Dossier de Técnicas BÁSICAS

Ciclo: dirección en cocina Módulo: Procesos de elaboración culinaria. Curso 2019/2020. Inicio/Primer trimestre. Profesor: Manuel Quevedo Balboa

La selección de “Elaboraciones Básicas” que se incluyen en este dossier son de aplicación constante en cocina es necesario entenderlas, valorarlas y ejecutarlas con absoluta soltura y precisión. Son la base para poder alcanzar la realización de innumerables recetas y productos culinarios.

Su estudio y puesta en práctica corresponde al primer trimestre del curso. El alumnado que no alcance la evaluación positiva de estas técnicas de base pasará en diversificación, a insistir en su consecución y dominio el tiempo necesario. Pueden considerarse como contenidos mínimos a nivel curricular.

INDICE

FONDOS Fondo blanco o caldo. Fondo de ave. Fondo oscuro. Extracto de carne. (Glace) Demi glace. Consomé. Fumet de pescado.

SALSAS

Salsa de tomate. Salsa bechamel. Salsa velouté. Salsa española. Salsa mahonesa. Salsa vinagreta. Aceites aromatizados: de hierbas, especias, frutos secos... Salsa holandesa. Salsa bearnesa. Salsa americana. Salsa curry. Salsa romesco. Salsa All-i-oli. Salsa Cumberland. Salsa Pesto genovés.

Mantequillas compuestas. Definición y puntos de la mantequilla.

TÉCNICASClásicas con patata.Básicas con hortalizas

Patatas al vapor.

Patatas fondant. Puré duquesa. (Los purés; caracterización y recetas) Patatas fritas con doble fritura. Patatas fritas directamente. Patatas panadera. Patatas gratinadas, pastel de patata o Gratén Dauphinoise. Tomate concassé. Tomate provenzal. Persillade. Zanahoria Vichy. Hortalizas glaseadas. Cebollitas, chalotas, zanahorias. Judías verdes a la inglesa.

Cocción de champiñones en blanco. (Esencia de champiñón) (Douxelle) Extractar clorofila. Extractar carotenos.

MASAS y PASTAS. Pastas de freír, de hornear y obleas.

Pasta Choux. Batido de Orly. Batido de Témpura. Batido de Crepes.

Pastas quebradizas, poco amasadas. Masa de empanada. Pasta quebrada neutra.

Principios básicos sobre masas fermentadas. Brioche. Pan de leche. Pizza. Coca.

Caracterización y Utilización; de las pastas laminadas de proveedor.El azúcar y sus puntos.Los merengues.

FONDOSEn el ámbito de la restauración se habla de fondos, mientras que en un ambiente más familiar se puede hablar de caldos refiriéndose a la misma elaboración. La elaboración de los fondos es de vital importancia en la cocina ya que de ellos parten gran cantidad de elaboraciones y de ellos dependerá la calidad final y los sabores del resto de productos culinarios.

Bresa de hortalizas o Mirepoix: hortalizas cortadas en trozos gruesos para introducirlas en los fondos para que sirvan de elementos aromáticos. Clarif: La “clarif” se compone de elementos proteicos (carne roja desgrasada y picada, clara de huevo) y aromáticos (hortalizas picadas en brunoise) estos se mezclan a fondo y se incorporan en el fondo que se quiere clarificar.

Coulis: 1. Jugo obtenido por la cocción lenta de algunas preparaciones. 2. Puré ligero de algunos mariscos que se utiliza para potenciar salsas, arroces, etc. 3. Salsas dulces compuestas de purés ligeros a base de frutas.

FONDO BLANCO Ó CaldoINGREDIENTES: Huesos de ternera, de caña y rodilla

10 kg. Despojos de Ave, gallinas. Zanahorias 500 gr. Puerros 500 gr.

Cebolla 250 gr. Apio 1 rama. Tomillo, laurel, clavo y perejil. Agua 20/32 litros.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

1. Lavar bien los productos para que suelten todas las impurezas.2. Poner a hervir los huesos y despojos con el agua, (cuando levante

desechar el agua lavar de nuevo y cambiar por otra agua fría) espumar y desgrasar unos minutos; añadirle las hortalizas limpias enteras o en trozos grandes, y las especias.

3. Dejar cocer unas seis horas lentamente espumando y desgrasando de vez en cuando.

4. Posar, colar (pasar siempre en caliente todos los fondos) dejar enfriar o abatir y guardar en cámara hasta su uso, entonces debe retirarse la grasa que haya quedado solidificada.

PUNTOS DE ATENCIÓN:

Aplicaciones: Para mojar sopas, guisos de carne, salsa velouté y consomés. Puede llevar tendones, recortes y desperdicios de carne fresca y limpia de

sebo. Si la evaporación es excesiva, se le agregará algo de agua durante la

cocción. Se le puede añadir huesos de jamón, codillos... Se le puede añadir garbanzos (1 kg.) y patatas que le aportan melosidad,

carácter y textura, para luego utilizarlos en platos más tradicionales; purés o cremas de legumbres.

FONDO DE AVEINGREDIENTES:

Aves y/o carcasas (pollo, gallina...) 2 kg.

Zanahorias 200 gr. Blanco de puerro 200 gr. Apio 50 gr. Cebolla 1 unidad. Bouquet garni 1 unidad.

Clavo 1 Piezas. Agua 4 litros.

Opcionalmente:

Champiñones 150 gr. Vino blanco seco 2 dl.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Lavar bien los productos para que suelten todas las impurezas.2. En una marmita o recipiente apropiado colocamos las aves y/o carcasas y las

cubrimos con el agua fría. Levantar (cuando levante desechar el agua lavar de nuevo y cambiar por otra agua fría).

3. Llevar a ebullición a fuego fuerte y bajar el fuego inmediatamente levante manteniendo un ligero hervor durante cinco minutos.

4. Espumamos la superficie y añadimos el resto de los ingredientes.5. Cocemos a fuego lento durante hora y media a dos horas, espumando si

fuera necesario.6. Pasamos por chino, desgrasamos y enfriamos lo antes posible.

PUNTOS DE ATENCION:1. Se utiliza para mojar ciertos platos, como base para elaborar salsas, sopas y

consomés de ave o caza, etc.2. Se conserva en cámara 2 o 3 días, especialmente si el enfriado ha sido

rápido. O bien congelado en vacío. 3. La calidad vendrá marcada por la frescura y clase de las aves y carcasas.

Pueden sustituirse estas por alas de ave, patas, cuellos...4. Si se desea con más color (para consomés de caza, por ejemplo), puede

añadirse cebolla tostada en plancha sin grasa.5. Las carcasas o alas pueden escaldarse y refrescarse en agua antes de su

utilización.6. Se le puede añadir garbanzos (1 kg.) y patatas para darle más melosidad y

luego utilizar éstos para purés o cremas de legumbres. En definitiva, personalizarlo modificando aromas y características.

FONDO OSCUROINGREDIENTES:

Huesos de ternera 10 kg. Zanahorias 500 gr. Cebolla 250 gr. Puerros 500 gr. Apio 1,5 kg.

Tomate concentrado1 kg. Harina c/s. Vino Tinto reducido 1,5 litros. Agua 2/30 litros. Perejil, laurel, tomillo. Clavo y pimienta negra en grano.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

1. Se pasan los huesos por tomate concentrado embadurnándolos y luego por algo de harina.

2. Se tuestan en el horno los huesos hasta que tomen color marrón oscuro, se le retira la grasa de la placa y se añaden las hortalizas limpias y cortadas en trozos gruesos, se dejan dorar ligeramente. (O mejor se doran aparte con algo de la grasa sobrante de los huesos)

3. Pasarlo todo a una marmita con el agua y hacerlo hervir lentamente.4. Añadir el vino tinto reducido aparte y las especias.5. Hervir suavemente de ocho a doce horas, espumándolo y desgrasándolo, a

menudo. 6. Colarlo, dejarlo enfriar, abatir y guardarlo en cámara para su uso.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Aplicaciones: Para mojar guisos de carne, para confeccionar salsas, para

hacer extractos de carne y consomés. También puede agregarse tendones, desperdicios de carne, frescos y limpios

de sebo.

EXTRACTO DE CARNE. Ó Glace.INGREDIENTES: Fondo Oscuro.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Es la reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una

sustancia espesa que napa perfectamente una cuchara. (normalmente se reduce al 90%)

2. Durante la reducción debe espumarse y cambiar a cacerolas más pequeñas cada vez que proceda.

3. Se conserva en el frigorífico una vez frío, normalmente una vez frío puede cortarse en dados y congelarse.

4. Se usa para dar sabor o abrillantar hortalizas u otros productos, para reforzar salsas, sopas ó platos que han resultado algo insípidos y para confeccionar salsas.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Puede confeccionarse partiendo de un fondo blanco, e incluso de un fumet

muy gelatinoso, reducido lentamente, resultando de color más claro.

DEMI GLACE.INGREDIENTES: Fondo Oscuro reducido

ligeramente. Chalota picada. Rabos de setas, limpios y picados.

Vino Oporto 1 litro. Perejil, laurel. Tomillo, clavo. Pimienta en grano.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Reducir el Oporto con la chalota y los rabos de setas hasta que tenga

textura casi de sirope.2. Entonces sobre esto incorporar el fondo oscuro reducido a mitad y reducir a

fondo. Durante la reducción debe espumarse y cambiar a cacerolas más pequeñas cada vez que proceda.

3. Se conserva en el frigorífico una vez frío, o congelado en vacío. 4. Se usa para dar sabor o abrillantar para confeccionar salsas.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Si está bien echo no hay que ligarlo, aunque se puede ligar si es necesario,

debe resultar oscura, brillante y limpia, sin posos ni impurezas. Muy potente de sabor, pero no salada.

CONSOMÉ de ave, ternera, caza…INGREDIENTES:

Fondo Blanco (Caldo) 12 litros. Carne Roja magra de Vacuno Picada

2,5 a 3 kg. Zanahorias 500 gr. Puerros 500 gr.

Apio 100 gr. Tomates 1 kg. Cebolla 3-4 Piezas. Claras de huevo 10-12

Piezas. Sal.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Picar las zanahorias, puerro, apio y tomate finamente, mezclándolo todo a

fondo con la carne picada, las claras y los tomates picados. Poner las rodajas de cebolla en la plancha para que se tuesten y den color al consomé.

2. Mezclarlo todo al caldo elegido en frío y llevarlo a fuego en una marmita. Remover de vez en cuando hasta que comience el hervor.

3. Una vez que levante suavemente bajar el fuego al mínimo, asustarlo una o dos veces con agua fría (o rejilla con hielo sobre el mismo) y dejarlo cocer suavemente durante treinta o treinta y cinco minutos.

4. Retirar del fuego, dejar reposar y colar por una estameña (mejor con un pasacaldos) desgrasándolo totalmente. Puede aromatizarse con vinos generosos, o añadir alguna especia.

PUNTOS DE ATENCIÓN:La cantidad de carne de la clarif dependerá de la cantidad del fondo blanco que se utiliza.Si el fondo blanco está muy turbio habrá que aumentar la cantidad de claras. Las guarniciones pueden ser muy variadas y darán nombre al consomé.

FUMET DE PESCADOINGREDIENTES: Espinas y cabezas de pescado

blanco 3 kg. Puerros 500 gr. Zumo de limón 1 pieza

Vino Blanco seco ½ litro. Laurel y Pimienta en Grano Perejil en rama Agua 10/12 litros

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Limpiar y lavar bien las espinas y cabezas de pescado, si son grandes

cortarlas en trozos. Si se quiere un fumet muy limpio se pueden desangrar en agua salada muy fría.

2. Colocarlos con el agua fría, el vino y el limón. Después de levantar y espumar incorporar las especias y las hortalizas en mirepoix.

3. Hervir muy lentamente durante veinticinco a treinta minutos, espumándolo.

Colarlo….

PUNTOS DE ATENCIÓN: Aplicaciones: Para salsas delicadas y sopas de pescado. También se puede

hacer tostando primero las espinas, pero queda más cerrado, menos fragante.

Si hierve durante mucho tiempo toma un sabor desagradable. Mejor hacerlo a diario.

SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES: Tomates maduros 2 kg. (o

conserva) Aceite 2 dl. Panceta 100 gr. Cebolla 200 gr. Zanahorias 250 gr.

