Vad kan förändras i gröna ärter när du kokar och

eller varmhåller dem under lång tid?

Vad händer om du kokar potatis på lite olika sätt?

Ingegerd Sjöholm 8 november 2011

Näringsämne Mängd

Kolhydrater,

digererbara.

9,4g

Stärkelse 3,7 g

Fibrer totalt 3,1 g

Fett 0,7 g

Protein 5,1 g

Vitamin K totalt 28 µg

Fibrer olösliga 2,8 g

Karotenoider,totalt 2134µg

Vitamin B12 0 mg

folat 59 µg

C-vitamin 20 mg

Kalcium 31 mg

Järn 2,0 mg

Magnesium 40 mg

Fosfor 130 mg

Kalium 370 mg

Natrium 0,5mg

Näringsämnen per 100 g råvara

Ref: Frukt och grönt hemsida

Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables.

Shanaz et. al. Pakistan Journal of Nutrition 2(3): p189-191,

2003

100g produkt

Brinjal

(Solanum

melogena)

Rå

/med skal

% förlust

efter

skalning

% förlust

efter kokning

med skal

% förlust

efter kokning

av skalad

produkt

Ca 17,30 mg/100g 8,1 14.6 25,0

Mg 19,0 mg/100g 5,7 12,9 17,1

P 35,5 mg/100g 8,8 19,0 46,4

K 221,0 mg/100g 4,1 9,0 25,3

Vitamin C 4,8 mg/100g 25,8 61,5 97,3

Folsyra 4,6 µg/100g 15,21 41,3 78,5

Effects of Different Cooking methods on Nutritional and Physicochemical

Caracteristics of Selected Vegetables.

Miglio et. al. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, p139-147

mg/

100g torr vikt Raw Boiled Steamed Fried

Lutein 16,9 22,2 18,1 4,8

Beta-karoten 5,7 6,6 6,7 2,0

Tot fenoler 99,8 27,0 61,8 40,3

Ascorbic acid 847,0 437,6 575,5 113,3

Tillagade till samma mjukhet italienskt ” tender”, broccoli

Effect of peeling and cooking on nutrients in vegetables.

Shanaz et. al. Pakistan Journal of Nutrition 2(3): p189-191,

2003 100g produkt

Tomat

(Lycopecium

esculantum)

Rå

/med skal

% förlust

efter skalning

% förlust

efter kokning

med skal

% förlust

efter kokning

av skalad

produkt

Ca 10,8 mg/100g 25,4 36,3 50,9

Mg 11,8mg/100g 32,6 45,9 74,1

P 30.0mg/100g 6,4 33,3 50,0

K 235mg/100g 2,9 19,6 26,0

Vitamin C 22,5 mg/100g 28,9 89,1 97,7

Folsyra 4,5 µg/100g 17,2 68,9 100

The effect of cooking in a steam-convection oven on the quality of selected

dishes. Marzena Danowska-Oziewicz et. al. J. of Food service. 18, p187-197, 2007

Produkt Hantering Vattenhalt (%)

/våt bas

Proteinhalt (%)

/våt bas

Vitamin C

(mg/100g)

Potatis

Rå 82,5 4,23 6,2

Potatis

Kokad

(traditionellt)

79,1 3,43 3,7

Potatis

Combi - ugn 76,2 4,56 4,5

Morot Rå 89,3 0,99 3,9

Morot Kokad (trad) 86,4 1,25 1,4

Morot

Combi - ugn 83,0 1,43 2,4

Ascorbic acid loss in vegetables: adequacy of a hospital cook – chill system.

McErlain et.al. Int J of Food Sciences and Nutrition (2001) 52, p205-211

Vitamin C

mg/100g food

Steg 1

Rå /ansad

Tärnade morötter 6,0

Rå /ansad Ärtor 10,0

Rå /ansad Potatis/halvor 7,2

Steg 2

kokning

Tärnade morötter N/A

kokning

Ärtor N/A

kokning Kokad potatis 3,3

kokning Potatis mos 3,0

Vitamin C

mg/100g food

Steg 3

Kylning/lager Tärnade morötter 5,3

Kylning/lager Ärtor 9,9

Kylning/lager Kokad potatis 3,1

Kylning/lager Potatis mos 2,9

Steg 4

Återuppvärmn. Tärnade morötter 2,3

Återuppvärmn. Ärtor 5,8

Återuppvärmn. Kokad potatis 1,9

Återuppvärmn. Potatis mos 1,7

The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and

canned vegetables. Hunter and Fletcher; Innovative Food Science

and Engineering Technologies 3 (2002) p399-406

Ascorbic acid

(mmol/g

Tot, lipid soluble

antiox. Ascorbate

equiv. (nmmol/g)

Burk konserv. ärtor 268 120

”Jarred” ärtor 405 138

Frysta ärtor 1102 129

Färska ärtor 1041 152

Burk konserv. spenat 162 1035

Fryst hackad spenat 1214 641

Fryst hel blad spenat 1990 790

Fryst spenat 1642 457

Frysta gröna bönor 718 143

Frysta morötter 291 297

Vegetable processing

Fresh vegetables

Blanching

Freezing

Mixing and

Freezing

Packaging

Storage

Findus gröna ärtor

värmebehandlade 0, 1, 20 och 40 minuter

figure 8. [26]

Figure 8. L* a* b* Color diagram [30] (from Marie Seelig

diploma work( 2004))

ZYX

Xx

ZXY

Yy

ZXY

Zz

3

1

3

1

500*Yn

Y

Xn

Xa

3

1

3

1

200*Zn

Z

Yn

Yb

*** 2 baC

Färgmätning

Results and Discussions

Colour analysis • Using Spectrophotometer

• Presented in L, a*, b* notation

• L is degree of brightness (right), a* and b* are coordinate of the colour (left)

Färgmätning med system x y z

Nyare färgmätare visar också spektrat.

