universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Tema: Propuesta de creación de una ruta gastronómica en la provincia de Loja
Autor: SANTIAGO JAVIER CUMBAJÍN CHANGO
Director de Tesis: Ing. EDWIN ANTAMBA
MAYO
QUITO - ECUADOR
2014
AUTORÍA
Del contenido de la presente tesis se hace responsable el autor
________________
Santiago Javier Cumbajín Chango
Autor
C. I. 171968369-8
CERTIFICACIÓN
Certifico que la presente tesis ha sido desarrollada en su totalidad por el Señor Santiago Cumbajín, bajo mi supervisión
_________________
Ing. Edwin Antamba Director
DEDICATORIA
Como estudiante, sé que el sacrificio y la perseverancia en todas las actividades
para concluir mis estudios, no solo se deben a mi esfuerzo, también a esas
personas que con su apoyo me motivaron a terminar este proceso en mi vida.
Todas estas páginas están dedicadas a mis padres y a todo el esfuerzo que
dieron de su parte para poder cumplir con este logro y muchos más por venir en el
futuro.
.
AGRADECIMIENTO
A mis maestros, familiares y amigos que en este andar por la vida, contribuyeron
con sus lecciones y experiencias en formarme como una persona de bien y
preparada para los retos que pone la vida, a todos y cada uno de ellos les dedico
cada una de estas páginas
ÍNDICE GENERAL
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA -------------------------------------------------- i
2. JUSTIFICACIÓN ----------------------------------------------------------------------------- i
2.1. Delimitación del tema. ---------------------------------------------------------------- ii 2.1.1. Delimitación Temporal. ------------------------------------------------------------- ii 2.1.2. Delimitación Espacial. --------------------------------------------------------------- ii
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ------------------------------------------------ iii
3.1. Objetivo General ---------------------------------------------------------------------- iii
3.2. Objetivos Específicos. --------------------------------------------------------------- iii
4. MARCO REFENCIAL. --------------------------------------------------------------------- iv
4.1. MARCO TEÓRICO. ------------------------------------------------------------------ iv
Tabla Nº 1: Loja y sus cantones ------------------------------------------------------------ viii
Imagen Nº 1: Mapa de la Provincia de Loja ----------------------------------------------- ix
4.2. MARCO CONCEPTUAL --------------------------------------------------------- xxx
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN --------------------------------------- xxxi
5.1. Tipos de Investigación ------------------------------------------------------------ xxxi 5.1.1. Histórico ---------------------------------------------------------------------------- xxxi 5.1.2. Documental ------------------------------------------------------------------------ xxxi 5.1.3. Descriptiva ------------------------------------------------------------------------ xxxii 5.1.4. Explorativa ------------------------------------------------------------------------ xxxii 5.1.5. Investigación analítica y sintética ------------------------------------------- xxxii
5.2. Grupos de Estudio. --------------------------------------------------------------- xxxii
5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos. ---------------------- xxxii
5.4. Población y Muestra ------------------------------------------------------------- xxxiii
CAPÍTULO 1 --------------------------------------------------------------------------------------- 1
1. Gastronomía ancestral de la provincia de Loja. ------------------------------------ 1
1.1. Origen de la gastronomía lojana. ------------------------------------------------- 4
1.2. Costumbres y tradiciones en la elaboración de platos típicos. ---------- 12
CAPÍTULO 2 -------------------------------------------------------------------------------------- 14
2. Gastronomía lojana en la actualidad ------------------------------------------------- 14
2.1. Restaurantes de comida típica --------------------------------------------------- 36
CAPÍTULO 3 -------------------------------------------------------------------------------------- 53
3. Diagnóstico ---------------------------------------------------------------------------------- 53
3.1. Encuestas ------------------------------------------------------------------------------ 53
3.2. Entrevistas. ---------------------------------------------------------------------------- 54
3.3. Observación. -------------------------------------------------------------------------- 54
3.4. Resultados y Propuesta gastronómica ----------------------------------------- 55
3.5. Cuantificación de resultados de encuestas ----------------------------------- 55
3.6. Recetas Estándar -------------------------------------------------------------------- 66
3.7. Ruta Gastronómica ------------------------------------------------------------------ 80
3.7.1. Ruta Gastronómica General ------------------------------------------------------ 81
3.7.2. Ruta Gastronómica Cantón Loja ------------------------------------------------- 82
3.7.3. Ruta Gastronómica Cantón Catamayo ----------------------------------------- 84
3.7.4. Ruta Gastronómica Cantón Catamayo – San Pedro de la Bendita ----- 85
3.7.5. Ruta Gastronómica Cantón Zapotillo ------------------------------------------- 87
3.7.6. Ruta Gastronómica Cantón Saraguro ------------------------------------------ 89
3.7.7. Ruta Gastronómica Cantón Espíndola ----------------------------------------- 91
Conclusiones ------------------------------------------------------------------------------------- 93
Recomendaciones ------------------------------------------------------------------------------ 94
ANEXOS ------------------------------------------------------------------------------------------- 95
BIBLIOGRAFÍA -------------------------------------------------------------------------------- 110
WEBGRAFIA ----------------------------------------------------------------------------------- 111
ÍNDICE TABLAS Tabla Nº 1: Loja y sus cantones ........................................................................... viii
Tabla Nº 2 Cantón Macara ................................................................................... 14
Tabla Nº 3: Cantón Pindal .................................................................................... 19
Tabla Nº 4: Cantón Celica .................................................................................... 23
Tabla Nº 5: Cantón Loja ....................................................................................... 27
Tabla Nº 6: Cantón Zapotillo ................................................................................ 32
Tabla Nº 7: Pregunta 1 ......................................................................................... 56
Tabla Nº 8: Pregunta 2 ......................................................................................... 57
Tabla Nº 9: Pregunta 3 ......................................................................................... 58
Tabla Nº 10: Pregunta 4 ....................................................................................... 59
Tabla Nº 11: Pregunta 5 ....................................................................................... 60
Tabla Nº 12: Pregunta 6 ....................................................................................... 61
Tabla Nº 13: Pregunta 7 ....................................................................................... 62
Tabla Nº 14: Pregunta 8 ....................................................................................... 63
Tabla Nº 15: Pregunta 9 ....................................................................................... 64
Tabla Nº 16: Pregunta 10 ..................................................................................... 65
Tabla Nº 17: Establecimientos de Loja ................................................................. 83
Tabla Nº 18: Establecimientos de Catamayo ....................................................... 86
Tabla Nº 19: Establecimientos de Zapotillo .......................................................... 88
Tabla Nº 20: Establecimientos de Saraguro ......................................................... 90
Tabla Nº 21: Establecimientos de Espíndola ........................................................ 92
ÍNDICE GRÁFICAS
Gráfica Nº 1: Pregunta 1 ...................................................................................... 56
Gráfica Nº 2: Pregunta 2 ...................................................................................... 57
Gráfica Nº 3: Pregunta 3 ...................................................................................... 58
Gráfica Nº 4: pregunta 4 ....................................................................................... 59
Gráfica Nº 5: Pregunta 5 ...................................................................................... 60
Gráfica Nº 6: Pregunta 6 ..................................................................................... 61
Gráfica Nº 7: Pregunta 7 ...................................................................................... 62
Gráfica Nº 8: Pregunta 8 ...................................................................................... 63
Gráfica Nº 9: Pregunta 9 ...................................................................................... 64
Gráfica Nº 10: Pregunta 10 .................................................................................. 65
ÍNDICE IMÁGENES
Imagen Nº 1: Mapa de la Provincia de Loja ........................................................... ix
Imagen Nº 2 Cafetería y Picantería “Don Pepe” ................................................... 38
Imagen Nº 3: Comedor Rosita .............................................................................. 39
Imagen Nº 4: Cecinas de la Y .............................................................................. 41
Imagen Nº 5: Los dulces de Luz María Minga ...................................................... 42
Imagen Nº 6: Picantería Vanessita ....................................................................... 44
Imagen Nº 7: Puesto 30-31 Mercado de San Sebastián ...................................... 47
Imagen Nº 8: Restaurante Lolita .......................................................................... 49
Imagen Nº 9: Restaurante Mamá Lola ................................................................. 52
Imagen Nº 20: Ruta gastronómica ....................................................................... 81
Imagen Nº 21: Ruta Loja ...................................................................................... 82
Imagen Nº 22: Ruta Catamayo ............................................................................. 84
Imagen Nº 23: Ruta Cantón Catamayo – San Pedro de la Bendita ..................... 85
Imagen Nº 24: Ruta Zapotillo ............................................................................... 87
Imagen Nº 25: Ruta Saraguro .............................................................................. 89
Imagen Nº 26: Ruta Espíndola ............................................................................. 91
ÍNDICE RECETAS
Receta Nº 1: Tamal Lojano .................................................................................. 67
Receta Nº 2: Humitas ........................................................................................... 69
Receta Nº 3: Cecina ............................................................................................. 70
Receta Nº 4: Repe................................................................................................ 71
Receta Nº 5: Chivo al hueco ................................................................................ 72
Receta Nº 6: Cuy asado ....................................................................................... 73
Receta Nº 7: Longaniza lojana ............................................................................. 74
Receta Nº 8: Chanfaina ........................................................................................ 75
Receta Nº 9: Gallina o pollo acuyado ................................................................... 76
Receta Nº 10: Bocadillos ...................................................................................... 77
Receta Nº 11: Quesillo con miel ........................................................................... 78
Receta Nº 12: Horchata ........................................................................................ 79
ÍNDICE ANEXOS
Anexo Nº 1: Entrevista Chef Ejecutivo Edgar León ............................................. 95
Anexo Nº 2: Entrevista Sra. Luz Peregrina Ortiz ............................................... 100
Anexo Nº 3: Entrevista Sra. Julia Ojeda Castillo ............................................... 102
Anexo Nº 4: Entrevista Chef. David Morocho .................................................... 103
Anexo Nº 5: Entrevista Sra. Mariana Silva ........................................................ 106
Anexo Nº 6: Formato del cuestionario ............................................................... 108
i
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad por medio de la tecnología se han logrado muchos avances, este
caso se prevé utilizar parte de ella para solucionar un desconocimiento de la
gastronomía de la provincia de Loja, para lo cual se dispondrá de nuevos
recursos, haciendo que la ciudad de Loja sea más visitada.
Una de la causa más probable por la cual la gente aún no explora estos sectores
es por falta de conocimiento de lo que ofrece el mismo, el cual lleno de maravillas
naturales y una amplia gastronomía hace que sea visitado por más turistas
extranjeros que nacionales, lo cual debería ser todo lo contrario, ya que así se
tendrá una identidad como país más no solo como provincia.
La propuesta de este plan es para dar a conocer con más énfasis y explotar todo
el atractivo turístico y gastronómico con la que cuenta esta provincia, y así tanto
turistas nacionales como extranjeros tendrán una mejor experiencia una mejor
experiencia dentro del país.
2. JUSTIFICACIÓN
Se plantea el tema de una ruta gastronómica en la mencionada provincia, ya que
se busca que la gente en sus diferentes sectores reconozcan y potencialicen su
gastronomía la cual se va a aplicar en este plan, para poder brindar una cultura
culinaria de alto nivel y que la gente propia o extraña tenga una de las mejores
experiencias dentro de esta provincia, y así poder fomentar cada vez más la
gastronomía lojana.
ii
En el desarrollo de este estudio se pretende encontrar las mejores soluciones e
innovaciones necesarias para poder crear que estos sectores sean conocidos por
su alta gastronomía y más no por sus lugares turísticos.
También se busca que este proyecto rescate sus técnicas tradicionales incluso las
que ya están en el olvido, y crear poco a poco un rostro con el cual poder cautivar
al mundo, con una cultura gastronómica que no solo sea conocida por pocos
platos si no por una gran variedad de la cual la provincia de Loja tiene.
2.1. Delimitación del tema.
2.1.1. Delimitación Temporal.
La investigación tendrá un tiempo de 6 meses a partir de la
asignación del director.
2.1.2. Delimitación Espacial.
La investigación se llevará a cabo en toda la provincia de Loja.
iii
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Objetivo General
• Propuesta de creación una ruta gastronómica en la provincia de Loja, para
poder potencializar con mayores resultados el turismo y gastronomía del
sector.
3.2. Objetivos Específicos.
• Investigar la historia de la gastronomía de la provincia de Loja para el
estudio de su tradición gastronómica.
• Conocer la gastronomía lojana en la actualidad para la indagación en los
cambios que han existido con el paso de los años.
• Crear un diagnóstico mediante el uso de encuestas y entrevistas para
poder determinar las preferencias de la gastronomía lojana dentro de cada
cantón.
• Cuantificar los resultados de aceptación para la elaboración de la ruta
gastronómica utilizando los resultados obtenidos.
iv
4. MARCO REFENCIAL.
4.1. MARCO TEÓRICO.
Ruta
Según La Real Academia Española (2001) dice “La palabra ruta proviene del
francés route, que a su vez deriva del latín rupta” (p. 1358). Se trata de un
camino, carretera o vía que permite transitar desde un lugar hacia otro. En el
mismo sentido, una ruta es la dirección que se toma para un propósito.
En países como Argentina y Uruguay, se le dice ruta a lo que, en España, se
conoce como carretera. Se trata de vías de uso público, por lo general asfaltadas,
que son aptas para la circulación de vehículos. Por otra parte, una ruta también
sería el itinerario planeado para un viaje entre dos o más determinados puntos de
una región o una provincia. (definicion.de, 2008-2014)
Ruta Turística.
Entiende como Ruta en Turismo al Eje vial que conecta dos o más centros o
receptores y que contiene distintos atractivos turísticos; y, cuyo recorrido que tiene
un objetivo: permitir admirar paisajes, rememorar sitios históricos, disfrutar de
zonas de playas o montañas, de actividades o de aventura, siguiendo un itinerario
predeterminado, conectando zonas con diversos atractivos. (Floril Rodríguez,
Floril Rodríguez, & Carvache, 2010, pág. 3)
v
“En las paradas que se hacen en los distintos centros turísticos que integran la
ruta, se hallan montadas instalaciones hoteleras, negocios y servicios para los
turistas, que son una gran fuente de recursos económicos para la región.”
(definicion.de, 2008-2014)
En general son las agencias de turismos las que trazan al viajero la ruta basados
en un mapa, donde se le señalan los distintos destinos, los medios en que se
trasladarán, el estado de las rutas, los horarios de salida y de arribo, las distancias
entre un lugar y otro, los alojamientos y les describen los atractivos que
disfrutarán. Otras rutas ya están predeterminadas por las respectivas regiones,
exigiéndose un esfuerzo conjunto del sector público y privado. (definicion.de,
2008-2014)
Ruta Gastronómica
Para empezar con una definición o un concepto hay que tomar en cuantos
muchos aspectos como el espacio geográfico como primer intento de
definición de ruta gastronómica. Se trata entonces de llevar a cabo una lectura
del paisaje natural para encontrar en ella los aspectos que constituyen la
producción de productos típicos de cada región o provincia. A partir de los
recursos naturales llegaran a los productos derivados y por ende a las
preparaciones que se efectúan a partir de ellos. Adaptado de
(answers.yahoo.com, 2014)
En un segundo momento esta ruta gastronómica delimitada en su aspecto
físico deberá, necesariamente, concretar los aspectos culturales y simbólicos
que cada zona presenta. Es justamente esta impronta cultural la que
vi
establecerá los espacios y practicas simbólicas en cada región. Con este
criterio será fácil identificar las fiestas religiosas o conmemoraciones y
celebraciones patronales, e inclusive las de carácter no religioso, con
determinado consumo y preparación gastronómica. Y es precisamente en
estas ocasiones cuando la población se congrega con mayor interés en torno
de preparados que demuestran su devoción, gratitud o afición frente a un
determinado hecho o personaje. Es inquietud particular del grupo de
investigación lograr una recopilación lo más completa posible de todas estas
prácticas simbólicas asociadas con los espacios geográficos para poder
presentar un conjunto de rutas gastronómicas que respondan efectivamente a
lo que se entiende por tal. Adaptado de (answers.yahoo.com, 2014)
Se trata entonces de fomentar la visita a determinados establecimientos
relacionados con la ruta gastronómica en particular, ya sea a partir de
restaurantes, centros de producción, hoteles, albergues, en donde será posible
degustar los productos y platillos que interesan, o mediante la organización de
festivales gastronómicos. Adaptado de (answers.yahoo.com, 2014)
Provincia de Loja.
Circunscrita la extensión territorial de la Provincia de Loja en sus grandes épocas
históricas, la colonial y la republicana, sigue siendo entre las provincias
ecuatorianas una de las más extensas de la región interandina; y de peculiar
conformación orográfica e hidrográfica, que afecta a la variedad del clima, a la
producción agrícola y al carácter de sus habitantes. (Jaramillo Alvarado, 1955,
pág. 14)
vii
Respecto al origen del nombre de La Inmaculada Concepción de Loja impuso a la
ciudad en su fundación definitiva ocurrida en 1548, escribió el Virrey don Andrés
Hurtado de Mendoza en su memoria al Rey de España. “El capitán Alonso de
Mercadillo, natural de Loja de Granada (España), acompañado de Hernando de
Benavente, su íntimo amigo nacido en Zamora (España) por encargo de don
Pedro de La Gasca fundó la ciudad de Loja, dándole este nombre por ser dicho
Mercadillo de Loja de España y por la costumbre de los conquistadores de dar el
nombre de su tierra nativa a las ciudades que fundan.” (Carrera, 2006, pág. 27)
Esta provincia se encuentra en el sur de la cordillera ecuatoriana, posee una
prodigiosa naturaleza y gran importancia histórica para el país, apreciada al
recorrerla. La catedral es la edificación más representativa de su capital, Loja, que
posee un estilo arquitectónico ecléctico donde se destacan elementos
neoclásicos. Esta ciudad es conocida como “La Capital Musical y Cultural del
Ecuador”. (Ministerio de Turismo Ecuador, 2012, pág. 139)
La irregular topografía de la provincia de Loja encierra rincones mágicos de
gran belleza, en algunos sentirá el frío del páramo andino y en otros la cálida
brisa de una región costanera, este particular es ideal para la existencia de
diversos ecosistemas donde abunda la vida silvestre dotando de colorido y
esplendor toda la geografía lojana. (vivaloja.com, 2014)
En todos los cantones de la provincia existen manifestaciones culturales muy ricas
en identidad, esto se da especialmente en las festividades que se celebran de
diferente forma en cada lugar; deleite su mirada observando los campos de la
geografía lojana que se muestran maravillosos con el verdor propio de la
abundancia y cobijados con los esplendorosos rayos de sol que cubren esta
ciudad. (vivaloja.com, 2014)
viii
Condiciones demográficas
La tasa de crecimiento poblacional es alta y se concentra en el sector urbano
de Loja, que ha aumentado su población en casi cinco veces en los últimos 30
años. El nivel de instrucción es elevado gracias al desarrollo que últimamente
han tenido los centros de alfabetización y de enseñanza en general.
(eluniverso.com, 2002)
Cantones
Tabla Nº 1: Loja y sus cantones
CANTÓN PARROQUIAS URBANAS
PARROQUIAS RURALES
LOJA El Sagrario*, San Sebastián, Sucre y el Valle.
Chantaco, Chuquiribamba, El Cisne, Gualel, Jimbilla, Malacatos, San Lucas, San Pedro de Vilcabamba, Santiago, Taquil, Vilcabamba, Yangana y Quinara.
CALVAS Cariamanga*, Chile y San Vicente.
Colaizaca, El Lucero, Utuana y Sanguillín.
CATAMAYO Catamayo* y San José.
El Tambo, Guaiquichuma, San Pedro de la Bendita y Zambi.
CELICA Celica* Cuzpamba, Pózul, Sabanilla y Tente. Maximiliano Rodríguez.
CHAGUARPAMBA Chaguarpamba* Buenavista, El Rosario, Santa Rufina y Amarillos.
ESPÍNDOLA Amaluza* Bellavista, Jimbura, Santa Teresita, 27 de Abril, El Ingenio y El Airo
GONZANAMÁ Gonzanama* Changaimina, Nambacola, Purunuma, y Sacapalca
MACARÁ Macará* y Eloy Alfaro
Larama, La Victoria y Santiago.
