BAB VII

WARNA BAHAN MAKANAN

A. Pendahuluan

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi

yang menentukan persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan. Preferensi

konsumen sering kali ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk

pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih terhadap

konsumen. Warna pada produk pangan memiliki beberapa fungsi antara lain:

1. Sebagai indikator kematangan, terutama untuk produk pangan segar seperti

buah-buahan.

2. Sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan daging.

3. Sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan pangan misalnya pada

proses penggorengan, timbulnya warna coklat sering kali dijadikan sebagai

indikator akhir kematangan produk pangan.

Analisa warna pada produk pangan dapat dianalisa dengan menggunakan

kalorimeter atau spektrofotometer. Cara pengukuran warna yang lebih teliti

dilakukan dengan mengukur komponen warna dalam besaran value, hue, dan

chroma. Nilai value menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue mewakili

panjang gelombang yang dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut

merah, hijau, atau kuning, sedangkan chroma menunjukkan intensitas warna.

Warna produk pangan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu:

1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya

klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan pada

wortel dan jagung, mioglobin menyebabkan warna merah pada daging,

likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin

memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan buah kopi.

2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk warna

coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel, atau roti yang

dibakar.

121

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus

amino protein, dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya sate dibakar.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna

coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim,

misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang

termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

Pewarna makanan sebagai bahan aditif memiliki afinitas kimia terhadap makanan

yang di warnainya. Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut

di air. Ada 2 (dua) jenis zat warna yang biasa digunakan dalam pengolahan

pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami dapat

digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis.

Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan

maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No.

235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.

722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

B. Pewarna Makanan Alami (Food Colour)

Pewarna alami merupakan pewarna (pigmen) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan

atau hewan contohnya karotenoid, klorofil, tannin, dan kuinon. Walaupun

terdapat secara alami dalam tumbuhan dan hewan, pewarna alami juga dapat

timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau proses-proses pengolahan

pangan yang lain. Secara umum, pewarna alami dapat dibagi menjadi 4 (empat)

kategori yaitu:

1. Senyawa tetrapirol: klorofil, hem, dan bilin.

2. Turunan isoprenoid: karotenoid

3. Turunan benzopiran: antosianin dan flavonoid

4. Senyawa buatan (artefacts) : melanoidin, karamel

Dalam pemanfaatannya sebagai pewarna makanan, zat warna alami pada produk

pangan dapat diamati dengan memperhatikan beberapa ciri berikut:

1. Konsentrasi pigmen rendah (warna agak suram)

2. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

122

3. Mudah larut dalam air

4. Stabilitas pigmen rendah

5. Keseragaman warna kurang baik

6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

7. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

8. Mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan

disimpan.

Selain itu umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap

panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan

tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.

1. Klorofil

Klorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang umum terdapat dalam

tumbuhan, menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya

hijau yang menyebabkan tumbuhan memperoleh ciri warnanya. Klorofil akan

tetapi tidak hanya terdapat pada tumbuhan, sejumlah konsentrasi tertentu klorofil

juga ditemukan pada jaringan alga (rumput laut) dan cyanobacteria. Klorofil

meliputi warna kuning, oranye, dan merah. Pada bahan pangan klorofil banyak

diperoleh dari tomat, wortel, cabai merah, dan jeruk. Ada beberapa bentuk klorofil

yang terdapat secara alami yaitu klorofil A, B, C, D dan F, namun diantara

bentuk tersebut yang paling luas dalam tanaman autotrof adalah klorofil A.

Klorofil B terdapat pada ganggang hijau chlorophyta dan tumbuhan darat.

Klorofil C terdapat pada ganggang coklat Phaeophyta serta diatome

Bacillariophyta. Klorofil D terdapat pada ganggang merah Rhadophyta.

Klorofil adalah pigmen chlorin, yang memiliki struktur yang sama dan dihasilkan

melalui jalur metabolisme yang sama seperti pigmen porfirin yaitu heme. Pada

prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dan empat cincin pirol yang

dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena (-CH=) membentuk sebuah

molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang

teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang mi bersifat larut dalam lipid.

