yrjö salo markku kontturi heikki talvitie mirja kartio · puh. (03) 4188 7502, telekopio (03) 418...
TRANSCRIPT
Yrjö SaloMarkku KontturiHeikki TalvitieMirja Kartio
Vehnälajikkeidenleivontalaatu virallisissa
lajikekokeissa 1988–1994
Yrjö Salo, Markku KontturiHeikki Talvitie ja Mirja Kartio
Vehnälajikkeiden leivontalaatuvirallisissa lajikekokeissa
1988–1994
Baking quality of wheat cultivars, results of official
variety trials in Finland in 1988–1994
Maatalouden tutkimuskeskus
ISBN 951-729-508-1
ISSN 1238-9935
Copyright
Maatalouden tutkimuskeskus
Yrjö Salo, Markku Kontturi, Heikki Talvitie ja Mirja Kartio
Julkaisija
Maatalouden tutkimuskeskus, 31600 Jokioinen
Jakelu ja myynti
Maatalouden tutkimuskeskus, tietopalveluyksikkö, 31600 Jokioinen
Puh. (03) 4188 7502, telekopio (03) 418 8339
Painatus
Vammalan Kirjapaino Oy, 1998
Sisäsivujen painopaperille on myönnetty pohjoismainen joutsenmerkki.
Kansimateriaali on 75-prosenttisesti uusiokuitua.
Salo, Y.1), Kontturi, M.2), Talvitie, H.3) & Kartio, M.4) 1998. Vehnälajikkeiden leivontalaatu virallisissalajikekokeissa 1988–1994. Maatalouden tutkimuskeskuksen julkaisuja, Sarja A 32. Jokioinen: Maataloudentutkimuskeskus. 29 p. + 12 app. ISSN 1238-9935, ISBN 951-729-508-1.
1) Maatalouden tutkimuskeskus, Alueellinen tutkimus, Lounais-Suomen tutkimusasema, Saarentie 220,23120 Mietoinen, [email protected]
2) Maatalouden tutkimuskeskus, Kasvintuotannon tutkimus, Peltokasvit ja maaperä, 31600 [email protected]
3) Maatalouden tutkimuskeskus, Kasvintuotannon tutkimus, Puutarhatuotanto, Vihanneskoepaikka,Hyrköläntie 122, 32810 Peipohja
4) Kasvintuotannon tarkastuskeskus, Viljalaboratorio, PL 42, 00501 Helsinki
Tiivistelmä
Avainsanat: vehnälajikkeet, leivontalaatu, jauhosaanto, valkuainen, sitko,
Zeleny, farinogrammi, ekstensogrammi, leipätilavuus
Syys- ja kevätvehnälajikkeiden leivontalaatuatutkittiin Maatalouden tutkimuskeskuksenjärjestämien virallisten lajikekokeiden sa-doista Valtion Viljavaraston, nykyisen Kas-vintuotannon tarkastuskeskuksen viljalabo-ratoriossa vuosien 1988–1994 sadoista.Vuosittain tehtiin leivontalaadun määrityk-set kolmen koepaikan sadoista. Määrityksettehtiin mittarilajikkeista, neuvonnallisista la-jikkeista ja uusista linjoista. Tässä julkaisussakuvataan käytetyt analyysimenetelmät ja ana-lyysien tunnusluvut. Lisäksi esitetään tulos-ten yhteenveto ja kuvataan eri syys- ja ke-vätvehnälajikkeiden leivontalaatua.
Kenttäkokeista korjattujen vehnien sa-tonäytteistä määritettiin jauhosaanto, jauhonsakoluku ja valkuaispitoisuus, sitko, Zeleny,jauhojen vedensidonta, farinogrammi ja eks-tensogrammi. Lisäksi tehtiin koeleivonta jakoeleivonnassa leivottu vuokaleipä arvostel-tiin.
Syysvehnälajikkeista paras jauhosaantooli Mironowskajalla, Hankkijan Ilveksellä jaTjelvarilla. Pitkon jauhosaalis oli huonoin,mutta valkuaispitoisuus suurin. Sitkon määrä
oli suurin Vakalla, Pitkolla ja Otsolla. Aurallaoli paras Zeleny-luku. Vedensidonta oli pa-ras Hankkijan Ilveksellä, Otsolla ja Vakalla.Ekstensogrammi oli pitkä ja korkea Auralla.Suurimmat leipätilavuudet ja arvoluvut oli-vat Auralla ja Pitkolla.
Kevätvehnälajikkeista paras jauhosaantooli Renolla, heikoin Sportilla ja Matadorilla.Valkuaispitoisuus oli suurin Sportilla, He-talla, Hankkijan Ullalla, Manulla ja Polkalla.Zeleny-luvun mukaan parhaita olivat Sport,Manu, Luja, Bastian, Hankkijan Ulla, Satuja Heta. Huonoimpia Zeleny-luvun mukaanolivat Matador, Hankkijan Tapio, Dragonja Ruso. Vedensidonnaltaan parhaita olivatRuso, Sport ja Laari. Heikoimpia vedensi-donnaltaan olivat Dragon ja Matador. Parasvalorimetri oli Sport-, Manu-, Bastian- jaHeta-lajikkeilla. Ekstensogrammi oli pitkäPolkka-, Sport-, Laari- ja Manu-lajikkeilla.Korkea ekstensogrammi oli Bastianilla, Tjal-vella, Lujalla ja Hankkijan Ullalla. Suurimmatleivät saatiin Sport- ja Dragon-lajikkeilla sekäpienimmät Mahti- ja Kadett-lajikkeilla.
3
Salo, Y.1), Kontturi, M.2), Talvitie, H.3) & Kartio, M.4) 1998. Baking quality of wheat cultivars, results ofofficial variety trials in Finland 1988–1994. Publications of Agricultural Research Centre of Finland. Serie A32. Jokioinen: Agricultural Research Centre of Finland. 29 p. + 12 app. ISSN 1238-9935, ISBN 951-729-508-1.
1) Agricultural Research Centre of Finland, Regional Research, Southwest Finland Research Station,Saarentie 220, 23120 Mietoinen, [email protected]
2) Agricultural Research Centre of Finland, Plant Production Research, Crops and Soil, 31600 [email protected]
3) Agricultural Research Centre of Finland, Plant Production Research, Horticulture, Vegetable ResearchExperimental Site, Hyrköläntie 122, 32810 Peipohja
4) Plant Production Inspection Centre, Grain Laboratory, PL 42, 00501 Helsinki
Abstract
Key words: Triticum aestivum, wheat cultivars, baking quality, flour yield, protein,
gluten, Zeleny, farinogram, extensigram, loaf volume of bread
The baking qualities of winter and springwheat varieties and new lines were investi-gated on yield samples from the official va-riety trials of the Agricultural ResearchCentre of Finland conducted in the GrainLaboratory of the Finnish Grain Board, nowthe Plant Production Inspection Centre, in1988-1994. The baking quality tests weremade annually on yield samples from threefield experiment sites in southern Finland.This paper discribes the baking quality testmethods and evaluates and discusses theresults of the tests.
The baking test data were flour yield,falling number, protein, gluten, Zeleny,water absorption, farinogram and extensi-gram values. The test baking was evaluatedfor loaf volume, porosity, and elasticity, andthe bread was assigned a score point value.
Flour yield was best with the winterwheat varieties Miranowskaja, Hankkijan Il-ves and Tjelvar, and poorest with Pitko,altough this variety had the highest proteincontent. The gluten content was highest in
Vakka, Pitko and Otso, and the Zeleny valuehighest in Aura. Water absorption was bestin Hankkijan Ilves, Otso and Vakka. Theextensigram was long and high in Aura. Theloaf volume was biggest with Aura andPitko, which also gave the best score pointvalue of bread.
The best flour yield was obtained withthe spring wheat variety Reno, and the poor-est with Sport and Matador varieties. Theprotein content was highest in Sport, Heta,Hankkijan Ulla, Manu and Polkka. Zelenyvalues were highest in Sport, Manu, Luja,Bastian, Hankkijan Ulla and Satu; they werelow in Matador, Hankkijan Tapio, Dragonand Ruso. Water absorption was best inRuso, Sport and Laari, and poor in Dragonand Matador. The valorimeter value washighest in Sport, Manu, Bastian and Heta.The extensigram was long in Polkka, Sport,Laari and Manu, and high in Bastian, Tjalve,Luja and Hankkijan Ulla. The loaf volumewas biggest with Sport and Dragon andsmallest with Mahti and Kadett varieties.
4
SisällysTiivistelmä . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Abstract . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1 Virallinen lajikekoetoiminta.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2 Leivontalaatu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.1 Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.2 Näytteet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62.3 Laadun arvostelu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.4 Koeleivonta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.4.1 Leivontamenetelmä . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82.4.2 Leivän arvostelu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92.4.3 Tulosten tulkinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5 Tunnusluvut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.5.1 Jauhosaanto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.5.2 Sakoluku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.5.3 Valkuainen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.5.4 Sitko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.5.5 Zeleny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112.5.6 Vedensidonta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.5.7 Valorimetri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.5.8 Ekstensogrammi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.5.9 Leipätilavuus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.5.10 Huokoisuus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132.5.11 Kimmoisuus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142.5.12 Arvoluku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.6 Tilastollinen käsittely . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3 Syysvehnän leivontalaatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143.1 Tunnusluvut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.1.1 Jauhatus ja sakoluku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143.1.2 Valkuaisen määrä ja laatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143.1.3 Taikina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183.1.4 Leipä. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.2 Lajikkeet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4 Kevätvehnän leivontalaatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214.1 Tunnusluvut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.1.1 Jauhatus ja sakoluku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214.1.2 Valkuaisen määrä ja laatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214.1.3 Taikina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214.1.4 Leipä . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
4.2 Lajikkeet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Kirjallisuus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Liitteet
5
1 Virallinen
lajikekoetoiminta
Virallisen lajikekoetoiminnan tehtävänä onselvittää uusien peltokasvilajikkeiden ja -lin-jojen viljelyarvo ennen niiden ottamista vil-jelyyn. Peltokasvien viralliset lajikekokeetjärjestää Maatalouden tutkimuskeskus. Veh-nien lajikekokeet ovat Etelä-Suomen veh-nänviljelyalueella nykyisten vaatimustenmukaan vähintään kahden vuoden ajan en-nen kuin uusi lajike voidaan ottaa virallisellelajikelistalle (Järvi et al. 1996).
Virallisissa lajikekokeissa saadaan tietoapeltokasvilajikkeista. Niissä tutkitaan uusienlajikkeiden viljelyarvo. Tavoitteena on sel-vittää lajikkeen viljelyvarmuus, satoisuus jalaatu perusteellisin tutkimuksin. Nykyisin vi-rallinen lajikekoetoiminta on maksullista ti-laustutkimusta. Kasvinjalostuslaitokset tailajikkeen omistajat ilmoittavat lajikkeen tailinjan kokeisiin ja vastaavat kustannuksista.Maa- ja metsätalousministeriön kasvilajike-luetteloon (1996) hyväksyminen edellyttää,että lajike on virallisissa kokeissa vähintäänkaksi vuotta. Tämän jälkeen lajike on vielä2–3 vuotta kokeissa neuvonnan tarpeita var-ten. Lajikkeen kokeilu virallisissa lajikeko-keissa kestää yhteensä 4–6 vuotta.
