utilisation de la farine du ble dur

Partie expérimentale II- Résultats et discutions

29

II: Résultats et discutions

II.1. Analyses physico-chimiques et technologiques :

L’ensemble de nos résultats est illustré dans le tableau (III).

II.1.1. Teneur en eau :

La teneur en eau des farines est un paramètre important qui doit se situer entre 10 et 16 %

(généralement 13 à 15 %) pour que la farine se conserve convenablement (CHENE, 2001).

BOUGHAZI (1990), considère que la détermination de la teneur en eau est importante,

puisque elle conditionne d’une part la précision des divers résultats analytiques rapportés à la

matière sèche et d’autre part celle de la mise en œuvre des tests technologiques, tel l’essai à

l’alvéographe et celui de la panification.

Il ressort que la teneur eau des farines varie entre 13.5 et 14.75%, avec une moyenne de

14,41%. La teneur la plus faible est retrouvée dans la FBDf.

Les résultats des autres farines corroborent ceux rapportés par CALVEL (1984) ;

GRANDVOINNENT et PRATY (1994), qui fixent des intervalles entre 14 et 16% pour les

farines boulangères. La faible teneur en eau peut être expliquée soit par l’évaporation

excessive de l’eau lors de la mouture soit une insuffisante durée de repos ou un mouillage

non homogène.

II.1.2. Teneur en cendre :

Le taux de cendre est le moyen officiel utilisé pour caractériser la pureté des farines

(ABECASSIS, 1993). Selon GODON (1978), la détermination des cendres offre la possibilité

de connaître la teneur en matière minérale globale de blé et de ses dérivés.

Les résultats des analyses, révèlent que nos échantillons sont minéralisés (0.77 et 0.97%

ms). ces résultats se rapprochent de ceux rapportés par BOYACIOGLU et D’APPOLONIA

(1994); GODON et LOISEL (1997), qui préconisent des teneurs en cendre allant de 0.75 à

0.80%. Elles sont supérieures à la norme algérienne qui fixe un intervalle de 0.60 à 0.75%

pour les faines panifiables. Mais sont inférieurs a 1.05% trouvé par MOKHTARI et

TAHRAOUI (2006).

Pour ABECASSIS (1993), la teneur en cendre de la FBD dépend du taux de

contamination d’albumen amylacé par les parties périphériques du grain (enveloppes, couche

à aleurone) et par le germe lors de la mouture.


30

Tableau III : Résultats d’analyses physico-chimiques et technologiques

FBD

local

FBD

canadien

FBD

fm

FBD

français moyenne ET CV

Humidité (% mh) 14,7 14,7 14,75 13,5 14,41 0,61 4,22

Taux de cendre

(% ms) 0,770 0,890 0,965 0,975 0,900 0,090 10,51

Acidité grasse

g de H2SO4 0,068 0,116 0,092 0,094 0,090 0,02 21,29

Indice de chute (s) 670 711 532 586 624,75 80,81 12,93

Protéines totales

% ms 11,45 12,8 15,7 15,35 13,83 2,04 14,78

Test S D S (ml) 29 34,75 49,5 52,25 41,38 11,27 27,25

Test Zeleny (ml) 37 38 45 44,5 41,13 4,21 10,24

Gluten humide % 24,2 29,6 32 36,65 30,61 5,18 16,92

Gluten sec % 10,15 11,1 14,6 13,16 12,25 2,01 16,38

Gluten index % 26 38 50 59 43,36 14,36 33,20


31

La minéralisation est influencée par plusieurs facteures génétiques, pédologiques, climatiques,

physiologiques et technologiques (type de conditionnement avant mouture, taux d’extraction

etc.) (GODON, 1978).

II.1.3. L’indice de chute :

L’indice de chute est un indicateur de l’activité α-amylasique rend compte du degré

d’hydrolyse de l’amidon en sucre simple fermentescible.

Tous les échantillons ont des indices de chutes élevés, supérieurs à 500 (532 à 711), ce

qui signifie une très faible activité amylasique.

