xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 22000:2005 cho...

7/24/2019 Xy dng h thng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa t

1/137

n tt nghip i hc Bch khoa H Ni

Sinh vin: Hongc Sinh -1- Lp CNTP2-K50

MC LCLI MU ................................................................................................................. 4

I- TNG QUAN ........................................................................................................... 5

1.1. Tng quan ngnh sa Vit Nam ........................................................................ 5

1.1.1. c im v gi trdinh dng ca sa ...................................................... 5

1.1.2. Tnh hnh sn xut sa ti Vit Nam ........................................................... 8

1.1.3. Nhu cu tiu thsa trong nc ................................................................. 8

1.1.4. Scn thit phi c hthng qun l cht lng trong sn xut sa ......... 9

1.2. Mt shthng qun l cht lng ang c p dng trong cc nh mythc phm ti Vit Nam ............................................................................................. 10

1.2.1. Hthng qun l cht lng theo tiu chun ISO 9000:2000 .................. 10

1.2.2. Hthng phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn (HACCP) .. 11

1.2.3. Hthng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005 ... 13

1.3. Tng quan vHthng Qun l An ton Thc phm ISO 22000:2005 ......... 13

1.3.1. Cc yu tchnh ca ISO 22000:2005 ...................................................... 14

1.3.2. Trin khai ISO 22000:2005 ti cc cssn xut thc phm ................. 16

1.3.3. Yu cu i vi mt tchc khi p dng ISO 22000:2005 ...................... 19

1.3.4. Mt sli ch cthkhi p dng ISO 22000:2005 .................................. 19

1.3.5. Cc yu cu ............................................................................................... 20

1.3.6. ngha ca ISO 22000:2005 .................................................................... 22

1.4. Mc tiu v ni dung nghin cu .................................................................... 23

1.4.1. Mc tiu nghin cu .................................................................................. 23

1.4.2. Ni dung nghin cu ................................................................................. 23

II- XY DNG NH MY SA TUYN QUANG ................................................ 24

2.1. Scn thit phi u txy dng nh my sa Tuyn Quang ....................... 24

2.1.1. Nhu cu dinh dng .................................................................................. 24


2/137



2.1.2. Nhu cu thtrng i vi cc sn phm tsa ....................................... 24

2.1.3. Nhu cu vngun nguyn liu .................................................................. 25

2.2. Lun chng chn a im xy dng nh my ........................................... 25

2.2.1. M ta im xy dng nh my ............................................................ 25

2.2.2. iu kin tnhin ca khu vc dn ...................................................... 26

2.2.3. Hthng giao thng .................................................................................. 27

2.3. Sn phm ca nh my .................................................................................... 27

2.4. Nguyn liu v cng nghsn xut ................................................................. 28

2.4.1. Nguyn liu ............................................................................................... 28

2.4.2. Cng nghsn xut sa ti tit trng ..................................................... 32

2.4.3. nh gi cht lng sn phm sa ti tit trng .................................... 34

2.5. Tnh ton sn xut v la chn thit b ............................................................ 35

2.5.1. Tnh ton sn xut ..................................................................................... 35

2.5.2. La chn thit b ....................................................................................... 38

2.6. Thit ktng mt bng nh my ...................................................................... 42

2.6.1. Khu sn xut chnh .................................................................................... 42

2.6.2. Khu nh hnh chnh .................................................................................. 43

2.6.3. Khu phtr ............................................................................................... 43

2.6.4. Kho ............................................................................................................ 44

2.6.5. Tnh ton hsxy dng .......................................................................... 46

2.7. Ccu tchc, tuyn dng v o to ............................................................ 47

2.7.1. Ccu tchc ........................................................................................... 47

2.7.2. Tuyn dng v o to .............................................................................. 55

III- XY DNG HTHNG TI LIU ISO 22000:2005 P DNG CHO DYCHUYN SN XUT SA TI TIT TRNG TI NH MY SA TUYNQUANG ......................................................................................................................... 56

3.1. Quy trnh kim sot ti liu (QT-01) ............................................................... 61


3/137



3.2. Quy trnh kim sot hs(QT-02) .................................................................. 64

3.3. Quy trnh nh gi ni b(QT-06) .................................................................. 66

3.4. Quy trnh kim sot hng khng ph hp (QT-07) ......................................... 69

3.5. Quy trnh hnh ng khc phc (QT-08) ......................................................... 70

3.6. Quy phm kim tra cht lng nc (PR-01) ................................................. 72

3.7. Quy phm phng ly nhim cho (PR-02) ...................................................... 74

3.8. Quy phm vsinh c nhn (PR-03) ................................................................. 76

3.9. Quy phm kim sot ng vt gy hi (PR-04) ............................................... 78

3.10. Quy phm tip nhn sa ti (OP-01) ......................................................... 80

3.11. Phn tch mi nguy nguyn vt liu (HA-01) .............................................. 82

3.12. Khoch HACCP sa ti tit trng (HA-02) ............................................ 87

3.13. Bng tng hp khoch HACCP (HA-03) .................................................. 97

STAY AN TON THC PHM ........................................................................ 100

KT LUN ................................................................................................................. 134

PHLC .................................................................................................................... 135

PHLC 1:

THNH LP BAN AN TON THC PHM ...................................................... 135

PHLC 2:

CY QUYT NH ................................................................................................ 136

TI LIU THAM KHO ........................................................................................... 137


4/137



LI MU

Mc sng ca ngi dn Vit Nam ngy cng tng ln ko theo nhu cu v

dinh dng cng rt c quan tm. Trong cc loi thc phm hin nay th sa l mt

loi thc phm v cng bdng vi rt nhiu cht dinh dng thit yu i vi c

thcon ngi. Sa v cc sn phm tsa ngy nay gn gi hn vi ngi dn,

Vit Nam hin ti ang c rt nhiu doanh nghip chbin v phn phi sa chia nhau

mt th trng tim nng vi hn 86 triu dn. Nhn thy tim nng to ln ca th

trng ny nn cc nh sn xut sa trong nc khng ngng ci tin kthut cng

nhnng cao trnh cho i ngnhn vin c thcung cp cho thtrng nhng

sn phm sa a dng vchng loi, phong ph vhnh thc v p ng nhu cu dinh

dng cho mi la tui.

Mc d vy nhng sa v cc sn phm tsa mi chc sdng phbin

cc thnh phln vi mc sng ca ngi dn cao, cng vi l cc nh my sa

trong nc hin nay cha p ng nhu cu ca ngi dn. Do vic xy dng cc

nh my sa l vic cn thit c thcung cp c nhiu hn na cc sn phm sa

n vi ngi tiu dng. V mi quan tm c bit ca cc nh sn xut chnh l

cht lng ca sn phm, do vic p dng cc hthng qun l cht lng vo dy

chuyn sn xut l mt vic cn thit nng cao cht lng ca sn phm.

Trong xu hng hin nay, cc nh sn xut quan tm n vic p dng cc h

thng qun l cht lng theo tiu chun quc tnhm tiu chun ha cht lng ca

sn phm. ISO 22000:2005 l hthng qun an ton thc phm, c cu trc tng t

nhISO 9001:2000 v c xy dng da trn nn tng ca 7 nguyn tc HACCP v

cc yu cu chung ca h thng qun l cht lng, rt thun tin cho vic tch hp

vi hthng ISO 9001:2000. V c tnh u vit cao nn hthng qun l an ton thc

phm theo tiu chun ISO 22000:2005 hin nay c cc nh my sn xut, chbin

thc phm rt quan tm v ang tng bc xy dng hthng ny p dng cho nh

my ca mnh.

T em xin lm n ny nhm: Xy dng hthng qun l an ton thc

phm theo tiu chun ISO 22000:2005 cho dy chuyn sn xut sa ti tit trng

ca nh my sa Tuyn Quang.


5/137



I- TNG QUAN

1.1. Tng quan ngnh sa Vit Nam

1.1.1. c im v gi trdinh dng ca sa

1.1.1.1. c im

Sn phm sa ni chung l mt ngun thc phm c gi trdinh dng rt cao,

thun tin v hp dn vi ngi tiu dng. c bit cn thit vi ngi gi, trem,

cn trong bnh vin, trng hc v trong mi gia nh.

Trong chin lc pht trin x hi ca mt nc, nng cao mc sn xut v tiu

dng sa l mt trong nhng thc o nh gi trnh pht trin pht trin ca nc

. Sn phm sa hin nay trn thgii cng nhtrong nc c cc loi chnh sau:

a. Sa thanh trng:

L sa c gia nhit n 70oC trong thi gian 1 pht. N c mi vging nh

sa ti, khng bhhng sau khi ng gi trong thi gian tvi gin 2 tun l

ty theo nhit bo qun. V vy sa thanh trng gp rt nhiu kh khn trong vic

phn phi, tiu thv cn phi c nhng xe lnh v khng c lu.

b. Sa tit trng:

L sa c gia nhit n 137oC trong vng 4s. Sau khi ng gi vi loi

bao b c bit, sn phm c thbo qun c n 6 thng trong iu kin nhit

bnh thng. V vy sa tit trng c vn chuyn n ni tiu thddng bng cc

phng tin vn chuyn v s dng d dng tin li trong iu kin bo qun bnh

thng. V vy cc nc Chu trong c Vit Nam rt a chung loi sn phm

ny. Trc y, Vit Nam sa tit trng thng c nhp t nc ngoi, gi

thng t v thi hn sdng ngn hn. Nhng hin nay khi cc cng ty sn xut v

chbin sa nc ngoi cng nhcc nh my chbin sa ln trong nc u txy

dng cc dy chuyn sn xut sa tit trng ti Vit Nam th hu nh p ng c

nhu cu sdng loi thc phm bdng ny vi gi cph hp vi a sngi tiu

dng Vit Nam.

c. Sa chua:


6/137



L mt sn phm cao cp tsa, cng nhsa thanh trng n c nhiu cht b

dng cho con ngi, c bit n kch thch tiu ha tt. Sau khi sn xut, sn phm

phi c bo qun trong kho lnh 5oC ri mi vn chuyn n ni tiu thhoc sa

chua c phi trn vi cc loi mt qu, vitamin, vi khong, ri qua tit trng,

ng hp, bo qun nhit bnh thng nhsa tit trng (sa chua dng ung).

d. Kem cao cp:

Cng l sn phm t sa, c pha trn cc cht bo, ng, hng liu, ph

gia Nhc im ca sn phm ny l phi bo qun lnh n 5oC ni tiu th, cc

i l v phi bo qun trong tlnh.

e.

Cc sn phm tsa:

Tsa ti ngi ta c thchbin ra nhiu loi sn phm khc nhau nhb,

ph mai

1.1.1.2. Gi trdinh dng

Sa l loi thc phm c y dinh dng cn thit cho spht trin ca c

thcon ngi. Nhng cht dinh dng c trong sa c khnng ng ha cao v vy

tlu con ngi bit sdng sa nhmt loi thc phm rt bdng cho cth

nht l i vi trssinh. Cc nghin cu khoa hc chng minh thc n v ch

phm t sa lun l ngun dng cht l tng cho con ngi. y l ngun thc

phm ng ngha chkhng chl thc phm bsung. Vic ung sa thng xuyn

v ng cch cn gip bn c thphng nhiu bnh tt. Trong sa c cc cht

dinh dng cn thit v ddng hp thbi cth. Ngoi cc thnh phn chnh nh

protein, lipid, glucid, sa cn cha y cc vitamin, mui khong, cc nguyn tvilng

a. Protein

Protein ca sa rt c bit, c cha nhiu v y cc acid amin cn thit.

Hng ngy mi ngi chcn dng 100g protein sa c ththa mn hon ton nhu

cu vacid amin. Cthngi sdng protein sa to thnh hermoglobin ddng

hn bt cprotein ca thc phm no khc. tiu ha t 96 - 98%.


7/137



b. Lipid

Lipid sa c gi trsinh hc cao v:

- trong trng thi nhtng v c phn tn cao.

- C nhiu axit bo cha no cn thit.

- C nhiu photphatit l mt photpho lipid quan trng.

- C tan chy thp v dng ha.

