utilización de los grillos como fuente de proteina en la alimentación humana.docx
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DE CHIMBORAZO
UNIDAD DE NIVELACIÓN
CICLO DE NIVELACIÓN: SEPTIEMBRE 2013 / FEBRERO 2014
PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
INTEGRANTES:
DAVID LARA
KERLI SANCHEZ
JESUS ROMERO
NELSON GRACIA
BRENDA GUANANGA
TUTOR: IVAN SALGADO
FECHA DE ENTREGA:
31 de Enero del 2014
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UTILIZACION DEL ANCHETA DOMESTICOS (GRILLO)
COMESTIBLE COMO FUENTE DE PROTEINA EN LA ALIMENTACION
HUMANA
1.-DIAGNOSTICO
Es muy posible que los insectos formaran parte de la dieta alimenticia humana desde
épocas remotas, antes de que se desarrollaran herramientas para la caza y la agricultura.
Evidencias de esta hipótesis se han encontrado en el análisis realizado a
ciertos coprolitos en cuevas de Estados Unidos y México.
El consumo de insectos tiene origen en los hábitos alimenticios mesoamericanos-
precolombinos, y hasta hace poco tiempo la entomofagia era una práctica exclusiva de las
clases populares rurales de los estados mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos
preparados con insectos en restaurantes especializados y restaurantes de alta
cocina mexicana.
El consumo de insectos se denomina técnicamente con el término entomofagia en las
culturas occidentales, y se deduce de él que es una costumbre desviada o inusual. Los
antropólogos asumen que en la antigüedad algunos insectos formaron parte de la dieta de
los europeos, algunos poetas de la antigüedad como Aristófanes llamaban a
las langostas «pollo de cuatro alas», y los romanos comían larvas denominadas Cossus.
Los casos conocidos de entomofagia se deben a catástrofes y hambrunas no a un consumo
habitual. Poco a poco la conciencia tabú contra este tipo de alimentación empieza a cambiar
lo que propicia una nueva oferta de restaurantes y tiendas especializadas que los ofrecen a
los comensales amantes de lo exótico.
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ASIA
Las cocinas asiáticas han sido de forma tradicional, lo son en la actualidad, las que más
insectos consumen del mundo. En Japónexiste una tradición entomofagica medicinal
además de culinaria, uno de los insectos más habituales es el inagoun tipo
de saltamontes que está casi extinto debido al uso de pesticidas. Uno de los insectos más
incluidos en las dietas japonesas es el zaza-mushi, el "hachi-no-ko" (larvas de avispa).
ÁFRICA
En las cocinas africanas es muy frecuente ver el consumo de insectos, el más común suele
ser la oruga. Es una fuente muy importante de proteínas para millones de sudafricanosy a
veces es preferido frente a la carne, que se suele preparar estofado en salsa de tomatee
incluso crudo.
EUROPA Y ORIENTE MEDIO
En Europa se sabe que los romanos y los Griegos tenían costumbres entomofagicas, e
incluso Aristóteles hace mención del uso culinario de las cigarras. Se sabe que los romanos
comían el ciervo volante.
Los insectos no son considerados en Europa como un alimento, mientras que en algunos
países de Asia, África y América Latina pueden incluirlos como alimentos en algunos
platos. En Europa y en Estados Unidos los insectos son asociados con la basura y la
suciedad y por esta razón se evita su consumo.
A la vista de que el constante crecimiento de la población humana puede llegar a un punto
en el que no existan alimentos cultivados para abastecerla (Catástrofe maltusiana), los
expertos han empezado a pensar en la posibilidad de alimentar a la población con insectos,
intentando hacer más popular su consumo. De forma aislada se ofrecen menús en ciertos
restaurantes, apariciones de ciertos libros, programas de televisión, etcétera
2.- JUSTIFICACION:
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La siguiente investigación se realizó con el propósito de demostrar quela introducción del
grillo en la dieta humana es una de las alternativas para combatir el hambre en un mundo
cada vez más poblado.
Siendo el grillo un insecto rico en proteínas, minerales y carbohidratos que el cuerpo
humano necesita para un funcionamiento adecuado.
