workshop rastreabilidade na indústria alimentaragrogestao.com/ficheiros/workshop...

51
Rastreabilidade na Indústria Alimentar Definição e regras de rastreabilidade Legislação aplicável Aplicações em suporte papel e em suporte digital Casos práticos Évora, 27 de Fevereiro Workshop Com a presença de [email protected] Praça Dr. Rosado da Fonseca nº 2, 7000-749 Évora Tel./Fax: +351 266 771 190 Tm.: +351 96 299 63 61 / 96 789 62 49

Upload: vankiet

Post on 14-Nov-2018

229 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Rastreabilidade na Indústria

Alimentar

Definição e regras de rastreabilidade

Legislação aplicável

Aplicações em suporte papel e em suporte digital

Casos práticos

Évora, 27 de Fevereiro

Workshop

Com a presença [email protected]

Praça Dr. Rosado da Fonseca nº 2, 7000-749 Évora

Tel./Fax: +351 266 771 190

Tm.: +351 96 299 63 61 / 96 789 62 49

Rastreabilidade

Objetivos

▪ Apresentação de considerações sobre rastreabilidade

- Legislação aplicável

- Regras de rastreabilidade

▪ Discussão de casos práticos

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

“Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto

de um g.a., de um alimento para animais, de um

animal produtor de g.a ou de uma substância,

destinados a ser incorporados em g.a ou em alimentos

para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo

de todas as fases da produção, transformação e

distribuição”

Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, art.º 3

Regulamento (CE) n.º 178/2002

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Porquê?

���� Exigência crescente por parte dos consumidores

- Mercado interno

- Maior poder de compra

- Crises alimentares (BSE, dioxinas, nitrofuranos…)

“Os consumidores e os diferentes operadores alimentares tornaram-se

mais preocupados e exigentes com os alimentos que consomem”

Fonte: FIPA

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Porquê?

���� Exigência de economias desenvolvidas

Atribuído maior grau de importância ao nível da informação

e rastreabilidade

Segurança Alimentar

Qualidade Alimentar

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Porquê?

A experiência demonstrou que o funcionamento do Mercado Interno do sector

alimentar pode ficar comprometido se for impossível detetar a origem dos g.a.

É necessário estabelecer um sistema exaustivo de rastreabilidade, de modo a

possibilitar retiradas do mercado de forma orientada e precisa, ou a informar os

consumidores ou os funcionários responsáveis pelos controlos, evitando-se assim

perturbações desnecessárias em caso de problemas com SA

Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Legislação aplicável

► Regulamento (CE) n.º 178/2002

Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar

e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar

Exigência Legal

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Legislação aplicável

► Sistemas específicos de Rastreabilidade

Carne de bovino Regulamento (CE) n.º1760/2000

Produtos da pesca Regulamento (CE) n.º2065/2001

OGM Regulamentos (CE) n.º1829/2003 e 1830/2003

Ovos Regulamento (CE) n.º589/2008

P. Certificados http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg

Exigência Legal

Material embalagem Regulamento (CE) n.º1935/2004

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

▪ Processo dinâmico que gera documentação em todas as fases da cadeia

▪ Permite conhecer a história do produto

▪ Exige transparência entre os vários intervenientes

Rastreabilidade na Cadeia Alimentar

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

▪ Cada operador deve guardar, individualmente, toda a informação relativa a

matérias-primas, produtos e processos

▪ Esta informação deve poder ser partilhada, quando necessário

Rastreabilidade na Cadeia Alimentar

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Rastreabilidade Logística Rastreabilidade Produto

Encontrar a localização dos

produtos em qualquer ponto da

cadeia, em caso de necessidade de

retirada

GESTÃO DO RISCO

Acompanhamento quantitativo dos

produtos (localizá-los, determinar a

sua origem e destino)

Encontrar a origem e as

características dos produtos em

todos os pontos da cadeia

GESTÃO DA QUALIDADE

Acompanhamento qualitativo dos

produtos (encontrar causas de um

problema, a montante ou a jusante)

Fonte: Green & Hy, 2003

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Objetivos da Rastreabilidade

▪ Fluxo continuo de informações associadas a um fluxo físico de mercadorias

▪ O conjunto de operadores devem permitir conhecer o historial completo

do produto

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Importância da Rastreabilidade

“Bloquear/ retirar o produto do mercado no mais curto espaço de

tempo e com o menor custo possível, evitando danos e

protegendo a Saúde Pública.”

Fonte: FIPA

Instrumento de Gestão do Risco

- não é por si só uma medida de Segurança Alimentar

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Vantagens da Rastreabilidade

CONSUMIDORES

- Proteção da Saúde Pública

- Acesso a informação precisa (Rastreabilidade/ Rotulagem)

-Cria confiança perante clientes, cada vez mais exigentes

Atributo de Qualidade � Aumenta a credibilidade

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Rastreabilidade

Vantagens da Rastreabilidade

OPERADORES

-Melhor partilha de responsabilidades ao longo da cadeia alimentar

-Diagnosticar problemas na produção

- Comércio mais transparente

- Pode permitir um maior controle da rotulagem em geral

- Preservação de identidade dos produtos

- Proteção da reputação da marca (retirada eficaz)

- Ferramenta útil no âmbito da qualidade e logística

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de Rastreabilidade

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regulamento (CE) n.º 178/2002: Âmbito de aplicação

▪ Requisito obrigatório desde Janeiro de 2005, por força de legislação comunitária

▪ Aplicável a todos os intervenientes do sector:

- Prod. primária

- Produtores de g.a.

