Vegyi anyagok élelmiszereinkben – globális kockázat?

Szeitzné Szabó Mária, Zentai Andrea

Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal

Áttekintés

• Élelmiszerlánc és globalizáció

• Információk a RASFF rendszerből

• Kémiai élelmiszerbiztonsági események

• Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Program, Kémiai élelmiszerbiztonság alprogram

• Következtetések

Food chain

• TÁPLÁLÉKLÁNC– ÁSVÁNYI ANYAG-NÖVÉNY-ÁLLAT-EMBER

• ÉLELMISZERLÁNC (FROM FARM TO FORK,

FROM STABLE TO TABLE)

– TAKARMÁNY, MŰTRÁGYA, ÁLLATGYÓGYSZER

– MEZŐGAZDASÁGI TERMELÉS

– FELDOLGOZÁS

– KERESKEDELEM

– FOGYASZTÁS

Food webTÁPLÁLÉKHÁLÓ, ÉLELMISZERHÁLÓ

• Minden szálával a környezetbe kapaszkodik (szennyezett talaj, levegő, víz)

• Minden szennyeződés több irányba szétterjed, és kölcsönösen hat egymásra

• A szennyeződések a végső fogyasztó szervezetében „futnak össze”

• Minél több a hiba (szennyeződés) a hálóban, annál valószínűbb az egészségi hatás egyéni és társadalmi szinten egyaránt

• Szép (?) új világ

Jelentős változások

• Világkereskedelem • Tömegtermelés • Élelmiszerek utaztatása• Turizmus• Környezet (öntözővíz, élővizek, ivóvíz, talaj)

elszennyeződése• Klímaváltozás• Csalások, szándékos szennyezés• Globalizáció – a szennyeződés

élelmiszereinkkel bárhova gyorsan eljut

Kémiai veszélyek

Az elsődleges termelés során alkalmazott szerek maradékai

Hormonok és állatgyógyászati szerek maradékai

Növényvédő szer maradékok

Környezeti eredetű szennyezőanyagok

Toxikus nehézfémek és elemek

Szerves szennyezőanyagok (dioxinok és PCB-k, PAH-ok)

Radionukleotidok

Mezőgazdasági eredetű szennyezőanyagok

mikotoxinok, toxikus növények

Szándékosan élelmiszerekhez adott vegyi anyagok maradékai

adalékanyagok, aromák, technikai segédanyagok

Technológia során keletkező átalakulási termékek

MPC3, akril-amid, PAH, furánok

Szándékos, vagy véletlen szennyezés, csalás

bármilyen vegyi anyag

RASFF rendszer működése

RASFF bejelentések éves alakulása

Kémiai veszélyekre vonatkozó RASFF bejelentések aránya (2009)

Kémiai veszélyekre vonatkozó RASFF bejelentések megoszlása (2009)

Kémiai veszélyek megoszlása a bejelentés típusai szerint

Mikotoxinokra vonatkozó bejelentések megoszlása (2009)

Nehézfémekre vonatkozó RASFF bejelentések száma

TrendekJelentős növekedés Jelentős csökkenés

Nitrofurán metabolit SEM

Halászati termékekbenNem bevallott

szulfitHalászati termékekben

Nem engedélyezett élelmiszer -

adalékanyagokÉdességben

Nem engedélyezett színezék

Édességben

AlumíniumGabonákban és sütőipari

termékekbenAflatoxinok

Gabonákban és sütőipari termékekben

Kadmium Halászati termékekbenPeszticid

maradékokKakaóban, kávéban és teában

Nehézfémek Étrend-kiegészítőkben MelaminGabonákban és sütőipari

termékekben/ Édességekben

Ochratoxin A / Peszticid

maradékok

Gyógynövényekben, fűszerekben

AflatoxinokGyümölcsökben-zöldségekben / Diófélékben, termékeikben

és magjukban

Azinfosz - metil Gyümölcsökben-zöldségekben Amitráz / MetomilGyümölcsökben-

zöldségekben

Primer aromás aminok kioldódása

Élelmiszerrel érintkező anyagokból

Kadmium / Ftalátok /

Összkioldódás

Élelmiszerrel érintkező anyagokból

Vélt és valós ‘élelmiszerválságok’

Dioxin – PCB 3 MCPD szójaszószban Ólmozott festék paprikában Aflatoxin paprikában Akril-amid Szemikarbazid Aszpartám Benzol üdítőitalokban Adalékanyagok és hiperaktivitás Kumarin fahéjban ITX csomagolóanyagokból Melamin Stb…

Melamin – állati takarmányban 2006-tólTöbb ezer kutya, macska, sőt tigrisek is!

