Wir ernten2,90 €

Süß & Pikant »Mehr als 100 Rezepte für Obst und Gemüse

Amerikanische-Küche »Marmelade, Salsa & mehr

Spezial » Säfte, Liköre und

Fruchtbowlen

Profi-Ratschlag »Besonderes aus

dem Einweckglas

Leseraktion »Konfitüren mit Pfiff

Der Kräuter-Experte »Tipps von Alfons Breier

der Sommer prickelt nicht nur auf der Haut, sondern auch auf der

Zunge. Beeren und Gurken schmecken jetzt am besten. Weitere

Gaumenfreuden reifen: Kenner freuen sich auf die ersten Tomaten

und Pflaumen des Jahres. Wer die Frische einfangen will, Früchte und

Gemüse auch außerhalb der Saison genießen möchte, macht die

geernteten Köstlichkeiten haltbar. Wer sich die Mühe selbst macht,

hat die Qualität in den eigenen Händen.

Für „Wir ernten“ haben wir die schmackhaftesten Marmeladenre-

zepte, Ideen zum würzigen Einlegen, Kräuteröle, Kompott, Säfte und

Liköre gesucht. Die fleißigen Helfer des Überbetrieblichen Ausbil-

dungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) haben die eingeschickten

Rezepte für Sie ausprobiert. Wie vielfältig das Haltbarmachen ist,

zeigt Ihnen Einkochspezialistin Stefanie Burmeister. Die Panketalerin

Sabine Stevenson gewährt einen Einblick in den American Way of Jam.

Mit Wildkräutern und deren mannigfaltiger Zubereitung kennt sich

Experte Alfons Breier aus. Ungewöhnliche Marmeladen-Rezepte

verrät die leidenschaftliche Hobby-Köchin Karla Schulz.

Lassen Sie sich überraschen!

Liebe Leserinnen und Leser,

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

der Sommer prickelt nicht nur auf der Haut, sondern auch auf der

Zunge. Beeren und Gurken schmecken jetzt am besten. Weitere

Gaumenfreuden reifen: Kenner freuen sich auf die ersten Tomaten

und Pflaumen des Jahres. Wer die Frische einfangen will, Früchte und

Gemüse auch außerhalb der Saison genießen möchte, macht die

geernteten Köstlichkeiten haltbar. Wer sich die Mühe selbst macht,

hat die Qualität in den eigenen Händen.

Für „Wir ernten“ haben wir die schmackhaftesten Marmeladenre-

zepte, Ideen zum würzigen Einlegen, Kräuteröle, Kompott, Säfte und

Liköre gesucht. Die fleißigen Helfer des Überbetrieblichen Ausbil-

dungszentrums (ÜAZ) in Frankfurt (Oder) haben die eingeschickten

Rezepte für Sie ausprobiert. Wie vielfältig das Haltbarmachen ist,

zeigt Ihnen Einkochspezialistin Stefanie Burmeister. Die Panketalerin

Sabine Stevenson gewährt einen Einblick in den American Way of Jam.

Mit Wildkräutern und deren mannigfaltiger Zubereitung kennt sich

Experte Alfons Breier aus. Ungewöhnliche Marmeladen-Rezepte

verrät die leidenschaftliche Hobby-Köchin Karla Schulz.

Lassen Sie sich überraschen!

Liebe Leserinnen und Leser,

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Marmelade& Gelee

Marmelade & Gelee 5

Einkochen für Anfänger 9

Karlas Marmeladen-Küche 16

Kompott & Chutney 23

Saft & Likör 31

Fruchtbowle-Spezial 36

Sabine Stevenson:

American Way of Jam 38

Gemüse & Kräuter 41

Kräuter-Experte Alfons Breier 44

Das ÜAZ kocht ein 52

Einkochspezialistin

Stefanie Burmeister 56

Stichwortverzeichnis 66

Impressum 67

Inhalt

Marmelade& Gelee

Marmelade & Gelee 5

Einkochen für Anfänger 9

Karlas Marmeladen-Küche 16

Kompott & Chutney 23

Saft & Likör 31

Fruchtbowle-Spezial 36

Sabine Stevenson:

American Way of Jam 38

Gemüse & Kräuter 41

Kräuter-Experte Alfons Breier 44

Das ÜAZ kocht ein 52

Einkochspezialistin

Stefanie Burmeister 56

Stichwortverzeichnis 66

Impressum 67

Inhalt

6

Wir erntenMarmelade & Gelee

7

Wir ernten Marmelade & Gelee

Erdbeer-Konfitüre mit RosmarinEin Rezept von Renate Heinrich aus Gosen-Neu Zittau

ZUTATEN

1 kg Erdbeeren

1 kleine Bio-Orange

500 g Gelierzucker (2:1)

2 Zweige Rosmarin (etwa 60 Nadeln )

ZUBEREITUNG

1 Die Erdbeeren waschen, abtropfen

lassen, Stiele mit Stielansätzen entfer-

nen. Früchte grob würfeln und in einen

Topf geben.

2 Die Orange heiß abwaschen, fein ab-

reiben, auspressen und zu den Erdbee-

ren geben.

3 Den Gelierzucker zu den Erdbeeren

geben, alles ein wenig mit dem Kartof-

felstampfer zerdrücken und zugedeckt

eine halbe Stunde stehen lassen.

4 Den Rosmarin waschen, trocknen, die

Nadeln abzupfen und fein hacken, zu

den Erdbeeren geben.

5 Alles untermengen und erhitzen, un-

ter ständigem Rühren 3-4 Minuten ko-

chen.

