 6,4 0,13
Costo neto 5,33
5 % varios 0,27
Costo total 5,60
1.- En un tazón colocar la leche, el aceite, el almidón de Yuca,
el polvo de hornear y las yemas de huevo; y batir hasta obtener una masa homogénea
2.- Aparte batir las claras a punto de nieve y luego incorporarlas de manera envolvente
1.- Elaborar un rehogado con la cebolla, el pimiento y el ajo
2.- Sellar la pechuga de pollo picada y añadir la mostaza, el tomate,
la pasta de tomate, el vino y el orégano
3.- En un molde para hornear previamente engrasado, alternar una capa de masa, una
capa de relleno, una capa de nueces, pasas y albahaca
4.- Terminar con una capa de masa y añadir el queso parmesano
5.- Hornear a 100° durante 45'
6.- Finalmente cortar y sevir acompañado de vegetales al gusto
Rehogado, Sellar - Sarteneado, Hornear, Gratinar
TIPOS DE COCCIÓN: Rehogado (Conducción, concentración), Sellar - Sarteneado (Conducción, concentración)
Hornear (Convección - Radiación, concentración), Gratinar (Convección - Radiación, concentración)
Foto
Separar yemas y las claras batir a punto de nieve
Brunoise fine
MISE EN PLACE
Tamizado
Brunoise fine
Brunoise fine
Concassé
TECNICAS
Para la masa
Para El Relleno
PROCEDIMIENTO
68
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: SOUFLÉ DE YUCA
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 8
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 3000 0,9 2,70
Jamón g. 500 6,8 3,40
Queso Mozarella g. 500 4,9 2,45
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Champiñones g. 200 4,5 0,90
Crema de Leche ml. 250 3,1 0,78
Mantequilla g. 50 5,3 0,27
Costo neto 10,49
5 % varios 0,52
Costo total 11,01
1.- Cocinar la yuca con sal hasta que se pueda hacer un puré
2.- En un molde para hornear previamente engrasado, colocar una capa del pure de Yuca
y la espolvorearla de sal y pimienta; luego colocar una capa de Jamón, luego queso y
luego agrer la crema de leche
3.- Repetir las capas hasta llenar el molde
4.- Hornear a fuego medio durante 30' aproximadamente
5.- Desmoldar, cortar las porciones y servir caliente
Cocción a partir de un líquido frío, Hornear
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca a partir de un líquido frío (Convección, disolución),
Hornear (Convección - Radiación, concentración)
Pelada, troceada y desvenada
Brunoise
Rallado
PROCEDIMIENTO
Slides
TECNICAS
Foto
MISE EN PLACE
69
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: Sushi Maki Cubierto con Yuca y
Kanikama
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 5
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Algas de nori u. 5 0,15 0,75
Arroz de sushi g. 500 3,5 1,75
Vinagre de arroz ml. 100 2,4 0,24
Esterilla de bambú u. 1
Kanikama g. 50 15 0,75
Salmón ahumado g. 400 18 7,20
Queso crema g. 50 3,8 0,19
Pimiento amarillo u. 1 1,6 0,00
Ajonjolí g. 3 8 0,02
Wasabí g. 30 11,3 0,34
Gengibre Encurtido g. 100 7,5 0,75
Yuca g. 250 0,9 0,23
Costo neto 12,22
5 % varios 0,61
Costo total 12,83
1.- Cocinar la Yuca con sal hasta poder hacer un puré
2.- Cocer el arroz en tres cuartas partes de agua y una de vinagre de arroz.
3.- Estirar el arroz sobre un alga Nori, aproximadamente 100gr de Arroz para cada alga
4.- Colocar el puré sobre el arroz y cubrir con papel film
5.- En la parte posterior del alga untamos el queso crema, colocar el pimiento amarillo
y los dedos de Salmón
6.- Cerrar el rollo y dar forma con la esterilla
7.- Cortar las kanikamas a la mitad y desmenusarlas
8.- Cubrir el rollo con la Kanicama y la mayonesa japonesa
9.- Gratinar el rollo en un horno y cortar cada maki en 8 bocados
10.- Servir con wasabi, gegibre encurtido y acompañar con salsa de soja
Cocción a partir de un líquido frío, Gratinar
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de líquido frío (Convección, disolución), Arroz cocción a partir de líquido frío
(Convección, disolución)
MISE EN PLACE
Foto
Cortado en batonnet y sellado
Julianas
TECNICAS
Cortada y desvenda
PROCEDIMIENTO
70
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: CREPE DE YUCA RELLENA DE
ENCOCADO DE CAMARÓN
Género PLATO FUERTE
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA LA CREPE
Almidón de Yuca g. 125 2,4 0,30
Huevos u. 3 0,15 0,45
Leche ml. 250 0,8 0,20
PARA EL ENCOCADO 0,00
Camarón g. 500 8,2 4,10
Leche de coco ml. 250 2,8 0,70
Crema de leche g. 150 3,1 0,47
Ajo g. 20 2,5 0,05
Cebolla g. 40 1,6 0,06
Pimiento verde g. 50 1,1 0,06
Pimiento rojo g. 50 1,8 0,09
Perejil g. 20 3 0,06
Sal g. c/n
Pimienta g. c/n
Vino blanco ml. 100 4,91 0,49
Costo neto 7,03
5 % varios 0,35
Costo total 7,38
