JUDUL : ANALISI NUTRISI MP-ASI PADA BUBUR TEPUNG KACANG HIJAU DAN BUBUR TEPUNG BERAS PUTIH DENGAN VARIASI SUSU.

NAMA : MIFTAHUL JANNAH

NPM : 10060308023

PENDAHULUAN

Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi bayi/ anak umur 0-24 bulan

melalui perbaikan perilaku masyarakat dalam pemberian makanan merupakan bagian

yang tidak dapat dipisahkan dari upaya perbaikan gizi secara menyeluruh. Kebutuhan

gizi bayi akan bertambah seiring pertambahan usia. Ketika bayi memasuki usia 6

bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti karbohidrat, protein dan beberapa

vitamin dan mineral yang terkandung dalam ASI atau susu formula tidak lagi

mencukupi. Sebab itu WHO/UNICEF merekomendasikan makanan pendamping ASI

(MP-ASI) kepada bayi sejak usia 6 bulan agar kebutuhan gizi bayi/anak terpenuhi

dan dapat mencapai tumbuh kambang optimal.( Depkes,2000)

Disampaikan pada Seminar Makalah Tugas Akhir Program Studi Farmasi FMIPA Unisba, pada:Tanggal : ..........................…………………………...............................Jam : ……………………………………………................................Tempat : ……………………………………...........................................Pembimbing utama : Bertha Rusdi, M.Si., Apt. (..............................)Pembimbing serta : Diar Herawati, S.Si., Apt. (..…………...…….)

1

MP-ASI merupakan makanan berbasis susu berbentuk semi padat. Pemberian

MP-ASI selain untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi juga untuk melatih keterampilan

motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi

menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari

lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes,2000)

Hasil survei di beberapa posyandu di wilayah sekitar lingkungan kampus

UNISBA (Jl.Taman Sari) dan kelurahan Sadang Serang, MP-ASI yang diberikan

adalah berupa bubur lemu, bubur kacang hijau, susu formula, susu kedelai, telur

rebus, dan biskuit. Ibu-ibu biasanya memberikan bubur dengan tambahan susu,

pilihan susu yang digunakan adalah ASI dan susu formula, atau dapat menggunakan

jenis susu nabati, misalnya susu kedelai. Dengan demikian perlu dilakukan juga

penelitian kandungan nutrisi pada bubur susu yang divariasikan sumber susunya. Dari

data tersebut dipilih bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi susu kedelai

dan susu formula untuk dianalisis kandungan nutrisinya (Karbohidrat, Lemak, dan

Protein).

Tujuan dari penilitian ini adalah untuk membandingkan kadar Nutrisi

(Karbohidrat, Lemak, dan Protein) yang terkandung di dalam bubur lemu dan bubur

kacang hijau dengan variasi susu.

2

Dengan adanya hasil dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan

informasi kepada masyarakat tentang kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Lemak, dan

Protein) yang terkandung pada bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi

susu.

3

BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)

Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang

diberikan disamping ASI kepada bayi berusia enam bulan keatas atau berdasarkan

indikasi medis, sampai anak berusia dua puluh empat bulan untuk mencapai

kecukupan gizi (Depkes, 2000).

Makanan tambahan berarti memberi makanan lain selain ASI. Pemberian

makanan tambahan merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu

menuju ke makanan yang semi padat. Untuk proses ini juga dibutuhkan keterampilan

motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi

menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari

lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes, 2000).

Beberapa jenis MP-ASI yang sering diberikan adalah :

1) Buah, terutama pisang yang mengandung cukup kalori. Buah jenis lain yang

sering diberikan pada bayi adalah : pepaya, jeruk, dantomat sebagai sumber

vitamin A dan C.

2) Makanan bayi tradisional :

a) Bubur susu buatan sendiri dari satu sampai dua sendok makan tepung beras

sebagai sumber kalori dan satu gelas susu sapi sebagai sumber protein.

4

b). Nasi tim saring, yang merupakan campuran dari beberapa bahan makanan,

satu sampai dua sendok beras, sepotong daging, ikan atau hati, sepotong

tempe atau tahu dan sayuran seperti wortel dan bayam, serta buah tomat

dan air kaldu.

3) Makanan bayi dalam kemasan, yang diperdagangkan dan dikemas dalam

kaleng, karton, karton kantong (sachet) atau botol untuk jenis makanan

seperti ini perlu dibaca dengan teliti komposisinya yang tertera dalam

labelnya.

