world meat technologies / М’ясні технології світу # 5-6/2011

World Meat Technologies2

М’ясні технології світу 1

№ 5-6 / травень-червень / 2011

Наведу несподівану цитату з нещодавно прочитаної класики. Іван Франко писав: «Той давній чоловік (…) живився лісовими

плодами та м’ясом звірів, яких йому вдавалось убити чи то дерев’яним києм, чи каменем. Минули знов довгі тисячі літ, поки чоловік навчився з річного каменя, головне з кременю, викрісувати (…) скробачки до обдирання м’яса зі шкіри. Отаким нужденним оружжям послугувався чоловік у своїй боротьбі зі звірами, вбивав їх, пік на огні й їв, а з їх шкір робив собі одежі, вживаючи до шиття скручених звірячих кишок, ігол або шил із звірячої кості.» Тут йдеться про розвиток людини, її оновлення і встановлення. І, як бачимо, у контексті поїдання м’яса тварин. Цікавий приклад обрав класик, щоби довести: жодна зміна не дасться легко і непомітно. А зусилля вимагатимуть дуже багато часу.

Редакція журналу створила проект двосторон-нього WMT, щоб розширити читацьку аудиторію, охопити більше інтересів і тем у нашій галузі. Перший оновлений номер Ви зараз тримаєте у руках. Ми сприймемо усі зауваження і пропозиції. Знаємо і повторюємо собі: людина створена для поступу.

Бажаю Вам завжди мати вдосталь часу для улюбленої справи та професії. Пам’ятайте: чим важчими будуть докладені зусилля, тим ціннішим є результат. На що й я сподіваюсь.

З повагою до Вас,Леся Одинець-Завадська

№ 5-6 (27) / травень-червень / 2011М’ясні технології світунауково-інформаційний журнал

Видається з листопада 2008 рокуПеріодичність 10 раз в рік

Свідоцтво про реєстрацію КВ№14802-3773Р

Матеріали у журналі публікуються українською, російською та англійською мовами.

Головний редактор | Executive editor Леся Одинець-Завадська | Lessia Odinets-Zavadska

Керівник відділу реклами | Director of advertising department: Надія Шпільман | Nadiya Shpilman

Керівник відділу дизайну і верстки | Designed by: Марія Кльоцко | Mariya Klotsko

Відділ підписки та розсилки | Marketing and distribution department:Олена Кватирка | Olena Kvatyrka

Коректура | Proofreading:Юрій Грицина | Yuriy Hrytsyna

Адреса редакції | Address:вул. С.Будного 36, оф. 9, Тернопіль, 46000 , Україна

S. Budnogo 36/9Ternopil, 46000, Ukraine

Тел. | Tel: +380 352 43 57 18e-mail: [email protected]

Видавництво | Publishing house: ТзОВ «Видавничий дім «Стилус» | Publishing house «Stylus»

За зміст і достовірність рекламних матеріалів відпові-дальність несе рекламодавець.

Редакція може не розділяти думку авторів публікації. Передрук матеріалів дозволяється лише за погодженням з редакцією або з посиланням на видання. Редакція зберігає за собою право на правку матеріалів. Відповідальність за достовірність інформації несе автор публікації.


Склад Редакційної ради журналу «WMT»

Мельничук Сергій Дмитрович – доктор біоло-гічних наук, професор, член-кореспондент УААН, директор Українського навчально-наукового ін-ституту якості біоресурсів та безпеки життя; го-

лова редакційної ради WMT.

Хомічак Любомир Михайлович – доктор тех-нічних наук професор, Національний університет біоресурсів і природокористування України.

Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна – канди-дат технічних наук, доцент, декан факультету хар-чових технологій та управління якістю продукції АПК НУБіП України.

Пешук Людмила Василівна – доктор сіль-ськогосподарських наук, професор, завідувач ка-федри технології м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій.

Ковбаса Володимир Миколайович – доктор технічних наук, професор, проректор з наукової роботи НУХТ.

Черевко Олександр Іванович – доктор техніч-них наук, професор, академік Української акаде-мії наук, ректор Харківського державного універ-ситету харчування і торгівлі.

Коваленко Валентина Олексіївна – доктор мікробіологічних наук кафедри гігієни харчування та мікробіології ХДУХТ.

Карпенко Петро Олексійович – професор, доктор наук Київського національного торгово-економічного університету.

Єгоров Богдан Вікторович – доктор технічних наук, професор, ректор Одеської національної академії харчових технологій.

Віннікова Людмила Григорівна – доктор тех-нічних наук, завідувачка кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів ОНАХТ.

Науменко Аліна Георгіївна – головний техно-лог ТОВ ШАЛЛЕР-КИЇВ.

Роздобудько Віктор Ігорович – директор ТОВ «Технології смаку».

Романюк Артем Миколайович – спеціаліст з обладнання ЗАТ «МАТІМЕКС - Україна».

Левицька Наталія Георгіївна – головний тех-нолог науково-виробничого впроваджувального підприємства «ЕКМА».

Here’s an unexpected quotation from the book I recently read. Ivan Franko wrote: “That ancient man (...) fed on fruits from

the forest and animal meat which he managed to kill by a wooden stick or rock. Thousands of years passed before a man learned to square the rock and make scrapers to skin the meat. Such poor weapon was used by man in his fight with animals, killed them, grilled the meat on fire and ate it, made cloth out of leather using animal intestines, needles or awl made of animal bones to sew.” It’s all about the formation of a man, his renovation and development. As can be noticed, in the context of animal meat consumption. A classic has chosen an interesting example to prove that changes do not happen easily and unnoticeably. The efforts take a lot of time.

Editorial staff created the project of double-sided WMT in order to widen the readers audience, enclose more topics of the industry. Right now you’re holding the first issue of the renewed magazine in your hands. We accept all the remarks and proposals. We are well-aware of the fact that a man is created for development. I wish you to have enough time for things you enjoy and your profession. Remember – the more efforts are put into something the better result is. And that’s what I hope for.

Respectfully yours, Lesya Odynets-Zavadska


Актуально6 Гриль для м’яса64 М’ясо для гриля

Виставкова зала10 «Мир продуктов» «ПродМаш. Тара и упаковка» «Торговое и холодильное оборудование»

Важлива персона61 Еталонні м’ясопродукти та їх виробники

Палітра смаків12 Виробництво м’ясних соусів68 Соуси: кетчуп

Домішки та інгредієнти17 СО2-екстракти: особливості використання у м’ясній промисловості72 Такі різні шашлики

Технологічний прогрес22 ConPro – нова реальність26 Инновационные технологии производства полуфабрикатов31 Промислова підлога: професійний підхід – запорука якості

Тваринництво і птахівництво36 Фактори формування м’ясності свиней39 Мы программируем ваш успех: практический семинар компании CBS-System42 Особливості розведення нутрій

Гігієна і здоров’я45 Підготовка води для підприємств м’ясопереробки76 Екоковбаса: міф чи реальність?

Стандарти49 Термічна обробка ковбас54 Сучасні підходи до забезпечення безпечності м’яса в Україні80 Обираємо гриль для пікніка85 Мисливські ковбаски

Експерт успіху90 ПАО «Мироновский хлебопродукт» Винницкий проект: птицефабрика «Винницкий бройлер» и комбикормовый комплекс «Ладыжинский»92 Чи потрібні бренди та слогани?95 Підвищення кваліфікації персоналу – шлях до успіху

М’ясні традиції100 2011 — рік Жовтого Кролика. Поживні та лікувальні якості м’яса кролика104 «Я свиня, значить, я існую!»: свині є практичними у всіх людських культурах106 Шкварки – смачні та інтернаціональні

Розширюємо кордони110 Мюнхенський пікнік: ковбаски-гриль по-німецьки

Гриль для м’яса

ст. 6

Виробництво м’ясних соусів

ст. 12

Особливості розведення нутрій

ст. 42

Фактори формування м’ясності свиней

ст. 36



Vital Questions6 Grill for meat64 Meat for grill

Exhibition Hall10 «The world of products» «ProdMash. Containers and packaging» «Shop and refrigerating equipment»

Important Person61 Reference-class meat products and their manufacturers

Palette of Taste12 Meat sauces production68 Sauces: ketchup

Additives and ingredients17 СО2 spices extracts: the peculiarities of usage in meat industry 72 All different shish kebabs

Technical Progress22 ConPro – the new reality26 Innovative technologies of semi-finished products manufacturing31 Industrial floor: professional approach as quality guarantee

Meat and Poultry36 Factors of pig meat formation39 We program your success: practical seminar from CSB-System company

42 Nutrias rearing peculiarities

Hygiene and Health45 Water preparation for meat processing enterprises76 Eco-sausage: myth or reality?

Standardization49 Thermal sausage treatment54 Modern approaches to ensuring meat safety in Ukraine80 Choosing right grill for picnic85 Hunter’s sausages

Expert of success90 Myrohivsky Hliboproduct Vinnytsiy project: poultry farm «Vinnytskiy broiler» and mixed foddering complex «Ladyzhynskiy»92 Are brands and slogans really needed?95 Refresher trainings for employees – the way to success

Meat traditions100 2011 — a year of the Yellow Rabbit. Nutritious and medical properties of rabbit meat 104 «I am a pig and I exist!»: pigs are practical in all human cultures 106 Cracklings – tasty and international

Open the Borders110 Munich picnic: German grill sausages

Екоковбаса: міф чи реальність?

ст. 76

Мисливські ковбаски

ст. 85

Шкварки – смачні та інтернаціональні

p. 106

Чи потрібні бренди та слогани?

p. 92


Grill for meatCooking food on grill has been present in our culture since ancient times and it hasn’t change much. Long ago grill was used for animal meat smoking in order to preserve it for a longer period of time. Today – grill is the process of modern innovations for equipment producers and restaurant keepers who use this equipment. Any kind of meat and meat products can be cooked on grill as well as the garnish. Grill (from French “griller” – to cook meat on fire). It’s a roaster made for poultry and large pieces of meat roasting on grill or on the rotated spits. All the barbecues, grills and braziers can be stationary or portable. Stationary devices are used at the restaurants and snack bars or at the cottage in the country and at the backyard.

АктуальноVital questions

Гриль – від франц. griller – смажити. Це жаровня, створена для смаження тушок птиці, ве-ликих шматків м’яса на решітці або на обертових рожнах.

При великому різномаїтті пропозицій не легко зробити вибір, тим більше, що навіть у назвах панує певна плутанина, і один той самий прилад в різних точках продажу може називати-ся «гриль», «барбекю» чи «ман-гал». Через існуючу різницю в назвах складно визначити, який прилад перед Вами, тому важ-ливо розібратися в характерис-тиках. Усі без винятку барбекю, грилі і мангали можуть бути стаціонарними або переносни-ми. Стаціонарні прилади вико-ристовуються або в ресторанах та кафе-закусочних, або вста-новлюються на дачних ділянках і особистих подвір’ях, як кажуть,

Гриль для м’ясаКультура грилювання давня, проте майже не видозмінена. У древності гриль використовували для копчення м’яса тварин, про що свідчить слово «Барбекю» (фр. «Barbe-a-Queue»): «копчення бізона від бороди до хвоста». Таким чином дбали про його збереження. Сьогодні ж грилювання – процес модних нововведень для виробників обладнання та рестораторів, які це обладнання застосовують. На грилі можна приготувати будь-яке м’ясо, вироби з нього і гарнір до нього.

Збільшення виробництва м’яса, яке спостерігається у 2011 році, призвело до скорочення імпорту свинини та птиці на 50% та до стрімкого зростання експорту даних видів м’яса. Основною причиною таких змін стало наближення ціни на вітчизняне м’ясо до рівня цін в основних країнах-експортерах, вважають експерти УКАБ.

на віки. Переносні вогнища можуть бути складними. У зібраному вигляді вони перетворюються у валізки, не займають багато місця в багажнику. Професійні барбекю, грилі або мангали досить об’ємні, та важать більше 10 кг. Ці прилади розрізняються за видом палива, на яке вони розраховані.

'



На вугілліГриль на вугіллі, як не дивно, перший серед

професійних. Його популярним різновидом є гриль-барбекю. Сучасний гриль-барбекю зроблений, зазвичай, на камені, який створює імітацію роз-печеного вугілля в мангалі. Це звільняє кухаря від необхідності постійно підсипати вугілля. Газовий пальник розпалює камінь, тепловідда-ча якого в кілька разів більша, ніж у розпеченого вугілля. Висока екологічність приготування їжі – ще одна перевага гриля на вугіллі. Гриль-барбекю не створює кіптяви і може використовуватися, як на відкритому повітрі, так і в приміщенні. Виробники виготовляють сучасні грилі дуже компак-тними і зручними для транспортування, отже така конструкція під-ходить для сезонних закладів харчування.

Американці стверджують, що ґрати гриля – це завжди краще і зручніше ніж шампури, особливо їх об’ємний варіант, коли продукт фіксується і зверху, і знизу. Це практично, особливо, якщо смажить-ся птиця, шматки якої погано тримаються на шампурах.

У вугільних грилях важливо, щоб конструкція була максимально зручна для кухаря. Наприклад, така, щоб вугілля можна було дода-вати, не знімаючи ґрати. Новомодною функцією, крім приготуван-ня на звичайному грилі, є можливість коптити продукти і готувати їх на пару.

Електрика і газЕлектрогриль відмінний вибір для ресторанної кухні. Найбільш

зручними є вбудовані електрогрилі. Електрогрилі поділяються на грилі з ґратами і склокерамічні грилі. Гриль з ґратами виготовляєть-ся у вигляді ванночки. Над нею розташовується контейнер з лавою і, наприклад, гранітною крихтою. Зверху – сам гриль, кришка якого відкидається. Решітка виготовляється, зазвичай, з чавуну. Продукти обсмажуються рівномірно і стають соковитими. Склокерамічні гри-лі дуже нагадують варильні панелі. Однак тепло тут розподіляється

на весь масив склокераміки, на який і кладуть продукти. Їжа в таких грилях обсмажується, але ніколи не обвуглюється.

Поряд з електрогрилем, існу-ють також моделі, що працюють на газі. Причому м’ясо в них смажиться не на самому вогні, а на розпеченому деці.

Сучасні електричні грилі ма-ють таку функцію, як зволо-ження, що дозволяє смажити продукти, зберігаючи сокови-тість, ніжність і аромат страви приготовленої як на вугільному грилі.

Слід звернути увагу, що такі грилі повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі. У вдалих моделях пристосований піддон



з водою, який служить посудом для накопичення жиру, що стікає з приготовлених продуктів. Газові грилі також можуть бути обладнані допоміжними столиками–тримачами.

Лавовий камінь – хороша альтернатива вугіл-лю. Його тепловіддача в два рази більша, він добре вбирає жир, тому не димить. Періодично камені слід промивати водою. Ресурс одного каменя – близько трьох років. Нові камені можна придбати в тих же магазинах, де продаються грилі і манга-ли. Вартість залежить від обсягу використовува-них матеріалів та кількості газових пальників.

Аерогрилі та комбоАерогрилі дуже зручні. Вони виглядають як не-

велика каструля з дуже щільною кришкою. Осо-бливістю такого гриля є різноманітність його функцій: він поєднує функції і кухонної плити, і мікрохвильової печі, і духовки, і тостера, і коп-тильні, і шашличниці, і фритюрниці, і навіть ро-сійської печі. За допомогою такого гриля приго-тувати можна будь-яку страву: від шашликів до пирогів. При приготуванні продукти з усіх боків рівномірно обробляються теплим повітрям, що робить їх смак незвичайним.

Також останнім часом все більш популярними стають гриль на каменях і комбо гриль. Ці грилі дуже зручні і своєрідні. Продукти, приготовлені на грилі на каменях, відрізняються смаковими якостями і соковитістю. А що стосується комбо гриля, то крім приготування смачних страв, він відрізняється своєю багатофункціональністю та зручністю в експлуатації

Для вуличної торгівлі Грилі притискні дозволяють швидко приготу-

вати різноманітні види харчових продуктів, тому вони популярні у рішеннях міні-бізнесу. Кон-струкція з нержавіючої сталі, армовані нагріваль-ні елементи, що прилягають впритул до плити для оптимальної теплової провідності, регульова-ний термостат.

Лавовий гриль призначений для смаження м’ясних напівфабрикатів. Страви, приготовлені на грилі з вулканічною лавою, набувають такого смаку і зовнішнього вигляду, ніби вони були при-готовлені на відкритому вогні. М’ясо, сосиски, шашлик та інші страви готуються на решітці без додавання жиру і зберігають всі вітаміни та міне-ральні речовини. Різні продукти можна готувати на такому лавовому грилі одночасно, при цьому запахи не будуть змішуватися. Лавові грилі вико-ристовуються в кафе, барах, фаст-фудах і точках вуличної торгівлі.

Роликовий гриль призначений для обсмажу-вання сосисок, сардельок, ковбасок, м’ясних і рибних батончиків. Роликові грилі широко ви-користовують у фаст-фудах, точках вуличної тор-гівлі, та інших невеликих закладах громадського харчування для приготування різних хот-догів. Роликові грилі оснащені механізмом з обертових валів-роликів з антипригарним покриттям, який забезпечує швидке і рівномірне приготування со-сисок і ковбасок.

Грилі для курей нескладні в експлуатації, з їх допомогою можна готувати цілі курячі тушки, їх частини (крильця, ніжки). Електронагрівальні елементи працюють в інфрачервоному спектрі, тому продукти готуються з мінімальними втрата-ми ваги. Регулятори електричної потужності еле-тронагрівальних елементів дозволяють плавно регулювати інтенсивність процесу приготування кожного шампура.

Вдалий вибірДо вибору гриля потрібно ставитися з великою

відповідальністю. Треба чітко продумати, що саме ви хочете від приладу. Це дуже важливо, оскільки, можливо, у процесі експлуатації вам почне браку-вати будь-яких функцій, що, змінить результат, а точніше – меню. Краще вибирати грилі відомих світових виробників. Такі грилі зазвичай дорожчі, проте в даному випадку якість залежить від ціни і від тих функцій, які має прилад. Вибір гриля не повинен бути швидким. Ознайомтеся з різнома-нітними моделями, щоб вам було з чого вибирати. Зверніть особливу увагу на:

потужність гриля (якщо він газовий або елек- -тричний);термін експлуатації приладу (для більшості су- -часних грилів він становить 10 років);гарантійний термін і обслуговування. -При належній увазі до вибору і прискіпливос-

ті до використання – успіх грильованих страв та виробів-гриль гарантований.

Піготувала Леся Одинець-Завадська

Конструкція з нержавіючої сталі, армовані нагрівальні елементи, що прилягають впритул до плити для оптимальної теплової провідності, регульований термостат


Виставкова залаExhibition hall

Форум был ориентирован на руководя-щий и технический персонал компаний-производителей продуктов питания, крупных и средних производственных предприятий, торговых сетей, кафе, ресторанов, предпри-ятий сферы питания, продовольственного машиностроения, строительства, транспорта, поставщиков сельхозпродукции для пищевой промышленности, а также предприятий, спе-циализирующихся на упаковке продтоваров и производстве этикетки. В Форуме приняли участие 70 компаний из 13 областей Украины и АР Крым. Форум посетило более 5000 че-ловек. 60% всех посетителей представляли предприятия пищевой промышленности, гос-тиничного и ресторанного бизнеса Донецкой, Луганской, Харьковской, Днепропетровской, Запорожской областей.

С 6 по 9 апреля в Донецком специализированном выставочном центре «ЭКСПОДОНБАСС» прошли

специализированные выставки «Мир продуктов», «ПродМаш. Тара и

упаковка», «Торговое и холодильное оборудование».

«Мир продуктов»«ПродМаш. Тара и упаковка»



В рамках Продовольственного Форума (г.Донецк) было проведе-но всеукраинский конкурс «Наш продукт». По его итогам жюри конкурса определило 43 лауреата в 37 номинациях, которыми были вручены Золотые, серебренные, бронзовые медали и специальные дипломы. Наиболее престижными и сложными с точки зрения определения лауреатов были Дегустационный кон-курс, а также номинация «За высокое качество товара». Со-гласно Положения о проведении конкурса в качестве кандида-тов рассматривались только производители продукции. В итоге, победителями в данных номинациях стали: ООО «Кристал Айс» (Луганская обл., г.Красный Луч), ООО «Alakozay-Tea» (г.Одесса), ЧП «Малицкий» (г.Николаев), Славянская кондитерская фабри-ка «Valencia» (Донецкая обл., г.Славянск), ТМ «Добра вечеря» (г.Николаев), ООО ПКФ «Оникс» (г.Донецк).

«Торговое и холодильное оборудование»


Палітра смаків

Palette of taste

Виробництво м’ясних соусів

Meat sauces productionSauces make meat dishes look more attractive and improve its taste and aroma. Sauces and seasoning usage speeds up and simplifies the preparation of various dishes. They help to diversify the assortment of dishes made of one and the same product. Boiled fish or meat, served with various sauces, make the dish taste different. The assortment of sauces is quite diverse. Depending on raw products used for sauce preparation, meat broth, fish broth, milk and sour-cream based saucers can be distinguished. Besides, there are also vegetable, mushroom and egg sauces. In this article we will pay attention to meat sauces. They are divided into two groups: white and red. In order to make them you need to prepare main sauce first, then, by adding various products, you get the desired sauce.

Cоуси роблять страви з м’яса більш привабливими на вигляд, приємними за консистенцією, смаком і ароматом. Застосування соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв. Вони допомагають урізноманітнити асортимент страв з однієї і тієї ж сировини. Дійсно, одна і та ж відварна риба чи м’ясо, подані під різними соусами, дають різні за смаком страви.

Асортимент соусів дуже різно-манітний. Залежно від вихідних продуктів, що використовуються для їхнього приготування, роз-різняють соуси на м’ясному, риб-ному бульйоні, молоці, сметані. Окрім того, є овочеві, грибні со-уси і яєчно-масляні. У цій статті ми розглянемо особливості при-готування соусів на м’ясному бульйоні. Усі вони діляться на дві групи: червоні і білі. Для їхнього виробництва спочатку необхід-но приготувати основний соус, потім, додаючи різні продукти, отримують похідні соуси.

Основу червоних соусів скла-дають коричневий бульйон і пшеничне борошно, підсмажене

Професор біохімії Скотт Джей Сміт 2 роки вивчав речовини, які утворюються при термічній обробці м’яса (зокрема, грилю та барбекю). Біохімік виявив, що застосу-вання спецій знижує рівень гетероциклічних амінів. Додавання меленого імбиру призводить до того, що канцерогенів виділяється на 40 % менше; розмарину – на 70 %; коріандру, імбиру, лемонграсу та ін. – на 30–35 %.



до злегка жовтуватого або коричневого кольору (червоне пасерування). Для білих м’ясних і рибних соусів відповідно використовують кісткові, м’ясні, рибні бульйони і пшеничне борошно, підсмажене так, щоб його забарвлення не змінилося (біле пасе-рування). Червоні соуси гостріші і мають більш ви-ражений смак, ніж білі.

Технологія приготування бульйонів для соусівЗалежно від бажаних смакових якостей соусу

важливо підібрати відповідний бульйон. Корич-невий або кістковий бульйон використовують для приготування соусів до страв з яловичини, барани-ни, свинини. Для страв з телятини соуси найкраще готувати на бульйоні, приготованому з телячих кіс-ток. До страв з домашньої птиці соуси потрібно го-тувати на курячому бульйоні.

Бульйони суттєво впливають на якість соусів, тому необхідно особливо ретельно стежити за ре-цептурою і дотримуватися технологій їхнього при-готування. Для отримання бульйону для соусів по-передньо обсмажують кістки (свинини, телятини, баранини, курятини тощо). При обсмажуванні кіс-ток відбуваються процеси, аналогічні тим, що від-буваються при підсмажуванні м’яса. Під впливом високої температури в кістках відбувається розпад білкових речовин, і в результаті утворюються речо-вини, які надають бульйону красивого забарвлення,

смаку й аромату, що властиві смаженому м’ясу. Для приготування соусів на підприємстві готують

концентрований бульйон. Кістки подрібнюють на машині, промивають, обсмажують у жаровій шафі при температурі 240–275 °С до світло-коричневого кольору, кладуть в сітчастий вкладиш, занурюють у котел (КПЕ-100, КПЕ-250) і варять 8–10 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи піну і жир. Перед кінцем варіння кладуть обсмажені без жиру моркву, цибулю, коріння петрушки або селе-ри. Готовий бульйон відстоюють, видаляють жир і проціджують. Вихід бульйону – 100 кг з 200 кг кіс-ток.

Не можна допускати обвуглювання кісток і за-димлення, тому що утворені при цьому продукти різко знижують якість бульйону і можуть навіть зробити його непридатним до використання. При обсмажуванні кістки дуже сильно ущільнюються, в результаті чого ускладнюється процес їх виварю-вання. Тому варити обсмажені кістки слід значно довше, ніж сирі, тобто не менше 8–10 годин.

Для білого, томатного і сметанного соусів кістки не обсмажують. Окрім кісткових, м’ясних і рибних (з харчових відходів) бульйонів, для приготування соусів використовуються також бульйони, які ви-ходять при варінні, припусканні м’ясних і рибних продуктів. Бульйони, одержані після припускання продуктів, концентровані і є кращою основою для соусів.

Застосування борошна у виробництві м’ясних соусів

Борошно не тільки надає соусам відповід-ної консистенції, але відчутно впливає

на їхню якість. Сире (непросмажене) борошно знижує якість соусу, надає йому неприємний запах і смак, тягу-чу консистенцію.

При підсмажуванні борошно втрачає властиві йому неприємний

запах і смак. Під впливом високої температури білкові речовини, що

містяться в борошні, зазнають змін, в результаті яких борошно набуває смаку і

аромату підсмаженого горіха. Окрім того, воно втрачає тягучу консистенцію, властиву

сирому борошну.


Палітра смаківPalette of taste

Борошно можна підсмажити так, щоб його колір не змінився або, навпаки, надати йому забарвлення від легкого кремового відтінку до коричневого ко-льору за рахунок карамелізації цукрів, що містяться в ньому. Бажаний ступінь забарвлення борошна до-сягається шляхом вибору відповідної технології та температурного режиму.

На підприємствах борошно просівають і пасеру-ють у сковорідках СКЕ-03, при частому помішуван-ні при температурі 140–160 °С протягом 30–40 хв. Температура борошна вкінці пасерування повинна бути не вище 100–105 °С. Борошно має погану те-плопровідність, тому його насипають шаром 2–3 см і систематично перемішують. Борошно, підсмажене таким чином, називається червоним сухим пасеру-ванням. Пасероване борошно просівають.

Борошно можна підсмажувати з жиром. Він об-волікає частинки борошна і, як продукт з хорошою теплопровідністю, забезпечує швидке і рівномірне його прогрівання.

Спеції для соусівРізноманітний смак соусів досягається шляхом

додавання у них спецій, пасерованих овочів, оцту, вина виноградного тощо.

У якості спецій для соусів вживаються різні час-тини рослин, наприклад: плоди (перець горошком), квіткові бруньки (гвоздика), листя (лавровий лист), коріння (петрушка), кореневища (імбир), цибулини (часник) та інші. Деякі спеції та приправи, окрім по-ліпшення смаку, вітамінізують страви, наприклад: зелень кропу, петрушки, томат і т.п. Такі овочі, як цибуля, часник, мають сильні бактерицидні власти-вості.

При обсмажуванні кісток для бульйону до них додають спеції відповідно до рецептури, а також петрушку, моркву, цибулю. Цукор, що міститься в цих овочах, карамелізується. Продукти карамеліза-ції збільшують інтенсивність забарвлення бульйо-ну і покращують його смак та аромат.

Для додавання безпосередньо у соус овочі наріза-ють на машині МРО-50-200: цибулю – кільцями, ко-ренеплоди – кружками або скибочками, а для мари-наду – соломкою. Овочі пасерують окремо з жиром у сковорідках СКЕ-03, укладаючи їх шаром 5–6 см, протягом 10–15 хв. Пасеровані овочі з’єднують (для червоного соусу і томатного – моркву, цибулю; для білого – цибулю і петрушку або селеру) і гомогені-зують на машинах для тонкого подрібнення овочів (МІВП).

М’ясний червоний соус та його похідніДля приготування основного червоного м’ясного

соусу червону борошняну пасеровку охолоджують

до 60–10 °С, розводять частиною бульйону, охоло-дженого до температури 40–50 оС (4 л. на 1 кг бо-рошна) і добре розмішують. Пасерування на жирі можна не охолоджувати перед розведенням бульйо-ном. У бульйон, що залишився, додають пасеровані томат-пюре і коріння, доводять до кипіння, влива-ють червону пасеровку і варять при слабкому ки-пінні близько години на паровому котлі, періодич-но помішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, підвищуючи в’язкість, соусу.

До складу червоних соусів входять кислоти: яблучна (з томату-пюре), винна (з вина) або оцто-ва. З м’ясним бульйоном ці кислоти особливо силь-но збуджують діяльність підшлункової залози. Під дією кислот томату-пюре соус частково гідролізу-ється.

Якщо основний червоний соус безпосередньо вживають в їжу, а не використовують для приготу-вання похідних соусів, то його заправляють сіллю, цукром і перцем. Готовий соус проціджують, пере-тираючи овочі, що розварилися, знову доводять до кипіння (для стерилізації).

Основний червоний м’ясний соус служить для приготування окремих соусів, до нього додають різні наповнювачі (пастеризовані, пропущені овочі, дрібно порізані огірки, каперси), смакові і арома-тичні приправи. Розглянемо основні похідні осно-вного червоного соусу.

До дичини варто використовувати мисливський соус (склад: червоний основний соус – 750 г, марга-рин вершковий – 45 г, масло вершкове – 30 г, цибу-ля ріпчаста – 200 г, томат-пюре – 150 г, виноградне вино – 100 г, печериці – 150 г, цукор – 5 г, зелень пе-трушки або кріп – 10 г, естрагон – 10 г. (Норми за-кладення продуктів дані з розрахунку на 1 л буль-йону або на 1 кг готового соусу. Сіль у розкладці не вказана; при витраті слід розраховувати 10–15 г солі на 1 кг соусу). У дрібно нарізану ріпчасту цибулю, спасеровану на вершковому маргарині, додають по-дрібнені печериці або білі гриби і пасерують про-тягом 5–7 хвилин. Потім вливають біле виноградне вино, уварюють його на 1/3 початкового об’єму, до-дають червоний основної соус, пасерований томат-пюре, цукор, сіль і варять 10–15 хвилин. Після за-кінчення варіння в соус кладуть подрібнену зелень петрушки або кріп і листочки естрагону; заправля-ють соус вершковим маслом. Мисливський соус по-дається окрім дичини, до натуральних котлет з те-лятини, баранини, котлет та биточків з дичини.

Для смаженого м’яса, курятини, шашликів го-тують перцевий соус з оцтом (червоний основний соус – 850 г, бульйон – 100 г, фюме – 100 г, оцет ви-ноградний 9%-ний – 75 г, масло вершкове – 70 г, ци-буля ріпчаста – 20 г, морква – 20 г, петрушка або осе-ледець – 40 г, цукор – 5 г, кмин, гвоздика, мускатний горіх у порошку по 0,1 г, перець червоний – 0,5 г,



зелень). Дрібно нарізані корені й цибулю залива-ють виноградним оцтом і бульйоном, додають пря-нощі – тмин, гвоздику, мускатний горіх в порошку, зелень петрушки – і тушать при слабкому кипінні у посудині, закритій кришкою, 20–25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, потрібно влити червоний основний соус і варити 15–20 хвилин. Вкінці варін-ня додати фюме, сіль, цукор. Готовий соус проціди-ти і заправити вершковим маслом і меленим черво-ним перцем.

Телятина отримає нові відтінки смаку із соусом з естрагоном і вином (червоний основний соус – 850 г, масло вершкове – 70 г, біле виноградне вино (сухе) – 100 г, фюме – 100 г, цибуля ріпчаста – 40 г, морква – 40 г, петрушка та селера – 25 г, екстрагон – 40 г, перець мелений – 0,1 г). Ріпчасту цибулю, морк-ву, петрушку, селеру дрібно шаткують і пасерують, потім вливають біле сухе виноградне вино, кладуть стебла естрагону і уварюють вино на 1/3. Цю суміш з’єднують з червоним основним соусом і фюме і ва-рять 25–30 хвилин. Заправляють соус сіллю, моло-тим перцем, проціджують, додають листки естраго-ну і доводять до кипіння. Соус з естрагоном і вином також подають до смаженого м’яса, баранини, філе, лангету, птиці і до страв з яєць.

До ліверних виробів, філе, лангету, тушкованого м’яса, котлет по-київськи, нирок телячих смажених, а також до відварної шинки та язика, і до виробів з фаршу готують соус з мадерою (склад: червоний основний соус – 1000 г, вино (мадера) – 150 г, мас-ло вершкове – 70 г). Перший спосіб приготування: у готовий червоний соус додати вино (мадеру), дати закипіти і заправити вершковим маслом. Від-повідно до другого способу мадеру потрібно нали-ти в нагрітий посуд і після того як вино закипить, з’єднанти суміш з червоним основним соусом і за-правити вершковим маслом.

Крім цих соусів, до похідних основного черво-ного соусу відносяться: соус червоний з цибулею і грибами, кисло-солодкий, з грибами та помідорами, соус перцевий з оцтом тощо.

М’ясні білі соусиОсновна відмінність білих соусів від червоних у

тому, що майже всі вони менш гострі і мають ніж-ніший смак. Білі соуси мають меншу сокогінну дію, аніж червоні. Тільки деякі з них (наприклад, паро-вий) містять багато екстрактивних речовин, але не є різкими подразниками травного тракту.

Білий соус самостійно застосовують рідко, але він служить напівфабрикатом для приготування інших соусів. Основою його є бульйон, що залишається від припускання або варіння телятини, молодої яло-вичини, кролика, курчат, індички, баранини, курей тощо. Іноді бульйон варять спеціально з несмаже-них м’ясних кісток.

Для виготовлення цього соусу використовують біле пасерування з борошна вищого сорту. Біле борошняне пасерування містить менше екстра-ктивних речовин, ніж червоне. У борошняне па-серування вливають сім частин усього бульйону і добре розмішують, а потім додають невеликими частинами решту бульйону, дрібно нарізані і спасе-ровані петрушку, цибулю ріпчасту і готують на парі 25–30 хв. Потім соус заправляють лимонною кис-лотою або лимонним соком, сіллю, проціджують і додають олію. Цей основний соус використовують для приготування цілого ряду соусів, які подають до відварної птиці, телятини, молодої баранини, теля-тини та дичини тощо.

Паровий соус готують так само, як основний бі-лий, але перед закінченням варіння до його складу вводять біле вино, сіль, мелений перець і після при-пинення кипіння лимонний сік. (Інгредієнти: білий соус – 900 г, масло вершкове – 100 г, вино виноград-не біле – 100 г, цибуля – 40 г, петрушка (корінь) – 30 г, оселедець – 30 г, лимонна кислота – 1 г, перець мелений – 1 г. У білий соус додати дрібно нарізану



петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, пасерувати-на маслі, і варити 10–20 хвилин). Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин можна додати під час варіння свіжі печериці (50 г) або відвар від них. Цей соус називають паровим, бо готують його зазвичай на бульйоні, що залиша-ється після приготування «на пару» (припускання) курей, курчат і т. п. Паровий соус подається до ва-рених і припущених м’ясних страв – курятини, те-лятини, котлет з телятини тощо.

Білий соус із жовтками додається до м’ясних ва-рених і припущених страв – баранини, телятини, курятини, курчатини, дичини. (Склад: білий соус – 800 г, яйця (жовтки) – 4 шт., вершки або бульйон – 100 г, масло вершкове – 150 г, лимонна кислота – 1 г, мускатний горіх – 1 г, перець мелений – 0,5 г. Сирі яєчні жовтки й шматочки вершкового масла кла-дуть в глибокий сотейник, наливають вершки або бульйон і нагрівають, безперервно помішуючи. Коли суміш нагріється до температури 60–70 °С, вливають гарячий білий соус. У приготовлений соус додають сіль, перець, лимонний сік або лимон-ну кислоту, мускатний горіх у порошку, розмішу-ють, а потім проціджують.

Гострий соус з естрагоном подається до різних м’ясних смажених страв. Його склад для приготу-вання 1 кг соусу: білий соус – 800 г, оцет 9%-ний – 100 г, яйця (жовтки) – 4 шт., масло вершкове – 140 г, естрагон – 20 г, цибуля ріпчаста – 50 г, петрушка – 20 г, перець горошок. Подрібнені цибулю і петруш-ку, перець-горошок, стебла естрагону заливають оцтом, і готують у закритому посуді протягом 8–10 хвилин. Після цього потрібно влити білий соус і продовжувати варіння ще 5–10 хвилин. Потім соус охолоджують до 70 °С, додають яєчні жовтки, роз-мішують, солять і проціджують.

Широко поширений томатний соус можна готу-вати на білому або коричневому бульйоні (Склад: м’ясний бульйон – 500 г, масло вершкове – 50 г, бо-рошно – 25 г, морква – 40 г, цибуля – 40 г, петрушка (корінь) – 30 г, томат-пюре – 500 г, цукор – 10 г, ли-монна кислота – 0,5 г, перець горошком – 1 г, лавро-вий лист – 0,5 г).

Для виробництва томатного соусу гарячу білу пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, роз-водять білим або коричневим бульйоном, додаючи пасероване з корінням і цибулею томат-пюре, цу-кор, лимонну кислоту, перець-горошок, лавровий лист, сіль. Соус потрібно процідити, нагріти до ки-піння і заправити олією. Томатний соус подається до м’ясних страв; соус, не заправлений вершковим маслом, служить основою для приготування томат-них соусів з різними продуктами, приправами з ви-ном і без вина.

У промисловому виробництві томатну пасту розводять концентрованим бульйоном у співвідно-

шенні 1:1, додають жир і пасерують у електрокотлі (КЕП-40, КПЕ-60 або КПЕ-100) 20–30 хв., заванта-жують в реактор машини МЕМ-316, додають гомо-генізовані овочі і прогрівають 5–7 хв. при темпера-турі 95–100 °С.

Особливості промислового виробництва та зберіганняПоєднання всіх компонентів соусів проводять

в реакторі машини МЕМ-316. Для червоного і то-матного соусів завантажують томатно-овочеву су-міш, всипають охолоджену борошняну пасеровку, розмішують і в 2–3 прийоми додають бульйон, з’єднаний з розчином солі і цукру, доводять до ки-піння і охолоджують до температури 65–70 °С.

Для білого соусу розтоплюють маргарин, випа-рюють з нього рідину, закладають гомогенізовані овочі, прогрівають при температурі 100 °С, охоло-джують до 65–70 °С, всипають пасероване борош-но, розмішують, розводять бульйоном (з сіллю і лимонною кислотою), доводять до кипіння і охоло-джують.

Соуси із додаванням борошна для отримання однорідної консистенції (без грудок) проціджують. При недотриманні вимог санітарії соуси під час проціджування можуть бути забруднені мікроба-ми. Тому після проціджування їх необхідно знову довести до кипіння. В деякі соуси після закінчення їх теплової обробки вводять рубану або нарізану зелень.

Зелень також може бути джерелом забруднення соусу, тому перед нарізуванням її треба ретельно промивати в питній проточній воді. Багато соусів заправляються сирими яйцями. Шкаралупа яєць не стерильна, вона може бути обсіяною хвороботвор-ними мікроорганізмами. Щоб уникнути потраплян-ня цих мікроорганізмів в їжу, яйця перед розбиван-ням необхідно ретельно мити. На підприємствах концентровані соуси поступово розводять теплою водою, розмішують, додають спеції і варять.

Соуси фасують у функціональні ємності масою (нетто) до 15 кг, охолоджують до температури 8 °С (не більше ніж за 2 год.) і зберігають у холодильни-ку при 4–8 °С. Термін реалізації основного і томат-ного соусів 72 год., маринаду – 120 год., інших со-усів – 48 год.

Виробництво м’ясних соусів може зайняти віль-ний сегмент ринку м’ясної консервації, оскільки у нашій країні виробники роблять акцент не на со-уси, приготовані на бульйоні, а на соуси овочевміс-ні і соуси з традиційними смаковими добавками. М’ясні соуси із додаванням відповідних видів м’яса (телятини, свинини, баранини) від 12 % до 15 %, фасовані у банки і стерилізовані – продукт, цілком готовий до вживання.

Підготувала Ольга Беркита



Домішки та інгредієнти

Additives and ingredients

Щоб отримувати дійсно корис-ні для людей продукти харчуван-ня необхідно використовувати для виробництва м’ясних та ков-басних виробів тільки натуральні добавки, до яких належать і СО2- екстракти

СО2-екстракти (екстракти рос-линних прянощів) – 100 % – на-туральний продукт, який отри-мують за допомогою високих технологій при кімнатних темпе-ратурах і без доступу кисню, не-полярним розчинником (рідкою вуглекислотою харчового класу). Причому рідка вуглекислота мо-ментально випаровується, зали-шаючи чистий натуральний СО2-екстракт, без розчинника.

