universitas udayana nopember 2015 filetahun ke – 2 dari rencana 2 tahun tim pengusul 1. prof. dr....
TRANSCRIPT
LAPORAN AKHIRPENELITIAN UNGGULAN PERGURUAN TINGGI
SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUT DITINJAU
DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO
Tahun ke – 2 dari rencana 2 tahun
TIM PENGUSUL
1. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. /00101250072. Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P./ 00040378023. Ir. Ni Made Yusa, M.Si /0031125749
Dibiayai oleh :Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat
Direktorat Jenderal pendidikan TinggiKementerian Pendidikan dan kebudayaan
Sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan PenelitianNomor : 173/UN 14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 3 Maret 2015
UNIVERSITAS UDAYANANopember 2015
ii
iii
RINGKASAN
Diabetes mellitus merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat dunia padasaat ini. Pengendalian tingginya kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitussangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Melalui diet yang cukup,aktivitas fisik yang sesuai, penggunaan bahan yang bersifat hipoglikemik dan keseimbanganasupan makronutrien dan mikronutrien diharapkan dapat tetap menjaga konsentrasi glukosadarah pada level normal atau mendekati normalnya dan dapat mencapai serum lipid yangoptimal.Untuk itu maka mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yangbersifat hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus.
Kedelai dan rumput laut merupakan jenis bahan pangan yang mengandung proteindan serat tinggi serta sangat bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian tahap I tahun 2014 telahmembuktikan bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikusdiabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Oleh karena itu diupayakan pengembanganpangan fungsional berbasis kedua jenis bahan pangan tersebut agar bisa dikonsumsi olehpenderita penyakit degeneratif khususnya diabetes mellitus.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan fungsional berbasiskedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetesmellitus,sedangkan tujuan khusus dari penelitian lanjutan tahap II tahun 2015 adalahmengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara invivo.Dari informasi ini nantinya diharapkan bisa digunakan sebagai acuan dalam penyusunanmenu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut bagi penderita diabetes mellitus.
Kedelai yang dipergunakan dalam penelitian ini yaitu kedelai varietas lokal,sedangkan rumput laut yang digunakan yaitu dari spesies Eucheuma cottoni. Penggunaanrumput laut jenis ini didasarkan pada pertimbangan bahwa spesies tersebut banyakdibudidayakan oleh petani lokal yang ada di Bali dan memiliki kandungan serat lebih tinggijika dibandingkan spesies yang lainnya. Persiapan yang dilakukan pada tahap pertamadiantaranya pembuatan tepung kedelaidan tepung rumput laut, pembuatan pakan standar danpakan perlakuan dan dilanjutkan dengan pengujian bioassay menggunakan hewan coba yangdiabetes hiperkolesterolemik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat, padatepung kedelai, dan tepung rumput laut, serta analisis yang dilakukan meliputi analisis guladarah, total kolesterol, HDL dan LDL kolesterol,trigliserida darah, penimbanganberat tikusdan pengamatan konsumsipakan. Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagipengembangan kedelai dan rumput laut sebagai pangan fungsional khususnya untuk terapidiet penderita diabetes mellitus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kedelai mempunyai kandungan proteinsebesar29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %.Komposisi terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalah karbohidrat yaitu sebesar 62,54%. Bervariasinya komposisi gizi pada kedelai dan karbohidrat bisa disebabkan olehperbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.Pemberian pakan kedelai (PK), pakanrumput laut (PRL) dan pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) selama 30 hari mampumenurunkan gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum tikus diabetikhiperkolesterolemik. Prosentase penurunan gula darah pada ketiga kelompok tikus tersebutberturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %. Penurunan total kolesterol serum padatikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%,sedangkan prosentase penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%,16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL mampu menurunkan kadar LDLkolesterol dan meningkatkan kadar LDL kolesterol.Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) menunjukkan efek hipokolesterolemik yang lebih baik dibandingkelompok PK dan PRL.
iv
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah
dan rahmat-Nyalah laporan akhirpenelitian ini bisa diselesaikan tepat pada waktunya.
Laporan ini berjudul ”SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT
LAUT DITINJAU DARI EFEK HIPOGLIKEMIK DAN HIPOKOLESTEROLEMIK
SECARA IN VIVO. Pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Rektor Universitas Udayana selaku pemberi dana penelitan, dan Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian atas ijin penelitian dan fasilitas yang diberikan
2. Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan
Laboratorium Biosain dan Bioteknologi Universitas Udayana atas segala
bantuannya.
Akhir kata penulis menyadari bahwa tidak ada gading yang tak retak, oleh karena itu
segala saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
laporan ini.
Denpasar, Nopember 2015
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ……………………………………………………………..... i
HALAMAN PENGESAHAN.……………………………………………………….. ii
RINGKASAN ................................................................................................................ iii
PRAKATA ..................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………. v
DAFTAR TABEL …………………………………………………………………….. vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. viii
BAB 1. PENDAHULUAN ……………………………………………………………. 1
1.1. Latar Belakang …………………………………………………………........ 1
1.2. Masalah dan Tujuan ………………………………………………………… 3
1.3. Urgensi (keutamaan) Penelitian ……………………………………………... 3
BAB 2. TINJAUANPUSTAKA ……………………………………………………… 6
2.1. Diabetes Mellitus …………………………………………………………… 6
2.2. Manajemen Diet Diabetes Mellitus ………………………………………… 7
2.3. Kedelai ……………………………………………………………………… 7
2.4. Rumput Laut …………………………………………………………………. 9
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN .................................................... 10
3.1. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 10
3.2. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 10
BAB 4. METODE PENELITIAN …………………………………………………… 11
4.1. Bahan dan Peralatan …………………………………………………………. 11
4.2. Pelaksanaan Penelitian ……………………………………………………… 12
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………............. 17
5.1. Analisis Proksimat ............................................................................................ 17
5.2. Bioassay ........................................................................................................... 18
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………. 25
LAMPIRAN – LAMPIRAN ………………………………………………………….. 28
Personalia Tenaga Peneliti ...................................................................................... 28
Artikel Ilmiah .......................................................................................................... 48
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi pakan standar ........ ........................................................................ 12
Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai tepung rumput laut ........................... 17
Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan ............................................... 18
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram alir penelitian ................................................................................. 11
Gambar 2. Prosedur bioassay ......................................................................................... 14
Gambar 3. Aklimatisasi hewan coba .............................................................................. 18
Gambar 4. Perubahan kadar gula darah (mg/dL) ........................................................... 19
Gambar 5. Perubahan total kolesterol serum (mg/dL) ................................................... 20
Gambar 6. Perubahan trigliserida serum (mg/dL) .......................................................... 21
Gambar 7. Perubahan kadar HDL kolesterol (mg/dL) ................................................... 22
Gambar 8. Perubahan kadar LDL kolesterol (mg/dL) ................................................... 23
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Personalia tenaga peneliti .......................................................................... 28
Lampiran 2. Artikel ilmiah ............................................................................................. 48
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Penyakit diabetes mellitus kini telah menjadi penyakit epidemik. Berbagai survei
menunjukkan bahwa penderita diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ke tahun.
Diperkirakan bahwa pada tahun 2030 jumlah penderita diabetes mellitus di dunia mencapai
366 juta (Hartati, 2007).Di Indonesia sendiri, jumlah penderita diabetes mellitus juga
mengalami peningkatan dan pada tahun 2025 diperkirakan akan mencapai 12,4 juta pasien.
Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit metabolik dimana terjadi gangguan
pengambilan gula darah oleh sel atau jaringan. Gangguan kesehatan yang timbul biasanya
ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia dan penurunan berat badan meskipun nafsu
makan bertambah. Kadar gula darah puasa biasanya lebih dari 140 mg/dL.
Pengendalian tingginya kadar glukosa darah dari penderita diabetes mellitus
sangatlah penting untuk menghindari komplikasi yang lebih lanjut. Secara umum
pengendalian konsentrasi glukosa darah dilakukan melalui terapi medis dan nutrisi. Menurut
American Diabetes Association(2006), tujuan khusus terapi medis dan nutrisi bagi penderita
diabetes mellitus adalah untuk mencapai dan mengontrol glukosa darah pada kondisi normal
atau mendekati kondisi normalnya (melalui diet yang cukup, aktivitas fisik yang sesuai,
penggunaan agent yang bersifat hipoglikemik), pencapaian level serum lipid yang optimal,
mencapai dan memelihara berat badan yang optimal, mencegah timbulnya komplikasi yang
kemungkinan disebabkan oleh penyakit diabetes mellitus, dan menyeimbangkan asupan
antara makronutrien dengan mikronutrien. Namun, terapi medis pada penderita diabetes
mellitus terkadang menimbulkan efek yang tidak diinginkan. Untuk mengantisipasi hal
tersebut mulai dipikirkan penggunaan berbagai jenis bahan pangan yang bersifat
hipoglikemik dalam managemen diet penderita diabetes mellitus.
Kedelai merupakan salah satu jenis bahan pangan yang banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk pangan diet. Selain karena harganya yang tidak terlalu mahal, kedelai juga
mengandung zat gizi yang sangat baik untuk kesehatan. Kedelai mengandung karbohidrat,
protein, lemak dan mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium, besi dan seng (Garcia,
1998). Protein kedelai juga dilaporkan sangat baik untuk penderita diabetes. Zuheid (1998)
menunjukkan bahwa kedelai mempunyai potensi untuk digunakan sebagai makanan
fungsional bagi penderita diabetes yang tidak tergantung insulin karena sifat
hipoglikemiknya. Efek hipoglikemik dari protein kedelai terbukti dapat menurunkan kadar
2
gula darah tikus diabetes (Dwiana, 2000). Selain itu pada tikus yang diberi diet protein
kedelai terjadi peningkatan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997).
Selain kedelai, rumput laut juga mulai banyak menarik perhatian belakangan ini.
Rumput laut mengandung berbagai macam nutrisi penting serta mengandung senyawa
bioaktif yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (MacArtain et al., 2007). Kandungan
seratnya yang tinggi yaitu berkisar antara 25 – 75 % (Lahaye, 1991) sangat berguna terutama
bagi mereka penderita hiperlipidemia (Murata et al., 1999), sehingga akan menguntungkan
pula bagi penderita diabetes mellitus. Kim et al., (2008) melaporkan bahwa pasien diabetes
mellitus yang diberi suplemen dalam bentuk tablet yang mengandung rumput laut dapat
menurunkan glukosa darah puasa dan posprandial, trigliserida serum, meningkatkan HDL
kolesterol dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.
Berbagai spesies rumput laut dapat dijumpai di perairan Indonesia, namun tidak
semua dari spesies tersebut dibudidayakan. Spesies yang telah banyak dikembangkan yaitu
dari jenis Eucheuma cottoni. Menurut Herpandi et al., (2006), perbedaan spesies, tempat
hidup dan umur panen dari rumput laut tersebut akan mempengaruhi komposisi gizi rumput
laut.Spesies E. cottoni, memiliki kandungan serat 64,43 % dan lebih tinggi dari spesies
Gelidium sp. danSargasum sp. yang memiliki kandungan serat berturut – turut 53,05 % dan
56,00 %.
American Diabetes Association (ADA) merekomendasikan agar penderita diabetes
mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut.
Dilaporkan juga bahwa diet tinggi serat dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid pada
pasien diabetes mellitus tipe 2 (McIntos et al., 2001, Kim et al., 2008). Peneliti lain
melaporkan bahwa diet yang mengandung serat dalam bentuk natrium alginate dalam dosis
kecil dapat menurunkan respon glukosa posprandial dan insulin dan pada pasien diabetes
mellitus (Torsdotir et al., 1991).
Berdasarkan informasi tersebut di atas, maka kedelai dan rumput laut memiliki
prospek yang sangat bagus untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional. Pengembangan
produk atau jenis olahan berbahan baku kedelai dan rumput laut sangat perlu dilakukan
terutama untuk mereka yang mempunyai kebutuhan pangan khusus seperti penderita diabetes
mellitus. Oleh karena itu tujuan umum dari penelitian ini adalah mengembangkan pangan
fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi
penderita diabetes mellitus. Penelitian tahap I tahun 2014telah menunjukkan bahwa diet
campuran kedelai dan rumput laut terbukti bersifat hipoglikemik pada hewan coba yang
diinduksi diabetes (Suter et al., 2014). Oleh karena itu target khusus yang ingin dicapai pada
3
penelitian lanjutan tahap II tahun 2015adalah mendapatkan informasi ilmiah tentang efek
hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut secara in vivo (pada hewan coba
diabetes hiperkolesterolemik).
Kedelai yang dipergunakan adalah varietas lokal dan spesies rumput laut yang
digunakan yaitu Eucheuma cottoni. Pemilihan jenis rumput laut ini adalah berdasarkan
pertimbangan bahwa rumput laut tersebut telah banyak dibudidayakan oleh petani lokal dan
memiliki kandungan serat yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi
manfaat bagi masyarakat mengenai pemanfaatan kedelai dan rumput laut untuk terapi diet
dan pencegahan penyakit diabetes mellitus.
1.2. Masalah dan tujuan
Berdasarkan uraian pada latar belakang tersebut di atas, maka masalah utama yang
ingin dibahas dalam penelitian ini adalah apakah diet campuran kedelai dan rumput laut pada
tikus diabetes hiperkolesterolemik mempunyai efek hipokolesterolemik ?
Untuk menjawab permasalahan tersebut di atas, maka dilakukan percobaan secara in
vivo pada hewan coba dengantujuan umum dari penelitian ini adalahmengembangkan pangan
fungsional berbasis kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi
penderita diabetes mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah mengetahui
efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes
hiperkolesterolemik.
1.3.Urgensi (keutamaan) penelitian
Perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi
lemak dan karbohidrat namun rendah serat memicu semakin meningkatnya prevalensi
penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus. Diperkirakan pasien diabetes mellitus selalu
meningkat dari tahun ke tahun.