- Produtores de alimentos para animais

- Distribuidores

▪ Abrange todas as substâncias que são ou podem ser “incorporadas” num g.a. ou

alimento para animais

Regras de rastreabilidade

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regulamento (CE) n.º 178/2002

▪ É da responsabilidade de cada operador a

organização do sistema de rastreabilidade dos

seus produtos

▪ As empresas têm liberdade na escolha dos

instrumentos que considerem adequados para

assegurar a rastreabilidade

Regras de rastreabilidade

“O Art.18º encontra-se redigido em função do seu objetivo e resultados

pretendidos e não pretende impor os meios para alcançar estes resultados”

Fonte: CPCASA, 2004

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

Capacidade de conhecer a origem do seu produto em qualquer ponto do

seu processo de produção, manipulação, transformação e expedição

RASTREABILIDADE A MONTANTE

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

RASTREABILIDADE A JUSANTE

Detetar o que aconteceu ao produto após transferência para terceiros

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

RASTREABILIDADE INTERNA

Permite vincular os produtos que entram numa empresa aos que saem

Fonte: Reg. (CE) n.º178/2002, (28)

“um sistema exaustivo de rastreabililidade […] de modo a possibilitar

retiradas do mercado de forma orientada e precisa […] evitando-se

assim a eventualidade de perturbações desnecessárias mais

importantes em caso de problemas com a segurança dos g.a.”

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Montante

► Obter, de forma ágil, informação relevante associada ao produto até à

origem das matérias-primas

Área de actuação do SR:

▪ Recepção de matérias primas

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Montante

▪ Fornecedor de MP

▪ Data de receção

▪ Lote (s), Quantidade

▪ MP identificadas

▪ Outros detalhes: variedade, processado, etc.

▪ Controlos analíticos

Documentos associados: - documentos comerciais de fornecedores

- registos de receção

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Jusante

► Saber a quem foi distribuído o produto

Área de actuação do SR:

▪ Saída da Fábrica/ Distribuição

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade a Jusante

▪ Cliente

▪ Data de expedição/entrega

▪ Produto (s), Lote (s), Quantidade

▪ Documentação de liberação

Documentos associados: - documentos comerciais/ facturas

- registo de saídas

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade Interna

► Tem por objetivo averiguar o tipo e sequência de actividades pelas quais o

produto percorreu (o que foi feito, quando e onde)

► O SR deve ser concebido em função:

- da natureza das suas atividades

- dimensão da empresa

Área de actuação do SR:

▪ Processos industriais; Armazenagem

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade Interna

LOTE

Elemento básico de identificação no SR

Conjunto de unidades de venda de um género alimentício produzido,

fabricado ou acondicionado em circunstâncias praticamente idênticas

(DL n.º 560/99 de 18 Dezembro)

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Agrupamento de produtos

LOTE

DIMENSÃO DO LOTE

Definido por cada operador

Redução de riscos vs. Complexidade processo produção

Deve acompanhar o produto ao longo de todo o processo

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Rastreabilidade Interna

▪ Lote produto intermédio/ final

▪ Tamanho do lote

▪ Data/hora, linha de produção…

▪ Parâmetros de processamento (tempo, temperatura, pressão)

▪ HACCP

Documentos associados:

- Associar o lote do produto ao lote de todas as matérias-primas e ingredientes

- Evidenciar todas as mudanças de etapa do processo, transferências de

local, produtos adicionados, origens, destinos e respetivas datas

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18º

▪ Lote

▪ Marca de Salubridade

▪ Marca de Certificação

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Tipos de informação a conservar

Nível Informação

Nome e morada do fornecedor

Nome e morada do cliente

Natureza dos produtos fornecidos/ entregues

Data da transacção

Volume ou Quantidade

Indicação de Lote

Descrição pormenorizada do produto

Fonte: CPCASA, 2004

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Prazo de conservação

Tempo Critérios

5 anosG.A. em geral

G.A. sem prazo de validade

Durabilidade +

6 mesesG.A. com prazo de validade superior a 5 anos

6 meses após

o fabrico ou

entrega do

produto

G.A. altamente perecíveis com uma data de

validade inferior a 3 meses ou que não tenham

data de validade fixada, destinados directamente

ao consumidor final

Fonte: CPCASA, 2004

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 1935/2004

“Capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de um material ou

objecto ao longo de todas as fases de fabrico, transformação e distribuição”

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Regulamento (CE) n.º 1935/2004

