viandes recettes

7/29/2019 Viandes recettes

http://slidepdf.com/reader/full/viandes-recettes 1/36

12 occasions de cuisiner malin



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Viandes de goûtà moindre coûtPlats conviviaux, plats

chaleureux, plats sur le

pouce, il existe mille façonsd’accommoder, à moindre

coût, les viandes de bœuf,

de veau, d’agneau, de porc,

chevaline et les produits

tripiers : des grillades, des

rôtis, des plats mijotés… et,

avec les restes, des saladesgourmandes, des hachis,

des farcis… Accompagnées

de légumes frais et secs,

de pommes de terre, de

céréales et même de fruits,

judicieusement relevées

d’épices, assaisonnées

d’herbes et de condiments,

elles sont les complices

d’une cuisine de saison,

variée, saine et savoureuse.

Ce livret vous donnera des

conseils et astuces pouracheter et cuisiner malin,

des idées de préparations

ainsi que 12 recettes de

base, à décliner selon vos

envies, et vous permettra

de choisir les viandes et

les morceaux les moins

onéreux qui leur convien-

nent le mieux.

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8

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12

Les mijotés p. 8

Tajine d’agneau aux fruits secs et tomates confi tes

Les gratins p. 10

Gratin de cœur de bœuf à la crème de légumes

Les tartares p. 22

Tartare en roulés d’aubergines

Les légumes farcis p. 14

Pommes farcies au hachis d’agneau

Les émincés p. 26

Wok de veau aux légumes

Les tartes p. 18

Tatin de bœuf aux légumes

Les grillades et brochettes p. 30

Brochettes marinées et coulis chaud de tomates

Les boulettes p. 12

Hachis de porc en caillettes

Les carpaccios p. 24

Le carpaccio des champions

Les salades p. 16

Salade de paleron de bœuf

Les sautés p. 28

Paprikache de veau

Les terrines p. 20Terrine de paleron de bœuf aux poireaux



Se nourrir etnourrir sa famille ne répond

pas seulement à un besoin physio-logique. C’est également un acte social

essentiel, avec ses codes et ses rituels, qu’ilest important de maintenir. Les repas pris en

commun continuent à jouer leur rôle social etéducatif en permettant l’échange verbal et lacommunication. Ils sont un bon apprentissa-

ge de la sociabilité : partager la nourriture,c’est créer des liens familiaux, permettre

la transmission des cultures et desconnaissances.



Et pour conclure, quelques petites informations pratiques, toujours utiles.

Les viandes de boucherie sont les viandes de bœuf, chevaline et d’agneau qui sont des viandes rouges et celles de veau et de porc appelées viandes blanches.

Chez les animaux de boucherie, il y a des muscles qui travaillent plus que d’autres. Plusriches en collagène, ils manquent souvent de tendreté. Il faut donc distinguer deuxtypes de morceaux: les morceaux à cuisson rapide, naturellement tendres, qui se fontpoêler, griller ou rôtir et les morceaux à cuisson lente qui se font braiser ou bouillir carune cuisson longue en milieu humide les rend tendres, fondants et savoureux.

Maîtriser les modes de cuissonPoêler : .....la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse

Griller : .....la viande est saisie à haute température sur un grill.

Rôtir : ........la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grassesBraiser : ....la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très

longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

Bouillir : ...la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Bleu Saignant A point Bien cuit

Griller/Poêler(steak d’épaisseur

moyenne)

20 à 30 sec par faceà feu très vif

1 minute par faceà feu très vif

20 à 30 sec par faceà feu très vif puis

2 à 3 minutesà feu moyen

20 à 30 sec par faceà feu très vif puis3 minutes et plus

à feu doux

Rôtir(par livre)

10 à 15 minutespar livre



Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est long et fin, réduisez letemps de cuisson et augmentez-le dans le cas inverse.

Bleu, saignant, rosé… Explications et temps de cuissonSelon le goût de chacun, la viande rouge est servie bleue, saignante, à point ou bien cuite. Une viandebleue ou saignante conservera succulence et jutosité. Une petite exception pour la viande d’agneau qui

se sert rosée, à point ou bien cuite.Les viandes blanches méritent une cuisson à peine rosée qui leur conserve moelleux et finesse maispeuvent aussi être servies à point.

Astuces pour une viande tendre et savoureusePour préserver la tendreté et la saveur d’une vian-de à griller, poêler ou rôtir, pensez à R comme re-

pos. Repos avant de cuire et repos après cuisson etsortez la viande du réfrigérateur un peu avant dela cuire : remise à température ambiante, elle nesera pas agressée par un trop fort écart de tem-pérature au moment de la cuisson. Une fois cuite,

laissez-la reposer quelques minutes sous unefeuille de papier aluminium : la chaleur se répartit

uniformément, ce qui lui permet de se détendre.Pour les petites pièces, le temps de repos doit êtreégal au temps de cuisson et pour les plus grossescomme les rôtis, au minimum dix minutes à l’en-trée du four encore chaud.



Acheter malin

Les produits frais, la viande en particu-lier, vous semblent inabordables maissavez-vous bien les acheter ? Acheterdes produits frais et les cuisiner peutrevenir bien moins cher et ne pas

prendre plus de temps que réchaufferdes plats préparés. L’important est desavoir acheter autrement.

Réappropriez-vous les produits, sachezles apprécier à leur saison et attendrepatiemment quelques mois pour, ànouveau, en profiter pleinement, avecplaisir et surtout à leur juste prix. Pour

vous donner l’impression de voyager,achetez des pots d’épices aux nomsexotiques, des condiments des quatre

3

Depuis les années 60, les habitudes alimentaires ont changé et le budgetconsacré à l’alimentation n’a cessé de diminuer. Il a été divisé par deuxet occupe la troisième place derrière le logement et les transports. Lesproduits transformés ont pris l’avantage sur les produits bruts qui sont demoins en moins consommés.

Evolution des goûts ? Plus envie de cuisiner ? Budget limité ?

On peut encore se nourrir bon et sain sans exploser son budget ali-mentaire. A condition de choisir les bons produits, respecter les saisons,privilégier les produits bruts plutôt que transformés et… cuisiner un mini-mum. Cela demande un petit effort, un peu de temps, quelques grammesde connaissances et un soupçon de savoir-faire …. Mais le jeu n’en vaut ilpas la chandelle ?`



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coins du monde et essayez-vous à lacuisine d’ailleurs.

Réapprenez à faire vos courses,sachez les prévoir et éviter lesachats d’impulsion, prenez letemps de lire les étiquettes et de

comparer les prix au kilo. Evitezd’acheter des produits préparés quevous pouvez cuisiner vous-mêmepour moins cher et souvent meilleur.N’achetez que les quantités néces-saires sauf si vous souhaitez cuisinerpour plusieurs jours.

Redécouvrez les viandes à mijoter, el-les offrent une diversité de morceauxdélicieux pour toutes les bourses.La macreuse, le paleron ou le plat-de-côtes pour ne citer que ceux dubœuf sont particulièrement écono-miques. Ils se font bouillir ou braiser,

c’est pourquoi on les appelle aussimorceaux à cuisson longue. Mais at-tention, c’est bien la cuisson qui estlongue, pas la préparation qui n’excè-de jamais 30 minutes ! Une fois quetout est dans la marmite, plus besoinde surveiller ni de rester dans la cui-

sine, vous pouvez vous consacrer àd’autres occupations.

Pour les grillades et rôtis dont il n’estpas question de se priver, il suffit deconnaître les morceaux qui vous sontproposés, d’oser goûter autre choseet savoir préparer autrement.

Profitez des promotions, vous pourrez

congeler ce que vous n’utiliserez pasdans l’immédiat. Pour éviter que lespetites pièces de viande ne se collententre elles, emballez-les individuel-lement. Et, pour leur décongélation,pratiquez-la toujours au réfrigérateurmême si la durée vous paraît longue.