Penderita diabetes mellitus apabila tidak mendapat penanganan yang baik cenderung
akan mengalami komplikasi kronis maupun akut. Oleh karena itu pengendalian konsentrasi
glukosa darah sangat penting dilakukan. Salah satu upaya yang bisa dilakukan adalah melalui
terapi diet. Menurut Marsono (2002) melalui pengelolaan diet yang benar dan pemilihan
makanan yang sesuai merupakan langkah yang tepat dalam mencegah penyakit diabetes
mellitus. Penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat kompleks
dan serat, dengan membatasi gula-gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.American
Diabetes Association (ADA)menganjurkan diet penderita diabetes mellitus 4 % karbohidrat,
4
30-38 % dari total kalori berupa lemak dengan catatan agar asam lemak jenuh dikurangi 10
%dari total kalori dan asam lemak tidak jenuh disarankan untuk ditingkatkan 10 % dari total
kalori,sedangkan 12 % - 20 % dari total kalori penderita harus berupa protein. Penderita juga
harus mengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat
tidak larut.
Dalam terapi diet penderita diabetes mellitus serat pangan memainkan peranan yang
sangat penting karena dapat menurunkan glukosa darah dan level lipid. Serat larut dapat
membantu memperbaiki kontrol glikemik melalui mekanisme penundaan pengosongan
lambung, menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan menurunkan level insulin plasma.
Respon ini juga akan memberikan kontribusi terhadap penurunan lipid darah (McIntos et al.,
2001). Selain serat, keberadaan protein dalam bahan pangan turut memegang andil dalam
pemeliharaan level konsentrasi glukosa darah penderita diabetes mellitus. Pemberian
hipoglikemik agent secara oral dan intake protein yang cukup dilaporkan dapat memperbaiki
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein pada penderita DM(Gougeon et al., 2000).
Pemberian asam amino bebas dan campuran protein dilaporkan dapat meningkatkan sekresi
insulin pada pasien DM tipe 2 (van Loon et al., 2003). Namun demikian, tidak semua protein
pada bahan pangan menunjukkan sifat mampu memacu sekresi insulin. Demikian juga halnya
dengan serat pangan, dimana bahan pangan yang mengandung serat larut lebih potensial di
dalam menurunkan konsentrasi glukosa darah. Oleh karena itu dalam penyusunan diet pasien
DM perlu mempertimbangkan hal tersebut diatas.
Kedelai dan rumput laut merupakan contoh bahan pangan sumber protein dan serat
larut yang bisa digunakan sebagai komponen utama dalam terapi diet penderita diabetes
mellitus. Penelitian menunjukkan bahwa kedelai baik dalam bentuk mentah maupun dikukus
menunjukkan sifat hipoglikemik (Zuheid, 1998) dan kandungan asam amino arginin yang
lebih banyak mampu meningkatkan konsentrasi insulin plasma (Iritani et al., 1997). Protein
pada kedelai juga dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika dibandingkan dengan
protein kasein, sehingga kedelai sangat potensial untuk dikembangkan sebagai pangan
fungsional. Selain kedelai, peran rumput laut bagi kesehatan juga mulai diperhitungkan.
Kandungan serat yang tinggi pada rumput laut terbukti efektif menurunkan kolesterol darah
pada penderita hiperlipidemia.
Mengingat kedelai dan rumput laut mempunyai potensi yang sangat besar untuk
dikembangkan menjadi pangan fungsional, maka ingin dikembangkan pangan fungsional
berbasis kedelai dan rumput laut untuk konsumsi penderita diabetes mellitus.Penelitian tahap
I tahun 2014yang mengevaluasi bagaimana efek hipoglikemik diet campuran kedelai dan
5
rumput laut telah dilakukan dan ternyata bahwa diet campuran kedelai dan rumput laut
bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter et al., 2014). Pada penelitian
lanjutanyaitu penelitian tahap II tahun 2015diharapkan perpaduan sifat fungsional masing-
masing komponen yang terdapatpada kedelai dan rumput laut tersebut disamping bersifat
hipoglikemik juga bersifat hipokolesterolemik dan mampu memperbaiki profil lipid pada
penderita diabetes mellitus.
6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Diabetes Millitus
Diabetes mellitus merupakan penyakit yang berhubungan dengan abnormalitas
metabolisme karbohidrat yang dapat pula mempengaruhi metabolisme protein dan lemak
(Kaplan et al., 1983). Diabetes biasanya ditandai dengan polyurea, polydipsia, polyphagia
(tetapi terjadi penurunan berat badan), hyperglycemia, glycosuria, ketosis, acidosis dan koma
(Ganong, 1990). Diabetes mellitus disebabkan karena kekurangan insulin baik relatif maupun
absolut. Defisiensi insulin absolut terjadi karena degenerasi sel pankreas atau sintesis insulin
yang tidak cukup,sedangkan defisiensi insulin relatif disebabkan karena produksi yang
berlebihan dari hormon – hormon yang kerjanya berlawanan dengan insulin seperti
Adrenocorticotropic Hormone (ACTH) dan cortisol (Kaplan et al., 1983).
Dua faktor utama yang merupakan penyebab diabetes mellitus yaitu faktor genetik
dan lingkungan. Faktor genetik diyakini sebagai faktor penyebab diabetes mellitus meskipun
mekanismenya belum diketahui, sedangkan faktor lingkungan yang diduga sebagai pencetus
diabetes mellitus yaitu usia, asupan makanan yang berlebihan, stres, obesitas, obat – obatan
dan sebagainya. Stres yang berlebihan akan meningkatkan sekresi hormone glucoregulatory
yang mengakibatkan peningkatan konsentrasi glukosa plasma. Glukagon dan catecholamin
akan menstimulasi pembentukan glukosa dari glikogen, asam amino dan asam laktat serta
menurunkan pengambilan glukosa oleh jaringan. Glukagon dan catecholamin juga akan
meningkatkan proses lipolisis. Selain itu penggunaan beberapa obat seperti glucocorticoid,
thiazide, phenytoin, dan sebagainya akan menurunkan sekresi dan kerja insulin (Jubiz, 1979).
Klasifikasi diabetes mellitus menurut Asdie (1990) adalah : diabetes mellitus
idiopatik, diabetes gestational, gangguan toleransi glukosa, toleransi glukosa pernah
abnormal, toleransi glukosa potensial abnormal dan diabetes sekunder. Diabetes mellitus
idiopatik dibagi lagi menjadi 2 yaitu Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan Non
Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM).
Pada diabetes tipe 1, penderita sangat tergantung pada insulin eksogen. Hal ini
disebabkan oleh kerusakan sel atau faktor genetik sehingga insulin tidak dapat disekresikan
atau disekresikan dalam jumlah yang sangat sedikit. Diabetes tipe 1 ini pada umumnya terjadi
pada mereka yang lahir dari pasangan yang mengidap penyakit diabetes juga, sedangkan pada
diabetes tipe 2 penderitanya tidak tergantung pada insulin. Penyakit diabetes tipe 2 ini
disebabkan oleh penurunan sekresi insulin atau sel kurang sensitif terhadap glukosa yang
7
masuk ke dalam darah. Kondisi ini pada umumnya terjadi pada mereka yang telah berusia
diatas 45 tahun.
2.2. Manajemen diet diabetes mellitus
Penderita diabetes mellitus perlu mendapatkan perhatian khusus terutama dalam hal
manajemen dietnya. Manajemen diet ini terutama bertujuan untuk memperbaiki kesehatan
secara keseluruhan dengan memberikan nutrisi yang tepat jenis, jumlah dan jadwalnya.
Sehingga penderita dibetes mellitus tetap dapat mempertahankan kadar glukosa darah yang
mendekati normal dan dapat mencegah berkembangnya komplikasi kronis yang mungkin
timbul. Oleh karena itu perlu diketahui kebutuhan kalori setiap penderita sehingga
dimungkinkan untuk memilih jenis bahan pangan apa saja yang cocok digunakan dalam
susunan menunya.
Penderita diabetes militus disarankan untuk memilih bahan pangan yang memiliki
nilai IG rendah karena akan menaikkan glukosa darah potsprandial dengan lambat. Selain itu
dianjurkan untuk membatasi konsumsi gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.
Sebaliknya bahan pangan yang mengandung karbohidrat kompleks dan serat bisa menjadi
pilihan karena dapat menekan tingginya kenaikan glukosa postprandial (Graham et al., 1994).
Wannamethe et al., (2009) melaporkan bahwa diet yang mengandung serat rendah
(kurang dari 20 g / hari) secara signifikan meningkatkan resiko diabetes mellitus. Sebaliknya
dilaporkan bahwa diet dengan kandungan serat yang tinggi dihubungkan dengan pengurangan
resiko inflamasi (Wannamethee et al., 2009) serta secara nyata dapat memperbaiki kontrol
glikemik pada pasien diabetes mellitus tipe 2 (Chandalia et al., 2000). Mekanisme yang bisa
menjelaskan tentang pengaruh konsumsi serat terhadap penurunan kadar glukosa darah
adalah melalui mekanisme pembentukan gel sehingga mengakibatkan penundaan
pengosongan lambung, dan pada akhirnya menurunkan kecepatan absorpsi glukosa dan level
insulin plasma,sedangkan peranan serat dalam menurunkan level lipid darah yaitu melalui
mekanisme penundaan pengosongan lambung dan menghambat biosintesis kolesterol di
dalam hati.
2.3. Kedelai
Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu bahan pangan yang telah banyak
dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai
disebabkan karena selain secara ekonomi harganya murah, kedelai juga mengandung zat gizi
8
dan sangat baik untuk kesehatan terutama untuk mencegah kanker hati, obesitas,
hiperkolesterolemia, diabetes mellitus dan osteoporosis.
Komposisi kimia kedelai sangat bervariasi tergantung varietas dan kondisi
pertumbuhannya. Selain itu komposisi kimia kedelai juga sangat dipengaruhi oleh cara
pengolahan yang digunakan dan ada tidaknya penambahan nutrien yang lain. Komposisi
kedelai terdiri dari 40 % protein, 20 % lipid, 35 % karbohidrat dan 5 % abu (Snyder et al.,
1987). Selain itu kedelai juga mengandung mineral seperti fosfor, kalsium, tembaga, kalium,
besi dan seng (Garcia, 1998).
Kandungan protein pada kedelai dapat ditingkatkan sampai diatas 50 % dengan
menghilangkan konstituen yang lain pada kedelai. Konsentrat protein kedelai merupakan
salah satu produk yang dapat dibuat dengan menghilangkan bagian karbohidrat terlarut.
Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 8,44 % karbohidrat, 61,92 % protein, 19,61
% lemak, 7,99 % air dan 2,73 % abu (Yusasrini, et al., 2005).
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk menjawab hipotesis mengenai peran
kedelai terhadap kesehatan. Protein kedelai dilaporkan lebih bersifat hipokolesterolemik jika
dibandingkan dengan protein hewani. Kurowska et al., (1995), melaporkan bahwa efek
hipokolesterolemik dari protein kedelai disebabkan oleh komposisi asam aminonya. Namun
Poter, (1995) mencoba menjelaskan mekanisme yang bertanggung jawab terhadap sifat
hipokolesterolemik protein kedelai yaitu melalui peningkatan ekskresi asam empedu,
metabolisme kolesterol hepatik dan efek endokrin. Beberapa peneliti lain juga melaporkan
kemungkinan pengaruh konstituen lain pada kedelai terhadap sifat hipokolesterolemiknya
diantaranya asam fitat, tripsin inhibitor, saponin, fiber dan isoflavon.
Protein kedelai juga sangat baik untuk penderita diabetes sehingga sangat potensial
untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional (Zuheid., 1998). Efek hipoglikemik protein
kedelai terbukti dapat menurunkan glukosa darah dan menghambat degradasi protein otot
pada tikus diabetes induksi alloxan (Yusasrini et al., 2010). Menurut Zuheid et al., (2000),
protein kedelai bersifat membantu penurunan gula darah melalui pemacuan pelepasan insulin
oleh asam – asam amino. Adanya antitripsin pada kedelai juga memberikan dua pengaruh
positif. Pengaruh yang pertama yaitu membantu merangsang sekresi insulin akibat
kandungan asam amino metionin, dan pengaruh yang kedua yaitu memacu kerja pankreas
untuk menghasilkan lebih banyak tripsin yang nampaknya juga memacu sekresi enzim dan
hormon pankreatik lain termasuk insulin.
9
2.4.Rumput Laut
Rumput laut merupakan makroalga yang hidup di laut yang tidak memiliki akar,
batang dan daun sejati dan pada umumnya hidup di dasar perairan dan menempel pada
substrat atau benda lain. Rumput laut merupakan komoditi ekspor yang potensial untuk
dikembangkan. Jenis rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi diantaranya Eucheuma
cottoni, Eucheuma spinosum, Glacilaria sp, Gelidium sp dan sebagainya (Susanto dan
Saneto., 1994).
Komposisi utama pada rumput laut adalah karbohidrat yang sebagian besar berupa
gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat sehingga hanya sebagian kecil saja yang
dapat diserap dalam sistem pencernaan. Rumput laut juga mengandung berbagai macam
komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Murata et al., (1999) menunjukkan
bahwa rumput laut coklat Undaria pinnatifida (wakame) mengandung sejumlah vitamin,
mineral, serat dan elemen lain yang mampu meningkatkan aktivitas enzim – enzim pada jalur
β oksidasi sehingga sangat baik digunakan untuk mencegah hiperlipidemia. Mengkonsumsi
wakame yang dikombinasikan dengan minyak ikan juga dilaporkan akan dapat menurunkan
konsentrasi trigliserida di dalam serum darah dan hati sehingga sangat baik untuk mereka
yang menderita hypertriacylglycerolemia (Murata et al., 2002). Rumput laut juga telah
dibuktikan mampu mencegah terjadinya penyakit jantung, hipertensi dan diabetes mellitus.