СО2-екстракти є багатокомпо-нентними системами, які в сво-єму складі містять комплекси сполук характерних для вихідної сировини. До них відносяться складний природний комплекс неліпідної фракції (летючих з па-рою вуглеводнів; карбонільних сполук, завдяки яким цінуються СО2-екстракти та ін), і ліпідної (жирні кислоти, стерини – прові-тамін D; токофероли – вітамін Е і які мають антиоксидантну актив-ність, каротиноїди – провітамін А, фосфорорганічні сполуки), ві-

особливості використання у м’ясній промисловості

СО2 spices extracts: the

peculiarities of usage in meat industry Meat processing industry widely uses various food additives which on one hand improve the taste, color and aroma of the end product, and one the other hand – enrich its chemical composition and increase its shelf life. At the time of synthetic materials and chemical supplements the usefulness and safety of consumed products remains equally important. СО2 extracts (the extracts of vegetable spices) – are 100% natural product which is received by means of innovative technologies in room temperature and with no oxygen access, by nonpolar solvent (liquid carbonic acid of the food class). Liquid carbonic acid evaporates instantly, leaving pure natural СО2 extract without solvent.

СО2-екстракти прянощів:

М’ясопереробна промисловість широко використовує різноманітні харчові добавки, які з одного боку – по-кращують смак, колір та запах кінцевого продукту, а з іншого – збагачують його хімічний склад та значно по-довжують термін зберігання. Але в століття синтетики і хімічних добавок поряд з цими завданнями, важли-вими залишаються також корисність та безпека спо-живання продукції.

В Китаї більше не буде можливості використовувати препарати та добавки анонімно, оскільки уряд вжив заходів, щоб спробувати викоренити вживання заборонених інгредієнтів в кормах тварин. Міністерство сільського господарства закликало місцеву владу фіксувати імена всіх, хто купує будь-які препарати з забороненого списку.


Домішки та інгредієнтиAdditives and ingredientsтаміни С і групи В, вітамін К – філлохінон, воски, органічні кислоти, поліненасичені жирні кислоти та інші, тобто крім аромату і смаку, СО2-екстракти містять фізіологічно активні речовини, які ці-люще впливають на організм людини.

Саме завдяки вище переліченим властивос-тям, додавання лише невеликої частки СО2-екстрактів збагачує корисними елементами продукти: м’ясні, рибні, овочеві, молочні, соуси, кетчупи тощо. СО2-екстракти до-пущені та рекомендовані для ди-тячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування. Вони є сировиною для БАД та фармпрепа-ратів.

Для СО2-екстрактів характерними є наступні пе-реваги:

мають яскраво виражені аромати сухих одно- -йменних прянощів; зберігають свої властивості, аромат і смак протя- -гом довготривалого терміну (три роки і більше); не ушкоджуються шкідниками; -екологічно чисті та цілком природні продукти, -прості в застосуванні (на твердих носіях: харчо-ві добавки, багатофункціональні добавки, цукор, сіль; у вигляді емульсій, розчинів у жирах); легко складаються в композиції прянощів; -на відміну від сухих прянощів є стерильними і ма- -ють бактерицидні та бактеріостатичні властивос-ті, містять природні консерванти і антиоксиданти, що сприяє подовженню терміну зберігання про-дукції; на відміну від олеорезинів та ефірних масел ма- -ють леткі компоненти ефірної олії в поєднанні з нелеткими смаковими компонентами олеорези-нів; покращують якість продуктів; -застосовуються у всьому світі, входять у се- -рію високоякісних продуктів і продуктів лінії «Здоров’я».

Способи застосування СО2-екстрактів

Ковбасна та інша м’ясна продукція, в тому числі м’ясні консерви, виготовлені з СО2-екстрактами пря-нощів помітно більш ароматні, ніж із застосуванням традиційних сухих прянощів. При виготовленні м’ясної продукції застосовуються різноманітні спо-соби внесення СО2-екстрактів – на твердих носіях, рідких і самостійно

1. Приготування суміші СО2-екстрактів з багато-функціональними комплексними добавками.

З розширенням кількості функціональних доба-вок, які використовуються при виготовленні ковбас і для підвищення технологічності процесу, широке застосування отримали комплексні або багатофунк-ціональні добавки, до складу яких входять прянощі; підсилювачі аромату і смаку, барвники, підсилювачі

і стабілізатори кольору; добавки, що підвищують вологоємність власних білків м’яса; добавки, які зв’язують вологу та інші компоненти.

У комплексні добавки можна додавати також і СО2-екстракти або композиції з них. При розрахун-ку комплексних добавок на 100 кг фаршу, після зва-жування необхідних згідно норм цукру, глютамату, фосфату, аскорбінової кислоти та інших потрібних інгредієнтів додають певну частку СО2-екстрактів (таблиця 1) за допомогою шприца-дозатора і все це перемішують. Для приготування комплексу визна-чають необхідну кількість кожного із СО2-екстрактів, дозують їх, а потім або наносять на суміш сухих до-бавок та перемішують, або вносять безпосередньо в куттер у чистому виді. Як свідчать рекомендації виробників, при виготовленні сумішей на твердих носіях результат буде кращим, якщо наносити СО2-екстракти, не змішавши їх попередньо, а в будь-якому порядку наносити відразу на тверду суміш.

Аналогічно можна внести будь-які СО2-екстракти прянощів, як на прості комплекси, що містять цукор і сіль (кількість солі тоді треба врахувати при засо-люванні сировини), так і більш складні, в залежнос-ті від потреби, наприклад: у комплекси, що містять цукор, частково сіль, глютамат, фосфат і барвник; в комплекси, що містять цукор, глютамат, фосфати,

СО2-екстракт

Норма на 100 кг фаршуВарені, кров’яні ковбаси, сосиски, сардельки, г

Напівкопчені, ліверні ковбаси, хлібці, г

Духмяного перцю 2–12 2–10Чорного гіркого перцю 2–4,5 2,5–5,0Червоного пекучого перцю

1,8–4,0 2,0–4,0

Мускатного горіха 3,6–8,5 4,0–9,0Кориандру 1,2–2,5 1,4–2,5Гвоздики 3,4–10 4,0–10Лаврового листа 1–3 1,2–4Тмину 1–2,5 1,2–3Кориці 0,8–1,2 1–2Кропу 1–3 1,5–4

Таблиця 1. Норми закладки СО2-екстрактів.


Домішки та інгредієнтиAdditives and ingredients

аскорбінку, частково білки або багатофункціональні стабілізаційні системи, сухе молоко і т.д.

2. Приготування суміші СО2-екстрактів з сіллю або цукром.

Відповідно до діючої рецептури виготовлення ковбасних та інших м’ясних виробів відважується певна кількість солі чи цукрового піску, потім дода-ється необхідна кількість СО2-екстрактів, після чого суміш перемішують. При цьому частинки цукру чи солі на своїй поверхні адсорбують СО2-екстракти, які при внесенні у фарш рівномірно розподіляються в ньому.

Приготовлена суміш фасується в щільно закри-тий посуд, можна з поліетиленовим вкладишем хар-чового класу або поліетиленовий посуд харчового класу. Фасування в пакети з тканини або паперу за-бороняється щоб уникнути втрат летких речовин. Готову суміш використовують при потребі для ви-робництва продуктів з м’яса.

3. Приготування емульсії СО2-екстрактів. Емульсія СО2-екстрактів водна, на бульйоні або

м’ясному соку може бути приготована на установці конструкції ВНІІМПа відповідно до інструкції або інших аналогічних установках.

Співвідношення рідини і СО2-екстрактів застосо-вується за обсягом:

100:1 – для емульсій на бульйоні або м’ясному -соку, або інших емульсій, що містять білки; 500:1 – для водних розчинів, в тому числі розчи- -нів, що містять цукор. У змішувальну посудину установки наливають

потрібну кількість води, бульйону або м’ясного соку і додають СО2-екстракти в зазначеному співвідно-шенні.

Обробка суміші в установці здійснюється протя-гом часу, який зазначений в інструкції по застосу-ванню. Готова емульсія СО2-екстрактів зливається зі змішувальної посудини і використовується для виробництва ковбасних та інших м’ясних виробів. Емульсія для шприцювання готується так: потрібну кількість солі і СО2-екстрактів з’єднують і перемішу-ють, потім додають рідину або інші інгредієнти, що входять до рецептури.

Емульсії можуть також виготовлятись в міксерах. У цьому випадку тривалість приготування емуль-сії складає 2–3 хвилини. Співвідношення рідини і СО2-екстрактів застосовується за вище вказаними співвідношеннями. Виготовлену емульсію СО2-екстрактів прянощів слід використовувати в день її приготування.

4. Приготування суміші СО2-екстрактів з жира-ми, маслами.

Необхідна за рецептурою кількість жиру підігріва-ється до розплавлення в ємності з водяною банею і в нього вводиться потрібна кількість СО2-екстрактів. Після перемішування, готовий ароматизований жир

використовується для виробництва ковбасних та ін-ших м’ясних виробів або на розфасовку.

Деякі технологи використовують для розведення СО2-екстрактів масло рослинне. Наприклад, комп-лекс СО2-екстрактів, приготований приблизно на тиждень чи місяць наперед, розводиться в співвід-ношенні 1:5 з рослинним маслом і в кінці куттеру-вання з поліетиленового дозатора наноситься прямо на фарш, що дає дуже хороші результати. Дозуван-ня СО2-екстрактів може здійснюватися медичним шприцом (обсяг 5–20 мл) – при виготовленні суміші СО2-екстрактів з сіллю, цукром, борошном, сухим молоком, будь-якою багатофункціональною добав-кою, жиром або при виготовленні емульсії, або пря-мим введенням в куттер, бажано в кінці.

При великому обсязі внесення, дозування реко-мендується здійснювати мірником, по можливості рівномірно розподіляючи СО2-екстракти по поверх-ні фаршу в куттері. Необхідний обсяг СО2-екстрактів визначається діленням маси СО2-екстрактів на щіль-ність, зазначену в супроводжуючих документах. За рекомендацією виробників СО2-екстрактів – кра-щим є внесення СО2-екстрактів в кінці куттеруван-ня або після введення закладки основної сировини простим нанесенням зі шприца або іншого дозатора (мірника) на поверхню фаршу.

Натуральні СО2-екстракти застосовують у вироб-ництві ковбас (варених, напівкопчених, сирокопче-них, ліверних, кров’яних та інших), паштетів, делі-катесних виробів. СО2-екстракти покращують їхній смак, аромат, якість, збільшують терміни зберіган-ня, сприяють розширенню асортименту, особливо при використанні нових видів СО2-екстрактів, що дозволяє створювати м’ясні продукти з індивіду-альними особливостями. Якщо раніше багато видів рослинної сировини не можливо було використо-вувати для виробництва окремих м’ясних продук-тів (наприклад, варених ковбас) через їх структурні якості (лавровий лист), то з використанням СО2-екстрактів ці обмеження зникають. Також введення СО2-екстрактів, які є концентратами БАВ, дозволить збільшити випуск продукції функціонального та лікувально-профілактичного спрямування, особли-во необхідної сьогодні.

Підготувала Олена КватиркаЛітература:

Касьянов Г. И., Пехов А. В., Таран А. А. Натуральные пи-1. щевые ароматизаторы – СО

2-экстракты. // М.: Пищевая

промышленность, 1978. – 176 с.Латин, Н. Н. Применение СО2.

2-экстрактов пряностей в мяс-

ной промышленности [Текст] /Н.Н. Латин, О.Н. Стасье-ва// Мясные технологии. – 2004. – №8 – С. 4–6. СО3.

2-экстракты// Консервная промышленность сегодня:

технологии, маркетинг, финансы – 2011. – №3 – С. 41–42.Стасьева О. Н. CO4.

2-экстракты – естественно и натурально

/ О. Н. Стасьева Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов // Мясные технологии. – 2010. – № 11 – С. 28.


Технологічний прогрес

Technological progress

Послідовна модернізація пе-редової системи handtmann ConPro в комплексних вироб-ничих лініях встановлює нові стандарти в промисловому ви-робництві, як традиційних, так і сезонних видів ковбасних ви-робів.

ConPro – нова реальність

ConPro – the new realityNowadays, when the quality and assortment of products became the essential terms of competitiveness on the market, the consumer longs for something new. “Handtmann” company, which is represented on Ukrainian market by “Matimex-Ukraine”, has successfully solved this issue and proved that it not only keeps the pace of time but outreaches it.

Step-by-step modernization of the advanced “Handtmann ConPro” system at the integrated production lines sets new standards in the industrial production of the traditional as well as seasonal kinds of sausages.

В наші дні, коли якість і асортимент продукції стали невід’ємними умовами конкурентності на ринку, споживач прагне чогось нового. Вирішення цього питання успішно втілила в життя компанія Handtmann, ексклюзивним представником якої на території України є компанія ПрАТ «Матімекс-Україна», ще раз довівши, що вона не тільки йде в ногу з часом але й на крок його випереджає.

Романюк А.М.Менеджер з продажу обладнання

ПрАТ «Матімекс-Україна»

Інновація на базі досвіду!Система handtmann ConPro з’явилася на ринку в 2003 році, здій-

снивши революційний переворот серед нових розробок світового рівня, призначених для потокового виробництва ковбасних виро-бів. На базі відмінно зарекомендованого по всьому світу обладнан-ня та універсального досвіду, handtmann представляє наступний етап автоматизації: виробничі лінії для безперервного заповнення, підвішування, а також поділу та формоутворення ковбасних ви-

Цифрова виделка для стейків дозволить з легкістю перевірити готовність м’яса. Для цього й призначений даний ґаджет. Достатньо виставити потрібну температуру, а виделка сама засвітиться і просигналить, коли заданої температури буде досягнуто.



робів, що доповнюються зорієнтованою на майбутнє технологією групування. Система handtmann ConPro поєднує в собі переваги їстівної оболонки VegaCasing фірми Ruitenberg і модульних функці-ональних вузлів систем handtmann. Базисними компонентами сис-теми handtmann ConPro є два вакуумних шприци: один VF 628 для маси продукту і один VF 620 для оболонки VegaCasing. Крім того, модульна система handtmann складається з головки для спільного екструдування, направляючої з ванною для фіксуючого розчину і AL-системою handtmann. Безперервний процес спільного екстру-дування – процес одночасно неординарний і в водночас простий: обидва вакуумних шприци забезпечують постійний вихід маси продукту при сталому тиску. При цьому головка для спільного екс-трудування акуратно покриває продукт тонким шаром оболонки Vega Casing. Товщину шару оболонки VegaCasing можна підбира-ти індивідуально. Під час подачі потоку ковбасних виробів по на-правляючій до стрічкових транспортерів AL-системи, оболонка VegaCasing твердне в фіксуючому розчині. AL-система підтримує рівномірний потік продукту в системі і таким чином, забезпечує незмінний калібр і абсолютну вагову точність кінцевої продукції. Крім того, швидкість транспортерів сприяє збереженню постійної товщини оболонки VegaCasing.

Система handtmann ConPro вдосконалює новий процес гру-пування та укладання. Групуючи порції за допомогою модуля гру-пування handtmann 310, можна отримувати різні варіанти про-дукції. Процес автоматизації на найвищому рівні завершується прецизійним викладанням на транспортер групування 320 або точним укладанням продукції в лотки.

Безперервний процес ви-готовлення ковбасних виро-бів в новому вимірі: система handtmann ConPro!

Запатентована оболонка VegaCasing голландського ви-робника Ruitenberg, що базуєть-ся на альгінаті, особливо добре підходить для потокового ви-робництва з застосуванням сис-теми handtmann ConPro. Про-

Основні досягнення:Максимальна універсальність застосування завдяки модульним -системним компонентам handtmann VF 600 і AL-системНезначні періоди простою внаслідок безперервного потоку про- -дуктуОпції: підвішування, поділ і формоутворення, а також групуван- -ня і укладання продуктуЧудово заповнені продукти відмінної якості -Значна економія коштів на кишкові оболонки -Потокове заповнення в безперервній зв’язці ковбасних виробів

дозволяє забезпечити найвищу продуктивність при найкращій якості продукції. Під час подачі зв’язки ковбасних виробів до стріч-кових транспортерів AL-системи, оболонка VegaCasing за лічені се-кунди твердне в фіксуючому розчині, що знаходиться в направля-ючому жолобі. Безперервна зв’язка ковбасних виробів абсолютно точно розділяється на задані порції – за допомогою цієї опції можна також надавати форму продукту відповідно до вимог. Таке оригі-нальне формоутворення дозволяє отримувати чудову продукцію, яка подобається замовникам, повністю задовольняючи їх запити.

Синхронізація навішувального пристрою і обох вакуумних шприців була додатково оптимізована handtmann. Результатом став ідеальний процес, який забезпечує найкращу продуктивність, як з технологічної точки зору, так і з економічної.


Технологічний прогресTechnological progress

філь Vega Casing зорієнтований на сьогоднішні потреби клієн-тів:

Незмінна висока якість про- -дукціїЧудова презентація виробів -Індивідуальне оформлення -продуктівНадійне сировинне джерело -Всеохоплюючий контроль -процесів і відповідність нор-мамЗ VegaCasing легко реалізува-

ти найбільш перспективні ідеї для розробок нових продуктів. Товщина і поверхня оболонки варіюються і можуть встанов-люватися за індивідуальними вимогами. Чи це глянцеве, ма-тове, прозоре або кольорове ви-конання, – з VegaCasing завжди знайдеться індивідуальне рі-шення для необхідної поверхні продукту.

Система handtmann ConPro і Ruitenberg RudinVegaCasing:

симбіоз для постійного успіху, адже унікальна технологія га-рантує першість.

Факти:Великий діапазон калібрів: від -13 мм до 32 ммФіксуючий розчин у вироб- -ничому процесі зберігає стій-кість: не потрібна добавка на-повнювачів для стабілізації значення phНе потрібно переналагоджен- -ня для установки лінії:Контроль виробів та нала- -штування параметрів прово-дяться відразу після виходу продуктуОптимальна синхронізація -і просте обслуговування за-вдяки центральному активу-ванню з допомогою монітор-ного управління вакуумного шприцяШвидке чищення і нескладне -переналагодження обладнан-ня для зміни сортів продук-ції.

Переваги для продукції:Бездоганні гігієнічні умови в -результаті скороченого руч-ного контактуПродукція гарної форми з -ідеальною поверхнею без вм’ятин завдяки безпосеред-ньому гуртуванню або пере-міщенню продукту на при-строї для упаковкиЩадна переробка внаслідок -високої автоматизації

Привабливий зовнішній ви- -гляд виробу в упаковці з варі-антом, виконаним автоматом-укладальником Antti Lindfors

Економічні переваги:Висока продуктивність і низь- -кі витрати на капітальні вкла-дення дозволяють досягнути швидкої амортизації засобівЗначний раціоналізуючий -ефект за рахунок зростання продуктивності і високого ступеня автоматизаціїМалі витрати на техобслуго- -вування за рахунок застосу-вання сервосистем, а також низькі експлуатаційні витра-ти завдяки невеликій кіль-кості швидко зношуваних деталейПростий монтаж і введення в -експлуатацію без утрудненьЗначна економія витрат на -кишкові оболонкиНизьке споживання електро- -енергії, солі й водиУніверсальність завантажен- -ня виробництва завдяки мо-дульній конструкції. Вакуумні шприци і AL-системи можна застосовувати також і для ін-ших виробничих процесів.Як наслідок перерахованих

вище фактів ви можете переко-натися, що системи Handtmann ConPro це дійсно нова реаль-ність у виробництві ковбасних виробів чудової якості. Крім того, технічна служба компанії ПрАТ «Матімекс - Україна» за-вжди бездоганно проведе пус-коналагоджувальні роботи, а також планове сервісне обслу-говування. А досвідчені тех-нологи з легкістю допоможуть Вам розробити нові рецептури і впровадити у виробництво нові продукти. Цей чудовий тандем не залишить сумнівів у тому що нова реальність у ви-робництві ковбасних виробів вже можлива.



Фабрика білкових оболонок FABiOS S.A. є виробником широкого асортименту білкових оболонок. Підприємство використовує білково-колагенову сировину найвищої якості. Найкраща якість готових оболонок та безпека їх вживання гарантується дотриманням норм системи HACCP (ХААСП). Всі наші вироби мають сертифікат PZH. Продукція FABiOS S.A. широко використовується у виробництві копчених, варено-копчених, сухих ковбас, рулетів, шинок та інших кулінарних виробів.

Ми гарантуємо Вам технологічний сервіс, поради фахівців, а також надаємо консультації, допомогу та ділимося досвідом. FABiOS S.A. проводить інтенсивні дослідження над покращенням тієї продукції, що постійно виготовляється, а також над створенням нового асортименту білкових оболонок.

Сусідство із Бабйогурським Національним Парком зобов’язує FABiOS S.A. до піклування про чистоту та безпеку довкілля через введення на території установи Політики Середовища (Polityki Srodowiskowej) стандартів ІСО 14001.

Фабрика білкових оболонок

FABiOS S.A.

Оболонка, що легко знімається



Инновационные технологии производства полуфабрикатов

Innovative technologies of semi-finished products manufacturingThe innovative production technology of cutted semifinished products has scientifically been proved. The wheat cellulose «Vitaсel», the complex preparations including a soya concentrate and animal protein are used. Model forcemeats, aroma stability and chromaticity have been investigated. Technical documentation for dumplings, meat dumplings, ravioli, etc., manufacturing has been developed and is successfully used in the industry.

It is also recommended to use dried vegetables in the recipes: fried dried onions, dried onions, potato flakes, dried carrots, dried dill, etc. They are used by large number of test semifinished products manufacturers to improve the look and aroma of the products.

Научно обоснована инновационная технология производства рубленых полуфабрикатов. Применяются пшеничная клетчатка «Витацель», комплексные препараты, включающие соевые изоляты и концентрат, животные белки. Исследованы модельные фарши, ароматостойкость и цветность. Разработаны и успешно используются в промышленности технические документы на произ-водство пельменей, равиолей, мантов, чебуреков.

Пельмени были и остаются полуфабрикатом номер один, как самый распространенный во всех регионах России. Динамичный ритм жизни сегодня в значительной мере определяет ассортимент мясных полуфабрикатов, представленных на потребительском рынке, и конечно же, является предпосылкой для увеличения доли мясных полуфабрикатов – продуктов, приготовление которых экономит затраты времени и сил.

Некоторые считают их первоначальной родиной Китай. В кухнях многих народов есть похожие блюда. Так, в Италии есть равиоли и тортеллини, в Китае – цзяо цзы, в еврейской кухне – креплах, в кух-нях народов Средней Азии, Кавказа, Тибета и Кореи – позы, манты, хинкали, в Украинской кухне очень любимы галушки, пельмени, вареники и т.д.

Пельмени – блюдо хитрое: могут быть как незатейливой быстрой едой, так и настоящим праздничным деликатесом. Отличаются они не только формой и размером, но и начинкой, и даже цветом. Всю

Прянишников В. В.Генеральный директор

ЗАО «Могунция-Интеррус», г. Москвапрофессор СГАУ им. Н. И. Вавилова



пельменную «семью» объединяет одно – их любят практически во всем мире. Мало того, иног-

да им памятники ставят! Нанизанный на вилку пельмень гордо высится посередине одной из пло-щадей столицы Удмур-тии города Ижевска. Ин-тересно, что в Удмуртии

убеждены, что само слово «пельмень» происходит от

удмуртского «пельнянь», что означает «хлебное ушко».

В Ханты-Мансийском автономном округе (ХМАО) появился па-мятник в виде стоящей на газовой горелке кастрюли пельменей с хохломской деревянной ложкой.

Производство пельменей в России демонстрирует непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: объём производства с 2005 по 2009 годы вырос на 26,5 %. Прогнози-руется рост потребления замороженных полуфабрикатов на 3,5–5 % ежегодно [1].

Например, фирма «Могунция» предлагает производителям ТУ 9214-017-54615519-04 «Полуфабрикаты в тесте замороженные», по которым успешно работают десятки российских мясопереработчи-ков. В нём приведены рецептуры около 40 различных наименований замороженных полуфабрикатов в тесте. Особенностью рецептурно-компонентного состава является рациональное и комплексное ис-пользование природных добавок, регулирующих функционально-технологические свойства мясных фаршей и повышающих качество полуфабрикатов в тесте. Одними из новых являются препараты «Витацель», активное начало в которых представлено клетчаткой различных растений, преимущественно пшеничной. Благодаря на-личию полисахаридов (целлюлозы) сложной химической структуры

препараты «Витацель» имеют высокофункциональную капил-лярную структуру (рис. 1), позво-ляющую стимулировать и ста-билизировать качество мясной основы в составе рецептуры. В ходе экспериментальных иссле-дований установлено, что массо-вая доля препаратов в пределах 2–10 % имеет практическое зна-чение для производства полу-фабрикатов. Препараты «Вита-цель» могут быть использованы как в составе фаршей, так и в со-ставе теста.

В результате проведенных исследований рекомендовано более 40 наименований про-дукции, нашедшей огромный спрос у населения. Рецептуры некоторых из них приведены в табл. 1.

Показано, что комбиниро-вание растительных источни-ков с препаратами «Витацель» дает возможность получить пищевые немясные основы, в том числе в виде фаршевой на-чинки для производства пельме-ней (табл. 2). Препараты «Вита-цель» и комплексные добавки в виде белков меланжа и сои пре-красно сочетаются с мясными основами, включающими не-традиционное сырье, например, оленину.

Таким образом, открыв уни-кальные свойства клетчаток препаратов «Витацель», фирма «Могунция» была первой фир-мой в России, которая предложи-ла и успешно применила пше-ничную клетчатку «Витацель» в технологиях мясных продуктов [2–3]. Научно-обоснованные ре-комендации по применению и новые рецептуры дали возмож-ность зарекомендовать новые технические решения среди ши-рокого круга производителей.

Благодаря своей капилляр-ной структуре, «Витацель» прочно связывает воду и жир (рис. 1). В пельменях начинка Рис.1. Капиллярная структура Витацели.



сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тес-том и начинкой не образуется влага, после варки нет отделе-ния жира в бульон, улучшает-ся внешний вид и сохраняется форма. Толщина тестовой обо-лочки – очень незначительная, при этом она обладает велико-лепной эластичностью, что важ-но для максимального наполне-ния мясным фаршем. Важными критериями качества оболочки пельменей является: сохране-ние формы, приобретённой при машинной или ручной лепке, отсутствие порывов и дефор-мации, увеличение объёма при варке изделий. Установленные дозы препарата «Витацель» в 1–1,5 % дают возможность по-лучать стабильно качественную тестовую оболочку

Учитывая положительно развивающиеся тенденции в обеспечении производства про-дуктов высокой биологической ценности, следует упомянуть об оздоровительном эффекте «Витацели» – она восполняет дефицит балластных веществ в продуктах питания человека. «Витацель» не является пище-вой добавкой и не входит в пе-речень добавок, подлежащих обязательному декларирова-нию с индексом «Е». Однако препараты «Витацель», имея по-лисахаридную природу, не об-ладают запахом, они представ-ляют собой порошки белого или

с кремоватым оттенком цвета. Представляло интерес исследовать влияние препаратов на цветность и аромат готовых изделий – по-

казатели, играющие ключевую роль в формировании потре-бительского спроса.

Исследования проводили на модельных фаршах: основное сырье (говядина

высшего сорта, свинина полужирная); препараты пшеничной клетчатки «Витацель»( WF200, WF400, WF600), мясные продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур. В модельных образцах определя-ли наличие и стойкость ароматов

инструментальным методом на уста-новке «электронный нос» (Я. И. Ко-

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для пельменей

мос

ковс

ких

киро

вски

х

петр

овск

их

люби

тель

ских

куба

нски

х

волж

ских

поса

дски

х

невс

ких

заст

ольн

ых

Сырье, кг (на 100 кг несоленого сырья)Говядина жилованная 1 сорта или односортная — — — — 10 10 — — —Говядина жилованная 2 сорта 25 10 — — — — 17 — 12Говядина жилованная жирная — — 16 — — — -— 15 —Свинина жилованная полужирная — 20 — — — — — 15 —Свинина жилованная жирная -— — — — 19 17 — — 18Шпик или обрезки шпика 12 — — 7 — — 9 -— —Мясо птицы механической обвалки — — 20 30 — — — — —Белок соевый гидратированный — — — — — — — 10 5Белок соевый текстурированный гидратированный 12 15 4 8 10 12 15 5 10Типро 601 гидратированный — — — — -— — 4 -— —Миогель гидратированный — 4 4 2 2 8 — — -—Витацель гидратированная — — 3 2 6 2 4 4 2Лук репчатый свежий очищенный измельченный 10 10 12 10 12 10 10 10 12Мука пшеничная высшего сорта 38 38 38 38 38 38 38 38 38Меланж яичный 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Пряности и материалы, кг (на 100 кг несоленого сырья)Соль поваренная пищевая:

для фарша 1 1 1 1 1 1 1 1 1для теста 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Перец черный молотый 0,1 0,1 0,12 0,1 0,1 0,1 0,1 0.1 0,1Сахар-песок 0,1 0,1 0,05 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1Глютесса — — 0,5 0,5 — — — — —Фришин — — 0,1 0,1 — — — -— —

Таблица 1. Примеры рецептур пельменей с использованием препаратов «Витацель».

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для пельменейвегетарианских диетических

Сырье, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Картофельное пюре 15 10Масло растительное 2 2Витацель гидратированная 6 6Белок соевый текстурированный гидратированный

16 16

Белок соевый гидратированный — 5Лук репчатый свежий очищенный измельченный 12 12Морковь свежая 8 8Чеснок свежий очищенный измельченный 0,5 0,5Смесь зелени (укроп, петрушка сушеные) в любом соотношении

0,5 0,5

Таблица 2. Варианты рецептур немясной начинки для пельменей.

28



Литератураwww.market ing/rbc.ru//re-1. search. Рынок замороженных полуфабрикатов 2009–2011 гг.Прянишников В. В. Пищевые 2. волокна «Витацель» в мясной отрасли// Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 43–45.Прянишников В.В. Свойства и 3. применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов. Автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Воронеж, ВГТА, 2007.Ильтяков А. В. Разработка и 4. применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов. Автореф. дисс. … канд. техн. наук. – Воронеж, ВГТА, 2007.

Номеробразца

Доля внесения добавки, %

Цветовые характеристикиКоординаты цветности

lоткл.

L* a* b* SX Y

1 0 0,3466 0,31152 0,00000 45,58 18,07 8,14 19,812 2 0,3462 0,31172 0,00044 46,95 18,11 8,26 19,903 4 0,3437 0,31214 0,00294 47,13 17,75 8,37 19,624 6 0,3424 0,31221 0,00425 47,24 17,69 8,63 19,685 8 0,3409 0,31267 0,00581 48,27 17,17 8,71 19,256 10 0,3401 0,31293 0,00665 49,12 17,12 8,65 19,35

Таблица 3. Цветовые характеристики модельных образцов фаршей с пшеничной клетчаткой «Витацель».

Рис. 2. Изменение сорбции ароматических веществ модельных фаршей от продолжительности хранения:

0 – модельный фарш; В – «Витацель» (100 %); 2 – модельный фарш +2 % «Витацеля»; 4 – модельный фарш +4 % «Витацеля»; 6 – модельный фарш +6 % «Витацеля» взамен основного сырья; 8 – модельный фарш +8 % «Витацеля»; 10 – модельный фарш +10 % «Витацеля».

ренман, Т. А. Кучменко, 2002 г.); цветовые характеристики (табл. 3) измеряли в международных колориметрических системах CIE L* a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре SF-18.

Как видно из данных табл. 3, при определении цветности разли-чия между спектрами отражения контрольного образца и образца с 10 % пшеничной клетчатки «Витацель» составляют R=0,05–0,07. Максимальные различия в цветности составляют lоткл=0,00828 и Е=3,65. Анализируя данные табл. 3, можно сделать вывод, что зави-симость изменения цветности носит линейный характер. С увели-чением дозы внесения пшеничной клетчатки «Витацель» увеличи-вается светлота (L*) продукта на 0,75 и уменьшается величина a* на 0,92, которая характеризует красноту образца, т.е. продукт теряет розовую окраcку и приобретает более светлое окрашивание. Вели-cку и приобретает более светлое окрашивание. Вели-ку и приобретает более светлое окрашивание. Вели-чина b*, характеризующая желтизну продукта, не изменяется, что говорит о том, что добавка «Витацель» не изменяет цветовой тон продукта, а лишь приводит к незначительному разбавлению цве-та. Экспериментально установлено, что внесение добавки в данных концентрациях не ухудшает интенсивность окраски продукта, о чем говорит практически не изменяющаяся насыщенность цвета продук-та S. Таким образом, внесение «Витацель» в концентрациях 4–6 % не вызывает значительных изменений в цвете и не требует его кор-рекции. Важно иметь в виду, что технологические нормы закладки в мясные продукты «Витацель» различны, но как правило, не выше 3 %. Это значит, что даже при максимальных закладках человечес-кий глаз не замечает обесцвечивания.

По результатам исследований ароматостойкости мясных фаршей с применением пшеничной клетчатки «Витацель» WF 200 построена диаграмма изменения состава аромата модельных фаршей в зави-симости от продолжительности хранения с учетом массовой доли в мясных фаршах исследуемого препарата (рис. 2).

Результаты эксперименталь-ных исследований по арома-тостойкости модельных фар-шей с применением клетчатки «Витацель» показывают, что использование пшеничной клетчатки «Витацель WF200R» в качестве составной части ре-цептур мясных продуктов, в том числе – тестовых полуфабрика-тах, позволяет сохранять аромат в течение длительного времени хранения.

Комбинации с растительными белками, например, изолятом «Майсол», создают оптимальные условия производства продук-тов [4]. Для усиления вкуса пельменного фарша предлага-ются комплексные обогатите-ли вкуса арт. 7520 «Глютесса» и безглютаматные усилители вку-са арт. 7590 «Аростар», арт. 7595 «Аростар Бустер».

Весьма полезны в рецептурах сушеные овощи: лук жареный сушеный в хлопьях арт. 9450, сушеный лук арт. 9440, картофельные хлопья, морковь сушеная арт. 98053-3), укроп зе-лень (арт. 98058-2), которые ис-пользуют очень многие крупные производители тестовых полу-фабрикатов.



Промислова підлога:

Промислові підлоги, виконані за сучасними технологіями, – це високоміцні рівні поверхні, що є найбільш оптимальним рішенням для виробничих і господарських приміщень різного призначення, переважно для об’єктів з високими і специфічними навантаженнями на підлогу. Вони мають чимало переваг, альтернативу яким не можуть запропонувати традиційні матеріали: висока стійкість до статичних, динамічних, ударних, температурних, хімічних впливів, водонепроникність, захист від пилу та пожежобезпечність, а термін їх служби досягає 15–20 років.

Види і технологіїІснуючі технології укладання

промислових підлог розрізняють-ся за типами конструкцій трима-ючої плити, за кількістю шарів, типом армування, типом матері-алів, що застосовуються для фі-нішного шару.

Залежно від кількості шарів промислові підлоги поділяються на одношарові (застосовуються, як правило, при будівництві но-вого об’єкта і відсутності спеці-альних вимог) і багатошарові (за необхідності облаштування до-даткових конструктивних шарів (гідро-, термоізоляційного), за на-явності нижчих бетонних шарів, що потребують підсилення, ви-рівнювання тощо).

Industrial floor: professional approach as quality guaranteeindustrial floors, made at modern technologies, - high-strength smooth surfaces which are the most optimal solution for industrial premises and meet various needs, mostly for objects with high and specific pressure on the floor. They have a lot of advantages which can’t be offered by traditional materials: high resistance to static, dynamic, striking, temperature, chemical and other influences, water tightness, dust protection and fire safety. Their service life can be up to 15-20 years.

Among the factors which contribute to the intensive development of national market of industrial floors: rapid construction of mounted buildings, repair works part increase, production technologies improvement, special contracting companies formation.

професійний підхід – запорука якості



За типом армування розріз-няють неармовані конструкції підлог і армовані стрижневою або фібровою арматурою, за ти-пом фінішного шару – підлоги зі зміцненим верхнім шаром і з по-лімерним покриттям. Бетонні під-логи зі зміцненим верхнім шаром довговічні, прості у виготовлен-ні, недорогі, швидко вводяться в експлуатацію – приблизно через тиждень після заливки.

При укладанні бетонних під-лог зі зміцненим верхнім шаром технологічні операції укладання бетону та нанесення зміцнювача поєднуються: на поверхню свіжо-укладеного бетону розсипається суха зміцнююча суміш, яка зати-рається бетоновідділочними ма-шинами («вертольотами»).

Технологія бетонних підлог зі зміцненим верхнім шаром засто-совується як при укладанні нових, так і при ремонті старих підлог.

основи. Переважно використо-вуються полімерні покриття на основі епоксидних і поліуретано-вих смол різної товщини і рівня шорсткості.

Велике значення має не лише укладання підлог, а й підготовчі роботи: підготовка основи (зе-мельні роботи, вирівнювання, ущільнення і за необхідності

ремонт існуючої основи); облад-нання необхідних конструктив-них шарів підлоги (гідро-, паро-, термоізоляція, система підігріву ґрунту тощо); встановлення опа-лубки (направляючих); армуван-ня бетонних підлог і укладання осадочних швів.

Проведення розрахунківВизначитися з видом промис-

лової підлоги необхідно ще на стадії проектування, вона має від-повідати технічному завданню і дизайну інтер’єра. Технологія обладнання дозволяє отримува-ти покриття з різними видами поверхонь: глянцевою, матовою, «апельсиновою кіркою», різноко-льоровою, мозаїчною та з «чіпса-ми» (флоками).

Специфічні умови експлуатації підлоги безпосередньо впливають на технологію і матеріали, з яких вона складається. До того ж укла-

Серед факторів, що сприяють інтенсивному розвитку вітчизняного ринку промислових підлог, фахівці називають високі темпи будівництва швидкомонтованих споруд, збільшення частки ремонтних робіт, вдосконалення технологій виробництва, формування спеціалізованих підрядних організацій.

У результаті використання такої технології міцність підлоги зрос-тає більш ніж в 2 рази, зносостій-кість – у 8 разів, ударостійкість – в 2 рази. Полімерні покриття під-лог володіють високою хімічною стійкістю і міцністю, але вони дорожчі, мають відносно низьку ударну стійкість і вимагають ре-тельної попередньої підготовки



дена промислова підлога може бути комбінованою, з різними ха-рактеристиками залежно від зони використання (місце, де постійно рухаються візки чи просто сто-ять стійки тощо). Для здійснення таких розрахунків краще звер-

нутися до фахівців компаній, які мають достатній досвід роботи на ринку і зможуть запропонувати оптимальний склад покриття.

Проект майбутньої підлоги по-винен містити розрахункову час-тину, робочі креслення (плани,

Хоча ще досі багато вироб-ництв експлуатують старі види покриття для підлоги, од-нак тепер все частіше віддають перевагу полімерним підлогам. Полімерні покриття для підлоги це чудова та сучасна альтерна-тива кислотостійкій плитці та іншим традиційним покрит-тям, які використовуються на підприємствах харчової промис-ловості. Міцність, стійкість до механічних пошкоджень і наван-тажень, зносостійкість, нешкід-ливість, зручність прибирання – це основні вимоги до підлоги під час технологічних процесів ви-робництва на харчових підпри-ємствах. Саме таким вимогам відповідають полімерні підлоги «Flowcrete».

Компанія «Стоунхендж» є офі-ційним ексклюзивним дилером англійського виробника покрит-тів для підлоги «Flowcrete» – ком-панії, яка започаткувала вироб-ництво найкращих безшовних полімерних покриттів для під-логи і нині є одним з лідерів з їх виготовлення.

WMT: Фахівці переконані, що продуктивність виробництва залежить не лише від технологічного процесу виробництва, використовуваного обладнання, рецептури технологів, а й від стану промислових підлог. Яким є оптимальний вибір підлог для м’ясопереробного підприємства?

Чи не найкращими серед полі-мерних покриттів для харчової промисловості є поліуретаново-цементні. Останніми рока-ми на них найбільший попит. Особливістю технології і осно-вною їх відмінністю є те, що внаслідок утворення хімічних зв’язків між його компонента-ми покриття набувають та-ких властивостей, як фізична міцність, абразивність, тем-пературна і хімічна стійкість. Поліуретаново-цементні по-криття витримують темпе-ратуру на поверхні до 120 °С, а також дію понад 300 кислотов-місних концентрованих речовин, тож використовувані для приби-рання хімічні речовини жодної шкоди цим покриттям не завда-дуть. Така підлога також не має швів, що унеможливлює розви-ток бактерій та мікроорганіз-мів. Такі покриття еластичні, стійкі до падіння важких пред-метів, вони не шкідливі, тому їх рекомендовано використовува-ти на харчових виробництвах.

Крім того, поліуретаново-цементні покриття можуть мати різний рівень безпеки пе-ресування. На м’ясопереробних підприємствах покриття має бути нековзким. Загалом же ви-бір оптимального виду покрит-тя безпосередньо залежить від виробничих процесів на підпри-ємствах і режиму експлуата-ції. Наприклад, слід врахувати певні температурні режими, тому підлога має бути глад-

кою, зручною для прибирання. У забійних цехах, чи там, де відбувається первинна обробка м’ясопродуктів, покриття має бути дуже міцним, стійким до падінь важких предметів, а та-кож воно має бути структур-ним, бо це – безпека пересування персоналу.

Чинні нормативні документи не вимагають використання по-лімерних підлог, але кожен ви-робник прагне, щоб його підпри-ємство було найкращим. Уже нині вітчизняні виробники, так би мовити, «дозріли» до викорис-тання сучасного підлогового по-криття. Дедалі більше підпри-ємств переймають європейські стандарти виробництва про-дукції. Крім того, деякі компанії мають на меті експортувати продукцію, а це, своєю чергою, передбачає суворі вимоги, в тому числі до підлоги. Адже безпека й гігієна виробництва – це не лише нержавіюче обладнання.