1.- Mezclar el almidón con la leche y los huevos en un tazón
2.- Sobre una sartén de teflón previamente calentado con una pequeña cantidad de aceite
Colocar un poco de nuestra mezcla de manera que se pueda expandir por toda la sartén
formando una crepe lo más delgada posible
3.- Dorar a fuego bajo por ambos lados y reservar aparte
1.- Sazonar los camarones con la sal, la pimienta y el vino
2.- En una Sartén hacer un rehogado con el ajo, la cebolla, y los pimientos
3.- Agregar la leche de coco y dejar que se reduzca un poco
4.- Añadir los camarones y cocinar a fuego alto por unos 7 minutos, teniendo cuidado
de no cocer demasiado los camarones para que no se hagan duros
5.- Refinar con la crema de leche y rectificar con sal y pimienta
6.- Rellenar las crepes con el encocado del camarón y servir acompañado de vegetales
al gusto
Rehogado, Reducción de líquidos, Refinar
TIPOS DE COCCIÓN: Crepe (Conducción, concentración), Camarones Sartenear (Conducción, concentración)
Brunoise fine
Brunoise fine
Brunoise
Tamizado
Batidos
Limpio y pelado
Foto
MISE EN PLACE
TECNICAS
PARA EL ENCOCADO
PROCEDIMIENTO
PARA LA CREPE
Brunoise
Repicado
71
5.3. Recetas de postres
72
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: PASTEL DE YUCA CON
SALSA DE MORA}
Género POSTRE
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA EL PASTEL
Yuca fresca g. 250 0,9 0,23
Mantequilla g. 30 5,3 0,16
Queso Mozarella g. 100 4,9 0,49
Sal g. c/n
PARA LA SALSA
Moras g. 400 2,5 1,00
Azucar g. 200 2,3 0,46
Vainilla ml. 20 9,5 0,19
Clavo de olor g. 5 4,05 0,02
Pimienta de dulce g. 5 4,05 0,02
Costo neto 2,56
5 % varios 0,13
Costo total 2,69
1.- Pelar, desvenar y trocear la yuca
2.- Cocinar por 20'
3.- Aplastar hasta formar un puré homogeneo
4.- Secar un poco el puré en una sartén
5.- Agregar a la yuca la matequilla y formar los pasteles con queso en el centro, y luego dorarlos por ambos lados
1.- Licuar y cernir la mora para extraer su pulpa
2.- Poner el azúcar en una olla a fuego lento hasta obtener un almibar
3.- Luego anadir la mora, clavo deolor , pimienta de dulce, esencia de vainilla
Y dejar por unos minutos hasta que espece lo deseado.
4.- Servir el pastel cubierto de salsa de mora
Cocción apartir de un líquido frío, Licuar, Reducción de vino
TIPOS DE COCCIÓN: Yuca cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución), Salsa (Conducción, Cocción mixta)
PARA EL PASTEL
Parala Salsa
Dices
Foto
PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
TECNICAS
73
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ASPIC DE BABACO
Género POSTRE
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA LA COLADA
Almidon de yuca g. 50 2,4 0,12
Babaco g. 200 2,8 0,56
Clavo de olor g. 10 4,05 0,04
Pimienta de dulce g. 10 4,05 0,04
Azucar g. 50 2,3 0,12
Gelatina sin sabor g. 25 4,8 0,12
Crema de Leche ml. 250 3,1 0,78
Agua ml. 500 0,2 0,10
Costo neto 1,87
5 % varios 0,09
Costo total 1,96
1.- Hervir el Agua
2.- Agregar el Babaco
3.- Agregar el azucar, clavo de olor, pimienta de dulce
4.-Hervir po aproximadamente 10'
5.-Disolver en un poco de agua fria el almidon de yuca, incorporar a la preparación anterior
y dejar que hierva por unos minutos hasta obtener el espesor deseado
6.- Agregar la gelatina sin sabor
7.- Agregar la Crema de leche
8.- Refrigerar hasta que solidifique
9.- Desmoldar y Servir
Cocción a Partir de un Líquido caliente
TIPOS DE COCCIÓN: Babaco Cocción a partir de un líquido caliente (Convección, concentración)
Foto
Tamizado
picado
PROCEDIMIENTO
PARA LA GELATINA
TECNICAS
MISE EN PLACE
74
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: CREPE SUZETTE DE YUCA CON
HELADO
Género POSTRE
Porciones/peso: 6
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA LA CREPE
Almidón de Yuca g. 125 2,4 0,30
Huevos u. 3 0,15 0,45
Leche ml. 250 0,8 0,20
Azucar g. 50 2,3 0,12
Sal g. 5 2,5 0,01
PARA LA SALSA
Mantequilla g. 100 5,3 0,53
Azúcar g. 70 2,3 0,16
Zumo de Naranja ml. 200 3,5 0,70
Licor Triple Sec ml. 100 18 1,80
Helado ml. 500 4,5 2,25
Costo neto 6,52
5 % varios 0,33
Costo total 6,84
1.- Mezclar el almidón con la leche, los huevos, el azúcar y la sal en un tazón
2.- Sobre una sartén de teflón previamente calentado con una pequeña cantidad de aceite
Colocar un poco de nuestra mezcla de manera que podamos expandirla por toda la sartén
formando una crepe lo más delgada posible
3.- Dorar a fuego bajo por ambos lados y reservamos aparte
1.- Derretir la mantequilla junto con el azúcar a fuego bajo
2.- Añadir el zumo de naranja y cocinarhasta que espese un poco