Hasil penelitian Kim et al. (2008) menunjukkan bahwa pemberian suplemen rumput laut
pada penderita diabetes tipe 2 mampu mengendalikan kadar gula darah, menurunkan
konsentrasi lipid dalam darah dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan.
Rumput laut terdiri dari berbagai spesies dan masing – masing spesies mempunyai
karakteristik dan komposisi gizi yang berbeda. Spesies Himanthalia elongate dan Laminaria
digitata memiliki kandungan serat yang berbeda yaitu berturut – turut 9,8 g/100 g dan 8,8
g/100 g (MacArtain et al., 2007), sedangkan spesies E. cottoni, Gelidium sp. dan Sargasum
sp. memiliki kandungan serat berturut – turut 64,43 %, 53,05 % dan 56 %. Perbedaan
kandungan dan komposisi serat ini juga menyebabkan spesies E. cottoni bersifat lebih
hipokolesterolemik dibandingkan spesies Sargasum sp. dan Gelidium sp. (Herpandi et al.,
2006).
10
BAB 3. TUJUAN DAN MANFAT PENELITIAN
3.1. Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalahmengembangkan pangan fungsional berbasis
kedelai dan rumput laut untuk bisa digunakan sebagai pangan diet bagi penderita diabetes
mellitus, sedangkan tujuan khusus dari penelitan ini adalah : mengetahui efek
hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumput laut pada tikus diabetes
hiperkolesterolemik.
3.2. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan bisa memberi informasi mengenai manfaat kedelai dan
rumput laut bagi kesehatan dan hasil penelitian ini juga diharapkan bisa digunakan sebagai
acuan dalam penyusunan menu diet berbahan baku kedelai dan rumput laut khususnya bagi
penderita diabetes mellitus.
11
BAB 4. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan penelitian. Secara garis besar tahapan
penelitian yang dilaksanakan dapat dilihat pada Gambar 1.
Mengacu pada penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa campuran kedelai
dan rumput laut memiliki sifat hipoglikemik pada hewan coba yang diinduksi diabetes, maka
penelitian ini dilanjutkan dengan penelitian tahap II yaitu pengujian sifat
hipokolesterolemikcampuran kedelai dan rumput laut pada hewan coba diabetes
hiperkolesterolemik.
3.1. Bahan dan PeralatanBahan yang digunakan dalam penelitian yaitu rumput laut jenis E. cottoni dan
kedelai varietas lokal. Bahan lain yang digunakan yaitu pakan tikus yang mengacu pada
standar yang telah ditetapkan oleh American Institut of Nutrition (AIN, 1993). Bahan untuk
pakan tikus meliputi pati jagung, CMC, minyak kedelai, sukrosa, kasein (Sigma, AS),
campuran vitamin dan campuran mineral (ICN Biomedical, Inc. Aurora, Ohio, Amerika).
Reagen kimia yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH, H2SO4, asam borat, HgO, Na2SO4,
HCl pekat, alloxan monohidrat (Sigma), glukosa kit dan hexan (Sigma).
Peralatan yang digunakan untuk penelitian diantaranya homogenizer, vortex,
sentrifugasi kecil (Hettich EBA III), satu unit alat untuk analisis protein, satu unit alat untuk
analisis lemak, grinder, blender (Philips), kandang tikus dan perlengkapannya, muffle
Pengujian sifat hipokoleserolemiksecara bioassay
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Rumput laut, kedelai dan KonsentratProtein Kedelai
Analisis proksimat
Pengujian sifat hipoglikemiksecara bioassay
Penelitian Tahap I Penelitian Tahap II
Analisis proksimat
Análisis gula darah, HDL, LDL, totalkolesterol, trigliserida darah
Análisis gula darah, gula urin,konsumsi pakan, berat badan
12
furnance (Heraeus Instrument), oven, kabinet dryer, timbangan kasar (Sartorius), neraca
analitik (Sartorius), syringe injeksi, micro-hematokrite tube (Becton Dickinson & Company),
mikro pipet, Kit “Glucoce GOD FS”, Kit “Cholesterol FS” , Kit “Triglycerides FS” dan HDL
Precipitant.
3.2. Pelaksanaan penelitian
3.2.1. Pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut.
Sebelum pelaksanaan bioassay, dilakukan persiapan berupa pembuatan tepung
kedelai dan tepung rumput laut. Tepung kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut : kedelai
setelah disortir dilakukan pencucian selanjutnya dikeringkan sampai diperoleh kadar air kira–
kira 10 %. Kedelai yang telah kering digiling atau ditepungkan dan diayak dengan ayakan 60
mesh.
Tepung rumput laut dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu rumput laut
dalam air tawar selama 9 jam dan dilanjutkan dengan perendaman dalamlarutan NaOCl 1 %
selama 30 menit, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dan dikeringkan dengan cara
dijemur di bawah sinar matahari. Rumput laut yang telah kering digiling dan diayak dengan
ayakan 32 mesh (Herpandi et al., 2006).
3.2.2. Pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan.
Pakan standar dibuat dengan cara mencampurkan bahan – bahan yang mengacu pada
pembuatan pakan standar menurut AIN 1993 (Reeves et al., 1993). Komposisi bahan untuk
pakan standar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi pakan standar.
Bahan Pakan standar(g / kg)
Pati jagungKaseinSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistinKolin bitrartratTotal
620,69140.100405035101,82,5999,99
Sumber : Reeves et al., (1993)
13
Pakan perlakuan kedelaidibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada
pakan standar dengan protein kedelaidengan pertimbangan isokalori dan iso nitrogen,
sedangkan pakan perlakuanrumput laut dibuat dengan cara menambahkan tepung rumput laut
sebanyak 10 % ke dalam pakan standar. Pakan perlakuan campuran (kedelai dan rumput laut)
dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan protein
kedelai dan menambahkan 10 %tepung rumput laut. Pakan hiperkolesterol dibuat dengan cara
menambahkan 10 % lemak sapi dan 2 % kuning telor bebek pada pakan standar.
Cara pembuatan pakan standar yaitu bahan – bahan selain vitamin, mineral, kholin
bitartrat dan L-sistin dicampur terlebih dahulu dan diperoleh Campuran 1. Sementara
vitamin, mineral, kholin bitartrat dan L-sistin dicampur secara terpisah (Campuran 2). Setelah
diperoleh dua macam campuran maka Campuran 2 dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam
Campuran 1 sambil diaduk hingga rata. Adonan selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin
pencetak hingga diperoleh pakan standar berbentuk silinder panjang.Pakan standar yang telah
dicetak selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 8 jam.
3.3.3. Bioassay
Pada pengujian bioassay digunakan tikus Wistar jantan berumur ± 3 bulan dengan
berat 100 – 200 g, sebanyak 30 ekor.Tikus ditempatkan pada kandang individual dan
diadaptasikan dengan pakan standar selama seminggu, setelah itu diberi pakan
hiperkolesterol (kecuali kelompok placebo). Tikus hiperkolesterol selanjutnya diinjeksi
alloxan 100 mg/kg bb dan dibagi menjadi 4 kelompok. Masing-masing kelompok diberi
pakan perlakuan yang berbeda. Prosedur bioassay dapat dilihat pada Gambar 2.
14
Pengujian dilakukan selama 30 hari. Pengamatan konsumsi pakan dilaksanakan
setiap hari. Penimbangan berat badan, pengamatan gula darah,HDL, LDL, total kolesterol dan
trigliserida serumdilakukan 1 hari setelah injeksi alloxan selanjutnya dilakukan pada hari ke
0, 1 dan 30 setelah injeksi alloxan.Selama pengujian, kandang tikus dibersihkan setiap hari,
pakan dan minumnya diganti.
PS (-)A PS
Keterangan :PS : Pakan Standar Negatif / PositifPK : Pakan KedelaiPRL : Pakan Rumput LautPKRL : Pakan Kedelai Rumput Laut
Gambar 2. Prosedur Bioassay
Adaptasi 1 minggu
Tikus
Dipuasakansemalam,
Análisis gula darah, HDL, LDL,total kolesterol dan trigliserida
serum
Kontrol /placebo
Analisis(Hari ke 0,1, dan 30)
Análisis gula darah,HDL, LDL, totalkolesterol dantrigliserida serum.
Kelompok hiperkolesterol
Pakanstandarstandar
Análisis gula darah, HDL, LDL,total kolesterol dan trigliserida
serum
Dipuasakansemalam,
Injeksi alloxanTanpa injeksialloxan
PS (+) PK PKRLAPS
APS
PRL
15
3.3.4. Rancangan Percobaan
Rancangan Percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap yang terdiri
dari 5 perlakuan yaitu :
1. Tanpa injeksi alloxan – pakan standar[PS (-)]
2. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan standar[PS (+)]
3. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai[PK]
4. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung rumput [PRL]
5. Hiperkolesterol injeksi alloxan – pakan tepung kedelai dan rumput laut[PKRL]
Pengamatan dan análisis dilakukan secara berulang dari hari ke 0, 1, dan 30. Disamping itu
dilakukan pula análisis proksimat pada bahanpakan. Hasil yang telah diperoleh selanjutnya
dilakukan analisis statistik. Adanya beda nyata dari masing–masing perlakuan dilanjutkan
dengan uji DMRT (Duncans Multiple Range Test ) (Gomes & Gomes, 1995).
3.3.5. Pengamatan
a. Analisis proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadaptepung kedelai dantepung rumput laut yang
meliputi kadar air dengancara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu dengan pemijaran
dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro kjeldahl (AOAC, 1990),
lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1990) dan kadar karbohidrat dengan carbohydrate by
difference.
b. Analisis serum darah tikus.
Darah tikus diambil secara reorbital flexus. Gula darah ditentukan dengan metode
GOD-PAP. Prinsip dari metode ini yaitu glukosa dioksidasi oleh enzim glukosa oksidase
menghasilkan asam glukonat dan H2O2. Selanjutnya H2O2 direaksikan dengan
amynophenasone dan phenol dengan bantuan enzim peroksidase menghasilkan
quinoneimine. Warna yang dihasilkan dibaca absorbansinya, kemudian dihitung konsentrasi
glukosanya
c. Analisis Profil Lipid
Analisis profil lipid meliputi analisis terhadap total kolesterol serum dengan metode
GOD PAP (Deeg et al., 1983 dan Artiss et al., 1997), HDL kolesterol dengan metode CHOD-
PAP (Lopes-Virella et al. 1977), trigliserida dengan metode GPO-PAP (Fossati and Principe,
16
1982 ; Mc Gowan et al. 1983). LDL kolesterol dihitung dengan menggunakan persamaan
Friedewald (Friedewald et al., 1972).
17
BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Analisis Proksimat
Tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung rumput laut dianalisis
proksimat yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis proksimat ini selanjutnya
digunakan sebagai acuan dalam penyusunan formula pakan perlakuan.
Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai dan tepung rumput laut.
Komposisi Tepung Kedelai Tepung Rumput LautKarbohidrat (%)Protein (%)Lemak (%)Air (%)Abu (%)
35,4429,9722,667,154,66
62,545,731,968,2821,46
Dari hasil tersebut di atas dapat dilihat bahwa tepung kedelai mempunyai kandungan
protein sebesar29,97 % sedangkan tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu
5,73 %. Menurut Liu (1999), bervariasinya kadar protein kedelai bisa disebabkan oleh
perbedaan varietas dan kondisi pertumbuhannya.
Rumput laut memiliki kandungan protein yang rendah. Komposisi utama rumput laut
adalah karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rumput laut spesies E. cottoni
memiliki kadar karbohidrat 62,54 %. Karbohidrat pada rumput laut sebagian besar berupa
gum yaitu polimer polisakarida yang berbentuk serat. Gum merupakan serat pangan larut air
yang memiliki kegunaan bagi penderita diabetes mellitus.
Berdasarkan hasil analisis proksimat, maka disusun komposisi pakan perlakuan
seperti tercantum dalam Tabel 3.
18
Tabel 3. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan.
Bahan PS *(g / kg)
PK(g/kg)
PRL(g/kg)
PKRL(g/kg)
Pati jagungKaseinKedelaiKonsentrat protein kedelaiSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistinKolin bitrartratRumput laut
620,69140
--
100405035101,82,5-
479,99-
396,99-
100--
16,48101,82,5-
620,69140
--
10040-
35101,82,5100
474,99-
396,99-
100--
16,48101,82,5100
5.2. Bioassay
Pelaksanaan bioassay dimaksudkan untuk mengkaji pengaruh pemberian
dietperlakuan terhadap kadargula darah, profil lipid dan kenaikan berat badan pada tikus
diabetes hiperkolesterolemik. Pelaksanaan bioassay dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Pelaksanaan bioassay
a. Gula Darah
Hasil analisis gula darah pada hari ke-0, hari ke-1 dan hari ke-30 pada semua
kelompok hewan coba disajikan pada Gambar 4.
19
129,
42
91,9
2
105,
23
99,2
2
181,
41
202,
06
89,2
4
171,
88
166,
66
104,
11
186,
50
183,
53
112,
46
210,
41
184,
74
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0 1 30
KADA
RGL
UKO
SA D
ARAH
(mg/
dL)
HARI PENGAMATAN
PS (-)
PS (+)
PK
PRL
PKRL
Gambar 4. Perubahan kadar gula darah (mg/dL)
Pada hari ke-0, kadar glukosa darah tikus berkisar antara 99,22 mg/dL – 129,42
mg/dL. Kondisi hiperkolesterolemia yang dialami oleh tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan
PKRL tidak memicu terjadinya hiperglikemia. Hal ini bisa dilihat dari kadar gula darah
keempat kelompok tikus tersebut yang berada pada kisaran gula darah normal.
