universidade federal de goiÁs engenharia de alimentos
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Kamylla Martins Ferreira Marins
Mayara Gonçalves Costa Melo
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE CENOURA
Goiânia
2019
II
Kamylla Martins Ferreira Marins
Mayara Gonçalves Costa Melo
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE CENOURA
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de
Goiás- UFG, para obtenção do título de
Engenheiro de Alimentos.
Orientadora: Profª. Dra. Adriana Régia
Marques de Souza.
Goiânia
2019
III
Kamylla Martins Ferreira Marins
Mayara Gonçalves Costa Melo
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE CENOURA
Aprovado em 13 de Novembro de 2019, pela Banca Examinadora constituída
pelos seguintes membros:
____________________________
Profª Drª Adriana Régia Marques de Souza
Universidade Federal de Goiás - UFG
Orientadora
____________________________
Profª Drª Miriam Fontes Araújo Silveira
Universidade Federal de Goiás - UFG
Membro
____________________________
M. Sc. Taysa Martins de Oliveira
Instituto Federal Goiano - Campus Morrinhos
Membro
IV
AGRADECIMENTOS
Agradecemos, primeiramente, a Deus por nos proporcionar saúde e forças para
chegar até o final.
Aos nossos pais, irmãos e familiares, pelo apoio e incentivo que serviram de
alicerce para nossas realizações.
Aos amigos, pela amizade e atenção dedicadas quando sempre precisamos, e
aos amigos do curso de graduação que compartilharam dos inúmeros desafios
que enfrentamos, sempre com o espírito colaborativo.
A nossa professora orientadora Adriana Régia Marques de Souza, pelas valiosas
contribuições dadas durante todo o processo.
A todas as pessoas que, de alguma forma, torceram por esse momento e
colaboraram para realização deste trabalho. Nosso muito obrigada!
V
SUMÁRIO
LISTA DE EQUAÇÕES ....................................................................................
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................
LISTA DE TABELAS .......................................................................................
RESUMO ..........................................................................................................
ABSTRACT ......................................................................................................
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................
2.1. Aproveitamento integral de alimentos .......................................................
2.2. Uso de resíduos ........................................................................................
2.3. Cenoura .....................................................................................................
2.4. Propriedades tecnológicas ........................................................................
3. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................
3.1. Matéria-prima ............................................................................................
3.2. Elaboração da farinha de cascas de cenoura ...........................................
3.2.1. Rendimento ............................................................................................
3.3 Análises Físicas da Farinha de Casca de Cenoura ...................................
3.3.1. Granulometria .........................................................................................
3.3.2. Atividade de Água (Aw) .........................................................................
3.3.3. Potencial hidrogeniônico (pH) ................................................................
3.3.4. Umidade .................................................................................................
3.3.5. Sólidos solúveis totais ............................................................................
3.4. Caracterização da farinha de casca de cenoura .......................................
3.4.1. Índice de Absorção em Água .................................................................
3.4.2. Índice de Absorção em Leite ..................................................................
3.4.3. Índice de Absorção em Óleo ..................................................................
3.4.4. Índice de Solubilidade em Água .............................................................
3.3.5. Índice de Solubilidade em Leite ..............................................................
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................
5. CONCLUSÃO ..............................................................................................
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................
VI
VII
VIII
IX
X
1
2
2
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10
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13
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18
VI
LISTA DE EQUAÇÕES
Equação 1. Rendimento ................................................................................. 9
Equação 2. Fração retida ............................................................................... 10
Equação 3. Módulo de Finura ........................................................................ 10
Equação 4. Índice de absorção em água........................................................ 11
Equação 5. Índice de absorção em leite......................................................... 11
Equação 6. Índice de absorção em óleo......................................................... 12
Equação 7. Índice de solubilidade em água ................................................... 12
Equação 8. Índice de solubilidade em leite .................................................... 12
VII
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fluxograma de elaboração da farinha de casca de cenoura .......... 8
Figura 2. Cascas de cenoura antes da secagem ........................................... 9
Figura 3. Cascas de cenoura após a secagem .............................................. 9
Figura 4. Farinha de casca de cenoura .......................................................... 9
VIII
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Perfil granulométrico e módulo de finura da farinha de cascas de
cenoura (FCC) ................................................................................................