OLMEDO Olmedo* La Tingue PALTAS Catacocha* y
Lourdes Cangonamá, Casanga, Guachanamá, Lauro Guerrero, Orianga, Yamana y San Antonio
PINDAL Pindal* Chaquinal y 12 de Diciembre
ix
PUYANGO Alamor* Ciano, El Limo, Mercadillo y El Arenal
QUILANGA Quilanga* Fundochamba y San Antonio de las Aradas
SARAGURO Saraguro* El Paraíso de Celén, El Tablón SOZORANGA Sozoranga* Nueva Fátima y Tacamoros ZAPOTILLO Zapotillo* Cazaderos, Garza Real,
Limones y Paletillas. *Cabecera Cantonal
Fuente: Internet
Elaborado: Autor
Imagen Nº 1: Mapa de la Provincia de Loja
Fuente: Internet
(http://consulta.bancoestado.com/paginas_e/Consulta s/SocioEcono/mp_loja.asp)
x
Cantón Calvas
“Calvas. Variado escenario terrígeno. Cordilleras con infinidad de elevaciones
de poca y gran altura, a cual más caprichosa por sus formas hasta
geométricas.” (Gallardo Moscoso, 1976, pág. 17)
“Cariamanga, la cabecera cantonal, se encuentra a una distancia de 106
kilómetros al sur de la ciudad de Loja, y se conecta a través de una vía
asfaltada. La mayoría de sus pobladores se dedican a la agricultura y
ganadería.” (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
“Calvas, Curimanga llamaron los indígenas a este floreciente cantón, en
trabajo constante para ver florecer su progreso. El Ahuaca imponente adorna
a Carimanga, inspiración histórica de este rincón de la patria”. (Ordoñez Rojas
& Cabrera Picoitia, 1992, pág. 4)
Atractivos Turísticos
Cerro Ahuaca: Este cerro tiene una altura de 2463 msnm, se encuentra a la
salida de la ciudad de Cariamanga, vía a Loja, al pie de la población El Carmen
del Ahuaca, imponente por su majestuosidad, por el esplendor de sus formas.
Está conformado por dos picachos de diferente altura cada uno y con cortes
verticales. El más alto se encuentra a 2463 msnm. Los pobladores le colocaron
una cruz, producto de su fe cristiana, a una altura de 2454 msnm. Al ascender a la
cima se siente como estar en un mirador natural desde donde se puede apreciar
la ciudad de Cariamanga. En este cerro se puede escalar.
(cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
xi
Cantón Celica
“Celica, tierra de hombres libres, amigos de hermandad, se destacan por su
trabajo constante, ejemplo de sacrificio, Vicenta Chiriboga, Maximiliano
Rodríguez entre otros”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 4)
“Celica significa ancestral, la variedad de pisos altitudinales origina diversidad
de microclimas, por lo que están presentes desde el bosque seco hasta el
páramo.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 8)
Atractivos Turísticos
Cerro El Pucará: Ubicado a 5 kilómetros al este de la ciudad, constituye un lugar
apto para realizar caminatas de ascenso hacia la cumbre desde donde se puede
apreciar los cantones de Paltas, Sozoranga, Macará, Pindal y Zapotillo.
Los Monolitos De Quillusara: Conjunto arqueológico cuyas inscripciones se
remontan a las culturas preincaicas y hasta coloniales, se encuentran en la planicie
de Quillusara, perteneciente a la parroquia Sabanilla.
(cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
Cantón Chaguarpamba
Chaguarpamba se deriva de una palabra compuesta que en tiempo de los indios
Paltas y Zarzas encontraron el chagual, planta bromeliácea cuya medula era útil y
sus fibras servían para hacer cordeles. Pamba bajo llano, en rio poco profundo;
por lo tanto resulta la palabra Chaguarpamba. Con el paso de los blancos, los q
llegaron en busca del precioso metal, decidieron llamarle Chaguarpamba, nombre
q se conserva hasta nuestros días. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág.
41)
xii
“Chaguarpamba muy fecundo gramíneas, raudal de virtud, gracias al Pindo
que riega parte de este suelo natal; sus productos permiten el intercambio
comercial y el sustento de sus habitantes”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia,
1992, pág. 5)
“El cantón Chaguarpamba se encuentra a una distancia de 111.4 kilómetros
de la ciudad de Loja, en un paso obligado hacía la Costa concretamente la
Provincia de El Oro, tierra eminentemente agrícola y ganadera.”
(cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
Atractivos Turísticos
“Balneario El Guineo: Es un balneario formado por una blanquecina
chorrera y un buen remanso, ubicado en la quebrada Guadúas a pocos
kilómetros de la carretera q conduce a la costa.” (Carrera, 2006, pág. 245)
Cantón Espíndola
“Espíndola, Amaluza querida le llaman sus hombres en este lugar; Espíndola
el río que baña las campiñas que lo forman. La iglesia representa el signo de
fe cristiana”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
El nombre de Espíndola se debe a que por este cantón cruza el caudaloso Río
Espíndola. Su cabecera cantonal es Amaluza. El nombre de “Amaluza”, se debe al
pueblo del cual provenían los colonizadores españoles radicados en Valladolid,
que fueron sometidos por jíbaros y en su huida llegaron por el nudo de Sabanilla
hasta este territorio. (Carrera, 2006, pág. 179)
xiii
EL cantón Espíndola se encuentra ubicado al sur oriente de la Provincia de Loja
constituyendo frontera con la vecina República del Perú, encontrándose además a
166 kilómetros de la ciudad de Loja por la carretera asfaltada Loja- Cariamanga y
la carretera lastrada Cariamanga- Amaluza. (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
“Un cantón de paisajes constantes entre sí, admirablemente sincronizados
donde se puede conocer desde el bosque seco hasta el páramo arbustivo. La
calidez de su gente y sus costumbres son una razón más para visitarlo.”
(Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 17)
Atractivos Turísticos
Lagunas Negras o de Jimbura : Se encuentran a una altura de 3390 m.s.n.m. La
temperatura es de 6º a 8º centígrados. Son tres lagunas de aproximadamente 15
has, la más grande de las cuales tiene una caída de agua y forma otra pequeña,
al lado, continuando el sendero encontramos una laguna mediana. El nombre
común es lagunas negras llamadas así porque están localizadas sobre una roca
volcánica. De Amaluza a Jimbura hay una distancia de 23 Km. en carro, después
es necesario caminar durante 20 minutos hasta llegar a las lagunas. Los meses
de acceso a las lagunas son octubre, noviembre y primera semana de diciembre.
Aquí se puede admirar su prodigiosa vegetación en la que se desarrolla una gran
variedad de orquídeas. Otra actividad recreacional que se puede realizar es la
pesca de truchas. (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
Cantón Gonzanamá
“Gonzanamá, pueblo de ciencia que se arrulla en las faldas de cerro
Colambo, donde duerme su fauna fecunda, sustento de su población”.
(Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
xiv
Gonzanamá está ubicada en el corazón de la Provincia de Loja, la mayoría de su
territorio es utilizado para la agricultura y ganadería por lo que se considera a
Gonzanama como la “Capital agrícola, ganadera y artesanal de la Provincia de
Loja. (cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
Gonzanamá, en sus ámbitos urbanos y rurales, exhibe un pasaje andino de
irregular orografía con diversidad de microclimas, que van desde el frio de la
montaña, pasan por el templado de las faldas montañosas, hasta el cálido de los
terrenos bajos. Las tradiciones y celebraciones influyen en la forma de ser del
gonzanameño generar valores y actitudes, que están referidas a honorabilidad,
laboriosidad, perseverancia y afán de superación intelectual y material. En suma,
de los valores morales y espirituales juegan un valor decisivo en la cultura del
gonzanameño. (Carrera, 2006, pág. 138)
Atractivos Turísticos
Santuario del Señor del Buen Suceso y de la Virgen de El Carmen : La
comunidad gonzanameña mantiene desde muchos años atrás la fe y devoción al
Señor del Buen Suceso cuya celebración de la Fiesta se la realiza anualmente el
20 de Agosto, antecediéndole a esta fecha una gran romería de peregrinos que
llegan de diferentes sitios del Ecuador, organizados por grupos de familias que se
turnan para ser priostes de la fiesta en cuyas vísperas ofrecen actividades de
juegos pirotécnicos, música popular, vacas locas y otras actividades. Los
Gonzanameña mantienen su fe religiosa por décadas al Señor del Buen Suceso y
a La Virgen de El Carmen cuya fiesta la celebran cada 16 de julio. Paralelamente
a la fiesta religiosa, en las calles céntricas de la ciudad se realiza la Feria
comercial y artesanal que permite el intercambio comercial de sus habitantes.
(cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
xv
Cantón Macará
“Macará, centinela del sur inmortal, en desvelo permanente, guardián de la
integridad; su caudaloso río Macará baña sus tierras cuyos productos forman
parte del comercio local y nacional”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992,
pág. 5)
La población de la actual ciudad de Macará, cuando fue parte de la nación Palta,
tuvo por nombre Gualanga. Macará es un término de origen incásico, cuyo
significado es “TIERRA DEL CUERO”. Dicha denominación se debe a la actividad
comercial peletera, desarrollada antiguamente en este lugar. La venta e
intercambio de productos, se reducía a los cueros de res y cabríos y, de productos
agrícolas, que trocaban con medicinas, sal y pescado que desde el norte del
actual Perú traían los llamados sechuras . (Carrera, 2006, pág. 116)
Privilegiado por la madre naturaleza dotándole de características únicas e
irrepetibles, como es el estar rodeado de cerros y colinas cuyas generosas tierras
brindan el sustento a valiente campesino, un valle cálido y hermoso que brinda
variedad de acciones a su gente, un río cuyas exquisitas aguas dan vida y verdor
al sector. Tanto el cantón, como su cabecera política, se encuentran vinculadas a
la provincia y al país por la Panamericana Sur, que desde la ciudad de Loja,
conduce hasta Macará, pasando por Catamayo, San Pedro de la Bendita,
Catacocha y El Empalme. La ciudad de Macará es fronteriza con el Perú, país con
el que se conecta a través del puente internacional, caracterizado siempre por ser
cuna de gente alegre, sencilla y humanitaria. (Armayra's Blog, 2011)
xvi
Lugares Turísticos
“Parroquia Larama: Ubicada a 20 Km. al norte de Macará, es un pintoresco
pueblo de coloridas y pequeñas casas de adobe y bahareque con piso de
tierra.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)
“Parroquia La Victoria: Se encuentra ubicada a 28 Km. al suroeste de
Macará; rodeado de una naturaleza prodigiosa y tierras fértiles.” (febre-
mary14.blogspot.com, 2011)
“Parroquia Sabiango: Se encuentra ubicada al sureste de la provincia de
Loja, se encuentra aproximadamente a 500 m. sobre el nivel del mar y su
topografía es generalmente plana. Sus viviendas mantienen un estilo rústico
pintada de llamativos colores.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)
Reserva Natural Lapona: Se encuentra ubicada en la Parroquia Larama del
Cantón Macara, aproximadamente a 20 minutos del Parque Central por la vía
Panamericana, los objetivos son la conservación e investigación del Bosque Seco
Tumbesino del cual forma parte, constituyendo un ecosistema donde predomina la
biodiversidad, además pretende el mejoramiento de la calidad de vida de las
comunidades aledañas a la reserva. La Reserva posee tres tipos de bosque
debido a su altitud, la parte alta cubierta de neblina mantiene al bosque siempre
verde, mientras que la parte media y baja se caracteriza por la presencia de
árboles como el pasallo y el hualtaco que pierden sus hojas en época seca o de
verano. (febre-mary14.blogspot.com, 2011)
“Reserva Natural Jorupe: Está ubicada al suroeste del Ecuador, a 10
minutos del Centro de Macará, por la vía hacia Sozoranga, la reserva con sus
xvii
1.050 ha. Protege a 145 especies de aves, con un considerable número de
endémicas y en peligro de extinción.” (febre-mary14.blogspot.com, 2011)
La Lajilla: Se encuentra en las riveras del Río Macara, en el sector La Lajilla, a 10
minutos de la ciudad. El balneario ha sido acondicionado por la Municipalidad para
brindar mayor comodidad al turista; las grandes piedras que se encuentran
colocadas una sobre otra son utilizadas como rampas por los clavadistas que
realizan verdaderos espectáculos al realizar piruetas antes de llegar al agua, en el
mismo lugar se puede apreciar una pequeña cascada. (febre-
mary14.blogspot.com, 2011)
“El Limón: Está ubicada en el sector del mismo nombre, rodeada de un
encantador paisaje, sus cálidas aguas la convierten en una atractiva opción al
escoger un lugar para divertirse en Macará.” (febre-mary14.blogspot.com,
2011)
La Cruz Del panadero: Ubicado en la Parroquia Sabiango, según la leyenda que
cuentan los moradores hace algunos años en el lugar falleció un panadero, sus
familiares colocaron una cruz en su memoria y a partir de ese momento el lugar
tomó el nombre de La cruz del Panadero. (febre-mary14.blogspot.com, 2011)
Cantón Olmedo
El Cantón Olmedo representa uno de los más pequeños cantones de la provincia
de Loja, se encuentra ubicado a 95 Km de la Cabecera Provincial. Sus habitantes
en su mayoría se dedican a hacer producir la tierra, ya que ésta se caracteriza por
la excelente productividad lo que genera grandes recursos para el pueblo.
(vivaloja.com, 2014)
Olmedo, se encuentra en las faldas de los cerros y colinas, amparados por el
cerro Santa Bárbara, que cual centinela levanta, airoso su frente. El 25 octubre de
xviii
1909, por la acción patriótica de los señores. Benjamín Jiménez, Agustín Robles,
José Sánchez y Manuel Carrión, este recinto fue elevado a la categoría de
parroquia civil con el nombre de Olmedo. (Carrera, 2006, pág. 284)
“El cantón Olmedo, tomó este nombre en honor al eminente patriota
guayaquileño Dr. José Joaquín de Olmedo.” (Carrera, 2006, pág. 284)
Olmedo cuenta con diversos atractivos arqueológicos que representan una
enorme importancia para la historia de Loja; en toda su geografía se encuentran
grandes paisajes que son ideales para practicar el turismo y diversos pisos
climáticos lo que hace que la región sea apta para el cultivo de una infinidad de
productos, característica que los habitantes de Olmedo saben aprovechar muy
bien. En cuanto al recurso humano, Olmedo cuenta con gente hospitalaria y
cordial, aquí han nacido hombres y mujeres destacados sobre todo por su
incansable trabajo en beneficio de cantón y provincia. (vivaloja.com, 2014)
Cantón Pindal
“Pindal, unión férrea y mancomunada, en las faenas agrícolas y comerciales.
El Pircas presenta sus planicies en donde cultivan maíz, que tienen gran
demanda comercial”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
“La arquitectura vernácula se conserva en muchas de las viviendas del
pueblo, aleros y tejados donde anidan golondrinas, ofreciendo un espectáculo
encantador al visitante.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 19)
Pindal es tierra que crece por el aporte de sus habitantes, lo que le permite
defender su cultura, ideología y proceso de desarrollo hacia la madurez que lo
catapulta como pueblo organizado. Este sector, por excelencia agricultora y
ganadera, genera una alta producción de maíz y otros productos típicos de la
xix
zona, que lo ubican, hoy por hoy, como uno de los cantones de mayor perspectiva
para el futuro de la provincia de Loja. (viajandox.com, 2014)
Gastronomía del cantón
“La miel con quesillo : Deliciosos postre para ser saboreado. Es la miel de
panela (producto elaborado a base de caña de azúcar) que se sirve caliente
acompañada con quesillo muy tierno y fresco.” (viajandox.com, 2014)
Crema de apio: Hervir en el agua el apio y la cebolla, cuando esté cocido licuarlo.
Aparte derretir la margarina, añadir la harina, la pastilla de sazonador, y el caldo
de apio. Hervir unos minutos. Cuando esté listo añadir la leche, sal y pimienta.
Servir con trocitos de pan tostado. (viajandox.com, 2014)
Aguacates Rellenos: Cortar los aguacates por la mitad, cortar la lechuga,
desmigar el atún en un plato y añadirle un poco de su jugo. Poner la mitad de la
lechuga y mezclar con el atún. Poner los aguacates encima y servir.
(viajandox.com, 2014)
Cantón Quilanga
“Quilanga, los poetas le dan calificativo de madre noble, lugar de paz y
trabajo. El Chiro y sus hombres fortifican su suelo natal” (Ordoñez Rojas &
Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
“En 1989, el 31 de Octubre se aprobó el décimo quinto cantón de la Provincia
de Loja, publicándose en el Registro Oficial con el numero de 310.” (Ordoñez
Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 87)
Es uno de los cantones más nuevos de la Provincia de Loja, sus hermosos
paisajes, el trabajo de sus hijos, la hospitalidad y los hechos de su historia lo
xx
hacen cada vez un sector privilegiado de la provincia y a la vez digno de ser
visitado. (vivaloja.com, 2014)
“Tierra fértil de fascinante parajes naturales, la tradición oral es un bagaje de
historias y leyendas guarda los secretos ancestrales de los Paltas.” (Ministerio
de Turismo Ecuador, 2009, pág. 20)
El cantón cuenta con todos los servicios básicos, y además restaurantes que te
ofrecen la deliciosa comida típica del lugar y hoteles confortables para hacer de tu
estadía una verdadera aventura si tu deseo es visitar la ciudad y disfrutar de sus
hermosos lugares turísticos como el Cerro "Chiro", miradores, cascadas, ríos,
balnearios, peñones, su flora y fauna diversas demuestran la riqueza de esta bella
tierra, también se encuentran ruinas y restos arqueológicos que nos muestran las
vivencias de una cultura de muchos años de antigüedad. (vivaloja.com, 2014)
Cantón Saraguro
“Saraguro, pueblo autóctono del incario donde aún se conservan sus
tradiciones y costumbres. A las faldas del Puglla se cultivan cereales y
grandes pastizales donde abunda la fauna, vacuno, caprino, porcino, caballar
y lanar, como incremento de su economía cantonal”. (Ordoñez Rojas &
Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
La raza predominante de Saraguro es la indígena, constituyéndose en el Centro
Indígena más interesante de América, En cuanto a su origen no se ha podido
establecer con claridad de donde provienen. Todos los historiadores coinciden en
afirmar que los Saraguro son mitimaes traídos del Cuzco para consolidar el
Imperio del Tahuantinsuyo. Otros historiadores afirman que no son cuzqueños,
sino bolivianos de las orillas del Titicaca. (Carrera, 2006, pág. 97)
xxi
Es uno de los cantones más antiguos de la Provincia de Loja; obtiene su
independencia el 10 de Marzo de 1822, celebrando en su honor una gran
festividad. En 1878, tres años después de la muerte de García Moreno, durante la
dictadura del General Veintimilla, se eleva a la categoría de cantón de la provincia
de Loja. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 95)
Los Saraguros son extremadamente creyentes y mitológicos pues a pesar del
paso de los tiempos, se puede apreciar que aún se conservan algunos mitos y
creencias entre los indígenas y campesinos de Saraguro, las mismas que se
manifiestan a través de la música, el cuento y los refranes que aún se atesoran en
la memoria de muchas personas de estas comunidades. (viajandox.com, 2014)
Comidas Típicas
“Cuy Asado: El cuy es aliñado un día antes. Se prepara un refrito con
manteca de cerdo, cebolla y achiote. Se sirve acompañado de papas
aliñadas, mote, lechuga y ají de pepa.” (viajandox.com, 2014)
Champús: Es una bebida hecha de maíz molido cocinado en leña con panela,
para darle un agradable sabor y aroma se le adiciona hojas de naranja, es muy
nutritiva, se sirve en cualquier ocasión, la misma que es muy conocida y apetecida
en la población.