6 Die vorher heiß ausgespülten Gläser

sofort randvoll mit der Konfitüre füllen,

fest verschließen und ca. 5 Minuten auf

den Deckel stellen.

TIPP » Statt Rosmarin – Basilikum oder

Zitronenmelisse verwenden, schmeckt

auch sehr lecker!

Erdbeere mit ZitronenmelisseEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg

ZUTATEN

950 g Erdbeeren

50 g Heidelbeeren

Saft von 1 Zitrone

4 Stängel Zitronenmelisse

500 g Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Die geputzten und gewaschenen Erd-

beeren und Heidelbeeren zerkleinern

oder pürieren.

2 Zitronensaft und Gelierzucker dazu-

geben. Alles gut verrühren und 3 Stun-

den ziehen lassen.

3 Die Zitronenmelisse-Stängel wa-

schen, Blätter abzupfen, grob in kleine

Stücke hacken, dann zu der Erdbeer-Hei-

delbeer-Masse und dem Gelierzucker

geben.

4 Nach Anleitung kochen lassen.

5 Die vorher heiß ausgespülten Gläser

randvoll füllen, fest verschließen und 5

Minuten umgedreht stehen lassen.

Erdbeer-Rhabarber- MarmeladeEin Rezept von Regine Betker aus Bad Freienwalde

ZUTATEN

500 g Erdbeeren

500 g junger, frischer Rhabarber

Saft von 1 Zitrone

1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Erdbeeren waschen, putzen und grob

zerdrücken.

2 Den Rhabarber waschen, putzen und in etwa

1 Zentimeter große Stücke schneiden.

3 Den Rhabarber mit den Erdbeeren, Zucker

und Zitronensaft mischen. Ca. 1 Stunde ziehen

lassen.

4 Mit dem Gelierzucker unter Rühren erhitzen

und 3 Minuten sprudelnd kochen.

5 Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen,

fest verschließen und ca. 5 Minuten auf den

Deckel stellen.

TIPP » Zur Verfeinerung kann man eine Vanille-

schote mit aufkochen. Anschließend die Schote

herausnehmen. Eine besondere Geschmacks-

note verleihen Kokosraspeln (1-2 EL) und Ing-

wer.

Aprikosen mit RosenwasserEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg

ZUTATEN

1 kg Aprikosen

Saft von 1 Zitrone

1 EL Rosenwasser

500 g Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Aprikosen waschen und entsteinen, dann halbieren oder pürieren.

2 Zitronensaft und Gelierzucker hinzugeben.

3 Ca. 3 Stunden ziehen lassen und immer wieder gut durchrühren.

4 Bei starker Hitze nach Anleitung sprudelnd kochen lassen. Ab und zu umrühren.

5 Kurz vor Ende der Kochzeit das Rosenwasser hinzugeben.

6 Heiß in vorbereitete Gläser füllen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.

TIPP » Je nach Geschmack darf es auch etwas mehr Rosenwasser sein.

6

Wir erntenMarmelade & Gelee

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Wir ernten Marmelade & Gelee

Erdbeer-Konfitüre mit RosmarinEin Rezept von Renate Heinrich aus Gosen-Neu Zittau

ZUTATEN

1 kg Erdbeeren

1 kleine Bio-Orange

500 g Gelierzucker (2:1)

2 Zweige Rosmarin (etwa 60 Nadeln )

ZUBEREITUNG

1 Die Erdbeeren waschen, abtropfen

lassen, Stiele mit Stielansätzen entfer-

nen. Früchte grob würfeln und in einen

Topf geben.

2 Die Orange heiß abwaschen, fein ab-

reiben, auspressen und zu den Erdbee-

ren geben.

3 Den Gelierzucker zu den Erdbeeren

geben, alles ein wenig mit dem Kartof-

felstampfer zerdrücken und zugedeckt

eine halbe Stunde stehen lassen.

4 Den Rosmarin waschen, trocknen, die

Nadeln abzupfen und fein hacken, zu

den Erdbeeren geben.

5 Alles untermengen und erhitzen, un-

ter ständigem Rühren 3-4 Minuten ko-

chen.

6 Die vorher heiß ausgespülten Gläser

sofort randvoll mit der Konfitüre füllen,

fest verschließen und ca. 5 Minuten auf

den Deckel stellen.

TIPP » Statt Rosmarin – Basilikum oder

Zitronenmelisse verwenden, schmeckt

auch sehr lecker!

Erdbeere mit ZitronenmelisseEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg

ZUTATEN

950 g Erdbeeren

50 g Heidelbeeren

Saft von 1 Zitrone

4 Stängel Zitronenmelisse

500 g Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Die geputzten und gewaschenen Erd-

beeren und Heidelbeeren zerkleinern

oder pürieren.

2 Zitronensaft und Gelierzucker dazu-

geben. Alles gut verrühren und 3 Stun-

den ziehen lassen.

3 Die Zitronenmelisse-Stängel wa-

schen, Blätter abzupfen, grob in kleine

Stücke hacken, dann zu der Erdbeer-Hei-

delbeer-Masse und dem Gelierzucker

geben.

4 Nach Anleitung kochen lassen.

5 Die vorher heiß ausgespülten Gläser

randvoll füllen, fest verschließen und 5

Minuten umgedreht stehen lassen.

Erdbeer-Rhabarber- MarmeladeEin Rezept von Regine Betker aus Bad Freienwalde

ZUTATEN

500 g Erdbeeren

500 g junger, frischer Rhabarber

Saft von 1 Zitrone

1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Erdbeeren waschen, putzen und grob

zerdrücken.

