Ecuaia fundamental a brtorului

IntroducereUncuptoreste o instalaie de nclzire a unuimaterialpentru a-l supune, n timpul nclzirii sau dup, la transformrifizicesauchimice. Este format dintr-o incint cu perei izolani din punct de vedere termic i o surs decldur.Cuptorul este folosit pentru nclzit, copt, fript i uscat. Locuitorii aparinnd civilizaiei de pe valea fluviului Indus au fost primii care aveau cte un cuptor n fiecare cas nc din anul 3200 I.Ch. Istoricii culinari i crediteaz pe greci ca fiind primii care au transformat coacerea pinii ntr-o art. Cuptoare pentru pine cu ncrcare frontal au fost construite n Grecia antic. Grecii au creat o multitudine de aluaturi, forme de copti moduri de servire a pinii mpreun cu alte feluri de mncare. Coacerea pinii a devenit o afacere i o meserie, pe msur ce pinea a nceput s fie preparat n afara casei familiale de oameni calificai, n scopul vnzrii ctre public. Aceasta este una dintre cele mai vechi forme de procesare profesionist a mncrii.Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex deprocese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.Procese care au loc n timpul coaceriiProcese fizicenclzirea aluatuluinclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la straturile exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de aluat.Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata dealuatAluatul relativ rece (t30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210 280C, datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera de coacere,nclzindu-se.n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se realizeaz:-prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa inferioar a bucii de aluat (Q);-prin radiaie, de la boltai pereii laterali ai camerei de coacere (parial i de la vatr) i de la amestecul nclzit abur aer din camera de coacere, la suprafeele superioari laterale alebucii de aluat (QR);-prin convecie,cu ajutorul amestecului abur aer care se deplaseazn interiorul camerei de coacerei care nconjoar suprafaa aluatului,cedndu-i oparte dincldur(QC);-prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de coacere pe suprafaa aluatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond).Cantitatea totaldecldur QE primit de aluat n camera de coacere va fi suma acestorcantiti de cldur:QE= Q+ QR+ Qc+ QWcondAportul fiecrui mod de transmitere a clduriilabucatadealuatdepindedeparticularitile constructivei de regimul camerei de coacere.Transferul de cldur n interiorul bucii de aluatCldura primitde la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioara aluatului,care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregiibuci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod treptat.Cldura primitde la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatuluii prin intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin conducieqi are rolulprincipal n nclzirea aluatului.Transferul de cldurprin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei cineticei deci a mobilitii moleculelor de apdin straturile nclzite ale aluatului, din care cauzele sedeplaseazspre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucii de aluat ducnd cuele o cantitate de cldur qw i realizeazastfel nclzirea lor.Deplasarea umiditiise facesubform de flux de umiditate care are o anumitdensitateiwi o anumitentalpie hw, apa putnd fi n stare lichidsau n stare de vapori.Transferul de cldur n interiorul bucii de aluat este astfel nsoit de un transfer de umiditate,de mas.Mai intervin, transferul de cldur prin convecie, prin pori unde se gsesc gaze i umiditate qc i transferul prin radiaie ntre pereii porilor qR, dar cu rol mic.Fluxul de cldur dirijat din exteriorul n interiorul aluatului qi, va avea expresia:qi= q+ qw+ qc+ qR= Kt + hw. iw[w/m2]unde: K este coeficientul total de transfer decldura aluatului, n w/(m2.k);t diferenamedie de temperatur existent ntre straturile aluatului, n grade;hw-entalpiaapei carese deplaseazn interiorul bucii de aluat, n j/kg;iw densitatea fluxului de umiditate, n kg /(m2.s)Deoarece aluatul este un corp umedi poros, precumi faptul cn timpul coacerii are loctransformarea treptata aluatului n pine, nsoitde variaia umiditii, a modului de legare aapei, a strii termice, are loc modificarea nsuirilor termofizice ale aluatului pe toatduratacoacerii (capacitatea termicmasic, coeficientul de transfer de cldur).De asemenea, produsul i schimbformai dimensiunile, iar coaja i modificprinculoare proprietile de reflexive i receptare a energiei termice. De aceea nclzirea aluatului estenestaionari are un caracter specifici complex.

Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare de construcie special.Prile principale ale unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de nclzire, instalaiade aburire, carcasa cuptorului, aparatura de msur i control.Camera de coacere este format din vatr, bolt, perei laterali, spaiul de coacere, deschideri pentru ncrcare i descrcare. Aici are loc coacerea aluatului i n acest scop secreeaz condiii de temperatur i umiditate relativ necesare desfurrii procesului de coacere.

Sistemul de nclzire realizeazardereacombustibiluluii transmiterea cldurii rezultate ncamera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului,i sistemul detransmitere a cldurii n camera de coacere, care poate fi format dinevi de ap-abur sau canalede gaze.n cazul cuptoarelor electrice, sistemul de nclzire constn rezistene electrice aezatedeasuprai sub vatr.Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o atmosferumedde vaporinecesarprimelor minute de coacere. Ea constnevi perforate alimentate cu abur de joaspresiune sau cu ap. Pentru evitarea supranclzirii aburuluii accelerrii nclzirii suprafeeibucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condenseazpe suprafaa aluatului, n zonade aburire nclzirea camerei de coacere la partea superioartrebuie slipseasc.Carcasa cuptoruluieste de zidrie sau metaliccu izolaie termic.Aparatura de msuri controlconstn general, din termocupluri care msoartemperatura din camera de coacerei transmite informaia la tabloul de comandal arztoruluisau la tabloul de control.