Makanan tambahan yang baik adalah makanan yang mengandung sejumlah

kalori atau energi (karbohidrat, protein dan lemak), vitamin, mineral dan serat untuk

pertumbuhan dan energi bayi, disukai oleh bayi, mudah disiapkan dan harga yang

terjangkau. Makanan harus bersih dan aman, terhindar dari pencemaran

mikroorganisme dan logam, serta tidak kadaluarsa (Kepmenkes RI, 2007).

Disamping ASI eksklusif yang diberikan kepada bayi hingga umur 6 bulan,

pemberian ASI kepada bayi di Indonesia dianjurkan sampai sekitar umur 2 tahun.

Selanjutnya, diberikan makanan tambahan yang diberikan secara bertahap agar alat

pencernaan bayi dapat beradaptasi (Sediaoetama, 2004). Jumlah kalori yang berasal

dari makanan tambahan bertahap secara meningkat sedangkan jumlah kalori dari ASI

akan menurun dengan mengurangi ASI secara bertahap sedangkan pemberian

makanan tambahan secara bertambah bertingkat diberikan.(Irawati,A, 2005)

5

1.1.2 Resiko /Dampak Pemberian MP-ASI Dini

Menurut WHO pemberian MP ASI harus disesuai dengan waktu pemberian

yang tepat, memadai, aman dan dikonsumsi dengan selayaknya. Bayi yang diberikan

MP-ASI dalam waktu yang semakin awal memiliki kecenderungan mempunyai status

gizi yang kurang dibandingkan dengan bayi yang diberikan MP-ASI tepat pada

waktunya yaitu mulai usia 6 bulan (Depkes,2000).

Resiko pemberian makanan tambahan pada bayi usia kurang dari enam bulan

berbahaya karena kenaikkan berat badan yang terlalu cepat dapat menyebabkan

obesitas, alergi terhadap salah satu zat gizi yang terdapat dalam makanan yang

diberikan pada bayi. Bayi yang mendapat zat-zat tambahan seperti garam dan nitrat

yang dapat merugikan pada ginjal bayi yang belum matang, dalam makanan padat

yang dipasarkan terdapat zat pewarna atau zat pengawet yang membahayakan dalam

penyediaan dan penyimpanan makanan (Pudjiadi, 2000).

1.2 Susu Kedelai

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai (Glycine max). Protein susu

kedelai memiliki susunanasam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga

susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi

terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena

6

kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali

B12), dan air. (Radiyati, 1992)

1.2.1 Kandungan Susu Kedelai

Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini

cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak

mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).

1.2.2 Komposisi Kedelai

Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 g /100 gr protein, 18 g/100 gr

lemak, 3,5 g/100 g serat, 7 g/100 g gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai

banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar

52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar

sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidonat.

Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai

mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi.

Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5.

PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan

berat badan pada hewa percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi

percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan

kandungan mineralnya terutama kalsium lebihsedikit daripada susu sapi. Oleh karena

7

itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineraldan vitamin pada susu kedelai

yang diproduksi oleh industri besar. (Anonim, 2008)

1.2.1 Manfaat Susu Kedelai

Selain mengandung asam amino dan vitamin, biji kedelai juga mengandung

Flafonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada

tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah

satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid diduga

sangat bermanfaat dalam makanan karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang

bersifat antioksidan kuat. Banyak kondisi penyakit yang diketahui bertambah parah

oleh adanya radikal bebas seperti superoksida dan hidroksil. Oleh karena itu makanan

yang kaya kandungan flavoniod dianggap penting untuk mengobati penyakit-penyakit

seperti kanker dan penyakit jantung (Heinrich, M, 2009).

Secara ilmiah flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati

berbagai penyakit.Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji

kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon..(Waji RA, Sugrani A.

2009).

Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal,

meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit

jantung dan tekanan darah tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat

memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina,

2009).

8

1.3 Kacang hijau

Kacang Hijau (Phaseolus rhadiatus L) banyak tumbuh hampir disemua

tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur,

minuman, bakpia, gandasturi dan lain-lain.

Karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-

komponen lain yang terdapat dalam kacang hijau. Kadar protein kacang hijau cukup

tinggi yaitu 20% sampai 25%, sedangkan kadar lemak 1,0% sampai 2,0% (Prabhavat,

1987).

Kekurangan energi dan protein yang menyebabkan gizi kurang dapat

menghambat pertumbuhan badan.Vitamin B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan

anti beri-beri. Kekurangan Vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan

makanan dan menghambat pertumbuhan. Vitamin B1 dapat meningkatkan nafsu

makan dan memperbaiki saluran pencernaan. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim

yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi.