• 300 000 gyermek beteg, 50 000 kórházban, 6 meghal

2008 300 000 gyermek beteg, 50 000 kórházban,

6 meghalt

Chinese kids ill from milk Chinese kids ill from milk

powderpowder A tejben is melamin nyomára A tejben is melamin nyomára

bukkantak Kínábanbukkantak Kínában Mass recall of China milk Mass recall of China milk

produceproduceA melaminA melamin--botrány nem ért véget: más botrány nem ért véget: más országok is érintettekországok is érintettek

Chinese to tighten dairy Chinese to tighten dairy testingtesting Melamin: már négy csecsemMelamin: már négy csecsemőő halt halt

meg Kínábanmeg Kínában

Nem került melaminnal szennyezett tejpor Nem került melaminnal szennyezett tejpor hazai boltokba hazai boltokba

China-Milch: China-Milch: Trifft der Skandal Trifft der Skandal

Europa?Europa?

Nestlé-Milch: Hongkonger Behörden finden Melamin-Spuren

53 000 Kinder durch verseuchte Milch krank

Tesco stop selling Chinese Tesco stop selling Chinese sweets sweets

Élelmiszerekhez, takarmányokhoz történő szándékos hozzáadás oka

A melamin nitrogéntartalma magas.

Az élelmiszer összetevőkben a fehérjetartalmat a nitrogénszintekkel tesztelik ezért melamin hozzáadásával az élelmiszer- vagy takarmány-alapanyag fehérjében gazdagabbnak látszik.

(Kjeldahl módszer, 1883, Johan Kjeldahl),

A magasabb fehérjetartalom értékesebb.

Elfedi a tej felvizezését is.

Dioxinok

• mindenütt jelen vannak (környezetben, élelmiszerekben, emberi

szervezetben)

• szándékosan nem állítják elő

• vegyi folyamatok nem kívánt melléktermékeként keletkeznek, de a

természetben is fellelhetők

• élelmiszerekben PCB-kel együtt fordulnak elő

a napi bevitelhez legjelentősebben hozzájáruló élelmiszerek: tej és

tejtermékek, tojás, hal, zsíros húsok

Dioxinok és dioxinszerű PCB-kRASFF riasztások

• 2004-ben 5 eset volt, mind takarmány

• 2006-ban 18 eset, 8 takarmány

• 2007-ben 31 eset, 12 takarmány

• 2008-ban 17 eset, 9 takarmány

• 2009-ben 10 eset, 3 takarmány

Dioxinos „események”

• 1999 Belgium, – csirke – marha –tej –ok: takarmány. Következmény:

kormány és EU válság

• 2004 tehéntej ok: takarmány (burgonya, agyag)

• 2005-2006 Belgium, sertéshús ok: takarmány, újrafeldolgozás, szelep

• 2006 chilei dioxinos sertéshúsok világszerte

• 2007 dioxinos guargumi

• 2008 dioxinos ír sertéshús

• 2011 német dioxinos sertéshús, tojás

Nyomonkövethetőség nagyon nehéz, hetekig tarthat

Dioxinos takarmány2005 december 15

• „mérgező sertések tartanak Magyarország felé” (?)

• 5 takarmány-előállító üzem (4 belga 1holland)

• 445 belga, 275 holland farm lezárása, export kiesés

• Belga „takarmányzsír” hulladék csontból, savas

extrakcióval (zselatingyártás mellékterméke)

• (Mindkét) szűrő meghibásodása, dioxinnal

szennyezett sósav termékbe kerülése

Dioxinnal szennyezett mozarella sajt, 2008 március

• Olaszország, Campania tartomány (Nápolytól

északra)

• 130 mozarella sajtgyártó, 83 tejbeszállító

• Illegális hulladékégetés szennyezte a

környezetet (hulladékelszállítás akadályozása,

maffia?)

Élelmiszerbiztonság: tények, tendenciák, teendők

MTA-MÉBiH tanulmány az Új Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Program megvalósításáhozMegjelent: 2011, kézirat lezárva 2010 áprilisSzerkesztette: Szeitzné Szabó MáriaLektorálta: Farkas JózsefKészült: az MTA-KÖTEB tagok, a MÉBIH szakbizottságok és külső szakértők közreműködésével.

