di

Alessandro Yao

Relatore

Guerrino Dibenedetto

tecnico di cucina

corso n° 5849 a.s. 2018/2019

Sommario

introduzione:3

Che cosè la cucina fusion e da quanto tempo e presente:4

Carateristiche della cucina cinese italiana:9

Piatto d’esame14

Stage di quarta + Erasmus in Spagna17

Conclusione20

sitografia21

introduzione:

Mi chiamo Alessandro Yao sono nato in Italia ma da genitori cinesi, da tempo mi sono sempre sentito attratto dalla cucina, sia italiana che cinese, dove ho trovato molte similitudini. In Italia come in Cina esistono molte e differenti cucine fra le varie regioni, in Cina come in Italia si mangiano tanti tipi di verdure, carni e pesci. Ritengo che queste due cucine siano fra le più complete e varie fra tutte quelle che ho avuto modo di conoscere.

entrambe sono cucine molto antiche, infatti quella italiana risale agli antichi romani che già 2000 anni fa allestivano sontuosi banchetti e piatti prelibati, così come in Cina nello stesso periodo la Dinastia Han diede vita a raffinate arti e cibi prelibati.

Già da tempo in grandi metropoli come New York o Londra queste due cucine si sono a volte fuse fra loro creando piatti e ricette particolari, penso soprattutto alla tecnica di cucina dell'oca o del maiale, due animali fondamentali nelle nostre cucine.

Ma ora passo a descrivere la mia piccola ricerca sulle cucine fusion.

Che cosè la cucina fusion e da quanto tempo e presente:

Fusion è un termine anglosassone che significa letteralmente “fusione” ossia, come riporta il dizionario: “riunione di due o più elementi a formare un tutto organico”. Con cucina fusion si intende quindi quel genere di cucina che combina vari elementi provenienti da tradizioni culinarie diverse e lontane fra loro, nel tempo e nello spazio.

Nella cucina fusion si dividono generalmente in due parti:

1. Quella che affianca piatti provenienti da aree del mondo vicine o comunque associate,  come la cucina denominata generalmente “asiatica”.

2. Quella che crea una commistione fra tradizioni fra loro molto lontane,  provenienti da culture estremamente diverse.

Tuttavia la cucina fusion non si limita solamente ad affiancare piatti di diverse tradizioni culinarie fra loro, ma a creare “ex novo” piatti che sono frutto della commistione e contaminazione fra ricette, sapori, aromi e modi di concepire la cucina nelle varie parti del mondo.

Il concetto di cucina fusion è uno dei più relativi in assoluto: può essere definito “fusion” qualunque piatto che non sia frutto esclusivo di una determinata tradizione e che mescoli ingredienti non necessariamente provenienti dai 4 angoli del globo.

Ma adesso la domanda è da quando e nata la cucina fusion?

Forse a sentire il termine cucina fusion si va a pensare che fosse nata nei ultimi anni, ma in realtà questo tipo di cucina è sempre esistita solo che, come succede per tante altre cose, non aveva un nome, ad esempio possiamo pensare all’Europa. In Europa la cucina fusion si ebbe quando dall’America portarono le patate, i pomodori, il mais che vennero integrati perfettamente nella nostra alimentazione.

Questo e un esempio del passato mentre nei giorni d’oggi possiamo notare la diffusione del sushi, tonno al sesamo che fonde la tradizione italiana con quella giapponese, marinando il pesce con salsa di soia, zucchero e aceto di vino bianco,  il curry di ceci dove i legumi italiani si sposano con spezie indiane come curry, cumino, coriandolo e curcuma, il riso alla cantonese che parte dalla ricetta tipica cinese e aggiungendo ortaggi freschi oppure possiamo vedere la pizza kebab un piatto molto apprezzato dai giovani e si sta diffondendo anche a Napoli.

In frequenti viaggi, l’abbattimento delle frontiere, la globalizzazione, la presenza di tante razze diverse in una metropoli, come ad esempio Milano, o Roma, fanno si che cambino le esigenze alimentari. Oppure come si può notare sugli scaffali dei supermercati siano comparsi piatti prettamente italiani con gusti e aromi tipicamente stranieri. Ne sono un esempio i ravioli e la pizza al curry o il pollo al curry con le verdure.

