Zeytinyağın Kalitesine Etki Eden Faktörler ve

TAĞŞİŞ

Dr. Yahya LaleliDüzen-Norwest Gıda Laboratuvarı ve Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi

T.C. ADANA VALİLİĞİ

DOĞU AKDENİZ BÖLGESİ, ZEYTİN & ZEYTİNYAĞI ZİRVESİ

Tarih: 25 Ocak 2008 Yer: Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Mithat Özsan Amfisi,Yüreğir/Adana

 ULUSLAR ARASI KARDİYOLOJİ KONGRESİ

2006 ; BARCELONA

ÇIKARIMLAR:Akdeniz diyeti değişiyor, genç insanlar günümüzde artık eskisi kadar sağlıklı

beslenmiyorlar. Dünya genelinde obezite sıklığı git gide artarken hepimiz sağlıklı

diyetlerimizi bir kenara bırakmış durumdayız. Bir an önce 1960 ve 1970 lerde uygulamış

olduğumuz ve bugünkü uzun ve sağlıklı yaşamların alt yapısını oluşturan Akdeniz Diyetinin klasik kalıplarını içeren sağlıklı

diyetlere geri dönmeliyiz.  Bundan 2 ay kadar önce sonuçlana araştırmalara göre, sağlıklı,

tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengin Akdeniz diyetleri , düşük yağ içeren

diğer diyetlere kıyasla kolesterol tansiyon ve kan şekeri seviyelerini düzenleme konusunda

daha olumlu sonuçlar ortaya koymuştur. Akdeniz diyetini terkeden toplumlara

odaklanıldığında görülen bir diğer gerçek , bu toplumlarda fiziksel egzersiz yapma

eğiliminin de aynı oranda azaldığı ortaya çıkmıştır.

http://www.turkishdailynews.com.tr

Diyet değişiklikleri ile fayda sağlanması , sağlıklılığın korunması ve hastalıkların oluşmasına engel olma veya bu oluşumları yavaşlatma yönündedir. Diğer taraftan, günümüzde klinik belirteçler, hastalıkların oluşumunun ilk evreleri geçtikten sonra vücuttaki bazı parametrelerle bu tespitin sağlanabilmesinde rol oynayabilmektedirler. “Nutritional Genomics” ise sağlıklılığın sürdürülebilmesi ile hastalık ilerlemesi arasında moleküler belirteçler geliştirerek hastalık oluşumunun henüz başında bir koruyucu etki sağlamaktadır.

The greatest potential for benefit from dietary modification is likely to be in health maintenance, blocking or slowing the early stages of disease development. However, currently available biomarkers measure parameters that represent steps too far along the disease process (such as subclinical nutritional deficiency or early disease symptoms). Nutritional genomics provides the means to develop molecular biomarkers of early, pivotal changes

between health maintenance and disease progression.

NUTRITIONAL GENOMICS

http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/324/7351/1438

http://www.bupa.co.uk/health_information/html/health_news/010903wine.html

Nature on 24 August 2003. The study was jointly carried out by scientists from the Harvard Medical School and BIOMOL Research Laboratories

En yüksek düzeyde polifenol kaynağı olarak

şaraptaki resveratrol maddesi tespit edilirken bira

mayası hücrelerinin ömürlerini % 60-80 uzattığı belirlenmiştir. Zeytinyağında

bulunan Quercetin maddesinin benzer etkiyi gösterdiği saptanmıştır.

ZENGİN POLiFENOL KAYNAĞI...

ZEYTİNYAĞIN BELİRLENMİŞ SAĞLIK FAYDALARI

Kalp Hastalığı Riskini Azaltır

Bazı Kanser Türlerine (Meme ve Kalın Barsak Gibi) Karşı Koruma Sağlar.

Yaşlanmayı Geciktirir, Hazmı Kolaylaştırır, İnsülin Salınımını Regüle

Eder, Cildi Güçlendirir.

ZEYTİNYAĞIN BİLİMSEL OLARAK KANITLANMIŞ SAĞLIK ETKİLERİ

• Hipertansiyon: Düşük sature, yüksek monoansatüre yağ, kompleks karbonhidrat.

• Diyabet • Obezite• Emboli/inme-enfarktüs• Koroner kalp hastalığı

Scientific Evidence for Olive Oil in the Prevention of Cardiovascular Risk Factors and Coronary Heart Disease Summary. For the whole document, click here: http://europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/uk_ie/factsheets/fact2.htmAuthor: Eurosciences Communication in co-operation with the Institute of Arteriosclerosis Research at the University of Münster, Germany

British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006

OMEGA-3 VE OMEGA-6 ETKİLERİ

Yeni sıkım ekstra virgin zeytinyağın yapısında, boğaza yayılan bir acılık hissi

veren yakıcılığa neden olan “oleocanthal” maddesi bulunmuştur. (www.nature.com) Bu

özelliği yanında, kimyasal yapısında benzerlik göstermemesine rağmen steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar

etkisi olan “ibuprofen” adlı ağrı kesici ile benzer etkiler gösterdiği araştırmalar ile

ortaya çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik etkilerini paylaşan bir yapıya sahip olan oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal yapısı olarak benzerlik

göstermemesine karşın her iki madde de prostoglandin biyosentezinin

mekanizmasında aynı siklooksigenaz enzimlerini inhibe etmektedirler.