Puerro lo blanco 200 gr. Ajo 3 o 4 dientes Laurel, tomillo y perejil (Bouquet

garní) Sal, azúcar y pimienta negra.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. En el aceite caliente doramos la panceta y rehogamos el ajo, seguido la

cebolla, zanahoria, puerros.2. Incorporamos los tomates (preferiblemente pelados, despepitados y cortados

en mirepoix) salpimentamos y dejamos cocer durante 45 minutos espumando y moviendo con espátula para evitar que se agarre.

3. Pasamos por pasapurés manual, lo hacemos hervir de nuevo y rectificamos sazonamiento.

PUNTOS DE ATENCIÓN: El tiempo de cocción dependerá de lo acuosos que sean los tomates. Puede añadirse harina al sofrito para obtener una salsa de tomate mas

espesa. Si tuviera poco color (tomates poco maduros) podemos añadir pimentón al sofrito. La cantidad de azúcar dependerá de la acidez del tomate. Puede hacerse con tomate enlatado, triturado o entero y cortado.

Actualmente suele omitirse la panceta en la elaboración de esta salsa. Se utiliza con pastas italianas, arroces, huevos, pescados, mariscos, aves

y carnes. Salsas derivadas de la de tomate son: Salsa aurora (bechamel y tomate),

Salsa boloñesa, etc. Existen innumerables recetas de esta salsa, esta versión es antigua y al

gusto del recetario clásico. Es preferible no triturar por túrmix o similar por que pierde su color rojo de

tomate, y queda anaranjada, muy típica de los comedores colectivos. Nota; el sofrito de tomate no es igual que la salsa de tomate. Cebolla

muy dorada en aceite oliva, y tomate triturado de bote o natural, pasado a pasapurés y reducido después a fuego lento hasta consistencia. A menudo se refuerza con concentrado o polvo de tomate.

SALSA BECHAMEL Y Algunas derivadas clásicas.

INGREDIENTES:Salsa bechamel:

Leche 1 litro. Mantequilla 30-125 gr. (depende la textura

buscada) Harina 30-125 gr. (depende la textura

buscada) Sal, pimienta blanca y nuez moscada

rallada.Salsa mornay:

Salsa bechamel 1 litro. Yemas de huevo 4 unidades. Queso rallado 100 gr.

Salsa crema: Salsa bechamel 1 litro. Nata 2 dl. Zumo de limón

Salsa soubisse: Salsa bechamel 1 litro. Cebolla 1 kg Mantequilla 100 gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Bechamel:1. Ponemos la leche a hervir. Aparte, hacemos un roux (Fundimos suavemente

la mantequilla en un cazo, añadimos la harina y rehogamos durante un minuto) y dejamos entibiar.

2. Cuando la leche esté hirviendo y el roux ligeramente “no caliente”, incorporamos la leche sobre el roux y removemos con una varilla, enérgicamente para evitar grumos. Una vez homogeneizada la mezcla ponemos a fuego medio, cocemos de cinco a diez minutos y sazonamos fuera de fuego. (Pasar por fino siempre) (Ojo, no abusar de la nuez moscada)

3. Si no vamos a utilizarla inmediatamente, extendemos por la superficie una película de mantequilla para que no forme costra y/o bien papel film a piel.

Mornay:1. Preparamos una bechamel (60-80 gr.), y a la salsa recién sacada del fuego

agregamos las yemas y el queso rallado. Extendemos una pequeña película de mantequilla por la superficie para que no forme costra.

2. Esta salsa es utilizada para hortalizas, huevos, pastas incluso pescados y mariscos. Es especialmente indicada para gratinar (por la grasa de la yema) siendo conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.

Crema:1. A la bechamel (60-80 gr.) hirviendo le añadimos algo más de la mitad de la

nata; dejamos reducir hasta que quede algo más de un litro, fuera de fuego añadimos el resto de la nata hasta conseguir la densidad deseada. Esta salsa es utilizada para pescados y huevos. Hay quien la utiliza como base de la crema de espinacas u otras cremas de hortalizas y pastas.

Soubisse:Pochamos la cebolla a fuego lento en la mantequilla, una vez tierna y sin que haya cogido color la mezclamos con la bechamel (60- 80 gr.) hirviendo. Pasamos por túrmix y chino y reservamos con mantequilla fundida por encima hasta su utilización.

SALSA VELOUTÉ Y Algunas derivadas clásicas.INGREDIENTES:Velouté:

Fondo blanco, ave o fumet 1 Litro.

Mantequilla 60-100 gr. Harina 60-100 gr. Sal y pimienta.

Salsa al vino blanco: Velouté de pescado (50/50)

½ L. Yemas 6 a 8 unidades. Mantequilla clarificada 500

gr. Sal y pimienta

Fórmula II de vino blanco: Caldo de pochar pescado con vino

blanco, 2 dl. Yemas 5 piezas Mantequilla 500 gr. Sal y pimienta

Salsa aurora: Salsa velouté ½ litro. Salsa de tomate 1 ½ dl. Mantequilla 50 gr.

Salsa suprema: Velouté de ave ½ litro. Nata 2 dl. Esencia de champiñón ½ dl. Mantequilla 25 gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Salsa veloute:1. Elaboramos un roux claro rehogando un par de minutos la harina en la

mantequilla fundida. Cuando halla enfriado ligeramente agregamos el caldo de ave, fumet o fondo blanco hirviendo.

2. Movemos con la varilla y cocemos unos cinco minutos “rascando” el fondo del recipiente para evitar que se agarre. Salpimentamos.

3. Su utilización estará marcada por el fondo o caldo que utilicemos. El espesor depende de la proporción de roux utilizado.

Salsa al vino blanco:1. Elaboramos una velouté de pescado tradicional con 100 gr. de harina y 100

de mantequilla por litro de fume. Montamos las yemas al calor e incorporamos la mantequilla clarificada batiendo, exactamente igual que si estuviéramos realizando una holandesa.

2. Mezclamos las dos salsas con cuidado, sin batir para que no se nos corte. Rectificamos el sazonamiento.

3. Terminamos la salsa añadiendo el caldo resultante de pochar el pescado que estemos cocinando en una reducción de vino blanco. Utilizamos para pescados glaseados al vino blanco.

Salsa al vino blanco II:1. Reducir el caldo de pochar el pescado al vino blanco a la mitad, dejar enfriar

un poco y montar las yemas al calor.2. Agregar la mantequilla clarificada, montándola como una holandesa.

Sazonar.3. Esta salsa es utilizada para pescados cocidos en caldo corto, glaseados al

vino blanco etc.4. Para que no se nos corte la salsa es importante que la velouté de pescado

este a una temperatura similar a la de la “salsa holandesa”Salsa aurora:

1. Añadimos la salsa de tomate a la velouté hirviendo, mezclamos y agregamos la mantequilla.

2. Utilizamos para carnes blancas, aves y huevos.Salsa suprema:1. A la salsa velouté de ave hirviendo, le agregamos 1,5 dl. de nata y la

*esencia de champiñón. Reducimos hasta que tenga el espesor deseado.2. Fuera de fuego añadimos el medio decilitro de nata restante y la

mantequilla.3. Se utiliza sobre todo para aves y huevos.

SALSA ESPAÑOLA Y Algunas derivadas clásicas.INGREDIENTES:Salsa española:

Fondo oscuro 5 L. Mantequilla ½ kg. Harina tostada ½ kg.

Salsa Robert: Salsa española ½ L. Cebolla 200 gr. Mantequilla 100 gr Vino blanco ¼ l Sal, pimienta y mostaza (1-2

cucharaditas)Salsa diabla:

Vino blanco 3 dl. Chalota o escalonia 3 piezas Salsa española 3 dl. Guindilla Mantequilla 100 gr. Sal

Salsa Charcutera: Pepinillos 100 gr. Vinagre de vino 1 dl.

Salsa Italiana: Salsa española ½ L. Vino blanco ¼ L. Salsa de Tomate ¼ L. Mantequilla 100 gr. Cebolla 100 gr. Bouquet garnie Champiñón 200 gr. Sal, pimienta y perejil picado Jamón de York 100 gr.

Salsa cazadora: Salsa española ½ L. Salsa de tomate ¼ L. Mantequilla 150 gr. Champiñón 250 gr. Chalota o escalonia 2 o 3 piezas Vino blanco ¼ L. Perejil picado Sal y pimienta

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

Salsa española (o* sustituir actualmente por Demi-glace) :1. Tostamos al horno la harina, sobre una placa, removiéndola para que el

tueste sea uniforme.2. Fundimos la mantequilla, incorporamos la harina y trabajamos al fuego hasta

que el roux resulte oscuro.3. dejamos templar el roux e incorporamos el fondo oscuro hirviendo.4. Cocemos 20 minutos espumando cuidadosamente y moviendo para evitar

que se agarre. Colamos a un recipiente engrasado con mantequilla, extendemos una fina película de mantequilla para que no forme costra, enfriamos lo más rápidamente posible y guardamos en cámara.

5. Esta salsa se hace sin sal, nunca se sirve tal cual, se utiliza para la elaboración de otras salsas.

Salsa Robert:1. Rehogamos en la mitad de la mantequilla la cebolla en brunoise (no debe

coger color), añadimos el vino blanco y reducimos a la mitad.2. Agregamos la salsa española, cocemos unos minutos, espumamos,

salpimentamos, retiramos del fuego y agregamos la mostaza.3. Se utiliza para acompañar carnes grasas, especialmente de cerdo.

Salsa charcutera:1. La salsa charcutera se elabora agregando a una salsa Robert 100 gr. de

pepinillos cortados en juliana y sustituyendo la mitad del vino blanco por vinagre.

Aplicaciones: Para carnes grasas, cerdo.

SALSA ESPAÑOLA Y Algunas derivadas clásicas.Salsa italiana:1. Rehogamos en el aceite la cebolla picada en brunoise, el jamón york y el

champiñón cortado en juliana. Incorporamos el vino blanco y el bouquet garnie. Dejamos reducir hasta que resulte seco.

2. Añadimos la salsa de tomate y la española, cocemos cinco minutos, espumamos, sazonamos y espolvoreamos el perejil picado.

3. Retiramos del fuego e incorporamos batiendo la mantequilla en dados y fría.4. Se utiliza para hortalizas, pastas, arroces y huevos.

Para hortalizas, pastas, arroces y huevos.

Salsa diabla:1. Reducimos a la mitad el vino blanco seco con las chalotas picadas y la

guindilla, agregamos la salsa española, damos un hervor y espumamos.2. Sazonamos y si es preciso añadimos algo de cayena. Fuera de fuego

añadimos la mantequilla cortada en trozos pequeños y fríos. Para que no nos forme costra en el baño María puede reservarse

parte de la mantequilla y repartirse por encima en el propio baño María.

Esta salsa es apropiada para el acompañamiento de platos a partir de aves especialmente a la parrilla.

Una guarnición apropiada es el arroz pilaf. La forma de terminar esta salsa, es decir él añadirle mantequilla, es

típica de la cocina francesa, no siendo muy habitual en la cocina española.

Salsa cazadora:1. En 50 gramos de mantequilla salteamos los champiñones con el zumo de

medio limón. Una vez estén casi secos incorporamos la chalota picada finamente.

2. Agregamos el vino blanco, dejamos reducir y incorporamos la salsa de tomate y la española, sazonamos dejamos cocer a fuego lento cinco minutos, espumamos, rectificamos espesor si hiciera falta.

3. Retiramos del fuego y agregamos los 100 gr. de mantequilla restantes en pequeños trocitos y fría.

Para que no nos forme costra en el baño María puede reservarse parte de la mantequilla y repartirse por encima en el propio baño María.

Esta salsa es apropiada para el acompañamiento de platos a partir de huevos, arroces, aves, carnes y caza.

Una guarnición apropiada en el caso de aves, carnes y caza es el arroz pilaf.

6. La forma de terminar esta salsa, es decir él añadirle mantequilla, es típica de la cocina francesa, no siendo muy habitual en la cocina española.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Existen otras salsas derivadas de la española, las más conocidas son:

salsas Perigueux, Perigourdine, Cumberland, Bordalesa, etc. La utilización de la salsa española está siendo sustituida por el uso directo

de fondo oscuro y la posterior ligazón de la salsa. O por una *Demi glace menos pesada, que aparece en el dossier. Sobre todo, por aligerar de harina y grasa, ya no se llevan este tipo de cocinas tan pesadas y poco digeribles.

SALSA MAHONESA Y Algunas derivadas clásicas.INGREDIENTES:Salsa mahonesa:

Yemas de huevo pasteurizada 4 unidades (100 gr.)