Mieux vaut être patient qu’imprudent.En effet, une décongélation à tempé-rature ambiante favorise la proliféra-tion des micro-organismes. Pensez àsortir votre viande du congélateur lematin : après une demi-journée (une

journée pour les grosses pièces) auréfrigérateur, elles seront prêtes à

passer à la poêle ou à la cocotte.



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Bœuf ● ● ● ● ● ● ● ●

Veau ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Agneau ● ● ● ● ● ●

Porc ● ● ● ● ●

Cheval ● ● ●

Produitstripiers

● ● ● ● ● ● ● ●

Viandes et épices, les associations privilégiées

C o r i a n d r e

G r a i n e d e

c é l e r i

C u m i n

C u r r y

G r a i n e d e

f e n o u i l

G i n g e m b r e

G i r o fl e

G r a i n e d e

m o u t a r d e

P a p r i k a

P i m e n t

S a f r a n

Bœuf ● ● ● ● ● ●

Veau ● ● ● ● ● ●

Agneau ● ● ● ● ● ● ● ● ●

Porc ● ● ●

Cheval● ● ● ● ● ●

Produitstripiers

● ● ● ●

Bœuf ● ● ● ● ● ● ● ●

Veau ● ● ●

Agneau ● ● ● ●

Porc ● ● ● ● ●

Cheval ● ● ● ● ●

Produits

tripiers● ● ●

Viandes et herbes, les mariages heureux

Viandes et condiments, les bonnes combinaisons

B a s i l i c

C e r f e u i l

C i b o u l e t t e

C o r i a n d r e

E s t r a g o n

M e n t h e

O r i g a n

R o m a r i n

S a r r i e t t e

S a u g e

T h y m

A i l C â p

r e s

H a r

i s s a

M o u t a r d e

R a i f o r t

S a u

c e S o j a

S a u

c e T a b a s c o

W o r c e s t e r s h i r e

s a u

c e

V i n a i g r e

b a l s a m i q u e

W a s a b i



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Les rôtis les plus souvent plébiscités

sont le filet pour son extrême ten-

dreté ou le rumsteck et le faux-filet,

tous deux tendres et savoureux.

D’autres morceaux existent, moinsconnus, peut-être un peu moins

tendres, mais économies obligent,

invitez-les à votre table.

Connaissez-vous le rond de gîte ?Non ? Le gîte à la noix ? Non plus ?

Ces deux morceaux ainsi que le jumeau à bifteck (dont le jumeau

est… jumeau à braiser) et l’aiguillet-te baronne font de très honorables

rôtis.

Pour un maximum de tendreté, pri-

vilégiez une cuisson à cœur - c’est-à-

dire une cuisson intermédiaire entresaignant et à point - et servez-le entranches fines.

Ce livret a été conçu de telle sorte que toutes les viandes soient abordées dans les douze thèmes que vous venez de découvrir. C’est la raison pour laquelle le rôti de bœuf n’apparaît dans aucune des

pages. Pour ses inconditionnels qui souhaitent, à des prix raisonna-

bles, continuer à le faire figurer à leur menu, les quelques lignes qui suivent lui sont consacrées.

Et que de ressources dans un reste de

rôti froid. Pour le métamorphoser enun clin d’œil voici quelques déclinai-

sons possibles :

■ Emincé en fines languettes et sauté

au beurre avec des épices (paprika,

curry, cumin, coriandre) avec des

oignons et des petits légumes et servi avec du riz, des pâtes ou du boulgour.

■ Servi en vinaigrette (huile olive +vi-

naigre balsamique) avec des légumes

cuits et froids.

■ Coupé grossièrement puis revenu

avec des tomates, oignons, herbes et pignons pour une sauce de pâte.

■ Mélangé à des légumes cuits, avec

une sauce (yaourt, huile d’olive et ha-

rissa) dans un pain pita chaud.

■ Sur le pouce, en sandwich, entredeux feuilles de salade, deux rondel-

les de tomates et une fine couche de

moutarde.



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Cuisiner malin

Cuisiner tous les jours vous sembledifficilement envisageable mais soyezsans inquiétude ! Cuisiner malin, c’estcuisiner simple en quelques minutesou pour plusieurs jours, en sachant

utiliser les restes. Eviter le gâchis estaussi source d’économies.

S’il est un plat de viande emblémati-que à tout point de vue, c’est bien lepot-au-feu. La cuisson progressive deses viandes – au moins trois différen-tes - et de ses légumes lui donne unerichesse en goût incomparable. Et,avec ses restes, vous pourrez préparerautant de plats qu’il y a de jours dansune semaine, comme le faisaient nosgrands-parents : un bœuf mironton,des boulettes, du hachis Parmentier,des légumes farcis, une salade, une

sauce pour les pâtes et un gratin. Ne jetez pas le bouillon du pot au feu :vous pourrez le réchauffer en consom-mé, l’utiliser pour la cuisson des pâteset même le congeler dans des bacs àglaçon : il remplacera avantageuse-ment les bouillons cubes.

Revenez aux fondamentaux de la cui-sine, ces plats dits « traditionnels »,trop souvent laissés pour compte.

Cuisinez-les le week-end ou le soirpour le lendemain. Ils ont l’avantage,puisqu’ils sont cuits, de se conserverplusieurs jours au réfrigérateur. Ré-chauffés doucement, ils n’en seront

que meilleurs. Vous pouvez égalementles cuisiner en quantité et les congeler,en portions, pour d’autres repas.

Pour éviter la monotonie à table, don-nez du panache à vos plats : variez lesprésentations et les cuissons (pierra-de, poêle, wok, lit de gros sel…), cuisi-nez la viande sous toutes ses formes(hachée, émincée, en cubes, en bâton-nets, en languettes…), osez différen-tes saveurs (herbes aromatiques, épi-ces, sucs déglacés au vin, au bouillon,au vinaigre, au jus d’agrumes ou avecun peu de crème, de miel, de sauce

tomate, de sauce soja), jouez avec lestextures (moelleux et croquant, cru etcuit)! Tout cela demande peu d’effortmais fait toujours beaucoup d’effet !

Pensez à utiliser un autocuiseur, ilvous permettra de diviser les temps

de cuisson par deux et d’alléger votrefacture de gaz ou d’électricité.



Bœuf Veau

Les mijotés

Paleron • JumeauBasse côte • CollierMacreuse à braiser

Jumeau à braiser • JarretPour le pot-au-feu,

ne pas oublier :Plat de côte • Flanchet

Poitrine • Queue

EpaulePoitrineJarretCollier

TendronFlanchet

Les terrines

Rond de gîte • Gîte à la noixMacreuse à braiser

Flanchet • Poitrine • Paleron

Plat de côteJumeau à braiser

Jarret • Collier

Collier • Epaule • Poitrine

Flanchet • TendronJarret

Les tartaresMacreuse • Paleron

Gros bout de poitrineBasse côte • Collier

Gîte à la noix

Epaule

Les carpacciosRond de gîte • Gîte à la noix

Macreuse à bifteckJumeau à bifteck

Epaule

Les émincés et les sautés

Gîte à la noix • Rond de gîteMacreuse à bifteckBavette de poitrineBavette de flanchetJumeau à bifteck

Basse côte

Epaule

Les grillades

Gîte à la noix • Rond de gîteMacreuse à bifteck •Bavette de poitrineBavette de flanchetJumeau à bifteck

Basse côte

Côte découverteEpaule

Tendron

Les brochettesGîte à la noix • Rond de gîte

Macreuse à bifteckJumeau à bifteck

Epaule

Les rôtisRond de gîte

Aiguillette baronneGîte à la noix

Jumeau à bifteck

EpauleCollier

Côte découverte

La viande hachéeMacreuse • Paleron

Gros bout de poitrineBasse côte • Collier

Gîte à la noix • Rond de gîte

EpauleCollier

Tendron

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Les grillades et brochettesMariner, enduire ou frotter ?Quel est le bon choix ?