Chicha de Jora: Se prepara con maíz, el mismo que remoja durante 8 días, en
este tiempo el maíz germina y secado al sol, una vez seco se coloca en una tinaja
de barro y se la agrega panela y agua mitad fría y caliente luego se deja fermentar
por unos días. (viajandox.com, 2014)
xxii
Cantón Sozoranga
“Sozoranga, comarca de hombres destacados en la historia, se extiende a las
faldas del Insana; lugar donde se cultivan cereales, frutales y productos de
riqueza forestal”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
Sozoranga es uno de los pueblos más antiguos de la provincia de Loja, su
fundación nos lleva a principios del siglo XVIII, llego a construir un antiguo e
importante asiento de españoles, de allí que hasta la actualidad encontramos que
un 90% de sus habitantes son de un alto mestizaje. (Carrera, 2006, pág. 212)
Sozoranga, cantón alegre de verdes y frescas praderas donde se evidencia una
inmensa riqueza agrícola que brinda a sus habitantes el sustento diario tanto para
el cuerpo así como para el espíritu. Sus caprichosas cordilleras poseen una
enorme belleza que invitan a recorrerlas, aquí la abundancia en flora y fauna
demuestran la bondad que sólo un suelo prodigioso puede ofrecer. (vivaloja.com,
2014)
“Sozoranga te invita a recorrer sus hermosos y verdes paisajes así como sus
calles serpentinas, impregnadas de historia y de trabajo de un pueblo que
lucha incansablemente por sobresalir y poner en un pedestal muy alto a esta
bella tierra.” (vivaloja.com, 2014)
En la actualidad toda su geografía está cubierta de frondosas y extensas llanuras
cultivadas que evidencian la bondad del suelo y el sacrificado trabajo de su gente
que mira con placer los campos floridos que le predicen productividad y sustento
para el mañana. (vivaloja.com, 2014)
xxiii
Cantón Zapotillo
Zapotillo, tierra rodeada de tamarindos y palmeras, que en conjunto forman un
hermoso paisaje y constituye un atractivo para el turista que llega a disfrutar de su
incandescente clima, con las brisas del Puyango y Alamor fortifican su suelo
dando mejores días al agricultor. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
El nombre de este cantón se debe a que el suelo que hoy se denomina Zapotillo,
se encontró con una gran extensión de plantaciones de zapotes y cuyo fundador
le dio el diminutivo a esta fruta de “Zapotillo. Según su reseña histórica, fue
fundada por Sebastián de Benalcázar, de paso al norte en el mes de febrero de
1534. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992)
Si hablamos de comida lo típico que encuentras en Zapotillo, es el famoso chivo al
hueco o seco de chivo, platos tan deliciosos y solicitados cuando alguien llega a
este lugar de la frontera Ecuatoriana, al plato se lo acompaña con arroz, camote,
yuca y ensalada. (vivaloja.com, 2014)
Cantón Paltas
Una costumbre peculiar de los paltas fue de que a los niños recién nacidos les
deformaban la cabeza, le daban forma de la fruta palta, sin duda para
diferenciarse de las parcialidades aledañas. De tal manera a cualquier indio que
tenía la frente más ancha que lo ordinario o el cogote llano le decían
PALTAHUMA, que quiere decir cabeza de palta. (Carrera, 2006, págs. 47-48)
La abundancia de la fruta palta (aguacate) dio seguramente el nombre a los
primitivos habitantes de estas regiones. Seria Tupac-Yupanqui, el Inca amador de
horizontes que al entrar a conquistar a los paltas quedo maravillado de la fruta
sabrosa que llaman palta y no vacilo en disponer el cultivo en todo su vasto
imperio. (Carrera, 2006, pág. 48)
xxiv
“Paltas, cuna de notables, donde descansa el Shiriculapo, el Pisaca y el
Guanchuro, cobijando su fauna, riqueza natural. Casanga, extenso valle de
producción agrícola y ganadera”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992,
pág. 5)
Turismo
Lo que genera impresión en los turistas es el cerro llamado “El Shiriculapo”, un
gran peñón a manera de mirador en donde se inunda la perfección y armonía con
un monumento a Jesús El Salvador, en símbolo de paz con los brazos en cruz y
en actitud de contener la vandálica piratería desmembradora; según leyendas
algunas almas no resistieron la atracción y se lanzaron al abismo en busca de la
eternidad. Sin duda este cerro es la mayor atracción para los visitantes de este
cantón. (vivaloja.com, 2014)
Cantón Puyango
“Puyango, con el pintoresco rio de su mismo nombre baña sus tierras de gran
producción, ayudando a fomentar la riqueza vegetal y animal, constituyendo la
fuente de su economía”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia, 1992, pág. 5)
“Su gran atractivo para el turismo radica en el Bosque Petrificado que
comparte con la provincia de El Oro, y que constituye un laboratorio vivo para
la ciencia.” (Ministerio de Turismo Ecuador, 2009, pág. 20)
“Puyango es elevado a la categoría de cantón el 17 de enero de 1947,
publicado el 23 de enero del mismo año”. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia,
1992, pág. 81)
xxv
Gastronomía
“Arveja con Guineo: Elaborada con arveja seca, guineo verde, quesillo y
culantro finamente picado.” (viajandox.com, 2014)
“Longaniza: Este plato se prepara con carne molida, tripas y menudencias
aliñadas con achiote y sal; acompañado con arroz con plátanos, camotes
fritos, huevo frito y mote.” (viajandox.com, 2014)
“Sango de Maíz: Se prepara con harina de maíz tostado que a veces lleva
chicharrón o quesillo y se sirve con guineo, yuca o arroz es uno de los
alimentos más antiguos.” (viajandox.com, 2014)
Cantón Catamayo
“La palabra Catamayo viene de dos voces: Catay = aquí y mayu = río; su
definición podría ser “Aquí el gran río””. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia,
1992, pág. 28)
Catamayo, centro febril de varios productos, acopio de su economía nacional,
tierra de hombres que laboran cotidianamente en el progreso de su suelo natal. El
majestuoso Catamayo riega sus extensas planicies. La toma constituye el centro
de relación y turismo a nivel nacional e internacional. (Ordoñez Rojas & Cabrera
Picoitia, 1992, pág. 4)
Catamayo es el más grande y fértil de los valles lojanos, con riquezas inagotables
que llaman a ser exploradas, conocidas y explotadas; la hospitalidad y sencillez
de su gente hacen de este valle, un lugar de gran atracción para los turistas.
Sobresale el cultivo de caña de azúcar, motivo por el cual se ha instalado el
Ingenio Azucarero Monterrey, de gran importancia económica nacional. Aquí se
xxvi
encuentra ubicado el aeropuerto, arteria importante para enlazarnos con las
principales ciudades de nuestro país y por ser confluencia con las carreteras para
llegar a los diferentes lugares tanto de la provincia de Loja como de la Costa, es
constantemente visitado por turistas nacionales y extranjeros.
(cantonesdeloja.blogspot.com, 2008)
Cantón Loja
EL cantón Loja, con la llegada de los españoles fue bautizada con el calificativo de
“La Ciudad de María”; esta bañado por dos pintorescos ríos el Zamora y el
Malacatos; fertiliza los suelos tornándolos en grandes despensas productivas con
sus valles Malacatos, Vilcabamba y Yangana. (Ordoñez Rojas & Cabrera Picoitia,
1992, pág. 4)
Llamada desde siempre “Cuna del arte, las letras y la música” por el valioso
aporte que ha dado al país y al mundo en esos ámbitos, pero además, “Jardín
Botánico del Ecuador” por la rica diversidad de flora y fauna que posee.
(viajandox.com, 2014)
Loja, ubicada al sur-oriente de la provincia, es considerada un buen ejemplo para
el Ecuador, pues en sus parques y calles el denominador común es el orden y el
aseo. Es conocida como el Jardín Botánico del Ecuador por la rara, interesante y
elevada biodiversidad. (viajandox.com, 2014)
Loja, es un cantón privilegiado por sus paradisiacas comarcas y alegres
campiñas; maravillosos paisajes naturales esculpidos y pintados por el Arquitecto
Supremo, que le imprimen un encanto sin igual en el territorio ecuatoriano. Por ser
tan numerosos nos referimos a los más importantes de sus parroquias rurales.
(Carrera, 2006, pág. 35)
xxvii
Loja está ubicada básicamente en una superficie plana bañada por dos
cantarines ríos que recorren la ciudad de sur a norte y rodeada de majestuosos
cerros y colinas desde donde se observa la belleza de su arquitectura
sobresaliendo sus iglesias que miran hacia el cielo azul infinito que cubre
generoso toda la urbe. En algunos sectores de esta bella ciudad se conservan
impolutas las huellas de la arquitectura antigua, casas que son consideradas
como reliquias de la historia lojana, es el caso de los alrededores de la Plaza de
San Sebastián, el portal de Santo Domingo, los alrededores del Parque Central
donde se encuentran museos y entidades públicas, la tradicional Plaza de El
Valle y la Calle Lourdes, en estos lugares se conserva aún parte de la identidad
de Loja en tiempos pasados. (vivaloja.com, 2014)
Turismo
Plaza de la Independencia o San Sebastián: En este parque encontramos un
conjunto arquitectónico tradicional, las construcciones de su alrededor conservan
los antiguos portales con balcones de madera tallados y ale-ros, complementan su
conjunto arquitectónico: La antigua Iglesia de San Sebastián, la Casa Conventual,
y el Mercado de estructura antigua, se construyó una glorieta para actos culturales
cerca de esta plaza esta en la calle Lourdes restaurada. El 18 de Noviembre de
1820 en esta plaza se reunió el pueblo de Loja para proclamar su Independencia
de la Corono Española, en el centro del parque se levanta una moderna torre de
32 m. de altura en la cumbre un reloj de 4 esferas. (Carrera, 2006, pág. 37)
Gastronomía de la provincia de Loja
La famosa cecina, conocida también como el sello de identidad de los lojanos, es
una tradición gastronómica. Se dice que se originó con las costumbres del campo
y fue motivada por la falta de energía eléctrica en el sector rural, así se propagó la
xxviii
necesidad de conservar las carnes y no se le ocurrió nada mejor que alinearla,
salarla y secarla en el sol. Esta carne, en la actualidad, es la cecina”. Sus
ingredientes son los siguientes: El plato contiene lomo de cerdo en filetes, salsa y
mayonesa, ají de pepa de zambo, ensalada de verduras y chicha. (vivaloja.com,
2014)
El cuy, conocido atractivo gastronómico lojano. Se sancocha con aliños como ajo
y comino, luego se lo asa a la brasa, bañándolo frecuentemente con manteca de
color o achiote. Se sirve acompañado con papa colorada, mote, lechuga y ají de
pepa. (vivaloja.com, 2014)
La gallina asada o acuyada, llamada acuyada gracias a un mito que surgió en el
salón Lolita, un cliente fue quien dijo que esta gallina tenía sabor a cuy diciendo
que es preparada con los condimentos de este, pero doña Lolita aclara la duda
diciéndonos que no es así, tanto la gallina como el cuy tienen sus propios
condimentos, simplemente ambos son asados en la braza o en carbón. Este
nuevo nombre que se le ha dado a la gallina se ha difundido haciendo que llegue
hasta fuera de la ciudad lo que además llama la atención de los turistas.
(vivaloja.com, 2014)
Los deliciosos tamales lojanos, producto tradicional con gran reconocimiento en la
provincia, se prepara con maíz seco remojado, que luego es molido y revuelto con
manteca de chancho y aliños, esta masa se envuelve en hoja de achira y se
rellena con condumio de carne, pollo o cerdo. (vivaloja.com, 2014)
“La apetitosa arveja con guineo, Elaborada con arveja seca, guineo verde,
quesillo y culantro finamente picado.” (vivaloja.com, 2014)
xxix
“El ya conocido repe lojano, que nos llama a degustarlo, es crema a base de
guineo, leche y quesillo.” (vivaloja.com, 2014)
“La miel con quesillo, deliciosos postre para ser saboreado. Es la miel de
panela (producto elaborado a base de caña de azúcar) que se sirve caliente
acompañada con quesillo muy tierno y fresco.” (vivaloja.com, 2014)
“El delicioso y verde ají de Pepa. Preparado con pepa de zambo, tostada,
molida y condimentada con ají, culantro y especias. Este ají acompaña a la
mayoría de platos típicos del Cantón Loja.” (vivaloja.com, 2014)
Como bebida favorita tenemos la deliciosa horchata, es una infusión hecha con
cerca de 22 hierbas y flores medicinales, se sirve endulzada con un chorro de
limón. Puede mejorarse sus propiedades medicinales si se le agrega extracto de
sábila y linaza. (vivaloja.com, 2014)
“Las quesadillas, elaboradas con agua y harina de trigo, se rellena con una
mezcla de chuno (harina) que se extrae de la planta de achira, manteca de
cerdo, azúcar, huevos y quesillo, luego se lleva al horno.” (vivaloja.com, 2014)
Las humitas, muy apetecidas, compuestas por choclo tierno se mezclan con
manteca de chancho y sal, se envuelve en hoja de maíz, con condumio de queso
o quesillo. Tenemos también los bizcochuelos, los roscones, que son deliciosas
razones para encantarse con Loja. (vivaloja.com, 2014)
xxx
“El sango, Es una mezcla de harina de maíz seco tostado y molido, revuelta
con agua o leche, sofrita en una sartén y aderezada con quesillo y sal.”
(vivaloja.com, 2014)
4.2. MARCO CONCEPTUAL
Itinerario: Con origen en el vocablo latino itinerarĭus, el concepto de itinerario
permite hacer referencia al rumbo, orientación y descripción de un determinado
trayecto, recorrido o camino, el cual contempla la inclusión de citas a los sitios,
descansos y accidentes que pueden llegar a aparecer durante la travesía. Así
mismo, se conoce como itinerario a la ruta que se elige a fin de arribar a un cierto
destino o el listado de datos referentes a un viaje. (definicion.de, 2008-2014)
Nudo geográfico: Es un lugar donde confluyen; se juntan ríos, o valles, o
montañas o caminos o vaguadas de tal manera que dan a ese sitio un carácter
especial que incluso lo pueden convertir en un nudo de caminos, de afluentes a un
rio principal, puede llegar a ser un lugar de paso natural de varias direcciones con
distintos accidentes geográficos que hacen de ese sitio quizás hasta un lugar de
asentamiento humano especial y un cruce de caminos para ir o llegar a distintos
lugares. (answers.yahoo.com, 2014)
Borrascas: “ Alteración atmosférica caracterizada por viento y lluvia que se
produce por bajas presiones.” (wordreference.com, 2014)
Valle: Del latín vallis, un valle es una llanura entre montañas o alturas. Se trata de
una depresión de la superficie terrestre entre dos vertientes, con forma inclinada y
alargada. Por la vertiente de un valle pueden circular las aguas de un río (en el
xxxi
caso de los valles fluviales) o alojarse el hielo de un glaciar (valles glaciares)
(definicion.de, 2008-2014)
Quelante: “ Sustancia de naturaleza química que tiene la facultad de unirse a
los iones metálicos. Se emplea para eliminar del cuerpo los metales pesados y
también para el tratamiento del cáncer.” (salud.doctissimo.es, 2014)
Senderismo: Tal como lo dice su nombre, el senderismo es una actividad que se
realiza por senderos y caminos existentes en ambientes naturales. El senderismo
es un deporte que se ejecuta siempre en espacios abiertos y naturales y uno de
sus rasgos más importantes es que permite hacer ejercicio al mismo tiempo que
disfrutar la vista y conocer diferentes tipos de paisajes. El senderismo, entonces,
se realiza tanto con fines deportivos como con fines lúdicos y de placer. Debido a
que existen distintos tipos de senderos y rutas, esta actividad puede volverse
apropiada para diferentes personas, tanto jóvenes como adultas ya que depende
de cada uno el nivel de exigencia y dificultad a atravesar. (definicionabc.com,
2007-2014)
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1. Tipos de Investigación
5.1.1. Histórico
Este tipo de investigación se utilizará para obtener datos históricos de
los cantones de Loja.
5.1.2. Documental
xxxii
Se empleará para conocer los hechos mediante la consulta de libros,
folletos, revistas, guías, periódicos y fuentes escritas.
5.1.3. Descriptiva
Se utilizará para estudiar los lugares visitados y describirlos en la ruta
gastronómica de la provincia de Loja.
5.1.4. Explorativa
Se utilizará para recolectar información sobre la extensa gastronomía
de la provincia de Loja a través del pasar de los años.
5.1.5. Investigación analítica y sintética
Esta investigación se utilizará para indagar la cocina típica en la
actualidad desde lo tradicional a lo más contemporáneo.
5.2. Grupos de Estudio.
• Habitantes de los diferentes cantones de Loja
• Turistas de los diferentes cantones de Loja
• Chef Profesionales de Loja
5.3. Técnicas e Instrumentos de recolección de dato s.
• Observación: Se utilizará para determinar la cantidad de personas que
visitan los restaurantes de comida típica y gourmets de los cantones de
Loja.
xxxiii
• Entrevista : Se aplicará a los Chef y cocineros de los diferentes
restaurantes de Loja.
• Encuesta, Se aplicará a los turistas y habitantes de la provincia de Loja.
5.4. Población y Muestra
La provincia de Loja cuenta con una población total de 448966 personas. Fuente: INEC- Censo de Población 2010
• 23,84% son las personas entre 30 – 50 años
Por lo siguiente el universo es 107033 personas
Fórmula:
( ) xPxQZNe
xNxPxQZn
22
2
1 +−=
n= encuestas a realizar (Muestra)
z= nivel confianza (95%)
e= margen error (5%)
P= respuesta a favor (50%)
Q= respuesta en contra (50%)
N= Total población estudio (Universo)
n= 378 encuestas (muestra)
1
CAPÍTULO 1
1. Gastronomía ancestral de la provincia de Loja.
La gastronomía lojana se caracteriza por una gran variedad de sabores y
aromas los cuales se recopilan en un elemento esencial llamado variedad.
Esta cocina es una mezcla entre la tradición de sus antiguos pobladores y las
culturas que con el paso de los tiempos han ido invadiendo y habitando el
territorio de este país.
Los productos nativos que se utilizan en Loja, con la ayuda de los productos
incluidos por la “invasión” de otras culturas sean del país o no, desarrollan y
logran la gastronomía de Loja, esto va desde la manera en la cual se usan los
productos, tipos de cocción e instrumentos para la preparación de los distintos
platos, pero con esto no se quiere decir que hayan desaparecido, todo lo
contrario siguen siendo mantenidas y preservadas de generación en
generación , la única diferencia que se puede encontrar es que ya no son
usados con mucha frecuencia en el día a día de las personas de Loja.
(Ramos, David, 2014)
Se puede decir que la cocina andina y en este caso tomando como ejemplo a
Loja el tema a tratar, se puede notar que el gran uso de los tubérculos, ah
hecho que la gastronomía del sector sea característica a la de otras
provincias, ya que esta provincia al ser una zona de frontera, hace que los
habitantes saquen mayor provecho de sus productos, que en su mayoría los
obtenían de la agricultura y ganadería. (Ramos, David, 2014)
2
Estos ingredientes en gran mayoría tubérculos y variedades de tipos de maíz
logran una fusión en sabores, al ser usados en su mayoría fresca y
recolectada antes de ser usados Con esto se obtiene platos con exquisitos
sabores, llenos de historia y tradición. (Ramos, David, 2014)
Las cocinas tradicionales parentales de todos los pueblos de este país, en
especial los de provincia siempre han sido por los asentamientos de la gente
precisamente de algunos pueblos que venían, unos se iban yendo por la sequía,
por las necesidades y otros se iban apegando a otros espacios en donde había
por lo regular agua, con ello llegaron muchos aspectos de influencias culinarias, y
la mayor influencia culinaria que llegó a Loja fue basada en mucha de la cocina
peruana. (León, 2013)
Por lo tanto Sullana (Perú), subió a todo lo que es Macará y Zapotillo, y lo que
podríamos decir que en Perú hay la pachamanca en el Ecuador hay el chivo al
hueco, tiene el mismo principio del curanto chileno y de varios platos que desde
México a la Patagonia se mantiene en cocer los alimentos con piedras
incandescentes debajo de la tierra, su sabor es único su técnica es ancestral, y
sobre todo los elementos que se usan son en bases de los ingredientes que se
encontraban en la zona los ajíes, el chivo, los animales de cacería formaban parte
de la alimentación. (León, 2013)
Macará, Zapotillo estos dos pueblos que están cerca de la frontera con el Perú,
tienen mucha influencia de pescados, mariscos y de este tipo de preparaciones
con chivo o cabrito y cordero, luego se fue ampliando la información, y fue
expandiéndose para el resto por ejemplo: Hubo un tiempo en que Yangana se
quedó sin un solo poblador por todas las necesidades (sequía, enfermedades,
etc.) y toda la gente que vivía en esa población, se fue a todo el país, con ello se
3
expandió la técnica culinaria, como los secos de gallina y chivo, los camotes ,
plátano verde y los granos. (León, 2013)
Los sangos que fueron utilizados en la base alimenticia de ellos fueron
expandiéndose y fueron dándose como influencias, obviamente lo doblegaron
otras influencias, hubo una vez que llegó una sequía a Manabí, que mucha gente
emigró a Loja, y con ello llegaron algunas influencias y técnicas culinarias,
adaptaron las técnicas por lo cual entre Loja y Manabí casi existen los mismos
elementos alimenticios como: el verde, la yuca, el camote, los granos y muchos
otros hábitos alimenticios como: los ajíes, la elaboración de vinagres y como
utilizar los camotes desde en las sopas para que se lampreen, en las masas y en
uno de los aspectos más importantes y característicos en donde se utilizó el
camote fue en algunos purés. (León, 2013)
Loja es una de las provincias que tiene desierto, costa, amazonía, sierra y andes,
esto da a que haya un cambio de hábitos alimenticios, como distintos animales de
cacería o proteína animal y a combinarlo con yuca o plátano pero en menor
proporción y empiezan a ser sustituidos por los granos como: el mote, la arveja, el
frejol, las habas y también por los tubérculos como: las ocas, los mellocos, las
papas; y obviamente al subir en la altura ya teníamos plantaciones de cebada,
trigo, quinua que son productos parte de los andes y de la alimentación, esto se
adaptó y adoptó y con esto empezó la parte la gran diversidad de la gastronomía
de Loja. (León, 2013)
Después de eso fue la yuca un elemento de alto consumo del cual se hicieron
varios platos, sopas, en Loja ya se consumía el caballo y el burro como parte de
su alimentación de los pueblos de la gente más necesitada (León, 2013)
“Después del cerdo, vacuno y chivo fueron las proteínas animales que fueron
reemplazando y utilizando estos elementos alimenticios.” (León, 2013)
4
“Siempre las guarniciones o carbohidratos que se utilizaba era menos arroz y
más plátano, yuca, camote y banano que eran productos que se producían.”