Klorofil A mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dan dua

cincin pirol dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dan dua

cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen yaitu N dan pirol

123

menyumbangkan pasangan eketronnya pada magnesium (pada gambar dinyatakan

dengan garis putus). Rumus bangun klorofil A tertera pada Gambar 1. Perbedaan

keduanya terletak pada atom C no. 3; metil pada kiorofil A diganti dengan

aldehida pada klorofil B.

Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada hakikatnya klorofil

merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar

molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Beberapa

pendapat menyatakan bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan

klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan

protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil

dilepaskan. Lepasnya klorofil dari lapisan pelindung protein akan menyebabkan

klorofil mengalami perubahan warna, misalnya terbentuknya warna coklat akibat

reaksi substitusi magnesium yang ditandai dengan terbentuknya foefitin. Reaksi

keseluruhannya dapat dilihat pada gambar 7.1.

Gambar 7.1. Gambar klorofil A (pada klorofil B terdapat gugus aldehid pada

karbon 3)

124

Gambar 7.2. Reaksi klorofil

2. Karotenoid

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah

oranye, serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas

(0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan

atas daun, dekat dengan dinding sel-sel palisade.

Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid.

Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah,

mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang berwarna kuning dan

merah.

Ada 2(dua) cara penggolongan karotenoid yang mungkin dilakukan. Sistem yang

pertama mengenal dua golongan utama, karoten, berupa hidrokarbon dan

xanthofil yang mengandung oksigen dalam bentuk gugus hidroksil, metoksil,

karboksil, keto dan epoksi. Sistim kedua membagi karotenoid menjadi 3 (tiga)

golongan yaitu asiklik, monosiklik dan bisiklik. Karoten sendiri merupakan

campuran dan beberapa senyawa yaitu α-, β-, γ-karoten. Salah satu pigmen yang

termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin yang mempunyal rumus mirip

125

sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin memiliki gugus

hidroksil.

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan

adalah β-karoten (berbagai .buah-buahan yang kuning dan merah), likopen

(tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Sedangkan pigmen

kriptoxantin merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning, lada,

pepaya, dan jeruk keprok.

Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh bagian

kin merupakan bayangan cermin dan bagian kanannya. β-karoten dan likopen

merupakan molekul yang serupa, perbedaannya terletak pada cincin pada karbon

ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka. Struktur dari

β-karoten dan likopen dapat dilihat pada gambar 3.

β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan

kadang-kadang bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak , semua karoten benar-

benar simetrik, misalnya α- dan γ-karoten mempunyai cincin terminal yang tidak

sama.

Gambar 7.3. Struktur α-, β-, γ-karoten, kriptoxantin dan likopen

126

3. Mioglobin dan Hemoglobin

Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut

globin. Pada molekul tersebut terikat empat gugusan heme. Molekul globin terdiri

dan empat rantai peptida yang tersusun dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral.

Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantung-kantung pada permukaan

molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptide.

Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin.

Dalam daging ternak jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada

mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang masih hidup.

Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam daging.

Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin.

Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira

hanya seperempat dan besar hemoglobin. Yang unik dan mioglobin adalah sebuah

molekulnya terdiri dan satu heme dan satu molekul protein (gambar 4). Protein

pada molekul mioglobin hanya terdini satu rantai polipeptida yang terdin dan 150

buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.

Gambar 7. 4. Kompleks Heme dari mioglobin

127

Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme pada hemoglobin, yaitu

terdini dan porfirin yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut

feroprotoporfirin. Mioglobin merupakan bagian dan protein sarkoplasma daging,

bersifat iarut dalain air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang

absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita

sebagai warna abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang

maksimum 505 nm dan 627 nm, dan nampak oleh kita sebagai warna coklat.

Perubahan warna pada mioglobin selanjutnya dapat terjadi pada proses

pengolahan misalnya curing (gambar 5). Proses curing daging melibatkan

pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umumnya proses curing terjadi karena:

(1) reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang

mampu mereduksi feri menjadi fero; (2) terjadinya denaturasi globin oleh panas.

Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150°F atau lebih, maka

terjadilah proses denaturasi tersebut. Hasil akhir curing membentuk pigmen

nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosil hemokromogen bila telah

dimasak.

Gambar 7.5. Reaksi mioglobin yang berujung pada perubahan warna.

128

4. Antosianin

Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada

umumnya larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang

dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon tersebut dirapatkan oleh

sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.

Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga,

buah-buahan, dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida

yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan

kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam asam mineral pekat,

antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah

menjadi violet dan kemudian menjadi biru. Warna merah bunga mawar dan biru

pada bunga jagung terdiri dan pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya

adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa garam asam, sedangkan pada

bunga jagung berupa garam netral.

Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada

konsentrasi yang encer antosianin berwama biru, sebaliknya pada konsentrasi

pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan

banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-sayuran adanya

antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut.

Misalnya pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8

atau lebih (dengan penambahan soda) maka warna menjadi kelabu violet, etapi

bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang kembali. Tetapi jarang

makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin

membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada

pengalengan bahan yang mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat

lapisan khusus (lacquer).

129

5. Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna

sampai berwarna kuning atau cokiat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran

mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar terdiri dan sembilan molekul asam

galat dan sebuah molekul glukosa.

Istilah tanin yang digunakan pada kalangan ahli pangan ada dua. Condensed

tannin merupakan dimer 4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dan senyawa

katekih. Yang kedua yang disebut hydrolized tannin, termasuk ke dalamnya

galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa tersebut biasanya digunakan untuk

menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam galat dan asam

elagat (ellagic acid). Di samping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukkan ke

dalam salah satu kelompok tanin tersebut di atas.

Beberapa pendapat menyatakan bahwa tanin terdiri dan katekin, leukoantosianin,

dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi

dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein dalam

proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dan katekin dengan BM yang

sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-

buahan dan sayuran.

Katekin dan epikatekin saling merupakan isomer, yaitu pada katekin hidroksil-

hidroksil pada cincin benzena berbentuk trans, sedangkan pada epikatekin

berbentuk cis (pada karbon nomor 2 dan 3) (gambar 7.6).

Gambar 7.6. Struktur katekin

130

Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam

galat. Sedang katekin dan leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman

apel, anggur, almond, dan pear. Leukoantosianin da1am buah apel merupakan

suatu dimer dan dua molekul 1-epikatekin.

Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan

makanan tersebut. Rasa sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin.

Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan besar berasal dan malt dan hop,

dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25 - 55 ppm.

Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin

memberikan kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi.

Beberapa jenis senyawa telah diisolasi dan teh-teh Indonesia yang meliputi

epikatekol, katekol galat, dan 5-hidroksikatekol.

6. Karamel

Karamel dihasilkan dari berbagai sumber gula, tapi biasanya dari sirup jagung.

Karamel berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dan

pemanasan yang terkontrol terhadap molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert,

laktosa, sirup malt, dan sukrosa. Pati dihidrolisis dengan asam dampai DE 8 -9,

dilanjutkan dengan hirolisis α-amilase sampai DE 12-14. Kemudian dengan

amiloglukosidase sampai DE 90-95. Komposisi karamel sangat kompleks dan

sukar didefinisikan. Bila diencerkañ kararnel membentuk koloid yang bermuatan

listrik. Karena sifat mi, pemakaian karamel harus memperharikan pH bahan. Di

bawah pH 2,0 (tiuk isolistrik karamel), karamel bermuatan positif dan akan

mengendap. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, maka harus diusahakan pH

di atas titik isolistrik.

Ada tiga macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan

makanan yaitu:

a. Karamel tahan asam, digunakan untuk mewarnai minuman yan mengandung

CO2 dan yang bersifat asam. Karamel mi berbentu cairan.

131

b. Karamel untuk roti, juga berbentuk cairan, merupakan kelas yang lebih

rendah dan digunakan dalam produk-produk seperti biskuit, cake, dan roti.

c. Karamel kering, digunakan untuk campuran dalam bentuk kering atau untuk

produk cair dalam jumlah banyak.

Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (azo dye)

dengan perbandingan yang harus dijaga agar tidak terjadi kekeruhan. Karamel

membantu mempertajam warna dan menghasilkan warna yang lebih menarik.

C. Pewarna Makanan Buatan/Pewarna Sintesis (Non Food Colour)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan

yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung

pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Pewarna ini digolongkan kepada

zat berbahaya apabila dicampurkan kedalam makanan. Pewarna sintetis dapat

menyebabkan gangguan kesehatan terutama pada fungsi hati dalam tubuh kita.

Akumulasi pewarna buatan dalam tubuh dapat terjadi bila zat warna ini

ditambahkan dalam jumlah berlebihan atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi

secara terus-terusan dalam jangka waktu yang lama. Contoh-contoh zat pewarna

sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine.

Beberapa ciri pewarna sintetik yaitu:

1. Warna cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan

pemanasan.

2. Tidak mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi

rendah sudah mampu mewarnai dengan baik.

4. Cepat meresap ke dalam produk

Berdasarkan peraturan pemerintah, tentang bahan tambahan pangan beberapa

bahan tambahan pangan dalam bentuk pewarna yang diizinkan di Indonesia

adalah sesuai dengan table 7.1 berikut:

132

Table 7.1. Zat warna pangan yang diizinkan di Indonesia

Warna Nama Nomor Indeks warna1. Zat warna alamMerahMerahKuningKuningKuningKuningHijauBiruCoklatHitamHitamPutih2. Zat warna sintetikMerahMerahMerahOranyeKuningKuningHijauBjruBiruUngu

AlkanatCochineal red (karmin)AnnatoKarotenKurkuminSafronKiorofilUltramarinKaramelCarbon blackBesi oksidaTitanium dioksida

CarmoisineAmaranthErythrosimSunset yellow FCFTartrazineQuineline yellowFast green FCFBrilliant blue FCFIndigocarmine (indigotine)Violet GB

7552075470751207513075300751007581077007-772667749977891

14720161854543015985191404700542053420904209042640

Selanjutnya dosis pemakaian pada bahan makan diatur oleh pemerintah dalam

SNI 01-0222-1995. Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetik

harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat

pewarna makanan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan

dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaannya zat

warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses

sertifikasi.

Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis

media terhadap zat warna tersebut. Proses pèmbuatan zat pewarna sintetik

biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering

kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada

pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui

133

suatu senyawa antara dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali

tertinggal dalam hasil akhir atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang

berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan

arsen tidak boleh lebih dan 0,00014% dan timbal tidak boleh lebih dan 0,001%,

sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. Karena informasi data-data

mengenai zat pewarna di Indonesia masih terbatas, maka dalam pembahasan zat

pewarna banyak diambil contoh dan negara maju, yaitu Amerika Serikat.

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya

adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah

melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA. Sedangkan

zat pewarna lake yang hanya terdiri dan satu warna dasar, tidak merupakan warna

campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat

spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna

tertentu misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat di

dalamnya.Beberapa contoh pewarna sintetik yaitu:

1. FD & C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140

Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air,

dengan larutannya berwarna kuning keemasan. Kelarutannya dalam alkohol 95%

hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol mudah larut. Tartrazine tahan terhadap

cahaya, asam asetat, HCl, dan NaOH 10%. NaOH 30% akan menjadikan warna

berubah kemerah-merahan. Mudah luntur oleh adanya oksidator, FeSO4 membuat

larutan zat berwarna menjadi keruh, tetapi Al tidak berpengaruh. Adanya tembaga

(Cu) akan mengubah warna kuning menjadi kemerah-merahan.

Gambar 7.7. Tartrazine

134

2. FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow) No Indeks 15985

Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat

mudah larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut

dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan

terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan

ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah. Pemakaian alat-alat tembaga akan

menyebabkan warna larutan zat warna menjadi coklat gelap, opaque, dan keruh.

Dengan Al, warna larutan hanya sedikit berubah menjadi kemerahan.

