1

Voe

Groe- gaji se za jelo- stono groe,kao i za pravljenje vina.Ima ga vie vrsta,a najbolje je ono koje se iznosi na sto.Razlikuje se po boji,ukusu i obliku.Kad je zrelo groe treba brati rano izjutra.Sazreva u mesecu septembru i oktobru a ono koje se ostavlja za zimu treba drati to due na okotu.Od groa se moe praviti : vino, slatko, recelj, supa od vina, umak od vina, krem od vina, pun od vina, i prelivi od vina.

Jabuka- je voe koje se veoma dugo odrava u sveem stanju.Uspeva pri svakoj klimi.Jabuke se razlikuju po boji, ukusu, i obliku.Najbolje su kisele jabuke, koje se uzimaju i za jelo i za meanje.Od jabuka se moe spremati kompot, pekmez, marmelada, sok i liker.Jabuka isto tako slui kao nadev za razne pite i kolae.

Kruka- ima ih raznih oblika i boje. Ukusa su slatkog i nakiselog a ima ih i sa oporim ukusom.Od kruaka se mogu praviti kompoti,suene kruke, marmelade i sok od kruaka.

Dunja- veoma korisna voka,oporog je ukusa,te se presna retko upotrebljava., ali se zato od nje mogu praviti razni slatkii kao : sir, marmelada, kompot i slatko.Najbolje vreme za kuvanje slatkog kao i kompota od dunja su meseci oktobar i novembar.Jo se od dunja, moe praviti i varivo sa mesom, kao i prene dunje u testu ili dunje peene u penici.

Mumula- divlje mumule rastu po umama. Plod tih divljih mumula je sitan a stabljika trnovita.Mumule koje se kultiviu po vrtovima,mnogo su krupnije.Najbolje su za jelo u novembru mesecu.Od mumula se moe praviti kompot, a mogu se jesti i presne. ipak- raste u bunu, crvene je boje a oporog ukusa. Od ipaka se pravi dobar pekmez i vino. Troi se u mesecu oktobru i novembru.

www.turbo-kuvar.com

2

www.turbo-kuvar.com

ljiva- ima ih raznih vrsta, od nje se pee rakija a ree upotrebljava za konzervisanje za zimu.Sui se po naroitim sunicama, zajedno sa koticama. Isto tako prerauje se za pekmez. Od ljiva se kuva: slatko, kompot, marmelada, a pee i rakija, koja se zove ljivovica. Naroita vrsta okruglih ljiva je ringlovka. Kajsija- ima ih ranih i poznih.Boje je ruiaste,ukusa kiselkastog i puna je mirisa. Upotrebljava se za konzervisanje. Kajsija uspeva u mesecu julu. Ima ih krupnih i sitnih.Krupne se upotrebljavaju za kuvanje kompota i slatkog, a sitne za kuvanje marmelada, sokova, likera i kao dodatak testu.

Breskva- ima ih vie vrsta.Jedne imaju glatku povrinu, a ima ih koje su obrasle maljama na povrini.Isto kao i kod ljiva , nekim breskvama kotica se lako vadi a nekim tee.Po boji ih ima belih i crvenih, sitnih i krupnih.Dozrevaju u mesecu avgustu. Trenja- razlikuju se po boji i po ukusu. Ima ih belih, crnih, arenih i ruiastih.Crne trenje su krupnije, slatke, a sok im je ruiaste boje.Dozrevaju u mesecu julu.Meu trenje spada i jedna naroita vrsta koja je u stvari meavina trenje i vinje a zove se Marela.Marele se smatraju kao veoma dobro voe, imaju kratku peteljku, tanku koicu i iz njih se kotica lako izvadi. Vinja-sazreva u mesecu julu.Okrgulog je oblika i lii na trenju. Po ukusu je vie kisela. Od vianja se pravi slatko, pekmez, sok i liker.

Drenjina- raste na drvetu,crvene je boje i mnogo lii na plod rue. Ima veliku koticu, ukusa je kiselog i oporog. Kako u sebi imaju veoma mnogo tanina, daju se i kao lek. Od drenjina se pravi odlino slatko i pekmez. Stiu u mesecu avgustu. Sok od drenjina se kuva i uva za lek.

Jagode- prvo letnje voe,bez kotica.Jagoda ima vie vrsta : belih, ananas, batenskih, crvenih i umskih. Ma koliko da su batenske jagode, po izgledu, krupnije i lepe, ne mogu se nikad po svome ukusu uporediti sa umskim, koje imaju divan miris i ukus.Od umskih jagoda prave se razni kolai, kuva se slatko, a poto imaju malo opor ukus, mora se staviti malo vie eera za pripremanje slatkog i marmelada. Ribizle- crvene su boje, a upotrebljavaju se za pravljenje kompota, slatkog i marmelade. Sazrevaju u mesecu julu. Rastu kao grm. Ribizla ima i utih. Kupine- rastu u bunu, crne su boje, upotrebljavaju se potpuno svee a od njih se jo pravi : vino, slatko, marmelada, kao i kompoti. Kupina je veoma zdravo voe, sadri dosta gvoa, te se stoga preporuuje i kao lek.

