univerzitet u beogradu - poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum...
TRANSCRIPT
![Page 1: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/6.jpg)
Tropokolagen je osnovna molekulska jedinica
kolagena, ima oblik štapića dužine oko 300 nm (280 nm prim.aut.) i dijametra 1,5 nm, to je najduža poznata belančevina, molekulske mase oko 3.000.000 Daltona. Molekul tropokolagena je sastavljen od tri polipeptidna lanca. Svaki lanac je pojedinačno uvrnut u α - heličnu konformaciju, a sva tri zajedno čine trostruki heliks ili "super" heliks, odnosno molekule tropokolagena koje se dalje međusobno povezuju gradeći kolagen i kolagena vlakna."[1]
[1]
R.Rede, Lj. Petrović:
"Tehnologija mesa i nauka o mesu" Tehnološki fakultet-Novi Sad, 1997
![Page 7: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/18.jpg)
Proizvodnja želatina iz kožica
1.
Priprema sirovina
Kožice se defrostiraju u bazenu i istovremeno peru
Cede na perforiranim postoljima
Usitnjavaju na vuku do ujednačenih kockica ~
3cm
![Page 19: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/19.jpg)
Pranje
![Page 20: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/20.jpg)
2. Obrada kožica Kolagen prelazi u rastorljiv oblik i omogućava ekstrakciju
![Page 21: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/21.jpg)
•Stariji i znatno sporiji ali se može primeniti na sve sirovine
•U bazenima sa krečom po nekoliko nedelja pa i meseci na 17oC
•Krečno mleko se menja svakih 8 dana i meša jednom u 24h
•Nakon ispiranja se cede i prenose u kotao za ekstrakciju
![Page 22: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/22.jpg)
Do pH 2 za 20-30h
Ispiranje krečnim mlekom radi neutralizacije do pH 5,5 pa vodom
![Page 23: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/23.jpg)
Dovršava se kidanje veza polipeptidnih lanaca kolagena započelih
bubrenjem
•dodaje voda t 55oC u odnosu 1:1
•meša se uz održavanje temp (kolagen prelazi u rastvor) 7h
•Odvaja mast u tankom sloju sa površine rastvora
•rastvor odstrani (najčvršći želatin) iz kotla pa doda nova voda t 60oC
•nastavlja do ključanja i sa svakom novom frakcijom sve lošiji kvalitet želatina sa sve većom količinom stranih čestica tj. suve materije
3. Ekstrakcija želatina
![Page 24: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/24.jpg)
Ekstrakcija
![Page 25: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/25.jpg)
3. Filtriranje želatinaRastvor se propušta kroz centrifugalni separator 7.000 o/min
( kako bi se izdvojila zaostala mast)
Filter prese sa aktivnim materijama za odstranjivanje bojenih i
dr materija na temp 50 oC, eventualno jono izmenjivačke smole
![Page 26: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/26.jpg)
4. Koncentrisanje rastvoraUparavanje u vakuum uparivačima ne temp 30 oC do s.m. 20-40%
![Page 27: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/27.jpg)
5. UHT sterilizacija (140°C 5 sec)
![Page 28: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/28.jpg)
6. SušenjeOblikuje u pakuje u vidu pločica,ljuspica,granula ili praha
![Page 29: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/30.jpg)
Proizvodnja želatina iz kostiju
Sortiranje kostiju
cevaste kosti ekstremiteta
kičme karlice i rebara
glave
oslobađaju mesa,tetiva, ligamenata itd.
event. lak term tretm u kotlu
![Page 31: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/31.jpg)
Usitnjavanje kostiju
![Page 32: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/32.jpg)
Obezmašćivanje
1.toplom vodom
2.parom
3.isparljivim rastvaračima
![Page 33: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/33.jpg)
Demineralizacija
1/3 organske materije (kolagen 35%)
2/3 neorganske soli koje treba odstraniti (Ca30%,P15%)
u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina
1:1 na t 16 oC prevodi u rastvorljiv bi kalcijum fosfat koji se taloži i
odstranjuje
![Page 34: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/34.jpg)
Demineralizacija
![Page 35: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/36.jpg)
![Page 37: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/38.jpg)
![Page 39: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/39.jpg)
![Page 40: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/40.jpg)
![Page 41: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/42.jpg)
![Page 43: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/44.jpg)
![Page 45: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/45.jpg)
![Page 46: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/47.jpg)
![Page 48: Univerzitet u Beogradu - Poljoprivredni fakultet pdf za... · u vidu nerastvorljivog tri kalcijum fosfata koji se dejstvom kiselina . 1:1 na t 16 . o. C prevodi u rastvorljiv bi kalcijum](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022071408/6100c3320e00e73465426320/html5/thumbnails/48.jpg)