Tässä julkaisussa esitetään lajikekokeidenleivontatulokset vuosilta 1988–1994. Lajik-keiden vertailun perustana on aina mitta-rilajike, johon muita lajikkeita verrataan. Tu-lokset osoittavat lajikkeen menestymisen pa-rivertailuna mittarilajikkeeseen nähden. Mit-tarilajikkeiksi on valittu tärkeimpiä yleisla-jikkeita. Mittarilajikkeen tulokset ovat kes-kiarvo kaikista kokeista, joissa se on ollutmukana. Muiden lajikkeiden tulokset ovatpoikkeamia mittarin tuloksista niissä kokeis-sa, joissa lajike on ollut samanaikaisesti mit-tarilajikkeen kanssa. Parivertailusta johtuentulostaulukon lajikkeita ei voida verrata suo-raan keskenään, koska tulokset eivät ole sa-moista kokeista.
2 Leivontalaatu
2.1 Historia
Virallisiin lajikekokeisiin liittyvä vehnälajik-keiden laadun arvostelu alkoi vuonna 1937.Tällöin perustettiin maatalousministeriönalainen Viljantutkimuslaitos kotimaisen vil-jan laatua koskevien tutkimusten toimeen-panoa varten (Suomen asetuskokoelma1937).
Viljantutkimuslaitoksen tehtävänä oli valtio-neuvoston päätöksen mukaan (Suomen ase-tuskokoelma 1946) mm. ”kasvinjalostuslai-tosten kanssa yhteistyössä ollen suorittaakauppaan tarkoitettujen uusien viljajalostei-den laadun arvostelu”. Varsinaista Viljan-tutkimuslaitosta laboratorioineen ei kuiten-kaan koskaan perustettu, vaan viljantutki-mustoimikunta käytti apunaan jo olemassaolevia laboratorioita, mm. Valtion maata-louskemiallista laboratoriota ja Valtion tek-nillisen tutkimuslaitoksen elintarvikelabora-toriota.
Vuonna 1962 viljantutkimustoimikuntaaloitti yhteistoiminnan Valtion viljavarastontutkimuslaboratorion kanssa ja toimikunnanomistuksessa olleet laitteet sijoitettiin tut-kimuslaboratorioon. Yhteistyön mahdollistitutkimuslaboratorion siirto samana vuonnaVainikkalasta Helsinkiin. Yhteistoiminta jat-kui viljantutkimustoimikunnan lopettami-seen eli vuoteen 1988 saakka, minkä jälkeenvehnälajikkeiden laadun arvostelu jatkui Val-tion viljavaraston nimissä. Vuoden 1995alusta viljalaboratorio siirrettiin Kasvintuo-tannon tarkastuskeskuksen alaisuuteen.Käytännössä mm. koeleivontojen tekijät,laitteet ja menetelmät ovat pysyneet samoi-na. Leivontatuloksia ei ole aikaisemmin jul-kaistu kattavana yhteenvetona.
2.2 Näytteet
Näytteet syys- ja kevätvehnälajikkeiden sekä-linjojen leivontalaadun selvittämiseksi lähe-
6
menetelmää, jossa leivottiin sekä vapaastiettä vuo’assa nostatettava leipä. Lisäksi käy-tettiin eri pituisia nostatusaikoja.
Menetelmän hitauden ja työläyden takia1970-luvun lopulla aloitettiin uuden koelei-vontamenetelmän kehittely yhteistyössä vil-jateollisuuden kanssa. Oppia haettiin Chor-leywoodin tutkimuskeskuksesta Englannis-ta, jonka käyttämästä menetelmästä kehitet-tiin suomalaisen vehnän laadun mittaukseensoveltuva standardi.
Menetelmä on lähes kokonaan vakioitu.Pitkät lepo- ja nostatusajat sekä taikinanmuokkaus kahteen kertaan aiheuttavat tai-kinan rasituksen, jonka avulla saadaan esiintutkittavien erien laatuerot. Vuokaleivän lei-vontaan päädyttiin, koska jo edellisessä me-netelmässä vuoka- ja vapaata leipää rinnak-kain leivottaessa, todettiin leipien erojen tu-
levan esiin kummassakin menetelmässä,mutta vertailun olevan helpompaa vuoka-leivästä.
Ensimmäisen kerran uutta koeleivonta-menetelmää käytettiin vuoden 1979 vehnänvirallisten lajikekokeiden laadun arvostelus-sa.
2.4.1 Leivontamenetelmä
Koe-erät jauhetaan Brabenderin QuadrumatSenior -myllyllä.
Korkeasakoisten jauhojen sakoluku las-ketaan 250:een lisäämällä tarvittava määrämallasjauhoa. Taikina tehdään farinografi-laitteen 300 g:n kaukalossa. 250 g jauhoasekoitetaan suolan, sokerin, rasvan, hiivan,askorbiinihappoliuoksen ja farinografillamääritetyn optimivesimäärän kanssa (katso
Taulukko 1. Vehnälajikkeiden laatutekijät ja käytetyt menetelmät KTTK:n viljalabora-toriossa.
Laatutekijät Menetelmä
Jauhosaanto (%)Ydinjauhon osuus jauhetusta jyvämäärästä, QuadrumatSenior -laboratoriomylly, Brabender, Duisburg, Saksa
Sakoluku (s) Standardi No. 107 (ICC 1968)
Valkuainen (%) Standardi No. 105 (ICC 1980)
Kostea sitko (%) Standardi No. 106/2 (ICC 1984)
Zeleny-luku (ml) Standardi No. 116 (ICC 1972)
Farinogrammi Standardi No. 115 (ICC 1972)
- vedensidontakyky (%) Standardi No. 115 (ICC 1972)
- valorimetriluku Valorimetrin käyttöohje, Brabender, Duisburg, Saksa
Ekstensogrammi Standardi No. 114/1 (ICC 1972). Standardista on poikettukohdassa 9.6.1. sivulla 8 (NOTE) esitetyllä tavalla
- venytysvastus (mm) Käyrän korkeus millimetreinä 90 minuutin käyrästämitattuna, tässä kohdassa poiketaan standardista
- venyvyys (mm) Käyrän pituus millimetreinä 90 minuutin käyrästämitattuna
Koeleivonta Valtion viljavaraston koeleivontamenetelmä (Huttunen etal. 1980) eräin poikkeuksin (mm. vaivausajan muutokset)
8
kohta 2.5.6). Taikinan annetaan levätä kaksikertaa 35 minuuttia 30 oC:ssa. Kummankinlepoajan jälkeen taikina ajetaan pitkärullaajanläpi. Toisen lepoajan jälkeen taikinan laatuarvostellaan. Taikina siirretään 90 minuutiksinostatuskaappiin, jonka suhteellinen kosteuson 80 % ja lämpötila 32 oC.
Leipä paistetaan 150 oC:ssa 10 minuuttiavälillä höyryttäen, loppupaisto (10 min) 200oC:ssa ilman höyryä.
Vuosien kuluessa menetelmään on tehtyjoitakin muutoksia, joista oleellisin oli 1980-luvun puolivälin jälkeinen päätös luopua tai-kinan vakiovaivausajasta. Silloisen viiden mi-nuutin vaivausajan todettiin olevan liian ly-hyt uusien, runsaasti valkuaista sisältävienlajikkeiden todellisen leivontapotentiaalinselvittämiseen.
Nykyisin vaivausaika päätetään joka vuo-si erikseen, lähinnä valkuais- ja sitkopitoi-suuden sekä Zeleny-luvun perusteella. Joson tarpeen, tehdään ennen varsinaisia koe-leivontoja kokeita eri pituisilla vaivausajoillaja valitaan se, jolla saadaan suurimmat lei-pätilavuudet leivän muodon ja sisuksen py-syessä myös hyvänä. Vaivausajat ovat vaih-delleet 5 ja 10 minuutin välillä. Saman tut-kimusaseman kaikki kevät- tai syysvehnä-lajikkeet leivotaan kuitenkin käyttämällä sa-maa vaivausaikaa.
2.4.2 Leivän arvostelu
Leivonnan jälkeisenä päivänä leivän tilavuusmitataan sekä ulkonäkö ja kuori arvostellaan:
Yleisnäkö:a) hyväb) vielä hyvä: hieman leveä tai kapea
korkeuteen nähdenc) tyydyttävä: leveäd) huono: laskenut, hyvin leveä
Väri:a) normaalib) hieman heikko/hieman vahvac) heikko/vahva
Kuori:a) hyvä: mureab) tyydyttävä: pehmeän tai kovan mureac) välttävä: vetelä, sitkeä, tahnainen/kova
Leivän huokoisuus arvostellaan Dall-mannin huokosrakennemallin mukaan.
Leivän kimmoisuus mitataan leikkaamal-la koeleivästä viiden sentin leipäkuutio. Sitäpainetaan kasaan tietty aika ja vapauttamisenjälkeen katsotaan, kuinka leipä palautuu en-tiseen muotoonsa.
2.4.3 Tulosten tulkinta
Vehnälajikkeen laadun arvostelu on ko-konaisuuden hahmotusta. Mikään yksit-täinen tulos ei vielä riitä laadun kriteeriksi.Käyttäjien vaatimukset voivat olla erilaisia:mylläri arvostaa suurta jauhosaalista, lei-purille on tärkeämpää jauhojen hyvä lei-poutuvuus, suuri vedensidonta ja leivänsuuri tilavuus.
Varsinaista koeleivontaa arvioidaan en-nen kaikkea leipätilavuuden perusteella, kos-ka se on leivän ainoa tarkasti ja objektiivisestimitattava ominaisuus. Kuitenkin on otettavahuomioon myös leivän muut ominaisuudetsekä leipomoiden automatisoitumisen myö-tä yhä tärkeämmäksi tulleet taikinan käsi-teltävyys ja kestävyys prosessin aikana.
Vaikka laatutekijät eivät välttämättä suljetoisiaan pois, on niiden välille löydettävä ta-sapaino. Esimerkiksi kova (lyhyt) taikina onhelposti käsiteltävää leivontaprosessin aika-na, mutta leipätilavuus saattaa jäädä pieneksi.Lajike onkin laadultaan hyvä vain silloin, kunse täyttää leipätilavuudelle, leivän sisukselleja rakenteelle asetetut vaatimukset sekä kes-tää nykyaikaisen leipomoteknologian rasi-tukset.
Eri laatutekijöiden välisen tasapainon ha-kemista varten kehitettiin aikoinaan leivon-tamenetelmän kehittämisen yhteydessä ns.pistelaskusysteemi. Siinä jokainen lajikkeenlaadun osatekijä pisteytettiin. Näin lajikkeellesaatiin kokonaispistemäärä, jonka oli tarkoi-tus kuvata kokonaislaatua. Eniten pisteitäsaanut lajike oli siten paras kokonaisuutena.
9
Nykyisiin lajikkeisiin vanha pistelaskusystee-mi ei sellaisenaan sovellu, vaan vaatisi edel-leen kehittämistä.
2.5 Tunnusluvut
Leivontalaatua voidaan kuvata monilla tun-nusluvuilla. Mikään niistä ei kuitenkaan yksinriitä kertomaan koko leivontalaatua.
2.5.1 Jauhosaanto
Jauhosaanto ilmaisee jauhon määrän pro-sentteina jauhetusta jyvämäärästä. Jau-hosaannolla tarkoitetaan yleensä kokonais-jauhosaantoa, johon sisältyy vehnäjauhon(ns. puolikarkea vehnäjauho) lisäksi jyvänleivontaominaisuuksiltaan paras ydinosa elimannasuurimot (ns. karkea vehnäjauho) jahiivaleipäjauho. Nykyisin jauhosaannon si-jaan käytetään nimitystä jauhatusaste tai jau-hatussaanto (Salovaara 1986). Tämän tut-kimuksen tulosten yhteydessä käsite jau-hosaanto tarkoittaa vehnäjauhosaantoa, jos-sa on mukana myös ydinosa elimannasuurimot, mutta ei hiivaleipäjauhoa.