1. Studiul tehnic n domeniul cuptoarelor de tip tunel1.1. Noiuni generale despre procesul de coacere Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice,coloidale,biochimice si microbiologice care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.Dintreprocesele fizico-chimicemai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluatce poate avea loc prin: conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.Variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; Brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri;Formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul.Procesele coloidalece au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine.Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii, procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz.Procese mirobiologicecare au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat.n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus:-35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;-45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz;-50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber;-60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;-70-75C nceputul inactivrii -amilazei;-95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez;-95-97C sfritul coacerii;-100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de:-mrimea i forma produsului;-modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme);-compoziia aluatului supus coacerii;-tipul cuptorului.Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie.Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele:dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band;dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix; cuptoare cu vatr mobil.Metodele moderne de coacerea pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n:mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

1.2. Clasificarea cuptoarelorCuptoarele de panificaie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face dupmai multe criterii :-dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu;-dup construcia vetrei: cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil;-dup modul de nclzire: cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire indirect.La cuptoarele cu nclzire directa camerei de coacere, camera de coacere funcioneaz i ca focar, coacerea alternnd cu nclzirea.La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere, camera de coacere este diferitde focar. Dup agentul de nclzire folosit, aceste cuptoare pot fi:-cuptoare nclzite cu abur saturat de nalt presiune;-cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini;-cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate;-cuptoare nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de ardere;-cuptoare nclzite electric cu rezistene.Clasificarea cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat.Coacerea produselor de panificatie de realizeaz n cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie.In general un cuptor de panificatie are urm. parti componente principale: camera de coacere - cc; vatra v (adica suprafata pe care are loc coacerea); sistemul de incalzire; focarul; sistem de aburire; carcasa; aparatura de masura si control.Exista o mare varietate de cuptoare de panificatie si s-au incercat mai multe variante de clasificare, cele mai intalnite fiind:a) dupa modul de functionare: cuptoare cu functionare discontinua cuptorul de caramid cuptorul Damph; cuptorul cicloterm cu tevi; cuptorul cu functionare continua cuptorul tunnel cu banda;b) dupa modul de constructie al vetrei cu vatra fixa; cu vatra mobile.c) dupa modul de incalzire cuptoare cu incalzire directa in care camera de coacere se confunda cu focarul cuptorul de caramida; cuptoare cu incalzire indirecta in care camera de coacere este diferita de focar deoarece in focar se arde combustibil iar in cc se coace aluatul.Mai putem face o clasificare a cupt in fctie de combustibilul folosit: aburul cuptor Damph; gaze fierbinti; amestec de gaze fierbinti si gaze uscate; cuptoare cu lemne; cuptoare electrice.

1.3. Situaia privind dezvoltarea tehnologic a cuptoarelor (brevete) Cuptorul cu vetre suprapuseEste un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical(fig.1.1.). Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat de sticl pentru izolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camerde coacere are vatra3, confecionat din plci refractare, iar la boltare grila 4.nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primarei gaze recirculate, carecirculprintr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu-le. Focarul 5 este aezat n partea inferioara cuptorului. Tot aici se afl ventilatorul radial 6,care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere.

Fig. 1.Cuptor cu vetre suprapuse.Gazele de ardere rezultate n focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate deventilatori dirijate n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire 8, situate deasupra i sub fiecare camer de coacere.Debitul de gaze de nclzire, se regleaz cu ajutorul clapetelor 9.Dup ce strbat canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura lor,gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o parte se amestec cu gazelle fierbini, iar altparte este dirijat n atmosfer prin racordul 11.Pentru umectarea camerelor de coacere n primele minute ale procesului, n apropiereafocarului esteplasatgeneratorul deaburi 12, careeste scldat de gazele fierbini rezultate nfocar prin ardereacombustibilului.Cuptorul este prevzut cu boilerul 13 pentru nclzirea apei.

Cuptoare cu rezistene electriceS-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.Cuptoarele au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea const n faptul clocul canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe limea camerei de coacere deasupra i sub vatr.Elementele de nclzire se repartizeaz n camera de coacere pe zone de coacere, potrivite nevoilor procesului de coacere, analog cu canalele denclzire.La partea superioar a cuptorului FTL-2 se gsete nclzitorul de ap 10, iar de o parte i de cealalt a acestuia se afl generatoarele de abur 11. Traseul canalelor de gaze reprezentat n fig.2, se compune din canale cu rezisten termic mare, mijlocie i mic, legate ntre ele prin canale verticale.

Fig.2. Schema constructiv a cuptorului cu canale de gaze FTL-2 1.camera de ardere; 2.grtar pentru combustibil; 3.cenuar; 4.canale de aer; 5.leagne articulate; 6.lanuri susinere leagne; 7,7.roi de lan; 8.ghidaje lan; 9.fereastr de ncrcare i descrcare cuptor; 10.nclzitoare de ap; 11.generatoare de abur; 12.camer colectare gaze arse; 13.canal orizontal; 14.manta exterioar; 15.canale verticale; 16.canale orizontale n camera de coacere; 17.canale verticale gaze reci; 18.canale regenerare gaze; 19.prize de gaze pentru generatorul de abur; 20.clapet tiraj co; 21.duze injectare abur; 22.canal evacuare abur n exces; 23.priz de aer cald de protecie.

Gazele de ardere rezultate din focar, cu temperatura 1200-1500oC, intr n canalul orizontal 13, construit din crmid refractar, cu grosimea bolii corespunztoare pentru a limita fluxul de cldur ce trece n camera de coacere. n dreptul focarului se adaug o manta exterioar 14, pentru a micora schimbul de cldur cu camera de coacere, n zona de radiaie a flcrii. Mai departe, gazele trec prin canalele verticale 15, apoi prin canalele orizontale 16 din interiorul camerei de coacere, cu rezistene termice diferite. Astfel, suprafaa superioar are rezisten termic mic pentru a ceda mai mult cldur vetrei leagnelor, n timp ce suprafaa inferioar are rezisten termic mai mare, fluxul termic transmis venind n contact cu partea de sus a produselor. Gazele rcite sunt preluate de canalele verticale 17 i sunt conduse n canalele orizontale superioare 18, unde sunt regenerate prin amestec cu gazele calde sosite prin canalele 15, temperatura lor ajungnd la 550-650oC, aici fcndu-Procese iutilaje pentru panificaie se schimb de cldur cu tavanul camerei de coacere. La partea superioar a cuptorului, gazele scald un rezervor cilindric de ap, prin care se recupereaz restul de energie termic, pn ajung la temperatura de 250-350oC, necesar funcionrii coului de fum. Pentru producerea aburului necesar coacerii se folosesc dou prize de gaze (canale verticale) 19, direct din focar, care nclzesc generatoarele de abur 11 i al cror debit poate fi reglat cu ajutorul unor ibre (clapete de reglaj). Aburul necesar coacerii este injectat n camera de coacere prin duzele 21, iar excesul de abur este evacuat prin canalul cu obturator 22, n camera de colectare 12. De aici, pleac i o priz 23 cu depresiune, care colecteaz aerul fierbinte din zona ferestrei de ncrcare, pentru protejarea servanilor contra arsurilor.Cuptoare nclzite cu aer caldPrincipiul de nclzireAgentul de nclzire este aerul cald, supranclzit, care circul n jurul bucilor de aluatsupuse coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile de aluat se realizeaz prin convecie forati radiaie. Pentrua realizao intensitatesuficienta transferului de cldur,aerul cald are o temperatur de 270 300C.

nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de ardere prin intermediul unui schimbtor de cldur tubular.Aerul este pus n micare de un ventilator. Aerul nclzit este suflat n camera de coacereiapoi este recirculat.Cuptoare cu cruciorCuptorul cu crucior a aprut pe piala nceputul anilor '70.Exist dou tipuri de cuptoare cu crucior :-cuptoare cu crucior fix;-cuptoare cu crucior mobil.Cuptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de coacere i sistemul denclzire.Suprafaa de coacere este format din tvi sau estur metalic/teflon termorezistent aezate pe un crucior. Cruciorul, pe ale crui rafturi se aeazbucile de aluat pentru coacere,se introduce n camera de coacere pe toatdurata coacerii.

Fig.3.Cuptorul cu crucior fix nclzit electricWeiner Pfleiderer1 camer metalic termoizolat;2camer de coacere; 3 perei cu orificii; 4 ventilator; 5 rezistene electrice; 6 clapete care i modificalternativ poziia.n cazul cuptorului cu crucior fix (fig. 6.37.), pentru o coacere uniform, aerul cald esteintrodus alternativ prin prile laterale ale camerei de coacere prin orificiile practicate n pereii laterali ai acesteia. n cazul cruciorului rotativ (mobil) coacerea uniform se realizeaz datoritrotirii cruciorului.Aburul necesar primelor minute de coacere este produs prin evaporarea apei, care curge njgheaburi/plci metalice nclzite electric.Cuptorul are inerie termic mic.. Sveba-Dahlen

Fig. 4. Cuptorul Sveba-DahlenCuptoare pentru panificaie i patiserie. Cuptoare de tip tunel i linii automatizate pentru fabricarea produselor de panificaie.Oferim brutriilor maini i echipamente industriale personalizate pentru mai mult de 60 de ani. n strns cooperare cu clientul, am proiectat, fabricat i instalat soluii de producie concurabile. Va putem oferi sisteme amestecare, modelare, linii de sisteme de transport, dospitoare finale i cuptoare tunel pentru diferite tipuri de produseIngredientele sunt ceea ce face diferena, un brutar mi-a spus odat, si desigur, a avut dreptate. Cu toate acestea, imediat dup ingredientele, cuptorul este ceea ce face afaceri cuptor, drojdie, malaxor de aluat, maina de tel si toate celelalte accesorii pe care le produc i le furnizeaz Sveba-Dahlen, astfel nct s putem fi cel mai bun prieten al brutarului . Exact ca cu ingredientele, trebuie s aib ncredere n echipament pentru a menine cea mai nalt calitate i de a obine calitatea pe care o dorii. Sarcina noastr este s v asigurai c simii aceast ncredere, atunci cnd colaborai cu noi.Datorit multor ani de experien, am nceput din anul 1948, avem idee despre profesia de brutar i am nvat cum s adaptm produsele noastre la nevoile fiecrui brutar. Cuptor ideal pentru un bucatar de pizza nu este aceeai ca cea a unui brutar de patiserie. Mai mult dect att, brutarii industriale au nevoie de capacitate mult mai mari pentru mainile lor dect un magazin de panificaie. Deci, indiferent de ceea ce plria brutarul va purta, ce titlu ai folosi sau ce dorii s avei, avem utilaje si accesorii pentru a v ajuta s creai alimente gustoase coapte exact aa cum dorii.Din moment ce ne dezvoltm noi i fabricarea de maini ale noastre de copt de dezvolt i putem oferi ntotdeauna ajutor rapid i calificat. Aceasta este o asigurarea ta in afacere. Mai mult dect att, suntem singuri n industrie, n care ofer toate serviciile 24 din 24. Tu vezi, tim din experien c, aa cum brutari i buctari, lucreaz rar de la 8 pn la 17 acestea sunt lucruri pe care le-am nvat n ultimii ani.

Cuptor pizza tip tunel Zanolli, banda transportoare inox

Caracteristici tehnice: incalzire ventilata de banc productivitate 25 pizza 350 / h temperatura maxima 320C reglare independenta putere control electronic temperatura alimentare electrica putere electrica 7,77 kW greutate 90 kg dimensiuni interne 400x560x85 mm. Cuptor pizza tip tunel Italforni, banda transportoare samota

Caracteristici tehnice: incalzire statica de banc productivitate 136 pizza 350 / h latime banda 80 cm temperatura maxima 500C reglare independenta putere control electronic temperatura alimentare electrica putere electrica 35 kW greutate 280 kg dimensiuni interne 870x1500x130 mm dimensiuni externe 1320x2420x410 mm.

Cuptor tunel pentru covrigi Matina CCband 75

Detalii produs:Cuptor tunel pentru covrigi Matina CCband 75- modelul nou cu comanda electronica si functie de coacere in tavi pizza, placinte, etc, garantie 6 luni, se poate vedea in functionare;- latime banda 75 cm, capacitate cca. 500 covrigi de 70g / ora;- include suport mobil cu rastel pentru 6 tavi;- dimensiuni exterioare93x113x160 cm;- alimentare 400 V / putere instalata 14,4 kW / consum cca. 7,5 kW/ora;

CUPTOARE PAINE TIP TUNEL

Producator : TERMOPAN Spania -www.termopan.netEste un cuptorpe care se pot coace toate tipurile de paine sau patiserie. Dimensiunile variaza de la 12- 50mpModul de incalzire este ciclotermic , cu posibilitatea de a avea mai multe zone de coacere cu arzatoare si reglaje independente.Poate avea diferite tipuri de benzi transportoare:-banda tip "plasa" de diferite densitati

-banda tip "placi modulare" din piatra-banda din otelSe pot construi pe orice dimensiuni - la cererea beneficiarului. Cuptor tunel pentru covrigi si pizza electric OEM HV/45 E 1

Detalii produsModel: HV 45-E1dimensiuni: 120x104x51cmdimensiuni camera:75x47x9 cmlatime curea: 45cmputere: 9,5kw / 380volttemeratura: max 400 grd Cgreutate: 129kg

Marca : OEM S.P.A Italy.

