Wytwarzanie mięsa i produktów mięsnych w

zakładach o małej zdolności produkcyjnej,

krajowe regulacje obowiązujące w Polsce,

kontrola i przejrzystość łańcucha

produkcyjnego

Janusz Związek

Główny Lekarz Weterynarii

Zakres prezentacji

• Kategorie zakładów produkujących na małą

skalę

• Krótka historia i obecna sytuacja prawna

• Podstawowe wymagania w obecnym

polskim prawie

• Liczby

Podział zakładów produkujących na małą skalę

• Sprzedaż bezpośrednia – produkty pierwotne,

• Zakłady prowadzące działalność Marginalną, Lokalną i Ograniczoną (MOL),

• Zakłady o małej zdolności produkcyjnej – rzeźnie, zakłady rozbioru

i przetwórstwa,

• Zakłady wytwarzające

żywność tradycyjną

Krótka historia • Pierwsza regulacja w Polsce w 2002 dotycząca

sprzedaży bezpośredniej mięsa drobiowego, mięsa

zajęczaków, mięsa zwierząt łownych

• 2004 – wymagania dla zakładów o małej zdolności

produkcyjnej

• 2006 - wymagania dla MOL

• 2007 – odstępstwa dla

zakładów produkujących

żywność tradycyjną

Obecne prawodawstwo

• Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach

pochodzenia zwierzęcego zawiera definicje

poszczególnych kategorii zakładów produkujących na

małą skalę oraz delegację dla Ministra Rolnictwa do

wydania rozporządzeń technicznych zawierających

warunki produkcji

• 5 rozporządzeń Ministra Rolnictwa

5

Obecne prawodawstwo – rozporządzenia Ministra

Rolnictwa

• Sprzedaż bezpośrednia – z dnia 29 grudnia 2006

• Zakłady MOL – z dnia 8 czerwca 2010

• Zakłady o małej zdolności produkcyjnej - z dnia 19 maja

2010 - 1 rzeźnie, 2 zakłady rozbioru mięsa i produkcji mięsa

mielonego i surowych wyrobów mięsnych

• Zakłady wytwarzające żywność

tradycyjną - z dnia 27 lipca 2007

Sprzedaż bezpośrednia - ogólne wymagania

Prowadzona:

• przez producenta konsumentowi końcowemu (rolnik, koło łowieckie -konsument),

• na terenie gospodarstwa producenta,

• na targowiskach,

• do zakładów prowadzących handel detaliczny zaopatrujących konsumentów końcowych

Ograniczona do obszaru województwa i

województw sąsiadujących

Sprzedaż bezpośrednia - ogólne wymagania Drób:

• roczna produkcja nie większa niż: indyki i gęsi - 2 500 sztuk, inne gatunki drobiu - 10 000 sztuk

• dozwolona wielkość sprzedaży tuszek: indyków lub gęsi – 50/tydz., innych gatunków drobiu 200/tydz.

Zajęczaki:

• roczna produkcja - brak limitu

• dozwolona wielkość sprzedaży tuszek: brak limitu

Zwierzęta łowne:

– brak limitów sprzedaży, ale może ona dotyczyć pojedynczych nieoskórowanych tusz grubej zwierzyny łownej i niewielkich ilości tuszek drobnej zwierzyny łownej

Sprzedaż bezpośrednia - ogólne wymagania

• rejestracja przez Powiatowego Lekarza Weterynarii co najmniej na 30 dni przed dniem rozpoczęcia działalności,

• wymagania dotyczą: konstrukcji pomieszczeń produkcyjnych, zabezpieczenia przed szkodnikami, sprzętu, wentylacji, oświetlenia, stosowanej wody (lodu), temperatury mięsa, warunków higieny produkcji i personelu, usuwania odpadów

MOL – wymagania ogólne

Definicja działalności Marginalnej Lokalnej i

Ograniczonej (MOL) zawarta w art. 1 ust. 5 lit. b (ii)

Są to zakłady detaliczne prowadzące produkcję i

sprzedające produkty konsumentom końcowym oraz

prowadzące dostawy części swojej produkcji

wyłącznie do innych zakładów detalicznych

zaopatrujących konsumentów końcowych

Brak możliwości prowadzenia dostaw do zakładów

produkcyjnych

MOL – wymagania ogólne

• Brak limitu w odniesieniu do sprzedaży konsumentom w miejscu produkcji, ale obowiązek prowadzenia dostaw do innych zakładów detalicznych

• Wielkość dostaw ograniczona do:

- 1 tony/ tydz. dla świeżego mięsa, surowych wyrobów mięsnych oraz mięsa mielonego wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego i końskiego,

- 0,5 tony/ tydz. dla świeżego mięsa i surowych wyrobów mięsnych drobiowych i zajęczaków,

- 1,5 tony/ tydz. produktów mięsnych

- 0,5 tony/ tydz. świeżego mięsa, surowych wyrobów mięsnych i mięsa mielonego ze zwierząt łownych, dzikich utrzymywanych w warunkach fermowych

MOL – wymagania ogólne • Zatwierdzenie projektu technologicznego, rejestracja z

nadaniem weterynaryjnego nr identyfikacyjnego przez właściwego powiatowego lekarza weterynarii