Tanpa adanya Vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah

karbohidrat. Vitamin B1 dapat menambah kegiatan syaraf sehingga menjadi

bersemangat. Kekurangannya dalam jangka panjang menyebabkan mudah capai,

kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan nyeri syaraf (Saufa,

2010).

Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang bekerja lebih

banyakmenggunakan tenaga (energi) antara lain : olahragawan, anak-anak dalam

9

masa pertumbuhan, juga ibu hamil dan menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau

karena kandungan Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya

Vitamin B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu.

Kandungan Vitamin B2 sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat

membantu penyerapan protein dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi untuk

membantu pertumbuhan badan sebagaimana Vitamin B1 (Saufa, 2010).

1.4 Beras

Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang

menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Sekam dibuang dengan cara digiling dan

disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan,

2004).

Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia.

Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan

karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 g, dan kandungan mineral seperti

kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).

Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara

pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung

berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati

(85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula.

10

Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia

patinya (Astawan, 2004).

1.5 Nutrisi

Nutrisi adalah senyawa kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan

fungsinya yaitu energi membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-

proses kehidupan (Soenarjo, 2000).

Tujuan dalam melaksanakan pemberian makanan yang sebaik – baiknya

kepada bayi dan anak :

1. Memberikan nutrisi yang cukup untuk kebutuhan dalam memelihara kesehatan dan

memulihkannya bila sakit, melaksanakan berbagai jenis aktivitas, pertumbuhan

dan perkembangan jasmani serta psikomotor.

2. Mendidik kebiasaan yang baik tentang memakan, menyukai dan menentukan

makanan yang diperlukan (FKUI (Edisi 1), 1985).

Pemberian nutrisi pada anak tidak hanya semata – mata untukmemenuhi

kebutuhan fisik atau fisiologi anak, tetapi juga berdampak pada aspek psikodinamika,

perkembangan psikososial, dan maturasi organik (Yupi Supartini, 2000).

Kebutuhan nutrisi pada bayi (0 sampai 24 bulan) memerlukan jenis makanan

air susu ibu(ASI), susu formula, dan makanan padat. Kebutuhan kalori bayi antara

100–200 kkal/kgBB. Pada 6 bulan pertama, bayi lebih baik hanya mendapatkan ASI

saja (ASI eksklusif) tanpa diberikan susu formula. Usia lebih dari 6 bulan baru dapat

11

diberikan makanan pendamping ASI ataususu formula, kecuali pada beberapa kasus

tertentu ketika anak tidak biasa mendapatkan ASI, seperti ibu dengan komplikasi

postnatal, wanita hamil, menderita penyaki menular dan sedang dalam terapi steroid

atau morfin. (Yupi Supartini, 2004)

1.6 Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,

terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan

karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon dalam senyawa

tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H1206

dapatditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan

empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn(H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).

Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori

total yang dikonsumsi manusia dan bagi banyak kehidupan hewan, seperti juga bagi

berbagai mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan hasil metabolisme tanaman

hijau dan organisme fotosintesik lainnya yang menggunakan energi solar untuk

melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. Sejumlah pati dan karbohidrat lain

yang dibuat oleh fotosintesis menjadi enegi pokok dan sumber karbon bagi sel non-

fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia mikrobial. (Thenawijaya, 1982)

12

Senyawa karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan

polisakarida (Winarno, 1992; Hal 18).

a) Monosakarida

Gambar 1.1 Struktur kimia Glukosa

b) Disakarida

Gambar 1.2 Struktur Kimia Laktosa

c) Polisakarida

Gambar 1.3 Struktur Kimia Selulosa

13

1.6.1. Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat-

sifatnyaterhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat

klas pokok:

1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa

yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung

6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.

Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang

disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.

2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan

oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus

hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh

trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut

ikatan glikosida.

3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang

dihubungkan dalam ikatan glikosida.Polisakarida meliputi pati, selulosa

dandekstrin.

4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa

mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh

ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)

14

1.6.2 Analisis Karbohidrat

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui

pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk

menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah

pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl.

Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan

kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga

(II) di media basa oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion

tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan natrium karbonat di sisa

basa pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Hasilnya, ion tembaga (II)

akanlarut menjadi tembaga (I) iodida berkurang dan juga oksidasi iod menjadi

yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan natrium

hidroksida (Anonim 2010).

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff

Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat

kesalahan sebesar 10%.

