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urentpsmArt NACIONAL JORGE BASADRE GROILMANN

VICERRECTORADO ACADÉMICO

FACULTAD DE CIENCIA. ACROPECUAICIAS

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RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo el objetivo de obtener el Concentrado Proteico de Anchoveta (CPA). Obtener el concentrado proteico de anchoveta del fileteado y evaluar la composición proximal del concentrado proteico obtenido de anchoveta El experimento se desarrolló en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela de Industrias Alimentarias (ESIA) de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (UNJBG). El Tipo y diseño de Investigación, es correlaciona', el diseño experimental. Para el proceso de desarrollo de la investigación, Se trató la materia prima con alcohol etílico a 65°C durante 30 minutos, en un biker (vaso de precipitados) de 1000 ml por tres veces de extracción en el equipo baño maría, espacio de 35 minutos por extracción. La concentración del alcohol etílico de 99,5 por ciento, y la relación volumen disolvente/peso materia prima de 2:1. Se prensó para separar la fase líquida formada por el disolvente, grasa y agua. Se repitió tres veces esta extracción en la materia sólida para evaluar el rendimiento que, finalmente, se secó a 50°C y luego se molieron hasta ser reducido polvo fino, y se envasó en una bolsa de polietileno. Se obtuvo el rendimiento proteico obtenido según el procedimiento. Se obtuvieron los siguientes resultados: análisis proximal de la anchoveta es en promedio: humedad 70,55% +/- 0,04, grasa 7,89% +/-0,02, proteínas 19,66% +/ 0,03 y sales minerales 1,32% +/- 0,05. De la anchoveta sin piel en promedio: humedad 76,9% +/- 0,06, grasa 2,10% +/- 0,01, proteína 19,5% +/- 0,1, sales minerales 1,16% +/- 0,02. Se obtuvo un rendimiento de 44,63% +/- 0,02. El contenido del análisis proximal del producto final es: humedad 10,33% +/- 0,05, grasa 3,23% +/- 0,02, proteína 80,51% +/- 0,1 y grasa 3,01 +/- 0,03.

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ABSTRACT

The objective of this research was to obtain the Anchoveta Protein Concentrate (CPA). Obtain the anchovy protein concentrate from the fillet and evaluate the proximal composition of the protein concentrate obtained from anchoveta. The experiment was carried out at the Laboratory of Unit Operations of the School of Food Industries (ESIA) of the Jorge Basadre Grohmann National University (UNJBG). The Type and Design of Research, is correlational, experimental design. For the research development process, the raw material was treated with ethyl alcohol at 65 ° C for 30 minutes, in a 1000 ml beaker by three times extraction in the water bath, a space of 35 Minutes per extraction. The ethyl alcohol concentration is 99.5 percent, and the ratio solvent / raw material weight is 2: 1. It was pressed to separate the liquid phase formed by the solvent, fat and water. This extraction was repeated three times on the salid matter to evaluate the yield which was finally dried at 50 ° C and then ground until fine powder was reduced, and packed in a polyethylene bag. The protein yield obtained according to the procedure was obtained. The following results were obtained: proximal analysis of the anchovy is on average: humidity 70.55% +/- 0.04, fat 7.89% +/- 0.02, protein 19.66% + / 0.03 and Mineral salts 1.32% +/- 0.05. Of the anchoveta without skin on average: 76.9% humidity +/- 0.06, fat 2.10% +/- 0.01, protein 19.5% +/- 0.1, mineral sults 1.16% +/- 0.02. A yield of 44.63% +/- 0.02 was obtained. The content of the proximal analysis of the final product is: moisture 10.33% +/- 0.05, fat 3.23% +/- 0.02, protein 80.51% +/- 0.1 and fat 3.01 +/- 0.03.

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(Coma & Minaya, 2014)

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5A4 topien:agi 4k ~mí «so.t....kiktpk»ii ~g..4att4 41...e9simr,»Iteti ~41

PROCEMM%

El experimento se desarrollo en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Ezturla de Indinit Alimentrins (tirStai) de in tinit4.4 tqaciernt ierge orotw~ (1414414G).

El Tipo y diseño de InveAtiprión es correlaciona!, el diserto experimental.

Pata el proceso de desa. nodo de la investigación, Se nato la maievia mime toit airehoi ctilico a 65`t: durante 30 minutos, 1.71 un bita (vaso de precipitados) de litt,0 miper tres ~J.., de tAbai.4,;an en el equipo baño maría, espacio de 35 minintes por ~Ce.