3.- Doblar las crepes y las colocamos en la salsa para que se humedezcan y tomen calor
4.- Vertir el triple sec y flambear
5,. Servir caliente y acompañar con helado
Flambear
TIPOS DE COCCIÓN: Crepe (Conducción, Concentración), Salsa (Conducción Concentración)
MISE EN PLACE
Batidos
Foto
Tamizado
TECNICAS
PROCEDIMIENTO
PARA LA CREPE
PARA LA SALSA
75
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ALFAJORES DE YUCA
Género POSTRE
Porciones/peso: 15
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA LA GALLETA
Harina g. 300 2,5 0,75
Almidón de Yuca g. 200 2,4 0,48
Cocoa Amarga g. 20 4,25 0,09
Bicarbonato de Sodio g. 20 5,4 0,11
Sal g. 10 2,5 0,03
Mantequilla g. 220 5,3 1,17
Azúcar g. 110 2,3 0,25
Miel g. 40 2,5 0,10
Escencia de Vainilla ml. 5 9,5 0,05
Escencia de Almendra ml. 5 11,5 0,06
Huevos u. 1 0,15 0,15
PARA EL RELLENO
Manjar de leche g. 500 3,5 1,75
PARA LA COBERTURA
Crema de leche ml. 200 3,1 0,62
Glucosa g. 50 5,4 0,27
Chocolate de cobertura g. 200 7,6 1,52
Costo neto 7,38
5 % varios 0,37
Costo total 7,75
1.- Batir la mantequilla con el azúcar y la miel, añadir las escencias y el huevo
2.- Agregar todos los ingredientes secos y mezclar bien sin amasar
3.- Dejar reposar la masa y colocarla en un congelador por 2 horas
4.- Sacar la masa a que tome temperatura ambiente y en un mesón previamente
enharinado estirar la masa y cortarla círculos de mas o menos 5cm de diámetro
5.- Colocar los círculos en una lata para hornear previamente engrasada
6.- Colocarlos nuevamente en el congelador por unos 15 minutos, mientras se precalienta
el horno a 180°
7.- Cocinar las galletas por mas o menos 30 minutos
8.- Dejar enfriar y armar juntando 2 galletas o tapas colocando una abundante cantidad
de dulce de leche, luego las bañamos con la cobertura de chocolate
1.- Colocar la crema de leche al fuego en una cacerola y agregar la glucosa
2.- Luego de que ha llegado al punto de ebullición verter la crema sobre un tazón el en que
se haya colocado previamente el chocolate picado
3.- Mazclarvsuavemente hasta que el chocolate se derrita por completo y la mezcla sea
homogénea
Hornear, Bañar con Chocolate
TIPOS DE COCCIÓN: Hornear (Convección - Radiación, concentración), Cobertura (Conducción, concentración)
Picado
PROCEDIMIENTO
PARA LA GALLETA
PARA LA COBERTURA
TECNICAS
Tamizada
Tamizado
Foto
Tamizada
Tamizado
MISE EN PLACE
76
5.4. Recetas de Bebidas
77
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: COLADA DE MARACUYA
Género BEBIDA
Porciones/peso: 2
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
PARA LA COLADA
Almidon de yuca g. 50 2,4 0,12
Maracuya g. 150 2,8 0,42
Clavo de olor g. 10 4,05 0,04
Pimienta de dulce g. 10 4,05 0,04
Azucar g. c/n
Agua ml. 500 0,2 0,10
Costo neto 0,72
5 % varios 0,04
Costo total 0,76
1.- Hervir el Agua
2.- Agregar el Maracuya
3.- Agregar el azucar, clavo de olor, pimienta de dulce
4.-Dejar que hierva por unos 5'
5.-Disolver en un poco de agua fria elalmidon de yuca, dejar que hierva por unos minutos
hasta obtener el espesor deseado
6.- Dejar enfriar y servir
Cocción a partir de un líquido caliente
TIPO DE COCCIÓN: Cocción a partir de un líquido caliente (Convección, concentración)
pulpa
PROCEDIMIENTO
Foto
MISE EN PLACE
tamizada
PARA LA COLADA
TECNICAS
78
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: CHICHA DE YUCA CON DAMASCOS
Género BEBIDA
Porciones/peso: 10
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO X KG COSTO T
Yuca g. 1000 0,9 0,90
Agua ml. 3000 0,2 0,60
Azúcar g. c/n
Canela g. c/n
Duraznos en Almíbar g. 1000 4,2 4,20
Costo neto 5,70
5 % varios 0,29
Costo total 5,99
1.- Pelar, desvenar y trocear la Yuca
2.- Cocinar la yuca hasta que se deshaga
3.- Añadir el azúcar y la canela
4.- Licuar la mitad de los duraznos picados con la ayuda de un poco de nuestra colada
5.- Añadir los duraznos licuados y la otra mitad de los duraznos
6.- Dejar que se enfríe
7.- Se la puede servir fresca o fermentada
Cocción a partir de un líquido frío
TIPOS DE COCCIÓN: Cocción a partir de un líquido frío (Convección, disolución)
PROCEDIMIENTO
Picados
MISE EN PLACE
Foto
TECNICAS
79
80
5.5. Análisis e interpretación de resultados de los Grupos Focales
Receta 1
Gráfico No. 18 Crema de Yuca y Sweet - Corn Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron la textura de la
Crema de Yuca y Sweet Corn en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 85% la calificó con 5
correspondiente a muy buena.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma de la
Crema de Yuca y Sweet Corn en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy buena”.