3

www.turbo-kuvar.com

Maline- rastu kao divlje po umama, a njihov je plod sitan.Kultiviu se i po vrtovima,plod im je mnogo krupniji, ali miris slabiji od divljih.Sazrevaju u julu i avgustu.Od malina se moe praviti slatko, sirup, marmelada, kompot, liker, kao i sladoled.

Ogroz- razlikuje se po boji, obliku i veliini. Moe biti crven, ut i zelen.Dospeva krajem jula.Od ogroza se prave : kompot, sulcevi i umaci.

Kesten- postojbina kestena je Azija. Najbolji su krupni, prema italijanskom nazivu, maroni.Kesten se moe kuvati i pei, pa se od kuvanog kestena mogu praviti razni kolai i poslastice. Kada se svee kestenje pee u penici, moraju se obavezno zasei, jer se dogaaju prave male eksplozije, kada se stavi odjednom vie kestenja.Kuvano i pasirano kestenje mea se sa eerom i ukraava ulupanom slatkom pavlakom, pa se tako iznosi na sto. Od kestena se jo prave torte, kolai, nadevi, kremovi, glazirano kestenje, a jede se bareno kao i peeno.

Orasi- plod su velikog drvea, ije lie ima naroiti miris, a upotrebljava se i kao lek. Plod oraha lei u mesnatoj auri zelene kore, koja uva orah dok ne sazri. Zreli orasi beru se u oktobru, sue se, pa se suvi ostavljaju za zimu. Orasi se upotrebljavaju za pravljenje raznih kolaa, nadeva i eerlema. Lenici- rastu u bunu a sazrevaju u mesecu septembru. Lenik raste u zelenoj ljusci. Kad sazri, vadi se iz ljuske, sui pa se ostavlja za zimu. Lenik se upotrebljava za meanje kolaa, slui se kao voe i spada u red veoma hranjivih plodova.

www.turbo-kuvar.com

4

www.turbo-kuvar.com

Povre Artioka- Ima ih modrih i zelenih.Stiu u rano prolee, a najbolje su u mesecu martu.Uspevaju u Francuskoj,Italiji i Dalmaciji.Artioke spadaju u veoma laku hranu.Prvo ih treba oistiti i oprati, a zatim skuvati.To se vri na taj nain to se artiokama odseku vrhovi listia, a donji deo malo zasee,poprskaju limunom a zatim kuvaju u slanoj vodi.Artioka je kuvana kada listii mogu lako da se odvoje od glavice.

Beli luk- se moe jesti u mnogim oblicima: stuen,presan, u malo sireta,kao preliv za ribu ili meso,peen ili kuvan u mnogim prelivima i jelima.Treba samo imati na umu da beli luk ne sme da se pri,jer onda ne valja,treba ga samo kuvati ili samo razmekati pri prenju. Boranija- kod nas uglavnom ima dve vrste boranije: bele,to jest ute i zelene boranije,takozvane pargle.Od boranije se pripremaju razna jela,sa mesom ili bez mesa,kao i salate.

Graak- ovo povre moe se gotoviti u mahuni ili krunjeno u zrnu.Dok je graak u mahuni,takozvani graak eerac,priprema se kao varivo sa mesom,dok se od krunjenog graka uglavnom priprema dodatak za peenja,mada se i ovaj graak moe pripremiti za jelo,to jest varivo sa mesom. Od krunjenog graka,mladog i zrelog,prave se orbe,pirei,pudinzi a slui i kao dodatak u ruskoj salati. Dinja- slatkog je ukusa i deli se na nekoliko vrsta.U najbolju vrstu spada dinja ananas,koja ima zeleno meso,veoma sono i veoma lepog mirisa i ukusa,po obliku je mala,ali po ukusu najbolja.

Keleraba- Veoma zdravo povre od koga se pripremaju razna variva.Kelerabe ima dve vrste : zelene i modre.Pri kupovini treba obratiti panju da keleraba ne bude drvenasta.

Kelj- povre glaviastog oblika,sastavljeno od lia koje se kuva kao varivo s mesom.Od njega se pripremaju orbe,variva,musake,kroketi,sarme i druga jela. Kiseljak- od ovog povra upotrebljava se lie.Ukusa je kiselog i ima ga u prolee i leti.Od kiseljaka se pripremaju ukusne orbe,kao i umaci.Moe se ostavljati i za zimu,bilo suen ili kuvan u pari.

www.turbo-kuvar.com

5

Krompir- jedna od najvanijih namirnica,troi se preko cele godine.Veoma je ukusan i sasvim mlad krompir koji se vadi iz kuica krompira u maju i junu mesecu.Krompira ima ruiastog i belog.Star krompir ljuti se od svoje ljuske,a mlad samo strue od tanke koice.Mlad krompir ne treba dodavati u testo,jer sadri mnogo vode.

Krastavac- ima ih vie vrsta,a najvie se slue kao salata.Ljute se od koe,tanko seku na koturove,osole i ostavljaju da odstoje.Krstavci se stavljaju za zimu bilo u vodi ili u siretu.