Ces résultats sont supérieurs aux résultats donnés par BOYACIOGLU et

D’APPOLONIA (1994), ainsi qu’aux normes optimales pour la panification (200 à 300 sec)

rapportés par GODON et LOISEL (1997), par contre sont en accord avec les résultats de

(RAO et al, 2001).

Pour GODON et LOISEL (1997), une activité enzymatique optimale correspond à un

indice de chute compris entre 200 et 300 secondes est primordial pour l’obtention d’un pain

de volume élevée et de mie homogène et appréciable. Cependant une présence excessive ou

insuffisante de l’α-amylase engendre la détérioration de la valeur boulangère.

II.1.4. L’acidité grasse :

Est un bon indicateur de l’état de conservation des blés et des farines et aussi du bon

dégermage lors de la mouture.

Les résultats de nos échantillons compris entre 0,06 et 0,11 g. Excepté l’acidité de la

FBDl, les autres valeurs sont supérieures aux normes établies par le CODEX

ALIMENTARIUS (1995) relatif aux farines de blé panifiable qui est de 0.07g d’H2SO4.

Ces résultats élevés sont dus, à la mauvaise maîtrise de la mouture (GODON et LOISEL,

1997), la présence de particules de germe particulièrement riche en lipase (GODON et

GUINET, 1994), catalyseurs de triglycérides présents dans la farine, libérant ainsi des acides

gras dont leurs produits d’oxydation communiquent l’odeur de rance aux farines

(MORRISON, 1988).


32

II.1.5. La teneur en protéine :

La connaissance de la teneur en protéines associée à celle de la variété du blé, donne une

bonne information sur la capacité technologique de la farine (CHENE, 2001).

Nous relevons des teneurs en protéines relativement élevées. Ces teneurs vont de 11.45%

à 15.7%, la valeur la plus élevée est observée pour la FBDfm

Nos résultats se trouvent au dessus de la limite minimale (11%) établit par le CODEX

ALIMENTARIUS (1995) pour les farines de blé dur, et se rapprochant de l’intervalle (9 à

15%) rapporté par LINDAHL et ELIASSON (1992).

Cependant DACOSTA (1986), montre que la teneur en protéines n’est pas un critère

fidèle de la qualité boulangère. Cette dernière est régie par la qualité du gluten (taux de

gluténines et le rapport gluténines /gliadines). D’après COLAS (1997), la panification est

impossible lorsque la teneur des farines en protéines est inférieure à 7%.

Notre étude statistique (tableau IV), montre l’existence d’une relation entre le taux de

cendre et la teneur en protéine totale (r= 0,957 P<0,05). Ces résultats corroborent ceux

apportés par PYLER (1988), qui constate que les farines les plus riches en particules de son

ont des teneurs élevées en protéines.

II.1.6. Teneur en gluten :

Une très grande partie des propriétés technologiques de la pâte peut être associée au

gluten formé principalement des gliadines et gluténines. Plusieurs auteurs ont souligné que la

composition du gluten est un facteur déterminant la force d’une farine. La quantité et la

qualité de ce dernier sont responsables des propriétés viscoélastiques de la pâte (extensibilité

et élasticité).

Les résultats de tableau (III), montrent que les teneurs en gluten humide varient de 24,25

à 36,6 % avec une moyenne de 30,61%. D’après GRESEL (1999), les farines qui présentent

un gluten humide supérieur à 26%, seront orientées vers la panification spéciale.

UGRINOVITS et al (2004), ont décrit la force des farines selon leurs glutens humide. Les

farines usuelles ont des teneurs de l’ordre de 27 à 37%. Les farines provenant de blé très fort

peuvent présenter des teneurs allant jusqu’à 45%, alors que des pourcentages inférieurs à 25%

signalent une farine faible (farine pour biscuit par exemple).

Quant au gluten sec, ses valeurs comprises entre 10,5 et 14,6% avec une moyenne de

12,25%. D’après CALVEL (1980), nos farines de blé français et le mélange français-


33

mexicain sont aptes à la panification car elles présentent des teneurs supérieurs à 12,8 % de

ms.