Los participantes del grupo focal en un 5% calificaron el color de la Crema
de Yuca y Sweet Corn en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena”, mientras que el 95% la califico con 5 correspondiente a “Muy
buena”.
81
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el sabor de la
Crema de Yuca y Sweet Corn en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Crema de Yuca y Sweet Corn.
Receta 2
Gráfico No. 19 Crema de Yuca Con Pulpo y calamar Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 40% calificaron la textura de la
Crema de Yuca con pulpo y calamar en una escala del 1 al 5 como 4
82
correspondiente a “Buena”, mientras que el 605% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma de la
Crema de Yuca con pulpo y calamar en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy buena”.
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el color de la Crema
de Yuca con pulpo y calamar en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 85% la califico con 5
correspondiente a “Muy buena” .
Los participantes del grupo focal en un 30% calificaron el sabor de la Crema
Yuca con pulpo y calamar en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente
a “Muy Buena”
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Crema de Yuca con pulpo y calamar
83
Receta 3
Gráfico No. 20 Bollitos de Yuca Rellenos de Queso Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 35% calificaron la textura de los
Bollitos de yuca rellenos de queso en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 65% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma de los
Bollitos de Yuca rellenos de queso una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy buena”.
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el color de los Bollitos
de yuca escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a “Buena” mientras que el
85% la califico como 5 correspondiente a “Muy buena”.
84
Los participantes del grupo focal en un 30% calificaron el sabor de los
Bollitos de Yuca rellenos de queso en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 70% como 5 correspondiente a
“Muy Buena”
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de los Bollitos de Yuca rellenos de queso.
Receta 4
Gráfico No. 21 Empanadas de Maíz con relleno de Yuca y Carne Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron la textura de las
Empanadas de Maíz rellenas de yuca y carne en una escala del 1 al 5
85
como 4 correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el aroma de la
Empanada de Maíz rellena de yuca y carne en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que 90% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de las
Empanadas de Maíz rellenas de yuca con carne en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor de las
Empanadas de Maíz rellenas de yuca con carne en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de las empanadas de Maíz rellenas con yuca y carne
86
Receta 5
Gráfico No. 22 Empanadas de Yuca rellenas con Lomo en Salsa BBQ. Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron la textura de las
Empanadas de Maíz rellenas de yuca y carne en una escala del 1 al 5
como 4 correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el aroma de las
Empanadas de Maíz rellenas de yuca y carne en una escala del 1 al 5 como
4 correspondiente a “Buena” mientras que 90% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de las
Empanadas de Maíz rellenas de yuca con carne en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
87
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor de las
Empanadas de Maíz Rellenas de yuca con carne en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de las empanadas de Maíz rellenas con yuca y carne.
Receta 6
Gráfico No. 23 Arepas de Yuca rellenas de Pollo y Chorizo Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron la textura de las
Arepas de yuca rellenas de Pollo y chorizo en una escala del 1 al 5 como 4
88
correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el aroma de las
Arepas de yuca rellenas de Pollo y Chorizo una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que 90% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de las
Arepas de Yuca rellenas de Pollo y Chorizo en una escala del 1 al 5 como
5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el Sabor de las
Arepas de Yuca rellenas de Pollo y Chorizo en una escala del 1 al 5 como
5 correspondiente a “Muy Buena” mientras que el 85% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de las Arepas rellenas de pollo y chorizo.
89
Receta 7
Gráfico No. 24 Bisque de Camarón Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del
Bisque de camarón en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma de la
Bisque de Camarón en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de la Bisque
de Camarón en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
90
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor del
Bisque Camarón en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Bisque de Camarón.
Receta 8
Gráfico No. 25 Rueditas de Yuca Rellenas de Champiñones Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 25% calificaron la textura de las
Ruditas de Yuca rellenas
91
De Champiñones en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena”, mientras que el 75% la calificó con 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 25% calificaron el aroma de las
Rueditas de Yuca rellenas de Champiñones en una escala del 1 al 5 como
4 correspondiente a “Buena” mientras que 75% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 25% calificaron el color de las
Rueditas de Yuca rellenas de Champiñones en una escala del 1 al 5 como
4 correspondiente a “Buena” mientras que el 75% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 25% calificaron el Sabor de las
Ruedita de Yuca rellenas de Champiñones en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 75% las califico como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de las Rueditas de Yuca rellenas de Champiñones.
92
Receta 9
Gráfico No. 26 Deditos de Yuca con Chicharrón Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron la textura de los
Deditos de Yuca con Chicharrón en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el aroma de los
Deditos de Yuca con Chicharrón en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el color de los
Deditos de Yuca con Chicharrón en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
93
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el sabor de los
Deditos de Yuca con Chicharrón en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de los Deditos de Yuca con Chicharrón
Receta 10
Gráfico No. 27 Tamales de Yuca Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
94
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura de los
Tamales de Yuca en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma de los
Tamales de Yuca en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de los
Tamales de yuca en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor delos
Tamales de yuca en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de los Tamales de yuca.