Kupus sladak- lii na kelj,samo mu je glavica tvra i mnogo vea.Kupusa ima zelenog i plavog.Od kupusa se mogu pripremati : salate,variva,orbe, a kada se ukiseli,dobije se kiseo kupus od koga se isto tako pripremaju razna jela u naoj kuhinji. Lubenica- okruglog je oblika a kora joj moe biti tanka ili debela.Lubenice mogu biti po boji crvene ili ute.Meso lubenica je veoma slatko i ispunjeno je semenjem.Lubenice se najvie troe od jula do septembra.

Mak- u auri maka nalazi se sitno makovo zrno,koje se upotrebljava kao dodatak raznim kolaima i testima.Cvet maka moe biti : beo,plav,ruiast.Od plodova maka iji je cvet beo,pravi se ulje.Mak se bere u avgustu mesecu,pre upotrebe mora se samleti, na posebnim mainama,pa onda kuvati u mleku i tek onda dodavati kolaima.

Maslina- to je plod od koga se cedi ulje.Plod masline je okruglastog oblika,boje je tamne.Bere se kad je upola zreo,u mesecu julu.Zatim se preparira i tek onda alje u trgovine.Od maslina se dobija najbolji zejtin, a uspeva u svim zemljama june Evrope.Maslina se upotrebljava za jelo i kao dodatak raznim jelima.

Mrkva (argarepa)- Mrkva je duguljastog oblika,narandaste boje i slatkog ukusa.Od korena mrkve spremaju se razna variva, a upotrebljava se i kao sredstvo za bojenje supa.

Paprika- ima ih vie vrsta.Malih,sitnih,zelenih,dugakih,utih i babura.Od paprika se prave razna jela, a za zimu ostavljaju se na razne naine,bilo da se kuvaju u ulju,ostavljaju prelivene ili sue.

Paradajz- plod crvene boje od koga se prave salate,orbe,umaci i variva.Ima ga raznog po obliku a najbolji je jabuasti paradajz.Salata od paradajza veoma je bogata vitaminima.Sok od presnog ceenog paradajza preporuuje se i najmanjoj deci.Zreo paradajz kuva se, cedi i konzervira za zimu.

www.turbo-kuvar.com

6

www.turbo-kuvar.com

Pasulj- varivo koje se kod nas veoma mnogo troi.Od kvaliteta pasulja zavisie i jelo koje se od njega priprema.Dobro jelo moe biti samo od pasulja jedne berbe i od jedne vrste,jer se moe dogoditi da se kod meanog pasulja jedan pasulj skuva,a drugi ne.Kao i kod krompira,i od pasulja se pripremaju najrazliitija jela u naoj kuhinji,poev od predjela i salata do torte od pasulja. Patlidan- modre je boje spolja,a upotrebljava se za salate i variva.Sui se i ostavlja za zimu.

Perun- koren duguljastog oblika,beliaste boje, a stavlja se kao dodatak u supe,orbe i razne umake od zeleni.Pored korena kod peruna postoji i lie,neophodan dodatak jelima nae kuhinje. Pistacija- raste u junoj Francuskoj,Grkoj i paniji.Pistacija se nalazi u ljusci kao i badem.Treba je prethodno oistiti od ljuske,zatim obariti u vruoj vodi, pa tek onda ljutiti kao i badem.

Praziluk- vrsta luka koja se razlikuje utoliko od luka to se kod praziluka upotrebljava samo stabljika.Praziluk se isti od spoljnih zelenih listova i za kuvanje uzimaju beli debeli delovi stabljike.Od praziluka pripremaju se orbe, variva i salate.

Ren- koren koji treba pre upotrebe ostrugati od spoljne korice.Strue se na trenici ili riba krupnije noem.Poto se najee slui presan, ne treba ga mnogo ranije, pre upotrebe strugati, jer e izgubiti mnogo od svoga mirisa. Ren se stavlja u umake, a slui se kao to je reeno presan.

Zelena salata- najomiljeniji dodatak peenjima je ova zelena salata,koja je najukusnija kada je glaviasta.Salatu oistiti od spoljnih listova i oprati paljivo iz nekoliko voda.Od vode oceenu salatu zakiseliti limunom,preliti uljem ili je tako pripremljenu sluiti jo sa majonezom i kuvanim jajima. Soivo- raste u mahunama iz kojih se vadi seme koje nosi to ime.Soivo je teko za varenje, ali je veoma ukusno za jelo.Najbolje je pripremiti ga na taj nain to ga treba prvo obariti,propasirati pa tek onda kuvati.Od soiva se pripremaju orbe,variva i papula. Spana- u grupu povra od koga se u kuhinji upotrebljava samo lie,spada spana.Najbolje lie spanaa je od mladog spanaa.Ima ga tokom cele godine ali je najbolji u aprilu i maju mesecu.Od spanaa se prave razna variva.Spana spada u red najzdravijih povra, jer sadri mnogo gvoa. Celer- zbog svog prijatnog mirisa stavlja se kao dodatak u supe i umake, a od njega se pripremaju i salate i razna druga jela.