La concentración dcl alcohol etilaai dc 99,5 pm- cientos y la relación volumen ~bremelprno mateña prima de 2:1.

Se !wats? pera 91/~4r la rase Verkie Pernada por r'fl arfkm:v1~, gi~ y Isropf, Sí;

Te/311S tts vttees esút %A.41,44A,ICnt im la maleria sffiella para 1.va4um d tnikik:414;et 1113C, finwhneltie> » 50er y lnevo roatinor, 1~4 Sri Priblr.i41 11 plthrl-1 $51T41 y sr

envasó en arta boba de polietileno. Se ottwo- el rendimiento proteico ~nido senonn

pikxx:dirnkso. Ver i1/4,3319 t'e 1

%PROTrin, %FRIC-;a1

%HUMEDAD %SALES

MINERALES

ANO-KIVETA

SOLVENTE

Alcohol

etílico 90%

LAVADO Y

EVISCERADO

FILETEADO

MOLIDO

EXTRACCIÓN

PRENSADO

CALDO

MOLIENDA

SECADO

%PROTEINA %GRASA

%HUMEDAD %SALES

MINERALES

EMPACADO

lira 1: Fnicedsrnivuius tú:ajado:1 par* ¡a ubicación tic 4:unceitrado tiv pruicifitt

d'Ir alta

ar4iir.w4 »inkwROR‘ant1Q1 1•10 ci jwt Mc ftwriwit nwrsty».r.rlfroélodo

WheatEt° pet (1_,(54111Z-45E-NYRI, PAStUltIZA, 197.6) y de (131.x.i.o-tópez, 201 S)

adaptado de (Skorski Sc Nactk, 1981) de acuerdo con la Figura N" 1 y Figura 2

De los diversos reszikadt--4 oberridos de las crioeneix; de conwaido dv

concentra<ky proteico se contrastara con experiencias de la literatura.

v411.44‘7.45,14fi k+ st7: vi-:»Prisfá ws.sowiln c»telfrorfr. urtflaier, y 1»

CApefiffaCIDatadéa, Aismsel> se usará hes milocha& ahrériva4ivos de olclinciéni de ett rl

'23C i....coveai el tnniudirio prvtkiek.o +re sol mrirtor a 75%. Se ¡asará 14'9_541,1(sec 41~

Visceras de pescado

IMolienda

Etapa de Extracción I 1's-2c:topan, 1:293-303K SO m ^

Etapa de Extracción II isorOp•NDI 1:293-303K 1 90 min

Etapa de Extracción III Cloptcpard a2e0K0p0 T:348 K 70 r-,

Secado

y

Molienda

Cribado

FRC

Concentrado de Proteina de Pescado

Itilin 71 ~esede pndultits, de c~_ewtrat de pf-e-lei~ de peseperer.

RESULTADOS raaninnit ienibasin a N nigna41 Fin" filen- sin T'id CPA troncriviva4)

ppoteicty Mtchevetay

enuttnii 17. Axts ~watt ta ventriin prima tAtichorntil tY-nirmaikb,

Componente Humedad Grasa Proteína Sales minerales

ont-dio

70,55 +1- 0,04 7,89 +/-0,02 19,66 +/0,03 1.32 +/- 0,05

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro 2: Análisis próxima' de filete de anchoveta ele piel

Componente PrOUIVdiO Humedad 76,9 +/- 0,06 Grasa 2,10 +/- 0,01 Proteína 19,5 +/-0,1 Sales minerales 1,16 +/- 0,02

Luego de cocado la anchoveta troceada a en vasos de precipitado la pérdida de peso y

en el secado de acuerdo a la experiencia se tuvo de acuerdo a la Tabla N°3. Ver Anexos.

Cuadro 3: Perdida de peso en la obtención de concentrado de anchoveta

Concepto Peso (g) Peso Inicial (g) Peso final (g) Rendimiento%

Materia prima 1500

Trozado 750

I extracción 300 164 54,66 +/- 0,04

II extracción 164 142 86,59 +/- 0,03

III extracción 142 121 85,21 +/- 0,05

Secado 121 54 44,63 +/- 0,02

Fuente: Elaboración propia

Se toma una muestra de 300g para la experiencia.

Se realizó el análisis proximal del CPA en el Laboratorio de Análisis Químicos de la

ESIA, ver Cuadro N°4.

