W. LUDORFF / V. MEYER el pescadoY

los productosde la pesca

EDITORIAL ACRIBIA

ÍNDICE DE MATERIAS

Págs.

Introducción ' -

1. Peces, crustáceos y moluscos más importantes 191.1. Peces 20

1.1.1. Morfología y anatomía de los peces 211.1.2. Descripción de las especies 30

1.1.2.1. Peces de agua dulce 301.1.2.2. Peces marinos 35

1.2. Mamíferos marinos 551.2.1. Morfología y anatomía de la ballena 561.2.2. Descripción de las especies 56

1.3. Crustáceos 581.3.1. Anatomía y morfología de los crustáceos 581.3.2. Descripción de las especies de crustáceos 59

1.4. Moluscos 651.4.1. Anatomía y morfología de los moluscos 651.4.2. Descripción de las especies más importantes 67

1.4.2.1. Gasterópodos (caracoles) 671.4.2.2. Lamelibranquios 681.4.2.3. Cefalópodos 72

2. El pescado como alimento 742.1. Composición de la carne de pescado 75

2.1.1. Contenido de agua 802.1.2. Contenido de proteína 812.1.3. Contenido de grasa 842.1.4. Contenido de sales minerales 862.1.5. Tasa de elementos vestigiales y otras sustancias 872.1.6. Tasa de vitaminas 87

2.2. Valor nutritivo del pescado 892.3. Modificaciones patológicas de la carne del pescado 912.4. Causas de la descomposición del pescado 94

3. Captura y desembarco 1013.1. Captura 1013.2. Tratamiento a bordo 1043.3. Desembarco y transporte 108

4. Inspección veterinaria del pescado como alimento ÍU. KIETMANN) 1104.1. Consideraciones generales 1104.2. Variaciones de la consistencia del pescado 112

4.2.1. Influencia de la presión mecánica 1124.2.2. Alteraciones del color de la piel del pescado desembarcado ... 1154.2.3. Alteraciones del aparato branquial 1174.2.4. Alteraciones del ojo 1184.2.5. Sistemas de evaluación 119

10 EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Págs.

4.2.6. Medida de la concentración de hidrogeniones (pH) para de-terminar el grado de frescura del pescado 123

4.2.7. Modificaciones del olor en el pescado marino 1234.2.8. Realización e interpretación de la prueba de cocción 1254.2.9. Sabor del pescado 126

4.3. Análisis bacteriológico del pescado 1274.4. Higiene bromatológica 1284.5. Inspección veterinaria oficial de los establecimientos de venta 1314.6. Control de las expediciones 1324.7. Formulación de reclamaciones 132

5. Aprovechamiento del pescado 1365.1. Pescado fresco 1365.2. Pescado sometido a congelación profunda 1435.3. Productos del pescado 149

5.3.1. Desarrollo de la industria del pescado 1495.3.2. Pescado desecado 1525.3.3. Pescado salazonado 1545.3.4. Productos ahumados 1595.3.5. Semiconservas 162

5.3.5.1. Productos del pescado salazonado 1635.3.5.2. Anchoas 1665.3.5.3. Escabeches 1685.3.5.4. Pescado frito 1755.3.5.5. Pescado cocido y pescado en gelatina 177

5.3.6. Ensaladas 1795.3.7. Pastas 1805.3.8. Productos pasteurizados 1815.3.9. Conservas permanentes 181

6. Aprovechamiento de otros animales marinos 1896.1. Carne de ballena 1896.2. Crustáceos 1896.3. Moluscos 191

7. Conservación química y coloración de los productos del pescado 1927.1. Conservadores 1927.2. Colorantes 193

8. Envasado y almacenado del pescado y sus productos (G. WÜNSCHE) 194

9. Acción mutua entre el relleno y el material de las latas en las conservasduraderas de pescado (G. WÜNSCHE) 196

10. Reconocimiento químico-bromatológico legal y calificación del pescado y susproductos (N. ANTONACOPOULOS) 20110.1. Generalidades 20110.2. Reconocimiento y calificación del pescado 203

10.2.1. Determinación de la especie 20310.2.2. Métodos de calificación del pescado fresco 204

10.2.2.1. Calificación sensorial u organoléptica 20410.2.2.2. Métodos químicos y físicos para la calificación del

pescado fresco 20410.2.2.2.1. Métodos químicos 20410.2.2.2.2. Métodos físicos 20510.2.2.2.3. Interpretación de los resultados del re-

conocimiento del pescado fresco 20610.3. Reconocimiento y calificación del pescado profundamente congelado. 208

10.3.1. Directrices para la calificación del prescado congelado 20810.3.2. Métodos de calificación del pescado profundamente congelado 209

10.3.2.1. Reconocimiento de la especie 210

ÍNDICE DF. MATERIAS 11

Págs.