13
Tabela 2. Caracterização física da farinha de casca de cenoura (FCC) ........ 14
Tabela 3. Propriedade tecnológicas da farinha de casca de cenoura (FCC) . 15
IX
RESUMO
MARINS, K. M. F.; MELO, M. G. C. Propriedades tecnológicas da farinha de
cascas de cenoura. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia
de Alimentos). Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2019.
A geração de resíduos sólidos provenientes da alimentação, são responsáveis
por, impactos consideráveis ao meio ambiente. Há muitos estudos sobre o
aproveitamento de resíduos de indústrias de alimentos, onde este pode ser
valorizado sendo utilizado como matéria-prima para novos produtos, agregando
valor, como o resíduo de cenoura. O objetivo do trabalho foi avaliar as
propriedades tecnológicas e físicas da farinha de cascas de cenoura. A secagem
das cascas foi realizada em estuda com circulação de ar a 32 ± 3 °C por
aproximadamente 16 horas, após isso foram moídas em moinho de facas. A
farinha obtida foi submetida a caracterização pelas analises de: índice de
absorção de água (IAA), índice de absorção de leite (IAL), índice de absorção de
óleo (IAO), índice de solubilidade em água (ISA), índice de solubilidade em leite
(ISL), granulometria, aw, pH, umidade e teor de sólidos solúveis totais (SST). Com
os resultados obtidos pode-se afirmar que, a farinha de cascas de cenoura
apresenta características que permitem seu uso como ingrediente com
propriedades funcionais tecnológicas para diversas aplicações de interesse para a
indústria de alimentos.
Palavras-chave: Aproveitamento; Resíduos; Aplicação tecnológica.
X
ABSTRACT
The generation of solid waste of food, are responsible for considerable impacts on
the environment. There are many studies on waste utilization of food industries
where it can be valued by being used as raw material for new products, adding
value such as carrot residue. This paper’s purpose was to evaluate the
technological and physical properties of carrot peel flour. The peel drying was
performed in a study with air circulation at 32 ± 3 ° C for approximately 16 hours,
after which they were ground in a knife mill. The obtained flour was characterized
by the analysis of: water absorption index (IAA), milk absorption index (IAL), oil
absorption index (IAO), water solubility index (ISA), solubility index. in milk (ISL),
particle size, aw, pH, humidity and total soluble solids content (SST). With the
obtained results it can be affirmed that the carrot peel flour presents characteristics
that allow its use as an ingredient with technological functional properties for
several applications of interest to the food industry.
Keywords: Utilization; Waste; Technological application.
1
1. INTRODUÇÃO
No Brasil, o crescimento das atividades de processamento dos alimentos
tem acontecido de forma intensa para atender a demanda do mercado (MAPA,
2006; SANTOS et al., 2008). O processamento de frutas e vegetais resulta em
uma quantidade substancial de resíduos na forma de cascas, sementes, polpa e
bagaço, e estes subprodutos são conhecidos por serem uma rica fonte de
nutrientes, principalmente, biopolímeros, como polissacarídeos e fibras
alimentares, e compostos bioativos (AJILA & PRASADA RAO, 2013; BABBAR et
al., 2011).
O desperdício de alimentos é um grave problema que a agricultura mundial
enfrenta. De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO-ONU), mais da metade da produção de frutas e verduras é
desperdiçada na América Latina (ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA,
2013). Segundo Fernandes et al. (2016), no Brasil, aproximadamente, 10% de
todos os alimentos produzidos são perdidos ou desperdiçados ainda na colheita,
50% no manuseio e transporte, 30% nas centrais de abastecimento (CEASAS) e
diluídos entre supermercados e consumidores.
Uma alternativa que vem ganhando notoriedade ao longo dos anos é o
aproveitamento integral e/ou parcial de resíduos não utilizados de frutas e
hortaliças. Grande parte do que é descartado, como cascas, sementes e talos,
pode ser aproveitada na produção de novos alimentos, contribuindo, assim, para o
combate à desnutrição e à fome (GALINDO, 2014). Além de ajudar na redução de
custos das preparações alimentícias e na diminuição dos índices de desperdício
de alimentos, o aproveitamento de partes não utilizáveis desses alimentos pode
contribuir para a melhoria da ingestão de nutrientes pela população, tornando
possível elaborações de novas receitas e preparações (SILVA et al., 2019).