Os operadores devem dispor de sistemas que permitam identificar:

► Empresas que forneceram materiais

► Empresas a que foram fornecidos materiais

► Substâncias ou produtos utilizados no seu fabrico

“sistema adequado que permita a

sua rastreabilidade mediante

rotulagem ou documentação”

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Implementação de um Sistema

Duração estimada: 3 a 12 meses

1. Nomear Equipa

2. Procura de soluções adequadas

3. Implementação

4. Verificação do sistema/ adaptação

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Regras de rastreabilidade

Verificação/ Revisão do sistema

O sistema de rastreabilidade implementado deverá ser regularmente testado

▪ Frequência? Depende da sensibilidade dos produtos, grau de

maturação do SR, nível de formação dos operadores

▪ Registar (relatório)

▪ Implementar Plano de ações corretivas

TESTES DE RASTREABILIDADE

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de Incidentes

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de incidentes

Regulamento (CE) n.º 178/2002

Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, (30)

A principal responsabilidade legal, na produção de alimentos seguros,

cabe à indústria, produtores e fornecedores.

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de Incidentes

Classificação de Incidentes

▪ Produto não seguro

▪ Produto NC com os requisitos legais

▪ Problema de qualidade

INCIDENTE DE SA

INCIDENTE LEGAL

INCIDENTE DE QUALIDADE

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de Incidentes

Bloqueio/ Recolha

▪ Retenção do produto

▪ Bloqueio

▪ Recolha

▪ Notificação das autoridades competentes

▪ Eventual divulgação na rede de alerta rápido

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de incidentes

Regulamento (CE) n.º 178/2002

Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, art.º 19, n.º1

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de incidentes

Regulamento (CE) n.º 178/2002

Fonte: Reg (CE) n.º178/2002, art.º 19, nº1

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de incidentes

Resumo

É obrigatório retirar do mercado quando:

▪ O alimento não é Seguro

e

▪ O alimento deixou de estar sob controlo imediato da empresa inicial

“Quando os operadores tiverem a possibilidade de remediar

incumprimentos pelos seus próprios meios, sem necessidade

de solicitar/requerer a colaboração de outros operadores”

Fonte: CPCASA, 2004

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Gestão de Incidentes

Processo de retirada

Detecção de um incidente

de SA

Reunião equipa de SA

Avaliação do Incidente e acções

apropriadas

Retirar produto

?

Notificação das partes

interessadas

Processo de retirada

Seguimento das acções

correctivas

Finalização da Retirada Simulações para

verificação

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Aplicações em suporte papel e suporte digital

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Aplicações em suporte papel e

suporte digital

Registo Manual

- Modelos de registo (papel)

- Pressupõe transmissão de informação ao longo das várias fases do

processo

VANTAGENS

▪ Investimento mínimo

DESVANTAGENS

▪ Difícil consulta de informação

▪ Menor rapidez em caso de

necessidade de retirada

▪ Dificulta a integração no sistema de

gestão global da empresa

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Aplicações em suporte papel e

suporte digital

Registo Informático

- Registo informático dos dados

- Pressupõe transmissão automática de dados ao longo dos processos

VANTAGENS

▪ Fácil consulta de informação

▪ Rapidez em caso de necessidade de

retirada

▪ Possibilidade de integrar no sistema

de gestão global da empresa

DESVANTAGENS

▪ Investimento requerido

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Aplicações em suporte papel e

suporte digital

Depende de:

-Complexidade do processo

- Volume de registos requerido

- Possibilidade de investimento

Registo Manual ou Informático?

“Para a eficiente aplicação do sistema, é essencial uma correta

formação/ compreensão por parte dos operadores que o manuseiam”

Fonte: FIPA

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

Referências Bibliográficas

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Janeiro 2013

▪ Conclusions of the Standing Committee on the Food Chain and Animal Health, 20

December 2004, «Guidance on the implementation of articles 11, 12, 16, 17, 18, 19 and 20

of Regulation (EC) n.º 178/2002 on general food law»;

▪ Cruz, M.M. (2006). Rastreabilidade e Gestão de Incidentes. Revista Segurança e

Qualidade Alimentar, 1, 28-30.

▪ Federação das Industrias Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA), «Rastreabilidade e

Gestão de Incidentes na Indústria Agro- Alimentar»

▪ Gabinete de Planeamento e Políticas (GPP), «Rastreabilidade: Instrumento de Gestão de

Risco»

▪ Green, R. et Hy, M. (2003). Securite Alimentaire et Traçabilite. Cahier du LORIAS nº

2003-01.

▪ Reg.(CE) Nº178/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002

▪ Reg.(CE) Nº1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2002

▪ http://www.dgadr.pt/val-qual/dop-igp-etg

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

OBRIGADA!

Workshop “Rastreabilidade na Indústria Alimentar” Évora, 27 Fevereiro 2013

[email protected]ça Dr. Rosado da Fonseca nº 2, 7000-749 ÉvoraTel./Fax: +351 266 771 190 Tm.: +351 96 299 63 61 / 96 789 62 49