Les teneurs en GI les plus faibles sont enregistrées chez les farines de blé local et le blé

canadien (26 à 38%). Selon CUBADDA et al (1992) ; PENA et al (1999), la valeur de gluten

index détermine la force des blés durs, celle-ci est liée à la qualité des gluténines.

Pour BALLA et al (1999), les faibles valeurs de gluten index s’explique par le fait que

l’ensemble des protéines ne forment pas une masse viscoélastique lors de l’extraction au

glutomatic. BAR (2005), explique que les farines qui présentent un gluten index inférieur à

50% ont un gluten extensible. Les valeurs proches de 100 donnent un gluten élastique, tandis

qu’un gluten équilibré se situe entre 60 et 80%.

D’une manière générale, les teneures en gluten sec sont liés à des teneurs en protéines (r=

0,97 P<0,05), le gluten humide est lié (r=0,98 P< 0,05) au gluten index, ces résultats sont en

accord avec toutes les données de la littérature citée par PENA et al (1999) ; DEXTER et

MARCHYLO (2000). L’absence d’une relation entre les paramètres qualitatifs et quantitatifs,

signifie que la quantité de gluten de la FBD ne peut pas prédire sa qualité.

II.1.7. Indice de sédimentation Zeleny :

Le test Zeleny est utilisé pour apprécier la qualité des blés aussi bien en sélection que

dans les transactions commerciales, son utilisation est peu répandue pour le blé dur.

Les résultats obtenus, montrent des valeurs qui varient entre 37 et 45 ml. Ces résultats

sont proches de la fourchette proposée par BERLAND et ROUSSEL (2000) pour une farine

destinée à la boulangerie courante qu’est de 30 à 40 ml.

L’indice de Zeleny est en effet un indicateur de la qualité des protéines liées aux

différentes fractions protéiques qui dépendent essentiellement de la variété. Les conditions du

milieu peuvent également affecter ces différentes fractions et en particulier les gliadines

(DARDENNE et al, 2003). BRANLARD et al (2001) attribue le meilleur indice de Zeleny à

la présence de l’allèle « d » localisé sur le locus Glu-A3.

II.1.8. L’indice de sédimentation SDS :

Le test SDS est aussi un bon indicateur de la qualité des protéines, son utilisation est très

remarquable pour le blé dur, parfois se paramètre est exigé lors des transactions

commerciales. De nombreux auteurs ont associé le SDS à la force des blés durs.

Les valeurs de SDS oscillent entre 29 et 52.25 ml, et sont en accord avec LAFIANDRA et

al (1993) et BRANLARD et al (1994), qui montrent que les Blés durs ont des valeurs SDS


34

faibles par rapport aux blés tendres. Nos farines se situent dans la gamme des farines à faible

force boulangère établie par PAYNE et al (1984) en indiquant que les farines dont le volume

de sédimentation est inférieur à 60 ml sont de la qualité médiocre.

BRANLARD et al (1994) ont observé une corrélation très hautement significative entre le

SDS et les γ-gliadines type 42 et 45 de l’allèle Gli-B1, et une relation négative entre l’allèle

du Glu-A1 codant pour les SG HPM. En effet, LAFIANDRA et al (1993); PAYNE et al

(1994); PENA et al (1999) rapportent que les SG FPM sont impliquées dans le gonflement

des protéines en présence de SDS, et que les bandes 42 et 45 sont seulement des marqueurs

génétiques pour la qualité chez le blé dur.

On note une relation entre les deux indices de qualité des protéines notamment le SDS et

Zeleny (r= 0,974 P<0,05), BRANLARD (1991) rapporte que l’héritabilité du test de

sédimentation SDS est équivalente à celle de Zeleny. Cependant GODON et LOISEL (1997)

observent que les valeurs de SDS ne varient pas linéairement avec celles de Zeleny.