7

www.turbo-kuvar.com

Cvekla- crvene je boje,ima je preko cele godine, a za upotrebu treba birati mladu cveklu.Treba je dobro oprati,obariti u vodi ili ispei u penici.Tanko je oljutiti,isei na tanke renjeve,sloiti u tegle, a zatim posuti kimom i naliti blagim siretom.Cvekla se upotrebljava kao dodatak uz peenje. Karfiol- veoma je dobro i ukusno povre i ima ga preko cele godine.Glavica karfiola bela je,sastavljena od puno mladih cvetova, a obvijena zelenim liem,koje pre upotrebe treba oistiti i baciti.Od karfiola se pripremaju razna jela,veoma blaga i ukusna.

pargla- od ovog povra u kuhinji se upotrebljava mekani deo stabljike i glava.Pre kuvanja valja je oprati, malo istrugati, a zatim obariti u slanoj vodi.Od pargle se pripremaju orbe, salate, a isto tako esto se slui pargla obarena u slanoj vodi i prelivena maslom.

www.turbo-kuvar.com

8

Zaini ANIS - Jednogodinja biljka rasprostranjena u zemljama sa toplom klimom - Zapadna Evropa (Sredozemlje) Egipat, Sirija, Severni Kavkaz, Indija -bogata eterinim uljem, eerom i belanevinama. U kulinarstvu se koristi iskljuivo seme (celo zrno) ili se seme drobi u prah. Kao zain seme anisa se dodaje sveem i kiselom kupusu, salatama i supama,a izdrobljen u prah konditerskim i hlebnim proizvodima, sosovima i likerima. Takoe se moe koristiti i nezrela kronja biljke, ubrana odmah posle cvetanja, za marinade ili kao dodatak prilikom usoljavanja. Anis je odlino sredstvo za ublaavanje nepoeljnih, jakih, specifinih ili neprijatnih mirisa (npr. ribe, mesa, ulja). Upotrebljava se do poetka ili za vreme pripreme jela, onda se odbacuje a u jelo dodaju odgovarajuci zaini. Dodaje se mirisnim kolaima i testu, ali se koristi i za zainjavanje ribe, ivinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji.

BELI LUK - enjak je jedna od najstarijih uzgajanih biljaka. Najvjerovatnije je njegova provibitna domovina srednja Azija, a ve odavno je cijenjen i rasprostranjen po cijelom svijetu. Kao zain koristi se podzemna lukovica, nazvana glavica enjaka, koju ine enji (enovi). Okus enjaka odgovara svakome slanom jelu. Pravilno zainjena jela enjakom dobijaju potpuniji okus i postaju lake probavljiva. jelima ga dodajemo u cijelom enju, zgnjeenoga sa solju, dodajemo njegov sok, ili osueni enjak u prahu. enjakom se zainjavaju jela od mesa, povra, gljiva i ribe, supe i umaci, salamure, marinade, minetre, razliite salate i kobasice. enjak ima karakteristini, pomalo sumporasti miris i otar, blago ljuti i slatkasti karakteristian okus. Najvaniji sastojak je eterino ulje, koje sadri sumporne spojeve. Sadri i vitamine A, B1, B2, C, znaajne mikroelemente: Mg, Zn, Fe, Mn, B, Cu, Ca, Mo, Co, te puno encima, holin i jod. enjak ima izuzetnu dezinfekcijsku snagu jer je prirodni antiseptik. U crijevima sprijeava prekomjerno vrijenje i gnjilenje, te uredjuje sastav bakterija. Uspjeno odstranjuje gliste. Pomae pri trovanju olovom. Ljekoviti sastojci u enjaku ire krvne ile u nogama, sniavaju holesterol, poboljavaju prokrvljavanje, prijee starenje, te smanjuju visoki krvni tlak. Radi antibakterijskih osobina cijene ga kao lijek za bolesti dinih organa. Ako eludac teko podnosi enjak treba pripremiti namaz od enjaka: sasjeckani enjak se izmjea sa svjeim maslacem ili masti i ovim namazom premaemo kruh. Ljekovite osobine enjaka i njegov prodorni miris i otri okus su bili poznati i cijenjeni ve u najstarijoj povijesti ovjeka. Faraoni su, na primjer, smatrali da je enjak toliko zdrav da su ga htjeli uzeti sa sobom u nebeski ivot. Isto kao i faraoni enjak su cijenili i njihovi robovi. O tom svjedoi i prvi zabiljeeni trajk na svijetu. U piramidama je zapisano da su robovi prestali raditi kad bi im smanjili obroke enjaka. U Indiji su cijenili enjak kao antiseptiko sredstvo za ispiranje rana i ireva. U Kini su od enjaka pravili aj i preporuavali ga kao sredstvo protiv glavobolje i kolere. A stari Grci su smatrali da je miris enjaka nepodoban prije svega u Afroditinom hramu i zabranjivali ulazak svima koji su prije toga jeli enjak. U Rumuniji i u naim krajevima je vaio za sredstvo koje titi od vampira.