95
Receta 11
Gráfico No. 28 Bollos de Yuca con Pescado Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron la textura de los
Bollos de Yuca con pescado en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 85% los calificaron como 5
correspondiente a “Muy buena”.
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el aroma de los
Bollos de Yuca con pescado en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 85% los calificaron como 5
correspondiente a “Muy buena”.
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el color de los Bollos
de Yuca con pescado en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena” mientras que el 85% los calificaron como 5 correspondiente a “Muy
buena”.
96
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron sabor de los Bollos
de Yuca con pescado en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena” mientras que el 85% los calificaron como 5 correspondiente a “Muy
buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de los Bollos de yuca con pescado.
Receta 12
Gráfico No. 29 Lomo en salsa de Champiñones con Yuca Croqueta Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
97
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del
Lomo en salsas de Champiñones con yuca Croqueta en una escala del 1 al
5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma del Lomo
en salsas de Champiñones con yuca Croqueta en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color del Lomo
en salsas de Champiñones con yuca Croqueta en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron sabor del Lomo en
salsas de Champiñones con yuca Croqueta en una escala del 1 al 5 como
5 correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Lomo en salsa de Champiñones con yuca Croqueta .
98
Receta 13
Gráfico No. 30 Roast Beef con yuca al Café Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron la textura del Roast
Beef con Yuca al Café en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el aroma del Roast
Beef con Yuca al Café en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el color del Roast
Beef con Yuca al Café en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
99
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el sabor del Roast
Beef con Yuca al Café en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena”, mientras que el 90% la calificó con 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Roast Beef con yuca al Café.
Receta 14
Gráfico No. 31 Chuleta en Salsa de Maracuyá con Yuca Duquesa Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
100
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura de La
Chuleta en Salsa de Maracuyá con yuca Duquesa en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el aroma de la
Chuleta en salsa de Maracuyá con Yuca Duquesa en una escala del 1 al
5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de la
Chuleta en salsa de Maracuyá con yuca Duquesa en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron sabor de la
Chuleta en Salsa de Maracuyá con yuca Duquesa en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Chuleta en salsa de Maracuyá con yuca Duquesa.
101
Receta 15
Gráfico No. 32 Pollo en Salsa de Naranja con Yuca Rellena Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del Pollo
en salsa de Naranja con yuca Rellena en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma del Pollo
en salsa de Naranja con yuca Rellena en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color del Pollo
en salsa de Naranja con yuca Rellena en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el sabor del Pollo
en salsa de Naranja con yuca Rellena en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
102
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Pollo en salsa Naranja con yuca Rellena.
Receta 16
Gráfico No. 33 Pollo al Limón con Yuca Frita Gratinada Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del Pollo
al Limón con yuca Frita gratinada en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma del Pollo
al Limón con yuca frita Gratinada en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
103
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color del Pollo al
Limón con yuca Frita gratinada en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el sabor del Pollo
al Limón con yuca Frita gratinada en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Pollo al Limón con yuca Frita Gratinada.
Receta 17
Gráfico No. 34 Pasta en Salsa de Jamón y 3 Quesos Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
104
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura de la
Pasta con jamón en Salsa de 3 Quesos en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma de la
Pasta con Jamón en Salsa de 3 Quesos en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color de la Pasta
con Jamón en salsa de 3 Quesos en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el sabor de la
Pasta con Jamón en Salsa 3 Quesos en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Pasta con Jamón en Salsa de 3 Quesos.
105
Receta 18
Gráfico No. 35 Pastel de Yuca con Pollo, Pasas y Nueces Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del
Pastel de Yuca con pollo, nueces y pasas en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color del Pastel
de Yuca con pollo, nueces y pasas en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma del
Pastel de Yuca con pollo, nueces y pasas en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy
106
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor del Pastel
de Yuca con pollo, nueces y pasas en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Pastel de Yuca con Pollo Pasas y Nueces.
Receta 19
Gráfico No. 36 Soufflé de Yuca Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del Suflé
de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
107
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma del Suflé
de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color del Suflé
de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor del Suflé
de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Suflé de é de Yuca.
Receta 20
Gráfico No. 37 Sushi Maki cubierto con Yuca y Kanikama Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
108
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura del Sushi
Maki cubierto con yuca y Kanikama en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el aroma del Sushi
Maki cubierto Yuca y Kanikama en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 90% la calificó como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el color del Sushi
Maki cubierto con Yuca y Kanikama en una escala del 1 al 5 como lo
calificó como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el sabor del Sushi
Maki cubierto con yuca y Kanikama en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 85% la calificó como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Sushi Maki cubierto con Yuca y Kanikama.
109
Receta 21
Gráfico No. 38 Crepe de Yuca rellena de encocado de Camarón Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura de la
Crepe de yuca rellena de Encocado de Camarón, en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma del Suflé
de la Crepe de yuca Rellena de Encocado de Camarón, en una escala del
1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color de la
Crepe de yuca rellena de Encocado de Camarón, en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”
110
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor de la
Crepe de Yuca Rellena de Encocado de Camarón, en una escala del 1 al 5
como 5 correspondiente a “Muy Buena”
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Crepe de Yuca rellena de Encocado de Camarón .