Nous constatons aussi l’existence des corrélations entre les protéines d’une part le gluten

sec, l’indice Zeleny, le SDS d’autre part ce qui signifié une augmentation de la quantité des

protéines accompagné par l’augmentation de leurs qualités, la quantité de gliadines et de

gluténines croit avec la teneur en protéines du grain et de la farine. Des facteurs externes tels

qu’un sol carencé en soufre, la nutrition azotée, des températures supérieurs à 32°C lors de

remplissage et de la maturation du grain, influencent les proportions en gliadines et en

gluténines (GODON et LOISEL,1997). Lorsque la teneur en protéines du grain augmente

c’est principalement les gliadines qui augmentent (KHELIFI et al, 1990). CUBADDA et al

(1992), ont noté que l’élévation de la teneur en protéines affect positivement l’extensibilité de

gluten.


35


36

II.2. Les analyses rhéologiques :

II.2.1 .Absorption d’eau :

Les résultats obtenus par le SPIR (tableau V) montrent que les valeurs d’absorption d’eau

oscillent entre 63.6 à 77.6, supérieurs à celles observées chez les farines panifiables. Nos

résultats rejoignent ceux de BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994); DIXTER et

MATSUO (1975), qui trouvent que les blés durs possèdent une capacité d’absorption d’eau

plus élevée que les blés tendres.

On note l’existence d’une corrélation hautement significative (tableau VII) entre la

capacité d’absorption d’eau des farines et la teneur en protéines totales (r=0,998 P<0,001). La

quantité et la qualité des protéines, les pentosanes et l’amidon endommagé sont des facteurs

qui peuvent affecter le taux d’absorption d’eau (KUNERTRH et D’APPOLONIA, 1985).

Pour FEILLET (2000), les protéines ont la capacité d’absorber l’eau de 1,5 à 2 fois leur

masse (1,8 en moyenne), pour ce même auteur la teneur en eau d’une pâte normalement

préparée croit avec la teneur en protéines et le taux d’endommagement de l’amidon. De

même, la capacité d’absorption d’eau présentent des corrélations significatives avec les

indices Zeleny et le SDS (r= 0.986, 0.975 P< 0,005 respectivement) ce qui signifie que les

gliadines et les gluténines présenteraient des affinités élevées sur la rétention d’eau. Une

corrélation entre l’absorption d’eau et le gluten sec et légèrement importante pour le gluten

index (r=0,956, 0,958) respectivement, suggère qu’une capacité d’absorption élevée se traduit

par un effet de rétention d’eau plus remarquable par les composés biochimique responsable de

la viscoélasticité et la force de gluten du la FBD.

II.2.2. Alveographe Chopin :

Le test à l’Alveographe Chopin illustré par les figures (5 à 8) résumé dans le tableau (V)

permet de prédire la qualité boulangère d’une farine. Il présente un intérêt pratique très

apprécié par les professionnels de la seconde transformation, du fait qu’il rend compte par le

biais des différents paramètres alveographiques mesurés, de l’aptitude d’une farine à être

travaillée en fonction de sa force boulangère pour une finalité précise (BERLAND et

ROUSSEL, 2003).

La ténacité « P » :

La valeur « P », est un indicateur de la résistance de la pâte à la déformation. Elle est

souvent associée à la ténacité.


37

Tableau V : résultats d’analyses rhéologiques

FBD

local

FBD

canadien

FBD

fm

FBD

français

Moyenne ET CV

Absorption

d'eau % 63,6 68,95 78,1 77,6 72,06 7,03 9,76

W (10-4

j) 181 153 261 206 200,25 45,92 22,93

P (mm) 114,4 100,5 94,5 101,68 102,77 8,37 8,14

L (mm) 43 43 63 62 52,75 11,27 21,36

P/L 2,66 2,33 1,5 1,64 2,03 0,55 27,24

G (cm3) 14,5 14,4 17,6 17,5 16,00 1,79 11,19

Ie (%) 16,3 29,5 49,2 42,1 34,27 14,49 42,7

MTD (min) 2,3 2,4 3,3 3,5 2,88 0,61 21,32

PR (%) 57 61 72 76 66,50 8,96 13,48


38

La ténacité « P max » de nos farines varie entre 100.5 mm et 114.4 mm. Elle est élevée,

supérieure à la limite de 80 mm fixée par BERLAND et ROUSSEL (2003). En effet les

travaux de AMMAR et al (2000) effectués sur les produits de blé dur, montre que la faible

qualité de gluten donne des pâtes très tenaces et moins extensibles. Selon GODON et LOISEL