2 Den Rhabarber waschen, putzen und in etwa

1 Zentimeter große Stücke schneiden.

3 Den Rhabarber mit den Erdbeeren, Zucker

und Zitronensaft mischen. Ca. 1 Stunde ziehen

lassen.

4 Mit dem Gelierzucker unter Rühren erhitzen

und 3 Minuten sprudelnd kochen.

5 Sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen,

fest verschließen und ca. 5 Minuten auf den

Deckel stellen.

TIPP » Zur Verfeinerung kann man eine Vanille-

schote mit aufkochen. Anschließend die Schote

herausnehmen. Eine besondere Geschmacks-

note verleihen Kokosraspeln (1-2 EL) und Ing-

wer.

Aprikosen mit RosenwasserEin Rezept von Renate Krüger aus Müncheberg

ZUTATEN

1 kg Aprikosen

Saft von 1 Zitrone

1 EL Rosenwasser

500 g Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Aprikosen waschen und entsteinen, dann halbieren oder pürieren.

2 Zitronensaft und Gelierzucker hinzugeben.

3 Ca. 3 Stunden ziehen lassen und immer wieder gut durchrühren.

4 Bei starker Hitze nach Anleitung sprudelnd kochen lassen. Ab und zu umrühren.

5 Kurz vor Ende der Kochzeit das Rosenwasser hinzugeben.

6 Heiß in vorbereitete Gläser füllen und 5 Minuten umgedreht stehen lassen.

TIPP » Je nach Geschmack darf es auch etwas mehr Rosenwasser sein.

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Wir erntenMarmelade & Gelee

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Wir ernten Rund ums Haltbarmachen

ZUTATEN

1 kg Birnen

750 ml Holundersaft

50 g Schokolade, zartbitter

3 Stangen Zimt

1,5 kg Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Birnen waschen, schälen, entkernen

und in kleine Stücke schneiden.

2 Mit dem Holundersaft, den zerbrösel-

ten Zimtstangen und dem Gelierzucker

ansetzen. Kurz durchziehen lassen.

3 Ca. 4 Minuten kochen, anschließend

durch ein Sieb streichen.

4 Schokolade raspeln und in der heißen

Marmelade schmelzen. Marmelade er-

neut zum Kochen bringen und sofort in

vorbereitete Gläser abfüllen. 5 Minuten

auf den Deckel stellen.

ZUTATEN

1 kg Birnen

½ Bio-Zitrone

100 g Walnüsse

4 Gewürznelken

1 kg Gelierzucker (1:1)

4 cl RumZUBEREITUNG

1 Die Birnen schälen, entkernen und würfeln.

2 Die Zitrone klein schneiden und in einen Topf geben. Ge-

würznelken hinzugeben und 10 Minuten einkochen.

3 Die Walnüsse klein hacken und mit dem Gelierzucker bei-

mengen. Weitere 10 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit 4

cl Rum zugeben.

4 Die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser geben, ver-

schließen und umgedreht ca. 5 Minuten stehen lassen.

Birnen-Schoko-MarmeladeEin Rezept von Kathrin Fädrich aus Falkensee

Birnen-Marmelade mit Walnüssen

Ein Rezept von Vera Swenshon aus Eisenhüttenstadt

UtensilienUm gut vorbereitet starten

zu können, benötigt man ne-

ben der Freude am Einkochen

nur wenige Helfer, die sich in jeder Kü-

che finden sollten. Mit einem gro-

ßen und zugleich hohen Kochtopf

lässt es sich am besten Einmachen.

Im Fachhandel gibt es zudem spe-

zielle Einwecktöpfe, in denen meh-

rere Gläser nebeneinander stehen

können. Um Obst und Gemüse zu

zerkleinern: Messer, Schneidebrett

und Schüsseln in verschiedenen

Größen bereitlegen bzw. -stellen. Kü-

chenwaage und Messbecher helfen, Ge-

liermittel und Einmachgut im richtigen

Verhältnis abmessen zu können. Auch ein

Kurzzeitwecker ist unverzichtbar. Für die

klebrigen Konfitüren und sauren Laken

eignen sich Löffel aus Holz. Mit einer Kelle

schöpft man gröbere Zutaten ab, um feine

Marmeladen zuzubereiten oder Gewürze

herauszufiltern, greift man zum Sieb. Ge-

übte schwören auf das Seihen mit Kü-

chentüchern. Heutzutage wird fast aus-

schließlich mit Schraubdeckel-Gläsern

(sogenannten Twist-Off-Gläsern) einge-

macht. Diese müssen nicht neu erstanden

werden, alte Konfitüren- und Gemüseglä-

ser reichen aus. Mit einem Trichter füllt

man die heiße Früchtemasse ohne Über-

laufen ein. Zu guter Letzt: Geliermittel

und andere Einmachhelfer dürfen natür-

lich nicht fehlen. Fürs Einlegen: Öl, Essig

und Alkohol. Für Liköre und Öl-Mixtu-

ren bieten Fachgeschäfte Flaschen in

verschiedenen Größen an.

Süßes EinkochenAbwiegen > Das Verhältnis von Früch-

ten und Einmachhelfern muss stimmen.

Dafür werden die Früchte verlesen, ge-

waschen und erst dann gewogen. Nur

einwandfreie reife Früchte verwen-

den. Bei schlechtem Obst schimmelt die

Marmelade innerhalb kürzester Zeit.

Einkochen > Die Früchte werden mit Ge-

lierzucker vermengt und in einem großen

Topf sprudelnd unter ständigem Rühren

gekocht. Gelierpulver ist ein Mix aus Pek-

tin, Zucker und Zitronensäure. Es wird

nach Anleitung mit den Früchten verrührt.