On fera plus volontiers ma-riner 1 à 2 heures au frais, lespetits morceaux ou les mor-ceaux plats : bouchées, émin-cés, travers, poitrine, dans unmélange à base d’huile d’olive,de citron ou de vinaigre et unpeu d’eau, d’une part pourparfumer la viande, d’autre

part pour l’attendrir. La mari-nade peut être agrémentéede légumes émincés, d’her-bes, d’oignon, d’ail, d’épices…selon l’envie ou l’inspirationdu moment. Elle servira aussià arroser la viande en coursde cuisson. Les morceaux plusimportants en seront enduitsou frottés au dernier moment.

Grillades et brochettes, deux noms évocateurs

du printemps et de l’été, saisons des barbecues.Les côtes, qu’elles soient de bœuf, de veau, d’agneau, deporc ou de viande chevaline sont les championnes de labraise. Même si elles sont, pour certains, irremplaçables,d’autres morceaux, moins connus et plus économiques,font aussi leur effet !

A condition de les laisser reposer quelques heuresau frais dans une marinade acide (à base de citron ou de

vinaigre), ce qui les attendrira, essayez, pour le bœuf, destranches fines de tendron. Une tranche de basses côtes debœuf ou de viande chevaline, du paleron font d’honora-bles grillades tout comme la côte parisienne, du tendronde veau tranché fin. Une épaule d’agneau semi désossée,arrosée régulièrement de marinade ou un travers de porcsavamment épicé sauront aussi vous séduire. En coursde cuisson, arrosez régulièrement vos grillades avec leurmarinade ou tout simplement de l’eau citronnée.

Pour les brochettes, les combinaisons de viandes et de légumes,de fruits aussi, sont multiples. Inspirez-vous de ces quelques asso-ciations ou laissez-vous porter par votre imagination.

Cubes de bœuf + lamelles de pomme fruits + oignon doux

Cubes de veau + quartiers de citrons verts + rondelles d’aubergine

Cubes d’agneau + abricots secs

Cubes de foie enroulés dans de fines tranches de poitrine fumée+ quartiers de tomate

Le barbecue viendrait,

pour certains, du mot

« barbacoa » désignant

le grill aux Caraïbes

et au Mexique.

Pour d’autres, il tiendrait

son origine de « la barbe

à la queue », expression

utilisée autrefois par les

boucaniers qui grillaient

des pièces de viande entière

à la broche au-dessus d’un

trou rempli de braises.

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S i v o us ne p o ssé d e z p as d e b ar b e c ue , v o s g r i l l ad e s e t b r o c he t t e s c ui r o nt aussi b i e n au f o ur e n p o si t i o n g r i l l , d ans une p o ê l e e n f o nt e qui r é p ar t i t b i e n l a c hal e ur (

d ans une

si mp l e p o ê l e o n p e ut sai si r l a v i and e sur un l i t

d e g r o s se l d o nt l ’ une d e s p r o p r i é t é s e st d e r é p ar t i r l a c hal e ur ) o u sur un si mp l e g r i l .



Brochettes marinées etcoulis chaud de tomates• Préparer la marinade avec lesoignons et l’ail très finementhachés, le basilic ciselé, le poi-

vre, le colombo et l’huile. Saler,bien mélanger puis ajouter laviande coupée en cubes et lalaisse mariner 2 h au réfrigé-rateur. Éponger la viande etréserver la marinade.

• Couper l’aubergine et lacourgette en rondelles de2 cm d’épaisseur puis en 4 et

les badigeonner avec un peude marinade.

• Intercaler des cubes deviande, des oignons et desmorceaux de légumes sur des

brochettes en bois.

• Préparer la sauce : mettreles tomates pelées et leur jus dans une casserole puisverser le miel et le vinaigre.Porter à ébullition, saler puislaisser mijoter 20 min à feudoux en mélangeant souvent.Incorporer le jus de la marina-de et laisser réduire de moitié.Passer la sauce au mixeur etla réserver au chaud.

• Cuire les brochettes 5 minsur la braise et les serviraccompagnées du coulis detomates présenté en sau-cière.

I N G R É D I E N T SPOUR 4 PERSONNES

• 600 g de gîte à la noix• 1 aubergine• 1 courgette

• 12 oignons nouveauxMarinade : 2 oignons, 2 gousses

d’ail, 1 botte de basilic 25 cl d’huile d’olive, 1/2 c.c de poudre de colombo, 1 c.c de poivre noir concassé, selCoulis de tomates : 250 g de

tomates, 1/2 c.c de miel de thym ou de romarin, 2 c.s devinaigre de cidre, sel

-------------

PRÉPARATION :

** 30 MINUTES **REPOS : 2 H

CUISSON : 5 minutes**

-----------

Les brochettes de viandenous viennent du Moyen-Orient. Ce mets originairede Turquie (kebabi en turc)est une façon originale et conviviale de consommer la viande grillée. Il permet également de laisser librecours à l’imagination

pour la compositiondes brochettes.

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Agneau Porc Viande chevaline Produits tripiers

EpaulePoitrineCollier

Haut de côte

JarretPalette

Pointe de filetPoitrineTravers

Plat de côteEchine

PaleronBesse côte

CollierMacreuse

Jarret

Cœur de bœufLangues de bœuf et de veau

Joue de bœufQueue de bœuf

CollierEpaule

PoitrineHaut de côte

EchinePalette

JarretPlat de cotePoitrine

Rond de gîteMacreuse

Flanchet • PoitrinePaleron • JarretCollier

Langues de bœuf et de veauJoue de bœuf

Queue de bœufPieds de veau, d’agneauet de porc

EpauleMacreuse • Paleron

Gros bout de poitrineCollier

Epaule Rond de gîte

EpauleEchinePalette

Pointe de filet

Rond de gîteBavette de flanchet

Basse côte

Foies de bœuf, d’agneau etde porc • Rognons de bœuf,

d’agneau et de porcGras doubleJoue de veauCœur de veau

Côte découverteEpaule

Haut de côte

Poitrine

EchineTravers

Plat de côte

Palette

Rond de gîteBavette de flanchet

Basse côte

Foie d’agneau et de porcRognons d’agneau et de

porc

Epaule Palette Rond de gîteFoie d’agneau et de porc

Rognons d’agneauet de porc

EpauleCôte découverte

EchinePointe de filet

Rond de gîte

EpauleCollier

PaletteEchine

Pointe de filet

Macreuse • PaleronGros bout de poitrineBasse côte • Collier

Rond de gîte

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8

Tajine d’agneauaux fruits secs

et tomates confi tes

• Fendre la gousse de carda-mome et sortir les graines.

• Couper la viande en cubes.

• Faire revenir les graines decardamone avec la cannelleet le cumin dans l’huile bienchaude puis ajouter la viande

et les oignons émincés. Laissercolorer puis ajouter les fruitssecs dénoyautés, les amandeset la tomate confite. Saler etpoivrer puis arroser avec 3 c.sd’eau chaude.

• Couvrir et laisser mijoter 1 hà feu doux en remuant encours de cuisson. Si le liquidede cuisson paraît trop impor-tant, terminer la cuisson à dé-couvert.

• Servir le tajine avec un rizbasmati sauté aux raisins secs

et rehaussé de noix de coco enpoudre ou tout simplementune semoule de couscous.

Le mot tajine vient du nom de l’ustensilemarocain traditionnel,très particulier, fabriquéen terre cuite vernisséerésistante aux hautes tem- pératures de cuisson et dotéd’un couvercle conique, danslequel les aliments - viandes,

légumes et épices - cuisent à l’étouffée et à la vapeur.