3.-FORMULACION DEL PROBLEMA:
Mediante este proyecto se quiere dar a conocer una segunda opción, más económica de
consumir nutrientes, para que la población de escasos recursos pueda permitirse comprar
un producto con la misma eficiencia que la carne roja, pero con un precio mucho más
conveniente.
La persona que lo consuma ingerirá la misma cantidad de nutrientes que lo haría al
consumir carne roja.
4.- OBJETIVOS
GENERAL:
Demostrar que la ancheta domesticos (grillo) sirve como fuente proteica en la alimentación
humana.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS:
Conocer el tipo de alimentación de la ancheta domésticos.
Demostrar el valor nutricional que contiene la ancheta domésticos para consumo
humano.
Indicar que alimentos conocidos por el ser humano pueden reemplazarse por la
ancheta domésticos.
Comprobar que el consumo de la ancheta domésticos es más económico
5.-MARCO TEORICO:
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5.1.-COMPONENTES DIETÉTICOS Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
El alimento sirve sobre todo para el desarrollo, la energía y la reparación corporal, el
mantenimiento y la protección. El alimento también da satisfacción y estímulo, pues el
comer y beber se encuentran entre los placeres de la vida en cualquier parte. En verdad, el
alimento nutre el cuerpo y el alma.
El ser humano come alimentos y no nutrientes individuales. La mayoría de los alimentos,
que incluyen alimentos básicos como arroz, maíz y trigo, suministran principalmente
carbohidratos para energía pero también importantes cantidades de proteína, un poco de
grasa o aceite y micronutrientes útiles.
Los granos de cereales suministran algunos de los constituyentes necesarios para la energía,
el desarrollo y la reparación corporal y el mantenimiento
Composición química de un cuerpo humano que pesa 65 kg
Cuadro 1
Fuente: www.conabio.gob.mx, con información proporcionada por la doctora Julieta
Ramos-ElorduyBlasqiez
5.2.-AGUA
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COMPONENTES PORCENTAJES DE
PESO CORPORAL
Agua 61.6
Proteína 17.0
Grasas 13.8
Minerales 6.1
Carbohidratos 1.5
El agua se puede considerar como el constituyente más importante de la alimentación. Un
varón o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 días, pero sin agua, los seres
humanos mueren entre cuatro y siete días. Más del 60 por ciento del peso del cuerpo
humano está constituido por agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es
intracelular y el resto es extracelular.
El consumo de agua viene de los alimentos y líquidos consumidos. La cantidad que se
ingiere varía ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, la cultura y
otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos sólidos y de 1 a 3
litros de líquidos bebidos. El agua también se forma en el cuerpo como resultado de la
oxidación de macronutrientes.
5.3.-MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS, GRASAS Y PROTEÍNAS
5.3.1.-CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y latinoamericanos
son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su
dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario, los carbohidratos
representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas personas en países
industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre
todo en forma de almidones y diversos azúcares.
5.3.2.-GRASAS
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La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa
almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de combustible
para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la estructura intrínseca de
las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos intracelulares).
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las hormonas
sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden
partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos.
Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el intestino humano por
las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran presentes sobre todo en las
secreciones pancreáticas e intestinales. Las sales biliares del hígado emulsifican los ácidos
grasos para hacerlos más solubles en el agua y por lo tanto de absorción más fácil.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable. También produce alrededor de 9
kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por los carbohidratos y las proteínas
(aproximadamente 4 kcal/g).
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que el
consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la
arteriosclerosis y la enfermedad coronaria
Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud. Sin
embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.
5.3.3.-PROTEÍNAS
Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre. Son muy importantes como
sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación de los tejidos
corporales. Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los
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tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del
agua). Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales.
Las proteínas son necesarias:
para el crecimiento y el desarrollo corporal;
para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos
desgastados o dañados;
para producir enzimas metabólicas y digestivas;
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica más bien en que son
un constituyente esencial de todas las células. Todas las células pueden necesitar
reemplazarse de tiempo en tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de
proteínas.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento,
reposición celular y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía,
lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos
y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza
la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína disponible para el
crecimiento, reposición celular y otras necesidades metabólicas.
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNA
Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en el tracto
gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina del
estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en
sus componentes, la mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente circulatorio del
intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo. Cualquier
excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la
orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en glucosa.
Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe.
Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades
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intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino,
contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.