Кожне замовлення – особливе. Для різних потреб наших клієн-тів ми пропонуємо конкретне технологічне рішення. Допомагає в цьому як наш, так і багаторіч-ний досвід компанії «Flowcrete».

Нині наша фірма в змозі за-пропонувати повний комплекс послуг, а саме: укладання бе-тонної основи, водовідведення, каналізація, встановлення само-го покриття. Залежно від виду виконаних робіт гарантійний термін експлуатації становить 5–10 років.

Менеджер по розвитку ТОВ «Стоунхендж» Євген Калашник:

схеми, вузли і т.п.), основні тех-нологічні рішення по підготовці основи, матеріалам, що застосо-вуються, технології виконання робіт і способам контролю якості.

Наступний етап – вибір підряд-ної організації. Необхідно добре



зважити, хто виконуватиме робо-ти, чи має компанія відповідну лі-цензією, досвід подібних робіт на конкретних об’єктах, необхідний комплект обладнання. Адже при укладанні промислових підлог ви-користовується велика кількість спеціального обладнання, в тому числі для визначення характерис-тик основи для покриття. Важ-ливо й те, щоб на одному об’єкті працювали постійні робітники.

Укладання промислових під-лог не може бути випадковим процесом і вимагає професійного підходу на всіх етапах, постійної співпраці замовника, проектної і підрядної організації, правильно-го вибору матеріалів і технології, адже це найбільш експлуатована частина споруди. Слід розділи-ти витрати на гарантований тер-мін експлуатації, адже тут краще вкласти кошти в якісний продукт відразу замість того, щоб потім витрачати їх на ремонти, прове-дення яких може вимагати зупин-ки об’єкту.

Пропозиції і ціни на ринкуНа ринку промислових підлог

працюють три основні категорії операторів:

продають матеріали і укладають •підлоги («Стоунхендж» «Сіка Україна», «Альва Трейд»,)тільки продають матеріали; •спеціалізуються виключно на •проведенні робіт;продають та орендують облад- •нання для укладання підлог.Ціни на матеріали для промис-

лових підлог значною мірою зале-жать від вартості сировини, з якої вони виготовлені. Вартість робіт з укладання можна визначити після огляду об’єкта і узгодження з за-мовником конструкції підлоги та захисного покриття, а при необ-хідності проведення геодезичної зйомки. Загальна вартість одного квадратного метру таких підлог формується за двома складовими: вартістю матеріалів і робіт.

Визначити приблизну вартість виготовлення або реконструкції промислових підлог теоретич-но неможливо, адже у кожному

випадку це свій комплекс робіт, який залежить від багатьох чин-ників: властивостей ґрунтів (при виготовленні нової промислової підлоги); віддаленості об’єкту від цементних заводів (при ви-готовленні бетонної основи); цін на бетон і арматуру; умов роботи (яка температура підтримується в приміщенні, при реконструкції підлог – чи зупиняється на цей час робота підприємства тощо); вимог до міцності, товщини по-криття, його хімічної стійкості, зовнішнього вигляду тощо.

Оператори ринку скаржаться на випадки, коли, наприклад, за-мовник купує якісне і дороге фі-нішне покриття, але економить на укладенні основи під нього. Це призводить до того, що осно-ва, яка не відповідає експлуата-ційним вимогам, руйнується, а за нею руйнується і саме покриття. В результаті підлога вимагає нового дорожчого ремонту, в той час як якісно укладені промислові під-логи можуть служити протягом десятиріч.

Піготувала Леся Одинець-Завадська


Тваринництво і птахівництво

Meat and Poultry

Процес росту тварини залежить від внутрішніх (генетичних) і зо-внішніх (паратипових) факторів. Генетичні фактори визначають верх-ню межу росту, а негенетичні – нижню. Вивчення даного питання до-зволить виявити їх вплив на рівень формування, взаємообумовленості і мінливості основних господарсько-корисних ознак тварин.

Отже, відгодівельна і м’ясна продуктивність тварин обумовлюють-ся їх генотипом і середовищем. Під впливом спадкових якостей і умов середовища розвиток тварин проходить неоднаково. На різних фізі-ологічних стадіях свого розвитку їх темпи формування різні. Вони в значній мірі залежать від інтенсивності обміну речовин в організмі. У впливі генетичних і паратипових факторів на окремі господарсько-корисні ознаки простежується чітка закономірність, яка виражається в наступному: чим більша сила впливу паратипових факторів, тим вища ступінь взаємодії генотипу і середовища [1].

Фактори формування м’ясності свиней

Factors of pig meat formationThe process of animal growth depends on internal (genetic) and external (paratypic) factors. Genetic factors define the upper growth bound, non-genetic — bottom bound. The study of this question will enable to see the influence of these factors at the forming, interdependence and changeability of main characteristics of animals.Thus, fattening and meat productiveness of animals is prearranged by their genetics and environment. Under the influence of genetic qualities and environment conditions animals grow in different ways. On different physiological stages of development the speed of their formation differs. The greatly depend on the intensity of metabolism in the organism.

Бірта Г. О.,доктор сільськогосподарських

наук, Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський

університет економіки і торгівлі»

Бургу Ю. Г.,кандидат сільськогосподарських наук, Вищий навчальний заклад

Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

За підтримки Асоціації свиноводів України відбувся Третій Міжннародний конгрес «Прибуткове свинарство». 1 червня 2011 у ДП «Український Дім», м. Київ, завітали понад 400 учасників. У програмі взяли участь стравжні «гуру» свинарства.



Тварини різних порід і помісі, знаходячись в од-накових умовах, можуть дати не тільки різні показ-ники росту, але і різну динаміку накопичення осно-вних тканин у тілі.

Ріст свиней у загальноприйнятому розумінні ви-ражається в збільшенні маси лінійних та об’ємних показників їх тіла. Він здійснюється як безперервний саморегулюючий процес, який протікає в результаті дії відповідних біологічних законів неперервності, нерівномірності і кореляції. Першу найбільш важ-ливу особливість росту складає його неперервний поступальний характер, що проявляється в збіль-шенні маси і розмірів тіла. Існує пряма залежність цих показників в ході онтогенезу тварин: чим вони більші на одній стадії розвитку тим більші на іншій. Практичне значення цієї важливої особливості скла-дається в необхідності і доцільності збільшення по-казників росту на кожній стадії вирощування і від-годівлі свиней [4].

Розвиток свиней в онтогенезі протікає нерівно-мірно, що виражається в стрибкоподібності прирос-ту за рівні проміжки часу лінійних розмірів, об’єму, маси тіла і окремих тканин, а також окремих тканин і органів. Ця закономірність у поєднанні з іншими факторами обумовлює велику індивідуальну мін-ливість як самого характеру протікання процесу росту, так і його кінцевих результатів, виражених у прирості маси за певний проміжок часу, або в живій масі тварин у тому чи іншому віці [3].

Нерівномірність росту визначається багатьма вза-ємодіючими між собою факторами – умовами зо-

внішнього середовища, змінами процесів асиміляції і скороспілістю, що не може накласти відбиток на рівень і напрямок їх продуктивності.

Серед господарсько-корисних ознак свиней, осо-бливе місце, займає швидкість росту, яка визначає вік молодняка, що відгодовується, придатного за живою масою до реалізації.

Численними дослідженнями [2,5] доведено, що за-стосування схрещування та гібридизації в порівнян-ні з чистопородним розведенням веде до посилення процесів росту та розвитку в організмі свиней.

При дослідженні взаємодії генотипу і середови-ща шляхом двофакторного дисперсійного аналізу виявлено долю мінливості ознаки, обумовлену кну-ром, умовами годівлі та їх взаємодією. Одержані ре-зультати по відгодівельній і м’ясній продуктивності молодняка показали, що середньодобовий приріст і вік досягнення ними живої маси 100 кг залежали на 17–40 % від відгодівлі і тільки на 3–4 % від генотипу тварин. У визначенні цих ознак 56,3 % припадає на долю впливу неврахованих факторів, 75–80 % ознак швидкості росту і 92,26 % – товщини шпику [6].

Спеціальні досліди показали, що концентратний тип годівлі веде до надмірного ожиріння, а комбі-нована годівля, коли в раціонах концентрати допо-внюються зеленими і соковитими кормами, сприяє кращому росту м’язової тканини з одночасним під-вищенням якості м’яса.

Суттєвий виплив для покращення якості туш свиней має збалансованість амінокислот корму, а також годівлі, яка сприяє вищому накопиченню біл-ка, зниженню кількості жиру, інтенсивнішому син-тезу і вмісту в м’ясі білків саркоплазми. Дослідами встановлено, що годівля свиней за раціонами, дефі-цитними на 20–30 %, хоча б по одній із незамінних амінокислот, сприяє підвищенню відкладення жиру і зниженню вмісту білка в м’ясі.

Загальновідомо, що на тварин систематично діють не тільки годівля, а також умови догляду, утримання і, що молоді ростучі організми особливо сильно реа-гують на зміну цих умов.

Встановлено, що доля умов утримання в загаль-ній мінливості показників якості свинини досягає 10 %. Безпосередній вплив на організм тварини здій-снює мікроклімат приміщень, що проявляється в зміні обміну речовин, газообміну, фізико-хімічних

властивостей крові, температури тіла і шкіри, тоб-то стану здоров’я тварин, а значить і їх продук-

тивності.Температурний режим визначає рівень

і ефективність використання поживних речовин корму, необхідних для підтримки

нормального стану і синтезу тканин організ-му. Він впливає на величину добових прирос-

тів, оплату корму і залежить від природи, конди-ції і величини груп при утриманні свиней.


Тваринництво і птахівництвоMeat and Poultry

Одержання оптимальних приростів, що залежить від рівня годівлі і можливе в інтервалі температури 13–30 °С. Додатковий корм при низькій температурі сприяє збільшенню приросту, споживання його при годівлі зменшується з підвищенням температури. Відкладення білка мало залежить від температури навколишнього середовища, а відкладення жиру – в значній мірі.

При вивченні впливу статі, генотипу і умов утри-мання на відгодівельну і забійну продуктивність свиней доведено, що середньодобові прирости, при-ріст туші і затрати корму на 1кг приросту суттєво залежали від статі свиней, маючи лише невеликий вплив на продуктивність свиней при відгодівлі. В середньому стать впливала на продуктивність сви-ней на 14,1–16,1 %, умови утримання на 0,1–0,3 і генотип – на 3,1–9,9 %. Взаємопов’язаний вплив 3-х факторів (стать, генотип, середовище) на продук-тивність свиней був незначним.

В літературних джерелах є дані про вплив розміру груп та щільність розміщення свиней на кількісні і якісні показники м’яса. При індивідуальному утри-манні свині частіше поїдають корм і на 14–16 % кра-ще ростуть. Однак, при цьому вони витрачають на 13 % більше кормів на 1 кг приросту і на 15–41 % ін-тенсивніше нарощують жир. При груповому утри-манні якість м’яса була краща у тварин, які розміщу-валися по 4 голови в станку.

Внутріпородна селекція за енергією також здій-снюється на підставі даних перевірки кнурів і маток за скороспілістю потомства методом контрольної відгодівлі та контрольного вирощування.

Основним методом поліпшення м’ясних якостей свиней вважається метод внутріпородної селекції, при цьому відбір тварин за показниками м’ясо-сальної продуктивності протягом одного покоління дав можливість зменшити товщину шпику на 0,3–0,4 см, а товщину найдовшого м’яза спини збільши-ти на 0,13–0,27 см.

Проаналізувавши наведені дані, було вирішено по І серії дослідів по трьох рівнях відгодівлі про-вести факторіальний аналіз одержаних результатів з метою визначення частки впливу факторів гено-типу та забійної маси на ознаки забійних і м’ясних якостей.

Слід зазначити, що при середньодобових при-ростах 250–350 г частка впливу генотипу вияви-лась не надто високою, але в більшості випадків вірогідною.

Частка впливу генотипу на такі показники, як довжина півтуші, маса задньої третини, та площі «мязового вічка» в туші знаходилася в межах 60,33–65,88 %.

Залежність показників забійного виходу, товщи-ни шпику над 6–7-ми грудними хребцями, середньої товщини шпику по хребту, маси задньої третини півтуші від генотипових факторів була не надто

ЛітератураБаньковський Б. Раціонально використовувати генетичний 1. потенціал нових порід//Тваринництво України. – 1996. – № 12. – С. 14.Дойлидов В. Б., Лобан Н. А. Межпородное скрещивание – 2. эффективный метод повышения продуктивности свиней//Современные проблемы развития свиноводства. Материалы 7-ой конф. Жодино. – 2000. – С. 28.Епишко Г. И., Курак О. П. Генетическая и паратипичиская 3. детерминация продуктивности свиней//Перспективы развития свиноводства. Материалы 10-ой Международной научно-производственной конференции. Гродно. 2003. – С.14–16.Калиниченко Г.Л. Взаимосвязь откормочных и мясных 4. качеств свиней разных генотипов//Тезисы докладов к ХХ конференции молодых ученых «Актуальные вопросы обеспечения АПК». – Херсон. – 1993. – С. 19.Соловйов І. Фено- і генотипні рівні скороспілості свиней//5. Тваринництво України. – 1996. – №12. – С. 18.Степанов В. И., Михайлов Н. В. Селекционно-генетические 6. примеры и методы совершенствования пород свиней//Издательство Ростовского университета. – Ростов. – 1995. – 111 с.

високою та все ж – достовірною: 21,11–42,58 %, при цьому вплив забійної маси на ці показники був дещо вищим – 13,42–31,89 %. Низькі показники впливу фактору генотипу обумовлювалися низькими се-редньодобовими приростами.

Отримані результати узгоджуються з даними ін-ших дослідників, які відмічають, що при недостат-ній годівлі, яка забезпечує середньодобові прирости 300–400 г генетичний потенціал проявляється на рів-ні 25–30 %, а при 200 г – лише на 15–20 %. Правильне енерго-протеїнове співвідношення в раціонах спри-яє кращому використанню азоту корму, і при цьому змінюється склад приросту.

Умови годівлі є одним із потужних факторів зо-внішнього середовища, яке здійснює суттєвий вплив на формування тіла тварин.

Збільшення середньодобових приростів на відго-дівлі до 600–800 г призвело до того, що вплив гено-типу на показники мясних та забійних якостей був переважаючим з високою достовірністю.

Вплив забійної маси на означені показники в по-рівнянні з впливом генотипу був значно меншим – 2,29–29,11 %, але в більшості випадків він був висо-ковірогідним.

Сумарна дія впливу обох факторів найбільшою виявилась при визначенні маси задньої третини пів-туші і склала 4,51 %.

При середньодобових приростах 800–1000 г доля впливу генотипу на мясні і забійні якості ста-ла ще більшою і склала від 42,59 % при визначенні середньої товщини шпику по хребту до 79,88 % при визначенні вмісту мяса в туші. Вплив показника за-бійної маси був значно меншим 2,12–33,21 %. При цьому показники впливу як генотипу так і забійної маси були високовірогідними.



Мы программируем ваш успех:практический семинар компании CBS-System

Узнать об инновациях, обогатить свой профес-сиональный уровень, получить консультацию спе-циалистов, обменяться опытом с коллегами – все эти задачи в комплексе призваны решать практические семинары. Когда такие мероприятия тщательно подготовлены, участие в них не только оправдано, но и крайне необходимо.

We program your success: practical seminar from CSB-System Get to know about innovations, raising your professional level, receive recommendations from specialists, experience exchange with colleagues - practical seminars are meant to solve this issues. When such events are thoroughly planned, the participation is not only justified, but absolutely essential. During two days (23rd and 24th of February) practical seminar for manufacturing and business enterprises of meat processing industry “The development and realization of enterprise projects on animal slaughtering, including butchering/boning, semi-finished products manufacturing according to international standards” organized by CSB-System company took place in Kiev. It was real refresher training for technologists and other specialists of national slaughtering and meat processing plants.

В течение двух дней (23 и 24 февраля) в Киеве прохо-дил практический семинар для производственных и торговых предприятий мясной отрасли «Разработка и реализация проек-тов предприятий по убою скота, включая разделку/обвалку, про-изводство полуфабрикатов в со-ответствии с международными стандартами», организованный компанией CBS-System. Он стал настоящими курсами повы-шения квалификации для тех-нологов и других специалистов отечественных мясокомбинатов. По роду своей деятельности жур-налисты нашего издательства присутствуют на различных мероприятиях, но такой высо-кий уровень организации, на-сыщенности программы и ак-туальности информации, какой показала компания-организатор, встретишь не часто. Вот почему хочется рассказать о прозвучав-ших в программе семинара до-кладах, основанных на практи-ческом опыте.

В первый день тематика выступлений была связана с про-блемами убоя скота и оценкой качества свинины и говядины.



О классификации свиных туш с помощью устройства СSB-Image-Meater рассказал участни--Meater рассказал участни-Meater рассказал участни- рассказал участни-кам семинара Михаил Сурин, заместитель генерального ди-ректора CBS-System. В отличие от традиционных методов клас-сификации СSB-Image-Meater основывается на неинвазивном анализе изображения. Техноло-

гия системы состоит из высокопроизводительного программного обеспечения, которое вводит изображение объекта, идентифицирует структуры и выдаёт результаты измерений в визуальном виде. Клас-сификация производится путём анализа фотоизображений филей-ной части разделанных свиных полутуш. Это обеспечивает точное и простое для понимания определение категории и торговой стоимости бесконтактным, а потому безупречным в гигиеническом отношении способом. На основании идентифицированных измеряемых поверх-ностей в филейной и котлетной части устройство СSB-Image-Meater определяет торговую стоимость всех важных частей туши (окорок, лопаточная часть, грудинка и котлетная часть) для оптимального выхода продукции из свиной туши.

Подводя итоги своей презентации, докладчик отметил преимуще-ства системы, в частности: точное определение категории в соответ-ствии с EUROP; классификация и определение стоимости на линии убоя, на товарном входе и на входе на разделку; отсутствие необхо-димости в реконструкции и изменении техники убоя; объективные результаты классификации за счет автоматического анализа фото-снимков; простое обслуживание за счет модульного построения с применением стандартных компонентов; низкие инвестиционные затраты и, соответственно, быстрая окупаемость ROI (в течение од-ROI (в течение од- (в течение од-ного года); максимальная скорость классификации: 1500 свиных туш в час.

Михаил Сурин также познакомил слушателей семинара с системой фотоанализа для автоматизированной оценки качества мяса говядины CSB-Vision-Meater. Система рассчитывает такие показатели, как мра--Vision-Meater. Система рассчитывает такие показатели, как мра-Vision-Meater. Система рассчитывает такие показатели, как мра--Meater. Система рассчитывает такие показатели, как мра-Meater. Система рассчитывает такие показатели, как мра-. Система рассчитывает такие показатели, как мра-морность мяса, распределение соединительно-жировой ткани, цвет жира и мышечной ткани на основании заложенной таблицы цветов, толщину мышечного и жирового слоя в мм. CSB-Vision-Meater по-CSB-Vision-Meater по--Vision-Meater по-Vision-Meater по--Meater по-Meater по- по-лностью интегрирована в ERP-решение CSB businessware.

Павел Курдась, коммерческий директор компании «АГРО-3» в своем выступлении отразил вопросы проектного планирования в со-ответствии с европейскими стандартами для предприятий по убою скота и разделке мяса.

Бернхард Рагайллер, представитель компании BANSS AUSTRIA, рассказал собравшимся о современном оборудовании и технологиях для убоя свиней и КРС: установками оглушения, боксами для электрического оглушения; установками для сбора, перемешивания и стерилизации крови, различными моделями моющего оборудования.

Несомненным достоинством семинара было то, что выступления основывались на опыте применения технологий и оборудования на конкретных предприятиях. Например, в 2007 году на литовском предприятии Agaras, занимающемся убоем крупного рогатого скота и свиней, было внедрено IT решение CBS-System. Оно охватывает все отделы компании на протяжении цепи создания продукции с мо-мента приемки живого скота и его забоя до продажи готовой мясной продукции. Как отметил руководитель и основатель фирмы Agaras Петрас Вайнорас, «при демонстрации возможностей системы нас убедили оперативный расчет себестоимости продукции, управление остатками на складах, гибкость системы и общие решения, которых мы не нашли в других ERP-системах».

О планировании, калькуляции и расчете процесса обвалки Миха-ил Сурин рассказал на примерах работы предприятий «Белгранком», «Черкизово», «Agaras», «Biovela».



Второй день семинара был не менее насыщен, чем первый. Тематика выступлений отличалась большим разнообразием. Одним из самых интересных, вызвавших много вопросов, было выступление Татьяны Шугуровой, руководителя направления полуфабрикатов компании «АГРО-3». Докладчик ознакомила слушателей с современными тен-денциями производства продукции (полуфабрикатов, готовых блюд) высокой степени готовности и с аппаратурными и технологически-ми решениями, применяемыми при их изготовлении. Презентация оборудования была столь насыщенной, что перечислить все модели не представляется возможным, поэтому остановимся на наиболее интересных. К ним, безусловно, можно отнести машины и линии японской фирмы RHEON для формирования изделий, заключенных в оболочку из других продуктов (продукт с начинкой или «продукт в продукте») с одним или несколькими наполнителями, и практически любой формы. Мясные рулеты, пицца, расстегаи, пельмени, зразы, чебуреки, беляши – вот неполный перечень изделий с начинкой, которые могут быть изготовлены на данном оборудовании. Осно-вой для них может служить мясной фарш, тесто, картофель, т.е. все, что обладает вязкостью и липкостью. Неоспоримым преимуществом машин RHEON является разнообразие сочетаний оболочки с начин-кой и их соотношения, вариативность формы, возможность приме-нения неоднородной начинки, а также возможность изготовления различных продуктов на одной машине и малое время перенастрой-ки на выпуск другого продукта. Не менее популярен на рынке сегмент рубленых полуфабрикатов (как сырых замороженных, так и готовых к употреблению). Одним из наиболее интересных в этом плане являет-ся предложение английской фирмы DEIGHTON. Ее оборудование по-зволяет не только отформовать практически полный перечень штам-пованной группы рубленых полуфабрикатов (биточков, фрикаделек, гамбургеров, рубленых котлет, бифштексов и т.п.), но и осуществить панировку и жарку во фритюре этих изделий. А кроме того – придать продуктам из любого сырья, включая мясо, рыбу, овощи, тесто и др., самую разнообразную форму (формовочные барабаны изготавлива-ются индивидуально с учетом потребностей производителя).

Татьяна Шугурова также познакомила слушателей с инновационным оборудованием для тепловой обработки продуктов и особенностями технологий cook&chill и cook&serv.

Татьяна Хеннерберг, представитель компании Kainz, останови-лась в своем выступлении на вопросах максимальной автоматизации для производственной и складской логистики, а также рассказала о системах комплектации заказов.

Игорь Дёмин, генеральный директор «CBS-System в России», на примерах работы птицефабрики «Валуйская» и свинокомплекса Коро-ча (Россия) рассказал об использовании многофункционального ин-дустриального компьютера MF-Rack и интеграции линий маркировки. Устройство объединяет такие операции как взвешивание продукции, маркировку цен и комплектацию товара в один рабочий процесс. Та-ким образом, отпадают многоступенчатые и нескоординированные операции традиционной маркировки, и ценовая информация сразу же заносится в центральный банк данных CBS-System, что позволяет избежать потерь времени и двойной обработки данных.

Когда семинар завершился, его участники обменялись мнениями по поводу полученной информации и выразили благодарность орга-низаторам за полученный опыт и знания.

Подготовила Татьяна Каракулова



В Україні вже давно функціо-нує кліткове звірівництво і прак-тично у всіх областях розводять таких хутрових звірів, як нутрії, норки, песець та ондатра. На ви-конання вимог ЗУ «Про племін-ну справу у тваринництві» Ка-бінетом Міністрів України була розроблена «Загальнодержавна програма селекції у тваринни-цтві на період до 2010 року» (далі – Програма), яка адаптує законодавство України у сфері племінної справи до законодав-ства Європейського Союзу. Ре-алізація державної політики у цьому напрямку спрямована на поліпшення племінних і про-дуктивних якостей тварин, що є вирішальним фактором у збіль-шенні обсягів виробництва якіс-ної тваринницької продукції.

Утримання нутрій Будиночки і клітки для нутрій

можуть бути різних конструк-цій: одноярусні, дво і триярусні, стаціонарні і виносні. Навіть у бочках нутрії можуть виводи-ти потомство. Іноді розводять звірів у підвалах при електрич-ному освітленні, звичайно, без басейнів для купання. Зрозу-міло, що вирощування нутрій без басейнів обходиться значно дешевше, догляд за звірами при «безводному» утриманні прості-ший і витрата кормів на 10–20 % менша, і при цьому можна отри-мати шкурку не гіршої якості.

Існує думка, що для розве-дення нутрій в неволі просто необхідна вода для купання. У деяких господарствах нутрій, призначених до забою на ху-тро, в літній час розміщують в клітках з басейнами для купан-ня або в загонах встановлюють ванни з водою. Однак, як ствер-джують науковці, багаторічний досвід розведення звірів як на

промисловій основі, так і в присадибних господарствах свідчить про велику адаптацію організму гризуна до різних умов утриман-ня, в тому числі як з басейнами для купання, так і без них. Нутрія по зоологічній класифікації є єдиним видом сімейства нутрієвих, який належить до загону гризунів.

У холодний період року на більшості ферм всіх нутрій утримують без води для купання. Воду для пиття замінюють овочі. Але в теплу пору в клітках обов’язково повинна бути питна вода, особливо у вагітних самок і самок з підсисним молодняком. Вода при цьому по-винна бути завжди чистою.

Кормом для нутрії в природі служать соковиті частини стебел, листя і кореневища більше 50 видів водних і берегових рослин (оче-рет, рогіз, комиш, латаття, стрілолист та ін.) Якщо господарство розташоване поблизу водойми, зарослої рослинністю, потрібно з ранньої весни до глибокої осені по максимуму використовувати цю природну дешеву кормову базу. За добу нутрії масою 4–5 кг з’їдають 1–2 кг природних кормів, причому деяка частина зрізаних рослин не поїдається твариною. Крім рослинних кормів в природі вона їсть беззубок, п’явок, іноді – загиблу рибу. В домашніх умовах кормом для їхньої годівлі є зерно, картопля, морква, капуста, буряк, різні відходи, а також сіно і той же очерет.

Бонітування нутрійЗ метою раціонального використання тварин у процесі селекції,

визначення комплексного класу звірів, в залежності від якого визна-чається їх виробниче призначення, щорічно (відповідно до наказу Міністерства аграрної політики України) проводять бонітування поголів’я нутрій.

Особливості розведення нутрій(продовження, початок у №4, 2011)



За визначенням, бонітування звірів – це індивідуальна комп-лексна оцінка тварин за власною продуктивністю, походженням і відтворними здібностями. Бонітування звірів проводиться Орга-нізацію проведення бонітування, і здійснюють її Міністерство аг-ропромислового комплексу Автономної Республіки Крим, головні управління сільського господарства і продовольства обласних дер-жавних адміністрацій разом із галузевими структурними підрозді-лами Мінагрополітики України й науково-дослідними установами Української академії аграрних наук.

Бонітування нутрій проводиться за основними ознаками – роз-міром та тілобудовою, якістю опушення та забарвлення волосяного покриву і додатковими ознаками відповідно до оцінки додаткових ознак у нутрій.

Нутрій оцінюють у відповідності до вимог:оцінки розміру та тілобудови – за мінімальною живою масою у -віці 6 місяців; оцінки якості опушення – за якістю опушення; -оцінки забарвлення опушення – за забарвленням опушення. -додатково у нутрій оцінюють вирівняність підпушку за висо- -тою.Племінний молодняк для реалізації (використання для відтворен-

ня) бонітують у віці 2–6 місяців відповідно до вимог оцінки молод-няка нутрій цього віку за походженням (класом батьків) та власною продуктивністю.

За результатами бонітування звірів та їх потомства, прямих та непрямих родичів, аналізу показників відтворної здатності звірів, виробничих показників проводять: вибраковку дорослих звірів за результатами оцінки звірів за якістю потомства; заключний добір племінного молодняка; комплектування племінного ядра, репро-дуктивної частини та користувального (товарного) стада; підбір пар. Вирішують питання щодо придбання та реалізації племінно-го молодняка. Дані бонітування використовують для розробки та уточнення плану племінної роботи і заходів з удосконалення годів-лі та утримання звірів.

За якістю опушення найвищої кількості балів заслуговує хутро середньої висоти з пружнім по-кривним волосом, яке повніс-тю покриває підпушок на спи-ні, боках, череві та внутрішній стороні кінцівок. Допускається коротша ость на череві. Підпу-шок шовковистий, дуже густий на череві, висотою не менше 10 мм; допускається густий або рідкуватий на спині.

За забарвленням опушення цінується шкурка, в якої по-кривний волос з блиском, від сірувато-коричневого кольору до темно-коричневого або буро-го. Підпушок на спині і череві коричневий з блакитним відтін-ком, однаково забарвлений за всією довжиною волосу (без зо-нальності). Ділянки з різним за забарвленням підпушком та білі плями не допускаються.

За рівністю підпушку за висо-тою високоякісною продукцією вважається хутро, в якого різни-ця у довжині пуху на череві та спині менше 2 мм. Якщо ж татка різниця складає більше 8 мм – ця шкурка – неякісна.

Породи нутрійВ господарствах України най-

частіше розводять такі породи нутрії: стандартні, чорні, білі італійські, білі азербайджанські, золотисті, бежеві, перламутрові, сніжні та пастельні. Взагалі, за забарвленням волосяного по-криву відомо 10 мутаційних (з відхиленням від стандартного кольору) і 7 комбінованих ти-пів нутрій, які були отримані в результаті тривалого процесу розведення, мінливості і спад-ковості організму звірів. Колірні форми волосяного покриву до-зволили створити нові породні групи, які дуже відрізняються від стандартної темно-бурої ну-трії.

Стандартні нутрії – найпо-ширеніші серед нутрієводів.

Nutrias rearing peculiaritiesCage farming has been functioning in Ukraine for a while. Such fur animals as nutrias, minks, polar foxes and muskrats are being reared almost in all the re-gions of Ukraine.In order to keep to the Law of Ukraine “About the pedigree cause in livestock raising” the cabinet council of Ukraine has worked out the “National selection in livestock breeding program for 2010” which adapts the legislation of Ukraine in the sphere of pedigree livestock raising to the legislation of the European Union. State policy realiza-tion is directed at animals’ pedigree and productive qualities improve-ment. This is the key factor for production volume increase of high quality animal products.



Ст андартна нутрія нагадує дику форму тварин і може бути різних відтінків: «коричнева», «сталева» та ін. Бувають з різним ступенем інтенсивності за-барвлення: від світло-коричневого до червонува-того, темно-коричневого або чорно-коричневого. Для більшості стандартних нутрій характерний темно-коричневий колір, але можуть бути різні відтінки; загальний тон волосяного покриву за-лежить, в основному, від окрасу довгого волосся. Пухове волосся у них коричневого кольору різної інтенсивності і відтінків. Підпушок черевця трохи світліший за підпушок хребта. Характеризується високою плодючістю (5–6 щенят) і добрими мате-ринськими якостями. Очі коричневі.

Золотисті нутрії були завезені в Україну з-за кор-дону. За розміром і живою вагою не поступаються стандартним. На хребті забарвлення волосяного покриву яскраве, жовто-золотисте; на черевці – трохи світліше. На спині і черевці підпушок має рожевий відтінок. Ость з сильним блиском, підпу-шок шовковистий. Очі коричневого кольору. Пло-дючість при розведенні «в собі» (самець і самка золотисті) невисока – 3–4 щеняти; при паруванні стандартних із золотистими плодючість вища – 5 щенят, за кольором вони або 50 % золотистих і 50 % з забарвленням стандартних, або золотистих 67 %, а стандартних 33 %. Деякі любителі для отри-мання золотистих нутрій вважають схрещування стандартних з золотистими найбільш вигідним.

Чорні нутрії були виведені в Аргентині. За струк-турою опушення і плодючістю мало відрізняють-ся від стандартної. Вихід щенят при розведенні «в собі» і при покритті стандартних самок чорними самцями – більше 5. Чистопородні нутрії харак-теризуються глибоким чорним забарвленням ості і темно-сірим – підпушки, при цьому волосяний покрив суцільно пігментований однаковою ін-тенсивністю забарвлення по довжині волосся. Зонально фарбоване волосся зустрічається у ви-гляді невеликих пучків за вухами. При розведенні «в собі» отримують щенят чорного кольору. Іноді спостерігається народження нутрій стандартно-го забарвлення. При схрещуванні чорних нутрій зі стандартними виходять щенята чисто-чорного або темно-коричневого кольору без зонально фар-бованого волосся на спині або боках. Але з віком забарвлення у щенят змінюється і має зональний характер, особливо на голові і боках. Таких нутрій називають чорними або чорними зональними. При схрещуванні чорних зі стандартними нутрі-ями отримують щенят за забарвленням 50 % стан-дартних і 50 % чорних, тобто 1:1.

Для Білих азербайджанських нутрій характер-не чисто-біле забарвлення пухового і остьового

волосся. У деяких тварин волосяний покрив може бути забарвленим (до 10%) на ділянках навколо очей, вух і біля кореня хвоста. Плодючість нутрії при розведенні «в собі» і при схрещуванні зі стан-дартною – більше 4. Колір очей – коричневий.

У Білих італійських нутрій підпушок і ость – білі з кремовим відтінком, що відрізняє їх від білих азербайджанських нутрій. Шкіра на неопушених ділянках рожевого кольору, вибриси білі, колір очей коричневий. Плодючість білих італійських нутрій – як і в стандартних. При розведенні «в собі» все потомство білого кольору. При схрещу-ванні стандартних нутрій з білими італійськими всі щенята будуть сріблястого забарвлення. При зворотному схрещуванні отримують білих та срі-блястих щенят. Середня кількість щенят при роз-веденні «в собі» і при схрещуванні зі стандартни-ми – до 5.

М’ясо нутрії За високі смакові якості м’ясо нутрій отрима-

ло широке визнання як дієтичний продукт. Його реалізують в різному вигляді: у тушках, напівфа-брикатах, подрібненим, без кісток, сирим і варе-ним. Рекомендується воно великій групі осіб, які страждають хворобами органів травлення, на цу-кровий діабет, склероз, хвороби нирок та печінки. Це цінний продукт харчування для дітей, підліт-ків, матерів-годувальниць. М’ясо нутрій тонково-локнисте, ніжне й ароматне, характеризується хо-рошою соковитістю – 104 % (у кролячого – 100 %). Уварка м’яса при кулінарній обробці, як і м’яса кролика – 34 %. Його специфічний аромат і сма-кові властивості обумовлюються наявністю азо-тистих екстрактивних речовин небілкового ха-рактеру, які сприятливо впливають на травлення, збуджуючи апетит.

У 100 г м’яса нутрії середньої жирності з кіст-ками міститься 140 ккал, 18,3 г перевареного про-теїну, 6 г жиру, 4,5 г сирої золи. За вмістом неза-мінних амінокислот воно рівноцінно яловичині і курятині. Жир нутрій білий, з кремовим відтінком. Судячи по температурі плавлення і застигання, а також щільності, жир нутрій має приблизно таку ж високу засвоюваність, як і свинячий – 89–93 %.

М’ясу нутрій характерна «мармуровість»: рів-номірний розподіл жиру між тонкими м’язовими волокнами. З урахуванням викладеного можна зробити висновок, що м’ясо нутрій не тільки не поступається іншим видам м’яса, але за деякими показниками навіть перевершує їх.

Підготувала Люссільда Семенюк



Water preparation for meat processing enterprises it would be nice to live in a world where all water consisted only of water. But being good solvent water often washes away geological material, which happens to be on its way. Besides, there are a lot of surface and biological pollutions of water in wells, rivers, lakes and seas. As a result, we get water with complex chemical composition which depends on the route that water has passed to the water intake point and where the water intake is made of: from the well, bore, basin, etc.

Напевно, було б чудово жити на світі, якби вся вода складалася лише з води. Однак, будучи гарним розчинником, вода частково вимиває гірські породи, які трапляються на її шляху. Крім того, існують поверхневі, а також біологічні забруднення води колодязів, річок, озер, морів. Як наслідок, ми маємо воду зі складним хімічним складом, який суттєво залежить від того, який шлях пройшла вода до точки водозабору, і звідки цей водозабір здійснено: зі свердловини, колодязя, відкритої водойми і т. п.

Необхідність очистки водиЯк правило, природна вода має

якість, невідповідну для успіш-ного функціонування виробни-цтва, тому промислові системи водопідготовки є невід'ємною частиною будь-якого виробни-цтва. Промислове обладнання для підготовки води викорис-товують, щоб поліпшити якість води та зробити її відповідною заданим нормативам.

Промислова підготовка води - процес складний і багатоетап-ний, що вимагає використання сучасного високотехнологічно-го обладнання. Тому установ-

Підготовка водидля підприємств м’ясопереробки

Гігієна і здоров’я

Hygiene and health

«Наші тварини помирають щасливими», – каже Егберт Клоккерс, керівник експортного управління підприємства-бойні і переробки свинини. На стіні за його спиною – величезний смайлик, у якого замість носа свиняче рильце. Це новий німецький «знак якості». Якщо м’ясопродукт прикрашений свинячим смайликом, це означає, що цей продукт від «щасливої тварини».

45


ки підготовки питної води, як і технологічної, на промислових підприємствах є обов'язковим еле-ментом.

Сьогодні на ринку можна побачити безліч при-строїв та систем очищення води, за допомогою яких очищення побутової води з проблеми пере-творюється на безперервний і непомітний про-цес. Асортимент обладнання водопідготовки і во-доочисних споруд для очищення води настільки великий, що людині недосвідченій в даній галу-зі досить складно зорієнтуватися в асортименті устаткування.

Оптимальна схема підготовки води підбираєть-ся відповідно до хімічного аналізу вихідної води і вимог, що пред'являються до очищеної води.

Для різних потреб і виробництв показник чистоти води може визначатися кількома спо-собами:

Обмеження концентрацій деяких хімічних еле-1. ментів і органолептичних показників. Викорис-товується, наприклад, для питного водопоста-чання, енергетики, сільського господарства і рибгоспів, бутильованої води, у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв тощо.У промисловості також часто зустрічається 2. визначення чистоти води по питомій електро-провідності (мкСм/см) або питомому опору (кОм*см). Найпоширеніші проблеми якості води, які до-

водиться вирішувати саме на підприємствах м’ясопереробки – це як правило підвищені кон-центрації в воді розчиненого заліза, органічних забруднень і солей жорсткості. Дану задачу мож-ливо легко вирішити, якщо точно знати, що для цього необхідно.

Схеми підготовки водиПрактично всі схеми підготовки води включа-

ють в себе блок попереднього очищення і блок основного очищення, у разі необхідності, може бути ще блок доочистки. Блок попереднього очи-щення зазвичай видаляє крупні механічні доміш-ки, суспензії і колоїди. Блок основного очищення спрямований на доведення основних параметрів води до потрібного рівня. А блок доочищення ви-користовується у випадку, якщо необхідна висо-кочиста вода.

У схемах підготовки води на основі установок зворотного осмосу блок попереднього очищення призначений для доведення води до якості, необ-хідної для подачі на мембрани.

Зазвичай для мембран є обмеження щодо кон-центрації солей жорсткості, заліза, загальної мі-

нералізації, вмісту зважених часток, залишкового хлору, що присутній у воді.

Впливи цих параметрів на мембрани відрізня-ються. Так завислі речовини, розчинені солі, вна-слідок ефекту поляризації, викликають забивання пор мембрани і зменшення потоку фільтрату, що проявляється в падінні продуктивності мембра-ни і зростанні трансмембранного тиску. Дані по-казники говорять про необхідність проведення регенерації мембранних елементів. Після про-ведення промивки мембрани хімічними реаген-тами, селективність і продуктивність мембрани відновлюється. Однак слід уточнити: чим частіше проводиться регенерація, тим швидше мембрана виходить з ладу, тому що падає її селективність.

У разі, якщо на поліамідні мембрани подається вода з високим вмістом активного хлору, відбу-вається незворотна деградація мембранних еле-ментів, що проявляється у збільшенні пропускної здатності (потік через мембрану великий) і, одно-часно, зниженні селективності мембран.

Для зняття описаних вище негативних ефектів необхідно, відповідно до аналізу вхідної води, роз-робити і впровадити попередню підготовку води.

Попередня підготовка води Зазвичай попередня підготовка вхідної води

перед її подачею на установки зворотного осмосу включає в себе наступні стадії:

1. Грубе механічне очищення. Найчастіше здійснюється на різноманітних

сітчастих фільтрах із різною величиною роз-мірів плетіння сітки (в мікронах). Також вико-ристовують багатошарові фільтри, які служать для видалення з вихідної води завислих часток, які обумовлюють мутність, кольоровість, запах й присмак води.

2. Тонке механічне очищення. Для тонкого очищення можливе використання

освітлювальних напірних фільтрів, поєднання коагуляції та ультрафільтрації (більш традицій-ний варіант - поєднання коагуляції і швидких фільтрів).

При незначних потоках води можна викорис-товувати і систему картриджних фільтрів з роз-міром пор 5-25 мкм.

3. Знезалізнення. Зменшення концентрації у воді іонів заліза (

знезалізнення) у воду, як правило, вводять окис-лювачі (повітря, хлоровмісні хімічні реагенти та інші сильні окислювачі) для переведення двова-лентного заліза в тривалентний стан, внаслідок



чого гідроксид заліза (III) випадає в осад і потім видаляється при фільтруванні води.

