working principles for risk analysis · 2021. 2. 8. · working principles for risk analysis for...

ISSN

1020-2

579

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S Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by GovernmentsFirst edition

Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernementsPremière édition

Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables por los GobiernosPrimera edición

TC/M/A1550Tri/1/12.07/10000

ISBN 978-92-5-005911-2

9 7 8 9 2 5 0 0 5 9 1 1 2

Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments

The Codex Alimentarius Commission is an intergovernmental body with over 170 members, within the

framework of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme established by the Food and

Agriculture Organization (FAO) of the United Nations and the World Health Organization (WHO).

The main result of the Commissions’ work is the Codex Alimentarius, a collection of internationally

adopted food standards, guidelines, codes of practice and other recommendations, with the objective

of protecting the health of consumers and ensuring fair practices in the food trade.

The Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments are

intended to provide guidance to national governments for risk assessment, risk management

and risk communication with regard to food related risks to human health. This first edition

includes the text as adopted by the Codex Alimentarius Commission in 2007.

Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de

170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qu’établi

par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation

mondiale de la Santé (OMS). Le résultat principal du travail de la Commission est le Codex

Alimentarius, un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres

recommandations adoptés au niveau international avec l’objectif de protéger la santé des

consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

Les Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments

destinés à être appliqués par les gouvernements visent à fournir des directives aux

gouvernements nationaux concernant l’évaluation et la gestion des risques pour la santé

humaine liés aux aliments et la communication sur ces risques. Cette première édition

comprend le texte adopté par la Commission du Codex Alimentarius en 2007.

Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables por los Gobiernos

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170 miembros en el

cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la

Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisión es el Codex Alimentarius, un compendio

de normas alimentarias, directrices, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptados

internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas

equitativas en el comercio de alimentos.

Los Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos

Aplicables por los Gobiernos tienen como propósito proveer orientaciones a los gobiernos

nacionales para la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos respecto a riesgos para

la salud humana relacionados a los alimentos. Esta primera edición incluye el texto adoptado

por la Comisión del Codex Alimentarius en 2007.

Cover I+IV.ai 13/3/08 17:29:20

Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by GovernmentsFirst edition



WORLD HEALTH ORGANIZATIONORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONSORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTUREORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Rome, Roma, 2007

Frontespizio.ai 14/3/08 07:35:05

The designations employed and the presentation of material in this information product do not imply the expression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) or of the World Health Organization (WHO) concerning the legal or development status of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of its frontiers or boundaries. The mention of specific companies or products of manufacturers, whether or not these have been patented, does not imply that these have been endorsed or recommended by FAO or WHO in preference to others of a similar nature that are not mentioned.

ISBN 978-92-5-005911-2

All rights reserved. Reproduction and dissemination of material in this information product for educational or other non-commercial purposes are authorized without any prior written permission from the copyright holders provided the source is fully acknowledged. Reproduction of material in this information product for resale or other commercial purposes is prohibited without written permission of the copyright holders. Applications for such permission should be addressed to:

Chief Electronic Publishing Policy and Support BranchCommunication Division FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy or by e-mail to: [email protected]

Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ni de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de sociétés déterminées ou de produits de fabricants, qu’ils soient ou non brevetés, n’entraîne, de la part de la FAO ou de l’OMS, aucune approbation ou recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne sont pas cités.

ISBN 978-92-5-005911-2

Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d’information peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au:

Chef de la Sous-division des politiques et de l’appui en matière de publications électroniques, Division de la communication, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à: [email protected]

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) o de la Organización Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 978-92-5-005911-2

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse a:

Jefe de la Subdivisión de Políticas y Apoyo en Materia de Publicación ElectrónicaDivisión de ComunicaciónFAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italiao por correo electrónico a:[email protected]

© FAO and WHO 2007 © FAO et OMS 2007 © FAO y OMS 2007

C O N T E N T S n T A B L E D E S M A T I È R E S n Í N D I C E

English

WORKing PRinCiPlEs FOR RisK AnAlYsis FOR FOOD sAFETY FOR APPliCATiOn BY gOVERnMEnTs 1

n Preface 1n Scope 3n Generalaspects 3n Riskassessmentpolicy 5n Riskassessment 5n Riskmanagement 6n Riskcommunication 7

Definitions of Risk Analysis Terms Related to Food safety 9

FRAnÇAis

PRinCiPEs DE TRAVAil POUR l’AnAlYsE DEs RisQUEs En MATiÈRE DE sÉCURiTÉ sAniTAiRE DEs AliMEnTs DEsTinÉs À ÊTRE APPliQUÉs PAR lEs gOUVERnEMEnTs 11

n Préface 11n Champd’application 13n Aspectsgénéraux 13n Politiqued’évaluationdesrisques 15n Évaluationdesrisques 15n Gestiondesrisques 17n Communicationsurlesrisques 18

Définitions des termes relatifs à l’innocuité des aliments utilisés en analyse des risques 20

EsPAgÑOl

PRinCiPiOs PRÁCTiCOs sOBRE El AnÁlisis DE RiEsgOs PARA lA inOCUiDAD DE lOs AliMEnTOs APliCABlEs POR lOs gOBiERnOs 23

n Prefacio 23n Ambitodeaplicación 25n Aspectosgenerales 25n Políticadeevaluaci;onderiesgos 27n Evaluaciónderiesgos 27n Gestiónderiesgos 28n Comunicaciónderiesgos 30

Definiciones de los términos del análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos 32

ENG

LISH

ThE CODEX AliMEnTARiUs COMMissiOn

The Codex Alimentarius Commission is an intergovernmental body withover 170 members, within the framework of the Joint FAO/WHO FoodStandardsProgrammeestablishedbytheFoodandAgricultureOrganizationof the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO),with the purpose of protecting the health of consumers and ensuring fairpractices in thefoodtrade.TheCommissionalsopromotescoordinationofallfoodstandardsworkundertakenbyinternationalgovernmentalandnongovernmentalorganizations.

The Codex Alimentarius (Latin, meaning Food Code) is the result of theCommission’swork:a collectionof internationallyadopted food standards,guidelines, codes of practice and other recommendations. The texts in thispublicationarepartoftheCodexAlimentarius.

WORKing PRinCiPlEs FOR RisK AnAlYsis FOR FOOD sAFETY FOR APPliCATiOn BY gOVERnMEnTsFirst edition

TheWorking Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governmentsareintendedtoprovideguidancetonationalgovernmentsforriskassessment,riskmanagementandriskcommunicationwithregardtofoodrelatedriskstohumanhealth.ThisfirsteditionincludesthetextasadoptedbytheCodexAlimentariusCommissionin2007.

Further information on these texts, or any other aspect of the CodexAlimentariusCommission,maybeobtainedfrom:

TheSecretaryCodexAlimentariusCommissionJointFAO/WHOFoodStandardsProgrammeVialedelleTermediCaracalla00153Rome,ItalyFax:+390657054593E-mail:[email protected]://www.codexalimentarius.net

P R E F A C E

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WORKINGPRINCIPLESFORRISKANALYSISFORFOODSAFETYFORAPPLICATIONBYGOVERNMENTS

CAC/gl 62-2007

sCOPE

1. TheWorking Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governmentsare intended toprovideguidance tonationalgovernments for riskassessment, riskmanagement and risk communication with regard to food related risks to humanhealth.

gEnERAl AsPECTs

2. Theoverallobjectiveofriskanalysisappliedtofoodsafetyistoensurehumanhealthprotection.

3. These principles apply equally to issues of national food control and food tradesituationsandshouldbeappliedconsistentlyandinanondiscriminatorymanner.

4. To the extent possible, the application of risk analysis should be established as anintegralpartofanationalfoodsafetysystem.1

5. Implementationofriskmanagementdecisionsatthenationallevelshouldbesupportedbyanadequatelyfunctioningfoodcontrolsystem/program.

6. Riskanalysisshouldbe:• appliedconsistently;• open,transparentanddocumented;and• evaluatedandreviewedasappropriateinthelightofnewlygeneratedscientific

data.

7. Theriskanalysisshouldfollowastructuredapproachcomprisingthethreedistinctbutcloselylinkedcomponentsofriskanalysis(riskassessment,riskmanagementandriskcommunication)asdefinedbytheCodexAlimentariusCommission2,eachcomponentbeingintegraltotheoverallriskanalysis.

� It is recognized that national governments will use different approaches and time frames in the application of these principles taking into account national capacities and resources.

� See Definitions of Risk Analysis Terms Related to Food Safety, Procedural Manual.

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WORKing PRinCiPlEs FOR RisK AnAlYsis FOR FOOD sAFET Y FOR APPliCATiOn BY gOVERnMEnTs(CAC/gl 62-2007)

8. Thethreecomponentsofriskanalysisshouldbedocumentedfullyandsystematicallyinatransparentmanner.Whilerespectinglegitimateconcernstopreserveconfidentiality,documentationshouldbeaccessibletoallinterestedparties3.

9. Effectivecommunicationandconsultationwithallinterestedpartiesshouldbeensuredthroughouttheriskanalysis.

10. The three components of risk analysis should be applied within an overarchingframeworkformanagementoffoodrelatedriskstohumanhealth.