• 1 épaule désossée• 250 g d’oignons• 3 gousses d’ail

• 8 abricots secs• 8 dattes• 8 pruneaux• 10 amandes• 10 morceaux de tomateconfite

• 1 bouquet de coriandrefraîche

• 1/2 bâton de cannelle• 1 gousse de cardamome

• 1 pointe de cumin• 2 c.s d’huile d’olive• Sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :

** 20 MINUTES **

CUISSON : 1 H**

------------



Les sautés

Comme pour les émincés, les inspirations sontmultiples et d’origine diverses. Il faut essayerdiverses associations, en créer d’autres. Pour vous

y aider, inspirez-vous de ces quelques suggestions :

● Bœuf aux légumes et au curry

● Bœuf aux oignons et brocolis

● Bœuf au gingembre

● Veau aux mangues

● Veau à la citronnelle

● Agneau aux petits pois

● Agneau aux poivrons et à la cannelle

● Cœur à l’orange● Porc aux navets

● Viande chevaline aux tomates et aux amandes

Les sautés sont le plus souvent réa-

lisés avec des cubes, ce qui les diffé-

rencie des émincés.

Traditionnellement, le sauté est

un apprêt réservé au veau, à l’agneau

et au porc : des cubes de viande àmijoter sont rapidement « sautés » à

chaleur vive dans un corps gras, puis

saupoudrés de farine et recouverts

de liquide avant de continuer à cuire

une bonne heure à couvert.

Par extension et pour une cuisine

plus rapide, les sautés sont tout

simplement des viandes rissolées

avec leur garniture de légumes.

Raison pour laquelle les recettesd’émincés tout comme leurs modes

de cuisson et les viandes conseillées

peuvent tout à fait être transposées

aux sautés.

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Paprikache de veau• Couper la viande en cubes etles poivrons en lanières

• Emincer finement les oignons.

• Peler les tomates et hacher lachair.

• Dorer les oignons dans le sain-doux. Ajouter la viande, saupou-drer de paprika, mélanger etcuire environ 20 min à feu douxen remuant souvent.

• Ajouter les tomates et les poi-

vrons, salez, poivrer, saupoudreravec la farine et cuire 5 min en-core.

• Verser 1 verre d’eau et cuire5 min encore.

• Incorporer la crème et cuire2 min encore.

• Servir le paprikache de veauaccompagné de pâtes.


• 800 g de tendron ou deflanchet• 2 tomates

• 2 poivrons• 100 g d’oignons• 30 g de saindoux• 200 g de crème aigre• 1 c.c de farine• 2 c.s de paprika doux• Sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :

** 20 MINUTES **CUISSON : 35 minutes

**

------------

Paprika signifie piment doux en hongrois. Origi-naire d’Amérique, ce petit piment d’une dizaine decentimètres de long a étérapporté en Europe par

Christophe Colomb. Szeged,dans le sud de la Hongrieest la capitale du paprikaqui est récolté à la fin del’été quand il est rouge,mis à séché puis réduit en poudre. Cet épice est utilisédans le goulache et le paprikache, deux spécia-

lités de la gastronomiehongroise.

28



9

Pot-au feu, bœuf bourguignon,

blanquette de veau, daube,

navarin d’agneau, potée…

de grands classiques incontour-

nables qui riment avec frimas.

Saveur, arôme, onctuosité,fondant… autant de mots qui

nous font plonger avec délice

au cœur de l’hiver.

Les mijotés

N’hésitez pas à vousinspirer d’autres

cultures dont les mariagessucrés-salés sont éton-nants et…dépaysants, toutcomme leur art d’épicer etassaisonner les viandes.

Le tajine, plat traditionnelévocateur des parfumsd’Afrique du Nord, estfréquemment préparéavec de l’épaule d’agneau.C’est un plat mijoté, ori-ginaire du Maroc qui alliedélicieusement viandes

et légumes, équilibreharmonieusement lachaleur des épices par ladouceur des fruits secs.

L’épaule d’agneau est unmorceau aux multiplesfacettes : elle peut êtreutilisée entière (désos-sée ou non), coupée enmorceaux (cubes, la-melles...) ou hachée.

Ces plats traditionnels, d’ici et d’ailleurs, n’ont pas traverséles générations sans raison : ilsallient faible coût - des viandesà petits prix et des légumes desaison – et plaisir des sens.

De plus, ils cuisent tout seuls,

autant de temps qu’il le faut et sans aucune surveillance.

Et surtout, ils permettent decuisiner malin : préparés en grandes quantités ils sont labase de plusieurs repas : plat réchauffé le lendemain avec un autre accompagnement,restes accommodés selon de

nombreuses recettes maisaussi congélation pour unautre jour sans cuisine.



Gratin de cœur de bœuf à la crème de légumes• Couper les carottes et les na-vets en dés, le céleri en tronçonsde 2 cm et le cœur en petits

morceaux puis les mettre dansune cocotte. Ajouter les échalo-tes et l’ail émincés, le bouquetgarni, les clous de girofle, du selet du poivre. Verser 1,5 l d’eaufroide, couvrir, porter à ébulli-tion puis laisser cuire, 1 h 30 en-viron, à petits frémissements.

• En fin de cuisson, verser le vin

blanc et cuire à gros bouillonspour que la sauce deviennecrémeuse.

• Retirer le cœur, les clous degirofle et le bouquet garni.

Passer les légumes et la sauceau chinois en pressant bienpour faire passer la pulpe des

légumes.

• Préchauffer le four à 210° C(Th. 7).

• Remettre le cœur dans la crè-me de légumes, réchauffer puisajouter la crème fraîche. Recti-fier l’assaisonnement si besoinet répartir la préparation dans

des ramequins individuels. Sau-poudrer avec un peu de chape-lure, répartir du beurre d’ail surle dessus et faire gratiner quel-ques minutes au four.

Pensez aussi aux pâtes,au riz et à la polenta pour l’étage supérieur du gratin,osez un crumble salé(farine, beurre et parmesan),variez les fromages et vosrestes de viandes ne seront

jamais tristes.


• 600 g de cœur de bœuf• 1 branche de céleri• 2 carottes

• 2 navets• 2 échalotes• 2 gousses d’ail• 2 clous de girofle• 1 bouquet garni• 1 verre de vin blanc sec• 2 c.s de crème fraîche• Beurre d’ail• Chapelure• Sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :

** 20 MINUTES **CUISSON : 1 H 45

**

------------

10



Les émincés

Pour ce mode de cuisson, vouspouvez choisir parmi les morceauxdestinés à être grillés, en particulier :

■■ le rond de gîte, le gîte à la noix et lamacreuse à bifteck pour le bœuf et laviande chevaline

■■

l’épaule pour le veauet l’agneau

■

l’échine pour le porc

■■ ■■les foies et cœurs de bœuf, d’agneauou de porc.

Le wok est l’ustensile idéal

pour les émincés. A défaut,vous pouvez utiliser une poêlebien chaude.

Pour saisir rapidement de fines tran-ches de viande, pensez à cet autremode de cuisson, remis au goût dujour, la pierre à griller ou pierrade.Cette cousine du barbecue quichauffe rapidement est quasimentautonettoyante.

Faites mariner la viande lorsqu’elleva cuire dans le wok ou sur la pierre

à griller. Cela permet non seulementde l’assaisonner mais aussi de luiassurer une cuisson sans risque dedessèchement. Pour le wok, ajoutezquelques cuillérées de marinadepour agrémenter le jus de cuisson.

Les émincés sont de fines

tranches de viande cuites

rapidement à feu vif.