Знезалізнення води сприяє запобіганню корозії обладнання, його заростанню, внаслідок розвитку шкідливих мікроорганізмів та виділенню з води на поверхні обладнання та трубопроводів і арма-турі нерозчинних солей заліза.

Використовують для цієї процедури й спеціаль-ний фільтр знезалізнення, що призначений для видалення заліза, марганцю, а також, в окремих випадках, і сірководню. Видалення цих забруд-

нень здійснюється прямою фільтрацією через три послідовних шари пористих зернистих мінералів. Після окислення двовалентного заліза відбува-ється осадження осаду тривалентного заліза на поверхні фільтруючого середовища з наступним видаленням його з води зворотнім промиванням завантаження фільтру.

4. Пом'якшення. Під пом’якшенням води розуміється зняття не-

гативного впливу жорсткості, викликаного при-сутністю катіонів кальцію і магнію.

Президентї корпорації «УніЛОС-Україна», к.т.н.

Олена Коцар:

життєдіяльності є такою, що виходить за межі конкретної галузі, зокрема, м’ясопереробної, але для цієї галузі вона має ряд специфічних особливостей.

Головна особливість – це відпо-відність Державному стандарту на питну воду.

Адже в процесі переробки м’яса вода не тільки контактує з си-ровиною та обладнанням, але є складовою частиною готових до вживання м’ясопродуктів.

Для ефективного та ресурсоз-берігаючого використання води в системі водного господарства м’ясопереробних підприємств необхідно дотримуватись де-кількох основних правил, а саме:

при необхідності коригування -вмісту солей в воді, яка вико-ристовується в виробництві м’ясопродуктів, перевагу слід надавати методам зворотньо-го осмосу, так як при викорис-танні методів іонного обміну для регенерації завантажень іонообмінних фільтрів вико-ристовуються розчини реа-гентів, які потім скидаються в каналізацію та викликають забруднення стічних вод со-лями (мінералізація, основні аніони – хлориди, сульфати нормуються при скиді в кана-лізаційні мережі та водойми-ща, а очищення від солей стіч-них вод – проблема складна та

В статті наведені матеріали щодо процесів підготовки води потрібної якості (кондиції) та установок, які забезпечують проходження цих процесів, що, безумовно, цікаво знати як фа-хівцям, що експлуатують такі системи, так і пересічним гро-мадянам, які використовують або тільки вивчають проблему використання установок підго-товки води для отримання якіс-ної питної води.

Звичайно, проблема викорис-тання води людиною в процесі її

вимагає значних капітало-вкладень);при необхідності знезалізнен- -ня води – використовувати методи, які не потребують регенерації завантаження фільтрів знезалізнення розчи-ном перманганату калія, так як промивні води при такій регенерації фільтрів токсичні для споруд біологічної очистки стічних вод;при необхідності знезаражен- -ня води перевагу слід надавати безреагентним методам – озо-нуванню, УФ – опроміненню, які не дають хлорорганічних сполук з забруднюючими до-мішками води (ці сполуки не-безпечні для людини);необхідно в виробничих про- -цесах, не пов’язаних з потра-плянням води в продукти хар-чування, використовувати воду багаторазово – в систе-мах оборотного та послідов-ного використання.Дотримання таких простих

правил дозволяє економно та ра-ціонально використовувати воду питної якості, зменшити наван-таження на споруди очищення стічних вод та скид зворотних вод в водоймища.

тел.: +38 (044) 581-60-88 моб.:+38 (067) 232-14-27

e-mail: [email protected]вул. Оболонська Набережна, 7,

корп. 4, оф. 2, м.Київ, 04210


Гігієна і здоров’яHygiene and health

Фільтри для пом'якшення води зараз представ-лені на ринку дуже широко. Вони майже повністю видаляють солі жорсткості. В якості фільтруючо-го середовища використовуються катіонообмінні смоли. Фільтри обладнані механізмом автоматич-ної регенерації іонообмінної смоли. Регенерація проводиться розчином кухонної солі. Періодич-ність регенерації розраховується, виходячи із вміс-ту солей жорсткості і продуктивності фільтру.

5. Дехлорування (дегазація). При наявності високої концентрації вільно-

го активного хлору, що може зустрічатися у во-допровідній воді, воду необхідно дехлорувати. Найчастіше для цього встановлюють вугільний фільтр, що служить для видалення з води віль-ного хлору, який надає їй неприємного смаку і запаху. Фільтрувальне середовище - активоване вугілля. Порошкоподібне вугілля в сухому вигля-ді або у формі водної суспензії вноситься у воду, яку необхідно очистити - вугілля сорбує вільний хлор, присутній у водопровідній воді, крім цього, видаляє легкі органічні сполуки і гази, присутні у воді, що поліпшує органолептичні властивості води, але може викликати деградацію мембран-них елементів – якщо буде з ними контактувати.

6. Знезараження. Знезараження води перед установкою зворот-

ного осмосу застосовується зазвичай тоді, коли у вихідній воді присутня велика кількість мікроор-ганізмів, здатних викликати заростання мембран біоплівкою, наприклад, при водозаборі, що здій-снюється з відкритих водойм: ставків, річок, озер, морів.

Процес зворотного осмосу. Остаточне очищення води.Процес зворотного осмосу - це один з найбільш

ефективних методів, що дозволяє щодня очи-щати в світі сотні тисяч тонн води для питних і господарсько-побутових потреб. Ступінь фільтра-ції води в таких установках унікальна. Очищена вода набуває властивостей талої води льодовиків.

Про осмос, як про спосіб обміну речовин, ми знаємо ще зі шкільних підручників. Завдяки осмо-су клітини організму забезпечуються живильни-ми речовинами, і з них же виводяться токсини і шлаки - таким чином здійснюється процес жит-тєдіяльності. Клітин та організмів в цілому.

В основі осмосу лежить принцип вибіркового пропускання молекул та іонів певних розмірів через напівпроникну мембрану за умови розді-лення цією мембраною двох сольових розчинів

різних концентрацій. Наприклад, через мембрану проникають молекули води, а молекули розчине-них у ній солей - ні. Завдяки різниці концентра-цій сольових розчинів по обидва боки мембрани, молекули води будуть переміщуватися з розчину з низькою концентрацією розчинених речовин у більш концентрований. Тому в більш концентро-ваному розчині рівень рідини підвищиться.

Зворотний осмос - це процес, коли на воду з більшою концентрацією солей додатково впли-ває зовнішній тиск, за величиною більший, ніж осмотичний. У такому випадку молекули води будуть рухатися в зворотному напрямку - з більш концентрованого розчину в розчин з меншою концентрацією. У процесі зворотного осмосу вода і розчинені в ній речовини розділяються на молекулярному рівні і по один бік мембрани на-копичується чиста вода, а все, чим вона була за-бруднена, залишається з іншого боку. Основни-ми показниками, від яких залежить ефективність роботи систем і установок зворотного осмосу, є температура, водневий показник рН і хімічний склад води, що очищується. Чим вищий ство-рюється тиск перед мембранним елементом, тим вища продуктивність установки зворотного осмо-

су і краща якість отриманої очищеної води. Метод зворотного осмосу гарний тим, що видаляються органічні речовини, надлишок мінеральних спо-лук, але у воді залишаються кисень та інші гази, які відповідають за смак води.

Користувачів системами зворотного осмосу також може цікавити питання, скільки ж прослу-жить мембрана і як часто її потрібно замінювати.

Якщо мембрана підібрана відповідно до скла-ду води, і вода пройшла попередню підготовку на фільтрах, про яку детально описувалось пе-ред цим, то термін роботи мембран становить не менше 3 років. Вода, яка не пройшла попередню підготовку, прискорює забивання мембран. Поча-ток забивання мембрани визначається моментом, коли вихід очищеної води зменшився на 10%. В такому випадку осмотичні мембрани необхідно піддати очищенню на спеціальному устаткуванні - станції очищення мембран. Промивання мемб-ран зазвичай здійснюється фахівцями підпри-ємств, що займаються водопідготовкою.

Підготувала Інеса Голояд

В якості фільтруючого середовища використовуються катіонообмінні смоли



Стандарти

Standardization

Термічна обробка ковбасВ сучасних умовах теплова (термічна) обробка ковбасних виробів проводиться з метою доведення сирих м’ясопродуктів до стану, при якому їх можна вживати в їжу без додаткового нагрівання, а також для підвищення їх стійкості при зберіганні. У результаті фізико-хімічних змін, що відбуваються в процесі теплової обробки, м’ясопродукти набувають специфічного смаку, запаху, кольору і консистенції. Теплову обробку здійснюють різними способами: варінням, смаженням, коптінням.

Підготовка до термічної обробки ковбас Технологічний процес ви-

робництва ковбас полягає в на-ступному. Спочатку жиловану яловичину чи свинину промива-ють і обробляють відповідним чином (відокремлюють сухожил-ля, плівки, жир), потім разом зі смужками шпику солять. Посол ковбасної сировини здійснюється в основному сухим (рідше – змі-шаним) способом. Після цього солоний напівфабрикат охоло-джують в морозильній камері у ємностях або на деках шаром не більше 10 см до температури не вище плюс 2–3 °С протягом 8–12 год., або на агрегаті для під-морожування м’яса і шпику (у спеціальній камері) з наступним вирівнюванням температури по всьому об’єму до мінус 1–2 °С. Після такого посолу проводиться переробка заморожених блоків жилованого м’яса з послідовним підвищенням температури. Реко-мендується попередньо подріб-нити їх на спеціальних машинах на шматки товщиною приб лизно

Thermal sausage treatment in nowadays conditions thermal (heat) treatment of sausages is made in order to bring raw meat products to the state when they can be consumed without extra heating and to increase their stability during storage. As a result of physical and chemical changes which take place during thermal treatment meat products get specific taste, aroma and consistence. Thermal treatment is made in different ways: boiling, roasting, smoking. Thermal treatment of sausages is made in universal and steam chambers. Specialist loads the frames with sausages into steam chambers, sets the temperature and time of boiling process, watches the process with the help of sensors and control equipment.

Мінекономрозвитку і торгівлі підготувало законопроект про ліцензування імпорту м’яса. До посередників, які реалізують м’ясо, поки тільки «придивляться» контролю-ючі служби. До м’ясопродуктів будуть застосовуватися вимоги за якістю. Коли під виглядом м’яса йде неякісний продукт, такі поставки будуть відслідковувати санітарні та ветеринарні служби і знімати їх з продажу.

від 30 до 50 мм. Для приготування фаршу до подрібнених великих шматків приблизно через 3 хв. (при необхідності) додають сіль, пря-нощі, глюкозу, часник, вино-спиртову композицію, нітрат натрію (10 г у вигляді розчину 5 %-ної концентрації), сухе молоко, потім у мішал-ку кладуть свинину ковбасну, грудинку, шпик і продовжують перемі-шувати (процес кутерування). Закінчення кутерування визначають за структурою фаршу: порівняно однакові за величиною шматочки м’яса і шпику повинні бути рівномірно розподілені по всій масі.

Далі йде наповнення оболонок м’ясним фаршем. При виготовленні копчених ковбас слід звернути увагу на тип використовуваної о болонки


СтандартиStandardization

– вибір залежить від сорту ковбаси. Оболонки ділять на природні та штучні. Природні (кишки) ретельно очищають, вивертають, засолюють або поміщають в розчин солі. Штучні, виготовлені з обрізків шкір (білкові) або целюлози, зберігають у сухому ви-гляді. Найбільший інтерес представляють свинячі черева. Їх використовують для виготовлення гриль-ковбас, ковбас для обсмажування, сардельок і т. п. Крім того їх можна використовувати і для сирокоп-чених ковбас. Натуральні кишкові оболонки перед використанням промивають у проточній воді протя-гом 10–15 хв., і замочують в теплій воді на 1–1,5 год. Штучні білкові замочують у холодній воді на 10 хв. Целофанові не замочують. Далі оболонку щільно наповнюють, сильно трамбуючи фарш, перед тим зав’язавши її вільний кінець. Потім ковбасні батони перев’язують шпагатом або кліпсують, наносять то-варні позначки. Повітря, що потрапило у фарш при шприцюванні, видаляють шляхом проколювання оболонки. Після цього батони навішують на палиці, які розміщують на рами або укладають у горизон-тальному положенні на спеціальних лотках. При на-вішуванні палиць або укладанні на лотки ковбасні батони не повинні торкатися один до одного.

Наступний крок – навантажені батонами рами направляються на осадку. Осадка ковбасних батонів проводиться протягом 5–7 діб при температурі пові-тря 1–3 °С вище нуля і відносній вологості (87 + 3) %. Закінчення ковбасної осадки визначається за сухіс-тю оболонки, яка щільно облягає ковбасу, і при на-тисканні на яку фарш не вдавлюється, а залишаєть-ся пружним, яскраво-червоного кольору.

Після цього ковбаса піддається термічній оброб-ці – копченню. Її коптять димом від деревної тирси твердолистяних порід (бука, дуба, в’яза, вільхи та ін.) протягом 2–3 діб при температурі до плюс 20–25 °С і відносній вологості (77 + 3) %. Для деяких специфіч-них типів копчених ковбас застосовують деревину хвойних порід (ялинових, соснових і ялицевих дров і тирси).

Після копчення настає період сушіння ковбас-них виробів. Його проводять при температурі 10 °С і відносній вологості (70 + 2) % протягом 16–20 діб в залежності від діаметра оболонки і розмірів самої ковбаси. При недостатньому провітрюванні при-міщення на поверхні ковбас, особливо в місцях зі-ткнення зі шпагатом, може з’явитися цвіль. Тоді за-пліснявілі місця потрібно промити солоною водою, підсушити в сухому приміщенні і продовжити суш-ку. В жодному разі не можна сушити на морозі.

І тільки після цього настає фаза остаточної упа-ковки ковбаси. Ковбаси, в тому числі фасовані, упаковують у полімерні багатооборотні ящики або тару, виготовлену з інших матеріалів, що дозволе-ні для контакту з харчовою продукцією органами і установами Держсанепідемнагляду. При виго-товленні ковбасних виробів слід враховувати, що

м’ясо – продукт, що швидко псується (особливо по-дрібнене). При недостатньому охолодженні або не-достатній термічній обробці воно може зіпсуватися протягом декількох годин. Вживання в їжу ковбас з неправильно обробленим або зіпсованим м’ясним фаршем може призвести до важких отруєнь. По-дрібнений м’ясний фарш перед використанням можна зберігати в холодильнику при температурі не вище +4 °С не більше 6 год., або ж його слід по-солити чи заморозити. Копчені ковбаси з високим вмістом жиру мають період зберігання майже у два рази більший, ніж варені.

Теплова обробка ковбасОбсмажування ковбас проводять димовим га-

зом в камерах для обсмажування при температурі 60–110 °С, від 40 хв. до 2,5 год., в залежності від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів і діаметру батона. Батони прогріваються до темпе-ратури 35–45 °С, тобто до температури, при якій починається денатурація м’язових білків; оболонка ущільнюється і набуває золотисто-червоного ко-льору, а фарш стає рожево-червоним або яскраво-червоним внаслідок розпаду нітриту натрію. Гарний смак і аромат ковбасні вироби набувають у результа-ті дії на них продуктів неповного згоряння (фенолу, формальдегідів і ін.), що є в димі палива (дуба, бука, вільхи).

Після обсмажування ковбасу варять в універсаль-них і парових камерах при невисоких температурах, щоб зберегти ароматичні, смакові якості і вітаміни, а також у водяних казанах при температурі 75–80 °С. Тільки після цього виріб стає придатним для вжи-вання в їжу. При таких температурах гине до 99 від-сотків вегетативних форм мікрофлори, а складові частини м’ясопродуктів значно поліпшуються, під-вищується засвоюваність організмом. У ковбасному виробництві варіння є основним методом тепло-вої обробки. Варіння продуктів здійснюють у воді, бульйоні, молоці, в атмосфері насиченої пари або вологого повітря.

Теплова обробка ковбасних виробів (варка) про-водиться в універсальних і парових камерах. Спеціа-ліст (варник) завантажує рами з ковбасами у термо-агрегати або пароварочні камери, куди через трубу поступає пара, встановлює і регулює час і темпера-туру процесу варіння, стежить за їх дотриманням з допомогою датчиків, контрольно-вимірювальних приладів. При варці у водяних казанах ковбасу за-нурюють в гарячу воду і варять при 85–90 °С. Вар-ка парою менш трудомістка і економніша. Під час варки відбувається згортання білків, колагенні речо-вини переходять у желеподібний стан, руйнуються ферменти і знищуються мікроорганізми. Тривалість варки залежить від виду і діаметра ковбаси. Вона ко-ливається від 10 хв. (для сосисок) і до 2 год. і більше (для широких батонів ковбас). Вадами варіння є не-

50



проварений фарш, напливи фаршу і жиру, тріснута оболонка, ламані батони та ін.

Скільки видів ковбас – стільки режимів варіння, при цьому спеціалісту потрібно вирішувати, коли необхідно обробляти вироби паром, коли гарячим повітрям, а коли – пароповітряною сумішшю. Якщо помножити кількість видів ковбас на діапазон до-пустимих температур і тривалість нагрівання, взяти до уваги різницю в діаметрі виробів і у властивостях використовуваних природних і штучних оболонок, врахувати нерівномірність розподілу температури нагріваючого середовища в камері і особливості теплопередачі пари, води, повітря і пароповітряної суміші, то виходить безліч варіантів режимів, з яких варник повинен вибрати лише один, найкращий, який стосується конкретної партії ковбас.

КопченняУ всьому світі вважається, що копчені вироби

набагато корисніші, ніж відварені. Пояснюється це тим, що при будь-якій тепловій обробці продуктів їх вага зменшується внаслідок втрати води, а з нею втрачається і кількість розчинних речовин, які виво-дяться разом з рідиною. Але через те, що оброблені димом м’ясопродукти випаровують набагато менше вологи, основна їх маса практично не змінюється і всі речовини залишаються на місці. Для порівняння можна навести такі цифри: при варінні вага м’ясних виробів зменшується на 40 %, а при копченні змен-шення коливається приблизно до 37 %.

Історія виникнення копчення сягає у глиб віків. Ще древні люди займалися копченням: чоловіки з полювання приносили свою здобич, а жінки зна-ли лише один спосіб її приготування – на багатті. Шматки м’яса насаджували на рожен, крутили його, не даючи м’ясу згоріти, і збризкували спеціальним відваром або настоєм з трав. Так м’ясо обсмажува-ли і коптили. У печерах археологи та історики не раз знаходили наскальний живопис часів палеоліту, який свідчить про те, що вже в ті часи люди вміли коптити м’ясо.

У процесі копчення харчові продукти просочу-ються коптильними речовинами і набувають специ-фічного смаку, своєрідного аромату і легкого блис-ку на поверхні. Крім того, завдяки дії диму, тобто фенольних та органічних кислот, що містяться в ньому, оброблювана їжа стає більш стійкою до три-валого зберігання, очищається від біодеструкторів. Так, обробка продуктів димом протягом одного дня знижує кількість бактерій на їх поверхні в 10 тис., разів, а відварених – ще в півтора рази більше. В результаті випаровування деякої кількості вологи та часткового зневоднення, у виробах порівняно на-довго затримується розвиток гнильної мікрофлори і наполовину знижується вміст мікроорганізмів. І чим довше триває копчення, тим кращого результа-ту вдається досягти. Якщо розглядати процес коп-

чення з точки зору внутрішніх процесів, то можна стверджувати, що копчення є консервуванням, що дозволяє збільшити тривалість зберігання швид-копсувних продуктів та посилювати їх захисні властивості від шкідливих мікроорганізмів.

Ковбаси бувають сирокопчені, напівкопчені або варено-копчені. Сирокопчені ковбаси готують без обварювання сировини. Через те слід використо-вувати тільки свіжу сировину (після забою) і суво-ро дотримуватися температурного режиму засолу м’яса, витримки фаршу, а також підтримувати чи-стоту використовуваних інструментів та посуду. При виготовленні використовується м’ясо відгодованих молодих бичків і телятина. Чим молодша тварина, тим більша щільність варених і смажених, копчених і гриль-ковбас. Для сирокопчених ковбас підходить також м’ясо дорослих тварин.

Варено-копчену ковбасу готують до копчення тро-хи по-іншому. Вже солоне м’ясо пропускають кілька разів через м’ясорубку разом з часником та іншими прянощами (які додаються до ковбаси). У кожному окремому випадку ковбасний фарш складається за певною рецептурою: подрібнене м’ясо змішується з водою, розведеним крохмалем, перцем та іншими добавками (прянощами і спеціями), подрібненим шпиком. Після цього фарш набивається в оболон-ку (кишки), яка попередньо проходить температур-ну або хімічну обробку. Після набивання ковбасу в’яжуть, а потім її варять.

Потім батони навішують на гачок і розміщують всередині камери так, щоб вони не торкалися її стінок та один з одним, тому що в цьому випадку після копчення в місцях дотику можуть утворитися сірі вологі плями. Відстань між виробами не повин-на бути меншою 1–2 см.

Кожен процес в копченні має свої особливості та правила підготовки. Від того, як ви обробите перед копченням сировину, яку деревину використовуєте і протягом якого часу буде протікати сам процес коп-чення, залежить підсумковий результат, тобто смак і аромат виробу. Треба зауважити, що недостатня ува-га хоча б до одного з етапів обробки здатна повністю звести нанівець весь процес. І щоб цього не сталося, необхідно знати про значення та особливості кожно-го окремого етапу копчення.

ДимДим є сумішшю продуктів неповного згорання

дерева, що складається з дрібних твердих частинок, парів води і газів. Серед продуктів термічного роз-кладання деревини налічується понад 200 різних речовин. У димі містяться низькомолекулярні кис-лоти (мурашина і оцтова), феноли (фенол, ацетон, гваякол), карбонатні сполуки. У процесі копчення відбувається реакція між функціональними гру-пами білків та окремими складовими частинами диму. Про взаємодію компонентів диму зі складо-

51


вими частинами м’яса свідчить утворення в процесі копчення нових речовин, що впливають на смак і аромат копчених м’ясопродуктів. Крім тих летючих речовин, які містяться в димі, з ковбасних виробів виділяється аміак, сірководень і метиламін.

Думка багатьох про те, що чим більше диму, тим кращий результат, цілком хибна. Велика кількість диму не тільки не сприяє поліпшенню смаку та специфічного аромату копченого продукту, але й може зашкодити вже наявним властивостям виро-бу, роблячи його гіркуватим, занадто задимленим, з небажаним присмаком. Щоб цього уникнути, слід обов’язково подбати про якість диму. Для отриман-ня по-справжньому якісного диму варто використо-вувати деревину з необхідною вологістю.

За даним критерієм розрізняють три види дров: сухі, напівсухі і сирі. Перші найчастіше містять близько 20 % вологи, другі – від 21 % і до 33 %, а останні – понад 33 %. Чим більша вологість дереви-ни, тим менший в ній вміст конденсованих фенолів і смолистих речовин, більше сажі осідає на продукт в процесі копчення, що робить його брудним на вигляд. Крім того, дим від сирої деревини містить дуже багато пари води та деякі незгорілі частинки, що робить його темним, важким і грубодисперсним. Природно, що технологічні властивості такого диму дуже низькі, а оброблені ним продукти сируваті і мають темне і нерівномірне забарвлення. Але і це не весь перелік недоліків диму, отриманого з сирої деревини. Підвищений вміст у ньому мурашиної та пропіонової кислот робить продукт неприємним на смак і запах і збільшує дію мікрофлори гниття на його поверхні.

В процесі копчення дерево повинно інтенсивно тліти, а не палахкотіти яскравим полум’ям, що не дає ніякого диму. Домогтися цього можна лише викори-стовуючи замість дров тирсу, стружку і тріски. Вони, для рівномірного створення диму, повинні бути великих фракцій, тому що згоряння подрібненого палива відбувається менш послідовно. На якість і склад диму впливають умови спалювання дереви-ни: кількість повітря, що подається в зону горіння, швидкість відводу диму, температура горіння і по-внота самого згоряння.

Загалом, тривалість будь-якого копчення за-лежить не лише від виду продукту, його ваги, наявності жирової, м’язової та сполучної тканин, співвідношення вологи та присутності на ньо-му захисного покриття або оболонки, а й від виду використовуваної деревини та, відповідно, густоти диму. Так, якщо сировина має невелику вагу або більший жировий прошарок, то період його копчен-ня буде найменшим. Якщо ж виріб має товсту обо-лонку, то час копчення збільшується.

Види копченняПри копченні використовуються чотири режими:

холодний, вологий, теплий і гарячий спосіб копчен-ня, але найширше застосовують тільки два з них – холодний і гарячий.

Холодний спосіб копченняХолодне копчення призначене для обробки

ковбасної сировини, яку перед тим витримують в розсолі. В даному випадку використовується димо-ва суміш, яка має температуру 18–28 °С. Причому, крім одноразового копчення (тобто обробки виробу безперервно протягом певного часу) процес мож-на вести циклічно – з двох-, трьох-і більше крат-ним застосуванням копчення, як, наприклад, при виготовленні сирокопченої ковбаси.

Твердокопчені сухі та сирокопчені ковбаси теж готують за допомогою холодного способу, при якому температура копчення не перевищує 25 °С. Перевага цього способу в тому, що дим проникає в ковбасу протягом декількох днів, що гарантує по-ступову консервацію. Це забезпечує рівномірність забарвлення, однак призводить до великих втрат у вазі. При холодному копченні осередок для димоут-ворення потрібно влаштовувати так, щоб у ньому не було помітного полум’я, а деревина витрачала-ся переважно для одержання диму. Найкраще для цієї мети використовувати тільки тирсу або тирсу з невеликою кількістю дров, трісок або стружок. Тривалість холодного копчення може бути різною, але не менше 2 діб. Важливо, щоб доступ свіжого повітря ніколи не припинявся. Після копчення сирокопчені ковбаси обов’язково повинні висохну-ти (дозріти) в провітрюваному приміщенні з темпе-ратурою повітря 10–15 °С.

Вологий спосіб При температурі не вище 25 °С відбувається і во- °С відбувається і во-°С відбувається і во-

логе копчення. Використовуючи цей спосіб в коп-тильній камері обов’язково встановлюється ємність з водою для утворення пари. При вологому копчен-ні, завдяки підвищеній вологості повітря в коптиль-ній камері, забезпечується необхідне визрівання продукту одночасно з його копченням, тим самим можна запобігти небажаному висиханню зовніш-нього шару ковбасної маси.

Теплий спосіб Тепле копчення відбувається при температурі не

вище 40 °С. При цьому потрібне визрівання м’яких сирих ковбас досягається шляхом висушування. Процес копчення займає в цьому випадку, в залеж-ності від бажаної інтенсивності смаку, від декількох годин до декількох днів. При вищій температурі кишка втрачає здатність «дихати»; наслідком цього є перерозподіл жиру, зміна забарвлення і неприєм-ний смак.

Гаряче копчення Гаряче копчення здійснюється при температурі від

45 до 90 °С. При такій температурі коптять всі ковба- °С. При такій температурі коптять всі ковба-°С. При такій температурі коптять всі ковба-си гарячого приготування. Цей метод застосовують

52



для приготування напівкопчених, копчено-варених ковбас. Гаряче копчення підходить і тоді, коли ков-баса виготовляється з готової солоної сировини. Це найбільш швидкий спосіб, його тривалість – від 12 до 48 годин. При цьому волога в продукті зберіга-ється, він добре просочується жиром. Такі ковбаси менш стійки в зберіганні, але мають відмінний смак і запах. Якщо ковбасу надалі планується варити, то копчення проводять димом з температурою 40–60 °С. При гарячому копченні велике значення має не тільки дія диму, але і теплова обробка ковбас. Тому вогнище роблять таким, щоб воно давало і те-пло, і дим.

До речі, коптити ковбаси можна як за допомогою диму, так і в електростатичному полі. Найбільш ефективне застосовування копчення електрикою для обробки особливим чином посоленої і дозрілої ковбасної сировини. Для посолу сирокопченої ков-баси застосовують розсоли, до складу яких входять кухонна сіль, розчин нітриту натрію, цукор або глю-коза. Крім перерахованих компонентів, в розсоли вводять різні спеції, що визначають смак і аромат ковбаси: цукор, часник, лавровий лист, розчин кис-

лот (оцтової, винної, яблучної), аскорбінову кисло-ту або її солі, харчові фосфати натрію і калію та інші добавки. Перед самим посолом розчин доводять до кипіння, видаляють піну, фільтрують і охолоджують до температури 2–4 °С. Нітрит натрію, розчини орга- °С. Нітрит натрію, розчини орга-°С. Нітрит натрію, розчини орга-нічних кислот, фосфати кладуть у вже охолоджений розсіл, і коли він відстоїться і охолоне – він готовий до використання. У деяких випадках після електро-копчення сирокопчені ковбаси можуть набути сво-єрідного гіркуватого присмаку. Для його усунення треба витримати готовий продукт перед вживанням в їжу в холодильнику протягом 1–2 діб. Варіння піс- діб. Варіння піс-діб. Варіння піс-ля копчення також забезпечить пом’якшення специ-фічного гіркуватого присмаку у готової ковбаси.

Копчені продукти, незалежно від того, м’ясо це, птах, дичина, сало, ковбаса, риба або сир, в жодно-му разі не можна сильно заморожувати. Пов’язано це з тим, що після розморожування вони втрачають свій смак і починають віддавати водою. Шкірочка риби та птиці стане несмачною і непридатною в їжу. Якщо копчені продукти з будь-якої причини були заморожені, спробуйте хоча б частково повернути їм смак.


53



За останні десятиріччя реє-струється значна кількість сер-йозних спалахів хвороб харчо-вого походження у всіх країнах світу. В Європі – діоксини, грип птиці, грип свиней, губкоподіб-на енцефалопатія, інфекції, що перебігають з ознаками токси-коінфекцій, антибіотикорезис-тентність і наявність залишко-вих кількостей інших хімічних речовин у продуктах харчуван-ня турбують споживачів щодо ризику для здоров’я, який не-суть харчові продукти.

Глобалізація торгівлі перетво-рила безпечність харчових про-дуктів у міжнародну проблему, оскільки небезпечне продоволь-ство із країни-виробника може призвести до спалаху хвороб у країні-імпортері.

Спектр і поширення небезпек в харчових продуктах постійно змі-нюється. Недавні епідеміологічні випадки показали, що бактерії в продуктах харчування тваринного походження є однією з головних причин харчових хвороб. Більшість збудників може передаватися тваринами, у яких відсутні будь-які ознаки хвороби.

В цих умовах державна служба ветеринарної медицини в тісному співробітництві з іншими секторами і працівниками інших галузей змушені переорієнтувати діяльність у відповідність з метою ефек-тивного управління, контролю та профілактики небезпек і ризиків для здоров’я споживачів, пов’язаних із харчовими продуктами.

Необхідно зазначити, що поголів’я тварин в Україні з кожним роком зменшується. Так, порівняно з 1991 роком на 1.01.2011 р. поголів’я великої рогатої худоби знизилося в 5,2 рази (з 24,623 млн. до 4,739 млн. гол.), у т. ч. корів – у 3,1 рази; свиней – у 2,4 рази (з 19,427 млн. гол. до 8,040 млн. гол.), птиці – в 1,2 рази, овець і кіз – у 4,6 рази.

Modern approaches to ensuring meat safety in UkraineSatisfying consumers’ needs in meat of proper quality – is one of main social and economic problems in Ukraine. This issue is complicated due to the necessity to solve problems concerning meat safety, as it is a potential source of biological, chemical, and physical dangers which can cause various diseases and may harm the consumer. In course of last decades great amount of serious diseases caused by consumed food was registered all around the world. In Europe – dioxin, bird flu, swine flu, encephalopathy, resistance to antibiotics, presence of residual amounts of chemical substances, etc.

Сучасні підходи до забезпечення безпечності м’яса в Україні

Якубчак О.М. д.в.н., професор

НУБіП України

Задоволення потреб споживачів у м’ясі належної якості – одна із основних соціально-економічних про-блем України. Проблема ускладнюється необхідністю швидкого вирішення питань щодо безпечності м’яса, оскільки воно є потенційним джерелом біологічних, хімічних і фізичних небезпек, здатних викликати хво-роби та наносити шкоду споживачу.





Негативна тенденція щодо виробництва м’яса в Україні не призвела до покращення якості та без-печності продукції. Проте більшість країн перео-рієнтувала свої програми безпеки продовольства на всеохоплюючий контроль харчових ризиків на всіх стадіях виробництва харчових продуктів: від сировини до готових виробів або «від ферми до столу».

Більшість проблем санітарної безпеки м’яса та м’ясопродуктів, як і інших продуктів харчуван-ня, беруть свій початок на фермах і в довкіллі. Тому підвищена увага має приділятися заходам попередження біологічних (патогенні та умовно патогенні мікроорганізми, віруси, пріони, пара-зити, водорості), хімічних (солі важких металів, пестициди, діоксини, нітрати, нітрити, гістамін, мікотоксини, харчові добавки тощо) і фізичних (пил, бруд, скло тощо) ризиків як у місцях по-чаткової стадії вирощування тварин, так і на за-ключній стадії виробництва м’ясопродуктів. Про-філактика небезпек вимагає неухильної уваги протягом усього ланцюга виробництва, при цьо-му відповідальність за безпечність продуктів по-винна покладатися на всіх учасників виробничого процесу: тваринників, переробників, дистрибуто-рів, роздрібну торгівлю, споживачів і компетент-них органів, які здійснюють контроль і нагляд за харчовими продуктами. Управління ризиками безпечності харчових продуктів повинне базува-тися на аналізі та оцінці ризиків. Між оцінкою та управлінням ризиками має бути встановлена функціональна різниця.

Європейський Регламент 178/2002 з безпеки продуктів харчування базується на інтегрованому підході від ферми – до кінцевого споживача. Цей Регламент також передбачає, що науковий аналіз і оцінка ризиків повинна проводитися незалежно, об’єктивно і прозоро (транспарентно) та базува-тися на останніх досягненнях науки. Цим покра-щуються права споживачів на безпечні продукти харчування і на доступ до точної і достовірної ін-формації, що, в підсумку, дає можливість вільно-го вибору продуктів споживання.

Отже, з метою виробництва якісного і безпеч-ного м’яса необхідно ретельно відслідковувати здоров’я тварин і виконувати вимоги належної клінічної практики (GCP), належної виробничої і гігієнічної практик (GMP/GHP) з виконанням необхідних вимог щодо благополуччя тварин.

Слід пам’ятати, що перегрупування і перемі-щення тварин призводить до стресів, результа-ти яких впливають на показники безпечності та якості м’яса. У зв’язку з цим транспортуванню на забійні та м’ясопереробні підприємства під-лягають тільки здорові тварини, а відслідкову-

вання здоров’я і клінічного стану тварин пови-нне проводитися протягом доставки із ферми на м’ясопереробне підприємство (бойню). Під час здачі-приймання тварин на м’ясопереробному підприємстві уповноважений (офіційний) лікар ветеринарної медицини має провести перевірку і оцінку:

наслідків транспортування тварин; -санітарного стану ферми, з якої надійшли тва- -рини;ідентифікацію тварин; -попереднього лікування тварин, що надійшли -для забою і тих, що утримуються на фермі, із якої надійшли тварини;рівня чистоти тварин на час приймання-здачі; -клінічного стану тварин. -Під час післязабійного огляду офіційний лікар

повинен провести ветеринарно-санітарну екс-пертизу продуктів забою згідно чинних «Пра-вил передзабійного ветеринарного огляду тва-рин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів (2002)». При цьому він має бути впевненим у виконанні належної гігієнічної і виробничої практик (GHP/GMP) та наявності на підприємстві дієвої системи забезпечення безпеч-ності харчових продуктів (НАССР). Він повинен контролювати відбір проб для моніторингу токси-кантів, а також мікробіологічних досліджень про-дукції та простежування дотримання правил за-гальної гігієни на забійному чи м’ясопереробному підприємстві.

Крім того, на ньому лежать обов’язки щодо ведення необхідних журналів і налагодження зв’язків з виробничих питань із лікарями вете-ринарної медицини суб’єктів господарювання (господарств). За необхідністю, застосовує за-ходи, залежно від отриманих уповноваженим лі-карем ветеринарної медицини результатів щодо суб’єктів господарювання, в умовах переробних підприємств, холодильників чи закладів торгів-лі. Він також повинен повідомляти інформацію, яка необхідна для простежування продуктів на всіх рівнях виробництва, переробки і дистрибу-ції. При цьому всі учасники ринку м’яса мають пам’ятати, що відповідно до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» за без-печність та якість харчових продуктів, у т.ч. м’яса і м’ясопродуктів відповідає виробник.

Гармонізація законодавства України до вимог законодавства Євросоюзу з питань контролю за безпечністю та якістю продукції тваринного по-ходження та кормів здійснюється для:

забезпечення населення якісною та безпечною -продукцією тваринного походження;покращення інвестиційного клімату України; -





створення стабільного і прозорого торгівельно- -го режиму;усунення торгівельних перешкод з одним із -найбільших світових ринків – з Євросоюзом.Моніторинг за токсикантами в м’ясі здійсню-

ється згідно Плану державного моніторингу від-повідно до «Обов’язкового мінімального переліку досліджень продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікор-мів, вітамінних препаратів та ін., які слід про-водити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається вете-ринарне свідоцтво (Ф-2)», затв. наказом Держде-пертаменту ветмедецини Мінагрополітики Украї-ни 18.11.2003 р. № 87, за реєстр. в Мінюсті України 28.04.2004 року за № 549/9148.

Кожного року Програма моніторингу удоскона-люється, розширюється і наближається до міжна-родних вимог.

Слід враховувати, що якість одержуваного м’яса може широко варіювати під впливом природних факторів, умов вирощування та транспортування, передзабійного утримання тварин, умов забою та первинного обробітку, параметрів холодильного зберігання (табл. 1).

Залежно від видових особливостей, хімічний склад та властивості м’яса продуктивних тварин відрізняються. Свинина має більш ніжну кон-систенцію, підвищений вміст жирової тканини, специфічний приємний аромат і смак; промис-лове значення свинини визначається вмістом як м’язової, так і жирової тканини. Яловичина пред-ставлена більш грубими м’язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, тугоплавкий жир; технологічне значен-ня яловичини полягає в наявності водо- та соле-розчинних білків.

Тварини різних порід значно відрізняються за живою масою і за якістю м’яса. М’ясні породи великої рогатої худоби мають добре розвинені м’язову та жирову тканини; таке м’ясо більш со-ковите, ніжне і смачне. Для м’яса, одержаного від молочних та м’ясо-молочних порід, характерне підвищення вмісту кісткової та сполучної тка-нини, незначна кількість внутрішньом’язового жиру, гірші органолептичні показники.

Основні показники якості (рівень рН м’яса, ніж-ність, ступінь розвитку морфологічних елементів м’язової тканини, характер автолізу) передаються у тварин спадково.

Стать тварин, кастрація впливає як на швид-кість росту і ефективність засвоєння корму, так і на вихід та якість м’яса. Статева різниця в м’ясі молодих тварин менш виражена; з віком у м’ясі

самців, порівняно з м’ясом самок, підвищуєть-ся вміст вологи при одночасному знижені вмісту білка та жиру. В м’ясі биків збільшується частка сполучної тканини, з’являється темний колір. Ка-стровані тварини розвиваються повільніше, але м’ясо, одержане від них, має характерний рису-нок «мармуровості». Для м’яса кнурів, кабанів та супоросних маток притаманний специфічний не-бажаний запах. М’ясо самок має тонковолокнисту будову м’язових волокон та більш світле забарв-лення.

З віком тварини м’ясо стає грубішим за раху-нок потовщення м’язових волокон, збільшення частки еластичних волокон у сполучній тканині та зміцнення колагенових волокон. Ступінь гідро-термічного розкладу колагену в м’ясі тварин у віці 12 місяців становить 40,6 %, тоді як у віці 8–10 ро-ків – 21,5 %. Змінюється хімічний склад м’яса: підвищується вміст жиру, зменшується кількість води. У віці від 12 до 18 місяців співвідношення основних компонентів м’яса великої рогатої худо-би найбільш сприятливе для його якості. У свиней оптимальні якісні характеристики формуються, в основному, до 8 місяців. Вплив статі тварини та наявності кастрації на якість м’яса з віком збіль-шується.

Раціон годівлі істотно впливає на якісні харак-теристики одержуваного м’яса. Співвідношення грубих кормів і концентратів у раціоні, ступінь збалансованості його за макро- та мікропоживни-ми компонентами, висока енергетична цінність

Вид фактора Вплив фактора на якість м’яса

Вид тварин

Свині – добрі органолептичні показники, висо-ка емульгація жиру, ніжна м’язова тканина.Велика рогата худоба – переважання м’язової тканини, висока вологоємність, яскравий колір

ПородаХудоба м’ясних порід дає більший вихід м’язової тканини: м’ясо соковитіше, ніжне і смачне

ГенетикаСпадковість впливає на ніжність м’яса, його рН, ступінь розвитку м’язових волокон, сприй-нятливість до стресів

СтатьМ’ясо самок жирніше, ніжне, світле. М’ясо кастрованих тварин має рисунок «мармуро-вості»

Вік 3 віком знижується ніжність м’яса, підвищу-ється вміст жиру і сполучної тканини

Раціон годівліНестача кормів та відсутність збалансованості їх складу призводить до зниження вмісту білка та жиру, підвищення жорсткості м’яса

Умови утримання:промислові -комплекси;клімат; -захворювання -

Забезпечують одержання тварин м’ясної вгодованості. Стресові ситуації викликають появу в м’ясі ознак PSE і DFDВ м’ясі тварин із жарких регіонів більше м’язової тканини, менший вміст жируЗнижують якість та безпечність м’яса

Таблиця 1. Фактори, що впливають на якість м’яса на етапі вирощування тварин



визначають формування високих смакових якос-тей м’яса, його технологічних властивостей. Не-збалансованість раціону при відгодівлі проявля-ється в зниженні категорії вгодованості тварини, підвищенні вмісту води (і відповідно зменшенні масової частки білка та жиру) в м’ясі, в усадці м’язових волокон, підвищенні жорсткості.

