Facoltà di Medicina Veterinaria

Grugliasco, 18 gennaio 2012

Corso di laurea Produzioni e gestione degli animali in allevamento e selvaticiARGOMENTI DI GESTIONE FAUNISTICA

dal diario del tecnico faunistico

Uso di carni di selvaggina e inculturazione della filiera cacciatore-ristorazione.

Mauro Ferri

AUSL di Modena – Servizio Veterinariom.ferri@ausl.mo.it

se Il CACCIATORE può quindi essere considerato un PRODUTTORE PRIMARIOnel caso ceda la selvaggina cacciata

1)al COMMERCIO tramite un Centro di Lavorazione Selvaggina2) oppure DIRETTAMENTE al consumatore finale, o a un laboratorio di un esercizio al dettaglio o di una somministrazione

DA ALCUNE PARTI SI OBIETTA E SI DOMANDA ...

… ma la legge 157/92 vieta la vendita della fauna selvatica, eccezion fatta per 6 specie elencate e fra queste mancano gli ungulati e i migratori. Come è possibile quindi <cedere> senza incorre in una infrazione?

RISPOSTAIn realtà, legge statale 157/1992 alla mano, troviamo che la situazione è chiarita e contestualizzata prima dall'art. 12, comma 6 e poi dall'art. 21, comma 1, lett. bb) e lett. ee) come illustrano le due diapositive successive

MA PER GLI ASPETTI FISCALI ?

....data la complessa variabilità dei casi e delle condizioni possibili (agricoltore e cacciatore, cacciatore con redditi non da agricoltura, pensionato, CF, P. IVA …) è consigliabile che il singolo cacciatore, in quanto produttore primario, si consulti con il proprio patronato o sindacato o commercialista.

PRIMA PERO' TRATTIAMO DI UN DUBBIO CHE OGNI TANTO EMERGE:IL CACCIATORE PUO' VENDERE LA SELVAGGINA CACCIATA ?

Art. 12(Esercizio dell'attività venatoria)

6. La fauna selvatica abbattuta durante l'esercizio venatorio nel rispetto delle disposizioni della presente legge appartiene a colui che l'ha cacciata

Art. 21(Divieti)

1. E' vietato a chiunque:......bb) vendere, detenere per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonchè loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, appartenenti alla fauna selvatica, che non appartengano alle seguenti specie: germano reale (anas platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio (columba palumbus)....ee) detenere, acquistare e vendere esemplari di fauna selvatica, ad eccezione dei capi utilizzati come richiami vivi nel rispetto delle modalità previste dalla presente legge e della fauna selvatica lecitamente abbattuta, la cui detenzione viene regolamentata dalle regioni anche con le norme sulla tassidermia;

Legge 11 febbraio 1992 n.157

Norme per la protezione della fauna selvatica omeoterma e per il prelievo venatorio

Gazzetta Ufficiale n. 46 del 25-2-1992 - Suppl. Ordinario n. 41

QUESTO ARGOMENTO DEVE ESSERE AFFRONTATO IN TERMINI

ESPLICITI

MEGLIO QUINDI DIRE:

- COSA SUCCEDE ORA, REALMENTE- COME DEVE ESSERE, NORME ALLA MANO

CACCIATORE

AUTOCONSUMO CESSIONE

IL CACCIATORE E LA DESTINAZIONE DE FACTO DELLA SELVAGGINA CACCIATA

CONSUETUDINIRARE ATTIVITA’

DIVULGATIVE

PRASSIASPETTI BORDER LINE

(quantomeno…)

PURTROPPO E' NOTO CHE ANCHE IN AMBITO PROFESSIONALE

CONTINUA CORRERE UNA OPINIONE DI QUESTO TIPO:

…...LA CARNE DI SELVAGGINA VIENE COTTA TALMENTE E TANTO A LUNGO CHE QUESTO DI PER SE' BASTA E AVANZA A PREVENIRE I

PROBLEMI ...

MA VEDIAMO COSA OFFRE FINO AD ORA UN CACCIATORE AD UN SUO

CONSUMATORE DIRETTO

•IN INVERNO, O IN UNA AFOSA ESTATE O CALDO AUTUNNO•SELVAGGINA PICCOLA E GROSSA•SPARATA BENE, O MALE, MALRIDOTTA dallo sparo•PULITA, O SPORCA (FANGO, ESCREMENTI..)•MORTE SUL SITO DEL COLPO, PERSA E RITROVATA DOPO ORE, GRAZIATA O TROVATA GIA' CADAVERE •DISSANGUATA BENE, O MALE•EVISCERATA SUBITO, O DOPO ORE DALLA MORTE•CACCIATA NEI PRESSI DEL SITO D’USO, O A ORE DI DISTANZA•RAFFREDDATA NEL PIU' BREVE TEMPO POSSIBILE, O MAI•BEN FREDDA, O BEN SOLEGGIATA O CALDA DI COFANO•CON VISCERI BIANCHI E ROSSI, O DEL TUTTO SENZA VISCERI•CAPO INTERO, O MANCANTE DI QUALCHE PARTE•.....•FROLLATA IN PELLE, O MACELLATA E SEZIONATA A CALDO E SUBITO CONGELATA IN PEZZI.....(l'elenco del PEGGIO potrebbe continuare...)