Viljalaboratoriossa vilja jauhetaan Quad-rumat Senior -laboratoriomyllyllä. Jauhatus-jakeita syntyy kolme: vehnäjauho, jälki-jauho (eli hiivaleipäjauho) ja muu osa, jokakoostuu leseistä, alkioista ja rehujauhoista.Virallisten lajikekokeiden leivontalaadunmäärittämistä varten vehnänäytettä jauhe-taan noin kolme kiloa. Vehnäjauhosaannonvaihteluväli on noin 50–70 % riippuen vuo-desta ja lajikkeesta. Vastaavasti vaihtelevatjälkijauhon (10–20 %) ja muun osan(18–32 %) määrät. Suomalaisessa myllyte-ollisuudessa vehnän jauhatusaste on noin75–80 % (Salovaara 1996). Jauhamisen jäl-keen jauhoja seisotetaan noin kaksi viikkoaennen leivontakoetta.
2.5.2 Sakoluku
Tärkeä leipäviljan laatutekijä on sakoluku.Siihen vaikuttavat sekä sää että lajike. Sa-koluku määritetään viljakaupassa vehnärou-heesta. Nykyinen minimivaatimus on 160– 180. Jauhoista määritetty sakoluku on kor-keampi kuin rouheesta määritetty. Näissätuloksissa esitetään jauhojen sakoluku.
Sakoluvulla mitataan viljan itämisastetta.Itämisen alkaessa alfa-amylaasientsyymipilkkoo vehnän tärkkelystä sokeriksi. Sako-lukumenetelmällä selvitetään entsyymin vai-kutus vehnän liisteröityvän tärkkelyksen sa-keutumiseen jauhovesiseoksessa. Entsyymi-toiminnan ollessa voimakasta seos vetelöityynopeasti ja sakoluku jää alhaiseksi.
Taikinaa vaivattaessa vesi sitoutuu pää-osin valkuaiseen. Paiston aikana valkuainenkovettuu ja luovuttaa sitomansa veden tärk-kelykseen. Tärkkelys liisteröityy ja muodos-taa jähmettyessään leivän pehmeän osan.Kovettunut sitkovalkuainen muodostaa lei-vän rungon. Jos jauhon sakoluku on alhai-nen, tärkkelys on hajonnut ja menettänytvedenpidätyskykynsä. Leivän sisus jää kos-teaksi, taikinamaiseksi ja muodostuu likilas-kuinen, tumma leipä.
Sakolukumääritys tehdään Falling Num-ber -laitteella. Vehnäjauhoja punnitaan 7 g15 prosentin kosteuteen laskettuna sakolu-kuputkeen ja lisätään 25 ml:aa tislattua vettä.Vesi ja jauhot sekoitetaan. Putki ja siihenlaitettu mäntä asetetaan kiehuvaan vesihau-teeseen sakolukulaitteeseen. Viiden sekun-nin kuluttua laite alkaa automaattisesti se-koittaa männällä pystysuunnassa jauhovesi-lietettä kaksi kertaa sekunnissa 55:n sekunninajan. Kone vapauttaa männän 60:n sekunninkuluttua yläasentoonsa. Tämän jälkeen män-tä saa vapaasti laskeutua alas jauhovesiliet-teessä. Kun mäntä on pudonnut pohja-asen-toonsa, pysähtyy laskin automaattisesti. Ku-lunut aika sekunneissa on sakoluku. Mini-misakoluku on 60 ja parhaimmillaan se voiolla jopa yli 400. Leipävehnäjauhon sako-luvun tulee olla 200–250.
10
Syysvehnälajikkeiden sakoluvut ovat ta-vallisesti korkeampia kuin kevätvehnälajik-keiden. Eräs syy tähän on, että syysvehnätsaadaan tavallisesti puiduiksi kevätvehniä ai-kaisemmin, parempien korjuuilmojen valli-tessa.
2.5.3 Valkuainen
Vehnän leipoutuvuuteen vaikuttaa valkuai-sen määrä ja laatu. Valkuaista tulee olla run-saasti ja sen on oltava hyvälaatuista. Lei-pävehnän yleisvaatimuksena on noin 13 %:nvalkuaispitoisuus.
Kevätvehnälajikkeiden valkuaispitoisuu-det ovat normaalisti korkeampia kuin syys-vehnälajikkeiden. Satotaso vaikuttaa valku-aispitoisuuteen voimakkaasti. Alhaisella sa-totasolla valkuaispitoisuus on normaalistikorkea ja korkealla satotasolla valkuaispitoi-suus on normaalisti alhainen.
Sää vaikuttaa valkuaispitoisuuden muu-toksiin enemmän kuin lajikkeiden perimä.Vuosittainen vaihtelu saman lajikkeen val-kuaispitoisuudessa on suurempaa kuin vaih-telu eri lajikkeiden välillä. Kuitenkin valku-aispitoisuuden tasoerot lajikkeiden välillä säi-lyvät eri vuosina. Valkuaisen laatu on ennenkaikkea lajikkeesta johtuva, perinnöllinenominaisuus.
Valkuais- eli proteiinipitoisuus määrite-tään nopeasti pienestä vehnänäyte-erästäNIR-laitteella (Near infrared reflectance).Näytteeseen kohdistetaan valo, jonka aal-lonpituus on lähi-infrapuna-alueella (1940nm). Eri aallonpituuksien heijastusenergiatmitataan. Laite kalibroidaan eli laaditaan mit-ta-asteikko näytteillä, joiden valkuaispitoi-suus tunnetaan. Näin saadaan mitatuksi mui-den näytteiden valkuaispitoisuudet. Koko-jyvistä voidaan määrittää valkuaispitoisuusNIT-laitteella (Near infrared transmittance),aallonpituuden ollessa 800–1100 nm. NIR-ja NIT-valkuaisen määrityslaitteet kalibroi-daan määrittämällä kontrollinäytteistä koko-naistyppi Kjeldahl-menetelmällä.
Tässä yhteenvedossa esitettävät valkuais-pitoisuudet ovat jauhon valkuaispitoisuuk-
sia. Kokojyvien valkuaispitoisuudet ovatkorkeampia.
2.5.4 Sitko
Vehnän valkuaisella on ainutlaatuinen kykymuodostaa joustavaa, sitkeää massaa, sitkoaeli gluteenia.
Sitkoa muodostuu, kun jauhoihin lisä-tään vettä ja taikinaa sekoitetaan. Sitko ero-tetaan tärkkelyksestä pesemällä suolaliuok-sella Glutomat-laitteessa. Tässä tarkastelussakäytetään kosteaa sitkomäärää, joka ilmoi-tetaan prosentteina käytetystä jauhomääräs-tä. Sitko voidaan myös kuivata ja ilmoittaakuivan sitkon määrä prosentteina jauhomää-rästä.
Sitkon määrällä ja laadulla on vehnänleivontaominaisuuksien kannalta keskeinenmerkitys. Sitko muodostaa hiivan kaasukäy-misessä syntyvien huokosten ympärille elas-tisen rungon. Sitkon vahvuudesta riippuu,kuinka hyvin leipä kohoaa. Vahva sitko kes-tää ja vaatii voimakkaan taikinan vaivauksen.Sitkon vähimmäisvaatimus on syysvehnällä20 % ja kevätvehnällä 25 %. Valkuaispi-toisuuden noustessa myös sitkopitoisuusnousee. Riippuvuussuhde on voimakas. Sit-kon laadun kannalta lajikkeen merkitys onmyös keskeinen.
Karkea käsitys sitkon laadusta saadaanvenyttämällä sitkopalloa käsin. Hyvä sitkoon kimmoisaa ja se vastustaa venytystä.Huono sitko on venyvää, tarttuvaa tai mu-renevaa. Käsin tehtäävää arviota ei kuiten-kaan ole voitu standardisoida.
2.5.5 Zeleny
Zeleny-luku on käyttökelpoinen ja nopea se-dimentaatiomenetelmä, joka kuvaa paitsi sit-kon määrää myös sen laatua. Zeleny-luvunmääritykseen käytetään ydinjauhoa, joka jau-hetaan Quadrumat Senior -myllyllä.
Jauhoa sekoitetaan mittalasissa isopro-pylalkoholin ja maitohapon seokseen. Sei-sotuksen jälkeen asteikolta voidaan lukea
11
2.5.11 Kimmoisuus
Leivän sisuksen kimmoisuus mitataan
5,0 × 5,0 × 5,0 cm:n kokoisesta leipäpalastapainamalla palaa 1 kg:n lyijykuutiolla siten,että pala painuu 2 cm:iin. Lyijykuutio jätetäänpainoksi viiden sekunnin ajaksi. Viiden se-kunnin kuluttua painon poistosta mitataanleipäpalan palautuminen senttimetreinä jamuunnetaan se asteikkoon 0 (=2 cm) – 10(=5 cm). Mitä kimmoisampi leipä, sitä pa-rempi.
2.5.12 Arvoluku
Taulukon avulla muutetaan leivän tilavuusja huokoisuus tilavuus- ja huokoisuusteki-jöiksi. Leivän tilavuuden ollessa 1000 ml ti-lavuustekijä on 400, tilavuuden ollessa 1500ml tilavuustekijä on 650 ja tilavuuden ollessa1900 ml tilavuustekijä on 850. Huokoisuu-den ollessa 1 huokoisuustekijä on 30 ja huo-koisuuden ollessa paras eli 8 huokoisuus-tekijä on 100.
2.6 Tilastollinen käsittely
Leivontakokeiden tulokset on tallennettuMTT:n tietopalveluyksikön keskustietoko-neelle. Tulosten keskiarvot laskettiin ja niitäverrattiin mittarilajikkeen arvoihin pariver-tailuna. Erojen merkitsevyys laskettiin t-tes-tillä. Tilastolaskentaohjelma oli SPSS.
Tilastollinen merkitsevyys ilmaistaanseuraavasti:
parivertailu: mittarilajike – verrannelajike
* = merkitsevä ero, P < 0,05
* * = hyvin merkitsevä ero, P < 0,01
* * * = erittäin merkitsevä ero, P < 0,001
3 Syysvehnän
leivontalaatu
3.1 Tunnusluvut
Leivonnan tunnuslukujen tarkastelussa syys-vehnälajikkeita on verrattu Auraan (Tauluk-ko 2 ja Liite 1). Huomautukset syysvehnä-lajikkeiden ja -linjojen koeleivonnoissa erivuosina ja eri koepaikoilla on esitetty tau-lukossa 3 ja liitteessä 2.
3.1.1 Jauhatus ja sakoluku
Vehnän jauhatusominaisuuksia kuvaa jau-hosaanto eli jauhatusaste (Kuva 3). Se onsuurin Mironowskajalla, Ilveksellä ja Tjel-varilla, pienin Pitkolla. Auran, Otson,Tryggven ja Vakan jauhosaaliit ovat keske-nään samaa tasoa ja hieman suuremmat kuinPitkolla. Vehnän tärkkelyksen kuntoa ku-vaava sakoluku on korkein Ilveksellä, vähänalhaisempi Otsolla, Vakalla, Auralla, Miro-nowskajalla ja Pitkolla. Sakoluku on alhaisinTjelvarilla ja Tryggvellä (Taulukko 2 ja Liite1).
3.1.2 Valkuaisen määrä ja laatu
Valkuaispitoisuus (Kuva 4) on suurin Pit-kolla, ja pienin Tryggvellä, Otsolla ja Ilvek-sellä. Pitkolla on 0,7 %-yksikköä enemmänvalkuaista kuin Auralla. Vakan, Mironows-kajan ja Tjelvarin valkuaispitoisuudet ovatlähes samat kuin Auran. Vehnän leipoutu-vuuden kannalta tärkeän kostean sitkonmäärän (Kuva 5) suhteen lajikkeiden jär-jestys on likimain sama kuin jyvän valku-aispitoisuudessa, mutta erot sitkopitoisuu-dessa eivät ole lajikkeiden välillä tilastollisestikovin merkitseviä. Suurimmat sitkonmääräton Vakalla, Pitkolla ja Otsolla. Pienimmätsitkonmäärät on puolestaan Mironowskajal-la ja Tryggvellä. Sitkon leivontalaatua vä-
Arvoluku =tilavuustekijä x huokoisuustekijä
100
14
Tau
lukk
o2.