5.4.-VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los
alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a
que se relacionen químicamente o porque tengan funciones fisiológicas semejantes, sino
debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se
descubrieron en relación con las enfermedades que causan su carencia. Aún más, no
encajan en otras categorías de nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o
metales traza).
El uso del nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una fórmula química
conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente
incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive aunque no se relacionen
químicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos.
5.4.1.-VITAMINA A
El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el nombre
químico del derivado alcohólico, y se utiliza como patrón de referencia.) En su forma
cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa, pero
insoluble en agua, y se encuentra únicamente en productos animales.
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El suplemento de vitamina A reduce las muertes en los casos de sarampión. En otras
enfermedades como diarrea e infecciones respiratorias
Como hoy existe disponibilidad de vitamina A pura y cristalina - que se denomina alcohol
retinol - la vitamina A y su actividad en los alimentos ahora se expresa y se mide en
equivalentes de retinol (ER)
Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea como vitamina A
preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo puede convertir a retinol. El beta-
caroteno es el más importante en las dietas humanas y de los otros carotenos es el que
mejor se convierte en retinol. Se ha determinado que seis moléculas de beta-caroteno son
necesarias para producir una molécula de retinol, por lo tanto, se necesitan 6 µg de caroteno
para producir 1 µg de retinol, es decir 1 ER.
La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de 750 µg
de retinol por día para adultos; las madres lactantes necesitan 50 por ciento más, y los niños
y bebés cantidades menores. Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan en dietas
mixtas que contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de origen
vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a que la conversión del
caroteno a retinol no es muy eficaz.
La carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puede llevar a la xeroftalmía y
algunas veces a la ceguera. También pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no
es rara la queratosis folicular
5.4.2.-VITAMINA B1
Conocida también como Tiamina, esta vitamina participa en el metabolismo de los hidratos
de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en el
funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el
mantenimiento de la piel.
Esta vitamina hidrosoluble se puede encontrar en carnesespecialmente en hígado, lácteos, legumbres, verduras, levaduras y algunos frutos secos.
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Diario de 1 mg de tiamina para hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las
mujeres embarazadas y las que amamantan pueden necesitar más .La FAO y la OMS
recomiendan consumir 0,4 mg por 1 000 kcal, para la mayoría de las personas.
La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce parálisis en las
extremidades inferiores. En los alcohólicos, la carencia de tiamina produce el síndrome de
Wernicke-Korsakoff.
5.4.3.-VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)
El ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende a
oxidarse con facilidad. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puede por lo
tanto reducir la acción perjudicial de los radicales libres y es también importante para
mejorar la absorción del hierro en alimentos de origen vegetal.
El ácido ascórbico es necesario para la formación y mantenimiento adecuados del material
intercelular, sobre todo del colágeno. En términos sencillos, es esencial para producir parte
de la sustancia que une a las células, así como el cemento une a los ladrillos. En una
persona que tiene carencia de ácido ascórbico, las células endoteliales de los capilares
carecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frágiles y se presentan hemorragias. De modo
semejante, la dentina de los dientes y el tejido óseo de los huesos no se forman bien.
Además, esta propiedad de fijación celular explica la cicatrización pobre y la lentitud en el
proceso de curación de las heridas que se ve en personas con carencia de ácido ascórbico.
5.4.4.-VITAMINA D
La vitamina D se asocia con la prevención del raquitismo y su homólogo en el adulto la osteomalacia o ablandamiento de los huesos. Durante muchos años se sospechó que el raquitismo se debía a carencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utilizó para su tratamiento aceite de hígado de bacalao. Se demostró que la acción de la luz solar en la piel producía la vitamina D utilizada por los seres humanos.
Muy pocos alimentos contienen vitamina D de manera natural. En consecuencia, muchos alimentos son enriquecidos con esta vitamina. Fortificado o enriquecido quiere decir que al alimento se le han agregado las vitaminas.
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Los pescados grasos (atún, salmón y caballa) están entre las mejores fuentes de vitamina D, el hígado de res, el queso y las yemas de los huevos suministran pequeñas cantidades.
5.5.-MINERALES
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y
el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales, donde tienen la función
fisiológica de mantener la presión osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de
muchos tejidos.
Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro,
azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio.