(León, 2013)
1.1. Origen de la gastronomía lojana.
Al recolectar las experiencias de las personas se puede determinar que la
gastronomía de Loja, nace de una amplia necesidad de alimentarse y
aprovechando lo que tenían en los medios o lo que la tierra permitía
cosechar, de esto actos nace una cocina sencilla y exquisita, llena de
sentimiento y secretos, que cada cocina en cada hogar ha ido creando o
difundiendo de generación en generación, para así mantener intacta la
identidad gastronómica al pasar de los tiempos.
Ciertas historias relatan los orígenes de platos que en su mayoría son
creados por el vivir del día a día y con productos escasos de los cuales
eran obtenidos por ellos en el campo, para satisfacer una necesidad
básica, el alimentarse.
A continuación se resaltaran las bases de las que ahora es la tan marcada
gastronomía lojana.
Cecina
La famosa cecina, conocida también como el sello de identidad de los lojanos,
es una tradición gastronómica. Se dice que se originó con las costumbres del
campo y fue motivada por la falta de energía eléctrica en el sector rural, así se
propagó la necesidad de conservar las carnes y no se le ocurrió nada mejor
5
que “cecinar” (es la acción de cortar la carne.), eso se pone en agua sal, se le
coloca aliños y se deja marinando. Luego se escurre y se deja secar al sol.
Luego se cubre, se fríe y se golpea con una “piedra mama” y una “piedra
guagua”. (Morocho, 2013)
Repe
Al ser Loja zona fronteriza, por ende era zona de guerra lo cual hacia que
exista escases en la variedad de alimentos, esto genera que el guineo sea
un producto de fácil acceso, y que se dé la creación de un plato en base
del mismo. (Morocho, 2013)
“Algunos de los repes de Loja se han ido extinguiendo, otros manteniendo
en las cocinas parentales con la característica principal de utilizar una
planta de verde que se cayó con sus frutos maduros y utilizarlo por la
necesidad.” (León, 2013)
“Se puede decir que la sopa lojana por antonomasia, que en cada bocado
deja deliciosas sensaciones, a decir de los entendidos, hay que saberla
preparar, porque siendo sencilla termina complicándose cuando lo que se
intenta es lograr su especial sabor.” (Consejo Provincial de Loja-Gerencia
Regional Frontera Sur del Ministerio de Turismo, 2004)
Chivito al hueco
“Su preparación requiere experiencia. Gerardo Gutiérrez Campos (62 años)
la tiene. Por eso en su restaurante y marisquería "Cristy" la especialidad de
la casa es el "Chivo al hueco", plato que es el distintivo de la gastronomía
del cantón Zapotillo.” (lahora.com.ec, 2008)
6
“En la parte posterior de su vivienda tiene la instalación adecuada para la
preparación. La carne del chivo es sazonada y puesta en curtido en una
olla 24 horas antes de la cocción.” (lahora.com.ec, 2008)
En un hueco cavado en la tierra, aproximadamente 80 centímetros de
profundidad, prenden la leña, cuando está la brasa al rojo vivo ubican la
carne en una olla de hierro, la tapan y la entierran durante tres horas. Este
proceso se hace en la madrugada. (lahora.com.ec, 2008)
Una vez lista la carne, la despresan y viene el acompañamiento. Arroz,
yuca o camote asado que es envuelto en papel aluminio y colocado
encima de la misma olla donde se prepara la carne. Finalmente ubican la
cebolla. (lahora.com.ec, 2008)
Costo
“El precio del plato varía de acuerdo al restaurante. En el caso de Cristy
vale 3 dólares. Los días de mayor demanda son viernes, sábado y
domingo. La libra de la carne de chivo 1,50 dólares.” (lahora.com.ec, 2008)
“"Viene gente de Loja, Cariamanga, Alamor, también de Quito y Guayaquil,
para probar el sabor del Chivo al hueco", comentó Gutiérrez.”
(lahora.com.ec, 2008)
“Solo para dar un ejemplo, dice que los sábados vende un promedio de 50
platos. Incluso reciben pedidos vía telefónica de otras ciudades, envían los
pedidos en cooperativa”. (lahora.com.ec, 2008)
“Gutiérrez comenta que lleva seis años preparando el plato. Anteriormente
eran muy pocas las personas que conocían el secreto del plato, sin
7
embargo ahora una gran cantidad de zapotillanos conocen cómo se hace.”
(lahora.com.ec, 2008)
“3 dólares es el costo promedio de un plato de Chivo al hueco.”
(lahora.com.ec, 2008)
Cuy asado
El cuy es el compañero inseparable del campesino andino, en muchas de
las comunidades la economía familiar está ligada a su crianza. En Loja,
como a lo largo de la serranía ecuatoriana, el cuy con papas constituye un
exquisito plato que se comparte en la mesa familiar o de celebración.
(Consejo Provincial de Loja-Gerencia Regional Frontera Sur del Ministerio
de Turismo, 2004)
La distinción de este plato con el de otras provincias, es que tiene 3 tipos
de cocción y marinado.
1. Inicia con una cocción en fogones de leña.
2. Continua su preparación en sartenes de bronce con abundante aceite
saborizado con especias.
3. Se termina de dorar en la parrilla
Con esto se logra, un producto final no muy crocante como en otras
provincias, que solo lo cocinan al carbón, dándole al cuy de Loja una
distinción sin igual en su preparación y sabor. (Morocho, 2013)
Longaniza
“Es una delicia casera inspirada por herencia española, resulta “obrosa” a
decir de los campesinos que la preparan.” (Consejo Provincial de Loja-
Gerencia Regional Frontera Sur del Ministerio de Turismo, 2004)
8
Se elabora con carne de cerdo finamente triturada y especias, toda esta
mezcla se rellena dentro de los intestinos de cerdo lavados.
Este embutido al escuchar lo que pocos pueden decir de él se obtiene para
no desperdiciar nada del cerdo, como lo hacen con la sangre para la
elaboración de morcillas, tanto la longaniza como la morcilla son embutidas
dentro de las tripas o intestinos, deben ser bien lavadas y desinfectadas,
para que el embutido no obtenga ningún tipo de olor o sabor indeseado.
Chanfaina
“Muy propia de Loja, llena de color y sabor, y tan sencilla como deliciosa.
Infaltable en la “pela del chancho”. (Consejo Provincial de Loja-Gerencia
Regional Frontera Sur del Ministerio de Turismo, 2004)
“Existen algunas variaciones de cantón en cantón pero el resultado es
siempre el mejor.” (Consejo Provincial de Loja-Gerencia Regional Frontera
Sur del Ministerio de Turismo, 2004)
La chanfaina también es un plato en donde se demuestra que nada del
cerdo se desperdicia al no ser necesario, las vísceras bien lavadas con
cuidado de no lastimarlas y cocinadas hasta que todos los sabores se
unifiquen y hagan un platillo único.
Gallina o pollo acuyado
Este plato que obtuvo su nombre por los clientes, ya que creían que
cocinaban el pollo y el cuy en el mismo recipiente. Cierta creencia de los
clientes no era tal cual pensaban, sino era que se adobaba el pollo con las
mismas especias del cuy, y al servir el plato al cliente lo hacían con las
9
mismas papas del cuy fritas en el aceite concentrado que obtenían de
cocinar el mismo. (Morocho, 2013)
Fanesca
La fanesca no es solo un plato de sopa espesa con granos, sino una
preparación que relata una historia propia de la Semana Santa. Los 12
granos representan a los apóstoles, y uno de ellos, el chocho, se agrega al
final de la cocción porque es amargo, como la traición de Judas. (Zauzich,
2013)
Además, “las empanaditas, huevo duro y maduro que se sirven aparte del
potaje simbolizan a los no creyentes, quienes no entran en la preparación,
pero son bienvenidos en la tradición”, explica el chef del hotel Howard
Johnson de Loja, Luis Noroña. (Zauzich, 2013)
En ciertas zonas de Loja, señala Noroña, a la fanesca se le agrega camote
cocido cortado en trozos pequeños para dar un toque de dulce a la
preparación que contrasta con el sabor salado del plato. Tanto en la capital
lojana como en la azuaya se utiliza el bacalao curado con sal (técnica de
conservación). (Zauzich, 2013)
Sin embargo, el tratamiento que se le da a ese pescado puede variar. Por
ejemplo, en Loja, desde la noche anterior a la preparación se remoja el
bacalao en leche, y al día siguiente se utiliza ese lácteo para la cocción.
(Zauzich, 2013)
Madre olla u Olla podrida
La Semana Santa es un evento de religiosidad cristiana que invita a la
reflexión, arrepentimiento y conversión. También es costumbre preparar en
estos días un plato especial que tiene varios significados; en Loja nuestras
10
abuelitas lo llamaban "olla podrida" o "madre olla", diferente a la fanesca
que hoy no se puede comer en casa por el alto costo de los ingredientes.
La costumbre de la "olla podrida" debe rescatarse porque resulta más
económica, la preparación es fácil y solo se necesita: pescado, camotes,
plátanos, hojas de col, yucas, choclos, zapallo, arroz, agua y especias para
sazonar. Se sirve caliente con un "pan de Correa" de 10 centavos.
(Coronel Illescas, 2009)
Horchata
No existe una receta única para la elaboración de la horchata, cada madre
de familia lo hace de manera distinta, con más o menos hierbas y flores
aromáticas cada una elabora su receta que queda como herencia hacia
sus hijos/as
• Se debe primero hervir la cola de caballo, malva blanca, cadillo y linaza
por cinco minutos.
• En otra olla en agua caliente se agrega la manzanilla, esencia de rosa,
malva olorosa, escancel, chullo, llantén, linaza tierna, hinojo, borraja,
cucharrillo, menta, toronjil, congona grande y pequeña, albaca, cedrón,
hierba luisa, ataco, tilo, y flores de huerta frescas o secas (violetas,
begonias, claveles, etc.)
El escancel y el ataco son las que le dan el color rojizo a la horchata.
(Silva, 2013)
Bocadillos
Son los típicos dulces lojanos que con ka Feria de Loja, han alcanzado
mayor reconocimiento. Elaborados a partir de la miel de la caña de azúcar
y el maní, constituyen toda una especialidad de los campesinos de los
11
cantones Chaguarpamba, Paltas, Olmedo y Quilanga. (Consejo Provincial
de Loja-Gerencia Regional Frontera Sur del Ministerio de Turismo, 2004)
Quesillo con Miel
Es un plato que aparece por el exceso de producción de panela y de
quesillo, es considerado un postre de nuestra gente trabajadora, ya que de
la necesidad mezclaron estos dos ingredientes sin algún fin, solo de
satisfacer su necesidad de alimentarse. (Morocho, 2013)
“La natural dulzura de la miel de panela, fría o caliente, vertida sobre el
quesillo –queso sin sal- tierno o maduro constituye el clásico postre lojano,
servido en la mesa familiar o en la gran gala.” (Consejo Provincial de Loja-
Gerencia Regional Frontera Sur del Ministerio de Turismo, 2004)
Roscones
La manera de la cual ahora preparan los roscones ha cambiado mucho en
los siguientes aspectos:
• El amasado de este producto era a mano totalmente, ya que por motivo
de ser una pequeña idea no se contaba con los recursos para la
adquisición de maquinaria para su elaboración.
• Toda la mezcla se lo hacía en recipientes de porcelana, y se usaba
manteca de cerdo, ya que las margarinas vegetales no eran
comercializadas en ese entonces.
• Se horneaban en un horno artesanal de leña, la misma que obtenían
del campo, esto daba un sabor totalmente distinto al que se obtiene en
la actualidad.
12
• Los moldes que se ocupaban eran de latón, y los fabricaban por la
necesidad. (Ortiz, 2013)
1.2. Costumbres y tradiciones en la elaboración de platos típicos.
Un filósofo escoces llamado David Hume (1763), escribió lo siguiente; “La
costumbre constituye la guía fundamental de la vida humana”, y es así, el
conocimiento de las costumbres y tradiciones supone una guía importante
para comprender el alma de un país y su gente.
Existe una historia detrás de cada plato que se sirve en las mesas de Loja.
Hay dolores y sudor, políticas, herencias, religiones, pobreza y riqueza.
Pero hoy día el comer se ha vuelto algo tan mecánico, que desde luego no
se piensa todo lo que existe detrás de los alimentos que se sirven en la
mesa. Dar una cucharada a la sopa, cortar la carne o el pescado, morder
una empanada de camarones, pinchar un trozo de pepino o de aguacate,
tomar un sorbo de agua o alguna bebida refrescante y todo con el mínimo
esfuerzo y casi con una rutina obligada, en la que el comer es más algo
necesario para la subsistencia que un placer al paladar.
Se ha olvidado de las tradiciones y el momento casi sagrado que unía
familias, y poco o nada se percata de que la cocina, sin importar su
geografía de origen es, simplemente, un arte. No por nada la comida lojana
está considerada como una de las más ricas en variedad y suculencia.
13
“El pescado seco es muy habitual en las cocinas lojanas, como “la olla
podrida” que es muy parecida a la fanesca, pero más carnes de cerdo,
pollo y res, es el plato más característico, que si se puede decir que solo se
prepara en Loja.”(León, 2013)
“Las puerquitas son la representación de la abundancia, ya que dicen las
historias que como una puerquita solo al alimentarla y al procrearla puedes
obtener muchas crías y venderlas lo cual te dejaría mucho dinero y hacer
un efecto multiplicador y tener alimento siempre, estas son las guaguas de
pan en Loja.” (León, 2013)
14
CAPÍTULO 2
2. Gastronomía lojana en la actualidad
Después del pasar de muchos años de cocinas parentales, y de generaciones
en tradiciones, la gastronomía lojana tiene recetas ya definidas, solo con la
diferencia que en cada cantón tendrá alguna variación, manteniendo los
mismos principios la tradición, el sabor autóctono y exquisito que marca a
cada plato que existe en esta provincia.
A continuación se enlista un cuadro de ciertos cantones con los platos que
actualmente en cada cantón más se consumen.
Tabla Nº 2 Cantón Macara
Cantón
Macará
Escudo
Ubicación geográfica
Ubicado en la zona sur del país, perteneciente
a Loja, provincia de la sierra, está ubicada en
la frontera entre Ecuador y Perú.
Extensión: 550 Km2
Límites Cantonales:
Norte: Célica
Sur: Perú
Este: Sorozanga
Oeste: Perú, Célica y Zapotillo
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Productos de la zona
(Todos)
� Chivo
� Chancho
� Arroz
� Trigo
� Arveja
� Yuca
� Guineo
� Verde
� Cacao
� Café
� Zapallo
� Hortalizas
� Cebolla
� Col
� Cocoteros
� Zambo
� Melloco
� Habas
Comida típicas de la
zonas
� Náparo de chivo
� Seco de chivo
� Ceviche de carne
� Ceviche de Mero
� Chanfaina
� Hornado de Gallina Criolla
� Hígado Frito
Bebidas típicas de la
zona
� Agua de horchata
16
Descripción del plato típico identificado
Plato
Ingredientes
Componentes tradicionales y
patrimoniales
Náparo de chivo
Es la sangre de
chivo
deshidratada y
sus vísceras
picadas
Es un plato que es típico de la
zona pues hay muchos chivos y
lo preparan de manera diversa.
La técnica de deshidratar la
sangre es la misma utilizada en
el Yahuarlocro. El saber de su
preparación ha sido transmitido a
lo largo del tiempo.
Seco de chivo
Arroz, menestra,
yuca hervida,
ensalada, chivo
sazonado
El chivo es un animal que se
encuentra muy frecuentemente
en la zona, por ende es muy
utilizado en la provincia. El seco
de chivo se considera uno de los
platos principales de Macará
debido a su sabor. Este es un
plato que por generaciones se ha
preparado en este sector debido
a la facilidad de obtener los
ingredientes.
Ceviche de
carne
Carne de cerdo,
limón, sal,
cebolla
Es muy representativo en la
zona. Macará es un lugar cálido a
pesar de que no se da al mar. El
ceviche de carne se lo realiza
hace muchos años y es un plato
17
típico porque se ha convertido en
referente de la zona pero en
parte de la gastronomía local. Es
un plato único de la zona a la que
acuden turistas nacionales y
extranjeros. El saber de la
preparación de este plato se ha
transmitido de generación en
generación.
Ceviche de mero
Pescado mero,
limón, hierbitas y
cebolla
Macará está a las orillas del río
que marca la frontera entre
Ecuador y Perú. El ceviche de
pescado es bastante conocido en
la culinaria peruana, sobre todo
porque varía con el ceviche de
pescado ecuatoriano por su
sequedad, este ceviche, por la
cercanía, es parecido al plato
preparado en Perú con su
variación. El saber de hacerlo
viene transmitiéndose de
generación a generación.
Chanfaina
Arroz, ensalada y
vísceras
sazonadas
La chanfaina es un plato típico
del sector. Se lo hace con las
vísceras del chancho se lo
mezcla con arroz. En las fiestas
familiares nace la tradición ya
que se utiliza todas las partes del
chancho para no desperdiciar
(las fiestas duraban varios días).
18
Hoy en día, gente de todo el
Ecuador visita este cantón para
degustar de este plato que se ha
convertido en una sus
especialidades.
Hornado de
Gallina Criolla
Gallina criolla,
ajo, cebolla
molida, aliños,
perejil, orégano,
aceite.
Este es un plato típico del
Ecuador cuyas variaciones se
dan de cantón en cantón. No
obstante, este plato es conocido
tradicionalmente en Macará por
su sabor y preparación. Se ha
transmitido de generación en
generación y es uno de los más
solicitados por los turistas y
lugareños.
Hígado Frito
Hígado de res o
ternera, hierbas,
ajo
En la provincia es muy común
encontrar platos que utilizan
vísceras para su preparación.
Uno de ellos es el hígado frito.
Sus propiedades alimenticias y
sobre todo tradicionales han
logrado que se mantenga hasta
el día de hoy y se convierta en
uno de los principales de este
cantón.
19
Ubicación de los lugares
• Centro de la ciudad
• Mercado
• Plaza Central
Afueras
Alrededor del puente internacional
Observaciones:
Los platos pueden variar, pues si falta algún producto
como menestra se sirve el plato con alguna variante
como fideo.
En agosto se organiza la feria de integración. La
producción de arroz es muy importante.
Fuente: Ministerio de Turismo
Elaborado: Ministerio de Turismo
Tabla Nº 3: Cantón Pindal
Cantón
Pindal
Escudo
Ubicación geográfica
Ubicado en sur de Ecuador y en el interior de
Loja.
Superficie: 194 Km2
Límites Cantonales:
Norte: Alamor
20
Sur: Célica
Este: Célica
Oeste: Zapotillo
Productos de la
zona (Todos)
� Maíz
� Chancho chivo
� Arroz
� Trigo
� Cebada
� Habas
� Fréjol
� Cebolla
� Maní
� Arveja
� Zambo
� Guineo
� Quesillo
� Arroz
� Yuca
� Choclo
Comida típicas de la
zona
� Cecina de chancho
� Caldo/seco de gallina criolla
� Repe blanco
� Arvejas con guineo
� Humitas
� Sancocho
� Longaniza
Bebidas típicas de
la zona
� Chicha de maíz
� Horchata
21
Descripción del plato típico identificado
Plato
Ingredientes
Componentes tradicionales y
patrimoniales
Cecina de
chancho
Carne de cerdo,
especería, arroz,
yuca, ensalada.
La cecina es un plato típico de
la provincia de Loja. No
obstante, la sazón de este
plato es reconocido en este
cantón. Es un plato tradicional
que se produce al secar la
carne de chancho. Que se
presenta en las fiestas
tradicionales y familiares. Este
plato fue motivado por la falta
de electricidad en el sector
rural.
