· web viewpreparaciÓn: calentar en un cazo la leche y la nata, introducir la vaina de vainilla...

CREMA INGLESA

INGREDIENTES:

Leche entera 600 gNata 35% MG 400 gYema pasteurizada 250 gAzúcar 150 gVainas de vainilla 2 ud

PREPARACIÓN:

Calentar en un cazo la leche y la nata, introducir la vaina de vainilla abierta a lo largo y rascada. Cuando llega al límite del hervor, apagar el fuego y reservar tapado 10-15 minutos para infusionar.

Pasado el tiempo de infusión, retirar la vaina y limpiarla nuevamente para terminar de extraer las perlas. Volver a calentar.

Blanquear las yemas con el azúcar removiendo fuertemente con el batidor de varillas.

Templar las yemas vertiendo una parte de la leche-nata caliente. Incorporar las yemas templadas al cazo con el resto de la leche.

Completar la cocción en baño maría, mezclando continuamente con lengua. Cocinar a la inglesa hasta 83º. A dicha temperatura la crema espesa ligeramente formando una fina película en la superficie de la lengua. Según el espesor deseado se puede prolongar la cocción para producir mayor evaporación y como consecuencia mayor densidad, siempre y cuando se mantenga controlado el límite de la temperatura. De ser necesario, controlar la cocción con ayuda de un termómetro.

Colar, tapar a piel y enfriar rápidamente.

Conservación nevera - 2 dias / nevera al vacío - 7 días / congelador - 3 meses

Rendimiento merma 8-10%

MONTAJE y EMPLATADO:

GARRAPIÑADOS

INGREDIENTES:

PISTACHOS/ALMENDRAS/NUECES/PIÑONES

Frutos secos 200 gAzúcar 100 gAgua 35 g

PREPARACIÓN:

Empanizar:

Poner a calentar el agua con el azúcar. Cuando el almíbar alcance los 114-116º, incorporar los frutos secos. Revolver continuamente con pala hasta que empiece a cristalizar el azúcar. Continuar mezclando hasta que los frutos se vean blanquecinos, sueltos y secos. Se puede cortar la cocción en la etapa del empanizado o continuar hasta obtener un garrapiñado dorado.

Garrapiñar:

Continuar cocinando y moviendo los frutos empanizados hasta que el azúcar vuelva a fundirse y empiece a dorarse, hasta el color deseado. Enfriar bien extendido sobre papel sulfurizado o tapete de silicona.

Es conveniente utilizar frutos secos ligeramente tostados, excepto las nueces que no hace falta. En el caso de los pistachos y los piñones, son muy delicados porque se queman con mucha facilidad, con secarlos bien es suficiente. En el caso de las almendras deben ser con piel para que el azúcar se enganche bien.

Pistachos/piñones: hornear extendidos sobre placa 5 minutos a 150º

Almendras: hornear extendido sobre placa 8-10 minutos a 160º

Conservacion temperatura ambiente, recipiente hermético - 20 dias

Rendimiento merma 10%

REDUCCIONES

INGREDIENTES:

DE NARANJAZumo de naranja 1000 gAzúcar 200 g

DE VINO ESPECIADOVino tinto 1000 gAzúcar 200 gGlucosa 50 gAnis estrellado 2 udCardamomo vainas 4 udCanela rama 2 udClavo 4 udPiel de naranja 1 ud DE BALSÁMICOVinagre balsámico 800 gAgua 200 gGlucosa 100 gAzúcar 200 g

PREPARACIÓN:

En los tres casos consiste en poner el ingrediente líquido y el o los azúcares a cocinar en un cazo. Hervir y reducir. En el caso de la reducción de vino una vez terminada hay que colarla para retirar los ingredientes aromáticos.

En los tres casos, la reducción es hasta la tercera parte del peso inicial, aproximadamente. El punto se puede medir con refractómetro o en caliente trazando una línea sobre un plato. Tener en cuenta que si está caliente tendrá una textura fluida, y al enfriarse se hace más densa. Dependiendo del destino final de la reducción será necesario hacerla mas ligera o más intensa. En este caso las utilizaremos para el emplatado y desde biberón. El porcentaje de reducción sugerido está pensado para hacer una línea definida sobre el plato, con la reducción a temperatura ambiente.