15

Persamaan reaksinya:

R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)……………………………. (1)

H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l) ……………………………… (2)

CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)……………………….. (3)

2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2 ……………………………………………………...... (4)

I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI……………………………………………. (5)

I2 + Amilum → Biru…………………………………………………….......(6)

Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi

yang terdapat dalam sampel. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui

jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah

inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada

poliskarida.

1) Rumus Perhitungan Kadar Karbohidrat

- Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp

Ws x 1000 x 100%

- Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp

Ws x 1000 x 100%

- Kadar Sukrosa = (Kadar gula setelah inversi – Kadar gula sebelum inversi) x

0,95

16

1.7 Lemak

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu

trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai

gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam

lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,

satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak

adalah suatu trigliserida. (Poedjiadi, 2006)

R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang

terikat pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat,

oleat dan linoleat (Poedjiadi, 2006).

Gambar 1.2 Struktur lemak

1.7.1 Sifat-Sifat Lemak

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan

lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik

lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa

17

disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan

mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada

umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan

gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform

atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.

Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan

rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang

menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi

terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang

tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan

selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan

rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya

bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan.

Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat

cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi, 2006).

1.7.2 Asam-Asam lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau

lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat

yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum:

18

O׀׀

R – C – OH

Gambar.1.3 Struktur Asam Lemak

Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4

sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang

tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap

disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah

atom karbon genap (Poedjiadi, 2006).

Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh

mempunyai titik lebur lebih rendah. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan

rangkap, makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat

yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan

asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon.Asam

kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, asam stearat, oleat dan

linoleat tidak larut dalam air. Umumnya asam lemak larut dalam ester atau alkohol

panas (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang di kandungnya yaitu

asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid = SCFA,) memiliki 6 atom karbon

atau kurang, rantai sedang (medium chain fatty acid = MCFA) memiliki 8 hingga 18

karbon, rantai panjang (long chain fatty acid = LCFA) mempunyai 14-18 karbon, dan

rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih) (Almatsier, 2004). Semakin banyak

19

rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi. (Silalahi dan

Nurbaya, 2011; Silalahi dan Tampubolon, 2002)

Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas asam lemak jenuh

karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal hanya

memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak memiliki lebih dari

satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka

semakin rendah titik lelehnya(Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002)

Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak

tak jenuh bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon melengkung ke

arah tertentu pada setiap ikatan rangkap akan saling mendekat atau saling menjauh.

Jika saling mendekat disebut isomer cis (berdampingan), dan apabila saling menjauh

disebut trans (berseberangan). Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer

trans biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik

leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak tak

jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok

tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama seperti bentuk

asam lemak jenuh (Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002).

1.7.3 Analisis Lemak

Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara murni.

Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, seperti

20

phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil. Oleh karena

itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua metode dalam

penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi kering (menggunakan

Soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode yang digunakan dalam

analisis kadar lemak dapat menggunakan metode Weibull. (Harper et.al, 1979)

Prinsip Soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan dengan

adanya pendingin balik. (Darmasih, 1997).

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena

pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.

Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil

ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak

berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi (Whitaker 1915)

1). Diagram Alat

21

              Gambar 1.4 Ekstraktor Soxhlet

Nama-nama instrumen dan fungsinya :

1. Kondensor berfungsi sebagai pendingin, dan juga untuk mempercepat proses

pengembunan.

2. Timbal berfungsi sebagai wadah untuk sampel yang ingin diambil zatnya.

3. Pipa F berfungsi sebagai jalannya uap, bagi pelarut yang menguap dari proses

penguapan.

4. Sifon berfungsi sebagai perhitungan siklus, bila pada sifon larutannya penuh

kemudian jatuh ke labu alas bulat maka hal ini dinamakan 1 siklus.

5. Labu alas bulat berfungsi sebagai wadah bagi sampel dan pelarutnya.

6. Hot plate berfungsi sebagai pemanas larutan.

2). Rumus Perhitungan Kadar Lemak

Kadar lemak % = beratlemak (gram)beratsampel(gram)

x 100%

22

1.8 Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein berperan

penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian

apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga dipakai

sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain

mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini

disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah sumber

asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh

lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan ada

jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,

A.K, 2009).

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai

asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan

melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari

asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.Ikatan

pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling

diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam

amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polipeptida. Polipeptida

yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida.

23

Molekul protein adalah suatu polipeptida, dimana sejumlah besar asam-asam

aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992).