Cuptor cu vapori cu tuburi in forma de LModel: ST-122/CProducator: 32. Tagliavini, ItaliaCaracteristici tehnice

Cuptor brutarie, perfect pentru o paine pe vatra perfect coapta si usor rumenita.- Suprafata coacere: 5,4 mp - 22,6 mp;- Numar camere de coacere: 2 - 3;- Dimensiuni camera coacere: 1220 x 2200 - 2430 x 3100 mm;- Putere termica: 46.000 kcal ( 53, 5 KW) - 146.000 kcal ( 170 KW);- Consum gaz: 5,5 Nm3/h - 17,4 Nm3/h;

DescriereCuptor paine ideal pentru painea traditionala pe vatra.- Acest tip de cuptor foloseste sistemul de incalzire Dampf, sistemul cu CEL MAI BUN RANDAMENT;- Sistemul presupune diagrame de tevi in forma de L ce permit reglajul fiecarui tub in parte. Tevile sunt astfel construite incat sa garanteze o maxima siguranta in exploatare.- Camera de ardere este zidita in intregime din caramizi refractare rezistente la 1400 C;Avantajele sistemului DAMPF al cuptorului de panificatie:- economie de combustibil;- coacere stabila si fiabilitate maxima;Panoul de comanda digital, standard, permite :- introducerea temporizata a aburului, separat pe fiecare camera si comandata de electrovalve ;- pornirea automata a cuptorului, zilnica sau saptamanala ;- avertizare sonora a sfarsitului timpului de coacere ;- aprinderea luminilor in interiorul camerelor.Camera de ardere (focarul) impreuna cu canalelede fum valorifica la maximum puterea calorica a combustibilului. Camera de ardere este prevazuta cu o deschidere frontala pentru arzator pe gaze sau motorina si o deschidere laterala cu cenusar pentru combustibili solizi (lemn, carbune).

Cuptorul DAMPFCuptorul DAMPF se utilizeaza frecvent in unitatile cu capacitate mica sii mijlocie de productie.La cuptoarele de panificatie de acest tip, incalzirea camerelor de coacere se obtine prin arderea combustibilului intr-un focar plasat lateral, folosind un injector in cazul combustibilului lichid sau un arzator in cazul celui gazos. Gazele de ardere incalzesc tevile de aburi care sunt asezate in randuri sub bolta si sub vatra fiecarei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.Incalzirea tevilor cuptorului de panificatie se face la temperaturi intre 800-1000 grade Celsius, iar apa care circula prin ele se transforma in aburi supraincalziti cu temperatura de 350 grade Celsius, trecand prin spatiul liber al tevilor care se afla in camera de coacere, aburul se condenseaza cedand in spatiul liber al tevilor, care se afla in camera de coacere, aburul se condenseaza cedand caldura.Avantajele acestui cuptor sunt productivitatea marita, coacerea uniforma si consumul redus de combustibil.Cuptoarele de panificatie sunt in conformitate cu standardele europene,sunt de tonaje diferite si functioneaza cu ardere mixta (lemn, gaz, etc.)Cuptoarele prezentate au o traditie de peste 100 de ani, iar noi avem o experienta de peste 30 de ani in constructia si intretinerea lor.Executam lucrari de contructie a cuptoarelor de panificatie la brutarii, manastiri, pensiuni, etc.Asiguram garantia cuptoarelor, service si reparatii capitale pentru toate tipurile de cuptoare produse de noi.Caracteristici generale ale cuptoarelor DAMPF: coacerea produselor de panificatie se face direct pe vatra camerei de coacere a cuptorului sau in tavi; sistemul de incalzire al vetrei este direct prin transmiterea caldurii catre vatra de la sistemul de tevi, numite tuburi anulare, care inconjoara fiecare camera de coacere a cuptorului pe tot perimetrul acesteia, atat dedesupt cat si deasupra; schimbul de caldura realizat este foarte eficient, iar inertia termica cuptorului DAMPF pe intregul sistem permite continuarea coacerii si dupa oprirea arzatorului; rezultatul coacerii este un produs copt uniform, crescut si cu aroma deosebita; greutatea produselor finite elaborate in cuptoarele DAMPF poate fi intre 50 gr si 2 kg.