Pour qu’ils soient tendres,

coupez-les perpendiculairement

aux fibres du muscle.

u

va cuire dans le wok ou sur la pierre

Quelque s sugg

e s ti on s d ’émin cé s :

■ E m i n c é d e b œ u f a u x

p o i v r o n s

■ E m i n c é d e v e a u a u x c h

a m p i g n o n s e t a u x

a m a n d e s

■ E m i n c é d ’ a g n e a u a u x c o

u r g e t t e s e t a u x

o l i v e s

■ E m i n c é d e v i a n d

e c h e v a l i n e a u

x s a l s i fi s

■ E m i n c é d e f o i e a u x o i g n o n s

■ E m i n c é d e p o r c a u

x c h â t a i g n e s

27



Wok de veauaux légumes

• Couper la viande en lamellestrès fines puis la faire mariner1 h dans la sauce soja, le gin-

gembre et 1 c.s d’huile d’olive.

• Laver et émincer très fine-ment les feuilles et les côtesdes bettes, les oignons et leséchalotes avec leurs tiges.

• Faire dorer la viande à feu vif dans le wok puis la réserver.

• Ajouter le reste d’huile dansle wok et faire sauter les légu-mes 5 min environ à feu trèsvif en remuant constammentpour ne pas les laisser accro-cher. Les légumes doivent res-

ter «al dente». Saler et poivrerpuis remettre la viande. Mé-langer et cuire quelques mi-

nutes encore.

• Servir le wok de veau accom-pagné d’un riz blanc.


• 400 g d’épaule• 500 g de petits pieds debettes

• 3 oignons blancs nouveauxavec leur tige

• 3 échalotes nouvelles avecleur tige

• 1 c.c de sauce soja• 1/2 c.c de gingembre en poudre• 2 c.s d’huile d’olive• Sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :


**

------------

La cuisson au wok est une technique culinairequi nous vient de Chine.Wok signifie « casserole »dans la langue de Confu-cius. Cette grande poêleen fonte à fond bombé et à hauts bords, légèrement conique permet de saisir

en quelques secondes laviande coupée en lamelles.

26



Le hachis Parmentier est sans

conteste le roi des gratins.

Ce plat, à base de purée de

pommes de terre - merci

Monsieur Parmentier – et de

viande de bœuf hachée, estun grand classique dans l’art

d’accommoder les restes,

notamment ceux de viande

du pot-au-feu dominical.

Les gratinsPour ceux qui n’auraient ni reste de bœuf

bouilli, ni pomme de terre, il existe une multi-

tude de combinaisons pour préparer, à moindre

coût mais toujours de bon goût, ce que, pour ne

pas froisser les puristes, nous appellerons…

parmentières, toujours à base de viande cuite

hachée mais avec une purée de légumes.

N’hésitez pas à utiliser un reste de bœuf mode,

de blanquette de veau, de navarin d’agneau,

de potée, ou même de plats plus « épicés »,

osez même le panachage en utilisant plusieurs

viandes, au gré de votre inspiration et… de vos

restes ! Jouez la couleur avec des purées colo-

rées : rouges (tomate, poivron, haricots…, oran-

ges (potiron, carotte, patate douce…), vertes

(haricots, brocolis, petits pois…) ou blanches

(chou-fleur, navet, céleri…).

La moussaka, ce délicieuxgratin du pourtour méditerra-néen, cuisinée avec des auber-gines et de l’agneau, gratinéeau kefalotyri (fromage de chè-vre et de brebis), est un bon- dans les deux sens du terme -exemple de gratin qui utiliserestes de viande et légumesde saison.

Pour un effet garantià table, préparez uneparmentière à étages :

une couche de purée de pom-me de terre, une couche deviande, une couche de puréede légumes et présentez-ladans un plat à gratin en verre

ou des ramequins individuels.

11

Q u e l q u e s g r a t i n s o r i g i n a u x :• A g n e a u + c o u r g e t t e s + t o m a t e s + m o z z a r e l l a • P o r c + p o i r e a u x + p a r m

e s a n • B œ u f + c h o u + g r u y è r e • V e a u + a r t i c h a u t s + é d a m



Hachis de porcen caillettes

• Faire tremper le pain de miedans le lait.

• Faire suer sans colorationl’ail et les oignons finementhachés avec 2 c.s d’huile. Ajou-ter la viande, la sauge ciselée,la mie de pain bien essorée etles jaunes d’oeufs. Saler, poi-vrer et mélanger.

• Etalez la crépine et la couperen carrés de 12 x 12 cm envi-

ron. Déposer une c.s de hachisde porc au milieu de chaquecarré, ajouter peu de moutar-de puis rabattre la crépine demanière à bien envelopper lacaillette.

• Préparer ainsi plusieurscaillettes, les aplatir légère-ment puis les faire dorer à la

poêle, 5 min de chaque côté,dans le reste d’huile.

• Servir les caillettes de porcavec une poêlée de poivrons.

La crépine est idéale pour toutes les préparationsque l’on veut empêcher dese défaire à la cuisson. Ellen’est autre que l’enveloppetranslucide de l’intestin des

animaux de boucherie. Son joli nom vient de sa texturequi a la finesse d’une crêpe.Elle est parfois appeléetoilette, du fait de saressemblance avec une toileirrégulière. Il est recom-mandé de la laisser tremper quelques minutes dans de

l’eau tiède, pour l’assouplir,avant de l’utiliser.


• 500 g de viande de porchachée

• 1 grande crépine

• 1 oignon• 150 g de mie de pain• 1/2 l de lait• 2 jaunes d’oeufs• 4 c.s d’huile• 2 gousses d’ail• 5 brins de sauge• 2 c.s de moutarde• Sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :


**

------------

12



Les carpaccios

25

La réussite d’un carpaccio résideà trouver l’assaisonnement quiexalte le goût naturel de la viandesans jamais le masquer. Clas-siquement, le bœuf est arroséd’une citronnette (jus de citron ethuile d’olive) mais vous pouvez

selon votre fantaisie et vosgoûts varier les huiles et essayerd’autre jus d’agrumes :• huile de noisette, jus de clé-

mentine ou de pamplemousserose avec le veau,

• huile de noix et jus d’orangeavec l’agneau.

Les jus d’agrume peuvent être

remplacés par du vinaigrebalsamique, mais ayez la mainlégère… Un peu de sel et depoivre, le carpaccio est prêt.Tout simplement apprêté, il est

délicieux mais vous pouveztoujours lui donner votre touchepersonnelle : copeaux de fro-mage, Parmesan, Mimolette ouCantal, lamelles de champignonsou anneaux d’oignons rouges,câpres, pistou, herbes comme le

basilic ou la coriandre. D’autrescondiments et aromates restentcertainement à essayer…

Souvent proposé en horsd’œuvre, il fait un honorableplat de résistance quand il estaccompagné de… pâtes ou d’uncarpaccio de légumes de saison :courgettes, tomates, radis noir,betterave crue...

Les tranches sont si fines

qu’il n’ya aucune raison

d’utiliser des morceaux

ultra tendres : en effet,

plus une viande est

tranchée fin, plus elle

fond sous la dent. Des

morceaux relativementéconomiques, des quan-

tités raisonnables (70 à

100 g par personne) vous

permettront de mettre

de savoureux carpaccios

à vos menus.

Le carpaccio, d’origine transalpine, est cousin

du tartare. Sa saveur délicate et la finesse

de ses tranches ont su conquérir les papilles

des amateurs de viande crue. Si la viande de

bœuf est le plus couramment utilisée pour

préparer le carpaccio, pour changer, essayezun carpaccio de veau ou d’agneau.

Et, pour les amateurs, un carpaccio de viande

chevaline.