Syy
sveh
nän
koel
eivo
nnat
vira
llisi
sta
lajik
ekok
eist
avu
osilt
a19
88–1
944.
Poi
kkea
mat
Aur
a-m
ittar
ilajik
keen
tulo
ksis
ta.
Laj
ike
kpl
Jauh
o-sa
anto
%
Sako
-lu
kuV
alk.
%K
oste
asi
tko
%
Zel
eny-
luku
Ved
en-
sito
mis
-ky
ky
Val
ori-
met
ri-
luku
Ext
enso
gram
min
pitu
usko
rkeu
sL
eipä
-til
av.
Huo
kois
uus
Kim
moi
suus
Arv
o-lu
ku
Aur
a21
65,2
364
11,4
25,9
4657
,547
196
7615
417,
46,
863
2
Ilve
s15
1,0
40*
-0,4
*0,
3-6
***
9,3
***
-5**
*-2
8**
*-1
8**
-131
***
-0,9
***
1,4
**-1
14**
*
Mir
onow
.5
1,4
-11
0,0
-1,2
-10,
5-3
-18
*11
-160
*-1
,01,
4-1
38**
Ots
o18
-0,9
12-0
,5**
*1,
2*
-13
***
8,0
***
-7**
*-3
0**
*-3
5**
*-9
1**
*-0
,8**
*0,
7-9
5**
*
Pitk
o18
-1,9
*-2
10,
7**
1,5
-8**
*-0
,7-2
-31*
**-1
-18
-0,3
-0,1
-29
Tje
lvar
130,
8-9
6**
*0,
00,
2-1
4**
*-1
,3-1
0**
*-5
8**
*-2
2**
*-4
8-0
,6**
-1,8
*-6
4**
*
Try
ggve
6-0
,7-7
5*
-0,7
**-0
,5-5
-1,7
*-7
-30
*-5
-93
*-0
,50,
7-7
3*
Vak
ka -
7110
-0,4
150,
31,
7*
-6*
5,6
***
0-1
9*
-2-1
58**
*-1
,4**
*0,
8-1
55**
*
Tila
stol
linen
mer
kits
evyy
silm
aist
aan
seur
aava
sti:
pariv
erta
ilum
ittar
ilajik
e–
verr
anne
lajik
e*
=m
erki
tsev
äer
o,P
<0,
5*
*=
hyv
inm
erki
tsev
äer
o,P
<0,
01*
**
= e
rittä
inm
erki
tsev
äer
o,P
<0,
001
15
Tau
lukk
o3.
Huo
mau
tuks
etsy
ysve
hnäl
ajik
keid
enko
elei
vonn
oiss
aer
ivu
osin
aja
eri
koep
aiko
illa.
Vira
llise
tla
jikek
okee
tvu
osilt
a19
88–1
994.
Koe
-vu
osi
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
Lei
von-
toja
yht
.H
uom
autu
ksia
sitk
onla
adus
taK
oe-
paik
kaL
OU
SAT
BO
RK
VA
LO
USJ
TL
OU
SAT
SJT
KV
AK
YM
LO
UL
OU
JOK
YM
LO
UK
YM
SAT
KV
AL
OU
AN
T
Vai
va-
usai
kam
in.
55
57
107
1010
107
77
77
7*
****
***
**¤
xY
ht.
Laj
ike
Aur
a–
***
***
***
***
**
**–
––
––
–*
––
––
217
12
10
Ilve
s–
***
***
––
––
––
*–
–x
–15
21
11
5
Pitk
o*
–**
––
–**
––
––
–**
*–
––
–18
32
5
Ots
o**
**
****
***
**
**–
––
––
–¤
*–
–¤
185
11
12
10
Mir
on.
808
**–
––
41
1
Tje
vlar
****
**
***
***
****
***
*¤
¤**
***
*¤
133
73
13
Try
ggve
***
****
–*
****
62
11
4
Vak
ka-
71x
––
––
*–
––
–10
11
2
Huo
mau
tuks
et:
*=
sitk
ope
hmeä
ä¤
= s
itko
tart
tuva
a**
= s
itko
lyhy
ttäx
= s
itkok
one
tuko
ssa
***
= s
itko
löys
ää–
= e
ihuo
mau
tetta
vaa
****
= s
itko
mur
enev
aa
16
votut leivät ovat jääneet tilavuudestaan hie-man pienemmiksi. Pienimmät leivät on saatuMironowskajasta, Vakasta ja Ilveksestä. Lei-vän rakennetta kuvaavat huokoisuus ja kim-moisuus. Leivän huokoisuus on ollut parasleivottaessa Auralla, Pitkolla ja Tryggvellä.Muita lajikkeita käytettäessä huokoisuuslu-vut ovat huomattavasti näitä pienempiä. Lei-vän kimmoisuus on suuri leivottaessa Ilvek-sellä ja Mironowskajalla sekä pieni Tjelva-rilla. Muut syysvehnät ovat kimmoisuudel-taan samaa luokkaa Auran kanssa.
Leivän tilavuuden ja huokoisuuden pe-rusteella leivän rakenteelle saadaan tunnus-luku, arvoluku (Kuva 12). Suurimmat ar-voluvut saavat Aura ja Pitko, näitä pienem-män Tjelvar ja Tryggve. Muut syysvehnätovat keskenään samaa luokkaa, ja niiden ar-voluku on selvästi pienempi kuin Auran.
3.2 Lajikkeet
Kansallisessa lajikeluettelossa vuodelta 1996ovat syysvehnälajikkeet Aura, Hankkijan Il-ves, Otso ja Tryggve (Lajikeluettelo 1996).
Auran (Jo 1975) leipätilavuus on vilje-lyssä olevista syysvehnistä suurin. Se antaamyös jauhatuksessa suuren jauhosaannon.Taikinan sekoitusvaiheessa jauhojen veden-sidontakyky on Auralla huono. Sitkon määräon Auralla keskimääräistä pienempi. Vaikkasitko on pehmeää, sen laatu Zeleny-luvullaja ekstensogrammilla mitattuna on hyvä, pa-ras syysvehnistä. Myös taikinan vaivauso-minaisuudet valorimetriluvun perusteella jaleivän rakennetta kuvaava arvoluku ovat Au-ralla syysvehnien suurimmat.
Hankkijan Ilves (Hja 1984) on leipäti-lavuudeltaan selvästi pienempi kuin Aura jaPitko, mutta samaa luokkaa Otson ja Vakankanssa. Ilveksen jauhatusominaisuudet ovathyvät, ja jauhojen vedensitomiskyky on syys-vehnien paras. Sitkon määrä Ilveksellä onsamaa luokkaa kuin Auralla, mutta sitkonlaatu ei ole yhtä hyvä. Ilveksen taikinan ve-nyvyys ja kimmoisuus ovat huonommat kuinAuralla. Leivän rakenne ei myöskään ole niinhyvä kuin Auralla ja Pitkolla, vaikka se onkinnäitä kimmoisampi.
Mironowskaja 808:n (Neuvostoliitto) lei-pätilavuus on pieni. Mironowskaja antaarunsaan jauhosaaliin. Sen jauhojen veden-sidontakyky on huono. Sitkon määrä on sa-moin pieni, mutta sen laatu on hyvä. Tai-kinan venyvyys on huonompi, mutta kim-moisuus hieman parempi kuin Auralla. Lei-vän arvoluku on Mironowskajalla selvästihuonompi kuin Auralla.
Otson (Hja 1989) leipätilavuus on sel-västi pienempi kuin Auran. Otson jau-hosaanto on lähes Auran veroinen ja jau-hojen vedensitomiskyky on erittäin hyvä, lä-hes yhtä hyvä kuin Ilveksellä. Sitkoa Ot-sossaon paljon, mutta se on pehmeää. Otsonsitkon venyvyys ja kimmoisuus ovat syys-vehnien huonoimpia. Leivän rakenne on ar-voluvun perusteella samaa luokkaa kuin Il-veksellä.
Pitkon (Jo 1985) leipätilavuus on lähesyhtä suuri kuin Auran, mutta jauhosaantoon syysvehnälajikkeiden pienin. Pitkon jau-hojen vedensitomiskyky on samaa luokkaakuin Auran, mutta selvästi huonompi kuinIlveksen, Otson ja Vakan. Pitkossa on paljonsitkoa ja sen laatu on hyvä. Leivän rakenneja arvoluku ovat Pitkolla lähes yhtä hyvätkuin Auralla.
Tjelvarin (WW 1988) leipätilavuus on lä-hes yhtä suuri kuin Auran ja Pitkon. Senjauhosaalis on suuri. Jauhojen vedensitomis-kyky on huono, samaa tasoa kuin Aurallaja Pitkolla. Sitkoa Tjelvarilla on niukasti, ku-ten Aurallakin. Sitkon laatu on Zeleny-luvun,taikinan venyvyyden ja kimmoisuuden suh-teen syysvehnien huonoimpia. Niinpä tai-kinan käsiteltävyydessä on aina ollut jotainhuomauttamista. Leivän rakenne ei Tjelva-rilla ole niin hyvä kuin Auralla.
Tryggven (WW 1990) leipätilavuus onsyysvehnien keskimääräistä tasoa. Siitä saa-daan lähes yhtä suuri jauhosaalis kuin Au-rasta, mutta jauhon vedensitomiskyky onsyysvehnien huonoimpia. Sitkon määrä jääpieneksi ja sen laatu on Auraa huonompi.Ekstensogrammin osoittama taikinan veny-vyys on Auraa huonompi, mutta kimmoi-suus on Auran luokkaa. Leivän rakenne onhyvä, mutta arvoluku jää pienemmäksi kuinAuralla.
20
Vakka (Jo 1953) on leipätilavuudeltaanMironowskan kanssa syysvehnien pienin.Jauhatuksessa se antaa Auran veroisen jau-hosaaliin. Vakan jauhojen vedensitomiskykyon selvästi parempi kuin Auralla. Sitkoa Va-kalla on runsaasti ja sen laatu on hyvä. Va-kasta tehdyn taikinan käsiteltävyydessä ei oleongelmia. Leivän rakenne on huokoisuudenperusteella jäänyt huonoksi. Niinpä Vakanleivän arvoluku jää selvästi syysvehnien pie-nimmäksi
4 Kevätvehnän
leivontalaatu
4.1 Tunnusluvut
Leivonnan tunnuslukujen tarkastelussa ke-vätvehnälajikkeita on verrattu lähinnä Re-noon (Taulukko 4 ja Liite 3). Huomautuksetkevätvehnälajikkeiden ja -linjojen leivonta-laadussa on esitetty eri vuosina ja eri koe-paikoilla taulukossa 5 ja liitteessä 4.
4.1.1 Jauhatus ja sakoluku
Myllärin kannalta tärkeä ominaisuus on jau-hosaanto (Kuva 13). Parhaita lajikkeita tässäsuhteessa ovat Reno, Tjalve ja Heta. Muitahyviä ovat Tapio-, Ruso- ja Kadett-lajikkeet.Jauhosaaliiltaan huonompia lajikkeita ovatSport ja Matador. Myös Bastian-, Ulla-,Manu- ja Luja-lajikkeilla on pieni jauhosaan-to. Jauhosaannon määrä vaihtelee vuosittain.Selvästi paras keskimääräinen jauhatustulos,66,7 %, saatiin vuonna 1988. Myös vuosina1989 ja -90 saatiin hyviä jauhosaantoja: 64,3ja 63,8 %. Selvästi huonoin jauhosaanto olivuonna 1993, vain 54,1 %. Vuosina 1994ja -91 jauhosaalis jäi myös huonoksi, 61,1–61,6 %:iin.