Diante do exposto e da importância do aproveitamento de resíduos de
vegetais, tendo em vista a sustentabilidade, o enriquecimento nutricional e o
incremento de sabor, cor, aroma e textura a produtos alimentícios, este trabalho
teve por objetivo produzir e avaliar as propriedades tecnológicas e físicas da
farinha de casca de cenoura.
2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Aproveitamento integral de alimentos
O aproveitamento integral de alimentos consiste na utilização total do
alimento e de todas as suas partes, sejam estes de origem vegetal ou animal,
sobretudo dos alimentos que são descartados, mais comumente no preparo de
refeições para consumo humano (STEUER, et al., 2013). O aproveitamento
dialoga com a necessidade de formar consumidores conscientes e, ainda,
cidadãos saudáveis através da redução do desperdício e da poluição ambiental a
partir de hábitos de economia e nutrição (TEIXEIRA & SOLLA, 2006).
Os resíduos sólidos são responsáveis por impactos consideráveis ao meio
ambiente, além de diminuir a competitividade econômica de um processo. Diante
deste contexto, há muitos estudos sobre o aproveitamento de resíduos de
indústrias de alimentos, onde estes podem ser valorizados sendo utilizados como
matéria-prima para novos produtos, agregando valor (BASSETTO et al., 2011).
Visando à diminuição dos custos, nos processos de agro industrialização de
matérias-primas vegetais, estudos têm sido realizados para a transformação de
resíduos em subprodutos (SAITO et al., 2006). Para Monteiro (2009), o
aproveitamento integral dos alimentos no dia a dia da população reduz o custo das
preparações, possibilitando sua maior frequência nas refeições, a redução da
desnutrição, carências nutricionais, obesidade ou doenças decorrentes da
ingestão insuficiente desses alimentos.
Stefanelo e Rosa (2012) estudaram a composição centesimal das cascas
de frutas e verificaram elevados teores de nutrientes, podendo ser utilizadas em
preparações. Goldmeyer et al.(2014) estudaram o bagaço de mirtilo proveniente
da produção de bebidas fermentadas e da farinha obtida do bagaço, gerando as
propriedades funcionais tecnológicas e a estabilidade microbiológica destas
farinhas.
Costa (2015) estudou resíduos do processamento mínimo de beterraba na
elaboração de ingredientes funcionas. A farinha obtida demonstrou ampla
aplicabilidade, funcionalidade e elevado potencial mercadológico como ingrediente
alimentar, em razão de suas características e seu alto conteúdo de fibras. Sousa
(2008) usou resíduos do processamento mínimo de cenoura na substituição
parcial de farinha de trigo em massas alimentícias, sendo viável por melhorar a
3
qualidade sensorial e nutricional, tornando o produto rico em carotenoides que,
mesmo após o processamento, apresentaram uma preservação considerável.
2.2. Uso de resíduos
Segundo a FAO/ONU, todos os anos, cerca de 30% de tudo que é
produzido no mundo é perdido ou desperdiçado. Isso representa,
aproximadamente, 1,3 bilhão de toneladas de comida que vai para o lixo. As
perdas ocorrem, geralmente, nas fases de produção, armazenamento e transporte
e correspondem a 54% do total. Já o desperdício, que consiste em 46% do
montante, está ligado aos hábitos dos consumidores e presente nas vendas.
No Brasil, o processamento industrial de frutas e hortaliças é intenso e
gera, além dos produtos de excelente aceitação no mercado (doces, geleias,
sucos, néctares, xaropes concentrados, óleos essenciais, aromas etc), elevada
quantidade de resíduos que pode chegar a 50% da matéria-prima (CAVALCANTI
et al., 2010; SANTANA & OLIVEIRA, 2005; SOUSA, 2009). Os resíduos de frutas,
verduras e legumes, como cascas, sementes, folhas, entre outras partes, são
muitas vezes mais nutritivos do que as partes comumente consumidas, já que
possuem em sua composição fibras, vitaminas, minerais e compostos
antioxidantes (SOUSA et al., 2011; STEFANELLO & ROSA, 2012). Estes resíduos
podem ser utilizados como fontes incomuns de nutrientes através da elaboração
de ingredientes funcionais, aumentando o valor nutritivo de numerosos produtos
(PEREIRA et al., 2009).