(1997), l’augmentation de la ténacité est associée à celle de la teneur en protéines, ce qui n’est

pas le cas pour nos farines. Du fait qu’elle ne présente aucune corrélation avec la quantité et

la qualité des protéines.

D’après KITTISSO (1995), Les valeurs de « P max » dépend d’une part de la consistance

ou de la viscosité et d’autre part de la résistance élastique des pâtes qui elle même liée à la

qualité et la quantité des protéines ainsi qu’a la capacité d’hydratation des différents

constituants.

Le gonflement « G » :

L’indice de gonflement « G » renseigne sur l’extensibilité de la pâte, permet d’apprécier

l’aptitude du réseau de gluten à retenir le gaz carbonique (KITTISSO, 1995).

Les valeurs de gonflement fluctuent de 14.4 à 17.6 cm³. Ces résultats sont inférieurs à

ceux apportés par BERLAND et ROUSSEL (2000), qui sont de 20 à 24 cm³.

Les analyses statistiques, nous montrent une corrélation positive et significative entre

« G » et la teneur en protéines (r = 0.955) et plus avantageux avec l’indice Zeleny (r=0.989).

Les mêmes corrélations ont été trouvées par KHELIFI et al (1990), et qui les attribuent au

milieu de culture.

Nous remarquons que les résultats de « L « et « G » vont dans le même sens. D’après

GODON et LOISEL (1997), cette progression linéaire entre « L » et « G » est la

conséquence d’un effet variétal. Alors que BRANLAND et al (1997) considèrent que la

convergence de ces deux paramètres est le résultat de la teneur en protéines, notamment de la

composition en gliadines.

L’augmentation de « L » et « G » est associée à une teneur élevée en protéines

notamment de la fraction gliadine par apport à celle des gluténines, à une texture plus tendre

de l’albumen et une teneur faible en pentosanes (ABECASSIS et al, 1996).


39

W: 181. 10-4

j

G: 14 ,5 cm3

P: 114,4mm

L: 43 mm

P/L: 2,66

Ie: 16,3

Figure (5): Alveogramme de la farine de blé dur local

W: 153. 10-4

j

G: 14 ,4 cm3

P: 100,5mm

L: 43 mm

P/L: 2,33

Ie: 29,5

Figure (6): Alveogramme de la farine de blé dur canadien


40

W: 206. 10-4

j

G: 17,5 cm3

P: 101,6mm

L: 62 mm

P/L: 1,64

Ie: 42,1

Figure (7): Alveogramme de la farine de blé dur français

W: 261. 10-4

j

G: 17,6 cm3

P: 94,5 mm

L: 63 mm

P/L: 1,5

Ie: 43,2

Figure (8): Alveogramme de mélange de la farine de blé dur français-mexicain


41

D’après l’étude menée par MARTIN (2001) sur les propriétés viscoélastiques de la FBD,

montre que cette dernière présente une élasticité élevée et une extensibilité faible, même si sa

teneur en gliadine est élevée.

Le rapport de configuration « P/L » :

Le rapport de configuration « P/L » traduit l’équilibre générale de l’alveogramme c’est -à

-dire l’équilibre entre la ténacité et l’extensibilité des pâtes formées (DUBOIS, 1995).

Le rapport de configuration « P/L » se situe entre 1.64 et 2.66. D’après LIU et al (1996),

les FBDf et les FBDfm sont orientés pour la panification car le rapport P/L se situe entre 0,8

et 2.

