vi sinh vat trong thuc pham2

Đề Tài Vi Sinh

GVHD: Văn Hồng Thiện

Lớp : ĐHTP6CLT

Nhóm: 09

Danh Sách Nhóm 09

1. Trần Thị Anh Thư

2. Lê Trọng Tiếp

3. Hồ Thị Tình

4. Nguyễn Thị Kim Trà

5. Hoàng Thị Trường

6. Nguyễn Thị Thu Thủy 10334261

7. Huỳnh Thị Yến

8. Nguyễn Thị Hồng Vân

1 Tổng quan về thịt gia súc

Hệ vsv và các vi khuẩn gây bệnhtồn tại trong sản phẩm

2

3

4

ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vsv

Sự hư hỏng thịt gia súctươi đóng gói

I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc

Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%

Độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính

Có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng….

Đặc điểm của thit

Đây là những đặc điểm thuận lợi cho vsv sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt

I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc

Một số sản phẩm thịt gia súc tươi đóng gói

Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV

Quá trình chế biến ảnh

hưởng như thế nào?

Vi sinh vật

Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vi sinh vật

Vi sinh vật

Chế biến sơ cấpLựa chọnChọc tiếtTrụng nước sôiCạo lôngRửa trước khi mổ bụngMổ bụngRửaĐóng góiBảo quản và vận chuyển

TÁC NHÂN GÂY BỆNH TIỀM NĂNG

Từ đường ruột: Cl. perfringens, C.coli, L. monocytogenes, Y. enterocolitica vaf Salmonella.spp

Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan có chứa Salmonella

Da: không chỉ chứa Staph.aureus và Staph. Hyicus,trực khuẩn, các mesophiles khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân.

Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn Y.enterocolitica


Lựa chọn

Loại bỏ các con heo giết mổ quá bẩn Loại các con heo có biểu hiện bệnh rõ ràng Tuy nhiên không thể ngăn chặn việc giết mổ với các tác nhân

có tiềm năng gây bệnh cho con người từ trong ruột hoặc trên da.


Gây mê và cắt tiết

Sự phổ biến của các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trên da có thể được tăng lên qua ô nhiễm từ các sinh vật trên bề mặt tại khu vực gây mê và cắt tiết này. Ví dụ: Listeria.spp

Sau khi cắt tiết: Trên da có thể mang 106 -107 cfu mesophiles, 104 -105 cfu vi khuẩn G- ,103 -104 cfu Enterobacteriaceae/ cm2



Trụng nước sôi

Sử dụng nhiệt độ 58-62oC trong 5-6 phút Ở 61-620C, tụ cầu khuẩn bị tiêu diệt và

chỉ Streptoccus thỉnh thoảng được phát hiện.

>600C: vi khuẩn G- tìm thấy với số lượng thấp, giảm từ >104 xuống 100

Số lượng lớn Campylobacter, Salmonella và Yesinia giảm nhanh chóng.

Listeria.spp không tìm thấy trong nước ở 60-630C

CẠO LÔNG

Phân thoát ra khỏi hậu môn làm bẩn máy móc, đây là nguồn gốc ô nhiễm đáng kể.

Trên da bị nhiễm mesophiles, vi khuẩn G- gấp 100 lần, và tăng đáng kể Enterobacteriacea.

Sau khi cạo lông, thiết bị cạo lông bị nhiễm Campylobacter va Salmonella nếu không được làm sạch.


Mổ bụng

Các vi sinh vật như Salmonella và Campylobacter.spp từ đường ruột thường nhiễm vào thịt và các bộ phận nội tạng.

Rửa tay và khử trùng dao sẽ làm giảm nhiễm E.coli và Salmonella.


Rửa sạch Việc bổ sung hypochlorite natri (200mg/l) vào nước

rửa sẽ làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae, Coliform và E.coli có xu hướng

phát triển phổ biến trên thịt heo hơn trên thịt các gia súc khác.