Receta 22
Gráfico No. 39 Pastel de Yuca con Salsa de Mora Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 20% calificaron la Textura del Pastel
de Yuca con Salsa de Mora en una escala del 1 al 5 como 4
111
correspondiente a “Buena” mientras que el 80% lo calificaron como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 30% calificaron el Aroma del Pastel
de Yuca con Salsa de Mora en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 70% lo calificaron como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 30% calificaron el Color del Pastel
de Yuca con Salsa de Mora en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 70% lo calificaron como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 30% calificaron la Sabor del Pastel
de Yuca con Salsa de Mora en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena” mientras que el 70% lo calificaron como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Pastel de Yuca en Salsa demora .
112
Receta 23
Gráfico No. 40 Aspic de Babaco Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron la Textura del Áspic
de Babaco en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a “Buena”
mientras que el 90% lo calificaron como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 10% calificaron el Aroma del Áspic
de Babaco en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a “Buena”
mientras que el 90% lo calificaron como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color del Áspic de
Babaco en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor del Áspic
de Babaco en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
113
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor del Áspic de Babaco.
Receta 24
Gráfico No. 41 Crepe Suzette de Yuca con Helado Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura de la
Crepe Suzette con Helado en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma de la
Crepe Suzette con Helado, en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
114
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color de la Crepe
Suzette con Helado, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a
“Muy Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor de la
Crepe Suzette con Helado, en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Crepe Suzette con Helado.
Receta 25
Gráfico No. 42 Alfajores de Yuca Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
115
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la textura de los
Alfajores de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma de los
Alfajores de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color de los
Alfajores de Yuca, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a “Muy
Buena”
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Sabor de los
Alfajores de Yuca de, en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a
“Muy Buena”
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de los Alfajores de Yuca.
116
Receta 26
Gráfico No. 43 Colada de Maracuyá Fuente:Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron la Textura de la
Colada de Maracuyá en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a “
Buena” mientras que el 85% lo calificaron como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Aroma de la
Colada de Maracuyá en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a
“Muy Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron el Color de la
Colada de Maracuyá en una escala del 1 al 5 como 5 correspondiente a
“Muy Buena”.
117
Los participantes del grupo focal en un 5% calificaron el Sabor de la Colada
de Maracuyá en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a “Buena”
mientras que el 95% la calificaron como 5 correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la colada de Maracuyá.
Receta 27
Gráfico No. 44 Chicha de Yuca con Damascos Fuente: Grupo Focal Elaboración: Pablo Morquecho
Análisis:
Los participantes del grupo focal en un 100% calificaron la Textura de la
Chicha de Yuca con Damascos en una escala del 1 al 5 como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
118
Los participantes del grupo focal en un 15% calificaron el Aroma Chicha de
Yuca con Damascos en una escala del 1al 5 como 4 que corresponde a
“Buena” mientras que el 85% la califico como 5 correspondiente a “Muy
Buena”
Los participantes del grupo focal en un 35% calificaron el Color de la Chicha
de Yuca con Damascos en una escala del 1 al 5 como 4 correspondiente a
“Buena” mientras que 65% la califico como 5 correspondiente a “Muy
Buena”.
Los participantes del grupo focal en un 35% calificaron el Sabor de la
Chicha de Yuca con Damascos en una escala del 1 al 5 como 4
correspondiente a “Buena”, mientras que el 95% la calificaron como 5
correspondiente a “Muy Buena”.
Interpretación:
Se evidencia que la preparación en mención tuvo una muy buena aceptación
dentro de los participantes en el Grupo Focal, siendo que la mayoría de los
participantes consideró como muy buenas, las cualidades de textura, aroma,
color y sabor de la Chicha de Yuca con Damascos.
119
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.6. Conclusiones
1. Los pobladores de Sangolquí que fueron sujetos de ésta investigación
con respecto al conocimiento de las propiedades nutricionales de la yuca
tienen interés por conocer métodos y procedimientos para la elaboración
de menús de alta cocina, gourmet y cocción alternativa en diferentes
presentaciones por la demanda de consumo de la yuca.
2. Esta investigación está fundamentada en información bibliográfica acerca
de las propiedades nutricionales de la yuca, lo cual, garantiza la
información del marco teórico así como también los fundamentos
técnicos de la propuesta gastronómica elaborada.
3. El Ecuador por su variedad climática y por poseer una gran diversidad de
sus regiones geográficas dispone en las tres regiones Costa, Sierra y
Oriente de lugares estratégicos para la producción de la yuca.
4. La yuca tiene diferentes formas de cultivo, por lo que, se indican formas
y procedimientos distintos en la presentación de menús, en
consideración de las ventajas económicas que trae consigo dicho
producto para beneficiar el consumo humano.
5. La propuesta gastronómica está elaborada en base a fundamentos
teóricos y aspectos técnicos en base a la formación académica impartida
por la Universidad y también en función de la experiencia del
investigador en el área gastronómica.
120
6. La propuesta gastronómica cuenta con el aval de profesionales de
reconocido prestigio nacional e internacional en el área gastronómica, lo
que garantiza la viabilidad y la ejecución de la misma, para beneficio de
la población del país.
121
6.7. Recomendaciones
1. El desconocimiento de los pobladores de Sangolquí en relación a las
propiedades nutricionales de la yuca, se constituye en motivación para
lograr promocionar menús de alta cocina con la finalidad de introducir a
la yuca como un alimento en la dieta diaria del ecuatoriano, por lo que, la
sociabilización de la propuesta gastronómica es un factor determinante
para la consecución de la misma, mediante informativos y campañas
alimenticias con el apoyo de los propietarios de los restaurantes y del
Municipio de la localidad.
