valorizzazione nutrizionale fontina dop st. christophe (ao) · 2014-12-15 · colesterolo...
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Valorizzazione Nutrizionale FONTINA DOP
St. Christophe (AO)
Analisi nutrizionale della fontina Prof. N.C. Battistini Dr.ssa A. Ferrari
Cattedra di Scienze Tecniche Dietetiche
Facoltà di Medicina – Università di Modena e Reggio Emilia
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CLASSIFICAZIONE
ORIGINE DEL LATTE
VACCINI
CONSISTENZA DELLA PASTA PASTA SEMIDURA CLASSE F 7 UMIDITA’ MEDIO BASSA cat. III (Acqua 37-42 %)
TENORE IN GRASSI ( % GRASSO SU SECCO)
"MEDIO - GRASSI (tra il 44% ed il 47%)
TEMPO DI MATURAZIONE
SEMISTAGIONATI (2-3 MESI stagionatura)
COTTURA DELLA CAGLIATA
FORMAGGIO SEMICOTTO (temperatura compresa tra 58° e 60° C)
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COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI (g. per 100 di parte edibile) Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989
Composizione Freschi o a maturazione
breve (<1 mese) A maturazione
media (1-3 mesi) A maturazione
lunga (3-12 mesi)
a b
Acqua 55,70 53,50 41,70 30,80
Proteine 21,10 18,10 21,90 33,20
Grassi 15,50 25,10 29,50 26,70
Carboidrati 6,10 - - -
Energie Kcal 239,00 300,00 350,00 379,00
Calcio, mg 162,00 650,00 740,00 1250,00
Riboflavina, mg 0,18 0,51 0,38 0,35
a freschi e a pasta filata
b molli
4
Formaggi freschi o a maturazione rapida (< 1 mese):
Mozzarella, Robiola, Crescenza, Stracchino, Caprino
Formaggi a maturazione media (1-3 mesi):
Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Caciotta, Provolone, Montasio.
Formaggi a maturazione lenta (> 3 mesi):
Grana, Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo.
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Progetto Fontina
Il progetto prevede come obiettivi:
1. completare le conoscenze analitiche del Formaggio per individuare eventuali valenze nutrizionali peculiari della Fontina nelle sue distinte produzioni alpeggio e di valle caseificio
2. trovare valenze nutrizionali comuni per il prodotto in generale
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A tal fine si è individuato un piano di lavoro:
1. campionatura
2. analisi chimiche di laboratorio Neotron
3. elaborazione dei dati nutrizionali da eseguire sulle due tipologie di formaggio
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CONSORZIO PRODUTTORI e TUTELA DELLA DOP FONTINA
alpeggio 06P07186 06S08643 07A08305
Giu.2006 Lugl.2006 Ago. 2006
caseificio 06E01193 06F05952 06L00670 06P00492 06S08644 07A08306 07C00772
Dic.2005 Feb.2006 Apr.2006 Magg.2006 Giu.2006 Lugl.2007 Ott.2006
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Parametri analitici
Nutrizionale
Umidità
Proteine
Lipidi di cui
Acidi grassi saturi, monoinsat. e polinsat.
Carboidrati
Zuccheri
Ceneri
Valore energetico Kcal/KJ x calcolo
Frazione grassa
Colesterolo
Composizione acidi grassi
Acidi grassi omega 3 e 6
CLA per calcolo
Vitamine
A
B1
B2
B6
B12
D3
E
Niacina
Acido Folico
Acido Pantotenico
Minerali
Ca Na
P Fe
Mg Se
9
caseificio alpeggio
x 100 g dev. std. x 100 g dev. std.