Los minerales de mayor importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor
y zinc, y únicamente éstos se tratan en detalle aquí. Algunos elementos minerales son
necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines
metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales».
5.5.1.-CALCIO
El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Más del 99 por
ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fósforo
como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque
duro y rígido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En realidad, los
huesos son una matriz celular; el calcio se absorbe continuamente por los huesos y es
devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto, sirven como reserva para suministrar este
mineral.
En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntos tienen una función
importante como componentes principales del esqueleto. Además, son importantes en
funciones metabólicas, como la función muscular, el estímulo nervioso, actividades
enzimática y hormonal y el transporte del oxígeno. Estas funciones se describen con detalle
en los textos de fisiología y nutrición.
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Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentes ricas de calcio. Los
pequeños peces de mar y de río, como las sardinas y arenques suministran buenas
cantidades de calcio, pues por lo general se comen enteros, con huesos y todo.
Las hortalizas y legumbres suministran algo de calcio. Aunque los cereales y las raíces son
relativamente pobres de calcio, con frecuencia suministran la principal porción del mineral
en las dietas tropicales gracias a las cantidades consumidas.
5.5.2.-HIERRO
La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas partes del mundo,
en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de
3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequeña es vital.
La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como
componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina,
compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como ferritina que es el hierro
almacenado, de modo especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades
adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las enzimas respiratorias.
La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios del
cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los
pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón,
capta el oxígeno de la hemoglobina.El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de
origen vegetal y animal. Las fuentes de alimentos ricos incluyen carne (especialmente hígado),
pescado, huevos, legumbres (incluyen una variedad de fríjoles, arvejas y otras leguminosas) y
hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales, como maíz, arroz y trigo, contienen cantidades
moderadas de hierro, pero debido a que éstos con frecuencia son alimentos básicos que se
consumen en grandes cantidades.
5.6.-ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un
complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que
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dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz
tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran
proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos
vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en
otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y
mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz.
Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no
están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres. Las personas con
mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los industrializados suelen
consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en
particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de
enfermedad coronaria y obesidad.
CARNE
La cantidad de grasa en la carne varía en función de la pieza, y se sitúa entre el 2,5% y el
5% La relación entre carne y salud es un tema que genera cada vez más controversia.
Frente a una demanda estabilizada de los consumidores, los expertos en nutrición están
recomendando reducir, cada vez más, el consumo de alimentos de origen animal. La carne
es un alimento especialmente rico en proteínas y, dependiendo de la pieza, en grasa. En este
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sentido, la carne posee una concentración aproximada de un 20% de proteína, frente al
2,5%-5% de grasa. La proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras
que la de grasa es más variable.
Normalmente, si la concentración de grasa aumenta, suele hacerlo a expensas del agua, con
lo que se ajustan entre estos dos componentes. Lo normal es que una carne magra, de piezas
poco grasas, posea una proporción lipídica cercana al 3%. En las piezas de menor valor,
normalmente de las extremidades anteriores o de las zonas más ventrales del animal, la
proporción variará hacia proporciones superiores que pueden incluso acercarse al 10 o
15%. Las piezas con más concentración de grasa no suelen ser habituales, especialmente
porque no son muy apreciadas por el consumidor europeo.
La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en
menor medida, también de ciertas vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales,
especialmente de hierro, no tanto por su concentración sino por su mayor disponibilidad.
Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud humana de
una dieta rica en carne, básicamente porque la carne no contiene fibra y en su grasa
predominan ácidos grasos saturados. Por ello, se ha sugerido que un elevado consumo de
carne puede asociarse con la aparición de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e
incluso con algunos tipos de cáncer.
5.7.-NUTRUCION
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La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta.
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes ya que:
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietarios.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
5.8.-LA MAL NUTRICION
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El consumo inadecuado de alimentos y la enfermedad, sobre todo las infecciones, son causa
inmediata de la malnutrición. Es obvio que cada persona debe comer una cantidad
suficiente de alimentos de buena calidad durante todo el año para satisfacer las necesidades
nutricionales que requiere el mantenimiento corporal, el trabajo y la recreación, y para el
crecimiento y el desarrollo en los niños. Del mismo modo, se debe estar capacitado para
digerir, absorber y utilizar de modo efectivo los alimentos y los nutrientes. Las dietas
insuficientes y la enfermedad, con frecuencia resultan de la inseguridad alimentaria en el
hogar, de cuidados y hábitos alimentarios incorrectos, y de atención deficiente de la salud.