Tuy vy, so vi du thc vt, lng axit bo cha no cn thit trong msa cn

thp hn nhiu.

c. Glucid

Glucid sa l lactoza, mt loi ng kp, khi thy phn cho 2 phn tng

n l galactoza v glucoza. Lactoza trong sa b l 2,7-5,5%, sa ml 7%, lactoza

khng ngt v ngt ca lactoza km sacaroza 6 ln, tuy vy gi trdinh dng ca

lactoza khng thua km sacaroza.

d.

Cht khong

Hm lng mui canxi v phospho trong sa cao, gip cho qu trnh to thnh

xng, cc hot ng ca no. Hai nguyn tny dng dhp th, ng thi li c

tlrt hi ha. Cthc thhp thc hon ton. i vi trem, canxi ca sa

l ngun canxi khng ththay th.

e. Vitamin

Trn thc t c th coi sa l ngun cung cp vitamin A, B1, B2, cn cc

vitamin khc khng ng k.

Ngoi cc thnh phn dinh dng trn, trong sa cn c thm cc cht kh,

men, ni tv cht mu.


8/137



1.1.2. Tnh hnh sn xut sa ti Vit Nam

Hin nay trn thtrng Vit Nam c rt nhiu chng loi sn phm sa c

sn xut bi cc nh my trong nc cng nhnhp ngoi. Cng ty Cphn Sa Vit

Nam Vinamilk v Cng ty FrieslandFoods Dutch Lady Vit Nam ang l 2 nh sn

xut c th phn ln nht, chim khong 59% ti th trng trong nc. Sa ngoi

nhp t cc hng nhMead Johnson, Abbott, Nestle... chim khong 22% th phn,

vi cc sn phm chyu l sa bt. Cn li 19% thphn thuc vkhong trn 20

cng ty sa c quy m nhnhNutifood, Hanoimilk, Ba V...

Hnh 1: Phn bthphn sn xut sa ti Vit Nam

Hin nay cc hng sn xut sa trong nc cn ang chu sc p cnh tranh

ngy mt gia tng do vic gim thucho sa ngoi nhp theo chnh sch ct gim thu

quan ca Vit Nam khi thc hin cc cam kt CEPT/AFTA ca khu vc ASEAN v

cam kt vi Tchc Thng mi thgii WTO.

1.1.3. Nhu cu tiu thsa trong nc

Hin nay nn kinh tnc ta ang trn pht trin khng ngng, do i

sng v thu nhp ca ngi dn cng c ci thin mt cch r rt. Cng vi mcsng tng cao th nhu cu sdng cc loi thc phm bdng cng l mi quan tm


9/137



ca ngi tiu dng hin nay. Sa l mt sn phm c hm lng dinh dng cao, rt

tt cho sc khe nn c ngi tiu dng la chn l thc phm b sung dinh

dng cho cgia nh. Lng sa tiu thbnh qun theo u ngi c xu hng tng

mnh trong nhng nm gn y. Theo s liu ca Tng cc Thng k, tc tng

trng bnh qun ca thtrng sa tnm 2000 n 2009 t 9,06%/nm; mc tiu

thsa bnh qun u ngi t mc 14,8 lt/nm/ngi. Slng b sa cnc l

114.461 con (nm 2009) cho sn lng sa 278.190 tn. Lng sa hng ha c t

khong 250.000 tn/nm. Da theo nhng s liu trn th ta c th ni ngnh cng

nghip sa Vit Nam spht trin mnh m trong nhng nm ti. iu ny ph hp

vi spht trin ca nn kinh tquc dn, tha mn nhu cu bsung dinh dng ca

ngi dn.

1.1.4. Scn thit phi c hthng qun l cht lng trong sn xut sa

Hin nay vn vsinh an ton thc phm ang l mi quan tm ln ca nhiu

quc gia trn thgii, c bit l nhng nc ang pht trin, trong c Vit Nam.

Thc phm khng ch l ngun cung cp nng lng v cht dinh dng cho con

ngi pht trin, duy tr ssng v lao ng m cn l ngun to ra ngc cho con

ngi nu nh ta khng tun thnhng bin php m bo v sinh an ton thc

phm hu hiu. Sa l mt sn phm thc phm rt nhy cm trong vn vsinh an

ton thc phm, do trong sa cha rt nhiu cht bdng nn i km vi l nguy

ctim n mm mng ca cc vi sinh vt gy hi cho sc khe con ngi. Quy trnh

sn xut sa yu cu phi c tin hnh mt cch ng bvdy chuyn sn xut v

nghim ngt vvsinh an ton thc phm. Cng tnhng yu cu , hin nay c rt

nhiu h thng qun l cht lng c p dng vo trong cc dy chuyn ch

bin, sn xut sa nhm m bo an ton vsinh an ton thc phm cho sn phm sa.y l vic lm thit yu c tha ti ngi tiu dng nhng sn phm c cht

lng cao, m bo yu cu vvsinh an ton thc phm do cc tchc quc ta

ra, t mang li s yn tm v tin tng cho ngi tiu dng. Trn th gii hin

ang c rt nhiu tiu chun quc tvqun l cht lng thc phm, do khi p

dng cho tng trng hp cthcn la chn phng n ph hp nhm t c hiu

qucao trong vic m bo an ton vsinh thc phm cho cc sn phm sa.


10/137



1.2. Mt shthng qun l cht lng ang c p dng trong cc nh my

thc phm ti Vit Nam

1.2.1. Hthng qun l cht lng theo tiu chun ISO 9000:2000

ISO 9000:2000 l b tiu chun do T chc quc t v tiu chun ha ISO(International Organization for Standardization) ban hnh trn c s tp hp kinh

nghim quc ttrong lnh vc qun l v m bo cht lng trn csphn tch cc

quan hgia ngi mua v ngi cung cp (nh sn xut), l phng tin hiu qu

gip cc nh sn xut txy dng v p dng h thng m bo cht lng cs

mnh, ng thi cng l phng tin bn mua c thcn cvo tin hnh kim

tra ngi sn xut, kim tra sn nh ca nh sn xut v cht lng trc khi a ra

quyt nh c k kt hp ng hay khng. ISO 9000:2000 a ra cc chun mc cho

mt hthng cht lng v c thp dng rng ri trong cc lnh vc sn xut, kinh

doanh v dch v(trlnh vc in v in t), khng phn bit loi hnh quy m

hnh thc shu ca doanh nghip. ISO hng dn cc tchc cng nhcc doanh

nghip xy dng m hnh qun l thch hp v vn bn ha cc yu tca hthng

cht lng theo m hnh chn, nhm a ra cc chun mc vtchc, bin php,

qun l, ngun lc cho mt hthng cht lng ca cc cssn xut kinh doanh

v dch v. Ni tm li, y khng phi l nhng tiu chun vnhn mc lin quan ti

sn phm hay qu trnh sn xut m l tiu chun qun l cht lng lin quan n

phng thc qun l.

Phn ln cc doanh nghip khi p dng Hthng ISO 9000:2000 u xut pht

tmong mun to ra nhng sn phm c cht lng cao, dch vtt ng thi c c

mt hthng qun l, iu hnh c cht lng, t hiu qucao. iu c ngha l

hu mong mun c mt Hthng qun l cht lng tt nhm to nn mng cho

sn phm c cht lng, sdng ti u cc ngun lc sn c tng nng sut, to ra

skhc bit vi cc i thcnh tranh, tng tlkhch hng tin tng vo cht lng

sn phm. Lm c iu , doanh nghip stin gn ti khch hng hn, li nhun

stng v doanh nghip cng gia tng c uy tn trn thtrng hn.

Mt hthng qun l cht lng ph hp ISO 9000:2000 sgip cng ty qun

l hot ng sn xut kinh doanh mt cch c hthng v khoch, gim thiu v loi

trcc chi ph pht sinh sau kim tra, chi ph bo hnh v lm li. Ci tin lin tc h


11/137



thng nh theo yu cu ca tiu chun s dn n ci tin lin tc cht lng sn

phm. Do vy, hthng qun l cht lng rt cn thit cung cp cc sn phm c

cht lng.

Ngy nay, cht lng v stha mn khch hng trthnh mt yu tsngcn ca doanh nghip trong cnh tranh. Vic thc hin h thng qun l cht lng

theo tiu chun ISO 9000:2000 cng khng nm ngoi mc tiu nhvy. H thng

cht lng trthnh yu tcn khng nh vthca doanh nghip trn thtrng,

l phi m bo c cht lng n nh, m bo c sn phm p ng c

nhu cu ca ngi tiu dng, m bo c li ch ca bn thn doanh nghip trn c

stun thcc nguyn tc cht lng.

1.2.2. Hthng phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn (HACCP)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) l hthng qun

l cht lng da trn csphn tch cc mi nguy v kim sot cc im kim sot

trng yu do y ban thc phm Codex ban hnh. l cng cphn tch nhm m

bo an ton vsinh v cht lng thc phm. HACCP bao gm nhng nh gi c h

thng i vi tt ccc bc c lin quan trong quy trnh chbin thc phm, ng

thi xc nh nhng bc trng yu i vi cht lng thc phm. Cng cny chophp tp trung ngun lc k thut, chuyn mn vo nhng bc ch bin c nh

hng quyt nh n cht lng thc phm.

Phn tch HACCP sa ra danh mc nhng im kim sot trng yu (CCPs)

cng vi nhng mc tiu phng nga, cc thtc theo di, gim st v nhng tc ng

iu chnh tng im kim sot trng yu. duy tr an ton, cht lng lin tc cho

sn phm, cc kt quphn tch sc lu gi. Phng php nghin cu HACCPphi thng xuyn thay i ty thuc v nhng thay i ca qu trnh chbin.

HACCP l mt h thng c c skhoa hc v c tnh logic h thng, c th

thch nghi ddng vi sthay i nhnhng tin btrong thit kthit b, quy trnh

ch bin hoc nhng ci tin k thut. H thng HACCP c kh nng c lp vi

nhng hthng qun l cht lng khc. p dng HACCP ph hp vi vic thc hin

cc hthng qun l cht lng c v l hthng ng la chn qun l an


12/137



ton cht lng thc phm trong srt nhiu nhng hthng qun l cht lng khc

nhau.

Ni n khoch HACCP, ngi ta thng chngh ti 7 nguyn tc cbn

ca n, nhng thc ra n cn bao gm cc bc chun bnhthnh lp i HACCP,m tsn phm v hthng phn phi, xc nh mc ch sdng, vsquy trnh

cng ngh, thm tra squy trnh cng ngh. Nu khng ch ng mc ti cc

bc chun bny th c thdn ti lm gim hiu quca vic thit lp, thc hin v

p dng hthng HACCP.

Hin nay, cnc ta c hng trm ngn c s sn xut, chbin thc phm,

nhng mi chc mt srt t cc cschbin thc phm p dng thnh cng vc chng nhn c hthng HACCP, i a scc csny c Trung tm Chng

nhn Ph hp Tiu chun QUACERT nh gi v cp chng ch.

Vi nghnh 163 hng dn p dng Php lnh VSATTP v c bit l Quyt

nh s 43/2006/Q-TTg vvic ph duyt K hoch hnh ng quc gia bo m

VSATTP n nm 2010, cc doanh nghip sn xut, chbin thc phm c nguy c

cao sphi p dng HACCP. y sl nh hng tt cc doanh nghip tip cn

dn vi phng thc qun l tin tin v tin ti cung cp thc phm an ton, c cht

lng cao trong tng lai. Hn thna, hi nhp v vt qua cc ro cn kthut

trong thng mi, cc doanh nghip chbin thc phm Vit Nam cng phi trang b

cho mnh hthng HACCP v c chng nhn mi c chi xut khu vo cc th

trng khc nhau trong khu vc v trn thgii.

Ngoi vic m bo VSATTP, hthng HACCP cn tit kim c ngun lc

v thi gian, thun li cho cquan qun l, thc y thng mi quc tdo nng cao

lng tin ca khch hng vvn ATTP cng nhcc hthng m bo cht lng

khc. H thng HACCP c th p dng cho mi loi sn phm thc phm, d dng

theo kp mi thay i khoa hc k thut, cc thng tin mi v nguy ci vi sc

khe, s pht trin cc quy trnh ch bin mi. Bi vy cn xem xt v nh gi

thng kcc phng n HACCP m bo tnh chnh xc v hiu qu.