9

www.turbo-kuvar.com

BIBER - je grm ili drvo koje uspeva u suptropskoj ili tropskoj klimi. Plodovi su mu slini tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po nainu dobijanja. Biber je univerzalan zain, a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za razliita jela. BOROVNICA - Kao zain koristimo potpuno sazrele, svjee ili osuene 4 do 8 mm velike okrugle plodove. Svjee borovnice su tamnoplave boje, a osuene su neto tamnije. Borovnicama zainjavamo divlja, divlju perad, razne peenke, kiseli kupus, riblje supe i marinade. Koristimo ih cijele ili usitnjene. Usitnjene se natrljaju na meso, a cijele koristimo u salamurama, umacima i kuhanim jelima, gdje je dovoljno vremena da se iz njih izlue svi aromatini sastojci. Prilikom koritenja bobica moramo paziti da jelo ne prezainimo. treba znati da izmrvljene bobice daju jelu vie svojih aromatinih komponenti nego cijele. Zrele bobe se pobiraju u jesen. Borovnice se otresaju pomou tapa. Otpali plodovi se hvataju u rairene prostirae oko biljke ili polivinilske folije. Zatim se odstranjuju nezrele, oteene, uvele i sagnjile bobice, iglice, granice i druga prljavtina. Oiene zrele plodove suimo u tankom sloju u sjenovitoj i prozranoj prostoriji, najee na drvenoj podlozi na tavanu. Cijele borovnice vrlo dugo zadravaju svoju aromu i ne kvare se ako ih znamo pravilno pohraniti. Pohranjujemo samo dobro osuene u hermetiki zatvorenoj ambalai, a inae se upljesnive i sparue. Za borovnicu je karakteristino da je itava ljekovita, kako bobice tako i iglice, mladi vrci i drvo. Najljekovitije tvari imaju u sebi upravo borovnice, koje su vrlo znaajne u prirodnom lijeenju, gdje ih koristimo na vie naina. Od bobica pripremamo aj od borovnica koji pospjeuje mokrenje i djeluje dezinfekcijski, pa je zato dobar za ljeenje upalnih oboljenja disajnih organa. Dezinfekcijski djeluje na eludac i crijeva, a posebno je preporuljiv i pri hroninoj upali mjehura. Povoljno utie na razliite ivane tegobe, koje nastaju kao posljedica loe probave. Umjesto aja od borovnica mogu se u manjim koliinama i vakati bobice. U svrhu lijeenja se koristi i ulje od borovnice, rakija i tinktura, a ponegdje prave od plodova sokove i marmeladu. Konzumiranje borovnica i svih preparata od borovnica ne savjetuje se bubrenim bolesnicima i trudnicama. Borovnica je prilino rasprostranjen stari evropski zain. Poznavali su bobice jo stara evropska plemena i cijenili prije svega zbog njihove ljekovitosti. Po njihovom uvjerenju, pomagale su protiv cijeloga niza bolesti, kako kod ovjeka tako i kod ivotinja. vakanje borovnice je vailo za najbolje sredstvo protiv svih zla.

www.turbo-kuvar.com

10

www.turbo-kuvar.com

BOSILJAK - je biljka crvenkastobelih ili ljubiastih cvetova. Mirie aromatino, a i finog je ukusa. Koristi se za zainjavanje pateta, supa, soseva, salata, kobasica, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive, kao i za pravljenje zainjenog sireta. Dodaje se pred kraj kuvanja. Re bosiljak potie od grke rei Basilikos koja oznaava neto to "pripada caru Grka".Smatran je svetom biljkom u tolikoj meri da se smeo sei samo plemenitim metalom i to od strane osobe koja je prola kroz ritual proienja.I danas se smatra da bosiljak treba kidati ili gnjeiti u avanu,a nikako seckati noem,jer no kvari njegov miris!Stara hrianska legenda kae da je Sveta Helena,majka cara Konstantina,imala viziju da e pronai mesto Hristovog raspea tamo gde je vazduh pun slatkog mirisa.Bosiljak je zaista bio u punom cvetu na tom mestu i ona je donela sa sobom nekoliko nenih biljica u Grku. Bosiljak,poreklom iz Indije,veoma se dobro prilagodio italijanskoj klimi u Ligurije gde raste kao korov,zahvaljujui vrelini sunca i vlanim morskim vetrovima. Bosiljak najbolje " ide" uz sva jela ija je osnova paradajz,kao i uz plavi patlidan,tikvice i slana jela sa bundevom i tikvom.Svei listii bosiljka posipaju se po belom,mekom kravljem siru,krompir salati,salati od pasulja,kao i jelima sa zeetinom ili piletinom. Postoji mnogo vrsta bosiljka bosiljak slatkog mirisa i sitnog lia,azijski sa aromom anisa ljubiastim granicama i listiima otrog vrha,bosiljak "maramica" krupnih listova,purpurni bosiljak,limun bosiljak sa mirisom citrusa itd. Ako elite da sauvate bosiljak za zimu odaberite zdrave granice sa puno listia.Operite ga i dobro osuite,a zatim sloite u teglu.Svaki red posipajte sa malo soli.Teglu nalijte nerafiniranim maslinovim uljem.Listii e pocrneti,ali i oni i ulje su odliani za upotrebu. Bosiljak se moe i zamrznuti,posle kratkog blaniranja,ali miris zamrznutog ili suenog bosiljka nikada se ne moe porediti sa sveim. CELER - Lie celera koristimo skupa s ostalim povrem za supu, a dodajemo ga i nekim umacima i raznom povru. Gomolj celera moe se i koristiti kao dodatak supama od mesa i umacima. Kuhani gomolj, koji je po mirisu i okusu mnogo njeniji i prijatniji od svjeega, koristimo kao salatu. Suene kocke gomolja celera nadomjetaju svjei zain i slue nam za pripremu instant supa.Gomolji i lie celera imaju slini, specifini, prodorni miris i sladak, pomalo ljutkast okus. Sadre samo 0,1% eterinog ulja, prilino mineralnih tvari i vitamina. Upotreba celera je danas u medicini ve sasvim naputena. Posebno neutemeljene su bile pretpostavke o djelovanju ove biljke na poveanje spolne moi. Usprkos svemu je u narodnom ljekarstvu jo vrlo cijenjen naroito vrtni, uzgajani celer. Ljekovit je sok, iscijedjen iz korijena i stabljike jer pospjeuje mokrenje, stabilizira probavu i krijepi ivce. Divlji celer je pronadjen spleten u vijence u egipatskim grobnicama 20. dinastije. Poznavali su ga takodje, antiki Grci i Rimljani. Uzgajali su ga prije svega kao ljekovitu biljku, a slovio je i za biljku mrtvih, pa su zato njime ukraavali grobove. Kao zain i povrtnu biljku su ga u Evropi poeli uzgajati tek u 18. stoljeu.