CON UNA SIMILE BASE DI PARTENZA, DI FORNITURE DI BASSA O NULLA AFFIDABILITA‘, PERICOLOSE

NULLA DI STRANO CHE SI SIA AFFERMATA

UNA PSEUDO-TRADIZIONE

CHE LIMITA L'USO DELLA CARNE DI SELVAGGINA PER LA PREPARAZIONE DI SUGHI E STRACOTTI

FORTEMENTE INSAPORITI, IN NULLA LEGATI ALLE QUALITA' DELLE CARNI DI PARTENZA

il <selvatico> è considerata una caratteristica negativa da annichilire con pesanti marinature, droghe e aromi d’ogni genere

RISULTATO GASTRONOMICO E <CULTURALE>:

SELVAGGINA DI PELO = RAGU’ da polenta e/o pappardelle

E IL SELVATICO E’ CONSIDERATO COME FONTE DI POLPE INDISTINTE

DA <MACELLARE> A CALDO E METTERE SUBITO IN FREEZER

ESEMPI1 CAPRIOLO, 15-18 KG DI POLPE MISTE

1 CINGHIALE, 40-60 KG DI POLPE MISTEETC …

IN REALTA’ NELLA CULTURA MITTELEUROPEA LA SELVAGGINA DI PELO E’ BASE PER RICETTE DI ALTA CUCINA, BASATE SU

TAGLI SPECIFICI, PREPARAZIONI SEMPLICI, AMPIA GAMMA DI COTTURE, ACCOMPAGNAMENTI DI PARI VALORE TERRITORIALE,

PER MENU ARTICOLATISSIMI

SELVAGGINA = QUALITA’ DEL TERRITORIO

E’ QUESTA LA SITUAZIONERECEPITA E NORMATA DALL’EUROPA

COL PACCHETTO IGIENE DEL 2004

E’ QUESTA LA SITUAZIONERECEPITA E NORMATA DALL’EUROPA

COL PACCHETTO IGIENE

REG. CE 852, 853 / 2004

per quanto riguarda la selvaggina cacciata RECEPITI DALL’ITALIAcon gli accordi della <Conferenza Stato Regioni e Provv. Auton.> Rep. nn.

• 2470 del 9.2.2007• 2477 del 9.2.2007• 253 del 17.12.2009

PER GARANTIRE LA SICUREZZA CONSUMATORE

CACCIATORE

AUTOCONSUMOCENTRO

DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

CESSIONE DIRETTA

COMMERCIO

CONSUMATORE FINALE

ESERCIZI AL DETTAGLIO

SOMMINISTRAZIONE

POSSIBILE DESTINAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA SECONDO IL <PACCHETTO IGIENE>: REGOLAMENTI 852 - 853 - 854/2004/CE

CACCIATORE

Mod. 2CON / SENZA VISCERI

AUTOCONSUMOCENTRO

DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

CESSIONE DIRETTA

COMMERCIO

CONSUMATORE FINALE

ESERCIZI AL DETTAGLIO

SOMMINISTRAZIONE

Mod. 1CON VISCERI

IL CACCIATORE FORMATO IN IGIENENELLA DESTINAZIONE DELLA SELVAGINA LA CONSUMO

PERSONA FORMATA

COME PREVISTO

DAL REG. CE 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1

LA PERSONA FORMATA

(CACCIATORE)SEMPLIFICA LA PROCEDURA ISPETTIVA

PREVIO ESAME E ATTESTAZIONE SCRITTA, PERMETTENDO L'INVIO

AI CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

DEI CAPI SENZA VISCERI

COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA

LA PERSONA FORMATA

(CACCIATORE)ACQUISISCE TALE QUALIFICA SEGUENDO UN

CORSO UFFICIALE DI FORMAZIONEPER IL QUALE IL REG. CE 853/2004 STABILISCE ANCHE GLI

ARGOMENTI DA TRATTARE E AFFIDA ALLA AUTORITA' SANITARIA LOCALE IL RICONOSCIMENTO

FORMATIVO, MENTRE LA FORMAZIONE PUO' ESSERE EROGATA DA CHIUNQUE ABBIA INTERESSE

COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA

ACCREDITAMENTO AUSL del corso REGISTRAZIONE presenze (max 40 p.) ISTRUTTORI accreditati MATERIALE DIDATTICO ufficiale TEST entrata- uscita VALUTAZIONE corso ATTESTATO di abilitazione

IL PACCHETTO DIDATTICO REGIONALE IN E.R. – Determina n. 939/2011

PER ABILITARE PERSONE FORMATE (CACCIATORI)

ISTRUTTORI ACCREDITABILI: • MATERIE 2-3: VETERINARIO abilitato all’esercizio della professione

• MATERIA 4: docente con CURRICULUM ADEGUATO al caso

almeno n. 42 ORE complessivecon crediti riconosciuti di n. 36 ore per cacciatori già abilitati ai censimenti e alla

gestione faunistico venatoria degli ungulati

17

UN SOLO OBIETTIVO …avere PERSONE – CACCIATORI <formati> adatti alla ispezione post mortem

per i capi da avviare ai Centri di Lavorazione

... MA MOLTI BENEFICII COLLATERALI1. autoconsumo più consapevole2. cessione diretta responsabilizzata3. educazione igienico sanitaria permanente di persone esposte alle

ZONOOSI RICREAZIONALI (malattie riemergenti ed emergenti, vettori autocotoni ed alloctoni)

4. valorizzazione di un consumo di nicchia, importante ed in crescita5. …stimolo di aggiornamento per gli operatori di sanità pubblica

PACCHETTO DIDATTICO PER ABILITARE IL PERSONALE FORMATO

7 file pdf, 237 slides

dal maggio 2009

LE TRE MATERIE CANONICHE

ESEMPI DI MACELLAZIONE

PER AUTOCONSUMO,

A SCOPO DIDATTICO

+ le LETTURE CONSIGLIATE

Traccia minima sufficiente

Integrabile secondo esigenze ed esperienza locali

STRUMENTI DIDATTICI

7 file PDF, n. 273 slide

supporti digitali

stampabili BN a 2-4 slide/pagina

ALTRI 9 file PDF

+

19

- Winkelmeyer et Al., Wildbret-direktvermarktung, 2007. file con trad. di un capitolo

- Winkelmayer et Al., Wildbret- Hygiene, 2008. file con trad. di tutto il testo

- FSA – THE WILD GAME GUIDE, & photo Annex. 2008. files originali e file di traduzione

- Aggiornamenti annuali dal Piano Regionale Monitoraggio Sanitario Fauna Selvatica, 2006-2007-2008, 2009, ...