11. Thereshouldbeafunctionalseparationofriskassessmentandriskmanagementtothedegreepracticable,inordertoensurethescientificintegrityoftheriskassessment,toavoidconfusionoverthefunctionstobeperformedbyriskassessorsandriskmanagersandtoreduceanyconflictofinterest.However,itisrecognizedthatriskanalysisisaniterativeprocess,andinteractionbetweenriskmanagersandriskassessorsisessentialforpracticalapplication.

12. Precautionisaninherentelementofriskanalysis.Manysourcesofuncertaintyexistintheprocessofriskassessmentandriskmanagementoffoodrelatedhazardstohumanhealth.Thedegreeofuncertaintyandvariabilityintheavailablescientificinformationshouldbeexplicitlyconsideredintheriskanalysis.Theassumptionsusedfortheriskassessmentandtheriskmanagementoptionsselectedshouldreflectthedegreeofun-certaintyandthecharacteristicsofthehazard.

13. Nationalgovernments should take intoaccount relevantguidanceand informationobtainedfromriskanalysisactivitiespertainingtohumanhealthprotectionconductedbyCodex,FAO,WHOandotherrelevantinternationalintergovernmentalorganizations,includingOIEandIPPC.

14. With the support of international organizations where appropriate, nationalgovernments should design and/or apply appropriate training, information andcapacitybuildingprogramsthatareaimedtoachievetheeffectiveapplicationofriskanalysisprinciplesandtechniquesintheirfoodcontrolsystems.

15. Nationalgovernmentsshouldshareinformationandexperiencesonriskanalysiswithrelevantinternationalorganisations,othernationalgovernments(e.g.attheregionallevelthroughFAO/WHORegionalCoordinatingCommittees)topromoteandfacilitateabroaderand,whereappropriate,moreconsistent,applicationofriskanalysis.

� For the purpose of the present document, the term “interested parties” refers to “risk assessors, risk managers, consumers, industry, the academic community and, as appropriate, other relevant parties and their representative organizations” (see definition of “Risk Communication”).

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RisK AssEssMEnT POliCY

16. Determinationofriskassessmentpolicyshouldbeincludedasaspecificcomponentofriskmanagement.

17. Risk assessment policy should be established by risk managers in advance of riskassessment, inconsultationwithriskassessorsandallother interestedparties. Thisprocedureaimsatensuringthattheriskassessmentissystematic,complete,unbiasedandtransparent.

18. Themandategivenbyriskmanagerstoriskassessorsshouldbeasclearaspossible.

19. Where necessary, risk managers should ask risk assessors to evaluate the potentialchangesinriskresultingfromdifferentriskmanagementoptions.

RisK AssEssMEnT

20. Eachriskassessmentshouldbefitforitsintendedpurpose.

21. Thescopeandpurposeoftheriskassessmentbeingcarriedoutshouldbeclearlystatedandinaccordancewithriskassessmentpolicy.Theoutputformandpossiblealternativeoutputsoftheriskassessmentshouldbedefined.

22. Expertsinvolvedinriskassessmentincludinggovernmentofficialsandexpertsfromoutsidegovernment shouldbeobjective in their scientificworkandnotbe subjectto any conflict of interest that may compromise the integrity of the assessment.Information on the identities of these experts, their individual expertise and theirprofessionalexperienceshouldbepubliclyavailable,subjecttonationalconsiderations.Theseexpertsshouldbeselectedinatransparentmanneronthebasisoftheirexpertiseandtheirindependencewithregardtotheinterestsinvolved,includingdisclosureofconflictsofinterestinconnectionwithriskassessment.

23. Risk assessment should incorporate the four steps of risk assessment, i.e. hazardidentification,hazardcharacterization,exposureassessmentandriskcharacterization.

24. Riskassessmentshouldbebasedonscientificdatamostrelevanttothenationalcontext.Itshoulduseavailablequantitativeinformationtothegreatestextentpossible.Riskassessmentmayalsotakeintoaccountqualitativeinformation.

25. Riskassessmentshouldtakeintoaccountrelevantproduction,storageandhandlingpractices used throughout the food chain including traditional practices, methodsof analysis, sampling and inspection and the prevalence of specific adverse healtheffects.

26. Constraints,uncertaintiesandassumptionshavingan impactontheriskassessmentshouldbeexplicitlyconsideredateachstepintheriskassessmentanddocumentedin

�


atransparentmanner.Expressionofuncertaintyorvariabilityinriskestimatesmaybequalitativeorquantitative,butshouldbequantifiedtotheextentthatisscientificallyachievable.

27. Riskassessmentsshouldbebasedonrealisticexposurescenarios,withconsiderationof different situations being defined by risk assessment policy. They should includeconsiderationofsusceptibleandhigh-riskpopulationgroups.Acute,chronic(includinglong-term),cumulativeand/orcombinedadversehealtheffectsshouldbetakenintoaccountincarryingoutriskassessment,whererelevant.

28. The report of the risk assessment should indicate any constraints, uncertainties,assumptionsandtheir impacton the riskassessment.Minorityopinions shouldalsobe recorded. The responsibility for resolving the impact of uncertainty on the riskmanagementdecisionlieswiththeriskmanager,nottheriskassessors.

29. Theconclusionoftheriskassessmentincludingariskestimate,ifavailable,shouldbepresented ina readilyunderstandableanduseful form to riskmanagersandmadeavailable to other risk assessors and interested parties so that they can review theassessment.

RisK MAnAgEMEnT

30. National government decisions on risk management, including sanitary measurestaken,shouldhaveastheirprimaryobjectivetheprotectionofthehealthofconsumers.Unjustified differences in the measures selected to address similar risks in differentsituationsshouldbeavoided.

31 Risk management should follow a structured approach including preliminary riskmanagement activities4, evaluation of risk management options, implementation,monitoringandreviewofthedecisiontaken.

32. Thedecisionsshouldbebasedonriskassessment,andshouldbeproportionatetotheassessedrisk,takingintoaccount,whereappropriate,otherlegitimatefactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairpracticesinfoodtrade, in accordance with the Criteria for the Consideration of the Other FactorsReferredtointheSecondStatementofPrinciples5astheyrelatetodecisionsatthenationallevel.NationalGovernmentsshouldbasetheirsanitarymeasuresonCodexstandardsandrelatedtexts,whereavailable.

� For the purpose of these Principles, preliminary risk management activities are taken to include: identification of a food safety problem; establishment of a risk profile; ranking of the hazard for risk assessment and risk management priority; establishment of risk assessment policy for the conduct of the risk assessment; commissioning of the risk assessment; and consideration of the result of the risk assessment.

� See Statements of Principle Concerning the Role of Science in the Codex Decision Making Process and the Extent to which other Factors are Taken in to Account, Procedural Manual.

�


33. In achieving agreed outcomes, risk management should take into account relevantproduction,storageandhandlingpracticesusedthroughoutthefoodchainincludingtraditional practices, methods of analysis, sampling and inspection, feasibility ofenforcementandcompliance,andtheprevalenceofspecificadversehealtheffects.

34. Risk management should take into account the economic consequences and thefeasibilityofriskmanagementoptions.

35. Theriskmanagementprocessshouldbetransparent,consistentandfullydocumented.Decisions on risk management should be documented so as to facilitate a widerunderstandingoftheriskmanagementprocessbyallinterestedparties.

36. Theoutcomeof thepreliminary riskmanagementactivitiesandtheriskassessmentshould be combined with the evaluation of available risk management options inordertoreachadecisiononmanagementoftherisk.

37. Riskmanagementoptionsshouldbeassessedintermsofthescopeandpurposeofriskanalysisandthelevelofconsumerhealthprotectiontheyachieve.Theoptionofnottakinganyactionshouldalsobeconsidered.

38. Riskmanagementshouldensuretransparencyandconsistencyinthedecision-makingprocessinallcases.Examinationofthefullrangeofriskmanagementoptionsshould,asfaraspossible,takeintoaccountanassessmentoftheirpotentialadvantagesanddisadvantages.Whenmakingachoiceamongdifferentriskmanagementoptions,whichareequallyeffectiveinprotectingthehealthoftheconsumer,nationalgovernmentsshould seek and take into consideration the potential impact of such measures ontradeandselectmeasuresthatarenomoretrade-restrictivethannecessary.

39. Riskmanagement shouldbea continuingprocess that takes intoaccountallnewlygenerated data in the evaluation and review of risk management decisions. Therelevance, effectiveness, and impacts of risk management decisions and theirimplementation should be regularly monitored and the decisions and/or theirimplementationreviewedasnecessary.

RisK COMMUniCATiOn

40. Riskcommunicationshould:i) promoteawarenessandunderstandingofthespecificissuesunderconsideration

duringtheriskanalysis;ii) promoteconsistencyandtransparencyinformulatingriskmanagementoptions/

recommendations;iii) provideasoundbasisforunderstandingtheriskmanagementdecisions

proposed;iv) improvetheoveralleffectivenessandefficiencyoftheriskanalysis;v) strengthentheworkingrelationshipsamongparticipants;

�


vi) fosterpublicunderstandingoftheprocess,soastoenhancetrustandconfidenceinthesafetyofthefoodsupply;

vii) promotetheappropriateinvolvementofallinterestedparties;viii)exchangeinformationinrelationtotheconcernsofinterestedpartiesaboutthe

risksassociatedwithfood;andix) respectthelegitimateconcerntopreserveconfidentialitywhereapplicable.