25

r

e

basilic ou la coriandre. D’autrescondiments et aromates restentcertainement à essayer…

C e p l a t à c o n s

o n a n c e i t a l i e n

n e e t d e r e n o m

m é e i n t e r n a t i o n

a l e

n o u s v i e n t… d ’ I t a l i e

, p l u s p r é c i s é m

e n t d e V e n i s e

. I l a é t é i n v e n t

é

p a r u n s e r v e u r d u H a r r y ’ s

B a r p o u r u n d e s e s

c l i e n t s d o n t l a

s a n t é

é t a i t p l u t ô t f a

i b l e. I l l u i p r é p

a r a d o n c u n e a

s s i e t t e « r e v i t

a l i s a n -

t e » d e t r è s fi n e s

t r a n c h e s d e b

œ u f c r u a r r o s é e s d ’ u n

fi l e t d ’ h u i l e

d ’ o l i v e e t d e q u e l q u e s

g o u t t e s d e c i t

r o n. I l l a b a p t i s a

c a r p a c c i o,

e n r é f é r e n c e à E

t t o r e C a r p a c c i o, c é l è

b r e p e i n t r e v é

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R e n a i s s a n c e,

c o n t e m p o r a i n

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i n o s i t é d e s e s

r o u g e s é t a i t a

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d e s v e r t s d e V

é r o n e s e. U n n o u v e

a u p l a t é t a i t n é !



Le carpacciodes champions

• Filmer soigneusement la

viande et la mettre 3 à 4 h aucongélateur.

• Retirer le film puis couper laviande en très fines tranches- de l’épaisseur d’une feuillede papier à cigarette - à l’aided’une trancheuse à jambon oud’un couteau.

• Disposer les tranches deviande en rosace sur les as-siettes puis les badigeonnerd’huile d’olive à l’aide d’un pin-ceau. Filmer les assiettes et lesmettre au réfrigérateur.

Au moment de servir, verser le

jus des citrons sur la viande,saler et poivrer généreuse-ment. À l’aide d’une petitecuillère déposer une mini que-nelle de tapenade puis parse-mer de rondelles d’oignons, decopeaux de parmesan et debasilic ciselé.

• Servir le carpaccio avec une

salade de pâtes.


• 400 g de rond de gîte• 2 oignons blancs• 2 citrons

• 10 feuilles de basilic• 100 g de tapenade d’olivesnoires

• 100 g de parmesan• 4 c.s d’huile d’olive• Fleur de Sel et poivremignonnette

-------------

PRÉPARATION :

** 20 MINUTES **CONGÉLATION : 4 HPAS DE CUISSON

**

------------

Une petite astuce, pour préparer soi-même soncarpaccio : une fois la viandedurcie au congélateur et tranchée, si les tranches nesont pas assez fines, lesmettre en deux feuilles de film transparent et les apla-

tir au rouleau à pâtisserie.

24



Les boulettes

Pour étonner vos ados , proposez-leur un burger à l’algé-rienne. Une kefta épicée aux saveursdu Maghreb remplace le tradition-nel steak haché. La forme allongéede ce hamburger et son goût origi-nal leur plaira à coup sûr !

Pour varier vos menus, envelop- pez les viandes hachées dans des feuilles de brik, des galettes de rizou de maïs, des feuilles de lasagne,

ajoutez des légumes de saison, dif- férentes sortes de fromages et desherbes, saupoudrez d’épices et pré-

parez des pastillas, des bouchées,des tacos, des ravioles originales et

parfumées.

Pensez également au steak ha-

ché pour préparer une bolognaisemaison, une fricassée aux légumesou des curry, goulasch et chili concarne « minute ».

En cuisine, la boulette désigne une

préparation ancestrale à base derestes cuisinés ou de viandes fraîcheshachées. Délicatement aromatisée,façonnée « en boule », parfois panéeà l’anglaise, elle se cuit à la poêle ouen friteuse et même pochée.

La boulette la plus connue est lafricadelle, une spécialité du Nordet de l’Est de la France. Allongée oufaçonnée en forme de palet, elle estservie nappée de sauce à la tomate,au paprika ou au cari et accompa-gnée de pâtes, de riz ou d’une puréede légumes.

Préparée à base de viande de porc,

la boulette devient caillette.

En Normandie, la caillette prendle nom d’attignole, une préparationà base de viande et de gras de porc,additionnée de pain trempé dans dulait et d’œufs battus avec de la farine,relevée de poivre, d’oignon et d’écha-lote puis cuite au four et servie froide,enrobée de sa gelée.

La croquette est, elle aussi, préparéeavec des restes de viande. Plus petiteet toujours frite, elle est parfaite pourun apéritif ou un repas léger.

23

S i vous n ’a vez pas de res tes

de v iande, vos bou le t tes e t

croque t tes seron t tou t auss

i dé l ic ieuses s i vous les prép

arez

a vec des v iandes hac hées c

rues b ien assa isonnées :

• S teak haché + pommes de te

rre râpées + o ignon + pers il

• S teak haché + gru yère râp

é + o ignon + pers il + Worces tersh ire sauce

• Agneau haché + m ie de pa i

n + o ignon + men the + œu f

• Veau haché + échalo te + ce

r feu il

13



Pommes farcies auhachis d’agneau

• Préchauffer le four à 180° C(Th.6).

• Couper le haut des pommespour former un chapeau. Évi-der délicatement l’intérieur enprenant soin de ne pas percerla peau. Réserver la chair puissaler et citronner l’intérieurdes pommes.

• Faire dorer légèrementl’échalote émincée dans 1 c.s

d’huile chaude puis ajouterles raisins secs, la poudre decurry et 2 verres d’eau, saler etpoivrer.

• Mélanger la viande avec lacoriandre hachée puis ajou-ter la chair des pommes etincorporer la préparation auxraisins et au curry.

• Remplir les pommes avecla farce, les recouvrir avec leschapeaux puis les disposerdans un plat allant au four. Dé-poser une noisette de beurresur chaque chapeau, verser lecidre dans le fond du plat puiscuire 30 à 40 min au four.

• Servir les pommes farcies ac-compagnées d’une semouleaux raisins.

Pour donner plus demoelleux à vos légumes farcis, utilisez du gros bout de poitrine pour le bœuf et la viande chevaline,du tendron pour le veau,du collier pour l’agneauet de la langue de bœuf en produit tripier.


• 500 g d’épaule hachée• 4 pommes Golden

• 1 échalote• 1/2 bouquet de coriandre• 80 g de raisins secs blonds• 1 œuf• 1 verre de cidre• 2 c.s d’huile d’olive• 30 g de beurre• 1 c.s de poudre de curry• Sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :

** 20 MINUTES **CUISSON : 30 à 40 minutes

**

------------

14



Les tartares

Le tartare , véritable plaisir estival, c’est avant tout de laviande hachée de bœuf assai-sonnée avec un jaune d’œuf et très relevée par un auda-cieux mélange de condiments,d’herbes et d’épices, pas dequoi faire exploser son budget alimentation !

La viande hachée de bœuf est savoureuse et économique.Vous pouvez l’acheter chez vo-tre boucher, auquel cas il faudrala consommer dans les heuresqui suivent l’achat,après l’avoir conser-vée au réfrigérateur.Vous trouvez égale-ment du steak hachéspécial tartare, à latexture aérée et au

gros grain de viande dans les grandes surfaces : soyez atten-tifs à la date limite de conserva-tion (DLC) et, comme pour touteviande, maintenez-le dans la

partie la plus froide du réfrigé-rateur (entre 0 et 4° C).

Vous pouvez également hacher vous-même votre viande, audernier moment juste avant dela servir, au hachoir électriquemuni d’une grosse grille ou aucouteau pour les plus habiles.

Si les puristes considèrent

qu’un tartare ne peut être

réalisé qu’avec de la viande

chevaline, aujourd’hui, les

Chefs mettent à leur carte

des tartares de veau et même

d’agneau. Osez, partez à la

découverte de nouvelles tex-

tures et de saveurs inconnues,

vous serez très agréablement

surpris. De plus, comme pour

le bœuf ou la viande cheva-

line, vous pourrez les réaliser

avec des morceaux dont les

prix restent doux.