LETTURE INTEGRATIVE inserite nel pacchetto formativo

per l'aspetto igienico-ispettivo e operativo

Winkelmayer Paulsen Lebersorger Zedka,

Wildbret- HygieneDas Buch zur Guten Hygienepraxis bei WildZentralstelle Österr. Landesjagdverbände, Wien2008220 pagg., 207 immagini, 11 tavoleISBN 978-3-9501873-3-5

CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA un manuale di buona pratica per ispettori ed operatori

file con traduzione del testo

DA USARSI CON IL MANUALE

Winkelmeyer Paulsen Lebersorger Zedka

Wildbret-DirektvermarktungHygiene - Zerwirken - Gesetze - Vermarktung

2007

176 pag, 165 immagini a colori

ISBN 978-3-9501873-2-8

€ 16,00

CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA un manuale di buona pratica per ispettori ed operatori

file con traduzione <capitolo REQUISITI>

da usarsi col testo a fronte

F.S.A.THE WILD GAME GUIDE

A GUIDE TO THE HYGIENE REGULATIONS FOR PEOPLE WHO SHOOT WILD GAME AND

SUPPLY IT IN-FUR OR IN-FEATHER OR AS SMALL QUANTITIES OF WILD GAME MEAT

2008

&Allegati fotografici

vedi i due file originali

vedi i due file tradotti

23

**, Il Corretto Trattamento Igienico – Sanitario delle carni di selvaggina, ProvBL-USSL BL-UniPD; 2007. pdf

Berzieri Mazzamurro, CACCIA DI SELEZIONE, ProvBO, 2008 . Chiedere a ProvBO copia del manuale

**, I rischi delle zoonosi, Regione Piemonte; 2008. file pdf

LETTURE INTEGRATIVE inserite nel pacchetto formativo

di interesse per l'autoconsumo evoluto

24

IL CORRETTO TRATTAMENTO IGIENICO – SANITARIO DELLE

CARNI DI SELVAGGINA

PROV. BELLUNO

ULSS n. 1 BELLUNO

UNIV PADOVA

file disponibile

per l’autoconsumo

Berzieri E. Mazzamurro G.

CACCIA DI SELEZIONE nel rispetto delle regole e della fauna

per esaltare la qualità delle carni

2008pgg. 96

Provincia di Bologna

per copie: chiedere info presso

Ufficio caccia di ProvBO

per l’autoconsumo

libero accesso A TUTTO il <pacchetto formativo>http://www.vet.unibo.it/Medicina+Veterinaria/Eventi/2009/06/ev_ispezione_carni_selvaggina.htm

scarica da qui

i 7 file del <pacchetto formativo>

e TUTTI i file delle letture consigliate

SCARICA DA QUESTO LINK:

- LE RELAZIONI DEL CONVEGNO 2009- GLI ARGOMENTI DEL CORSO v. 2009- LE SCHEDE E I FILE DELLE LETTURE COINSIGLIATE

IL <PACCHETTO DIDATTICO> R.E.RDetermina RER n. 939/2011

per scaricare file <ufficiali> e aggiornati

www.alimenti-salute.it <documentazione> <selvatici> <formazione>

n° 7 file PDF: LEZIONI ex argomenti UE (per chi possiede le 36 ore di credito previste)

n° 9 file PDF: LETTURE CONSIGLIATE

L’EFFETTO VOLUTO:INFLUIRE POSITIVAMENTE

SU TUTTA LA FILIERA

+ PERSONE FORMATE

+ CACCIATORI ISTRUITI

COMMERCIALIZZAZIONE

AUTOCONSUMO

CESSIONE DIRETTA

29

CESSIONE DIRETTA al consumatore finale o a laboratori annessi agli esercizi al dettaglio o di

somministrazione a livello locale, di 500 capi di piccola selvaggina e di un capo di selvaggina di grossa taglia (ungulati), per cacciatore/anno. I capi ceduti devono essere INTERI, in pelle/penne, privati di stomaco e intestino ed accompagnati dai visceri. Per i cinghiali (completi di testa) obbligo di documentare la negatività per la Trichinellosi. Le parti non utilizzate seguono le norme di smaltimento applicabili nel singolo caso (famiglia, laboratorio, negozio, ristorante)

obbligo di documentarne la provenienza con una dichiarazione scritta (Mod. 1) recante generalità ed indirizzo del cacciatore, data e luogo di origine (obbligo di tracciabilità e sicurezza per l’esercente…)

destinazione dei selvatici abbattuti nell’esercizio della attività venatoria

accordi della Conferenza Stato Regioni e ProvvAutonomeRep. nn. 2470 e 2477 del 9.2.2007

LA CESSIONE DIRETTA E' IL CAMPO DI APPLICAZIONE CHE PERMETTE DI APPREZZARE

MAGGIORMENTE LA POSITIVITA' DEGLI EFFETTI DI UNA FORMAZIONE INTESA COME ATTIVITA'

DIFFUSA E ACCESSIBILE, AUSPICABILMENTE, DA TUTTI I CACCIATORI

MITTELEUROPA:

LA CESSIONE DIRETTA VEICOLA LA CIRCOLAZIONE DI OLTRE IL 5O% DELLA SELVAGGINA CACCIATA

CACCIATORE

CONSUMATORE FINALE

ESERCIZIO AL DETTAGLIO(MACELLERIE)

PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE

DI PASTI

CESSIONE DIRETTA

O.S.A. OPERATORE DI SICUREZZA ALIMENTARE

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna"Bruno Ubertini”, Brescia - Via Bianchi, 9

IL CACCIATORE: PRODUTTORE PRIMARIOBrescia, 05 Ottobre 2010

CON IL PATROCINIO DELLA S.I.E.F.(Società Italiana di Ecopatologia della Fauna)

ESPERIENZE IN EMILIA ROMAGNA

Mauro Ferri

AUSL di Modena – Servizio Veterinariom.ferri@ausl.mo.it

MATERIALE DI RIFERIMENTO PER

QUESTO INTERVENTO UN SEMINARIO INTERESSANTE

PUO' ESSERE UTILE DARE UN'OCCHIATA AL PUNTO DI VISTA DI CHI USA LA CARNE DI SELVAGGINA NELLE PREPARAZIONI

MA NON CONSIDERIAMO QUI L'USO DI CARNE COMMERCIALIZZATA DA UN CENTRO DI LAVORAZIONE

SELVAGGINA IN NEGOZI, MARKET …

INFATTI LE INTERAZIONI POSITIVE E NEGATIVE FRA CACCIATORE E PRODUTTORE SI ESALTANO SOPRATTUTTO NEL

CASO DELLA

CESSIONE DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE O A UN LABORATORIO ANNESSO AD

UNA SOMMNISTRAZIONE O RIVENDITA AL DETTAGLIO

COSA serve all'O.S.A.?

IN MITTELEUROPA QUESTA FILIERA PARE DISTRIBUISCA OLTRE IL 50% DELLA SELVAGGINA CACCIATA

SE ESCLUDIAMO

L'AUTOCONSUMO non di interesse per la collettività

L'INOLTRO AD UN CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA di per sé ben regolamentato e vigilato nei processi

POSSIAMO MEGLIO COMPRENDERE IN TUTTE LE SUE IMPLICAZIONICOSA SIGNIFICA <CACCIATORE -PRODUTTORE PRIMARIO>

LA CESSIONE DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE E AL LABORATORIO ANNESSO A RIVENDITE AL DETTAGLIO O A SOMMINISTRAZIONE DI PASTI

ottimo punto di valutazione della necessità di massimo sviluppo del <pacchetto igiene> applicato alla selvaggina cacciata, a partire dalla <preparazione delle persone formate>

IN REALTA' LA <FORMAZIONE> DEL CACCIATORE IN IGIENE ETC..PORTA BENEFICI SIA ALLA COMMERCIALIZZAZIONE (per la quale è stata introdotta

dal pacchetto igiene) MA ANCHE ALL'AUTOCONSUMO

E' INFATTI IMPORTANTE CHE

CACCIATORE-PRODUTTORE PRIMARIO E

O.S.A. e CONSUMATORE FINALE(ESERCENTE – RISTORATORE – PRIVATO)

INTERAGISCANO INTEGRANDOSI PER GARANTIRE SICUREZZA E QUALITA' AL CONSUMATORE.

GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONE DEVONO POTER QUALIFICARE IL LORO CACCIATORE-PRODUTTORE-FORNITORE

IL CACCIATORE-PRODUTTORE PRIMARIO DEVE POTER COMPRENDERE IL MERITO E LE FINALITA' DI QUESTO PROCESSO

E' EVIDENTE CHE LA FORMAZIONE NEL CACCIATORE DEVE ESSERE FATTA, PROMOSSA, AGGIORNATA, ESTESA POSSIBILMENTE A TUTTI

RICORDIAMOCI

IL PACCHETTO IGIENE AUSPICA L'ESTENSIONE DELLA FORMAZIONE IN IGIENE A TUTTI I CACCIATORI

CIO' FA EMERGERE L'ESSENZIALITA' DEL

BINOMIO

CACCIATORE FORMATOCENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI CACCIATI

BINOMIO

CACCIATORE FORMATOCENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI CACCIATI

cioè

Il capo abbattuto deve inziare <al più presto>, <con sollecitudine>

un percorso di raffreddamento e cioè è garantito da

sollecite procedure di iugulazione, eviscerazione in situ

Sollecito uso di una cella frigorifera

CACCIATORE&

PERSONA FORMATA

CONSUMATORE FINALEESERCIZI AL DETTAGLIO

SOMMINISTRAZIONE

Mod. 2CON / S. VISCERI

SELVAGGINA IN CESSIONE DIRETTA

cella frigoriferaCENTRO DI SOSTA O RACCOLTA

dei capi abbattutiAUTOCONSUMO

CENTRO DI LAVORAZIONE

SELVAGGINA

Mod. 1(CON VISCER?I

I CASI SEGUITI EVIDENZIANO CHE I CACCIATORI APPREZZANO DEL

CENTRO DI RACCOLTA

LA POSSIBILITA' DI

- DEPOSITARE AL PIU' PRESTO IL CAPO CACCIATO- FINIRE LA GIORNATA DI CACCIA SENZA - L'ASSILLO DELLA MACELLAZIONE- LASCIARE IL CAPO IN FROLLATURA E CUSTODITO- SFRUTTARE FINO A 7 GG PER DECIDERE COME DESTINARE IL CAPO FROLLATO E FREDDO A:

- AUTOCONSUMO - UN C.d.L.S. RICONOSCIUTO - CESSIOINE DIRETTA

HACCP: specifiche integrazioni per

qualifica del fornitorespellatura

toelettaturalavorazioni

conservazionepreparazioni

con selvaggina in cessione diretta preparatielaborati

menu

laboratorio annesso a dettaglio o somministrazione

CACCIATORE P.P.