Dopo aver parlato della cucina fusion in Italia o meglio dell’Europa in generale passiamo a parlale della cucina fusion in Cina.

Per cominciare dimentichiamoci dei fritti unti d’olio o i piatti a buon mercato dei ristoranti cinesi del passato, simboli di cucina low cost e di non eccelsa qualità. Ora anche la ristorazione cinese si sta trasformando, creando una Cucina Fusion Asiatica, lanciando tradizioni regionali o puntando a una gastronomia di alto livello. 

E parlando della cucina cinese in Europa allora perche non parlare della Chinatown più grande d’Italia, ovvero quella di via Paolo Sarpi, ed e il posto dove i giornalisti del giornale “Mixer” hanno incontrato Zhou Xiao Bin oppure Marco ovvero il presidente dell’associazione cinese in Milano e proprietario di tre ristoranti e ci ha detto una piccola storia di come a iniziato :” Iniziai con il JuBin di Via Bramante, con 40 coperti, proponendo cucina cinese tradizionale a cui aggiunsi piatti vietnamiti e thai, per la semplice ragione che il mio cuoco arrivò dalla Francia, con conoscenze di quelle due cucine, e negli ultimi anni l’aggiunta della cucina giapponese; “D’altronde oltre il 90% dei giapponesi a Milano sono gestiti da cinesi” sottolinea Marco che, negli anni, ha aperto anche un all you can eat in zona Stazione Centrale, lo Xier di via Lepetit, “ma è una proposta ormai inflazionata, dove si gioca sul prezzo a discapito della qualità” si lamenta Marco, e rilevato la storica Fabbrica della birra artigianale di via Rutilia, 2mila metri quadrati a sud di Milano, dove accanto alle birre “create” dal birraio ceco Lubas Otakar, propone specialità brasiliane, cinesi e italiane.

Tuttavia Zhou Xiao Bin non è l’unico che ha fatto un percorso del genere lo ha fatto anche Yu Wikuai, che anni fa rilevò la milanesissima La Nuova Viscontea in piena Chinatown, senza neppure cambiargli nome: “all’inizio mantenni la pizza e la cucina italiana poi, con l’arrivo di un cuoco del Nord, mi sono sempre più specializzato nella Pentola Mongola, che mi ha fatto riconoscere dalla comunità cinese, da quella coreana, tra cui tanti gruppi di turisti, e da quella italiana, malgrado molti altri hanno cercato di copiare”. Come il nuovissimo Ristorante Tesoro, aperto nel primo Oriental Mall cinese di Milano, in via Rosmini, con, all’ultimo piano, addirittura un albergo cinese, il Ming Hao hotel.

 China Club di via Rosmini era il primo ristorazione cinese di alto livello, ma che non è riuscito a durare a lungo, mentre ora invece c’è l’imbarazzo della scelta. 

La Collina d’Oro di via Rubens nato nel 1982, ha subito un completo rinnovamento nel 2007, grazie all’intervento di Alessandro Mendini, che ha creato un atelier dove poter visitare mostre d’arte e fotografiche mentre si degusta una cucina cinese rivisitata modernamente. Nella nuova zona di Milano CityLife ecco invece il Mi-Cucina di confine, in viale Cassiodoro, di fronte alle case di Zaha Hadid, e l’Oren, di viale Berengario, erede di due degli indirizzi più famosi tra i ristoranti cinesi del passato; il Pagoda e il China Garden. Specializzato nella cucina di Hong Kong è, invece, il Ta Hua, fondato 40 anni fa dal signor Shou e da sua moglie Sucin, e ora gestito dai figli. Si trova in zona Stazione Centrale ed è specializzato nei Dim Sum. Tra gli ultimi indirizzi di moda il Bon Wei di via Castelvetro, con un nome che è tutto un programma; Bon, dal francese buono, e Wei, dal cinese gusto. Uno dei tre soci, ci racconta che “la cucina è tradizionale, ma con un’alta qualità degli ingredienti e con una presentazione di livello”. Con in più una carta dei vini da ristorante stellato.