41. Riskanalysisshouldincludeclear,interactiveanddocumentedcommunication,amongstrisk assessors and risk managers and reciprocal communication with all interestedpartiesinallaspectsoftheprocess.

42. Riskcommunicationshouldbemorethanthedisseminationofinformation.Itsmajorfunctionshouldbetoensurethatallinformationandopinionrequiredforeffectiveriskmanagementisincorporatedintothedecisionmakingprocess.

43. Risk communication involving interested parties should include a transparentexplanationoftheriskassessmentpolicyandoftheassessmentofrisk,includingtheuncertainty.Thedecisionstakenandtheproceduresfollowedtoreachthem,includinghowtheuncertaintywasdealtwith,shouldalsobeclearlyexplained.Itshouldindicateanyconstraints,uncertainties,assumptionsandtheirimpactontheriskanalysis,andminorityopinionsthathadbeenexpressedinthecourseoftheriskassessment(seepara.28).

�

DEFINITIONSOFRISKANALYSISTERMSRELATEDTOFOODSAFETY1

Hazard: A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with thepotentialtocauseanadversehealtheffect.

Risk:Afunctionoftheprobabilityofanadversehealtheffectandtheseverityofthateffect,consequentialtoahazard(s)infood.

Risk Analysis: A process consisting of three components : risk assessment, riskmanagementandriskcommunication.

Risk Assessment:A scientificallybasedprocess consistingof the following steps: (i)hazard identification, (ii) hazard characterization, (iii) exposure assessment, and(iv)riskcharacterization.

Risk Management: The process, distinct from risk assessment, of weighing policyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentand other factors relevant for the health protection of consumers and for thepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.

Risk Communication:Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerningrisk,risk-relatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions.

Risk Assessment Policy: Documented guidelines on the choice of options andassociatedjudgementsfortheirapplicationatappropriatedecisionpointsintheriskassessmentsuchthatthescientificintegrityoftheprocessismaintained.

Risk Profile:Thedescriptionofthefoodsafetyproblemanditscontext.Risk Characterization: The qualitative and/or quantitative estimation, including

attendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.

Risk Estimate:Thequantitativeestimationofriskresultingfromriskcharacterization.Hazard Identification:Theidentificationofbiological,chemical,andphysicalagents

capableofcausingadversehealtheffectsandwhichmaybepresentinaparticularfoodorgroupoffoods.

Hazard Characterization:Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwithbiological,chemicalandphysicalagentswhichmaybepresent in food.For chemicalagents,adose-responseassessmentshouldbeperformed.Forbiologicalorphysicalagents,adose-responseassessmentshouldbeperformedifthedataareobtainable.

Dose-Response Assessment: The determination of the relationship between themagnitudeofexposure(dose)toachemical,biologicalorphysicalagentandtheseverityand/orfrequencyofassociatedadversehealtheffects(response).

� Codex Alimentarius Commission, Procedural Manual.

DEFiniTiOns OF RisK AnAlYsis TERMs REl ATED TO FOOD sAFET Y

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Exposure Assessment: The qualitative and/or quantitative evaluation of the likelyintakeofbiological, chemical,andphysicalagentsvia foodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.

Food Safety Objective (FSO): The maximum frequency and/or concentration of ahazardinafoodatthetimeofconsumptionthatprovidesorcontributestotheappropriatelevelofprotection(ALOP).

Performance Criterion (PC):Theeffectinfrequencyand/orconcentrationofahazardinafoodthatmustbeachievedbytheapplicationofoneormorecontrolmeasurestoprovideorcontributetoaPOoranFSO.

Performance Objective (PO): Themaximumfrequencyand/orconcentrationofahazardinafoodataspecifiedstepinthefoodchainbeforethetimeofconsumptionthatprovidesorcontributestoanFSOorALOP,asapplicable.

DEFiniTiOns OF RisK AnAlYsis TERMs REl ATED TO FOOD sAFET Y

FRA

NÇ

AIS

lA COMMissiOn DU CODEX AliMEnTARiUs

LaCommissionduCodexAlimentariusestunorganismeintergouvernementalde plus de 170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur lesnormesalimentairestelqu’établipar l’OrganisationdesNationsUniespourl’alimentationet l’agriculture (FAO)et l’Organisationmondialede laSanté(OMS)danslebutdeprotégerlasantédesconsommateursetd’assurerdespratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeutaussilacoordinationdetouslestravauxenmatièredenormesalimentairesentrepris par des organisations internationales gouvernementales et nongouvernementales.

LeCodex Alimentarius (en latin, codealimentaire)est le résultatdu travaildelaCommission:unrecueildenormesalimentaires,lignesdirectrices,codesd’usagesetautresrecommandationsadoptésauniveauinternational.LestextescontenusdanslaprésentepublicationfontpartieduCodexAlimentarius.

PRinCiPEs DE TRAVAil POUR l’AnAlYsE DEs RisQUEs En MATiÈRE DE sÉCURiTÉ sAniTAiRE DEs AliMEnTs DEsTinÉs À ÊTRE APPliQUÉs PAR lEs gOUVERnEMEnTsPremière édition

Les Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernementsvisent à fournir des directives aux gouvernements nationaux concernantl’évaluationetlagestiondesrisquespourlasantéhumaineliésauxalimentsetlacommunicationsurcesrisques.CettepremièreéditioncomprendletexteadoptéparlaCommissionduCodexAlimentariusen2007.

Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de laCommissionduCodexAlimentarius,s’adresserau:

SecrétaireCommissionduCodexAlimentariusProgrammemixteFAO/OMSsurlesnormesalimentairesVialedelleTermediCaracalla,00153Rome,ItalieTélécopie:+390657054593Courrierélectronique:[email protected]://www.codexalimentarius.net

P R É F A C E

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PRINCIPESDETRAVAILPOURL’ANALYSEDESRISQUESENMATIÈREDESÉCURITÉSANITAIREDESALIMENTS

DESTINÉSÀÊTREAPPLIQUÉSPARLESGOUVERNEMENTS

CAC/gl 62-2007

ChAMP D’APPliCATiOn

1. LesPrincipes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernementsvisentàfournirdesdirectivesauxgouvernementsnationauxconcernantl’évaluationetlagestiondesrisquespourlasantéhumaineliésauxalimentsetlacommunicationsurcesrisques.

AsPECTs gÉnÉRAUX

2. L’objectifgénéraldel’analysedesrisquesappliquéeàlasécuritésanitairedesalimentsestd’assurerlaprotectiondelasantéhumaine.

3. Cesprincipess’appliquentdelamêmemanièreaucontrôlenationaletaucommercedesalimentsetleurapplicationdoitêtrecohérenteetnondiscriminatoire.

4. Dans la mesure du possible, l’application de l’analyse des risques doit faire partieintégranted’unsystèmenationaldesécuritésanitairedesaliments.1

5. La mise en œuvre des décisions de gestion des risques au niveau national doits’appuyer sur un système ou un programme de contrôle des aliments fonctionnantadéquatement.

6. L’analysedesrisquesdoitêtre:• appliquéeaveccohérence;• ouverte,transparenteetdocumentée;et• appréciéeetréexaminéeentantquedebesoinàlalumièredesnouvelles

donnéesscientifiquesquiapparaissent.

7. L’analysedesrisquesdoitsuivreunedémarchestructuréecomprenantlestroisvolets,distinctsmaisintimementliés,del’analysedesrisques(l’évaluationdesrisques,lagestiondesrisquesetlacommunicationsurlesrisques),telsquedéfinisparlaCommissionduCodexAlimentarius2,chacundecesvoletsfaisantpartieintégrantedel’ensembledel’analysedesrisques.

� Il est admis que les gouvernements nationaux utiliseront des démarches et des échéanciers différents pour appliquer ces principes, compte tenu de leurs compétences et de leurs ressources.

� Voir Définitions des termes relatifs à l’innocuité des aliments utilisés en analyse des risques, Manuel de procédure.

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PRinCiPEs DE TRAVAil POUR l’AnAlYsE DEs RisQUEs En MATiÈRE DE sÉCURiTÉ sAniTAiRE DEs AliMEnTs DEsTinÉs À ÊTRE APPliQUÉs PAR lEs gOUVERnEMEnTs (CAC/gl 62-2007)

8. Lestroisvoletsdel’analysedesrisquesdoiventêtrecomplètementetsystématiquementdocumentésdemanièretransparente.Toutenrespectantlesoucilégitimedepréserverlecaractèreconfidentieldesdocuments,ladocumentationdoitêtreaccessibleàtouteslespartiesintéressées3.

9. Unecommunicationetuneconsultationeffectivesavectouteslespartiesintéresséesdoiventêtreassuréestoutaulongdel’analysedesrisques.