cella frigorifera

trasporto

cella frigorifera

SELVAGGINA

Regione ER - Province - AUSLCONSUMO CARNE DI SELVAGGINA

OBIETTIVI•commercializzazione a norma•autoconsumo consapevole•cessione diretta sicura per l’acquirente

STRUMENTI1. DETERMINA RER n. 015856 del 29/11/2007 2. PROV.MO – SerVet : due corsi per persone formate 2006, 20093. FORMAZIONE <RISTORATORI e CESSIONE DIRETTA>, 20104. FORMAZIONE CACCIATORI, Determina n. 939/20115. MATERIALE DIDATTICO formativo per cacciatori, 7 file di lezioni

ufficiali aggiornate e letture consigliate scaricabili liberamente da:

http://www.alimenti-salute.it documentazione selvatici formazione

44

45

n. 6 addetti, per: FAVORIRE L’INTEGRAZIONE FRA LE NORMATIVE FAUNISTICHE E

SANITARIE ADEGUARE LA NORMATIVA FAUNISTICO VENATORIA SUGGERIRE UNA LINEA PER UNA STRATEGIA DI SETTORE

IL GRUPPO TECNICO INTERDISCIPLINARE

•REGIONE E.R.: Servizio Veterinario•REGIONE E.R.: Pianificazione faunistica•AUSL – SERV VETER: Modena, Bologna•UNIV BO: Facoltà di Medicina Veterinaria

CHE HA SVILUPPATO IL PACCHETTO DIDATTICO PER I <FORMATI>

REGIONE EMILIA ROMAGNARECEPIMENTO DEI REGOLAMENTI 852 - 853 - 854/2004/CE

1. accordi nn. 2470 - 2477 / 9.02.06 / Conf. perm. Stato-Regioni-ProvAut

2. recepimenti a livello locale

Regione Emilia Romagna Deliberazione di Giunta n. 970/2007

Regione Emilia Romagna Deliberazione di Giunta n. 970/2007

enfasi sulla cessione diretta

1 capo/anno/cacciatore grosso capo

500 capi/anno/cacciatore piccoli capi

enfasi sulla cessione diretta

1 capo/anno/cacciatore grosso capo

500 capi/anno/cacciatore piccoli capi

gruppo interdisciplinare2007-2009

UffCaccia - AUSL- UniBO

gruppo interdisciplinare2007-2009

UffCaccia - AUSL- UniBO

Determ. 015856 del 29/11/2007 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER:

1 - autoconsumo2 - cessione diretta e centri sosta o raccolta (frigo di caccia)

3 – commercializzazione Centri Lavorazione Selvaggina

Determ. 015856 del 29/11/2007 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER:

1 - autoconsumo2 - cessione diretta e centri sosta o raccolta (frigo di caccia)

3 – commercializzazione Centri Lavorazione Selvaggina

Determ. 939 del 1.02.2011 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER:CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E SANITA’ AI SENSI DEL REG. (CE) 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1 -modalità di attuazione”

Determ. 939 del 1.02.2011 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER:CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E SANITA’ AI SENSI DEL REG. (CE) 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1 -modalità di attuazione”

DETERMINAZIONE DIRIGENZIALE N. 015856 DEL 29.11.2007

DEL SERVIZIO VETERINARIO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI

INDICAZIONI TECNICHE PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DI CARNI DI SELVAGGINA ABBATTUTA

EVIDENZIA LE POSSIBILI DESTINAZIONI DELLA SELVAGGINA CACCIATA

• AUTOCONSUMO

• CESSIONE DIRETTA

• COMMERCIALIZZAZIONE

STABILISCE LINEE GUIDA E AUSPICA LA REALIZZAZIONE DI

1 - CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGINA CACCIATA

2 - CENTRI DI SOSTA O RACCOLTA PER IL SOLLECITO RAFFREDDAMENTO DEI CAPI ABBATTUTI, per favorire la finalità del

punto 1

enfasi sugli aspetti concreti della filieraenfasi sugli aspetti concreti della filiera

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• PERSONALE FORMATO: n. 187 abilitati (già tutti abilitati rilevatori biometrici), 4 corsi

• n° 2 CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA, riconosciuti per grossa selvaggina (11 in Regione

• n° 5 CENTRI DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI ABBATTUTI, registrati

• ... Imprecisabili: armadi e piccole celle frigorifere da autoconsumo

… I RISULTATIEFFETTI DIRETTI DELLA FORMAZIONE

Modena, 2006-2009

.... 2010Provincia di Bologna: 1° corso attivatoProvincia di Reggio E.. 1° corso attivato

L’INTRODUZIONE IN RISTORANTEDELLA SELVAGGINA CACCIATA

CEDUTA DIRETTAMENTE DAL CACCIATORE

AL CONSUMATORE FINALE

una opportunità nuova da gestire razionalmente

AFV LA MANDRIAMoncerrato MO

12 marzo 2010

Maurizio Ferraresi - Mauro FerriAUSL di Modena - Servizio Veterinario

slide dal corso

per ristoratori

u

12 RISTORATORI

traghettati dal SUGO di selvaggina

a: CARPACCIO, ROASTBEEF, TAGLIATA, NODINI, STRACCETTI, BRACIOLINE, SELLA ...

