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MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELEIRA
MÓDULO: 10 – ALIMENTOS E SAÚDECoordenador: Prof. Dra. Hellen D. de Souza Coelho Professora: Ms. Mariana Tarricone Garcia
Data: 19/11/2010
ALIMENTOS E SAÚDE
Profa Mariana Tarricone GarciaNutricionista – Mestre em Nutrição em Saúde Pública
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Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
Elimina do corpo os antígenos sem qualquer reação adversa
Imunidade humoralenvolve
anticorpos específicos
de antígenos
Imunidade celularenvolve
os linfócitos T, que
reconhecem antígenos
SISTEMAIMUNOLÓGICO
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SISTEMA IMUNOLÓGICO
• Reações alérgicas– Sensibilização na 1a vez em que o antígeno é
apresentado: células imunológicas são alteradas– Respostas não habituais do sistema imunológico– Antígeno = Alérgeno– 4 tipos:
• Tipos I: hipersensibilidade imediata (IgE), mais comum
• Tipos II, III e IV: o mecanismo ainda não é claro em relação aos alimentos
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA
• Um dos primeiros a registrar reações adversas a alimentos
• Início do século XIX: relatos na literatura médica
• 1950, Loveless: primeiro estudo cego controlado com placebo para avaliar a alergia ao leite de vaca
Fonte: SHILS et al, 2004
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REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
Intolerância alimentarReações tóxicas, farmacológicas,
metabólicas, IgE ou substâncias químicas
nos alimentos.
Hipersensibilidade alimentar (alergia)Reação mediada por
IgEComponente alimentar não
prejudicial (proteínas) mas que o corpo identifica assim.
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ALERGIA ALIMENTAR
• Alergia alimentar– Afeta de 6 a 8% dos lactentes e 1,5 a 2% da
população adulta– “Relação de causa e efeito”– Reações instantâneas ou dentro de 2h após a
exposição
– Incidência parece diminuir com a idade
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
inalação, ingestão ou contato dérmico
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ALERGIA ALIMENTAR
• Sintomas– Cutâneos– Respiratórios – Cardiovasculares– Gastrointestinais– Anafilaxia: grave e às vezes fatal
• Dor abdominal, náusea, vômito, cianose, queda na P.A., angioedema, dor torácica, urticária, diarréia, choque e óbito
• Amendoim e nozes
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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ALERGIA ALIMENTAR
• Principais alergias alimentares
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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ALERGIA ALIMENTAR
• Principais alergias alimentares
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
TratamentoAbstenção total do alérgeno alimentar
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Principais intolerâncias alimentares• Deficiência de enzimas
– Lactase: lactose
– Glicose-6-fosfato desidrogenase: feijão de fava
• Doenças
– Fibrose cística, vesícula biliar, enteropatias: alimentos ricos em gorduras ou certas proteínas
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
• Erros inatos do metabolismo
– Fenilcetonúria: fenilalanina
– Galactosemia: lactose ou galactose
• Reações a agentes farmacológicos nos alimentos
– Feniletilamina: chocolate, queijo envelhecido, vinho tinto
– Tiramina: queijos (cheddar, franceses), levedo de cerveja, vinho Chianti, peixe enlatado
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
– Histamina: queijos fermentados, alimentos fermentados (chucrute, linguiça de porco, atum enlatado, anchovas, sardinhas)
– Agentes liberadores de histamina: mariscos, chocolate, morangos, tomates, amendoins, carne de porco, vinho, abacaxi
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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• Reações a aditivos alimentares
– Tartrazina: corantes amarelos, amarelo-alaranjados, refrigerantes
– Ácido benzóico/benzoato de sódio: refrigerantes, alguns queijos, margarinas, produtos processados de batata
– Sulfetos: camarão, abacate, frutas secas, vinho, cerveja, sucos ácidos, muitos alimentos processados, alguns vegetais
INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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• Reações a contaminações de alimentos por microorganismos
– Proteus: peixes não refrigerados (atum, bonito, cavala)
– Gonyaulax catenella: mexilhão e mariscos• Reações psicogênicas
– Quando há consciência da ingestão de determinado alimento
INTOLERÂNCIA ALIMENTAR
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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• Resposta imune mediada por células T ao glúten não digerido em indivíduos geneticamente predispostos
• Intolerância permanente ao glúten
• Danos à mucosa intestinal
• Trigo, centeio, cevada, aveia e malte
– Cereais e farinhas
– Alimentos e bebidas industrializados
– Importância da rotulagem
DOENÇA CELÍACA
Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005
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ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS: mercado
promissor
Biscoitos feitos de arroz
Macarrão feito de arroz
Brownie semGlúten e sem
Lactose
Biscoitos com baixo teor de
proteínasIogurte de
soja
Chocolate de soja
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• Sem glúten Marilis (Fábrica de produtos sem glúten, sem lactose, sem ovo, sem soja)
• http://www.youtube.com/watch?v=s_im2HNjIYs– 320 kg de farinha por mês– 40 ítens na linha de produção– R$ 25.000,00 por mês– Loja – Inovação
CASOS
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• Vegethus (Restaurante Vegano)• http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GI
M1161812-7823-RESTAURANTES%20VEGETARIANOS%20ESTÃO%20EM%20ALTA,00.html– Apelo de estilo de vida mais saudável, respeito aos
animais, responsabilidade socioambiental– 10% de crescimento anual– Público não vegano– Capacitação de funcionários– Loja com produtos veganos– Cafeteria orgânica– Eventos para clientes
CASOS
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