Tärkkelyksen kuntoa ja amylaasiaktiivi-suutta kuvaa sakoluku. Korkeimmat jauho-jen sakoluvut oli Bastianilla, Renolla, Laa-rilla, Manulla ja Sportilla. Tämän tutkimuk-
sen alhaisimmat sakoluvut oli Ulla-, Mata-dor-, Satu-, Kadett- ja Dragon-lajikkeilla,mutta niidenkin sakoluvut olivat hyviä, lähes300. Vehniä, joiden sakoluku oli alle 180,ei tähän leivontatutkimukseen otettu mu-kaan.
4.1.2 Valkuaisen määrä ja laatu
Valkuaispitoisin kevätvehnä (Kuva 14) onSport ja seuraavina ovat Heta, Ulla, Manu,Polkka ja Luja. Niillä kaikilla on merkit-tävästi suurempi valkuaispitoisuus kuin Sa-dulla. Pienin valkuaispitoisuus on Matado-rilla. Myös Tapiolla, Mahdilla, Kadett'illa,Dragonilla ja Rusolla on pieni valkuaispi-toisuus. Valkuaisen määrää kuvaavan kos-tean sitkon määrä (Kuva 15) on selvästi suu-rin Sport-lajikkeella, seuraavina ovat Heta,Polkka, Ulla ja Manu. Vähiten sitkoa onMatador-, Mahti-, Tapio-, Kadett- ja Bas-tian-lajikkeissa.
Sitkon leivontalaatua kuvaava Zeleny-luku (Kuva 16) on pienin Matadorilla ja Ta-piolla. Muita huonoja ovat Dragon, Rusoja Laari. Laadultaan parhaita lajikkeita ovatZeleny-luvun perusteella Sport, Manu, Luja,Ulla, Bastian, Satu ja Heta.
4.1.3 Taikina
Taikinan vedensitomiskyvyn (Kuva 17) pe-rusteella mitattuna parhaita kevätvehniä ovatRuso ja Sport. Seuraavina ovat Laari, Kadett,Tapio ja Satu. Huonoimpia vedensitomis-kyvyn perusteella ovat Dragon-, Matador-,Tjalve-, Reno- ja Ulla-lajikkeet. Sitkon kes-tävyyttä vaivausvaiheessa kuvaavan valori-metriluvun (Kuva 18) perusteella parhaitalajikkeita ovat Sport ja Manu. Seuraavan ryh-män muodostavat Bastian,Heta, Ulla ja Runar,jotka ovat merkitsevästi Satua ja Renoa pa-rempia. Huonoimpia valorimetriluvun perus-teella ovat Matador, Mahti, Tapio, Dragonja Luja. Sitkon ja taikinan venyvyyttä ku-vaavan ekstensogrammin pituuden ( Kuva 19)
21
Tau
lukk
o4.
Kev
ätve
hnän
koel
eivo
nnat
vira
llisi
sta
lajik
ekok
eist
avu
osilt
a19
88–1
944.
Poi
kkea
mat
Ren
o-m
ittar
ilajik
keen
tulo
ksis
ta.
Laj
ike
kpl
Jauh
o-sa
anto
%
Sako
-lu
kuV
alk.
%K
oste
asi
tko
%
Zel
eny-
luku
Ved
en-
sito
mis
-ky
ky
Val
ori-
met
ri-
luku
Ext
enso
gram
min
pitu
usko
rkeu
sL
eipä
-til
av.
Huo
kois
uus
Kim
moi
suus
Arv
o-lu
ku
Ren
o21
66,7
400
13,4
30,5
5856
,253
196
112
1527
6,9
7,8
587
Bas
tian
18-8
,6**
*23
*0,
0-3
,2**
*9
***
0,3
8**
*-4
27**
*43
*-0
,4*
0,8
*-1
1
Dra
gon
10-3
,8*
-72
***
-0,5
0,0
-5*
-1,5
*-3
2-1
215
8**
*0,
0-1
,4*
67*
Hja
Tap
io10
-2,9
*-6
5**
*-1
,5**
*-4
,1**
-10
***
2,5
***
-5**
1-3
2**
*-2
60,
01,
0*
-11
Hja
Ulla
8-8
,5**
*-1
30**
*1,
8**
2,6
*9
**0,
14
*7
12-8
0,0
1,0
**-4
Het
a21
-1,9
***
-38
***
2,4
***
6,5
***
7**
*1,
7**
*6
***
4-1
3**
20,
2-0
,516
Kad
ett
15-3
,3**
*-8
4**
*-0
,9**
-3,6
***
3*
2,5
***
-1-8
5-6
8*
-0,4
*1,
5**
*-5
7**
*
Laa
ri13
-3,9
***
-11
-0,2
0,9
-4*
3,5
***
023
**-4
6**
*25
0,0
-1,0
13
Luj
a13
-7,0
***
-64
***
0,7
**0,
010
**0,
8**
-3*
-14
**14
***
-17
-0,3
0,5
-26
Mah
ti12
-4,1
**-7
1**
*-1
,0**
*-4
,2**
*0
1,2
***
-6*
-25
**1
-70
***
-0,3
0,5
-45
*
Man
u18
-8,2
***
-18
*1,
3**
*1,
7**
*13
***
1,3
***
11**
*19
***
7*
280,
31,
036
*
Mat
ador
5-9
,9*
-127
***
-2,4
**-5
,4**
-12
*-0
,7-0
,6-1
8**
-40
*-1
2-1
,8**
-1,4
-128
**
Polk
ka15
-4,9
***
-33
0,9
***
4,8
***
3*
0,6
347
***
-35
***
73**
0,3
-0,6
54
Run
ar13
-4,4
**-3
3**
-0,1
-0,6
-20,
9*
3*
-3-9
*34
0,0
0,7
*22
Rus
o13
-3,1
*65
***
-0,5
*-1
,0-5
*5,
1**
*0
-14
*-1
8**
5-0
,31,
0*
-24
Satu
21-4
,8**
*-9
7**
*0,
2*
1,3
**8
***
2,3
***
07
033
-0,5
**0,
6*
-25
*
Spor
t10
-11,
9**
*-2
83,
7**
*12
,8**
*18
***
4,6
***
12**
*35
*-2
2*
190
***
-0,2
-2,8
***
66
Tja
lve
18-1
,3-3
2*
-0,3
*-2
,5**
*1
-0,1
1-1
4**
15**
*-1
8-0
,8**
*-0
,1-5
7**
Tila
stol
linen
mer
kits
evyy
silm
aist
aan
seur
aava
sti:
pariv
erta
ilum
ittar
ilajik
e–
verr
anne
lajik
e*
=m
erki
tsev
äer
o,P
<0,
5*
*=
hyv
inm
erki
tsev
äer
o,P
<0,
01*
**
= e
rittä
inm
erki
tsev
äer
o,P
<0,
001
22
Tau
lukk
o5.
Huo
mau
tuks
etke
vätv
ehnä
lajik
keid
enko
elei
vonn
oiss
aer
ivu
osin
aja
eri
koep
aiko
illa.
Vira
llise
tla
jikek
okee
tvu
osilt
a19
88–1
994.
23
Koe
vuos
i19
9419
9319
9219
9119
9019
8919
88L
eivo
ntoj
aH
uom
autu
ksia
Koe
paik
kaL
OU
SAT
KV
AK
JLL
OU
KV
AL
OU
SAT
SJT
LO
USA
TK
YM
LO
UK
VA
KY
ML
OU
KY
MSA
TK
VA
LO
USJ
TY
htee
nsä
sitk
onla
adus
taV
aiva
usai
kam
in.
77
77
107
1010
107
77
77
77
***
***
****
¤X
Yht
.L
ajik
e
Ren
o-
****
****
-**
-*
***
--
--
--
--
--
-21
24
17
Bas
tian
****
****
****
****
****
**-
-**
--
--
--
-18
63
9D
rago
n**
*-
*-
*-
**
-10
51
6H
JA T
apio
--
--
--
--
--
10-
HJA
Ulla
--
--
--
--
8-
Het
a**
**
***
-*
**
-*
*-
**
**
**
--
¤21
141
116
Kad
ett
**-
**-
--
--
--
--
--
-15
22
Laa
ri-
*-
-*
**
**
*-
-¤
137
18
Luj
a-
-**
--
--
--
--
--
131
1M
ahti
****
****
****
****
--
--
--
124
26
Man
u**
****
****
****
-**
**-
**-
--
--
--
--
184
37
Mat
ador
VV
VV
V5
-Po
lkka
**
**
*-
-*
**
**
--
-15
1010
Run
ar-
--
--
--
--
--
--
13-
Rus
o-
--
--
--
-*
--
--
131
1
Satu
****
****
-**
-**
**-
**-
-*
--
--
--
-21
17
19
Spor
t**
*-
*-
*-
*-
***
104
11
6T
javl
e**
**-
****
**-
--
--
--
--
--
-18
55
Huo
mau
tuks
et:
*=
Sitk
o pe
hmeä
ä¤
=Si
tko
tart
tuva
a**
=Si
tko
lyhy
ttäX
=Si
tkok
one
tuko
ssa
***
=Si
tko
löys
ääV
=M
ylly
tukk
eent
ui**
**=
Sitk
o m
uren
evaa
-=
eihu
omau
tetta
vaa
perusteella parhaimpia ovat Polkka, Sport,
Manu ja Laari. Toisen ääripään muodosta-
vat Matador, Mahti, Ruso, Luja, Tjalve ja
Kadett. Ekstensogrammin pituuden tulee
olla oikeassa suhteessa taikinan kimmoi-
suutta kuvaavaan ekstensogrammin korkeu-
teen (Kuva 20), jotta leivontatulos olisi
hyvä. Huono taikinan kimmoisuus on Laa-
rilla, Matadorilla, Polkalla, Tapiolla ja Spor-
tilla. Kimmoisuudeltaan hyviä vehniä ovat
Bastian, Tjalve, Luja, Ulla, Manu ja Kadett,
mutta niistäkin huonon venyvyyden perus-
teella Luja, Kadett ja Tjalve karsiutuvat pois
leipävehnien parhaimmistosta.
4.1.4 Leipä
Suuri leipätilavuus (Kuva 21) on leipurin
kannalta tärkeä ominaisuus. Selvästi suurim-
mat leipätilavuudet on Sport- ja Dragon-la-
jikkeilla. Myös Polkan, Bastianin, Runarin,
Sadun ja Manun leipätilavuudet ovat suuria.
Pienimmät leipätilavuudet on lajikkeilla
Mahti ja Kadett.
Leivän rakennetta kuvaava huokoisuus
on parhaimpia Manulla, Polkalla ja Hetalla.
Huonointa huokoisuus on Matador- ja Tjal-
ve-lajikkeilla. Leivän rakennetta kuvaavan
kimmoisuuden suhteen parhaita lajikkeita
ovat Kadett, Tapio, Ulla, Manu ja Ruso.
Heikoimpia ovat Sport-, Matador- ja Dra-
gon-lajikkeet. Myös Laarin ja Polkan kim-
moisuus oli huono.
Arvoluku (Kuva 22) kuvaa leipää tila-
vuuden ja huokoisuuden perusteella. Par-
haimmat arvoluvut on Dragon-, Sport- ja
Polkka-lajikkeilla. Muita lajikkeita, joilla on
suuri arvoluku ovat Manu, Runar, Heta, Laa-
ri, Reno ja Ulla. Selvästi pienin arvoluku
on Matadorilla. Muita pieniä arvolukuja on
Tjalvella, Kadetilla ja Mahtilla.
