vinissimas lassen die korken knallen! · dosage im schaumwein vortrag „schaumweine neu...
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Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal
Vinissimas lassen die Korken knallen!
Schaumweine neu entdeckt - Teil 1! Netzwerkwochenende 11.02.2017, Geisenheim
1. Flight: Produktionsverfahren (1/2)
Transfermethode
Zweite Gärung
Hefelager
Rütteln
Degorgieren
Konsolidierung
Karbonisierung
Basiswein
Karbonisierung
Abfüllen & Verkorken
Klassische Methode
Flaschendosage
Verkorken
Tank-(Charmat-)methode
Zweite Gärung
Kühlung
Tankdosage
Abfüllen & Verkorken
10%
Zugabe von Zucker und Hefe
Klärung
Traditionelle Methode
Dauer für Hefelage i.d.R.
gesetzlich vorgeschrieben
Flaschen-gärung
#1
Großraum-gärung
Überblick der am weitesten verbreiteten Herstellverfahren für Schaumweine
Vortrag „Schaumweine neu entdeckt!“ von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 2
1. Flight: Produktionsverfahren (2/2)
© Dörte Kühn-Nagel
Traditionelle Verfahren; hier Méthode Dioise Ancestrale
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1. Flight: Produktionsverfahren
Rotkäppchen halbtrocken
Alain Poulet Clairette de Die »Tradition«
• Nr. 1 in Deutschland • Cuvée • Restzucker: 36 g/l
(Halbtrocken) • Alkoholgehalt:
11,0 Vol.%
Nicolas Feuillatte Brut Réserve
• Nr. 1 in Frankreich und Nr. 3 in der Welt
• Rebsorten: 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier, 20% Chardonnay
• Restzucker: 9,3 g/l
• Säuregehalt: 7,2 g/l
• Alkoholgehalt: 12% Vol.
• Hefelager: min. 3 Jahre
• Rebsorte: 100% Muskat
• Restzucker: 45 g/l • Alkoholgehalt: 8 Vol %
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2. Flight - Schaumweinunterschiede
Deutscher Sekt, Andres &Muggler
Civranetta Prosecco DOC, Spumante Brut, Fidora
• Cuvée • Chardonnay/
Auxerrrois • Restzucker: 6 g/l • Alkohol 13 Vol.%
• Rebsorte: 100% Glera
• Restzucker: 8g/l • Alkohol: 11 Vol %
Crémant Tissot Extra Brut, Jura
• Rebsorten: 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier, 20% Chardonnay
• Restzucker: < 4 g/l
• Alkohol: 12,5% Vol.
• Holzfasslagerung >300l
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Dosage im Schaumwein
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• naturherb (brut nature) unter 3 g Zucker/Liter
• extra herb (extra brut) 0 - 6 g Zucker/Liter
• herb (brut) weniger als 12 g Zucker/Liter
• extra trocken (extra dry) 12 - 17 g Zucker/Liter
• trocken (dry, sec) 17 - 32 g Zucker/Liter
• halbtrocken (medium dry, demi sec) 32 - 50 g Zucker/Liter
• mild (süß, doux) mehr als 50 g Zucker/Liter
Regionen der Champagne
Unterregionen • Montagne de Reims • Vallée de la Marne • Côte des Blancs • Côtes des Bar Rebsorten: Pint Noir, Chardonnay, Meunier
Klassifikaton • Grand & Premier Cru • Gemeinde, nicht Weinberg
Reims
Epernay
Grand-Cru-Gemeinde Premier-Cru-Gemeinde
Champagne
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Quelle:Karte WSET
Schaumweine Italien Prosecco, Franciacorta
Veneto Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene
• Produktion, meist Tankgärungsverfahren
• Rebsorte: Glera Lombardei, Franciacorta DOCG • Rebsorte: Chardonnay und/oder
Pinot Nero, Pinot Bianco • Lagerung je nach Qualitätsstufe :
min. 18 Monate, ab dem 1. Feb. des Jahres nach der Ernte
• 5 Jahre, ab dem 1. Februar des Jahres nach der Ernte
Gardasee
Emilia-Romagna
Trentino-Südtirol
Adria
Verona Venedig
Friaul-Julisch Venetien
Prosecco
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Vortrag „Schaumweine neu entdeckt!“ von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 9
Insgesamt 8 Regionen, die bekanntesten: Loire: • Saumur Mousseux • Vouvray,
Crémant de Loire
• Crémant d’Alsace • Crémant de Bourgogne • Crémant de Jura • Clairette de Die, Rhône
• Crémant de Limoux
Schaumweine Frankreich - Crémants
Quelle:www.jeffswiningagain.com
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Noch einen prickelnden Nachmittag
Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel
Vinissimas lassen die Korken knallen!
Schaumweine neu entdeckt - Teil 2! Netzwerkwochenende 11.02.2017, Geisenheim
Flight 1 –Klassiker neu entdeckt
1. Petnat: – 2015, Petillant Naturel »Rosa, Rosé, Rosam« von Domaine La
Grange Tiphaine, Loire (Frankreich) – Rebsorten: Grolleau, Malbec, Cabernet Franc, Gamay – Alkohol: 12,5% vol.