www.turbo-kuvar.com

11

CIMET - Zbog prefinjene arome najcjenjeniji je cejlonski cimet. To je osuena unutarnja kora mladih izdanaka s drveta Cinnamomum Zeylanicium Blume. Cejlonski cimet ine tanki (0,3 do 1 mm debeli) i glatki listii unutarnje cimetove kore, koji savijeni jedan u drugi ine cimetove tapie. Najcjenjeniji su tapii sainjeni od najtanjih i najglatkijih listia, oznaeni sa "00000", a najdeblji i najgrublji se oznaavaju s "0". Samljeveni cimet gubi vremenom lakohlapljiva eterina ulja, dok cimet u tapiima moemo uvati u suhim zatvorenim posudicama i 3 do 4 godine, a da mu se kvaliteta ne mijenja. Cijelim cimetom zainjavamo kompote, kuhano vino i ostala topla pia. Mljeveni cimet koristi se u pripremi peciva i pri pripremanju raznih jela od mlijeka i brana. Pomijean sa eerom koristi se za posipanje. Ekstrakti cimeta koriste se pri izradi kozmetikih pomagala i u parfimeriji. U industriji likera pored klinia, cimet je najee koriteni zain.Cimet se koristi za izradu raznih tinktura koje slue kao sredstvo protiv bolova u elucu, te za poboljavanje mirisa i okusa nekih "neprijatnih lijekova". Na pogrebnom ritualu prilikom smrti Neronove ene imperator je dao samljeti jednogodinju rimsku zalihu cimeta, kao dokaz i mjerilo svoje alosti. Kad su Portugalci 1505. g. osvojili Ceylon, nemilosrdno su prisilili otoke vladare plaati doprinose u obliku cimetove kore, skinute sa divljeg cimetovog drvea.

UMBIR - je koren istoimene biljke koja potie iz Indije, a danas se uzgaja u gotovo svim tropskim zemljama. Prijatnog je i otrog mirisa. U prodavnicama se mogu nai desetak santimetara dugi komadii korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris umbira je otar, a ukus prijatan. Prah od umbira koristi se za proizvodnju kari praka, uz egzotina jela i u proizvodnji likera. Ovaj zain u prahu pospeuje krvotok, oputa krvne sudove, spreava greve i ublaava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena umbira koristi se u leenju tegoba sa elucem, munine i prejakog oseaja sitosti.

ALFIJA - je ujedno i zain i lekovita biljka, a odlikuje se sivkastozelenim listovima. Ukus joj je aromatian, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno peenje, marinade i za meane zaine. alfiju treba koristiti oprezno.

KORIJANDAR - domovina ove biljke je Sredozemlje, ali se uzgaja u itavoj Evropi. Plod joj je veliine zrna bibera. Dobar korijandar je ukastosme i ima blagi, ali jako aromatian ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotina jela i u proizvodnji likera. Ovo je jedna od najstarijih zainskih biljaka, poreklom iz jugoistone Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Dobar korijandar je ukastosme i ima blagi, ali jako aromatian ukus. Koristi se kao dodatak jelima od divljai, ragu - orbama, jelima od svinjskog, ovijeg i juneeg mesa za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotina jela i u proizvodnji likera. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus.