Kcal 365,71 5,19 371,00 10,82
Kj 1519,00 21,13 1539,33 43,75
grassi (g) 28,51 0,84 29,43 1,89
proteine totali (g) 25,27 0,68 25,30 1,61
carboidrati (g) 2,35 0,76 1,80 0,85
** acqua (g) 40,36 0,46 40,20 1,57
ceneri (g) 3,84 0,24 3,86 0,25
* tenore di grasso residuo secco (%) 47.8 49.21
variabili nutrizionali come media e ds delle due produzioni FONTINA
10
caseificio vs alpeggio
alpeggio
grassi
29%
proteine
totali
25%
carboidrati
2%
ceneri
4%
acqua
40%
caseificio
grassi
28%
proteine
totali
25%
carboidrati
2%
ceneri
4%
acqua
41%
elaborazione dei dati nutrizionali
11
Acqua e ceneri
caseificio alpeggio
**acqua (g/100g) ** 40.36 ± 0.46 40.20 ± 1.57
* ceneri (g/100g) 3.84 ± 0.24 *3.86 ± 0.25
40.36 40.20
3.84 3.86
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
acqua (g/100g) ceneri (g/100g)
caseificio
alpeggio
*
**
*: le ceneri dell’alpeggio sono significative
**: il contenuto di acqua del caseificio è al limite della significatività
12
365,70
371,0
350,00
360,00
370,00
380,00
caseificio alpeggio
Kcalorie/100g
Energia totale
caseificio alpeggio
Kcal/100g 365.71 ± 5.19 371.0 ± 10.82
13
25,5427,09
69,9 70,98
2,56 1,93
0
10
20
30
40
50
60
70
80
% da proteine % da grassi % da carboidrati
caseificio
alpeggio
% di energia fornita da proteine, grassi e carboidrati
caseificio alpeggio
% da proteine 25,54 27,09
% da grassi 69,9 70,98
% da carboidrati 2,56 1,93
14
Acidi grassi
28,51 29,43
22,00
24,00
26,00
28,00
30,00
caseificio alpeggio
Grassi totali (g/100g)
caseificio alpeggio
grassi (g/100g) 28.51 ± 0.84 29.43 ± 1.89
colesterolo (mg/100g) 77.93 ± 7.12 81,43± 4.27
77,93 81,43
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
caseificio alpeggio
Colesterolo (mg/100g)
15
saturi
Acido butirrico
Acido capronico
Acido enantico
Acido caprilico
Acido caprinico
Acido laurico
Acido tridecanoico
Acido 12-metil tridecanoico
Acido miristico
Acido 13-metil tetradecanoico
Acido 12-metil tetradecanoico
Acido pentadecanoico
Acido 14-metil pentadecanoico
Acido palmitico
Acido 15-metil esadecanoico
Acido 14-metil esadecanoico
Acido eptadecanoico
Acido stearico
Acido arachico
Acido beenico
Acido lignocerico
monoinsaturi
Acido decenoico
Acido dodecenoico
Acido miristoleico
Acido palmitoleico
Acido eptadecenoico
Acido oleico
Acido eicosenoico
Acido eicosadienoico
Acido erucico
Ω 3
Acido linolenico
Acido eicosapentenoico (EPA)
Acido docosaesenoico (DHA) polinsaturi
Ω 6 Acido linoleico
Acido arachidonico
Gli acidi grassi si dividono in
16
67,12 61,23
28,1832,85
3,64 4,47
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
saturi monoinsaturi polinsaturi
ac. grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (%)
caseificio alpeggio
caseificio (%) alpeggio (%)
**Acidi grassi essenziali (polinsaturi) 3,64 ** 4,47
**Ac. grassi Ω 6 2,66 ** 3,04
**Ac. grassi Ω 3 0,98 ** 1,43
*Ac. grassi saturi * 67,12 61,23
*Ac. grassi monoinsaturi 28,18 * 32,85
p<0.05
2,66
3,04
0,98
1,43
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
caseificio alpeggio
omega 3 e omega 6
omega 6 omega 3
p<0.05
*: gli acidi grassi saturi della produzione caseificio sono significativi come gli acidi grassi monoinsaturi della produzione alpeggio.
**: gli acidi grassi polinsaturi Ω3 e Ω6 sono al limite della significatività nella produzione alpeggio
17
18
0,210,15 0,92 0,791,88 2,00
0,250,34
24,72
28,92
0,10 0,410,100,06 0,180,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
Acido
dec
enoico
Acido
dod
ecen
oico
Acido
miri
stoleico
Acido
palmito
leico
Acido
ept
adec
enoico
Acido
oleico
Acido
eicos
enoico
Acido
eicos
adieno
ico
Acido
eru
cico
ac. grassi. monoinsaturi
caseificio alpeggio
19
2,54
2,93
0,98
1,43
0,12 0,11
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
Acido lin
oleic
o
Acido lin
olen
ico
Acido ar
achido
nico
Acido eico
sape
nten
oico
(EPA
)
Acido do
cosa
esen
oico
(DHA)
ac. grassi polinsaturi Ω3 e Ω6
caseificio alpeggio
20
0.25 ± 0.13
0.42 ± 0.095
0.00
0.14
0.28
0.43
caseificio alpeggio
CLA isomers (g/100g)
Conjugated Linoleic Acid isomers (CLA)
caseificio 0.25 ± 0.13
*alpeggio 0.42 ± 0.095
*: gli isomeri coniugati Ac. linoleico risultano significativi nell’alpeggio
*
21
caseificio alpeggio
proteine totali (g/100g) 25.27 ± 0.68 25,30 ± 1.61
Proteine
25,27 ± 0.68
25,30 ± 1.61
25,20
25,25
25,30
25,35
caseificio alpeggio
Proteine totali (g/100g)
22
Am. essenziali Istidina Cisteina e Cistina
Lisina Metionina Treonina
Am. ess. aromatici Fenilalanina
Tirosina
Triptofano