13/137



1.2.3. Hthng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005

Tiu chun ISO 22000:2005 ban hnh ngy 1/9/2005 do Ban KThut ISO/TC

34 son tho, a ra cc yu cu i vi Hthng Qun l An ton Thc phm. Theo

, cc t chc hot ng trong chui thc phm cn chng t nng lc trong vic

kim sot mi nguy vATTP nhm m bo ATTP cho ngi tiu dng.

ISO 22000:2005 l tiu chun tnguyn, p dng cho tt ccc tchc trong

chui thc phm khng phn bit quy m hay tnh phc tp. Tiu chun ny cng p

dng cho cc tchc tham gia trc tip hoc gin tip vo mt hay nhiu cng on

ca chui thc phm nhnh sn xut thc n chn nui, nh thu hoch, mi trng,

nh sn xut thnh phn thc phm, chbin thc phm, nhng nh bn l, dch v

thc phm, dch vcung ng, cc tchc cung cp dch vvsinh, vn chuyn, kho

bi, phn phi, nh cung cp thit b, ha cht ty ra vsinh, vt liu bao gi v cc

vt liu khc tip xc vi thc phm.

Tiu chun quy nh cc yu cu cho php mt t chc nhm m bo thc

phm an ton khi sdng, tun thyu cu php lut, trao i thng tin c hiu qu

vi cc bn lin quan vcc vn ATTP, nng cao stha mn khch hng.

Tiu chun ny c thc tch hp hoc lin kt vi cc yu cu ca hthng

qun l cht lng lin quan hin c nhISO 9000 v HACCP. Hthng qun l an

ton thc phm phi c xy dng trn nn tng vng chc ca cc quy phm sn

xut (GMP) v quy phm vsinh (SSOP).

Hin nay nc ta c mt s cng ty thc phm c chng nhn tiu

chun ISO 22000:2005 v cng c mt scng ty ang trong qu trnh hon thin

c cp chng chny. Qua ta c ththy c st thc ca cc doanh nghip

trong vic to ra nhng sn phm c cht lng tt v m bo VSATTP cho ngi

tiu dng.

1.3. Tng quan vHthng Qun l An ton Thc phm ISO 22000:2005

Tchc tiu chun ha quc t(Internation Organization for Standardazation

ISO) c thnh lp nm 1947, trschnh Geneve, Thy S. y l tchc ln

nht v c cng nhn rng ri nht trn thgii vvn m bo cht lng trong


14/137



qu trnh sn xut ca ckhu vc tnhn v nh nc. Ngy nay tchc c 147 quc

gia thnh vin, Vit Nam l mt thnh vin y vi quyn c bphiu.

Vo thp nin 90 yu cu vcht lng v v sinh an ton thc phm tr

thnh yu cu cp bch ca ngi tiu dng i vi cc nh bn lthc phm v ccn vsn xut thc phm trn ton cu c bit l nhng doanh nghip trong cng

ng lin minh Chu u. Cc chuyn gia trong ngnh thc phm cng vi cc doanh

nghip sn xut thc phm nghin cu v hp nht cc yu cu ca h thng

HACCP (Phn tch mi nguy v kim sot im ti hn), GMP trong sn xut thc

phm v lin kt vi tiu chun ISO 9001:2000 nhm tng thm tng thch trong

qu trnh vn hnh hthng.

Ngy 01/09/2005, T chc quc t v tiu chun ha ISO chnh thc ban

hnh tiu chun ISO 22000:2005. Tiu chun ny do y ban kthut ISO/TC 34 son

tho. y l tiu chun quc tvhthng qun l an ton thc phm nhm p ng

yu cu ca ngi tiu dng ln cc bn quan tm trn phm vi ton thgii. Qua y

to iu kin hp nht v n gin ha tng bc khi p dng cc hthng qun l

cng c trin khai trong mt tchc. p dng hthng qun l an ton thc phm

theo ISO 22000:2005 tit kim c nhiu cng sc v chi ph i vi cc t chc;c bit khi phi vn hnh mt mt lc ISO 9001, HACCP, GMP.

1.3.1. Cc yu tchnh ca ISO 22000:2005 [4]

Tiu chun ISO 22000:2005 a ra bn yu tchnh i vi mt hthng qun

l an ton thc phm. Cc yu t ny m bo an ton thc phm trong sut chui

cung ng thc phm (Food chain) tkhu u tin n khi tiu thsn phm. Bn yu

tchnh ca tiu chun ny l:

Trao i thng tin tng h:

Cc thng tin tng hrt cn thit nhm m bo cc mi nguy c xc nh

v kim sot mt cch y mi giai on trong sut chui cung ng thc phm.

Trao i thng tin vi khch hng v cc nh cung ng vcc mi nguy c xc

nh v cc bin php kim sot hng n p ng cng khai cc yu cu ca khch

hng.


15/137



Qun l hthng:

Hthng qun l an ton thc phm c thit lp, vn hnh v lun cp nht

trong bkhung ca mt hthng qun l c cu trc ng thi thng nht vi

ton bhot ng qun l chung trong mt tchc. iu ny gip ti a ha li ch

cho khch hng v cc bn quan tm. Tiu chun quc tny c lin kt vi tiu

chun ISO 9001:2000 tng cng tnh tng thch gia hai tiu chun. Tuy nhin,

tiu chun ny vn c thp dng mt cch c lp vi cc h thng khc khi iu

hnh qun l ti mt cssn xut thc phm.

Cc chng trnh tin quyt:

Cc chng trnh tin quyt PRPs l cc iu kin cbn v hot ng cn

thit duy tr mt mi trng v sinh xuyn sut chui cung ng thc phm. Cc

iu kin v hot ng ny cn ph hp vi yu cu sn xut, sdng v cung cp s

an ton i vi sn phm cui cng cng nh ngi tiu dng. PRPs l mt trong

nhng chun mc cn v cc csiu kin tham gia sn xut thc phm.

Quy nh vPRPs c quan hcht chvi cc quy nh vGMP, GAP, GVP, GHP,

GPP, GDP, GTP,

Cc nguyn tc ca HACCP:

Nguyn tc 1:Tin hnh phn tch mi nguy hi

Xc nh mi nguy tim n mi giai on nh hng ti an ton thc phm t

sch, chbin, phn phi cho ti khu tiu thcui cng. nh gi khnng xut

hin cc mi nguy v xc nh cc bin php kim sot chng.

Nguyn tc 2:Xc nh cc im kim sot ti hn CCPs

Xc nh cc im kim sot ti hn ti tng cng on ca chui cung ng

thc phm cn c kim sot loi bcc mi nguy hoc hn chkhnng xut

hin ca chng.

Nguyn tc 3:Xc lp cc ngng ti hn

Xc nh cc ngng ti hn khng c vt qu nhm m bo khng chc

hiu qucc im kim sot ti hn.


16/137



Nguyn tc 4:Thit lp hthng gim st cc im kim sot ti hn

Xy dng hthng cc chng trnh thnghim hoc quan st nhm gim st

tnh trng ca cc im kim sot ti hn.

Nguyn tc 5:Xc nh cc hot ng khc phc cn phi tin hnh khi hthng

gim st cho thy ti mt im kim sot ti hn no khng c thc hin y .

Nguyn tc 6:Xc lp cc thtc kim tra khng nh hthng HACCP ang

hot ng c hiu qu.

Nguyn tc 7:Thit lp hthng ti liu lin quan n mi thtc, hot ng ca

chng trnh HACCP ph hp vi cc nguyn tc trn v cc bc p dng chng.

1.3.2. Trin khai ISO 22000:2005 ti cc cssn xut thc phm

trin khai hthng qun l an ton thc phm theo ISO 22000:2005 ti cc

cssn xut thc phm c thtin hnh theo cc bc sau:

Bc 1:Tm hiu tiu chun v xc nh phm vi p dng

Lnh o cn thu hiu ngha ca ISO 22000:2005 i vi pht trin tchc,

nh hng cc hot ng, xc nh mc tiu v cc iu kin p dng cth.

Bc 2:Lp nhm qun l an ton thc phm

p dng ISO 22000:2005 cn thnh lp mt nhm qun l an ton thc phm.

Nhm ny bao gm Trng nhm v i din ca cc bphn trong phm vi p dng

ISO 22000:2005. Trng nhm an ton thc phm thay mt lnh o cssn xut

cho p dng hthng theo ISO 22000:2005 v chu trch nhim vlnh vc ny.

Bc 3:nh gi thc trng ca cssn xut thc phm so vi cc yu cu ca

tiu chun

Cn r sot cc hot ng, xem xt yu cu v mc p ng hin ti ca c

ssn xut thc phm. nh gi ny lm nn tng hoch nh nhng ngun lc cn

thay i hay bsung. Qua , cssn xut thc phm xy dng cc chng trnh,

dn chi tit nhm m bo kim sot cc mi nguy hng n an ton thc phmvo mi thi im khi tiu dng.


17/137



Bc 4:Hun luyn o to vi nhiu chng trnh thch hp vi tng cp qun

trcng nhnhn vin

Ni dung o to chnh bao gm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP,

GMP v/hoc GAP v/hoc GVP v/hoc GHP v/hoc GPP v/hoc GDP v/hocGTP, ISO/TS 22004. Chng trnh hun luyn o to c th thc hin gn lin vi

cc h thng khc (nh ISO 9001:2000 v/hoc ISO 14001:2004 v/hoc SA

8000:2001 v/hoc OHSAS 18001:1999) di h nh thc tch hp cc hthng qun l

trong mt cssn xut thc phm.

Bc 5:Thit lp h thng ti liu theo ISO 22000:2005

H thng ti liu c xy dng v hon chnh p ng yu cu ca tiu

chun v cc yu cu iu hnh ca cssn xut thc phm bao gm:

Chnh sch an ton thc phm.

Cc mc tiu van ton thc phm.

Cc qui trnh - thtc theo yu cu ca tiu chun.

Cc hstheo yu cu ca tiu chun.

Cc ti liu cn thit tchc thit lp, trin khai v cp nht c hiu lc mt

hthng qun l an ton thc phm.

Bc 6:Trin khai hthng qun l an ton thc phm :

Ph bin mi nhn vin nhn thc ng v h thng ti liu theo ISO

22000:2005.

Xc nh r trch nhim, quyn hn lin quan n tng qui trnh cth.

Hng dn nhn vin thc hin theo cc ti liu c ph duyt.

Bc 7:Kim tra xc nhn hthng qun l an ton thc phm v chun bcho

nh gi chng nhn bao gm:

Cssn xut thc phm tin hnh cc cuc nh gi ni b, thm nh cc kt

qukim tra xc nhn ring l, phn tch kt quca cc hot ng kim tra xc nhn


18/137



xc nh sph hp ca hthng qun l an ton thc phm v tin hnh cc hot

ng khc phc, phng nga cn thit.

La chn tchc chng nhn: Cssn xut thc phm c quyn la chn t

chc chng nhn nh gi v cp chng ch.

nh gi trc chng nhn nhm xc nh mc hon thin v ssn sng ca

hthng qun l an ton thc phm ng thi chun bcho cuc nh gi chnh thc.

Bc 8: nh gi chng nhn do t chc c lp, khch quan tin hnh nhm

khng nh tnh ph hp ca hthng qun l an ton thc phm vi cc yu cu tiu

chun ISO 22000:2005 v cp giy chng nhn.

Bc 9:Duy tr hthng qun l an ton thc phm sau khi chng nhn:

C s sn xut thc phm cn tip tc duy tr h thng qun l an ton thc

phm nhm p ng yu cu ca tiu chun v khng ngng ci tin hng n tha

mn cng khai yu cu ca khch hng v cc bn quan tm.

p dng thnh cng h thng qun l an ton thc phm theo ISO

22000:2005 cn cc iu kin nhsau:

Cam kt ca lnh o i vi thc hin chnh sch an ton thc phm v kin tr

theo ui n cng hthng qun l an ton thc phm l iu kin quan trng nht

i vi sthnh cng ca ISO 22000:2005.

Stham gia ca nhn vin: Stham gia tch cc v hiu bit ca mi thnh vin

trong c s sn xut thc phm m bo h thng qun l an ton thc phm vn

hnh, duy tr v ci tin c hiu lc v hiu qu.

Cng nghhtr: ISO 22000:2005 c p dng cho mi loi hnh tchc. Tuy

nhin, cc cssn xut thc phm c cng nghph hp vi cc yu cu ca dy

chuyn thc phm cng nhcc PRPs p dng trong ISO 22000:2005 sc nhanh

chng v thun tin hn.