10.3.2.2. Comprobación del envasado 21010.3.2.3. Comprobación del etiquetado 21010.3.2.4. Comprobación de los datos de peso 21110.3.2.5. Calificación sensorial 21210.3.2.6. Métodos químicos y físicos 21310.3.2.7. Otras referencias para calificar el pescado some-

tido a congelación profunda 21410.4. Reconocimiento y calificación de los productos del pescado 215

10.4.1. Reconocimiento y calificación de productos del pescado sinenvasar 21510.4.1.1. Pescado desecado 21610.4.1.2. Pescado salazonado 21610.4.1.3. Pescado ahumado 217

10.4.2. Reconocimiento y calificación de conservas de pescado yotros productos envasados de la industria pesquera 21710.4.2.1. Cumplimiento de la VO sobre Identificación de

Alimentos (VOIA) 21710.4.2.2. Relaciones de peso en las conservas de pescado. 219

10.4.2.2.1. Composición de las semiconservas depescado 220

10.4.2.2.2. Composición de las conservas durade-ras de pescado (conservas completas). 222

10.4.2.2.3. Otras referencias para la calificaciónde las conservas de pescado 223

10.4.3. Calificación de los productos de crustáceos y moluscos 22410.5. Calificación de aditivos 226

10.5.1. Orden sobre Conservadores 22610.5.2. Protocolo para la determinación de conservadores 22810.5.3. Orden sobre Colorantes 22910.5.4. Protocolo para la determinación de colorantes 230

11. Métodos de determinación (sensoriales, químicos) (N. ANTONACOPOULOS) ... 23111.1. Métodos sensoriales 231

11.1.1. Calificación organoléptica del pescado fresco y profunda-mente congelado 234

11.1.2. Calificación sensorial de las conservas de pescado 23811.2. Métodos analíticos químicos y físicos 242

11.2.1. Toma de muestras 24311.2.2. Preparación de las muestras 24511.2.3. Determinación de las proporciones ponderales 246

11.2.3.1. Determinación del peso total (peso del contenido). 24611.2.3.2. Determinación del peso del pescado 247

11.2.4. Métodos físicos 24911.2.4.1. Determinación del pH 24911.2.4.2. Determinación de la temperatura interna en pro-

ductos del pescado profundamente congelados ... 24911.2.5. Métodos químicos (componentes generales) 250

11.2.5.1. Determinación de la tasa de humedad 25011.2.5.2. Determinación de la tasa de proteína (proteína

bruta) 25111.2.5.3. Determinación de la tasa de grasa 25211.2.5.4. Determinación de sales minerales (cenizas) 25311.2.5.5. Determinación de tasa de sal común 25311.2.5.6. Determinación de la tasa de ácido acético 254

11.2.6. Determinación del grado de frescura en pescados, crustáceosy moluscos frescos, congelados y profundamente congelados. 25611.2.6.1. Determinación del nitrógeno básico volátil (N TVB) 25611.2.6.2. Determinación de sustancias volátiles reductoras

(VRS) 257

12 EL PESCADO Y LOS PUODUCTOS 1>E LA PESCA

Paga.

11.2.6.3. Determinación conjunta del nitrógeno (N), del óxi-do de trimetilamina (TMAO) y trimetilamina (TMA) 258

11.2.6.4. Determinación de la dimetilamina (N DMA) 26011.2.7. Determinación de conservadores 261

11.2.7.1. Determinación del ácido sórbico. ácido benzoicoy áster PHB '. 261

11.2.7.2. Determinación de la hexametilenotetramina (for-maldehído) 263

11.2.7.3. Determinación del ácido fórmico 26511.2.7.4. Determinación del ácido bórico 267

11.2.8. Identificación de colorantes 26811.2.9. Análisis de residuos 269

11.2.9.1. Determinación del mercurio 270

12. Referencia de prescripciones bromatológicas legales (N. ANTONACOPOULOS) ... 276

13. Investigaciones microbiológicas 28213.1. Métodos de contaje de gérmenes 283

13.1.1. Método directo (de BREED) 28313.1.2. Métodos de cultivo 284

13.1.2.1. Torna y preparación de las muestras 28513.1.2.2. Método superficial 28813.1.2.3. Método del vertido 288

13.1.3. Interpretación 28813.2. Métodos de tinción 290

13.2.1. Tinción de Gram 29113.2.2. Tinción de esporos (de WIRTZ) 29113.2.3. Tinción de flagelos (de LEIFSON) 292

13.3. Medios nutricios 29313.4. Pruebas de conservación 29513.5. Los abombamientos y su determinación 296

14. Comprobación de envases (G. WÜNSCHE) 30114.1. Comprobación del cierre hermético de latas cerradas 30114.2. Métodos de comprobación c'el barniz de las latas de conserva 30114.3. Determinación del revestimiento de zinc sobre la chapa de las latas. 30614.4. Determinación del hierro y zinc en las conservas de pescado 30614.5. Otros métodos de comprobación 308

APÉNDICE I: Extracto de las Normas sobre latas 310

APÉNDICE II: Lista de distintas especies de peces 312

APÉNDICE III: Lista de especies de crustáceos 318

APÉNDICE IV: Lista de especies de moluscos 320

BIBLIOGRAFÍA 322

índice alfabético 339