Am. ess. ramificati Isoleucina
Leucina
Valina
Am. non essenziali Acido Aspartico Glicina
Acido Glutammico Idrossiprolina
Alanina Prolina
Argininina Serina
Si classificano in:
23
16,14 16,34
15,03 14,71
13
14
15
16
17
aminoacidi non essenziali aminoacidi essenziali
Aminoacidi non essenziali e essenziali (g/100g)
caseificio alpeggio
3,64 3,57
6,03
5,89
0
1
2
3
4
5
6
7
am. ess. aromatici am. ess. ramificati
Am. ess. aromatici e ramificati (g/100g)
caseificio alpeggio
caseificio alpeggio
* Aminoacidi essenziali (g/100g) 15,03 14,71
** ramificati 6,03 5,89
aromatici 3,64 3,57
Aminoacidi non essenziali (g/100g) 16,14 16,34
P<0,05
* **
*: gli aminoacidi essenziali della produzione caseificio risultano significativi
**: gli am. ess. ramificati risultano al limite della significatività nella produzione caseificio
24
1,08
1,03
2,35 2,29
1,20 1,21
0,08 0,10
0,64 0,63
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
Istidina Lisina Treonina Cisteina e Cistina Metionina
aminoacidi essenziali (g/100g)
caseificio alpeggio
1,57 1,54
1,79 1,74
0,28 0,29
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
Fenilalanina Tirosina Triptofano
am. ess. aromatici (g/100g)
caseificio alpeggio
1,47 1,38
2,74 2,76
1,821,75
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
Isoleucina Leucina Valina
am. ess. ramificati (g/100g)
caseificio alpeggio
25
Vitamina B1 (Tiamina cloridrato)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B12
Niacina
Acido Folico
Acido Pantotenico
Vitamina B6
Vitamina A (retinolo)
Vitamina D3
Vitamina E
Vitamine liposolubili
Vitamine idrosolubili
3,01
0,760,88
1,21
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
Vit. Idrosolubili totali Vit. Liposolubili totali
Vitamine idro e liposolubili totali (mg/100g)
caseificio
alpeggio
*
*: le vitamine idrosolubili risultano significative nella produzione caseificio
26
Vitamine idrosolubili
caseificio alpeggio
vit. B (mg/100g) 0.07 0,02
vit. B2 (mg/100g) 0,31 0,34
* Niacina (mg/100g 2,25 0,09
ac. Pantotenico (mg/100g) 0,34 0,23
vit. B6 (mg/100g) 0,05 0,06
0,070,02
0,31 0,34
2,25
0,090,34
0,23 0,050,060,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
vit. B1 vit. B2 niacina ac.
pantotenico
vit. B6
mg/100g
caseificio
alpeggio
*
*: la niacina risulta significativa nella produzione caseificio
27
Vitamine idrosolubili
caseificio alpeggio
** vit. B12 (μg/100g) 2,15 1.7
**ac. Folico (μg/100g) 8,13 12,67
2,151,70
8,13
12,67
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
vit. B12 ac. folico
vitamine idrosolubili µg/100g
caseificio
alpeggio
**: la vit. B12 nella produz. caseificio e l’ac. Folico della produz. alpeggio risultano al limite della significatività
**
**
28
Vitamine liposolubili
0,31
0,40
0,23
tracce
0,56
0,81
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
vit. A vit. D3 (μg/100g) vit. E
vitamine liposolubili mg/100g*
*: se non diversamente indicato
caseificio
alpeggio
caseificio alpeggio
vit. A (mg/100g) 0,31 0,40
vit. D3 (μg/100g) 0,23 tracce
* vit. E (mg/100g) 0,56 0,81
*
*: la vitamina E risulta significativa nella produzione alpeggio
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Minerali caseificio alpeggio
Calcio come Ca (g/100 g) 0.75 ± 0.05 0.77 ± 0.05
Fosforo come P (g/100 g) 0.54 ± 0.03 0.53 ± 0.02
Ca/P 1.4 1.44
* Ferro come Fe (mg/Kg) 1.61 ± 0.40 1.65 ± 0.39
Selenio come Se (mg/Kg) 0.08 ± 0.03 0.07 ± 0.01
Magnesio come Mg (mg/100 g) 27.19 ± 2.54 29.30 ± 1.40
Sodio come Na (mg/100g) 686.3 ± 0.07 668.0 ± 0.03
1,61 1,65
0,08 0,07
0,00
1,00
2,00
Ferro Selenio
Ferro e selenio (mg/kg)
* 27,19 29,30
686,30 668,00
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
700,00
Magnesio Sodio
Magnesio e sodio (mg/100g)
0,75 0,77
0,54 0,53
1,4 1,44
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
Calcio Fosforo Ca/P
Calcio (g/100g), fosforo (g/100g) e loro rapporto
*: il ferro risulta statisticamente significativo nella produzione alpeggio
30
Il calcolo statistico evidenzia una significatività (*) per p <0.05 dei seguenti parametri:
Alpeggio (*) Tenore di grasso secco (*) Acidi grassi mono (*) Con. Linoleic Acid isomers (CLA) (*) Vit. E (*) Fe Caseificio (*) Aminoacidi essenziali (*) Ac. Grassi saturi (*) Vitamine idrosolubili (*) Niacina
31
Il calcolo statistico evidenzia una significatività (**) al limite per: Alpeggio ( ** ) Acidi grassi polin. ( ** ) Ac. Grassi Ω 6 e Ac. Grassi Ω 3 ( ** ) ac. Folico caseificio ( ** )Aminoacidi ramificati ( ** ) vit. B12
FINE