LOVOROVI LISTOVI - su osueni, zimzeleni, koni, na povrini sjajni listovi plemenitog lovora - lauraus nobilis. Najaromatiniji listovi potiu iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grkoj, paniji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuati. Lovorovi listovi slue kao dodatak praktino svim jelima, ali ih ne treba stavljati previe.

12

MAJINA DUICA - (timijan) uzgaja se u srednjoj Evropi, posebno u Francuskoj i paniji. Ima aromatian ukus i miris. Slui kao zain za kobasice, za supe, preporuuje se za sva izrazito masna jela, sve vrsta mesa i ribe i tekih sosova. Koristi se kao prirodni konzervans.

MUSKATNI ORAII - su suena jezgra semena jednog drveta iz porodice lovora. Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolaima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosovima od sira i luka, kao dodatak spanau, dinstanom povru, kuvanom vinu.

ORIGANO - origano ima prijatan gorkast ukus. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. Origano je biljka koja ima neverovatne antibiotske sposobnosti.Ulje origana se koristi u prirodnoj medicini kao lek protiv raznih infekcija disajnih organa, upale sinusnih upljina, pomae pri iskaljavanju i izbacivanju mukusa, deluje antifungalno pa pomae i kod gljivinih oboljenja grla,noktiju isl. Njegovo korienje pri kuvanju u letnjim mesecima spreava razvijanje bakterija u jelima.

AFRAN - "crveno zlato" iz La Mance vai za najbolji afran na svetu. Za kilogram afrana potrebno je oko 200 000 cvetova afranovog cveta koji pripada porodici ljiljana Oni se beru runo i sortiraju. Miris mu je aromatian, a ukus ugodno otar i gorak. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. afran (Croeus sativus) je neverovatno skup - svaki cvet ima tri zlatno narandasta iga i samo se oni koriste kao zain. Zemlja u kojoj je jelo bez afrana nezamislivo je svakako panija, dok je u Francuskoj on dodatak supama, a u Italiji nezaobilazan za pripremu riota Milaneze. panci ga uvek stavljaju u pirina, riblje paprikae, supe od povra, jela na bazi morskih plodova. Poto ga je veoma malo -prstohvat afrana natopljen u malo tople vode ili belog vina dae tenost sunane, vrele boje kojom se zatim moe bojiti bilo koje jelo. afran se gotovo uvek dodaje na ovakav nain, ali ponekad u nekim vrstama pilava dodaje se na kraju kuvanja, tako da jelo bude proarano mnogim nijansama,narandastog.afran u prahu (takoe skup) je supstitucija suenim igovima.Postoji veoma jak panski prah, colorante alimentario (koji sadri tartrazin, E102) koji dodaje boju bez arome i koristi se kao malo ekonominiji dodatak u pripremi jela.

KAPAR - mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomeana sa perunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak turiji.

MELISA (limun-trava) - svei ili osueni listii ove aromatine biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za zainjavanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljai i orbi.

www.turbo-kuvar.com

13

www.turbo-kuvar.com

ILI - Plodovi ilija koriste se cijeli, osueni ili samljeveni. Samljeveni plodovi uvaju se u tamnim, suhim i dobro zatvorenim posudicama. Kako je veoma pikantan i izuzetno ljut u jela se dodaje u malim koliinama. Moe se koristiti za zainjavanje gulaa, raznih umaka i supa, mesnog fondua i mesa peenog na aru. Tabasco, Red peper, Chilli powder... samo su neki od oblika prerade ovog zaina. Ovaj ljuti zain uglavnom troe same drave proizvoai (Indija, Etiopija, Tajland, Meksiko, Japan, Pakistan...) ili podsjea na papriku, ali je puno manji i ljui jer sadri velike koliine alkaloida kapsaicina. Obino je ljutina ilija obratno srazmjerna veliini plodova. Po okusu ili je manje aromatian od paprike, a po boji svjetliji. Boja plodova zavisi od vrste, uvjeta branja i suenja. Promjenu boje plodova i praha pripisuju oksidaciji pigmenata, na koju utie vlaga, temperatura skladitenja i svjetlost. Kapsaicin koji sadri ili koristi se kao sastojak mnogih ljekovitih preparata, koji se upotrebljavaju za lijeenje reumatskih i slinih oboljenja. Oleorezin ilija, crveni, smolasti tekui ekstrakt se koristi u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Tinktura i esencija ilija koristi se za poveanje paprenosti duhana za puenje i vakanje, nekih pia od umbira, ruma i slino. Sredinom 16. stoljea panski putnik po Peruu C. de Leon je zapisao da je ili omiljeni zain tamonjih Indijanaca, dok su ga Indijanci Maja iz sjeverne Gvatemale koristili u svrhu lijeenja. Od 1650. g. se uzgajanje i koritenje zaina proirilo po cijeloj Evropi, kao i u azijskom i afrikom tropskom podruju. Na razliitim krajevima svijeta, zbog razliitih pedoklimatskih uvijeta i zbog izabrane selekcije, danas se dobijeni plodovi razlikuju po obliku, veliini, ljutini i boji.

KARANFILI - tropsko drvo sa Filipinskih i junih Moluckih ostrva iji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatian. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili voem.