1.4. Argumentarea tehnico-economicEficienta economica constituie masura valorificarii resurselor disponibile in societate la un moment dat, dar in acelasi timp si premisa realizarii unei cresteri economice intensive.Din punct de vedere economic urmareste prin realizarea investitiei o crestere a productiei si vanzarilor de instalatii si utilaje destinate industriei auto care sunt folosite in general pentru fabricarea de autoturisme.Prin retehnologizarea obiectivelor economice se asigura imbunatatirea parametrilor tehnico-economici ai capitalului fix, reducerea consumurilor specifice, sporirea gradului lor de fiabilitate, mentabilitate si disponibilitate.Prin prezenta lucrare doresc sa evidentiez aspecte legate de eficienta economica rezultata in urma retehnologizarii astfel ca in prima parte a lucrarii voi prezenta conceptii teoretice cu privire la necesitatea si rolul retehnologizarii ce reprezintao faza importanta prin stabilirea momentului optim de inlocuire a utilajelor atunci cand dotarile existente nu se mai justifica din punct de vedere economic indeosebi in contextul extinderii, dezvoltarii si modernizarii obiectivelor economice.Inpartea doua a lucrarii voi face o prezentare a indicatorilor financiari ce iau parte la analiza eficientei economice, acesti indicatori tehnico economici au rolul de a caracteriza efectele si eficienta economica a investitiilor de retehnologizare.In cea de a treia parte a materialului este descrisa SC RAMIRA SA, societate pe baza caruia este construit studiu de caz privind retehnologizarea. In cuprinsul studiului de caz voi incerca sa demonstrez necesitatea investitiei pe care o face firma privind atingerea obiectivelor propuse de catre aceasta inainte de retehnologizare.In partea finala voi elabora concluziile pe baza calculeor efectuate cu ajutorul indicatorilor economiciAspecte privind retehnologizareaTehnologiile de varf constituie un element esential in cucerirea pietelor si mentinerea competitivitatii firmelor si economiilor nationale.Ridicarea productivitatii muncii si cresterea eficientei economice nu se poate manifesta decat prin punerea in practica a unor vaste programe de restructurare, retehnologizare si modernizare a economiei nationale, prin amplificarea relatiilor de colaborare si parteneriat cu statele dezvoltate ale lumii.Prin retehnologizarea obiectivelor economice se asigura imbunatatirea parametrilor tehnico-economici ai capitalului fix, reducerea consumurilor specifice, sporirea gradului lor de fiabilitate, mentabilitate si disponibilitate.Investitiile de aceasta natura se realizeaza in unitati existente in functiune fiind preferabile in raport cu investitiile noi care sunt mai costisitoareDezvoltarea vizeaza la unitatiile existente amplificarea a parametrilor constructivi si functionali, cuplandu-se cu actiuni de modernizare.Reutilarea constituie ansamblul actiunilor de inlocuire a mijloacelor fixe scoase din functiune cu altele similare sau cel mai adesea modernizate.Modernizarea reprezinta actiunea de adaptare a sistemelor tehnice si economice la conditiile nou create de progresul atins in domeniul respectiv.Modernizarea masinilor si instalatilor are de a imbunatati caracteristicile tehnice, functionale fie pe parti, fie ale ansamblului masinii sau instalatiei care sa permita obtinerea de performante comparabile cu alte masini noi, similare. Ea este una din principalele cai de atenuare si chiar de inlaturare a efectelor negative determinate de uzura morala.Operatiunile de retehnologizare si modernizare presupun intocmirea tuturor masinilor, instalatiilor si utilajelor uzate fizic si moral care nu mai corespund stadiului actual al tehnicii cu echipamente complexe si moderne care inglobeaza tehnologii de varf capabile sa realizeze productii de un inalt nivel tehnic si calitativ competitive pe piata nationala si internationala.Asimilarea noilor tehnologii superioare din punct de vedere tehnic si economic reprezinta calea cea mai importanta de economisire a resurselor permite modernizarea structurii economiei pe ramuri si activitati.Retehnologizarea, modernizarea si dezvoltarea economiei, se poate realiza pe doua directii: prin construirea de noi obiective si capacitati de productie inclusiv dezvoltarea capacitatilor de productie existente; prin reutilarea sectiilor, atelierelor si locurilor de munca, cu masini, utilaje echipamente si instalatii care incorporeaza tehnologii de varf;Determinarea momentului optim de modernizare si de inlocuire a masinilor si echipamentelor constituie o problema importanta care contribuie la cresterea eficientei economice in unitatile respective.Modernizarea si reutilarea masinilor si instalatiilorIn cazul retehnologizarilor prin investitii directe sau transfer international de tehnologie se pune problema inlocuirii unor utilaje existente uzate fizic si indeosebi, moral, cu utilaje si tehnologii noi mult mai performantePentru modernizarea si reutilarea masinilor si instalatiilor trebuie sa se tina cont de uramatorii factori[6]: uzura fizica si morala accidente sau avarii prin al caror grad de deteriorare se determina scoaterea din uz a masinilor si instalatilor scaderea cererii produselor fabricate cu utilajul respectivUzura fizicaAceasta se poate determina cu ajutorul urmatoarelor metode:metoda bazata pe valoarea initiala a masinii sau instalatiei;metoda bazata pe expertiza tehnica;metoda duratei de serviciu ramase - uneori uzura calculata prin metoda bazata pe duratele de serviciu normate este egala sau chiar mai mare decat cea calculata in functie de durata normata;metoda bazata pe datele evidentei contabile.Uzura morala.Aceasta se poate prezenta sub doua aspecteuzura morala de gardul I care se manifesta prin depreciere utilajului existent, pe masura ce utilajele de acelasi fel se pot achizitiona la un pret mult mai scazut;uzura morala de gradul II care se poate manifesta fie prin cresterea productivitatii muncii utilajelor noi de acelas fel fata de cele in functiune, fie prin reducerea cheltuielilor pentru exploatarea utilajului nou.Determinarea duratei optime de functionare a utilajului si echipamentelorDupa o durata oarecare de functionare, mijloacele fixe sunt inlocuite cu altele noi de acelasi tip sau cu altele mai perfectionate.Stabilirea eficientei economice optime a investitiei privind inlocuirea mijloacelor fixe, pentru diferitele cazuri concrete ce intervin in activitatea unei mijloace fixe, pentru diferitele cazuri concrete ce intervin in activitatea interprinderi se face pe baza unei teorii ce devine din ce in ce mai cunoscuta. Pentru determinarea duratei optime de functionare a utilajelor si echipamentelor se pleaca de la eficienta cheltuielilor cu reparatiile de la analiza statistica a varstei mijloacelor fixe scoase din functiune intr-o anumita perioda de timp.In analiza eficientei cheltuielilor cu reparatiile se porneste de la faptul ca in perioada de functionare a unui mijloc fix trebuie recuperata valoarea initiala, cheltuielile cu reparatiile curente si cele cu reparatiile capitale.Cadrul de schimbare a tehnologiilor uzate si criteriile ce trebuie avute in vedere la implementarea noilor tehnologiiIn cazul actiunilor de retehnologizare si modernizare, o faza importanta o reprezinta stabilirea momentului optim de inlocuire a utilajelor atunci cand dotarile existente nu se mai justifica din punct de vedere economic indeosebi in contextul extinderii, dezvoltarii si modernizarii obiectivelor economice.Literatura economica de specialitate si practica economica au consacrat ca metoda pentru determinarea duratei optime de functionare a utilajelor, respectiv, determinarea momentului optim de inlocuire a utilajului,metoda minimizarii costului mediu al utilajelor, cunoscuta si sub numele de metoda Kaufmann. Aceasata metoda presupune inlocuirea utilajului, atunci cand cheltuielile cu intretinerea si functionarea acestuia depasesc cheltuielile totale actualizate.Metoda minimizarii costului mediu al utilajului se determina prin relatia urmatoare[2](1.1)unde:I= valoarea de intrare(costul de achizitie al mijlocului fix)= cheltuieli de exploatare a perioadelor 1,2,,n-1.a=rata de actualizareActivitatea de retehnologizare implica intodeauna si modernizarea concept pe care il folosim alaturi de cel de retehnologizare, deoarece, noile active fixe implementate in fluxul tehnologic al interprinderii, presupun o schimbare a tehnologiilor, avand ca efect atat dezvoltarea si modernizarea obiectivelor economice trebuie avute in vedere urmatoarele criterii:1. Consumul de materii prime si materiale pe unitatea de produs fabricat-trebuie sa fie mai redus dupa retehnologizarea si modernizare, in conditiile in care profitul creste.2. Consumurile energetice unitare (inclusiv combustibilul) -dupa retehnologizare trebuie sa fie mai mici fata de cele obtinute in conditiile functionarii vechilor utilaje si tehnologii.3. Aportul valutar unitar-sa fie mai mare dupa retehnologizare, modernizare, chiar si in conditiile in care volumul productiei exportate ar ramane constant.4. Productivitatea muncii -dupa retehnologizare, modernizare trebuie sa fie superioara situatiei anterioare. Retehnologizarea si reabilitarea sistemelor productiveIn activitatea productiva sunt situatii in care apar semnele unui proces de depreciere tehnologica. Determinarea continua a nivelului performantelor tehnologiilor si echipamentelor se realizeaza de regula lent. O tehnologie dupa nasterea sa nu poate inregistra deteriorare instantanee deoarece daca ea nu ajunge la maturitate respectiv consolidare nu se inscrie in familia celor validate si implementate in sistemele productive. In acest caz ea poate fi denumita cel mult ,, inovativa,, de ruptura sau tranzitie. In schimb tehnologiile stabile sunt supuse ,,imbatranirii,, iar semnul vizibil al acestui proces este deteriorarea performantelor.Aceasta schimbare de situatii se manifesta prin uzura fizica si mai ales morala a echipamentelor chiar scaderea performantelor initiale (considerate standard) cu consecinte imediate in cresterea consumurilor specifice a costurilor si reducerea productivitatii si a profiturilor.In mediul economico-productiv (intr-o companie) se pot lua decizii care vizeaza aducerea in prim plan a unor interventii tehnologice care dinamizeaza schimbarea. Se considera ca nevoia de tehnologii este permementa iar gama de performante pozitive poate fi solutionata prin retehnologizare.