Dopo aver cercato, letto e capito quanta fatica hanno fatto i nostri antenati per costruire un legame, in qualsiasi ambito, tra le due continenti, paesi e persone. Ed e solo dopo aver letto tutto ciò sono convinto dell’idea di scegliere questo argomento come tesi di quarta, e non solo. Spero con tutto me stesso che in futuro io stesso potessi far parte di questa rivoluzione. Ma prima di ciò dovrei fare ancora un sacco di strada.

Caratteristiche della cucina cinese italiana:

Tutte le cucine di tutti i paesi sono legate strettamente con il territorio, clima, agli alimenti che si produce e sopra tutto con la storia del paese e si dice, anche, che la cucina sia lo specchio del paese e della cultura di questo paese. 

La Cina essendo un paese molto vasto è ha un area di ben  9.597.000 km² e con una popolazione di ben 1,386 miliardi nel 2017, perciò non si fa fatica a capire che gli abitudini di mangiare oppure i metodi di cucinare variano da provincia in provincia.

Che cos’è la cucina cinese:

La cucina cinese è la somma di ben 8 cucine regionali che, nel corso dei secoli, sono evolute e si sono modificate, e questi 8 cucine sono smistate in 10 provincie della cina che sono Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Bejing (Pechino) e Shangai, tuttavia le origini della cucina cinese non si ha inizio nella cucina in famiglia (come in Italia) ma ben si nei palazzi reale della dinastia Qin (221-206 a.C.) e Han (206 a.C.-220 d.C.) che è l’inizio della storia cinese. Oltre alle 8 cucine regionali i cinesi, nel corso dei secoli, hanno inventato un nuovo modo di cucina che è quella di utilizzare le erbe medicinali in cucina ( che e chiamata yaoshan 药膳).

In tutte queste varietà di cucine, anche se sono completamente diverse tra loro, hanno una cosa in comune ovvero l’utilizzo delle spezie. Nella cucina cinese “Le Spezie” sono immancabili oppure si può dire che senza le spezie non ci sarà la cucina cinese, e una delle più rappresentative e la cucina di Sichuan.

Sichuan si trova nella parte ovest e sud-ovest della Cina dalle parti dove sono presenti varie catene montuose e ci sono vari coltivazioni di peperoncino e di pepe che sono anche le due ingredienti più utilizzati della loro cucina e uno dei piatti più rappresentativi sono il jiugongge huoguo (hotpot) e il mapo tofu.

Il huoguo conosciuto come il hot pot, che non è un piatto inglese come tutti posso credere, ma e un piatto a basse di un brodo che viene servito in una pentola di dimensione medio piccole con vari tipi di verdure fresche, carne cruda tagliata in fette molto sottili, con vari polpette e frutti di mare che possono essere pesci, crostacei e anche molluschi che vanno sbollentare nel brodo.

Il mapo tofu e un piatto a base di carne di vitello, tofu, peperoncino, pepe, aglio e altre spezie che variano in famiglia a famiglia.

Oltre alle spezie, che sono molto utilizzati, vi è presente pure un altro alimento molto utilizzato e molto preferito dal popolo, ovvero la carne d’anatra.

La Cina non e la prima ad utilizzare l’anatra in cucina e non è nemmeno l’ultima, tuttavia è sicuramente coloro che hanno inventato più modi per cucinarla, e l’utilizzo dell’anatra nella cucina cinese e presente già nell’anno 386°A.C.

Mentre la ricetta più conosciuta e l’arrosto d’anatra perchinese(beijing kaoya), che e stata inventata tra il 1368 ai 1644 a nanjin poi trasportata e conclusa a pechino.

La cucina italiana è senza dubbio una delle più conosciute e apprezzate nel mondo e la cucina italiana sono tra le più ricercate in tutto il mondo.