Injeksi alloxan menaikkan kadar gula darah pada semua kelompok tikus diabetes
hiperkolesterolemik. Pada hari ke-1 setelah injeksi alloxan, kadar gula darah tikus kelompok
PS(+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 181,41 mg/dL, 171,88 mg/dL, 186,50
mg/dL dan 210, 41 mg/dL. Alloxan merupakan senyawa toksik yang dapat mengakibatkan
kerusakan pada sel beta pankreas, sehingga menurunkan respon insulin dan menyebabkan
kenaikan glukosa darah (Okamoto, 1996).
Pemberian pakan kedelai, pakan rumput laut dan pakan campuran kedelai-rumput laut
selama 30 hari menurunkan kadar gula darah pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL
berturut-turut menjadi 166,66 mg/dL, 183,53 mg/dL dan 184,74 mg/dL, sedangkan tikus
kelompok PS(+) gula darah tetap naik sampai akhir perlakuan. Penurunan gula darah
tertinggi terjadi pada tikus kelompok PKRL yaitu sebesar 12, 19 %.
Pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik, pemberian pakan yang mengandung
campuran kedelai dan rumput laut memberikan efek hipoglikemik yang lebih baik jika
dibandingkan dengan pemberian pakan kedelai atau rumput laut secara individual. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh keberadaan komponen yang bersifat hipoglikemik pada
masing-masing bahan yang menunjukkan efek saling melengkapi sehingga mampu menekan
kenaikan gula darah lebih baik. Diabetes hiperkolesterolemik merupakan salah satu
komplikasi metabolik yang bisa muncul pada diabetes mellitus dan memerlukan terapi diet
yang yang tepat sehingga mampu memberikan efek hipoglikemik dan juga
hipokolesterolemik. Kandungan serat larut yang tinggi pada rumput laut E. cottoni
20
93,8
2
87,6
2
101,
26
91,0
9 117,
72
117,
31
130,
89
142,
77
104,
62
100,
43
115,
15
108,
39
129,
89
131,
93
97,9
0
020406080
100120140160
0 1 30
KADA
R KO
LEST
ERO
L (m
g/dL
)
HARI PENGAMATAN
PS(-)PS(+)PKPRLPKRL
menunjukkan kecenderungan efek sinergis dengan protein kedelai sehingga mampu
menurunkan gula darah pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik.
b. Total Kolesterol Serum
Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap kadar total kolesterol serum dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Perubahan total kolesterol serum (mg/dL)
Berdasarkan data pada Gambar, kadar kolesterol serum pada awal perlakuan (hari ke-
0) berkisar 91,09 mg/dL – 130,89 mg/dL. Injeksi alloxan meningkatkan total kolesterol
serum pada tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 117,72
mg/dL, 142,77 mg/dL, 115,15 mg/dL dan 131,93 mg/dL. Menurut Wisaniyasa et al., 2005,
peningkatan kadar kolesterol serum setelah injeksi alloxan memperkuat pendapat bahwa
kondisi diabetik dapat memicu terjadinya hiperlipidemia.
Pemberian pakan perlakuan (PK, PRL dan PKRL) selama 30 hari, mampu
menurunkan total kolesterol serum berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%,
sedangkan pada tikus kelompok PS(+) kadar kolesterol serum relatif konstan sampai pada
akhir perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian pakan PK, PRL dan PKRL lebih
bersifat hipokelesterolemik dibandingkan dengan pakan standar (PS) pada tikus diabetik
hiperkolesterol.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mengandung asam amino esensial
yang lebih rendah dibandingkan dengan protein hewani, dimana asam amino esensial lebih
berpeluang dalam meningkatkan kolesterol (Kurowska dan Carol, 1990). Asam-asam amino
esensial lebih cepat diserap dibandingkan dengan asam amino non esensial, terlebih-lebih
asam amino ketogenik yang lebih mudah mengalami perubahan menjadi asetil CoA yang
merupakan bahan dasar sintesis kolesterol (Linder, 1985). Oleh karena itu pemberian pakan
21
34,6
2
113,
88
125,
46
52,6
5
124,
56 161,
66
68,9
6
125,
04
117,
83
45,2
1
155,
51
129,
26
87,2
7 121,
79
86,7
0
020406080
100120140160180
0 1 30
KADA
R TR
IGLI
SERI
DA (m
g/dL
)
HARI PENGAMATAN
PS (-)
PS (+)
PK
PRL
PKRL
kedelai (PK) mampu menurunkan kolesterol dibandingkan dengan pemberian pakan standar
(PS) dimana sumber protein pada pakan standar adalah kasein yang bersifat lebih
hiperkolesterolemik.
Pemberian pakan rumput laut (PRL) juga mampu menurunkan kolesterol pada
kondisi diabetik hiperkolesterol meskipun prosentase penurunan tidak sebesar pada kelompok
PK dan PKRL. Namun pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) mampu
menurunkan total kolesterol serum sebesar 25,79 %. Rumput laut E. cottoni mengandung
komponen serat pangan yaitu karagenan yang memilik efek hipokolesterolemik lebih baik
dari alginat dan agar (Herpandi et al., 2006). Kedelai juga mengandung serat pangan larut
1,89% dan serat pangan tidak larut 24,16% (Leswati et al., 2000). Keberadaan komponen
serat pada rumput laut E. cottoni dan pada kedelai menunjukkan efek komplementer dalam
menurunkan kadar kolesterol serum tikus diabetik hiperkolesterolemik.
Astawan dan Wresdiyati (2004) melaporkan, mekanisme penurunan kolesterol oleh
serat pangan yaitu serat pangan dapat mengikat asam empedu sehingga akan menurunkan
penyerapan kembali asam empedu oleh dinding usus halus karena terbuang melalui feses. Hal
ini menyebabkan ukuran pool asam empedu akan berkurang sehingga akan meningkatkan
perubahan kolesterol dari darah ke dalam hati untuk selanjutnya disintesis kembali menjadi
asam empedu tambahan. Dengan demikian konsentrasi kolesterol di dalam darah akan
berkurang.
c. Trigliserida Serum
Profil perubahan trigliserida serum pada semua kelompok perlakuan dapat dilihat
pada Gambar 6.
Gambar 6. Perubahan trigliserida serum (mg/dL)
22
51,2
5
57,0
2
54,4
1
61,5
6
68,7
9
65,4
6
46,1
5
70,1
4
78,0
1
68,2
3
73,3
3
79,4
3
69,7
9
71,7
0
78,0
1
0102030405060708090
0 1 30
HDL
KOLE
STER
OL
(mg/
dL)
HARI PENGAMATAN
PS (-)
PS (+)
PK
PRL
PKRL
Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL selama 30 hari menurunkan trigliserida serum
berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81 % pada tikus diabetik kolesterolemik.
Penurunan konsentrasi trigliserida serum pada kelompo PK kemungkinan disebabkan oleh
pengaruh asam amino arginin yang dapat menstimulir sintesis glukagon (Eaton, 1973 dalam
Wisaniyasa et al., 2005). Menurut Kaplan dan Szabo (1983) glukagon yang terbentuk akan
memacu hidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol, dengan demikian terjadi
penurunan trigliserida di dalam darah. Pemberian pakan rumput laut juga mampu
menurunkan konsentrasi trigliserida serum. Mekanisme yang bisa menjelaskan hal ini adalah
serat pangan larut pada rumput laut dapat meningkatkan ekskresi asam empedu, akibatnya
penyerapan lemak/trigliserida akan terganggu sehingga kadar trigliserida serum akan
menurun. Prosentase penurunan kadar trigliserida tertinggi terjadi pada kelompok PKRL. Hal
ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan asam amino arginin pada kedelai dan serat larut
pada rumput laut mampu bekerja secara bersama-sama di dalam menurunkan trigliserida
serum.
d. HDL Kolesterol
Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap perubahan profil HDL kolesterol dapat
dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Perubahan kadar HDL kolesterol
Kadar HDL kolesterol awal berkisar antara 46,15 mg/dL – 69,79 mg/dL. Injeksi alloxan tidak
terlalu berpengaruh terhadap perubahan kadar HDL kolesterol kelompok tikus diabetes.
Perlakuan selama 30 hari menunjukkan bahwa pada tikus kelompok PS (-) terjadi penurunan
kadar HDL kolesterol, sedangkan pada kelompok PK, PRL dan PKRL kadar HDL kolesterol
cenderung mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa pada kondisi diabetes
23
35,6
5
7,83
21,7
6
19,0
0 24,0
2
12,5
2
31,1
6
47,6
2
3,04
23,1
7
10,7
2
3,11
42,6
4
35,8
7
2,55
0
10
20
30
40
50
60
0 1 30
LDL
KOLE
STER
OL
(mg/
dL)
HARI PENGAMATAN
PS (-)PS (+)PKPRLPKRL
hiperkolesterolemik pemberian ketiga jenis pakan tersebut tidak mengakibatkan terjadinya
penurunan kadar HDL kolesterol.
e. LDL Kolesterol
Pengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap perubahan kadar LDL kolesterol tikus
diabetes hiperkolesterolemik dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Perubahan kadar LDL kolesterol
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa pada kondisi normal kadar LDL kolesterol berkisar
antara 19,00 mg/dL – 42,64 mg/dL. Perlakuan selama 30 hari dapat menurunkan kadar LDL
kolesterol terutama pada kelompok PK, PRL dan PKRL. Kadar LDL kolesterol terendah
terjadi pada kelompok PKRL. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian diet campuran kedelai-
rumput laut mampu menurunkan kadar LDL kolesterol serum lebih baik dibandingkan
dengan diet PK dan PRL. Hasil ini juga menunjukkan bahwa terdapat kecenderungan sinergis
antara penurunan kadar total kolesterol serum dengan LDL kolesterol. Mekanisme yang
mampu menjelaskan penurunan kadar LDL kolesterol diduga sama dengan mekanisme
penurunan total kolesterol, dimana keberadaan serat dalam diet mengikat asam empedu,
sehingga katabolisme LDL meningkat, dengan demikian kadar LDL dalam darah menurun.
24
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil pengamatan sementara dapat disimpulkan bahwa :
1. Tepung kedelai mempunyai kandungan protein sebesar 29,97 % sedangkan
tepung rumput laut mempunyai kandungan protein yaitu 5,73 %. Komposisi
terbesar dari rumput laut spesies E. Cottoni adalah karbohidrat yaitu sebesar
62,54 %.
2. Pemberian pakan kedelai (PK), pakan rumput laut (PRL) dan pakan
campuran kedelai-rumput laut (PKRL) selama 30 hari mampu menurunkan
gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum tikus diabetik
hiperkolesterolemik. Prosentase penurunan gula darah pada ketiga
kelompok tikus tersebut berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %.
Penurunan total kolesterol serum pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL
berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan prosentase
penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%,
16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL mampu
menurunkan kadar LDL kolesterol dan meningkatkan kadar LDL kolesterol.
3. Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) menunjukkan efek
hipokolesterolemik yang lebih baik dibanding kelompok PK dan PRL.
25
DAFTAR PUSTAKA
American Diabetes Association. 2006. Nutrition Recommendation and Principles for PeopleWith Diabetes Mellitus. Diabetes Care, 23 S43 – S46
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2. Virginia
Artiss, J.D. and Zak, B. 1997. Measurement of Cholesterol Concentration In : Rifai N.,Warnick, G.R., Dominiczak, M.H. eds. Hanbook of Lipoprotein Testing Washington: ACCC Press : 99 – 114
Asdie, A.H. 1990. Genetika Diabetes Mellitus. Berkala Ilmu Kedokteran. XXII, No 2 49-58
Asp, N.G., Johansson, C.G., Halimer, H. and Silijestom, M. 1983. Rapid Enzimatic Asay ofInsoluble and Soluble Fiber Dietary Fiber. J. Agric Food Chem 31 : 476 – 482
Chandalia, M. Abhimanyu, G., von Bergenmann, K. 2000. Beneficial Effect of High DietaryFiber Intake in Patiens with Type II Diabetes Mellitus. New Engl. J. Med.42 : 1392– 1398
Dwiana-Amrita-Dewi. 2000. Efek Hipoglisemik Diet Protein Kedelai dan Asam FitatTerhadap Tikus Diabetes. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas GadjahMada Yogyakarta.
Deeg, R. and Ziegenhorn, J. 1983. Kinetic Enzimatic Method for Automated Determinationof Total Cholesterol in Serum. Clin. Chem. : 29 : 1978 – 1802
Fossati, P. and Principe, L., 1982. Serum Triglycerides Determined Colorimetrically with anEnzyme that Produces Hydrogen Peroxide. Clin. Chem. 28 : 2077 – 2080
Friedewald, W.T., Revy L.I., and Fredrickson, D.S. 1972. Estimation of the Concentration ofLow Density Lipoprotein Cholesterol in Plasma, without use of the PreparativeUltracentrifuge. Clin. Chem. 28 : 499 – 502.
Garcia, M.C., Mariana, M.L., Laborda, F. dan Torre, M. 1997. Chemical Characterization ofComercial Soybean Product. Food Chem. :62 (3):325-331.
Ganong, W.F. 1980. Review of Medical Physiology Lange Medical Publication. SanFransisco, California.
Gomes,K.A. dan Gomes, A.T. 1995. terjemahan E. Sjamsudin dan J.S. Baharsyah. ProsedurStatistik Untuk Penelitian Pertanian. UI Press. Jakarta.