Devido à suscetibilidade intrínseca dos resíduos alimentares à degradação
microbiológica, sua exploração pode ser limitada (FUGEL et al., 2006). Desta
forma, a secagem e subsequente transformação destes resíduos em pós
alimentícios ou farinhas, representam uma alternativa viável para o
armazenamento e utilização como matéria-prima para fabricação de produtos
funcionais alternativos, pois além de possuírem elevado teor de fibras, vitaminas,
minerais, substâncias fenólicas e flavonoides, apresentam efeitos benéficos à
saúde (COSTA et al., 2007; SANTOS, 2011).
2.3. Cenoura
A cenoura (Daucus carota L.) é a espécie olerícola que possui maior
importância econômica dentro da família Apiaceae. O nome cenoura também
4
designa a raiz dessa planta, que é tuberosa, carnuda, lisa, reta e sem
ramificações, possui formato cilíndrico com uma textura lenhosa e comestível
(NICK & BORÉM, 2016).
Com relação aos aspectos nutricionais, a cenoura se destaca por possuir
grande quantidade de vitamina C, vitamina E, tiamina, riboflavina, fibras dietéticas,
antioxidantes, minerais como potássio, fósforo, cálcio e magnésio, além de β-
caroteno, sendo esse o responsável pela cor alaranjada característica do vegetal
(NICK e BORÉM, 2016). A cenoura é um vegetal altamente empregado na
indústria de alimentos, principalmente na fabricação de conservas, juntamente
com outras hortaliças, além de outros produtos como os minimamente
processados, sucos, alimentos congelados, desidratados e até mesmo em
alimentos pré-prontos como papinhas infantis. Em sua grande maioria, os
produtos mais comercializados são os minimamente processados, ou seja, a
cenoura passa por processos como seleção, higienização, descascamento e
cortes (KATO-NOGUSHI & WATADA, 1997), gerando uma grande quantidade de
resíduos, compostos de cascas e talos.
2.4. Propriedades tecnológicas
As propriedades funcionais tecnológicas são propriedades de um
ingrediente, não diretamente relacionadas aos seus fatores nutricionais, mas são
propriedades que influenciam na aparência física do alimento e no seu
comportamento influenciando o seu consumo. Normalmente, estas propriedades
estão relacionadas aos componentes químicos, como as proteínas, por exemplo,
que têm a capacidade de exercer absorção de água, formação e estabilidade de
emulsão, formação de gel e espuma, dentre outras (MIZUBUTI et al., 2000).
A capacidade de absorção de água e/ou óleo pode ser definida como a
quantidade de água e/ou óleo que pode ser absorvida por grama de material,
sendo uma propriedade intrinsicamente relacionada com a qualidade e quantidade
de proteínas e amido (BOYE; ZARE; PLETCH, 2010). Estas propriedades de
absorção dependem do peso molecular, composição, carga líquida e
características de hidrofobicidade de proteínas e carboidratos (MUNE et al., 2014;
YULIANA et al., 2014).
Segundo Sathe (2002), a capacidade de absorção de óleo de farinhas é
importante para o desenvolvimento de novos produtos fritos, bem como sua
5
estabilidade durante o armazenamento. A capacidade de absorção de água é
importante para características de certos produtos, tais como a umidade, a
retrogradação do amido e o subsequente endurecimento do produto. Essa
absorção de água pode depender do conteúdo de proteínas e do conteúdo de
fibras da amostra, pois a proteína intacta absorve o equivalente a seu peso em
água, e quando desnaturada, pode absorver maiores quantidades de água devido
à alteração do balanço hidrofílico-hidrofóbico. Já as fibras, possuem uma grande
capacidade de união com a água e podem ser responsáveis pela absorção de
água em até um terço do peso da amostra (ALONSO et al., 2000; SOUZA, 2011).
A alta capacidade de absorção de água é desejável para o preparo de sopas,
mingaus e pudins instantâneos, produtos cárneos, pães e bolos, para os quais
valores altos de absorção de água são importantes para ajudar a manter umidade
destes, permitindo a adição de mais água à massa, melhorando suas
características de manuseio (BECKER, 2010; WANG, 2006).
