validacion de homogeneizacion bacteriana

7/26/2019 Validacion de Homogeneizacion Bacteriana

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Introducción:

En el análisis microbiológico de alimentos es necesario manipular la muestra

adecuadamente con el fin de obtener resultados analíticos fiables. Las muestras

debidamente preparadas, etiquetadas e informadas se someten a un proceso dehomogeneización para distribuir uniformemente los microorganismos en la mezcla

de muestra.

Existen diferentes equipos que facilitan el proceso de homogeneización, los

más prácticos son los de paletas. Consisten en disponer la muestra en bolsas de

plástico estéril y situarla dentro del equipo provisto de paletas que golpearan

rítmicamente la bolsa. Esto desmenuzara el alimento y pondrá en suspensión a los

microorganismos. La ventaja es que no requiere de limpieza exhaustiva, solo uncambio de bolsa para la nueva muestra. Los modelos comerciales más conocidos

son Stomacher y Masticator.

El precio del equipo que ronda entre los $60 000 - $150 000 representando

un inconveniente para laboratorios de pequeña escala que procesan pocas

muestras. El homogeneizado manual puede ser una alternativa que permita obtener

el mismo resultado en el análisis de quesos frescos.

El objetivo de la experimentación fue validar el homogeneizado manual

mediante la comparación del recuento de bacterias mesofilas aerobias (BMA’s) y

organismos coliformes totales (OCT) aplicando un homogeneizado con Stomacher

contra el manual.

Materiales:

Medios y equipo:

Diluyente de peptona (DIBICO).

Agar cuenta estándar (DIBICO).

Agar rojo bilis violeta (BIOXON).

Placas Petri-film para organismos coliformes.



Homogeneizador de paletas (Stomacher).

Bolsas estériles

Quesos frescos: Oaxaca, tipo Oaxaca, panela, asadero, manchego, ranchero.

Principio:

El método está basado en la siguiente experimentación:

Homogeneizado Manual.

Se pesaron 10 g de queso fresco en trozos pequeños (Aprox. medio

centímetro) en bolsas comerciales de polietileno para su análisis. Se añadió 90 g dediluyente de peptona, se cerró la bolsa y dejo reposar media hora. Posteriormente

se homogeneizo con la mano tratando de romper el producto suavemente con los

dedos durante 1 minuto. Partiendo de la mezcla se prepararon diluciones decimales

en diluyente de peptona.

Homogeneizado por Stomacher :

Se pesaron 10 gr de cada una de los quesos y se colocaron dentro de bolsas

comerciales de polietileno, a las cuales se adicionarán 90 ml de diluyente de

peptona. Posteriormente se homogeneizaron durante 1 minuto en el Stomacher a

velocidad media y se prepararon diluciones decimales en diluyente de peptona.

El recuento de las BMA’s y OCT se llevó por vaciado en placa partiendo de la

muestra homogeneizada, adicionalmente para el conteo de OCT se utilizaron placas

Petri-film. El experimento se realizó por triplicado.



Resultados:

Recuento de OCT en Quesos:

Tabla 1. Se muestra la descripción de la muestra y el método de homogeneización

que se realizó (manual o Stomacher) / método utilizado para el recuento en placa

(método tradicional de vaciado en placa y Petri-film).

OCT

DiluciónUFC/ g Log UFC/ g

Descripción de la muestra Dd

Asadero 1 Manual/Tradic. 244 2440 3.3

Asadero 2 222 2220 3.3

Asadero 3 144 1440 3.1

Asadero 1 Stomach/Tradic. 114 1140 3

Asadero 2 332 3320 3.5

Asadero 3 102 1020 3Asadero 1 Manual/Petri-F 206 2060 3.3

Asadero 2 260 2600 3.4

Asadero 3 246 2460 3.3

Asadero 1 Stomach/Petri-F 103 1030 3

Asadero 2 253 2530 3.4

Asadero 3 166 1660 3.2

Gráfico 1. En el eje de las “x” se muestra el método utilizado para el recuento de

OCT, en el eje de las “y” se muestra la concentración de microorganismos

representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las réplicas quese corrieron para el recuento de OCT en queso Asadero.

00.5

11.5

22.5

33.5

4

L O G U F C / G

HOMOGENEIZADO/MÉTODO CULTIVO

"OCT" Queso Asadero




que se realizó (manual o Stomacher) / método utilizado para el recuento en placa(método tradicional de vaciado en placa y Petri-film).

OCT

Dilución UFC/cm2 o

g

Log UFC/cm2 o

gDescripción de la muestra Dd

Panela 1 Manual/Tradic. 204 2040 3.30963017

Panela 2 225 2250 3.35218252

Panela 3 196 1960 3.29225607

Panela 1 Stomach/Tradic. 259 2590 3.41329976

Panela 2 140 1400 3.14612804

Panela 3 234 2340 3.36921586

Panela 1 Manual/Petri-F 213 2130 3.3283796

Panela 2 213 2130 3.3283796

Panela 3 226 2260 3.35410844

Panela 1 Stomach/Petri-F 240 2400 3.38021124

Panela 2 213 2130 3.3283796

Panela 3 206 2060 3.31386722



representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las réplicas que

se corrieron para el recuento de OCT en queso Panela.