10. Lestroisvoletsdel’analysedesrisquesdoiventêtremisenœuvredansuncadreglobalauprofitdelagestiondesrisquespourlasantéhumaineliésauxaliments.

11. Il doit exister, dans la mesure du possible, une séparation fonctionnelle entrel’évaluationdesrisquesetlagestiondesrisques,afindegarantirl’intégritéscientifiquedel’évaluationdesrisques,d’éviterlaconfusionconcernantlesfonctionsquedoiventremplir les responsables de l’évaluation des risques et de la gestion des risques etd’atténuertoutconflitd’intérêts.Cependant,ilestreconnuquel’analysedesrisquesestunprocessusitératif,etl’interactionentrelesresponsablesdelagestiondesrisqueset les responsables de l’évaluation des risques est essentielle pour une applicationconcrète.

12. Laprécautionestunélémentinhérentauprocessusd’analysedesrisques.Denombreusessourcesd’incertitudeexistentdansleprocessusd’évaluationetdegestiondesrisques,quantauxdangerspourlasantéhumaineliésauxaliments.Ledegréd’incertitudeetdevariabilitédansl’informationscientifiquedisponibledoitêtreexplicitementconsidérédansl’analysedesrisques.Leshypothèsesutiliséespourl’évaluationdesrisquesetlesoptionsdegestiondesrisquesretenuesdevraientrefléterledegréd’incertitudeetlescaractéristiquesdudanger.

13. Lesgouvernementsnationauxdoiventtenircomptedesdirectivesetdesinformationspertinentesissuesdesactivitésd’analysedesrisquesrelativesàlaprotectiondelasantéhumaineconduitesparleCodex,laFAO,l’OMSetd’autresorganisationsinternationalesintergouvernementalescompétentes,ycomprisl’OIEetlaCIPV.

14. Avec le soutien d’organisations internationales le cas échéant, les gouvernementsnationaux doivent élaborer et/ou appliquer les programmes appropriés en matièredeformation,d’informationetderenforcementdescapacités,quivisentàparveniràappliquerefficacementlesprincipesetlestechniquesdel’analysedesrisquesdansleursystèmedecontrôledesaliments.

15. Les gouvernements nationaux doivent partager l’information et leur expérience enmatièred’analysedesrisquesaveclesorganisationsinternationalescompétentes,les

� L’expression «parties intéressées» dans ce document, désigne les «responsables de l’évaluation du risque, les responsables de la gestion du risque, les consommateurs, l’industrie, les milieux universitaires et, le cas échéant, les autres parties concernées et leurs organisations représentatives» (voir définition de la «communication sur les risques»).

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autresgouvernementsnationaux(soit,auniveaurégionalparl’entremisedescomitésdecoordinationrégionauxFAO/OMS)pourfavoriseretfaciliteruneapplicationpluslargeet,lecaséchéant,pluscohérentedel’analysedesrisques.

POliTiQUE D’ÉVAlUATiOn DEs RisQUEs

16. La détermination d’une politique d’évaluation des risques doit être un élémentspécifiquedelagestiondesrisques.

17. Lapolitiqued’évaluationdesrisquesdoitêtredéterminéeparlesresponsablesdelagestiondesrisquespréalablementàl’évaluationdesrisques,enconsultationaveclesévaluateursdesrisquesettouteslesautrespartiesintéressées.Cetteprocédureviseàgarantirqueleprocessusd’évaluationdesrisquessoitsystématique,complet,impartialettransparent.

18. Lemandatdonnéparlesresponsablesdelagestiondesrisquesauxresponsablesdel’évaluationdesrisquesdoitêtreaussiclairquepossible.

19. Encasdenécessité,lesresponsablesdelagestiondesrisquesdoiventdemanderauxresponsablesdel’évaluationdesrisquesd’évaluerlespossibilitésdemodificationdurisquedécoulantdesdifférentesoptionsdegestiondesrisques.

ÉVAlUATiOn DEs RisQUEs

20. Chaqueévaluationdesrisquesdoitêtreadaptéeàl’objectifvisé.

21. Laportéeetlebutd’uneévaluationdesrisquesencoursderéalisationdoiventêtreclairementindiquésetêtreconformesàlapolitiqued’évaluationdesrisques.Laformedesrésultatsetlesdifférentsrésultatspossiblesdel’évaluationdesrisquesdoiventêtredéfinis.

22. Les experts chargés de l’évaluation des risques, y compris les représentants desautorités gouvernementales et les experts non gouvernementaux, doivent fairepreuved’objectivitédansleurtravailscientifiqueetêtrelibresdetoutconflitd’intérêtssusceptibledecompromettrel’intégritédel’évaluation.L’identitédecesexperts,leurscompétences individuelles et leur expérience professionnelle doivent être renduespubliques,sousréservedesconsidérationsnationales.Cesexpertsdoiventêtrechoisisdemanièretransparenteenfonctiondeleurcompétence,deleurexpérienceetdeleurindépendancevis-à-visdesintérêtsenjeu,notammentparunedéclarationpubliquedetoutconflitd’intérêtsenrapportavecl’évaluationdesrisques.

23. L’évaluation des risques doit intégrer les quatre étapes de l’évaluation des risques,c’est-à-direl’identificationdesdangers,lacaractérisationdesdangers,l’évaluationdel’expositionetlacaractérisationdesrisques.

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24. L’évaluation des risques doit être fondée sur les données scientifiques les pluspertinentes au regard du contexte national. Elle doit, dans la mesure la plus largepossible,utiliser lesdonnéesquantitativesdisponibles.L’évaluationdesrisquespeutégalementprendreencomptedesinformationsqualitatives.

25. L’évaluation des risques doit prendre en compte les processus de production,d’entreposageetdemanipulationconcernés toutau longde lachaînealimentaire,ycompris lespratiquestraditionnelles, lesméthodesd’analyse,d’échantillonnageetd’inspectionetlaprévalenced’effetsnégatifsspécifiquessurlasanté.

26. Les contraintes, incertitudes et hypothèses ayant une incidence sur l’évaluationdes risques, doivent être explicitement considérées à chaque étape de l’évaluationdes risques et documentées de façon transparente. L’expression de l’incertitude oude lavariabilitédans lerésultatde l’estimationdesrisquespeutêtrequalitativeouquantitative mais doit être quantifiée dans la mesure où cela est scientifiquementréalisable.

27. Lesévaluationsdesrisquesdoivents’appuyersurdesscénariosd’expositionréalistes,etl’examendesdifférentessituationsdoitêtredéfiniparlapolitiqued’évaluationdesrisques.Ellesdoiventprendreenconsidérationlesgroupesdepopulationsensiblesetàhautrisque.Leseffetsnégatifsaigus,chroniques(notammentàlongterme),cumulatifset/oucombinéssurlasantédoiventêtreprisencomptelorsdel’évaluationdesrisques,lecaséchéant.

28. Lerapportrelatifà l’évaluationdesrisquesdoitfaireétatdetoutes lescontraintes,incertitudesethypothèsesetdeleurincidencesurl’évaluationdesrisques.Lesopinionsminoritairesdoiventaussiêtrementionnées.Larésolutionduproblèmedel’incidencedel’incertitudesurladécisiondegestiondesrisquesestuneresponsabilitéquiincombeauresponsabledelagestiondesrisques,etnonauresponsabledeleurévaluation.

29. Lesconclusionsdel’évaluationdesrisques,etnotamment,lorsqu’ilestdisponible,lerésultatdel’estimationdesrisques,doiventêtreprésentéssousuneformeaisémentcompréhensibleetutileauxresponsablesdelagestiondesrisquesetmisàladispositiondesautresresponsablesdel’évaluationdesrisquesetpartiesintéressées,demanièreàcequ’ilspuissentexaminerl’évaluation.

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gEsTiOn DEs RisQUEs

30. Lesdécisionsdesgouvernementsnationauxenmatièredegestiondesrisques,ycomprislesmesuressanitairesadoptées,doiventavoircommeobjectifprimordiallaprotectiondelasantédesconsommateurs.Desdifférencesinjustifiéesdoiventêtreévitéesquantauxmesureschoisiespourtraiterdesrisquessimilairesdansdessituationsdifférentes.

31. La gestion des risques doit suivre une démarche structurée, incluant les activitéspréliminairesdegestiondesrisques4,l’évaluationdesoptionsdegestiondesrisques,lamiseenœuvre,lesuivietleréexamendesdécisionsprises.

32. Lesdécisionsdoiventêtrefondéessuruneévaluationdesrisques,êtreproportionnéesau risque évalué et prendre en compte, le cas échéant, d’autres facteurs légitimesayantuneimportancepourlaprotectiondelasantéduconsommateuretlapromotiondepratiquesloyalesdanslecommercedesdenréesalimentaires,conformémentauxCritèrespourlapriseenconsidérationdesautresfacteursmentionnésdansladeuxièmeDéclarationdeprincipe5danslamesureoùilsontunlienaveclesdécisionsauniveaunational.LesgouvernementsnationauxdoiventfonderleursmesuressanitairessurlesnormesCodexettextesapparentéslorsqu’ilsexistent.

