vinos espumosos
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Sarai Mora H.
Enología I
VINOS ESPUMOSOS
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VINOS ESPUMOSOS
• El vino espumoso es el procedente de uva de
variedades adecuadas que contiene, como
consecuencia de su especial elaboración, gas
carbónico (CO2) de origen endógeno, y que al
ser descorchada la botella y escanciado el vino
forma espuma de sensible persistencia, seguido
de un desprendimiento continuo de burbujas.
Pueden ser blancos, rosados o tintos.
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CEPAS MÁS COMUNES
• Chardonnay - blanca
• Pinot Noir - tinta
• Pinot Meunier - tinta
CEPAS ESPAÑOLAS
• Xarello - blanca
• Parellada - blanca
• Macabeo - blanca
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ELABORACIÓN
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LICOR DE TIRAJE & LEVADURAS• Es una mezcla preparada por el enólogo de azúcar, clarificantes,
vino y levaduras. Se estima que no puede aumentar más de un 1.5% al nivel de alcohol del vino espumoso. Por lo tanto este debe tener un moderado contenido de azúcar.
• Mientras más azúcar, mayor nivel de alcohol.
• Estas levaduras son capaces de
fermentar en bajas temperaturas.
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LICOR DE EXPEDICIÓN• El licor de expedición suele estar hecho con una base de vino y del
propio cava, algún licor, macerados de frutos secos, azúcar y se utiliza para ajustar el nivel de líquido de la botella y el azúcar final del cava.
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN
TRADICIONAL
• Champanoise o Champagne= Cava
• Lo que los diferencia es la Denominación de Orígen, por lo tanto como no proceden de la misma región no pueden denominarse igual.
• El Champagne toma el nombre por la
región francesa del que proviene.
• Los vinos de Cava, son producidos en su
mayoría en Cataluña, aunque también los
producen en otras regiones de España.
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN
EN BOTELLA
• Este método, se parece al Champanoise, con la diferencia que no se realiza el removimiento de lías, ni el degüelle, sino que se mantiene en la botella a lo largo de todo el proceso hasta que este está óptimo para ser etiquetado y comercializado.
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN• GRANVAS O GRAN ENVASE
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MÉTODOS DE ELABORACIÓN
MÉTODO DE GASIFICADO
• Es una inyección de gas carbónico que se le da al producto terminado para incorporar las burbujas deseadas. El mismo proceso que el de las gaseosas y demás bebidas carbonatadas.
• El producto que se obtiene es de calidad inferior.
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REGIONES IMPORTANTES• Francia – Champagne
• España – Cataluña, pero también en: La Rioja, Castilla-La Mancha, Murcia, País Vasco, Castilla y León, Aragón, Extremadura
• Italia – Lombardia,
Piamonte, entre otros.
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REGIONES IMPORTANTES
VINO PAÍS REGIÓN
Asti Spumante Italia Piamonte
Brachetto d’Acqui Italia Piamonte
Franciacorta Italia Lombardia
Canard-Duchêne Francia Champagne-Ardenne
Dom Pérignon Francia Champagne
Ferret España