Ch trng ci tin lin tc: Cc hnh ng ci tin tng bc hay i mi u

mang li li ch nu c thc hin thng xuyn i vi h thng qun l an ton

thc phm ca cc cssn xut thuc lnh vc ny.


19/137



1.3.3. Yu cu i vi mt tchc khi p dng ISO 22000:2005

- Lp khoch thc hin, tc nghip, duy tr v cp nht hthng qun l an ton

thc phm nhm to ra cc sn phm ph hp vi dnh sdng v an ton

cho ngi sdng.

- Chng tsph hp vi cc yu cu an ton thc phm ca lut nh v ch

nh.

- nh gi cc yu cu ca khch hng v biu thsph hp vi nhng yu cu

c tha thun ca khch hng lin quan n ATTP nhm nng cao stha

mn ca khch hng.

-

Trao i thng tin mt cch hiu quvi cc vn ATTP vi nh cung cp, v

cc bn lin quan vchu trnh thc phm.

- m bo tchc ph hp vi chnh sch ATTP c cam kt ca mnh.

- Chng trng cc sph hp ny lin quan n cc bn quan tm.

- nh gi, chng nhn sph hp ca hthng qun l an ton thc phm bi

mt stchc bn ngoi, hoc c thtnh gi v tcng bsph hp vitiu chun ISO 22000:2005.

1.3.4. Mt sli ch cthkhi p dng ISO 22000:2005

- Gim gi thnh sn phm do gim chi ph xl sn phm sai hng, chi ph v

thi gian nh gi thnghim trong qu trnh giao nhn, u thu;

- C thc xem xt min, gim kim tra khi c giy chng nhn h thng

qun l cht lng (HTQLCL), chng nhn hp chun hoc hp qui;

- Giy chng nhn hp chun, hp qui, chng nhn HTQLCL l bng chng tin

cy v c chp nhn trong u thu;

- Gia tng chi cnh tranh trn thtrng vi bng chng c tha nhn vs

ph hp vi mt tiu chun c chp nhn cp quc gia, khu vc hay

quc t;


20/137



- p ng cc yu cu lut nh ca quc gia v c chi vt qua ro cn k

thut ca nhiu th trng trn th gii vi cc tho thun tha nhn song

phng v a phng;

-

Sdng kt qu chng nhn hp chun, hp qui, chng nhn h thng qunl trong cng bhp chun, hp qui;

- C c nim tin ca khch hng, ngi tiu dng v cng ng.

- Thomn nhu cu ngy cng cao ca ngi tiu dng vcht lng v an ton

ca sn phm.

1.3.5. Cc yu cu [4]

Ni dung ca HTQL ATTP c trnh by nhsau:

Mc 4: HTQL ATTP

HTQL ATTP yu cu tchc phi xy dng, lp vn bn, thc hin, duy tr h

thng v khi cn thit, cp nht hthng theo ng cc yu cu ca ISO 22000:2005.

Tchc phi xc nh phm vi ca hthng, chr cc sn phm hoc chng loi sn

phm, cc khu vc chbin v sn xut c a vo hthng qun l.

Ti liu ca HTQL ATTP bao gm:

- Cc vn bn cng bchnh sch v mc tiu ATTP.

- Cc thtc/quy trnh v hstheo yu cu ca tiu chun.

- Cc ti liu cn c m bo pht trin, ng dng v cp nht HTQL ATTP.

Mc 5: Trch nhim ca lnh o

Lnh o cao nht phi cam kt pht trin, p dng HTQL ATTP, xy dng,

truyn t chnh sch ATTP, hoch nh HTQL ATTP, quy nh trch nhim, quyn

hn, chnh trng nhm (i trng) ATTP, trao i thng tin trong ni bvi bn

ngoi, chun bv ng ph trong tnh trng khn cp, xem xt nh kca lnh o v

HTQL ATTP duy tr, ci tin, nng cao tnh hiu quca hthng.

Mc 6: Qun l ngun lc


21/137



Tchc phi xc nh nng lc cn thit i vi nhng ngi m hot ng ca

hnh hng ti ATTP, cung cp cc ngun lc v c s h tng, mi trng lm

vic cn thit thc hin cc yu cu ca tiu chun.

Mc 7: Hoch nh v to thnh sn phm an ton

Tchc phi hoch nh v trin khai cc qu trnh cn thit cho vic to ra sn

phm an ton, bao gm:

- Cc chng trnh tin quyt (PRPs) htrcho vic kim sot mi nguy xy n

vi sn phm qua mi trng lm vic, sly nhim vmt ha hc, sinh hc,

vt l i vi cc sn phm, bao gm snhim cho gia cc sn phm.

- Cc bc sbtrc phn tch mi nguy: Tt ccc thng tin cn thit c lin

quan n vic tin hnh phn tch mi nguy phi c thu thp, duy tr cp nht

v lp thnh vn bn.

- Phn tch mi nguy: i ATTP phi phn tch mi nguy xc nh mi nguy

no cn kim sot, mc kim sot, cc bin php no l bt buc.

-

Thit lp cc chtiu tin quyt tc nghip.

- Thit lp khoch HACCP.

- Cp nht thng tin sbv cc ti liu quy nh vPRP v khoch HACCP

bao gm cc thng tin: c tnh sn phm, mc ch sdng, scng ngh,

cc bc ca qu trnh, cc bin php kim sot.

- Khoch thm tra: Phi xc nhn chng trnh PRP c thc hin, cp nht

phn tch mi nguy u vo, k hoch HACCP c thc hin c hiu qu.

Xc nh gii hn cc mi nguy, cc thtc (quy trnh) c lin quan c thc

hin c hiu qu.

- H thng truy xt ngun gc: Cho php nhn din cc l sn phm v mi

tng quan ca chng vi nguyn liu, qu trnh chbin v chuyn giao sn

phm.


22/137



- Kim sot skhng ph hp: Nhn din v nh gi cc sn phm cui cng b

nh hng quyt nh cch xl ph hp, xem xt li nhng khc phc

thc hin.

Mc 8: Xc nh hiu lc, thm tra v ci tin HTQL ATTP

i ATTP phi hoch nh v thc hin cc qu trnh cn thit nh gi hiu

lc ca cc bin php kim sot hoc kt hp cc bin php kim sot xc nhn v

ci tin HTQL ATTP, bao gm:

- nh gi hiu lc ca skt hp cc bin php kim sot.

- Kim tra vic gim st v o lng.

- Kim tra xc nhn Hthng ATTP.

- Ci tin.

1.3.6. ngha ca ISO 22000:2005

Sai lm trong cung cp thc phm c thv cng nguy him v t gi. Tiu

chun ISO 22000:2005 vHTQL ATTP c xy dng v p dng nhm m bo an

ton v chc chn rng, khng c mt xch no yu trong chui cung ng thc phm.

ISO 22000:2005 c thc p dng cho tt ccc tchc trong chui cung

ng thc phm, tkhu chn nui, schn chbin, vn chuyn v lu kho, cng

nh cc khu hp ng ph bn l, hoc cc t chc lin quan khc, v d nh: x

nghip sn xut thit b, bao b, cc cht lm sch, phgia thc phm

ATTP lin quan n stn ti cc mi nguy lin quan n thc phm. V cc

mi nguy lin quan n thc phm c thxut hin bt cgiai on no trong chui

cung ng thc phm, nn vic kim sot nghim ngt ton b chui l ti cn thit.

Bi vy, ATTP l trch nhim chung v chc m bo chc chn bng scgng

chung ca tt ccc bn tham gia chui.


23/137



1.4. Mc tiu v ni dung nghin cu

1.4.1. Mc tiu nghin cu

Xy dng nh my sa ti Tuyn Quang sp ng nhu cu sdng sa ti th

trng min Bc ni chung v tnh Tuyn Quang ni ring.

Li nhun v li ch x hi cng l mc tiu ca dn ny, ng thi dn s

to cng n vic lm cho nhiu lao ng ti ch, thc hin chtrng chnh sch ca

ng v Nh nc nhm xa i, gim ngho cc tnh min ni pha Bc gp phn

vo vic pht trin cng nghip cho a phng cng nhkhu vc, gp phn vo cng

cuc cng nghip ha, hin i ha t nc.

Xy dng hthng qun l an ton thc phm ISO 22000:2005 cho dy chuyn

chbin sa ti tit trng ca nh my sa Tuyn Quang a ra hthng ti liu

p dng vo nh my nhm m bo vsinh an ton thc phm cho sn phm sa ca

nh my.

1.4.2. Ni dung nghin cu

Xy dng nh my sa Tuyn Quang sn xut sn phm chnh l sa ti tit

trng vi cng sut 30 triu lt sa ti nguyn liu/nm.

Thit lp hthng qun l an ton thc phm theo tiu chun ISO 22000:2005

cho dy chuyn sn xut sa ti tit trng ca nh my sa Tuyn Quang.


24/137



II-XY DNG NH MY SA TUYN QUANG

2.1. Scn thit phi u txy dng nh my sa Tuyn Quang

2.1.1. Nhu cu dinh dng

Sa l mt trong nhng sn phm thc phm c rt nhiu dinh dng, trong sa

c gn nhy cc cht dinh dng cn thit cho s pht trin ca c th con

ngi. Theo nghin cu ca cc nh khoa hc th trong sa c trn 100 cht khc nhau

bao gm: protein, lipid, lactoza, cc cht khong, enzime, nguyn tvi lng v c tt

c cc loi vitamin thit yu, ngoi ra ngi ta cn tm thy trong sa 10 loi acid

amin khng thay th. Mi ngi chcn dng 100g protein sa l c ththa mn

nhu cu vacid amin hng ngy.

Sa v cc sn phm tsa c sinh nng lng cao, khong 800 Kcal, tc l

chim khong 1/3 nng lng cn thit cho c th. Lipid ca sa gi vai tr quan

trng trong vic b sung dinh dng cho c th ngi. Khc vi cc loi mng

thc vt, msa chim nhiu nhm acid bo khc nhau, cha nhiu vitamin v c

tiu ha cao, cht bo di dng cu mc kch thc nh.

Tlgia mui canxi v phospho trong sa cn i gip cho cthc thhpthc hon ton. i vi trem th canxi trong sa l ngun canxi qu gi khng

ththay th, rt tt trong vic pht trin ton din cthca tr.

Sa khng nhng c gi trdinh dng cao m cn c tc dng gii c cho c

th.

2.1.2. Nhu cu thtrng i vi cc sn phm tsa

Trong nhng nm gn y, cng vi stng trng khng ngng ca nn kinh

tth mc sng ca ngi dn cng c ci thin r rt, t dn n nhu cu tiu

ththc phm ni chung v cc sn phm tsa ni ring tng mnh. Mc d sa v

cc sn phm tsa c phn phi n mi min t nc nhng vn cha tr

thnh thc phm khng ththiu hng ngy ca ngi dn. Mt phn l do chng ta

cha c thi quen ung sa hng ngy, v mt phn l do thu nhp ca ngi dn

nhiu ni cha c cao. Hin nay, sa v cc sn phm tsa c tiu thmnh ti

nhng khu vc ng dn c v c thu nhp kh nh: th x, thnh ph, cc khu du


25/137



lch, Dbo trong nhng nm ti thtrng sa srt si ng bi spht trin ca

ngnh cng nghip chbin sa trong nc, cng nhsgia tng nhu cu tiu thca

ngi dn.

Sa ti tit trng l sn phm chim ttrng ln, c tc tng trng mnhv kh n nh trong mt vi nm gn y. Mt khc, sn phm ny c i tng tiu

dng rng ri, bao gm nhiu thnh phn x hi, nhiu la tui nn hc nhng thi

quen, thhiu khc nhau. Do nh my s thnh lp h thng knh phn phi bn

hng rng khp min Bc v Bc min Trung thng qua hthng i l v siu th.

Khi a vo hot ng, nh my sp ng c phn no nhu cu sdng sn phm

sa ca ngi tiu dng ti a phng cng nhl trong khu vc.

