vino alejandra
DESCRIPTION
vinificacionTRANSCRIPT
VINO
MARIA ALEJANDRA RODRIGUEZ MELO
GRUPO: A
INDUSTRIAL II
PRODUCTO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN DE LA UVA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA TOTAL O PARCIAL
LEVADURASALCOHOL ETÍLICO
DIÓXIDO DE CARBONO CO2
VINOS DE MESA VINOS FORTIFICADO VINOS ESPUMOSOS
VINOS COMPUESTO VINOS DE POSTRE
ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA, ESTADOS UNIDOS, ARGENTINA Y ALEMANIA.
MATERIA PRIMA
Vitis vinifera Lubruscana y rotundifolia
V. Vinifera var. Cabernet Sauvignon (5000 variedades)
TIPO EJEMPLO COMENTARIO
CULTIVARES BLANCOS
Messieles Sauvignon blanco Matices herbaceos y de pimienta verde
Moscatel Moscatel blanco Matices de uvas pasas, se oxida rapidamente, vinos para postre
Noirens ChardonnayProduccion de Champagna,
Matices de manzana, melon y melocoton.
CULTIVARES TINTOS
Carmenets Cabernet Sauvignon Merlot Burdeos, Tanico, Aroma a grosella, carácter suave
Noirens Pinot Negro El optimo presenta matices a remolacha, cereza y menta.
VARIEDADES DE ESPECIES DE UVAS
FUENTE: Charles W. Bamforth. Alimentos, fermentación y microorganismos. 2005
PORTAINJERTOS
Disponibilidad de luz solar.Profundidad del suelo.Contenido de nutrientes y humedad.Facilidad de drenaje.
ZONA DE OBTENCIÓN
REGION MEDITERRANEA
Suaves, pastosos, de baja acidez, poco aroma
afrutado, graduación alcohólica alta
REGION TEMPLADA
Menor graduación alcohólica, mayor acidez,
afrutados, vinos finos (aromas sutiles y
delicados).
UVAS
UVASNUTRIENTE CONTENIDO (%)
AGUA 70 -80
NITROGENO 0,06
SUSTANCIAS PECTICAS 0.02 -0.6
AZUCARES 12 a 25
AZUCARES: glucosa y fructosaConcentración de sacarosa es baja : 0.2%
Acido láctico (+) : tartáricoAcido láctico (-): málico
PIGMENTOS
Antocianinas : oenidina Leucoantocianinas (taninos) : semillas Hidroxicinamatos: fenolicos Esteroides: piel de la uva.
TIPO DE VINO º BRIX ACIDEZ MINIMA º BRIX /ACIDEZ
BLANCO 19,5 - 23,0 0,7 27,9 - 33,0
TINTO 20,5 -23,5 0,65 31,5 - 36,2
DULCE 22,0 - 25,0 0,65 33,8 - 38,5
POSTRE 23,0- 26,0 0,5 46,0 - 52,0
PARAMETROS RECOMENDABLES
FUENTE: Amerine, M.A. et.al ., The technology of wine Making , 1980
VENDIMIA
Fuente: www.wikipedia.com
VID Recolección
UVAEstrujad
oSO2
MOSTO Fermentación primaria
VINO RECIEN FERMENTAD
O
Estabilizacion /
Maduracion
Vino estabilizad
o
EMBOTELLADO
/MADURACION
CHAMPAGNE /VINO ESPUMOSO
TIPOS DE VINO Vino espumoso. Vinos fortificados. Vinos de mesa (rosado, blanco, tinto) Vinos de postre.
ENFERMEDADES DEL VINO
ENFERMEDAD DE PIERCE: Xylella fastidiosa – Homalodisca coagulata.
OIDIO: evita maduracion de la uva.
MILDEW : organos tiernos de la uva y tallo.
Los nematodos y hongos atacan a la vid desde los pequeños brotes entrando por la raíz y evitando la maduración del fruto (Peronospora, Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra) y evitando el crecimiento y anidamiento de larvas.
BIBLIOGRAFIA
Amerine, M.A & Roessler, E. B(1983) Wines: their sensory Evaluation. San Francisco: WH Freeman.
Fleet, H., ed, (1993) wine Microbiology and biotechnology. Clhur: Harvood.
GRACIAS