25/03/2013

1

Mở ñầu

� Lý thuyết (15 tiết)

� Thực hành (30 tiết)

� KT+ BT nhóm + TH= 50%

� Thi học kỳ = 50%

NỘI

DUNG

ĐIỂM

SỐ

TÀI

LIỆU

� Tài liệu giảng dạy

� Tài liệu tham khảo

� Tài liệu ñiện tử

25/03/2013

2

https://staff.agu.edu.vn/vttdao/

• Có cái nhìn tổng quan về ñường

• Biết nét chính về ngành mía ñường

• Hiểu quy trình sản xuất ñường từ mía

Kiến thức

• Phân biệt các loại ñường

• Giải thích ñược các công ñoạn sản xuất

ñường từ mía

Kỹ năng

Mở ñầu

25/03/2013

3

R E F I N E D 5

N A V G 4

Ọ G N T 3

Ờ N G U I Ể T Đ Ư 2

S A C C A R O S E 1

Mở ñầu

Glucose

Fructose

?

Answer Mở ñầu

25/03/2013

4

Answer Mở ñầu

≠

Answer Mở ñầu

25/03/2013

5

Answer Mở ñầu

Answer Mở ñầu

25/03/2013

6

Mở ñầu

1. Khái quát về ñường

2. Công nghiệp mía ñường

3. Quy trình sản xuất

� Ý nghĩa quan trọng trong ñời sống:

● Cung cấp năng lượng hoạt ñộng

● Điều vị trong bữa ăn

� Thành phần không thể thiếu ở nhiều thực phẩm

● Tạo vị ● Tạo màu

● Tạo cấu trúc ● Lên men

Đường có vai trò gì? 1. Khái quát

25/03/2013

7

Kẹo (kẹo cứng, kẹo mềm,…)

Bánh (bánh bông lan, bánh quy,…)

Đồ uống (nước giải khát, sữa,…)

Lên men (bánh mì, rượu vang,…)

Dược phẩm

Đường có thể sử dụng trong những

lĩnh vực nào? 1. Khái quát

• Chất ngọt tự nhiên từ thực vật

• Mức năng lượng khá cao

• Tối ña 20g/ngày/ người trưởng thành

Đường thường

• Chất ngọt tổng hợp, vị ñậm (30-700)

• Không cung cấp dinh dưỡng

• Ảnh hưởng khác nhau tới sức khỏe

Đường hóa học

• Vị ngọt tự nhiên

• Ít năng lượng

• Phù hợp bệnh nhân tiểu ñường, béo phì,…

Đường ăn kiêng

Có bao nhiêu loại ñừờng? 1. Khái quát

25/03/2013

8

Mía

Củ cải ñường Thốt lốt Cỏ ngọt

Khu vực nhiệt ñới

Khu vực ôn ñới

Việt Nam, Campuchia,

Ấn Độ,...

Biên giới Braxin và Paraquay

Nguyên liệu nào có thể sản xuất

ñường? 1. Khái quát

Về sản phẩm ● Sản phẩm chính: sản xuất ñường

● Sản phẩm phụ: sản xuất bột giấy,

gỗ ép, thức ăn gia sức, phân bón,..

Về sinh học ● Khả năng sinh khối lớn

● Khả năng tái sinh mạnh

● Khả năng thích ứng rộng

Mía

� Nhiều ưu ñiểm và giá trị kinh tế cao

2. Công nghiệp

25/03/2013

9

10-12

tấn ñường 23-28 tấn

bã mía

1.5-3 tấn

bùn lọc 3-4 tấn

mật rỉ

tấn mía

100

tấn mía

2. Công nghiệp Nguồn: “Nguyễn Đức Lượng, 2003”

Thế kỷ XX

1994

2000

♦ 44 nhà máy

♦ Sản lượng 1 triệu tấn

♦ 9 nhà máy ñường mía

♦ 2 nhà máy ñường tinh luyện nhỏ

Phát triển mạnh

Nghề làm mía và mật

2. Công nghiệp

25/03/2013

10

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

10,000

11,000

12,000

13,000

14,000

15,000

16,000

17,000

18,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Sản lượng mía Sản lượng ñường

Nguồn: “Tổng cục thống kê”

Sản lượng mía và ñường của Việt Nam (ñvt: nghìn tấn)

Nhận xét? 2. Công nghiệp

● Giá thế giới cao

● Giá trong nước ổn ñịnh

● Sản lượng tiêu thụ tăng

● Nguồn nguyên liệu

● Năng lực sản xuất

● Đường nhập lậu

♦ Có tính thời vụ

♦ Đáp ứng 70-80% nhu cầu tiêu thụ trong nước

♦ Năng lực cạnh tranh thấp.

2. Công nghiệp

25/03/2013

11

Nguồn: “CTCP chứng khoán Phú Hưng”

Sản lượng ñường sản xuất và tiêu thụ trong nước (ñvt: nghìn tấn)

Nhận xét? 2. Công nghiệp

Sản xuất từ

mật mía

nhưng chưa

tinh chế

hoàn toàn

Đường vàng

Sản xuất

bằng cách

tẩy trắng

ñường vàng

Đường trắng

Kết tinh sau

khi nấu

ñường trắng

và lòng

trắng trứng

Đường phèn

Thành phần chủ yếu là saccarose

Có bao nhiệu loại ñường làm từ mía 2. Công nghiệp

25/03/2013

12

Xuất hiện nhiều nhà máy ñường ở Anh,

Đức, Pháp

Phát triển sang Ba Tư, Italia, Bồ Đào

Nha.

Ấn Độ - nước ñầu tiên sản xuất ñường

từ mía

Ép bằng trục gỗ

Lắng bằng vôi

Cô ñặc ở chảo

Kết tinh tự nhiên

3. Quy trình

nồi bốc hơi

chân không

(Howrad)

bốc hơi

nhiều nồi

(Rillieux )

Máy ly tâm

truyền ñộng

(Weston)

Máy sấy

thùng quay

Thiết bị trợ

tinh

1813

1843

1867

1878

1884

3. Quy trình

25/03/2013

13

?

?

? ? ?

?

Hãy kể tên các công ñoạn chính? 3. Quy trình

Nguồn: “Internet”

Mía cây

Đường

Cô ñặc Kết tinh

Ly tâm

Sấy

Xử lý sơ bộ Ép

Làm sạch

Lắng/Lọc

Mục ñích từng công ñoạn? 3. Quy trình

25/03/2013

14

Đường

Mía ñường

Việt Nam

Quy

trình

•Vai trò, ứng dụng

•Phân loại

•Nguyên liệu sản xuất

•Thứ tự các công ñoạn

•Mục ñích từng công ñoạn

•Nguyên liệu mía

•Đặc ñiểm, tình hình

•Các loại ñường

Tổng kết

� Công nghệ ñường mía. Nguyễn Ngộ. NXB Bách Khoa Hà Nội

� Giáo trình Công nghệ sản xuất ñường-bánh- kẹo. Trương Thị Minh Hạnh. BM.CNTP sinh học. Khoa Hóa. Đại học Đà Nẵng

� Ngành mía ñường việt nam với sự phát triển nông thôn bền vững và xoá ñói giảm nghèo trong quá trình hội nhập.

� Xử lý chất thải hữu cơ. Nguyễn Đức Lượng. 2003. NXB Đại học quốc gia TP.HCM.

� Một số trang web:

◦ http://www.gso.gov.vn

◦ http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_321.htm

◦ http://www.phs.vn/

◦ http://www.youtube.com/watch?v=a0GQ02KLOkI

Tổng kết

25/03/2013

15