33. Pourparveniràdesobjectifssouhaités,lagestiondesrisquesdoitprendreencompteles processus de production, d’entreposage et de distribution concernés, tout aulong de la chaîne alimentaire, y compris les pratiques traditionnelles, les méthodesd’analyse,d’échantillonnageetd’inspection,lapossibilitédel’applicationetdurespectdesdispositionsetlaprévalenced’effetsnégatifsspécifiquessurlasanté.

34. Lagestiondes risquesdoitprendreen compte les conséquenceséconomiqueset lapossibilitédemiseenœuvredesoptionsdegestiondesrisques.

35. Leprocessusdegestiondes risquesdoitêtre transparent, cohérentetparfaitementdocumenté.Lesdécisionsenmatièredegestiondesrisquesdoiventêtredocumentéesdemanièreàfaciliterunecompréhensionpluslargeduprocessusdegestiondesrisquespartouteslespartiesintéressées.

36. Lerésultatdesactivitéspréliminairesdegestiondesrisquesetl’évaluationdesrisquesdoiventêtreassociésàl’appréciationdesoptionsdisponiblesenmatièredegestiondesrisquesafindeprendreunedécisionsurlagestiondurisque.

� Aux fins des présents Principes, les activités préliminaires de gestion des risques incluent: l’identification d’un problème de sécurité alimentaire, l’établissement d’un profil de risque, le classement des dangers pour définir les priorités d’évaluation des risques et de gestion des risques, la définition d’une politique d’évaluation des risques pour la conduite de l’évaluation de risques, la demande d’une évaluation des risques et l’examen des résultats de l’évaluation des risques.

� Voir Déclarations de principes concernant le rôle de la science dans la prise de décisions du Codex et les autres facteurs à prendre en considération, Manuel de procédure.

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37. Les options de gestion des risques doivent être évaluées en fonction du champd’applicationetdelafinalitédel’analysedesrisquesetduniveaudeprotectiondelasantéduconsommateurqu’ellespermettentd’atteindre.L’optionconsistantànepasagirdoitaussiêtreexaminée.

38. Lagestiondes risquesdoitassurer la transparenceet la cohérenceduprocessusdeprisededécisiondanstouslescas.L’examendetoutelagammed’optionsdegestiondes risques prend en compte, dans la mesure du possible, une évaluation de leursavantagesetinconvénientspotentiels.Lorsduchoixparmilesdifférentesoptionsdegestiondesrisquesquiprésententlamêmeefficacitéauregarddelaprotectiondelasantédesconsommateurs,lesgouvernementsnationauxdoiventrechercheretprendreenconsidérationleséventuelseffetsdecesmesuressurlecommerceentreleurspaysetchoisirdesmesuresquinesontpasplusrestrictivespourlecommercequenécessaire.

39. Lagestiondes risquesdoitêtreunprocessus continuprenantencompte toutes lesnouvellesdonnéesquiapparaissentdansl’évaluationetleréexamendesdécisionsdegestiondesrisques.L’utilité,l’efficacitéetleseffetsdesdécisionsdegestiondesrisquesetdeleurmisenœuvredoiventêtrerégulièrementsuivisetlesdécisionset/ouleurapplicationréexaminéesaubesoin.

COMMUniCATiOn sUR lEs RisQUEs

40. Lacommunicationsurlesrisquesdoit:i) promouvoirlaprisedeconscienceetlacompréhensiondesenjeuxspécifiques

prisencomptependantl’analysedesrisques;ii) promouvoirlacohérenceetlatransparencedanslaformulationdesoptions/

recommandationsdegestiondesrisques;iii) fournirunebasesolidepourlacompréhensiondesdécisionsdegestiondes

risquesproposées;iv) améliorerl’efficacitéetl’efficienceglobalesdel’analysedesrisques;v) renforcerlesrelationsdetravailentrelesparticipants;vi) favoriserlacompréhensiondupublicafinderenforcerlaconfiancedansla

sécuritédel’offrealimentaire;vii) promouvoirl’implicationappropriéedetouteslespartiesintéressées;viii)échangerdesinformationsrelativesauxpréoccupationsdespartiesintéressées

surlesrisquesassociésauxaliments;etix) respecterlesoucilégitimedepréserverlaconfidentialitélecaséchéant.

41. L’analyse des risques doit donner lieu à une communication claire, interactive etdocumentéeentrelesresponsablesdel’évaluationdesrisquesetlesresponsablesdelagestiondesrisques,etàunecommunicationréciproqueavecl’ensembledespartiesintéresséespourtouslesaspectsduprocessus.

42. Lacommunicationsurlesrisquesdoitêtreplusqueladiffusiondel’information.Safonction principale doit être d’assurer que toutes les informations et les opinions

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requisespourunegestiondesrisqueseffectivesontprisesencomptedansleprocessusdeprisededécision.

43. La communication sur les risques faisant intervenir les parties intéressées doitnotamment expliquer de façon transparente la politique d’évaluation des risqueset l’évaluationdes risques,notamment les incertitudes. Il convientaussid’expliquerclairementlesdécisionsprisesetlesprocéduressuiviespourlesprendre,notammentlamanièredontl’incertitudeaététraitée.Elledoitfaireétatdetouteslescontraintes,incertitudesethypothèsesetdeleurincidencesurl’analysedesrisques,ainsiquedesopinionsminoritairesquiontétéexpriméesaucoursdel’évaluationdesrisques(voirpar.28).

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DÉFINITIONSDESTERMESRELATIFSÀL’INNOCUITÉDESALIMENTSUTILISÉSENANALYSEDESRISQUES1

Danger:Agentbiologique,chimiqueouphysiqueprésentdansunaliment,ouétatdecetalimentpouvantavoiruneffetadversepourlasanté.

Risque:Fonctiondelaprobabilitéd’uneffetadversepourlasantéetdesagravité,dufaitdelaprésenced’un(de)danger(s)dansunaliment.

Analyse des risques:Processuscomportanttroisvolets:évaluationdesrisques,gestiondesrisquesetcommunicationsurlesrisques.

Évaluation des risques:Processusàbasescientifiquecomprenantlesétapessuivantes:i) identification des dangers; ii) caractérisation des dangers; iii)évaluation del’expositionetiv)caractérisationdesrisques.

Gestion des risques:Processus,distinctdel’évaluationdesrisques,consistantàmettreenbalancelesdifférentespolitiquespossiblesenconsultationavectouteslespartiesintéressées,entenantcomptedel’évaluationdesrisquesetd’autresfacteursayantuneimportancepourlaprotectiondelasantédesconsommateursetlapromotiondepratiquescommercialesloyaleset,aubesoin,àchoisirlesmesuresdepréventionetdecontrôleappropriées.

Communication sur les risques:Échangeinteractif,toutaulongduprocessusd’analysedesrisques,d’informationsetd’opinionssurlesrisques,lesfacteursliésauxrisquesetlesperceptionsdesrisques,entrelesresponsablesdeleurévaluationetdeleurgestion,lesconsommateurs,l’industrie,lesmilieuxuniversitairesetlesautrespartiesintéressées,etnotammentl’explicationdesrésultatsdel’évaluationdesrisquesetdesfondementsdesdécisionsprisesenmatièredegestiondesrisques.

Politique d’évaluation des risques : Lignes directrices documentées sur des choixd’orientations et d’avis associés pour leur application à des points de décisionappropriésaucoursdel’évaluationdesrisques,afinquel’intégritéscientifiqueduprocessussoitmaintenue.

Profil de risques: Description du problème de salubrité des aliments et de soncontexte.

Caractérisation des risques: Estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenudesincertitudesinhérentesàl’évaluation,delaprobabilitédelafréquenceetdelagravitédeseffetsadversesconnusoupotentielssurlasantésusceptiblesdeseproduiredansunepopulationdonnée,surlabasedel’identificationdesdangers,delacaractérisationdesdangersetdel’évaluationdel’exposition.

Estimation des risques:Estimationquantitativedurisquerésultantdelacaractérisationdesrisques.

Identification des dangers: Identification des agents biologiques, chimiques etphysiquessusceptiblesdeprovoquerdeseffetsadversespourlasantéetquipeuventêtreprésentsdansunalimentdonnéouungrouped’aliments.

� Commission del Codex Alimentarius, Manuel de procedure.

DÉFiniTiOns DEs TERMEs REl ATiFs À l’ innOCUiTÉ DEs AliMEnTs UTil isÉs En AnAlYsE DEs RisQUEs

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Caractérisation des dangers: Évaluation qualitative et/ou quantitative de la naturedes effets adverses pour la santé associés aux agents biologiques, chimiques etphysiquesquipeuventêtreprésentsdansunaliment.Pourlesagentschimiques,larelationdose/réponsedoitêtreévaluée.Pourlesagentsbiologiquesouphysiques,unetelleévaluationdoitêtreeffectuéesilesdonnéessontdisponibles.

Évaluation de la relation dose-réponse:Déterminationdelarelationentreledegréd’exposition(dose)àunagentchimique,biologiqueouphysiqueetlagravitéet/oulafréquencedeseffetsadversesquienrésultentpourlasanté(réponse).