Struktur protein mengandung N, disamping C, H, O dan S serta kadang-

kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian

maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik adalah dengan cara menentukan

jumlah atau kandungan N yang ada dalam bahan makanan (Sudarmadji, dkk, 1996).

Gambar 1.5 Sruktur kimia Asam Amino

Sifat-sifat protein adalah kelarutan dalam air tiap jenis protein sangat berbeda,

muatan bersih molekul-molekul protein tergantung dari pH pelarutnya dan dari

susunan molekulnya, berat molekul protein sangat besar, protein tidak dapat meleleh,

jika dipanaskan akan teruruai ada satu nilai pH yakni titik isoelektrik (Ip) dimana

muatan bersih sama dangan nol, dengan demikian jumlah muatan positif dan negatif

pada molekul protein adalah sama, secara kimiawi protein dapat dihidrolisa menjadi

asam-asam amino diantaranya lebih kurang 20 macam asam-asam amino yang sudah

dikenal dan 8 sebagian asam amino esensial(deMan 1997).

24

1.8.2 Analisi protein

Analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, dimana metode ini

merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino,

protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Cara Kjeldahl digunakan untuk

menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung karena

senyawa yang dianalisisnya adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil

analisis tersebut dengan faktor konversi 6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan

makanan tersebut. Penentuan kadar protein dengan metode ini mengandung

kelemahan karena adanya senyawa lain yang bukan protein yang mengandung N akan

tertentukan sehingga kadar protein yang diperoleh langsung dengan cara Kjeldahl ini

sering disebut dengan kadar protein kasar/crude protein (Sudarmadji, 1989).

Gambar 1.6 Diagram Alat Kjedahl

25

Rumus perhitungan kadar protein berdasarkan jumlah Nitrogen adalah sebagai

berikut ;

%Total Nitrogen(N )=mltitranxNHClx 14 x100beratsampel

Kadar protein (%) = % N x faktor konversi (6,25)

26

BAB II

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini diawali dengan penyiapan bahan untuk pembuatan MP-ASI

yaitu meliputi pemilihan kacang kedelai, tepung beras, susu formula dan kacang

hijau, dimana kacang hijau diolah menjadi tepung melalui proses pencucian, tiriskan,

sangrai sampai kering, tumbuk sebentar, buang kulitnya. Blender/tumbuk hingga

halus (penepungan), ayak. Sedangkan kacang kedelai di olah menjadi susu dengan

melalui proses pencucian kedelai dari segala kotoran, rebus kedelai, rendam dalam

air bersih,perebusan dilakukan kira-kira selama 15 menit dan perendaman kira-kira

selama 12 jam, cuci sampai kulit arinya terkelupas, penghancuran. Campur kedelai

yang sudah halus dengan air panas, aduk-aduk rata, saring.

Selanjutnya bahan-bahan tersebut diolah menjadi bubur, setelah dibuat

menjadi bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih dengan kombinasi

susu kedelai dan susu formula kemudian dilakukan analisis penentuan kadar nutrisi

dari bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih dengan variasi susu

menggunakan metode Soxhlet (Penentuan kadar lemak), Kjeldahl (Penentuan kadar

protein) dan metode Luff Schrool (Penentuan kadar karbohidrat).

27

BAB III

ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat

Ayakan 60 mesh,kompor, blender, pembakar bunsen, neraca, kertas saring,

labu lemak, alat Soxhlet, oven, neraca analitik, desikator, krustang, labu Kjedahl,

penangas, Erlenmeyer, klem, pipet, kertas lakmus, dan alat-alat gelas yang biasa

digunakan di laboratorium.

3.2 Bahan

Kacang hijau, kacang kedelai, tepung beras, susu formula, akuades, larutan

Luff School, larutan H2SO4 6 N, Kl padat, larutan Na2S2O3, amilum, HCl 0,5 N,

indikator Fenoftalin (PP), larutan NaOH3, larutan Na2SO4 anhidrat (MerckR), batu

didih, larutan NaOH 30%, larutan Na2S2O3 5 %, larutan HCl 0,1 N, larutan NaOH 0,1

N baku. N-heksan (p.a., MerckR).

28

BAB IV

PROSEDUR

4.1 Penyiapan Sampel

Penyiapan sampel penelitian ini yaitu kacang hijau, kedelai, tepung beras dan

susu formula, dilakukan dengan cara memilih secara acak kacang hijau dengan tanda-

tanda warna buah hijau, bentuk bulat, lekuk buah penuh, keras. Kacang kedelai

dengan tanda-tanda warna buah kuning, bentuk bulat, lekuk buah penuh, keras.