(prep. a crudo, cotture da 3 a 10 min)

UN TEST: CAPRIOLO in CESSIONE DIRETTA

slide dal corso

per ristoratori

IMPORTANTE

IL CACCIATORE ACCOMPAGNA il capo ceduto con il Mod. 1, che è una dichiarazione di legittimità e di tracciabilità

MA NON fornisce alcuna garanzia sanitaria, eccezion fatta per la negatività trichinoscopica (accompagna il Mod. 1) nel cinghiale

Il ristoratore che la acquisce DEVE gestire l’acquisizione in modo responsabile perché DEVE GARANTIRE il consumatore

Ciò spiega l’importanza della tracciabilità (Mod. 1) e di alcune attenzioni e procedure che sono a suo carico

slide dal corso

per ristoratori

MOLTA ATTENZIONE !!Il ristoratore pertanto DEVE esaminare bene il capo prima

dell’ingresso, quindi ESCLUDERE

ad esempio capi• anomali (diarrea, malattie del pelo,..)• troppo sporchi (fango anche nel <canale>) • <rotti> (colpi all’intestino, …)• recuperati dopo molte ore di ricerca del <capo ferito>, con assoluta

esclusione di capi rinvenuti morti• non eviscerati• tenuti in bagagliaio per più di un’ ora dopo la caccia• da un Centro di raccolta, ma trasportati senza contenitore termico o

con un c.t. ma per troppo tempo, ... • morsicati da animali• …….

slide dal corso

per ristoratori

55

ATTENZIONE ! ! !

Un cacciatore può direttamenteCEDERE AL CONSUMATORE FINALE

ma deve rilasciare una dichiarazione scritta, che accompagna la selvaggina, detta

MOD. 1

questa dichiarazione contiene informazioni su CHI E’ che cede, COSA, da DOVE, QUANDO e A CHI cede

slide dal corso

per ristoratori

56

MOD. 1CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA

Dichiarazione di provenienza dei prodotti, in base alle disposizioni del Reg. CE 178/2002 relativi alla rintracciabilità.

. (compilare in stampatello e firmare per esteso)

Data…………………….. Dichiarazione n°…………………..……..Il sottoscritto abbattitore……………………………………………………………….…………….residente (indirizzo completo) ………………………………………………….…………………..……………………………………………………………………………………….…………………

data dell’abbattimento………………………ora dell’abbattimento……………………….………comune e luogo dell’abbattimento……………………………………………………….

elenco delle specie abbattuta di selvaggina selvatica grossa o di selvaggina selvatica piccola:

specie grossa …………………………n° fascetta ( se dovuto)……………..……..

specie piccola…………………………………….., n° ……specie piccola …………………………………….., n° ……specie piccola …………………………………….., n° ……specie piccola …………………………………….., n° ……specie piccola …………………………………….., n° ……specie piccola …………………………………….., n° ……specie piccola …………………………………….., n° ……

Cede il/i suddetto/i capo/i al consumatore finale, all’esercizio di commercio, all’esercizio di somministrazione : ………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………………………………………………………....

Firma dell’abbattitore…………………………..….….Da compilare in triplice copia: una per il cacciatore, una al destinatario della selvaggina, una al Servizio veterinario competente per territorio di abbattimento, specificando generalità o ragione sociale ed indirizzo della destinazione

slide dal corso

per ristoratorislide dal corso

per ristoratori

57

1. aula: requisiti strutturali, integrazioni dell’HACCP, procedure, criticità, qualifica del fornitore

2. laboratorio: dimostrazione pratica su capo frollato in pelle: spellatura, distacco parti e sezionamento tagli pregiati

3. cucina: dimostrazioni di preparazioni a veloce e moderata cottura

4. tavola: abbinamenti e degustazioni

AFV LA MANDRIA, Moncerrato (MO), 12 marzo 2010

PRIMA ESPERIENZA FORMATIVA CON ESERCENTI INTERESSATI ALLA CESSIONE DIRETTA DA

PARTE DEL CACCIATOREFerri & Ferraresi … e 4 ottimi specialisti in menu

UN BREVE MODULO IN 4 FASI

slide dal corso

per ristoratorislide dal corso

per ristoratori

ALIMENTO

PERICOLO BIOLOGICO

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE

MISURE PREVENTIVE E AZIONI CORRETTIVE

SELVAGGINA CACCIATA

CEDUTA DIRETTAMENTE DAL CACCIATORE

IN PELLE / PENNA

POSSIBILE PRESENZA DI

ORGANI E TESSUTI ANOMALI CAUSA PATOLOGIE INFETTIVE E INFESTIVEASCESSI DA FERITE PREGRESSECONTAMINAZIIONE DA TERRICCIO? (SPORE)CAPO RECUPERATO DOPO FERIMENTO? (CADAVERE, SOFFERENTE)FATTORE STAGIONE CALDA

CAPO PROVENIENTE DA:ZONA DI CACCIA QUANTOLONTANA?

CARCASSA TIEPIDA O CALDA?CENTRO DI RACCOLTA (*) ?

MANTENUTO LA CATENA DEL FREDDO0 - 4° C?

TRASFERIRE SUBITO ( POCHI MINUTI DAL RICEVIMENTO) IN CELLA FRIGORIFERACONSERVARE A <4°C.RIFIUTO DEL PRODOTTO NON CONFORMEAVVISO ALL’AUTORITÀ SANITARIA COMPETENTE

(*) Il Centro di raccolta o di Sosta, in ER (vedi Determina RER n. 15856 del 29.11.2007) è una cella frigorifera che AFV, ATC o gruppi di cacciatori realizzano e registrano presso l’AUSL. La disponibilità di tali celle è fondamentale per permettere al cacciatore di depositare con sollecitudine in ambiente refrigerato il capo abbattuto e di fare avviare a corretta maturazione (frollatura) la carne. Se si considera che spesso il cacciatore cessa la caccia in orari di chiusura di eventuali <centri di lavorazione> si comprende la praticità di poter collocare subito a riposo il capo in pelle/penna coi suoi visceri (bianchi e rossi, in sacchi, separati) e decidere con calma nei giorni successivi una destinazione (autoconsumo, cessione diretta, commercializzazione) che sarà in ogni caso <sicura> dal punto di vista della sicurezza alimentare. E’ opportuno che il ristoratore / dettagliante disponga DI un adatto <armadio o cella frigorifera> sia per evitare i rischi di una inaccettabile sovrapposizione di attività sia per qualificare la fornitura di cacciatori strettamente locali e superare problemi di mantenimento della catena del freddo per cacciatori che provengono pur dall’ambito locale ma da più lontano. Considerare le T° ambientali dei mesi di caccia che ora son anche ESTIVI !