2.1.3. Nhu cu vngun nguyn liu

Tuyn Quang l tnh ang c n b sa c u tchn nui c quy m ln

v hin i vi sn lng sa ti thu c l khong 40 tn/ngy. Vic a nh my

chbin v sn xut sa ny vo hot ng s gip tiu thngun nguyn liu sa

ti tcc hnng dn v cc trang tri nui b ti a phng cng nhcc khu vc

ln cn. Sau khi i vo hot ng, nh my stip tc mrng quy m n b ca a

phng, cng vi l tuyn truyn, hng dn b con nng dn tin hnh chn nuib ng kthut, m bo ngun sa ti nguyn liu t c cc chtiu kthut

m nh my ra.

2.2. Lun chng chn a im xy dng nh my

2.2.1. M ta im xy dng nh my

Nh my sc xy dng trong khu cng nghip Long Bnh An thuc x i

Cn, huyn Yn Sn, tnh Tuyn Quang. Khu t dkin xy dng nm tch bit vi

cc cng trnh khc ca khu cng nghip, do vy khng chu nh hng v gy nh

hng ln nhau.

t ca nh my thuc t ca khu cng nghip theo quy hoch c duyt

v ang thc hin theo dn khu cng nghip do m bo c vn sc khe v

mi trng i vi cng ng cng nhhsinh thi trong khu vc.


26/137



Hnh 2: Mt bng vtr khu t xy dng

2.2.2. iu kin tnhin ca khu vc dn

Nh my nm trong khu vc kh hu nhit i gi ma vng ni chia lm 2

ma r rt v c nhng c im sau:

Ma ng t thng 11 n thng 4, hng gi cho trong ma ng l gi

ng Bc, tri rt, hanh kh, thng xy ra cc t rt m ko di km theo sng

mui.

Ma h bt u tthng 5 n thng 10, hng gi cho l gi ng Nam

kt hp nng nng v ma tp trung nhiu vo thng 7 n thng 9, thng c bo vo

thng 7 v 8.

Nhit trung bnh nm khong 20oC, nhit cao nht 36oC, nhit thp

nht 7oC.

Lng ma trung bnh vo khong 1300mm/nm, s ngy ma khong 152

ngy/nm.

m trung bnh trong nm l 85%.


27/137



2.2.3. Hthng giao thng

Khu t xy dng nh my sa nm trong quy hoch khu cng nghip, nn h

thng giao thng ni b ton khu cng nghip sc y ban nhn dn tnh Tuyn

Quang xy dng.

Tuyn Quang l tnh nm ti trung tm i cc tnh Bc Cn, Thi Nguyn,

Ph Th, Yn Bi, H Giang theo quc l37, cch th H Ni 160km theo quc l

2 nn hon ton c thp ng c vic vn chuyn nguyn liu vnh my cng

nhphn phi sn phm cho cc khu vc ln cn.

2.3. Sn phm ca nh my

Khi i vo hot ng nh my stin hnh sn xut sn phm chnh l sa titit trng, sau khi i vo hot ng mt thi gian th nh my snghin cu a

vo sn xut thm mt ssn phm khc tsa.


28/137



2.4. Nguyn liu v cng nghsn xut

2.4.1. Nguyn liu

2.4.1.1. Ngun nguyn liu

Nguyn liu cho ngnh chbin sa Vit Nam hin nay c ly chyu thai

ngun chnh l sa b ti thu mua trc tip thnng dn nui b sa trong nc v

nhp sa bt t nc ngoi. Ngun sa ti thu mua hin nay ch cung cp c

khong 28% nguyn liu cho cc nh my sn xut trong nc, cn li 72% nguyn

liu l sa bt nhp ngoi. Ngnh nng nghip phn u n nm 2020 tng n b

sa cnc t 500.000 con, p ng khong 40% lng sa sn xut trong nc.

Nh my sa Tuyn Quang dtnh sly ngun nguyn liu sa b ti tcc

hnng dn v cc trang tri nui b sa ti a phng cng nhcc khu vc ln

cn. Mt s nguyn liu ph khc nh: ng, hng liu, cc cht ph gia, s

c nh my nhp vtcc nh my chbin thc phm trong nc v nc ngoi.

2.4.1.2. Thu mua sa

Thu mua sa ti nguyn liu l cng on u tin trong qu trnh chbin

sa cng nh cc sn phm t sa. Ti cc nh my chbin sa hin nay ti VitNam thng tin hnh thu mua sa theo hng:

Ngi chn nui Trm thu mua Nh my

Nh my sa Tuyn Quang sthu mua sa ti nguyn liu ti cc hnng dn

v cc nng tri khu vc ln cn tin vic bo qun trong qu trnh vn chuyn.

Khi sa c a n nh my, nhn vin phng QA s ly mu kim tra

cht lng sa qua cc chtiu cm quan, chtiu ha l v chtiu vi sinh vt. Sau

khi kim tra t yu cu ng chtiu m quy trnh tip nhn sa ra th nh my

xc nh lng sa thu mua v cho tip nhn sa vo khu vc bo qun em i ch

bin. Sa nguyn liu thu mua vsc nh my a vo chbin ngay trong ngy

m bo cht lng ca sn phm.

2.4.1.3. Cc yu cu vnguyn liu sa trong sn xut sa ti tit trng

Sa nguyn liu chbin cn phi p ng cc yu cu sau:


29/137



Bng 1: Cc chtiu v yu cu i vi sa nguyn liu

STT Cc chtiu Yu cu

1 Ngun sa c ly tb khe mnh

2 Cm quan

Trng thi ng nht khng tch bo,khng c tp cht

Mu sc Trng ng, vng kem nh

Mi v Hng thm c trng, khngc mi vl

3 pH 6,6 6,8

4 ti (thbng cn 75o) t

5 Chtiu ha l

acid 12 18oT

Cht khng sinh Khng c

Ttrng 1,026 1,032 g/ml

Dlng thuc trsu Khng c

Kim loi nng Khng c

Hm lng cht bo 3,5%

Hm lng cht kh 12%

Hm lng m 3,4%

6 Chtiu vi sinh

Tng sVSV 4.000.000 CFU/ml

Coliform

Bo ttng s

7 Nhit khi tip nhn 10o

C


30/137



2.4.1.4. Tnh cht ca sa nguyn liu

a. Tnh cht vt l:

Bng 2: Tnh cht vt l ca sa nguyn liu

Tnh cht vt l Gi tr

Ttrng (D) 1,026 1,032 g/ml (20oC)

p sut thm thu 6,6 at (0oC)

Tnhit (nhit dung C) 0,94 Kcal/kgoC (30oC)

dn nhit 0,426 Kcal/mhoC (18 22oC)

Hsdn nhit (a) 0,122 m2/s (15oC)

Mt quang 1,030 1,034 (15oC)

Chskhc x 1,35 (20oC)

pH 6,5 6,8

nht 1,8 centipoa

Nhit ng bng -0,555oC

Sc cng bmt 42,4 46,5 dyn/cm

dn in 46,10-4

b. Tnh cht ha hc:

+ acid chung: Gi trtrung bnh ca sa ti l 16 18oT.

+ acid hot ng: Biu thtnh hot ng ca ion H+, pH = 6,6 6,8

+ Tnh oxy ha kh: Eh = 0,2 0,3 V.

+ Tnh cht keo ca sa: Sa l mt dung dch keo tn ti ng thi 3 pha:


31/137



- Dung dch thc: Gm nc v cc cht ha tan nh lactoza, mui khong v

vitamin ha tan trong nc.

- Dung dch huyn ph: Gm ch yu l protein v cc cht lin kt khc nh

lipoprotein.

- Dung dch nhtng: Gm chyu l cht bo tn ti di dng cc cu m.


32/137



2.4.2. Cng nghsn xut sa ti tit trng

a. Scng nghsn xut sa ti tit trng

Hnh 3: Scng nghsn xut sa ti tit trng

Sa ti

nh gi cht lng

Thu nhn

Lm sch - Trlnh

Tiu chun ha

Gia nhit

ng ha

Tit trng

Lm ngui

Rt hp Bo qun

Cha v trng


33/137



b. Thuyt minh quy trnh sn xut

Thu nhn v nh gi cht lng nguyn liu sa ti

Sa b ti c vn chuyn bng xe bn v nh my c nhn vin QA

kim tra cht lng t tiu chun th mi a vo h thng tip nhn qua qu trnh

cn ong sau c bm qua li lc th loi bcc tp cht.

Lm sch Trlnh

Sa sau khi lc loi bcc thnh phn khng tan ca dch sa sc a

n lm lnh nhit 4oC chun bcho cng on sau.

Tiu chun ha

Trn dch sa thu c sa c hm lng cht bo mong mun.

Gia nhit

Sa c gia nhit ln 70-75oC lm gim bt nht, tng hiu qung

ha.

ng ha

ng ha c thc hin p sut 260 bar nhm x nhcc cu m, tng kh

nng phn tn trong dch sa, trnh c hin tng ni vng ln bmt trong thi

gian bo qun v phn tn u cc thnh phn, lm tng ng nht ca dch sa.

Tit trng Lm ngui

L giai on chnh trong dy chuyn sn xut sa ti tit trng. Vi chtit

trng 137oC trong thi gian 4s th tt c cc vi sinh vt cng nh cc enzyme c

trong sa u b tiu dit. V vy c th bo qun c lu hn ngay ti nhit

thng. Sau sa c lm ngui v25oC ngay trong thit btit trng v em ng

gi.

Rt hp Bao gi


34/137



Sa tit trng c rt vo hp trong hrt hon ton v trng vi dung tch

200ml/hp. Hp sa sc gn ng ht, in date sau khi hn kn v nh hnh hp.

ng thng bo qun

Cc hp sa c ng thng vi 48 hp/thng, dn kn 2 mt thng carton

bng bng dnh ng du ngy thng nm ht hn v spallet trn tng thng. Kho

bo qun phi thong mt, bo qun nhit thng. Thi gian bo qun khng qu

6 thng.

2.4.3. nh gi cht lng sn phm sa ti tit trng

a. Cht lng dinh dng

- Sa cung cp nng lng kh ln cho cth(tnh theo n vthtch).

- Cung cp cho cthnhiu acid amin khng thay th, khong cht, vitamin v

c bit l cc cht khng.

- C khnng ng ha cao trong cth.

- m bo hm lng cht kh: 15,2 0,1%

- Hm lng cht bo: 3,3 0,2%

b. Cht lng vsinh

Yu cu khng cha bt k mt c tno hm lng c thgy nguy him

cho ngi tiu th. Khng c c hi tkim loi nng hoc tngun gc sinh hc.

c bit sa l mi trng pht trin thun li cho vi sinh vt c hi do cht lng

vsinh phi m bo nghim ngt cc quy nh vgii hn sc mt ca vi sinh vttrong sa nhE.Coli, Schacaromyces, Clostridium perfingen

c. Cht lng cm quan

- Mu sc ca sn phm thng l mu trng ng c trng ca sa.

- Sn phm c mi vc trng ca sa b v c vngt.

-

Cht lng cm quan tt c thni ln cht lng vi sinh tt v cht lng dinh

dng tt. N lm ngi tiu dng tin tng hn vo cht lng sn phm.


35/137



d. Cht lng sdng

- Cht lng cn c thhin mc thun tin khi sdng. Hin nay cc

sn phm sa ti tit trng u p ng thi gian bo qun lu ti vi thng

trong iu kin bnh thng.

- V khnng cung cp dinh dng ca cc sn phm sa l khc nhau v ph

thuc vo i tng sdng (la tui, gii tnh, trng thi cth). Do phi

m bo cht lng dch vphng din lut php, nhn mc phi chnh xc,

ghi ng ngy v ni sn xut, thi hn tiu th, khi lng v thnh phn

cc cht.

e.

Cht lng cng ngh

- Cc sn phm sa i hi cht lng cng nghcao v hon thin tt ccc

khu trong quy trnh cng ngh.

- N cn thhin mc vsinh ca thit b, khnng cch ly mi trng ca

thit b(nht l cc giai on sau thanh trng nhrt v hon thin sn phm).

m bo cht lng cng ngh th nh my phi c dy chuyn tng

khp kn cng vi hthng kim tra cht chcc khu.

2.5. Tnh ton sn xut v la chn thit b

2.5.1. Tnh ton sn xut

Nh my c thit k sn xut sa ti tit trng UHT vi cng sut 30

triu lt sa ti nguyn liu/nm, sn xut 300 ngy/nm, mi ngy sn xut 2 ca.