Conservación nevera - 30 días / nevera al vacío - 6 meses


PIELES DE CITRICOS CONFITADAS

INGREDIENTES:

Piel de naranja 1 udPiel de limón 1 udPiel de lima 1 ud

Jarabe Agua 150 gAzúcar 150 gGlucosa 30 g

PREPARACIÓN:

Quitar las pieles de los cítricos, evitando el albedo (parte blanca), que puede dar sabor amargo y cortarlas en juliana (tiras finas de 1 mm).

Poner las pieles en un cazo y cubrir de agua. Poner a calentar y cuando rompe el hervor, colar. A este procedimiento lo denominamos blanquear. Repetir el blanqueado tres veces. De esta manera se suaviza el sabor del cítrico y se ablanda su textura.

Jarabe:

Calentar el agua con el azúcar y la glucosa, hervir 1 minuto hasta que el azúcar quede bien disuelto. Retirar del fuego y colocar las pieles blanqueadas. Reservar en nevera.

Conservación nevera - 15 días / nevera al vacío - 3 meses


CREMA CATALANA

INGREDIENTES:

Leche entera 1000 g Yema pasteurizada 200 gAzúcar 150 gAlmidón de maíz 40 gPiel de limón 1 udRama de canela 1/2 ud

PREPARACIÓN

Conservación nevera - 3 días / nevera al vacío - 8 días

Rendimiento merma 8 - 10%8 PAX - terrinas

EMPLATADO:

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

Leche entera 1000 gYema pasteurizada 200 gAzúcar 200 gAlmidón de maíz 80 gVainas de vainilla 1 udPiel de limón 1 udSal 1 gMantequilla 60 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento merma 8 - 10%

NATILLAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Leche entera 800 gNata 35% 200 gHuevo pasteurizado 250 gAzúcar 120 gChoco. Cobertura 60% 280 g Ralladura de naranja 1 ud

PREPARACIÓN:

Conservación nevera - 3 días / nevera al vacío - 8 / congelación - 3 meses

Rendimiento merma 8 - 10 % / 10 PAX

MOUSSE DE CREMA CATALANANATILLAS DE CHOCOLATE Y TEXTURAS

COPA CATALANA -3 pax-

Crema catalana 300 gNata 35% MG 60 g

Fruta del tiempo c/sGarrapiñados c/s

MONTAJE y EMPLATADO: Montar la nata a punto espumoso. Mezclar envolvente con la crema catalana bien fría y colocar en manga. Poner fruta cortada en la base del vaso y encima la crema. Colocar encima garrapiñados

NATILLAS DE CHOCOLATE Y TEXTURAS -3 pax-

Natillas chocolate 300 g

Nata espumosa c/sFrutos secos c/s Pieles confitadas c/s Garrapiñados c/s

MONTAJE y EMPLATADO: Rellenar las copas por capas intercalando natilla y nata espumosa,

utilizando manga. Colocar encima garrapiñados y cítricos confitados

LECHE FRITA

INGREDIENTES:

Leche entera 1000 gAzúcar 125 gAlmidón de maíz 60 gHarina 60 gPiel de limón 1 udPiel de naranja 1 udRama de canela 1 ud

Harina c/sHuevo entero c/sAceite de girasol c/s

Azúcar 250 gCanela en polvo 20 g

PREPARACIÓN:

Conservación nevera - 4 días / congelador - 1 mes (sin freir)

Rendimiento merma 8 - 10 % / 8 PAX

EMPLATADO:

ARROZ CON LECHE I clásico

INGREDIENTES:

Leche entera 900 g Arroz bomba 120 gPiel de limón 1 udVaina de vainilla ½ udRama de canela ½ udAzúcar 80 g Nata 35% MG 100 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento merma 40 % / 4 PAX

EMPLATADO:

ARROZ CON LECHE II

INGREDIENTES:

Leche entera 900 g Arroz bomba 100 gPiel de limón 1 udVaina de vainilla ½ udRama de canela ½ udAzúcar 100 g Nata 35% MG 100 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento merma 40 %

GELIFICADO DE ARROZ CON LECHEESPUMA DE ARROZ CON LECHE

GELIFICADO -4 pax-

Leche colada (sin arroz) 250 g(Receta arroz con leche II)Gelatina en hojas 2 g Nata 35% MG 50 g

Fruta del tiempo c/sCoulis de fruta c/s


ESPUMA -4 pax-

Leche colada (sin arroz) 400 gGelatina en hojas 8 g

Arroz inflado c/s MONTAJE y EMPLATADO:

PANELLETS -masa base-

INGREDIENTES:

Almendra molida 520 gAzúcar lustre 290 gAzúcar invertido 100 gAgua 40 gClaras pasteurizadas + 50 g