Tepung beras putih dengan warna putih bersih, terbebas dari kutu, bersih, tidak

menggumpal, kering. Susu formula yang dipilih secara acak untuk bayi usia 6-12

bulan.

4.2 Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Cuci bersih kacang hijau sebnyak 250 g, tiriskan, sangrai hingga kering dan

angkat. Kemudian setelah kering haluskan menggunakan blender bumbu kering, atau

tumbuk hingga halus. Selanjutnya saring dengan ayakan, jika kurang halus blender

kembali hingga halus.

29

4.3 Pembuatan Susu Kedelai

Pilihlah biji kedelai yang bagus kualitasnya (pisahkan jika ada kerikil atau

kotoran lain ) kemudian cuci kedelai hingga bersih. Selanjutnya kedelai direndam

selama ± 8 - 10 jam dengan air yang dimasak hingga mendidih, tujuannya untuk

menghilangkan rasa langu.Setelah kedelai direndam 10 jam, selanjutnya dicuci

sambil diremas-remas agar kulit ari-nya terkelupas, (pastikan kulit ari kedelai 99,99%

terkelupas agar nantinya tidak terdapat rasa pahit). Kedelai ditiriskan kemudian

digiling / blander dengan ditambahkan air mendidih secukupnya sampai halus.

Kedelai yang sudah selesai digiling / blander lalu dimasukkan ke dalam panci dan

campurkan air matang (perbandingan 1 : 10). Kedelai yang telah diberi air matang

kemudian disaring dengan kain kasa, usahakan pilih kain kassa yang paling lembut,

agar ampas kedelai tidak lolos dari saringan tersebut). Setelah selesai disaring sari

kedelai tersebut siap untuk direbus dengan api kecil sambil diaduk hingga mendidih,

(sebelumnya masukan daun pandan agar aromanya wangi).

4.4 Pembuatan Bubur Tepung Kacang Hijau

Ambil sebanyak 1 sendok makan tepung kacang hijau, 300 ml air 20 ml susu,

kemudian campur tepung kacang hijau dan air ke dalam panci , aduk hingga rata.

Tepung kacang hijau yang sudah di campur dengan air kemudian masak di atas

kompor sambil terus diaduk sampai matang. Setelah matang tambahkan susu.

30

4.4.1 Pembuatan Bubur Tepung Beras Putih

Ambil sebanyak 1 sendok makan tepung beras putih, 300 ml air, 20 ml susu,

kemudian campur tepung beras dan air, aduk hingga rata, jerang di atas api kecil,

kemudian aduk sampai mendidih, setelah matang lalu angkat. Masukkan susu sampai

kekentalan yang dikehendaki, aduk hinggarata.

4.5 Metode Penelitian Kadar Karbohidrat

Timbang 2,5gr contoh dengan teliti, masukan kedalam erlenmayer 300mL,

tambahkan beberapa butir batu didih

Tambahkan 100mL HCL 3%, didihkan di bawah pendingin (refluks selama

3jam) hitung dari mulai saat mendidih

Seteha dingin netralkan dengan NaOH 30% menggunakan indikator

phenolphtelein sebagai petunjuknya (kalau larutan berwarna gunakan kertas

indikator pH)

Saring larutan refluks melalui kertas saring Whatman 40 atau 41 filtratnya

ditampung dalam labu takar 250mL, kemudian encerkan dengan aquadest

sampai tanda batas

Pipet 25mL larutan Luff Schoorl, masukan kedalam erlenmayer joint300mL.

Ambil 10-25 mL larutan filtrat contoh tadi, masukan kedalam erlenmayer

yang sudah ada Luff Schoorl, tambah air hingga volume menjadi 50mL dan

beberapa butir batu didih

31

Refluks selama 10 menit, dihitung dari mulai saat larutan mendidih

Dinginkan, tambah 25mL H2SO4 6N sedikit demi sedikit (pelan-pelan).

Tambahkan pula kedalamnya 15mL larutan KI 20%

Titrasi dengan larutan thio sulfat 0,1N sampai warna larutan kuning muda.

Tambahkan 5mL larutan amilum 0,2% dan teruskan titrasi dengan larutan thio

sulfat sampai warna biru tepat hilang. Catat pemakaian larutan thio sulfat.