Évaluation de l’exposition: Evaluation qualitative et/ou quantitative de l’ingestionprobabled’agentsbiologiques, chimiquesetphysiquespar lebiaisdesaliments,ainsiqueparsuitedel’expositionàd’autressources,lecaséchéant.

Objectif de sécurité alimentaire (OSA) : fréquence maximale et/ou concentrationmaximaled’undangerprésentéparunalimentaumomentdesaconsommationetquiassureoucontribueàassurerledegréappropriédeprotectiondelasanté(DPA).

Objectif de performance (OP) : fréquence maximale et/ou concentration maximaled’undangerprésentéparunalimentàuneétapedonnéedelachaînealimentaireprécédantlaconsommationetquiassureoucontribueàassurerlaréalisationd’unOSAouduDPA,commeilconvient.

Critère de performance (CP) : effet recherché sur la fréquence et/ou concentrationd’unoudesdangersprésentésparunalimentàlasuitedel’applicationd’uneoudeplusieursmesuresdemaîtrisedanslebutderéaliserunOPouunOSA,oudecontribueràleurréalisation.

DÉFiniTiOns DEs TERMEs REl ATiFs À l’ innOCUiTÉ DEs AliMEnTs UTil isÉs En AnAlYsE DEs RisQUEs

ESPAÑ

OL

lA COMisión DEl CODEX AliMEnTARiUs

LaComisióndelCodexAlimentariusesunórganointergubernamentalconmásde170miembrosenelmarcodelProgramaConjuntoFAO/OMSsobreNormasAlimentariasestablecidoporlaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAgricultura y laAlimentación (FAO) y laOrganizaciónMundialde la Salud(OMS),quetieneporobjetoprotegerlasaluddelosconsumidoresyasegurarprácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión tambiénpromueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentariasemprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y nogubernamentales.

El Codex Alimentarius (en latín, código de alimentos) es el resultado deltrabajode lacomisión:uncompendiodenormasalimentarias,directricesycódigosdeprácticasadoptadosinternacionalmente.LostextoscontenidosenlapresentepublicaciónformanpartedelCodexAlimentarius.

PRinCiPiOs PRÁCTiCOs sOBRE El AnÁlisis DE RiEsgOs PARA lA inOCUiDAD DE lOs AliMEnTOs APliCABlEs POR lOs gOBiERnOsPrimera edición

Los Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables por los Gobiernos tienen como propósito proveerorientacionesa losgobiernosnacionalespara laevaluación, lagestióny lacomunicaciónderiesgosrespectoariesgosparalasaludhumanarelacionadosalosalimentos.EstaprimeraediciónincluyeeltextoadoptadoporlaComisióndelCodexAlimentariusen2007.

Para más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspectorelacionadoconlaComisióndelCodexAlimentarius,sírvansedirigirsea:

SecretariodelaComisióndelCodexAlimentariusProgramaConjuntoFAO/OMSsobreNormasAlimentariasVialedelleTermediCaracalla00153Roma,ItaliaFax:+39065705459Correoelectrónico:[email protected]://www.codexalimentarius.net

P R E F A C I O

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PRINCIPIOSPRÁCTICOSSOBREELANÁLISISDERIESGOSPARALAINOCUIDADDELOSALIMENTOSAPLICABLES

PORLOSGOBIERNOS

CAC/gl 62-2007

ÁMBiTO DE APliCACión

1. Los Principios de aplicación práctica por parte de los gobiernos para el análisis deriesgosde inocuidadde losalimentos tienencomopropósitoproveerorientacionesa los gobiernos nacionales para la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y lacomunicaciónderiesgosrespectoariesgospara lasaludhumanarelacionadosa losalimentos.

AsPECTOs gEnERAlEs

2. El objetivo general del análisis de riesgos aplicado a la inocuidad alimentaria es elasegurarlaproteccióndelasaludhumana.

3. Estos principios se aplican por igual a asuntos de control alimentario nacional y asituacionesdecomercioalimentario,ydeberíanaplicarsedemaneraconsistenteynodiscriminatoria.

4. En lamedidade loposible, laaplicacióndelanálisisderiesgosdeberíaestablecersecomoparteintegraldeunsistemanacionaldeinocuidadalimentaria.1

5. La implementaciónde lasdecisionesdegestiónde riesgosanivelnacionaldeberíaestarapoyadaporunsistema/programadecontrolalimentarioqueestéfuncionandodemaneraadecuada.

6. Elprocesodeanálisisderiesgosdebe:• aplicarseconsecuentemente;• serabierto,transparenteydocumentado;y• evaluarseyrevisarseteniendoencuentalosnuevosdatoscientíficosquesurjan.

7. El análisis de riesgos debe ajustarse a un método estructurado que comprenda lostres componentes distintos, pero estrechamente vinculados del análisis de riesgos(evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos), tal como los

� Se reconoce que los gobiernos nacionales usarán enfoques diferentes en la aplicación de estos principios, tomado en cuenta las capacidades y recursos nacionales.

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PRinCiPiOs PRÁCTiCOs sOBRE El AnÁlisis DE RiEsgOs PARA l A inOCUiDAD DE lOs AliMEnTOs APliCABlEs POR lOs gOBiERnOs (CAC/gl 62-2007)

definelaComisióndelCodexAlimentarius.2Cadaunodeestostrescomponentesesparteintegrantedelanálisisderiesgosensuconjunto.

8. Lostrescomponentesdelanálisisderiesgosdebendocumentarsedemaneracompleta,sistemáticaytransparente.Aunrespetandolalegítimapreocupaciónporpreservarlaconfidencialidad,ladocumentacióndebeseraccesibleatodaslaspartesinteresadas.3

9. Sedebengarantizaruna comunicaciónyuna consultaeficaces con todas laspartesinteresadasalolargodetodoelanálisisderiesgos.

10. Lostrescomponentesdelanálisisderiesgosdebenaplicarsedentrodeunmarcogeneralparalagestióndelosriesgosqueentrañanlosalimentosparalasaludhumana.

11. Entrelaevaluacióndelosriesgosysugestióndebeexistirunaseparaciónfuncionalafindegarantizarlaintegridadcientíficadelaevaluaciónderiesgos,evitarlaconfusiónentrelasfuncionesquedebendesempeñarlosevaluadoresderiesgosylosencargadosdelagestióndelosmismos,yatenuarcualquierconflictodeintereses.Noobstante,seadmitequeelanálisisderiesgosesunprocesoiterativoyque,parasuaplicaciónprácticaesesencialqueexistaunainteracciónentrelosencargadosdelagestiónderiesgosylosevaluadoresderiesgos.

12. La precaución es un elemento inherente al análisis de riesgos. En el proceso deevaluaciónygestióndelosriesgosqueentrañanlosalimentosparalasaludhumana,existenmúltiplesfuentesdeincertidumbre.Elgradodeincertidumbreyvariabilidaddelainformacióncientíficadisponibledebetomarseexplícitamenteencuentaenelanálisisderiesgos.Lashipótesisutilizadasparalaevaluaciónderiesgosylasopcionesenmateriadegestiónderiesgosquesehanseleccionadodebenreflejarelgradodeincertidumbreylascaracterísticasdelpeligro.

13. Los gobiernos nacionales deberían tener en cuenta orientaciones, e informacionesobtenidasdelasactividadesdeanálisisderiesgosrelativasalaproteccióndelasaludhumana que sean conducidas por el Codex, la FAO, la OMS y otras organizacionesintergubernamentalespertinentes,comprendidaslaOIEylaIPPC.

14. Con el apoyo de organizaciones internacionales, cuando fuera pertinente hacerlo,los gobiernos nacionales deberían diseñar y/o aplicar programas apropiados deentrenamiento, información y desarrollo de capacidades orientados a lograr laaplicaciónefectivadelosprincipiosytécnicasdeanálisisderiesgosensussistemasdecontrolalimentario.

� Véase: Definiciones de los términos del análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos en el Manual de Procedimiento.

� Para los fines del presente documento, se entenderá por “partes interesadas”: “los evaluadores de riesgos, los encargados de la gestión de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica, y, según proceda, otras partes pertinentes y sus organizaciones representativas” (véase la definición de “Comunicación de riesgos”).

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15. Losgobiernosnacionalesdeberíancompartirinformacionesyexperienciasdeanálisisderiesgosconorganizacionesinternacionalespertinentes,otrosgobiernosnacionales(porejemplo,anivelregionalpormediodelosComitésdeCoordinaciónRegionaldeFAO/OMS)parapromoveryfacilitarunaaplicacióndelanálisisderiesgosmásampliay,cuandoproceda,másconsistente.

POlíTiCA DE EVAlUACión DE RiEsgOs

16. La determinación de una política de evaluación de riesgos debe incluirse comocomponenteespecíficodelagestiónderiesgos.

17. Lapolíticadeevaluaciónderiesgoshabrándeestablecerlalosencargadosdelagestiónderiesgosantesdequetalevaluaciónserealicey,enconsultaconlosevaluadoresderiesgos y todas lasdemáspartes interesadas.Esteprocedimiento tieneporobjetivogarantizar un proceso de evaluación de riesgos sistemático, completo, imparcial ytransparente.