Khoch sn xut sa ti tit trng UHT ca nh my nhsau:

Cng sut nm: 30 triu lt sa ti nguyn liu/nm

Cng sut ngy: 100.000 lt sa ti nguyn liu/ngy


36/137



Bng 3: Yu cu chtiu nguyn liu

STT Cc thng s Yu cu n v

1 Hm lng bo 4,0 %

2 Hm lng kh 12,9 %

3 pH 6,6

4 Ttrng 1,032 g/ml

5 axit 12 18 oT

Bng 4: Yu cu chtiu sa thnh phm

STT Cc thng s Yu cu n v

1 Hm lng bo 3,5 %

2 Hm lng kh 11,2 %

3 pH 6,6

4 Hm lng bo trong sa gy sau khi ly tm 0,05 %

5 Hm lng kh trong Cream sau khi ly tm 40 %

6 Hm lng ng 5 %

Vi khoch sn xut nhtrn th lng sa nguyn liu cho 1 ca sn xut sa

ti tit trng UHT l 50.000 (lt/ca) tng ng vi:

50.000 x 1,032 = 51.600 (kg/ca).

Sau khi tin hnh ly tm tiu chun ha sa nguyn liu ta thu c sa tiu

chun ha v cream (chtin hnh tiu chun ha hm lng cht bo).


37/137



Vi hm lng bo trong cream l 30% th ta c thtnh c lng cream thu

c trong 1 ca l: cream4 3,5

M 51.600 973,6( / )30 3,5

x kg ca

= =

Lng sa tiu chun ha thu c trong 1 ca:

Msa TCH= 51.600 973,6 = 50.626,4(kg/ca)

Hm lng ng bsung l 5% nn cn 1 lng ng l: 2.580(kg/ca)

Tlhao ht nguyn liu trong qu trnh sn xut l 0,5% nn ta c:

Lng sn phm sa ti tit trng UHT (kg/ca) l:

100 0,5(50.626, 4 2.580) 59.240,368( / )

100kg ca

+ =

Lng sn phm sa ti tit trng UHT (lt/ca) l:

59.240,36851.299( / )

1,032lit ca=

Shp 200 ml cn dng l: 51.299 256.4950,2

= (hp)

Sblock (4 hp/block) cn dng :256.495

64.124( / )4

block ca=

Sthng (12 block/thng) cn dng:64.124

5.34412

= (thng/ca)


38/137



Bng 5: Tng kt tnh ton i vi sa ti tit trng UHT

STT Cc thng s Slng n v

1 Lng sa nguyn liu 51.600 Kg/ca

2 Lng cream thu c 973,6 Kg/ca

3 Lng sa sau tiu chun ha 50.626,4 Kg/ca

4 Lng sa tit trng UHT thnh phm 51.299 Lt/ca

5 Shp rt c 256.495 Hp/ca

6 Sblock 64.124 Block/ca

7 Sthng 5.344 Thng/ca

2.5.2. La chn thit b

1.Thit bthu nhn sa

Thit bthu nhn sa bao gm: bn khkh, bm, blc, ng ho lu lngv bn cha trung gian.

Vic thu nhn sa schia lm 2 ca: bui sng v bui chiu. Mi ln thu nhn sa

chtrong vng 2h.

Nhvy 1h sphi thu nhn: 50.000/2 = 25.000 (lt/h)

Chn thit b thu nhn sa m M42 2297 ca Tetra Pak vi cc thng sk

thut nhsau:

Cng sut : 45.000 lt/h

Kch thc : 1.700 x 900 x 2.000 mm

Bnh trung gian : 12.000 lt.

Vy cn dng 1 thit bthu nhn sa.

Hnh 4: Thit bthu nhn sa


39/137



2.Thit bgia nhit

Chn thit bgia nhit dng tm bn Tetra Plex C15 ca Tetra Pak vi thng s

kthut nhsau:

Kch thc : 2.330 x 850 x 1.550 mm


Lng sa cn gia nhit trong 1h l: 25.000 lt

Sthit bcn dng l: 25.000/15.000 = 1,67 chic

Vy ta chn 2 thit bgia nhit.

Hnh 5: Thit bTetra Plex C15

ca Tetra Pak

3.Bn cha

Cng sut yu cu: 50.000 lt/ca.

Chn bn cha c bo n, cnh khuy, vcch nhit ca Tetra Pak vi cc thng

skthut nhsau:

Dung tch : 20.000 ltng knh : 2.510 mm

Cao : 4.500 mm

Chiu cao chn bn : 600 mm

Cng sut ng c : 5.5 kW

Tc cnh khuy : 120 vng/pht

Bn c lm bng thp khng gAISI 304.

Sbn cha: 50.000/20.000 = 2,5 chic

Vy ta chn 3 bn cha.

4.Thit bli tm lm sch

Chn thit bli tm lm sch Tetra Centri ca Tetra Pak c:

Nng sut : 15.000 lt/h

Kch thc : 1.190 x 950 x 1.440 mm

Cng sut ng c : 11 kW

Chn 2 thit bli tm lm sch.


40/137



5.Thit bli tm tch bo

Chn thit bli tm tch bo Tetra Centri ca Tetra Pak, vi cc thng ssau:


Nhit li tm : 40 45o

C

Thi gian lm vic : 2h

Slng a : 112 120 a

Khe hgia cc a : 0,4mm

ng knh l : 26mm

Kch thc : 1.190 x 950 x 1.440mm

Chn 1 thit bli tm tch bo.Hnh 6: Thit bli tm Tetra Centri

ca Tetra Pak

6.Thit bphi trn

Lng sa cn phi trn: 50.000 lt/ca.

Chn thit bphi trn c:


ng knh : 2.150 mm

Chiu cao : 3.000 mm

Cng sut : 4,5 kW

Chn 3 thit bphi trn.

7.Thit bng ha

Chn thit bng ha Tetra Alex 30 ca Tetra Pak vi cc thng skthut:


Kch thc : 1.670 x 800 x 750 mm

p sut ng ha : 250 bar

Cng sut ng c : 17 kW

Sdng 1 thit bng ha.Hnh 7: Thit bng ha Alex 30

ca Tetra Pak


41/137


42/137



Bng 6: Bng tng kt cc thit b

STT Tn thit b Cng sut Kch thc (mm) Slng

1 Thit bthu nhn sa ti 45.000 lt/h 1.700 x 900 x 2.000 1

2 Bn cn bng 2.000 lt 1.500 3

3 Thit blc trn ng 3

4 Bn cha 2.000 lt 2.510; h=600;H=4.500

3

5 Thit bgia nhit 15.000 lt/h 2.330x850x1.550 2

6 Thit bli tm lm sch 15.000 lt/h 1.190 x 950 x 1.440 2

7 Thit bli tm tch bo 15.000 lt/h 1.190 x 950 x 1.440 1

8 Thit bphi trn 8.000 lt/h 2.150; H=3.000 3

9 Thit bng ha 14.000 lt/h 1.670 x 800 x 750 1

10 Thit b tit trng, lm

ngui

6.500 9.900

lt/h

2

11 Thit bCIP 1.910x1.230x2.150 2

12 Bn cha v trng chrt 15.000 lt 4.500; H=2.350 3

13 Thit brt sa tit trng 1.500 lt/h 4.000x1.700x3.000 4

2.6. Thit ktng mt bng nh my

2.6.1. Khu sn xut chnh

Da vo dy chuyn cng nghca nh my ta btr trong phn xng sn xut

chnh dy chuyn sn xut sa ti tit trng.

Trong phn xng sn xut ta btr thm mt scng trnh phtrphc vchovic sn xut ca nh my nh:


43/137



- Khu vc tip nhn sa ti nguyn liu.

- Phng phi trn.

- Phng thay qun o cho cng nhn.

- Phng QA, phng th nghim v phng qun c.

Cc hng mc trn c hp khi trong phn xng sn xut chnh v c btr

thit bph hp vi dy chuyn sn xut, thun tin cho i li v vn chuyn.

Nh xng c xy dng theo tiu chun ca nh khung thp tin chZamil

Steel vi kch thc: 30 x 72 x 8,4 (m).

2.6.2. Khu nh hnh chnh

Nh hnh chnh l ni lm vic ca cn b, nhn vin ca nh my bao gm cc

phng ban nh: phng gim c, phng ph gim c, phng k thut, phng hnh

chnh nhn s, phng hp, phng y t,

Khu nh c xy dng theo tiu chun nh nhiu tng, ta chn nh 2 tng vi

kch thc: 10 x 25 x 7,2 (m).

Bn cnh khu hnh chnh ta xy dng mt scng trnh phtrnh:

- Nh n, hi trng xy nh 2 tng vi kch thc: 9 x 30 x 9,6 (m).

- Gara t c kch thc: 9 x 18 x 4,8 (m).

- Nh xe c kch thc: 9 x 24 x 4,8 (m).

- Phng bo vc kch thc: 4,2 x 6 x 3 (m).

2.6.3. Khu phtr

- Phn xng l hi c xy dng vi kch thc: 9 x 12 x 7,2 (m).

- Phn xng my lnh c nhim vcung cp lnh cho sa.

Kch thc ca phn xng l: 6 x 9 x 4,8 (m).

- Phn xng ckh c nhim vsa cha, bo tr, duy tr hot ng ca cc thit

btrong nh my. Kch thc ca phn xng l 9 x 24 x 4,8 (m).

- Trm bin thc nhim vhin p v cung cp in cho ton bnh my. Bn

trong c my pht in p ng in sn xut cho nh my khi li in bmt.

Kch thc nh: 6 x 6 x 3,6 (m).

- Trm bm nc t cnh bnc ngm c nhim vbm nc n khp nh my

phc vsn xut, vsinh. Kch thc nh: 6 x 9 x 3,6 (m).


44/137



- Bnc ngm nhn nc tngun nc sch ca a phng. Kch thc b: 6 x

9 x 4 (m). Thtch b: 216 m3.

- Khu xl nc thi c kch thc: 6 x 12 x 3,6 (m).

- Khu cha rc thi kch thc: 12 x 9 (m).

2.6.4. Kho

2.6.4.1. Kho nguyn liu

Kho nguyn liu dng cha nguyn liu v bao b trc khi a vo sn xut.

Nguyn liu c xp trn gi c k, xp chng ln nhau cao 2m.

Nguyn liu chnh ca nh my l sa ti nn kho nguyn liu chyu dng

cha cc nguyn liu nhng, hng, cht n nh, nguyn liu phkhc, Kho c phn chia thnh cc khu vc ring bo qun cc loi nguyn liu

tch bit, h thng li i trong kho c b tr hp l tin cho vic vn chuyn

nguyn liu.

Ta chn kch thc kho l: 30 x 48 x 8,4 (m).

2.6.4.2. Kho thnh phm

Kho thnh phm c nhim vbo qun sn phm sa tit trng trong thi gian 15

ngy. Ta chn kch thc kho thnh phm l: 30 x 60 x 8,4 (m).

2.6.4.3. Kho nhin liu, ha cht

Kho nhin liu cha du cung cp cho l hi. Kch thc kho: 9 x 12 x 4,8(m).

Kho ha cht vi kch thc: 6 x 9 x 4,8 (m).


45/137


46/137



2.6.5. Tnh ton hsxy dng

nh gi la chn phng n thit ktng mt bng nh my cn da vo mt

schtiu kthut, trong quan trng nht l hsxy dng v hssdng. Hai

hsny c tnh ton trn cssau:

+ Din tch ton nh my: F (m2).

+ Din tch chim t ca nh my v cc cng trnh hng mc: SXD(m2).

+ Din tch chim t ca h thng giao thng trong nh my, ca h thng k

thut, h rnh thot nc: SGT(m2).

2.6.5.1. Hsxy dng

Hsxy dng c tnh theo cng thc:

XDXD

SK 100%

Fx=

Trong :

SXD = 7.199,8 m2

F = 28.500 m2

XD

7.199,8K 100% 25,26%

28.500

x= =

2.6.5.2. Hssdng

Hssdng c tnh theo cng thc:

XD GTSD

S SK 100%

Fx

+=

SD

7.199,8 8.000K 100% 53,33%

28.500

x+

= =


47/137



2.7. Ccu tchc, tuyn dng v o to

2.7.1. Ccu tchc

2.7.1.1. Stchc qun l ca nh my

2.7.1.2. Chc nng, nhim vca cc bphn

a. Hi ng qun tr:

L cp lnh o cao nht. C nhim v vch ra mc tiu chin lc, k hoch

cht lng, hng dn, kim tra hot ng qun l cht lng ca doanh nghip. Quy

nh chnh sch cht lng. Cam kt thc hin mi nhim vt mc tiu ra.

b. Ban gim c:

Ban gim c nh my gm c gim c v cc ph gim c.