MAJORAN - batenska biljka koja ima iroku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao zain za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za ivinu, orbe i povre. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domaim kobasicama. NANA - Upotrebljava se kao dodatak masnim i tekim jelima, pasulju i drugim mahunarkama, sosovima i salatama, kao dodatak likerima i slatkim kremovima. aj od nane smiruje i ublaava stomane tegobe.

KARI - veoma pikantan indijski zain u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vie od 200 vrsta, od najblaeg do najljueg. uveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosovima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zainjavanje svih vrsta mesa i povra.

www.turbo-kuvar.com

14

www.turbo-kuvar.com

GORUSICA - kao zacin koriste se semenke koje mogu biti crne ili bele.Od njih se pravi poznati senf (gorica, slaica) razlicitih okusa i mirisa.U crnom semenu nalazi se vise etericnih ulja a po mirisu djeluje ostrije i aromaticnije. Bele semenke sadre vie drugih vrsta ulja. Semenke gorusice koriste se za kiseljenje krastavaca, luka, meane kisele salate. Namirnicama daju pikantan ukus a istovremeno ih konzerviraju. Senf napravljen od semenki gorusice dodajemo majonezu, pikantnim sosovima prelivima za salate, virlama.

Kleka - Koriste se osueni i istucani plodovi u malim koliinama kao dodatak marinadi za divlja i ribu, kuhani kupus, kuhanu ribu i peenje.

KIM - je esto upotrebljavani zain.Koristi se osueno seme, celo ili mleveno, koje je inae i jae po delovanju. Stavlja se u zelene salate, cveklu, gula, meso, peenja, kiseli kupus. Kim se stavlja u razne namaze i vrlo je cenjen dodatak slanom pecivu.Olaksava varenje i smanjuje nadutost zbog cega se koristi kao zain tekim jelima, prije svega pasulja, kupusa, mahunarki, divljai. Danas se koristi u spravljanju razliitih vrsta peciva i namaza od sira

KRASULJICA - upotrebljavamo mlade zelene delove.Osuena nema ni mirisa ni ukusa.Svea ima prijatnu, slatkastu aromu. Bere se u rano prolee.Zajedno sa ostalim zainskim i mirisnim biljkama kuva se u supi, sosovima , priprema se sa jajima i povrem.Dodajemo je puteru i peenim jajima. Sadri mnogo vitamina C

KUKURMA - tropski zain izrazite ute boje. Sastavni je deo karija. Kao zain koristi se rascepljeni koren koji je nalik na gomoljiku. U radnjama se moe nabaviti u prahu. Stavlja se u razne zainske meavine, prelive za salate, jela od pirina, piletinu i neke supe.Lazarkinja - bere se u maju u bukovim umama. Koristi se pre cvetanja. Dok vene iri ugodan miris koji potoe od kumarina. Slui i za aromatizovanje vina.

LJUPCAC (selen) - koristi se mlado zeleno lie i osueno korenje. Koren ima izrazeniju aromu. Po aromi podsea na celer i zato ga dodajemo raznim supama. Poboljava ukus jelima od mesa, peenju, sosovima. Vrlo je aromatian pa se dodaje u malim koliinama.

PERUN - koristi se lie i koren.Najvaniji je domai zain. Nenametljivog mirisa je I ukusa. Dodaje se gotovo svim slanim jelima. Dobro se nadopunjuje sa ostalim mirisima. Kovrdzavi perun je dekorativniji ali je slabijeg mirisa. Nezaobilazan je zain za mesne supe i supe od povra, jela od jaja, salate, mlevene mesne meavine. Slui i za ukraavanje jela. Sadri vrlo mnogo vitamina i minerala. Njegovi sastojci su kvalitetniji i izraajniji ako se doda jelima pri kraju kuvanja ili se samo pospe po ve pripremljenom jelu. Iseckan ne sme dugo da stoji.

www.turbo-kuvar.com

15

PIMENT - naziva se jo novi ili engleski zain. To je plod sa dve semenke. Po ukusu i mirisu podsjeca na biber. Dobro se slaze sa kliniima, cimetom i djumbirom. Stavlja se u jela koja trebaju da imaju pikantan ukus: supe, meso, divlja, jela od ribe. Ponekad slui i kao zain za salame. Posebnost je u testu nekih slatkia, naroito u testima sa medom. Sadri mnogo eterinog ulja.

RUZMARIN - sve ili osuen stavlja se u supu od paradajza i sosove, koristi se za kiseljenje namirnica, za marinade, a posebno za jela od divljai. Granice ruzmarina stavljamo u trbunu supljinu peradi pre peenja. Oplemenjuje jagnjee peenje.

VANILA - koriste se plodovi nalik na mahunu graka. U radnjama prodaju ih fermentirane i osuene. Mirisni delovi su nakupljeni u sredini mahune koja se otvori i sastrue. Vanila se smatra kraljicom mirisa i zaina zbog izuzetno prijatnog mirisa koji joj daje vanilin. to je plod soniji, miris mu je jai. uvamo ga u zatvorenoj kutiji da se ne osui i ne izgubi miris.

www.turbo-kuvar.com