w5d2 - prinsip dan teknologi pengolahan
TRANSCRIPT
![Page 1: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/1.jpg)
PRINSIP-PRINSIP DAN PRINSIP-PRINSIP DAN TEKNOLOGITEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGOLAHAN
DAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN
2
B.B.SETIAWATISTPP JURLUHTAN YOGYAKARTA
![Page 2: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/2.jpg)
mempunyai sifat mudah rusak
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : Proses metabolisme
Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Hasil Pertanian setelah Panen
3
![Page 3: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/3.jpg)
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen Kerusakan
mikrobiologis4
![Page 4: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/4.jpg)
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
suhu
sinar
bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim
serangga, parasit dan tikus
kadar air & aktivitas air (aw)
jangka waktu penyimpanan.
oksigen
Penyebab & Jenis Kerusakan Penyebab & Jenis Kerusakan PanganPangan
5
![Page 5: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/5.jpg)
B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia
6
![Page 6: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/6.jpg)
A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan
1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap
mempunyai kualitas baik2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan
Teknologi Pasca Panen - Komoditas Teknologi Pasca Panen - Komoditas PanganPangan
7
![Page 7: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/7.jpg)
B. Sayuran
1.Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)
8
![Page 8: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/8.jpg)
a. Penanganan utama
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan tambahan • precooling, pencucian,
degreening, pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9
![Page 9: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/9.jpg)
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu RendahPengolahan Pangan dengan FermentasiPengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan KimiawiPengolahan Pangan dengan Pengeringan
![Page 10: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/10.jpg)
Tujuan :Makanan jadi lebih enakDaya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :Destruksi proteinPerubahan warnaPerubahan flavourPerubahan teksturPeningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :Degradasi nutrient (zat gizi)Degradasi rasa
![Page 11: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/11.jpg)
Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :Pembakaran/pemangganganPerebusanPenggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan
Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
![Page 12: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/12.jpg)
Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen
Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
Ada 2 jenis: Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)
![Page 13: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/13.jpg)
Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
![Page 14: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/14.jpg)
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
![Page 15: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/15.jpg)
Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan
Tujuan : Untuk meningkatkan rasa, warna Menstabilkan dan memperbaiki tekstur Sebagai pengentalMencegah pelengketan dan Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
![Page 16: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/16.jpg)
Untuk menutupi adanya teknik pengolahan Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salahdan penanganan yang salah
Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumenMenyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produkPengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibelsecara ekonomis fisibel
![Page 17: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/17.jpg)
1.1. Zat pengawet Zat pengawet : : NNa Benzoat, a Benzoat, garam,gula, sulfit, nitratgaram,gula, sulfit, nitrat
2.2. Zat pewarna Zat pewarna : : Alami Alami : antosianin, flavonoid, : antosianin, flavonoid,
karotenoida, xanton, khlorofilkarotenoida, xanton, khlorofil Identik alamiah Identik alamiah : betakaroten, : betakaroten,
cantha xanthin, karotenalcantha xanthin, karotenal SintetisSintetis : dye (larut air), lake (tidak : dye (larut air), lake (tidak
larut air)larut air)3.3. Penyedap rasa dan aroma Penyedap rasa dan aroma : msg: msg4.4. Zat pemanis sintetis : Zat pemanis sintetis : sakarin (400), sakarin (400),
siklamat (30)siklamat (30)
![Page 18: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/18.jpg)
5.5. Zat penjernih larutan Zat penjernih larutan : gelatin, arang : gelatin, arang aktif, tanninaktif, tannin
6.6. Pengambang adonan Pengambang adonan : bikarbonat : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfat(NaHCO3), garam fosfat
7.7. Asidulan (zat pengasam) Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, : asam asetat, asam laktat, asam fumaratasam laktat, asam fumarat
8.8. Zat PemucatZat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, : Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3ClO2, KBrO3
9.9. Surfaktan Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)10.10. Antioksidan Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy ToluenAnisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen))
![Page 19: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/19.jpg)
Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian : Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
![Page 20: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/20.jpg)
1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengering Tungku (Kiln Drier) Pengeringan Beku (Freeze Drier) Pengeringan Terowongan (Tunnel
Drier) Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier) Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier) Dll
![Page 21: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/21.jpg)
Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar
![Page 22: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/22.jpg)
Mutu Pangan
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Savety)
Jumlah jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
BentukUkuranWarna
Tekstur
Rasa
Aroma
![Page 23: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/23.jpg)
Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
Nilai Pangan/Makanan
Gaya Hidup
Gaya Makanan
![Page 24: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/24.jpg)
• Pilihlah minimal 1 komoditas sumber bahan pangan lokal yang mewakili produk (buah, sayur, legum & serealia) serta produk belum banyak dikembangkan!
• Identifikasi tentang karakteristik (nama ilmiah, pola sebaran,tekstur, kandungan nutrisi, sifat kimiawi,dll)!
• Analisalah pengembangan/pengolahan komoditas tersebut agar mampu memberikan nilai tambah & bernilai jual (gunakan pohon keputusan, brainstorming, dll untuk menggali ide/gagasan Anda!)
• Buatlah diagram alir proses pengolahan komoditas tersebut, serta presentasikan langkah-langkah penanganan yang Anda akan lakukan !
![Page 25: W5D2 - PRINSIP DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022031719/589d06881a28ab255c8b5c69/html5/thumbnails/25.jpg)