Synligt ljus: 400 – 700 nm

Har ni använt en

spektrofotometer? Principen?

”Gurun” inom teorier för färger är J.W. von Göte

Johann Wolfgang von Göthe [gøːtə], till 1782 Johann Wolfgang

Goethe, född 28 augusti 1749 i Frankfurt am Main, Tyskland, död 22

mars 1832 i Weimar, tysk diktare, författare, poet och filosof. Ref.

wikipedia 2009

• GOETHE VON, J. W.

Goethes färglära. Med introduktion, kommentar och

efterskrift av Pehr Sällström.

Kosmos Förlag 1976. 512 sid. Färgillustrerad. Med

17 numrerade planscher, 11 stora färgark, 17 små färgark,

9 ark färgfilm samt 1 ark med utstansat hål i en ficka sist i

boken. Förlagets klotband med skyddsomslag.

Namnteckning.

· HAL21053 · Halléns Antikvariat, Stockholm (SE) ·

Kålrot

färsk 5

min

2,5 min

2 min 1,5

min 1 min

0,5 min

Olika blancheringstider – okulär bedömning OK?

Exempel: Värmebehandling av kålrot

Mätt med Konica Minolta färgmätare

Serie1

Serie4

Serie7

Serie10

-10

0

10

20

30

40

50

tid

(m

in)

400

nm

41

0n

m

420

nm

430

nm

440

nm

450

nm

460

nm

470

nm

480

nm

490

nm

500

nm

510

nm

520

nm

530

nm

540

nm

550

nm

560

nm

570

nm

580

nm

59

0n

m

600

nm

610

nm

620

nm

63

0n

m

64

0n

m

650

nm

660

nm

670

nm

680

nm

690

nm

700

nm

Serie1

Serie2

Serie3

Serie4

Serie5

Serie6

Serie7

Serie8

Serie9

Serie10

Boiling times

COLOUR ANALYSIS OF BABY LEAVES.

2. Colour measurement

1. Selection

3. Data analysis

Rucula batch

Spinach batch

Mix batch

Rucula Spinach Romain Mangold

Anaerob fermentering

pH ????

Produktion av råvaror

Processning av råvaror

Livsmedel Ingredienser

Livsmedel

Lager/distributionsenheter

Konsument/ gäst From Jongen/ISBN9074134513

Livsmedels processer /

Livsmedels produktion

Efterfrågan /lyckosam produktion?

Kemiska reaktion?

Formulering/funktionalitet?

Värmebehandling?

Nutritionella förändringar?

Förpackning /lager?

Näringsämnen?

Miljöaspekter – Uthållig produktion

Energi aspekter?

Näringsämne Mängd

Kolhydrater, totalt. 19 g

Stärkelse 15 g

Fibrer 2,2 g

Fett 0,1 g

Protein 2 g

Vatten 75 g

B1-vitamin 0,08 mg

B2-vitamin 0,03 mg

B3-vitamin 1,1 mg

B6-vitamin 0,25 mg

C-vitamin 20 mg

Kalcium 12 mg

Järn 1,8 mg

Magnesium 23 mg

Fosfor 57 mg

Kalium 421 mg

Natrium 6 mg

Näringsämnen per 100 g råvara

Ref: http://www.nyfikenvital.org/?q=node/1998

Potatis

Stärkelse gelatiniserar i området 50 till 65°C

Kan något mera hända eller förändras?

EFFECT OF HEAT TREATMENT

ON THE CELL MEMBRANE

INTEGRITY INDEX -CMII

100*%

2

12

2

12

C

T

C

CC

C

CC

CMII

tktkeCeCCMII 21

21%

Heating time (min)

0 4 8 12

CM

II (

%)

0

20

40

60

80

100

Heating time (min)

0 4 8 12

CM

II (

%)

0

20

40

60

80

100

Heating time (min)

0 4 8 12

CM

II (

%)

0

20

40

60

80

100

A B C

A = 1 mm from the surface

B = 5 mm from the surface

C = 9 mm from the surface

45°C

50°C

55°C

60°C

45°C

50°C

55°C

60°C 60°C

55°C

50°C

45°C

C1 =Conductivity after 24h

C2 = Conductivity after thawing

C = Control sample

T = Treated sample

Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003

TEMPERATURE DEPENDENCE

OF THE CMII

07.1723.01%

Te

BACMII

Simulated temperatures of the tissue

at different distances from the centre:

() 1 mm

() 3 mm

() 5 mm

( ) 7 mm

() 9 mm

Ref: Gerardo Gonzales avhandl. 2003

Vad har vi lärt oss?

• Att det krävs högre temperaturer i morötter än i äppelbitar för att “öppna upp” för att enzymet PME skall kunna börja förändra texturen.

• Det integrerade tid-temperaturförloppet bestämmer resterande % PME aktivitet.

• Temperaturer över 70

C inaktiverar enzymet PME.

Tänk vad lätt det är att koka ärtor och potatis och

hur svårt det är att förstå biologin och kemin inuti

ärtan!

Tack!

/Ingegerd