Aceite de oliva 0,4 º 1 l Zumo de limón o vinagre Sal

Salsa rosa (1 litro): Cátsup 2 dl. Zumo de naranja 1 dl. Zumo de limón ½ dl. Brandy ½ dl. Nata 2 dl. Tabasco, salsa perrins y

pimienta Mahonesa

Mahonesa encolada:Gelatina 2 dl. (60gr. de colas por 1 L. de

agua) o Salsa mahonesa ¾ litro y gelatina ¼ litro

Salsa remolada: Pepinillos 200 gr. Alcaparras 200 gr. Anchoas en puré 40 gr. Perejil picado 2 cucharadas soperas Mahonesa

Salsa tártara: Huevos duros 2 piezas Alcaparras 100 gr. Pepinillos 100 gr. Cebolletas o cebolla 200 gr. Mostaza 4 cucharadas. Perejil picado 4 cucharadas. Mahonesa

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Salsa mahonesa:

1. En un recipiente de material inalterable emulsionar las yemas con el zumo limón, utilizando la varilla, agregamos el aceite poco a poco batiendo hasta su total incorporación.

2. Una vez montada la mahonesa incorporamos la sal y una o dos cucharadas de agua caliente, mezclamos y reservamos en frío hasta su utilización.

3. Puede cortarse por diferencia de temperatura entre los ingredientes o utensilios empleados, o por la incorporación de el aceite en demasía respecta a la velocidad de batido. Se utiliza para acompañar platos fríos, pescados parrilla, elaboración de

otras salsas, etc.Salsa rosa:

1. Vamos incorporando a la mahonesa todos los ingredientes y batimos. La cantidad de catsup dependerá de su concentración, color, etc.

2. Personalmente prefiero elaborarla sin zumo de limón. De Tabasco y salsa perrins se utilizan solamente unas gotas.

3. Es conveniente utilizar una mahonesa espesa, ya que el resto de los ingredientes la aligeran.

Se utiliza para ensaladas de ave, cócteles de marisco, hortalizas, huevos y pescados.

Mahonesa encolada:1. Fundimos la gelatina sin que se caliente demasiado.2. Mezclamos la gelatina con la mahonesa batiendo, la utilizamos recién

mezclada, pues se solidifica rápidamente.3. Puede atemperarse al baño María si se solidifica demasiado.

La utilizamos para cubrir ensaladillas (rusas, etc.), napar piezas de buffet, etc.

Salsa remolada:1. Picamos los pepinillos y las alcaparras bien escurridos.

2. Incorporamos a la mahonesa todos los ingredientes y mezclamos.3. Se utiliza para hortalizas, huevos fríos y pescados.

Salsa tártara:1. Picamos finamente el huevo duro, las alcaparras, pepinillos, cebolletas y

cebolla.2. Mezclamos todo con la salsa mahones, incorporamos el perejil picado y la

mostaza. Esta salsa es utilizada para acompañar hortalizas huevos y pescados

plancha o parrilla.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Hace referencia a las versiones más actuales, menos grasas, más

ligeras y neutras. Lactonesa. Tofunesa… *mismo sistema, cambiando leche o bebida

de soja por la cantidad de huevo. Diferentes sistemas de montado-emulsionado; *manual, con varilla.

Para hacerla con túrmix:1 huevo, el zumo de 1/2 limón o vinagre, sal, 400 gr. de aceite de oliva

suave o mezcla.

PREPARACIÓN:Verter el huevo en un vaso fino y alto de túrmix. Añadir, sal, ácido y

aceite, procurando que quede arriba, dejar reposar y meter el túrmix apagado hasta el fondo, encenderlo a media potencia e ir levantando y bajando el mismo hasta que se vea montado. Si se quiere apretar más se continúa incorporando aire subiendo y bajando.

Para hacerla con Thermomix: MAYONESA 1 huevo, el zumo de 1/2 limón o vinagre, 1/4 cubilete de agua, sal, 400 g.

(4 cubiletes) de aceite.

PREPARACIÓN:Vierta todos los ingredientes en el vaso, excepto el aceite y mezcle unos

segundos a velocidad 5. Programe 45 segundos a velocidad 5, ponga el cubilete ligeramente inclinado y vierta el aceite sobre la tapadera para que vaya cayendo dentro del vaso. La cantidad del aceite dependerá del tamaño de los huevos. Una vez que haya echado todo el aceite, compruebe la textura y, si fuera necesario, añada un poco más. Si salpica mucho a la tapadera, ponga el cestillo dentro del vaso. Si en vez de utilizar 1 huevo, incorpora además 1 yema, podrá aumentar la cantidad de aceite a 6 cubiletes.

MAYONESA PASTEURIZADA 50 g de vinagre de manzana o vinagre corriente, 1 cucharadita de sal, 2

huevos, 500 g de aceite de girasol o maíz.

PREPARACIÓN Ponga en el vaso el vinagre y la sal, programe 4 minutos a 100 gados y

velocidad 1. Vuelva a poner la máquina en marcha programando velocidad 3 e

incorpore los huevos -que habremos roto en un vaso previamente- a través del bocal.

Una vez incorporado todo, suba la velocidad a la 8 y vaya echando todo el aceite, poco a poco, sobre la tapadera con el cubilete inclinado.

MAYONESA DE LECHE 200 g de leche, 2 ajos, 400 g de aceite, sal

PREPARACIÓNPonemos en el vaso la leche, en velocidad 4. Sin parar la máquina

añadimos los ajos. Ponemos la sal y programamos la máquina 1 minutos, temperatura 40º, velocidad 5. Una vez templada la leche vamos añadiendo el aceite poco a poco con la maquina programada 2 minutos, velocidad 5, temperatura 40º. Sale muy espesa.

SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES:Vinagreta:

Aceite de oliva (virgen extra) ½ litro.

Vinagre de vino 1- 2 dl (según gusto)

Sal

Vinagreta francesa:

Aceite de oliva (virgen extra) ½ litro.

Vinagre de vino 1- 2 dl. (según gusto)

Sal Mostaza 2 cucharadas.

Vinagreta guarnecida:

Aceite de oliva (virgen extra) ½ litro.

Vinagre de vino 1- 2 dl. (según gusto).

Sal Huevo duro 1 unidad. Pepinillos 50 gr. Alcaparras 10 gr. Cebolla 75 gr. Pimiento verde 50 gr. Pimiento rojo 50 gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

Vinagreta y vinagreta francesa:

1. Mezclar vinagre y sal, diluir a fondo, incorporar aceite, mezclar todos los ingredientes y batir ligeramente cada vez que vayamos a utilizarla.

Vinagreta guarnecida:

1. Picar todos los ingredientes (el tamaño dependerá de la aplicación que vayamos a darle, pero no deben ser demasiado pequeños).

2. Mezclar todos los ingredientes sólidos con el aceite y el vinagre y remover cada vez que vayamos a usar.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Todas las vinagretas tienen buena conservación, en el caso de la

vinagreta guarnecida si queremos aumentar la conservación es conveniente no incorporarle el huevo duro picado hasta el momento de su utilización.

Utilizaremos las vinagretas para hortalizas, ensaladas, pescados y mariscos. Generalmente servidos fríos.

Se pueden enriquecer las vinagretas con otros ingredientes, en algunos casos dulces para contrastar con la acidez del vinagre (miel, piñones, trufa, naranja, etc.).

El vinagre de vino puede sustituirse por zumo de limón, vinagres más suaves (vinagre de arroz o de sidra) o vinagres de vino con denominación específica (Aceto Balsámico de Módena, Vinagre de Jerez Viejo, Vinagre Fórum de Cabernet Sauvignon, etc.) Estos vinagres pueden aromatizarse y personalizarse en cocina.

La proporción de vinagre en relación con la de aceite, dependerá siempre que se busque equilibrio, en afinar la norma habitual del 1 de vinagre por 3 de aceite, *en vinagres muy potentes pondremos más aceite como norma general.

Algunas vinagretas derivadas clásicas.

INGREDIENTES:Vinagreta de mostaza y menta:

2 cucharadas de mostaza a la antigua.

1 cucharadas de vinagre. 1 dl. aceite de oliva. 6 hojas de menta.

Vinagreta con verduras: 1 dl. aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre. 2 cucharadas de pimiento verde y

rojo picados. 2 cucharadas de tomate picado. 2 cucharadas de chalota picada. 2 cucharadas de cebollino picado. 2 cucharadas de pepino picado. Sal.

Vinagreta con gelatina de ostras: 2 cucharadas de aceite de oliva

virgen. 2 cucharadas de gelatina de agua de ostras. 1/2 cucharada de vinagre tipo

Cabernet. 1 cucharada de cebollino picado.

Vinagreta de pimientos: 200 gr. pimiento asado. 1 dl. aceite de oliva. 2 cucharadas de vinagre de

Jerez. Sal.

Vinagreta de aceite de hongos con piñones y trufa:

2 cucharadas de vinagre de Jerez.

3 dl. aceite de confitar hongos. 2 cucharadas de jugo de trufa. 4 gr. trufa. 30 piñones tostados. 2 cucharadas de cebollino

picado.Vinagreta de anchoas:

6 filetes de anchoas. 2 dl. aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre

balsámico.Vinagreta de ave:

1dl. fondo oscuro de ave. 2 dl. aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre

balsámico. 1 cucharada de mostaza Dijon.

INGREDIENTES:Vinagreta de mostaza y menta:

1. Mezclar la mostaza con el vinagre y el aceite. 2. Añadir la menta picada al final.

Vinagreta con verduras:1. Mezclar el picadillo de verduras con el aceite y el vinagre.2. Rectificar de sal.

Vinagreta con gelatina de ostras:1. Mezclar la gelatina de agua de ostras con el aceite de oliva virgen, el

cebollino y, por último, añadir el vinagre, para que queden gotas sueltas.Vinagreta de pimientos:

1. Triturar el pimiento asado, sin piel ni pepitas junto con el aceite y el vinagre. Rectificar de sal.

Vinagreta de aceite de hongos con piñones y trufa:1. Triturar la mitad de los piñones con la trufa y el aceite. 2. Mezclar sin triturar el jugo de trufa, el vinagre, el cebollino picado y el

resto de los piñones troceados.Vinagreta de anchoas:

1. Triturar los filetes de anchoa desespinados con el aceite y el vinagre.

SALSA HOLANDESA Y Algunas derivadas. INGREDIENTES:Salsa holandesa (L. de la traba):

Yemas de huevo 4 unidades. Mantequilla 500 gr. Vinagre ½ dl. Sal, pimienta y zumo de limón.

Salsa holandesa (receta M. Roux): Yemas de huevo 4 unidades. Mantequilla 250 gr. Vinagre 1 cucharada. Agua fría 4 cucharadas. Sal, pimienta blanca y zumo de

limón.

Salsa muselina: Salsa Holandesa ½ litro. Nata 1 ½ dl. Sal y pimienta blanca molida.

Salsa maltesa: Salsa Holandesa ½ litro. Zumo de naranja sanguina 2 dl. Piel de naranja 1 unidad. Sal y pimienta blanca molida.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Receta Luis de la Traba, Victor G. Vicente:1. Reducimos a la mitad el vinagre, retiramos del fuego, añadimos unas

cucharadas de agua, las yemas y montamos al baño María con varilla.2. Cuando haya doblado el volumen, incorporamos la mantequilla en pomada

batiendo. Salpimentamos, añadimos zumo de limón al gusto y reservamos al calor hasta su utilización.

Receta Michael Roux:1. Ponemos el agua, el vinagre y la pimienta machacada en un cazo pequeño

con fondo difusor al fuego, reducimos a dos tercios. dejamos enfriar.2. Una vez frío añadimos las yemas, mezclamos con un batidor de varillas,

ponemos a fuego muy lento o al baño María. La yema emulsionara poco a poco hasta doblar su volumen. La temperatura no debe rebasar los 65 º C. Entonces añadir algo de sal y se nota que va endureciendo la yema.

3. Retiramos del calor, y moviendo con el batidor de varillas agregamos la mantequilla *clarificada (ver en los puntos de la mantequilla) a chorro fino, como si fuese una mayonesa. Sazonamos.

4. Pasamos la salsa por un chino e incorporamos el zumo de limón en el momento de servirla.

Salsa Muselina:1. Montamos la nata salpimentada sin que coja cuerpo (semimontada). La

mezclamos suavemente con la salsa holandesa, y servimos inmediatamente para que no se baje.