Lakukan titrasi blanko:

25mL air + 25mL Luff Schoorl + batu didih, refluks selama 10 manit,

dinginkan dan selanjutny lakukan seperti perlakuan contoh (butir 7s/d 8)

Hitung banyakanya mg karbohidrat (tepung) dengan mempergunakan tabel

dibawah ini. Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo

Tabel konversi mililiter terhadap miligram tepung

mL 0,1 NThio Sulfat Mg Tepung mL 0,1N

Thio Sulfat Mg Tepung

1,02,03,04,05,06,07,08,09,010,011,012,013,0

2,95,78,511,414,317,320,223,026,029,132,135,138,2

14,015,016,017,018,019,020,021,022,023,024,025,0

41,244,447,550,753,857,060,263,667,070,674,377,9

32

Perhitungan:

Selisih antara mL thio sulfat blanko dan mL thi sulfat untuk titrasi contoh setara

dengan banyaknya tepung. Misal dari hasil pembacaan pada tabel didapat a mg

tepung, maka

jumlah karbohidrat ¿ tepung ( %)=259b

x ac

x d x 100 %

Metode penelitian analisis karbohidrat menggunakan metode Luff School

adalah pertama-tama dimasukan sempel sebanyak 2 ml dimasukan ke dalam labu

takar 100 ml, lalu diencerkan dengan akuadeshingga tanda batas , dan

dihomogenkan.Labu takar ini diberi lebel sempel A.

Metode analisis sebelum inverse adalah sempel A dipipet sebanyak 10 ml dan

dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 ml, kedalamnya ditambahkan 30 ml akuades dan

10 ml larutan Luff School lalu dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit. Setelah

itu didinginkan dengan air mengalir, kemudian 10 ml H2SO4 6 N dan 1,5 gram KI

padat dimasukan kedalam Erlenmeyer terseebut. Campuran larutan tersebut dititrasi

dengan larutan Na2S2O3 0,1 N beku yang sebelumnya telah dimasukan ke dalam

buret, hingga warna kuning jernih. Kemudian ditambahkan 1 ml amilum, dan dititrasi

kembali hingga titik akhir titrasi yang ditunjukan dengan hilangnya warna biru.

Volume larutan Na2S2O3 0.1 N beku dapat diketahui dengan membaca skala pada

buret.

33

Metode analisis setelah inversi adalah sempel A dipipet sebanyak 10 ml dan

dimasukan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ke dalamnya ditambahkan pula 50 ml

akuades dan 10 ml HCl 0,5 N dan HCl 9,5 N, lalu dipanaskan sampai mendidih

selama 10 menit, setelah itu didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditambahkan

1-2 tetes indikator Fenoftalin dan NaOH 30% hingga warna merah muda, jika

kelebihan NaOH maka ditambahkan HCl 9,5 N ke dalamnya sampai netral. Larutan

yang telah netral dimasukan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan

akuades hingga tanda batas. Labu takar ini diberi lebel sempel B. Sampel B dipipet

sebanyak 10ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ke dalamnya

ditambahkan pula 50 ml akuades dan 10ml larutan Luff Schoorl, lalu dipanaskan

sampai mendidih selama 10 menit.

4.5.1 Metode Penelitian Kadar Lemak

Ditmbang dengan teliti 5gr contoh (yang mengandung kira-kira 1gr lemak)

dan masukan kedalam erlenmayer 300mL.

Kedalam erlenmayer tersebut ditambahkan 45 aquadest panas (mendidih)

sambil diaduk.

Tambah 55 mL HCL 25% dan masukan batu didih kedalamnya

Tutup erlenmayer dengan kondensor/pendingin

Larutan tersbut didihkan secara perlahan-lahan selama 30manit dan usahakan

volume tetap (konstan) dengan cara menambakan air bila berkurang.

Kondensor dibilas dengan 100mL aquadest

34

Larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring bebas lemak yang telah

dibasahkan

Erlenmayer tersebut dicuci dengan aquadest sebanyak 3 kali

Pemcucian endapan dikertas saringdilanjutkan hingga sampai air saringan

tidak mengandung Cl, dengan cara mereaksikan air saringan tersebut dengan

larutab AgNO3 0,1 M harus tidak terbentuk endapan

Masukan kertas saring kedalam timble dan tutup permukaan dengan

glasswool

Ebdapan tersebut dikeringkan selama 6-12 jam pada suhu 100-101oC

Setelah endapan kering, masukan timble kedalam alat Soxhlet dengan

manggunakan labu penampung yang telah diisi batu didih dan beratnya

konstan

Lemak diekstraksi dengan petroleum eter selama 4jam

Setelah ekstrasi selesai, larutan petroelum eter dievaporasi (dipisahkan

pelarutnya)