2.52.72.93.13.33.53.73.9

L O G U F C / C M 2 O G


"OCT" Queso Panela





OCT

Dilución UFC/cm2

og

Log UFC/cm2 ogDescripción de la muestra Dd

Tipo Oaxaca 1Manual/Tradic. 5 50 1.69897

Tipo Oaxaca 2 10 100 2

Tipo Oaxaca 3 2 20 1.30103

Tipo Oaxaca 1Stomach/Tradic. 3 30 1.47712125

Tipo Oaxaca 2 5 50 1.69897

Tipo Oaxaca 3 4 40 1.60205999

Tipo Oaxaca 1Manual/Petri-F 1 10 1

Tipo Oaxaca 2 10 100 2

Tipo Oaxaca 3 8 80 1.90308999

Tipo Oaxaca 1Stomach/Petri-F 3 30 1.47712125

Tipo Oaxaca 2 0 45 1.65321251

Tipo Oaxaca 3 9 90 1.95424251


OCT, en el eje de las “y” se muestra la concentración de microorganismosrepresentado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las réplicas quese corrieron para el recuento de OCT en queso tipo oaxaca.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3



"OCT" Queso Tipo Oaxaca





OCT

Dilución UFC/cm2

og

Log UFC/cm2 ogDescripción de la muestra Dd

Oaxaca 1 Manual/Tradic. 10 100 2

Oaxaca 2 28 280 2.44715803

Oaxaca 3 15 150 2.17609126

Oaxaca 1 Stomach/Tradic. 117 1170 3.06818586

Oaxaca 2 3 30 1.47712125

Oaxaca 3 1 10 1

Oaxaca 1 Manual/Petri-F 2 20 1.30103

Oaxaca 2 6 60 1.77815125

Oaxaca 3 5 50 1.69897Oaxaca 1 Stomach/Petri-F 5 50 1.69897

Oaxaca 2 2 20 1.30103

Oaxaca 3 2 20 1.30103



representado en LOG UFC/g. Cada conjunto de barras representa las réplicas quese corrieron para el recuento de OCT en queso tipo oaxaca.

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5



"OCT" Queso Oaxaca



Recuento de BMA’s:


(manual/stomacher) que se realizo.

BMA

DiluciónUFC/cm2 o g Log UFC/cm2 o g

Descripción de muestra D1 D2 D3

Oaxaca 1 Stomacher 6784 550 93 930000 5.96848295

Oaxaca 2 6892 449 85 850000 5.92941893

Oaxaca 3 6441 490 88 880000 5.94448267

Oaxaca 1 Manual 877 162 22 220000 5.34242268

Oaxaca 2 811 148 21 210000 5.32221929

Oaxaca 3 900 139 25 250000 5.39794001

Gráfico 5. En el eje de las “x” se representa el número de muestra comparando los 2 métodos de

homogeneización, en el eje de las “y” se aprecia la concentración de microorganismos expresado

en LOG UFC/ g.

2

3

4

5

6

78

9

1 2 3


MÉTODO DE HOMOGENEIZACIÓN

"BMA" Queso Oaxaca

Manual Stomacher




(manual/stomacher) que se realizó.

BMA


Descripción de muestra D1 D2 D3Panela 1 Stomacher 9990 3672 756 7560000 6.8785218

Panela 2 9720 3780 553 5530000 6.74272513

Panela 3 9836 3348 704 7040000 6.84757266

Panela 1 Manual 10018 4509 935 9350000 6.97081161

Panela 2 10101 4122 925 9250000 6.96614173

Panela 3 10211 4031 997 9970000 6.99869516



en LOG UFC/ g.

5

5.5

6

6.5

7

7.5

1 2 3



"BMA" Queso Panela

Manual Stomacher




(manual/stomacher) que se realizó.

BMA


Descripción de muestra D1 D2 D3Tipo Oaxaca 1 Stomacher 853 120 15 150000 5.17609126

Tipo Oaxaca 2 724 112 13 130000 5.11394335

Tipo Oaxaca 3 770 74 19 190000 5.2787536

Tipo Oaxaca 1 Manual 7011 620 99 990000 5.99563519

Tipo Oaxaca 2 6990 661 104 1040000 6.01703334

Tipo Oaxaca 3 7100 593 95 950000 5.97772361



en LOG UFC/ g.

4

4.5

5

5.5

6

6.5

7

1 2 3

L O G U F C / C M

2 O G


"BMA" tipo Oaxaca

Manual Stomacher



Parte 2:

Recuento de OCT:

Tabla 8. Se muestran las 3 réplicas del producto y recuento de OCT realizado con los 2 métodos de

homogeneización expresado en Log de UFC/g.