Hoy se sabe que una buena nutrición depende del nivel satisfactorio de estos tres
elementos.
La malnutrición, o las condiciones físicas indeseables o de enfermedad que se relacionan
con la nutrición, se pueden deber a comer muy poco, demasiado, o por una dieta
desequilibrada que no contiene todos los nutrientes necesarios para un buen estado
nutricional.
Un prerrequisito esencial para prevenir la malnutrición en una comunidad es la
disponibilidad adecuada de alimentos que permita satisfacer las necesidades nutricionales
de todas las personas. Para que haya suficiente disponibilidad, debe haber una buena
producción de alimentos o suficientes fondos a nivel nacional, local o familiar para comprar
aquéllos que sean necesarios.
El uso eficiente de los recursos se puede ver afectado por restricciones económicas,
sociales, políticas, técnicas, ecológicas, culturales y de otros tipos. También por falta de
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herramientas o entrenamiento para utilizarlas y por insuficientes conocimientos, habilidades
y destrezas para emplear los recursos. El contexto cultural es de especial importancia
debido a su influencia, sobre todo a nivel local, respecto al uso de los recursos y la creación
y mantenimiento de las instituciones.
La producción de alimentos depende sobre todo de la agricultura. Casi todos los países
tienen un ministerio de agricultura y tipos diversos de personal agrícola cuyos aportes son
muy importantes para la nutrición, pero una adecuada agricultura y producción nacional de
alimentos no garantizan un buen estado nutricional de todas las personas.
5.8.1.-DETERMINANTES IMPORTANTES DE LA MALNUTRICIÓN
POBLACIÓN
El alimento disponible por persona en una familia, en un distrito o en una nación depende
de la cantidad de alimento producido o comprado, dividido por el número de personas que
tienen acceso a este alimento.
En algunos países el tema de la población es de gran importancia, y el exceso de población,
el tamaño de la familia y el espaciamiento de los niños se consideran como determinantes
importantes de la malnutrición.
POBREZA
La pobreza se ha señalado con frecuencia como la causa misma de la malnutrición.
Ciertamente, en la mayoría de los países son los pobres sobre todo, y algunas veces los
únicos, cuyos niños sufren de MPE grave o moderada o muestran signos y síntomas de
carencia de vitamina A.
Los economistas son los profesionales que estudian la pobreza y los ingresos, y sugieren
soluciones económicas para los problemas de pobreza que pueden estar relacionados con la
malnutrición. .
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La experiencia de muchos países en desarrollo demuestra que una reducción importante de
la pobreza tendría un impacto significativo en las tasas de MPE en la mayoría de los países
y comunidades. Los esfuerzos para reducir la pobreza, el aumento de los ingresos, un
menor precio de los alimentos y la redistribución de la riqueza, lo mismo que una serie de
otras políticas económicas, pueden tener un importante impacto en la nutrición.
5.9.-GRILLOS
Los grillos son insectos que presentan un alto valor nutricional, forman parte de las
especies Gryllidae de la orden de los ortópteros (saltamontes y grillos). Las hembras poseen
un largo ovopositor que utilizan para poner huevos en el suelo o en grietas. El conocido
chirrido lo producen los machos frotando las alas, se encuentran especialmente en países
cálidos (existen unas 1100 especies). En los Países Bajos es posible encontrar varias
especies autóctonas, como el grillo de bosque (Nemobius sylvestris) y el grillo de campo
(Gryllus campestris), estos se encuentran en el suelo, debajo de árboles o arbustos, y
particularmente en lugares con una capa gruesa de mantillo.
El grillo de campo aparece (de forma mucho más difícil) en pequeños agujeros en las
praderas. En los Países Bajos y Bélgica el número total de estos grillos ha disminuido tanto
que actualmente aparecen como "poco comunes" en la Lista Roja de Especies Amenazadas.
Los grillos de bosque todavía se pueden encontrar fácilmente en muchos bosques de la zona
oriental de Holanda.
