Zaharoza, numită și sucroză, este o dizaharidă foarte răspândită în natură, întâlnindu-se în special în sfecla de zahãr (Beta vulgaris) 12-23% și în trestia de zahãr (Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comună formă de zahãr utilizată în alimentatie. Ea se mai gaseste in morcovi, pepeni galbeni, zmeurã, piersici, caise etc.

DefinitieDefinitie

FormulãFormulã

Zaharoza: o diglucidă, formată dintr-un rest de α-D-glucopiranoză şi un rest de β-D-fructofuranoză, care sunt unite prin legătură 1-2glicozidică.

Formula moleculară: C12H22O11.

Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza, cu eliminare de apa, care se face intre cei doi hidroxili glicozidici ai glucozei si fructozei.

Proprietãti chimiceProprietãti chimice

Zaharoza se scindeazã prin hidrolizã, în mediu acid, într-o moleculã de glucozã si una de fructozã (fructoza este o monozaharidã izomerã cu glucoza):

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

zaharozã glucozã fructozã

Amestecul de glucozã si fructozã rezultat dupã hidroliza zaharozei se numeste zahãr invertit sau miere artificialã.

Zaharoza se topeşte prin încălzire uşoară. Prin răcire, zaharoza topită se transformă într-o masă amorfă, care încălzită peste 185°C devine brună (se caramelizează) şi apoi se carbonizează (devine neagră).

Tratatã cu acid sulfuric concentrat, zaharoza suferă acelasi proces de carbonizare.Acidul sulfuric concentrat este higroscopic: scoate apa din structura polihidroxilică, din care rămâne numai carbonul(carbune poros).

Proprietãti fiziceProprietãti fizice

- Zaharoza este o substantã solidã, cristalizatã, incolorã.

- Este solubilã în apã, greu solubilã în alcool si are gust dulce.

- Zaharoza se topeste la 185°C.

UtilizareUtilizareZaharoza se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata usor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.Zaharul este un aliment pretios pentru om si serveste ca materie prima in fabricile de produse zaharoase (bomboane, ciocolata etc.). 

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri, se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate, se clasifica astfel:

Zahãrul solid obtinut din trestia de zahãr era cunoscut de indieni cu 3000 de ani î.Hr. Zahãrul din sfecla de zahãr a fost obtinut în 1747 de cãtre germanul Margraff.

Aproape 85 milioane de tone anual de zahăr cristalizat se produc in prezent pe glob. Aceasta cantitate, raportată la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei, arată că pentru fiecare om se produce in jur de 20 kilograme.

Produse de caramelajProdusele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata.

Drajeuri

Fondanterie

Produse gelificateProduse gelificate

Ciocolata si specialitati de ciocolata