Selon DELFRATE et STEPHANE (2005), les farines qui ont un « P/L » élevées

(supérieur à 1) donneront des pâtes trop tenaces, peu tolérantes au pétrissage et montrant une

tendance à absorber beaucoup d’eau, ainsi que un faible gonflement, Alors que pour « P/L »

faible (inférieur à 0.3) les pâtes seront trop extensibles et difficiles à manier.

Le rapport P/L est corrélé négativement avec la teneur en protéines totale (r= -0,999 P<

0,001), ce qui est en accord avec les corrélations cités par GODON et LOISEL (1997).

Cependant DEXTER et al (1994), montre que la dureté, la granulométrie des particules,

la teneur en pentosanes et l’amidon endommagé influent considérablement sur la ténacité et

l’extensibilité des pâtes.

La force boulangère « W » :

Le paramètre « W » permet de déterminer la force boulangère d’une farine, il est très

utilisé dans les transactions commerciales.

CALVEL (1980) à noté que si ce paramètre à de l’importance, sa signification reste

limitée si l’on ne tient pas compte des autres caractéristiques alveographiques.

Nos farines présentent des forces boulangères élevées et varient considérablement d’un

échantillon à un autre, la valeur la plus élevée enregistrée dans la FBDfm (261 10-4

J).

Le W de FBDl et FBDc se situe dans les limites fixées par les normes algériennes (1991),

à savoir 130 à 180 .10-4

J pour les farines panifiables. Cependant le blé français se rapproche

de la gamme des valeurs apportée par DUBOIS (1994), soulignant qu’une bonne valeur

boulangère s’établie lors que le « W » est compris entre 200 et 220.10-4

J.

Aucune corrélation observée entre la force boulangère d’une part et le SDS, GI, GH,GS,

Zeleny et P d’autre part, ce qui n’est pas en accord avec BRANLAND et LOISEL (1997) qui

associe l’augmentation de W à celle des protéines et de gluten.


42

D’après FEILLET (2000), la variabilité la force boulangère peut s’expliquer par la teneur

en gliadine et en gluténine et également par la disponibilité de certains acides aminés

(cystéines) qui fournissent des ponts désulfures intramoléculaires par les quelles s’associes les

gliadines, donc diminution des interactions inetmoléculaires qui favorises la force de la pâte.

BERLAND et ROUSSEL (2003), la force boulangère est influencée par la granulométrie de

la farine qui est en relation avec la texture (dureté de l’albumen) et en particulier les

proportions élevées en amidon endommagé et en pentosanes.

Indice d’élasticité :

L’indice d’élasticité est défini par le rapport de pression P200/P max de l’alveogramme,

est étroitement corrélé à l’élasticité des pâtes (DARDENNE et al, 2003).

Nous ressortissons à partir des alveogrrammes obtenus, des indices d’élasticité qui varient

de 16,30 à 49,2% avec une moyenne de 34.27%, la valeur maximale est observée pour la FBD

fm (49,2%), tout en restant inférieurs aux normes (50 -55%) préconisées par DARDENNE et

al (2003) pour un indice idéale à la panification.

L’indice d’élasticité (Ie) est corrélé respectivement avec protéines totales et Zeleny

(r=0,954 P<0,05) (r=0,985 P<0,05). BRANLARD (2006) souligne que la présence important

des allèles de locus Glu-D1 qui codent pour le SG HPM accompagné des allèles de locus

Glu-A3 qui code pour les SG FPM ont un rôle positif sur l’indice d’élasticité. D’après

DACOSTA (1986), SHEWRY et al (2002), les farines qui contiennent le plus de gluténines

de haut poids moléculaires, donnent des pâtes plus élastiques.

.

II.2.3. Mixographe :

Le mixographe permet de tester la résistance des farines et l’extension des pâtes au cours

de pétrissage (GODON et LOISEL, 1997).

