uova, latte, panna e formaggi. le uova uovo composizioneclassificazione categoria a (uova fresche o...
TRANSCRIPT
![Page 1: Uova, latte, panna e formaggi. Le uova Uovo ComposizioneClassificazione Categoria A (uova fresche o extra fresche) Categoria B ((uova di seconda qualità](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022060106/5542eb76497959361e8e0127/html5/thumbnails/1.jpg)
Uova, latte, panna e formaggi
![Page 2: Uova, latte, panna e formaggi. Le uova Uovo ComposizioneClassificazione Categoria A (uova fresche o extra fresche) Categoria B ((uova di seconda qualità](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022060106/5542eb76497959361e8e0127/html5/thumbnails/2.jpg)
Le uova
Uovo
Composizione Classificazione
Categoria A (uova fresche o extra fresche)
Categoria B ((uova di seconda qualità o uova declassate).
Freschezza
Scuotere l’uovo
immergere l’uovo in acqua fredda e sale
esaminare l’uovo in controluce
rompere l’uovo in un piatto piano
Guscio
Albume o bianco
Tuorlo o rosso
Peso: extralarge; large; medium; small
Conservazione e aspetti igienici
Conservare in frigo
Verificare la data di scadenza
non lavare sotto l’acqua le uova
Consumare le uova entro due-tre giorni
![Page 3: Uova, latte, panna e formaggi. Le uova Uovo ComposizioneClassificazione Categoria A (uova fresche o extra fresche) Categoria B ((uova di seconda qualità](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022060106/5542eb76497959361e8e0127/html5/thumbnails/3.jpg)
Le uova in cucina
Uova alimento particolarmente versatile e quindi largamente utilizzato in cucina; questo grazie anchealle loro numerose e differenti proprietà
legante
addensante
emulsionante
emulsionante
aromatica
coloranteFormare schiuma
![Page 4: Uova, latte, panna e formaggi. Le uova Uovo ComposizioneClassificazione Categoria A (uova fresche o extra fresche) Categoria B ((uova di seconda qualità](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022060106/5542eb76497959361e8e0127/html5/thumbnails/4.jpg)
Il latte e la panna
Latte è considerato uno dei pochi alimenti completi ed equilibrati, inquanto ricco di tutti gli elementi nutritivi più importanti
Classificazione
Latte intero
Latte parzialmente scremato
Latte scremato
Trattamenti termici
pastorizzazione
sterilizzazione
![Page 5: Uova, latte, panna e formaggi. Le uova Uovo ComposizioneClassificazione Categoria A (uova fresche o extra fresche) Categoria B ((uova di seconda qualità](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022060106/5542eb76497959361e8e0127/html5/thumbnails/5.jpg)
Panna ocrema di latte
è ottenuta separando la parte grassa del latte dal resto del liquido e dei nutrienti attraverso un processo di centrifugazione
Classificazione
Panna da caffetteria
Il latte e la panna
Panna da cucina
Panna da montare
![Page 6: Uova, latte, panna e formaggi. Le uova Uovo ComposizioneClassificazione Categoria A (uova fresche o extra fresche) Categoria B ((uova di seconda qualità](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022060106/5542eb76497959361e8e0127/html5/thumbnails/6.jpg)
Il formaggio
Formaggio si ottiene dalla trasformazione del latte(intero, parzialmente scremato, scremato) e della panna
Fasi di lavorazione
Preparazione del latte
coagulazione
Rottura della cagliata e cotturaEstrazione e messa in forma
Parmigiano reggianoGrana padanoPecorino
Salatura e stagionatura