universitatea bac Ă u facultatea de inginerie specializarea: inginerie biochimicĂ
DESCRIPTION
UNIVERSITATEA BAC Ă U FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICĂ. LUCRARE DE LICENŢǍ. Coordonator: Conf. Dr. Chim. IRINA IFRIM. Absolvent:. UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE TEMA PROIECTULUI: SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE DE OBŢINERE A - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
1
UNIVERSITATEA BACĂUFACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE BIOCHIMICĂ
Coordonator:
Conf. Dr. Chim. IRINA IFRIM
LUCRARE DE LICENŢǍ
Absolvent:
2
UNIVERSITATEA BACĂU
FACULTATEA DE INGINERIE
TEMA PROIECTULUI:
SĂ SE PROIECTEZE O SECŢIE DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE DE CONSUM CURENT
3
Structura proiectului:
Partea I: Activitatea de proiectare
Partea a II-a: Studiul comparativ al caracteristicilor fizico-chimice ale unor sortimente de vinuri supuse falsificărilor
4
INTRODUCERE
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.
5
TEMA DE CERCETARE
STUDIU COMPARATIV AL CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE ALE UNOR SORTIMENTE DE VINURI SUPUSE FALSIFICĂRILOR:
Principalele atribute ale calităţii vinurilor sunt naturaleţea si autenticitatea lor; Vinurile autentice se caracterizează printr-o armonie a compoziţiei lor chimice,
naturale; Deoarece vinul este încadrat în categoria alimentelor, sunt considerate falsuri
toate abaterile de la compoziţia acestuia, în care intră o diversitate de componente, unele provenind din struguri, altele care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, precum şi în timpul perioadei de maturare si învechire..
6
TEMA DE CERCETARE:
Falsificările frecvente ale vinurilor sunt:
Diluţia (adaosul de apă);
Alcoolizarea (adaosul de alcool).
7
TEMA DE CERCETARE:
Vinurile supuse analizelor provin din podgoriile Murfatlar şi Târnave, sortimentele luate în studiu fiind:
Vin de masă alb; Vin superior alb; Vin alb cu denumire de origine controlată
(Muscat Ottonel DOC).
8
TEMA DE CERCETARE:DILUŢIA:
Diluarea vinului cu apă este interzisă în comerţul cu vin. Aceasta falsificare, în prezent este practicată cu adaosul de zahăr sau alcool;
Pentru identificarea adaosului de apă, s-a folosit procedeul prin comparare;
Caracteristicile urmărite sunt: - examen organoleptic; - alcool (vol.%); - aciditate totală (g/l H2SO4); - densitate (g/ml, 20°C); - extract nereducător (g/l);- zahăr (g/l); - cenuşă (g/l);
- glicerol (g/l).
9
Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de apă
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE FIECĂRUI TIP DE VIN LUAT ÎN STUDIU
PODGORIA MURFATLAR PODGORIA TÂRNAVE
VIN DE MASĂ ALB
VS ALB DOC ALB VIN DE MASĂ ALB
VS ALB MUSCAT OTTONEL DOC
ALCOOL (vol.%) P1 9,4 10,6 11,8 10,3 11,0 12,3
P2 8,6 9,5 10,7 9,3 10,0 11,1
ACIDITATE TOTALĂ (g/l) H2SO4
P1 3,37 3,51 3,35 5,18 4,96 3,58
P2 3,06 3,2 3,03 4,7 4,45 3,25
DENSITATE (g/l) P1 0,9955 0,9936 0,9920 0,9934 0,9928 0,9945
P2 0,95050 0,9033 0,9017 0,9033 0,9025 0,9041
EXTRACT NERED. (g/l)
P1 17,6 17,6 22,2 18,9 19,4 23,8
P2 16 19,1 20,1 17,1 17,6 21,6
ZAHĂR (g/l) P1 6,7 3,1 1,2 2,1 3,2 6,1
P2 6,0 2,8 1,0 1,9 2,9 5,5
CENUŞĂ (g/l) P1 1,69 1,92 2,12 1,62 1,6 1,96
P2 1,53 1,74 1,93 1,47 1,45 1,7
GLICEROL (g/l) P1 7,9 8,2 8,9 7,2 7,5 8,4
P2 7,1 7,4 8,0 6,5 6,7 7,6
CALIFICATIV DEGUSTARE
P1 BUN FB FB B FB FB
P2 mediocru mediocru mediocru Gust apos Gust apos
Gust apos
ALCOOL/GLICEROL P1 1,189 1,292 1,325 1,430 1,466 1,462
P2 1,211 1,283 1,337 1,291 1,492 1,460
CENUŞĂ×100/EXTRACT REDUS
P1 9,6 9,05 9,54 8,57 8,24 8,23
P2 9,56 9,10 9,6 8,59 8,23 7,87
1010
TEMA DE CERCETARE:
ALCOOLIZAREA
Alcoolul este unul dintre cei mai importanţi parametri ai vinului şi totodată, cel mai adesea supus falsificărilor
Pentru controlul adaosului de alcool în vin se folosesc mai multe procedee:
- controlul densităţii;
- stabilirea raportului alcool/extract sec;
- stabilirea raportului glicerină/alcool.