Repe Blanco
Guineos verdes,
Quesillo, leche y
culantro
Este plato es poco conocido a
nivel nacional ya que es una
variación del repe mestizo. El
repe blanco es conocido en
este cantón, sobretodo porque
se utiliza el quesillo que se lo
produce tradicionalmente en la
zona.
Arvejas con
guineo
Arvejas secas,
Achiote, sal, guineos
verdes, refrito,
Las arvejas con guineo es un
plato típico lojano. Debido a la
presencia de este producto en
22
culantro, quesillo,
orégano aguacate
el sector se lo consume en
toda la provincia. Sin embargo,
por la presencia del Quesillo
este plato ha podido arraigarse
a este cantón. Es un plato que
se lo ha preparado de
generación en generación.
Humitas
Choclos tiernos,
manteca chancho,
mantequilla, azúcar,
sal quesillo, cebolla
perla, achiote
Las humitas es un plato típico
lojano. En este cantón es un
plato que se sirve comúnmente
y cuya sazón es reconocida por
los turistas y los lugareños. El
consumo de humitas es
tradicionalmente primordial en
los hogares de la provincia.
Sancocho
Yuca, guineos
verdes, col, arrocillo,
chancho, aliños
Pindal es también conocido por
su sancocho. En este plato se
utilizan productos que se
encuentran en el sector. Este
es un plato que se ha
transmitido de generación y
generación y no puede faltar en
los hogares lojanos.
Longaniza
Intestinos de
chancho o tripas,
carne de chancho,
ajo, cebolla, aliños,
manteca de color o
El chancho es un animal
presente en la zona y en este
cantón especialmente la
población se ha dedicado a la
producción de la longaniza. Los
23
achiote
intestinos no pueden faltar y la
experiencia en la producción
de este plato se ha obtenido
por la dedicación de
generaciones.
Observaciones:
Cuentan con tierra fértil donde sus habitantes cultivan
sus propios productos. Conocida como la “Capital
Maicera del Ecuador”. Producción ganadera y
artesanal.
Fuente: Ministerio de Turismo
Elaborado: Ministerio de Turismo
Tabla Nº 4: Cantón Celica
Cantón
Celica
Escudo
Ubicación geográfica
Ubicado al sur oeste del país.
Altitud: 2500m.s.n.m.
Extensión: 517.8 Km2
Límites Cantonales:
Norte: Pindal
Sur: Alamor
Este: Catacocha y Sorozanga
Oeste: Pindal y Zapotillo
Productos de la zona
� Mote
� zarandaja
24
(Todos)
� Granos secos
� Gallina
� Cerdo
� Yuca
� Maíz
� Fréjol
� Arveja
� Caña de azúcar
� Maní
Comida típicas de la
zona
� Cecina de cerdo
� Seco de chivo
� Tamal celicano
� Repe celicano
� Arroz con molido
� Panela
� Quesos
� Puchero de cabeza de chancho con
yuca
� Náparo Lojano
� Arvejas con guineo
� Toronches pasados
Bebidas típicas de la
zona
� Agua de horchata
� Café celicano
� Fresco de tamarindo
Descripción del plato típico identificado
Plato
Ingredientes
Componentes tradicionales y
patrimoniales
25
Café celicano
Café tostado y
molido filtrado en
agua
En toda la provincia de Loja está
la referencia del café lojano por su
sabor y aroma. En Célica la
preparación del café se la realiza
hace muchos años, su técnica es
ancestral y se ha mantenido
durante el tiempo.
Repe celicano
Guineo verde,
agua, leche,
quesillo o queso
Las sopas que contienen granos
se muestran como lo más
representativo de la cocina
celicana. Como una costumbre
que se heredó de las Kapullanas.
El repe Celicano es reconocido
por su sabor y su presentación.
Puchero de
cabeza de
chancho con
yucas
Cuero de la
cabeza de
chancho, yuca,
manteca color,
cebollas
coloradas y
aliños
Este sector es reconocido por la
abundancia de flora y fauna, (en
especial ganado) es por esto que
cuentan con los recursos
necesarios para preparar
deliciosos platos como éste. Viene
de la idea de utilizar toda la carne
del chancho debido a las fiestas
que perduran durante varios días.
Es un plato que ha pasado de
generación en generación.
Náparo Lojano
Sangre de cerdo,
chivo o borrego,
papas, cebolla,
Este plato utiliza la sangre del
animal y se la prepara con
manteca de chancho. Aunque es
26
aliños, manteca
de chancho,
cebolla blanca,
orégano y perejil.
un plato un poco especial debido a
sus ingredientes es reconocido por
las personas que visitan el cantón
y que se lo consume también en
las fiestas populares.
Arvejas con
guineo
Arvejas, guineo ,
especias
Este plato es conocido
especialmente en Pozúl el mismo
que se acompaña con aguacate.
El uso de los granos es
predominante en la preparación de
los platos de este cantón.
Toronches
pasados
Toronche con
panela. Se sirve
con queso
celicano
Los dulces con panela y maní son
reconocidos en este cantón. Se
los ha preparado por generaciones
y son propios de este lugar. Son
conocidos como los bocaditos
celicanos.
Ubicación de los lugares
Centro de la
ciudad
• Parque Central
• Terminal terrestre
• Alrededor del cuartel militar/estadio
• Afueras del mercado
Observaciones: El nombre de la ciudad significa Celestial. Se dedican
a la agricultura, ganadería y comercio. Cuentan con
27
producción de panela y quesos. El mestizaje se
transmite a través de las fiestas populares en donde
se ve la presencia de costumbres, creencias y
prácticas religiosas y profanas. Las fiestas son en
junio, noviembre y diciembre.
Cuentan con el conjunto arqueológico Monolitos de
Quilluzara que promueve el turismo en la zona
además de cerros y ríos que son visitados por varios
turistas.
Fuente: Ministerio de Turismo
Elaborado: Ministerio de Turismo
Tabla Nº 5: Cantón Loja
Cantón
Loja
Escudo
Ubicación geográfica
Ubicado en la provincia de Loja al sur del país.
Límites Cantonales:
Norte: Saraguro
Sur: Perú
Este: Parque Nacional Podocarpus
Oeste: Catamayo, El Oro, Gonzanamá, Quilanga
Productos de la
zona (Todos)
� Arveja
� Maíz
� Caña de azúcar
� Arroz
28
� Chivos
� Yuca
� Cuy
� Granos
� Chancho
� Chivo
Comida típicas
de la zona
� Cecina de chancho
� Gallina acuyado
� Ají de pepa
� Cuy asado
� Miel con quesillo
� Maní con panela
� Repe lojano
� Tamal lojano
� Buñuelos de Yuca
� Quesadilla lojana
Bebidas típicas
de la zona
� Horchata
� Café lojano
� Frescos
Descripción del plato típico identificado
Plato
Ingredientes
Componentes tradicionales
y patrimoniales
Gallina acuyada
Gallina, papas, arroz,
mote, las papa son
hechas con una salsa
Este plato se prepara
cocinando al cuy y a la
gallina al mismo tiempo. Por
29
de maní, típica de la
salsa de cuy, es por
eso que toma su
nombre similar al cuy
lo general se vende en los
valles en donde
tradicionalmente se prepara
el cuy. Al cocinar ambos
animales la gallina toma el
sabor del cuy y se los
prepara en la misma salsa.
Cuy Asado
Cuy, especias,
achiote, papa
colorada, mote,
lechuga.
Es conocido un atractivo
gastronómico lojano. Es
respetado debido a la
delicadeza con la que se
prepara. Se lo baña con
manteca de color o achiote y
se lo sirve con papa
colorada, mote, lechuga, ají
de pepa de zambo. El cuy es
un animal típico de esta
provincia y el secreto de su
preparación se ha pasado de
generación en generación.
Se abre el cuy, quitándole las
vísceras, se lo asa y se lo fríe
en especería, después se lo
pasa por la parrilla para que
tenga más sabor
Ají de pepa de
maní o de
zambo
Ají licuado con la
pepa de zambo y
maní o solo maní.
Este producto es típico del
cantón y se sirve en la mesa
con cualquier comida. Se
prepara licuando el maní con
la pepa de zambo tostada.
Este ají es parte de la
30
alimentación diaria de la
población.
Tamal lojano
Harina de maíz,
manteca de chancho,
pollo, arveja, hoja de
achira.
Es un producto tradicional
con gran reconocimiento
dentro de la provincia, se
prepara con maíz seco
remojado con manteca de
chancho y aliños envueltos
en hoja de achira y se rellena
con condumio de carne, pollo
o cerdo. Este alimento se
prepara en otros países
latinoamericanos con sus
respectivas variaciones. Se lo
puede considerar un plato
ancestral.
Horchata
Aproximadamente 20
hierbas aromáticas
Es una infusión tradicional en
Loja. Esta es una bebida que
no puede faltar en las casas
lojanas y en los restaurantes.
Incluso se la comercializa en
lugares que no venden
comida tradicional.
Buñuelos de
Yuca
Yuca, longaniza,
queso, aliños
Es un platillo tradicional
lojano. En este cantón se
utiliza mucho la yuca para
preparar entremeses. Con
respecto al buñuelo se lo
31
consume familiarmente para
tomar el café de la tarde.
Quesadilla
Harina de trigo,
chuno, manteca de
cerdo, azúcar,
huevos y quesillo
Este cantón es reconocido
también por sus dulces. La
quesadilla lojana es una de
las principales y conocida a
nivel nacional. Es un dulce
típico que antiguamente se
realizaba en los hogares y
que ahora es comercializado.
Se rellena con una mezcla de
chuno que se extrae de la
planta de achira.
Ubicación de los lugares
Zonas de la
ciudad
• Entrada y salida de la ciudad
• En el valle
• Centro histórico de Loja
• Mercado
Observaciones:
Turismo por comida, conocer ciudad y para
determinar porque la gente vive tanto tiempo
Fuente: Ministerio de Turismo
Elaborado: Ministerio de Turismo
32
Tabla Nº 6: Cantón Zapotillo
Cantón
Zapotillo
Escudo
Ubicación geográfica
Ubicado en la frontera sur del país.
Superficie del Cantón: 1209 kilómetros
cuadrados.
Límites Cantonales:
Norte: Oro
Sur: Perú
Este: Alamor, Pindal y Célica
Oeste: Perú
Productos de la
zona (Todos)
� Chivo
� Chancho
� Arroz
� Arveja
� Yuca
� Mariscos
� Guineo
� Verde
� Maíz
� Zapallo
Comida típicas de la
zona
� Chivo al hueco
� Seco de chivo
� Ceviche de camarón
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� Quesillo
� Queso de cabra
� Buñuelos
Bebidas típicas de
la zona
� Agua de horchata
� Fresco: Agua de coco, pipa o tamarindo
Descripción del plato típico identificado
Plato
Ingredientes Componentes tradicionales
y patrimoniales
Chivo al hueco
Chivo, yuca, arroz,
ensalada, zapote,
aguacate y lechuga.
La técnica de la preparación
es ancestral, se deja marinar
la carne con especería y
cubierto en aceite,
posteriormente se le mete en
el hueco y se lo deja cocinar
durante unas 5 horas. La
preparación es ancestral, la
variación de este plato es
que no le ponen cerveza, con
la finalidad de que la carne
tenga mejor conservación
para su consumo. El chivo es
preparado en leña en un
hueco.
Ceviche de
camarón
Camarón o Mero,
cebolla, pimiento,
limón
A pesar de que el ceviche no
es parte de la producción de
esta zona, se ha constituido
como un plato típico que se
34
la consume a orillas del río
que separa a Ecuador de
Perú. La tradición se ha
mantenido por muchos años.
Antes se realizaba con el
pescado del río (mero) y
actualmente se usa el
camarón. Se hierve un poco
el camarón, típico de la costa
norte del país, sin embargo el
ceviche es un poco seco,
típico de Perú. La
preparación es ancestral
pues se ha transmitido de
generación en generación.
Estofado de
Gallina
Gallina, cebolla
colorada, achiote,
tomate, pimiento,
hierbas y aliños
Es un plato típico ecuatoriano
pero la sazón del zapotillano
es reconocido en especial
por personas de la frontera
que visitan este lugar durante
las fiestas.
Picadillo de
chivo
Papa de cebolla,
aliños, vísceras de
chivo, papa bolona y
arroz
Es un plato que se acompaña
con arroz o yuca y se lo toma
en el desayuno. Como es
típico en la provincia se
utilizan las vísceras para su
preparación. Este es un plato
típico del cantón que se ha
transmitido por generaciones.
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Natilla
Zapotillana
Leche de chiva,
azúcar morena,
harina de arroz, leche
condensada y coco
Es como un dulce de leche
que se hace de chiva. Es un
postre reconocido en el
cantón por lo que lleva su
nombre. Tradicionalmente en
el Ecuador se produce el
dulce de leche pero en este
cantón se lo hace con la
variación de la leche de
chiva.
Buñuelos de
Zapallo
Zapallo, panela, clavo
de olor, canela,
harina
Este bocadillo es un dulce
propio del cantón. Se utiliza
uno de los ingredientes
principales que es el zapallo
propio de esta provincia.
Bolo de queso
de cabra
Crema, leche de
cabra
Se parece al bolo típico de
otras zonas del país, es un
líquido envuelto en una
bolsita plástica sellada y
puesta a congelar. Esto es
típico en la zona, sobre todo
para la gente de la
comunidad.
Ubicación de los lugares
36
Principales
zonas de la
ciudad
• Orillas del río,
• Alrededor del parque central
• A las entradas de la ciudad
Fuente: Ministerio de Turismo
Elaborado: Ministerio de Turismo
2.1. Restaurantes de comida típica
En Ecuador los restaurantes de comida típica también son conocidos
como "HUECA", se diferencia de los restaurantes y cafeterías porque
en ella la comida se ofrece bajo el esquema de "comida rápida" pero
de platos, inspirados en la cocina ecuatoriana. Las Huecas suelen
también vender comida que no está en el "menú del día", casi siempre
platillos de comida rápida regional (los llamados antojitos). A pesar del
bajo precio de la comida que se ofrece en estos lugares, los platillos
son normalmente muy elaborados y provenientes de la gastronomía
ecuatoriana.(Autor)
Por lo cual, en el sector turístico gastronómico existen lugares
reconocidos por el Ministerio de Turismo y el Ministerio de
Coordinación de Patrimonio de Ecuador, los mismos que han sido
elegidos por mantener la tradición e historia de la gastronomía lojana,
conservando lo autóctono que tiene cada plato de esta
provincia.(Autor)
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Cafetería y picantería “Don Pepe”
La mayoría de los lojanos recomienda como una de las mejores y más
tradicionales huecas de toda la ciudad al local Don Pepe, tanto por su
apetecida fritada como por sus deliciosas humitas y tamales que fueron los
que primero se vendieron en Loja hace cuarenta y dos años. Los tamales se
preparaban anteriormente únicamente en las casas, especialmente en las
fiestas de navidad y fin de año. Los tamales lojanos se preparan con maíz
maduro molido y llevan carne de cerdo o de pollo; la preparación se envuelve
y cocina en una hoja de achira. (Ministerio de Turismo, 2012)
La señora Zoila Teresa Salazar y su esposo José Miguel Rivas empezaron
con el pequeño negocio debido a los problemas económicos que tenían. La
señora preparaba tamales, humitas y fritada, y Don Pepe le ayudaba desde
muy temprano a deshojar el choclo y a traer los productos del mercado
mayorista. En este negocio familiar ayudaban también sus siete hijos desde
que eran pequeños. La picantería empezó en un local cercano al actual,
ubicado en la misma calle Valdivieso, pero doce años más tarde construyeron
el nuevo salón junto a su vivienda. (Ministerio de Turismo, 2012)
La picantería pasó a manos de su hija Esperanza del Cisne hace doce años,
pero ella mantiene la misma preciada receta de tamales que su madre usó
desde el día en que empezó el negocio. Durante las mañanas una de sus
cuñadas vende en un local contiguo que pertenece a la misma casa familiar,
pero que ofrece únicamente fritada. En todos estos años han ido muchos
clientes fieles, a quienes han visto crecer y envejecer. Se cree que van más
38
de 100 clientes todos los días; en la mañana preparan 200 humitas y 200
tamales, y la fritada se hace para más de treinta porciones. Las bebidas que
ofrecen son la horchata y el rico café de Vilcabamba. (Ministerio de Turismo,
2012)
Imagen Nº 2 Cafetería y Picantería “Don Pepe”
Foto: Autor
Dirección: Bernardo Valdivieso entre Azuay y Miguel Riofrío. Loja-
Ecuador
Comedor Rosita: puesto 303 del centro comercial Rei na del Cisne
El puesto 303 del centro comercial Reina del Cisne es uno de los preferidos
por muchos años en este antiguo mercado. La señora Rosa Isolina Chimbo
trabajaba allí desde sus quince años acompañando a su madre, de quién
heredó las recetas. Hace veinte años dejó de trabajar con ella. El comedor
39
Rosita funcionó en la misma plaza antes de que sea remodelada. En esa
época los puestos eran más pequeños y utilizaban braseros de carbón para
mantener caliente su comida. Al momento de la remodelación tuvieron que
ubicarse por un tiempo en el mercado mayorista, y luego los regresaron al
centro comercial en unos puestos con mayores comodidades. Sin embargo,
este espacio resulta pequeño, especialmente para sus 100 clientes diarios.
(Ministerio de Turismo, 2012)
Doña Rosita, quien tiene ahora cincuenta y ocho años, trabaja con su hija. La
comida que se vende es caldo de gallina criolla, el seco de gallina y la guatita,
además del cuy que se vende únicamente los fines de semana. Estos platos
se vendían desde hace cuarenta y tres años, pero a este menú se incorporó
la chanfaina que tiene un rotundo éxito entre los comensales. Para elaborar
esta comida primero se debe cocinar el menudo del chancho, se lo refríe con
aliños, y finalmente se mezcla con arroz y papa. Al momento de servir se
pone un huevo duro y abajo mote cocinado. (Ministerio de Turismo, 2012)
Imagen Nº 3: Comedor Rosita
Foto: Autor
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Dirección: centro comercial Reina del Cisne, 18 de Noviembre, entre
10 de Agosto y Miguel Riofrío. Loja-Ecuador
Las Cecinas de la Y
En las Cecinas de la Y llevan aproximadamente cincuenta años preparando
deliciosa comida para los lojanos. La señora Francisca Cecilia Contento
Naranjo aprendió cómo funcionaban los salones de comida y un día, hace
dieciocho años, vio que las Cecinas de la Y estaban de arriendo y decidió
alquilarlo, alargando la vida de este negocio. El restaurante pertenecía a los
hijos del señor Jaime Salcedo, quien le alquila el establecimiento. Pero con
nueva dueña el restaurante cambió completamente, pues la señora Francisca
Cecilia nunca había entrado ni probado los anteriores platos. Ella usó las
recetas que eran herencias de su madre. La infraestructura del local también
cambió, aumentando un salón. La comida que preparan tiene tan buena
acogida que atienden entre 100 y 200 comensales al día. (Ministerio de
Turismo, 2012)
Los platos más conocidos de aquí son la cecina de chancho y la sopa de
guineo con arveja. Para hacer la cecina el primer paso es filetear el lomo de
chancho, luego lo aliñan con ajo y vinagre, que ellos elaboran, y sal; después
se pone de diez a quince minutos sobre la parrilla y está lista. La sopa de
guineo con arveja se prepara cocinando la arveja y el guineo con un buen
refrito; a este preparado se añade quesillo y culantro un poco antes de servir.
Todos los productos que usan son de la zona y los adquieren en el centro
comercial Reina del Cisne. (Ministerio de Turismo, 2012)
41
Imagen Nº 4: Cecinas de la Y
Foto: Autor
Dirección: pasaje Santiago 11- 02 y Daniel Álvarez
Los dulces de Luz María Minga: puesto 277 de dulcer ía del centro
comercial Reina del Cisne
La señora Luz María Guillermina Minga es la única persona en el centro
comercial que vende dulces, elaborados por ella misma. Doña Guillermina
vendió por muchos años fruta, mientras junto a ella un señor ofrecía los
tradicionales dulces lojanos que elaboraba. Él le enseñó cómo debía
hacerlos. Antes de ir a su casa compró los ingredientes necesarios e hizo su
primer intento; no salieron muy bien. Después un segundo intento y en el
tercero lo logró. Entonces dejó las frutas y se dedicó a los dulces. Ella ha
vendido casi siempre aquí, aunque cuando hicieron la remodelación trabajó
un corto tiempo en el mercado mayorista. (Ministerio de Turismo, 2012)
42
Actualmente los hijos de la señora Minga se dedican a elaborar los dulces en
casa, ubicada en el barrio Miraflores. Ahí venden sus productos al por mayor.
Los dulces que hacen son: bocadillo de azúcar con maní, maní fino con
panela, maní grueso con panela, alfeñique, amelcochado, dulce de miel de
panela, miel de caña con maní y huevito faldiquera. Las ventas son mejores
en ciertas épocas del año: "ahorita que tocó la fiesta, ya desde mayo, junio,
julio, agosto y septiembre son buenas fiestas para nosotros. Viene gente de
todas partes por ver a la “churonita” entonces ellos nos hacen buen gasto."
Los dulces se hacen con productos típicos de la zona (maní y panela). El
huevito faldiquera por ejemplo se hace mezclando el maní con mucha panela,
se bate una clara de huevo que se la pone encima y se espera hasta que
seque. (Ministerio de Turismo, 2012)
Imagen Nº 5: Los dulces de Luz María Minga
Foto: Autor
Dirección: Centro Comercial Reina del Cisne, 18 de Noviembre, entre
10 de Agosto y Miguel Riofrío
43
Picantería Vanessita
El barrio Belén, ubicado en la entrada de la ciudad, recibe a muchas personas
desde el viernes hasta terminar el fin de semana; la gente va a esta parte de
Loja para deleitarse con la riquísima fritada que se vende allí. Treinta años
atrás empezaban a asfaltar la carretera de la entrada a Loja y la señora María
Ester Medina Roldán era una de las primeras personas que cocinaba en el
sector, preparando los almuerzos para los trabajadores. (Ministerio de
Turismo, 2012)
Una vez que la vía estuvo lista, inició con la preparación del chancho para
hacer fritada, chicharrón y chanfaina. En ese entonces su puesto tenía
únicamente un techito y dos mesas, y su hija María de Jesús Medina, que
tenía trece años, ya le ayudaba. Con el pasar del tiempo el negocio creció y
diez años después de haber empezado construyó su local. Su esposo se
encargaba de matar el chancho, quitarle las cerdas quemándolo y lavarlo.
Unos años después, la señora María Ester falleció y su hija se encargó del
local, ya que conocía muy bien el proceso de la fritada. (Ministerio de
Turismo, 2012)
Ella nos cuenta que nada se desperdicia del chancho. La parte externa se
usa para hacer el chicharrón, aunque cuando se hace los cortes también se
coge carne, pues a los clientes les gusta que el chicharrón tenga carne. Al
comer, es posible darse cuenta que efectivamente lleva mucha carne, y el
sabor del chicharrón es delicioso, sin duda uno de los más ricos que se
puedan encontrar en el país. El sabor se da gracias al aliño especial que se
prepara específicamente para el chicharrón. Éste lleva ajo en tallo, limón y un
pedacito de panela. Para hacer la fritada, se cocina la carne con mucho ajo
molido, orégano, tomillo molido y sal; en los aliños todo debe ser natural.
Después se pone manteca de chancho para que empiece a dorarse la carne.
Con las vísceras del chancho se prepara la chanfaina. El plato que sirven en
44
esta picantería lleva: fritada, chicharrón, chanfaina, mote, tostado, maduro y
ensalada. (Ministerio de Turismo, 2012)
Imagen Nº 6: Picantería Vanessita
Foto: Autor
Dirección: Barrio Belén, Av. Isidro Ayora frente a la iglesia
Picantería 10 de Agosto
La picantería 10 de Agosto es uno de los lugares con mayor historia y
clientela de Loja. Esto se debe a su delicioso y crujiente emborrajado de
patas de chancho que siempre va acompañado de la refrescante chicha. Este
negocio empezó hace cincuenta y cinco años con la señora Zoila Inés
Carrión, quien venía recorriendo con sus hijos desde su natal Vilcabamba.
Frente a la necesidad que afrontaba, se inventó el emborrajado de patas y lo
empezó a vender con tres mesas de madera y un brasero de carbón, en un
local ubicado en la calle Bolívar entre José Antonio Eguiguren y Colón; ahí
permaneció quince años. Luego trabajó durante otros quince años en la calle
10 de Agosto, donde es la curia. Finalmente adquirió el local donde ahora
45
funciona la picantería, y el negocio lleva ahí ya veinticinco años. (Ministerio de
Turismo, 2012)
La señora Zoila Inés falleció cuando recién se pasaron al último local, pero
con ella siempre trabajó su hija menor Zoila Araujo, quien continuó con el
negocio. La señora Zoila hace pocos meses dejó de trabajar y ahora se
encargan sus hijas, especialmente Ana Mírela Valarezo Araujo, quien siempre
acompañó a su madre en la cocina. En esta larga trayectoria han visto pasar
generaciones, hijos y nietos de los primeros clientes que son fieles al
emborrajado de patas. (Ministerio de Turismo, 2012)
El éxito del plato aún se mantiene porque la deliciosa receta ha sido heredada
sin tener cambios a lo largo del tiempo. La patas que preparan las compran
ahora limpias, en el centro comercial Reina del Cisne, pero antes eran ellas
mismas quienes se encargaban de limpiarlas. Lo primero que hacen es
cocinar la pata con sal, ajo y cebolla, a fuego lento de cinco a seis horas. En
un charol aparte preparan el amasijo de leche y harina. Ponen ahí las patas
cocinadas y luego las fríen en manteca de chancho por un rato; no se puede
usar aceite porque la masa absorbería mucha grasa. Uno de los problemas
de la preparación de este plato es que se queman seguido porque la grasa
hirviendo salta mucho cuando fríen. Las patas se sirven con tortillas de papa
y ensalada. Todos los clientes acompañan este plato con la rica chicha del
local. Para prepararla, cocinan avena con albahaca, canela, clavo de olor y
pimienta dulce. Cuando ya tiene el primer hervor pasan a una vasija especial,
que ya está curada, ahí dejan a la chicha reposando con panela para que se
fermente. (Ministerio de Turismo, 2012)
Dirección: 10 de Agosto, entre Olmedo y Juan José Flores
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Puesto 30-31 del mercado San Sebastián
La señora María Mercedes Villa ofrece su comida desde hace cuarenta y
cinco años al interior del mercado San Sebastián. Doña María Mercedes
empezó a vender las cosas que cosechaba en su chacra, como papas y
choclo. Poco tiempo después, empezó a preparar almuerzos, porque tenía
ocho hijos y necesitaba mantenerlos. Años después de empezada la venta de
almuerzos su esposo falleció, con lo que la necesidad de tener un mayor
ingreso fue más importante. (Ministerio de Turismo, 2012)
Afortunadamente, la comida era tan rica que sus almuerzos se vendían
mucho, y con esa ganancia la señora Villa logró educar a sus hijos y nietos, y
ahora apoya hasta a sus bisnietos. Cuenta con orgullo que algunos de sus
hijos y nietos son ahora excelentes profesionales y que siempre recuerdan
con mucho cariño lo que vivieron en el mercado mientras su madre o abuela
trabajaba y los criaba. (Ministerio de Turismo, 2012)
A sus ochenta y dos años sigue trabajando con mucha energía, y su
excelente sazón se mantiene. Ella explica que lo más importante es hacer
todo de la forma más natural, sin usar condimentos artificiales. Además
explica que todos sus hijos, nietos y bisnietos comen ahí y que ella siempre
prepara lo mejor para ellos, y por lo tanto también para sus clientes. Doña
María Mercedes también es querida por la gente del mercado, pues la
escogieron un año como madre símbolo y la quieren volver a elegir, aunque
ella dice que no está interesada. (Ministerio de Turismo, 2012)
La comida que se ofrece en este puesto es muy variada, porque cada día
hace una comida distinta. Lo único que siempre se ofrece es el seco de pollo,
pero el plato más popular es la sopa de arveja con guineo. Para hacer esta
sopa lo primero que hace es aliñar la olla únicamente con ajo, luego incorpora
47
las arvejas, el guineo y el quesillo que le traen desde Saraguro. Las gallinas
que usa para su comida son criadas por ella. En este puesto uno tiene el
gusto de comer sanamente y con el sabor tradicional de una abuela.
(Ministerio de Turismo, 2012)
Imagen Nº 7: Puesto 30-31 Mercado de San Sebastián
Foto: Autor
Dirección: Mercado San Sebastián Bernardo Valdivieso y Lourdes
Restaurante Lolita
La comida del barrio el Valle de Loja es la más apetecida y recomendada por
los lojanos, y el local más nombrado es el Restaurante Lolita. La señora Lolita
Silva Cabrera enviudó muy joven, quedándose sola a cargo de sus seis hijos.
Para lograr mantener a su familia empezó, hace cuarenta años, a vender
cuyes en un terreno que había hipotecado por la enfermedad que afrontó su
48
esposo. La señora Silva había heredado la tradición de asar cuyes de su
madre y abuela.
Cuando el valle resultaba alejado del centro de Loja y había que ir por un
camino de herradura, la abuela de la señora Lolita, la “suquita” Rosario,
vendía cuyes asados sobre unas esteras a la salida de su casa ubicada junto
al parque. La hija de esta señora continuó con el negocio y fundó su
restaurante llamado La Delicia. Ahí empezó a trabajar la señora Lolita
ayudando a su madre. (Ministerio de Turismo, 2012)
El restaurante Lolita inició con un pequeño local, mientras en el terreno se
construían poco a poco varias “medias agüitas” para cuatro hijos. Conforme
pasó el tiempo y el negocio creció, los hijos se casaron, y toda la familia salió
de ese espacio para dar paso únicamente al restaurante. Esto fue hace diez
años, de tal manera que ahora en estas medias agüitas se sirve a los
clientes. (Ministerio de Turismo, 2012)
El negocio creció no sólo en espacio sino también en el contenido del menú.
Antes se vendía seco de gallina, pero un día una clienta reclamó que su
gallina tenía sabor a cuy, y desde ese día nació la gallina acuyada. Este plato
es ahora uno de los más vendidos en el local. Además hay otros locales de la
ciudad que también lo venden. Tanto creció el negocio que tienen
aproximadamente 100 clientes diarios, y los fines de semana hay mucha más
gente. (Ministerio de Turismo, 2012)
Actualmente quienes se encargan del negocio son los hijos y nueras, quienes
se turnan el salón cada semana. Pero sus hijos y nueras no sólo reproducen
las recetas en este local. Uno de ellos tiene con su familia un restaurante
llamado Mama Lola y otro retomó el salón La Delicia. En los tres locales se
mantienen las mismas recetas de la señora Lolita y se manejan los mismos
precios. (Ministerio de Turismo, 2012)
49
La gallina acuyada tiene un proceso muy minucioso. Primero se lava la
gallina, luego se la aliña y se le hace una cocción previa. Finalmente le ponen
más especerías y le doran con manteca de chancho; en realidad la gallina no
tiene nada de cuy, aunque al momento de servir en el plato se ponen las
papas que se preparan con el cuy. El buen sabor del cuy se debe a que se lo
aliña, se lo asa, se le vuelve a poner especería y se lo termina de dorar.
Además, el sabor del cuy también se debe a que compran los animales que
son alimentados únicamente de forma natural, sin balanceado. La bebida que
siempre debe acompañar todo plato en restaurante Lolita es la deliciosa
horchata. (Ministerio de Turismo, 2012)
Imagen Nº 8: Restaurante Lolita
Foto: Autor
Dirección: Salvador Bustamante y Guayaquil, en el valle, junto a la
iglesia San Juan del Valle
50
Restaurante Mis Amigos
El caldo de nervio del barrio el Pedestal es muy conocido en Loja. Sus
clientes se han encargado de darle cada vez más fama. La señora Lucinda
Yaguna Barrera empezó hace cincuenta y cinco años a vender el caldo de
nervio con la receta que su padre Manuel Yaguana le había enseñado en su
natal Vilcabamba. En cuanto se casó, el negocio de comida inició con un
puesto en el mercado 10 de Agosto. Dos años después se fue a trabajar en la
lavandería municipal ubicada en la calle José Félix, donde vivía con su
familia, dejando el negocio de la venta de comida. Sus vecinos que
trabajaban en la mecánica de al frente le pidieron que vuelva a vender el
caldo de nervio, y así regresó a cocinar. Fuera de la lavandería solía haber
una fila muy larga de comensales esperando comprar su caldo de nervio. La
familia permaneció ahí durante cincuenta y cinco años, hasta que se
compraron hace trece años una casa en el barrio el Pedestal donde hicieron,
en la parte de abajo, su restaurante Mis Amigos. (Ministerio de Turismo,
2012)
Se encargan ahora de cocinar y atender su hija Angelita Yaguana y la ex
esposa de su hijo Rosa Enid Ordoñez Luna. Los fines de semana también
trabaja aquí su otra hija Dolores Adelaida Morocho Yaguana. La señora
Lucinda Yaguna tiene ahora ochenta y tres años y siempre está en el local
pendiente de que las recetas no sean alteradas. (Ministerio de Turismo, 2012)
El caldo de nervio se hace con el miembro y los testículos del toro que
compran en el mercado. Lo primero que hacen es lavar muy bien, pelar todo y
cocinar; después se vuelve a pelar y se corta en pedazos pequeños, se
hierve y se cierne. Finalmente lo cocinan con ajo, e incorporan leche, perejil y
cebolla blanca picada. Al momento de servir ponen arroz, yuca cocinada y
encima el caldo. El plato se acompaña con una porción de mote y bastante
limón. Para los clientes, el ají es infaltable. Se brinda el plato con un vaso de
51
horchata, que se prepara de forma distinta que en otros lugares, pues lleva
linaza, arroz de cebada y las hierbas de monte, entre las cuales está el
escansel que da el color. (Ministerio de Turismo, 2012)
A parte del rico sabor que tiene el caldo de nervio, su gran clientela de 100
comensales por día se debe a que existen creencias en relación a este plato.
Por un lado dicen que es muy bueno para las mujeres durante la menopausia
o cuando tienen un embarazo delicado. Para los hombres se cree que es
afrodisíaco o que es bueno para tener hijos, y además lo más probable es
que sean varones. (Ministerio de Turismo, 2012)
Dirección: Barrio el Pedestal, calle Sioux y Mariano Samaniego
Restaurante La Delicia
La quinta generación del restaurante “Mamá Lola”, inicia el relato de su
historia mencionando a la fundadora de este negocio su tatarabuela la Sra.
Rosario Cabrera, el cual no inicio con un local, sino como pedidos desde la
cocina de su hogar, ya que su sazón y preparación de cuyes eran únicos.
(Morocho, 2013)
“Mercedes Cabrera con ayuda de sus hermanos da inicio con el primer
restaurante “La Delicia”, al ver la gran demanda que tenía la receta de su
madre.” (Morocho, 2013)
Años más tardes se seguía conservando la tradición, con la tercera
generación Dolores Silva ya en pie, esto permitió abrir un nuevo restaurante,
con un nuevo plato “la gallina o pollo acuyado”, el cual obtuvo su nombre por
los clientes, ya que creían que cocinaban el pollo y el cuy en el mismo
recipiente. Cierta creencia de los clientes no era tal cual pensaban, sino era
que se adobaba el pollo con las mismas especias del cuy, y al servir el plato
52
al cliente lo hacían con las mismas papas del cuy fritas en el aceite
concentrado que obtenían de cocinar el mismo. (Morocho, 2013)
Dirección: Frente al Parque de “El Valle”
Restaurante “Mamá Lola”
Actualmente el restaurante se encuentra en manos del Sr. Edgar Morocho
(hijo de Dolores Silva), y de David Morocho (hijo de Edgar Morocho), los
mismos expandieron el menú con la cecina de cerdo. Costillas BBQ, arveja
con guineo y quesillos con miel que a pesar de no ser platos típicos del valle,
pero sí de Loja, tuvieron la misma acogida que sus primeros platos. (Morocho,
2013)
Imagen Nº 9: Restaurante Mamá Lola
Foto: Autor
Dirección: Av. Salvador Bustamante Celi y Santa Rosa
53
CAPÍTULO 3
3. Diagnóstico
Este capítulo detallará la manera de cómo será obtenida la información, para
la elaboración de la propuesta y del estudio en la provincia, por la cual se
escogió estos tres métodos, siendo los mismos los que darán respuestas a las
interrogantes de la historia de la gastronomía lojana y aceptación de la ruta en
la provincia.
3.1. Encuestas
La provincia de Loja, en todo su territorio alberga 448966 habitantes de las
cuales el 23,84% son personas de edades entre 30 y 50 años, se toma
este grupo humano ya que son las con más experiencia y vivencias, en
todos los ámbitos, como de política, economía y gastronomía.
Fuente: INEC- Censo de Población 2010
Por lo siguiente el universo es 107033 personas, se aplica la fórmula para
determinar el número de cuestionarios a aplicar.
Fórmula:
( ) xPxQZNe
xNxPxQZn
22
2
1 +−=
n= encuestas a realizar
z= nivel confianza
54
e= margen error
P= respuesta a favor
Q= respuesta en contra
N= Total población estudio
n= 387 encuestas (muestra)
3.2. Entrevistas.
Este método permitirá recopilar información de una manera específica,
directamente con la interacción social, y nada mejor personas que están en
el sector de la gastronomía por mucho tiempo y han mantenido las
tradiciones de las cocinas parentales al pasar de los tiempos.
El cuestionario que se aplicó a los encuestados esta agregado en el anexo
Nº 6.
3.3. Observación.
La provincia de Loja al tener una diversidad de productos no muy típicos de
la sierra como el maní y el verde, hacen que tenga platos exquisitos y
únicos de su región, al pasar por restaurantes o huecas de Loja, se denota
algo característico en todos, cada uno de ellos mantienen su tradición, y
dependiendo del caso su cocina ancestral, que fue aprendida desde sus
generaciones pasadas.
55
También se denota que del 80% al 90% de las personas que frecuentan
estos restaurantes o huecas, son personas de la misma provincia, el resto
de comensales son de provincias aledañas y extranjeros, este porcentaje
cambia en ciertos cantones por sus fiestas. Una de las más importantes
para la provincia en general es la procesión de la Virgen del Cisne, esto
hace que los restaurantes del cantón de Catamayo tengan más afluencia
de visitantes de diversos lugares antes que de la misma provincia.
3.4. Resultados y Propuesta gastronómica
Después de concluir con la recolección de datos, se analizan de manera
cuidadosa para poder obtener información más precisa al tema de
investigación.
3.5. Cuantificación de resultados de encuestas
Al realizar la encuesta en la provincia de Loja a 182 habitantes de entre 30
y 50 años se obtuvo los siguientes resultados en las 10 preguntas del
cuestionario.
56
1 - ¿Conoce usted la gastronomía local de cada cantón de la provincia de Loja?
Gráfica Nº 1: Pregunta 1
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 7: Pregunta 1
Respuestas Porcentaje SI 213 56% NO 165 44% Total 378 100,00%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: Las respuestas obtenidas en esta pregunta demuestran que el
81% de personas encuestadas conocen de su gastronomía local, en una
contra parte solo el 19% desconoce, cabe recalcar que las personas
encuestadas no todas son lojanas de nacimiento, ya que son turistas o
personas que se encuentran de paso por la provincia.
56%
44%
Pregunta 1
SI
NO
57
2 - ¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía lojana?
Gráfica Nº 2: Pregunta 2
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 8: Pregunta 2
Respuestas Porcentaje EXCELENTE 119 31,5% BUENA 197 52,1% REGULAR 62 16,4% MALA 0 0% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: Al constatar en la encuesta que más del 80% de las personas
consideran que la gastronomía lojana tiene un excelente nivel como se
demuestra en la gráfica, siendo reconocido por sus mismos habitantes y
turistas, lo cual demuestra que la misma tiene una gran acogida.
32%
52%
16%
0%
Pregunta 2
EXCELENTE
BUENA
REGULAR
MALA
58
3 - ¿Piensa que es importante conocer la gastronomía local de la provincia?
Gráfica Nº 3: Pregunta 3
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 9: Pregunta 3
Respuestas Porcentaje SI 292 77% NO 86 23% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: El 77% de los encuestados afirma que es de gran importancia el
conocer la gastronomía de la cual está rodeada, ya que es una firma
de su identidad y atractivo turístico. Esto demuestra el apoyo que tienen las
personas hacia el crecimiento que desean tener con respecto a su cultura
gastronómica.
77%
23%
Pregunta 3
SI
NO
59
4 - ¿Considera usted que la gastronomía lojana es motivo de atracción turística?