Es gibt drei Gelierpulver-Sorten mit ver-

schiedenem Mischungsverhältnis. Die

Marmelade gelingt so je nach Geschmack

fest oder dünnflüssiger. Viele Fertig-Ge-

lierzucker enthalten Konservierungs-

stoffe, alternativ stellt man sich aus Pektin

und Zucker selbst eine Einmachhilfe her.

Gelierprobe > Dafür wird ein kalter, klei-

ner Teller benötigt. Etwas heiße Marme-

lade auf den Teller geben – geliert sie nach

einer Minute, kann man den Rest abfül-

len. Achtung: Der gesamte Einkochvor-

gang dauert nur bis zu 8 Minuten.

Abfüllen > Die Gläser müssen sauber

sein und werden dafür ca. 5 Minuten

in heißem Wasser sterilisiert. Wäh-

rend Gläser mehrfach verwendet wer-

den können, sollte man auf alte Deckel

verzichten. Die vorbereiteten Gläser wer-

den randvoll mit der Marmelade gefüllt.

Am besten mit einem Trichter. Der Rand

muss sauber bleiben. Anschließend so-

fort fest verschließen und ca. 5 Minu-

ten umgedreht stehen lassen. Ein-

gemachtes mit hohem Zuckergehalt muss

nach dem Öffnen nicht gekühlt werden.

Marmeladen und Gelees passen nicht nur

gut zum Frühstücksbrot, sie schmecken

zu Käse, verfeinern Soßen oder man zau-

bert sich mit Joghurt und Quark schmack-

hafte Desserts.

Einlegen mit Alkohol, Essig & Öl

Alkohol > Mit Alkohol wird grundsätz-

lich nur Obst eingelegt, es sollte makellos

und fest sein. Je höher der Alkoholgehalt,

umso stärker ist die konservierende

Wirkung. Bei Likören werden die fes-

ten Bestandteile nach einer Ruhe-

zeit filtriert. Hochprozentiges wie

Rumtopf ist monatelang haltbar.

Essig > Eingelegte Klassiker sind

Kürbis, Gurke, Paprika und Boh-

nen. Weißweinessig hat einen

neutralen Geschmack. Wer ein

anderes Aroma wünscht, kann mit Senf-

körnern, Lorbeerblättern, Nelken oder fri-

schen Kräutern experimentieren. Man un-

terscheidet zwei Methoden: Bei der ersten

Variante wird das Einlegegut (hierfür eig-

nen sich feste Gemüse-Arten wie Blumen-

kohl und Kürbis) im Essigsud mitgekocht.

Anschließend wird das Gemüse abgenom-

men und in Gefäße geschichtet. Der Sud

wird noch mehrfach aufgekocht und erst

dann in Gläser gefüllt. Es ist wichtig, dass

das Gemüse mit Essig bedeckt ist, sonst

droht Schimmel. Bei der zweiten Methode

wird das Gemüse roh in Gefäße geschich-

tet und mit heißem Essigsud übergossen.

Gurken, Paprika, Bohnen und Pilze legt

man auf diese Weise ein.

Öl > In Öl eingelegte Vorspeisen wie An-

tipasti sind der Hit auf jedem Buffet. Das

Gemüse wird bissfest gegart und an-

schließend trocken getupft. Wenn

möglich, sollten Auberginen, Zuc-

chini und Paprika erst getrocknet

werden, bevor sie in vorbereitete

Gläser mit dem Öl gegeben werden.

Das verlängert die Haltbarkeitsdauer.

Je nach Gusto kommen Kräuter und Ge-

würze mit ins Glas. Dunkel und kühl ge-

lagert hält sich das eingelegte Gemüse

bis zu 6 Monate. Auch verschiedene Kä-

sesorten, wie Feta, können so haltbar ge-

macht werden.

Eingekocht und eingelegt haben Obst und Gemüse das ganze Jahr Sai-son. Doch wie fängt man die Aromen ein? Während man aus Früchten leckere Marmeladen, Konfitüren und Liköre herstellt, werden Gemüse salzig, sauer oder in Öl eingelegt. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie frisch das Erntegut bei der Verarbeitung ist. Wichtigste Regel: Sauber-keit! Nur in sterilen Gläsern und Flaschen konserviert man die Lecke-reien aus der Natur. In dunklen und kühlen Räumen aufbewahrt, behal-ten sie Farbe und Aroma.

Kleines Einkoch-ABC

8

Wir erntenMarmelade & Gelee

9

Wir ernten Rund ums Haltbarmachen

ZUTATEN

1 kg Birnen

750 ml Holundersaft

50 g Schokolade, zartbitter

3 Stangen Zimt

1,5 kg Gelierzucker (2:1)

ZUBEREITUNG

1 Birnen waschen, schälen, entkernen

und in kleine Stücke schneiden.

2 Mit dem Holundersaft, den zerbrösel-

ten Zimtstangen und dem Gelierzucker

ansetzen. Kurz durchziehen lassen.

3 Ca. 4 Minuten kochen, anschließend

durch ein Sieb streichen.

4 Schokolade raspeln und in der heißen

Marmelade schmelzen. Marmelade er-

neut zum Kochen bringen und sofort in

vorbereitete Gläser abfüllen. 5 Minuten

auf den Deckel stellen.

ZUTATEN

1 kg Birnen

½ Bio-Zitrone

100 g Walnüsse

4 Gewürznelken

1 kg Gelierzucker (1:1)

4 cl RumZUBEREITUNG

1 Die Birnen schälen, entkernen und würfeln.

2 Die Zitrone klein schneiden und in einen Topf geben. Ge-

würznelken hinzugeben und 10 Minuten einkochen.