Gim c nh my:+) Chc nng:

- Gim c nh my l ngi ng u nh my, iu hnh hot ng ca nh my,

chu trch nhim trc hi ng qun trvvic thc hin quyn v nhim vc

giao, ng thi l ngi i din vmt lut php cho nh my.

- Gim c nh my do Hi ng qun trbnhim v min nhim (Gim c c

thl thnh vin hoc khng phi thnh vin ca Hi ng qun tr).

HI NG QUN TR

BAN GIM C

Phnghnhchnh,nhn s

Phngkinhdoanh

Phngti chnhkton

Phngkhochcung ng

Phnxngsn xut

PhngQA

Phnxngcin

Ban ATTP


48/137



- Gim c nh my thc hin chc nng qun l ti chnh cng ngh, kthut, tiu

chun cht lng sn phm, tchc qu trnh sn xut v kinh doanh.

+) Nhim v:

-

Tchc cng tc sn xut, iu hnh nh my m bo sn xut t hiu qu.

- Tchc thc hin lnh vc ti chnh kton theo quy nh ca php lut.

- T chc v thc hin qun l quy trnh cng ngh trong sn xut, ch bin sn

phm v cht lng sn phm.

- Kim tra v gim st cc tiu chun vsinh, cht lng ca sn phm, tiu chun

mu m, kthut, sn xut v trong bo qun cc loi sn phm.

-

Gim st vic tun th cc quy nh v thi hn s dng i vi tng loi snphm, cc quy nh vvsinh mi trng.

- Cho vmt kthut i vi phn xng sn xut v phn xng cin, m

bo hthng my mc vn hnh tt.

- Tip nhn chtiu khoch sn xut i vi tng mt hng do phng kinh doanh

cung cp. Tip nhn vt t, nguyn liu, cc phgia cho qu trnh sn xut, ch

bin. Tchc cho v qun l cc dy chuyn sn xut, p ng y , kp thi

cc yu cu ca phng kinh doanh.

+) Quyn hn:

- Ban hnh cc lnh iu hnh trong sn xut kinh doanh thc hin khoch nh

my giao.

- Trc tip tuyn chn cng nhn, nhn vin thuc quyn qun l.

- Giao vic v nh gi kt qucng tc ca cc phng ban phn xng trong nh

my.

- nghHi ng qun trbnhim, bi nhim, cch chc cc trng, ph phng

ban, phn xng trong nh my cng nhkhen thng, klut, nng lng, ci

o to i vi cn b, cng nhn vin trong nh my.

- K cc vn bn c phn nh.

- Ph duyt chnh sch cht lng, stay an ton thc phm, cng nghsn xut v

cc quyt nh vcng ngh, cht lng sn phm.

Ph gim c nh my:


49/137



Ph gim c nh my l ngi gip vic gim c, chu trch nhim tchc sn

xut theo khoch c ph duyt v phtrch qun l cc lnh vc ca nh my

theo sphn cng v y quyn ca gim c.

Ph gim c thay mt gim c gii quyt cc cng vic theo nhim vc

gim c phn cng v y quyn.

Chu trch nhim trc gim c nhng cng vic c phn cng v y quyn,

bo m duy tr tt nht hthng cht lng ISO 22000:2005 trong lnh vc mnh ph

trch.

c. Ban An ton thc phm:

+) Chc nng:

-

iu hnh, kim sot vic xy dng v p dng ca hthng qun l an ton thc

phm ph hp vi ISO 22000:2005 trong nh my.

+) Nhim v:

- Tchc, cho vic xy dng, p dng, duy tr v ci tin HTQL ATTP ph hp

vi ISO 22000:2005 v cc quy nh ca php lut.

- Trc tip theo di vic tchc cp nht mi sthay i ca cc khoch HACCP,

Stay ATTP v l thnh vin ca Ban ATTP ng thi l thnh vin ca i phn

ng nhanh.

- Lp khoch, thc hin o to, bi dng nghip v ISO 22000:2005 cho ton

nh my, cho cc cn bnh gi ISO 22000:2005.

- Chu trch nhim xem xt ton bchng trnh HACCP, chng trnh tin quyt

vn hnh v cc quy trnh trn trc khi Ban lnh o nh my ph duyt.

Trng Ban An ton thc phm:

+) Nhim v:

- Cho vic thit lp, p dng v duy tr cc quy trnh cn thit ca hthng qun

l an ton thc phm trong nh my. m bo HTQL ATTP c thit lp, thc

hin, duy tr v cp nht.

- Bo co ban lnh o nh my vhot ng ca HTQL ATTP v cc nhu cu ci

tin.

- Lin lc vi khch hng v cc bn quan tm ti HTQL ATTP.


50/137



- m bo cc nhu cu ca khch hng c nhn bit trong ton hthng.

+) Quyn hn:

- Qun l Ban An ton thc phm v tchc trin khai cc cng vic ca Ban An

ton thc phm.

- iu phi, cho cc bphn trong nh my trin khai, p dng, duy tr hthng

qun l an ton thc phm.

d. Phng Hnh chnh Nhn s:

+) Chc nng:

- Chu trch nhim trc Gim c vcc hot ng hnh chnh, qun trv nhn s

ca nh my.

- Thc hin cng tc hnh chnh nh: Son tho cc vn bn, bo co, in, sao cng

vn, ti liu, pht hnh cc ti liu cho cc phng, ban, phn xng, lu tr cc

cng vn i v n theo quy nh ca php lut.

- Tchc cc cuc hp, hi nghca nh my, n tip cc on khch n nh my

khi c thng bo.

-

Lp n v hon tt cc thtc cn thit thnh lp, gii th, chia tch, st nhpcc phng, ban, phn xng trong ccu tchc ca nh my.

- Qun l hp ng lao ng, hs, l lch cn b, nhn vin trong nh my.

- Tchc tuyn dng v o to theo quy trnh nh my a ra.

- Xy dng bc lng, bng lng, nh mc lao ng p dng trong nh my

ng vi tng thi k.

+) Quyn hn ca trng phng:

- nghGim c bnhim, bi nhim cc cn bqun l trong nh my (thuc

thm quyn cho php).

- nghGim c khen thng, klut, nng lng, ci o to i vi cn b,

cng nhn vin trong nh my.

e. Phng kinh doanh:

+) Chc nng:


51/137



- Tchc tiu thsn phm ca nh my.

+) Nhim v:

- Xy dng khoch bn hng v mng li nh phn phi cc sn phm ca nh

my.

- L u mi thc hin vic kim sot hng khng ph hp.

- Khai thc v mrng thtrng trong phm vi cc chc nng kinh doanh ca nh

my.

- Nghin cu, xut vi Gim c vchnh sch khch hng trong tng thi k.

- Dtho, trnh k v qun l cc hp ng bn hng phc vhot ng sn xut

kinh doanh ca nh my.- Phi hp vi phng ti chnh trong vic theo di cng nvi khch hng.


- Qun l, sp xp, phn cng v cho kim tra, nh gi kt qucng vic ca

tng nhn vin trong phng.

- xut khen thng, nng lng, klut, buc thi vic i vi cn bnhn vin

kinh doanh.- Phi hp cng phng kton lm tt cng tc kton, kim k ca nh my.

f. Phng Ti chnh Kton:

+) Chc nng:

- Chu trch nhim v ti chnh ca nh my. Chu trch nhim trc Gim c v

cc ngha vi vi cquan Thu.

+) Nhim v:

- Phi hp vi phng khoch cung ng thanh ton cho nh cung ng.

- Phi hp vi phng kinh doanh theo di cng nca nh phn phi v tham gia x

l khiu ni ca khch hng.


- nghGim c bnhim, bi nhim, cc cn bqun l trong nh my (thuc

thm quyn cho php).


52/137



- nghGim c khen thng, klut, nng lng, ci o to i vi cn b,

cng nhn vin ca nh my.

g. Phng khoch cung ng:

+) Chc nng:

- Lp khoch sn xut, kinh doanh v pht trin nh my theo tng thi k.

- Theo di tng hp, phn tch khoch sn xut, u tpht trin v lp khoch

cung ng vt t, nguyn liu, bao b, phc vcho sn xut, kinh doanh ca

nh my.

+) Nhim v:

- Lp khoch sn xut theo quy trnh nh my a ra.

- Tchc vic mua sm thit b, phtng nguyn liu, vt tcho nh my.

- T chc, la chn nh cung ng nhm xc nh ngun nguyn vt liu n nh

phc vsn xut ca nh my.

- Cung ng vt t, phtng thit b, nguyn vt liu m bo ng, vslng,

cht lng, quy cch, vi gi chp l theo khoch v nh mc ra, p ng

cc yu cu t xut ca nh my.- Tchc tip nhn, qun l, v xut hng, cp nht ssch theo quy nh.

- Tchc tt vic bc xp vt t, hng ha theo yu cu ca sn xut kinh doanh.

- Xy dng v cho khoch u tpht trin ca nh my v duy tr bo dng

nh xng v cc cng trnh thuc nh my.


- xut vi Ban Gim c la chn v k hp ng vi cc nh cung ng nguyn

vt liu phc vsn xut.

- Phn cng nhim v, kim tra gim st nh gi kt qucng tc ca cc nhn vin

thuc quyn.

- iu hnh hot ng cc tnghip v: Tkho, bc vc, xe nng

h.Phng QA:

+) Chc nng:


53/137



- m bo cht lng ca sn phm trong ton bqu trnh sn xut tnguyn liu

u vo n thnh phm ng theo quy trnh, tiu chun quy nh.

- Qun l cng ngh, kthut v quy trnh sn xut. Nghin cu ci tin sn phm

v xy dng quy trnh cng nghsn xut sn phm mi.

+) Nhim v:

- Chu trch nhim trc Gim c vcht lng cc sn phm ca nh my.

- Tchc kim sot cc cng on ca qu trnh sn xut theo quy trnh kim sot

cht lng sn phm.

- T chc nghin cu, th nghim ci tin sn phm v nghin cu sn xut sn

phm mi.- Phi hp vi phng kinh doanh, phng khoch cung ng, phn xng sn xut

thc hin kim sot cht lng sn phm khng an ton v sn phm khng ph

hp.

- Qun l cht lng nguyn vt liu u vo theo tiu chun quy nh. Cng phng

khoch cung ng nh gi v la chn nh cung cp c cht lng v gi thnh

tt nht.

-

Lp v thc hin y quy trnh kthut biu mu phn tch kim tra.- Trc tip cho vic kim sot thnh phm trc khi xut kho.

- Xy dng tiu chun kthut sn phm v thc hin cng bcht lng sn phm

vi cquan c thm quyn.

- Xy dng cc tiu chun vsinh, cc phng n ci thin mi trng.


-

Qun l, phn cng v kim tra cng vic ca cng nhn vin trong phng.

- nghkhen thng, klut, nng lng cho nhn vin thuc quyn.

- Tham mu cho lnh o vcc gii php kthut.

i. Phn xng sn xut:

+) Chc nng:

- Lp khoch sn xut, tchc sn xut m bo p ng c khoch sn xut

ca nh my.


54/137



+) Nhim v:

- Tchc, trin khai khoch sn xut cc sn phm theo quy trnh sn xut ca nh

my ra.

-

Sdng, vn hnh hp l dy chuyn thit btheo ng quy trnh cng ngh.- Qun l, chm sc tt cc thit btrong phm vi phtrch.

- S dng, bo qun nguyn vt liu sn xut, vt tk thut ng mc ch, tit

kim.

- Bo m an ton lao ng, gign vsinh mi trng.

- Trc tip khc phc cc scxy ra trong sn xut.

j.

Phn xng cin:+) Chc nng:

- L phn xng phc vcho sn xut, qun l vn hnh hthng phtrbao gm:

in, nc, lnh, kh nn, hi v chu trch nhim chung vbo dng, sa cha

gia cng thit b.

+) Nhim v:

- Lp khoch thc hin sa cha, bo dng cc thit btheo quy trnh kim sot

thit b.