Fő stratégiai célok:Fő stratégiai célok:

1. A környezetből eredő kedvezőtlen hatások csökkentése

2. Az élelmiszerláncból eredő szennyeződés csökkentése

3. Az élelmiszerlánc áttekinthetővé tétele, egyszerűsítése

4. Felelős, felkészült, tisztességes vállalkozások

5. Hatékony, egységes, gyorsan reagáló hatósági ellenőrzés

6. Összehangolt küzdelem a hamisítások, csalások ellen

7. Az élelmiszerbiztonsági ismeretek és igényesség elterjesztése

8. A tudományos kutatás támogatása, eredményeinek hasznosítása

A NEMZETI ÉLELMISZERBIZTONSÁGI A NEMZETI ÉLELMISZERBIZTONSÁGI PROGRAM PRIORITÁSAI, ALPROGRAMJAIPROGRAM PRIORITÁSAI, ALPROGRAMJAI

1. Az élelmiszerbiztonság komplex összefüggéseinek figyelembe vétele

2. Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság fokozása

3. Kémiai élelmiszerbiztonság fokozása

4. Kormányzati/hatósági felelősségvállalás és feladatok áttekintése

5. Az élelmiszer-vállalkozó felelősségének érvényre juttatása

6. Az élelmiszerlánc védelme

7. Érzékeny fogyasztói csoportok kiemelt védelme

8. A hagyományostól eltérő élelmiszerek biztonságosságának elősegítése

9. Az oktatás, nevelés, kommunikáció javítása

10. Élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos kutatás, fejlesztés segítése

A NEMZETI ÉLELMISZERBIZTONSÁGI A NEMZETI ÉLELMISZERBIZTONSÁGI PROGRAM PRIORITÁSAI, ALPROGRAMJAIPROGRAM PRIORITÁSAI, ALPROGRAMJAI

3.3. Kémiai élelmiszerbiztonság fokozásaKémiai élelmiszerbiztonság fokozása

Élelmiszereink közvetítésével a szervezet kémiai, toxikológiai terhelésének csökkentése, annak egészségre ártalmatlan szint alatt tartása. Ennek következtében a vegyi anyagok, toxinok által kiváltott rövid- és hosszú távú káros egészségügyi hatások csökkentése, a lakosság egészségügyi állapotának javulása.

Háttér – Részletes helyzetértékelés – Változások 2004-hez viszonyítva – Következtetések – Javaslatok, teendők – Legsürgősebben megvalósítandó feladatok

Üzenet

• A társadalomnak minden ésszerű és megvalósítható intézkedést meg kell tenni a környezetben levő, élelmiszerbiztonságot befolyásoló szennyeződések és környezeti hatások feltárása, csökkentése, az új szennyeződések megelőzése, és a felmerülő új veszélyek előre jelzése érdekében. Ugyancsak elő kell segíteni a környezetkímélő technológiák alkalmazását és a fenntartható élelmiszertermelést.

• Mindezt csak társadalmi összefogással, összehangoltan, a környezetre gyakorolt és a környezetből eredő hatások, valamint egyéb befolyásoló tényezők figyelembe vételével lehet elérni.

QuEChERSQuEChERS (quick, easy, cheap, effective, rugged and safe)(quick, easy, cheap, effective, rugged and safe) Gyors, könnyű, olcsó, hatékony, robosztus, Gyors, könnyű, olcsó, hatékony, robosztus,

biztonságos)biztonságos)

Új multiresude analízis módszer Új multiresude analízis módszer a növény védőszer maradékok a növény védőszer maradékok vizsgálatáravizsgálatára

Eredetileg kis zsírtartalmú Eredetileg kis zsírtartalmú mintákra dolgozták ki a módszert.mintákra dolgozták ki a módszert.