4.2 Lajikkeet
Kansallisessa lajikeluettelossa vuodelta 1996
ovat mukana kevätvehnälajikkeet Bastian,
Heta, Mahti, Manu, Reno, Satu ja Tjalve
(Lajikeluettelo 1996).
Renon (IP 1975) leipätilavuus on kes-
kimääräistä pienempi, mutta jauhosaanto on
kevätvehnien huippua. Vedensitomiskyky
on vaatimaton. Jauhojen valkuaispitoisuus,
sitkon määrä ja laatu ovat keskinkertaisia.
Sitkon laatu on Zeleny-luvun perusteella
keskinkertainen. Myös Renon taikinan vai-
vausominaisuudet valorimetriluvun ja leivän
rakenne arvoluvun perusteella ovat keskin-
kertaisia.
Bastianin (IP 1989) leipätilavuus on hyvä,
mutta jauhosaanto kevätvehnien pienimpiä.
Sen jauhojen vedensitomiskyky on huono,
vain Renon luokkaa. Bastianin sitkon määrä
jää myös pieneksi. Sitko on usein lyhyttä,
mutta sen laatu Zeleny-luvun ja ekstenso-
grammin perusteella on melko hyvä. Sitkon
vaivausominaisuudet valorimetrin perusteel-
la ovat Hetan veroisia.
Dragonin (WW 1988) leipätilavuus on
kevätvehnistä toiseksi paras ja jauhosaanto
kohtalainen. Jauhojen vedensitomiskyky on
erittäin huono, kevätvehnien huonoin. Jau-
hojen valkuaispitoisuus ja sitkon määrä ovat
keskinkertaisia, lähes Renon luokkaa. Sitko
on kevätvehnäksi pehmeää ja sen laatu ja
vaivausominaisuudet ovat huonoja. Leivän
rakennetta kuvaava arvoluku on kuitenkin
suurimpia.
Hankkijan Tapion (Hja 1980) leipätila-
vuus on kevätvehnien pienimpiä. Sen jau-
hosaalis ja taikinan vedensitomiskyky ovat
kohtuullisen hyviä. Jauhojen valkuaispitoi-
suus ja sitkon määrä on pieni, samoin sitkon
laatu on hyvin huono. Myös sitkon vaiva-
usominaisuudet ovat valorimetrin mukaan
kevätvehnien huonoimpia. Leivän rakenne
arvoluvun perusteella on keskinkertainen.
Vähän valkuaista sisältävät erät soveltuvat
tärkkelysvehnäksi.
Hankkijan Ullan ( Hja 1975) leipätilavuus
ja jauhosaalis jäävät melko pieniksi, samoin
vedensitomiskyky on melko huono. Sen si-
jaan jauhojen valkuaispitoisuus, sitkon mää-
rä ja laatu sekä Zeleny-luvun että eksten-
sogrammin perusteella ovat hyviä, lähes He-
tan luokkaa. Myös valorimetriluku osoittaa
26
Mahti (Bor 1995) on leipätilavuudeltaan
Kadett´in ohella lajikkeiston heikoimpia ke-
vätvehniä. Sen jauhosaanto ja vedensitomis-
kyky ovat keskinkertaisia. Jauhojen valku-
aispitoisuus ja sitkon määrä ovat pieniä. Sit-
kon laatu on Zeleny-luvun perusteella kes-
kinkertainen. Taikinan vaivausominaisuudet
ovat valorimetriluvun perusteella Renoa
huonommat. Leivän rakenne on arvoluvun
perusteella huono. Vähän valkuaista sisäl-
tävät erät soveltuvat tärkkelysvehnäksi.
Manu (Bor 1993) on leipätilavuudeltaan
hyvä, mutta jauhosaaliiltaan keskimääräistä
huonompi kevätvehnä. Vedensitomiskyky
on keskinkertainen. Valkuaispitoisuus ja sit-
kon määrä ovat suuria. Sitkon laatu on Ze-
leny-luvun ja ekstensogrammin perusteella
kevätvehnien parhaita. Myös leivän rakenne
on arvoluvun perusteella hyvä.
Matatodor (Hollanti) on tyypillinen tärk-
kelysvehnä. Se on laadultaan useimpien jau-
hojen kaltainen ja saantoa kuvaavien omi-
naisuuksien perusteella huonoimmin leivon-
taan soveltuva kevätvehnälajike.
Polkka (Sv 1988) on leipätilavuudeltaan
parhaita lajikkeita, jonka jauhosaalis on Sa-
dun luokkaa. Sen taikinan vedensitomiskyky
on vain Renon luokkaa. Polkan jauhojen
valkuaispitoisuus ja sitkon määrä ovat hyviä.
Sitko on usein pehmeää ja sen laatu on Ze-
leny-luvun mukaan keskinkertainen. Eksten-
sogrammi on pitkä ja matala eli Polkan sitko
on erittäin venyvää ja kimmoisuudeltaan
huonoa. Leivän rakenne arvoluvun perus-
teella on kuitenkin kevätvehnien parhaim-
mistoa.
Runar (IP 1972) on leipätilavuudeltaan
hieman keskimääräistä parempi. Sen jau-
hosaanto, taikinan vedensitomiskyky, valku-
aispitoisuus, sitkon määrä ja sitkon laatu ovat
keskinkertaisia ja siten lähimain Renon luok-
kaa. Valorimetriluvulla mitattuna taikinan
vaivausominaisuudet ovat hieman Renoa
paremmat. Leivän rakenne on arvoluvulla
mitattuna kohtalaisen hyvä. Runar on Renon
kaltainen usean ominaisuuden suhteen.
Ruson (Hja 1967) leipätilavuus on kes-
kinkertainen, mutta jauhosaanto keskimää-
räistä parempi. Sen vedensitomiskyky on
huippuluokkaa. Valkuaispitoisuus ja sitkon
määrä ovat kevätvehnien keskimääräistä ta-
soa. Sitkon laatu on sekä Zeleny-luvulla että
ekstensogrammilla mitattuna kevätvehnien
huonoimmasta päästä. Valorimetriluvun pe-
rusteella Ruson vaivausominaisuudet ovat
keskinkertaisia, samoin kuin leivän rakenne
arvoluvun perusteella.
Satu (WW 1989) on leipätilavuudeltaan
hyvä ja jauhosaannoltaan keskinkertainen.
Leipurin kannalta tärkeä taikinan vedensi-
tomiskyky on Sadulla hyvä. Valkuaisen mää-
rää kuvaava kostean sitkon määrä on myös
suuri. Sadun sitko jää melko usein lyhyeksi,
mutta sen laatu on Zeleny-luvun ja eksten-
sogrammin perusteella keskimääräistä pa-
rempi. Valorimetriluvun perusteella taikinan
vaivausominaisuudet ovat Sadulla keskin-
kertaiset. Leivän rakennetta kuvaava arvo-
luku on Sadulla keskimääräistä huonompi.
Sport (WW 1991) on leipätilavuudeltaan
paras kevätvehnä, mutta jauhatussaanto jää
Matadorin kanssa huonoimmaksi. Taikinan
vedensitomiskyky on huippuluokkaa. Jau-
hon valkuaispitoisuus ja sitkon määrä ovat
suurimmat, jopa selvästi Hetaa suurempia.
Sitkon laatu on Zeleny-luvun ja ekstenso-
grammin pituuden eli venyvyyden perusteel-
la kevätvehnien parhaita, mutta taikinan
kimmoisuus on huono. Valorimetriluvun
perusteella sitkon vaivausominaisuudet ja ar-
voluvun perusteella leivän rakenne ovat ke-
vätvehnien parhaita.
Tjalven (WW 1987) leipätilavuus on sel-
västi keskimääräistä pienempi, mutta jau-
hosaanto parhaiden kevätvehnien luokkaa.
Vedensidontakyky on vaatimaton. Valkuais-
pitoisuus ja sitkon määrä ovat pienet. Sitkon
laatu on Zeleny-luvun perusteella keskinker-
tainen ja ekstensogrammin perusteella huo-
no. Myös leivän rakenne arvoluvun perus-
teella on huono. Vähän valkuaista sisältävät
erät soveltuvat tärkkelysvehnäksi.
28
Kirjallisuus
Huttunen, R., Korkman, M., Koskinen, K. &Lallukka, U. 1980. Vehnän laadun arvostelu.Menetelmän kehittelyä. Viljantutkimustoimikunta jaValtion viljavarasto Tutkimuslaboratorio. Tie-donantoja 6/80. 32 p.
ICC 1968. Standard methods of the InternationalAssociation for Cereal Chemistry (ICC). ViennaVerlag Moritz Schäfer, Detmold, Germany.
– 1972. Standard methods of the InternationalAssociation for Cereal Chemistry (ICC). ViennaVerlag Moritz Schäfer, Detmold, Germany.
– 1980. Standard methods of the InternationalAssociation for Cereal Chemistry (ICC). ViennaVerlag Moritz Schäffer, Detmold, Germany.
– 1984. Standard methods of the InternationalAssociation for Cereal Chemistry (ICC). ViennaVerlag Moritz Schäfer, Detmold, Germany.
Järvi, A., Kangas, A., Salo, Y., Talvitie, H.,Vuorinen, M. & Mäkelä, L. 1996. Virallistenlajikekokeiden tuloksia 1988–1995. Maataloudentutkimuskeskuksen julkaisuja. Sarja A 2. Jokioinen:Maatalouden tutkimuskeskus. 175 p. ISSN1238-9935, ISBN 951-729-484-0.
Lajikeluettelo 1996. Kasvilajikelautakunnantiedotteita 1996, 1: 1–15.
Salovaara, H. 1986. Viljan tie kulutukseen. Viljanja viljavalmisteiden tuotanto- ja kulutusrakenne1975–1985. Helsinki: Leipätoimikunta. 80 p.
– 1996. Vilja 1. Viljateknologia 1. (Luentorunko).62 p.
Suomen asetuskokoelma 1937. Asetus 159: 397.
– 1946. Valtioneuvoston päätös 258: 404–405.
29
Syys
veh
nän
koel
eivo
nn
atvi
ralli
sist
ala
jikek
oke
ista
vuo
silt
a19
88–
1994
.Po
ikke
amat
Aura
-mit
tari
lajik
keen
tulo
ksis
ta.
LII
TE
1
LA
JIK
EK
PL
JAU
HO
-S
AK
O-
VAL
K.