Варіювання складу раціону годівлі дозволяє одержувати м’ясо з необхідними характеристика-ми. Так, при відгодівлі свиней кукурудзою, м’язова тканина має більш світле забарвлення, ніж при ячмінному раціоні, проте шпик відрізняється під-вищеною твердістю та стійкістю до окислення.

Умови утримання худоби, які включають спосіб вирощування тварин, кліматичні та погодні умо-ви, також відбиваються на якості одержуваного м’яса. Свинина, яка постачається із промислових комплексів, зазвичай, містить велику кількість м’язової тканини і відповідає м’ясній вгодованос-ті. Проте в результаті порушень складу раціонів годівлі, а також внаслідок підвищеної сприйнят-ливості тварин до стресів, в деяких випадках си-ровина може мати більш низькі якісні показники, що виражається як в наявності специфічного за-паху і смаку (рибного, нафтового) внаслідок зго-довування рибного борошна та білкових добавок мікробіологічного походження, так і виникнен-ня в м’ясі ознак РSE (pale, soft, exudative – бліде, м’яке, водянисте) i DFD (dark, firm, dry – темне, тверде, сухе)

Кліматичні умови, в яких вирощують худобу, визначають різницю у співвідношенні м’язової, жирової та сполучної тканини: в м’ясі тварин, ви-рощених в регіонах із жарким кліматом, менший вміст жирової тканини і більше – м’язової.

Різкі зміни погодних умов (під час транспорту-вання), захворювання тварин погіршують якість і безпечність одержуваного м’яса.

Кінцева якість яловичини і свинини багато в чому залежить від різноманітних факторів на ета-пі передзабійного утримання худоби (табл. 2).

При цьому основним завданням є запобігання стресу у тварин, оскільки у цьому випадку зни-жується запас глікогену в м’язах, утворюється молочна кислота, різко змінюється величина рН, з’являються у м’ясі ознаки РSЕ та, як наслідок, по-гіршується якість сировини: колір, консистенція, рівень водозв’язуючої здатності.

Особливої уваги вимагають свині, оскільки вони більш збудливі та схильні до стресу, ніж ве-лика рогата худоба; крім того, чутливість до стре-су є генетично спадковою для організму свиней. Знизити можливість стресу у тварин дозволяє до-тримання таких основних вимог:

підтримання стабільного раціону годівлі тварин -за останні 7–10 діб їх перебування на промисло-вих комплексах; в деяких випадках рекоменду-ється забезпечувати худобу кормами надмірно для підвищення запасу глікогену в м’язах; за 10–12 год. до початку завантаження тварин го-дівлю припиняють;скорочення періоду навантаження та розванта- -ження тварин на транспортні засоби; обережне поводження з тваринами в цей час для знижен-ня фізичного та психологічного навантаження;уникати дії на тварин зовнішніх факторів, на- -приклад: різких коливань температури, пере-падів атмосферного тиску, зміни відносної во-логості повітря, яскравого світла; температура середовища в період транспортування не пови-нна виходити за межі -5–20 °С, необхідно усуну-ти протяги, дію прямого сонячного світла, слід-кувати за циркуляцією повітря; в літній період свиней краще транспортувати в нічний час або вранці;не допускати стану фізичної втомлюваності у -тварин в період транспортування;не допускати до транспортування фізично осла- -блених та хворих тварин;

Таблиця 2. Фактори, що впливають на якість м’яса на етапі передзабійного утримання тварин

Вид фактора Вплив фактора Рекомендації для усунення впливу негативного фактора

Раціон годівлі в заключний період вирощування і при транспортуванні

Втрати живої маси тварин, зниження вгодованості, поява ознак PSE i DFD, погіршен- DFD, погіршен-DFD, погіршен-, погіршен-ня технологічних властивостей сировини

Дотримання стабільного раціону годівлі

Навантаження і розвантаження тварин

Зменшення тривалості операцій, усунення стресів

Зовнішні фактори

Контроль температури до-вкілля, величини відносної вологості, повітрообміну, освітлення

Стан тваринНе допускати до транспор-тування хворих і ослабле-них тварин

Вид, стан та облад-нання транспортних засобів

Використання спеціально-го транспорту і дотриман-ня ветеринарно-санітарних вимог

Тривалість та швид-кість транспорту-вання

Скорочення шляху до-ставки, добрий стан доріг, зменшення тривалості періоду та швидкості транспортування

Спосіб утримання тварин під час транспортування

Окреме утримання тварин за видом, статтю та віком

Передзабійна ви-тримка

Дотримання умов утриман-ня, усунення стресових ситуацій і впливів



1. МБТ і СН № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості про-довольчої сировини та харчових продуктів), затверджені МОЗ СРСР, 1989, № 5061.2. Обов’язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, ком-бікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видаєть-ся ветеринарне свідоцтво (ф-2), затверджений наказом державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 03.11.98 р. № 16 та зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 30.11.98 р. № 761/3201 зі змінами, затвердже-ними наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 27.09.04 № 107 і зареєстрованого в Мін’юсті України 04.10.04 за № 1249/9848.3. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4.-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені МОЗ України 20.09.2002 № 137.4. ГН 6.6.1.1-130-2006 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді № 256 від 03.05.2006, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 17.07.06. за № 845/12719. (Повний список – в редакції)

тривалість та швидкість транспортування ма- -ють бути мінімальними; для запобігання вичер-пання запасів глікогену при тривалій доставці худобу періодично годують, намагаючись дея-кою мірою змінювати звичний для тварин раці-он; воду дають без обмежень;транспортні засоби мають бути належним чи- -ном обладнані, оснащені вентиляцією, перего-родками для розподілу тварин, годівницями і напувалками;дотримання ветеринарно-санітарних та зоогігі- -єнічних вимог з утримання тварин;для уникнення травматизму слід перевезення -тварин здійснювати партіями однієї статі, виду та віку, молодих биків необхідно прив’язувати або транспортувати окремо один від іншого.Ігнорування вищерозглянутих факторів при-

зводить до збільшення як втрат живої маси тва-рин, так і кількості м’яса з ознаками PSE і DFD, зниження мікробіологічного стану сировини та величини вологозв’язуючої властивості м’яса.

/Продовження у № 7: передзабійна підготовка тварин; забій тварин; основні рекомендації/


приватні

ОГОЛОШЕННЯПродається обладнання для мясопере-робки: подрібнювач мяса (блокорізка) компо іб-8, термокамера, кліпсатор, кутер, фаршозмішувач, ін’єктор, масажер, а та-кож обладнання для виробництва вареної ковбаси Л5-ФАЛ.

Виконуємо обмін старого кутера на мо-дернізований.

Конт. тел. (067)470-57-83

Очистные сооружения

Компания «Полесье» предлагает выполнить весь комплекс работ по организации очистных сооружений биологической очистки сточных вод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

тел.: +38 050 5103233; +38 044 3310509; [email protected]



С момента основания и на протяжении уже 14 лет основополагаю-щим принципом работы компании «Колбико»

остается неизменно высокое качество продукции. В условиях жесткой конкуренции быть успеш-ной может только компания, которая производит качественный продукт, поэтому компания «Колби-ко» осуществляет контроль качества на всех этапах производственного процесса: с момента поступле-ния сырья и до отгрузки готовой продукции. Это позволяет компании удерживать лидирующие по-зиции среди производителей колбас и копченостей в Донецком регионе. Руководство компании твердо понимает, что удержать внимание покупателей мож-но только тщательно продуманной маркетинговой политикой, привлекательным дизайном упаковки, а самое главное – высоким качеством продукции. На предприятии непрерывно ведется работа в об-ласти исследований потребительских предпочте-ний и повышения качественных характеристик продукции. Поэтому компанией «Колбико» был

Людмила Зоря главный технолог

компании «Колбико»

разработан новый уникальный продукт в линейке подкопченных сарделек в натуральной оболочке - Сардельки «Богатырские» в/с. Высокое качество сар-делек «Богатырских» от «Колбико» по достоинству оценило компетентное жюри столичного Дегустаци-онного конкурса «Мясной эталон» 2011 – Сардельки «Богатырские» получили Золотую медаль за высокое качество и полное соответствие технологическим стандартам. Стремясь защитить свою продукцию от подделок, компания «Колбико» поместила Золо-тую медаль на маркировке «Богатырских», чтобы потребители были уверенны в неизменном качестве и подлинности продукции. Уникальность продук-та состоит в нетрадиционном сочетании основного сырья – в составе сарделек Богатырских оптимально сочетаются говядина, свинина и индюшиное филе и в добавлении натурального меда, который насыщает организм витаминами и минералами. Выпускаются сардельки в натуральной оболочке, поэтому легкий аромат копчения проникает внутрь продукта и допо-лняет насыщенный мясной вкус аппетитным арома-том. Сардельки « Богатырские» понравятся взрослым, не откажутся от них и маленькие непоседы.

Нагородження переможців дегустаційного конкур-су «М’ясний еталон» – незабутня подія і завершальний етап конференції «М’ясна індустрія нового тисячоліття» на виставці «ПродЕкспо Україна–2011». Свою м’ясну продукцію на конкурс представило 6 компаній з Украї-ни, Білорусії і Іспанії. Компанії «Агрофірма «Маяк», «Ми-лаМ», «ІНКО-ФУД», Foncasal SL Trading, «Калінковічській м’ясокомбінат», «Колбіко» були відзначені найвищими на-городами конкурсу. WMT цікавиться у переможців: у чому секрет успіху?

Еталонні м’ясопродукти та їх виробники


Важлива персонаImportant person

Нашему предприятию более 15 лет. На сегод-няшний день ассор-тимент выпускаемой

продукции ООО «МПЗ «МилаМ» очень разно-образен – это колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сыровяленые и сырокопченые; сосиски и сардельки; копчености свиные, говя-жьи, куриные; паштеты, ветчины, шинки, а также полуфабрикаты и изделия из теста. Продукция предприятия конкурентоспособна и узнаваема среди других торговых марок. Среди них есть виды колбас, которые являются визитной карто-чкой предприятия, изготавливаются в сочетании с традиционными рецептурами. Прогрессивное сочетание многолетних традиций с передовыми технологиями современного производства, а также мастерство специалистов – важнейшие слагаемые качества. Технология изготовления колбас индивидуальна для каждого вида. На кон-курс были представлены четыре вида колбасной продукции, которые стали Золотыми Победите-

Основная специализа-ция фабрики «Foncasal» – национальный про-дукт Испании, варено-копчёный бекон. Успех

стал возможен благодаря улучшению качества и вкусовых характеристик. «Фонкасаль» неиз-менно использует натуральное копчение бекона дубовыми опилками, что, с одной стороны, на 10% уменьшает выход продукта, но с другой позволяет придать ему преимущества традиционного вкуса. Беконы под марками Moncasa Gourmet и Bernedo, имеют значительный срок хранения, что иногда пугает потребителя. Но в производстве мяса всег-да применялись различные добавки. Без них оно

не сохраняет свой цвет и товарный вид. Гораздо больше значение для увеличения срока хранения имеет соблюдение санитарно-гигиенических норм использование современных способов упаковки. Абсолютная чистота, постоянная температура не выше 12 градусов во время цикла производства и лучшие сорта полиэтилена, используемого для вакуумирования продукта, позволяют продлить жизнь бекона до указанных сроков. На других фабриках, кстати, чаще используют искусствен-ное жидкое копчение. Оно повышает рентабель-ность, но негативно сказывается на вкусе бекона. И, естественно, Foncasal прошла аттестацию по ISO 2000, так что проблем с качеством ее продук-ции не возникает.

Любовь Гопанюк директор ООО

«МПЗ «МилаМ»

Джорди Кастелс представитель FONCASAL SL

в Украине

лями среди номинантов – это: - колбаса полукоп-ченая 1сорт «Мозаичная» (удачное сочетание чес-нока и натуральных специй с ароматом копчения придают тот неповторимый вкус, который значи-тельно отличает ее от других колбас. На срезе ба-тона виден аккуратно выложенный «мозаичный» рисунок мяса и шпика; - колбаса варено-копченая высший сорт Салями «Посольская» (нежирная свинина, говядина и шпик наполнены ароматом черного и душистого перца. Особенно подчер-кивает вкус этого продукта восточная пряность – имбирь; - колбаса полукопченая высшего сор-та «Московская Екстра» (насыщенный мясной вкус, экстракты натуральных пряностей, четко выраженный запах мускатного ореха, сочный оттенок душистого белого перца вызывает аппе-тит у любого гурмана); - колбаса вареная высшего сорта «Детская» - (нежирная свининка, говядина высшего сорта, сливки коровьего молока, куриные яйца и твердый сыр – все это сочетание никогда не оставляет покупателя без особого внимания и покупки).



Секрет успеха? Все очень просто: мы лю-бим и уважаем своих покупателей. Стре-мимся к тому, чтобы продукция предпри-

ятия ежедневно присутствовала в продуктовой корзине каждой семьи. Поэтому на конкурс были номинированы колбасы, ветчины для всей семьи на каждый день. Как мы говорим, пользуясь тер-минологией fashion, продукция «прет-а-порте», а не «от-кутюр». Белорусское качество – главная

Ярослав Сугак начальник

департамента продаж ИП «ИНКО-ФУД -

Украина»

составляющая успеха колбас и деликатесов от «ИНКО-ФУД». А для этого необходим строжай-ший контроль на всех этапах производства, ис-пользование современных технологий, высокий уровень организации и культуры производства и, конечно, верность белорусским кулинарным традициям. Использование в процессе производ-ства только высококачественного сырья, осна-щение предприятия современным оборудова-нием, соответствие продукции международным стандартам, – гарантирует отменный вкус кол-бас и длительные сроки хранения.

80 лет слаженной работы, процессы по-стоянной модерниза-ции, сплоченный кол-лектив и конечно же,

вкуснейшая продукция – все это лишь краткая характеристика нашего предприятия, одного из ведущих перерабатывающих предприятий По-лесского региона – ОАО «Калинковичский мя-сокомбинат! Поддержание высокого качества, безопасности и широкого ассортимента – маяк на нашем пути. Прочнейшей опорой при дости-жении результатов является команда профессио-налов, единомышленников, людей влюбленных в своё дело. Залог успеха: чувство персональ-ной ответственности, требовательность к себе и другим, принципиальность, доверие и ува-жение друг к другу. Основываясь на опыте, на старинных рецептурах, новейших технологиях переработки сырья и изготовления продукции, мы непрестанно увеличиваем ассортимент и со-

Геннадий Курлович директор ОАО

«Калинковичский мясокомбинат»

вершенствуем качество, чем подтверждаем нашу славу и доброе имя, а так же веру в нас тех, кто является поклонниками нашей продукции и тех, кто её когда-либо создавал, вложив в дело все силы и энергию, и посвятив ему сердца и разум. Предприятие достойно продолжает традиции, заложенные еще в прошлом столетии и вместе с тем, никогда не останавливается на достигнутом. Признание потребителей, уважение партнеров, непреодолимое желание совершенствоваться – необходимые атрибуты успеха! Доказательством всего выше сказанного являются награды на конкурсе-дегустации «Мясной эталон 2011», по ре-зультатом которого наша продукция удостоилась множества наград: Золотой медалью награждены: сырокопченая полусухая «Особенная-экстра» и изделие из свинины сырокопченое «Полендвица Домашняя». Серебряную медаль получили сосис-ки «Докторские любимые» и консервы «Говядина тушеная» в/с. Бронзовую медаль получила колба-са п/к «Краковская люкс» в/с.



Обираємо тип м’ясаЯкщо Ви звикли готувати на

грилі шашлики зі свинини, за-ради різноманітності спробуйте м’ясо птиці або кроля.

Філе свинини. Великі шматоч-ки філе обсмажують на слабкому вогні. До цього м’яса підходить більшість гриль-продуктів, за винятком дуже пряних смаків.

Реберця. Запікайте на грилі на середньому вогні, пробуй-те з різноманітними гриль-продуктами!

Вирізка. Рекомендуємо ско-ристатися маслом для гриля. Припиніть смажити на грилі в той момент, коли м’ясо зсереди-ни ще злегка криваве.

Яловичина. Зовнішнє філе більш в’язке в порівнянні з по-переднім, тому бажано користу-

ватися маринадом (наприклад, універсальним маринадом, маринадом зі смаком часнику, східним маринадом).

Баранина. Скористайтеся со-лодкими і східними продукта-ми, наприклад, маринадом зі смаком меду, східним марина-дом, солодким маринадом з коп-ченим смаком, приправою для гриля зі смаком меду, ананасо-вим глазурованим соусом.

Курятина та індичатина.Найкраще підходять рідкі ма-ринади, тоді м’ясо буде сокови-тим.

Крильця і окіст. Рекоменду-ємо скористатися приправою для гриля зі смаком цитрусових і зі смаком чилі, класичним ма-ринадом для курки, солодким маринадом чилі, універсальним

М’ясо для гриля

По-перше, для приготування їжі на грилі не використовуєть-ся масло або жири, тому таку їжу можна вважати здоровою. По-друге, під час приготування м’яса на грилі при високій тем-пературі воно швидко покрива-ється скоринкою, залишаючись всередині соковитим і ніжним, отже смачним. Різноманітність страв і гарнірів – це по-третє. «Важка артилерія»: котлети, ков-баски і реберця. Страви «легкі»: пісні стейки, шніцель з м’яса індички, куряче філе. А як гар-нір: смажені на грилі картопля, кабачки і баклажани, оливки, перець, кукурудза або овочевий шашлик на шпажках. Ось скіль-ки продуктів приховано в пікні-ковому наборі.

Популярність грилювання і його широке розповсюдження легко пояснити.

маринадом і маринадом зі сма-ком часнику, а також всіма мас-лами для гриля і універсальним соусом барбекю.

Дичина. Підходять універ-сальний маринад зі смаком час-нику, приправа для гриля зі сма-ком цитрусових, приправа для гриля зі смаком чилі, всі масла для гриля і соуси барбекю.

Ковбаски і сосискиКовбаски (найвідоміші Бавар-

ські), сосиски (найпопулярніші Мисливські), шпикачки (пере-важно з сиром) – все це якнай-краще підходить для грилюван-ня. Можливо навіть слід обрати набір, де виробник вже вміло скомпонував різні типи ковба-сок за певним смаковим прин-ципом? Вибір широкий.



Якщо ж готувати їх самостій-но, то головними принципами є:

тільки свіже, не заморожене -м’ясо. Лопатка, задня частина. Краще не жирне, ошийок тут не підходить. Без кісточок, су-хожилля, плівки. Якщо м’ясо «парне», краще дати йому по-лежати добу в холодильнику. сало тільки свіже, не солоне. -Без слідів м’яса, тобто біле. сіль тільки кам’яна, не йодо- -вана. Усе інше – за смаком. Трави

дають аромат. Перці – тонку гірчинку. Традиційно саме до гриль-сосисок використовують суміш рівних частин сухого оре-гано, базиліку, чаберу і тим’яну. Норма: одна повна з гіркою чай-на ложка суміші на 5 кг м’яса.

Зробіть в сосисках виделкою кілька отворів, щоб вони не тріскали при нагріванні.

Перевіряйте готовність м’яса натискаючи на нього виделкою або щипцями для гриля. Якщо м’ясо здається м’яким – то воно ще сире. Якщо м’ясо пружи-нить – воно наполовину готове, і якщо м’ясо здається твердим – воно повністю готове.

Для перевертання м’яса корис-туйтеся спеціальними щипцями або лопаткою. Не використо-вуйте виделку. Через проробле-ні виделкою отвори м’ясо буде втрачати м’ясний сік.

Нежирне м’ясо і м’ясо птиці корисно змащувати під час при-готування жиром (маслом) або маринадом, що містить олію. Сухі приправи краще переда-дуть свій смак м’ясу, якщо змі-шати їх з олією. Арахісова олія підходить для маринаду краще, ніж оливкова.

Дайте м’ясу відстоятися кіль-ка хвилин перед нарізкою.

Його Величність – стейк А де гриль, там і стейк – тов-

стий шматок м’яса, вирізаний з туші тварини або риби в по-перечному напрямку. Любителі стейка кажуть, що, відрізавши від туші тварини ноги, голову і хвіст, все інше можна вико-ристовувати для приготування стейка, – після цього туша роз-бирається на порційні шматки.

Яловичина незмінно залиша-ється королевою стейків, і від-повідно до цього виділяють на-ступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої части-ни туші було вирізане м’ясо:

Ріб-стейк - – вирізається з під-лопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок.Клаб-стейк - – вирізається із спинної частини на ділянці товстого краю довгих м’язів

Підготовлюємо і готуємоДістаньте м’ясо з холоду не

менш ніж за годину до початку приготування і дайте йому про-грітися до кімнатної темпера-тури. Якщо м’ясо буде готува-тися на дерев’яних «шпажках», (шампурах), покладіть їх зазда-легідь у воду для розмокання. Тоді м’ясо не пристане до дере-ва, і шампури не згорять. Не ре-комендується використовувати заморожене м’ясо. Видаліть су-хожилля, зв’язки тощо. Зробіть надрізи на салі, так м’ясо про-смажиться рівномірніше.

Соліть м’ясо тільки в кінці приготування, щоб уникнути виділення соку з м’яса. З цієї ж причини в маринаді слід вико-ристовувати тільки мінімальну кількість солі. Гриль прогрівся добре, якщо на поверхні вугілля з’явився сірий шар попелу. На ґрати гриля корисно підкласти тарілочки з фольги. Тоді жир не потрапить на вугілля і не заго-риться.

Якщо готуєте і м’ясо, і рибу, готуйте їх окремо, або хоча б відокремте їх одне від одного.



спини, має невелику реберну-кістку.Тібоун-стейк - (стейк із Т-по-дібної кістки) – вирізається з ділянки туші на межі між спинною і поперековою час-тиною туші в області тонкого краю довгих м’язів спини й тонкого краю вирізки.Портерхаус-стейк - – виріза-ється з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки. Сірлоін-стейк - – вирізається з поперекової частини спини в області головної частини ви-різки. Раундрамб-стейк - – вирізаєть-ся з верхнього шматка тазос-тегнової частини. Дані назви відображають

вплив саме американської куль-тури на розвиток стейка і тради-ційно вважаються класичними видами.

Неодмінним атрибутом ви-щезазначених стейків є обо-в’язкова присутність кістки, їх натуральна природність (тобто повна відсутність додаткової обробки перед приготуванням – зачистки жил, зайвого жиру, інше). Взагалі, існує безліч різ-них стейків, що виникли в про-цесі розвитку стейковой культу-ри і впливу на неї різних країн і народів.

Світова кухня налічує понад 100 видів стейкових різновидів, які в тій чи іншій мірі пов’язані з культурою і кулінарними тра-диціями окремо взятої націо-нальної кухні.

Етнічні впливи на стейкову культуру стали причиною по-яви безлічі стейків з яловичини без кістки, перш за все, в амери-канській кухні.

Європа подарувала світу стей-ки з частин туш, що раніше не використовувалися на амери-канському континенті:

Біфштекс або стейк-філе - : ви-різається з головної частини

яловичої вирізки. Шатобріан - : товстий край цен-тральної частини яловичої вирізки (може смажитися ціл-ком, може бути порційним).Торнедос - : маленькі шматоч-ки з тонкого краю централь-ної частини туші (викорис-товується для приготування медальйонів).Філе-міньйон - : найтонший край яловичої вирізки (ніколи не буває з кров’ю).Для приготування стейка зма-

щують олією або маринадом на його основі ідеально сухий шма-ток м’яса і поверхню, на котрій він буде смажитися.

Таких поверхонь повинно бути дві: одна підтримує темпе-ратуру близько 280 °С, а інша – від 140 °С до 150 °С.

Змащений стейк спочатку кла-дуть на поверхню з більш висо-кою температурою. У результаті відбувається так званий «тепло-вий удар», який вмить «прихо-плює» м’ясо, створює хрустку скоринку, що перешкоджає ви-тіканню м’ясного соку.

Це робить стейк м’яким і соко-витим. Тепловий удар триває не більше 15–20 секунд, після чого стейк перекладають на поверх-

ню, температура якої нижче, що дозволяє довести стейк до бажа-ного ступеня готовності.

Час приготування стейка це особиста преференція кожного: комусь подобається дуже соко-витий стейк, комусь щось більш просмажене та сухе.

Існує 7 загальноприйнятих ступенів підсмажування стейків, які в кожному ресторані пред-ставлені по-своєму. У кожному ресторані шеф-кухар вирішує, скільки ступенів буде готувати Стейкхаус.

Raw - – сире. Використовується в таких стравах як карпаччо (заморожена телятина). М’я-со не прожарюється зовсім.Blue rare - (37,8 °C/100 °F) – Го-тується дуже швидко, за 3–5 хв. Зверху має невелику рожеву скоринку, всередині трошки червоного кольору.У Сполучених Штатах це іно-

ді називають «Black and Blue» або «Pittsburgh Rare».

Rare - (48,9°C/120°F) – Зовні виглядає підсмаженим має тверду скориночку і червону середину з м’яса, злегка те-плий.Medium rare - (52,2 °C/126 °F) – м’ясо стейка повністю черво-не, має скориночку.Medium - (57,2 °C/135 °F) – у середині стейк гарячий, має червоне м’ясо, з якого сочить-ся сік. Найоптимальніша сту-пінь прожарювання.Medium well done - (62,8 °C / 145 °F) – м’ясо світло-рожевого кольору, трошки сухе, соку немає.Well done - (73,9 °C/165 °F) – м’ясо сірого кольору, сухе, зверху трошки пригоріле.Але і крім цього існує безліч

тонкощів приготування стейка, з яких складається дана страва. Ці моменти – професійні для майстра і тонкі для споживача.

ПідготувалаЛеся Одинець-Завадська



| Палітра смаків | Palette of taste |

Знавці стверджують, що м’ясо на грилі зовсім не потребує спецій та приправ, оскільки важливий сам аромат м’яса, і саме смаження на вугіллі – це і є найкраща приправа. Але ж сіль, перець, лавровий лист, пряні трави, цибуля і часник – незамінні. Також можна додати трохи мускатного горіха, куркуми, шафрану, кмину, імбиру або кардамону, зіри, коріандру. Використання тих чи інших спецій – справа смаку.

Спеції та приправи до страв на грилі



До числа пряних сумішей відносять соуси і пасти. Соусами зазвичай називають компонен-ти страв, які своїм ароматом і смаком збуджують апетит, підвищують засвоюваність харчів, а також поживність страв. Крім того, вони дозволяють краще оформити кулінарні вироби. Найбільш ві-домі з соусів, звичайно, майонез і кетчуп. Погово-римо про кетчупи. Вперше їх почали виготовляти на Сході, і лише з кінця XVII століття вони пере-кочували в Європу, де і отримали своє поширення і визнання. Кетчупами спочатку називали солоні маринади, якими користувалися для засолюван-ня риби. Тепер кетчупом називають різні солоно-пряні соуси, так що неправильно пов’язувати поняття «кетчуп» виключно з томатним соусом, який, безперечно, є найпопулярнішими. У старих кулінарних книгах можна знайти багато рецептів приготування кетчупів, в тому числі грибних.

Цінність кетчупу полягає в тому, що за своєю суттю це соус, але довго і нудно готувати його не потрібно – за споживача це зробив виробник, а підходить він однаково добре як до нашвидку приготованого бутерброда, так і до ретельно при-готованої м’ясної страви. В даний час величезну

кількість різноманітних соусів можна придбати в готовому вигляді практично в будь-якому супер-маркеті. В основному, асортимент пропонованої продукції містить класичні рецепти, які відобра-жають славу світової кулінарії. І це вірно, адже саме ці смаки оцінили мільйони жителів нашої планети.

Кетчупи промислового виробництва законсер-вовані за суворою технологією і можуть збері-гатися протягом двох років, не втрачаючи своїх властивостей. На світовому ринку серед виробни-ків кетчупів йде жорстка конкуренція, тому якість соусів постійно вдосконалюється. Багато країн займаються виготовленням кетчупів, особливо ті, які вирощують помідори. Серед лідерів вироб-ництва можна назвати Чехію, Голландію, Бельгію, США та інші. В Україні також налагоджено вироб-ництво кетчупів та соусів для м’ясних страв.

Сучасні кетчупи дуже різноманітні за своїм складом. Багатство рецептури, точність її дотри-мання, ретельне виконання приписів техноло-гії, санітарних вимог гарантують кожному соусу особливий прекрасний тонкий смак і красивий зовнішній вигляд. Соуси промислового приготу-

Пряні суміші, відомі з давніх часів, пройшли довгий шлях розвитку. Зараз вони часто сприймаються як готові до вживання приправи, які спрощують завдання як в домашній кулінарії, так і в харчовій промисловості. Вони готуються за певними стандартами, де витримується число інгредієнтів та їх кількісний склад, мають притаманний лише їм смак і запах.

Соуси: кетчуп




вання придатні для безпосереднього використан-ня до страв або ж їх можна додавати в страви для поліпшення смаку. Випускаються вони у дрібній або великій розфасовці. Зберігання промислових соусів досить стійке. Розкрита баночка, пляшка може зберігатися кілька днів, якщо її знову закри-ти кришкою, пробкою і поставити в темне прохо-лодне місце.

Технологія приготування кетчупу Кетчупи належать до томатних соусів, а зна-

чить повинні готуватися або зі свіжих помідорів, або з томатної пасти, що на сьогодні більш по-ширено. Ось тільки кількість цієї томатної пасти може бути різною. Якісні кетчупи відрізняються високим вмістом томатної пасти, який може сяга-ти 40 % (але не менше 15 %). Гірше, коли істинно томатний соус готують на основі тільки фрукто-вого (яблучного або сливового) пюре з додаван-ням (для досягнення густої консистенції) крох-малю (в тому числі модифікованого), фарбників, ароматизаторів і консервантів. Проте визначити кількість томатної пасти у кетчупі неможливо – у цьому доведеться покладатися тільки на совість виробника.

Готують кетчуп у соусному відділенні гарячого цеху. Для його виготовлення свіжопротерту то-матну масу або томатну пасту спочатку уварюють до необхідного вмісту сухих речовин, безперервно додаючи цукрово-сольовий розчин. За 3–4 хвили-ни до закінчення варіння додають потрібну кіль-кість оцтової кислоти (з урахуванням природної кислотності томатопродуктів) і подрібнені пряно-щі. Оцет і прянощі рекомендується вносити у ви-гляді оцтової витяжки відповідних спецій. Потім проводять гомогенізацію кетчупу (томатного соу-

су) в режимі циркуляції на роторно-пульсаційних апаратах. Приготування цукро во-сольового роз-чину, варіння кетчупу (томатного соусу) прово-дять в установках з перемішуючим пристроєм, системою нагрівання і охолодження.

Тепер щодо вмісту сухих речовин у готовому продукті. На жаль, Державного Стандарту (ДСТУ) на кетчуп в Україні просто немає. Натомість, ро-сійський Державний стандарт чітко визначає ка-тегорію продукту згідно цього показника. Так, ка-тегорія «Екстра» допускає наявність в кетчупі не менше 25 % розчинних сухих речовин, до другої категорії відносять кетчупи, показник вмісту су-хих речовин в яких знижується до 14 %. Все що менше обов’язкових 14 % – нижчий сорт.

Томатна пряна і ароматна суміш утворюється методом уварювання томатної пасти з різними прянощами і смаковими добавками. До найбільш уживаних прянощів відносяться (залежно від ре-цептури): мускатний горіх, гірчичне насіння, ко-риця, імбир, куркума, шавлія, запашний перець, кайєннський перець, червоний пекучий перець, червоний солодкий перець, гвоздика, фенхель, майоран, гвоздика, лавровий лист та інші. В якос-ті смакових добавок виступають: сіль, цукор, оцет, гриби, розтерта зелень петрушки, екстракти з се-лери, часнику, цибулі. При консервації додають бензойну кислоту.

Згідно виробничих стандартів, на зовнішній вигляд кетчуп – однорідна перетерта маса без на-сіння, частинок шкірки і грубих частинок плодів. Допускається наявність частинок зелені та пряно-щів. Колір – червоний різних відтінків (оранжево-червоний, малиново-червоний і т.д.), характерний для зрілих томатів, яскраво виражений. Допуска-ється коричневий відтінок. Консистенція кетчупу

Якісні кетчупи відрізняються високим вмістом томатної пасти, який може сягати 40 % (але не менше 15 %)



може бути від рідкої до такої, яку можна намазу-вати. Смак і запах повинні бути кисло-солодкими, гострими, характерними для концентрованої то-матної маси з добре вираженим ароматом пряно-щів. Сторонні присмаки і запахи в доброякісному соусі не допускаються. Після варіння кетчуп роз-ливають в пакети, пляшки, банки, стерилізують і охолоджують.

Модифікований крохмаль – шкода чи необхідність?За технологією до складу кетчупів обов’язково

входить крохмаль, а до цієї складової у споживачів з ряду причин сформувалося негативне ставлен-ня. Передусім через те, що крохмалем замінюють, часто не афішуючи цього, ціннішу сировину. Що ж стосується кетчупів та інших соусів, додавання в них крохмалю дозволене і необхідне для надан-ня продукту визначеної консистенції. Наявність крохмалю у складі соусів виробники, зазвичай, не замовчують. Водночас, саме з крохмалем пов’язані побоювання іншого характеру: споживачів лякає термін «модифікований крохмаль», який асоцію-ється з ГМО.

Як переконують спеціалісти – до генно-мо-дифікованих продуктів модифікований крохмаль не відноситься. Термічно розщеплені крохмалі – декстрини – взагалі відомі вже багато століть, та й саме поняття «модифікований крохмаль» з’явилося задовго до розвитку і застосування ГМО-технологій. Цей процес відбувається без до-помоги генетики – через дію фізичних чинників (наприклад, температури) і хімічних речовин (со-лей, кислот, ферментів). Одержані таким шляхом крохмалі набувають нових властивостей, необ-

хідних для виробництва конкретних продуктів: в’язкість, розчинність, прозорість, стабільність.

Насправді ж, модифікований крохмаль – це хімічна речовина, яку одержують у ході хімічної реакції зі звичайного крохмалю. Деякі модифіко-вані крохмалі майже не відрізняються за складом і властивостями від оригіналу. Це, наприклад, крохмалі, позбавлені запаху, розсипчасті, зі зміне-ним кольором та інші. Перші, в основному, дода-ють до порошкоподібних харчових продуктів для попередження їх грудкування, а крохмаль зі змі-неним кольором використовують передусім для технічних цілей. Розщеплені крохмалі придатні для виготовлення желейних цукерок, окислені крохмалі широко використовуються у паперовій і текстильній промисловості, ті, що мають власти-вість набрякати, незамінні для виробництва соусів та кетчупів. Фосфатні крохмалі утворюють клей-стери, стійкі до заморожування, а також соусів і кремів. Не варто заперечувати факт, що основна сировина для отримання крохмалів – картопля і кукурудза – можуть бути генно-модифікованими. Але крохмаль – за своєю природою не білок, а вуг-левод, а значить, в добре очищеному крохмалі слі-дів ГМО не буде.

ВисновокОтже, кетчупи дають нам можливість приготу-

вати з одного і того ж продукту різні за смаком і ароматом страви, сприяючи тим самим необхідній різноманітності харчування. Застосовуючи різні соуси, можна підсилити або послабити природ-ний смак основного продукту. Правильний підбір кетчупів з урахуванням особливостей викорис-товуваних продуктів має велике значення, адже дозволяє підвищити якість і поживність страви. Варіації промислових соусів настільки різнома-нітні, що немає жодних меж для польоту фантазії кулінара.





| Домішки та інгредієнти | Additives and ingredients |

– Борис Кузьмінов, завідувач лабораторії Львівського медуніверситету. «Ці речовини дають відповідний колір, смак тощо. Використовувати їх у нас дозволено, але загальний вміст у продукті не повинен перевищувати допустимого рівня», – резюмує він. За рік лабораторія видає близько 1500 висновків. Кількість від’ємних, тобто негативних, становить 3%. На підставі від’ємних висновків видається документ, що продукцію не можуть реалізовувати на території України. Приблизно 80 % – це продукція імпортована.

Багато функціональних сумішей

для м’ясних і ковбасних виробів забраковано“”



пулярним – у стародавніх кулінарних книгах перераховуються де-сятки рецептів приготування курей, качок і зайців, однак вони чо-мусь не прижилися.

Шашлик в тому вигляді, в якому ми його уявляємо (замаринова-не м’ясо, приготоване на вугіллі), разом з назвою прийшов до нас зі східної кухні. «Шиш» в перекладі з тюркського означає «крутити», «шішлик» – щось на рожні.

У Закавказзі та Середній Азії шашлик готують виключно з бара-нини. Як запевняють фахівці, найсмачніша та ніжна страва з м’яса кастрованих тварин, що не досягли 18-місячного віку. Знайти такі екземпляри в місті майже нереально, тому можна просто обмежити-ся покупкою молодої баранини. М’ясо у неї ніжне, світло-червоного кольору (у старіших баранів більш темне) з білим щільним жиром.

Втім, замість баранини цілком підійде свинина, курка, та й взага-лі будь-яка живність, яку тільки можна нанизати на шампури. А ось яловичину в якості «сировини» краще не використовувати – шаш-лик вийде жорстким, скільки б ви не витримували його в маринаді. До речі, від цього багато в чому залежить смак приготованої стра-ви.

Цікаво, що найбільший в світі шашлик довжиною 70 метрів був виготовлений у вересні 2007 року в Росії в Ростові-на-Дону на День міста. На приготування пішло 152 кг м’яса.

Вибір м’яса та маринуванняПродовжуючи тему м’яса для шашлику, варто зауважити, що

воно повинне бути просто охолодженим, а ні в якому разі не замо-

Шашлик, напевно, найстародавніша страва на землі. Адже чим харчувалася первісна людина? Полювала на мамонта та смажила його на відкритому вогні. Наші далекі предки навіть припустити не могли, що через кілька тисячоліть їхні потомки будуть їсти йогурти, чіпси, ковбасу, борщі, котлети... Але й про шашлик сучасна людина не забула. Ця проста, смачна і ситна страва в різних варіаціях збереглася в кухнях усіх народів світу.

Шашлик у кухнях світуУ Японії, Китаї та Індонезії

шашлик – це шматочки м’яса, які нанизують на гострі дерев’яні шпажки та смажать у фритюрі.

На Заході воліють робити барбекю на решітці, а в Бразилії величезну частину туші нани-зують на шампури і готують на відкритому вогні: коли верхній шар туші просмажується, його шматки зрізують на тарілку і отримують блюдо «шураска».

У В’єтнамі шашлик роблять і зі змій, і з крокодилів, м’ясо яких, запечене на вугіллі, як ствер-джують знавці, на смак нагадує буженину і дуже корисне для здоров’я, оскільки крокодили не хворіють. На шашлик у В’єтнамі йдуть і пацюки, які славляться своїм ніжним м’ясом, особливо ті, що виросли на полях, харчу-ючись зерном і слимаками.

У Росії смажене на вогнищі м’ясо теж завжди було дуже по-

Такі різні шашлики



роженим. Навіть якщо заморожене м’ясо відбити або як завгодно замаринувати, шашлик з нього все одно буде жорстким і позбавле-ним смаку. Для визначення «молодості» м’яса потрібно взяти шма-точок і перевірити чи легко він рветься руками.

Обов’язково понюхайте його: м’ясо молодих тварин не насиче-не яскравими запахами. Крім усього іншого, м’ясо повинне бути не тільки свіжим, але й смачним. Пісне м’ясо аж ніяк не підходить для приготування шашлику. Найбільш «правильним» буде саме те, на якому є жирок в пропорції шар жиру – чотири частини м’яса. Най-краще для шашлику підходять окіст, шийка, корейка, лопатка та ниркова частина туші. Якщо ж м’ясо «худувате», дієтичні шматки заради соковитості завжди можна нашпигувати салом.

М’ясо для шашликів ріжеться по-різному – для кожного рецепту свій певний розмір. Але у жодному випадку не ріжте його дрібно! Шматки повинні бути важкими, рівненькими, однаковими.

Маринувати м’ясо можна в ткемалі, аджиці, гранатовому соусі, тертій ріпчастій цибулі, червоному перці, рубленому лимоні – зага-лом, в чомусь неодмінно кислому та гострому. Але тільки не в оцті – окрім того, що він шкідливий для шлунку, так ще й псує продукт, роблячи його жорстким. Допустиме тільки невелике додавання цієї кислої рідини у маринад.

Якщо м’ясо маринувати на ніч, то сіль краще не додавати, а цибу-лю нарізати крупно. Посолене задовго до приготування м’ясо стає жорстким. Але якщо продукт маринується за 2–3 години до при-готування, то м’ясо можна посолити відразу. Цибуля в такому ви-падку ріжеться тонше.

Зелень в маринад треба класти гілочками, щоб потім можна було її прибрати. Якщо дрібна травичка залишиться на шматочках – вона швидко згорить.