OCT

Dilución

UFC/ g Log UFC/ gProducto d1 d2 d3

Homogeneización por 1 minuto

Oaxaca 1 2 0 0 200 2.30

Oaxaca 2 3 0 0 300 2.48

Oaxaca 3 12 0 0 1200 3.08

Homogeneización por 2 minutos

Oaxaca 1 1 0 0 100 2.00

Oaxaca 2 3 0 0 300 2.48Oaxaca 3 7 0 0 700 2.85

Stomacher

Oaxaca 1 2 0 0 200 2.30

Oaxaca 2 1 0 0 100 2.00

Oaxaca 3 3 0 0 300 2.48

Grafica 8. En el eje de las “x” se muestran las 3 réplicas del producto y el método con el que se

homogeneizo, en el eje de las “y” se muestra la concentración de microorganismos expresado en

Log UFC/g.

2.32.5

3.1

2.0

2.5

2.8

2.32.0

2.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

1 2 3

L o g U F C / g

Replicas de Queso Oaxaca

Recuento de OCT en queso Oaxaca

1 minuto 2 minutos Stomacher





OCT

Dilución

UFC/cm2 ó g ó mL Log UFC/cm2 ó g ó mLProducto d1 d2 d3Homogeneización por 1 minuto

Manchego 1 0 0 0 0 0.00

Manchego 2 0 0 0 0 0.00

Manchego 3 0 0 0 0 0.00


Manchego 1 1 0 0 100 2.00

Manchego 2 0 0 0 0 0.00

Manchego 3 0 0 0 0 0.00

Stomacher

Manchego 1 0 0 0 0 0.00Manchego 2 0 0 0 0 0.00

Manchego 3 0 0 0 0 0.00

Grafico 9. En el eje de las “x” se muestran las 3 réplicas del producto y el método con el que se


Log UFC/g.

0.0 0.0 0.0

2.0

0.0 0.00.0 0.0 0.00.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

1 2 3

L o g d e U F C / g

Replicas de queso manchego.

Recuento de OCT en queso manchego.

1 minuto 2 minutos 3 minutos





OCT

Dilución


Ranchero 1 x 332 40 400000 5.60

Ranchero 2 x 253 80 800000 5.90

Ranchero 3 x 271 49 490000 5.69


Ranchero 1 x 377 80 800000 5.90

Ranchero 2 x 330 48 480000 5.68

Ranchero 3 x 197 43 430000 5.63

Stomacher

Ranchero 1 x 323 45 450000 5.65Ranchero 2 x 301 46 460000 5.66

Ranchero 3 x 309 47 470000 5.67



Log UFC/g.

5.6

5.9

5.7

5.9

5.75.65.7 5.7 5.7

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6.0

1 2 3

L o g U F C / g

Replicas de queso ranchero

Recuento de OCT en Queso ranchero




Recuento de BMA’s.



OCT

Dilución

UFC/cm2 ó g ó mL Log UFC/cm2 ó g ó mLProducto d1 d2 d3

Homogeneización por 1 minuto

oaxaca 1 113 17 0 17000 4.23

oaxaca 2 140 30 2 30000 4.48

oaxaca 3 114 10 0 10000 4.00


oaxaca 1 120 20 0 20000 4.30

oaxaca 2 196 36 4 36000 4.56oaxaca 3 141 13 0 13000 4.11

Stomacher

oaxaca 1 118 6 0 6000 3.78

oaxaca 2 158 26 1 26000 4.41

oaxaca 3 132 16 0 16000 4.20



Log UFC/g.

4.24.5

4.04.3

4.64.1

3.8

4.44.2

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

1 2 3

L o g U F C / g

Replicas de queso oaxaca

Recuento de BMA en queso oaxaca






OCT

Dilución


Manchego 1 x 3048 520 5200000 6.72

Manchego 2 x 3035 376 3760000 6.58

Manchego 3 x 3808 307 3070000 6.49


Manchego 1 x 2520 172 1720000 6.24

Manchego 2 x 3125 526 5260000 6.72

Manchego 3 x 3360 380 3800000 6.58

Stomacher

Manchego 1 x 3360 582 5820000 6.76Manchego 2 x 3818 481 4810000 6.68

Manchego 3 x 3976 588 5880000 6.77



Log UFC/g.

6.7

6.66.5

6.2

6.7

6.6

6.8 6.7 6.8

5.96.06.16.26.36.46.56.66.76.8

6.9

1 2 3

L o g U F C / g

Replicas de queso manchego

Recuento de BMA en queso manchego






OCT

Dilución


Ranchero 1 x 1118 90 900000 5.95

Ranchero 2 x 1290 89 890000 5.95

Ranchero 3 x 1143 99 990000 6.00


Ranchero 1 x 1320 98 980000 5.99

Ranchero 2 x 1339 103 1030000 6.01

Ranchero 3 x 1245 87 870000 5.94

Stomacher

Ranchero 1 x 1089 78 780000 5.89Ranchero 2 x 1153 93 930000 5.97

Ranchero 3 x 1376 77 770000 5.89



Log UFC/g.

6.0 5.9

6.06.06.0

5.9

5.9

6.0

5.9

5.8

5.9

5.9

6.0

6.0

6.1

1 2 3

L o g d e U F C / g

Replicas de queso ranchero

Recuento de BMA en queso ranchero


validacion de homogeneizacion bacteriana

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