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Tabla 2.- Porcentajes de composición del grillo
Índices %Humedad 69.3Proteínas 66.9Extracto etéreo 8.1Fibra 13.0Extracto libre de nitrógeno 9.2Ceniza 2.8Digestibilidad con pepsina 81.8
Este grillo recibe el nombre de vermiforme (con forma de gusano). Esta envoltura se rompe
pronto y aparece la ninfa de la primera etapa. La larva tiene una cabeza grande respecto al
cuerpo y no tiene alas. Además de estas diferencias, el animal se parece mucho a sus
progenitores. Durante cada muda las alas crecen un poco y los genitales se desarrollan
(estos solo son funcionales cuando el insecto es completamente adulto). El número de
etapas de ninfa varía dependiendo de las especies. Los saltamontes de campo de Europa
Occidental suelen tener 4 etapas, mientras que los grillos unas 10. El insecto será adulto del
todo después de la última muda.
Este animal se agarra con sus patas a una hoja de hierba o una ramita, a menudo con la
cabeza hacia abajo. El insecto que abandona su piel es suave e incoloro. Después de
bombear sangre a sus alas, las pueden estirar y ponerlas a secar. El proceso de secado lleva
unas horas, mientras que el proceso completo de coloreado y endurecimiento puede tardar
unos pocos días.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación), los insectos comestibles son una importante fuente de proteínas que han
llegado a nuestros mercados, en lo que de momento, ocupan un puesto de atracción y
curiosidad y no de un alimento nutritivo.
Los insectos contienen mucha proteína así como también contienen sales minerales y en
vitaminas, las principales son las del grupo B.
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VALOR NUTRICIONAL
Cuadro 1. Valor nutritivo del Grillus peruvensis (% en base seca)
Índices %Humedad 69.3
Proteínas 66.9Extracto etéreo 8.1
Fibra 13.0Extracto libre de nitrógeno 9.2
Ceniza 2.8Digestibilidad con pepsina 81.8
El valor nutritivo de los insectos es elevado ya que su componente más importante son las
proteínas, que en general forman la mayor parte de su cuerpo y que se puede calificar de
buena calidad. Por ejemplo, según datos publicados por Montana State University, 100
gramos de saltamontes contienen 20.6 gramos de proteínas, un poco menos que 100 gramos
de carne de buey que contiene 27.4 gramo de proteínas.
LOS GRILLOS EN LA COCINA
A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco. Esto resulta extraño porque
muchas personas no tienen en cuenta que los insectos son las criaturas que mejor se
alimentan, ya que ellas pertenecen al grupo primario de la cadena alimenticia animal, y por
lo tanto su alimentación sana.
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Numéricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Sin embargo,
estas cifras son meras aproximaciones porque, a decir de los expertos, el número total de
especies de insectos es casi imposible de cuantificar.
Los insectos tienen 350 millones de años sobre el planeta, se han adaptado a los cambios
geológicos sufridos por la naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme (si los
descendientes de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso de un año,
formarían una hilera que abarcaría la distancia de la Tierra al Sol) y podemos encontrarlos
en casi cualquier rincón del mundo. Ante la magnitud de este recurso natural renovable, la
humanidad no puede menospreciarlo. En el mundo existen cerca de 1,681 especies de
insectos aptos para la alimentación, lo que significa que los Ecuatorianos contamos con casi
una tercera parte de ellos. A pesar de lo anterior, y de que Ecuador es uno de los principales
países con tradición en el consumo de insectos (sobre todo en las zonas rurales), hay otros
países en los que estos diminutos animalitos encuentran más aceptación; por ejemplo, en
algunas escuelas estadunidenses, un día a la semana, los insectos forman parte del menú,
mientras que el ejército del mismo país contempla de manera importante a los insectos
dentro de su manual de supervivencia.
El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usa para combatir la avitaminosis; las
hormigas mieleras para la fiebre, y los jumiles se utilizan como anestésicos analgésicos. A
la fecha, en México se tienen registradas 252 especies para curar enfermedades en el área
rural.
EL ASPECTO NUTRIMENTAL
Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas
del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva,
proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos
poliinsaturados que no hacen daño al hombre.
Según la doctora Ramos-Elorduy, la deficiencia más preocupante en la dieta del mexicano
son las proteínas, y son éstas la principal aportación de los insectos a la alimentación:
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mientras que100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos
de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75%.