Salsa Maltesa:1. Cortamos la piel de naranja en brunoise o en juliana muy fina (solo la parte

naranja, sin la parte blanca de la piel que es amarga). La escaldamos y refrescamos.

2. Reducimos al fuego el zumo de naranja a 2/3, incorporamos la piel y mezclamos suavemente con la salsa holandesa en el momento de servirla.

PUNTOS DE ATENCIÓN: La Salsa holandesa y sus derivadas son especialmente indicadas para

pescados y mariscos al vapor, escalfados, en caldo corto y en general elaborados con un método de cocinado suave. También es utilizada con hortalizas al vapor, especialmente espárragos.

La Salsa holandesa es una salsa suave, lisa y ligera, puede glasearse en salamandra. Si le añadimos 200 gr. de mantequilla con punto de avellana (noisette) por litro de holandesa obtenemos la Salsa noisette.

La holandesa debe utilizarse de inmediato, si no es posible se conserva en lugar templado hasta su utilización, al abrigo de los cambios de temperatura.

Algunos sistemas de aromatización de aceites.INGREDIENTES:Aceite de bogavante:

Cáscaras de un bogavante 2 dl. de aceite de girasol

Aceite de cigala, gamba, carabineros: 10 cabezas de cigala 1 decilitro de aceite de girasol

Aceite ahumado: 2 dl. de aceite de girasol

Aceite de tinta de calamar: 2 bolsas de tinta de calamar 1 decilitro de aceite de oliva

Aceite de carbón: 1/2 litro de aceite de girasol 200 g de carbón vegetal

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Aceite de bogavante:1. Tostar las cáscaras en el horno, cubrir con el aceite y dejar junto a la plancha, sin que llegue a hervir 2 dejar enfriar y colar. Otra posibilidad; de langosta, salmonetes, cigala, gamba, buey de mar.Aceite de cigala:1. Saltear las cabezas y sacar el coral presionando con los dedos.2. Colar y añadir el aceite.Aceite de tinta de calamar:1. Mezclar la tinta con el aceite.Aceite de carbón:1. Prender el carbón en llama hasta que se formen brasas blancas, y sumergirlas en el aceite.2. Dejarlas reposar durante semana y media y filtrar.Aceite ahumado:1. Poner el aceite en un bol e introducirlo en un ahumador el tiempo necesario para que coja el sabor ahumado.2. Filtrar.3. Existe una manera mas sencilla y suave, es sumergir en el aceite un género ahumado por ejemplo la piel de una plancha de salmón ahumado y mantenerla en ese aceite unas 2 semanas. Después colamos y listo.

INGREDIENTES:Aceite de Albahaca:

2 dl. aceite de girasol. 6 ramas de albahaca fresca.

Aceite de tomillo: 2 dl. aceite de girasol. 5 ramas tomillo fresco. Aceite de vainilla: 3 dl. aceite de girasol. 10 vainas de vainilla.

Aceite de azafrán: 1 dl. aceite de girasol. 10 hebras de azafrán.

Aceite de hierbas secas (laurel, romero, estragón, mejorana, etc.):

2 dl. aceite de girasol. 5 gr. de cada hierba.

Aceites de pistachos (piñones, cacahuetes, avellanas, etc.):

¼ kg. pistachos tostados. ½ l de aceite de girasol.

Aceite de ajo: 5 dientes de ajo. 3 dl. aceite de oliva virgen.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Aceite de Albahaca y de tomillo:

1. Deshojar la hierba fresca (también pueden utilizarse otras hierbas aromáticas frescas como menta, orégano, perejil, perifollo, estragón, etc.).

2. Trituramos las hojas con el aceite hasta que quede una salsa muy fina.3. Ponemos a punto de sal.

SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Mantequilla 100 gr. Cebolla 100 gr. Zanahorias 200 gr. Chalota 50 gr.

Fumet de pescado ¾ litro. Aceite ½ dl. Cabezas y cáscaras de crustáceos,

500 gr. Coñac 1 dl.

SALSA BEARNESA Y DERIVADASINGREDIENTES:

Salsa Bearnesa:

Yemas de huevo 4 unidades Mantequilla clarificada 500 gr. Chalota (o blanco de puerro) 30

gr. Vinagre de vino 2 cucharadas. Estragón picado 2 cucharadas. Perejil o perifollo 2 cucharadas. Zumo de limón ½ pieza. Sal y pimienta blanca molida.

Salsa Chorón: Salsa bearnesa 300 gr. Salsa de Tomate concentrado

50 gr.

Salsa Follot: Salsa bearnesa 300 gr. Salsa Española o Demi-glace 50

gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

Salsa bearnesa:1. Ponemos el vinagre, la mitad del estragón y la chalota en un cazo pequeño

con fondo difusor a fuego lento y reducimos a la mitad.2. Dejamos enfriar y añadimos las yemas de huevo y 2 o 3 cucharadas de agua

fría. Ponemos a fuego lento o baño María y batimos hasta que monten las yemas. No debe sobrepasar los 65 º C.

3. Apartamos del fuego e incorporamos la mantequilla clarificada a chorro fino. Salpimentamos y pasamos por un chino o colador.

4. Incorporamos el estragón, el zumo de limón y el perifollo. Servimos inmediatamente (si no es posible conservamos en lugar templado hasta su utilización).

Salsa chorón:1. Añadimos la Salsa de Tomate muy reducida a la Bearnesa, mezclamos

suavemente y servimos.Salsa foyot:1. Añadimos la Demi-glace o española a la bearnesa, mezclamos suavemente y

servimos.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Esta salsa es apropiada para carnes a la plancha o parrilla, foudues de carnes rojas, asados, etc.

Ajos ¾ piezas Vino Blanco ¼ litro. Tomates 750 gr. (o concentrado de

tomate)

Harina 50 gr. Mantequilla 100 gr. Laurel, tomillo, estragón y perejil. 1

ramillete Sal y Cayena.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la zanahoria, la chalota y los ajos, todo

muy picado. Añadirle el ramillete.2. Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar los tomates pelados y picados,

dejar cocer 15 minutos, añadirle el fumet de pescado, en su defecto agua y unas espinas de pescado.

3. En el aceite muy caliente saltear las cabezas y cáscaras de marisco, flambearlas con coñac y triturarlas en una turmix ó mortero. Agregárselo a la salsa y cocer media hora más.

4. Ligarla con los 100 gramos de mantequilla y los 50 gramos de harina, mezclarlos y en pequeñas bolas por la superficie. Sazonar con sal y cayena y pasar por pasapurés y el chino.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Aplicaciones: Para pescados y mariscos. Puede hacerse más sencilla y definida, como un *coulis de marisco: con

cualquier marisco como nécoras, cabezas de camarones de cualquier tipo… Triturado, rehogado en alguna grasa de calidad, y tomate concentrado, flambeado y mojado con fumet. Muy corto de volumen de caldo y buena proporción de marisco de calidad lleno de sabores marinos. Para utilizar como reforzante instantáneo de arroces y sopas marineras.

SALSA CURRY Estilo europeo. INGREDIENTES: Aceite 1 dl. Cebolla 250 gr. Ajos 4-5 dientes Jengibre. Harina 50 gr. (opcional) Tomate 500 gr. (tomate

concentrado o salsa) Coco / en leche o puré concentrado

200 gr.

Manzana / mango1 pieza. Plátanos 1 pieza. Laurel, Tomillo y Perejil 1 Bouquet -

Garníe. Curry 2 cucharadas (o en pasta). Nata ¼ litro. Sal. Cilantro picado.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. En el aceite rehogar la cebolla y los ajos/jengibre picados, añadirle el curry,

rehogarlo y (añadirle la harina, opcional)) y los tomates.2. Quitar la piel marrón al coco y meterlo en una turmix con un litro de agua

fría, molerlo y añadirlo a la salsa, sazonar con sal y el bouquet-garníe, cocer.3. Cuando falten 5 minutos de cocción añadir a manzana pelada y sin semillas y

el plátano, pasar por un pasapurés.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Esta salsa puede hacerse a la vez que el producto al que acompaña (carnes,

aves, mariscos, etc.). Aplicaciones: Para huevos, pescados, aves y carnes.

SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: 30 gr. de almendras. 30 gr. de avellanas. 30 gr. de pan frito. 4 dientes de ajo asados. 2 pimientos choricero.

2 dl. De aceite de oliva. 1 pizca de vinagre. 200 gr. de tomate muy asado. sal y pimienta. 2 ajos crudos. Perejil.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Freír las almendras, las avellanas y el pan. Asar los tomates al horno,

hasta que pierdan casi toda el agua. 2. Juntar en un recipiente las almendras, las avellanas, el pan, los ajos

asados y pelados, la carne del pimiento choricero o de las ñoras, el aceite de oliva, el vinagre, el tomate asado, los ajos crudos y el perejil, y tenerlo junto hasta que igualen las temperaturas, triturar y rectificar.

PUNTOS DE ATENCIÓN: También pueden ir los ingredientes anteriormente citados tostados al

horno en vez de salteados. Si su aplicación posterior fuese para acompañar algún pescado o marisco sustituiríamos el caldo de ave por fumet.

SALSA ALL-I-OLIINGREDIENTES:

Aceite ½ L. Ajo 6 o 7 dientes Vinagre o zumo de limón Sal

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Majar en el mortero los ajos con la sal y el zumo de limón o el vinagre.2. Ir agregando el aceite poco a poco y batiendo con la mano del mortero o una

varilla. Debe resultar del espesor de una salsa mahonesa y de color blanquecino.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Cuando los ajos se van secando, van perdiendo poder de emulsión con el

aceite y podemos ayudar con una yema de huevo, miga de pan o patata cocida en el majado.

Esta salsa es el acompañamiento tradicional del arroz a banda, aunque actualmente se utiliza para pescados y carnes a la parrilla.

Actualmente la tendencia es triturar 3 o 4 dientes de ajo (sin germen) junto a ½ l de mahonesa, resultando más suave la salsa y teniendo las mismas aplicaciones.

SALSA CUMBERLANDINGREDIENTES:Receta L. De la traba:

Jalea de grosellas 300 gr. Oporto 1 dl. Chalota 2 piezas. Naranja 1 pieza. Limón 1 pieza. Zumo de naranja 1 pieza. Zumo de limón 1 pieza. Sal, mostaza, jengibre y

pimienta.

Receta M. Roux:

Chalota 1 pieza. Vinagre de vino 4 cucharadas. Pimienta blanca 12 granos. Fondo oscuro 1 dl. Oporto 0,5 dl. Jalea de grosella 2 cucharadas. Salsa Worcestershire 1 cucharadita. Zumo de naranja 1 pieza. Piel de limón 1 pieza.

DESCRIPCION DE LA PRÁCTICA:Receta L. De la Traba:

1. Blanquear en agua hirviendo la piel de naranja y limón en juliana fina y la chalota cortada en brunoise. Refrescar y escurrir bien.

2. Templar la jalea de grosella, pasarla por un chino e incorporar el resto de los ingredientes. Homogeneizar la mezcla y servir fría.

Receta M. Roux:

1. Reducimos a fuego vivo el vinagre, la chalota en brunoise y la pimienta machacada, debiendo obtener dos tercios de volumen inicial.

2. Incorporamos el fondo oscuro, el oporto, la jalea de grosella, la salsa Worcesteishire, y el zumo de naranja. A fuego vivo llevamos a ebullición y después al mínimo mantenemos unos 20 minutos.

3. Sazonamos, colamos y dejamos enfriar. Reservamos en refrigerador e incorporamos la piel de limón (escaldada en juliana fina) al momento de servirla.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Esta salsa es utilizada para acompañar platos y patés de caza fríos. Otros

platos a los que puede acompañar son terrinas, galantinas, fiambres, pasteles de carnes y cualquier plato frío de caza o ave.

Resulta más sabrosa al día siguiente de haberla preparado. Tiene buena conservación en refrigeración.

Recomendada la receta de M. Roux, resultando igualmente sabrosa cuando se utiliza en caliente.

SALSA PESTO ALLA GENOVESEINGREDIENTES:

Albahaca fresca 100 gr. (utilizar hojas pequeñas y sin flores)

Aceite OVE.250 ml. (2,5 veces el

peso de la albahaca) Ajo 1 diente

pequeño. Piñones triturados 30

gr.

Queso de oveja fuerte (Pecorino sardo stagionato) 30 gr.

