visita técnica
DESCRIPTION
ENZIMOLOGIATRANSCRIPT
![Page 1: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/1.jpg)
VISITA TÉCNICA“CASA DO QUEIJO”
IGARAPÉ GRANDE, MARANHÃO, BRASIL
![Page 2: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/2.jpg)
Acadêmicas:
Dayanna Cunha
Elisabeth Cristina
Jéssica Iarle
Mayanne Mota
Marcia AndreaDisciplina: Enzimologia Profº Francisco Neto
![Page 3: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/3.jpg)
HISTÓRIA DO QUEIJO
Relatos históricos registram o queijo como um dos mais antigos alimentos criados pelo homem. Estima-se que a arte da fabricação desse derivado do leite tem seu início perdido num passado remotíssimo, há milhares de anos, cerca de quatro mil antes do nascimento de Cristo. Os egípcios estão entre os primeiros povos a cuidarem do gado e tiveram no queijo uma importante fonte de alimentação. Mas provavelmente foram os nômades os responsáveis pela expansão desse insumo culinário, a partir da Ásia.
![Page 4: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/4.jpg)
Queijo:
Princípios de Fabricação
![Page 5: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/5.jpg)
Fundamentais para uma vida saudável.
Proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo,zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos.
Existem mais de1.000 tipos;
![Page 6: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/6.jpg)
“Queijo é o nome genérico dado a um
grupo de alimentos a base de leite
fermentado produzidos em todo o mundo e com uma grande diversidade de
sabores,
texturas e formas.”
![Page 7: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/7.jpg)
ETAPAS DA PRODUÇÃO
Todos os queijos passam por três etapas:
Coagulação - calor, enzimas, bactérias lácticas ou ambas;
Dessoramento - maturação
![Page 8: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/8.jpg)
Aplicação de princípios físicos, químicos, bioquímicos e biológicos.
• Enzimas:
– lactose ácido lático;
– caseína coalhada;
– aroma, textura e sabor do queijo maturado.
![Page 9: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/9.jpg)
Enzima utilizada:
Queijo Coalho
![Page 10: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/10.jpg)
Princípios de Produção
Concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:
Coalho para obter a coagulação do leite;
Fermentos bacterianos para acidificação da coalhada;
Sal de cozinha à gosto do consumidor
Cloreto de cálcio para melhorar a disposição da
coagulação.
![Page 11: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/11.jpg)
Dessoragem
![Page 12: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/12.jpg)
![Page 13: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/14.jpg)
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.
![Page 15: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Visita Técnica](https://reader036.vdocuments.net/reader036/viewer/2022062520/5695d4a41a28ab9b02a2357d/html5/thumbnails/17.jpg)