A solubilidade é uma característica essencial para a utilização de um
composto como ingrediente funcional em formulações alimentícias. Por exemplo,
compostos proteicos com boas propriedades de solubilidade permitem a adição de
proteínas a bebidas e garantem uma distribuição uniforme do líquido. Além disso,
a solubilidade tem um papel crítico na textura, cor e características sensoriais,
interferindo não só com o valor nutricional, mas também com as características de
aceitação do produto (KONAK, 2014; YULIANA et al., 2014). Essa propriedade
está intrinsicamente relacionada com a presença das proteínas no alimento, da
natureza química e física destas proteínas, bem como das condições do
microambiente, relacionadas com pH, temperatura, força iônica, tipo de sal e
lipídeo utilizado para o preparo de determinado produto (KONAK, 2014).
Segundo Lopes (2010), a solubilidade de um produto depende da sua
constituição química e das interações entre os seus constituintes e a água,
dependendo em grande parte das proteínas e amido. A solubilidade das proteínas
é determinada por três fatores principais: grau de hidratação, densidade e
destruição de cargas ao longo da cadeia e presença de substâncias não proteicas
como fosfatos, carboidratos e lipídeos, que podem apresentar efeito estabilizante
(ARAÚJO, 2011). A solubilidade de uma proteína em água é afetada pelo número
de interações proteínaproteína e proteína-água existentes, pois as interações
hidrofóbicas resultam na diminuição da solubilidade, enquanto que as interações
6
iônicas e polares permitem interações das proteínas com as moléculas de água e,
consequentemente, aumentam a solubilidade destas moléculas. Já para o amido,
a solubilidade varia conforme a razão amilose/amilopectina, sendo que quanto
maior o teor de amilose, maior a solubilidade (BORBA et al., 2005). Nas farinhas,
a solubilidade em várias faixas de pH pode servir como um indicador do seu
comportamento quando forem aplicadas em sistemas alimentícios e também da
magnitude da desnaturação da proteína devido ao tratamento térmico ou químico
(OKEZIE e BELLO, 1988).
7
3. MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados nos Laboratórios de Processamento de
Alimentos e de Físico Química do Setor de Engenharia de Alimentos, da Escola de
Agronomia, da Universidade Federal de Goiás, em Goiânia (GO).
3.1. Matéria-prima
A matéria-prima utilizada para elaboração da farinha foram cascas de
cenoura recolhida no Restaurante Universitário, da Universidade Federal de Goiás
(Campus Samambaia).
3.2. Elaboração da farinha de cascas de cenoura
As cascas de cenoura, após serem recolhidas, foram acondicionadas em
embalagens de polietileno de alta densidade e armazenadas sob refrigeração (± 5
°C) por um período máximo de 24 horas, até a produção da farinha, conforme
apresentado na Figura 1.
As cascas foram secas em estufa com circulação de ar forçado à
temperatura de 32 ± 3 °C por (figuras 2 e 3), aproximadamente, 16 horas. Após
isso foram moídas em moinho de facas, e a farinha obtida foi embalada em sacos
transparentes de polietileno e armazenada até o momento da sua utilização (figura
4).
8
Figura 1. Fluxograma de elaboração da farinha de casca de cenoura (Adaptado
de FERNANDES et al., 2008).
9
Figura 2. Cascas de cenoura antes da
secagem
Figura 3. Cascas de cenoura após
secagem.
Figura 4. Farinha de cascas de cenoura.
3.2.1. Rendimento
O rendimento foi calculado conforme a Equação 1:
(1)
10
3.3. Análises Físicas da Farinha de Casca de Cenoura
3.3.1. Granulometria
A granulometria das farinhas foi realizada de acordo com Zanotto e Bellaver
(1996). Realizou-se o peneiramento de 50 g de amostra em um conjunto de
peneiras com 1000, 710, 500, 250, 150 e 106 µm de diâmetro (que correspondem
a 16, 24, 32, 60, 100 e 150 mesh, respectivamente) e fundo coletor, por 10
minutos. Utilizou-se agitador eletromagnético de peneiras (Bertel) com velocidade
de agitação constante. A fração retida em cada peneira foi calculada utilizando-se
a Equação 2.
(2)
na qual, Mr = massa da amostra retida em cada peneira e M = massa da amostra
inicial. O módulo de finura (MF), que representa a soma das frações retidas em
cada peneira dividida por 100, foi calculado utilizando-se a Equação 3.