2. Proiectarea cuptorului de tip tunel2.1. Construcia i principiul de funcionareCuptoare cu rezistene electriceS-au construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.Cuptoarele au aceeai formconstructivcu cele nclzite cu gaze. Deosebirea constn faptul clocul canalelor de gaze este luat de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe limea camerei de coacere deasuprai sub vatr.Elementele de nclzire se repartizeazn camera de coacere pe zone de coacere, potrivitnevoilor procesului de coacere, analog cu canalele denclzire.

Cuptorul BN 25 cu nclzire electricCuptorul (fig. 2.1) const din camera de coacere de tip tunel 1 n care se deplaseazbanda vatr 2.

Fig. 2.1.CuptorulBN 25 cu nclzirecurezisteneelectrice.nclzireacuptoruluiserealizeazcuajutorulelementelorde nclzireelectric, ncarerezistenasubformdespiralesteintrodusndiscurideceramic cuorificii.Cuptorularepatruzonede nclzire ncareelementelede nclzireelectric 3 suntaezatedeasupra isubband. n zona dealimentare cu aluat sunt instalate elemente de nclzire electric4 pentru prenclzirea benzii.Elementele de nclzire pot fi cuplate manual sauautomat.Umectarea camerei de coacere de realizeazprin patruevi perforate 5 alimentate cu aburde joas presiune i acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc elementelede nclzire la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de condensare a aburului pesuprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel consumul de abur.ndeprtarea amestecului de abur aer din camera de coacere se face prin hotele 7icanalul 8 racordate la ventilatorul 9.Cuptorul are carcasmetalici izolaie din vatmineral.Avantajele cuptoarelor electriceCuptoarele electrice prezinto serie de avantaje fade celelalte tipuri de cuptoare :-nu au pierderi de energie cu gazele evacuate i pierderile de cldurn mediul nconjurtor sunt mai mici, deoarece avnd o construcie mult mai simpl, fr focari canale, auo izolaie mai omogen. Ca urmarerandamentul termic al acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de cuptoare;-absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii, a ventilatorului etc. Permite o construcie uoar care poate fi amplasat la orice etaj;-permit realizarea condiiilor de igienmai bune ;au oelasticitatea tehnologicmare, putnd realiza o gam mare de regimuri de coacere;-permit automatizarea procesului de coacere.n evaluarea economiei de anergie realizat de cuptorul electric trebuie s se in seama i de randamentul staiei electrice de alimentare. De aceea ele sunt eficace economic cnd suntsituate n apropierea productorilor de energie electric(centrale sau hidrocentrale).

2.2. Calculul utilajului selectatDe calculat consumul de cldur pe or n camera de coacere i randamentul camerei de coacere a cuptorului de copt franzele, dac:Masa franzelei este egal cu 0,5kg;Pierderile de coacere z=7Coninutul coajei n franzel q1=16Umiditatea franzelelor n stare fierbinte W=41,9Temperature coajei t1=130 0CTemperature aluatului t2=300CTemperature mediului a miezului t3=980CCldura specific a substanelor uscate ale miezului i cldura specific a coajei c1=c2=1255J/(kg*K) Temperatura mediului din camera de coacere la ieirea din ea tcc=1800C.Rezolvare1. Calculm consumul theoretic de cldur la coacereg2=1-(W+g1)=1-(0,419+0,16)=0,421kg/kg de miezq1=z(i1-i2)+g1=0,07(2810*103+0419*103)+0,46*1255(130-30)+ (0.421*1255 + 0.419 * 4187)(98-30)=364*103J/kg.