3 Die Walnüsse klein hacken und mit dem Gelierzucker bei-

mengen. Weitere 10 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit 4

cl Rum zugeben.

4 Die heiße Marmelade in vorbereitete Gläser geben, ver-

schließen und umgedreht ca. 5 Minuten stehen lassen.

Birnen-Schoko-MarmeladeEin Rezept von Kathrin Fädrich aus Falkensee

Birnen-Marmelade mit Walnüssen

Ein Rezept von Vera Swenshon aus Eisenhüttenstadt

UtensilienUm gut vorbereitet starten

zu können, benötigt man ne-

ben der Freude am Einkochen

nur wenige Helfer, die sich in jeder Kü-

che finden sollten. Mit einem gro-

ßen und zugleich hohen Kochtopf

lässt es sich am besten Einmachen.

Im Fachhandel gibt es zudem spe-

zielle Einwecktöpfe, in denen meh-

rere Gläser nebeneinander stehen

können. Um Obst und Gemüse zu

zerkleinern: Messer, Schneidebrett

und Schüsseln in verschiedenen

Größen bereitlegen bzw. -stellen. Kü-

chenwaage und Messbecher helfen, Ge-

liermittel und Einmachgut im richtigen

Verhältnis abmessen zu können. Auch ein

Kurzzeitwecker ist unverzichtbar. Für die

klebrigen Konfitüren und sauren Laken

eignen sich Löffel aus Holz. Mit einer Kelle

schöpft man gröbere Zutaten ab, um feine

Marmeladen zuzubereiten oder Gewürze

herauszufiltern, greift man zum Sieb. Ge-

übte schwören auf das Seihen mit Kü-

chentüchern. Heutzutage wird fast aus-

schließlich mit Schraubdeckel-Gläsern

(sogenannten Twist-Off-Gläsern) einge-

macht. Diese müssen nicht neu erstanden

werden, alte Konfitüren- und Gemüseglä-

ser reichen aus. Mit einem Trichter füllt

man die heiße Früchtemasse ohne Über-

laufen ein. Zu guter Letzt: Geliermittel

und andere Einmachhelfer dürfen natür-

lich nicht fehlen. Fürs Einlegen: Öl, Essig

und Alkohol. Für Liköre und Öl-Mixtu-

ren bieten Fachgeschäfte Flaschen in

verschiedenen Größen an.

Süßes EinkochenAbwiegen > Das Verhältnis von Früch-

ten und Einmachhelfern muss stimmen.

Dafür werden die Früchte verlesen, ge-

waschen und erst dann gewogen. Nur

einwandfreie reife Früchte verwen-

den. Bei schlechtem Obst schimmelt die

Marmelade innerhalb kürzester Zeit.

Einkochen > Die Früchte werden mit Ge-

lierzucker vermengt und in einem großen

Topf sprudelnd unter ständigem Rühren

gekocht. Gelierpulver ist ein Mix aus Pek-

tin, Zucker und Zitronensäure. Es wird

nach Anleitung mit den Früchten verrührt.

Es gibt drei Gelierpulver-Sorten mit ver-

schiedenem Mischungsverhältnis. Die

Marmelade gelingt so je nach Geschmack

fest oder dünnflüssiger. Viele Fertig-Ge-

lierzucker enthalten Konservierungs-

stoffe, alternativ stellt man sich aus Pektin

und Zucker selbst eine Einmachhilfe her.

Gelierprobe > Dafür wird ein kalter, klei-

ner Teller benötigt. Etwas heiße Marme-

lade auf den Teller geben – geliert sie nach

einer Minute, kann man den Rest abfül-

len. Achtung: Der gesamte Einkochvor-

gang dauert nur bis zu 8 Minuten.

Abfüllen > Die Gläser müssen sauber

sein und werden dafür ca. 5 Minuten

in heißem Wasser sterilisiert. Wäh-

rend Gläser mehrfach verwendet wer-

den können, sollte man auf alte Deckel

verzichten. Die vorbereiteten Gläser wer-

den randvoll mit der Marmelade gefüllt.

Am besten mit einem Trichter. Der Rand

muss sauber bleiben. Anschließend so-

fort fest verschließen und ca. 5 Minu-

ten umgedreht stehen lassen. Ein-

gemachtes mit hohem Zuckergehalt muss

nach dem Öffnen nicht gekühlt werden.

Marmeladen und Gelees passen nicht nur

gut zum Frühstücksbrot, sie schmecken

zu Käse, verfeinern Soßen oder man zau-

bert sich mit Joghurt und Quark schmack-

hafte Desserts.

Einlegen mit Alkohol, Essig & Öl

Alkohol > Mit Alkohol wird grundsätz-

lich nur Obst eingelegt, es sollte makellos

und fest sein. Je höher der Alkoholgehalt,

umso stärker ist die konservierende

Wirkung. Bei Likören werden die fes-

ten Bestandteile nach einer Ruhe-

zeit filtriert. Hochprozentiges wie

Rumtopf ist monatelang haltbar.

Essig > Eingelegte Klassiker sind

Kürbis, Gurke, Paprika und Boh-

nen. Weißweinessig hat einen

neutralen Geschmack. Wer ein

anderes Aroma wünscht, kann mit Senf-

körnern, Lorbeerblättern, Nelken oder fri-

schen Kräutern experimentieren. Man un-

terscheidet zwei Methoden: Bei der ersten

Variante wird das Einlegegut (hierfür eig-

nen sich feste Gemüse-Arten wie Blumen-

kohl und Kürbis) im Essigsud mitgekocht.