Si nos ancêtres

du Paléolithique

n’avaient guère le choix,

faute de connaître le

feu, nous consommons

aujourd’hui la viandecrue par plaisir,

en particulier la viande

de bœuf, sous forme

de tartare.

23

.-éau

Créez des tar tares originau x

en combinan t herbes, épices

e t condimen ts des qua tre

coins du monde



Tartare en roulésd’aubergines

• Préchauffer le four à 240° C(Th. 8)

• Laver et essuyer les aubergi-nes puis les détailler en tran-ches d’environ 1 cm d’épaisseurdans le sens de la longueur. Lesbadigeonner avec 2 c.s d’huiled’olive puis les étaler sur uneplaque allant au four recou-verte de papier sulfurisé. Lesfaire griller au four, 10 min de

chaque côté, puis les saler, lespoivrer et les laisser refroidircomplètement.

• Mélanger le reste d’huiled’olive, la sauce soja, la corian-

dre hachée et 2 c.s de jus decitron puis ajouter la viande

hachée. Rectifier l’assaisonne-ment en soja et jus de citronsi besoin.

• Déposer une quenelle deviande hachée sur chaquetranche d’aubergine. Roulerles tranches bien serrées puisles saupoudrer de graines desésame.

• Servir les roulés d’aubergineaccompagnés d’un taboulé.


• 400 g de viande chevalinehachée

• 2 aubergines• Le jus d’un citron vert• 1/2 bouquet de coriandre• 6 c.s d’huile d’olive• 4 c.s de sauce soja• 1 c.s de graines de sésame

-------------

PRÉPARATION :


**

------------

A essayer absolument :un tartare bien assaisonné, juste passé 30 secondes àla poêle : effet chaud-froid

garanti !

22



Les légumes farcisLes légumes – et les fruits - farcis

sont une des nombreuses façons

d’accommoder les restes d’un plat

mijoté. En fonction des saisons,

remplissez tomates, aubergines,

courgettes, poivrons, oignons, navets,

chou vert, chapeaux de gros champi-

gnons, pommes de terres de hachis

à base de bœuf, de viande chevaline,

de porc, de veau ou d’agneau et

même de produits tripiers.

15

Les tomates et le chou farcis,les petits farcis provençaux (oignons, courgettes, poi-vrons) sont le plus souvent

préparés avec du bœuf.

Avec d’autres viandes etd’autres légumes créez desfarcis à thème.

Si vous avez envie de met-tre votre région à l’hon-neur, voici un thème touttrouvé !

Les farcis parisiens : leschapeaux de gros champi-

gnons de Paris fourrés avecleurs pieds très parfuméshachés avec de la viande deveau et des échalotes.

Les farcis bretons : desfonds d’artichauts frais ousurgelés garnis de petitsdés de porc revenus avecdes champignons, desoignons et du romarin

Les farcis aquitains : desdemi aubergines empliesde leur pulpe mélangée àde l’agneau haché et desmiettes de thym.

Les farcis savoyards, avecdes pommes de terre, lesfarci ch’tis avec des endives,les farcis normands avec despommes et bien d’autresencore selon ce que vousavez dans votre réfrigéra-teur et… vos origines.

D’autres thèmes peuvent vous inspirer, les voyagesavec la patate douce oula cristophine antillaises,les harmonies de couleursavec le rouge des tomateset des poivrons, le blanc des

oignons et des navets, lessaisons aussi… et toutes lesviandes seront de la partie !



Salade de paleronde bœuf

• Tailler la viande en tranchesfines.

• Equeuter et laver les épinards.

• Monter la crème fleuretteen Chantilly, saler, poivrer etajouter le raifort. Confection-ner des quenelles à l’aide de2 cuillères et les réserver au ré-frigérateur.

• Dans un saladier, disposer les

épinards et la viande puis lesassaisonner avec la vinaigret-te. Ajouter la pomme coupéeen dés, l’échalote émincée, lebasilic ciselé, les noix hachéeset les croûtons.

• Servir la salade de paleronaccompagnée des crémeux deraifort


• 650 g de paleron cuit en pot-au-feu• 400 g de pousses d’épinard

• 1 pomme Granny Smith• 1 échalote• 1/2 bouquet de basilic• Quelques cerneaux de noix• 100 g de croûtons de pain dorés(au four ou au toaster)

Crémeux de raifort : 25 cl de crème fleurette,2 c.s de raifort, sel et poivre

du moulin

Vinaigrette : 1 c.s de vinaigre de Xérès, 3 c.s d’huile d’olive,sel et poivre

-------------

PRÉPARATION :

**15 MINUTES

**

PAS DE CUISSON

**

------------

La salade composéemarie divers ingrédients demanière à obtenir une belleharmonie de couleurs et de saveurs. Constituée deviande, de féculents,de légumes et de fromage,elle est, à elle seule, un plat à l’équilibre alimentaire

presque parfait.

16



Chaque région de France peut s’enorgueillir d’au moins une terrine deviande. A titre d’exemple, on peut citer :

● La terrine de veau aux petits légumes,en Bretagne

● La terrine d’agneau à la sarriette

et à la menthe, en Provence

● La terrine de queue de bœuf aux carottes, en Aquitaine

Les terrinesNombreux et variés, rustiques ou

sophistiqués, à base de viandes

bien assaisonnées et, selon les

recettes, agrémentés ou non de

légumes et d’herbes, les terrines

et pains de viandes se dégustentfroids, pour une sensation de

fraîcheur en bouche et sont

souvent accompagnée d’un

coulis de légumes.

Leur texture tendre et délicate

mérite un accompagnement

original et contrasté, des salades

plutôt croquantes et à fort

caractère comme la frisée, la

scarole, la trévise ou l’endive,agrémentées de croûtons

et d’une vinaigrette bien

moutardée, rehaussée d’échalote

émincée ou d’ail pressé.

Hormis le temps de cuissondes viandes, le plus souventcuites en pot au feu avantd’être moulées, les terrinessont rapides à préparer, pasplus de 20 minutes et certai-nes, comme les terrines en ge-lée, ne nécessitent plus aucune

cuisson. Juste quelques heuresau réfrigérateur et elles sontprêtes à passer à table.

La cuisson des pains de viandeet des terrines à cuire se faitau four, au bain-marie pour lespremiers et, pour les terrines,dans un récipient du mêmenom, fermé par un couvercle.

Le choix des viandes est vaste,puisque que tous les mor-ceaux à mijoter peuvent êtreutilisés.

Les terrines entières ou enta-mées peuvent se conserver

plusieurs jours au réfrigéra-teur en prenant soin de lesfermer hermétiquement avecleur couvercle ou de les met-tre sous film alimentaire. 21



Terrine de paleronde bœuf aux poireaux

• Préchauffer le four à 160° C(Th. 5-6).

•Tailler grossièrement la ca-

rotte et les tomates puis cise-ler l’oignon. Cuire les poireaux«al dente» 30 min environdans un grand volume d’eaubouillante salée. Les égoutterpuis les rafraîchir dans de l’eaufroide glacée.

• Dans une cocotte allant au

four, colorer le paleron surtoutes ses faces avec un filetd’huile puis ajouter les toma-tes, la carotte et l’ail écrasé. Ver-ser le vin rouge, porter à ébulli-tion puis ajouter le bouillon de

volaille, le thym et le laurier.Couvrir et cuire 2 h 30 au four.

•Passer le jus de cuisson au

chinois puis émietter la vianderefroidie et la faire revenir dansun filet d’huile avec l’oignon.Saler, poivrer et ajouter 2 peti-tes louches de jus de cuisson.

• Filmer l’intérieur d’une ter-rine et tapisser les parois avecdu poireau effiloché. Alterner

les couches de viande et depoireaux. Filmer et mettre 2 hau réfrigérateur.