(3)
Onde, %R = fração retida em cada peneira e índice = valor fixo, que
decresce de 6 a 0, seguindo a ordem decrescente de diâmetro das peneiras.
3.3.2. Atividade de Água (Aw)
A atividade de água foi determinada, utilizando-se analisador de atividade
de água (AQUA LAB, modelo CX-2), à temperatura de 20 °C.
3.3.3. Potencial hidrogeniônico (pH)
A determinação do potencial hidrogeniônico (pH) foi realizada em
potenciômetro digital (HANNA, HI 9224). O aparelho foi calibrado com soluções
tampão de pH 4,0 e 7,0, em seguida, para determinação do pH foram separadas
amostras contendo 5g de farinha, adicionada 50ml de água destilada sendo este
conteúdo agitado por 30 minutos, permanecendo então, em repouso por 10
minutos. Realizou-se a leitura direta, pela imersão do eletrodo no béquer contendo
a amostra (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). A análise foi realizada em
triplicata.
11
3.3.4. Umidade
A umidade da farinha foi obtida automaticamente através do determinador
de umidade por infravermelho (OHAUS, modelo MB200), própria para
determinação de umidade, conforme metodologia da AOAC (1995). A análise foi
realizada em triplicata.
3.3.5. Sólidos solúveis totais
O teor de sólidos solúveis totais foi determinado por meio da leitura, em
escala de graus Brix, a 20 °C em refratômetro manual (ATAGO, N-2E). Foram
utilizados 5g de farinha, adicionada 50ml de água destilada, sendo este conteúdo
agitado por 30 minutos, permanecendo em repouso por 10 minutos, sendo
analisado no refratômetro (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
3.4. Propriedades Tecnológicas da Farinha de Casca de Cenoura
3.4.1. Índice de Absorção em Água
O índice de absorção de água (IAA) foi determinado de acordo com
metodologia adaptada de Okezie e Bello (1988). Uma suspensão foi preparada
pela mistura de 0,5 g de farinha e 25 mL de água, agitada por 1 minuto em
agitador de soluções (PHOENIX, AP-59) e em seguida centrifugada a 5000 rpm
por 20 minutos, em centrífuga (EXCELSA II, modelo 206 BL). O líquido
sobrenadante foi escorrido cuidadosamente e o material remanescente foi pesado
e o IAA calculado conforme a Equação 4.
(4)
3.4.2. Índice de Absorção em Leite
O índice de absorção de leite (IAL) da farinha foi determinado segundo a
metodologia descrita no item 3.4.1, centrifugando a solução, preparada com 25 mL
de leite e 0,5 g de amostra, a 3000 rpm, por 20 minutos. O índice de absorção de
leite foi calculado de acordo com a Equação 5.
(5)
12
3.4.3. Índice de Absorção em Óleo
O índice de absorção de óleo (IAO) foi determinado de acordo com
metodologia descrita no item 3.4.1. Uma suspensão foi preparada pela mistura de
0,5 g de farinha e 25 mL de óleo, agitada e em seguida centrifugada a 5000 rpm
por 20 minutos. A capacidade de absorção de óleo foi calculada pela relação entre
o peso do absorvido pela amostra e o peso seco da amostra conforme a Equação
6.
(6)
3.4.4. Índice de Solubilidade em Água
O índice de solubilidade em água (ISA) foi determinado segundo
metodologia adaptada de Okezie e Bello (1988). Para a análise de solubilidade em
água, uma suspensão foi preparada pela mistura de 0,5 g de farinha e 25 mL de
água, agitada por 1 minuto em agitador de soluções (PHOENIX, AP-59) e em
seguida centrifugada a 5000 rpm por 20 minutos, em centrífuga (EXCELSA II,
modelo 206 BL). O líquido sobrenadante foi escorrido em placa de petri tarada e
levado à estufa (ORION, modelo 515-A) a 105 °C para secagem, até peso
constante. O percentual de solubilidade em água foi calculado pela relação entre
a massa do resíduo seco do sobrenadante (resíduo de evaporação) e a massa da
amostra, conforme a Equação 7.