В якості приправ відмінно підійдуть кінза, тархун, базилік, ма-йоран, паприка, естрагон, аніс. Коли шматочки будуть укладені в тару, м’ясо краще накрити кришкою, зверху покласти щось важке і залишити усе маринуватися в холодному місці.

Головне для маринування (це стосується будь-якого м’яса) – не використовувати алюмінієвий та емальований з тріщинами посуд, бо тоді окис металу вступить в реакцію з м’ясом і зіпсує його смак.

При маринуванні баранини шматочки м’яса можна перекласти кружальцями помідорів, баклажанів, кабачків і навіть апельсинів.

До речі, зовсім молоденьке м’ясо (поросяти, ягняти) не марину-ють взагалі. Хіба що натирають його прокрученою у м’ясорубці ци-булею і чорним перцем за годину-півтори до приготування.

МаринадиНайважливіші речі, від яких залежить смак майбутнього шашли-

ка – це правильне м’ясо та смачний маринад. Рецептів різних мари-надів для шашлику є тисячі, можна навіть вигадати власний, ми ж наведемо вам найпопулярніші.

Маринування у кефірі

М’ясо нарізати шматочками, цибулю кільцями, скласти в каструлю шарами, поперчити. Солити за півгодини до смаження. Залити кефі-ром, щоб покрив м’ясо. Маринувати від 10 до 24 годин, хоча м’ясо починає бути м’якшим вже в перші години після маринування.

У майонезі

М’ясо нарізати шматочками, скласти в каструлю, додати на-різану цибулю і майонез (на 1 кг м’яса 250 г майонезу), переміша-ти. Маринувати годину.

У вині

Рецептів маринування м’яса у вині є чимало, однак усі вони схожі. Найпопулярніші два на-ступні рецепти.

Перший: до 1,5 літра окропу додати цибулю, часник, перець (чорний, червоний, горошком), лаврове листя тощо. Посоли-ти, щоб на смак був, як роз-сіл від огірків (солоний, але не гіркий). Потім влити сухе біле вино (2 пляшки по 0,7 л). М’ясо маринувати 8 годин. Замість ви-на можна влити трішки оцту для кислого смаку (як нестигле яблуко). Маринувати 3 години. З оцтом головне не «перебор-щити», бо м’ясо буде сухим і кислуватим.

Другий: у каструлю (чи іншу ємність) налити в два пальці олії, а потім покласти шарами лимон кружальцями, цибулю кільцями, шматки м’яса (ледь посолити і поперчити), знову лимон кружальцями, і так поки закінчиться м’ясо. Потім зали-ти сухим білим вином, накрити кришкою меншого діаметру, притиснути зверху тягарем і по-ставити на ніч до холодильника.

Маринад з пива

Цибулю і м’ясо 1:2 залити пи-вом, щоб воно повністю покри-ло продукти. Вже через годину – на багаття.

У помідорах

Тут також є два рецепти. 1. Дрібно нарізати помідори

(краще м’які), цибулю – частину кільцями, а частину потерти на тертці, м’ясо шматочками. Склас-ти в каструлю, поперчити, посо-лити (краще солити за пі вгодини



до смаження). Перемішати – і під кришку. Маринувати не менше 5–6 годин, краще взагалі до доби. При смаженні поливати марина-дом, що утворився. На 1 кг м’яса потрібно 0,5 кг цибулі і 0,5 кг по-мідорів.

2. Максимально стиглі, кра-ще навіть перестиглі помідори вим’яти руками. Цибулю порі-зати кільцями і знову довго ви-минати. Додати насіння кінзи, червоний пекучий перець. Тра-ви – цілими гілочками, щоб не прилипли до м’яса при смажен-ні. І обов’язково – вичавити один апельсин, він зробить смак зна-чно багатшим. Тепер покласти в цю масу свинячу шию, і через годину м’ясо буде готовим для смаження.

М’ясо можна маринувати на-віть у заварці. Для цього 50 г до-брого міцного чаю залити 0,5 л окропу і настоювати 10–15 хви-лин. Коли вистигне, злити осад і залити м’ясо. Маринувати 3–4 го-дини.

У соєвому соусі

50 мл соєвого соусу (бажано грибного, якщо немає – додати 1/4 грибного бульйонного куби-ка), 50 мл лимонного соку чи ви-нного оцту, 1–3 вичавлених зуб-чиків часнику, по 1 ч. ложці солі, цукру, чорного перцю і паприки. Усе вимішати і додати в цю су-міш м’ясо або стегенця будь-якої птиці та маринувати мінімум дві години.

Маринування в цитрусових

1. На 4 кг свинини потрібно 2–3 лимони і стільки ж апельси-нів (залежно від розміру), 1,5 кг цибулі, спеції (можна пакетик

приправи для шашлику). Вичавити сік з лимонів і апельсинів, туди ж висипати спеції і можна додати трішки цукру (кілька столових ло-жок), перемішати. Цибулю порізати на четвертинки і, розбираючи її руками, викласти перший шар, на нього – шар порізаного м’яса, полити частиною маринаду, і так доки все не закінчиться. Час мари-нування – від ночі в холодильнику до декількох годин на природі. Со-лити і перемішувати за 20–30 хвилин до готування.

2. На 1,5 кг свіжої свинини нарізати кільцями 3 цибулини (серед-нього розміру), вичавити сік з двох лимонів, посікти пучок кінзи, сіль-перець до смаку (коли перемішуєте – куштуйте). Маринувати приблизно півдня.

Цікаві рецепти шашликаШашлик за півгодини. М’ясо порізати шматками, вимішати з на-

різаною кільцями цибулею, все залити томатним соком, посолити, поперчити і за бажанням додати спеції. Для маринування достатньо 30–45 хвилин.

Шашлик по-гуцульськи. Склад: 2 кг свинини, 5–6 цибулин, 1 кг кар-топлі, 1/2 склянки білого сухого вина, перець червоний і чорний ме-лений, сіль – за смаком.

Приготування: свинину нарізати однаковими шматочками вагою 30–40 г. Картоплю почистити, нарізати кружальцями, ріпчасту цибу-лю – кільцями. Потім шматочки свинини, картоплі і цибулі нанизати, чергуючи, на шампур, посипати сіллю, червоним і чорним меленим перцем.

Загорнути шашлик у фольгу у вигляді пакета, з одного кінця перев’язати шпагатом, з іншого – влити сухе вино і також зав’язати. Загорнені таким чином шашлики обгорнути цупким папером і перев’язати шпагатом. Папір змочити водою, покласти в розігріте ву-гілля і накрити ним зверху. Готувати 50–60 хвилин.

Шашлик козацький. Кмин, сіль, перець чорний і перець білий мо-лотий, базилік – усе це ретельно перемішується та додається до пива. Пиво слід використовувати темне. Пиво вариться до кипіння. Точні-ше – майже до кипіння.

Тим часом у сирому м’ясі, порізаному на шашличні шматки, зроби-ти нарізи. Частенько в ті нарізи вставляють шматочки часнику. Потім м’ясо кидається у майже кипляче пиво. Варити до 90 % готовності.

Коли м’ясо звариться – воно дістається й обмазується сумішшю – тією, що ви додавали на самому початку до пива. Взяти зварені та обмазані приправою м’ясні шматочки та наколоти їх на шампур, аби посмажити на вогні. Під час смаження не забудьте обережно полива-ти шампури пивом, у якому варилося м’ясо.

Нарешті, перед тим як зберетесь шампур вже знімати з вогню – збризніть його свіжим пивом з пляшки. Тобто тим самим пивом, з яким ви й вживатимете м’ясо.


74



| Гігієна і здоров’я | Hygiene and health |

– наголосив на прес-конференції Київської ОДА Анатолій Присяжнюк. «Проект також забезпечить 1200 робочих місць для жителів району», – додав він. Незабаром у Вишгородському районі на Київщині відкриється підприємство з переробки м’яса. Також він зазначив, що в Іванівському і Поліському районах області група інвесторів реалізує проект у галузі рослинництва на суму 300 млн. грн, зокрема планується побудова електростанцій, що працюють на вторинній сировині від с/г виробництва.

Підприємство буде найбільшим у Європі, даний інвестпроект коштував

інвесторові 100 млн. євро,

“”


Любов з давніх часівВсенародна любов до ковбаси має своє коріння.

Наші предки виготовляли аналог сучасних ковбас-них виробів з дрібно нарізаного м’яса, змішаного з крупою, мукою і яйцями. У літописах згадують, що м’ясні страви, схожі на сучасні ковбаси, пода-вали до столів князів Святослава і Володимира. З часом «ковбасна справа» широко поширилася, і цей м’ясний продукт був доступний не лише кня-зям та вельможам. Багато заможних селянських господарств займалися виробництвом ковбас і шинки не лише, щоб задовольнити потреби сім’ї, а й на продаж. Народні умільці вдосконалювали старі рецепти і створювали на їх основі нові. Але хто б і як не виготовляв тоді ковбасу, основний склад її залишався без змін: м’ясний фарш, пря-нощі, сіль, іноді трохи борошна, яєць і молока.

Навіщо ковбасі нітрити і фосфатиСучасні ковбасні вироби вразили б наших пред-

ків не тільки різноманітністю сортів, але й дея-кими компонентами у своєму складі. Нині, крім звичного м’яса і спецій, у вироби додають такі

ЕКОКОВБАСА:

Бутерброд зі свіжою лікарською, шматочок сервелату чи тонка нарізка сирокопченої на святковому столі – красиво і корисно. Ковбаси – один з найпопулярніших продуктів, який навряд чи втратить колись свої позиції на ринку.

інгредієнти, як нітрит натрію і фосфати. З еконо-мічної точки зору це цілком зрозуміло – готовий продукт повинен бути не тільки смачним, але й довго зберігатися і привабливо виглядати.

Будь-яка гарна господиня скаже, що відварне м’ясо має сірий відтінок. А тепер уявіть собі улю-блену ковбаску, сіру на зрізі. Рожевий колір надає ковбасі нітрит натрію – харчова добавка, офіцій-но дозволена до застосування. Водночас про цю добавку пишуть доволі невтішні речі: «Нітрити є мутагенами і викликають утворення в кислому середовищі шлунка токсичних сполук – нітроза-мінів. Неповне відновлення нітритів призводить до накопичення токсичних речовин в організмі людини, негативно впливаючи на здоров’я...», «можуть спровокувати захворювання печінки, кишківника...», «провокують розвиток онкологіч-них захворювань...» і так далі.

Щоправда провідному науковому співробітнику американського Національного інституту здоров’я Марку Гладвіну вдалося довести, що все залежить від кількості нітритів в крові. За певної дози нітри-ти – це отрута, а за певної – ліки, – довів своїми до-слідженнями науковець, адже нітрити відіграють



ЕКОКОВБАСА:міф чи реальність?

дуже важливу роль у регуляції кровотоку, причо-му можуть це робити локальним чином.

Така ж історія і з фосфатами. З одного боку, вони допомагають довше зберігати продукт, по-кращують консистенцію. Але надмірне вживання фосфатів загрожує погіршенням засвоєння каль-цію, що призводить до відкладення в нирках каль-цію і фосфору, і сприяє розвитку остеопорозу.

Водночас, перераховані компоненти – це тіль-ки верхівка айсберга. Необхідно звертати увагу на наявність у складі рослинного білка, штучних ароматизаторів і підсилювачів смаку, стабілізато-рів і антиокислювачів.

І якщо «давні» ковбаси можна сміливо називати екологічними у всіх сенсах цього слова, то сказа-ти так про сучасний м’ясний продукт, начинений консервантами та стабілізаторами, –язик не по-вертається.

Чи існує ідеальний «екопродукт»?Однак, сьогодні на прилавках магазинів можна

зустріти ковбаси з написом «екологічний», «еко» і т.п. Треба віддати належне винахідливості мар-кетологів: здоровий спосіб життя і «екопродукт»

– модний нині напрям. Багато покупців читають подібні етикетки і купують товар, будучи впевне-ними, що дбають таким чином про своє здоров’я.

У тих же, хто хоч трохи знайомий із сучасною технологією виготовлення ковбаси, або вдумливо читає склад продукту на етикетці, такі написи ви-кликають сумнів.

Зосередимося на цьому детальніше: еколо-гічним можна назвати продукт, безпечний для здоров’я людини і навколишнього середо-вища. Навіть якщо не розглядати вплив виробництва ковбаси на навколишнє середовище, чи може бути безпечним продукт, до складу якого входять хімічні добавки? Адже найвідповідальніший і найсучасніший виробник ковбасних виробів, як ми вже з’ясували, не може поки що обходитися без таких добавок, як нітрит натрію і фосфати, не кажучи вже про різні стабілізатори, консерванти та інші подібні речі, які зустрічаються в ковбасній продукції.

Як виробляти безпечну ковбасуЯкщо розглядати м’ясопере робну галузь в еко-

логічному аспекті, то основне завдання полягає в


Гігієна і здоров’яHygiene and health

тому, щоб знайти таку технологію, при якій мож-на було виготовляти ковбасу високої якості, не застосовуючи фосфати і нітрити. Деякі розробки в цьому напрямку вже були зроблені ще кілька років тому. Проте на сьогоднішній день подібних технологій все ж немає ніде у світі.

Щоб випустити на ринок абсолютно екологічно безпечну ковбасу, яка була б повністю конкурен-тоспроможна, необхідно співробітництво як мі-німум трьох структур: розробників, екологів, які могли б оцінити екологічну безпеку продукції, і безпосередньо м’ясопереробної компанії, яка була б зацікавлена перспективою вироблення еколо-гічної ковбаси.

Повертаючись до сьогоднішніх реалій, можна зазначити, що найбільш екологічним продуктом у м’ясній галузі, безумовно, є буженина. Мається на увазі, звичайно ж, не вся буженина, представ-лена на ринку, а продукція тих виробників, які не застосовують при її виготовленні фосфатів та ні-тритів. В ідеальному варіанті буженина повинна складатися із шматка запеченої свинини, часнику, солі і натуральних спецій.

Семен Гордишевський – еколог, голова прав-ління Санкт-Петербурзького Екологічного союзу перераховує ряд критеріїв, за якими виробник міг би зрозуміти, що його виробництво максималь-но наближене до екологічно безпечного. Хоча, як одразу зауважує еколог: абсолютно екологічно безпечної ковбаси бути не може. Принаймі зараз. Але, ґрунтуючись на нижчеперелічених критері-ях, можна визначити ту продукцію, ступінь еколо-

гічної безпеки якої найбільш висока при існуючих технологіях виробництва:

Натуральність складу. Відсутність замінників 1. м’яса, шкірки, соєвого білка, жиру, курячого фаршу і т. п.Контроль якості сировини. Відсутність антибі-2. отиків і гормонів росту в м’ясі. Також врахову-ються умови утримання тварин, якість кормів, технологія заморозки м’яса. Перевага завжди надається виробникам, які працюють на місце-вій сировині. Відсутність будь-якого роду штучних арома-3. тизаторів, хімічних добавок, імітаторів смаку, копчення, запаху. Зараз немає жодного вироб-ника, який не використовував би харчові до-бавки. Питання тільки в якості і кількості цих добавок. Тому для безпечної ковбаси необхідні натуральні добавки та смакоароматичні сумі-ші. Виробляючи продукцію, краще обійтися без емульсій. Вони значно гірші за звичайні харчові добавки, які дозволено використовувати сані-тарними нормами.Бажано, щоб упаковка м’ясопродукції також 4. була натуральною. Отож, орієнтири більш-менш зрозумілі. Впев-

нені, що у нас є вже на ринку така продукція. Го-ловне, щоб у покупця була можливість дізнатися про те, що саме з пропонованого сьогодні в мага-зинах відповідає таким критеріям і є дійсно еколо-гічно безпечним продуктом.


Щоб випустити на ринок абсолютно екологічно безпечну ковбасу, необхідно співробітництво як мінімум трьох структур: розробників, екологів, які могли б оцінити екологічну безпеку продукції, і безпосередньо м’ясопереробної компанії



Підприємства Вінницької області у січні-квітні 2011

року збільшили виробництво ковбаси на 46,76% порівняно з січнем-квітнем 2010 року. Зростання виробництва ковбасної продукції за 4 місяці 2011 року відбувся у зв'язку зі збільшенням поголів'я ВРХ і свиней, а також зростання попиту на даний вид продукції.

| Стандарти | Standardization |



Гриль у кожен дімГриль являє собою переносну чи стаціонарну

установку для приготування страв за допомогою теплового випромінювання від горіння деревного вугілля, горючого газу, електронагрівачів чи ламп інфрачервоного випромінювання. Гриль також може бути вмонтований в газову плиту, мікро-хвильову піч.

За допомогою такого чудового пристрою, як гриль, люди можуть готувати смачну їжу і еконо-мити час. Найперший гриль з’явився в 1951 році в Чикаго. З роками грилі модернізувалися до су-часних, в яких передбачено рівномірне приготу-вання м’яса або овочів, зручні решітки або рожни і місце для зсипання золи. Але перш, ніж робити вибір, варто трохи дізнатися про грилі та їх осо-бливості.

Грилі діляться на типи за джерелом тепла і по розташуванню продукту відносно джерела те-пла. Перш за все, варто знати, що гриль буває контактним і безконтактним. Безконтактні грилі поділяються на газові та електричні, а також на карусельний або шампурний види. А ще бувають вугільні грилі, які зручно брати з собою на пікні-ки. Проте, в основному на сучасному ринку пред-ставлені грилі з електричним і газовим обігрівом. Електричні грилі працюють від мережі з напругою 220 В або 380 В. Газові грилі вимагають наявності

балонів пропану або бутану. Як нагрівальні еле-менти, електричні грилі використовують ТЕНи або кварцові лампи, газові грилі нагріваються за допомогою газових горілок.

Сучасні виробники постаралися задовольнити всі потреби любителів смаженого і приготовано-го на грилі. Вони зробили грилі компактними, з функцією захисту від вітру, з антипригарним по-криттям і різними потужностями нагріву решітки гриля. Можна сміливо виносити гриль на вулицю і смажити шашлики на дачі чи біля будинку.

Доглядати за грилями нескладно. Головне – не забувати очищати золу після приготування страв. Незважаючи на те, що зола залишається на по-вністю нержавіючій сталі, при контакті з повітрям вона може пошкодити метал. Зчищати решітки немає необхідності, але бажано. Або ж можна дати прогоріти залишкам їжі. Щоб зчистити на-гар, можна скористатися зім’ятою фольгою.

Головне, на що варто звернути увагу при вибо-рі грилю – це метал, з якого виготовлена його по-верхня. Найкращий варіант – чавун і сталь. Ці ме-тали здатні витримувати найвищі температури, а також не бояться вологого чищення, і дії жиру. Решітки і лоток для жиру мають бути з нержавію-чих матеріалів.

Обираємо гриль для пікніка

Мати власний гриль – заповітна мрія багатьох чоловіків і жінок, які люблять смачно приготоване м’ясо, рибу та овочі. Адже саме на грилі виходять найсмачніші відбивні, ростбіф, стейки, шашлики, які не зробиш просто так – на газовій плиті або в духовці. За допомогою гриля страви з птиці, м’яса, риби готуються швидко, виходять ніжними, соковитими, з хрусткою підсмаженою скоринкою.



Контактні грилі застосовують для безпосеред-нього обсмаження одночасно із двох боків стей-ків із м’яса й риби, овочів, підігріву шаурми, хот-догів, сендвічів зі складною начинкою й іншими продуктами.

Контактні грилі можуть бути із гладкими, риф-леними й комбінованими (1/2 гладка + 1/2 риф-лена) поверхнями. Двостороннє підведення тепла дозволяє значно скоротити тривалість кулінарної обробки, в 1,5–2 рази зменшити втрати тепла й скоротити втрати при тепловій обробці продукту, а значить скоротити споживання електроенергії. Тиск верхньої робочої поверхні контролюється спеціально збалансованою притискною пружи-ною – це дозволяє готувати високоякісні продук-ти різної товщини.

Корпус контактних грилів виготовляється з харчової нержавіючої сталі, відповідає всім про-понованим стандартам і нормам гігієни, а також забезпечує легке очищення і санітарну обробку (контактний гриль може комплектуватися скреб-ком для легкого очищення і знімним піддоном для збору зайвого жиру).

Вертикальні гриліВертикальний гриль створений спеціально для

готування шаурми або шашликів.Вирізка з баранини, яловичини або курячого

м’яса насаджується на вертикально розташова-ний рожен, що обертається навколо своєї осі в безпосередній близькості від джерела нагрівання. М’ясо зрізується по окружності шматочками в міру готовності. У процесі готування м’ясо зали-шається соковитим.

Вертикальний гриль поділяється за типом під-ключення на електричний і газовий. Обертання

Електричний, вугільний чи газовий?Як вже зауважувалось, за джерелом тепла гри-

лі поділяються на вугільні, газові та електричні. В кожного з цих типів грилів є свої переваги та не-доліки.

Наприклад, класичний гриль на вугіллі – най-дешевший варіант. Крім того, приготовані на нім м’ясо, риба або овочі особливо смачні завдяки димку.

Серед недоліків те, що це найвимогливіша мо-дель, оскільки її нелегко чистити. Крім того, гриль на вугіллі треба ретельно і надійно встановлюва-ти, оскільки він є джерелом відкритого вогню.

Готуючи на такому грилі, надягайте спеціальні рукавички, щоб не забруднитися і не обпектися.

Газовий гриль – ідеальний варіант для тих, хто не любить вовтузитися з вугіллям. У такому грилі є система регулювання температури. Одного газо-вого 20-літрового балона досить, щоб приготува-ти більше 30 страв.

Проте газовий гриль, зазвичай, важчий за кла-сичний вугільний. Їжа на нім виходить не така смачна.

Щодо електричного грилю, то він відмінна аль-тернатива грилю на вугіллі, якщо пікнік прохо-дить в місцях, де заборонено розводити вогонь.

Серед його недоліків основним є той, що його не візьмеш із собою на природу, адже для його використання, поза сумнівом, потрібне джерело електроживлення. Крім того, електрогриль важко чистити. Купуючи його, потурбуйтеся, щоб у мо-делі були знімні лоток для жиру і решітки.

Грилі контактні та безконтактніКрім основного поділу грилів на типи за джере-

лом тепла, їх також розділяють за формою, при-значенням, чи особливостями побудови. Так, є ще такі види грилів, як: роликові, безконтактні, кон-тактні, електричні, грилі для шаурми та шашли-ку та інші. Зупинимося детальніше на кожному із цих видів.

Саламандер-грилі – це безконтактні грилі. Кон-струкція гриля передбачає розігрівання продукту тепловими елементами (інфрачервоні нагріваль-ні елементи, ТЕНи), розташованими зверху. Сам продукт кладуть на нижню, нерухому частину. Інтенсивність нагрівання регулюється за рахунок зміни відстані між частинами.

Саламандер-грилі застосовуються для швидко-го приготування і розігрівання різних страв, гаря-чих закусок, бутербродів, тостів.

Перелік страв, які можна приготувати на грилі-саламандер, дуже великий: бутерброди, піца, м’ясо, птиця, риба, жульєни, шашлик.



вертиля гриля для шаурми здійснюється вручну або автоматично (апарати для шаурми комплек-туються електромоторами автоматичного обер-тання шампура для рівномірного прожарювання м’яса). Вертиль гриля оснащений ковзаючими вперед і назад станинами для закладання або знят-тя м’яса з нагрівальних приладів, регулювання відстані між шампуром і ТЕНами. Для зручності та дотримання санітарних норм вертикальний гриль має в комплекті лопатку і піддон для збо-ру зайвого жиру. Всі вертикальні грилі виконані з харчової нержавіючої сталі (або хромонікелево-го листа). Невеликі розміри грилів для шаурми забезпечують економію простору і їх ефективне використання в будь-якому місці. Шампури для шашликів, зазавичай, входять в комплектацію вертикального гриля.

Інші види грилівЕлектричні грилі (поверхні для смаження) мо-

жуть мати гладку, рифлену й комбіновану (глад-ка + рифлена) поверхні, одну чи дві зони нагрі-вання, що регулюються незалежно одна від одної.

Гладкі поверхні для смаження рекомендують використовувати для обсмаження ніжного м’яса, птиці й морепродуктів. Плівка жиру, що утворю-ється на поверхні такого грилю, не дає прилипну-ти ніжній скоринці продукту, що смажиться, до поверхні гриля.

Рифлена поверхня краща для смаження вели-ких шматків м’яса або птиці, на такій поверхні вони набувають характерний малюнок і прива-бливіший вигляд.

Електричні грилі також можна використовува-ти для готування смажених страв з м’яса, риби, овочів, сосисок, гамбургерів.

На роликових грилях дуже зручно обсмажувати ковбаски, сосиски та сардельки, власне для цього їх і використовують. Принцип роботи роликових грилів полягає в рівномірному обсмажуванні со-сисок і сардельок між двома роликами, що нагрі-ваються й безупинно обертаються. Кожнен ролик нагрівається своїм ТЕНом, терморегулятор дає можливість зберігати рівномірну температуру. Від-мінними характеристиками роликового гриля є:

ролики і сам апарат виконаний з нержавіючої -сталі;терморегулятор дозволяє встановлювати тем- -пературу від 50 до 300 °С;час приготування продукту – не більше 2–5 хв.; -знімний жирозбірник. -Грилі з вулканічною лавою призначені для го-

тування м’ясних і рибних напівфабрикатів на ре-шітках без додавання жиру, при цьому продукт

зберігає всі вітаміни й мінеральні речовини. Вул-канічна лава рівномірно розподіляє тепло від те-нів і поглинає жир, що виділяється при готуванні продукту.

Головна перевага таких грилів – ефект барбекю: жир, стікаючи з решіток, димить, потрапляючи на розпечену лаву, й надає продукту характерний аромат.

В грилі використовується натуральний камінь вулканічної лави. Лавові камені діють подібно деревному вугіллю, рівномірно розподіляючи нагрів і вбираючи жир. Ви можете почергово об-смажувати рибу, м’ясо, сосиски і т.п., без переда-чі стороннього смаку і запаху. Лавові грилі легко розбираються, що спрощує їх очистку. Під час приготування їжі на лавовому грилі не потрібно додавати сіль, перець та інші приправи, досить збризкати вулканічну лаву настоянкою прован-ських трав, і це додасть страві прекрасний аро-мат.

Гриль своїми рукамиЗ основними видами грилів, які можна придба-

ти, ми вже розібралися. Але якщо є бажання і хоча б якісь навички роботи руками, можна зробити гриль власноруч. Проектів по спорудженню гри-лів чимало. Але більшість з них, на жаль, мають недоліки – або сильно димлять, або від них у про-цесі готування утворюється неприємний запах, або їх решітки обвуглюються. До того ж горілий жир – канцерогенний – шкідливий для здоров’я.

Ми пропонуємо проект мангала, який несклад-но зробити на дачі своїми руками і який поєднує в собі кілька переваг.

Основна деталь такого мангала – вставка з чи-



стої нержавіючої сталі, яка, по-перше, не іржавіє і легко піддається чищенню, по-друге, виключає по-падання жиру на розжарене вугілля, і, по-третє, по канавках стікає і потім збирається дуже смачний м’ясний сік, який утворюється при смаженні. До того ж, висоту решітки можна легко регулювати.

Але перш за все, перед побудовою гриля, тре-ба підготувати майданчик для нього і відлити бетонний фундамент, на якому споруджують з цегли П-подібну кладку. Відстань між бокови-ми стінками кладки – 51 см, її глибина 60 см. У проміжку на висоті 60 см з тротуарних плит роз-міром 50x50 см роблять топкові полички, на які спирають на вставлені в стіни відрізки смугової сталі або виступаючі зі стін частини цеглин. Далі гриль-вставку з нержавіючої сталі пригвинчують до верхньої плити. Якщо до базового варіанту (П-подібна форма) додати ще одну нішу, то вийде гриль у вигляді літери «Е». Отримується подвійна ширина, завдяки якій утворюється місце для двох жарильних вставок, наявних поруч. По всьому пе-риметру мангала своїми руками робляться додат-кові полички. Праворуч і ліворуч додатковий ряд цеглин викладений ложком. З боків у стіні потріб-но передбачити виступи, на які кладуть поличні дошки. З тильного боку роблять досить велику за розмірами відкидну дошку, на яку можна поста-вити велику кількість різних предметів кухонного начиння. Тому цілком можна обійтися і без столу. Навіть для бочки з пивом знайдеться місце.

А тепер про технологічні фази зведення мангала своїми руками поетапно. Спочатку треба вирити котлован глибиною 20–25 см під бетонний фунда-мент. Потім спорудити з дошок опалубку, залити котлован розчином, приготовленим у співвідно-шенні, відповідному марці цементу. Потім слід укласти в бетон арматурну сітку, а потім – перший

ряд цегли і настелити на цеглини гідроізоляцію з руберойду. Звести П- або Е-подібну конструкцію, використовуючи при цьому так званий розчин для облицювальної кладки (цим же розчином можна розшити шви в кладці).

На необхідній висоті потрібно замурувати в кладку відрізки смугової сталі як опору під бе-тонні тротуарні плити. Верхній ряд цеглин мож-на викласти з деяким виступом назовні, який краще підперти пригвинченим внизу сталевим куточком. Потім треба укласти проміжні полич-ки з тротуарних плит і прикріпити на дюбелях до верхньої плити гриль-вставку.

Відкидні бокові полиці роблять з дошок, до-вжина і ширина яких залежить лише від вашого бажання. Дві окремі дошки з’єднуються на петлях одна з одною і з кладкою. Тильну дошку кріплять на так званих петлях для відкидних дверцят, які дозволяють фіксувати поличку у верхньому (від-критому) положенні. Поверхню дерев’яних дета-лей покривають лаком. На зиму їх знімають.

Отож, матеріали, які знадобляться в процесі по-будови гриля: цемент для фундаменту, близько 200 цеглин (для завершальних елементів потрібні повнотілі цеглини), гідроізоляція (руберойд), два відрізки смугової сталі розміром 4,0 x0, 5x130 см, три бетонні тротуарні плити розміром 50x50x6 см, дві гриль-вставки, поличні дошки з твердих порід деревини товщиною 30 мм та вісім петель розмі-ром 6x6 см для бічних відкидних механізмів.

Простий переносний мангалДля виготовлення простого переносного ман-

галу на ніжках, вам знадобляться навички у по-водженні зі зварювальним обладнанням та такі матеріали: металеві смуги для стійок, зварюваль-ний апарат, болгарка, пара коліс (для мобільності мангала, хоча можна обійтися і без них), металева бочка, яка не містила в собі хімічних речовин, та дверні петлі і дверна ручка.

Для початку відміряйте довжину металевих смуг так, щоб вони були на рівні вашої талії, саме такої висоти повинен бути мангал, щоб він не ви-кликав жодних незручностей.

Починаємо зварювання смуг. Не забувайте про техніку безпеки. Викладіть всі деталі на підлозі і з’єднайте між собою. Тепер частин у вас повинно бути дві. З’єднаєте обидві ці частини між собою, користуйтеся затискачами, для того щоб полег-шити поставлене завдання і зробити все макси-мально точно і правильно. Коли ви затиснули конструкцію затискачами, ще раз варто її виміря-ти, як у прислів’ї... Переконайтеся, що все досить симетрично та рівно.



Тепер починаємо варити дві частини манга-ла, тим самим отримуємо готовий каркас. Далі встановлюємо бочку і робимо заміри. Потрібно відміряти те місце, де буде кришка майбутнього мангала-гриля. Коли заміри зроблені, встановлю-ємо бочку на рівну поверхню, з’єднуємо лінії. Роз-різаємо бочку по раніше визначеній лінії, в цьому місці будуть кріпитися петлі.

Тепер потрібно встановити петлі. Це краще зробити одразу, оскільки з повністю відрізаною кришкою це буде набагато важче. Після встанов-лення петель розріжте інші намічені області боч-ки. Пізніше краї розрізу потрібно буде зачистити, тому що вони досить гострі та небезпечні.

Для відведення зайвого непотрібного диму в отвір вставляємо трубу, саме тому бочка – один з найкращих варіантів для виготовлення мангала. Далі закріплюємо ручку. Її варто кріпити в тих місцях, де вам зручно, єдине, пам’ятайте про ма-теріали, оскільки мангалу властиво нагріватися.

У середину мангала-грилю потрібно встановити дві жорсткі металеві сітки різних розмірів, нижня буде утримувати вугілля, а верхня для смаження м’яса та інших продуктів.

Історія виникнення альтанок починається з си-вої давнини. Наші південні предки шукали спо-соби схову від палючого сонця, але при цьому, прагнули перебувати на свіжому повітрі. Тому споруджували так звані перголи, тобто навіси (у перекладі з італійської), в тіні, часто біля струм-ків. Мандруючи на північ, пергола отримала стій-кіший до нашого клімату дах і трансформувалась у сучасну альтанку.

Альтанки-барбекю – найпопулярніший різно-вид альтанок. Відмінною особливістю альтанки-барбекю є наявність печі барбекю, грилю чи ман-галу. Альтанки-барбекю бувають двох видів: з внутрішньою піччю і з зовнішньою. Яку б ви не обрали, одне незаперечно – навіть дощ не зможе зіпсувати вам свято.

Бажано, щоб альтанка-барбекю знаходилася по-далі від дороги та сусідів і в ідеалі зручно єднала-ся з кухнею. Відмінно підійде місце за будинком з гарним видом на сад.

Оригінальність та краса альтанки безпосеред-ньо залежать від фантазії архітектора і тих ко-штів, які ви готові витратити. Альтанка для дачі чи прибудинкової території підійде будь-якої форми – кругла, трикутна, прямокутна, закрита чи відкрита, з підлогою або без підлоги і т.п. Крім того, альтанка може бути дерев’яна, кам’яна або з металу. Альтанка це архітектурний елемент і може втілювати в собі стилів нітрохи не менше, ніж квартира чи шикарний особняк.

При цьому деякі замовляють альтанки буді-вельній фірмі, а деякі будують їх самі. Якщо за-йматися будівництвом самостійно, то потрібно ретельно до нього підготуватися. І найкраще бу-дувати альтанку з дерева, адже вона найбільш легка в будівництві. До речі, ретельно продумайте розташування альтанки у вашому саду, щоб по-тім не довелося її переміщати на інше місце.

Щодо розмірів, то недоцільно робити альтанку, розраховану менш ніж на шість осіб. Від шести персон до «плюс нескінченності» – так визначили оптимальні розміри виробники. Найкраще вибра-ти параметри альтанки враховуючи кількість гос-подарів і гостей, які будуть нею користуватися.

І наостанок, щодо вартості дерев’яної альтанки, то її ціна залежить від: вартості деревини (при-близно 50 % остаточної ціни); вартості лакофар-бових матеріалів, протигрибкових і гідрофобних просочень; витрат на виробництво; складності та трудомісткості виготовлення конкретного виро-бу; ціни монтажу; вартості доставки (враховуєть-ся, зазвичай, при великій відстані до об’єкту).

Купити (замовити) дерев’яну альтанку у вироб-ників можна за ціною приблизно від 600 грн/м2.


Для зручності використання, можна встанови-ти на мангал-гриль додаткову полицю і пофарбу-вати її в приємний для вас колір, тільки при ви-борі фарби, пам’ятайте про те, що поверхня буде сильно нагріватися.

Вкінці встановлюємо колеса на вже зроблений гриль і усе готово.

Ідеальне місце для пікнікаХороший пікнік в межах власного приватного

будинку чи дачі, крім грилю чи барбекю, прекрас-но доповнить ще й будиночок-альтанка. З кожним роком альтанки стають все більш популярними. Вони не лише прикрашають дачну чи прибу-динкову ділянку, а ще й виконують корисну від-починкову функцію: саме там зручно збиратися дружньою компанією, і смажити шашлик, курку чи овочі на грилі чи мангалі, не зважаючи навіть на погодні умови.



Мисливські ковбаскиАльтернативний варіант звичним шашликам – невеликі поштучні ковбасні вироби, копчені ковбаски. Їх і нарізати не треба, при потребі можна просто розламати навпіл. Можна їх вживати сирими, підсмаженими на багатті чи підігрітими на спирту – смакує однаково добре. Що не кажіть, а взяти на природу або під час посиденьок з друзями в домашній обстановці мисливські ковбаски дуже ситно і зручно. Ковбаски «Мисливські» вищого сорту відрізняються яскраво вираженим присмаком копченості, який завоював серця багатьох покупців.

Деякі історичні джерела ствер-джують, що цей рецепт наро-дився у Польщі ще в 1928 році, і подейкують, що розробили його саме мисливці. До Радянського Союзу вони потрапили пізніше, після 1936 року, коли Народний Комісар Анастас Мікоян видав указ про створення в державі но-вого харчового продукту – ковба-си. Так які особливості мають ці запашні ковбаски? З чого їх ви-робляють та чи завжди вони є де-лікатесом, яким мали б бути? Як не зіпсувати собі свята неякісним продуктом?

Нагадаємо, що 1 січня 2010 року в Україні закінчився перехідний період одночасної дії стандартів на основні групи ковбасних виробів, і вступили в дію нові державні стандарти (ДСТУ) (ковбаси варені, сосиски та сардельки – ДСТУ 4436:2005; ковбаси сирокопчені та сиров’я-лені – ДСТУ 4427:2005; ковбаси на-півкопчені – ДСТУ 4435:2005; ков-баси смажені – ДСТУ 4433:2005). Згідно новим національним стандартам, ковбасні вироби і м’ясопродукти виробляються з

традиційними загальновідомими назвами за традиційними рецеп-турами, які розроблялися у відпо-відності з державними і міждер-жавними стандартами. Оскільки мисливські ковбаски за способом приготування належать до числа напівкопчених ковбас, таких, на-приклад, як полтавська чи краків-ська, то їх виготовляють з дотри-манням ДСТУ 4435:2005.

Технологія приготування мисливських ковбасок Головним завданням виробни-

ків звичайних ковбасних виробів є точна відповідність вимогам державних стандартів. Згідно ді-ючого ДСТУ, до складу мислив-ських ковбасок повинні входити 30 % жилованої (тобто без жил і хрящів) яловичини, 10 % свинини жилованої нежирної і 35 % жир-ної, а також 25 % шпику (просто сала або жиру) бічного. М’ясо ви-користовується в охолодженому, остиглому і замороженому вигля-ді, але в жодному разі не заморо-жене двічі. Бічний шпик повинен



бути першокласної свіжості. Крім того, у виріб додається сіль кухон-на, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, перець запаш-ний і обов’язково часник (свіжий, заморожений або сушений). Обо-лонка мисливських ковбасок по-винна бути натуральна. Особли-вою відмінністю цього продукту є те, що оболонка береться не свиняча чи яловича, а власне ба-раняча: це придає мисливським ковбаскам пікантності.

За основними технологічними вимогами, м’ясо для мисливських ковбасок (яловичину і свинину) дрібно нарізають і засолюють протягом двох-трьох діб, а шпик – протягом трьох-п’яти діб. Потім підготовлене м’ясо ще раз по-дрібнюють, а шпик заморожують і кришать на дрібні шматочки, оскільки в сирому вигляді його просто неможливо нарізати рів-ними кубиками. Роблять це для того, щоб отримати «правильний малюнок» ковбаси на розрізі. Піс-ля цього складові перемішують, солять, перчать і обов’язково до-дають часник. При цьому у фарш не додають воду, що є особливіс-тю напівкопчених ковбас.

Приготовлену таким чином масу поміщають у натуральну оболонку, ділять на порційні ков-баски довжиною 16–20 см. Потріб-но звернути увагу, аби вiльнi кінці шпагату чи оболонки були довжи-ною не більше 2 см. Потім ковбасу витримують протягом двох годин, щоб вона «осіла» перед тепловою обробкою, яка проводиться в два етапи. Для початку мисливські ковбаски обсмажують – саме це додає ковбаскам яскравого за-барвлення і робить сухою обо-лонку. Наступний етап – варіння парою, після чого ковбаскам да-ють охолонути. Потім їх відправ-ляють до коптильні, де протягом 10–12 годин доводять до напів-копченого стану готовності. Коп-тять ковбаски лише натуральним димом із спеціальних порід де-рева. Це вільха та дуб. У процесі копчення ковбаски просочуються коптильними речовинами і набу-

вають специфічного смаку, своєрідного аромату і легкого блиску на по-верхні. Крім того, завдяки дії диму і фенольних та органічних кислот, які містяться в ньому, оброблювана їжа стає стійкішоюдо тривалого зберігання, очищається від бактерій і гнильної мікрофлори. Сушіння і упаковка – це завершальні етапи виготовлення ковбасок.

Упаковка і маркуванняВсі дані про мисливські ковбаски ви зможете прочитати тільки на ва-

куумній або картонній упаковці – у вагових ковбасок відсутня етикетка з необхідною інформацією. Справа в тому, що ці м’ясні вироби випус-кають як ваговими, так і упакованими у вакуумну упаковку з прозорої плівки. Зрозуміло, що у ковбасках «на вагу» відсутня етикетка з необ-хідною інформацією, і неможливо оцінити маркування.

Багато зауважень у споживачів виникає до правильності маркуван-ня товару. Іноді на упаковці не вистачає кодів Е, якщо використовують-ся деякі харчові добавки, не розписані спеції. Але це не найстрашніше, є й гірші варіанти: на упаковці у складі немає ні яловичини, ні шпи-ку, ні нітриту натрію, ні навіть солі. Іноді склад взагалі не наносять на етикетку. Не люблять виробники ковбас позначати і вміст вуглеводів, забувають нанести харчову та енергетичну цінність на упаковку свого продукту. Крім того, на деяких упаковках жири й білки написані без супровідних слів «харчова цінність», або в умовах зберігання при тем-пературі не вказані градуси Цельсія.