Graham, P.A., Maskel dan A.S. Nash. 1994. Canned High Fiber Diet and Post Glycemic inDogs with Naturally Occuring Diabetes Mellitus. J. Nutr. 124:2712S-2715S
26
Herpandi, Made, A., Tutik, W., dan Nurheni, S.P. 2006. Perubahan Profil Lipida, KolesterolDigesta dan Asam Propionat pada Tikus dengan Diet Tepung Rumput Laut. Jurnalteknol. Dan Industri Pangan. XVII No 3, 227 – 232
Iritani, N., Sugimoto, T., Fukuda, H., Komiya, M. dan Ikeda, H. 1997. Dietary SoybeanProtein Increases Insulin Reseptor Gene Expression in Wistar Fatty Rats whenDietary Polyunsaturated Fatty Acid Level is Low. J. Nutr.127 : 1077-1083.
Jubiz, W. 1979. Endocrinology, a Logical Approach for Clinicions. Mc. Graw-HillKogakusha, LTD.
Kaplan, A. dan Szabo, L. 1983. Clinical Chemistry : Interpretation and Techniques. Lea danFebiter. Philadelphia.
Kim, M.S., Kim, J.Y., Choi, W.H., dan lee, S.S. 2008. Effect of Seaweed Suplementation onBlood Glucose Concentration, Lipid profile and antioxidant Enzyme Activities inPatient with Type 2 Diabetes mellitus. Nutrition Research and Practice. 292), 62 –67
Kurowska, E.M dan Carrol, K.K. 1994. Hypercolesterolemic Responses in Rabbits toSelected Groups of Dietary Essential Amino Acids. J. Nutr. 124 : 364-370.
Lahaye, M. 1991. Marine Alga as Sources of Fibre Determination of Soluble and InsolubleDietary Fiber Contents in Some Sea Vegetable. J. Science Food Agri 54 : 587 – 594.
Lopes-Virella, M.F., Stone, P., Ellis, S. and Cowell, J.A., 1977. Cholesterol Determination inHigh Density Lipoprotein Separated by Three Defferent Methods. Clin. Chem ; 23882 – 884.
Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech, vol.22 (1): 13-16
MacArtain, P., Christopher, I.R., Grill, Mariel, B., Ross, C. and Ian, R.R. 2007. NutritionalValue of Edible Seaweeds. Nutrition Reviews 65 (12) 535 – 543
MacIntosh, M., Carla, M. 2001. A Diet Containing Food Rich in Soluble and Insoluble FiberImproves Glycemic Control and Reduce Hyperlipidemia among Patiens with Type 2Diabetes Mellitus. Nutrition Review 59 (2) : 52 – 55
Murata, M., Kenji, I., dan Hiroaki, S. 1999. Hepatic Fatty Acid Oxidation Enzyme Avtivitiesare Stimulated in Rats Fed the Brown Seawed Undaria pinnatifida (wakame). J.Nutr. 129 (1) 146 – 151
Murata, M., Sano,Y. Ishihara, K. dan Uchida, M. 2002. Dietary Fish Oil and Undariapinnatifida (wakame) Synergistically Decrease rat Serum and Liver Triacylglycerol.J. Nutr. 132 : 742 – 747
Potter, S.M. 1995. Overview of proposed Mechanism for the Hypocholesterolemic Effect ofSoy. J. Nutr. 125 : 606S-611S
27
Reeves, P.G., Nielsen, F.H. dan Fahey, G.C. 1993. AIN-93. Purified Diets for LaboratoryRodents : Final Report of the American institute of Nutrition Ad Hoc writingCommittee on the Reformulation of AIN-76 Rodent Diet. J. Nutr. 123 : 1939-1953
Snyder, H.E. dan Kwon, T.W. 1987. Soybean Utilization. An Avi Book, Van NostrandReinhold Company New York.
Torsdottir, I., Magne, A., Garan, H., Ann-Sofi, S. and Jukka, T. 1991. A Small Dose ofSoluble Alginat – Fiber Affects Postprandial Glycemia and Gastric Emptying inHuman with Diabetes. J. Nutr. 121 : 795 -799
van Loon, L.J.C., Kruijshoop, M., Menheere, P.P.C.A., Wagenmakers, A.J.M., Wim, H.M.S.dan Hans, A. K. 2003. Amino Acid Ingestion Strongly Enhances Insulin Secretion inPatiens With Long-Term Type 2 Diabetes. Diabetes care :26 (3), 625-630.
Wannamethee, S.G., Peter, H.W., Mary, C.T. and Naved, S. 2009. Association betweenDietary Fiber and Imflamation, Hepatic Function and Risk of Type 2 Diabetes inOlder Men. Diabetes Care 32 (10) : 1823 – 1825
Yusasrini, A., Zuheid-Noor, Suparmo. 2010. Effect of Soybean Protein Diet on MuscleProtein Degradation in Alloxan-Induced Diabetic Rats. Proceeding The 2nd
International Conference on Bioscience and Biotechnology.
Zuheid-Noor. 1998. Penjajagan Kemungkinan Penggunaan Kedelai Sebagai KomponenMakanan Fungsional. Proseding Seminar Nasional Teknologi Pangan dan Gizi. PAUPangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Zuheid-Noor. 2000. Sifat Hipoglisemik Komponen Kedelai. Proseding Seminar NasionalIndustri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
28
LAMPIRAN
Lampiran 1. Personalia Tenaga Peneliti
Ketua Peneliti
A.Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. L2 Jabatan Fungsional Guru Besar3 Jabatan Struktural -4 NIP 19501231 197602 1 0035 NIDN 00101250076 Tempat dan Tanggal Lahir Gianyar, 31 Desember 19507 Alamat Rumah Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan
Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.8 Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ -9 Nomor HP 0812463302310 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 65 orang; S-2= 2 orang; S-3= 1 orang14. Mata Kuliah yg Diampu 1. Metode Ilmiah (S-1)
2. Pangan Fungsional (S-1)3. Analisis Pangan (S-1)4. Pangan Tradisional Bali (S-1)5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1)6. Aplikasi HACCP pada Industri Pangan (S-1)7.Teknologi Pengawetan pangan (S-1)8. Nutraceutical dan Pangan Fungsional (S-2)9. Evaluasi Nilai Gizi Pangan (S-2)10. Mutu dan Keamanan Pangan (S-3)11 Komponen Bioaktif Pangan (S-3)
B Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi
Fakultas PertanianUniversitas Udayana
Sekolah PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor.
Fakultas PascasarjanaInstitut Pertanian Bogor.
Bidang Ilmu TeknikPertanian/TeknologiHasil Pertanian
Ilmu Pangan Ilmu Pangan
Tahun Masuk-Lulus
1970 – 1978 1979 – 1981 1984 – 1988
Judul Skripsi/ Pengujian Produksi Mempelajari Stabilitas Telaah Sifat Buah Salak
29
Tesis/Disertasi Brem Dari BeberapaJenis Beras SebagaiBahan Baku.
Suspensi Sari Buah JerukManis (Citrus sinensisOsb.)
di Bali Sebagai DasarPembinaan Mutu Hasil
Nama Pembim-bing/ Promotor
1. Ir.W.Sudjatha2. Drh.I.B.Arka,
Dip.Food.Tech.
1. Prof.Dr.SoewarnoT.Soekarto.
2. Dr.F.G.Winarno3. Ir.Betty Sri
Laksmi Jenie,M.S.
4. Suhadi Hardjo,M.Sc.
1. Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto.
2. Prof.Dr.Ir.H.Achmad Surkati.
3. Dr.Ir.DediFardiaz, M.Sc.
4. Dr.Ir.Aunuddin5. Dr. Subijanto
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)
No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 1. Aplikasi Teknik PemasakanBertekanan (Presure Cooker) danPembekuan Sebagai UpayaMeningkatkan Mutu danMemperpanjang Umur Simpan LedokInstan.(L.P. Wrasiati, I M.Anom S.W.,dan I K.Suter; FTP Unud)
2.Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizidan Daya Antioksidan Ledok InstanDengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.Penelitian tahun ke 2 :Suti Cara Penyimpanan Ledok Instanyang Ditambahkan Ubi Jalar Ungu.( IK.Suter, Ni M.Yusa, Ni L. AriYusasrini dan K.A. Nocianitri; FTPUnud)
3. Kajian Pangan Tradisional BaliDalam Rangka PengembangannyaMenjadi Produk Unggulan diKabupaten Gianyar. (Ni M.Yusa dan IK.Suter; PPMT LPPM Unud).
4. Kajian Pangan Tradisional DalamRangka Pengembangannya MenjadiProduk Unggulan Daerah Bali.(IN.Kencana P., I K.Suter dan NiM.Yusa; PPMT LPPM Unud).
5. Karakterisasi Sifat Fungsional danRheologi Tepung Kacang Gude
DIPA Unud(Desentralisasi)
DIPA Unud(Desentralisasi)
BOPTN
DIPA Unud(Desentralisasi)
DIPA Unud(Hibah
50
50
49,85
50
50
30
Nikstamal Serta Aplikasinya MenjadiBubur Instan. (Ni W.Wisaniyasa, IK.Suter dan GAK. Diah Puspawati;FTP Unud).
6. Strategi Pengembangan PanganTradisional Sebagai Produk WisataKuliner di Pasar Tradisional ProvinsiBali.(LP.Wrasiati, AAPA.Suryawan, IM.Anom SW. dan I K.Suter; FTPUnud).
UnggulanUnud)
DIKTI(MP3EI)
153,975
2 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan DenganPenambahan Ubi Jalar Ungu (KetuaPeneliti)
DIPA Unud(Desentralis
asi)
40
3 2011 1. Pengolahan Keladi Menjadi Tepungdan Pemanfaatannya SebagaiPensubstitusi Tepung Beras PadaPengolahan Kue Tradisional Bali(Anggota peneliti)2. Aktivitas Antioksidan Bekatul BerasMerah dari Kabupaten Tabanan(Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
HibahUnggulanUdayana
50
45
4 2010 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa LedokInstan (Ketua peneliti)
2. Kajian Sifat-sifat Fisik dan KimiawiBahan Kemasan Alami dan AplikasinyaPada Makanan Tradisional (Anggotapeneliti)
BPMPDProv.Bali
HibahBersaing
50
47
5 2009 1. Optimasi Proses dan MetodePengemasan Ledok Instan Instan(Ketua peneliti)
2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, SifatSensorik dan Keamanan Ledok InstanYang Dikemas Selama Penyimpanan(Ketua peneliti)
BPMPDProv.Bali
Univ.Udayana
50
100
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
31
1 2013 Pelatihan Pembuatan Selai Rumput lautdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar. .( I K.Suter, Ni M. Yusa, K.A.Nocianitri, NiW.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati dan IN.Kencana Putra ; FTP Unud)
Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsakdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar. ( NiMade Yusa, I K. Suter, K.A.Nocianitri,Ni W.Wisaniyasa, Ni N.Puspawati danI N.Kencana Putra ; FTP Unud)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
2 2012 Pelatihan Pembuatan MakananTradisional Ledok di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar.(Ketua).
Pelatihan Pengolahan Sari Buah JambuBiji di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar(Anggota)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
3 2011 Pelatihan Pembuatan Dodol Rumputlaut di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (Ketuapelaksana).
UniversitasUdayana
4,0
4 2010 Pelatihan Pembuatan Dodol Rumputlaut di Desa Batur Utara, KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli (Ketuapelaksana)
UniversitasUdayana
2,0
5 2009 Desiminasi hasil penelitian : KajianFormulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorikdan Keamanan Ledok Instan yang DiKemas Selama Penyimpanan (Ketuapelaksana).
UniversitasUdayana
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal
1 2013
Combination of Tempeh and CarrotPrevent Atherosclerosis Wistar Rat :Indicated by Increase of HDL andTotal Antioxidant, Decrease LDL, F2-Isoprostan, and IL-6. (PenulisAnggota)
Vol. 7, No.1,Tahun 2013
IndonesianJournal ofBiomedicalSciences.
32
2 2012 - - -
3 2011 Formulasi Ledok Instan YangDitambahkan Ikan Tongkol danRumput Laut. (Penulis Utama)
Evaluasi Kepatuhan Produsen danPedagang Tahu di Kota DenpasarTerhadap larangan PemakaianFormalin.
Pengaruh Lama Pengukusan danPerubusan Terhadap KarakteristikBeras Umbi Ketela Pohon Instan.
Vol.XXII, No.2, Tahun 2011
Vol.16,No.1
Vol.16,No.1
JurnalTeknologi danIndustriPangan.(Terakreditasi)
JurnalAgrotekno.(Tidakterakreditasi)
JurnalAgrotekno.(Tidakterakreditasi)
4 2010 - - -5 2009 Produksi Bubuk Inokulum Urutan
Dari Kultur Murni Pediococcusacidilactici U318 Dengan BeberapaJenis Bahan Pengisi.(Penulis Anggota)
Pengaruh Penutupan dan Suhiu padaProses Perebusan terhadapKarakteristik Sirup Wortel (Daucuscarota L.).(Penulis Anggota)
Vol. 15, No.1, Tahun 2009
Vol. 15, No.1, Tahun 2009
JurnalAgrotekno(Tidakterakreditasi)
JurnalAgrotekno(Tidakterakreditasi)
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar SehariIkatan KeluargaMahasiswa (IKM)Jurusan GiziPoltekkesDenpasar.Seminar NasionalPATPI.
Pangan Fungsional dan ProspekPengembangannya (PenulisMandiri)
Aktivitas Antioksidan EkstrakBekatul Beras Merah Dalam SistemPangan (Penulis Anggota)
Tgl.18 Agustus2013, di Denpasar.
Tgl.26-29 Agustus2013, di Jember.
2 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalam
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Penulis Utama)
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
33
PembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Study on Storage Method of InstantLedok. (Penulis Utama) *)
Tgl.20-21September 2012.
3 The 3rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology
The Effects of Packaging Materialson Sensory Characteristics andNutrition Fact of Instant LedokDuring Storage (Penulis Utama)*)
Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar.
4 The 2nd
InternationalConference onBioscience andBiotechnology.
Optimation of Instant LedokProcessing Method (PenulisUtama)*)
Tgl. 23-24September 2010, diDenpasar.