Tác nhân gây bệnh trên thịt gia súc bao gồm Salmonella, Y.enterolitica, ưa nhiệt: Campylobacters, Staph.aureus, L.monocytogenes, B.cereus, Cl.perfringens và Cl.botulinum



Thịt gia súc tươi đóng gói

Không qua xử lý nhiệt

Nhiễm vsv trong quá trình đóng gói

Đóng Gói

Bảo quản và vận chuyển

Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển là rất quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn

Psuedomonads phát triển nhanh nhất trong các vi sinh vật. Tỷ lệ phần trăm của Psychrobacter, Moraxella phenylpyruvica và

Acinetobacter trong vi sinh vật thường giảm trong quá trình bảo quản

Broch.thermosphac là những vi sinh vật lớn G+ ngày càng tăng trong sản phẩm thịt ướp lạnh.


II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm

Vi sinh vật Vi sinh vật gây thối rửagây thối rửa

Tế bào nấm Tế bào nấm men men

Hệ vsv gây Hệ vsv gây bệnh truyền bệnh truyền

qua thịtqua thịtBào tử nấm Bào tử nấm

mốcmốc

Hệ Vi Sinh Vật Gây Bệnh Truyền Qua Thịt

- Coliform vaø coliform phaân

- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t0 phát triển: (-) 2 – 500C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Loài tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella

Coliform phaân


- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử

- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)

- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m

- Vào cơ thể từ phân (người, động vật

lông vũ); từ người bệnh

- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9

- Gaây tieâu chaûy, oùi möûa,

buoàn noân, chủng Sal. typhy,

Sal. paratyphi gây sốt thương hàn



Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa

- Bacillus

•Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî

khí tuøy yù

•taêng tröôûng trong khoaûng nhieät

ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C.

•Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau

quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm

khoâ

•Tieát hai loaïi ñoäc toá chính:

diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø

emetic toxin gaây noân möûa.

Bacillus cereus


Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa

- Clostridium

• Trực khuẩn gram (+)

• Không di động

• Yếm khí (kỵ khí)

• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.

• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9

• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

Clostridium botulinum

- Clostridium botulinum: Nhiễm vào thịt đóng gói, tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong


- Shigella

- Trực khuẩn gram(-)

- Không di động, không sinh bào tử

- Kỵ khí tùy tiện

- Chỉ tạo acid từ đường

- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid

amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt

cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).


Tế Bào Nấm Men, Bào Tử Nấm Mốc

IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói

Mùi hôi, nhớt biến đổi màu Thịt bị chua, ngọt, đắng Thịt thối rửa, sinh khí Thịt bị ôi Thịt bị mốc

Các dạng hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói

Thịt có mùi hôi, nhớt, biến đổi màu:

Các vi khuẩn thường thấy :

• Acinetobacter

• Acromonas

• Pseudomonas

• Alcaligenes, Altermononas

• Microbacterium

• Lactobacillus, và một số loại nấm men.

Leuconostoc



Do các vi sinh vật hiếu khí cũng Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các như kị khí phát triển sinh ra các Enzym Proteaza phân giải Enzym Proteaza phân giải Protein.Protein.

Trong khi thối rửa thường xảy ra đồng thời các quá trình Trong khi thối rửa thường xảy ra đồng thời các quá trình vi sinh vật hiếu khí và kị khí, trong đó có sự tham gia của vi sinh vật hiếu khí và kị khí, trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn. Trước hết là những loài có khả năng phân các vi khuẩn. Trước hết là những loài có khả năng phân giải Protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân giải Protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân hủy.hủy.

Sự thối rữa, sinh khí

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,

Clost. sporogens,


Lên men chua, ngọt hoặc đắng

Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các Enzym có ở trong thịt mà không có sự tham gia của vi sinh vật.

sản phẩm của quá trình này là acid formic, acetic, propionic, butyric, lactic, succinic.

thịt bị ôi: khi thịt chứa mỡ

Các vi khuẩn thường thấy :

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas


thịt bị mốc:


Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy Protein và Lipid, tạo thành các acid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào tới 2-3mm làm cho thịt có mùi mốc, biến màu, không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc.

vi sinh vat trong thuc pham2

Documents