• Mięso wołowe, wieprzowe, kozie i baranie musi być pozyskane ze zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni

• Inne mięsa: pozyskane ze zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni lub w gospodarstwie

• Wymagania dla prowadzenia działalności MOL regulowane przez Rozporządzenie PEiR 852/2004

• Kryteria mikrobiologiczne regulowane przez Rozporządzenie Komisji 2073/2005

• Obszar działalności – województwo lub na obszarze sąsiadujących z tym województwem powiatów położonych na obszarach innych województw

Ogólne warunki - mała zdolność produkcyjna

• Zwierzęta gospodarskie kopytne lub kopytne zwierzęta dzikie utrzymywane w warunkach fermowych - 20 jednostek przeliczeniowych tygodniowo i 1 000 jednostek przeliczeniowych rocznie

• 150 000 sztuk drobiu

• 100 sztuk ptaków

bezgrzebieniowych

• 5 ton mięsa bez kości

tygodniowo

Mała zdolność produkcyjna – wielkość

jednostek przeliczeniowych

Świnia:

• powyżej 100 kg – 0.2 jedn. przel.

• 15 – 100 kg – 0.15 jedn. przel.

• poniżej 15 kg – 0.05 jedn. przel.

Bydło:

• powyżej 3 miesięcy – 1 jedn. przel.

• poniżej 3 miesięcy – 0.5 jedn. przel.

17

Ogólne warunki - mała zdolność produkcyjna • Zatwierdzenie projektu technologicznego, zatwierdzenie z

nadaniem weterynaryjnego nr identyfikacyjnego (WNI) przez

właściwego powiatowego lekarza weterynarii

• Wymagania regulowane przez Rozporządzenie PEiR

853/2004, załącznik III, sekcja I, II i V, rozdział II, IV i V

• Kryteria mikrobiologiczne regulowane przez Rozporządzenie

Komisji 2073/2005

• Odstępstwa regulowane przez rozporządzenie MR

• Znak identyfikacyjny:

– okrągły

PL

WNI

IW

Ogólne warunki – produkty tradycyjne • Tylko dla produktów zarejestrowanych zgodnie

z prawem EU

• Odstępstwa od wymagań

Rozporządzenia 852/2004

Załącznik II, Rozdział II i V

(pomieszczenia i sprzęt)

Liczby

1) Sprzedaż bezpośrednia: • 30 drób

• 10 mięso zajęczaków

• 19 zwierzęta łowne

2)MOL – 1747

3) Zakłady o małej zdolności produkcyjnej

korzystające z odstępstw - 52

4) Produkty tradycyjne - 0

Przejrzystość łańcucha pokarmowego - traceability

Produkcja

pierwotna

Transport

Przetwórstwo

Transport & składowanie

Sprzedaż

detaliczna Konsument

końcowy

Możliwość śledzenia = traceability

Trace – ślad,

Ability – zdolność, możliwość

„traceability” - możliwość odtworzenia i śledzenia żywności,

pasz, zwierząt przeznaczonych na żywność, lub substancji

zamierzonych lub przeznaczonych do wprowadzenia do

żywności lub pasz, poprzez wszystkie etapy produkcji,

przetwórstwa i dystrybucji

Możliwość śledzenia żywności - powinna być

ustanowiona na wszystkich etapach produkcji,

przetwórstwa i dystrybucji;

• Podmioty działające na rynku spożywczym powinny móc zidentyfikować każda osobę która dostarczyła im żywność, paszę czy zwierzę hodowlane;

• Podmioty działające na rynku spożywczym powinny mieć systemy i procedury do identyfikacji innych przedsiębiorstw, którym dostarczyli swoje produkty.

• Podmioty działające na rynku spożywczym

powinny mieć systemy i procedury, które

umożliwią udostępnianie odpowiednich

informacji na żądanie właściwych władz

• Żywność lub pasze wprowadzane na rynek

powinny być stosownie etykietowane lub

oznakowane w celu ułatwienia ich

monitorowania, za pomocą stosownej

dokumentacji lub informacji.

Od stycznia 2005 wszystkie podmioty działające na

rynku spożywczym w EU są zobowiązane do

stosowania systemu traceability.

ISO 22005:2007 – Identyfikowalność w łańcuchu żywnościowym - Ogólne zasady i podstawowe wymagania przy projektowaniu i wdrażaniu systemu

ISO 22005:2007 podaje wymagania dla systemu identyfikowalności – od rolnika do sklepu (od pola do stołu)

Dwie drogi - traceability

Tracing

– od

drobiu

(fermy)

do

produkt

ów

drobio

wych

Tracking –

od

produktów

drobiowych

do drobiu

(fermy)

Wielkość produkcji

Partia produkcji

Data przetwarzania

Partia mięsa drobiowego

Partia produktów z mięsa drobiowego

Partia rozbiorowa

Data rozbioru

Poultry meat product lot

Nabywca

Data sprzedaży

Data dostawy zwierząt

Dostawca

Partia drobiu

Wielkość dostawy Przyjęcie drobiu

Rozbiór

Składowanie mięsa drobiowego

Przetwarzanie

Składowanie produktów z mięsa

drobiowego

Wysyłka

Dziękuję za uwagę