Оцінка якості За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними по-

казниками напівкопчені ковбасні вироби (в тому числі – і мисливські ковбаски) повинні відповідати вимогам ДСТУ 4435:2005.

Гістологічний аналізДля того, аби вияснити, чи відповідає даний виріб стандартам та ви-

могам ДСТУ, необхідно провести аналіз в лабораторних умовах, так би мовити – під мікроскопом. Це так званий гістологічний аналіз. Мис-ливські ковбаски – це продукція повністю готова до вживання. А раз так, то вони повинні бути безпечними в мікробіологічному відношен-ні. Чистоту продукції оцінюють в лабораторіях на відсутність або на-явність бактерій групи кишкової палички. Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас – це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.

Інший вид дослідження якості полягає в тому, що з виробу роблять дуже тонкі зрізи, які після спеціальної обробки розглядають під мікро-скопом. При цьому добре видно, де м’ясо, де жир, а де хрящі. Також на зрізах проглядаються спеції. Дуже важливо, аби при перевірці в ков-басках була виявлена поперечно-смугаста м’язова тканина. Це і є те саме м’ясо, причому поперечно-смугаста тканина (окрім неї буває ще гладка і серцева м’язова тканина) становить основну частину м’яса і ха-рактеризується високою харчовою цінністю. Пухка сполучна тканина

Багато зауважень у споживачів виникає до правильності маркування товару. Іноді на упаковці не вистачає кодів Е, якщо використовуються деякі харчові добавки, не розписані спеції



входить до складу всіх органів, є вона і між органами. Хоча сполучна та м’язова тканини перебувають у тісному зв’язку одна з одною, але чим більше в м’ясі сполучної тканини, тим воно більш жорстке і менш цін-не як продукт харчування. Зовсім інша справа з хрящами і сухожилля-ми, яких в ковбасі взагалі бути не повинно – і свинина, і яловичина (за ДСТУ) повинні бути жиловані. На жаль, визначити процентний вміст тієї чи іншої тканини і вид м’яса (свинина чи яловичина) поки немож-ливо. Залишається лише довіритися маркуванню на етикетці.

У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використо-вують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв’язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової об-робки сприяє кращiй консистенцiї готової продукцiї. У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визнача-ють наявнiсть крохмалю у фаршi.

Органолептична оцінкаНа вигляд якісні мисливські ковбаски повинні мати чисту, суху

поверхню, без плям, без злипання, пошкоджень оболонки, напливів фаршу, тобто оцінюється вид на розрізі, консистенція, і, звичайно ж, запах і смак. На розрізі ковбаска повинна мати рівномірно переміша-ний фарш від рожевого до темно-червоного кольору. Без сірих плям і порожнин, але обов’язково з шматочками шпику розміром не більше 4 мм. Консистенція ковбасок повинна бути пружна. Смак і запах – влас-тиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчен-ня і часнику, без сторонніх присмаків і запахів. Смак злегка гострий, у міру солоний.

Мисливські ковбаски багаті наступними вітамінами і мінералами: вітаміном B1 – 15,3 %, вітаміном PP – 44 %, натрієм – 112,9 %, фосфо-ром – 27,1 %, де «%» – відсоток потреби добової норми на 100 г.

Недоліки ковбасокРізні порушення технологічного режиму виробництва ковбасок

«виявляються» в таких неприємних моментах, як зморшкуватість обо-лонки, утворення пустот всередині батона, різні колірні дефекти. Так, поверхня ковбас покривається зморшками в основному через дуже ви-соку температуру сушіння виробів. Неприродно темний колір або його нерівномірність – наслідок надто старанного копчення ковбас. Якщо застосовувати високу температуру диму при копченні, то можуть з’явитися сірі плями, видимі на розрізі. Утворення порожнеч також відбувається через порушення параметрів копчення і сушіння, коли випаровується дуже багато рідини.

Зовнiшнi ознаки псування – плісява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку, зміна кольору, відставання фаршу від оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона – зеленувато-сiре кільце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральній частині фаршу, брудно-зелений колір шпику.

Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу – кислувато-гiркий, шпику –

згiрклий, запах фаршу або обо-лонки – неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).

Найбільші неприємності ви-никають при недотриманні умов зберігання продукту, тому, щоб уникнути їх витримуйте темпера-турний режим зберігання ковбас і не вживайте прострочені вироби.

Чиї вони, мисливські ковбаски?Жорстка конкуренція на вну-

трішньому ринку м’ясної про-дукції посилилася зі вступом на-шої країни до СОТ, адже тепер вітчизняні підприємці мають виборювати свого покупця, кон-куруючи із численними імпорте-рами. Не менше проблем викли-кає і відповідність українських законів нормам законодавства ЄС про інтелектуальну власність в частині географічної прив’язки назв продукції. Особливо гостро на міжнародному рівні точиться суперечка про те, хто може вико-ристовувати власні назви, в тому числі назву «Мисливські ковбас-ки» (МК). Уже всім відомо, що Євросоюз забороняє виробляти де-небудь, окрім Франції, напої під назвою «коньяк» і «шампан-ське», але мало хто знає, що таких спірних назв тисячі. Звичайно, наш народ дуже кмітливий, і все частіше у продажу можна зустрі-ти «Крим’як» чи «Вино ігристе».

Але що ж там з улюбленими багатьма українцями МК? Річ у тім, що сусідня нам Польща запа-тентувала все, що тільки можна придумати, наприклад, «шинку». І «мисливські ковбаски» в тому числі. Норми ЄС вимагають, щоб ми відмовилися від цих назв на-віть на внутрішньому ринку, але ж ці назви такі ж польські, як і українські, адже у нас загальна іс-торія і культура. Так що невідомо, як саме будуть називатися ковбас-ки, які ми наступного разу візьме-мо з собою на пікнік.




| Експерт успіху | Expert of success |

Грилювання може стати ще цікавішим з новим грилем у формі бика. Він дуже кумедний, функціональний і простий у використанні. Зроблений він з нержавіючої сталі. Ґрати для гриля можна зберігати в голові бика. Керувати ним можна за допомогою цифрових кнопок. А те, що рогатий гриль має коліщата, полегшить його переміщення.

Справжній естет вибирає рогатий гриль


Строительство Винницкого птицекомплекса, начавшееся, как и было предварительно объявлено, в мае 2010 года, продвигается со-гласно плану и бюджету. Значительное продвижение уже достиг-нуто в строительстве птицефабрики, комбикормового комплекса и инфраструктуры Винницкого проекта. Договора о покупке всего обо-рудования, необходимого для первой очереди (2 линии мощностью 110 тыс. тонн курятины в год каждая), уже подписаны.

Птицефабрика:Строительство инкубатора завершено на 70%. -Ведется строительство 4 бригад (зон выращивания цыплят- -бройлеров по 38 птичников на каждой): две построены на 65%, тре-тья – на 40%, четвертая – на 15%.Строительство убойного цеха для первой очереди (220 тыс. тонн -курятины в год) завершено на 65% (крыша – на 80%, стены – на 30%).Очистительные сооружения (убойный цех) – 10-15%. -Установка оборудования начнется в сентябре 2011 г.

Комбикормовый завод и элеваторыСтроительство зернохранилищ для подсолнечника (200 тыс. м3) за- -вершено на 95%, установка оборудования завершена на 75%.Строительство зернохранилищ для зерна (200 тыс. м3) завершено -на 95%, установка оборудования завершена на 55%.Ведется строительство комбикормового (готовность – 15%) и масло- -прессового (готовность – 15%) заводов.Построены офис, административные здания, столовая. -

Инфраструктура Возведение независимой электроподстанции общей мощностью 90

мегаватт завершено на 95%. Внешние сети электропередач – на 90%. Внешнее газоснабжение – на 80%. Начато строительство внешних ис-точников (сетей) водоснабжения. Дополнительно в рамках проекта МХП планирует строительство 45 км новых дорог (порядка 50% уже построено), 200 новых жилых квартир, общежитие на 800 человек и детский сад, рассчитанный на 260 детей.

ПАО «Мироновский хлебопродукт» Винницкий проект: птицефабрика «Винницкий бройлер» и комбикормовый комплекс «Ладыжинский»



Справка о компании ПАО «Мироновский хлебопродукт» Компания «Мироновский хле-

бопродукт» является лидером рынка промышленного произ-водства курятины. По данным за 2010 год, она охватывает 50% этого рынка, а ее основной бренд («Наша Ряба») достиг высочайшего уровня узнавае-мости среди потребителей – на данный момент этот показатель составляет 97%. Доля МХП от общего потребления мяса птицы достигла 33% (2009: 29%).

Основные направления деятельности группы – птицеводство и смежные производства (производство охлажденной курятины, готовых замороженных продуктов, подсолнечного масла); растени-еводство (выращивание кукурузы, подсолнечника, пшеницы и рап-са); другая сельскохозяйственная деятельность (производство свежей говядины премиум-класса, фуа-гра, колбасных изделий и копченостей, фруктов).

Компания всегда работала на 100% загрузки своих производственных мощностей. С конца 2010 года (и на текущий момент) они составляют 360 тыс. тонн куриного мяса в год. С лета 2010 года началось строитель-ство «Птицефабрики «Винницкий бройлер» - крупнейшего в Европе птицекомплекса, производственные мощности которого после введе-ния в эксплуатацию всего комплекса в 2017-2018 гг. составят порядка 440 тыс. тонн курятины в год. В итоге суммарные производственные мощности МХП составят порядка 800 тыс. курятины в год.

На 2013 год запланировано начало введения в действие первой оче-реди птицефабрики (220 тыс. тонн): в 2013 году – первой линии (110 тыс. тонн), в 2014-й – второй линии (110 тыс. тонн). С началом работы первой производственной очереди суммарные производственные мощности МХП составят 580 тыс. тонн курятины в год.

На данный момент порядка 95% производимой МХП продукции ре-ализуется на внутреннем рынке Украины, 5% - экспорт.

Птицефабрики МХП обеспечены кормами благодаря собственным комбикормовым заводам и растениеводческим предприятиям. На данный момент земельный банк компании составляет порядка 280 тыс. га. По итогам 2010 года, средняя урожайность культур, засеваемых предприятиями МХП, вдвое превышает аналогичные показатели по Украине.

Продукция «Мироновского хлебопродукта» известна под несколь-кими брендами. Наиболее известным является «Наша Ряба» (охлаж-денная курятина). Среди остальных – «Легко!» (замороженные полуфабрикаты); «Дружба народов», «Бащинский», «Европродукт» (колбасные изделия и копчености); «Сертифицированный Ангус» (элитная охлажденная говядина); «Фуа Гра» (охлажденная и заморо-женная гусятина и фуа-гра).

Около 65% акций МХП принадлежат Юрию Косюку, остальные 35% находятся в свободном обращении на Лондонской фондовой бирже.

Анастасия Соботюк


Хоч-не-хоч, а брендинг – це один із найголовніших способів маніпулювання споживачами. Якщо професійно підійти до вирішення цього питання, то з його допомогою ви можете зробити свій продукт або компанію несхожими на інші, відповідно – отримати максимум прибутку від потенційних клієнтів. Ви можете домогтися, щоб при згадці вашої торгової марки у людей виникали певні асоціації, що складаються з назви, обслуговування, дизайну, споживчих властивостей товару та інших елементів.

товаровиробник позиціонує свій товар як дорогий і престижний, то не стане кидатися у знижки та роз-продажі, навіть якщо почався економічний спад. Але сильно «розкручений» бренд потрібен не всім виробникам. У нижньоцінових сегментах ринку не потрібно грандіозних брендів. Тут інша стратегія – «глибокого проникнення на ринок» або «лідерства у витратах». Продукцію таких фірм купують, тому що вона дешевша. Їм бренд навіть шкідливий, тому що це великі інвестиції. Відповідно, зростає ціна і втра-чається головна конкурентна перевага.

Створення брендуАле все ж уявімо, що вам бренд просто необхід-

ний. Як його створити, що для цього потрібно? По-чаток роботи над будь-яким брендом – це, переду-сім, позиціонування на ринку. Позиціонування дає відповіді на головні питання кожного бренду: хто наш споживач (клієнт); навіщо йому потрібен наш товар (послуга); що в нас є такого, щоб він вибрав саме нас і «як подати себе (товар, послугу) так, щоб його помітили і купили?». Позиціонування бренду – це процес створення вигод у споживачів з цільової аудиторії таким чином, щоб вони розуміли, навіщо існує компанія чи бренд по відношенню до конку-

Чи потрібні

Але успішний бренд завжди повинен підтвер-джуватися високою якістю товару, яка б відповіда-ла сподіванням споживача. Емоційна складова, ідея товару, реклама – все це добре, але без якості немає бренду. Тому справжній бренд – це обізнаність про відмінну якість товару, репутація, імідж, асоціації, що виникають у свідомості людей, коли вони чують або бачать його атрибути. Це невловима сума влас-тивостей продукту: його імені, ціни, історії, вражень, які він справляє на споживачів.

Але в жодному разі не можна плутати бренд з торговою маркою. Власне, він і є нею, але не кожна торгова марка є брендом. Якщо не менш як 20 відсо-тків покупців позитивно ставляться до цього това-ру, то його вже можна назвати брендом. Марка стає брендом тоді, коли об’єктивне сприйняття товару замінюється суб’єктивним. Ми даємо власну оцінку якості, надійності, безпеці, ергономічності, дизайну, назві продукту, і додаємо ще й свої емоції.

Що ж стосується виробників, то розкручений бренд потребує менших рекламних інвестицій для просування торгових марок. Він вже є достатньо ефективним інструментом вторгнення на ринок чи захисту своїх позицій. А товар під популярним брендом можна продавати набагато дорожче. Якщо

92



рентів. Це найголовніша ознака бренду, яка допома-гає йому розпізнавати власне ваш товар серед інших торгових марок і є підставою для його придбання.

Позиціонування доносить до свідомості спожи-вачів усього лише одну-єдину ідею, яка дозволяє «відстронитися» від конкурентів і є цінною для спо-живача. Вдале позиціонування дозволяє не тільки визначити місце товару на ринку, але й надати до-даткову конкурентну перевагу, невдале – призво-дить до низької затребуваності товару (послуги) і навіть може призвести до краху компанії. Позиціо-нування допомагає споживачеві вибрати власне ваш бренд і зробити це досить швидко.

Існує декілька визначень бренду, але суть у них одна: бренд – це вигода. Власне та вигода, яку вироб-ник бренду може запропонувати покупцю. Тобто для того, щоб розробити бренд, треба визначити вигоди (фізичні, емоційні, психологічні, соціальні), які по-купець буде отримувати разом з вашим товаром або послугою. Звичайно, вони повинні відрізнятися від тих, які надає конкурент. І звичайно, їх повинні хоті-ти купити дорожче в порівнянні з конкурентами.

Зазвичай під словосполученням «розробка брен-ду» мається на увазі повний цикл робіт: досліджен-ня, неймінг, логотип, упаковка, POS-матеріали і так далі. Створення бренду потрібно для того, щоб мо-тивувати покупця розлучатися зі своїми грошима, і при цьому залишитися щасливим. Під час розробки бренду ви повинні чітко дати відповіді на такі пи-тання: яка ідея бренду і його зміст; з якими цільови-ми аудиторіями буде працювати бренд; з яких клю-чових атрибутів він буде складатися; які вигоди він буде надавати споживачу; яку обіцянку ви будете да-вати покупцям; чому все-таки вони будуть купувати саме ваш бренд.

Спочатку було ім’яНеймінг – створення найбільш вдалої назви для

товару або послуги, з позиції відповідності його маркетинговим цілям виробника і очікуванням спо-живачів, з використанням унікальних методів аналі-зу, відбору і селекції імен. Пошук імені проводить-ся згідно з такими критеріями: ім’я повинно бути унікальним і відрізнятися від інших; зрозумілим цільовій аудиторії; в імені повинен бути переданий зв’язок з бізнесом; воно повинно легко інтегруватися у рекламні повідомлення; добре запам’ятовуватися; бути емоційно-виразним, милозвучним; не викли-кати негативних асоціацій.

ЛоготипВ основі створення візуальних стандартів завжди

лежить корпоративна символіка, так звані «символ» (знак) і «логотип». Під логотипом найчастіше розу-міють поєднання символьної частини власне лого. У деяких випадках може існувати два варіанти лого-

типу: повне та скорочене. Це правило стосується ве-ликих назв корпорацій (напр.: повна назва – World Meat Technologies і скорочений варіант – WMT). Правильно створений логотип є інструментом ви-робника і дозволяє споживачам продукції або по-слуг ідентифікувати і відрізняти його пропозицію від подібних.

Оригінально пакуємо товарДля того щоб розробити упаковку, потрібно мати

готовий логотип і всі основні елементи корпора-тивної ідентифікації бренду. Це важлива складова зовнішнього вигляду бренду, і якщо це той товар, якому потрібна упаковка, її потрібно створити. На цьому етапі роботи продумуються всі види іденти-фікаційної структури бренду – зовнішній вигляд майбутньої упаковки, кольорові гами і так далі – тобто всі ті дрібниці, які визначать майбутнє об-личчя товару. Розробляються її технічні, фізичні та іміджеві складові. Виділяються константні та змінні складові упаковки, визначаються зони сприйняття етикеток (робочих площин боксів і коробок, параме-три пластичних спотворень на пляшках і так далі). Етапом вивчення та аналізу зібраного матеріалу, фактично ініціюється етап ескізування – найбільш важливий етап розробки та формування цілісних дизайн-концептів.

Що таке «брендбук»?Бренд контактує з покупцем (користувачем) в

різних місцях і різними способами. Важливо розміс-тити логотип та інші графічні елементи, які будуть зв’язуватися в уяві споживача, так, щоб вони упіз-навалися їм завжди й скрізь. Для цього існує набір правил використання елементів корпоративної іден-тифікації, який називається «брендбук».

У вітчизняній практиці брендбук – це сукупність всіх елементів фірмового стилю з докладним опи-сом їх правильного вживання. Зазвичай, урочис-тим врученням брендбука (у друкованій версії і на компакт-диску) завершується процес розробки ло-готипу, слогану, назви тощо, які компанія замовляє в рекламному агентстві.

Найбільш поширеними елементами брендбука є фірмовий знак, логотип, оригінальні гарнітури шрифтів, фірмові кольори, бланк для письмових повідомлень, бланк для електронних повідомлень, бланк для факсимільних повідомлень, візитна карт-ка, конверт, папка для зберігання документації, ма-кети сувенірної продукції. Це той мінімум, без якого жодній компанії не варто виходити на ринок. Якщо, звичайно, вона зацікавлена в тому, щоб проінформу-вати потенційного споживача про своє існування і не дати йому підстав з ким-небудь себе переплутати.

Індивідуальність бренду підвищує обізнаність споживачів про нього і допомагає розширювати


Експерт успіхуExpert of success

б ізнес його власникам. Говорячи про індивідуаль-ність, виділяють найбільш велику її складову – ві-зуальну ідентифікацію або ж «обличчя» бренду. Візуальні рішення управляють сприйняттям спо-живачів, інтегрують значення, сенс бренду і його зо-ровий образ. Простота сприйняття та інтерпретації сенсорних символів свідчить про вдало знайдене ві-зуальне вирішення образу бренду.

Індивідуальні риси бренду проявляються у зла-годженій і вивіреній структурі, яку називають кор-поративним стилем. Риси індивідуальності бренду можна бачити у всьому, починаючи від ділової доку-ментації та зовнішнього вигляду продукції і закінчу-ючи деталями інтер’єру і зовнішньої реклами. Чим більш продумана система візуальної ідентифікації, тим більше шансів у бренда на успіх і лояльне став-лення до нього з боку споживачів.

ня своєї ніші. Ваш слоган має відображати те, які враження повинні отримати клієнти від контактів з вами.

Після такого «мозкового штурму» ви або той, кому ви доручите цю задачу, повинні придумати декілька ідей для слоганів, які можна обговорити на наступній зустрічі. Ранжируйте кілька кращих можливих слоганів по тому, наскільки добре вони передають ваше повідомлення, наскільки вони дотепні і переконливі. Найкращі варіанти пови-нні піддаватися змінам і модифікаціям; адже іноді при деякій зміні слова слоган можна дуже поліп-шити.

В ідеалі, у слогані повинно бути менше семи слів. Він повинен використовуватися скрізь, включаю-чи ваш підпис в електронній пошті, не обов’язково повинен бути смішним, винахідливим або риму-ватися, але він повинен бути простим, позитив-ним, викликати довіру, запам’ятовуватися, відріз-нятися конкурентоспроможністю, оригінальністю і орієнтуватися на вигоду. Завжди уникайте нечіт-ких, громіздких, складних слоганів або слоганів, які можна двозначно інтерпретувати.

Зведіть кількість обраних варіантів до трьох-чотирьох і перевірте їх на людях, думку яких ви поважаєте. При цьому не варто занадто захоплю-ватися якимось варіантом, щоб не ігнорувати конструктивну критику. Коли ви вже зробили власний вибір, перевірте свої варіанти-фіналісти в Патентному відомстві, аби переконатися у від-сутності заявок на реєстрацію або отримання реє-страції такого ж або дуже схожого слогану. Якщо у вас є сумніви, краще перестрахуватися.

Отже, відтоді, як з’явився слоган, він завжди ви-конував одну роль. Ця роль полягала в тому, щоб бути вмістилищем для ідеї, а ідея без форми не може існувати. Слоган – це словесний психологіч-ний інструмент, призначений для роботи з брен-дом компанії на висококонкурентному ринку. Він повинен бути спокійний, але водночас виступати вмістилищем для таких ідей як «стабільність» та «надійність». Тільки на такий слоган буде реагува-ти людина, яка стоїть перед вибором.

Слоган – девіз на щиті компанії, що транслює з року в рік філософію бізнесу компанії. Більшість рекламних теоретиків вважають найвірнішим таке визначення функції слогану: «Слоган – фі-нальна крапка повідомлення, що має закріпити в мозку аудиторії ключове посилання комунікації». Підсумовуючи, мета слогану – дуже переконливо сказати споживачеві: «Купи мене!»


Чи потрібен слоган?Існує декілька визначень поняття «слоган», але

найбільш розповсюджене таке: «Фірмовий сло-ган – коротке, таке, що добре запам’ятовується, яскраве відображення специфіки компанії. Він по-винен логічно доповнювати її назву. Якщо метою бізнесу є завоювання основних лідируючих по-зицій та зміцнення іміджу компанії, то важливим доповненням до логотипу (торгової марки) стає фірмовий слоган». Експерти дуже неоднозначно відносяться до використання слоганів. Одні запев-няють, що слогани взагалі ніхто не читає і немає великої необхідності у викиданні грошей на його розробку. Але все ж більшість спеціалістів з ре-клами переконують, що ідеально підібраний сло-ган відображає не тільки суть торгової марки, але і закликає людину до дії, спонукає вибрати товар власне вашої марки. І дійсно, часте повторення слогану компанії в рекламних роликах викликає у людини свого роду умовний рефлекс, радість чи роздратування від пізнавання знайомих звуків і звичної фрази. І, незалежно від емоцій аудиторії, рекламісти досягають своєї мети – слоган міцно впроваджується у свідомість і підсвідомість мас.

Звичайно, слоган хороший, коли доречний – в іншому випадку він або безглуздий, або фаталь-но псує вигляд і робить продукт смішним. Тому при створенні слогану необхідно ставити перед собою три ключових завдання: визначіть свою нішу; перевірте пристосовність слогану; перевір-те, чи є збіги. Спочатку подумайте, які іменники і прикметники, на вашу думку, є атрибутами вашої компанії; це слова, за допомогою яких ви та інші описали б її. Подумайте про конкретне визначен-



Підвищення кваліфікації персоналу – шляхдо успіху

Підвищення кваліфікації – це навчання, яке обу-мовлене зміною характеру та змісту праці фахівців на займаній посаді, моральним старінням знань. При цьому – залежно від поставленої мети – при-дбана раніше кваліфікація повинна бути збережена, відповідати обставинам, що змінилися, чи бути ви-користана для професійного просування по службі. Досвід, накопичений співробітниками за свою тру-дову практику, плюс досвід, який можна отримати використовуючи різні форми навчання, дозволять компанії використовувати трудові ресурси більш грамотно і з максимальною користю.

Даний підхід до підвищення кваліфікації безпосе-редньо випливає з концепції безперервної освіти, в основі якої лежить принцип організації ступеневого виробничого навчання персоналу. Під безперервніс-тю підготовки розуміють не епізодичне перенавчан-ня працівників у зв’язку з старінням їх кваліфікації, а розпланований на основі прогнозів розвитку засо-бів виробництва постійний процес систематичного підвищення кваліфікації і розширення її обсягу за принципом переходу від менш до більш складних професій, від вузької спеціалізації до багатопро-фільної.

Таке планування процесу розвитку потенціалу ро-бочої сили у відповідності з розвитком матеріально-

За умов сучасної економічної ситуа-ції в країні, високої конкуренції та все більш зростаючих вимог споживачів до м’ясопродуктів, керівники підприємств намагаються максимально ефективно використовувати новітні технології, мі-німізувати витрати і зробити виробни-цтво якомога рентабельнішим. Дуже прискорений технічний розвиток при-зводить до швидкої зміни професійних вимог і створює необхідність для при-стосування професійної кваліфікації до цього розвитку. Реалії такі, що для того, щоб забезпечити своє майбутнє, керівникам потрібно постійно дбати про підвищення кваліфікації працюючого в них персоналу. Сучасні технології здатні підвищити продуктивність праці в рази, і співробітники повинні володіти ними в повній мірі. Але, на жаль, вони ча-сто не встигають самотужки освоювати нові технології через свою зайнятість і досить вузьку спеціалізацію.


Експерт успіхуExpert of successтехнічної бази зводить до мінімуму потребу в термі-нових і малопідготованих заходах по перенавчанню працівників нових професій. В даний час немає все-бічно обґрунтованих міркувань щодо термінів пере-підготовки. Організовуючи процес перепідготовки, необхідно враховувати, що за середній період своєї трудової діяльності кваліфікований працівник по-винен як мінімум 4–5 разів пройти перепідготовку і підвищити свою кваліфікацію.

Дослідження показують, що найбільших успіхів досягають ті організації, які систематично займа-ються підвищенням кваліфікації своїх співробіт-ників і витрачають на навчання достатньо коштів. Розширюючи внутрішні можливості і підвищуючи гнучкість кадрів, компанія запобігає дефіцитові ква-ліфікованих співробітників і більш захищена від ко-ливань в економіці. Правда, залишається проблема відтоку кваліфікованих співробітників, адже осві-чений персонал більш вимогливий до роботодавця: тепер робота повинна відповідати певним вимогам (ергономіка і гуманізація робочого місця, соціаль-ні гарантії, графік роботи, можливості кар’єрного

зростання, і т.д.).Підвищення кваліфікації, перекваліфікація спеціалістів здійснюється для різних рівнів

конкретних спеціальностей (спеціалізацій) у відповідності до вимог промисловості на

засадах найновіших досягнень науки і тех-ніки. Щоб сповна використовувати вміння і навички персоналу, організація повинна забезпечити можливості для його розвитку та самовдосконалення, щоб відповідати

технологічним і організаційним змінам.

В чому полягає необхідність підвищення кваліфікаціїБізнес розвивається, конкуренція зростає і за-

вдання будь-якої компанії – не тільки вижити, але і залишатися конкурентоспроможною якомога до-вше. Успіх підприємства безпосередньо залежить від ефективності роботи його співробітників. Існує кілька основних причин того, чому підвищення ква-ліфікації персоналу в даний час набуло особливо ве-ликого значення.

Одна з них – зростання вимог клієнтів до рівня якості товару і до продуктивності праці. Озброєний новими знаннями співробітник може генерувати нові ідеї, легко впорається з багатьма проблемами. Важливу роль відіграє також мотивація: отримую-чи додаткові знання за рахунок компанії, працівник відчуває турботу керівництва про свою персону. Розуміючи, що в нього вкладають гроші, він почи-нає прагнути до максимальної продуктивності на своєму робочому місці. Ще одна причина – специ-фіка професії, адже співробітники згідно статусу зобов’язані йти в ногу з прогресом у своїй галузі,

бо в іншому випадку вони втратять кваліфікацію. Від-повідність стандартам: для проходження сер-тифікації міжнародної системи якості підприєм-ство повинно включати у свою структуру, поряд з іншими обов’язковими умовами, і постійно діючу систему навчання персоналу. Ще одна причина за-думатися над профнавчанням – відсутність фахів-ців відповідного профілю. Найчастіше необхідність навчання працівників фірми обумовлена відсутніс-тю на ринку вже готових спеціалістів. Тут уже без перекваліфікації ніяк не обійтися. Освоюючи нове виробництво, а значить і технології, компанія бере на себе завдання підготовки кадрів, адже це суттєво впливає на ефективність роботи підприємства.

Фактори впливу Перспективне планування в області

підвищення кваліфікації визначає струк-турні рамки для заходів. Ці рамки включають в себе розробки, на які необхідно реагувати відпо-відним чином, і заходи, за до-помогою яких буде реакція на цю справу. Вони повинні бути визначені на фоні відповідної страте-гії підприємств. У довгостроковій перспективі мова йде про своє-часну реакцію на необхідність підвищення кваліфікації в май-бутньому.

Розрізняють зовнішні та внутрішні фактори впливу. Фактори зовнішнього середовища це: ринок збуту – зміна пове-дінки споживачів або шляхів реалізації; ринок робочої сили – зміни у системі на-вчання або структурі робочої сили і т. п.; технологія - нові методи виробництва; пра-вові та громадські типові умови – нові закони, змінені уявлення про цінності.

До внутрішніх факторів відносять: персонал – змінюється структура, зростає освітній ценз, змі-нюється ставлення до праці, уявлення про цінності, поведінку, плинність кадрів, показник нещасних ви-падків тощо; техніка – капіталовкладення, нові мате-ріали; організація – зміни робочих процесів, концеп-ції управління і т.п.

На основі ознайомлення з факторами впливу мо-жуть бути визначені перспективні цілі підвищення кваліфікації та розроблено конкретні заходи на най-ближче і віддалене майбутнє. Якщо, наприклад, в найближчому майбутньому організації заплановано введення нових технологій у виробництво і на влас-ному підприємстві планується здійснення нових капіталовкладень, то до підготовки нових кваліфі-кованих кадрів необхідно приступити заздалегідь,



щоб використання нової техніки почалося вже відповідним чином підготовленим кваліфікова-

ним персоналом.

Кого потрібно навчатиЗавжди постає логічне запитання: кого навчати за

кошт фірми? Всіх співробітників одночасно зайняти навчанням, звичайно ж, немож-ливо. Значить треба визначити, кому з них передусім дати шанс підвищити свій професійний рівень. До того ж є ризик ви-тратити час і гроші на навчання дисциплін, вже відомих даному працівнику, або ж непотрібних компанії в даний момент. Але гірше – можна дати можливість своєму підлеглому підвищити кваліфікацію за рахунок органі-зації, щоб той знайшов більш ці-каву роботу.

Зараз багато керівників во-ліють навчати або перспективних співробітників, здатних приносити якнайбільше користі компанії, або персонал, що займає ключові пости. Решту на-вчають за рахунок компанії лише у двох випадках. Перший – коли навчання є обов’язковою складовою робочого процесу, в цьому випадку навчання опла-чується фірмою частково, решта суми поступово вираховується із зарплати. Інший варіант – коли відбувається створення нового виробництва, або пе-репрофілювання старого – тоді немає вибору.

У великих міжнародних компаніях, зазвичай, ді-ють власні навчальні центри, і питаннями навчання займаються менеджери із персоналу. Але як визна-чити, кого направити на навчання, якщо фірма іс-нує недавно, і керівництво ще недостатньо знайоме з потенціалом своїх кадрів? Тут будуть корисні кон-сультації фахівців з навчання персоналу. Експертна оцінка відділів компанії виявить відповідальні ді-лянки, особливості організації роботи персоналу, психологічний клімат і т.п. Анкетування співробіт-ників дасть можливість визначити рівень їхнього професіоналізму, відповідність займаній посаді, мо-тивацію та основні вимоги до навчання, ступінь за-доволеності виконуваною роботою, психологічний тип. Аналіз отриманої інформації покаже слабкі та сильні місця в кадровій структурі організації.

Підвищення кваліфікації спрямоване на досягнення двох цілей: забезпечення пристосування професійної кваліфікації до нових тенденцій в технічному і про-фесійному розвитку шляхом проведення навчальних заходів, які супроводжують тру-довий процес (переважно на самих підприєм-ствах) або підготовку професійних навичок,

з переходом на вищу ступінь кваліфікації в якості фахівців і керівного персоналу середньої ланки (на-приклад, майстрів, техніків, фахівців різного профі-лю тощо) шляхом відвідування курсів на підприєм-стві, при навчальному центрі, що обслуговує безліч підприємств, або в професійній школі.

Форми навчання

Якщо ви вже визначилися, кого саме навчати, важливо розуміти, як саме організувати навчання. До вибору форм навчання потрібно підходити ди-ференційовано – навчальні програми відрізняються за рівнем складності, вартістю, за часом проходжен-ня і за тривалістю впливу.

Тут теж є декілька варіантів. Наприклад, тре-нінг – інтенсивна (1–5 днів) форма навчання, що поєднує короткі теоретичні семінари з практичним відпрацюванням навичок. На сьогодні це найпопу-лярніший вид навчання. При проведенні тренінгів виконуються психологічні вправи, які стимулюють учасників шукати самостійні рішення в конкретній ситуації: мотивація персоналу, командоутворення, міжфункціональна взаємодія. Ці заходи більш ефек-тивні в корпоративному форматі з адаптацією під цільову компанію. Особливо цікавий досвід, коли в процесі таких тренінгів доводиться «знайомити» співробітників з підрозділів, які за специфікою сво-єї роботи повинні постійно перебувати в контакті. Якщо є можливість з періодичністю раз на 8–10 мі-сяців організовувати виїзні корпоративні заходи, які закінчуються мозковим штурмом, то після такого психологічного тренінгу працівники ще будуть ак-тивні протягом 6–7 місяців.

Ділові ігри – більш вільна форма навчання. Спеці-аліст, що проводить ділову гру – ігротехнік – під час навчання групи залишається ніби поза про-цесом, група без його втручання просувається до мети. Ігротехнік може лише ненав’язливо кори-

гувати ділову гру, вказуючи учасникам вірний напрямок. Тренінги та ділові ігри – мобільні

форми навчання. Вони розраховані на ко-роткі терміни, їх можна проводити як на

Навчання може бути унікальним мотиваційним інструментом лише тоді, коли кожен співробітник отримує щось своє. Тому, перш ніж приступити до планування навчальних заходів, дуже важливо провести аналіз ключових мотивів співробітників, і, виходячи з цього, включати в навчання ті або інші компоненти.


Експерт успіхуExpert of success

виїзді, так і безпосередньо на фірмі, майже не від-риваючи учасників від повсякденної роботи. Важ-ливо і те, що співробітники починають показувати хороші результати на робочому місці відразу після занять. Недолік ділових ігор в тому, що отримані під час їх проведення установки вимагають постійного підкріплення, бо в іншому випадку вони швидко за-буваються.

Внутрішні навчальні заходи. Ці заходи проводять-ся самими співробітниками компанії. Тема заходу, наприклад, нова запроваджувана на виробництві технологія. Проводить захід співробітник, який був ініціатором та впроваджував це нововведення. Ви-користовуючи цей інструмент, можна отримати на-ступні результати: новий досвід залишається в ком-панії, економиться бюджет на навчання, фахівці, освоюючи досвід публічних виступів, отримують розширення світогляду.

Курси. Найчастіше на курси відправляються бух-галтери і директор. Зазвичай, на такому навчанні не економлять, оскільки нагальна необхідність по-стійного оновлення їх знань незаперечна. Розріз-няють ще бізнес-курси, на які, зазвичай, потрапляє керівник і його найближче оточення. Подібні курси численні і різноманітні за спрямованістю і якістю навчання. На бізнес-курсах можна зав’язати корисні ділові контакти, ознайомитися з сучасними техноло-гіями, отримати навички роботи з новою технікою. Оплата за навчальний бізнес-курс, зазвичай, вклю-чається у вартість нового обладнання або програм-ного забезпечення, придбаного фірмою.

Спеціалізовані семінари у відкритому форматі – короткострокове навчання з окремих проблем. За-вдання таких заходів – допомогти по-іншому поди-витися на виробництво, на те, як воно функціонує. Звичайною практикою компаній, що працюють у сфері виробництва і розповсюдження інформацій-них технологій, стало проведення безкоштовних се-мінарів. На таких семінарах учасників знайомлять з технічними та технологічними новинками. А ось за семінари з менеджменту, маркетингу, юриспруден-ції, бухгалтерського обліку, психології, соціології і т.п., доведеться платити. Але такі семінари дають практичні інструменти.

Вибір якості критерію розвитку персоналу свід-чить про безперервно-циклічну освіту, яка харак-теризується тим, що рух робочої сили у зв’язку з її продуктивним використанням, замикаючись в цикл, кожен раз відбувається на новій основі за ра-хунок своєї зміни і розвитку. Якщо в розвитку і русі робочої сили на даному робочому місці або ділянці виробництва немає необхідності, то вона вивільня-ється. Працівник змінює робоче місце на інше як всередині підприємства, так і за його межами, і зно-ву через систему підвищення кваліфікації, підвищу-ючи свій потенціал, готується до повторення руху, але вже в рамках іншого циклу. У будь-якому випад-

ку, при виборі технологій підвищення кваліфіка-ції формувати набір ін-струментів необхідно тільки в комплексі, саме так вони дадуть максимальний ре-зультат.

Мотивація чи демотивація?Дуже важливо ро-

зуміти, як часто можна проводити навчання для працівників. Спеціалісти стверджують що не можна проводити дво-, триденні тренінги частіше, ніж один раз у квартал, в іншому випадку це буде демотивувати. Оптимально – два-три рази на рік.

Так, найбільш прихильно ставляться до навчання співробітники, які націлені на професійне вдоскона-лення та кар’єру, більш прагматично ставляться до навчання, ті, хто орієнтований на матеріальні блага. Ця категорія співробітників іноді розглядає тренін-ги, що проводяться в робочий час, як прикру обста-вину, що заважає «зароблянню грошей». Ті, хто на-лаштований на творчу самореалізацію або мріє про управлінські посади, готові проходити навчання за свій рахунок, але при цьому можуть розвивати зо-всім не ті навички, які потрібні компанії.

Ще один секрет, який не дає демотивувати спів-робітників навчанням, полягає у тому, щоб не надто завзято розпоряджатися їх особистим часом. Керів-ник повинен розуміти, що не всі повинні віддава-ти перевагу навчанню, а не законному відпочинку. Справедливо, якщо тимчасові витрати часу діляться компанією та співробітниками навпіл. Наприклад, проведення тренінгів планується на один робочий і один вихідний день. Що стосується навчальних про-грам, то, незважаючи на зростання знань і технічно-го досвіду в суспільстві, їх не можна розширювати до нескінченності.

І ще важливо – не «переборщити» зі спробами зму-сити співробітників розщедритися на «добровільно-примусові» навчальні заходи. Якщо керівник за-ставляє працівників здобувати якісь навики за їх рахунок, це може призвести до втрати цінних робіт-ників, адже не кожен погодиться викласти з власної кишені досить немалі кошти. Таким чином, ситуація виглядає наступним чином: значна потреба у підви-щенні кваліфікації з боку виробництва – з одного боку, а з іншого – недостатня готовність окремих членів колективу здійснити це. Дана ситуація вказує на те, що це питання необхідно підняти до рівня сти-мулів, які здатні спонукати працівників підвищува-ти свою кваліфікацію або змінити своє ставлення до цього питання.




| М’ясні традиції | Meat tradition |

Гнучкі шампури створені, щоб приготування на грилі стало простішим. Ці шампури більш функціональні, ніж звичайні. Для маринування шашлику на гнучких шампурах можна не використовувати посуд. Шампури зроблені у вигляді троса з гострим закінченням на одному кінці і з петлею на іншому, що виключає нагрівання закінчень і дає можливість зняти шашлик з гриля без допомоги рукавиці або додаткових інструментів.

Новинки для традиційної страви –

шашлику


М’ясні традиціїMeat tradition

2011 — рік Жовтого КроликаПоживні та лікувальні якості м’яса кролика

нині, яловичині, свинині, телятині. Це – низькокало-рійний продукт.

За зовнішнім виглядом кролятина досить м’яка і щільна, м’ясо має білий колір, з трохи рожевим відтінком. М’язи в м’ясі тонковолокнисті, присма-ку кролятина майже не має. У жирі кролика багато поліненасичених жирних кислот. Його часто вико-ристовують як лікарський засіб при бронхітах, при дуже сильному кашлі жиром кролика розтирають груди. Допомагає кролятина і для огрубілої шкіри на руках: в них втирається жир.

Кролятина смачна і поживна, успішно конкурує з птицею, свининою та яловичиною. За вмістом біл-

За китайським (східним) місячно-сонячним календа-рем 12-річного циклу 2010 рік Білого Тигра змінив 2011-й Жовтого Кролика. Рік цей розпочався 14 лю-того, в День всіх закоханих. Сходознавці уточнюють, що новий 2011 рік – це рік „жов-того кролика“ і кращим мета-лом, який подобається цьому звіру є золото. Крім цього, у східних гороскопах йдеться, що кролик звірятко розумне, добре, фахівець у різних га-лузях, а значить буде проте-гувати в новому році все, що має відношення до наукової діяльності і просто людям, не-байдужим до своєї роботи.