- Lp khoch v thc hin vic kim nh, hiu chun thit b, dng co theo quy

nh Nh nc v lu hstheo ng lut nh.

- Nghim thu, nh gi cht lng cng trnh, thit bmi lp.

- Kt hp cng cc bphn khc phc nhng sctrong sn xut.

-

Vn hnh tt cc thit bphtrm bo sn xut.- m bo vn hnh hthng phtran ton, tit kim v p ng cc yu cu

ca sn xut.

- Lp khoch nhp khu, mua phtng phc vcho cng tc bo dng, sa cha

thit b.

- Thit k, gia cng, sa cha thit btheo yu cu ca bphn.


55/137



2.7.2. Tuyn dng v o to

2.7.2.1. Tuyn dng

Quy trnh tuyn dng ca nh my theo nguyn tc chn lc cc nhn vin c

chuyn mn tt, c kinh nghim hoc c khnng hc hi cao, sc khe png c cc cng vic c giao.

Vic tuyn dng lao ng i vi mt nh my mi l ht sc quan trng, do

lnh o nh my phi coi y l iu kin tin quyt dn n sthnh bi ca doanh

nghip. Nh my stuyn dng lao ng theo phng php thi tuyn trong c bao

gm cphn kin thc vhthng qun l an ton thc phm ISO 22000:2005.

2.7.2.2.

o toChng trnh o to sc tin hnh ti chvi sphi hp gia thnh vin

ca Ban ATTP v cc chuyn gia ca nh cung cp thit b. Cng vi nh my s

o to, bsung kin thc cho cn bcng nhn vin vhthng qun l an ton thc

phm ISO 22000:2005.


56/137



III- XY DNG HTHNG TI LIU ISO 22000:2005 P DNG

CHO DY CHUYN SN XUT SA TI TIT TRNG TI

NH MY SA TUYN QUANG

Bng 8: Hthng ti liu ISO 22000:2005

STT iu khon Danh mc hsti liu K hiu ti liu

1 4.2.1; 5.2 Stay an ton thc phm ST

2 4.2.2 Quy trnh kim sot ti liu QT-01

3 4.2.3 Quy trnh kim sot hs QT-02

4 5.7 Quy trnh qun l cc tnh trng khn cp QT-03

5 5.8 Quy trnh xem xt lnh o QT-04

6 6.2.2 Quy trnh tuyn dng v o to QT-05

7 8.4.1 Quy trnh nh gi ni b QT-06

8 7.10 Quy trnh kim sot hng khng ph hp QT-07

97.10.2;

7.6.5; 5.7Quy trnh hnh ng khc phc QT-08

107.10.3;7.10.4

Quy trnh xl cc sn phm khng anton tim n

QT-09

11 7.9 Quy trnh truy xut ngun gc QT-10

12 5.6.1 Quy trnh dch vkhch hng QT-11

13 7.1 Quy trnh tchc sn xut QT-12

14 7.1 Quy trnh nghin cu v pht trin snphm QT-13

15 7.2.3 Quy phm kim sot cht lng nc PR-01

16 7.2.3 Quy phm phng ly nhim cho PR-02

17 7.2.3 Quy phm vsinh c nhn PR-03

18 7.2.3 Quy phm kim sot ng vt gy hi PR-04

19 7.5 Quy phm tip nhn sa ti OP-01


57/137




20 7.4 Phn tch mi nguy nguyn vt liu HA-01

217.3.3; 7.3.4;

7.4; 7.6

Khoch HACCP sa tit trng HA-02

22 7.6.4 Bng tng hp khoch HACCP HA-03

23 7.8 Quy trnh kim sot mu lu QT-14

24 7.8 Quy trnh kim sot sa tit trng QT-15

25 7.3.5 Quy trnh sn xut sa tit trng QT-16

26 5.6.1 Quy trnh cung ng nguyn vt liu QT-17

27 7.6.1; 7.10.4 Quy trnh qun l kho QT-18

28 6.3 Quy trnh kim sot thit b QT-19

296.3; 8.3;

7.6.4Quy trnh kim sot thit bo QT-20

30 5.6.1Quy trnh nh gi v la chn nh phn

phiQT-21

31 Phiu yu cu sa i ti liu BM-QT-01-01

32 Phiu phn phi ti liu BM-QT-01-02

33 Danh mc ti liu BM-QT-01-03

34 Stheo di ti liu bn ngoi BM-QT-01-04

35 Danh mc hs BM-QT-02-01

36 Bin bn hy hs BM-QT-02-0237 Khoch nh gi ni b BM-QT-06-01

38 Danh sch tham dnh gi ni b BM-QT-06-02

39 Bo co khng ph hp BM-QT-06-03

40 Bo co kt qunh gi ni b BM-QT-06-04

41 Thng bo thu hi hng ha khng ph hp BM-QT-07-01

42 Nht k theo di hng ha khng ph hp BM-QT-07-02


58/137




43 Phiu yu cu hnh ng khc phc BM-QT-08-01

44 Stheo di hnh ng khc phc BM-QT-08-02

45 Stheo di skhng ph hp BM-QT-08-03

46Bin bn hy sn phm khng an ton timn

BM-QT-09-01

47 Bo co khng an ton tim n BM-QT-09-02

48 Phiu theo di TP cha trong kho lnh BM-QT-09-03

49 n t hng BM-QT-11-01

50 Phiu giao nhn hng BM-QT-11-02

51 Phiu nghgii quyt khiu ni BM-QT-11-03

52Phiu nhn v gii quyt khiu ni cakhch hng

BM-QT-11-04

53 Khoch bn hng nm BM-QT-12-01

54 Khoch sn xut nm BM-QT-12-02

55 Khoch bn hng thng BM-QT-12-03

56 Khoch sn xut thng BM-QT-12-04

57 Khoch bn hng tun BM-QT-12-05

58 Khoch sn xut tun BM-QT-12-06

59 Lch sn xut tun BM-QT-12-07

60 Bng phn cng trc trng ca BM-QT-12-08

61 Bng phn cng lm vic QA BM-QT-12-09

62Bng phn cng lch lm vic tchbintit trng

BM-QT-12-10

63 Bng phn cng lch lm vic trt BM-QT-12-11

64

Bng phn cng lch lm vic tbao gi

sn phm BM-QT-12-12


59/137




65 Bng phn cng lch lm vic tng lc BM-QT-12-13

66 Bng phn cng lch lm vic tcin BM-QT-12-14

67 Bo co sdng nguyn vt liu chbinsa tit trng

BM-QT-12-15

68Bo co sdng nguyn vt liu tmy rttit trng

BM-QT-12-16

69 Bo co sdng nguyn vt liu tbao gi BM-QT-12-17

70 Bo co thng BM-QT-12-18

71 Khoch trin khai sn phm mi BM-QT-13-01

72 Phiu thng tin sn phm BM-QT-13-02

73 Phiu nghthay i nguyn liu BM-QT-13-03

74 Bo co kt quthnghim BM-QT-13-04

75 Phiu xc nhn cht lng sa ti BM-OP-01-01

76 Phiu theo di cht lng sa ti BM-OP-01-0277 Phiu theo di tip nhn sa ti BM-OP-01-03

78 Phiu theo di vsinh khu xl nc BM-PR-01-01

79 Phiu kim tra cht lng nc sn xut BM-PR-01-02

80 Phiu theo di cht lng nc l hi BM-PR-01-03

81 Phiu theo di xl nc cp BM-PR-01-04

82 Kt qukim tra vi sinh nc BM-PR-01-05

83Phiu kim tra vsinh hng ngy tch

bin tit trngBM-PR-03-01

84Phiu kim tra vsinh hng ngy tmy rttit trng

BM-PR-03-02

85 Kt qukim tra vi sinh mi trng BM-PR-03-03

86 Phiu theo di chy ra CIP tit trng BM-PR-03-04


60/137




87 Kim tra dung dch chy ra BM-PR-03-05

88Phiu kim tra vsinh hng ngy phng

QA

BM-PR-03-06

89 Phiu kim tra vsinh kho BM-PR-03-07

90 Phiu theo di xl nc thi BM-PR-03-08

91 Phiu theo di cht lng nc thi BM-PR-03-09

92 Phiu theo di ha cht BM-PR-03-10

93 Phiu kim tra Swab BM-PR-04-01

94 Phiu theo di nhit kho lnh BM-HA-01-01

95 Kt qukim tra nng Peroxide BM-HA-02-01

Ghi ch:

- ST: Stay

-

QT: Quy trnh

- PR: PRP (iu kin tin quyt)

- OP: OPRP (iu kin tin quyt vn hnh)

- HA: HACCP (Phn tch mi nguy v im kim sot ti hn)


61/137



3.1. Quy trnh kim sot ti liu (QT-01)

3.1.1. Mc ch:

Quy nh cch thc ban hnh, sa i v qun l cc ti liu thuc h thng

qun l cht lng ca nh my.

3.1.2. Phm vi p dng:

Quy trnh p dng kim sot cc ti liu sau:

- Cc vn bn cng bvchnh sch ATTP v cc mc tiu cht lng lin quan.

- Cc th tc dng vn bn v h s theo yu cu ca tiu chun ISO

22000:2005.

- Cc ti liu khc m bo vic trin khai, thc hin v cp nht c hiu lc

ca HTQL ATTP.

3.1.3. Cc nh ngha:

Ti liu ni b(ti liu hthng): L cc vn bn, ti liu do lnh o nh my

ban hnh v c sdng m bo cc hot ng ca nh my c din ra

theo ng chc nng, nhim v.

Ti liu bn ngoi: L cc vn bn, ti liu do cc t chc, cquan, n v, c

nhn bn ngoi nh my ban hnh nhng c sdng lm ti liu cho cc hot

ng ca nh my.

Ti liu kim sot:L cc ti liu c ng du ca nh my trang ba. Nhng

n v/c nhn sdng ti liu kim sot sc cp nht mi khi ti liu thay i.

Ti liu khng kim sot: L ti liu khng c du kim sot v ghi bn s

trang ba, n v/c nhn sdng ti liu ny khng c cp nht bn mi mi

khi ti liu ny thay i.

3.1.4. Ti liu tham kho:

- ISO 22000:2005.

- TCVN 5603:1998.

- ISO 9000:2000.


62/137



3.1.5. Ni dung:

Lu kim sot ti liu:

Bng 9:Lu ban hnh, sa i ti liu.

Trch nhim Ni dung Ti liu lin quan

Thnh vin quan tm n

ti liu

Phtrch n v, i din

lnh o

Phtrch n v, i din

lnh o

Ban ATTP

Ban ATTP

Ban ATTP BM-QT-01-03

Ban ATTP BM-QT-01-02

Bphn sdng ti liu

Xem xt

Phn cng chun bd

Duyt

Sao chp ng du

KIM SOT

Cp nht vo danh mc

ti liu

Phn pht thu hi ti liuli thi

Sdng, bo qun, cp nhtkhi cn thit

Yu cu ban hnh sa i ti liu


63/137



Bng 10: Trch nhim xem xt, ph duyt cc ti liu

Loi ti liu Kim tra Ph duyt

Stay ATTP Trng Ban ATTP Gim c Nh my

Cc quy trnh Trng Ban ATTP Gim c Nh my

Hng dn cng vic Trng ngnh Gim c Nh my

Qun l v phn phi:

- Ti liu sau khi c ph duyt, Trng Ban ATTP Photocopy v ng du,

gi n cc phng ban lin quan, ghi vo BM-QT-01.

-

Ti liu c in thnh 02 bn gc (trti liu hthng), bphn ban hnh gi

01 bn, Ban ATTP gi01 bn.

Sa i v cp nht ti liu:

- Phiu yu cu sa i ti liu theo BM-QT-01-01.

- Theo di phn phi ti liu trong sphn phi theo biu mu BM-QT-01-02.

Lu hs:

Bng 11: Hstheo di kim sot ti liu

STT K hiu Tn hs Thi gian lu Ni lu

1 BM-QT-01-01 Phiu yu cu sa i ti liu 2 nm Ban ATTP

2 BM-QT-01-02 Phiu phn phi ti liu Bn mi nht Ban ATTP

3 BM-QT-01-03 Danh mc ti liu Bn mi nht Cc bphn

5 BM-QT-01-04 Stheo di ti liu bn ngoi Bn mi nht Cc bphn

7/24/2019 Xy dng h thng

xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 22000:2005 cho...

Documents