"Las proteínas son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos
del cuerpo; además, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico que
nos protege de las enfermedades. Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de
proteínas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan
el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica",
Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción alimentaria no solamente
por su contenido de proteínas y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas:
su digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y sin necesidad de refrigerarlos se
conservan en buen estado. Además, no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí
mismos generan sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez
capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco.
El consumo de insectos comestibles en algunos países está ligado principalmente a la
abundancia del recurso así como aspectos culturales. Actualmente no es muy común
consumir insectos como alimento para satisfacer necesidades proteicas.
Actualmente, en las zonas urbanas de nuestro país es difícil encontrar lugares que ofrezcan
insectos como parte del menú, y ni hablar de encontrarlos en las tiendas de autoservicio o
centros comerciales. Para los habitantes de las ciudades, los insectos se han convertido
en un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes especializados que los ofrecen como
una atracción turística.
Estos pequeños animales, por lo general feos y repulsivos para nuestra cultura occidental,
adquieren cada vez más protagonismo y experimentan una evolución en los modos de
preparación que les colocan en los mercados más selectos y en las mesas de los restaurantes
más prestigiosos.
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FUENTE IMPORTANTE DE PROTEÍNAS
Las determinaciones analíticas fueron: proteína (factor 6,25) por el método de Kjeldahl;
extracto etéreo (método de Soxhlet), cenizas (incineración a 700º C), fibra (digestión ácida
y alcalina) (AOAC 1970); el extracto libre de nitrógeno (carbohidratos solubles) se
determinó por diferencia de las fracciones analizadas. La digestibilidad se determinó
mediante la técnica de solubilidad del nitrógeno en ácido clorhídrico-pepsina.
6.-METODOLOGIA
6.1.-CONGUITOS DE GRILLOS
INGREDIENTE
Grillos.
Una tableta de chocolate negro (para derretir).
Mantequilla.
Azúcar al gusto.
IMPLEMENTOS:
Cocina
Antibacterial de alimentos
Cacerola de aluminio
Cuquillo
Cuchara de madera
tenedor
TECNICA
Se depurar y lavan los grillos.
Se hornean a 180° C el tiempo necesario para que estén bien secos y crujientes
sin que se quemen.
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Se sacan del horno,
se dejan enfriar y se les arrancan las patas y las cabezas (esto es opcional,
aunque muchas veces las patas se caen por si solas).
El chocolate se pone a calentar al baño maría y cuando esté derretido se añade
una cucharada de mantequilla y azúcar,
se mezcla bien.
Los insectos se van sumergiendo en el líquido caliente (por ejemplo, con un
tenedor) y se dejan enfriar sobre papel encerado.
Se refrigeran por una par de horas.
6.2.-GALLETAS DE GRILLOS AL CARAMELO
INGREDIENTES
10 grillos
100 gr de cereal
Mantequilla
Galleta de cereal
Harina de maíz
Caramelo derretido
Azúcar
Azúcar impalpable
IMPLEMENTOS
Antibacterial de alimentos
Cocina
Sartén
Cucharas
Cacerola de aluminio
cuchillo
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TÉCNICA
Los grillos tienen que ser lavados adecuadamente.
Poner a cocer los grillos en una sartén durante unos minutos con un poco de
mantequilla o aceite.
Colocar los grillos ya hechos sobre las galletas troceadas.
Derretir el caramelo con un poco de azúcar y agua en una cacerola.
Una vez preparado el caramelo derretido colócalo rápidamente cubriendo los
grillos evitando que el caramelo se endurezca.
Coloca la crema chantillí como una pequeña capa cubriendo la galleta.
Coloca las galletas por unos minutos en el refrigerador para después servirlas.
6.3.-PLAN DE ACCION
7.-EVALUACION
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FECHAS
ACTIVIDADES
NOVIEMBRE DICIEMBRE
J L J M M J J L21 25 28 3 4 5 12 16
Tema del proyectoIntegrador. X
Conformación de Grupos.
X
Aprobación delTema.
X
Elaboración del informe. X
Realizar encuestas.X
Fotografías. X
Entrega del proyecto fase 1 y fase 2.
X
Entrega proyecto final. X
Pre defensa del proyecto final.
X
7.1.-CONCLUSIONES
Las archetas domesticos o también más conocida como grillo para ser utilizados en
la alimentación humana se los puede alimentar con morocho para pollos y un poco
de frutas.