Grana padano (o parmesano) 30 gr. Sal.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Triturar a impulsos intermitentes subiendo y bajando el brazo de la túrmix

todos los ingredientes excepto el queso. 2. Incorporar el queso rallado a mano, no triturarlo mecánicamente por que

se estropea bloqueándose, endureciendo y blanqueando.3. Si queremos alargar la conservación, podemos reservar el queso rallado y

no incorporarlo hasta el momento de utilización de la salsa. Y/o cubrirla con un dedo de aceite por encima siempre.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Nunca debe rehogarse ni saltearse. Resulta perfecto para añadirlo y

envolverlo a un risotto un momento antes de servir, con pastas italianas, etc.

El pesto italiano puede incorporar nueces, perejil y un poco de mantequilla.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Definición: son mantequillas mezcladas con otros ingredientes que se usan para acentuar y fijar sabores y colores característicos de ciertas salsas o preparados. Se añaden al final, después de haberse dado el último hervor. También se pueden usar para la elaboración de canapés.

Mantequilla Bercy:Ingredientes:

Tuétano 200 gr. Perejil picado Limón ½ pieza Chalota picada 1 cucharada Mantequilla 200 gr. Vino blanco 1 dl. Sal y pimienta

Elaboración: Reducir el vino, con la chalota, a la mitad, dejar que pierda el calor y

añadirle la mantequilla y el tuétano en dados, blanqueado y escurrido. Trabajarlo y añadir el perejil, el zumo de limón y el sazonamiento. Puede echarse con manga sobre rodajas de limón o bien formar un cilindro y

cortar rodajas. Se usa para pescados y carnes a la parrilla.

Mantequilla de Anchoas:

Triturar 100 gramos de anchoas y mezclarlas con 250 gramos de mantequilla, pasarlo por el tamiz.

Mantequilla Mâitre D´Hôtel:

A 200 gramos de mantequilla en pomada añadirle una cucharada de perejil picado, zumo de limón, sal y pimienta. Trabajar bien la mezcla y hacer unos cilindros de unos 3 centímetros de diámetro, enrollándola en papel, enfriar.

Se utiliza para pescados y carnes y puede añadírsela una cucharada de mostaza.

Mantequilla Manié (Trabajada):

Mezclar 100 gramos de mantequilla en pomada con 75 gramos de harina, trabajarlo hasta que resulte homogénea.

Se utilizaba sobre todo antiguamente para ligar platos al final de la cocción.

Mantequilla Marchand de Vins:

Ingredientes: Mantequilla 200 grs. Vino Tinto 2 dl. Chalota 30 grs. Extracto de Carne “Glace” 1 cucharada Zumo de Limón Perejil Picado 1 cucharada Sal y Pimienta

Elaboración:

Reducir a la mitad el vino con la chalota, sazonar con sal y pimienta, añadirle el extracto de carne, la mantequilla, el zumo de limón y el perejil.

Trabajarlo para que resulte homogéneo. Se utiliza para carnes a la parrilla. Nota: Puede utilizarse caliente, recién hecha, o bien fría en rosetas sobre

rodajas de limón pelado.

Mantequilla de Mariscos:

Elaboración: Saltear cabezas y caparazones de crustáceos, flamearlos con coñac y

triturarlos, añadirle otra tanta cantidad de mantequilla y tamizarla. Nota: si se quiere esta mantequilla de color rojo, puede cocerse en ella los

caparazones y después colarla, pero obtiene peor sabor que si no se cuece. También puede obtenerse roja usando carabineros que proporcionan color rojo y sabor pronunciado.

Los puntos de la Mantequilla:

PUNTOS DE LA MANTEQUILLANombre del

PuntoCaracterísticas

Fundida Se trata de la mantequilla fundida al aplicarle calor. La grasa se funde junto con el suero. 

*Clarificada Es la mantequilla fundida y decantada, de tal forma que en este tipo de mantequilla solo se queda la grasa, separando el suero de la mezcla. Por decantación tras su fundido. O bien por cocción a fuego directo en un cazo a fuego medio bajo y por evaporación del suero, con espumado constante, hasta que aparezca limpia la grasa y se haya evaporado el suero.

Punto de Avellana

Se funde la mantequilla clarificada y se mantiene al fuego hasta que adquiere un ligero color tostado y aroma a avellana. 

Montada Se utiliza la mantequilla empomada, se monta mecánicamente con varilla, hasta conseguir una textura esponjosa, por la incorporación de aire.

Empomada La mantequilla a temperatura ambiente, blanda, utilizada para diferentes tipos de bollería. 

Manié Explicada más adelante, en el apartado de las ligazones compuestas

Mantequillas compuestas

Explicadas en el punto anterior. 

TÉCNICASClásicas con patata.

PATATAS AL VAPOR. Naturales, Torneadas.INGREDIENTES:

18 Ud. patatas de tornear. ½ limón.

Sal gorda. Perejil picado.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Las patatas se tornean o simplemente se pelan y dan forma con el

pelador.2. Se pone una marmita a fuego partiendo del agua fría, sal gorda y el zumo

de medio limón. SE incorporan las patatas, se tapa y se hace que entre en ebullición a fuego medio. * Todas las hortalizas de color blanco se cuecen partiendo de agua fría.

3. Las patatas, deben quedar cubiertas por el líquido, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se dejan hervir 18-22 minutos con el recipiente destapado.

4. Transcurrido el tiempo se comprueba el punto de cocción con una puntilla y se coloca el recipiente cerca del baño maría, pero no dentro. Al servir se sacan bien escurridas y se impregnan los extremos de perejil picado. Se mantiene en el agua de cocción hasta que se utilicen.

5. Es conveniente retirarlas un poco antes de su punto, se terminan en su agua mientras enfrían.

PATATAS FONDANT.INGREDIENTES:

18 Ud. patatas de tornear. Sal. Perejil picado.

Mantequilla. Fondo de ave.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Las patatas se tornean en forma de cilindros, como si fuesen vieiras

simplemente, se pelan y dan forma en los extremos con la puntilla. (puede utilizarse un cortapastas)

2. Se pone un sautex al fuego con mantequilla clarificada. Se incorporan las patatas, y se van a dorado dando vueltas, para que consigan una corteza exterior dorada y crujiente, se salan y se añade el fondo de ave.

3. Se hace que entre en ebullición a fuego medio. Las patatas, deben quedar cubiertas por el líquido, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se dejan hervir 14-16 minutos con el recipiente destapado. Removiendo de vez en cuando.

4. Transcurrido el tiempo se comprueba el punto de cocción con una puntilla y se busca que queden melosas como lacadas de la mezcla de caldo y mantequilla, crujientes por fuera y bien melosas por dentro. Al pase espolvorear con perejil picado.

PURÉ DUQUESAINGREDIENTES:

½ Kg. de patatas 50g de mantequilla

2 yemas de huevo Pimienta blanca y nuez moscada rallada Huevo batido y sal

PREELABORACIÓN:1. Lavar, pelar y cortar las patatas en mirepoix gruesa, introducirlas en un

barreño con agua fría que las cubra para que no se oxiden.2. Separar las yemas de dos huevos y reservar en agua. 3. Batir el huevo.

ELABORACIÓN:1. Cocer las patatas en abundante agua salada durante 20 minutos con el

recipiente destapado. Evitar el hervor fuerte pues la desharía.2. Retirar del fuego, escurrir bien y secar en la boca del horno. Se pasan por

el pasapurés a un barreño. Que no lleven demasiado agua. 3. Antes de que enfríe el puré se mezcla bien con una espátula, con la

mantequilla, las yemas, la nuez moscada y la pimienta rallada al momento y la sal. Trabajar a fondo.

4. Se mantiene al calor en un baño maría hasta el momento de emplearla.

APLICACIONES: Se pone el puré en una manga con boquilla ancha rizada y se escudilla

sobre una placa de horno engrasada. En el momento de servir, se pinta el puré con huevo batido y se pone la

lata al horno hasta que haya dorado bien Este mismo puré sirve para hacer croquetas.

PURÉS. Caracterización.La definición de puré se suele emplear para las cremas confeccionadas con hortalizas y legumbres, frescas o secas. Popularmente el puré también son las cremas dichas antes más algún elemento proteico, carnes, pescados o aves, que se emplean en la alimentación infantil y en los regímenes dietéticos.La Real Academia dice que el puré es la pasta que se hace de legumbre y otras cosas comestibles, cocidas y trituradas.Podemos definir el puré como el producto de triturar mediante pasapurés, góndola, tamiz u otro medio mecánico o manual de un alimento cocido previamente. El alimento suele ser vegetal y con un alto contenido en fécula, con una cantidad suficiente como para mantenerse, con la adicción de mantequilla, para evitar costras prematuras y darle sabor. Si se desea espeso, desecar el producto previamente al triturado y si por el contrario se desea aligerarlo le añadiremos leche, crema o caldo, dependiendo del uso.Se le puede dar forma con manga para guarniciones o formar a mano o con otros medios. Diluyéndolo en fondo y/o leche, tendremos una crema.

Clasificación.Se suelen clasificar dentro de los llamados fondos complementarios, y por el ingrediente básico:

de patata de hortalizas otros.De patata cocida. Hay que tener en cuenta los siguientes pasos:

emplear patatas poco húmedas. cocerlas a fuego lento y sin tapar. escurrido perfecto y en casos desecado. tamizado inmediato a su cocción. trabajarlo seguido a su tamizado.

PARMENTIER: Es patata tamizada, mantequilla, leche, sal y pimienta, siendo sus derivadas, bordalesa + ajo picado y Biarritz +picadillo de jamón + pimiento morrón + finas hierbas.DUQUESA: Es una combinación de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla, sazonado con sal, pimienta y nuez moscada. Se suele moldear en rosetones, vol-au-vents, como zócalo o bordura en fuentes y como base o complemento para mezclas, casi siempre gratinado.

Delfín: Duquesa mezclado con 1/3 de pasta choux, frito sobre papel anti graso.

Loreto: Delfín con forma de cigarrillos. Bussy: Loreto con picadillo de trufa y perejil.

Chamonix: loreto con queso. Croqueta: puré duquesa moldeado, empanado y frito.

Berny: Mezclado con trufa picada y empanado en forma de melocotón con almendra fileteada.

San Florentino: duquesa con picadillo de jamón y empanado con fideos.

Marquesa: Mezcla de puré duquesa con salsa de tomate reducida.De patata asada. Para obtener la pulpa de las patatas, hay que tener las siguientes precauciones:

escoger patatas grandes y alargadas. que sean de una variedad harinosa. lavarlas, secarlas y envolverlas en papel de aluminio. introducir en el horno bien caliente y asarlas. cortar al medio a lo largo y sacar la pulpa con cuchara.

Muselina: Pulpa de patata asada tamizada con sal, pimienta blanca, nuez moscada, mantequilla y yemas de huevo y mezclado con nata montada. Gratinar o servir tal cual.Macaire: Pulpa de patata, picada con el tenedor junto con mantequilla, sazonada y dorada en sartén, en forma de disco de unos 3 cm de altura.Fondants: Pulpa de patata picada con el tenedor con mantequilla, sal y formando bolas doradas después al horno.Champignol: Bolas pasadas por quesoCrétan: Aromatizadas con tomillo

De hortalizas. Los que solo tienen un tipo de hortaliza lo consideraremos como puro y como mezclas los que tienen varias.

Puros. Pueden estar hechos con, alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judías de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha. Ejemplos son el puré de remolacha (T. Bardají.) aliñado con sal, aceite y vinagre, como una ensalada, y el puré de garbanzos y sésamo, denominado

“Humus” tan popular en las cocinas árabes. El clásico guacamole…Mezclas.

Crécy: Zanahorias y arrozPalestin: Patatas y aguaturmas (patacas o criadillas de agua)Saxone: Nabos, patatas y cebollasLabigerie: Batatas y castañasRaíz de apio y patatas.Pimientos rojos asados y arroz.

Otros. El más sobresaliente es el de castañas, de acompañamiento habitual en los platos de caza.

PATATAS FRITAS. Con doble fritura. A la ESPAÑOLA. (French fríes)INGREDIENTES:

Patatas variedad Spunta. Sal fina. Aceite de girasol.