5 Seminar NasionalPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI).
Optimasi Formulasi Ledok Instanyang Ditambahkan Ikan Tongkoldan Rumput Laut. (Penulis Utama)
Tgl. 3 – 4 Nopember2009, di Jakarta.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 PENDAHULUAN.(hal.1-10). dan JAJABANTAL (hal. 11-17).Dalam Buku : PanganTradisional Bali; Kajian Aspek Sosial-Budaya, Pengolahan, Gizi dan Keamanan.
Sebagai Editor dan Penulis
2013 Xi, 117 PusatPenelitianMakananTradisionalLPPM Unudbekerjasamadengan BukuArti.
ISBN: 978-979-1145-75-6
2 - 2012 - -
3 - 2011 - -
4 Pangan Tradisional Bali : Kajian AspekSosial Budaya, Ekonomi,
2010 xi, 117 Pusat KajianMakanan
34
Pengolahan,Khasiat dan Keamanan(Sebagai Editor dan Penulis dua Bab. Bab:Pendahuluan, Halaman 1 – 4; dan Bab :Lawar, halaman 5 - 26)
TradisinalLembagaPenelitianUniversitasUdayanaISBN : 978-602-97608-0-4
5 Pemikiran Kritis Guru Besar UniversitasUdayana(Penulis satu Bab dengan judul : PerananTeknologi Pascapanen dalamMempertahankan Mutu dan MemperpanjangUmur Simpan Buah Salak Segar.Halaman 72– 90)
2009 xi, 276 UdayanaUniversityPressISBN.978-602-8566-21-6
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
123
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarakat
123
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1 Satyalancana Karya Satya XXX Tahun Presiden Republik Indonesia. 20072 Dosen Teladan III Universitas Udayana Menteri Pendidikan dan
Kebudayaan Republik Indonesia1984
3 Dosen Teladan I Fakultas PertanianUniversitas Udayana
Fakultas Pertanian UniversitasUdayana.
1984
4 Reviewer di Jurnal Teknologi dan IndustriPangan. No. 19/JTIP/24/2013
Perhimpunan Ahli TeknologiPangan (PATPI) dan DepartemenIlmu dan Teknologi Pangan FatetaIPB, Bogor.
2013
Dst.
35
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan HibahPenelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul,
(Prof. Dr.Ir. I Ketut Suter, M.S).
36
Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P . P2 Jabatan Fungsional Lektor3 Jabatan Struktural -4 NIP 1978030420080120205 NIDN 00040378026 Tempat dan Tanggal Lahir Yehembang Kauh, 4 Maret 19787 Alamat Rumah Perum Graha Anyar Blok B No 14, Bukit
Jimbaran, Badung, BALI8 Nomor Telepon/Faks -9 Nomor HP 081805527898 /08786046255210 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 3 orang14 Mata Kuliah yang Diampu Kimia Organik
Teknologi Hasil PerairanPangan dan GiziEvaluasi SensorisKimia AnalitikBiokimia Pangan
B Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi
Universitas WidyaMataram Yogyakarta
Universitas Gadjah MadaYogyakarta
-
Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu dan TeknologiPangan
-
Tahun Masuk-Lulus
1996 – 2001 2003 – 2005 -
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Stabilitas SelProbiotik pada TapeKetan SelamaPenyimpanan
Peranan Protein KedelaiDalam PenghambatanDegradasi Protein OtotTikus Diabetes InduksiAlloxan
-
Nama Pembim-bing/ Promotor
1. Dr. Ir. EndangSutriswati Rahayu
2. Ir. Siti NurPurwandani, M.P.
1.Prof. Dr. Ir. ZuheidNoor, M.Sc
2.Dr. Ir. Suparmo, M.Sc
-
37
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)
No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2010 Degradasi Karoten pada RefinedBleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) Selama Penggorengan BahanPangan
DIPA Unud 7,5
2 2010 Aktivitas Sacharomyces bayanus EC118 pada Perbaikan Mutu BremTradisional Bali Berbahan Ubi JalarUngu
DIPA Unud 7,5
3 2011 Ketahanan Bakteri Asam Laktat yangdiisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteripatogen Vibrio Cholera biotype El Tordan Eschericia coli O157.
DIPA Unud 7,5
4 2011 Optimalisasi suhu blansing dan suhupenggorengan terhadap karakteristik oilroasted peanut.
DIPA Unud 7,5
5 2012 Inventarisasi dan Analisis Zat GiziMinuman Tradisional Bali. PenelitianDosen Muda, 2012. (Ketua)
DIPA Unud 7,5
6 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu. HibahUnggulan Udayana, 2012. (Anggota)
DIPA Unud(Desentralis
asi)
40
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2012 Pelatihan Pengolahan Buah StroberiMenjadi Sirup di Desa Candikuning,Kabupaten Tabanan, 2012
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
2 2011 Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapamenjadi Tepung dan Chip Kelapa diDesa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22Oktober 2011
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
3 2010 Pelatihan Pembuatan Mie Basah dariCampuran Tepung Sagu dan Tepung
DIPA BLUUniversitas
4,0
38
Jagung di Desa Taro, KabupatenGianyar, 2010
Udayana
4 2009 a. Kursus singkat pengolahan buahsalak menjadi dodol salak, 19Oktober 2009
b. Kursus singkat pembuatan abon ikantongkol di Desa Medewi KecamatanPekutatan, 28 September 2009
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
5 2008 a. Usaha – usaha yang dilakukan dalamupaya peningkatan mutu kopi berasdi Desa Pupuan, Kabupaten Tabanan,13 Agustus 2008
b. Introduksi dan perbaikan pengolahanbumbu kacang tanah di DesaTimuhun, Kecamatan Banjarangkan,Kabupaten Klungkung, 15 September2008
c. Introduksi pemanfaatan wijensebagai sumber kalsium padapengolahan enting kacang tanah diDesa Timuhun, 15 September 2008
d. Pengenalan produk sari kelapa diDesa Gumbrih, KecamatanPekutatan, Kabupaten Jembrana,2008
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
4,0
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal
1 2012 - - -2 2011 Regenerasi Minyak Goreng Bekas
dengan Menggunakan Adsorben dariAmpas dan Daun Tebu
Volume 16Nomor 2
Tahun 2011
JurnalAgrotekno
3 2010 - - -4 2009 - - -5 2008 - - -
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
39
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Anggota)
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
2 The 3rd
InternationalConference ofIndonesian Societyfor Lactic AcidBacteria (3rd IC-ISLAB)
The 3 rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Isolation, Identification andApllication of Lactic Acid Bacteriaof Sumbawa Wild Horse Milk inDadih Making for BloodCholesterol ReducingEffect(Anggota*)
a. Change of Chemical Propertiesand Carotene Degradation ofRefined Bleached DeodorizedPalm Oil (RBDPO) during fryingof Tofu (Anggota *)
b. The Effect of SugarConcentration and Use ofSaccharomyces bayanus EC 118on Total Population of Fungi inPurple Sweet Potato Brem(Anggota *).
21-23 Januari 2011Universitas GadjahMada, Yogyakarta
21 – 22 September2011, UniversitasUdayana DenpasarBali
3 The 2nd
InternationalConference onBioscience andBiotechnology.
Effect of Soybean Protein Diet onMuscle Protein Degradation inAlloxan-Induced Diabetic Rats(Penulis Utama) *)
Tgl. 23-24September 2010, diDenpasar.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 - - - -2 - - - -3 - - - -4 - - - -5 - - - -
40
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
1234
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarakat
1234
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1234Dst.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan HibahPenelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul,
(Ni Luh AriYusasrini, S.TP., M.P.)
41
Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ir. Ni Made Yusa, M.Si. P2 Jabatan Fungsional Lektor Kepala3 Jabatan Struktural -4 NIP 19571231 198603 2 0025 NIDN 00311257496 Tempat dan Tanggal Lahir Bangli, Tahun 19577 Alamat Rumah Br.Kebon, Desa Singapadu, Kecamatan
Sukawati, Kabupaten Gianyar, Bali.8 Nomor Telepon/Faks (0361) 297172/ -9 Nomor HP 08133895457010 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 17 orang; S-2= - orang; S-3= - orang14. Mata Kuliah yg Diampu 1. Biokimia Pangan(S-1)
2. Pangan Fungsional (S-1)3. Analisis Pangan (S-1)4. Pangan dan Gizi(S-1)5. Pengawasan Mutu Pangan (S-1)6. Kimia Pangan(S-1)7. Industri Jasa Boga (S-1)
B Riwayat Pendidikan
S-1 S-2 S-3NamaPerguruanTinggi
Fakultas PertanianUniversitas Udayana
Program PascasarjanaInstitut PertanianBogor.
Bidang Ilmu TeknikPertanian/TeknologiHasil Pertanian
Ilmu Gizi Masyarakatdan SumberdayaKeluarga
Tahun Masuk-Lulus
1978 - 1984 1993 - 1996
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Analisis Kadar KafeinaKasar dan UjiOrganoleptik DariBeberapa Jenis MerkKopi YangDiperdagangkan di Bali.
Studi TentangKandungan Gizi danKeamanan PanganMakanan TradisionalLawar Bali.
Nama Pembim-bing/ Promotor
3. Ir.W.Sudjatha4. Drs. I GP.
Tengah,
5. Prof. Dr.Ir.H.Suhardjo,M.Phil.
6.
42
Apt.,M.App.Sc.5. Ir.W. Redi
Aryanta, M.Sc..
6. Prof. Dr. Ir. M.Khumaidi,M.Sc.
7. Dr. Rimbawan.
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)
No. Tahun Judul Penelitian PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 1.Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizidan Daya Antioksidan Ledok InstanDengan Penambahan Ubi Jalar Ungu.Penelitian tahun ke 2 :Studi Cara Penyimpanan Ledok Instanyang Ditambahkan Ubi JalarUngu.(Anggota Peneliti)
2. Kajian Pangan Tradisional BaliDalam Rangka PengembangannyaMenjadi Produk Unggulan diKabupaten Gianyar. (Peneliti Utama).
3. Kajian Pangan Tradisional DalamRangka Pengembangannya MenjadiProduk Unggulan Daerah Bali.(AnggotaPeneliti).
DIPA Unud(Desentralisasi)
BOPTN
DIPA Unud(Desentralis
asi)
50
49,850
50
2 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan DenganPenambahan Ubi Jalar Ungu (AnggotaPeneliti)
DIPA Unud(Desentralis
asi)
40
3 2011 Pengolahan Keladi Menjadi Tepung danPemanfaatannya Sebagai PensubstitusiTepung Beras Pada Pengolahan KueTradisional Bali (Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
50
4 2010 1. Penentuan Masa Kedaluwarsa LedokInstan (Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
50
5 2009 1. Optimasi Proses dan MetodePengemasan Ledok Instan Instan(Anggota peneliti)
2. Kajian Formulasi, Nilai Gizi, SifatSensorik dan Keamanan Ledok InstanYang Dikemas Selama Penyimpanan(Anggota peneliti)
BPMPDProv.Bali
Univ.Udayana
50
100
43
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing, Hibah Pascasarjana,Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan Publikasi Internasional,RAPID,Unggulan Stranas atausumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2013 Pelatihan Pengolahan Sari Buah Sirsakdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar.( KetuaPelaksanan)
Pelatihan Pembuatan Selai Rumput lautdi Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (Anggota)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
2 2012 Pelatihan Pembuatan MakananTradisional Ledok di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar(Anggota)
Pelatihan Pengolahan Sari Buah JambuBiji di Desa Singapadu, KecamatanSukawati, Kabupaten Gianyar (KetuaPelaksana)
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
3 2011 Pelatihan Pembuatan Biskuit DariTepung Tempe di Desa Singapadu,Kecamatan Sukawati, KabupatenGianyar (Ketua Pelaksana).
UniversitasUdayana
4,0
4 2010 Pelatihan Pembuatan Susu Kedelai DesaSingapadu, Kecamatan Sukawati,Kabupaten Gianyar (Ketua Pelaksana)
UniversitasUdayana
2,0
5 2009 Desiminasi hasil penelitian :KajianFormulasi, Nilai Gizi, Sifat Sensorikdan Keamanan Ledok Instan yang DiKemas Selama Penyimpanan (Anggota)
UniversitasUdayana
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun, UJI, Sibermas, atausumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal
1 2013 - - -
44
2 2012 - - -
3 2011 Formulasi Ledok Instan YangDitambahkan Ikan Tongkol danRumput Laut. (Penulis Anggota)
Vol.XXII, No.2, Tahun 2011
JurnalTeknologi danIndustriPangan.(Terakreditasi)
4 2010 - - -5 2009 - - -
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar Nasional:Peran TeknologiIndustri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
4 th InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan LedokInstan dengan penambahan UbiJalar Ungu.( Penulis anggota)
Study on Storage Method of InstantLedok. (Penulis anggota) *)
The Influence of Solvent Type andRatio of Material With Solvent onAntioxidant Activity of PulpTamarillo Extract (Chyphomandrabetacea Sendth) (Penulis utama) *)
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
Tgl.20-21September 2012.
Tgl.20-21September 2012.
2 The 3rd
InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
The 3rd
InternationalConference onBiosciences andBiotechnology
The Effect of Soybean andEucheuma Spinosum Seaweed Ratioon Characteristics of Tempeh(Penulis utama) *)
The Effects of Packaging Materialson Sensory Characteristics andNutrition Fact of Instant LedokDuring Storage(Penulis anggota)*)
Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar.
Tgl. 21-22September 2011, diDenpasar
3 The 2nd
InternationalOptimation of Instant LedokProcessing Method. (Penulis
Tgl. 23-24September 2010, di
45
Conference onBioscience andBiotechnology.
anggota)*) Denpasar.