Anschließend wird das Gemüse abgenom-

men und in Gefäße geschichtet. Der Sud

wird noch mehrfach aufgekocht und erst

dann in Gläser gefüllt. Es ist wichtig, dass

das Gemüse mit Essig bedeckt ist, sonst

droht Schimmel. Bei der zweiten Methode

wird das Gemüse roh in Gefäße geschich-

tet und mit heißem Essigsud übergossen.

Gurken, Paprika, Bohnen und Pilze legt

man auf diese Weise ein.

Öl > In Öl eingelegte Vorspeisen wie An-

tipasti sind der Hit auf jedem Buffet. Das

Gemüse wird bissfest gegart und an-

schließend trocken getupft. Wenn

möglich, sollten Auberginen, Zuc-

chini und Paprika erst getrocknet

werden, bevor sie in vorbereitete

Gläser mit dem Öl gegeben werden.

Das verlängert die Haltbarkeitsdauer.

Je nach Gusto kommen Kräuter und Ge-

würze mit ins Glas. Dunkel und kühl ge-

lagert hält sich das eingelegte Gemüse

bis zu 6 Monate. Auch verschiedene Kä-

sesorten, wie Feta, können so haltbar ge-

macht werden.

Eingekocht und eingelegt haben Obst und Gemüse das ganze Jahr Sai-son. Doch wie fängt man die Aromen ein? Während man aus Früchten leckere Marmeladen, Konfitüren und Liköre herstellt, werden Gemüse salzig, sauer oder in Öl eingelegt. Die Haltbarkeit hängt davon ab, wie frisch das Erntegut bei der Verarbeitung ist. Wichtigste Regel: Sauber-keit! Nur in sterilen Gläsern und Flaschen konserviert man die Lecke-reien aus der Natur. In dunklen und kühlen Räumen aufbewahrt, behal-ten sie Farbe und Aroma.

Kleines Einkoch-ABC

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Wir erntenMarmelade & Gelee

11

Wir ernten Marmelade & Gelee

Pikante Heidelbeer-KonfitüreEin Rezept von Christa Pradel aus Eberswalde

ZUTATEN

1 kg Heidelbeeren

Saft von 1 Zitrone

1 aufgeschnittene Vanilleschote

1 Stückchen Zimtstange

2 Lorbeerblätter

1 Prise Muskat

1 Prise Nelkenpulver

¼ TL schwarzer Pfeffer

(aus der Mühle)

1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Heidelbeeren kalt abbrausen und

gut abtropfen lassen. Mit einer Gabel

zerdrücken oder pürieren.

2 Mit Zitronensaft, allen Gewürzen und

Gelierzucker vermischen. Zugedeckt

über Nacht ziehen lassen.

3 In einem Topf unter Rühren langsam

erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-

chen.

4 Die Vanilleschote, Zimtstange und

Lorbeerblätter entfernen.

5 Die Konfitüre heiß in vorbereitete Glä-

ser füllen und sofort verschließen. Um-

gedreht 5 Minuten stehen lassen.

AdventsgeleeEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche

ZUTATEN

750 ml Rotwein, trocken

200 ml Orangensaft

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Den Orangensaft frisch

pressen.

2 Zusammen mit den an-

deren Zutaten in einen gro-

ßen Topf geben und ca. 4-5 Minuten

sprudelnd kochen.

3 Die Gewürze entfernen.

4 Das Gelee sofort in vorbereitete

Gläser füllen, umdrehen und ca. 5

Minuten stehen lassen.

Heidelbeer-Pfirsich-MarmeladeEin Rezept von Tobias Frieben aus Petershagen

ZUTATEN

400 g Heidelbeeren

500 g Pfirsiche

500 g Gelierzucker (2:1)

Saft von 1 Zitrone

ZUBEREITUNG

1 Pfirsiche waschen, entsteinen,

klein würfeln und mit den ge-

waschenen Heidelbeeren in

einen Topf geben.

2 Den ausgepressten Zitronen-

saft und den Gelierzucker hin-

zugeben, gut mischen und er-

hitzen.

3 Vom Herd nehmen und die Früchte

nach Belieben grob belassen oder fein

pürieren, wieder erhitzen und 4 Minu-

ten sprudelnd kochen.

Apfel-Birne mit grünem PfefferEin Rezept von Carina Lichtnow aus Eberswalde

ZUTATEN

250 g Äpfel, säuerlich

250 g Birnen

Saft von 1 Zitrone

150 ml Weißwein

2-3 EL eingelegte, grüne

Pfefferkörner

2 Packungen Vanillezucker

500 kg Gelierzucker (1:1)

4 cl Calvados

½ Bund Zitronenmelisse

ZUBEREITUNG

1 Die Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

2 Zusammen mit Zitronensaft und Weißwein in eine Schüssel geben.

3 Pfefferkörner, Vanillezucker und Calvados unterrühren – 10-15 Minuten ziehen

lassen.

4 Gelierzucker hinzugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Dann die Apfel-Birnen-Masse in einem Topf erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-

chen. Gehackte Zitronenmelisse hinzugeben.

5 Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, fest verschließen und 5 Minuten

umgedreht stehen lassen.

TIPP » Die Marmelade schmeckt auch zu Gegrilltem.

Rhabarber-Ingwer-GeleeEin Rezept von Claudia Prinz aus Berlin

ZUTATEN

500 g Rhabarber

1 Stück Ingwer

500 g Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Den Rhabarber waschen, putzen und in 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln.