integrazione

HACCP slide dal corso

per ristoratori

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PELLE

è SPORCA ma anche un

GUSCIO PROTETTIVO per la carne

se assicuriamoINTEGRA

ASPORTATA CON ATTENZIONE • MANO SPORCA

• MANO PULITA

• COLTELLO SANIFICATO

• CESTA, sacco, …

mano sporca

mano pulita

coltello sanificato

mani lavate e sanificate guanti monouso

cesta di raccolta

slide dal corso

per ristoratori

ALIMENTO

PERICOLO CHIMICO- FISICO

CONTROLLI IN ACCETTAZIONE

MISURE PREVENTIVE E AZIONI CORRETTIVE

SELVAGGINA CACCIATA

CEDUTA

DIRETTAMENTE DAL CACCIATORE

IN PELLE / PENNA

A - Presenza di: -TERRICCIO -OSSA FRANTUMATE -SASSI -PIOMBO PALLINI PALLA FRAMMENTI MICROFRAMMENTI

B -area di provenienza: METALLI

PESANTI E VISCERI

SULLA CARCASSA,MACROSCOPICI

RIFIUTO DEL PRODOTTO NON CONFORMEADEGUATA TOELETTATURA

PIOMBO: TOELETTATURA DI AREE DI IMPATTO, DEFLAGRAZIONE E TRAGITTOOPERANDO CON ESCISSIONE <A LARGA BASE>

integrazione

HACCP slide dal corso

per ristoratori

dove finisce il Piombo di una palla che ha abbattuto un animale ?

slide dal corso

per ristoratori

IL DESTINO DEL PIOMBO

la parziale blindatura in rame è stata deformata dall’impatto e dal

tragitto nel corpo

resti del piombo ancora attaccati alla blindatura

questa parte del proiettile, in piombo, manca e si è persa in

macro e microframmenti nell’impatto e lungo il

tragitto nel corpo

prima dopo

palla, pallini e grossi frammenti sono di più immediata possibilità di gestione ma microframmenti e i “nanoframmenti” sparsi lungo le aree di impatto e percorso nei tessuti richiedono soprattutto una “escissione a larga base”

slide dal corso

per ristoratori

palla, pallini e grossi frammenti sono di più immediata possibilità di gestione

I microframmenti sparsi lungo le aree di impatto, percorso ed uscita sono più subdoli

SE POI SI TRATTA DI PALLINI SPARSI......NON SIAMO SOLO NEL <FOLKLORE> E NELLA <PRO VA> DI VERA SELVAGGINA.....

slide dal corso

per ristoratori

QUALIFICA DEL FORNITORE

La refrigerazione dei capi cacciati deve iniziare nel più breve lasso di tempo dall’abbattimento e raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7°C.

Per facilitare le operazioni di raffreddamento, nell’impossibilità di avviare le carcasse immediatamente ad un Centro di lavorazione, queste potranno essere trasportate in un primo momento in un “centro di sosta o centro di raccolta”, ben identificato e funzionale al luogo di abbattimento, già autorizzato ai sensi della legge 283/62 o registrato ai sensi del Reg. n. 852/04/CE, art. 6, comma 2.

Per centro di sosta o centro di raccolta si intende un “Punto di raccolta e controllo dei capi abbattuti” o una “Casa di caccia”, dotato di pareti e pavimenti facilmente lavabili, acqua pulita, di una cella frigorifera di capacità idonea a contenere le carcasse non accatastate e di appositi contenitori per i visceri degli animali e degli altri scarti non destinati al consumo umano. Resta inteso che nei centri di raccolta devono essere rispettati i requisiti gestionali previsti dal Reg. n. 852/04/CE e dovrà essere tenuto un registro di carico e scarico dei capi conferiti, al fine della rintracciabilità.

dalla Determina RER n. 15856 del 29.11.2007

REFRIGERAZIONE e CELLA DI RACCOLTA

slide dal corso

per ristoratori

RECENTI ORIENTAMENTI PER LA <CASA DI CACCIA>nel modenese

n. 5 hanno registrato all’ASL la loro cella frigorifera come <centro di raccolta>

rilevamento biometrico

cella frigorifera !

WC, lavandino, boiler

magazzino, sala riunioni

Gusciola (MO), giugno 2010

IL CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI ABBATTUTIOCCASIONE CONCRETA DI MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA E DELLA QUALITÀ ALIMENTARE

AUTOCONSUMO

CESSIONE DIRETTA

COMMERCIALIZZAZIONE

ABBATTIMENTO

IUGULAZIONE - EVISCERAZIONE

CONTROLLO BIOMETRICO

CELLA FRIGORIFERA

ISPEZIONE(PERSONA FORMATA)

DEPOSITOFROLLATURA

CAMPO

CASA DI CACCIA CON

CENTRO DI SOSTADEI CAPI ABBATTUTI

CELLA FRIGORIFERADEL CENTRO DI SOSTA

UTILIZZO •CONSUMATORE FINALE•ESERCIZII AL DETTAGLIO•SOMMINISTRAZIONE

CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA

TRACCIABILITÀ Registro di carico/scarico

Corso ex: Allegato III, cap. l sez. lV, del

Reg. n. 853/04/CE

FERRARESI & FERRI, 2010

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… MOLTI BENEFICI DIRETTI E COLLATERALI1. autoconsumo più consapevole2. commercializzazione di una prodotto ad alto valore aggiunto 3. cessione diretta e responsabilizzata di un prodotto del territorio4. educazione igienico sanitaria permanente sulle ZONOOSI