A hagyományos A hagyományos mintaelőkészítés mintaelőkészítés hátrányahátránya

Gyors (10-20 perc)Gyors (10-20 perc) Egyszerű (rázni kell és csak Egyszerű (rázni kell és csak

centrifugálni)centrifugálni) Kicsi az oldószer igényKicsi az oldószer igény A használt vegyszerek nem nagyon A használt vegyszerek nem nagyon

környezetszennyezőekkörnyezetszennyezőek Univerzális Univerzális

QuuECher előnyeiQuuECher előnyei

A hagyományos és a QuEChERS A hagyományos és a QuEChERS összehasonlításaösszehasonlítása

Kereskedelmi termékKereskedelmi termék

Homogenizálás Homogenizálás FeloldásFeloldás ExtrakcióExtrakció MérésMérés

Módszer lényegeMódszer lényege

QuEChERS vázlataQuEChERS vázlata

Megközelítőleg 10-15 g analizálandó Megközelítőleg 10-15 g analizálandó minta kivétele a nagyobb tömegű minta kivétele a nagyobb tömegű mintából.mintából.

A kivett mintában sejtfalak szétaprítása, A kivett mintában sejtfalak szétaprítása, (mély hűtve, száraz jég között könnyebb)(mély hűtve, száraz jég között könnyebb)

HomogenizálásHomogenizálás

Oldószer 10-15 ml Oldószer 10-15 ml acetonitrilacetonitril Vízelvonó (MgSOVízelvonó (MgSO44) és kisózó (NaCl) szer ) és kisózó (NaCl) szer

puffer (citromsav, ecetsav) hozzáadásapuffer (citromsav, ecetsav) hozzáadása Intenzív rázás (1-2 perc)Intenzív rázás (1-2 perc) CentrifugálásCentrifugálás

A zsíros mintáknál a zsír kifagtyasztással A zsíros mintáknál a zsír kifagtyasztással eltávolítható eltávolítható

FeloldásFeloldás

Homogenizált minta Homogenizált minta feloldásafeloldása

Szilárd fázissal összekeverik a mintátSzilárd fázissal összekeverik a mintát (C18, aktív szén, puffer, védő adalék, (C18, aktív szén, puffer, védő adalék,

szárító szer)szárító szer) Itt a extraháló szer nem oszlopban van Itt a extraháló szer nem oszlopban van

hanem porban (d-SPE).hanem porban (d-SPE). Rázás néhány percig, centrifugálás.Rázás néhány percig, centrifugálás.

Mátrix elemek Mátrix elemek eltávolítása szilárd fázisú eltávolítása szilárd fázisú extrakcióvalextrakcióval

Összerázás Összerázás SzilárdfázisSzilárdfázisaz oldószerrel az oldószerrel hozzáadásahozzáadása

Kisérőstandard Kisérőstandard hozzáadása hozzáadása CentriufugálásCentriufugálás

MintaMinta Aliquote kivétele Aliquote kivétele

centrifugálás után,centrifugálás után, MgSO MgSO44 száritás száritás

Centrifugálás Centrifugálás Kész Kész mintaminta Végül a kivett minta analízise

Szűrés a szilárd szennyezőktőlSzűrés a szilárd szennyezőktől A felülúszóból mintabeadagolás GC/MS A felülúszóból mintabeadagolás GC/MS

HPLC/MS készülékbe.HPLC/MS készülékbe. A méréshez szükséges az MS, mert sok A méréshez szükséges az MS, mert sok

mátrixkomponens marad a mintában mátrixkomponens marad a mintában (szelektívitás), és nem mindig magas a (szelektívitás), és nem mindig magas a visszanyerés (érzékenység).visszanyerés (érzékenység).

MérésMérés

12 peszticid visszanyerése 12 peszticid visszanyerése rizsből HPLC/MS-MS rizsből HPLC/MS-MS készülékkelkészülékkel

10 ng/g

QuEChERS recovery QuEChERS recovery tesztteszt

Waters Inc.

TIC Chromatogram of 258 pesticides spiked at 20 ppb inQuChERS extract of mixed color peppers

Analysis of pesticides, herbicides, Analysis of pesticides, herbicides, mycotoxins and other exogenous mycotoxins and other exogenous chemicals in foodstuffs chemicals in foodstuffs

247 vegyület 3 perc alatt 247 vegyület 3 perc alatt LC-MS/MS Quechers LC-MS/MS Quechers analízissel analízissel

primary and secondary amine bonded silica (PSA)

Olaj minták módosított Olaj minták módosított QuEChERS extrakciója QuEChERS extrakciója

QuEChERS borjúmáj QuEChERS borjúmáj antibiotikum tartalmára antibiotikum tartalmára

ng/g koncentráció tartomány

Körmérés eredményeKörmérés eredménye

Egyes mintáknál nem Egyes mintáknál nem csak PSA-van az SPE-bencsak PSA-van az SPE-ben

automataautomata