PREELABORACIÓN:1º. Pelar las patatas, lavar y cortar para freír en sección de 1cm. x1 cm.2º. Quitar las extremidades de las patatas obtener solo los rectángulos perfectos.3º. Disponer en agua limpia, cubiertas y dejar de 2 a 3 horas.ELABORACIÓN:4º. Freír en aceite a 130º hasta que estén tiernas y sin color exterior, (17 minutos)5º. Una vez pochadas, escurrir bien y dejar a temperatura ambiente.6º. Cuando se vayan a servir, freír a 180º hasta obtener un tono dorado y uniforme.7º. Escurrir bien y colocar sobre rejilla cubierta de papel absorbente. Salar en el momento de servir.

PATATAS FITAS. Directamente. CHIPS, PAJA, REJILLA, ONDULADA. (A la inglesa)PREELABORACIÓN:1º. Cortar con la mandolina aplicando el corte seleccionado, e introducirlas en agua. Lavar de nuevo introducirlas en agua fría limpia cubiertas, has que suelten su fécula2º. Escurrir la patata chip, paja o rejilla… 3º. Secarlas muy bien antes de freír.ELABORACIÓN:4º. Freír con abundante aceite, introducir las patatas en el aceite a una temperatura alta y constante alrededor de 175 º C. revolviéndolas bien para que no se peguen.5º. Retiran cuando estén doradas y crujientes. Aproximadamente 3 ó 4 minutos. 6º. Escurrir bien y colocar sobre rejilla cubierta de papel absorbente. Salar en el momento de servir.Nota. En cortes muy pequeños, es conveniente freír a menos temperatura, porque se corre el riesgo de quemado exterior sin que se consiga textura crujiente.En este otro método comenzamos a freír a una temperatura de 120ºC. Y vamos subiendo hasta los 175ºC. En un tiempo aproximado de 8 a 10 minutos.

Si se aplica este método se consiguen patatas mucho más duras y crujientes.

PATATAS PANADERA v1 y v2. INGREDIENTES:

1 kg. de patatas en lonchas finas

½ Kg. de cebolla en juliana fina

Sal, pimienta negra molida Perejil picado Aceite

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. En una sartén grande puesta al fuego con poco aceite se saltean durante

unos minutos, a fuego violento, las patatas salpimentándolas y se depositan en una rustidera.

2. Distribuir la cebolla por encima de las patatas, a continuación, el (laurel) y el perejil picado. Se introduce a horno fuerte hasta que resulten tiernas. Puede mojarse con vino o fondo. Nota; otra versión, saltear primero la cebolla y sobre esta la patata. OTRA VERSIÓN: (menos grasa, menos complicación, más precisión) En una placa G/N se disponen las patatas cortadas en un grueso de 0.4 cm. y la cebolla en juliana. Se salan y se manosean brevemente con un poco de aceite, y un poco de vino blanco. En horno función mixta a 140º C. se dejan durante 20 minutos. Así se reservan en la parrilla platera hasta el servicio, para terminar, se meten en horno seco a 180º C. unos 8 a 10 minutos hasta que cojan algo de color. Se pueden terminar disponiendo sobre ellas algo de Persillade o Persillé.*Pesillé; se trata de miga de pan blanco mejor de pan inglés, sin corteza rallado a mano por rallador manual grueso. Esto se conserva en tupper con tapa. Cuando se vaya a utilizar, mezclar bien a mano abriendo, con perejil y ajo picados muy fino, ayudándonos con un poquito de aceite de oliva. Se utiliza para crear una costra crujiente que impida la pérdida de jugos y destaque por su aroma y textura, sobre pescados, aves y hortalizas terminadas en horno o en gratinador.

PATATAS GRATINADAS, GRATÉN DAUPHINOISE.

INGREDIENTES: 1 kg. de patatas en

lonchas muy finas. (A laminadora)

Mantequilla.

Sal, y pimienta negra molida. Leche. Nata y queso parmesano rallado. Diente de ajo.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:En una placa G/N de media profundidad, frotar un diente de ajo sobre toda la superficie con objeto de aromatizar. Posteriormente frotar de nuevo la superficie interior, esta vez con mantequilla empomada. Entonces pelar, lavar y secar bien las patatas, laminar lo más finas posibles y seguido sin lavar las vamos disponiendo en la placa, como escamas, encabalgadas y muy bien colocadas. Vamos salpimentando cada capa y así disponemos una capa sobre otra. Una vez armado el pastel, vertemos sobre él leche, justo hasta que las cubra escasamente. Se tapa escrupulosamente con papel albal y se hornea a 160 ºC. en función mixta. Durante 35 minutos aprox. Hasta que al pinchar con una puntilla entre y salga con facilidad. Levantar el papel de aluminio y verter escasamente leche/nata (al 50%) sobre las patatas, sobre esto espolvorear el parmesano y finalmente meter en horno de nuevo a 180ºC. en función seca, hasta que la superficie resulte dorada. Es conveniente dejar posar para poder cortar con cierta eficacia y ángulo.Se pueden intercalar capas de otros ingredientes (beicon, boloñesa, espinacas…)

TÉCNICASBásicas con hortalizas

TOMATE CONCASSEINGREDIENTES:

Tomate natural 1 ½ kg. Aceite 1 ½ dl.

Cebolla 150 gr. Ajos 3 dientes Sal, pimienta y azúcar. (orégano

opcionalmente)

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Picamos la cebolla en mirepoixe, el ajo en brunoise, escaldamos, pelamos,

despepitamos y cortamos en mirepoixe los tomates.2. En el aceite doramos ligeramente la cebolla, añadimos el ajo y doramos.

Agregamos los tomates rehogamos, sazonamos, incorporamos pimienta y azúcar al gusto. Si el tomate tuviera poco color, podríamos añadir una punta de pimentón.

PUNTOS DE ATENCIÓN:1. La palabra concassé, de origen francés significa cortado en trozos gruesos.2. Puede utilizarse el tomate concassé como base para ensaladas calientes,

templadas o frías. Pudiendo complementarse con tataki de atún, ventresca de bonito etc.

TOMATE PROVENZALINGREDIENTES: Pan blanco rallado a mano.

Ajo y perejil

10 tomates medianos Aceite c/s

Sal, azúcar y pimienta

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Lavar y limpiar los tomates, cortarlos en forma de cono vaciando la parte

dura del pedúnculo. Dar un corte en la base opuesta para que asienten estables sobre el plato.

2. Preparar una mezcla de pan blanco rallado a mano; por el más grueso del rallador de cuatro caras. Más ajo sin germen y perejil picados acuchillo muy finito. Ligarlo mezclando a mano con algo de aceite, para homogeneizar todo y el grueso de la miga. (*Persillade)

3. Cubrir completamente la superficie del tomate con la mezcla. Antes de hornear verter sobre cada tomate un hilito de aceite.

4. Colocar los tomates en una placa y llevarlos al horno fuerte hasta que doren superficialmente.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Se puede mezclar el pan rallado con frutos secos picados finamente o bien

otros productos como pimentón…. Así personalizaremos dependiendo del uso la Persillade. O Persillé.

ZANAHORIA VICHYINGREDIENTES:

Zanahorias 1 kg. Mantequilla 75 gr.

Agua de vichy 1/2 L. Una pizca de sal y azúcar

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Las zanahorias peladas se cortan en rodajas de 3 milímetros de grueso.2. Cocer a fuego lento en recipiente tapado, junto con la mantequilla, el agua, el azúcar y la sal.3. Una vez que estén tiernas se destapan y se dejan cocer hasta que pierdan toda el agua, pero sin que lleguen a rehogarse ni dorarse.Aplicaciones: como guarnición única o con otras verduras, acompañando asados al horno o a la sartén

ZANAHORIAS o CEBOLLITAS GLASEADASINGREDIENTES:

Zanahorias 3/4 kg. Agua 1/4 litro.

Mantequilla 50 gr. Azúcar 1/2 cucharadita.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Las zanahorias, peladas y torneadas se ponen a cocer en un pequeño recipiente con la mantequilla, el agua, el azúcar y la sal. Tapadas con doble tapa. 2. Dejar hervir con el recipiente tapado hasta que resulten tiernas.

3. Se destapa el recipiente y se siguen hirviendo hasta que el agua casi se consuma.4. Sin dejar de moverlas, se doran ligeramente, glaseándolas con la salsa que genera la técnica.

Nota: de igual forma y con los mismos ingredientes se pueden glasear nabos, chalotas y cebollitas francesas.

JUDÍAS VERDES A LA INGLESA (Para panaché cualquier verdura de color va igual)INGREDIENTES:

Judías verdes 1 kg. Mantequilla 100 gr.

Sal

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Se limpian las judías verdes despuntándolas y quitándoles las hebras si las

tuvieran, siempre con el pelador y nunca con la puntilla; se cortan primero a la mitad y luego a lo largo en juliana, sacando dos o tres tiras de cada una.

2. Se pone a cocer abundante agua salada (tres litros aproximadamente) y cuando está hirviendo se echan las judías poco a poco y sin que se pierda el hervor durante unos 8 minutos aproximadamente a fuego fuerte continuo y sin tapar el recipiente.

3. Cuando estén “al dente", se refrescan en agua fría abundante y se escurren bien.

4. Al ir a consumirlas se ponen a fuego lento con la mantequilla hasta que se calienten, sin que lleguen a rehogarse.

Nota: el recipiente deberá estar destapado para evitar la decoloración de las judías y no debe dejar de hervir a borbotones por la misma razón. Cuando se usan recién cocidas bastará con escurrirlas y poner la mantequilla por encima en pequeños trocitos. *Todas la s verduras de color se cuecen igual partiendo de agua hirviendo.

COCCIÓN DE CHAMPIÑÓN VS Esencia de champiñón. INGREDIENTES:

Champiñón 1 kg. Mantequilla 50 gr.

Sal Pimienta Limón en zumo.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Se limpian los champiñones retirando parte de los tallos, en agua con

zumo de limón hasta que no queden restos de tierra. 2. Se ponen a cocer con la sal, pimienta, zumo de limón y mantequilla,

(puede añadirse un poquito de agua o vino blanco, si el champiñón está algo deshidratado). Tapar y dejar hervir en su propio caldo durante unos 6 a 8 minutos aproximadamente.

Nota: El caldo resultante de la cocción se denomina *esencia de champiñones y se utiliza para dar sabor a salsas. Con setas, champiñones y hongos se elabora también la *Douxelle: un rehogado de cebolla o chalota con setas picadas en brunoise que puede llevar yerbas, resultando más o menos húmedo o seco dependiendo de su reducción y aplicación final.

EXTRACTAR CLOROFILAINGREDIENTES:

Hojas verdes (perejil, espinaca…)

Agua.DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

1. Se limpian las hojas y se deshojan, retirando tallos. 2. Se trituran en thermomix con el doble /triple de agua hasta que esté muy

fino. 3. Se cuela y se vierte en una cazo, que se lleva a hervor. 4. Preparado un paño húmedo, sobre una perforada, y una espátula de

pintor. 5. Al hervir se irá retirando la clorofila que subirá a la superficie y se escurre

sobre el paño. 6. Finalmente se recupera con la de pintor y se utiliza antes de que se oxide.

Nota: si se hace igual con zanahoria obtenemos carotenoides.

MASAS y PASTAS. Pastas de freír, de hornear y obleas.

Este tipo de pastas se utilizan para recubrir alimentos que posteriormente van a freírse. Como resultado se obtiene una cobertura crujiente, que aporta mayor interés que si el productos fuese frito al natural, sin ninguna protección. La pasta choux es muy versátil y sirve para hornearse ya formada o bien para freírse combinada o no, para la elaboración de buñuelos. Por último, el batido de crepes del que se obtienen obleas, con carácter dulce o salado, muy apropiadas para rellenar. Este capítulo de pastas se completa con las *pastas de proveedor muy utilizadas en la cocina actual, ahorran tiempo y dan resultados interesantes.

PASTA CHOUXINGREDIENTES: (Para hornear😊)

Agua 1/2 L. Manteca de cerdo 100

gr. Mantequilla 100

gr. Sal 5 gr. Harina floja 300 gr. Huevos 10 Ud.

(Para freír😊) 1 L. de agua. 450 gr. de manteca. 10 gr. de sal. 800 gr. de harina floja. 30 Ud. huevos.

(Trabajar mejor en templado-caliente)

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:

1. En un medio punto, se pone a cocer el agua, la sal, la manteca y la mantequilla.

2. Cuando rompa a hervir se añade de golpe la harina tamizada, trabajando enérgicamente con la espátula de madera al fuego hasta que se despega de las paredes y, tocando con el dorso de la mano, se nota una sensación grasa en lugar de humedad.