RICREAZIONALI (malattie riemergenti ed emergenti, vettori autocotoni ed alloctoni) e sulle ZOONOSI ALIMENTARI

5. valorizzazione di un consumo di nicchia, importante ed in crescita6. …aggiornamento degli operatori di sanità pubblica

FORMAZIONE DEL CACCIATORE IN MATERIA DI IGIENE

uomo, animali domestici e selvatici condividono ambienti ed agenti infettivi e parassitari

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habitat habitat

habitat

un cacciatore: frequenta habitat silvestri, spesso col cane, manipola il carniere, trasporta cani e carnieri da/verso habitat

anche lontani

rispetto ad altre categorie, un cacciatore ed il suo cane hanno maggiori possibilità di entrare in contatto con una zoonosi ad ecologia silvestre

slide esempio

69

per un nuovo approccio all’igiene per la prevenzione delle zoonosi ricreazionistiche

divulgazione di corrette pratiche igieniche fra escursionisti, cacciatori, fungai, trifolari, pescatori etc..

ZOONOSI E TEMPO LIBERO

Mauro FerriServizio Veterinario Azienda USL Modena

slide esempio

70

CANI, da caccia e non

• ISCRIZIONE ALL’ ANAGRAFE CANINA NEL COMUNE DI RESIDENZA

• AGGIORNAMENTO IN CASO DI CESSIONE / ACQUISIZIONE

• PASSAPORTO E VACCINAZIONE ANTIRABBICA, PER U.E. E CH ….utile anche per Nord-Est italiano !!

• PASSAPORTO, VACCINAZIONE E TEST SIEROLOGICO ANTIRABBICO, TRATTAMENTO ANTIZECCHE E ANTIELMINTI PER EI, UK, S, M, N e paesi europei ed extrauropei con rabbia endemica

Rabbia? accinami, io non perdo il

fiuto !

slide esempio

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PINZETTE STACCAZECCHEconformi

1 2

La tick tweezers funziona come una penna. Premendo (1) la clip la tenaglietta sta aperta e rilasciandola (2) tenendola aderente alla pelle stringe bene la testa della zecca (adulto o ninfa che sia). Un semplice strappo stacca la zecca dalla sua sede e ci permette di schiacciarla con un batuffolo di cotone prima di gettarla.Sul punto di stacco usare solo un buon disinfettante, NON COLORATO ! NIENTE ANTIBIOTICI, neanche in pomata

Nota: questa procedura è corretta per le zone con rischio MdL. Se in zona prevale il rischio TIBOLA (o altre Rickettsiosi) questa procedura di stacco permette di conservare un buon campione di zecca da sottoporre alla identificazione da parte dello specialista che stabilirà come procedere con la terapia

slide

esempio

72

LEISHMANIOSI• Malattia emergente nelle zone a microclima mediterraneo (in ER:

zona pedecollinare)• Parassita monocellulare con un ciclo complesso simile a quello della

malaria• Il parassita viene diffuso da cani malati a cani sani dai pappataci

(flebotomi), piccoli insetti ematofagi. • ZOONOSI: l’uomo si ammala se è punto da pappataci che hanno

punto cani ammalati• PREVENZIONE: sui cani apporre un collare anti pappataci, trattare

con insetticidi nella zona della cuccia, test annuale sul sangue dei cani (tutte e tre le cose!)• I flebotomi non sono bloccati dalle zanzariere (perché troppo

piccoli: sono ¼ delle comuni zanzare!)

slide esempio

UNA FINALITA’ PIU’ AMPIAUna parte del modulo formativo per il cacciatore formato,

come contributo nella prevenzione delle ZOONOSI RICREAZIONISTICHE rimergenti ed emergenti, può essere utilizzata anche da:

• escursionisti• pescatori• fungai, trifolai• birdwatchers• …chiunque frequenti gli agroecosistemi

QUINDI . Un ragione di più per il libero accesso al <pacchetto formativo>

FORMAZIONE & INFORMAZIONEIN E.R.

1. CORSI PER CACCIATORI, per <persone formate>, Modena: 2006-2009-2012

2. EVENTI INFORMATIVI allevatori, cacciatori, escursionisti , Modena, Bologna, FC, RE: 2002-2010

3. CORSI AGGIORNAMENTO PER VETERINARI , Modena: gennaio 2010, maggio 2011

4. CORSI PER ESERCENTI, Modena: Marzo 2010

5. CORSO Interregionale AUSL-SIEF-SIMeVeP: 18-19 giugno 2010, Modena

6. Prov. di Bologna, Reggio Emilia e Parma : corsi per persone formate7. ….. ma servono anche altri canali di informazione e formazione. Quali

e come ? 74

UN ROASTBEEF SE NON UN CARPACCIO DI CAPRIOLO O CERVO SONO UN’OTTIMA COSA MA POSSONO ESSERE ANCHE BOMBE AD OROLOGERIA

PERICOLI E RISCHI SONO NORMALMENTE PREVENUTI DA UN CACCIATORE IN QUANTO <P.P.> CON UNA ADEGUATA ED AGGIORNATA FORMAZIONE IN IGIENE CONVERGENTE, CON QUELLA DELL'O.S.A. E CON LE ESIGENZE DEL CONSUMATORE

avanti per un solo scopo: qualità e sicurezza alimentare !

Da R. Winkelmayer, UniBO, 24.06.2009

GRAZIE PER L'ATTENZIONE