Les résultats de tableau (V) illustrés par les figures (9, 10, 11 et 12) montrent que le

temps de développement au mixographe (MTD) varie entre 2,3 et 3,3 min, alors que la

hauteur maximale (résistance au pétrissage : PR) oscille entre 57 et 72%. Nous observons que

les FBD français et le mélange fr-mx, présentent une meilleure résistance et un meilleur temps

de développement au pétrissage par apport aux FBD local et canadien. Cependant ces

derniers résultats, sont en accord avec ceux obtenus par BOYACIOGLU et D’APPOLONIA

(1994), qui soulignent la faiblesse de ces valeurs à l’égard des farines panifiables.


43

D’après les lignes directrices pour l’interprétation des mixogrammes selon la force des

farines établie par la CGC (Commission Grain Canadien) (tableau VI). On peut classer les

farines de blé local et canadien comme des farines faibles, farine moyenne pour blé français-

mexicain et farine forte pour le blé français.

Tableau (VI): Lignes directrices pour l’interprétation de mixographe

Selon DUBOIS (1988) ; TORRES et al (1994), les faibles valeurs de (MTD) signifient

une diminution du temps de pétrissage, qui s’explique par les teneurs élevées en protéines et

l’endommagement des grains d’amidon.

Par contre La résistance au pétrissage (PR) est liée à la présence des ponts dissulfures et

la formation de quelques liaisons hydrogènes, l’excès de pétrissage sur les pâtes permet

d’interrompre ces liaisons (SHEWERY et al, 2002).

La solubilité des protéines est expliquée par SUREL et al (2006), en remarquant que le

mixographe conduit au déploiement beaucoup plus marqué des protéines, en démontrant ainsi

que la dépolymérisation protéique lors de pétrissage est liée à l’énergie apportée par le pétrin,

qui provoque la rupture de liaisons faibles et conditionne les réactions d’échanges des ponts

dissulfures qui ont lieu dans une seconde phase.

Nous ressortons du tableau (VII) des corrélations significatives entre les protéines

totales, le gluten sec d’une part et le temps de développement (MTD), la résistance maximale

Résistance Temps de développement (min)

Farine extra forte 5,0 - 6,0

Farine forte 3,5 - 5,0

Farine moyenne 2,5 - 3,4

Farine faible 1,5 - 2,4

Farine très faible 0,5 - 1,4


44

(PR) d’autre part. BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994), considèrent que la qualité et la

quantité des protéines de blé dur est responsable dans la fluctuation de ces deux paramètres.

Des fortes corrélations entre les indices aux mixographe d’une part et le gluten index, le

SDS d’autre part. Les mêmes observations sont établies par PENA et al (1999) ; BRITES et

al (2000), en confirmant ainsi que le mixographe est le moyen le plus efficace pour prédire la

force du gluten de blé dur.


45

MTD= 2 ,3 min

PR= 57%

Figure (9): Mixogramme de la farine de blé local

MTD= 2,4 min

PR= 61%

Figure (10): Mixogramme de la farine de blé canadien


46

MTD = 3,5 min

PR= 61%

Figure (11): Mixogramme de la farine de blé français

MTD= 3,3 min

PR=72%

Figure (12): Mixogramme de la farine de blé français- mexicain.


47


48

II.2.4. Essai de panification :

Les aspects extérieurs et intérieurs des pains obtenus sont représentés dans les figures (14

et 15). Les farines de blé dur français et le mélange français -mexicain donnent des pains aux

caractéristiques optimales pour un produit de type « pain de mie », avec un volume élevé. Les

farines de blé canadien et plus particulièrement les farines de blé local donnent des pains

moins volumineux.

Le volume est fortement influencé par la quantité de gaz retenu par la pâte qui est lui-

même associe par le mode de pétrissage. Plus la capacité de rétention dans la pâte est élevée,

plus important le volume des pains (BALLA et al, 1999). En effet, chaque alvéole d’air est

caractérisée par une taille critique au-delà de la quelle la rétention du CO2 est aléatoire car le

plus souvent il diffuse dans l’atmosphère (DELCOUR et al, 1991).