(7)
3.4.5. Índice de Solubilidade em Leite
O índice de solubilidade da farinha em leite (ISL) foi determinado segundo a
metodologia descrita no item 3.4.4, a solução, preparada com 25 mL de leite e
0,5g de amostra foi agitada e centrifugada a 3000 rpm, por 20 minutos. O líquido
sobrenadante foi escorrido em placa de petri tarada e levado à estufa a 105°C
para secagem, até peso constante. O percentual de solubilidade em leite foi
calculado pela relação entre a massa do resíduo seco do sobrenadante (resíduo
de evaporação) e a massa da amostra, conforme a Equação 8.
(8)
13
4. RESULTADOS E DISCUSSAO
Foram utilizados como matéria prima 7.869 kg de cascas de cenoura, a
partir dos quais foram obtidos 0,799 kg de farinha, o que corresponde a um
rendimento de 10%.
De acordo com o módulo de finura, as farinhas podem ser classificadas
como grossa (MF ≥ 4,10), média (MF = 3,20), fina (MF = 2,30) e muito fina (MF ≤
1,50) (ORTOLAN, 2006). O tamanho de partícula influência diretamente a
capacidade de absorção de água, o tempo de mistura e as características
sensoriais, como aparência, sabor e textura. Quanto mais partículas finas e
uniformes maior a dispersibilidade da farinha, quando aplicada em produtos
panificáveis. Os resultados dos perfis granulométricos da farinha de casca de
cenoura e seu módulo de finura (MF= 3,11) ficou entre fina e média (Tabela 1), o
que indica que a mesma pode ser aplicada em produtos panificados que terá um
bom desempenho.
Tabela 1. Perfil granulométrico e módulo de finura da farinha de cascas de
cenoura (FCC).
Tamanho das
partículas (µm) FCC
> 1000 3,75 ± 0,85
710 – 1000 1,48 ± 0,21
500 – 710 34,27 ± 3,93
250 – 500 30,35 ± 1,62
150 – 250 23,33 ± 1,34
106 – 150 5,88 ± 1,84
< 106 0,31 ± 0,23
Módulo de finura 3,11 ± 0,52
Valores expressos em µm, por meio de média ± desvio padrão.
Com significativa retenção (34,27; 30,35 e 23,33%) da amostra de FCC nas
peneiras de 32, 60 e 100 mesh, respectivamente, o perfil granulométrico da
farinha sugere que a mesma seja rica em fibras, devido sua distribuição típica de
tamanho de partículas entre 430 e 150 µm. Para Martínez et al. (2012) tamanhos
de partícula relativamente grandes são mais vantajosos na manutenção das
características de hidratação e textura do produto.
14
As análises físicas da farinha de casca de cenoura (Tabela 2) indicou uma
baixa atividade de água, com valores de aproximadamente 0,501. Sabendo-se
que os valores mínimos de Aw, necessários para desenvolvimento de
microrganismos, variam entre 0,65 e 0,8543, foi possível concluir que a farinha em
questão apresenta atividade de água satisfatória do ponto de vista de
contaminação microbiológica pois a baixa disponibilidade de água livre impedirá o
crescimento de patógenos.
Tabela 2. Caracterização física da farinha de casca de cenoura (FCC).
Parâmetro FCC
Aw 0,501 ± 0,007
pH 5,7 ± 0,1
Umidade(%) 12,6 ± 1,6
SST(°Brix) 5,1 ± 0,1
Valores expressos por meio de média ± desvio padrão.
O pH da farinha de casca de cenoura encontrado foi de 5,7, caracterizando
a farinha como pouco ácida. Corrêa et al (2018), encontrou pH de 5,7 em farinha
de cenoura em estágio de maturação avançada. Nesse parâmetro foi observada
desvantagem do alto pH que pode favorecer o desenvolvimento de fungos
deterioradores e diminuir o tempo de vida útil do produto. Zanatta et al. (2010)
justifica esse valor em razão das alterações ocorridas no processo de secagem,
que interferem diretamente na quantidade de ácido ascórbico do produto o que
pode trazer vantagens ao consumidor na no quesito ingestão de minerais.