3. Se retira del fuego y se extiende la masa por las paredes del medio punto, para que se enfríe antes.

4. Una vez fría la masa, se baja al centro del medio punto y se empieza a rebajar con los huevos que, dependiendo de la cantidad de pasta a elaborar, se podrán incorporar de dos en dos e incluso más al principio. Cuando se lleva la mitad, aproximadamente, se incorporarán de uno en uno para evitar pasarse de punto.

5. Se comprobará el punto tomando un poco de pasta con la espátula y dejándola caer: deberá hacerlo lentamente. *(textura de pico de pato)

6. Las piezas de pasta choux se escudillan sobre chapas de horno engrasadas ligeramente con manteca de cerdo, o sobre silpat, con manga y boquilla lisas o rizadas y de diferente numeración.

7. Cocción a 230º C. tiro abierto en cuanto hayan subido.

PUNTOS DE ATENCIÓN:

La pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto a su composición. Así, se puede emplear manteca de cerdo o mantequilla (o mezcla) individualmente en la proporción de 400 gr/litro de agua; incluso se puede usar algo de aceite, pero en este caso la calidad será peor. Con mantequilla tiene mejor sabor y con manteca de cerdo desarrollan más.

La cantidad de huevos es orientativa, ya que depende, en algunos casos, del tamaño de éstos y en otros de la fuerza de la harina. También puede influir la proporción de grasa: cuanto mayor sea la cantidad de ésta, menos huevos se necesitarán.

Se puede hacer en la máquina B/M. con la pala, la incorporación de los huevos.

Una vez cocidas las piezas de horno, es conveniente revenirlas tapadas para poder abrirlas antes de utilizar.

La mejor forma de conservación es; ya abiertas y congeladas en bolsas sin presión. Descongelan en ambiente en pocos minutos.

PASTA ORLYINGREDIENTES:

325 gr. Harina floja. (Aprox.)

4 dl. agua tibia. 10 gr. levadura prensada.

Sal c/s. 1 cucharada aceite de oliva. 2 ud. claras montadas a punto de nieve

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: Mezclar el agua tibia con la levadura prensada y la sal e ir incorporando

la harina espolvoreando y mezclando con la varilla sin formar grumos hasta obtener el espesor deseado.

Por último, añadir el aceite por encima de la mezcla tapar y dejar fermentar hasta su uso, cuando vayamos ha utilizarla añadimos las claras montadas.

PUNTOS DE ATENCIÓN:Nota: Esta fórmula podemos hacerla añadiendo también algo de leche tibia o cerveza y no utilizar necesariamente las claras, hay que dejar la masa algo espesa ya que cuando fermenta tiende a aligerarse un poco. Lo importante es que se obtenga una textura que envuelva el producto y no se escurra antes de llegar a la fritura.

TEMPURAINGREDIENTES:

Fécula de maíz 90 gr.

Fécula de patata 90 gr.

Harina floja 250 gr.

Agua (+ hielo picado) 0,7 Litros. (aprox.)

Yema 1 Unid.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Preparar un baño maría invertido.2. Tamizar las féculas y la harina en un bol sobre el baño maría invertido.

3. Añadir el agua y la yema. 4. Mezclar.5. Mezclar con ayuda de dos palillos, sin que llegue a ligar completamente.

6. Debe napar el producto, si se escurre falta fécula.

Otra Versión Rápida; 1 huevo, 250 de agua, 150 harina arroz o trigo floja = mezclar agua y huevo batido, incorporar la harina sin mezclar casi (que no coja tiro).

PUNTOS DE ATENCIÓN: Las frituras de témpura son inmediatas unas vez fritas se deben

pasar. Es conveniente pasar primero el producto por fécula, antes de

meter en el batido para que quede bien cubierto del mismo. El batido debe estar siempre muy, muy frío y poco ligado, con

grumos, sin tiro. La temperatura de fritura es suave en torno a 165 / 175 ª. C.

CREPES (15 obleas de 35 cm.)INGREDIENTES: Leche 1

Litro. Harina de media fuerza 400

gr. Sal 1

pizca. Huevos

8 Ud. Mantequilla fundida 100

gr.

Ralladura de limón y de naranja 1 unidad

Azúcar 100 gr.

Cointreau 1/2 dl.

Aromas. (para dulce o salado, a elegir)

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la leche.2. Añadir la leche a la masa anterior con cuidado para que no salgan grumos.3. Añadir la mantequilla y reservar 15 minutos.4. Colar y hacer cuajar las obleas en una sartén de crepes.5. Reservar hasta que se utilicen.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Se puede quitar parcial o totalmente el azúcar, y los aromas para

elaboraciones saladas. Se puede sustituir parte de la harina por “harinas” que aporten sabores.

(Harinas de boletus, de tomate seco, de gambas)EMPANADA

INGREDIENTES: Harina media fuerza

1 kg. Levadura 10 gr. Azúcar 5gr. Sal 15 gr. Huevos 2 unid. Mantequilla 100 gr. Vino blanco 0,250

litro.

Otra fórmula: Harina Fuerte 1 kg. Aceite 0.200 litro. Sal 25 gr. Leche 0.200 litro. Vino blanco 0.200

litro.

Otra fórmula: Harina espelta 1

kg. Agua 210 gr. Vino blanco 210 gr. Aceite oliva 310 gr. Sal 24 gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Se tamiza la harina dentro de un bol o sobre la mesa.2. Se hace un volcán y se coloca en el centro el resto de los ingredientes.3. Se amasa brevemente, hasta conseguir que esté bien integrado todo,

homogéneo.4. Dejamos reposar de 15 a 30 minutos. (Si es preciso en frío)

Si el proceso se hace en amasadora o batidora de gancho, sufre las siguientes variaciones:1. Se ponen todos los ingredientes en la amasadora, a excepción de la harina y

la levadura (solo si es liofilizada, que se pondrá cuando este casi amasada la harina).

2. Una vez que estén mezclados los ingredientes, se incorpora la harina tamizada de golpe.

3. Se termina de amasar teniendo en cuenta que la temperatura final de la masa sea de 24 a 25 ºC.

4. Se reposa brevemente y se lamina para armar la empanada. 5. Cocer en solera con más suelo que techo 200 º C, alrededor de 18 a 20

minutos.

Pastas quebradizas, poco amasadas.

PASTA QUEBRADA NEUTRA INGREDIENTES: (A máquina)

Harina Fuerte 250 gr. Harina Floja 250gr. Yemas 4 Unid. Agua 1 dl. Sal 7,5 gr. Azúcar 15 gr. Mantequilla 300 gr.

(Para 2 quichés de 4 a 6 rac. Cada una)

(A mano) Harina floja 600 gr. Mantequilla 300 gr. Huevo 2 Unid. Agua o leche 75 gr. Sal

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: (A máquina)1. La grasa debe cortarse lo primero en dados y enfriarla mucho en

congelador o en abatidor. 2. Aparte diluir sal y azúcar en agua, incorporar las yemas y mezclar.

Reservar. * 3. En la b/m con la pala, meter; Harina y grasa en dados (atención) sólo

hasta textura arenisca a velocidad media.4. Cuando esté la textura arenisca, bajar velocidad e incorporar lo reservado.

* 5. Trabajar lo justo, en la máquina, sin que coja tiro, terminar de moldear a

mano, formando rulos, filmar y reposar al menos 1/2 hora. Mejor de una día para otro.

(A mano)1. Ablandar la mantequilla y mezclarla con el huevo, el agua o la leche fría y

la sal. En un bol o bien en el centro de un volcán sobre la mesa. 2. Añadir la harina de golpe y trabajar lo imprescindible, sin amasar evitando

que tome liga. 3. Reposar en frío al menos 20 minutos.

PUNTOS DE ATENCIÓN: Las aplicaciones son muchas, quiches, bases de galleta, tartaletas… Hay que tener cuidado de no trabajarla excesivamente, y precaución al

laminar por que con tanta grasa se calienta y se pega en la mesa. Una vez fonseada, debe reposarse en frio para que no contraiga al cocer

en blanco o ya rellena. Se puede congelar ya fonseada en bases con los aros.

Principios básicos sobre masas fermentadas.

En el caso de las masas fermentadas (aquellas que llevan levadura) las consideraciones para tener en cuenta al trabajarlas son mucho más delicadas, habría mucho que explicar antes de hacer buen pan.

Como imprescindible conviene explicar que se pueden fermentar masas con tres tipos de levaduras básicamente:

Masa madre: elaborada a partir de un iniciador con harinas ecológicas de forma natural. Levadura fresca o prensada: Se presenta en bloque, se deshace fácilmente al tacto, se mantiene en frío. Levadura seca o liofilizada: Se presenta en paquetes al vacío, en forma granulada, abierta mantener en frío.

En las recetas de masas fermentadas la levadura puede venir expresada como fresca o bien liofilizadaEn este caso conviene hacer una conversión para que las fórmulas lleven la cantidad precisa. Si sustituimos la levadura fresca por la seca; se debe poner una tercera parte del peso de fresca que indica la receta. Si la masa va a pasar por una fermentación larga en frío de un día para otro conviene bajar la cantidad de levadura y de azúcar.

BRIOCHE

INGREDIENTES: (72 und. de 80 gr.) Agua 1.100 L. Harina de fuerza 2.750 gr. Azúcar 300 gr. Huevos 12 ud. Mantequilla pomada 650 gr.

Sal 20 gr. Levadura fresca 100 gr. Color yema (opcional) c/s

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA: (en amasadora)1. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura.

Primero los líquidos y cuando estén bien mezclados añadir la harina. 2. Añadir la levadura a mitad de amasado.3. Añadir la mantequilla empomada en tres o cuatro veces, no incorporar

más hasta que no haya cogido la anterior. 4. Reposar en bloque 20 minutos en primera fermentación. 5. Desgasificar y guardar en frío, dispuesto en barqueta, pasar a cámara

12/16 horas envuelta en film. Es conveniente desgasificar varias veces mientras está en el frío.

6. Pasado el tiempo sacar de cámara, dividir y formar. 7. Fermentar de nuevo ya en pieza formada, en cámara de fermentación. 8. Cocer a 195 º C. 15 minutos aprox. (en piezas pequeñas)

PUNTOS DE ATENCIÓN: Se debe restar parte de azúcar, y de levadura si se va a dar una

fermentación larga en refrigeración de un día para otro. Una vez cocido se conserva congelado envuelto en plástico. Es conveniente pintar las piezas antes de su horneado. (huevo, miel y

pizca de sal), (huevo, sal y punto de café soluble en agua), (leche y azúcar) etc.

Podemos aplicarlo en infinidad de piezas, para rellenos salados; petit pain, medianoche, trenzados, panes unidos… también para forrar patés.

Finalmente podemos considerar que una masa enriquecida con huevos, mantequilla… es un brioche. El roscón. La bollería ordinaria… son la misma cosa con diferentes formulaciones.

PAN DE LECHEINGREDIENTES: (48 und. de 80gr.) Agua 1.100

Litro. Harina de fuerza 2.500

gr. Azúcar 20

gr. Huevos 5

ud. Mantequilla empomada 200

gr.

Sal 40 gr. Levadura fresca 50 gr. Leche en polvo 500

gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:Mezclar todos los ingredientes menos la levadura. Primero los líquidos y el resto, cuando estén bien mezclados añadir la harina. Añadir la levadura a mitad de amasado.Reposar en bloque 20 minutos en primera fermentación. Desgasificar y guardar en frío, dispuesto en barqueta, pasar a cámara 12/16 horas envuelta en film. Es conveniente desgasificar varias veces mientras está en el frío. Pasado el tiempo sacar de cámara, dividir y formar.

Fermentar de nuevo ya en pieza formada, en cámara de fermentación. Cocer a 195 º C. 15 minutos aprox. (Dependiendo del tamaño de las piezas.)

MASA DE PIZZAINGREDIENTES: (10 und. De lata de pastelería 60 X 40 cm.) Agua 2,500

Litros. Harina panadera 00. 5 kg.

Sal 160 gr.

Levadura liofilizada 40 gr.