18. Elmandatoencomendadoporlosencargadosdelagestiónderiesgosalosevaluadoresderiesgosdebeserlomásclaroposible.

19. En caso de necesidad, los encargados de la gestión de riesgos deben pedir a losevaluadoresdelosmismosquevalorenlasmodificacionesquepodríansufrirlosriesgoscomoconsecuenciadelasdistintasopcionesposiblesparasugestión.

EVAlUACión DE RiEsgOs

20. Cadaevaluaciónderiesgosdebeserapropiadaparaelpropósitointencionado.

21. El alcance y el objetivo de una evaluación de riesgos específica se deben enunciarclaramenteydebenserconformesalapolíticadeevaluaciónderiesgos.Habráquedeterminar qué forma adoptarán sus resultados y cuáles pueden ser los productosalternativosdelaevaluaciónderiesgos.

22. Los expertos encargados de la evaluación de riesgos, incluidos los funcionariosgubernamentalesylosexpertosnogubernamentales,debenserobjetivosensutrabajocientíficoynoestarsujetosaningúnconflictodeinteréssusceptibledeponerenpeligrola integridadde laevaluación. La información sobre la identidaddeestosexpertosgubernamentales,suexperienciaindividualysuexperienciaprofesionaldeberíaestaradisposiciónpública,conarregloalascondicionesnacionales.Laseleccióndeestosexpertosdebe ser transparenteyhadeefectuarseen funciónde su competenciaeindependenciaconrespectoalosinteresesinvolucradoslocualincluyeunadeclaracióndeconflictosdeinterésenconexiónconlaevaluaciónderiesgos.

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23. Laevaluaciónderiesgosdebecomprenderlascuatrofasesdelaevaluaciónderiesgos,esdecir,identificacióndelospeligros,caracterizacióndelospeligros,evaluacióndelaexposición,ycaracterizacióndelosriesgos.

24. Lasevaluacionesderiesgosdebenbasarseentodoslosdatoscientíficosparticularmentepertinentesenelcontextonacionalyhandeutilizarenlamayormedidaposiblelosdatoscuantitativosquesedisponga.Porotraparte,tambiénpuedentenerencuentainformacióncualitativa.

25. Laevaluaciónderiesgosdebetomarencuentalasprácticaspertinentesdeproducción,almacenamientoymanipulaciónutilizadasalolargodetodalacadenaalimentaria,comprendidaslasprácticastradicionales,asícomolosmétodosdeanálisis,muestreoeinspecciónylaincidenciadeefectosperjudicialesespecíficosparalasalud.

26. Laslimitaciones,incertidumbresehipótesisquetenganconsecuenciasparalaevaluaciónde riesgos deberán considerarse explícitamente en cada etapa de la evaluación deriesgosydocumentarsedeformatransparente.Laexpresióndelaincertidumbreolavariabilidadenlaestimacióndelosriesgospodrásercualitativaocuantitativa,perotendráquecuantificarseenlamedidaenqueestoseacientíficamentefactible.

27. Las evaluaciones de los riesgos deben basarse en hipótesis de exposición realistas,tomando en cuenta las distintas situaciones definidas por la política de evaluaciónderiesgos.Sedebentomarenconsideración losgruposdepoblaciónvulnerablesoexpuestosaaltoriesgo.Enlarealizacióndelaevaluaciónderiesgos,sedebentomarencuenta,cuandoasíproceda, losefectosperjudicialespara lasaludtantoagudos,comocrónicos(comprendidoslosdelargoplazo),acumulativosy/ocombinados.

28. En el informe de la evaluación de riesgos se deben indicar todas las limitaciones,incertidumbres e hipótesis con sus consecuencias para la evaluación de los riesgos.Tambiénsedebenconsignarlasopinionesminoritarias.Laresponsabilidadderesolverlaincidenciadelaincertidumbreenladecisióndegestiónderiesgosnoincumbealosevaluadoresdelosriesgossinoalosencargadosdesugestión.

29. Laconclusióndelaevaluaciónderiesgos,incluidaunaestimacióndelriesgocuandosedispongadeella,sedeberápresentardemanerafácilmentecomprensibleyutilizablea los encargados de la gestión de riesgos, asimismo se ha de proporcionar a otrosevaluadoresderiesgosypartesinteresadasparaquepuedanexaminarlaevaluación.

gEsTión DE RiEsgOs

30. Lasdecisionesdelosgobiernosnacionalesenmateriadegestiónderiesgos,comprendidaslasmedidassanitariasadoptadas,debentenercomofinalidadprimordiallaproteccióndelasaluddelosconsumidores.Sedeberánevitardiferenciasinjustificadasaltratarriesgossimilaresensituacionesdiferentes.

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31. La gestión de riesgos debe ajustarse a un método articulado, que comprenda lasactividadespreliminaresenmateriadegestiónderiesgos,4lavaloracióndelasopcionespara lagestiónde losmismos, la implementaciónyel seguimientoyrevisiónde lasdecisionesadoptadas.

32. Lasdecisionessedebenbasarenunaevaluaciónderiesgosquetengaincuenta,cuandocorresponda,losotrosfactoreslegítimosqueatañenalaproteccióndelasaluddelosconsumidoresyaldocumentodeprácticasequitativasenelcomerciodealimentos,deconformidadconlos“CriteriosparatomarencuentalosotrosfactoresmencionadosenlaSegundaDeclaracióndePrincipios”5respectoalasdecisionesanivelnacional.LosgobiernosnacionalesdebenbasarsusmedidassanitariasenlasnormasytextosafinesdelCodexcuandoestasestuvierandisponibles.

33. Enel logrode losresultadosacordados, lagestiónderiesgosdebetenerencuentalasprácticaspertinentesdeproducción,almacenamientoymanipulaciónalolargodetodalacadenaalimentaria,incluidaslasprácticastradicionales,asícomolosmétodosdeanálisis,muestreoeinspección,laviabilidaddelaaplicaciónyelcumplimiento,ylaprevalenciadeefectosperjudicialesespecíficosparalasalud.

34. Lagestiónderiesgosdebetenerencuentalasconsecuenciaseconómicasylaviabilidaddelasopcionesdegestiónderiesgos.

35. Elprocesodegestiónderiesgosdebesertransparente,coherenteyestarcompletamentedocumentado.Lasdecisionesdegestiónderiesgosdebendocumentarseparafacilitaratodaslaspartesinteresadasunacomprensiónmásampliadelprocesodegestiónderiesgos.

36. El resultado de las actividades preliminares de gestión de riesgos y la evaluaciónde riesgos deben asociarse a la apreciación de las opciones de gestión de riesgosdisponibles,afindeadoptarunadecisiónsobrelagestióndelriesgo.

37. Lasopcionesdegestiónde riesgos sedebenevaluaren funcióndelámbitoyde lafinalidaddelanálisisderiesgosydelgradodeproteccióndelasaluddelconsumidorque proporcionen. Se debe también considerar la opción de no adoptar medidaalguna.

� Para los fines del presente documento se entenderá que las actividades preliminares de gestión de riesgos comprenden: identificación de un problema de inocuidad de los alimentos; establecimiento de un perfil del riesgo; clasificación del peligro a efectos de la evaluación de riesgos y de la prioridad de la gestión del riesgo; establecimiento de la política de evaluación de riesgos para la aplicación de la gestión de riesgos; encargo de la evaluación de riesgos; y la examen del resultado de la evaluación de riesgos.

� Véase las Declaraciones de Principios referentes a la función que desempeña la ciencia en el proceso decisorio del Codex y la medida en que se tienen en cuenta otros factores, Manual de Procedimiento.

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38. La evaluación de riesgos debe garantizar la transparencia y coherencia del procesodecisorioentodos loscasos.En lamedidade loposible,elexamendedetodas lasopcionesdegestiónderiesgosdeberátenerencuentaunaevaluacióndesusposiblesventajasydesventajas.Alahoradeelegirentrevariasopcionesdegestiónderiesgosque sean igualmente eficaces para proteger la salud del consumidor, los gobiernosnacionales,debentratarditenerencuentalasrepercusionesquepodríanteneresasmedidasenelcomercioentreellos,yoptarpormedidasquenolimitenelcomerciomásdelonecesario.

39. Lagestiónderiesgosdebeserunprocesocontinuoquetendráencuentatodos losdatosnuevosqueaparezcanenlaevaluaciónyrevisióndelasdecisionesadoptadasenlamateria.Lapertinencia,efectividad,ylosimpactosdelasdecisionesdegestiónderiesgosysuimplementacióndeberíanserregularmentemonitoreados,ylasdecisionesy/osuimplementacióndeberíanserrevisadascuandofueranecesario.