Ed è influenzata da diverse tipo di cucine ad esempio quelle greche, longobardo, francese ecc…

Ma la vera cucina italiana, inteso come le ricette italiane inventate dai italiani, si ebbe inizio durante la seconda guerra mondiale o meglio nel periodo del fascismo dove il cibo per le famiglie contadine, operaie erano molte ristrette e non vi erano molte scelte per il cibo per ciò colei che preparava il pasto, cioè la figura femminile, doveva preparare ricette nuove con quei pochi ingredienti che si ritrova. Infatti gran parte delle ricette più amate dagli italiani sono state inventate in quel periodo e gli chef che li hanno inventate sono le mamme e le nonne,  Per questo la cucina italiana è una cucina semplice, spesso alcuni piatti richiedono meno di cinque ingredienti, e questo rende la cucina italiana una cucina casalinga. E i piatti più apprezzati da ognuno dei italiani e la cucina della nonna.

Parlando della cucina italiana come possiamo non parlare della “Pizza”. Il termine, infatti, con tutta probabilità, deriva dal greco “pita”, trasformato poi dagli italiani in pizza. Ma in quel periodo, nel Vicino Oriente, capirono che cuocere sulla pietra polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo fosse un buon modo per mangiare qualcosa di davvero gustoso e originale. Grazie poi agli antichi Egizi, scopritori del lievito, la storia della pizza diventa tutta in salita. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. E così si diffonde il pane.

Inventato il pane, il percorso a tappe della pizza continua nell’antica Roma. Qui, i contadini, dopo aver imparato ad incrociare i diversi tipi di farro conosciuti creando la farina (il suo nome deriva da “far”, che in latino vuol dire proprio farro), impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale. E poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. 

Nel 1600 siamo davvero agli inizi della storia moderna della pizza. Pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più “ricca”, con caciocavallo e basilico. Con la scoperta dell’America, poi, arriva il pomodoro anche in Italia e tutto prende un sapore diverso. Il pomodoro fu dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico, mentre più tardi qualcuno ebbe l’intuizione di utilizzarlo, inventando, così senza volerlo.

Mentre la pizza, così come la conosciamo, noi arrivò nel 1889, quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito creò la pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia: pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la Regina e l’Italia!

Fino al 1830 circa la pizza era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie! L’Antica Pizzeria Port’Alba a Napoli è considerata la più antica pizzeria italiana ancora oggi esistente!

Piatto d’esame

Libertà fusion:

Il piatto consiste in un secondo di carne d’anatra marinato con mele, cipolle, cannella, bucce di arancia secche e olio extra vergine d’oliva. Successivamente messo sottovuoto e cotto a 65C° per 1 ora e in fine affumicato con il legno di mele. Per accompagnare la carne gli ho dato due salse una e la salsa verde tipica italiana mentre la seconda consiste in una salsa ai 5 frutti secchi tipici cinesi, oltre alle due salse vi preparo anche dei biscotti di mele con delle mele, arance cotti confit.

Ho voluto utilizzare questi tipi di abbinamento per la mia anatra perche:

1. La carne d’anatra e molto utilizzata nella cucina cinese, tuttavia anche molto apprezzata in Italia

2. Durante il stage di quarta ho avuto molto contato con la cucina a bassa temperatura, e da li ho imparato molte cose sulla cucina a bassa temperatura e ho conosciuto i vantaggi di esso.

3. Nel periodo erasmus ho incontrato un chef che ama molto l’utilizzo dei frutti nei piatti di sua creazione. Perciò ho voluto prenderne spunto per creare una salsa a base di frutta.

4. Ho voluto aggiungere la salsa verde perche è una salsa tipica italiana peraltro l’utilizzo della salsa verde nell’anatra la rende più saporita.

Per questa ricetta ho preso spunto da due tipi di ricette,una e l’anatra all’arancia della cucina francese e l’altra da una ricetta cinese che consiste in un bollito di carne rossa con frutti secchi e tè

La carne d’anatra  e di oca è molto pregiata e amata in terra francese, infatti, esistono grandi allevamenti su tutto il territorio nazionale, dove sono allevate diverse razze di oche sia per la loro carne, sia per realizzare il famoso Foie Gras.