PREPARACIÓN:

Conservación temperatura ambiente, recipiente hermético - 4 / 5 días

Rendimiento 70 - 80 uds

PANELLETS DE PIÑONES, LIMÓN, CAFÉ Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:

PIÑONESMasa base 250 gRalladura de limón ¼ udPiñones crudos c/sYema pasteurizada c/sLIMÓNMasa base 250 gRalladura de limón 1 udAzúcar lustre c/sCAFÉMasa base 250 gCafé molido tamizado 5 gAzúcar lustre c/sCHOCOLATEMasa base 250 gCobertura 60% 50 gCacao en polvo c/s

PREPARACIÓN:

BIZCOCHO DE SANTIAGO

INGREDIENTES:

Huevo entero (5 ud) 250 gAzúcar 250 gAlmendra molida 250 gRalladura de limón 1 ud

Azúcar lustre c/s

PREPARACIÓN:

Conservación congelador - 3 meses

Rendimiento 2 moldes de 22 cm diámetro

CREMA DE LIMÓN

INGREDIENTES:

Zumo de limón 85 gAzúcar 85 gHuevo pasteurizado 120 gMantequilla 50 g

PREPARACIÓN:

Conservación nevera - 4 días / nevera al vacío - 10 días / congelador - 3 meses

Rendimiento merma 8 - 10 %

GELATINA Y REDUCCIÓN DE MOSCATEL

INGREDIENTES:

GELATINA DE MOSCATELVino Moscatel 150 gAzúcar moreno 25 gGelificante vegetal 6 g

REDUCCIÓN DE MOSCATELVino Moscatel 400 gAzúcar moreno 100 g

PREPARACIÓN:

DECONSTRUCCIÓN DE SANTIAGO

Bizcocho de santiago Crema de limón Gelatina Moscatel Reducción Moscatel Almendras garrapiñadas MONTAJE y EMPLATADO:

FLAN BASICO

INGREDIENTES:

Leche entera 500 gAzúcar 100 gHuevo fresco (4ud) 200 gYema (2ud) 30 gPiel de limón ½ udRama de canela ½ ud Para caramelizar:Azúcar 125 gAgua 40 g

PREPARACIÓN:

Conservación nevera - 3 días

Rendimiento 8 PAX

EMPLATADO:

FLAN DE COCO

INGREDIENTES:

Leche de coco 500 gAzúcar 100 gHuevo fresco (4 ud) 200 gCoco rallado 30 gPiel de lima 1 ud

Para caramelizar:Azúcar 125 gAgua 40 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento 8 PAX

EMPLATADO:

FLAN DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES:

Leche entera 200 gNata 35% MG 50 gGlucosa 35 gChocolate blanco 135 gHuevo fresco (2ud) 100 gPiel de naranja ½ udVaina de vainilla ¼ ud

Glucosa c/s

PREPARACIÓN:


Rendimiento 6 PAX

EMPLATADO:

TEJA BÁSICA

INGREDIENTES:

Azúcar lustre 100 gHarina floja 100 gMantequilla 100 gClara de huevo 100 g

PREPARACIÓN:

Conservación temperatura ambiente, recipiente hermético 2 días

Rendimiento 25 - 30 uds

MERENGUES DE HORNO: merengue francés

INGREDIENTES:

Clara 150 gAzúcar lustre 300 g

PREPARACIÓN:

Conservación temperatura ambiente, recipiente hermético - 15 días

Rendimiento 2 planchas gastronorm 60 x 40 en formato pieza individual

PAVLOVA DE FRUTOS ROJOS

Discos de merengue secosNata espumosaFrutos rojos


MERENGUE DE FRAMBUESAMERENGUE DE CÍTRICOS

INGREDIENTES:

FRAMBUESAPulpa de frambuesa 100 gAzúcar 70 gDextrosa 30 g Clara 35 gGelatina hojas 3 g

CÍTRICOSZumo de cítricos 100 gAlbúmina seca 10 gAzúcar 80 gDextrosa 50 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento 6 PAX

BIZCOCHO DE ANGEL

INGREDIENTES:

Clara 100 gAzúcar 120 gHarina floja 40 g Crémor tártaro 1,5 gAroma

PREPARACIÓN:


Rendimiento 1 molde de cake de 20 cm

BIZCOCHO DACQUOISE DE COCO Y ALMENDRA

INGREDIENTES:

Clara 150 gAzúcar 100 gAlmendra molida 40 gCoco rallado 100 gAzúcar lustre 100 g

PREPARACIÓN:

Conservación temperatura ambiente, recipiente hermético - 15 días

Rendimiento 1 plancha gastronorm 60 x 40 de piezas individuales

MOUSSE ALBARICOQUE-PASIÓN: merengue suizo

INGREDIENTES:

MOUSSE Pulpa de albaricoque 300 gZumo de pasión 30 gGelatina hojas 10 gMerengue suizo 130 gNata 35% MG 200 g

MERENGUE SUIZOClara 100 gAzúcar 150 g

PREPARACIÓN:

Conservación nevera - 3 días / congelador - 3 meses

Rendimiento 6 - 8 PAX

MOUSSE DE YOGUR - LIMA: merengue italiano

INGREDIENTES:

MOUSSE Yogur natural 280 gYogur en polvo 15 gNata 35% MG 30 gGelatina hojas 8 gRalladura de lima 1 udZumo de lima 20 gMerengue italiano 120 gNata 35% MG 200 g

MERENGUE ITALIANOClara 100 gAzúcar 150 g Agua 50 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento 6 - 8 PAX

TARTA - INDIVIDUAL DE ALBARICOQUE Y YOGUR INGREDIENTES:

TARTA - molde de 16 cm-

Mousse de albaricoque/pasión 250 gMousse de yogur/lima 250 gBizcocho dacquoise 1 disco de 16 cmPistachos empanizados c/sPieles de cítricos confitadas c/sGajos de cítricos, mango, moras c/s

MONTAJE Y EMPLATADO:

INDIVIDUAL -4 pax-

Mousse de albaricoque/pasión 250 gMousse de yogur/lima 250 gBizcocho dacquoise 4 discos de 6 cmGelatina neutra c/s


BIZCOCHO GENOVES DE CALABAZA

INGREDIENTES:

Huevo entero (4 ud) 200 gAzúcar 125 gHarina floja 150 gImpulsor 10 gPuré de calabaza 300 gRalladura de naranja 1 gCardamomo en polvo 1 gMantequilla fundida 30 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento 1 plancha gastronorm 60 x 40

CREMA GELIFICADA DE MANDARINA

INGREDIENTES:

Zumo de mandarina 240 gNata 35% MG 160 gAzúcar 50 gRalladura mandarina 2 udHuevo pasteurizado 60 gYema pasteurizada 60 g Gelatina en hojas 6 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento 1 molde de cake de 25 cm

MOUSSE DE TURRÓN

INGREDIENTES:

Nata 35% MG 125 gAzúcar 40 gYema pasteurizada 40 gGelatina en hojas 8 gNata 35% MG 280 gTurrón jijona 120 g

PREPARACIÓN:


Rendimiento 1 molde de semi-esfera de 45 cm

TRONCO DE NAVIDAD DE TURRÓN Y MANDARINA

-Molde semi-esfera de 45 cm -

Genovesa de calabaza rectángulo de 45 x 6 cmMousse de jijona 1 recetaCrema de mandarina cilindro de 45 x 2 cm

Gelatina neutra/pintura choc. Placas de chocolate


ROSCÓN DE REYES

INGREDIENTES:

Harina media fuerza 500 gAzúcar 120 gSal 6 gLevadura fresca 20 gLeche entera 120 g Huevo entero ( 2 ud) 100 g Anís dulce 20 gAgua de azahar 30 g Ralladura de limón 1 udRalladura de naranja 1 udCanela en polvo 2 g Vainilla en polvo 2 gMantequilla 100 g

Fruta confitada c/s(melón/naranja/cerezas)Azúcar bolado c/sPiñones c/s

PREPARACIÓN:

TURRÓN DE ALICANTE

INGREDIENTES:

Miel de romero 70 gAzúcar 150 gAgua 50 gCrémor tártaro 0,5 g Claras 6 gAlmendra tostada 200 g

Obleas c /s

PREPARACIÓN:

Conservación temperatura ambiente, recipiente hermético

Rendimiento 1 molde de 20 x 8 cm

TURRÓN DE CREMA

INGREDIENTES:

Almendra molida 175 gAzúcar 175 gGlucosa 10 gAgua 60 gNata 35% MG 35 gYema pasteurizada 45 gExtracto de vainilla 1 gSal 1 gRalladura de limón ¼ ud

Yema base c/sAzúcar c/s

PREPARACIÓN:


Rendimiento 1 molde de 20 x 8 cm

· web viewpreparaciÓn: calentar en un cazo la leche y la nata, introducir la vaina de vainilla...

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