COMUniCACión DE RiEsgOs

40. Lacomunicaciónderiesgosdebe:i) promoverlasensibilizaciónsobrelascuestionesespecíficasquesetomanen

cuentaenelanálisisderiesgos,asícomolacomprensióndelasmismas;ii) promoverlacoherenciaylatransparenciaenlaformulacióndelasopcionesy

recomendacionesrelativasalagestiónderiesgos;iii) proporcionarunabasesólidaparalacomprensióndelasdecisionesdegestiónde

riesgospropuestas;iv) mejorarlaeficaciayeficienciaglobalesdelanálisisderiesgos;v) reforzarlasrelacionesdetrabajoentrelosparticipantes;vi) promoverlacomprensióndelprocesoporpartedelpúblico,afindeaumentarla

confianzaenlainocuidaddelsuministroalimentario;vii) promoverlaadecuadaparticipacióndetodaslaspartesinteresadas;viii)intercambiarinformaciónsobrelascuestionesquepreocupanalaspartes

interesadasenrelaciónconlosriesgosvinculadosalosalimentos;yix) respetar,cuandofueraaplicable,lapreocupaciónlegítimademantenerla

confidencialidad.

41. El análisis de riesgos debe comprender una comunicación clara, interactiva ydocumentadaentrelosevaluadoresderiesgosylosencargadosdesugestión,asícomolacomunicaciónrecíprocacontodaslaspartesinteresadasenlosdistintosaspectosdelproceso.

42. Lacomunicaciónderiesgosdebeirmásalládelameradifusióndeinformación.Sufunciónprincipalhadeserladegarantizarqueenelprocesodeadopcióndedecisionessetengaencuentatodainformaciónuopiniónqueseanecesariaparalagestióneficazdelosriesgos.

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43. Una comunicación de riesgos en la que intervengan las partes interesadas debecomprenderlaexposicióntransparentedelapolíticadeevaluaciónderiesgosydelapropiaevaluacióndelriesgoincluidalaincertidumbre.Tambiénsedebanexplicarclaramentelasdecisionestomadasylosprocedimientosquesehanseguidoparadeterminarlos,comprendidalamaneraenquesehatratadolaincertidumbre.Seindicaránasimismotodaslaslimitaciones,incertidumbresehipótesis,ysuscorrespondientesrepercusionesenelanálisisderiesgos,asícomolasopinionesminoritariasexpresadaseneltranscursodelaevaluaciónderiesgos(véaseelpárrafo28).

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DEFINICIONESDELOSTÉRMINOSDELANÁLISISDERIESGOSRELATIVOSALAINOCUIDADDELOSALIMENTOS�

Peligro:Agentebiológico,químicoofísicopresenteenelalimento,ounapropiedaddeéste,quepuedeprovocarunefectonocivoparalasalud.

Riesgo:Funcióndelaprobabilidaddeunefectonocivoparalasaludydelagravedadde dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en losalimentos.

Análisis de riesgos:Procesoqueconstadetrescomponentes:evaluaciónderiesgos,gestiónderiesgosycomunicaciónderiesgos.

Evaluación de riesgos: Proceso basado en conocimientos científicos, que consta delas siguientes fases: (i)determinación del peligro, (ii)caracterización del peligro,(iii)evaluacióndelaexposición,y(iv)caracterizacióndelriesgo.

Gestión de riesgos:Procesodistintodelaevaluaciónderiesgosqueconsisteenponderarlas distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas yteniendoencuenta laevaluaciónderiesgosyotrosfactoresrelacionadoscon laproteccióndelasaluddelosconsumidoresylapromocióndeprácticascomercialesequitativasy,sifueranecesario,enseleccionarlasposiblesmedidasdeprevenciónycontrolapropiadas.

Comunicación de riesgos:Intercambiointeractivodeinformaciónyopinionesalolargodetodoelprocesodeanálisisderiesgossobrelosriesgos,losfactoresrelacionadosconlosriesgosylaspercepcionesdelosriesgos,entrelaspersonasencargadasdelaevaluacióndelosriesgos,lasencargadasdelagestiónderiesgos,losconsumidores,la industria, la comunidadacadémicayotraspartes interesadas, comprendida laexplicacióndelosresultadosdelaevaluacióndelosriesgosydelosfundamentosdelasdecisionesrelacionadasconlagestióndelosriesgos.

Política de evaluación de riesgos: Directricesdocumentadassobrelaseleccióndelasopcionesylosdictámenesconexosparasuaplicaciónenlospuntosapropiadosdeadopcióndedecisionesenlaevaluaciónderiesgos,afindequesemantengalaintegridadcientíficadelproceso.

Perfil del riesgo: La descripción del problema de inocuidad alimentaria y de sucontexto.

Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas lasincertidumbresconcomitantes,de laprobabilidaddeque seproduzcaunefectonocivo,conocidoopotencial,ydesugravedadparalasaluddeunadeterminadapoblación,basadaenladeterminacióndelpeligro,sucaracterizaciónylaevaluacióndelaexposición.

Estimación del riesgo:Estimacióncuantitativadelriesgo,resultantedelacaracterizacióndelmismo.

Determinación del peligro:Determinacióndelosagentesbiológicos,químicosyfísicosquepuedencausarefectosnocivosparalasaludyquepuedenestarpresentesenundeterminadoalimentoogrupodealimentos.

� Comisión del Codex Alimentarius, Manual de Procedimiento.

DEFiniC iOnEs DE lOs TÉRMinOs DEl AnÁlisis DE RiEsgOs REl ATiVOs A l A inOCUiDAD DE lOs AliMEnTOs

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Caracterización del peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturalezadelosefectosnocivosparalasaludrelacionadosconagentesbiológicos,químicosy físicosquepuedenestarpresentesen losalimentos.Enel casode losagentesquímicos,deberárealizarseunaevaluacióndelarelacióndosis-respuesta.Enloquerespectaalosagentesbiológicosofísicos,deberárealizarseunaevaluacióndelarelacióndosis-respuesta,sisedisponedelosdatosnecesarios.

Evaluación de la relación dosis-respuesta: Determinación de la relación entre lamagnituddelaexposición(dosis)aunagentequímico,biológicoofísicoydelagravedady/ofrecuenciadelosefectosnocivosconexosparalasalud(respuesta).

Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestiónprobable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos asícomodelasexposicionesquederivandeotrasfuentessiprocede.

Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA): Lamáximafrecuenciay/oconcentracióndeunpeligroenunalimentoenelmomentodeconsumoqueproporcionaelniveladecuadodeprotección.

Objetivo de rendimiento (OR): Lamáximafrecuenciay/oconcentracióndeunpeligroenunalimentoenunpasoespecíficodelacadenaalimentariaantesdelmomentode consumo, que proporciona o contribuye al logro de un OIA o NAP, segúncorresponda.

Criterio de rendimiento (CR): El efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/oconcentracióndeunpeligroenunalimentopormediodelaaplicacióndeunaomásmedidasdecontrolparalograrocontribuirallogrodeunORounOIA.

DEFiniC iOnEs DE lOs TÉRMinOs DEl AnÁlisis DE RiEsgOs REl ATiVOs A l A inOCUiDAD DE lOs AliMEnTOs

ISSN

1020-2

579

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S Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by GovernmentsFirst edition



TC/M/A1550Tri/1/12.07/10000

ISBN 978-92-5-005911-2

9 7 8 9 2 5 0 0 5 9 1 1 2

Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments

The Codex Alimentarius Commission is an intergovernmental body with over 170 members, within the

framework of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme established by the Food and

Agriculture Organization (FAO) of the United Nations and the World Health Organization (WHO).

The main result of the Commissions’ work is the Codex Alimentarius, a collection of internationally

adopted food standards, guidelines, codes of practice and other recommendations, with the objective

of protecting the health of consumers and ensuring fair practices in the food trade.

The Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments are

intended to provide guidance to national governments for risk assessment, risk management

and risk communication with regard to food related risks to human health. This first edition

includes the text as adopted by the Codex Alimentarius Commission in 2007.

Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental de plus de

170 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel qu’établi

par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et l’Organisation

mondiale de la Santé (OMS). Le résultat principal du travail de la Commission est le Codex

Alimentarius, un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes d’usages et autres

recommandations adoptés au niveau international avec l’objectif de protéger la santé des

consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

Les Principes de travail pour l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments

destinés à être appliqués par les gouvernements visent à fournir des directives aux

gouvernements nationaux concernant l’évaluation et la gestion des risques pour la santé

humaine liés aux aliments et la communication sur ces risques. Cette première édition

comprend le texte adopté par la Commission du Codex Alimentarius en 2007.

Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos Aplicables por los Gobiernos

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170 miembros en el

cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la

Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisión es el Codex Alimentarius, un compendio

de normas alimentarias, directrices, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptados

internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas

equitativas en el comercio de alimentos.

Los Principios Prácticos sobre el Análisis de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos

Aplicables por los Gobiernos tienen como propósito proveer orientaciones a los gobiernos

nacionales para la evaluación, la gestión y la comunicación de riesgos respecto a riesgos para

la salud humana relacionados a los alimentos. Esta primera edición incluye el texto adoptado

por la Comisión del Codex Alimentarius en 2007.

Cover I+IV.ai 13/3/08 17:29:20

working principles for risk analysis · 2021. 2. 8. · working principles for risk analysis for...

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