 Durante il periodo natalizio, un secondo piatto molto apprezzato in Francia è l’anatra all’arancia, che contrariamente a quanto si pensa, non è un piatto nato in questo paese.

L'anatra all'arancia è un secondo piatto che subito evoca la cucina francese dove la carne di anatra viene molto utilizzata. In realtà sostenere che l'anatra all'arancia sia un piatto francese non è del tutto esatto: fu Caterina de' Medici a portare la ricetta dell'anatra all'arancia a Versailles quando andò in sposa al re Enrico II di Francia e volle con sé i suoi cuochi e domestici fiorentini. Quindi possiamo dire che la paternità di questo piatto affonda le sue origini in Italia, durante il Medioevo quando veniva chiamato "paparo alla melarancia". Era un piatto suntuoso e lussuoso dato che le arance non venivano ancora coltivate nel Mediterraneo ma importate dall'Oriente come tante altre spezie, tuttavia oggi come oggi, però, l'anatra all'arancia è un secondo piatto più diffuso in Francia che da noi (con il nome di "caneton a l'orange"), consumato solitamente in occasioni di festività come il Natale e il Capodanno.

Mentre l’utilizzo della carne d’anatra in Cina risale all’anno 386 A.C. tuttavia solo nel 1368 hanno inventato l’anatra al forno, mentre prima di esso la carne dell’anatra era presente sotto forma di bollito o in padella, poi dal 1368 circa, dal re Zhu Xi, che amava molto la carne d’anatra e a cercato di creare un nuovo modo di cucinarla quindi, con le pochi attrezzi che aveva si è creato un mini forno per fare l’anatra al forno, tuttavia non ebbe molto successo. Ma subito dopo il prossimo re Kang Xi e suo figlio il principe Yong Zhengli hanno perfezionato riempiendo l’anatra di ossigeno poi marinato con acqua miele per circa tre giorni poi per la cottura dell’anatra gli sono voluti altri tre giorni, mentre nei giorni di oggi l’anatra viene servito in una piadina di riso insieme ad con una salsa, che solitamente e basata su soia e e fagioli, e con selle verdure crudi; solitamente cetrioli e porri.

E veramente incredibile che gli nostri antenati sono riusciti a fare anche senza tutta questa tecnologia che abbiamo oggi, ma questo non li impediscono di creare tutti questi piatti incredibili, gustosi e parecchio difficili, anche se non sono vantaggiosi come noi, allora perche noi giovani di oggi non possiamo creare il nostro piatto preferito, un piatto dei nostri sogni. Tutto sincero non posso dire che questo piatto l’ho creato io da zero perche non è vero e poi non ho abbastanza esperienza e conoscenza, ma spero che questo piatto, dove ho messo tutto me stesso, dove è racchiuso tutte le mie conoscenze e tutto ciò che sono riuscito ad imparare,sia di vostro gradimento.

Stage di quarta + Erasmus in Spagna

Il tirocinio di quarta è sicuramente qualcosa di massima importanza soprattutto per dei studenti di una scuola professionale. Il mio tirocinio di quarta lo svolto presso l’azienda Aspria Harbour club di San Siro che è un country club, che ha molti sedi in tutto il mondo ma ha gli origini inglesi, tuttavia ha anche un ristorante all’interno dove pratica per la gran parte cucina italiana ma ha anche dei piatti stranieri. Nella brigata hanno due capi reparti in totale uno per i primi e uno per i secondi, due commis, un pizzaiolo, due lavapiatti, due extra poi lo chef Giorgio Piani con un totale di dieci persone. Mentre per la brigata di sala hanno due maitre, tre baristi e sette camerieri con un totale di dodici persone, per il F&B è Cosimo Papagna.