11
Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor martor si ale vinurilor cu adaos de alcool
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE FIECĂRUI TIP DE VIN LUAT ÎN STUDIU
PODGORIA MURFATLAR PODGORIA TÂRNAVE
VIN DE MASĂ ALB
VS ALB DOC ALB VIN DE MASĂ ALB
VS ALB MUSCAT OTTONEL DOC
ALCOOL (vol.%) P1 9,4 10,6 11,8 10,3 11,0 12,3
P2 10,9 11,6 12,7 11,3 12,1 12,9
ACIDITATE TOTALĂ(g/l) H2SO4
P1 3,37 3,51 3,35 5,18 4,96 3,58
P2 3,34 3,19 3,31 4,88 4,80 3,48
DENSITATE (g/l) P1 0,9955 0,9936 0,9920 0,9934 0,9928 0,9945
P2 0,9935 0,9906 0,9898 0,919 0,9907 0,99930
EXTRACT NERED. (g/l) P1 17,6 17,6 22,2 18,9 19,4 23,8
P2 17,4 20,9 21,9 18,5 19,0 22,1
ZAHĂR (g/l) P1 6,7 3,1 1,2 2,1 3,2 6,1
P2 6,7 3,4 1,2 2,0 3,1 5,9
CENUŞĂ (g/l) P1 1,69 1,92 2,12 1,62 1,6 1,96
P2 1,67 1,89 2,09 1,54 1,50 1,84
GLICEROL (g/l) P1 7,9 8,2 8,9 7,2 7,5 8,4
P2 7,8 8,1 8,8 7,0 7,2 8,1
CALIFICATIV DEGUSTARE
P1 BUN FB FB B FB FB
P2 bun bun bun bun bun bun
ALCOOL/GLICEROL P1 1,189 1,292 1,325 1,430 1,466 1,462
P2 1,397 1,432 1,443 1,616 1,680 1,592
CENUŞĂ×100/EXTRACT REDUS
P1 9,6 9,05 9,54 8,57 8,24 8,23
P2 9,59 9,04 9,54 8,32 7,89 8,32
12
Concluzii
Caracteristicile gustative ale unui vin depind de compoziţia sa chimică. Fiecare din aceşti constituienţi au un gust propriu, un miros propriu pe care îl comunică ansamblului.
Calitatea unui vin nu este legată de doza unei substanţe unice, ci de un raport cantitativ armonios al acestor constituienţi. Calitatea unui vin ţine de armonia acestor gusturi diferite. Unul nu trebuie să domine pe altul.
În toate cazurile diluţiei cu apă trebuie făcut apel la degustare care furnizează de cele mai multe ori informaţii utile.
Având în vedere exigenţele tot mai sporite pe linia determinării cât mai exacte a intervenţiilor ilicite din vin, reiese necesitatea îmbunătăţirii metodelor actuale de analizâ, chiar introducerea unor noi metode de analizâ în depistarea falsurilor.
13
ACTIVITATEA DE PROIECTARE
Vinurile albe, asemănătoare prin culoare şi prin operaţiile de prelucrare se deosebesc între ele prin anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice, dictate de anumite particularităţi ale calităţii materiei prime şi tehnologiei de preparare. Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
vinuri albe de consum curent seci;
vinuri albe de calitate seci;
vinuri albe de calitate demidulci şi dulci.
14
Alegerea variantei optime
S-a ales varianta de obţinere a vinurilor albe de consum curent seci datorită următoarelor avantaje:
număr mai mic de operaţii tehnologice;
un randament mai mare în produs finit;
se obţine un vin de calitate, pentru toate tipurile de consumatori cu un preţ avantajos.
15
PROPRIETĂŢILE VINURILOR ALBE SECI DE CONSUM CURENT
Caracteristici Vin de masă Vin de masă superior
Tărie alcoolică (% vol. alc.)
8 9,5
Aciditate totală minimă (g /l acid tartric)
5 5
Aciditate volatilă maximă (g/l acid acetic)
1,2 1,2
Extract reducător minim (g/l)
15 16
16
Recepţie calitativă şi cantitativă
Asamblare must
Îmbuteliere vin
Zdrobire-dezbrobonire
Scurgerea mustuielii
Condiţionare vin
Limpezire must
Decantare must
Fermentare must
Îngrijirea vinului
VIN ALB
Ciorchini
Boştină
Presare
Burbă
CO2
Drojdie
SO2
Drojdii selecţionate
Tescovină
Schema tehnologică de fabricare a vinului alb
STRUGURI
17
Consumuri specifice şi randament Pe baza valorilor obţinute la bilaţul de materiale s-a calculat:Consumuri specifice:
Struguri: kg/kg
SO2: kg/kg
Drojdie: kg/kg
Randament:
006,02 AV
SOCS
18,1AV
SCS
064,0CS
%32,8012
DSOS
VR A
18
ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR
Utilajele dimensionate sunt:
Cisterna izolată termic D = 1,3 m H = 1,95 m h = 0,65 m Vt= 2,88 m3: Aria suprafeţei de schimb de căldură: A= 0,6 m2
1. Supapă de siguranţă2. Riglă gradată cu tub de nivel3. Izolaţie 4. Termometru 5. Gură de vizitare6. Ştuţ pentru tragerea vinului7. Ştuţ pentru remontare8. Suportul cisternei9. Ştuţ de golire totală
19
Cisterna Polistif 1.Gură de vizitare
2.Gură de vizitare
3. Ventil
4. Robinet de scurgere
Vu= 9,35 m3 Vt=11,68 m3 D =2,06 H =3,09 h =1,03
20
Pompa centrifugă
Puterea motorului:P=12,48 kW
Puterea instalată:Pins=15kW
L1
L2
L3
L4
L1 = 0,3 mL2 = 2 mL3 = 1,4 mL4 = 0,7 m
BB
A
21
CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A
INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ
În urma calculelor elementelor de cost s-a obţinut preţul de livrare produs :
9,66 RON/sticlă de vin alb 1 L