1.7n4isv Meirisis reaires# de t'YA

Componente Promedio Humedad 10,33 +1- 0,05 Grasa 3,23 +1- 0,02 Proteína 80,51 +1- 0,1 Sales minerales 3,01 +/- 0,03

11

ANÁLISIS V DISCUSIÓN DE ItESUUADOS.

Con respecto a lo relacionado a la materia prima (Cuadro N" 1) observarnos que los prizt=21:z rzzrz.,:zz u — (ltitzrzt del Mr dd fL-ru TA.alftng -

1e4it/411 tecnologieo INrstrazo del eern Iffr), 1996) k_enTo se ~a en el C.nwlen N" 5 se olnerva tina variaciírn sintifirativn.

Ctradrn5 Análiatis presi~ asetwew414 entera- - STP, fe")

Componente Promedio Humedad 70,8 Grasa 8,2 Proteína 19,1 Sales minerales 1,2

El análisis proximal del filete de anchoveta está relacionado el Cuadro N° 2 y el Cuadro N° 6, observamos que la variación también no es significativa.

Cuadro 6: Análisis proldinal de filete de anchoveta

Componente Promedio Humedad 76,9 11- 0,06 Grasa 2,10 +/- 0,01 Proteína 19,5 +/- 0,1 Sales minerales 1,16 +/- 0,02 Fuente: (Ordofiez & Hernández, 2014)

Con respecto al Cuadro N' 3 Pérdida de peso en la obtención de concentrado proteico de anchoveta, los resultados son de la experiencia obtenida.

El Cuadro N° 4 Análisis proximal de CM podemos apreciar que el componente importante es la proteína el cual es 80,51 +/- 0,1 el cual es muy apreciable, el cual es refrendado en la revista Industria Alimentaria N°27 páginas 14 y 15 (Desarrollan proteina de pescado para mejorar la nutrición infantil, 2015), en el cual manifiestan "La Universidad Cayetano Heredia ha desarrollado un concentrado proteico de pescado (CPP) con el nombre de aminofish que contiene más de 75% de proteínas (2013). Con respecto al marinbeef que es un concentrado proteico fue desarrollado en Pisco (lea) en el afio 1997 el cual tiene: proteínas 90 a 92%, humedad 6 a 8%, sales minerales de 3 a 3,5%, grasa trazas, como podemos observar con respecto al contenido proteico es muy apreciable, el método fue desarrollado en planta piloto.

12

CONCLUSIONES.

El análisis proximal de la anehoveta Cti en promedio: humeas(' 70,55%

ese', gr= 7,tri% lt Faelnas tf;41% I 0,13 y latcs mir.cratzs 1,32%, 11-0,4115.

Análisis proximal de anclinveta sin piel en promedio: hunuybut 76,9% +/- 04* gra 2,10% I- 0,01, j 1, SZ.¡:-„5 Tninerzi= 416%

±1-el.

Se obtuvo un rendimiento de 44,63% +1- 0,02.

El contenido- &S aSSresitnal del ratedisch-s brial esz humedad 10,33% fl-13,05, gema 3,23% -11--0,02, rs.he-nts-t $0,51% ti- 0,1 3,01 -4/-&W3

RECOMENDACIONES.

1a.4.Antii‘iráa. I camas su i aasuiwv--nív tairuadu qui;

vs.rkt.r.;çn bsft..*.cs Taerm

- Es importante el desarrollo de la obtención de! tnbajo a nivel planta pilota.

- Es cwircrarin en/ i Int

cm 1.-Sredr• -7/1 tirn 4}ni .

respecto a proteínas digeribles.

Es también necesacie- eme se realicen avválists de. ccsrit-e. ratea, -ancinclicidcei y ~Inas cinc montee e4 CrA.

14

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ANEXO

ANEXO 1: FLUJO DE PROCESO DE OBTENC1ON DE CONCENTRADO PROTEICO 11E ANCROVETA (FIzentc Elitharaciámr. prol_411) MATERIA PRIMA

Mit A riti

S A WECW112411 A 1" ETILK.10 9te% TRO'

liGNIOGET•DZADO DE ALI:~ ET1EICO CON TROZOS DE ANCOVETA E. ;tAIRO MARIA A WC.

FILTRADO Y PRENSADO DE CONCEN >0 DE ANcyrovErA

ALCOIKIL ETILK:0 LUEGO DE EXTRACCION IL klUME.DAD CRASA

CALDO DE ALCit,L EITLECO LUEGO DE EXTRACCIÓN DE HUMEDAD `f, GRASA

2132, Ir In :-.Aft say

Sin-ADO

19

PEttlfititTer FINAL