Gráfica Nº 4: pregunta 4
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 10: Pregunta 4
Respuestas total
Porcentaje
SI 316 84% NO 62 16% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: El 84% de los encuestados favorece a la gastronomía lojana
como un atractivo que genera la visita de turistas, y que parte de sus
ingresos en los establecimientos de alimentos y bebidas son de parte de
habitantes no pertenecientes a la provincia.
84%
16%
Pregunta 4
SI
NO
60
5 - ¿Le gustaría conocer que plato o postre representa a cada cantón de Loja?
Gráfica Nº 5: Pregunta 5
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 11: Pregunta 5 Respuestas Porcentaje SI 314 83% NO 64 17% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: En la gráfica se demuestra claramente que a la mayor parte de
los encuestados, les gustaría conocer el plato representativo de cada
provincia, porque esto hace que cada cantón sea distinto uno de otro,
dándole un agregado a que sea de mayor acogida entre los mismos
habitantes.
83%
17%
Pregunta 5
SI
NO
61
6 - ¿Qué plato típico considera usted que tiene mayor representación en la
provincia de Loja?
Gráfica Nº 6: Pregunta 6
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 12: Pregunta 6
Respuestas Porcentaje Repe 89 24% Tamal Lojano 127 34% Chivo al hueco 8 2% Cecina de cerdo 62 16% Cuy asado 8 2% Gallina acuyada 18 5% Bocadillos 15 4% Roscones 3 1% Quesillo con miel 8 2% Horchata 40 11% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: Sin ayuda de su nombre el tamal lojano se ha dado su fama por
su preparación y su peculiar sabor, teniendo una gran aceptación de entre
el grupo de platos y postres que se detallaron, a continuación un plato que
en la provincia se puede encontrar todos los días y que se ha mantenido
23%
34%
2%
16%
2%
5%
4%
1%
2%
11%
Pregunta 6
Repe
Tamal Lojano
Chivo al hueco
Cecina de cerdo
Cuy asado
Gallina acuyada
Bocadillos
62
por las cocinas de generación en generación el Repe, sin dejar de lado
que un 11 % de las personas encuestadas tienen aprecio de la muy
tradicional horchata, así como también de la conocida cecina, platos que
marcan una gastronomía única de esta provincia.
7 - ¿Considera que la tradición en la elaboración de los platos se sigue
manteniendo?
Gráfica Nº 7: Pregunta 7
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 13: Pregunta 7
Respuestas Porcentaje SI 215 56,9% NO 68 18,0% DESCONOZCO 95 25,1% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
57%
18%
25%
Pregunta 7
SI
NO
DESCONOZCO
63
Análisis: Se puede apreciar en la gráfica que el 25 % desconoce que la
preparación de los platos se sigue manteniendo al pasar del tiempo, cabe
recalcar que el grupo humano encuestado es de personas de 30-50 años
de edad, y un 57% afirma que la tradición continua al ser transmitida de
generación en generación, sin embargo un 18% desconoce el origen de su
gastronomía.
8 - ¿Cree usted que la gastronomía lojana ha evolucionado al pasar de los
tiempos haciendo que sea más conocida a nivel nacional e internacional?
Gráfica Nº 8: Pregunta 8
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 14: Pregunta 8
Respuestas Porcentaje SI 246 65% NO 49 13% DESCONOZCO 83 22% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
65%
13%
22%
Pregunta 8
SI
NO
DESCONOZCO
64
Análisis: La gastronomía lojana al tener un excelente nivel, ha logrado que
sobrepase las barreras de su lugar de origen, haciéndose conocer en otras
provincias y países, esto demuestra una gran afirmación en las personas
encuestadas
9 - ¿Seguiría una ruta gastronómica trazada por las ciudades más representativas
de Loja?
Gráfica Nº 9: Pregunta 9
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 15: Pregunta 9
Respuestas Porcentaje SI 353 93% NO 25 7% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Análisis: Se puede observar claramente que solo el 2% de los
encuestados tienen una negativa ante las rutas gastronómicas, esto
93%
7%
Pregunta 9
SI
NO
65
demuestra que las rutas gastronómicas en especial en la provincia de Loja
son de gran acogida de personas que desean informarse y ampliar su
conocimiento sobre la gastronomía que tiene inmerso cada cantón.
10 - ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada plato o postre que se sirvan en
cada lugar?
Gráfica Nº 10: Pregunta 10
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
Tabla Nº 16: Pregunta 10
Respuestas Porcentaje De 5 a 10 209 55% De 10 a 15 85 22% De 15 a 20 49 13% Más de 20 35 9% Total 378 100%
Elaborado: Autor
Fuente: Tabulación de encuestas
55%
23%
13%
9%
Pregunta 10
De 5 a 10
De 10 a 15
De 15 a 20
Más de 20
66
Análisis: El 64% de los encuestados estarían dispuestos a invertir de $5 a
$10 en una degustación de un plato o postre, sin embargo en los
resultados se denota que un hay personas que estarían dispuestos a
invertir más de la cantidad mínima propuesta en la encuesta, esto puede
ser porque ciertas personas prefieren pagar más por una experiencia de
mayor calidad con respecto a su valor cancelado.
3.6. Recetas Estándar
Al pasar de los tiempos las recetas, han ido evolucionando
proporcionalmente al ritmo de la sociedad donde son preparadas, esta
evolución consta de utensilios e ingredientes que por motivos y fabricación
ya no se los utiliza ni encuentra en el medio circundante.
67
Receta Nº 1: Tamal Lojano
Nombre de la receta: Tamal Lojano
Tipo de preparación: Envuelto / Entrada
Porciones: 10 PAX aproximadamente
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Masa Mote crudo (maíz blanco)
gramos 1000 remojado por 2 días
Manteca de chancho gramos 100 Polvo de hornear gramos 5
Hojas de achira para envolver unidad 10 Lavadas y desinfectadas
Refrito
Cebolla blanca unidad 2 Picadas finamente Pimiento rojo unidad 1 Brunoise Ajo unidad 2 repicado Manteca de color gramos 12
Carne magra de cerdo gramos 350
Relleno Arveja gramos 50 Cocida Zanahoria gramos 50 Huevos unidad 3 Cocidos duros y cortados en 1/6
Cilantro gramos 1 repicado Ají unidad 1 Juliana y desaguado Sal, pimienta y comino c/n
PROCEDIMIENTO
A. Lavar bien el mote, y moler, reservar la masa
B. Hacer un refrito en achiote la cebolla, el ajo, el pimiento y sazonar con sal, pimienta y comino
C. Poner en una olla de presión el refrito anterior, la carne y 6 tazas de agua y cocer por 30 min. Tamizar el caldo y reservar, desmenuzar la carne.
68
D. Mezclar mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear, rectificar y amasar bien
E. En otro recipiente rehogar en achiote cebolla paiteña, ajo, zanahoria, una vez cristalizados añadir la carne desmenuzada, arveja, y aromatizar con cilantro
F. Bolear la masa, rellenar con la carne añadir el huevo duro, una ramita de cilantro, y una juliana de ají, envolver y cocer a vapor por 1 hora
Fuente: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL- Receta rio Cocina Ecuatoriana
Elaborado: Autor
Fotografía: Autor
69
Receta Nº 2: Humitas
Nombre de la receta: Humitas
Tipo de preparación: Envuelto / Entrada
Porciones: 10 PAX aproximadamente
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Choclos semimaduros Unidad 20 Desgranar, pelar, moler y tamizar,
Guardar hojas o cutules de los choclos para envolver
Huevos Unidad 5 Separar yemas de claras Mantequilla Gramos 200 Punto pomada Queso Gramos 300 Sal Gramos 40 Azúcar Gramos 10 Hojas o cutules Lavar y desinfectar
PROCEDIMIENTO
A. Lavar el choclo y moler con ayuda de un molino, mezclar con yemas de
huevo y la mantequilla hasta formar masa uniforme.
B. Incorporar queso, sal, azúcar y batir hasta unir y mezclar todo uniformemente.
C. A parte batir las claras a punto de nieve, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior.
D. Colocar de 2 a 3 cucharadas de la masa según el tamaño de la hoja del choclo.
E. Envolver y cocinar a vapor por 40 min a una hora dependerá de la cantidad que se haya colocado dentro de las hojas.
Fuente: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL- Receta rio Cocina Ecuatoriana
Elaborado: Autor
Fotografía: Autor
70
Receta Nº 3: Cecina
Nombre de la receta: Cecina
Tipo de preparación: Plato fuerte
Porciones: 1 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Lomo de cerdo Gramos 180 Secada días antes al sol cubierta de abundante sal
Arroz Gramos 150 cocido Yuca Gramos 80 Cortados en bastones y cocidos Lechuga Hojas 3 Lavadas y desinfectadas Tomate Unidad. 1/2 Lavado, cortado en medias lunas Cebolla perla Unidad 1/2 Lavada y picada en juliana Zumo de limón Gramos 10 Aderezo ensalada
PROCEDIMIENTO
A. Después de haber dejado secar la carne, se golpea con un mazo para carne
o piedra volcánica para ablandarla, se retira un poco el exceso de sal y se cocina en una parrilla al carbón.
B. En un recipiente mezclamos la lechuga, el tomate, y la cebolla con el zumo de limón, agregamos sal y pimienta al gusto.
C. Se sirve la cecina con el arroz, yuca y la ensalada. Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Autor
71
Receta Nº 4: Repe
Nombre de la receta: Repe
Tipo de preparación: Sopa
Porciones: 1 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Guineos Unidad 1 Pelados y picados en cubos Aceite vegetal Gramos 8 Cebolla peiteña Gramos 20 Lavada y picada en brunoise Ajo Unidades 1/2 Pelados y machacados Quesillo Gramos 40 Desmenuzado Leche mililitros 120 Agua mililitros 150 Hervida Cilantro c/n Finamente repicado Sal y Pimienta Al gusto
PROCEDIMIENTO
A. Caliente el aceite en una olla y prepare un refrito con el aceite, el ajo y la cebolla
B. Agregue el agua y deje que hierva C. Agregue el guineo picado, el agua tiene que estar hirviendo para que el
guineo no se oscurezca. D. Cocine a temperatura media alta, revolviendo de vez en cuando, hasta que
se suavice el guineo, aproximadamente unos 15 a 20 minutos E. Aplaste un poco del guineo para que espese F. Añada el quesillo desmenuzado, luego la leche, el cilantro y la sal G. Retire del fuego
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Autor
72
Receta Nº 5: Chivo al hueco
Nombre de la receta: Chivo al hueco
Tipo de preparación: Plato fuerte
Porciones: 10 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de chivo Gramos 2500 Piezas completas Orégano seco Gramos 15 Comino Gramos 12 Pimienta Gramos 8 Achiote aceite Mililitros 300 Ajo Unidades 20 repicado Mostaza Gramos 85 Vinagre mililitros 60 En es posible de frutas Ají Unidades 3 Tostados, sin semillas ni piel Pimientos Unidades 8 Brunoise Cilantro Gramos 10 Finamente repicado Cebolla Unidades 2 Brunoise Zumo de limón mililitros 50 Colado Arroz Gramos 600 Cocinado Camotes Unidades 2 Cocinados en agua Yucas Unidades 2 Asadas
PROCEDIMIENTO
A. Licúa la cebolla con todos los ingredientes, luego agrega el vinagre, sal, pimienta y comino
B. adoba la carne C. Tienes que cavar un hoyo apropiado directamente en el suelo, poner brasas en el
fondo del hoyo D. Después debes colocar el recipiente sobre las brasas agregando el achote y luego
la carne previamente escurrida E. Posteriormente tienes que cubrir bien el hoyo con hojas de zinc o con madera y
tierra encima para que no escape el calor. F. La cocción tarda de dos a tres horas G. Se sirve con arroz, ensalada de verduras, camotes, yucas.
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja) Elaborado: Autor Fotografía: Autor
73
Receta Nº 6: Cuy asado
Nombre de la receta: Cuy asado
Tipo de preparación: Plato fuerte
Porciones: 2 - 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cuy pelado Unidad 1 Entero Ajo Unidades 5 Cebolla peiteña Unidades 2 Cortada en 4 Pimiento Unidades 2 Desvenado y sin semillas Cilantro Ramas 6 Lavada Agua Mililitros 200 Comino Gramos 8 Orégano seco Gramos 3
Achiote aceite Mililitros 200 50 para el adobo y el resto para bañarlo en la cocción
Papas cholas medianas
Unidades 8 Cocidas enteras
Leche Mililitros 500 Cebolla blanca Unidades 2 Picada finamente Maní Gramos 50 Tostado y pelado Vísceras del cuy Unidades 1 Lavadas y picadas
PROCEDIMIENTO
A. Licuar el ajo, cebolla, pimiento, cilantro, comino, orégano con el agua. B. Adobar el cuy por al menos un día C. Colocar el cuy sobre las brasa calientes y bañar con el achiote hasta q este
terminado. D. En una olla rehogar en aceite la cebolla blanca E. Licuar el maní con la leche y agregar al rehogado F. Agregar las vísceras G. Dejar que hierva la preparación H. Servir el cuy asado con las papas y salsa
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja) Elaborado: Autor Fotografía: Autor
74
Receta Nº 7: Longaniza lojana
Nombre de la receta: Longaniza lojana
Tipo de preparación: Entrada
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Tripas de cerdo Gramos 1000 Lavados sin cocinar
Carne de cerdo Gramos 2000 Picada en cubos, debe tener un poco de grasa
Ajo Gramos 50 Molido Cebolla Gramos 50 Picada finamente Pimienta Gramos 4 Comino Gramos 3 Achiote aceite Mililitros 20 Sal c/n Limón Unidades 5
PROCEDIMIENTO
A. Lavar las tripas de cerdo con limón B. Moler la carne de cerdo y agregarle el ajo y la cebolla C. Condimentar con sal, pimienta, comino y achiote D. Mezclar bien y embutir en las tripas E. Se debe atar los extremos de las tripas F. Reposar en refrigeración 3 horas G. Para el consumo se fríen en aceite
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Guía Gastronómica Loja exquisita (Minis terio de Turismo - Loja)
75
Receta Nº 8: Chanfaina
Nombre de la receta: Chanfaina
Tipo de preparación: Plato fuerte
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Vísceras de cerdo Gramos 600 Lavados y pre cocidas Orégano Gramos 2 Perejil Ramas 2 Repicado Ajo Unidades 2 Repicado Comino Gramos 2 Achiote aceite Mililitros 20 Cebolla Gramos 50 Brunoise Cebollines Unidad 5 Brunoise Arroz Gramos 500 Papa chola Gramos 300 Huevo Unidades 2 Cocidos y cortado en laminas Agua Gramos c/n
PREPARACION
A. Se pican en trozos pequeños las papas y las vísceras B. Se hace un refrito con el ajo, cebolla y cebollines C. Se agrega agua en cantidad suficiente, junto con las papas y las vísceras D. Se pre cocina el arroz para que la cocción final se la realice junto a las papas
y vísceras E. Se termina la cocción mezclando la del arroz y las vísceras y papas F. Se sirve caliente con las láminas de huevo
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Guía Gastronómica Loja exquisita (Minis terio de Turismo - Loja)
76
Receta Nº 9: Gallina o pollo acuyado
Nombre de la receta: Gallina o pollo acuyado
Tipo de preparación: Plato fuerte
Porciones: 4 – 8 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Gallina criolla o pollo entero
Unidad 1 Lavado y sin vísceras
Ajo Gramos 12 En polvo Cebolla peiteña Gramos 40 Brunoise Comino Gramos 5 Pimienta Gramos 5 En polvo Perejil Ramas 2 Repicado Orégano Gramos 5 Seco Aceite Gramos 20 Sal c/n Agua c/n Papas chola mediana Unidad 10 Cocidas Arroz Gramos 600 Cocido
PREPARACION
A. Cocinar la gallina o pollo entero en agua con las especias hasta que este
suave. B. Reservar el caldo de la cocción C. Hacer un adobo con el caldo de cocción reduciéndolo y rectificando los
sabores con las especias antes señaladas. D. Se adoba por un día la gallina o pollo con la preparación anterior, se debe
picar con un cuchillo la gallina especialmente en la pechuga y muslos. E. Al siguiente día se coloca sobre las brasas, rociarla con el adobo hasta que
se encuentre dorada completamente F. Finalmente se unta con el refrito obtenido del asado de un cuy G. Se sirve cortada en presas con arroz y papas
Fuente: Ministerio de Turismo Loja
Elaborado: Autor
Fotografía: Guía Gastronómica Loja exquisita (Minis terio de Turismo - Loja)
77
Receta Nº 10: Bocadillos
Nombre de la receta: Bocadillos
Tipo de preparación: Entrada/Postre
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Panela Gramos 1000 Troceado Maní Gramos 400 Pelado, tostado y molido Agua Mililitros 500
PREPARACION
A. En el agua, colocar la panela y dejar hervir, hasta obtener punto de caramelo B. Mezclar con el maní, hasta que tome un color blanquecino C. Se extiende la mezcla sobre una lata, y se deja enfriar D. Se corta en cuadrados pequeños, tipo bocado
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Guía Gastronómica Loja exquisita (Minis terio de Turismo - Loja)
78
Receta Nº 11: Quesillo con miel
Nombre de la receta: Quesillo con miel
Tipo de preparación: Entrada/Postre
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Panela Gramos 400 Troceada Canela Unidad 5 Pimienta dulce Unidad 5 Clavo de olor Unidad 2 Agua Mililitros 250 Quesillo Gramos 500 Cortados en cubos medianos
PREPARACION
A. En una olla se coloca la panela con el agua, y aromatizarla con la canela,
pimienta dulce y clavo de olor. B. Cuando tome consistencia de almíbar se retira del fuego C. Se retira las especias. D. Se sirve fría o caliente sobre el quesillo.
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Guía Gastronómica Loja exquisita (Minis terio de Turismo - Loja)
79
Receta Nº 12: Horchata
Nombre de la receta: Horchata
Tipo de preparación: Bebida
Porciones: 4 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Agua Mililitros 3000
Atado de flores para horchata Unidad 1
Manzanilla, esencia de rosa, malva olorosa, escancel, chullo, llantén, linaza tierna, hinojo, borraja, cucharrillo, menta, toronjil, congona grande y pequeña, albaca, cedrón, hierba luisa, ataco, tilo, y flores de huerta frescas o secas (violetas, begonias, claveles, etc.)
Limón Mililitros c/n Azúcar Gramos 300 Al gusto Miel Gramos 300 Al gusto Linaza Gramos 100 Tostada
PREPARACION
A. Lavar las flores y las plantas medicinales B. Hervirlas con el agua por 10 minutos C. Agregar la linaza y dejar hervir por 5 minutos mas D. Retirar del fuego y dejar reposar E. Tamizar y agregar el limón, la miel y azúcar al gusto F. Se puede servir fría o caliente
Fuente: Guía Gastronómica Loja exquisita (Ministeri o de Turismo - Loja)
Elaborado: Autor
Fotografía: Guía Gastronómica Loja exquisita (Minis terio de Turismo - Loja)
80
3.7. Ruta Gastronómica
El Turismo Gastronómico es una manera de disfrutar del ocio, donde la
gastronomía del lugar que visitamos, se convierte en uno de los encantos
principales.
Es una aventura por la cultura de lugar por el que viajamos, una manera de
conocer el pasado, presente y futuro, de acercarte a las personas que allí viven,
todo a través de la gastronomía. Estas aventuras culinarias, no solo se basan en
comer platos del lugar, se realizan actividades que abarcan aspectos como la
visita a los mercados locales, participación en las festividades locales, cursos de
cocina, visita de bodegas, cata de vinos, etc. (Ocio Networks , 2014)
A continuación se detalla en mapas las rutas con los lugares más
representativos de la provincia de Loja, los cuales están llenos de tradición y
de historias de sus propietarios o sus siguientes generaciones que se
encuentran a cargo de estos negocios.
Cabe recalcar que no en todos los cantones de la provincia se pudieron
obtener estos lugares con algo representativo para su cantón, ya que ofrecían
los mismos platos que se puede encontrar en cualquier parte de Loja, y no
eran atractivos para el turismo gastronómico.