2. Pirderile de cldur la supranclzirea aburului care se introduce n camera de coacere pentru umectarea semifabricatelor de aluat se determin:q2=D(i1-i3)=0,12(2810*103-2350*103)=55,2*103j/kgunde D-cantitatea de abur saturat, se accept egal cu 0,12kg/kg de produs finit; i3-entalpia aburului saturat egal cu 2350kJ/kg.

3. Pierderile de cldur la nclzirea aerului care circul se determin:q3=[(z+D)/(x1 x2)]c4(tcc-taer)=[(0.07+0.12):(0.418-0.014)]1020*(180-25)=74.3*103J/kgAici umiditii relative a aerului =40 % i temperaturii lui egal cu 1800C le corespunde x1=0,418kg/kg, iar dac =70% i temperatura ta=250C, x2=0,014kg/kg i c4=1020J/(kg*K)Pierderile de cldur q4=0.

4. Pierderile de cldur n mediul ambiant se determin:q5=Fper*K(t/cc-taer)=0,7*25,3(250-25)/0,178=22,4*103J/kg

Unde, Fpar=25,3m2; t/cc=2500C; ta=250C; 1=10W/(m2*K); 2=25W/(m2*K); 1=0,65m; 2=0,03m; 1=0,7W/(m*K); 2=0,084W/(m*K);

5. Productivitatea cuptorului se determin:P=n*m: sau P=N*n1*m:=16*24*0,5:(60*18)=0,178kg/sUnde n=Nn1=16*24Pierderile de cldur prin gurile din pereii camerei de coacere q6+q7=12,5*103J/kgPentru cuptoare cu aciune continu q8=06. Consumul total de cldurqcc=q1+ q2+ q3+ q4+ q5+ q6+ q7+ q8=(364+55,2+74,3+22,4+32,5+12,5)*103= =560,9*103J/kg

7. Randamentul camerei de coacere se determin*100%=64,8%

3. Protecia muncii i a mediului ambiant3.1. Cerine generale de protecie a muncii1. La exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie sa se admit angajaii nu mai tineri de 18 ani care au susinut examenul medical, cursurile de instruire profesional confirmate de legitimaia corespunztoare i care au nsuit instructajul introductiv general i instructajul la locul de munc n domeniul proteciei muncii.2. Manipulatul la exploatarea utilajului de tratare termic a produselor de panificatie este obligat:-s ndeplineasc cerinele regulamentului de ordine interioar i dispoziiile zilnice ale conductorului su direct; - s utilizeze echipamentul individual de lucru i echipamentul individual de protecie din dotare corespunztor scopului pentru care a fost acordat; - despre rspunderea personal pentru respectarea regulilor proteciei muncii i despre securitatea colegilor si; - s ndeplineasc numai lucrul pentru executarea cruia a fost instruit i admis de ctre conductorul su direct; - s renune la ndeplinirea dispoziiilor, cerinele crora contravin regulilor proteciei muncii; - s ntrerup activitatea i s refuze s o continue dac nu snt respectate cerinele de securitate, cu condiia ca astfel s nu dea natere unui pericol iminent de accidentare sau mbolnvire profesional i s-i anune conductorul direct; - s anune imediat conductorul su direct n cazul producerii unui accident de munc i s ia imediat msuri pentru acordarea primului ajutor medical i stabilizarea situaiei, astfel nct pericolul s nu se extind; - s semnalizeze imediat conductorul direct al locului de munc despre orice defeciune sau alt situaie care poate constitui un pericol de accidentare i/sau mbolnvire profesional; - s nu admit prezena persoanelor strine la locul de munc; - s menin locul su de munc, din punct de vedere al mediului, ntr-o stare corespunztoare cerinelor de securitate i igien; - s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecie, sau s nu o fac el nsui, s nu mpiedice aplicarea metodelor i procedurilor adoptate n vederea reducerii/eliminrii pericolului de accidentare i/sau mbolnvire profesional; - s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucm, astfel nct s nu expun la pericol att persoana proprie, ct i pe ceilali angajai;- s nsueasc i s respecte instmciunile de protecie a muncii specifice activitii prestate; - s dea relaiile solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc.3. Se interzice utilizarea buturilor alcoolice i a drogurilor la locul de munc, prezena la lucru n stare de ebrietate sau sub influena drogurilor.3.1. Factorii periculoi principali care au aciune negativ asupra organismului manipulantului:- prile n micare i rotative ale aparatelor (cuptoare, mecanisme de acionare, etc.).- temperatura ridicat i nivelul destul de nalt al umiditii n ncpere.-concentraii ridicate de gazele de ardere i a prilor componente ale fumului. suprafaa lunecoas a pardoselei.3.2.Muncitorii care sunt n contact direct cu produsele de panificatie sunt obligai s foloseasc curat i igienizat. mbrcmintea trebuie s fie schimbat obligatoriu zilnic i pe msura murdriei.3.3.Este interzis aducerea i pstrarea obiectelor personale metalice sau din sticl la locul de munc (afar de inventarul i instrumentele tehnologice).3.4. ncperea trebuie s fie dotat cu o ventilaie mecanic comun. La rndul su mecanismele ventilare trebuie s asigure o stare de aer care corespunde cerinelor tehnologice i de proteciemuncit.3.5. Alimentaia trebuie s fie organizat aparte de secia de producere.3.2. Cerine de protecie a muncii la nceperea lucrului Pn la nceperea lucrului muncitorul este obligat: s mbrace cu acuratee echipamentul individual de lucru, s pregteasc i s examineze echipamentul individual de protecie; s examineze locul de munc, s-l elibereze, inclusiv i trecerile spre el de materialele i obiectele n surplus; s controleze suficiena iluminrii locului de munc; s controleze starea perfect a echipamentelor de munc; s controleze prezena i starea perfect a mprejmuirilor tuturor gurilor, golurilor i gurilor n planeuri, prezena sau nu a cenuei i scrumului pe barele de grtar; s fac inspecia cuptorului pentru a asigura starea bun a grtarului metalic pe pardoseal i starea cilor aeriene;