• Servir la terrine accompagnéede la vinaigrette en saucière.


• 800 g de paleron• 3 poireaux• 2 tomates

• 1 carotte• 1 oignon• 1 tête d’ail• 1 feuille de laurier• 1 branche de thym• 1 litre de vin rouge ordinaire• 1/2 litre de bouillon devolaille• Huile d’olive• Sel et poivre du moulinVinaigrette : 2 c.s de vinaigrebalsamique, 6 c.s d’huile d’olive,1 c.s d’olives noires hachées,1 c.s de câpres, 1 c.s d’oignonciselé, 2 c.s de jus bouillant decuisson, sel et poivre du moulin

-------------

PRÉPARATION :

** 30 MINUTES **CUISSON : 2 H 30

**

------------

Au 16e

siècle, les terrinesne sont pas proposées enentrée ou en plat principal mais servies immédiatement après les viandes en sauceet les rôtis. Aujourd’hui,tranchées à table, ellessymbolisent une convivialitéempreinte de générosité et

de partage !

20



Les salades

17

Chaude ou froide, la viande

s’accompagne à merveille

de légumes variés. Les to-

mates, les haricots verts,

les fèves, les courgettes

aiment toutes les viandes.

Les aubergines, les carot-

tes et le céleri branche cru,

les poivrons s’associent vo-

lontiers au bœuf, au veau,

à l’agneau, au porc et à la

viande chevaline. L’avocat

et les petits pois préfè-

rent le bœuf et le veau, le

concombre aime tout par-

ticulièrement l’agneau etles salsifis s’accordent par-

faitement avec la viande

chevaline.

Les salades composées permettent

de déguster la viande tiède ou froide

et de la marier à l’infini avec toutes

sortes de légumes de saison, des

pommes de terre, des pâtes, du riz, du

blé, de la semoule et même des fruits.

Elles apportent de la couleur dans nos

assiettes et de la fraîcheur à nos palais.

En salade, certains morceaux comme

le foie ou les rognons sont servis

chauds ou tièdes, tout juste sortis de

la poêle, fraîchement revenus avec

quelques épices et ajoutés au dernier

moment. Le contraste chaud-froid est

toujours original.

Au contraire, les viandes mijotées

au bouillon se servent froides de

préférence, en cubes, tranches ou

lamelles, avec des crudités ou deslégumes cuits et des féculents ; pour la

sauce, une vinaigrette, une

gribiche, une rémoulade, une mayon-

naise légère, un mélange sucré-salé…

vous avez le choix.

Quelques suggestionsde salades :

● Des cubes de bœuf ou deviande chevaline marinésdans de l’huile d’olive et du jus de citron avec des laniè-res de poivron et d’oignon, du

safran, du poivre de Cayennepuis mélangés avec du riz etdes olives noires.

● Des lamelles de bœuf etde cœurs d’artichaut, desoignons blancs émincés, desrondelles de cornichon et dela coriandre ciselée.

● Des bâtonnets de veau,des lardons, des œufs dursémiettés et une frisée.

● Des dés de veau, des mar-rons émiettés, une échalotehachée, des croûtons ailléset des pissenlits.

● Des lamelles d’agneau,une laitue, un fenouil émin-cé, des rondelles de tomate,une échalote et de l’estra-gon hachés.

● Des dés d’agneau, de pom-me et de céleri branche.

● Des lamelles de porc, deslentilles, des carottes râpéeset de l’oignon

● Des cubes de langue, desrondelles de pommes de ter-re et des échalotes ciselées.



Tatin de bœuf aux légumes

• Préchauffer le four à 180° C(Th. 6).

• Couper la viande en cubes etla faire revenir 15 min dans unfilet d’huile.

• Couper les carottes et lespoireaux en tronçons, les na-vets en quatre et émincer lesoignons. Cuire tous ces légu-mes 10 min à la vapeur.

• Mélanger le sucre et le safran.

• Répartir les morceaux deviande et les légumes dans unmoule à manqué, les saupou-drer de sucre au safran puis les

recouvrir d’un disque de pâtepiqué à la fourchette et cuire30 min au four.

• Servir la tarte, retournéecomme une Tatin, accompa-gnée d’une salade verte oucolorée.

Les tourtes, du latin torta,ellipse de torta panis(sorte de pain rond), plus sophistiquées, sont également très appréciéesen entrée chaude ou en plat principal accompagnéd’une salade. Par leur va-riété, les tourtes appartien-

nent à notre patrimoinerégional gourmand.


• 500 g de macreuse à bifteck• 200 g de carottes• 200 g de poireaux

• 200 g de petits navets• 50 g d’oignons• 1 rouleau de pâte feuilletée• Huile• 1 dosette de safran• 1 c.s de sucre• Sel et poivre

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PRÉPARATION :


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Les tartesLes tartes à la viande mais aussi

les tourtes, quiches et autres

clafoutis auront l’art de vous

simplifier la vie et, ce, à des coûts

plus que raisonnables.

Des lamelles ou des cubes deviande rapidement rissolés, des

légumes, un assaisonnement

adéquat, de la pâte à tarte

feuilletée ou brisée et le tour

est joué. En moins de temps

qu’il n’en faut pour cuire une

tarte sortie du congélateur,

vous pourrez fièrement poser

la vôtre au centre de la table,accompagnée d’une salade !

Pour gagner du temps vous pouvez

utiliser des pâtes toutes faites, en

rouleau et déjà abaissées.

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La tarte, quiche ou clafoutis,

quelle est la différence ?

La quiche est une tarte sur la-quelle on verse un mélanged’œufs battus et de crème frai-che qui, en cuisant, enrobe lagarniture.

Quant au clafoutis, c’est toutsimplement une pâte à crêpesépaisse qui se comporte com-me la quiche à la cuisson ; laprésence de farine le rend plusdense.

La tourte est un gros chaussonrond puisque qu’elle est faite

d’une croûte de pâte garnied’un mélange salé et recouver-te d’un couvercle de pâte. Com-me pour les pâtés en croute, ilne faut pas oublier de ménager

une petite cheminée sur le des-sus pour que la vapeur de cuis-son puisse s’échapper.

Ces petites distinctions tech-niques étant faites, passons auchoix des viandes ! Vous pou-vez utiliser tous les morceaux

conseillés pour les émincés etsautés et, bien sûr, profiter d’unreste de viande mijotée.

Pour étonner vos amis ou votre famille, n’hésitez pasà vous lancer dans des com-binaisons audacieuses. Pour vous y exercer, vous pouvezcommencer par :

●Une tourte à l’agneau avecdes pommes, des pruneauxet des noix.

●Un clafoutis de bœuf ou deviande chevaline aux légu-mes de saison.

●Une tarte au porc, et auxpoireaux.

●Une quiche au veau et auxoignons.

Et puis, si l’envie vous prend,retournez vos tartes pour enfaire des Tatins.



L e C e n t r e d ’ I n

f o r m a t i o n d e s V i a n d e s

e s t u n e a s s o

c i a t i o n l o i 1 90 1.

P l a t e - f o r m e d ’ é c h

a n g e s e t d ’ i n f o r m

a t i o n, l e C I V a p o u

r m i s s i o n

d e c o n t r i b u e

r à u n e m e i l l e u r

e c o n n a i s s a n c e, p o u r

t o u s l e s p u b l

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d e s v i a n d e s b

o v i n e, o v i n e

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e v a l i n e, d e l e u r s p r o d

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fi l i è r e v i a n d e

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s s e m e n t p u b l i c e t

a s s o c i e à s o

n a c t i o n

d e s s c i e n t i fi

q u e s e t d e s r

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d ’ a s s o c i a t i o n

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( c o n s o m m a t e u r s

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a l e, e n v i r o n n

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viandes recettes

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