vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky
TRANSCRIPT
![Page 1: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/2.jpg)
Norma na listové trubičky
Suroviny a polotovary Hmotnost v kg
Listové těsto 2,800
Mouka na vyválení 0,080
Žloutky na mašlování 0,040
Bílkový krém základní 1,030
Cukr moučka na sypání 0,040
Cukr vanilínový 0,010
Hotový výrobek 100 ks á 30 g 3,000
![Page 3: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/3.jpg)
Listové těsto: trubičky
Suroviny
Mouka hladká 5,000
Mouka hrubá 1,000
Tuk tažný 5,000
žloutky 0,400
Sůl 0,050
Ocet 8% 0,100
Voda 2,500
Mouka na vyvalování 0,400
Hotové proválené těsto 14,200
![Page 4: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/4.jpg)
Suroviny na výrobu: listového těsta
Hladká a hrubá moukaTuk tažný
![Page 5: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/5.jpg)
Žloutky
Sůl
![Page 6: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/6.jpg)
Ocet
Voda
![Page 7: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/7.jpg)
Příprava tuku a výroba tukové kostky
• Tuk prohněteme s 15 % mouky do hladké konzistence. Prohnětený tuk zformujeme do tvaru kostky. Strany odkrojíme a zarovnáme, odřezky tuku použijeme do vodánku. Takto
připravenou kostku necháme v chladu odležet
![Page 8: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/8.jpg)
1. KROK příprava tuku a výroba tukové kostky
Homogenizace tukuTuková kostka
![Page 9: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/9.jpg)
Příprava vodánku
• Za zbylých surovin: mouky vody, žloutků, soli a octa vyrobíme těsto, které se řádně propracuje, aby bylo hladké, pružné a
nelepilo se na stěny kotle. Hotové zformujeme do bochánku a necháme
20minut odpočinout a nabobtnat. Přikryjeme bochánek čistým plátnem nebo igelitem aby
neoschl.
![Page 10: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/10.jpg)
2. KROK příprava vodánku
Příprava vodánku - míseníHotový vodánek
![Page 11: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/11.jpg)
Balení tukové kostky
• Pro kvalitu těsta je správné, aby konzistence kostky a vodánku byly stejné. Obě složky
vzájemně provalujeme, dbáme aby nedošlo k narušení jednotlivých vrstev.Vodánek
rozválíme do kříže, střed necháme silnější na střed položíme kostku a zabalíme.
![Page 12: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/12.jpg)
Rozvalování a překládání těsta
• Vzniklou kostku válečkem rozválíme do obdélníka. Nesmí dojít k protržení
jednotlivých vrstev. Neustále ometáme přebytečnou mouku a překládáme. Nejprve
tzv. na čtyřikrát, zabalíme aby neoschlo a necháme odpočinout. Pak rozválíme, ometeme a přeložíme na třikrát, zase
zabalíme a necháme odpočinout. Překládáme ještě jednou na čtyřikrát a necháme v chladu
odpočinout.
![Page 13: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/13.jpg)
Rozvalování a překládání
Obr č. 1
![Page 14: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/14.jpg)
Rozválení vodánku a položení tukové kostky
Zabalení tukové kostky
3. KROK rozvalování a překládání těsta
![Page 15: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/15.jpg)
Zabalená tuková kostkaRozválení těsta
![Page 16: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/16.jpg)
Překládání těsta
Překládání těsta
![Page 17: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/17.jpg)
Výrobní postup polotovaru trubičky
• Těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce plátu 3-4 mm, plát ometeme od mouky, rádýlkem nakrájíme pásky o šířce 20-30 mm. Povrch potřeme zředěnými žloutky a jednotlivé pásky natáčíme na kovová tvořítka do spirálky. Odkládáme na pečící plechy,
potřeme žloutky a dáme péci na 230 – 250°C a při nižší teplotě dopékáme.
![Page 18: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/18.jpg)
4. KROK výroba trubiček
Vyválený plátRozkrájený plát
![Page 19: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/19.jpg)
Plát natřený vejci
Točení na tvořítka
![Page 20: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/20.jpg)
Trubičky před pečením
Trubičky po upečení
![Page 21: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/21.jpg)
Dohotovení trubiček
• Korpusy trubiček plníme pomocí sáčku s hladkou trubičkou čerstvě ušlehaným bílkovým krémem tak, aby nevznikly
nežádoucí vzduchové dutiny. Naplněný výrobek slabě posypeme směsí moučkového
a vanilinového cukru.
![Page 22: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/22.jpg)
Bílkový krém základní
Suroviny
Cukr krupice 1,000
Cukr vanilinový 0,040
Bílky tekuté 0,500
voda 0,260
Hotový krém 1,600
![Page 23: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/23.jpg)
Bílkový krém základní• Čerstvé bílky se ušlehají s jednou třetinou cukru krupice, tím se vytvoří objemná pěna. Zbylé dvě třetiny cukru se svaří na cukrový
rozvar na 115°C. Horký rozvar se zvolna zalévá za stálého šlehání do téměř
ušlehaných bílků. Přidáme vanilkový cukr a
došleháme.
• Plníme hladkou trubičkou do upečených trubiček, které se slabě pocukrují.
![Page 24: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/24.jpg)
5. KROK výroba bílkového krému
Voda
Cukr krupice
![Page 25: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/25.jpg)
BílkyVaření cukerného rozvaru
![Page 26: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/26.jpg)
Zalévání bílků cukerným rozvarem
Pevný vyšlehaný krém
![Page 27: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/27.jpg)
6 . KROK plnění bílkovým krémem
Hotové trubičky
![Page 28: Vy 32 inovace_11_3_648 listové těsto- trubičky](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022052622/559591cb1a28abb2498b468f/html5/thumbnails/28.jpg)
Seznam použité literatury:• Alena Půlpánová, Cukrářská technologie ,
Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1
• Obr č. 1 Alena Půlpánová, Cukrářská technologie , Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1
• Fotodokumentace vlastní