2. La lectura por parte de interesados en esta investigación encontrarán un
marco teórico referencial muy adecuado para que tengan fundamentos
en las bondades de la yuca y su valor nutritivo para el consumo humano.
3. La yuca es un producto de fácil cultivo en consideración de la riqueza
natural de nuestro país, por lo que es recomendable que se la cultive en
varias zonas para que se logre incorporarle a la dieta alimenticia del
ecuatoriano en deferentes presentaciones.
4. Conocer los distintos métodos de cultivo de la yuca ayudaría a la
población a llevarla a cabo en especial a quienes tienen su sustento
económico a través de ella, esto permitiría fomentar su producción así
como también generar alternativas de trabajo y de beneficio alimenticio
como también en la salud de los pobladores que la consumen.
5. Hacer uso de la propuesta gastronómica de esta investigación, es de
gran beneficio para todos quienes están conscientes de que la yuca es
un producto alimenticio que aporta: beneficios saludables, económicos y
permite variedad en la dieta alimenticia.
122
6. La propuesta incluye recetas clásicas y gourmet, cuenta con la garantía
de profesionales en el área, por lo que, hay necesidad de promocionarla
en la Universidad, Municipio de Sangolquí y en los centros de servicios
alimenticios del país para la incorporación de la yuca en la alimentación
de los ecuatorianos.
123
BIBLIOGRAFÍA
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Cali-Colombia.
2. ÁLVAREZ, Elizabeth, (2002) Guía práctica para el anejo de
enfermedades, las plagas y las deficiencias nutricionales de la yuca,
CIAT, s.ed. Cali-Colombia.
3. BARRENO Luis, (2005) Manual de formulación y evaluación de
Proyectos, sin ed.
4. BUITRAGO Julián, (2001) La yuca en la alimentación avícola, Papel
House Group, Bogotá-Colombia.
5. CALANCHE, (2007), “Elaboración de pegamento (power) a base de
almidón de yuca, en la comunidad de Caño de Indio de Tinaquillo-
Edo. Cojedes.” Cojedes. Trabajo de investigación. “Liceo Bolivariano
“Simón Bolívar”
6. CICO, Centro de Información de Inteligencia Comercial, (2009) Perfil
de yuca, CORPEI, Ecuador.
7. COOK, James (2009), La yuca, nuevo potencial para un cultivo
tradicional, CIAT, Cali-Colombia.
8. DÍAZ, (2006), “Pasapalos de hojuelas de yuca en la comunidad de
Caño de Indio, Tinaquillo, Municipio Falcón, Estado Cojedes.”
Cojedes. Trabajo de investigación. “Liceo Bolivariano “Simón Bolívar”
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06/2013 de http://www.consumer.es/web/es/alimentación/guía-
alimentos/legumbres-y-tuberculos.
10. FRETES, Francisco, (2010) Mandioca, una opción industrial, USAID,
Paraguay.
11. GONZÁLEZ, (2008) Producción y elaboración de conservas a base de
yuca en la comunidad de Caño De Indio, Tinaquillo- Estado Cojedes.
Cojedes. Trabajo de investigación. “Liceo Bolivariano “Simón Bolívar”
12. GUIROLA, V. (1995), Raíz de la yuca [Figura]. Recuperado
el 29/06/2013 de http://www.google=t&q=raiz+d+ela+yuca&biw.
13. IICA, Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias –
INIAP: Manual técnico de la yuca, (2013), recuperado de http: / /www.
ecuarural. gov.ec / ecuagro / paginas /uca/ Manual_% 20yuca.htm #
yucaun, 02/01/2013
14. INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, (1995)
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15. INIAP, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, (1999)
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16. KANJANAPRUTHIPONG, Jeerachai, (1998) The use in cassava in
cattle feeding, CLAYUCA, Nukhon Puthom, Thailand.
17. LARDIZABAL, Ricardo, (2002) Manual de producción de yuca
Valenciana, CDA. Honduras.
125
18. MIRANDA DE MENA, Sonia, (2010) Guía Metodológica nutricional,
consejo en salud y recetario, Fundación Howard G. Buffet,
19. OSPINA, Bernardo, (2002) La yuca en el tercer milenio, CIAT, Cali-
Colombia.
20. OSPINA, Gil, (2009) Evaluación y adaptación de sistemas de
alimentación porcina con base al cultivo de la yuca, CIAT, Cali-
Colombia.
21. OSTENTAS, (2001) Elaboración de un producto típico de almidón
agrio de yuca, Honduras. Trabajo especial de grado.
22. RIVER, et. al. (2001) Almidón agrio de yuca en Colombia, s. ed. Cali-
Colombia.
23. USET, Nito, (2008) Cuadernillo, producción de mandioca y sus usos,
INTA, Misiones, Argentina.
24. ZOTYEN, Cecilia, (2012), Cultivo de la yuca, recuperado de
http://www.infoagro. go.cr/tecnologia/tuberculos/yuca.htm, acceso
12/2012.
126
ANEXO UNO. MARCO CONCEPTUAL
Cachirí. Bebida alcohólica de los indígenas de Perú y Colombia
Cauim. Bebida alcohólica tradicional o cerveza de los indígenas de
Brasil.
Cazabe
o casabe. Es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina
de yuca.
Esqueje. Porción de tallo o raíz, utilizada para propagar una nueva
planta.