2. Krimsekt: – Krimskoye – Rebsorten: Pinot Gris, Chardonnay, Aligoté, Riesling – Alkohol: 12,5% vol.
3. Moscato D'Asti – 2015 Moscato "Cascinetta" frizzante von Vietti, Piemont (Italien) – Rebsorte: Moscato – Alkohol: 5,0% vol.
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Flight 2 - Auf zu neuen Ufern
1. English Sparkling: Alte Rebsorten auf neuem Grund Balfour 1503 Classic Cuvée von Hush Heath Winery, Kent (UK)
2. Sparkling Shiraz: Neue Welt mit dem gewissen Etwas McGuigan Black Label Sparkling Shiraz, Barossa Valley, Australien
3. Österreich: Klassische Rebsorten neu interpretiert
Strohmeier, Blauer Wildbacher
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Auf zu neuen Ufern: English Sparkling (1/2)
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Staplehurst, Kent
©Winefolly.com
Auf zu neuen Ufern: English Sparkling (2/2)
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Auf zu neuen Ufern: Sparkling Shiraz
©Wines of Australia
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Flight 3 - Holzeinsatz
1. Pinot brut 2013, Zero Dosage, Marc Weinreich
2. Pas Operé 2009 Franciacorta, Extra-Brut Bellavista (ca. 65% CH, 35%PN)
3. Terrers, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo (54% Xarel-lo, 42% Macabeu, 4% Parellada)
4. Recolte Blanche, Champagne Donson (100% Ch, Dos 7gr)
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Quelle:www.jeffswiningagain.com
Insgesamt 8 Regionen, die bekanntesten: Loire: Saumur Mousseux Vouvray, Crémant de Loire Crémant d’Alsace Crémant de Bourgogne Crémant de Jura Clairette de Die, Rhône Crémant de Limoux
Schaumweine Frankreich - Crémants
Schaumwein Spanien - Cava
Geografische Lage überwiegend Penedés, jedoch auch andere Regionen erlaubt Weinberg: Höhenlage Erlaubte Rebsorten • Macabeo • Xarel-lo • Parellada • Chardonnay • Pinot Noir
Barcelona
Katalonien
Cava
France
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Schaumweine Italien, Prosecco, Franciacorta
Veneto Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene
• Produktion, meist Tankgärungsverfahren
• Rebsorte: Glera Lombardai, Franciacorta DOCG • Rebsorte: Chardonnay und/oder
Pinot Nero, Pinot Bianco • Lagerung je nach Qualitätsstufe :
min. 18 Monate, ab dem 01. Februar des Jahres nach der Ernte
• 5 Jahre, ab dem 01.Februar des Jahres nach der Ernte
Gardasee
Emilia-Romagna
Trentino-Südtirol
Adria
Verona Venedig
Friaul-Julisch Venetien
Prosecco
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Gesetzliche Regelungen Schaumweine
Vortrag „Schaumweine neu entdeckt!“ von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 21
Schaumwein (vin mousseux, sparkling, vino spumante, espomoso
Winzersekt Cremant
Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A.
Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A.
• Herstellung wie Perlwein, enthält aber mindestens 9,5 Vol.-%
• mindestens 3,0 bar CO2-Druck bei 20°C
• Verschiedene Verfahren
• Keine Lagerzeiten • nur bei Qualitätssekt mind. 6
Monate im Großtank und 9 Monate bei Flaschengärung
• traditionelles Gärverfahren
• eigenem Betrieb aus eigenem Lesegut
• Lagerung: mind. 9 Monate • Jahrgangs- und Rebsortenangabe • Mind. 10Vol.-%
• traditionelles Gärverfahren vorgeschrieben
• mindestens 3,5 bar • Lagerung: 9 Monate bis 12 Monate • Rebsorten je nach Anbaugebiet • Ganztraubenpressung • max. Gehalt an schwefliger Säure
150 mg/l • Mostausbeute max. 100 l aus 150
kg Trauben
• mindestens 3,0 bar CO2-Druck bei 20°C
• als 235 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten
• als 185 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten
• als 150 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten
Gesetzliche Regelungen Schaumweine
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Franciacorta Cava Champagner
Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A.
Qualitätsschaumwein b. A. 159 Gemeinden 90% aus Katalonien, davon 75 % Peneds
Vier Anbau Regionen
• traditionelles Gärverfahren
• eigenem Betrieb aus eigenem Lesegut
• Lagerung: mind. 9 Monate • Rebsorte: Chardonnay und/oder
Pinot Nero, Pinot Bianco • Lagerung je nach Qualitätsstufe
: min. 18 Monate, ab dem 01. Februar des Jahres nach der Ernte
• 5 Jahre, ab dem 01.Februar des Jahres nach der Ernte
• traditionelles Gärverfahren • Lagerung: 18 Monate • 30 Monate Grand Reserva
• Rebsorten: z:b., Chardonnay,
Pinot, Parellada, Xarel-Lo
• Mostausbeute max. 100 l aus 150 kg Trauben
• traditionelles Gärverfahren • Lagerung: 15 Monate
mit Jahrgang 36 Monate
• traditionelles Gärverfahren • Rebsorten: Chardoannay, Pinot
Noir, Meunier
• Mostausbeute max. 102 l aus 160 kg Trauben
• 4000kg Trauben =2050l Cuvée und 500l Taille
Vortrag „Schaumweine neu entdeckt!“ von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel