- Se corta una sola vez y no se repica.- Los cortes son parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

Usos básicos de los cortes en vegetales

CHIFFONADE Corte fino usado específicamente para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.

Cortes en Verduras•Juliana•Bronoise•Rodajas o vichy•Torneado o tournee•Chateau•Mirepoix•Paisana o paisanne•Jardinera o macedonia

Cortes para Jitomate• Concasse

• Cuartos o gajos

Cortes en Ajos• Ecrasse (Reventado sin cascara)• En camisa (Reventado con cascara)

• Finamente Picado

Cortes en cebollas•Ciselado (corte al sentido contrario de las líneas de la cebolla)•Pluma o emince (desprende extremos y raíz, se corta al sentido de las líneas)

Cortes en Zanahoria

Cortes en Papas

Colorimetría CulinariaColores usados dentro del área de la

restauración, específicamente en el uso de equipo de manipulación de alimentos, los

cuales son usados para identificar el tipo de alimento a manipular, usados en tablas, pinzas,

cuchillos, insertos y áreas.

Verde: Frutas y verdurasAmarillo: Aves de caza y

polloRojo: Carnes rojas y cerdoAzul: Pescados y mariscos

Beige o negra o café: Carnes cocidas

Blanca: pan, pastas y quesos.

Reglas fundamentales de un cocinero•Aseo físico•Uñas cortadas y limpias•Cabello recogido•Uniforme limpio y en buen estado•Afeitado en caso de los hombres•Maquillaje discreto•Desinfectado, lavado y tallado de manos, desde los codos.

Marmoleo de la carneEs la cantidad de grasa entreverada en las fibras

músculares .El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la

calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta

tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, por consumidores

en otros países, como un factor de riesgo para la salud.

•Proteínas: carnes, aves, pescados, mariscos y huevos.

•Carbohidratos o hidratos de carbono: pastas, vegetales con almidón, en el caso de los tubérculos.

•Lípidos o grasas: aceites, margarinas, grasa de origen animal.

BPM´sBuenas prácticas de manofactura

Requisitos básicos que deben ser aplicados en lasempresas de alimentos para producir en forma

higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgospara la salud del consumidor, cumpliendo con

regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:Higiene personal

Control de enfermedadesHábitos personalelsPrácticas operativas

Técnicas de cocción en calor húmedoTécnicas que se emplean medio líquidos para la transferencia de calor y

temperatura.Puede ser agua, caldo, jarabe y vapor.

Escaldar o blanquear: cocción incompleta, de un alimento, en donde el alimento recibe efectos térmicos por un periodo de tiempo corto.Al efecto más prolongado se le denomina salcochado.Glaseado: Técnica por la cual se cubren los alimentos con una capa líquida, que permite dorar con anterioridad el alimento e impregnar la superficie con el sabor del líquido.Escalfar: cocimiento de un alimento por debajo de su punto de ebullición.Vapor: técnica de cocción en donde los alimentos se cocen por medio del vapor de la ebullición de un líquido, sin sumergirlos.

Fuentes de contaminación físicaA todos aquellos elementos ajenos al proceso del alimento.

Como:MetalesGasasTelasHilosVidrio

PlásticoAcrílicoMadera

Etc.…

EmpanizadosPuré de papa

Cortes de los vegetalesSalsas con vino

Uso de las tablasUso adecuado del equipo de

cocinaCortes en crudo de los cocteles

DecoracionesManijas de las ollasCocción de la pasta

LimpiezaDistribución de los espacios

Colores en los platosTemperaturas de los platos

Actividad pasada en laboratorio de cocina