KO
ST
EA
ZE
LE
NY
-V
ED
EN
-VA
LO
RI-
EX
TE
NS
OG
AM
MIN
LE
IPÄ
-H
UO
KO
I-K
IMM
OI-
AR
VO
-S
AA
NT
OL
UK
U%
SIT
KO
LU
KU
SIT
OM
IS-
ME
TR
IP
ITU
US
KO
RK
.T
ILA
V.S
UU
SS
UU
SL
UK
U%
%K
YK
YL
UK
U
AU
RA
2165
,236
411
,425
,946
57,5
4719
676
1541
7,4
6,8
632
HJA
NIL
VE
S15
1,0
40*
-0,4
*0,
3-6
***
9,3
***
-5**
*-2
8**
*-1
8**
-131
***
-0,9
***
1,4
**-1
14**
*P
ITK
O18
-1,9
*-2
10,
7**
1,5
-8**
*-0
,7-2
-31
***
-1-1
8-0
,3-0
,1-2
9O
TS
O18
-0,9
12-0
,5**
*1,
2*
-13
***
8,0
***
-7**
*-3
0**
*-3
5**
*-9
1**
*-0
,8**
*0,
7-9
5**
*V
AK
KA
-71
10-0
,415
0,3
1,7
*-6
*5,
6**
*0
-19
*-2
-158
***
-1,4
***
0,8
-155
***
MIR
ON
OW
.5
1,4
-11
0,0
-1,2
-10,
5-3
-18
*11
-160
*-1
,01,
4-1
38**
TJE
LVA
R13
0,8
-96
***
0,0
0,2
-14
***
-1,3
-10
***
-58
***
-22
***
-48
-0,6
**-1
,8*
-64
***
TR
YG
GV
E6
-0,7
-75
*-0
,7**
-0,5
-5-1
,7*
-7-3
0*
-5-9
3*
-0,5
0,7
-73
*JO
9413
6-9
,1**
-48
*0,
1-1
,1-1
7**
-0,9
-6**
-28
*-3
2**
*-2
70,
31,
310
JO34
116
-16,
5**
*-1
3-0
,2-1
,5-1
3**
-3,1
***
-2-4
6*
4-4
7-0
,31,
0*
-42
JO54
6012
-9,4
***
-85
**-0
,4-2
,7**
-10
***
-3,5
***
-8**
-54
***
23**
*-1
52**
*-0
,52,
4**
-101
**JO
4440
6-8
,9-4
10,
50,
4-3
-2,7
-6-8
6-3
00,
01,
3-1
4H
JA21
682
10-1
1,9
***
-42
-0,4
-1,1
-20
***
-2,0
**-4
**-3
2**
-26
***
100,
10,
312
HJA
2904
66
-10,
3**
-30
0,2
-1,2
-11
*-3
,6-3
-50
***
3-2
0-0
,20,
7-2
3H
JA29
711
6-3
,7*
-49
**1,
6**
*3,
4*
3-1
,46
-27
*21
**-6
7-0
,3-0
,5-5
3**
*
WW
3540
47
4,5
**-4
0-0
,3-0
,1-1
5**
-1,9
-8**
-38
**-2
6**
*34
-0,3
-0,3
-4
Tila
stol
linen
mer
kits
evyy
s ilm
aist
aan
seur
aava
sti:
pariv
erta
lum
ittar
ilajik
e-
verr
anne
lajik
e*
=m
erki
tsev
äer
o,P
<0.
05*
*=
hyvi
nm
erki
tsev
äer
o,P
<0.
01*
**
=er
ittäi
nm
erki
tsev
äer
o,P
<0.
001
Huo
mau
tuks
etsy
ysve
hn
älaj
ikke
iden
jalin
joje
nko
elei
von
no
issa
eriv
uo
sin
aja
erik
oep
aiko
illa.
Vir
allis
etla
jikek
oke
etvu
osi
lta
1988
–19
94.
LII
TE
2
KO
EV
UO
SI
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
LE
IVO
NT
OJA
HU
OM
AU
TUK
SIA
KO
EPA
IKK
AL
OU
SA
TB
OR
KV
AL
OU
SJT
LO
US
AT
SJT
KV
AK
YM
LO
UL
OU
JOK
YM
LO
UK
YM
SA
TK
VA
LO
UA
NT
YH
TE
EN
SÄ
SIT
KO
NL
AA
DU
ST
A
VA
IVA
US
AIK
AM
IN.
55
57
107
1010
107
77
77
7*
****
***
**¤
xY
ht.
LA
JIK
E
AU
RA
-*
****
**
****
**
***
--
--
--
*-
--
-21
71
210
ILV
ES
-**
**
**-
--
--
-*
--
X-
152
11
15
PIT
KO
*-
**-
--
**-
--
--
***
--
--
183
25
OT
SO
***
***
***
***
***
--
--
--
¤*
--
¤18
51
11
210
MIR
ON
.808
**-
--
41
1
TJE
VL
AR
****
**
***
***
****
***
*¤
¤**
***
*¤
133
73
13
TR
YG
GV
E**
***
**-
***
**6
21
14
JO 9
413
* v
¤ v
*¤
-¤
62
35
JO 3
411
**-
--
-5
11
JO 5
460
****
***
***
****
**-
--
x-
-12
21
31
7
JO 4
440
**
*-
-*
64
4
HJA
2168
2-
--
¤*
--
¤8
12
3
HJA
2904
6**
-*
**-
*6
22
4
HJA
2971
1**
***
**-
****
**6
12
42
9
VA
KK
A-7
1x
--
--
*-
--
-10
11
2
WW
354
04*
***
***
***
***
**
¤7
34
7
HU
OM
AU
TUK
SE
T:*
=S
ITK
OP
EH
ME
ÄÄ
¤=
SIT
KO
TA
RTT
UV
AA
**=
SIT
KO
LYH
YT
TÄ
X=
SIT
KO
KO
NE
TU
KO
SS
A
***
=S
ITK
OL
ÖY
SÄ
Äv
=M
YL
LYT
UK
KE
EN
TU
I
****
=S
ITK
OM
UR
EN
EV
AA
-=
EIH
UO
MA
UTE
TT
AV
AA
Kev
ätve
hn
änko
elei
von
nat
vira
llisi
sta
lajik
eko
keis
tavu
osi
lta
1988
–19
94.P
oik
kem
atR
eno
-mit
tari
lajik
keen
tulo
ksis
ta.
LA
JIK
EK
PL
JAU
HO
-S
AK
O-
VA
LK
.K
OS
TE
AZ
EL
EN
Y-
VE
DE
N-
VA
LO
RI-
EX
TE
NS
OG
RA
MM
INL
EIP
Ä-
HU
OK
OI-
KIM
MO
I-A
RV
O-
SA
AN
TO
LU
KU
%S
ITK
OL
UK
US
ITO
MIS
-M
ET
RI-
PIT
UU
SK
OR
-T
ILA
V.S
UU
SS
UU
SL
UK
U%
%K
YK
YL
UK
UK
EU
S
RE
NO
2166
,740
013
,430
,558
56,2
5319
611
215
276,
97,
858
7B
AS
TIA
N18
-8,6
***
23*
0,0
-3,2
***
9**
*0,
38
***
-427
***
43*
-0,4
*0,
8*
-11
DR
AG
ON
10-3
,8*
-72
***
-0,5
0,0
-5*
-1,5
*-3
2-1
215
8**
*0,
0-1
,4*
67*
HJA
NTA
PIO
10-2
,9*
-65
***
-1,5
***
-4,1
**-1
0**
*2,
5**
*-5
**1
-32
***
-26
0,0
1,0
*-1
1H
JAN
UL
LA
8-8
,5**
*-1
30**
*1,
8**
2,6
*9
**0,
14
*7
12-8
0,0
1,0
**-4
HE
TA21
-1,9
***
-38
***
2,4
***
6,5
***
7**
*1,
7**
*6
***
4-1
3**
20,
2-0
,516
KA
DE
TT
15-3
,3**
*-8
4**
*-0
,9**
-3,6
***
3*
2,5
***
-1-8
5-6
8*
-0,4
*1,
5**
*-5
7**
*L
AA
RI
13-3
,9**
*-1
1-0
,20,
9-4
*3,
5**
*0
23**
-46
***
250,
0-1
,013
LU
JA13
-7,0
***
-64
***
0,7
**0,
010
**0,
8**
-3*
-14
**14
***
-17
-0,3
0,5
-26
MA
HT
I12
-4,1
**-7
1**
*-1
,0**
*-4
,2**
*0
1,2
***
-6*
-25
**1
-70
***
-0,3
0,5
-45
*
MA
NU
18-8
,2**
*-1
8*
1,3
***
1,7
***
13**
*1,
3**
*11
***
19**
*7
*28
0,3
1,0
36*
MA
TAD
OR
5-9
,9*
-127
***
-2,4
**-5
,4**
-12
*-0
,7-0
,6-1
8**
-40
*-1
2-1
,8**
-1,4
-128
**P
OL
KK
A15
-4,9
***
-33
0,9
***
4,8
***
3*
0,6
347
***
-35
***
73**
0,3
-0,6
54R
UN
AR
13-4
,4**
-33
**-0
,1-0
,6-2
0,9
*3
*-3
-9*
340,
00,
7*
22R
US
O13
-3,1
*65
***
-0,5
*-1
,0-5
*5,
1**
*0
-14
*-1
8**
5-0
,31,
0*
-24
SA
TU
21-4
,8**
*-9
7**
*0,
2*
1,3
**8
***
2,3
***
07
033
-0,5
**0,
6*
-25
*S
PO
RT
10-1
1,9
***
-28
3,7
***
12,8
***
18**
*4,
6**
*12
***
35*
-22
*19
0**
*-0
,2-2
,8**
*66
TJA
LV
E18
-1,3
-32
*-0
,3*
-2,5
***
1-0
,11
-14
**15
***
-18
-0,8
***
-0,1
-57
**JO
8319
6-4
,1**
-30
1,9
**4,
6**
7*
4,6
***
5*
104
17-1
,0-1
,3-6
1JO
8351
9-7
,4**
*-7
6**
*1,
2**
*2,
4**
7**
0,9
16
9*
440,
0-1
,8*
20
JAT
KU
U
Tila
stol
linen
mer
kits
evyy
s ilm
aist
aan
seur
aava
sti:
pariv
erta
ilum
ittar
ilajik
e-
verr
anne
lajik
e*
=m
erki
tsev
äer
o,P
<0.
05*
*=
hyvi
nm
erki
tsev
äer
o,P
<0.
01*
**
=er
ittäi
nm
erki
tsev
äer
o,P
<0.
001
LII
TE
3(1
/2)
Kev
ätve
hn
änko
elei
von
nat
vira
llisi
sta
lajik
eko
keis
tavu
osi
lta
1988
–19
94.P
oik
keam
atR
eno
-mit
tari
lajik
keen
tulo
ksis
ta.
LA
JIK
EK
PL
JAU
HO
-S
AK
O-
VAL
K.
KO
ST
EA
ZE
LE
NY
-V
ED
EN
-VA
LO
RI-
EX
TE
NS
OG
RA
MM
INL
EIP
Ä-
HU
OK
OI-
KIM
MO
I-A
RV
O-
SA
AN
TOL
UK
U%
SIT
KO
LU
KU
SIT
OM
IS-
ME
TR
I-P
ITU
US
KO
R-
TIL
AV.