2 Alle Zutaten in einen Topf geben und über Nacht ziehen lassen.

3 Erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser ge-

ben, fest verschließen und umgedreht 5 Minuten auf den Deckel stellen.

TIPP » Wer das Rezept variieren möchte, kann auch abgeriebene Zitronenschale

oder Zitronenmelisse hinzugeben.

4 Anschließend sofort in heiß ausge-

spülte Gläser füllen, diese verschließen

und für ca. 10 Minuten auf den Deckel

stellen.

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Wir erntenMarmelade & Gelee

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Wir ernten Marmelade & Gelee

Pikante Heidelbeer-KonfitüreEin Rezept von Christa Pradel aus Eberswalde

ZUTATEN

1 kg Heidelbeeren

Saft von 1 Zitrone

1 aufgeschnittene Vanilleschote

1 Stückchen Zimtstange

2 Lorbeerblätter

1 Prise Muskat

1 Prise Nelkenpulver

¼ TL schwarzer Pfeffer

(aus der Mühle)

1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Die Heidelbeeren kalt abbrausen und

gut abtropfen lassen. Mit einer Gabel

zerdrücken oder pürieren.

2 Mit Zitronensaft, allen Gewürzen und

Gelierzucker vermischen. Zugedeckt

über Nacht ziehen lassen.

3 In einem Topf unter Rühren langsam

erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-

chen.

4 Die Vanilleschote, Zimtstange und

Lorbeerblätter entfernen.

5 Die Konfitüre heiß in vorbereitete Glä-

ser füllen und sofort verschließen. Um-

gedreht 5 Minuten stehen lassen.

AdventsgeleeEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche

ZUTATEN

750 ml Rotwein, trocken

200 ml Orangensaft

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

1 kg Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Den Orangensaft frisch

pressen.

2 Zusammen mit den an-

deren Zutaten in einen gro-

ßen Topf geben und ca. 4-5 Minuten

sprudelnd kochen.

3 Die Gewürze entfernen.

4 Das Gelee sofort in vorbereitete

Gläser füllen, umdrehen und ca. 5

Minuten stehen lassen.

Heidelbeer-Pfirsich-MarmeladeEin Rezept von Tobias Frieben aus Petershagen

ZUTATEN

400 g Heidelbeeren

500 g Pfirsiche

500 g Gelierzucker (2:1)

Saft von 1 Zitrone

ZUBEREITUNG

1 Pfirsiche waschen, entsteinen,

klein würfeln und mit den ge-

waschenen Heidelbeeren in

einen Topf geben.

2 Den ausgepressten Zitronen-

saft und den Gelierzucker hin-

zugeben, gut mischen und er-

hitzen.

3 Vom Herd nehmen und die Früchte

nach Belieben grob belassen oder fein

pürieren, wieder erhitzen und 4 Minu-

ten sprudelnd kochen.

Apfel-Birne mit grünem PfefferEin Rezept von Carina Lichtnow aus Eberswalde

ZUTATEN

250 g Äpfel, säuerlich

250 g Birnen

Saft von 1 Zitrone

150 ml Weißwein

2-3 EL eingelegte, grüne

Pfefferkörner

2 Packungen Vanillezucker

500 kg Gelierzucker (1:1)

4 cl Calvados

½ Bund Zitronenmelisse

ZUBEREITUNG

1 Die Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

2 Zusammen mit Zitronensaft und Weißwein in eine Schüssel geben.

3 Pfefferkörner, Vanillezucker und Calvados unterrühren – 10-15 Minuten ziehen

lassen.

4 Gelierzucker hinzugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Dann die Apfel-Birnen-Masse in einem Topf erhitzen und 4 Minuten sprudelnd ko-

chen. Gehackte Zitronenmelisse hinzugeben.

5 Die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen, fest verschließen und 5 Minuten

umgedreht stehen lassen.

TIPP » Die Marmelade schmeckt auch zu Gegrilltem.

Rhabarber-Ingwer-GeleeEin Rezept von Claudia Prinz aus Berlin

ZUTATEN

500 g Rhabarber

1 Stück Ingwer

500 g Gelierzucker (1:1)

ZUBEREITUNG

1 Den Rhabarber waschen, putzen und in 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden.

Den Ingwer schälen und sehr klein würfeln.

2 Alle Zutaten in einen Topf geben und über Nacht ziehen lassen.

3 Erhitzen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Sofort in heiß ausgespülte Gläser ge-

ben, fest verschließen und umgedreht 5 Minuten auf den Deckel stellen.

TIPP » Wer das Rezept variieren möchte, kann auch abgeriebene Zitronenschale

oder Zitronenmelisse hinzugeben.

4 Anschließend sofort in heiß ausge-

spülte Gläser füllen, diese verschließen

und für ca. 10 Minuten auf den Deckel

stellen.

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Wir erntenMarmelade & Gelee

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Wir ernten Marmelade & Gelee

Sauerkirsche mit SchokoflöckchenEin Rezept von Petra Heinrich aus Berlin

ZUTATEN

60 g Zartbitter-Schokolade

1 kg Sauerkirschen

500 g Gelierzucker (2:1)

2 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNG

1 Die Schokolade fein reiben.

2 Die Kirschen waschen, entstielen und

entsteinen. Kirschen in einen großen

Topf geben.

3 Gelierzucker und Zitronensaft unter-

mischen.

4 Die Früchte leicht zerdrücken oder

mit dem Handmixer pürieren. Masse

zum Kochen bringen. Unter Rühren 4

Minuten nach Anleitung sprudelnd ko-

chen.