5 Seminar NasionalPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI).
Optimasi Formulasi Ledok Instanyang Ditambahkan Ikan Tongkoldan Rumput Laut. (Penulis anggota)
Tgl. 3 – 4 Nopember2009, di Jakarta.
Seminar Nasionaldan KongresPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI)
Seminar Nasionaldan KongresPerhimpunan AhliTeknologi PanganIndonesia (PATPI)
Seminar NasionalPangan 2008.
Seminar NasionalPangan 2008
Seminar NasionalPangan 2008
Studi Pengolahan Beras Umbi KetelaPohon Instan.(Penulis anggota)
Pengkajian Karakteristik LedokTradisional dan Ledok Instan(Penulis utama)
Studi Pengolahan Beras Umbi KetelaRambat Instan.(Penulis anggota)
Studi penggunaan tepung umbiketela rambat untuk substitusiterigu dalam pembuatan mi kering.(Penulis utama).
Karakteristik tepung umbi-umbianyang dihasilkan dengan beberapapengolahan. (Penulis Anggota)
Tgl. 14 – 16Oktober 2008, diPalembang.
Tgl. 14 – 16Oktober 2008, diPalembang.
Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.
Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.
Tgl. 17 Januari2008, diYogyakarta.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 Pangan Tradisional Bali Jaja :Kajian AspekSosial-Budaya, Pengolahan, Gizi danKeamanan.[Sebagai Penulis Bab: JajaLaklak (Hal.40-46) dan Bab Jaja Kaliadrem(Hal.18-24)]
2013 vi,127 PusatPenelitianMakananTradisionalUniversitasUdayanabekerjasamadengan BukuArti.ISBN :978-979-1145-75-6
46
2 - 2012 - -
3 - 2011 - -
4 Pangan Tradisional Bali : Kajian AspekSosial Budaya, Ekonomi,Pengolahan,Khasiat dan Keamanan(Sebagai Penulis satu Bab.Bebean, halaman75 - 81)
2010 xi, 117 Pusat KajianMakananTradisinalLembagaPenelitianUniversitasUdayanaISBN : 978-602-97608-0-4
5 - 2009 - -
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
1234
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5Tahun Terkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarakat
1234
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atauinstitusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1 Satyalancana Karya Satya XX Tahun Presiden Republik Indonesia. 2007234Dst.
47
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan HibahPenelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Denpasar, 30 Juni 2015Pengusul
Ir. Ni Made Yusa, M.Si.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
48
SIFAT FUNGSIONAL CAMPURAN KEDELAI DAN RUMPUT LAUTDITINJAU DARI EFEK HIPOKOLESTEROLEMIK SECARA IN VIVO
I Ketut Suter1),Ni Made Yusa1)N.L. Ari Yusasrini1)1JurusanIlmu dan Teknologi Pangan,Fakultas Teknologi Pertanian,UniversitasUdayana, Bukit
Jimbaran,Denpasar, 80361,Telp/Fax: (0361)701801, [email protected]
AbstrakTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek hipokolesterolemik diet campuran kedelai dan rumputlaut secara in vivo. Tahapan penelitian yang dilakukanyaitu pembuatan tepung kedelaidan tepung rumput laut,pembuatan pakan standar dan pakan perlakuan dan dilanjutkan dengan pengujian bioassay menggunakanhewan coba diabetik hiperkolesterolemik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis gula darah, totalkolesterol,dan analisis trigliserida serum Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar gula darahtikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL setelah injeksi alloxan berturut-turut yaitu 181,40 mg/dL, 171,88mg/dL, 186,50 mg/dL dan 210,41 mg/dL Kadar total kolesterol setelah injeksi alloxan berturut-turut 117,72mg/dL, 142,77 mg/dL, 115,15 mg/dL dan 131, 93 mg/dL sedangkan konsentrasi trigliserida serum berturut-turut124,55 mg/dL, 125,03 mg/dL, 155,5 mg/dL dan 121, 79 mg/dL. Perlakuan selama 30 hari menunjukkan tidakterjadi penurunan kadar gula darah, total kolesterol dan trigliserida serum pada kelompok PS(+). Penurunankadar gula darah terjadi pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan12,20 %. Prosentase penurunan total kolesterol serum pada ketiga kelompok tikus tersebut berturut-turutsebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan penurunan penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81%. Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL)menunjukkan efek hipokolesterolemik yang lebih baik dibanding kelompok PK dan PRL.
Kata kunci: diabetes, hipokolesterolemik, kedelai, rumput laut
1. PENDAHULUAN
Perubahan pola konsumsi masyarakat yang cenderung mengkonsumsi pangan tinggi lemakdan karbohidrat namun rendah serat memicu semakin meningkatnya prevalensi penyakit degeneratifseperti diabetes mellitus. Diperkirakan pasien diabetes mellitus selalu meningkat dari tahun ketahun.Oleh karena itu pengendalian konsentrasi glukosa darah sangat penting dilakukan. Salah satuupaya yang bisa dilakukan adalah melalui terapi diet. Menurut Marsono (2002) melalui pengelolaandiet yang benar dan pemilihan makanan yang sesuai merupakan langkah yang tepat dalam mencegahpenyakit diabetes mellitus. Penderita diabetes mellitus dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidratkompleks dan serat, dengan membatasi gula-gula sederhana seperti glukosa dan sukrosa.AmericanDiabetes Association (ADA) menganjurkan diet penderita diabetes mellitus mengandung4 %karbohidrat, 30-38 % dari total kalori berupa lemak dengan catatan agar asam lemak jenuh dikurangi10 % dari total kalori dan asam lemak tidak jenuh disarankan untuk ditingkatkan 10 % dari totalkalori,sedangkan 12 % - 20 % dari total kalori penderita harus berupa protein. Penderita juga harusmengkonsumsi total serat 20 – 35 g/hari yang berasal dari serat larut maupun serat tidak larut.
Penderita diabetes mellitus apabila tidak mendapat penanganan yang baik cenderung akanmengalami komplikasi kronis maupun akut yang bisa terjadi pada mata, jantung, ginjal dansebagainya (Ranakusuma, 1992). Komplikasi lain yang juga bisa muncul adalah komplikasi metabolikseperti hiperlipidemia yaitu suatu kondisi dimana terjadi akumulasi berlebih salah satu atau lebihlipida utama (kolesterol, trigliserida, phospholipida dan asam lemak) dalam plasma (Ranakusuma,1992). Untuk mengantisipasi hal tersebut diperlukan penanganan diet yang tepat melalui pemilihanbahan makanan yang tidak hanya bersifat hipoglikemik tetapi juga bersifat hipokolesterolemik.
Kedelai merupakan salah satu jenis bahan pangan yang banyak dimanfaatkan olehmasyarakat untuk pangan diet.Kedelai memiliki Indeks Glikemik (IG) rendah yaitu 30 (Marsono etal., 2002) sehingga sangat baik digunakan sebagai komponen utama terapi diet penderita diabetesmellitus. Protein kedelai dilaporkan dapat membantu menurunkan kadar glukosa darah melaluipemacuan pelepasan insulin oleh asam-asam amino (Zuheid et al., 2000). Peneliti lain jugamelaporkan bahwa diet residu hasil ekstraksi protein kedelai yang sebagian besar komponennya
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
49
adalah serat pangan, dapat menurunkan kadar glukosa darah pada hewan coba diabetes (Leswati et al.,2000).
Selain kedelai, rumput laut juga mulai banyak menarik perhatian belakangan ini. Rumput lautmengandung berbagai macam nutrisi penting serta mengandung senyawa bioaktif yang sangatbermanfaat bagi kesehatan (MacArtain et al., 2007). Eucheuma cottoni merupakan salah satu spesiesrumput laut yang banyak dibudidayakan di perairan Indonesia. Rumput laut E. cottoni memilikikandungan serat sebesar 64,43 % dan dilaporkan bersifat lebih hipokolesterolemik dibandingkanspesies Sargasum sp. danGelidium sp. (Herpandi et al., 2006). Kandungan serat yang tinggi padarumput laut E. cottoni akan sangat berguna terutama bagi mereka penderita hiperlipidemia sehinggaakan memberirikan efek fisiologis yang positif pula bagi penderita diabetes mellitus.Karena itu,kedelai dan rumput laut memiliki peluang yang sangat bagus untuk dikembangkan sebagai panganfungsional. Berdasarkan penelitian yang sudah pernah dilakukan yang menunjukkan bahwa dietcampuran kedelai dan rumput laut bersifat hipoglikemik pada tikus diabetes injeksi alloxan (Suter etal., 2014), maka tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui efek hipokolesterolemik diet campurankedelai dan rumput laut pada tikus diabetes induksi alloxan.
2. BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan dan PeralatanBahan utama yang digunakan dalam penelitian ini yaitu rumput laut spesies E. cottoni dan
kedelai varietas local, meliputi pati jagung, CMC, minyak kedelai, sukrosa, kasein, campuran vitamindan campuran mineral. Reagen kimia yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH, H2SO4, asam borat,HgO, Na2SO4, HCl pekat, alloxan monohidrat (Sigma), Kit “Glucoce GOD FS”, Kit “CholesterolFS” , dan Kit “Triglycerides FS”. Peralatan yang digunakan untuk penelitian diantaranya vortex,sentrifugasi kecil (Hettich EBA III), satu unit alat untuk analisis protein, satu unit alat untuk analisislemak, grinder, blender (Philips), kandang tikus dan perlengkapannya, muffle furnance (HeraeusInstrument), oven, kabinet dryer, timbangan kasar (Sartorius), neraca analitik (Sartorius), syringeinjeksi, micro-hematokrite tube (Becton Dickinson & Company), dan mikro pipet.
2.2 Metode
Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung kedelai dan tepung rumput laut dandilanjutkan dengan pelaksanaan bioassay. Tepung kedelai dibuat dengan cara sebagai berikut : kedelaidisortir, dicuci, dikeringkan (kadar air ± 10%), digiling, ditepungkan, dan diayak dengan ayakan 60mesh. Tepung rumput laut dibuat dengan cara merendam terlebih dahulu rumput laut dalam air tawarselama 9 jam dan larutan NaOCl 1% selama 30 menit, selanjutnya dilakukan pengecilan ukuransebelum dikeringkan. Rumput laut yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan 32 mesh(Herpandi et al., 2006). Tepung kedelai dan tepung rumput laut selanjutnya digunakan sebagaikomponen utama pakan perlakuan yang dibuat dengan cara mencampurkan kedua bahan bakutersebur ke dalam pakan standar.
Pakan standar (PS) dibuat mengacu pada pembuatan pakan standar menurut AIN 1993(Reeves et al., 1993). Pakan perlakuan kedelai (PK) dibuat dengan cara mengganti sumber proteinkasein pada pakan standar berturut-turut dengan tepung kedelaidengan pertimbangan isokalorisedangkan pakan perlakuan rumput laut (PRL)dibuat dengan cara menambahkan tepung rumput lautsebanyak 10 % dari jumlah pakan standar. Pakan perlakuan campuran kedelai - rumput laut (PKRL)dibuat dengan cara mengganti sumber protein kasein pada pakan standar dengan tepung kedelai danmenambahkan 10 % tepung rumput laut.Komposisi bahan untuk pakan standar dan pakan perlakuandapat dilihat pada Tabel 1.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
50
Tabel 1. Komposisi pakan standar dan pakan perlakuan.
Bahan PS *(g / kg)
PK(g/kg)
PRL(g/kg)
PKRL(g/kg)
Pati jagungKaseinKedelaiSukrosaMinyak kedelaiCMCCampuran mineralCampuran vitaminL-sistinKolin bitrartratRumput laut
620,69140
-1004050
35101,82,5-
479,99-
396,99100
--
16,48101,82,5-
620,69140
-10040-
35101,82,5100
474,99-
396,99100
--
16,48101,82,5100
*Sumber : Reeves et al., (1993)
BioassayPelaksanaan bioassay menggunakan tikus wistar jantan dengan berat 100 – 200 g sebanyak
30 ekor. Tikus ditempatkan pada kandang individual dan diadaptasikan dengan pakan standar selamaseminggu, setelah itu diberi pakan hiperkolesterol (kecuali kelompok placebo). Tikus hiperkolesterolselanjutnya diinjeksi alloxan 100 mg/kg bb dan dibagi menjadi 4 kelompok. Masing-masingkelompok diberi pakan perlakuan yang berbeda. Prosedur bioassay dapat dilihat pada Gambar 1.
PS
Keterangan :PS : Pakan StandarPK : Pakan KedelaiPRL : Pakan Rumput LautPKRL : Pakan Kedelai Rumput Laut
Gambar 1. Prosedur Bioassay
Adaptasi 1minggu
Tikus
Dipuasakansemalam
Análisis gula darah, totalkolesteroldan trigliserida serum
Kontrol/placebo
Analisis(Hari ke 0,1, dan 30)
Análisis gula darah,total kolesterol dantrigliserida serum
Kelompokhiperkolesterol
Pakanstandarstandar
Analisis gula darah, total kolesteroldan trigliserida serum
Dipuasakansemalam
Injeksialloxan
Tanpa injeksialloxan
PS PK PKRL
PRL
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
51
129,
42
91,9
2
105,
23
99,2
2
181,
41
202,
06
89,2
4
171,
88
166,
66
104,
11
186,
50
183,
53
112,
46 210,
41
184,
74
0
50
100
150
200
250
0 1 30
KADA
RGL
UKO
SADA
RAH
(mg/
dL)
HARI PENGAMATAN
PS (-)
PS (+)
PK
PRL
PKRL
AnalisisAnalisis proksimat dilakukan terhadap tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan tepung
rumput laut yang meliputi kadar air dengan cara pemanasan oven (AOAC, 1990), kadar abu denganpemijaran dalam muffle (AOAC, 1990), kadar protein dengan cara semi mikro Kjeldahl (AOAC,1990), lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1990), dan kadar karbohidrat dengan carbohydrate bydifference.Guladarah ditentukan dengan metode GOD-PAP, kolesterol total dengan metode CHOD-PAP, trigliserida serum dengan metode GPO – PAP.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisis Proksimat
Hasil analisis proksimat tepung kedelai dan tepung rumput laut disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis proksimat tepung kedelai, dan tepung rumput laut.Komposisi Tepung Kedelai Tepung Rumput LautKarbohidrat (%)Protein (%)Lemak (%)Air (%)Abu (%)
35,4429,9722,667,154,66
62,545,731,968,28
21,46
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa komponen terbesar dari tepung kedelai adalah karbohidrat.Selain itu tepung kedelai juga mengandung protein sebesar 29,97 %. Liu (1999), melaporkan bahwakadar protein kedelai sangat bervariasi yang bisa disebabkan oleh perbedaan varietas dan kondisipertumbuhannya.
