Vini speciali

Vini speciali

I VInI specIalI sono …. I vini liquorosi sono ottenuti da mosto d’uva parzialmente

fermentato, o da uve un po’ appassite. Per i vini liquorosi si tiene

conto anche del grado alcolico totale, somma del grado alcolico

effettivo e del grado alcolico potenziale, e cioè di quello ottenibile

dalla ulteriore fermentazione degli zuccheri presenti ancora nel vino. Il

grado alcolico totale per legge non può essere inferiore a 17,5°, mentre

il grado alcolico effettivo deve essere compreso tra 15° e 22°. Un vino

liquoroso molto dolce potrebbe ad esempio aver grado alcolico 18° e

grado alcolico complessivo 23°.

I vini aromatizzati sono quelli ottenuti con aggiunta di estratti naturali

o artificiali, che danno ad essi un gusto particolare: ad esempio, il

vermouth, per aggiunta di artemisia, ed i vini chinati, per aggiunta di

corteccia di china.

I vini spumanti sono caratterizzati dalla presenza di anidride

carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione alcolica e

responsabile della sovrapressione all’interno della bottiglia. Gli

champagne sono spumanti bianchi proveninti da vitigni tipo pinot a

uve rosse e chardonnay a uve bianche, coltivati tra le città di Reims ed

Epernay, in Francia. Gli spumanti, ottimi quelli del Piemonte, a seconda

del contenuto di zucchero residuo, possono essere classificati in: brut

(zuccheri <15gr./lt); extra dry (tra 12 e 20 gr./lt); secco (tra 17 e 35

gr./lt.); dolce (superiore a 50 gr./lt.)

C H A M P A G N E

Gli spumanti La spumantizzazione

La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o

recipiente oppure essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm

vini non DOC, 7g/l di CO2 a 3,5 atm vini DOC).

Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo di

spumante artificiale.

Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie:

CHAMPENOIS o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed

utilizzo di vitigni neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT

GRIGIO, CHARDONNAY

CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti

(autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici quali MOSCATO BIANCO (Asti),

MOSCATO GIALLO, MALVASIA NERA (Casorso d'Asti e Castelnuovo don

Bosco), BRACHETTO, PROSECCO, VERNACCIA (Serrapetrona)

Tra i vitigni che possono essere utilizzati per ottenere degli spumanti

troviamo RIESLING, GARGANEGA, ALBANA, VERDICCHIO, GRECO,

TREBBIANO, MALVASIA per i bianchi, FREISA, LAMBRUSCO, CESANESE

per i rossi.

Gli spumanti artificiali (es.: vini frizzanti) si ottengono insufflando

CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C'è l'obbligo di

menzionare la dicitura "addizionato di CO2".

I VINI SPUMANTI

V.s vino spumante pressione < 3 atm

V.s.a.q vino spumante aromatico di qualità pressione < 3,5 atm

V.s.q.p.r.d. Vino Spumante di qualità prodotto in regione determinata

V.s.a.q.p.r.d. Vino spumante aromatico di qualità prodotto in regione

determninata

con disciplinare di produzione pressione < 3,5 atm

Classificazione ce

Lo sapevate che...?

Per gli spumanti …

BRUT NATURE ha fino a 3 g/l di zucchero residuo

EXTRA BRUT ha fino a 6 g/l “” “”

BRUT ha fino a 15 g/l “” “”

EXTRA DRY ha fino a 12÷20g/l “” “”

SEC,DRY,SECCO ha fino a 17÷35 g/l “” “”

DEMI-SEC a fino a 33÷50 g/l “” “”

DOUX,DOLCE ha oltre 50 g/l “” “”

Vini spumanti Vini fermi

Vino spumante

Extra brut <6g/l

Brut <15

Extra dry 12-20

Dry 17-35

Demisec 33-50

Dolce > 50

Vini fermi

secco <4g/l

Abboccato 4-12

Amabile 12-45

Dolce >45

METODO CHARMAT O MARTINOTTI

Preparazione del vino base e travaso in grande recipiente

Aggiunta di saccarosio e lieviti selezionati

Fermentazione e maturazione

Breve 2-3 mesi (charmat corto)

Lunga 6-12 mesi (charmat lungo)

Filtrazione ed imbottigliamento isobarico

Vino

Lieviti Zucchero

Imbottigliamento

Autoclave Fermentazione

Filtrazione

Sempre spumanti

Asti spumante Brachetto filtrato dolce (chiarifica e filtrazione sterile)

Fermentazione alcolica

Blocco f.a.

Vernaccia di Serrapetrona 3 fermentazioni alcoliche (vino base, ripasso presa di spuma)

Limoux Metodo arcestrale

Metodo in continuo Russia