Después de haber investigado más a fondo sobre los beneficios del consumo del
grillo en la alimentación humana se puede señalar que nos brinda elementos como
proteínas, carbohidratos y grasas que son muy importantes para nuestro organismo.
En el análisis que se realizó entre la alimentación a base de carne roja y la
utilización del grillo como una fuente de proteínas en la alimentación humana los
resultados obtenidos fueros más favorables a la utilización del grillo.
El tema que se propuso para la investigación tenía un grado de dificultada y a la ves
de gran interés ya que es muy poco conocido en nuestro entorno y era necesario
movilizarse a otros lugares para buscar más información pero sin embargo se recabo
la información y se cumplió los objetivos propuestos.
7.2.-RECOMENDACIONES
Este trabajo y el tema presentado debe ser abordado y analizado más a fondo
ya que el grillo es una fuente de alimentación más factible.
Debido a los problemas de escases de productos alimenticios, es necesario que
estas nuevas propuestas de nutrición se den a conocer para su implementación y
mejora.
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Cuando se integra un grupo de investigación este tiene que ser lo suficiente
mente sensibilizado y motivado para cumplir el trabajo y así superar la
inestabilidad emocional de sus integrantes.
La implementación de esta nueva alternativa de alimentación debe tener su
respectiva motivación para que su uso se de en forma inmediata.
8.- RELACION DEL PROYECTO CON EL PERFIL PROSPECTIVO DE NIVEL
DE FORMACION
Se explica el método zootécnico para la cría intensiva del grillo, con el propósito de mostrar
un recurso nutritivo de origen animal como una opción viable de producción para: la
nutrición del ser humano, la nutrición de animales insectívoros, y además como un cebo
para los pescadores deportivos.
Este texto discute, metodológica y exhaustivamente, todos los requerimientos:
intelectuales, biológicos, y materiales para mantener en actividad un sistema de producción
de grillos con la capacidad de cubrir la demanda corriente de ciertos grupos de seres
humanos quienes son consumidores de esta especie animal en las formas antes
mencionadas.
9.- BIBLIOGRAFIA
www.conabio.gob.mx, con información proporcionada por la doctora Julieta
Ramos-ElorduyBlasqiez
[27-01-2014]
Entrevista con la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez, investigadora del
Instituto de Biología de la UNAM.
9.1.-LINKOGRAFIA
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0c.htm#bm12
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents
http://www.portalplanetasedna.com.ar/insectos_comestibles.htm
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5 ANEXOS
Imagen 1 Imagen 2
Vivienda de los
grillos en
cautiverio
Imagen 3
Imagen
4
Inicio de preparación de grillos
Imagen 5 Imagen 6
29
Preparación de masa para galletas con grillos
Imagen 7 Imagen 8
Preparación y cocción de grillos
Imagen 9
Imagen 10
30
Grillos fritos y triturados
Imagen 11 Imagen 12
Preparación de chocolate con grillos
Imagen 13 Imagen 14
31
Elaboración de galletas con grillo
9.2.-ENCUESTA
1. ¿Ha oído hablar usted a cerca del grillo como fuente de alimentación para las
personas?
NO
2. ¿Conoce las formas en las que se pueden consumir los grillos?
SI
3. ¿Conoce usted los beneficios de consumir grillo?
NO
4. ¿Consumiría usted grillo?
SI o
5. ¿Incluiría usted al grillo en su dieta diaria?
SI
9.3.-TABULACIÓN DE DATOS DE LAS ENCUESTAS
1.- ¿Ha oído hablar usted acerca del grillo como fuente de alimentación para las personas?
32
SI
SI
NO
NO
NO
RespuestasSI NO29 21
2.- ¿Conoce las formas en las que se puede consumir grillos?
RespuestasSI NO
33
58%
42%
SI NO
19 31
3.- ¿Conoce usted los beneficios del grillo?
RespuestasSI NO18 32
4.- ¿Consumiría usted Grillo?
34
38%
62%
SI NO
36%
64%
SI NO
RespuestasSI NO26 24
5.- ¿Incluiría usted al grillo en su alimentación?
RespuestasSI NO24 26
35
52%
48%
SI NO
48%
52%
SI NO
36