81
3.7.1. Ruta Gastronómica General
Imagen Nº 10: Ruta gastronómica
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
82
3.7.2. Ruta Gastronómica Cantón Loja
Imagen Nº 11: Ruta Loja
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
83
Tabla Nº 17: Establecimientos de Loja
DESCRIPCIÓN
Nombre del Establecimiento Categoría Dirección Especialidad
Don Pepe Cafetería Loja, Calle Bernardo Valdivieso entre la calle Azuay - Miguel Riofrío
Tamales, humitas, Quimbolitos, horchata
Vanesita Picantería Loja, Barrio el Belén, en la Av. Isidro Ayora frente a la Iglesia Chanfaina y fritada
Dulces Dulcería Loja, Av. 18 de Noviembre entre 10 de Agosto y Miguel Riofrío Roscones, bocadillos, bizcochuelos
Las Cecinas de la Y
Restaurante Loja, Pasaje Santiago 11-02 y Daniel Álvarez Cecina y carnes al carbón
San Sebastián Restaurante Loja, Mercado San Sebastián, en la calle Bernardo Valdivieso y Lourdes Repes tradicionales
Mamá Lola Restaurante Loja, Barrio El Valle, en la calle Salvador Bustamante Celi y Santa Rosa
Cecina de cerdo, arveja con guineo y quesillo con miel
Lolita Restaurante Loja, Barrio El Valle, en la calle Salvador Bustamante y Guayaquil
Cuyes asados, chicha y horchata
La Delicia Restaurante Loja, frente del Parque Del Valle Cuy asado, gallina acuyada
Rosita Restaurante Loja, Av. 18 de Noviembre entre 10 de Agosto y Miguel Riofrío Chanfaina. Longaniza lojana
Fuente: Investigación autor Elaborado: Autor
84
3.7.3. Ruta Gastronómica Cantón Catamayo
Imagen Nº 12: Ruta Catamayo
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
85
3.7.4. Ruta Gastronómica Cantón Catamayo – San Pedr o de la Bendita
Imagen Nº 13: Ruta Cantón Catamayo – San Pedro de l a Bendita
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
86
Tabla Nº 18: Establecimientos de Catamayo DESCRIPCIÓN
Nombre del Establecimiento
Categoría Dirección Especialidad
La Gran Cecina Restaurante Catamayo, Av. Isidro Ayora y Sucre Cecina La Tomeñita Restaurante Catamayo, Av. Isidro Ayora y Sucre Cecina San Pedro Tiendas San
Pedro de la Bendita
Catamayo, Parque de San Pedro de La Bendita Roscones y bizcochuelos
Fuente: Investigación autor Elaborado: Autor
87
3.7.5. Ruta Gastronómica Cantón Zapotillo
Imagen Nº 14: Ruta Zapotillo
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
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Tabla Nº 19: Establecimientos de Zapotillo DESCRIPCIÓN
Nombre del Establecimiento Categoría Dirección Especialidad
El Tradicional Restaurante Zapotillo, Calle Loja y Paquisha Chivo al Hueco
Fuente: Investigación autor Elaborado: Autor
89
3.7.6. Ruta Gastronómica Cantón Saraguro
Imagen Nº 15: Ruta Saraguro
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
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Tabla Nº 20: Establecimientos de Saraguro DESCRIPCIÓN
Nombre del Establecimiento Categoría Dirección Especialidad
La Tosacana Cafeteria Saraguro, Autopista 35 S/N Tamales, Roscones Mi Casa Restaurante Saraguro, Autopista 35 S/N Cuy Asado, Cecinas
Fuente: Investigación autor Elaborado: Autor
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3.7.7. Ruta Gastronómica Cantón Espíndola
Imagen Nº 16: Ruta Espíndola
Fuente: Investigación autor Elaborado: Ing. Edison Collaguazo, Ing. Diana Colla guazo
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Tabla Nº 21: Establecimientos de Espíndola DESCRIPCIÓN
Nombre del Establecimiento Categoría Dirección Especialidad
Las Limas Restaurante Espíndola, Barrio "Las Limas" Vía Espíndola Km. 22 Chanfaina Espíndola Restaurante Espíndola, Calle Francisco Escudero Oe29 Repes tradicionales Didiel Restaurante Espíndola, Calle Adalberto Martínez y Lujan Cecina
Fuente: Investigación autor Elaborado: Autor
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Conclusiones
• Al finalizar el desarrollo de este tema se puede constatar que la
provincia de Loja, guarda un tesoro oculto, en gastronomía y cultura, la
cual se refleja en todas las cocinas de generación en generación que
han ido manteniendo y fortaleciendo la tradición lojana, manifestándose
en el sabor y elaboración de los platos que a diario consumen los
lojanos y turistas.
• Cabe recalcar que no en todos los cantones de la provincia de Loja,
mantienen un plato representativo, como en los cantones mencionados,
esto se dio porque algunos cantones aún son rurales y no han logrado a
darse a conocer del todo, a pesar de esto mantienen y continúan
consumiendo los platos más típicos de Loja.
• Al cuantificar los datos y obtener las entrevistas, se resalta el apego
que la gente propia de la provincia siente a su gastronomía, y que tratan
de mantenerla intacta, haciéndolo solo innovaciones en su presentación
mas no en su preparación y sabor final, esto demuestra que a pesar de
todo el tiempo que tiene la gastronomía en la provincia, ah echo que la
gente mantenga eso hasta estos días.
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Recomendaciones
• Se recomienda la continuidad de este tipo de proyectos para rescatar la
identidad gastronómica del país, haciendo que no solo sea
promocionado como atractivo turístico, si no también
gastronómicamente.
• Difundir la información obtenida por redes sociales o el Ministerio de
Turismo, para que los visitantes tanto propios y extraños de la provincia,
puedan visitar estos lugares tradicionales en la provincia.
• Mantener de manera continua la investigación y la ampliación de este
tipo de proyectos, ya que se podrá mejorar el turismo gastronómico, no
solo en la provincia, si no a nivel de país.
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ANEXOS
Anexo Nº 1: Entrevista Chef Ejecutivo Edgar León
Martes, 21 de mayo de 2013
Tema: Gastronomía Lojana
Grabación en video
Preguntas
¿Qué me podría contar sobre la influencia de la gas tronomía de Loja?
Las cocinas tradicionales parentales de todos los pueblos de este país, en
especial los de provincia siempre han sido por los asentamientos de la
gente precisamente de algunos pueblos que venían, unos se iban yendo
por la sequía, por las necesidades y otros se iban apegando a otros
espacios en donde había por lo regular agua, con ello llegaron muchos
aspectos de influencias culinarias, y la mayor influencia culinaria que llegó
a Loja fue basada en mucha de la cocina peruana.
Por lo tanto Sullana, subió a todo lo que es Macará y Zapotillo, y lo que
podríamos decir que en Perú hay la pachamanca en el Ecuador hay el
chivo al hueco, tiene el mismo principio del curanto chileno y de varios
platos que desde México a la Patagonia se mantiene en cocer los
alimentos con piedras incandescentes debajo de la tierra, su sabor es único
su técnica es ancestral, y sobre todo los elementos que se usan son en
96
bases de los ingredientes que se encontraban en la zona los ajíes, el chivo,
los animales de cacería formaban parte de la alimentación.
¿Qué me podría mencionar de los platos tradicionale s de Loja?
Macará, Zapotillo estos dos pueblos que están cerca de la frontera con el
Perú, tienen mucha influencia de pescados, mariscos y de este tipo de
preparaciones con chivo o cabrito y cordero, luego se fue ampliando la
información, y fue expandiéndose para el resto por ejemplo: Hubo un
tiempo en que Yangana se quedó sin un solo poblador por todas las
necesidades (sequia, enfermedades, etc.) y toda la gente que vivía en esa
población, se fue a todo el país, con ello se expandió la técnica culinaria,
como los secos de gallina y chivo, los camotes, plátano verde y los granos.
Los sangos que fueron utilizados en la base alimenticia de ellos fueron
expandiéndose y fueron dándose como influencias, obviamente lo
doblegaron otras influencias, hubo una vez que llegó una sequía a Manabí,
que mucha gente emigró a Loja, y con ello llegaron algunas influencias y
técnicas culinarias, adaptaron las técnicas por lo cual entre Loja y Manabí
casi existen los mismos elementos alimenticios como: el verde, la yuca, el
camote, los granos y muchos otros hábitos alimenticios como: los ajíes, la
elaboración de vinagres y como utilizar los camotes desde en las sopas
para que se lampreen, en las masas y en uno de los aspectos más
importantes y característicos en donde se utilizó el camote fue en algunos
purés
97
Después de eso fue la yuca un elemento de alto consumo del cual se
hicieron varios platos, sopas, en Loja ya se consumía el caballo y el burro
como parte de su alimentación de los pueblos de la gente más necesitada
Después del cerdo, vacuno y chivo fueron las proteínas animales que
fueron reemplazando y utilizando estos elementos alimenticios.
Siempre las guarniciones o carbohidratos que se utilizaba era menos arroz
y más plátano, yuca, camote y banano que erran productos que se
producían.
Los sangos de maíz eran producidos del maíz blanco, seco y tostado que
se molían y hacían en base de pescados, de mariscos, de carnes o
simplemente con algo de queso
Luego Zaruma aunque pertenece a la provincia de El Oro, pero casi dentro
de Loja un pueblo donde aparece el tigrillo, el cual no es más que un
plátano verde o pintón asado, luego majado en una piedra y al cual se le
adiciona maní, huevo y queso en un refrito, y esto es lo que acompaña a un
trozo de cecina o carne de cerdo abierta finamente, luego salada y
deshidratada totalmente y puesta al sol motivo por el cual tiene su sabor
característico dentro de la cocina de estos pueblos.
Loja es una de las provincias que tiene desierto, costa, amazonía, sierra y
andes, esto da a que haya un cambio de hábitos alimenticios, como
distintos animales de cacería o proteína animal y a combinarlo con yuca o
plátano pero en menor proporción y empiezan a ser sustituidos por los
granos como: el mote, la arveja, el frejol, las habas y también por los
tubérculos como: las ocas, los mellocos, las papas; y obviamente al subir
98
en la altura ya teníamos plantaciones de cebada, trigo, quinua que son
productos parte de los andes y de la alimentación, esto se adaptó y adoptó
y con esto empezó la parte la gran diversidad de la gastronomía de Loja
El maíz con la incertidumbre de saber quién lo “domesticó”, nacen los
envueltos que los realizan de maíz: seco, semi seco, tierno, gualo; de ahí
tenemos las humitas o chumales, zambates o choclotandas diferentes
nombres para un mismo producto que puede ser de sal o de dulce; tamales
pueden ser rellenos de cerdo, pollo, maní, queso, carne o fréjol.
El pescado seco es muy habitual en las cocinas lojanas, como “la olla
podrida” que es muy parecida a la fanesca, pero más carnes de cerdo,
pollo y res, es el plato más característico, que si se puede decir que solo se
prepara en Loja.
El repe creación de la gente trabajadora, la cual aprendió a utilizar las
plantas maduras del banano para no compartirla del todo con las plagas,
de esto nacen los siete repes lojanos
Repe blanco que solo se utiliza el guineo arpón o guineo común
Repe mestizo que es un repe con papa
Repe de arveja un repe del cual se cocinaba la arveja seca verde al cual se
tiraba las primeras aguas de cocción y se agregaba el guineo finamente
picado
Repe blanco con choclo
Repe con choclo y yuca
99
Repe de fideo
Repe con choclo, yuca, verde, queso con una porción de cuy o pollo para
darle un sabor distinto
Algunos de los repes de Loja se han ido extinguiendo, otros manteniendo
en las cocinas parentales con la característica principal de utilizar una
planta de verde que se cayó con sus frutos maduros y utilizarlo por la
necesidad.
¿Cuáles crees que las costumbres y tradiciones que aún se
mantienen en Loja?
Las puerquitas son la representación de la abundancia, ya que dicen las
historias que como una puerquita solo al alimentarla y al procrearla puedes
obtener muchas crías y venderlas lo cual te dejaría mucho dinero y hacer
un efecto multiplicador y tener alimento siempre, estas son las guaguas de
pan en Loja.
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Anexo Nº 2: Entrevista Sra. Luz Peregrina Ortiz
Fecha 25 de Julio de 2013
Nombre: Luz Peregrina Ortiz
Edad: 75 años
Lugar: San Pedro de la Bendita
Ciudad: Catamayo
Provincia: Loja
Me acerque al domicilio de la Sra. Luz Peregrina de la cual se tuvo indicios
de ser la primera descendiente del Sr Segundo Ortiz y la Sra. Carmen
Morales creadores de los “roscones” tradicionales de Loja, los mismos que
ya tienen más de 140 años de tradición en la provincia.
Al empezar la entrevista me di cuenta que es una persona de raíces
humildes que emigro desde el campo, después de una fuerte historia
personal y un poco de llanto de su parte, me supo mencionar que la
manera de la cual ahora preparan los roscones ha cambiado mucho en los
siguientes aspectos:
• El amasado de este producto era a mano totalmente, ya que por
motivo de ser una pequeña idea no se contaba con los recursos
para la adquisición de maquinaria para su elaboración.
101
• Toda la mezcla se lo hacía en recipientes de porcelana, y se usaba
manteca de cerdo, ya que las margarinas vegetales no eran
comercializadas en ese entonces.
• Se horneaban en un horno artesanal de leña, la misma que
obtenían del campo, esto daba un sabor totalmente distinto al que se
obtiene en la actualidad.
Los moldes que se ocupaban eran de latón, y los fabricaban por la
necesidad.
102
Anexo Nº 3: Entrevista Sra. Julia Ojeda Castillo
Fecha 24 de Julio de 2013
Nombre: Julia Ojeda Castillo
Ciudad: Catamayo
Provincia: Loja
La Sr. Julia Ojeda propietaria del local “La gran Cecina”, nos narra la
historia de sus inicios en un restaurante hace más de 42 años, cuando la
Sra. abrió las puestas de este emprendedor negocio lo hizo con 10 libras
de carne de res, yuca, y como equipo de cocina por así llamarlo un “tongo
de leña”, como la Sra. lo llama que en ese entonces aun con nuestra
moneda costaba un sucre.
Se ocupaba la leña porque aún no comercializaban el carbón, cocinaban
las cecinas en fogones grandes de leña, fue un negocio exitoso lo que
ahora es un local muy típico y tradicional de este cantón.
La cecina que ofrecían y lo siguen haciendo es solo con yuca y una muy
refrescante horchata.
El modo de preparación de la carne es cubrirla de sal y condimentos,
secarla, majarla y asarla en la brasa
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Anexo Nº 4: Entrevista Chef. David Morocho
Fecha 12 de agosto de 2013
Nombre: David Morocho
Ciudad: Loja
Provincia: Loja
Antecedentes del restaurante
La quinta generación del restaurante “Mamá Lola”, inicia el relato de su
historia mencionando a la fundadora de este negocio su tatarabuela la Sra.
Rosario Cabrera, el cual no inició con un local, sino como pedidos desde la
cocina de su hogar, ya que su sazón y preparación de cuyes eran únicos.
Mercedes Cabrera con ayuda de sus hermanos da inicio con el primer
restaurante “La Delicia”, al ver la gran demanda que tenía la receta de su
madre.
Años más tardes se seguía conservando la tradición, con la tercera
generación Dolores Silva ya en pie, esto permitió abrir un nuevo
restaurante, con un nuevo plato “la gallina o pollo acuyado”, el cual obtuvo
su nombre por los clientes, ya que creían que cocinaban el pollo y el cuy en
el mismo recipiente. Cierta creencia de los clientes no era tal cual
pensaban, sino era que se adobaba el pollo con las mismas especias del
cuy, y al servir el plato al cliente lo hacían con las mismas papas del cuy
fritas en el aceite concentrado que obtenían de cocinar el mismo.
104
La cecina
La famosa cecina, conocida también como el sello de identidad de los
lojanos, es una tradición gastronómica. Se dice que se originó con las
costumbres del campo y fue motivada por la falta de energía eléctrica en el
sector rural, así se propagó la necesidad de conservar las carnes y no se le
ocurrió nada mejor que “cecinar” (es la acción de cortar la carne.), eso se
pone en agua sal, se le coloca aliños y se deja marinando. Luego se
escurre y se deja secar al sol. Luego se cubre, se fríe y se golpea con una
“piedra mama” y una “piedra guagua”.
Repe
Al ser Loja zona fronteriza, por ende era zona de guerra lo cual hacia que
exista escases en la variedad de alimentos, esto genera que el guineo sea
un producto de fácil acceso, y que se dé la creación de un plato en base
del mismo
Cuy Asado
La distinción de este plato con el de otras provincias, es que tiene 3 tipos
de cocción y marinado.
• Inicia con una cocción en fogones de leña.
• Continua su preparación en sartenes de bronce con abundante aceite
saborizado con especias.
• Se termina de dorar en la parrilla
105
Con esto se logra, un producto final no muy crocante como en otras
provincias, que solo lo cocinan al carbón, dándole al cuy de Loja una
distinción sin igual en su preparación y sabor.
Quesillo con Miel
Es un plato que aparece por el exceso de producción de panela y de
quesillo, es considerado un postre de nuestra gente trabajadora, ya que de
la necesidad mezclaron estos dos ingredientes sin algún fin, solo de
satisfacer su necesidad de alimentarse.
Actualmente el restaurante se encuentra en manos del Sr. Edgar Morocho
(hijo de Dolores Silva), y de David Morocho (hijo de Edgar Morocho), los
mismos expandieron el menú con la cecina de cerdo. Costillas BBQ, arveja
con guineo y quesillos con miel que a pesar de no ser platos típicos del
valle, pero sí de Loja, tuvieron la misma acogida que sus primeros platos.
106
Anexo Nº 5: Entrevista Sra. Mariana Silva
Fecha 13 de agosto de 2013
Nombre: Mariana Silva
Ciudad: Loja
Provincia: Loja
Llegué al “Mercado Mayorista” de Loja, en busca de una señora de edad
que conocía los “montes” (así llamaban a las hierbas), con las que se
elaboraba la horchata, me relata un poco de su niñez y de cómo sus
fallecidos abuelos la llamaban a la horchata “el agua que cura” o “agua de
remedio”, por todas las hierbas y flores que lleva esta tradicional bebida.
Con las hierbas en las manos empieza su explicación, y cuenta lo
siguiente
• Se debe primero hervir la cola de caballo, malva blanca, cadillo y
linaza por cinco minutos.
• En otra olla en agua caliente se agrega la manzanilla, esencia de
rosa, malva olorosa, escancel, chullo, llantén, linaza tierna, hinojo,
borraja, cucharrillo, menta, toronjil, congona grande y pequeña,
albaca, cedrón, hierba luisa, ataco, tilo, y flores de huerta frescas o
secas (violetas, begonias, claveles, etc.)
El escancel y el ataco son las que le dan el color rojizo a la horchata
107
No existe una receta única para la elaboración de la horchata, cada madre
de familia lo hace de manera distinta, con más o menos hierbas y flores
aromáticas cada una elabora su receta que queda como herencia hacia sus
hijos/as; son sus últimas palabras después de contar como preparaba la
horchata en casa,
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Anexo Nº 6: Formato del cuestionario
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ENCUESTA PARA LA “PROPUESTA DE UNA RUTA GASTRONÓMICA
EN LA PROVINCIA DE LOJA”
OBJETIVO: Medir la factibilidad de la propuesta de una ruta gastronómica
en la provincia de Loja y cuantificar su impacto en el sociedad de la misma
provincia.
INSTRUCCIONES: Solicitamos su colaboración al responder las siguientes
preguntas, ya que únicamente serán utilizados con fines académicos.
Marque con una (X) la respuesta seleccionada
CUESTIONARIO
1. ¿Conoce usted la gastronomía local de cada cantón de la provincia de
Loja?
Sí____ No______
2. ¿Cuál es su opinión sobre la gastronomía lojana?
Excelente____ Buena______ Regular____ Mala______
3. ¿Piensa que es importante conocer la gastronomía local de la provincia?
Sí____ No______
4. ¿Considera usted que la gastronomía lojana es motivo de atracción
turística?
Sí____ No______
109
5. ¿Le gustaría conocer que plato o postre representa a cada cantón de
Loja?
Sí____ No______
6. ¿Qué plato típico considera usted que tiene mayor acogida turística?
Repe ____ Tamal Lojano _____ Chivo al hueco_____
Cecina de cerdo____ Cuy asado_____ Gallina acuyada_____
Bocadillos_____ Roscones______ Quesillo con miel_____
Horchata_____
7. ¿Considera que la tradición en la elaboración de los platos se sigue manteniendo?
Sí____ No______ Desconozco_______
8. ¿Cree usted que la gastronomía lojana ha evolucionado al pasar de los tiempos haciendo que sea más conocida a nivel nacional e internacional?
Sí____ No______ Desconozco_______
9. ¿Seguiría una ruta gastronómica trazada por las ciudades más
representativas de Loja?
Sí____ No______
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por cada plato o postre que se sirvan en cada lugar?
De 5 a 10 ( )
De 10 a 15 ( )
De 15 a 20 ( )
Más de 20
110
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