5 Den Topf von der Herdplatte nehmen

und die fein geriebene Schokolade un-

terrühren.

6 Die sterilisierten Gläser auf ein nas-

ses Geschirrtuch stellen, randvoll fül-

len, fest verschließen und umdrehen.

PflaumenmusEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche

ZUTATEN

5 kg Pflaumen

1 TL Zimt

½ TL gemahlene Nelken

2 Packungen Vanillezucker

3 EL Weinbrand

ZUBEREITUNG

1 Die Pflaumen waschen, entsteinen

und durch einen Fleischwolf drehen.

2 Das Mus in der Backröhre ca. 4 Stunden köcheln lassen.

3 Zur Verfeinerung Vanillezucker und Weinbrand unterrühren.

4 Anschließend den Pflaumenmus in Gläser füllen.

TIPP » Für die besondere Geschmacksnote grüne Walnüsse

mit in die Backröhre geben.

Paradies-GeleeEin Rezept von Monique Fadke aus Potsdam

ZUTATEN

100 g Sauer- oder Süßkirschen

100 g Heidelbeeren

100 g rote Johannisbeeren

100 g schwarze Johannisbeeren

100 g Himbeeren

100 g Brombeeren

150 ml Apfelsaft

150 ml Ahornsirup

500 g Gelierzucker (2:1)

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

1 Die Früchte waschen, pürieren und

durch ein feines Sieb geben.

2 Alle Zutaten vermengen und nach An-

leitung mit dem Gelierzucker sprudelnd

aufkochen.

3 Die Gläser heiß ausspülen und mit

dem Gelee randvoll befüllen. Für 5 Mi-

nuten auf den Deckel stellen.

Kiwi-GeleeEin Rezept von Annemarie Dietrich aus Bergerdamm

ZUTATEN

8 Kiwi

750 ml Orangensaft

1 Limette

1 kg Zucker

1 Beutel Gelfix

2 cl Rum

ZUBEREITUNG

1 Die Kiwis schälen und pürieren. Anschließend mit dem Oran-

gen- und Limettensaft verrühren.

2 1 Liter der Mischung mit dem Zucker zum Kochen bringen.

Das Gelfix unterrühren und alles ca. 4-5 Minuten sprudelnd

aufwallen lassen.

3 Den Rum unterrühren und eine Gelierprobe machen.

4 Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen, sofort ver-

schließen und umgedreht 5 Minuten stehen lassen.

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Sauerkirsche mit SchokoflöckchenEin Rezept von Petra Heinrich aus Berlin

ZUTATEN

60 g Zartbitter-Schokolade

1 kg Sauerkirschen

500 g Gelierzucker (2:1)

2 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNG

1 Die Schokolade fein reiben.

2 Die Kirschen waschen, entstielen und

entsteinen. Kirschen in einen großen

Topf geben.

3 Gelierzucker und Zitronensaft unter-

mischen.

4 Die Früchte leicht zerdrücken oder

mit dem Handmixer pürieren. Masse

zum Kochen bringen. Unter Rühren 4

Minuten nach Anleitung sprudelnd ko-

chen.

5 Den Topf von der Herdplatte nehmen

und die fein geriebene Schokolade un-

terrühren.

6 Die sterilisierten Gläser auf ein nas-

ses Geschirrtuch stellen, randvoll fül-

len, fest verschließen und umdrehen.

PflaumenmusEin Rezept von Corinna Mrosan aus Tauche

ZUTATEN

5 kg Pflaumen

1 TL Zimt

½ TL gemahlene Nelken

2 Packungen Vanillezucker

3 EL Weinbrand

ZUBEREITUNG

1 Die Pflaumen waschen, entsteinen

und durch einen Fleischwolf drehen.

2 Das Mus in der Backröhre ca. 4 Stunden köcheln lassen.

3 Zur Verfeinerung Vanillezucker und Weinbrand unterrühren.

4 Anschließend den Pflaumenmus in Gläser füllen.

TIPP » Für die besondere Geschmacksnote grüne Walnüsse

mit in die Backröhre geben.

Paradies-GeleeEin Rezept von Monique Fadke aus Potsdam

ZUTATEN

100 g Sauer- oder Süßkirschen

100 g Heidelbeeren

100 g rote Johannisbeeren

100 g schwarze Johannisbeeren

100 g Himbeeren

100 g Brombeeren

150 ml Apfelsaft

150 ml Ahornsirup

500 g Gelierzucker (2:1)

Vanillezucker

ZUBEREITUNG

1 Die Früchte waschen, pürieren und

durch ein feines Sieb geben.

2 Alle Zutaten vermengen und nach An-

leitung mit dem Gelierzucker sprudelnd

aufkochen.

3 Die Gläser heiß ausspülen und mit

dem Gelee randvoll befüllen. Für 5 Mi-

nuten auf den Deckel stellen.

Kiwi-GeleeEin Rezept von Annemarie Dietrich aus Bergerdamm

ZUTATEN

8 Kiwi

750 ml Orangensaft

1 Limette

1 kg Zucker

1 Beutel Gelfix

2 cl Rum

ZUBEREITUNG

1 Die Kiwis schälen und pürieren. Anschließend mit dem Oran-

gen- und Limettensaft verrühren.

2 1 Liter der Mischung mit dem Zucker zum Kochen bringen.

Das Gelfix unterrühren und alles ca. 4-5 Minuten sprudelnd

aufwallen lassen.

3 Den Rum unterrühren und eine Gelierprobe machen.

4 Das Gelee in vorbereitete Gläser füllen, sofort ver-

schließen und umgedreht 5 Minuten stehen lassen.