Farofa. Es un acompañamiento tradicional y típico de la cocina
brasileña cuyo ingrediente principal es la harina de mandioca.
Feijoada. Plato típico de Brasil, elaborado a base de frijoles y carne de
cerdo.
Intertropical. Está formado, como su nombre indica, por la convergencia de
aire cálido y húmedo de latitudes por encima y por debajo del
Ecuador. A esta región también se la conoce como frente
intertropical o zona de convergencia ecuatorial.
Perenne. Aquella planta que vive durante más de dos años o, en general,
florece y produce semillas más de una vez en su vida.
Surcado. Arrugado, fruncido, lleno de surcos, lleno de surcos.
Tapioca. Almidón extraído de la yuca.
Tubérculo. Es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se
acumulan los nutrientes de reserva para la planta.
Vaca
Atolada. Plato típico de Brasil, elaborado a base de costilla de res y Yuca.
Yaraque. Bebida alcohólica hecha a base de la yuca fermentada.
127
ANEXO DOS. ENCUESTA
Gracias su colaboración
ENCUESTA PARA LOS POBLADORES DE SANGOLQUI - INSTRUCCIONES
a) Marque con una x la respuesta según su mejor criterio
b) Seleccione únicamente una respuesta para cada pregunta
1. Utiliza yuca en su dieta diaria? Si No
2. ¿Con qué frecuencia utiliza la yuca en sus preparaciones alimenticias?
1 vez al mes o menos 2 veces al mes
3 veces al mes 4 veces al mes
5 veces al mes o más
3. ¿Conoce usted o está consciente de las propiedades nutricionales de la yuca?
SI NO
4. ¿Indique, qué cantidad de recetas con yuca conoce?
5 o menos de 5 a 15
de 16 a 30 31 o más
5. ¿Conoce recetas Gourmet que contengan yuca?
SI NO
6. ¿Qué tipo de producto de yuca adquiere con mayor frecuencia?
Fresca Harina de yuca
Almidón de yuca Yuca congelada
7. ¿Le gustaría conocer más recetas que contengan yuca?
SI NO
8. Si tuviera acceso a más recetas en base a la yuca, su frecuencia del consumo incrementaría.
SI NO
9. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría conocer recetas nuevas que incluyan yuca?
Entradas Postres
Platos fuertes Bebidas
10. Prefiere incorporar la yuca en su alimentación por:
La receta tradicional contiene Yuca Precio
Por sus propiedades nutricionales Textura
11. ¿Qué región o regiones son aptas para el cultivo de yuca?
Costa, Oriente, y ciertos Lugares de la Sierra Solo Costa
Solo Oriente Solo Sierra 12. ¿En su experiencia personal, qué método de cocción considera es el más
adecuado para la yuca? Cocida en Agua o al Vapor Al Horno
Combinada Fritura
(Más de un tipo de cocción)
128
ANEXO TRES. EVALUACIÓN DE LA DEGUSTACIÓN DE LA PROPUESTA
GASTRONÓMICA EN BASE A LA YUCA
Instrucciones:
Califique según su Criterio cada una de las preparaciones, evaluando las cualidades de la
misma considerando su textura, aroma, color y sabor; en una escala del 1 al 5 donde 1
equivale a “Muy Malo”, 2 equivale a “Malo”, 3 equivale a “Regular”, 4 equivale a “Bueno” y 5
equivale a “Excelente”:
1.- Crema de Yuca y Sweet Corn
Textura 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Excelente
Aroma 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
Color 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
Sabor 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
2. Crema de Yuca con pulpo y Calamar
Textura 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
Aroma 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
Color 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
Sabor 1. Muy malo 2. Malo 3. Regular 4. Bueno 5. Muy Bueno
3. Bollitos de Yuca rellenos de Queso
Textura 1. Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1. Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1. Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1. Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
4. Empanadas de Maíz con relleno de Yuca y carne
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
5. Empanadas de Yuca rellenas con Lomo en Salsa BBQ.
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
129
6. Arepas de Yuca rellenas de Pollo y Chorizo
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
7. Bisque de Camarón
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
8. Rueditas de Yuca rellenas de Champiñones
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
9. Deditos de Yuca con Chicharrón
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
10. Tamales de Yuca
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
11. Bollos de Yuca con Pescado
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
130
12. Lomo en salsa de Champiñones con Yuca croqueta
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
13. Roast Beef con Yuca al Café
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
14. Chuleta en Salsa de Maracuyá con Yuca Duquesa
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
15. Pollo en Salsa de Naranja con Yuca rellena
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
16. Pollo al Limón con yuca frita Gratinada
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
17. Pasta en Salsa de Jamón y 3 Quesos
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
131
18. Pastel de Yuca con Pollo, Pasas y Nueces
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
19. Souflé de Yuca
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
20. Sushi Maki cubierto con Yuca y Kanikama
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
21. Crepe de Yuca rellena de Encocado de Camarón
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
22. Pastel de Yuca con Salsa de Mora
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
23. Áspic de Babaco
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
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24. Crepe Suzette de Yuca con helado
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
25. Alfajores de Yuca
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
26. Colada de Maracuyá
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
27. Chicha de Yuca con Damascos
Textura 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Aroma 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Color 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno
Sabor 1.- Muy malo 2.- Malo 3.- Regular 4.- Bueno 5.-Muy Bueno