3.3. Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului Nu efectuai lucrri la maini i aparate, mecanismele crora nu le cunoatei i la care accesul nu vi s-a pus n sarcin. Pentru accelerarea introducerii piinii n camera termic utilizai mpingtorul de lemn. Nu mpingei piinea cu ajutorul minilor. n cazul deservirii mainelor cu acionare universal, ajutajul i fixarea lor se va efectua cnd motorul este decuplat. n cazul efecturii lucrrilor la mainile de tiat utilizai capacul de protecie sau grilajul plniei de alimentare. La utilizarea cuitelor fii ateni, corect manipulai cu mna cuitul la prelucrarea produselor. Pstrai cuitele n locurile special amenajate. Verificai ca uile n timpul nclzirii s fie permanent nchise. Urmrii ca grsimile situate pe podeaua camerei s nu izbucneasc ca rezultat al temperaturii nalte. nainte de a schimba cu locul produsele finite, avertizai despre aceasta lucrtorii aflai n apropiere. Vesela cu produsele, care au fost supuse prelucrrii termice, aezai-o pe suporturi fixe. Cerei ca suprafaa suporturilor s fie mai mare dect suprafaa pentru vesela instalat. Nu apucai cu minile goale de vesela fierbinte, utilizai pentru aceasta erveele. Luai msuri pentru evacuarea lichidului vrsat, a grsimei vrsate i a productelor scpate pe podea. Pentru deschiderea ambalajului utilizai extractorul de cuie, clete, ciocan i alte instrumente special destinate pentru aceasta. Nu transportai ncrctura unul singur cu greutatea care depete normele stabilite. Nu ieii transpirat afar sau n ncperi reci. Pentru efectuarea lucrrilor la nlimi utilizai scara dubl n stare bun de funcionaresau ceacare este dotat cu dispozitivul contra alunecrii (colare, garnitur de cauciuc). Fii ateni n timpul lucrului, nu v abatei personal i pe alii de la lucru.

3.4. Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie1. n situaii de avarie (deteriorarea sistemului de nclzire, de alimentare cu ap, gaz, energie electric, etc.) afumtorul este obligat s solicite ajutorul serviciilor respective, s informeze conductorul su direct sau administraia i s participe la lichidarea consecinelor avariei date.2. n caz de incendiu afumtorul este obligat s prentmpine colegii si despre pericol, s solicite ajutorul echipei de pompieri i s participe la stingerea focului (flacra se stinge cu nisip, pnz de coit, ap, stingtoare). Afumtorul este obligat s cunoasc metodele de acordare a primului ajutor medical. n caz de arsuri nu se admite tragerea de pe arsur a mbrcmintei i scoaterea de pe ran a albiturilor lipite. Locurile arse se spal cu ap curat, ulterior cu o soluie slab de acid acetic sau boric. n cazul arsurilor ochilor se aplic comprese din soluie slab de acid boric.3. n caz de electrocutare accidentatul imediat se elibereaz de aciunea curentului electric,deconectnd reeaua cu ntreruptorul sau printr-o metod de rupere a ei. Dac aceste aciuni sunt imposibile, accidentatul trebuie separat de prile conductoare folosind echipamentul de protecie sau obiecte uscate care nu conduc curentul electric. Pn la sosirea medicului, dac accidentatul nu respir se execut respiraia artificial i masajul exterior al inimii, atrgnd atenie la starea pupilelor accidentatului. Pupilele mrite indic la agravarea brusc a circulaiei sngelui la creier, n acest caz readucerea la via se ncepe imediat.4. n caz de intoxicaie pn la sosirea medicului: accidentatul se scoate la aer curat; se elibereaz de tot ce mpiedic respiraia lui (se descheie gulerul, se scoate centura, brul, etc.); gura accidentatului se cur de mucozitate cu ajutorul tifonului i se d s miroase hidroxid de amoniu.3.5. Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului1. De deconectat instalaiile de la reeaua electric.2. De urmrit dac nu au rmas produse in cuptor.3. Se aduce n ordine locul de munc i trecerile spre el.4. Ambalajul gol se depoziteaz n locuri (ncperi) destinate pentru acest scop.5. Se spal inventarul, vesela utilizat i se instaleaz la pstrare n locul destinat.6. Se cur echipamentul individual de lucru de murdrie.7. Se spal faa i minile cu ap cald i spun.

4. ConcluzieScopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex deprocese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului,formarea miezului i modificarea umiditii.Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la suprafaa exterioar a aluatului,care recepioneaz cldura, spre straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregiibuci de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod treptat.Cldura primit de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatului i prin intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul fazei solide se face prin conducieqi are rolulprincipal n nclzirea aluatului.Transferul de cldur prin intermediul umiditii are loc n urma creterii energiei cinetice i deci a mobilitii moleculelor de ap din straturile nclzite ale aluatului, din care cauzele se deplaseaz spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucii de aluat ducnd cuele o cantitate de cldur qw i realizeazastfel nclzirea lor.Deplasarea umiditiise facesubform de flux de umiditate care are o anumit densitatei w i o anumit entalpie hw, apa putnd fi n stare lichid sau n stare de vapori.

5. Bibliografie1. http://www.bizoo.ro/firma/ramontstar/vanzare/cat-11363/utilaje-industria-carnii/start-0/10/;2. Grigore GANEA, Dorel COJOC Utilaj tehnologic n industria alimentar, Probleme i metode de rezolvare, Editura ,,TEHNICA,, , Chiinu, 2011-250p;3. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria alimentar, Volumul 1, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 2007-350p;4. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria alimentar, Volumul 2, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 20075. www.dicototal.ru;6. www.regielive.ro;7. .. , , ,2003;8. http://www.youtube.com/watch?v=qpEVbkvDWMA;9. www.wikipedia.ru;10. www.agepi.md;11. http://www.maxigel.ro/cuptor-tunel-banda-pizza/12. http://www.adami-utilaje.ro/detalii_cuptoare-paine-tip-tunel_77.html

Mod Coal Nr. Document Semnt. Data CoalaCuptor de tip tunel