SU
US
SU
US
LU
KU
%%
KY
KY
LU
KU
KE
US
JAT
KO
A
JO83
819
-5,6
**-5
3**
0,2
-0,6
11**
3,1
***
4**
15**
136
-0,1
-0,1
9JO
8388
9-9
,0**
*-6
5**
2,5
***
5,2
***
13**
*2,
2**
6**
112
*62
*0,
1-1
,235
JO84
209
-7,4
**-3
0,3
-1,5
13**
*0,
2-0
,6*
-23
*13
**-5
1*
-0,3
1,1
*-4
2*
JO84
226
-3,1
***
90,
0-1
,2-6
-1,2
**0
-16
-512
7*
-0,2
-1,0
44JO
8429
9-5
,0**
-38
**0,
5*
3,2
**-8
**0,
6-1
-24
*-3
0**
*14
2**
0,2
-1,9
76*
HJA
2314
512
-7,7
***
-27
0,6
*-0
,410
**3,
9**
*4
**1
310
-0,3
1,0
**-1
3H
JA23
471
6-4
,2*
67**
0,7
*0,
45
3,9
***
2-1
-15
**-4
7-0
,21,
0-2
9H
JA23
520
6-2
,126
0,3
0,1
-12
**2,
7**
*-1
13-3
9**
*10
7*
-0,5
0,5
14H
JA23
706
9-2
,5*
28**
0,6
**1,
32
2,9
***
15
-10
18-0
,10,
72
HJA
2420
16
-2,7
-72
***
0,0
-0,7
01,
6*
-4*
-49
*-1
047
-1,0
*-0
,3-3
5
HJA
2427
69
-3,0
*-2
7*
-0,1
-1,6
-4*
0,1
-6*
-19
*-2
1**
82*
-0,1
-0,7
43H
JA24
282
6-4
,5**
-43
0,9
*1,
13
-1,5
*-2
11*
-10
177
***
1,2
*-0
,216
2**
HJA
2447
19
-5,3
***
-62
*-0
,1-0
,71
2,9
***
1-6
-551
-0,1
0,6
13H
JA24
472
9-1
,9*
-11
0,3
1,7
*-1
1**
*-0
,2-2
7-2
8**
*67
0,1
-0,4
35H
JA24
724
6-4
,3-5
8**
-0,9
-3,5
**-4
0,5
-7*
-57
**-7
**57
-0,5
0,5
-11
WW
2404
06
-3,3
*-1
05**
0,1
1,0
52,
3*
216
-23
*30
-0,3
-1,0
-13
WW
2640
27
-0,2
-21
-1,0
**-3
,7**
-30,
5-2
**-1
02
-49
-0,6
0,3
-66
*W
W27
158
5-9
,5**
*-6
81,
6**
5,4
**6
3,2
***
627
*-3
2**
136
*-0
,2-1
,645
SW
3027
27
-2,5
-80
**0,
31,
4-1
1,1
-213
-16
*16
6**
-0,9
*-1
,93
SW
3125
84
-3,6
-56
0,2
0,3
03,
1**
312
-611
0-0
,5-1
,011
SV
LH
8623
36
-4,5
-26
0,3
2,4
-51,
2*
-220
-36
**10
0*
-0,3
-1,2
22S
V L
H89
204
9-1
,5-3
30,
6*
0,5
8**
-1,1
-26
10*
-24
0,2
-0,8
3
Tila
stol
linen
mer
kits
evyy
s ilm
aist
aan
seur
aava
sti:
pariv
erta
ilu m
ittar
ilajik
e -
verr
anne
lajik
e*
= m
erki
tsev
äer
o,P
< 0
.05
* *
= h
yvin
mer
kits
evä
ero,
P <
0.0
1*
* *
= e
rittä
inm
erki
tsev
äer
o,P
< 0
.001
LII
TE
3(2
/2)
Huo
mau
tuks
etke
vätv
ehn
älaj
ikke
iden
jalin
joje
nko
elei
von
no
issa
eriv
uo
sin
aja
erik
oep
aiko
illa.
Vir
allis
etla
jikek
oke
etvu
osi
lta
1988
–19
94.
LII
TE
4(1
/2)
KO
EV
UO
SI
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
LE
IVO
NT
OJA
HO
MA
UT
UK
SIA
KO
EPA
IKK
AL
OU
SA
TK
VA
KJL
LO
UK
VA
LO
US
AT
SJT
LO
US
AT
KY
ML
OU
KV
AK
YM
LO
UK
YM
SA
TK
VA
LO
US
JTY
HT
EE
NS
ÄS
ITK
ON
LA
AD
US
TA
VA
IVA
US
AIK
AM
IN7
77
710
710
1010
77
77
77
7*
****
***
**¤
XY
ht.
LA
JIK
E
RE
NO
-**
****
**-
**-
***
*-
--
--
--
--
--
212
41
7
BA
ST
IAN
****
****
****
****
****
**-
-**
--
--
--
-18
63
9
DR
AG
ON
***
-*
-*
-*
*-
105
16
HJA
TA
PIO
--
--
--
--
--
10-
HJA
UL
LA
--
--
--
--
8-
HE
TA
***
**
**-
**
*-
**
-*
**
**
*-
-¤
2114
11
16
KA
DE
TT
**-
**-
--
--
--
--
--
-15
22
LA
AR
I-
*-
-*
**
**
*-
-¤
137
18
LU
JA-
-**
--
--
--
--
--
131
1
MA
HT
I**
****
****
****
**-
--
--
-12
42
6
MA
NU
****
****
****
**-
****
-**
--
--
--
--
-18
43
7
MA
TA
DO
RV
VV
VV
5-
PO
LK
KA
**
**
*-
-*
**
**
--
-15
1010
RU
NA
R-
--
--
--
--
--
--
13-
RU
SO
--
--
--
--
*-
--
-13
11
SA
TU
****
****
-**
-**
**-
**-
-*
--
--
--
-21
17
19
SP
OR
T**
*-
*-
*-
*-
***
104
11
6
TJA
LVE
****
-**
****
--
--
--
--
--
--
185
5
Jo 8
319
--
--
--
6-
Jo 8
351
--
--
--
--
*9
11
JAT
KU
U
HU
OM
AU
TU
KS
ET:
*=
SIT
KO
PE
HM
EÄ
Ĥ
=S
ITK
OT
AR
TTU
VA
A
**=
SIT
KO
LYH
YT
TÄ
X=
SIT
KO
KO
NE
TU
KO
SS
A
***
=S
ITK
OL
ÖY
SÄ
ÄV
=M
YL
LYT
UK
KE
EN
TU
I
****
=S
ITK
OM
UR
EN
EV
AA
-=
EIH
UO
MA
UT
ET
TA
VAA
Huo
mau
tuks
etke
vätv
ehn
älaj
ikke
iden
jalin
joje
nko
elei
von
no
issa
eriv
uo
sin
aja
erik
oep
aiko
illa.
Vir
allis
etla
jikek
oke
etvu
osi
lta
1988
–19
94.
LII
TE
4(2
/2)
KO
EV
UO
SI
1994
1993
1992
1991
1990
1989
1988
LE
IVO
NTO
JAH
OM
AU
TUK
SIA
KO
EPA
IKK
AL
OU
SA
TK
VAK
JLL
OU
KVA
LO
US
AT
SJT
LO
US
AT
KY
ML
OU
KVA
KY
ML
OU
KY
MS
AT
KVA
LO
US
JTY
HTE
EN
SÄ
SIT
KO
NL
AA
DU
STA
VA
IVA
US
AIK
AM
IN7
77
710
710
1010
77
77
77
7*
****
***
**¤
XY
ht.
LA
JIK
E
JAT
KO
A
Jo83
81-
--
--
--
--
9-
Jo83
88**
-**
-**
--
--
93
3
Jo84
20**
****
****
****
--
-9
51
6
Jo84
22**
--
-*
**6
12
3
Jo84
29*
**
**
**
**
99
9
Hja
2314
5**
****
-**
**-
--
-V
--
-12
12
3
Hja
2347
1-
--
--
-6
-
Hja
2352
0-
--
-*
-6
11
Hja
2370
6**
**-
--
-*
--
-9
11
2
Hja
2420
1**
-**
-**
**6
44
Hja
2427
6-
**
****
**-
-**
92
46
Hja
2428
2**
*-
-*
-6
21
3
Hja
2447
1**
****
****
**-
****
-**
95
27
Hja
2447
2-
**
**
*-
--
95
5
Hja
2472
4**
****
****
**-
**6
32
5
WW
2404
0-
--
--
-6
-
WW
2640
2-
--
--
--
7-
WW
2715
8-
**
*V
53
3
SW
3027
2**
-**
****
**-
75
5
SW
3125
8**
****
***
41
21
4
SV
LH
8623
3*
**
-*
*6
55
SV
LH
8920
4**
****
****
-**
**-
**9
61
7
HU
OM
AU
TUK
SE
T:*
=S
ITK
OP
EH
ME
ÄÄ
¤=
SIT
KO
TAR
TTU
VAA
**=
SIT
KO
LYH
YT
TÄX
=S
ITK
OK
ON
ET
UK
OS
SA
***
=S
ITK
OL
ÖY
SÄ
ÄV
=M
YL
LY T
UK
KE
EN
TUI
****
=S
ITK
OM
UR
EN
EVA
A-
=E
IHU
OM
AU
TET
TAV
AA
31600 JOKIOINEN
Julkaisun sarja ja numeroMaatalouden tutkimuskeskuksen julkaisuja.Sarja A 32
Julkaisuaika (kk ja vuosi)Helmikuu 1998
Tutkimushankkeen nimi
Toimeksiantaja(t)Maatalouden tutkimuskeskus
NimikeVehnälajikkeiden leivontalaatu virallisissa lajikekokeissa 1988–1994
Tekijä(t)Yrjö Salo, Markku Kontturi,Heikki Talvitie ja Mirja Kartio
Avainsanatvehnälajikkeet, leivontalaatu, jauhosaanto, valkuainen, sitko, Zeleny,farinogrammi,
Toimintayksikkö
Lounais-Suomen tutkimusasema, 23120 Mietoinen
ISSN ISBN1238-9935 951-729-508-1 Tuloksia voi soveltaa luomuviljelyssä
Sivuja29 s. + 12 liitettä
Myynti: MTT tietopalveluyksikkö, 31600 JOKIOINEN
Puh. (03) 4188 7502
Telekopio (03) 4188 339
Hinta40,00 mk + alv
Tiivistelmä
Syys- ja kevätvehnälajikkeiden leivontalaatua tutkittiin Maatalouden tutkimuskeskuksenjärjestämien virallisten lajikekokeiden sadoista Valtion Viljavaraston, nykyisen Kasvintuo-tannon tarkastuskeskuksen viljalaboratoriossa vuosien 1988–1994 sadoista. Vuosittain teh-tiin leivontalaadun määritykset kolmelta koepaikalta saaduista sadoista. Määritykset tehtiinmittarilajikkeista, neuvonnallisista lajikkeista ja uusista linjoista. Tässä julkaisussa kuvataankäytetyt analyysimenetelmät ja analyysien tunnusluvut. Lisäksi esitetään tulosten yhteenve-to ja kuvataan eri syys- ja kevätvehnälajikkeiden leivontalaatua. Kenttäkokeista korjattujenvehnien satonäytteistä määritettiin jauhosaanto, jauhon sakoluku ja valkuaispitoisuus, sitko,Zeleny, jauhojen vedensidonta, farinogrammi ja ekstensogrammi. Lisäksi tehtiin koeleivon-ta ja koeleivonnassa leivottu vuokaleipä arvosteltiin.Syysvehnälajikkeista paras jauhosaantooli Miranowskajalla, Hankkijan Ilveksellä ja Tjelvarilla. Pitkon jauhosaalis oli huonoin,mutta valkuaispitoisuus suurin. Sitkon määrä oli suurin Vakalla, Pitkolla ja Otsolla. Aurallaoli paras Zeleny-luku. Vedensidonta oli paras Hankkijan Ilveksellä, Otsolla ja Vakalla.Ekstensogrammi oli pitkä ja korkea Auralla. Suurimmat leipätilavuudet ja arvoluvut olivatAuralla ja Pitkolla. Kevätvehnälajikkeista paras jauhosaanto oli Renolla ja heikoin Sportillaja Matadorilla. Valkuaispitoisuus oli suurin Sportilla, Hetalla, Hankkijan Ullalla, Manullaja Polkalla. Zeleny-luvun mukaan parhaita olivat Sport, Manu, Luja, Bastian, HankkijanUlla, Satu ja Heta. Huonoimpia Zeleny-luvun mukaan olivat Matador, Hankkijan Tapio,Dragon ja Ruso. Vedensidonnaltaan parhaita olivat Ruso, Sport ja Laari. Heikoimpiavedensidonnaltaan olivat Dragon ja Matador. Paras valorimetri oli Sport-, Manu-, Bastian-ja Heta-lajikkeilla. Ekstensogrammi oli pitkä Polkka-, Sport-, Laari- ja Manu-lajikkeilla.Korkea ekstensogrammi oli Bastianilla, Tjalvella, Lujalla ja Hankkijan Ullalla. Suurimmatleivät saatiin Sport- ja Dragon-lajikkeilla sekä pienimmät Mahti- ja Kadett-lajikkeilla.
Julkaisija
Vammalan Kirjapaino Oy 1998ISBN 951-729-508-1 9ISSN 1238-9935