Rumput laut memiliki kandungan protein yang rendah. Komposisi utama rumput laut adalahkarbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rumput laut spesies E. cottoni memiliki kadarkarbohidrat 62,54 %.Karbohidrat pada rumput laut sebagian besar berupa gum yaitu polimerpolisakarida yang berbentuk serat. Gum merupakan serat pangan larut air yang memiliki kegunaanbagi penderita diabetes mellitus.
3.2Bioassay
Pengujian bioassay dilaksanakan selama 30 hari dimaksudkan untuk mengkaji pengaruhpemberian pakan perlakuan terhadap kadar glukosa darah, kadar total kolesterol dan trigliseridaserum.
f. Gula DarahHasil analisis gula darah pada hari ke-0, hari ke-1 dan hari ke-30 pada semua kelompok
hewan coba disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Perubahan kadar gula darah (mg/dL)
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
52
93,8
2
87,6
2
101,
26
91,0
9 117,
72
117,
31
130,
89
142,
77
104,
62
100,
43
115,
15
108,
39
129,
89
131,
93
97,9
0
020406080
100120140160
0 1 30
KADA
R KO
LEST
ERO
L(m
g/dL
)
HARI PENGAMATAN
PS(-)PS(+)PKPRLPKRL
Pada hari ke-0, kadar glukosa darah tikus berkisar antara 99,22 mg/dL – 129,42 mg/dL.Kondisi hiperkolesterolemia yang dialami oleh tikus kelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL tidakmemicu terjadinya hiperglikemia. Hal ini bisa dilihat dari kadar gula darah keempat kelompok tikustersebut yang berada pada kisaran gula darah normal.
Injeksi alloxan menaikkan kadar gula darah pada semua kelompok tikus diabeteshiperkolesterolemik. Pada hari ke-1 setelah injeksi alloxan, kadar gula darah tikus kelompok PS(+),PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 181,41 mg/dL, 171,88 mg/dL, 186,50 mg/dL dan 210, 41mg/dL. Alloxan merupakan senyawa toksik yang dapat mengakibatkan kerusakan pada sel betapankreas, sehingga menurunkan respon insulin dan menyebabkan kenaikan glukosa darah (Okamoto,1996).
Pemberian pakan kedelai, pakan rumput laut dan pakan campuran kedelai-rumput laut selama30 hari menurunkan kadar gula darah pada tikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi166,66 mg/dL, 183,53 mg/dL dan 184,74 mg/dL, sedangkan tikus kelompok PS(+) gula darah tetapnaik sampai akhir perlakuan. Penurunan gula darah tertinggi terjadi pada tikus kelompok PKRL yaitusebesar 12, 19 %.
Pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik, pemberian pakan yang mengandung campurankedelai dan rumput laut memberikan efek hipoglikemik yang lebih baik jika dibandingkan denganpemberian pakan kedelai atau rumput laut secara individual. Hal ini kemungkinan disebabkan olehkeberadaan komponen yang bersifat hipoglikemik pada masing-masing bahan yang menunjukkanefek saling melengkapi sehingga mampu menekan kenaikan gula darah lebih baik. Diabeteshiperkolesterolemik merupakan salah satu komplikasi metabolik yang bisa muncul pada diabetesmellitus dan memerlukan terapi diet yang yang tepat sehingga mampu memberikan efek hipoglikemikdan juga hipokolesterolemik. Kandungan serat larut yang tinggi pada rumput laut E. cottonimenunjukkan kecenderungan efek sinergis dengan protein kedelai sehingga mampu menurunkan guladarah pada kondisi diabetes hiperkolesterolemik.
g. Total Kolesterol SerumPengaruh pemberian pakan perlakuan terhadap kadar total kolesterol serum dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3. Perubahan total kolesterol serum (mg/dL)
Berdasarkan data pada Gambar, kadar kolesterol serum pada awal perlakuan (hari ke-0)berkisar 91,09 mg/dL – 130,89 mg/dL. Injeksi alloxan meningkatkan total kolesterol serum pada tikuskelompok PS (+), PK, PRL dan PKRL berturut-turut menjadi 117,72 mg/dL, 142,77 mg/dL, 115,15mg/dL dan 131,93 mg/dL. Menurut Wisaniyasa et al., 2005, peningkatan kadar kolesterol serumsetelah injeksi alloxan memperkuat pendapat bahwa kondisi diabetik dapat memicu terjadinyahiperlipidemia.
Pemberian pakan perlakuan (PK, PRL dan PKRL) selama 30 hari, mampu menurunkan totalkolesterol serum berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkan pada tikus kelompokPS(+) kadar kolesterol serum relatif konstan sampai pada akhir perlakuan. Hal ini menunjukkanbahwa pemberian pakan PK, PRL dan PKRL lebih bersifat hipokelesterolemik dibandingkan denganpakan standar (PS) pada tikus diabetik hiperkolesterol.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
53
34,6
2
113,
88
125,
46
52,6
5
124,
56
161,
66
68,9
6
125,
04
117,
83
45,2
1
155,
51
129,
26
87,2
7 121,
79
86,7
0
0
50
100
150
200
0 1 30
KADA
R TR
IGLI
SERI
DA(m
g/dL
)
HARI PENGAMATAN
PS (-)
PS (+)
PK
PRL
PKRL
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mengandung asam amino esensial yang lebihrendah dibandingkan dengan protein hewani, dimana asam amino esensial lebih berpeluang dalammeningkatkan kolesterol (Kurowska dan Carol, 1990). Asam-asam amino esensial lebih cepat diserapdibandingkan dengan asam amino non esensial, terlebih-lebih asam amino ketogenik yang lebihmudah mengalami perubahan menjadi asetil CoA yang merupakan bahan dasar sintesis kolesterol(Linder, 1985). Oleh karena itu pemberian pakan kedelai (PK) mampu menurunkan kolesteroldibandingkan dengan pemberian pakan standar (PS) dimana sumber protein pada pakan standaradalah kasein yang bersifat lebih hiperkolesterolemik.
Pemberian pakan rumput laut (PRL) juga mampu menurunkan kolesterol pada kondisidiabetik hiperkolesterol meskipun prosentase penurunan tidak sebesar pada kelompok PK dan PKRL.Namun pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) mampu menurunkan total kolesterolserum sebesar 25,79 %. Rumput laut E. cottoni mengandung komponen serat pangan yaitu karagenanyang memilik efek hipokolesterolemik lebih baik dari alginat dan agar (Herpandi et al., 2006).Kedelai juga mengandung serat pangan larut 1,89% dan serat pangan tidak larut 24,16% (Leswati etal., 2000). Keberadaan komponen serat pada rumput laut E. cottoni dan pada kedelai menunjukkanefek komplementer dalam menurunkan kadar kolesterol serum tikus diabetik hiperkolesterolemik.
Astawan dan Wresdiyati (2004) melaporkan, mekanisme penurunan kolesterol oleh seratpangan yaitu serat pangan dapat mengikat asam empedu sehingga akan menurunkan penyerapankembali asam empedu oleh dinding usus halus karena terbuang melalui feses. Hal ini menyebabkanukuran pool asam empedu akan berkurang sehingga akan meningkatkan perubahan kolesterol daridarah ke dalam hati untuk selanjutnya disintesis kembali menjadi asam empedu tambahan. Dengandemikian konsentrasi kolesterol di dalam darah akan berkurang.
h. Trigliserida SerumProfil perubahan trigliserida serum pada semua kelompok perlakuan dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Perubahan trigliserida serum (mg/dL)
Pemberian pakan PK, PRL dan PKRL selama 30 hari menurunkan trigliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81 % pada tikus diabetik kolesterolemik. Penurunan konsentrasitrigliserida serum pada kelompo PK kemungkinan disebabkan oleh pengaruh asam amino argininyang dapat menstimulir sintesis glukagon (Eaton, 1973 dalam Wisaniyasa et al., 2005). MenurutKaplan dan Szabo (1983) glukagon yang terbentuk akan memacu hidrolisis trigliserida menjadi asamlemak dan gliserol, dengan demikian terjadi penurunan trigliserida di dalam darah. Pemberian pakanrumput laut juga mampu menurunkan konsentrasi trigliserida serum. Mekanisme yang bisamenjelaskan hal ini adalah serat pangan larut pada rumput laut dapat meningkatkan ekskresi asamempedu, akibatnya penyerapan lemak/trigliserida akan terganggu sehingga kadar trigliserida serumakan menurun. Prosentase penurunan kadar trigliserida tertinggi terjadi pada kelompok PKRL. Hal inikemungkinan disebabkan oleh kandungan asam amino arginin pada kedelai dan serat larut padarumput laut mampu bekerja secara bersama-sama di dalam menurunkan trigliserida serum.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
54
3.3KesimpulanPemberian pakan kedelai (PK), pakan rumput laut (PRL) dan pakan campuran kedelai-rumput
laut (PKRL) selama 30 hari mampu menurunkan gula darah, total kolesterol dan trigliserida serumtikus diabetik hiperkolesterolemik. Prosentase penurunan gula darah pada ketiga kelompok tikustersebut berturut-turut sebesar 3,04%, 1,60% dan 12,20 %. Penurunan total kolesterol serum padatikus kelompok PK, PRL dan PKRL berturut-turut sebesar 26,72%, 5,87% dan 25,79%, sedangkanprosentase penurunan konsentrasi gliserida serum berturut-turut sebesar 5,76%, 16,88% dan 28,81%.Pemberian pakan campuran kedelai-rumput laut (PKRL) menunjukkan efek hipokolesterolemik yanglebih baik dibanding kelompok PK dan PRL.
Ucapan TerimakasihUcapan terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana selaku pemberi dana penelitian
sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan PenelitianNomor : 173/UN14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 3 Maret 2015.
DAFTAR PUSTAKAAmerican Diabetes Association. 2006. Nutrition Recommendation and Principles for People With
Diabetes Mellitus. Diabetes Care, 23 S43 – S46
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Vol. 2. Virginia
Astawan, M. Dan Wresdiyati, T. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat. Cetakan I. TigaSerangkai, Solo.
Herpandi, Made, A., Tutik, W., dan Nurhaeni, S.P. 2006. Perubahan Profil Lipida, Kolesterol Digestadan Asam Propionat pada Tikus dengan Diet Tepung Rumput Laut. Jurnal Teknol. DanIndustri Pangan. XVII No 3, 227 – 232
Kaplan, A. dan Szabo, L. 1983. Clinical Chemistry : Interpretation and Techniques. Lea dan Febiter.Philadelphia.
Kurowska, E.M. and Carrol K.K., 1990. Esential Amino Acid in Relation to HypercholesterolemiaInduced in Rabits by Dietary Casein. J. Nutr. 120:831-836
Leswati, 2000. Pengaruh Diet Residu Ekstraksi Protein Kedelai pada Kadar Gula Darah TikusDiabetes. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Linder, M.C. 1985. Nutritional Biochemistry and Metabolism. Elsivier Science Publishing Company,Inc. California
Liu, K.S. 1999. Soybean ; Chemistry, Technology and Utilization. An Aspen Publication.
Marsono, Y., Wiyono, P., dan Zuheid, N. 2002. Penentuan Indeks Glikemik Kacang-kacangan, FaktorDeterminan dan Uji Efek Hipoglisemiknya. Laporan Akhir Penelitian Hibah BersaingPerguruan Tinggi, Lembaga Penelitian, UGM Yogyakarta.
Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-Umbian. Agritech, Vol.22 (1): 13-16
MacArtain, P., Christopher, I.R., Grill, Mariel, B., Ross, C. and Ian, R.R. 2007. Nutritional Value ofEdible Seaweeds. Nutrition Reviews 65 (12) 535 – 543
Okamoto, H. 1996. Okamoto Model for β-Cell Damage. Recent Advances. Lesson from AnimalDiabetes VI. 75th Anniversary of the Insulin Discovery. Ed Eleasar Shafir. Birkhausher, Berlin.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (Senastek), Denpasar Bali 2015
55
Ranakusuma, B., 1992. Metabolik Endokrinologi Rongga Mulut. Universitas Indonesia. Jakarta
Reeves, P.G., Nielsen, F.H. dan Fahey, G.C. 1993. AIN-93. Purified Diets for Laboratory Rodents :Final Report of the American institute of Nutrition Ad Hoc writing Committee on theReformulation of AIN-76 Rodent Diet. J. Nutr. 123 : 1939-1953
Suter, K., Kencana Putra, N., N.L. Ari Yusasrini dan Yusa, M. 2014. Sifat Fungsional CampuranKedelai dan Rumput Laut Ditinjau dari Efek Hipoglikemik Secara In Vivo. Proseding SeminarNasional Sains dan Teknologi (SENASTEK), Denpasar Bali.
Wisaniyasa, N.W., Y. Marsono dan Z. Noor. 2005. Pengaruh Diet Zuheid, N., Y. Marsono dan M.Astuti. 2000. Sifat Hipoglikemik Komponen Kedelai. Proseding Seminar Nasional IndustriPangan. Yogyakarta