Lemak yang diperoleh dikeringkan selama 1 jam pada suhu 100-101oC

Setelah 1 jam, lemak dikeluarkan dari oven biarkan 5 menit diluar dan

masukan kedalam eksikator selama 15 menit

Lemak kering tersebut ditimbang

Ulangi pengeringan lemak selama 1 jam dan Setelah 1 jam, lemak

dikeluarkan dari oven biarkan 5 menit diluar dan masukan kedalam eksikator

35

selama 15 menit lemak kering tersebut ditimbang hingga mencapai berat

konstan

Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo

Perhitungan :

kadar lemak= berat lemakberat contoh

x100 %

Metode percobaan ekstrasi Sokhlet adalah kantung sampel diisi dengan 5 gr

sempel halus (bubur tepung kacang hijau dan bubur tepung beras putih) lalu diikat

dengan benang kasur. Dipasang alat ekstraksi Sokhlet, diisi penuh dengan larutan n-

heksan, dibiarkan mengalir ke dalam labu dasar bundar, ditambahkan lagi n-heksan

sampai dengan volume ½ dari labu Sokhlet (timbel terendam). Dilakukan pemanasan

sampai 16 kali sirkulasi selama 3-4 jam. Setelah 16 kali sirkulasi, n-heksan

dikeluarkan dan dipanaskan kembali sampai dengan n-heksan dalam labu dasar

bundar habis atau n-kheksan tidak lagi menetes dan yang tertinggal hanya lemak.

Kemudian labu dasar disimpan di luar selama 5 menit, dimasukan ke dalam eksikstor

selama 10 menit lalu ditimbang dan dilakukan berulang-ulang agar didapat berat

konstan.

36

4.6 Metode Penelitian Kadar Protein

Timbang 0,5 -1 gr sampel, masukan kedalam labu kjedahl

Tambahkan 5gr garam kjeldhl sebagai katalis yang berupa campuran CuSO4.

5H2O dan K2SO4 (1:3)

Tambahkan 10mL H2SO4 pekat

Destruksi sampai larutan bewarna jernih pakai pemanas/alat digestion system

Angkat dan dinginkan

Pindahkan larutan contoh dari labu kjedhal kedalam labu takar 50mL dengan

hati-hati secara kuantutatif dan encerkan dengan aquadest sampai tanda batas

Pipi 5mL contoh masukan kedalam alat destilasi, lalu tambahkan 10mL

NaOH 30%

Destilasi campuran diatas dan eulatnya tampung dalam 10mL H3BO3 3% dan

2 tetes indicator tashiro. Destilasi dilakukan sampai tertampung 75mL

destilat

Titrasi destilat dengan HCL 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu

Kemudian ulangi destilasi campuran diatas.

Pengerjaan analisis contoh dilakukan duoplo

Perhitungan

% N dalam contoh=50 xmL HCL x N HCL x145 x mg berat contoh

x100 %

Dimana:

37

Faktor 50 = larutan contoh yang telah didestruksi diencerkan sampai 50mL

dalam labu takar

Faktor 5 = banyaknya laritan contoh yang di destilasi

mL HCL = banyaknya HCL yang dipakai untuk mentitrasi filtrat

N HCL = Normalitas HCL

14 = BM nitrogen

Tabel Faktor Protein

Nama makanan FaktorSusuTelur

DagingGelatinTerigu

Terigu (embrio)Beras

JagungBiji kapas

KelapaKacang tanah

Kacang kedelaiUmum dipakai

6,386,256,255,555,705,805,955,265,305,305,465,716,25

Kadar protein = % N x faktor protein

38

Sebanyak 5 g sampel yang telah dihaluskan ditimbang dan dimasukkan dalam

labu Kjeldahl, tambahkan Na2SO4 dan H2SO4 pekat. Selanjutnya dilakukan

destruksi di atas pemanas listrik dalam lemari asam, mula-mula dengan api kecil,

setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih

tak berwarna lagi. Kemudian blanko disiapkan.

Setelah dingin ditambahkan 200 ml aquades serta larutan NaOH 45% sampai

cairan bersifat basis, kemudian labu Kjeldahl dipasang dengan segera pada alat

destilasi. Labu Kjeldahl dipanaskan sampai amonia menguap semua, destilat

ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 100 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi

indikator fenoftalein 1% beberapa tetes. Detilasi diakhiri setelah destilat yang

tertampung sebanyak 150 ml atau setelah destilat yang keluar tak bersifat basis.

Kelebihan HCl 0,1 N dalam destilat dititrasi dengan larutan basa standar (larutan

NaOH 0,1 N) hingga titik akhir titrasi merah muda.

39