Aceite oliva o manteca 250 gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Mezclar todos los ingredientes, (primero los líquidos) menos la levadura.2. Añadir la levadura a mitad de amasado.3. Reposar en bloque 40 minutos en primera fermentación. (Tº. final de la

masa 25º C.)4. Dividir y formar. Peso del molde. (Referencia:270 gramos para piezas de

24 cm.) Fermentar en 2ª fermentación hasta el 50%. Aproximadamente.5. Laminar y acomodar en su molde, fermentar por 3ª fermentación unos

minutos.6. Se puede precocer a 280ºC. Unos 2 minutos aproximadamente. 7. En este punto se puede abatir y congelar. O bien mantener para el

servicio, en ontnes de 10 unid. Así “al pase “solo será vestir y cocer. PUNTOS DE ATENCIÓN:

Es conveniente dar la 2ª fermentación ya formada la bola, en cámara durante 12 a24 horas, así la masa pierde fuerza y se puede laminar mejor. Aparte que gana en aromas y es mucho más operativo para el servicio diario.

MASA DE COCA INGREDIENTES: Agua 0,250

Litros. Harina panadera 00. 1 kg.

Sal 20 gr.

Levadura fresca 30 gr. Aceite oliva o manteca 150 gr.

DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA:1. Mezclar todos los ingredientes, (primero los líquidos) menos la levadura.2. Añadir la levadura a mitad de amasado.3. Reposar en bloque 150 minutos en primera fermentación. (Tº. final de la

masa 25º C.)4. Laminar y acomodar en su molde, fermentar por 2ª fermentación unos

minutos.5. Se puede precocer a 280ºC. Unos 2 minutos aproximadamente.

No debe tener demasiado tiro, se puede amasar a mano.

PUNTOS DE ATENCIÓN:Partiendo de esta masa laminada finita, en forma rectangular se puede guarnecer con verduras picadas aliñadas o asadas; Coca de trempó o coca de samfaina…

DEFINICIÓN Y MANEJO DE LAS PASTAS DE PROVEEDORPASTA FILO

La pasta filo procede de Grecia, Es una pasta o masa fina de harina y agua de origen griego. Flexible y moldeable, puede adoptar diversas formas a su gusto. Cuando se hornea se vuelve crujiente y de un color dorado. Se usa para strudels, napolitanas, envoltorios tanto dulces como salados.

PASTA WONTONLa pasta wonton es originaria de China. Es una pasta fresca hecha con trigo y huevo. Es muy similar a la pasta italiana, pero es mucho más fina. Se puede comer cocida o frita, aunque esta segunda forma es más habitual. Se puede rellenar con numerosos ingredientes. El resultado es muy crujiente.

PASTA KATAIFILa pasta kataifi es originaria de Grecia. Masa en forma de finos fideos de cabello de ángel. Indicada para la preparación de nidos. Su cocción al igual que la filo es en horno.

PASTA ROLLO PRIMAVERA

También conocida como Spring Roll. Son láminas cuadradas y como su nombre indica es la pasta con la que se preparan los rollos de primavera, aunque también se puede hacer cualquier tipo de envoltorio. Hay que freírla.

PAPEL DE ARROZOriginario de Tailandia y Vietnam. Son láminas triangulares, elaboradas con partes de las plantas de arroz. En cocina se ha de utilizar crudo, solo mojados en agua. Producto seco – Paquete 400 g

PASTA BRICKSon hojas finas elaboradas con harina de trigo, agua y sal. Se puede hornear o freír y utilizarla para elaborar bolsas, tubos, cornetes, envoltorios...

OBULATOEl obulato originario de Japón son láminas comestibles de almidón de patata, ultrafinas y traslúcidas con múltiples propiedades, de sabor y olor totalmente neutros. Es como papel comestible, fácil de manipular y admite tanto dulce como salado.

HOJALDRE DE MANTEQUILLA

El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas

HOJAS DE PASTA GYOZAPasta de origen japonés que se emplea para la

elaboración de empanadillas. Suele ser

menos gruesa que la pasta china para empanadillas. El relleno de las gyoza admite varias opciones. Se fríen en

aceite muy caliente sin voltear y se comen

acompañadas de salsa de soja, de un solo bocado.

Se pueden cocer en vapor.

EL AZÚCAR Y SUS PUNTOS

El azúcar es uno de los ingredientes fundamentales de la repostería. La condición esencial para trabajar con azúcar radica en la limpieza del material. Como suele tener muchas impurezas, que salen a flote cuando elaboramos un almíbar, nos proveeremos de los utensilios necesarios para ir limpiando dicho almíbar en cada momento, y así evitar la formación de cristales. Al hervir el almíbar, espumaremos las impurezas y con un pincel húmedo mojaremos las paredes del recipiente, porque si dejamos que se formen cristales, éstos se pueden quemar con lo que se altera el color y el sabor.

Los distintos puntos por los que pasa el azúcar tras cierto tiempo en ebullición, se miden con el pesajarabes, que nos indica la densidad, siempre que no pase de 40º B (Baume). A partir de este punto, lo medimos con el termómetro centígrado.

Almíbar flojo:

Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es dé 22º a 24º B. Aplicaciones:Capuchinas, borrachos, etc.

Espejuelo:

Para 1 kg. De azúcar, ¾ Lt. de agua. Su densidad es de 28º a 30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el almíbar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces, quedando una pequeña bolita suspendida entre ambos dedos.Aplicaciones:Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachados de bizcochos.

Hebra floja

Para 1 Kg. de azúcar, ½ Lt. de agua. Su densidad es de 32º a 34º B Al separar los dedos índice y pulgar queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse.Aplicaciones:Escarchados, baño blanco y yema blanda.

Hebra regular:

Para 1 Kg. de azúcar, 4 dl. De agua. Su densidad es de 36º a 38º B. Es similar al anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.Aplicaciones:Para merengues blandos, huevo hilado, crema de mantequilla y yema.

Hebra fuerte:

Para 1 Kg. de azúcar, 3 a 4 dl de agua- Su temperatura es de 110 a 112º C. Al separar los dedos. El hilo es más grueso y consistente.Aplicaciones: Para merengues.

Bola floja o globo:

Para 1 Kg de azúcar, 3 dl de agua. Su temperatura es de 115 a 118º C. Se nota introduciendo la punta de una aguja en el almíbar, y pasándola por agua fría. Luego se coge el almíbar con los dedos y obtenemos una bola blanda.

También se puede comprobar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuertemente por los orificios de ésta. Al realizar este proceso se formarán pompas.Aplicaciones:Para azúcar fondant y merengues. Para el fondant se le añade de 100 a 150 grs de glucosa o dos cucharadas de zumo de limón.

Bola fuerte:

Para 1 Kg de azúcar, 3 dl. De agua. Su temperatura es de 122 a 124º C. Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por agua fría, y cogiendo azúcar entre los dedos, formando una bola más dura que la anterior.Aplicaciones:Azucarillos y mazapanes.

Caramelo blando

Para 1 Kg. de azúcar, 3 dl de agua. La temperatura es de 128 a 135º C. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse.Aplicaciones:Para trabajos en caramelo, principalmente soplado, castigándolo con 30 grs. de cremor tártaro y 100 grs. de glucosa.

Caramelo fuerte:

Para 1 Kg. de azúcar, 3 dl. De agua. Su temperatura es de 140 a 145º C. Se nota cuando la porción de agua tomada chasca como cristal, debe ser blanco y transparente.Aplicaciones:Para trabajos en caramelo, castigado con 30 grs. de cremor tártaro y 100 grs. de glucosa.

Caramelo rubio:

A partir del punto anterior, el azúcar empieza a tomar color hasta quemarse.Aplicaciones:Con más o menos color, para flanes, flanes chinos y salsa parís.

CUADRO COMPARATIVO DE LOS PUNTOS DEL AZÚCAR

NOMBRE COMPROBACIÓN

GRADOS DENSIDAD

Hebra floja Coger un poco de almíbar con el dedo índice y someterlo a presión contra el pulgar. Al separar estos dedos se forma un hilo que se rompe fácilmente.

105/107ºC 30º Baume

Hebra fuerte Alargando la cocción y repitiendo la operación anterior se forma una hebra más resistente.

108/112ºC 32º Baume

Bola floja Dejar caer un poco de almíbar en un recipiente con agua fría. Formar una bola entre el índice y el pulgar, tendrá consistencia suave.

112/118ºC 37º Baume

Bola fuerte Proceder como en el caso anterior, pero se debe apreciar una mayor resistencia en la bola al haber alargado la cocción.

120/130ºC 39º Baume

Caramelo flojo Dando un poco más de cocción al azúcar anterior, se llega a formar una bola que se rompe con dificultad entre

155/165ºC No se utiliza el pesajarabes

los dientes porque resulta un poco pegajosa.

Caramelo fuerte Con mayor cocción, resulta una bola de azúcar que se rompe con facilidad y ya no resulta pegajosa

165/175ºC No se utiliza el pesajarabes

LOS MERENGUES.

MERENGUE SUIZOINGREDIENTES¼ Lt. claras de huevo (7-8 aprox)200/250 gr. azúcar en grano

ELABORACIÓNEn un recipiente, de material inalterable y bien limpio, se baten las claras con unas varillas, bien limpias, y cuando empiecen a esponjarse se va añadiendo el azúcar poco a poco y sin dejar de batir, hasta ver que la mezcla esté consistente.

APLICACIONES: Alaska, bizcochos, pastel ruso, crema Saint Honoré, etc.

NOTAS: La cantidad de azúcar irá conforme a la consistencia que se quiera obtener o a la utilización del merengue. Si los utensilios y géneros a utilizar no están bien limpios, sobretodo de grasa, es motivo para que las claras no monten.

MERENGUE ITALIANOINGREDIENTES¼ Lt. claras.600 gr. azúcar en grano.¼ Lt. agua.

ELABORACIÓN1º Cocer el azúcar en el agua hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte ó bola floja 120º C., durante la cocción se cuidará de que no se formen cristales de azúcar en las paredes del recipiente, humedeciéndolas con una brocha, se espumará y retirará las impurezas del azúcar durante la cocción.2º Empezar a batir las claras en el momento en el que el azúcar inicie el hervor, cuando las claras estén a punto de nieve se agregará el almíbar a chorro fino sin dejar de batir hasta su total incorporación, seguir batiendo hasta que éste baje la temperatura y quede consistente.

APLICACIONES: Merengues variados y secos, para cubrir tartas y postres, decoraciones, leche merengada, etc.

NOTAS: La consistencia del merengue se la dará el punto del almíbar, cuando mayor sea este más consistente resultará el merengue, dependerá de su posterior utilización la mayor o menor consistencia que deba de tener.También puede agregarse parte del azúcar en grano (100gr.) antes de añadir el almíbar con punto, así se evita que las claras se puedan cortar.

Para merengues secos y adornos es conveniente agregarle al final algo de azúcar lustre, para conseguir más consistencia.Las claras se montan con más facilidad, cuando han sido desclarados los huevos un día antes de su utilización, también facilitará su montado y consistencia unas gotas de zumo de limón y/o una pizca de sal.

MERENGUE COCIDOINGREDIENTES¼ Lt. claras.400 a 500 gr. azúcar en grano.Unas gotas zumo de limón.

ELABORACIÓN1º Batir las claras y el azúcar al baño maría (60ºC) hasta que monten, resultando fluido mientras esté caliente.2º Retirar del baño maría, continuar batiendo; así como vaya perdiendo temperatura ganará densidad. Debe batirse constantemente.

APLICACIONESPara bañar tartas nupciales deberá estar algo caliente para que corra bien y cubra perfectamente.Para adornos deberá estar algo frío y añadirle algo de azúcar lustre. Se escudillará con manga sobre lata de horno engrasada y enharinada, poniéndola a secar en la estufa a una temperatura muy suave (30ºC) hasta que resulten secas y se despeguen con facilidad. Los motivos decorativos pueden ser muy variados: champiñones, orlas, merengues secos, capillas, cisnes, etc.

MERENGUE SECOINGREDIENTES

½ Lt. claras (18 pz. aprox).1200 gr. azúcar en grano.100 gr. azúcar lustre.

ELABORACIÓN1º. Cocer el azúcar y el agua, teniendo la precaución de espumar y limpiar con brocha humedecida las paredes del recipiente para evitar que se formen cristales.2º Dejar cocer hasta que alcance el punto de hebra fuerte.3º Batir las claras a punto de nieve a partir de cuándo el azúcar comience a cocer.4º Añadir a las claras el almíbar a chorro fino y segur batiendo hasta que se quede templado y consistente.5º A continuación se incorpora el azúcar lustre, mezclando con una espumadera.

APLICACIONESPara figuras de decoración para cocadas y pasteles.

NOTAS: Las figuras de decoración se escudillan sobre lata de horno engrasada y enharinada y se deja secando en la estufa (30ºc) toda la noche.