М’ясо кролика є здоровою поживною їжею і від-різняється смаковими і дієтичними якостями. По-живність кролятини вигідно відрізняє її від інших видів м’яса. Можливість всесезонного використання свіжо охолодженої кролятини підвищує її дієтичну значимість. З усіх продуктів тваринного походжен-ня м’ясо кролика містить найменше холестерину, мінімальну кількість жирів та велику кількість біл-ків. Тушка кролика за м’якістю та ніжністю м’яса перевершує тушки інших сільськогосподарських тварин. Кролятина відноситься до білого м’яса, є повноцінним джерелом білка, мінеральних речовин і вітамінів. Кількості білка в ній більше ніж у бара-



впливає на основні функції людського організму. Наприклад, сприяє регуляції рівня глюкози в кро-ві, утворенню ніацину (вітаміну PP) з триптофану, синтезу білків, гемоглобіну і транспортуванню кис-ню еритроцитами.

Корисне м’ясо кролика також для мозку і спинно-го мозку. Завдяки вмісту вітаміну B12 поліпшується синтез ДНК, мієліну, який є антиоксидантом і бере участь у метаболізмі жирів, підвищує споживання кисню клітинами при гострій і хронічній гіпоксії. Корисний для здоров’я шкіри і слизових оболонок, нервової і травних систем, регулює цукор у крові.

Регулярний прийом кролячого м’яса сприяє під-тримці в організмі нормального жирового обміну і оптимального балансу поживних речовин. Наяв-ність у кролятині лецитину і невеликий вміст хо-лестерину сприяє профілактиці атеросклерозу. Фос-форна кислота бере участь у побудові численних ферментів (фосфатаз) – головних двигунів хімічних реакцій клітин. З фосфорнокислих солей складаєть-ся тканина нашого скелета.

Що стосується смакових якостей, то м’ясо кро-лика дуже смачне. У кулінарії існує безліч рецеп-тів з кролячого м’яса. Кролятина зберігає свій смак і властивості в будь-якому вигляді – засоленому, консервованому, свіжому або копченому. У досить вгодованих кроликів м’ясо за зовнішнім виглядом нагадує делікатесні шматки «мармурового» забарв-лення. Воно придатне до споживання як в свіжому вигляді (для приготування перших і других страв), так і в консервованому.

Кроляче м’ясо добре піддається кулінарній оброб-ці, легко засвоюється організмом. З м’яса кроликів готують велику кількість смачних, поживних і дуже корисних перших і других страв: суп-локшину, рагу, різотто, тушкують у молоці з цибулею або в соусі з овочами, в сметані, запікають з капустою. Стеген-ця підсмажують і шпигують салом. Великою попу-лярністю користується плов з кролика, чахомхбілі, кролик тушкований цілої тушкою, тефтелі з кроли-ка, смажений кролик в томатному соусі, кулеб’яка з начинкою з м’яса кролика, кролик під червоним со-усом, кролик смажений з буряком, шашлик з кроли-ка, кролик паровий або відварений, печеня, пироги з кролятини з картоплею ...

Ось декілька смачних рецептів приготування кроля-тини. І нехай Жовтий кролик на нас не ображається!

ків (22–23 %) кролятина займає проміжне місце між пташиним м’ясом і м’ясом великої рогатої худоби. Азотистих речовин у м’ясі кролів міститься не мен-ше, ніж у м’ясі курей, свинині і баранині. Воно не на-стільки багате жиром (9–10 %), ніж жирна яловичи-на і свинина, але жир кролика за харчовою цінністю вищий ніж жир інших тварин.

Людський організм здатний засвоювати кроляти-ну на дев’яносто відсотків, тоді як яловичина засво-юється лише на шістдесят два відсотки. У кролячому м’ясі мало пуринових основ і холестерину, воно до-бре зв’язує воду. У кролятині знаходиться близько дев’яти амінокислот, багато фосфору, заліза, кобаль-ту і магнію. Через низький вміст жиру і холестери-ну, враховуючи високу біологічну цінність, ніжність кролячого м’яса, дієтологи рекомендують викорис-товувати в своєму раціоні харчування м’ясо кроли-ка при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, шлунка, жовчних шляхів, печінки, алергіях, гіпертонічній хворобі та інших. М’ясо легко пережо-вується, перетравлюється шлунковими соками і до-бре засвоюється організмом людини. Корисне воно й людям екстремальних професій: льотчикам, водо-лазам, спортсменам, працівникам шкідливих вироб-ництв, мешканцям забруднених районів.

Особливо корисна кролятина для осіб, яким не-обхідно вживати повноцінні білкові продукти: для дітей дошкільного та підліткового віку, матерів-годувальниць, людей похилого віку. Регулярне хар-чування цим м’ясом сприяє підтримці нормального для людини жирового обміну і оптимального балан-су поживних речовин. Враховуючи, що кролик смок-че материнське молоко практично до самого забою (4 місяці), аромат і смак його м’яса справедливо від-носять до молочно- дієтичної продукції. У кролятині дуже багато клейких речовин. Це м’ясо практично не викликає алергічних реакцій, тому м’ясо кролика готують навіть маленьким дітям, що страждають на алергію. Печінка кролика особливо корисна після важких хвороб не тільки дітям, а й дорослим.

Вітамінний і мінеральний склад м’яса кролика практично незрівнянний ні з яким іншим м’ясом, окрім того це м’ясо бідне на солі натрію. Так, у 100 г їстівної частини кролятини містяться такі вітаміни, як PP – 6,2 мг, A – 0,01 мг, A (РЕ) – 10 мкг, B1 (тіа-мін) – 0,12 мг, B2 (рибофлавін ) – 0,18 мг, B6 (піри-доксин) – 0,5 мг, B9 (фолієва кислота) – 7,7 мкг, B12 (кобаламін) – 4,3 мкг, C – 0,8 мг, E (ТЕ) – 0,5 мг, PP (ніациновий еквівалент) – 11,6 мг, холін – 115,6 мг. Різноманітність мінералів у кролятині теж вражає: макроелементи – кальцій, магній, натрій, калій, фос-фор, хлор, сірка; мікроелементи – залізо, цинк, йод, мідь, марганець, хром, фтор, молібден, кобальт.

Знову ж таки – у розрахунку на 100 г їстівної час-тини м’яса кролика міститься: білків – 21,2 г, жирів – 11 г, води – 66,7 г, золи – 1,2 г, насичених жирних кис-лот – 4,9 г, холестерину – 40 мг. Кролятина корисно

Вітамінний і мінеральний склад м’яса кролика практично незрівнянний ні з яким іншим м’ясом, окрім того це м’ясо бідне на солі натрію


Рецепти приготування м’яса кролика, що є популярними у сучасних ресторанах слов’янської кухніКролик під овочами Необхідно: 600 г кролика, 2–3 шт. солодкого пер-

цю (2 великих чи 3 середніх, краще різних кольо-рів), 2 помідори (вибирайте твердіші і крупніші), 1 кабачок, 6 головок цибулі, 450 г 20 %-ої сметани, сіль, перець за смаком, рослинна олія для смаження, 0,5–1 ч. л., орегано.

Овочі промиваємо, перець звільняємо від насіння. Кролика філіруємо – тобто кістки в горщик, а м’ясо в миску. Нарізаємо цибулю великими кружальцями. Овочі (помідори, перець, кабачок) ріжемо великими кубиками. На пательні або в казанку розігріваємо соняшникову олію і злегка обсмажуємо кролика, нарізаного великими шматками. В іншій пательні на розпеченій рослинній олії обсмажуємо цибулю, присипану орегано. Обсмажуємо хвилини 3–4, пе-ріодично помішуючи. У велику ємність, наприклад у казанок, в якому вже злегка обсмажився кролик, додаємо підсмажену цибулю. На цибулю – солод-кий перець. На перець – кабачок. Потім помідори і спеції (сіль, перець). Все ретельно перемішуємо. За-ливаємо сметаною, ще раз перемішуємо і тушкуємо 20 хв.

Тефтелі з м’яса кролика Інгредієнти: м’ясо кролика – 600 г, жовток куря-

чий – 2 штуки, пропарений рис – 3 ст. л., петруш-ка – 1 ст. л., цедра лимонна – 1 ст. л., сіль – 1 ч. л., сік томатний – 2 склянки, борошно вищого ґатунку – 2 ст. л., сік лимонний – 2 ст. л., сметана – 4 ст. л., масло вершкове – 1 ч. л., вода – 1 склянка.

Для приготування цієї страви необхідно спочат-ку відварити рис. М’ясо кролика пропустити через м’ясорубку, додати відварений розсипчастий рис, яєчні жовтки, дрібно нарізану зелень петрушки, сіль, терту цедру лимона. Все добре перемішати,

сформувати з маси круглі кульки, опустити в злегка підсолену гарячу воду, в яку додано масло, і варити на слабкому вогні. Готові кульки вийняти з бульйо-ну шумівкою. У томатному соку розвести борошно і з’єднати з рідиною, в якій варилися тефтелі. Рідину закип’ятити, додати лимонний сік, сметану. Готові тефтелі полити соусом.

Кролик в горщику, тушкований в червоному виніІнгредієнти: кролик цілий – 1 шт., асорті овоче-

ве (заморожене або свіже: картопля, морква, цвітна капуста, броколі, часник, перець солодкий) – 400 г, вино червоне – 50 г, оцет бальзамічний – 1 ст. л., олія – 2 ст. л., сметана – 150 г, соус томатний – 100 г, спеції (коріандр, чорний перець, прованські трави), сіль.

Починаємо готувати нашу страву з того, що про-миваємо тушку кролика і поділяємо на частини. Змішуємо всі спеції з сіллю і змащуємо м’ясо з усіх боків. На дно горщика наливаємо трохи олії. І почи-наємо викладати овочі та м’ясо шарами. Спочатку овочі, потім м’ясо. Знову овочі і додаємо трохи чер-воного вина. Потім вливаємо трохи бальзамічного оцту. І влити ще трохи рослинної олії поверх овочів. Сметанний соус готується окремо і дуже просто: змі-шати в ємності сметану і томатний соус. Покрива-ємо соусом вміст горщика. При запіканні соус сам знайде лазівки до овочів і м’яса. Перед тим, як поста-вити горщик в духовку, потрібно його трохи розігрі-ти на плиті, щоб уникнути виникнення тріщин від перепаду температур. Запікаємо в духовці близько 1 години при температурі 180–200 °С.

Кролик з помідорами і оливками Ніжне м’ясо кролика, в поєднанні з оливками, а

ще розмарин – це дуже вишуканий смак.Інгредієнти: 1 кролик, 50 мл рослинної олії, 10–

12 оливок без кісточок, 350 мл білого сухого вина, 8 зубчиків часнику, 6 невеликих помідорів, 5–6 гі-лочок розмарину, кілька столових ложок борошна, сіль, перець.



Кролика вимити, розробити на порційні шматоч-ки. Борошно змішати з сіллю і перцем. Шматочки кролика обваляти в борошні і обсмажити на патель-ні. Часник розчавити і додати в пательню до кроли-ка, налити туди ж вино. Помідори нарізати на чет-вертинки. Покласти 3–4 гілочки розмарину, оливки. Накрити кришкою і відправити все в духовку, хви-лин на 30 (час можна і збільшити – все залежить від віку кроля). Потім тушкувати з відкритою кришкою (щоб рідина трохи випарувалася) ще хвилин 10.

Кролик, запечений у червоному вині Інгредієнти: кролик – 1 шт., вино червоне (столо-

ве напівсолодке) – 150–200 г, олія оливкова – 2 ст. л., оцет бальзамічний – 1 ст. л., сік лимона, зелень, ци-буля – 1 шт., спеції, сіль.

Тушку кролика помити, розрізати навпіл. Якщо форма велика – можна залишити цілим. Форму за-стелити фольгою. Покласти туди кролика. Змішати спеції з сіллю і змастити ними кролика. Змішати червоне вино з оливковою олією, додати бальзаміч-ний оцет і сік лимона. Залити кролика соусом. Порі-зати цибулю кільцями, порвати петрушку на гілоч-ки і покласти все це у форму. Запікати в духовці до готовності м’яса. Запікається кролик близько 40–50 хвилин.

Кролик, тушкований у сметаніДля цієї страви потрібні: тушка кролика (1,5–2 кг),

винний оцет (7 %), 500 г 30 %-ої сметани, півкубика яловичого бульйону, 20–25 малесеньких цибулинок і 1 велика цибулина, 2 великі морквини, 1 головка часнику, сіль, перець, перець запашний мелений, перець запашний в горошинах, 2–3 лаврових лист-ки, ложка сухого базиліка, рослинна олія і вершкове масло для смаження.

Розрубати тушку кролика на порційні шматки. Скласти шматки м’яса в емальовану каструлю і зали-ти оцтовим маринадом: 10–12 частин води і 1 части-на 7 %-го оцту. Кількість маринаду визначайте самі. Він повинен покрити все м’ясо. Для точного обсягу можна налити воду в укладене м’ясо, потім злити її,

відміряти склянками, додати 1/12 оцту і влити назад. Маринувати кролика потрібно близько 24 годин.

Після того, як м’ясо промаринується, потрібно злити маринад, протерти серветкою кожен шма-точок м’яса і нашпигувати їх часником. Для цього, очистити 4 зубчики часнику, розрізати їх на пласти-ки і нашпгувати в кожен шматок м’яса по половині зубчика.

Потім злегка посипати м’ясо сіллю і перцем, за-лишити його на півгодини в теплому місці. Тим ча-сом варто не забути про приправи і заливку. Якщо бульйон з кісточок, треба їх просмажити на олії, перш ніж вкинути в киплячу воду. Якщо бульйон з кубика, то слід переконатися в його солоності і регу-лювати кількість солі.

Очистити маленькі цибулини і, не розрізаючи їх, обсмажити на вершковому маслі, до золотистого кольору на маленькому вогні. Морквину порізати-брусочками по 3–4 см довжиною. Потім обсмажити шматки кролика з двох сторін на рослинній олії, на великому вогні, до появи рум’яної скоринки. Дно гусятниці викласти кільцями з великої цибулі і на них викласти перший шар м’яса. Зверху розподі-лити половину обсмажених цибулинок і половину брусочків морквини. Додати 2–3 лаврових листки і 6–8 горошин запашного перцю. У глибоку миску вилити 200–250 г остиглого бульйону, 500 г сметани, видавити 4–5 зубчиків часнику і все ретельно пере-мішати.

Отриманою заливкою покрити перший ряд м’яса. Потім викласти другий ряд, туди ж відправити ци-булини і моркву, і теж залити соусом. Гусятницю на-крити кришкою і довести соус до кипіння на плиті, одночасно розігріваючи духовку до 180–200 °С. Після того, як соус закипів, відправити закриту кришкою гусятницю в духовку на 60–70 хв. Вимкнути духовку і ще 20 хв., не витягати гусятницю. Викладати кроли-ка на таріль і поливати гарячим соусом.

Смачний рік смачного кроля!




Молода американо-корейська художниця, що живе в Нью-Йорку, Миру Кім завше славилась нестандартністю думки: у своєму новому проекті вивчає подібність між людиною і свинею. Щоб створити ці фотографії вона відвідала цілий ряд промислових свиноферм. Її робота була висвітлена у великій кількості знаних видань, таких як «The New York Times», «TED.com», «The Financial Times», «ARTE France», «The Korea Daily», «Korea Herald», «Vogue Girl» та інших.

рини близькі до людських. Вже давно відомо, що анатомія свиней надзвичайно близька до анатомії людини. Миру Кім почала пильно вивчати цю тему у всіх аспектах. Свині є практичними у всіх люд-ських культурах. Будова свинячої шкіри на диво схожа на людську, тому для знімків Миру Кім намагалася вибирати «світлошкірих» свиней, щоб домогтися помітної схожості людини і свині на світ-линах.

Миру Кім стверждує, що спочатку зніматися разом зі свинями було просто страшно. Іноді свині раптом починали шуміти і хвилю-ватися, і тоді художниці доводилося рятуватися із загороди втечею. За час цієї роботи її кілька разів досить сильно кусали, але, на щастя, обійшлося синцями. Зуби і щелепи у свиней дуже потужні, і вони без зусиль можуть розтерзати дорослу людину, якщо захочуть.

«Я – свиня, значить, я існую!»:

свині є практичними

у всіх людських культурах

У своєму фотопроекті «The Pig That Therefore I Am» Миру Кім сама знялася зі свинями в їх загонах на промислових сви-нофермах. На своєму сайті фо-тохудожниця написала, що ще з тих пір, як вона була студент-кою медичного коледжу, свині її просто заворожували. На уро-ках анатомії їй часто доводилося препарувати свинячі ембріони, і вона була просто шокована тим, наскільки деякі системи цієї тва-



На початку роботи Миру Кім сильно нервува-ла, перебуваючи у загонах для свиней. Але неза-баром вона навчилася краще розуміти настрій свиней, і працювати стало набагато легше. Окрім того труднощі в роботі були через нечистоти. У загонах були обладнані решітки, проходячи через які гній поступово накопичувався під підлогою і потім віддалявся, однак вся підлога була брудною, а в повітрі стояв нестерпний сморід. Миру Кім го-ворить, що не раз бачила, як свині самі намагали-ся виштовхати гній зі свого загону.

Найбільш неприємним було те, що після та-кої фотосесії все тіло буквально просочувала-ся «свинським» запахом, змити який було дуже важко. Найдовший сеанс зйомки тривав цілих шість годин, і наступного дня Миру Кім просто захворіла від їдкого гнойового пилу.

Миру Кім вважає, що свині згаходяться з люди-ною на одному рівні, і згадує знаменитий вислів Уїнстона Черчілля: «Мені подобаються свині. Со-баки дивляться на нас знизу вгору. Кішки дивлять-ся на нас зверху вниз. А свині дивляться на нас, як на рівних». Миру Кім каже, що в неї склалося вра-ження, що свині, з якими вона працювала, теж до-сліджували її і намагалися зрозуміти, чи не є вона якоюсь незвичайною свинею.

На одній з ферм господар дуже дивувався, на-скільки його свині дружелюбно прийняли Миру Кім у свою компанію, тому що його самого вони весь час намагалися вкусити. Миру Кім говорить, що не згодна із західною концепцією верховен-ства людини над тваринами, і що їй набагато ближче твердження буддистів, що всі живі істо-ти пов’язані між собою в круговерті життя. Свині дуже схожі на людей: їх тіло багато в чому нагадує людське, і вони є соціальними тваринами. У кож-ній групі є ватажок, свині борються один з одним за лідерство і намагаються допомагати один одно-му. Саме тому свиней так часто використовують в якості навчальних посібників в медичних інсти-тутах. Саме тому свині, яких багато хто вважає грубими, жадібними і ледачими тваринами, все

частіше сьогодні стають донорами серцевих кла-панів для хворих людей.

Сьогодні ксенотрансплантація все ще натра-пляє на величезні труднощі, як етичного, так і чисто технічного характеру. Але усім зрозуміло: якщо вдасться подолати імунологічні бар’єри, то проблему нестачі донорських органів буде вирі-шено раз і назавжди.

Частина робіт серії «Я – свиня, значить, я існую» сконцентрована на шкірі. На великих фотографі-ях чітко представлені лінії і текстура людської і свинячої шкіри.

«Шкіра – це єдина тканина, що має особливу чутливість, і здатна виражати почуття. Вона тремтить, висловлюється, дихає, слухає, любить, дозволяє любити себе, приймає, відмовляє, її во-лоски стають дибки від жаху, вона покривається зморшками і висипом через рани, які були нанесені душі».

«І свиня, і я несемо на шкірі наші втілені спога-ди – шрами, фізичні вади, зморшки і висип, які ро-блять явними відмітки поточного часу, душевний біль, рани, нанесені любов’ю і війною. Ми всі живемо в один час; одні зовсім оголені, інші частково. Під нашими зовнішніми покривами, шовковими, бавов-няними або шкіряними, знаходиться наша людська шкіра, як і у свиней. Ми народжуємося покритими чистим полотном, і з плином років на нашому по-криві, який ми в буквальному сенсі не зможемо ски-нути до самої смерті, пам’ять залишає все більше і більше слідів».

«Однак в якийсь момент нашого життя ми по-винні випробувати символічний процес здирання власної шкіри і запропонувати її іншим, щоб вони могли бачити, чути і відчувати мистецтво, музи-ку і поезію. Я виставила свою зідрану шкіру у ви-гляді цих фотографій – паперову шкіру, займану світлом – виділяють ауру стіл, що змішуються. І на цій шкірі душі людини і тварини змішують-ся, як вода і земля, створюючи ніжний малюнок і швидкоплинні форми на брудному березі».

Підготувала Леся Одинець-Завадська



смачні таінтернаціональні

ШКВАрКИ – Шкварки – це обсмажені шматочки сала домашньої худоби чи птиці, які утворюються під час витоплення жиру. Від слова шкварки пішло дієслово «шкварчати» – тобто видавати зву-ки, схожі на шипіння підсмаженого сала на сковороді. Взагалі, шкварки вважаються українським делікатесом поряд із солоним салом, варениками і борщем. Проте й в Європі та Штатах цей продукт не оминають увагою, що-правда там його готують не з сала, а з свинячої шкури.

Шкварки у кухнях світуВ українській кухні шкварки використовуються

надзвичайно широко. Це незамінний продукт при приготуванні багатьох страв. Ще в давнину шкварки на столі завжди вважались делікатесом. Готувались вони у горщику з додаванням цибулі, подавались здебільшого до кров’янки, дерунів та різноманітних каш або просто з хлібом.

Свинячі шкварки є також класичним інгредієн-том (а іноді й окремою стравою) у численних ре-цептах кухні американського Півдня (англ. fried fatback, cracklins). Шкварки популярні й повсюди в центральній і східній Європі. А в Британії вони майже національна страва. Там їх їдять протягом століть. Pork Scratchings (свинячі шкварки) – в бри-танців популярна закуска до пива, без неї немислимі англійські паби. Зараз Pork Scratchings виробляють

промислово, фасують у невеличкі пакетики, як чіп-си і їдять холодними. До речі, якщо порівнювати, то ті ж британські вчені з поважної лондонській лікарні Святого Георгія стверджують, що шкварки значно корисніші ніж чіпси. Вміст жиру в шкварці такий же, як і в чіпсах, проте цей жир, так би мо-вити, природний – він походить з самого продукту, а не привнесений, як при смаженні картоплі. Також шкварки багаті білком і ненасиченими жирами, які корисні для серця.

Подаються шкварки зазвичай як додаток до різних страв або як основна страва з яким-небудь гарніром. Крім цього, зі шкварками смажать яєчню, картоплю чи овочі (наприклад, помідори). У єврейській кухні цей продукт також популярний, щоправда замість свинячих використовуються гусячі шкварки.



Готування шкварок й смальцюШкварки й домашній смалець можна приготува-

ти як зі свіжого свинячого підшкірного сала (шпи-ку), так і з внутрішнього свинячого жиру, ретель-но очистивши його від шкіри або залишків м’яса і добре вимивши, пише сайт foodrecipe.ru. Сало та нутряний жир потрібно нарізати шматками, покласти в каструлю відповідного розміру, залити холодною водою і дати постояти в прохолодному місці до доби, двічі помінявши воду. Потім сирий жир або сало треба перекласти у великій друшляк або сито і ретельно відцідити залишки води. Можна навіть обсушити шматки жиру рушником, щоб у нього не потрапило жодної краплі води.

Підготовлене таким чином сало дуже дрібно нарізати або пропустити через м’ясорубку, скласти в каструлю (тільки не емальовану) або в сотейник і поставити на не надто сильний вогонь. Сало має не підсмажуватися, а нудитися, витоплюватися. Його треба частіше розмішувати шумівкою або дерев’яною лопаткою з довгою ручкою, щоб отримані при витоплюванні шкварки не прилипали до дна посуду і не присмажувалися. Гарячий жир, що витоплюється, потрібно поступово переливати, проціджуючи крізь густе сито або марлю в інший посуд, поставлений поруч із плитою.

Необхідно уважно стежити, щоб шкварки, що витоплюються, не підгорали, бо колір жиру стане коричневим, смак мильним, а шкварки будуть безнадійно зіпсовані.

Коли все сало витопиться, жирові, перелитому в посуд, дати відстоятися, щоб дрібні частинки шкварок, які в нього потрапили, осіли на дно. Потім застелити сито складеною в 2–3 шари марлею і ще раз процідити гарячий жир, розливаючи його вже в той посуд, у якому він буде зберігатися (скляні або металеві банки).

Переливати жир при витоплюванні відразу в банки не рекомендується, оскільки шкварки, що залишились на дні, швидко прогіркнуть і додадуть жиру неприємний (мильний) запах і смак.

Приготований таким чином смалець мусить мати сніжно-білий колір і однорідну структуру. Якщо смальцю готується багато, його можна після остаточного проціджування розлити гарячим в стерилізовані скляні банки і закупорити металевими кришками – це дасть можливість зберігати його більш тривалий час.

Решту шкварок, які залишились, потрібно злегка присолити, укласти їх в скляну банку або емальований посуд, ущільнюючи кожний шар дерев’яною ложкою. Якщо вони не будуть використані відразу, можна перекладені в банку шкварки відразу ж залити гарячим витопленим жиром і закрити кришкою.

Зберігати шкварки найкраще в холодильнику і використовувати їх, додаючи в різні несолодкі начинки для пиріжків чи пирогів, а також в тісто для пампушок чи закусочних булочок. Шкварки можна додавати й у заправки для супів, страви зі смаженої або відвареної картоплі, до круп чи макаронних виробів.

Смажені шкварки із салаПриготувати невелику кількість смажених

шкварок з сала (гусячого, свинячого, яловичого, баранячого) можна наступним чином. Свіже (або солоне, за бажанням) сало нарізати по можливості дрібними шматочками, перекласти в глибоку товстостінну сковороду і влити трохи молока. Поставити сковороду з салом на не дуже сильний вогонь, накрити її кришкою і витоплювати, поки шкварки не набудуть світло-коричневого кольору.

У процесі витоплювання шкварки перемішувати, дуже акуратно знімаючи кришку, щоб краплі води з неї не потрапили в гарячий жир (в цьому випадку шкварки почнуть «стріляти», розбризкуючи киплячий жир, від якого можна отримати опіки).

Виймати шкварки з жиру потрібно друшлаковою ложкою, щоб відразу ж відцідити залишки жиру. Потім готовий продукт охолодити, посипати перцем і посолити за смаком (якщо шкварки готувалися не з солоного сала). Споживати приготовані таким способом шкварки треба відразу ж, поки вони свіжі та хрусткі. Витоплений жир можна використати для смаження або готування фритюру.

Шкварки смажені з жиру свійської птиціМожна готувати шкварки не лише зі свинини,

а й з жиру свійської птиці. Для цього потрібно з


промитих і добре обсушених серветкою шматків домашньої птиці зрізати шматочки жиру з шкірою і потримати в морозильній камері холодильника, щоб вони добре застигли, але не замерзли. Потім дуже дрібно нарізати їх чи порубати, покласти на розігріту сковороду й перемішати. До речі, можна використовувати і нутряний жир свійської птиці.

До дрібно нарізаного жиру зі шкірою треба додати трохи води, 2–3 ст. л. молока (або більше – в залежності від кількості жиру) і поставити на середній вогонь, закривши сковороду кришкою. Після того, як уся рідина випарується, шкварки витоплювати на зовсім слабкому вогні. Підрум’янені шкварки вийняти з жиру, скласти в друшляк і віджати залишки жиру ложкою.

Жир свійської птиці можна використовувати при приготуванні гарнірів або для заправки перших страв. Шкварки можна додавати (разом з жиром чи без нього) в картопляні і борошняні закуски, гарніри, фарші, начинки.

Англійські шкваркиЯк вже зазначалося, свинячі шкварки популярні

не лише в Україні, а й у Великобританії. Тут вони пройшли шлях від улюбленої страви лише деяких регіонів країни до національної. В 19-му столітті шкварки в Англії вважалися їжею для робітничого класу, тепер же ними ласують майже всі.

Щоправда, якщо українські шкварки готуються з нутряного сала, то англійські Pork Scratchings – з свинячої шкіри, і їх зазвичай готують у духовці.

Щоб приготувати англійські шкварки, свинячу шкіру ріжуть на шматочки, відварюють 10 хвилин в киплячій воді, викладають на лист, добре солять. Потім залишають у холодильнику на кілька годин, а після цього ставлять у духовку і запікають годину при невисокій температурі. Кожні 20 хвилин потрібно зливати рідкий жир, а якщо через годину шкварки не підрум’яняться і не надуються, можна ще хвилин 20 потримати їх у духовці.

Шкварки з яблуком і цибулею Шкварки зі свинячого сала – страва широко по-

ширена й у Німеччині та Австрії, тут їх часто сма-жать з цибулею та яблуками і подають до смаженої картоплі або до вареників.

Яблуко може здатися трохи дивним доповненням до свинячого сала, проте традиційна любов австрій-ців та німців саме до шкварок з яблуками свідчить про те, що це може бути смачно. Головне правило тут – використовувати трохи кислувате яблуко.

Отож інгредієнти для приготування: 500 г сви-нячого сала, одна цибулина середніх розмірів, одне яблуко (злегка кисле), морська сіль, перець меле-ний чорний.

Приготування: нарізати сало маленькими кубика-ми. Висипати нарізане сало у велику сковорідку і об-смажувати на середньому вогні, інколи помішуючи. Коли з сала витопиться досить багато жиру і він по-чне бризкати, накрити сковорідку кришкою.

Тим часом дрібно нарізати цибулю. Яблуко очис-тити від шкірки, розрізати на чотири частини і вида-лити насіння. Після цього очищені шматки яблука потрібно порізати на дуже тонкі частинки.

Коли шкварки стануть блідо-коричневими – дода-ти в них нарізані цибулю та яблука, поперчити і по-солити. На смак їх краще одразу не пробувати, так як шкварки дуже гарячі. За бажанням, додати дрібно нарізані зубчики часнику, лавровий лист, майоран і кмин.

Коли цибуля та яблука стануть красивого золотисто-коричневого кольору, прибрати сково-рідку з вогню. За допомогою шумівки перекласти приготовані шкварки, цибулю та яблука в невеликі скляні банки. А потім вилити в банки розтоплений жир. Якщо перекладати одночасно жир і шкварки, то в процесі перекладання шкварки потемніють.

Після цього потрібно щільно закрити банки і дати шкваркам охолодитися.

Паштет із шкварок З готових свіжих шкварок можна приготувати й

паштет. Для цього, крім власне самих шкварок, по-трібно ще трохи часнику, свинячий жир, мелений червоний солодкий перець та сіль.

Охолоджені та посолені свіжі шкварки потрібно змолоти в м’ясорубці разом з очищеним часником, після чого розкласти масу в чисті та сухі скляні бан-ки, сильно не притискаючи. Свинячий жир нагріти, посипати меленим перцем, трішки посолити, злегка перемішати, щоб перець розчинився. Охолодженою сумішшю жиру з перцем акуратно і рівномірно, за допомогою ножа, заливати шкварки в банки. Коли жир затвердіє, банки герметично закрити целофа-ном і поставити в прохолодне провітрюване примі-щення.

Приготовлений таким чином паштет можна нама-зувати на хліб, в нагрітому вигляді поливати варену картоплю, кукурудзяну кашу, макарони, овочі...




| Розширюємо кордони | Open the borders |

Ціни на свинини у ЄС залишаються стабільними, а ринок – доволі збалансованим. Котирування на свиней у забійній вазі у більшості країн, за окремими винятками, продовжують рухатися у боковому коридорі. Цим тенденціям на ринку особливо посприяла «перша скрипка» європейських котирувань – Німеччина, де ціни продовжують залишатися без змін. У Іспанії та Франції склалися всі умови для підтримання висхідних тенденцій на ринку свинини, відтак котирування в обох країнах підросли.

Ціни на свинину у ЄС: тенденції зберігаються


Збираючись у Німеччину на сезон пікніків, вар-то пам’ятати, що установка грилів дозволена не скрізь, а при їх використанні необхідно дотриму-ватися певних правил. WMT допоможе порадою.

Зони вільні для приготування грилюГриль-зони уздовж відрізка річки Ізар під на-

звою Фляухер у південній частині міста. Фляухер розташований в безпосередній близькості від зо-опарку Хеллябрун, де можна знайти і місце для парковки. Уздовж Ізару, від Фляухера до півден-ної межі міста, розташовані великі зони, де можна встановлювати гриль. Управління будівництвом м. Мюнхена звертає Вашу увагу на те, що на за-значеній території дозволяється встановлювати гриль тільки на галькової поверхні і на відстані не менш ніж на 10 м від найближчих дерев. Дозволя-ється використання традиційних грилів на дерев-ному вугіллі або газі. Будь-ласка, уникайте іскор і не галасуйте. При сильному вітрі, а також, якщо Ви збираєтеся йти, переконайтеся, що вогонь за-гасили повністю. Для відходів передбачені сміттє-ві контейнери.

Забороняється:

Розводити низовий вогонь у будь-якій формі -Готувати на грилі при сильному вітрі -Пошкоджувати дерева, кущі і т. п. -Приносити з собою предмети меблів (напри- -клад, столи, лавки, стільці, навіси, парасольки тощо) Проводити організовані святкування -Йдучи на пікнік, обов’язково переконайтеся,

що вогонь загасили повністю. Кидайте відходи в передбачені для цього сміттєві контейнери. До-тримання правил техніки безпеки контролюється

Мюнхенський пікнік: ковбаски-гриль по-німецькиЩо може бути приємніше, ніж сидіти на свіжому повітрі біля потріскуючого вог-ню, їсти підсмажене м’ясо і сосиски і запивати прохолодними пивом? – Сидіти так у центрі Мюнхена!

представниками товариства охорони природи і поліцією. За порушення правил стягується гро-шовий штраф.

Гриль-зони в Вестпарку (східна і західна частини) У Вестпарку встановлювати грилі допускається

в певних зонах, позначених табличками. Дозво-ляється використання традиційних грилів на де-ревному вугіллі або газі. До Вестпарку можна діс-татися на автомобілі через Аммерзеєштрасе або Вестендштрасе (місця для паркування біля Розен-ґартена), або на громадському транспорті (авто-бус № 51 – до зупинки Аммерзеєштрасе; автобус № 133 – до зупинки Гінтенберебадштрасе; трам-вай № 18 – до зупинки Штеґенер Веґ; U6 – станція Вестпарк ).

Гриль-зони в Остпарк Остпарк – природний парк і улюблене місце від-

починку на південному сході Мюнхена. Тут є га-лявини для відпочинку, пагорби і водойми. Крім майданчиків для ігор з м’ячем і в настільний теніс, у парку є зони, де можна готувати на грилі.



До парку можна дістатися на громадському транспорті: U5 – до станції Куідестрасе або Міха-елібурґстрасе; трамвай № 19 – до зупинки Санкт-Вайт-штрасе (від зупинки до парку – 10 хв. пішки)

Щоб не завдати шкоди природній зоні відпо-чинку, в парку діють певні правила. Так, викорис-тання традиційних грилів на деревному вугіллі або газі дозволяється тільки на спеціально відве-дених ділянках.

Гриль-зони у Гіршґартені

Ще одна можливість провести вечір біля грилю надається гостям і жителям міста в популярному парку Гіршґартен («оленячий сад»). Цей парк був закладений в 1780 р., курфюрстом Карлом Теодо-ром як мисливське угіддя, а в 50-х роках ХХ ст., був перетворений в міську зону відпочинку. На території парку до тепер зберігся великий вольєр для ланей, а також найбільший пивний сад Мюн-хена. На громадському транспорті до Гіршґартена найпростіше дістатися, доїхавши на електричці (S1, S2, S4, S5, S6, S8) до зупинки Ляйм, від якої до парку Гіршґартен – 500 м на південь. У недалеко-му майбутньому тут буде відкритий вокзал Фрі-ден гайме Брюке. Так як і в інших парках, в Гірш-

ґартені дозволяється встановлювати гриль тільки на спеціально відведених ділянках. Дозволяється використання стандартних грилів на деревному вугіллі або газі.

Гриль-зони на озерах

Влаштувати пікнік на природі та погрілити можна і на деяких озерах Мюнхена. Тут передба-чені спеціальні ділянки, де можна встановлювати гриль (газовий або вугільний). Йдучи, обов’язково переконайтеся, що вогонь загасили повністю. Ки-дайте відходи в передбачені для цього сміттєві контейнери.

Фельдмохінґер-Зеє. Третє за величиною озеро знаходиться в районі Фельдмохінґ, від якого і піш-ла назва озера. Поблизу озера обладнані майданчи-ки для гри в пляжний волейбол і настільний теніс. Для дітей – піщаний ігровий майданчик. До зони відпочинку Фельдмохінґер Зеє можна легко діста-тися по автобану № 99 (з’їзд Людвіґсфельд), далі – через Ферхенбахштрасе або Карльсфельдерштра-се. До послуг відпочиваючих – 1000 паркувальних місць. На громадському транспорті до озера можна дістатися електричкою S1 до станції Фельдмохінґ або Фазанері, а також на автобусі № 172.


Розширюємо кордониOpen the borders

Фазанері-Зеє. На північному заході Мюнхена знаходиться озеро Фазанері-Зеє, яке популярне серед любителів поплавати, покататися на вело-сипеді і прогулятися вздовж берега. Тут зазвичай відносно небагато народу, а вздовж західного бе-рега є спеціальні місця для використання грилів. На громадському транспорті до озера найпрості-ше доїхати на електричці S1 до станції Фазанері. Ті, хто не любить ходити пішки, можуть далі до-їхати на автобусі № 60 (зупинка Лєрхенауер-Зеє або Макс-Вьорнер-Штрасе) або № 172 (зупинка Фельдмохінґер-Зеє). Є паркувальні місця.

Лєрхенауер-Зеє. Озеро Лєрхенауер-Зеє знахо-диться в однойменному районі на півночі Мюн-хена і є популярним місцем відпочинку в спекотні дні. Крім просторих галявин і гарного ресторану тут є гриль-зони на східному і південному берегах озера. У вихідні дні при хорошій погоді тут дуже багатолюдно. До озера Вас домчить електричка S1 до станції Моозах або Фазанері. На автобусах № 81 і 83 можна доїхати до зупинки Лєрхенауер Зеє. Якщо Ви на автомобілі, слідуйте по Дахауер Штрасе у напрямку з міста до Вестфрідгоф. Звід-ти – по Ганауер-Штрасе в напрямку Зідлюнґ-ам-Лєрхенауер-Зеє.

Рівнина на озері Лянґвідер-Зеє. Улюблене місце відпочинку – «край озер» в районі Лянґвід на за-ході Мюнхена – включає в себе озера Лянґвідер-Зеє, Люсзеє і Біркзеє. Тут, крім просторих галявин для відпочинку і різноманітних водних розваг, до Ваших послуг прокат човнів, майданчик для міні-гольфу, готель з рестораном та пивним садом, а

також майданчики для гри у пляжний волейбол. Гриль-зона знаходиться у спеціально відведеному місці, позначеному табличкою, на східному березі озера Лянґвідер-Зеє. На автомобілі до зони від-починку можна добратися по автобану A8, з’їзд Лянґвід. До послуг відпочиваючих – 1800 парку-вальних місць. На електричці можна доїхати до наступних станцій:

Ґрьобенцель (близько 3 км на захід від озер); -Льохгаузен (близько 2 км на південь від озер – -далі можна доїхати на спеціальному автобусі – бадебусі); Аллях (4 км на схід від озер); -Карльсфельд (4 км на північний схід від озер); -Влітку в спекотну сонячну погоду між вокза-

лом Льохгаузен і озером курсує спеціальний авто-бус – бадебус (див. докладну інформацію на www.badebus.com). Крім цього, багато хто використо-вує під’їзну дорогу з південно-східної сторони, яка стала дорогою для велосипедистів. Однак по ній дозволено їздити і автомобілям.

Мюнхенське менюНімецькі ковбаси найкращі у світі, ковбаски

для гриля – найкращі серед ковбасок. Готують їх із свіжої свинини, телятини, духмяних трав і су-міші прянощів. Щоб м’ясна маса набула в’язкості та еластичності, в неї додають колотий лід. Підго-товлені ковбаски кілька днів тримають у воді при температурі 80 °С. Така обробка дозволяє ковбас-кам довше зберегти свої відмінні смакові якості.

Поїдання духмяних ковбасок на відкритому по-вітрі – справжній ритуал. До них подають щип-ці, виделку, ніж і горщик смачної густої медяної гірчиці. Щипцями перекладають кожну ковбаску на тарілку, борознять її ножем вздовж навпіл і, притримуючи виделкою половинку. Ножем від-окремлюють м’якоть ковбаски від шкірки. Ніжне м’яско намащується гірчицею і вирушає в рот.

До ковбасок якнайкраще підходять брецелі – тонкі крендельки, посипані великою сіллю.

Також приносять з собою закуску, так звану Обацду (сирний паштет), чи знаменитий ковбас-ний салат. Для салату беруть тонкі скибочки ков-баси, кільця цибулі, оцет, ніжну гірчицю і олію. Причому в багатьох ресторанах цей салат досі пе-ремішують вручну, а на пікніку до нього подають грінки, щойно зняті з гриля.

Пікнік по-мюнхенськи – це, принаймі, оригі-нально. А взагалі – смачно.

Підготувала Леся Одинець-Завадська

world meat technologies / М’ясні технології світу # 5-6/2011

Documents

meat industry

meat safety

meat64 meat

world meat technologies4

world meat technologies2

quality guarantee meat

ancient man

world of products prodmash