3. FD & C Red No 4 (Panceau SX) No. Indeks 14700

Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air, dan memberikan larutan

berwarna merah jingga. Larut dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam

alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama dengan amaranth, sedikit luntur

oleh asam asetat 10%. NaOH 30% akan membuat larutan berwarna kekuningan.

Zat wama mi dapat diendapkan dengan tawas 5%, sedangkan larutan encer zat

warna yang encer dalam asam tidak begitu terpengaruh oleh Al. Cu membuat

warna larutan menjadi kuning, gelap, dan keruh baik pada larutan netral maupun

asam.

4. FD & C Blue No I (Brilliant Blue) No Indeks 42090

Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna

ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan,

larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam alkohol 95%. Zat pewarna ini

tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya. Agak tahan terhadap

HC1 10%, tetapi menjadi berwama kehijauan,sedangkan dalam HCI 30% menjadi

hijau kekuningan. Agak tahan terhadap NaOH 10% dalam NaOH 30% akan

membentuk warna merah anggur. Terhadap alkali lain warna menjadi merah pada

suhu tinggi. Lebih tahan terhadap reduktor dibandingkan dengan golongan azo

dyes dan zat warna mi tidak terpengarub oleh gula invert, sedangkan amaranth

akan kehilangan warnanya. Zat warna mi tidak terpengaruh oleh Cu maupun Al.

135

5. FD & C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053

Tepung zat warna mi berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, dan bila

dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam

alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam campuran air dan alkohol. Zat ini

juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast green agak mudah luntur dengan adanya

cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%. Bila ditambahkan alkali, akan

berwarna ungu. Kontak dengan Cu akan menjadikannya berwarna kecokiatan,

sedangkan dengan Al warna akan hilang terutama bila dalam larutan asam.

6. FD & C. Violet No 1 (Benzylviolet 4B)

Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol,

dan alkohol 95%. Menghasilkan warna ungu cerah. Tidak larut dalani minyak dan

eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh cahaya, sedangkan terhadap asam asetat

agak tahan.

7. FD & C Red No 3 (Erythrosine) No indeks 45430

Zat pewarna mi termasuk golongan fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya

dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah yan berfluoresensi, sedangkan

larutannya dalam air berwarna merah cherry tanpa fluoresensi. Larut dalam

gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator, tetapi

tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu

tidak dapat dipergunakan dalam produk minuman (beverages). Erythrosine juga

dapat diendapkan oleh tawas dan FeSO4. Logam Cu hanya sedikit berpengaruh

terhadap warna larutan.

8. FD & C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No. Indeks 73015

Indigotine merupakan tepung berwarna biru, cokiat, kemerahmerahan, mudah

larut dalam air dan larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol,

sedikit larut dalani alkohol 95%. Zat warna mi sangat tidak tahan terhadap cahaya,

karena itu warnanya cepat menghilang. Walaupun begitu ketahanannya terhadap

asam baik, sedangkan terhadap NaOH pekat kurang tahan. Tidak tahan terhadap

oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor. Indigotine tidak terpengaruh oleh

Cu maupun Al, balk larutan netralnya maupun asam.

136

D. Perubahan Fisiko Kimia Zat Warna

Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang

terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat

sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama panas

sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, perlakuan mekanik dan

penggilingan juga mempengaruhi perubahan warna bahan pangan. Hal ini

disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam

sel-sel tenunan dan dalam pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam

kloroflast. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen

akan keluar dan sebagian akan teroksidasi karena kontak dengan udara.

Setiap pigmen mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi

pengolahan, seperti ditunjukkan pada Tabel 7.2.

Tabel 7.2. Kestabilan Zat Warna Makanan

137

Soial latihan :

1. Hal-hal apa yang menyebabkan timbulnya warna bahan pangan

2. Sebutkan jenis-jenis pewarna alami makanan

3. Sebutkan jenis-jenis pewarna sintetik

3. Jelaskan beberapa ciri pewarna sintetik

4. Jelaskan perubahan fisiko kimia warna

138