O teor de umidade obtido da farinha de cascas de cenoura foi de 12,6%,
que se encontra dentro do valor máximo estipulado pela Anvisa (2005), para
farinhas, que é de 14%. Segundo El-Dash et al. (1982), farinhas com umidade
acima de 14% tendem a formar grumos, o que prejudica a produção de massas
por processo contínuo, em que a farinha e a água devem fluir uniformemente para
manter a proporção desses ingredientes na mistura de massa na fabricação de
pão. Além disso, na farinha acima de 14%, há a possibilidade de desenvolvimento
de microrganismos, como fungos, e a diminuição da estabilidade da farinha, já que
15
a água é um componente essencial para que as reações químicas e enzimáticas
ocorram, diminuindo assim a sua vida útil (SGARBIERI, 1987).
Os sólidos solúveis totais apresentou resultado de 5,1 ºBrix, considerado
um baixo quantitativo de açúcares livres. Comparando o parâmetro com o de
outras farinhas, definiu-se que o mesmo está dentro do esperado, já que a farinha
sendo da casca de um tubérculo, não terá uma concentração de açúcares livres
alta, tendo assim uma baixa capacidade de doçura.
A caracterização da farinha de casca de cenoura (Tabela 3) indica que a
mesma apresentou alto índice de absorção de água, sendo 7,80 g/g. Andrade
(2014) encontrou para farinha de resíduos de frutas e hortaliças de 7,16 g/g. O
valor encontrado é bom, pois uma alta absorção de água é desejável para a
utilização em produtos em que se requer boa viscosidade, como sopas, molhos e
produtos instantâneos e naqueles que necessitam hidratação e de retenção da
umidade em sua estrutura, como os produtos cárneos e de panificação, podendo
ainda melhorar o rendimento e modificar a textura.
Tabela 3. Propriedade tecnológicas da farinha de casca de cenoura (FCC).
Parâmetro FCC
IAA(g/g) 7,80 ± 0,27
IAL(g/g) 7,33 ± 1,60
IAO(g/g) 3,94± 0,08
ISA(%) 1,07± 1,6
ISL(%) 12,26± 0,11
Valores expressos por meio de média ± desvio padrão.
O índice de absorção de leite (IAL) encontrado foi de 7,33 g/g, valor
superior ao encontrado em farinhas de arroz (3,26 g/g) por Becker et al. (2014).
Segundo esse autor, a absorção de leite é importante quando se pretende
elaborar produtos à base deste, como alimentos instantâneos infantis ou
sobremesas lácteas, pois permite a rápida homogeneização do produto e evita
características como a sinerese. No presente estudo, o valor encontrado foi
considerado bom. Para cereais matinais, entretanto, a absorção de leite não é
interessante, uma vez que uma das características destes produtos é a textura
crocante, mesmo quando embebidos em leite.
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O índice de absorção de óleo (IAO) encontrado foi de 3,94 g/g, resultado
semelhante ao encontrado por Andrade (2014) em farinha de resíduos de frutas e
hortaliças (3,17g/g). Dessa forma o valor encontrado no estudo pode ser
considerado muito bom, pois segundo Singh e Sharma (2017), farinhas com alta
capacidade de ligação de óleo podem ser usadas na indústria alimentícia para a
formulação de produtos na alimentação infantil e esta propriedade é importante
para proporcionar ganho de nutrientes e maiores densidades energética em
alimentos.
A farinha apresentou-se mais solúvel em leite que em água, já que o índice
de solubilidade em água (ISA) é 1,07%, e solubilidade em leite (ISL) 12,26%.
Becker et al. (2014) encontraram valores de 1,23%, para solubilidade em água, e
5,46%, para solubilidade em leite, em farinhas de arroz. O valor encontrado para
solubilidade em água é baixo, o que pode indicar que o tratamento térmico, não foi
eficiente e suficiente para o aumento da ISA, pois promoveu a solubilização do
amido das amostras, devido a degradação, gelatinização e/ou dextrinização nas
mesmas. Farinhas que apresentam alto ISL podem ser utilizadas em alimentos
infantis, sobremesas e produtos a base de leite.
De acordo com os resultados obtidos observou-se que a farinha de casca
de cenoura, apresenta propriedades aceitáveis para aplicabilidade na produção de
diversos produtos.
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5. CONCLUSÃO
A farinha de casca de cenoura apresentou características que permitem
seu uso como ingrediente com propriedades funcionais tecnológicas para diversas
aplicações de interesse para a indústria de alimentos.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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