Harbour essendo un club sportivo, Harbour ha un menù abbastanza semplice  e propone molti piatti che sono veloci da preparare a causa della clientela ed e basata soprattutto sulla cucina italiana con alcuni piatti esteri ad esempio gli vermicelli di soia che e un piatto cinese, ma non hanno un menù per intolleranti. Il menù cambia in base alle stagioni, ma ha anche dei piatti fissi e solitamente propone dai 3-4 primi, 3-4 secondi, 2-3 insalate, 4-5 dolci e 8-9 panini. il menu e sotto forma cartacea non plastificata. E tutto sommato il menù, secondo me, ha un prezzo medio basso. tutti i prezzi del menù sono stati decisi dallo chef, il F&B Cosimo e i superiori con una riunione.

E il servizio varia con il passare dei giorni, da lunedì fino al venerdì a un servizio ristorativo tradizionale cioè il cliente sceglie il piatto e noi gliela prepariamo al momento, mentre il sabato e la domenica il servizio a buffet self-service a isola.

Oltre a questa esperienza bellissima, sono stato molto fortunato perche oltre a questo tirocinio in Harbour club sono riuscito anche ad candidarmi ad un Erasmus di 6 settimane in spagna a Zaragoza, in un ristorante di nome Novodabo, con il chef David Boldova che mi ha aiutato moltissimo e mi ha insegnato moltissimo. Novodabo e un ristorante che propone piatti mediterranei spagnoli di alta qualità in media al giorno fanno circa 25 coperti al pranzo, mentre per la cena non lo fanno sempre. Nella brigata di cucina hanno 3 capo brigato e 2 commis in più 2 lavapiatti e poi lo chef David Boldova con un totale di 8 persone in cucina, mentre per la brigata di salsa hanno 1 meitre, 1 sommelier e 3 camerieri con un totale di 5 persone in sala.

In questa esperienza in spagna ho imparato ad ambientarmi in un luogo sconosciuto, ho conosciuto una tipologia di cucina in più e soprattutto mi ha insegnato quanto sia importante uscire dal proprio cerchio ed vedere cose nuove per imparare meglio questo mestiere. E saltato facendo questi viaggi, vedendo queste varietà di stili di cucinare e solo grazie a questi viaggi un persona si può definirsi uno chef, a parer mio, ed e solo grazie a questi viaggi sono riuscito a creare un mio piatto.

Conclusione

Alla fine di questo mio lavoro di ricerca sulla cucina Fusion mi sono reso conto che forse mai come oggi il mondo si stringe sempre di più intorno al cibo e forse il progetto di cui ho sentito parlare della Via dell Seta potrebbe unire ancora di più i popoli asiatici a quelli europei.

Forse oggi la cucina, come la musica, è diventata un linguaggio universale un modo per cercare una sorta di "pace" e di conoscenza fra i popoli; il mio lavoro è sicuramente una goccia nel mare del mondo enogastronomico italiano e mondiale ma è il mio lavoro, la base sulla quale voglio costruire il mio futuro di cuoco.

Forse la prima pietra sulla quale costruire la mia carriera, del resto le idee, nascono crescono e ci formano, ci aiutano a crescere.

Del resto se una ciotola di riso può sfamare una persona un bel banchetto può sfamare il mondo.

sitografia

paragrafo 1

https://www.leasiatique.it/cucina-fusion/

http://www.chiacchieretradonne.com/cose-la-cucina-fusion-significato-storia-ricette/

https://magazine.misya.info/trend/cucina-fusion-ricerca-sperimentazione/

https://www.mixerplanet.com/levoluzione-fusion-della-cucina-cinese_37405/

paragrafo 2

www.starbene.it/approfondimenti/alimentazione/diete-di-culture-differenti-3118/cucina-asiatica-3120#caratteristiche-della-cucina-cinese-3126

http://baijiahao.baidu.com/s?id=1599512209967735629&wfr=spider&for=pc

https://www.cibo360.it/cucina/mondo/cucina_italiana.htm

http://parliamoitaliano.altervista.org/la-cucina-italiana/

https://www.mistermagic.it/index.php/curiosita/origine-della-pizza/

https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-della-pizza/

paragrafo 3

https://www.presidentformaggi.it/magazine/anatra-nella-tradizione-gastronomica-francese?scp=1#.XM_1FYkzYdU

https://www.cibo360.it/cucina/mondo/anatra_arancia.htm

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