Les protéines ne sont pas préjudiciables pour déterminer le volume de produit fini, c’est

le cas pour la FBDfm qui présente la teneur en protéines la plus élevée, donne des pains avec

un volume légèrement faible par rapport aux pains de la FBDf, d’après nos analyses physico-

chimiques et rhéologiques, cette dernière présente la force de gluten la plus élevée. PENA et

al (1999) ont montré des fortes corrélations entre le SDS, les indice de mixographe et le

volume des pain, dont ils ont établis que ces paramètres sont liés aux SG FPM, ce qui est

confirmé par AMMAR et al (2000), en indiquant que certains allèles de locus Gli-B1 de blé

dur qui codent pour les SG FPM, ont des effets très marqués sur le volume.

L’analyse en composantes principales (Figure 13), montre que la qualité de produit fini

est influencée par les différents paramètres, eux-mêmes influencés par la matière première.

À l’exception de l’équilibre p/l, les autres variables se situent dans l’axe F1, ceci suggère que

ces variables sont corrélées entre elles. L’aspect extérieur, la couleur de la croûte et de la mie

sont fortement liés à la quantité et la qualité des protéines.

Les pains issus de la FBDf et la FBDfm ont le meilleur aspect extérieur, présentent des

croûtes plus régulières et lisses ce qui est le contraire pour les pains à FBDl et FBDc.

BOYACIOGLU et D’APPOLONIA (1994) ont rapportés que l’irrégularité des formes

extérieures est due à la granulométrie des particules de la farine. Quant à la coloration de la

croûte, le pain à FBDf présente une coloration très foncée par rapport aux autres, les mêmes

auteurs soulignent que la coloration foncée des pains fabriqués à partir de la FBD est

influencée par l’élévation de taux d’amidon endommagé et le taux des sucres totaux présents

dans la farine.


49

Tableau (VIII): Résultats de test d’appréciation générale des pains

FBD l FBD c FBD fm FBD f

Aspect extérieur/10 pts 4 6 7,5 9

Couleur de la mie/10 pts 6,5 7,5 7,5 8

Couleur de la croûte/10 pts 6,5 7 8 9

Texture de la mie/10 pts 6,5 6,5 6,5 8

Concernant l’aspect de la mie (Figure 16), la structure de pain à FBDf a des

caractéristiques de pain anglo-saxon, alvéoles fines moins volumineuses et denses, alors que

les autres types de pain ont des alvéoles mal dispersés et non homogènes, cela peut être

expliqué par la mauvaise répartition ou l’incorporation des α-amylases. Une activité α-

amylasique excessive entraîne une surproduction de dextrines conduisant à des mies collantes

avec des alvéoles très grandes (POMERANZ, 1978). En outre, les mies ont une coloration

jaune, les pains à FBDf reçoivent la note la plus élevée par rapport aux autres (tableau VIII).

Toutefois l’élévation de la coloration des mies s’expliquerait par la présence de quantité

élevée en Xanthophylle.

En plus de ces appréciations, nos pains présentent certaines imperfections sur le plan

organoleptique, une odeur caractéristique de la semoule, une flaveur de produit altéré, cela

peut être expliqué par l’oxydation des acides gras libre (acidité grasse élevée) qui enjoindre la

formation de certains composés volatiles qui altèrent le goût des pains (DRAPRON et

GENOT, 1979).


50

Figure (13) : Analyse en composantes principales sur le produit fini.


51

(A) (B) (C) (D)

Figure (14): Comparaison de l’aspect extérieur des pains, (A) pain à FBDl (B) pain à FBDc

(C) pain à FBDfm (D) pain à FBDf.

(A) (B) (C) (D)

Figure (15): Comparaison de l’aspect intérieur des pains, (A) pain à FBDl (B) pain à FBDc

(C) pain à FBDfm (D) pain à FBDf.


52

A) pain à FBDl B) pain à FBDc

C) pain à FBDfm D) pain à FBDf

Figure (16) : Structure de la mie des pains

utilisation de la farine du ble dur

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