OLEOCANTHAL

ZEYTİNYAĞININ ANTİAMFLAMATUAR ETKİSİ...

http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html

Kalori Kısıtlamasını

n Açlık Üzerindeki

Mekanizması ortaya

konulmuştur.

• Decreases HungerDecreases Hunger• Increases ActivityIncreases Activity• Increases Increases ThermogenesisThermogenesis

Neuropeptide-YHypothalamus

Leptin

Adipocyte

Leptin This serves to down regulate Neuropeptide Y causing a decrease in hunger,

increase in activity, and increase in Thermogenesis, reducing energy storage and fat

accumulation.

http://origin.www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/05/slides/2005-4179s1_04_Hassink_FDA.ppt

YAĞ TİPİZEYTİNYAĞI

CANOLA YAĞI

AYÇİÇEK YAĞI

Toplam Trans YA (g/100g gıda) 0.09 0.16 0.48

YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ...

T.C. Başbakanlık T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı – Batı Anadolu Bölge MüdürlüğüDış Ticaret Müsteşarlığı – Batı Anadolu Bölge Müdürlüğü

İzmir Ticari Tahliller ve Standardizasyon Laboratuvar Müdürlüğüİzmir Ticari Tahliller ve Standardizasyon Laboratuvar MüdürlüğüAnaliz RaporuAnaliz Raporu

Analizlerin Adı Geçerli Değerler (Reference Values)

Serbest yağ asitleri (% m/m Oleik asit cinsinden) En çok / Max. 1.0

Kırılma indisi (20 oC’de) 1.4677 – 1.4700

Halphen deneyi Bulunmamalı / Not

Mineral yağ deneyi Bulunmamalı / Not

Peroksit sayısı (milliekv. g/kg) Max. 20.0

İyot sayısı 78 – 88

Sabunlaşma sayısı 184 – 196

Sabunlaşmayan maddeler (g/kg) En çok / Max. 15.0

Bellier indisi oC En çok / Max. 17.0

UV ışında özgül absorbans E270 nm’de En çok / Max. 0.25

ΔE En çok / Max. 0.01

Yarı kuruyan yağ deneyi Bulunmamalı / Not

Prina yağı deneyi Bulunmamalı / Not

Sabun deneyi Bulunmamalı / Not

Çözünmeyen safsızlıklar (% m/m) En çok / Max. 0.1

Rutubet ve uçucu madde (% m/m) En çok / Max. 0.2

Kolza (Rapiska) yağı deneyi Bulunmamalı / Not

Tranş yağ asitleri (% m/m metil esterleri) C18:IT En çok / Max. 0.05

C18:2T + C18:3T En çok / Max. 0.05

Gerçek ve teorik ECN42 trigliserit içeriği arasındaki fark En çok / Max. 0.2

Analizlerin Adı (Yağ Asitleri Bileşimi)

Geçerli Değerler (Reference Values)

Ministik asit (C14:0) En çok / Max. 0.05

Palmitik asit (C16:0) 7.5 – 20.0

Palmitoleik asit (C16:1) 0.3 – 3.5

Heptadekanoik asit (C17:0) En çok / Max. 0.3

Heptadeseonoik asit (C17:1) En çok / Max. 0.3

Stearik asit (C18:0) 0.5 – 5.0

Oleik asit (C18:1) 55.0 – 83.0

Linoleik asit (C18:2) 3.5 – 21.0

Linolenik asit (C18:3) En çok / Max. 0.9

Araşidik asit (C20:0) En çok / Max. 0.6

Gadoleik asit (C20:1) En çok / Max. 0.4

Behenik asit (C22:0) En çok / Max. 0.2

Lingoserik asit (C24:0) En çok / Max. 0.2

Zeytinyağcılığın Kâbusu: Tağşiş

Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son derece kolay. Bu iş için en çok pamuk yağı kullanılıyor. Çünkü renk olarak daha uygun. Yüksek asitli, ağırlaşmış, artık tek başına yağ olarak kullanılması mümkün olmayan yağlar, pamuk yağı ile karıştırılıyor. Daha doğrusu, pamuk yağına az miktar ağırlaşmış zeytinyağı konuluyor. Karışımda pamuk yağı kokusu yok. Çünkü fabrikalar onun kokusunu tamamen gidermiş durumdalar.

23-Eylül-2006 Cumartesi- Mümtaz Gökçebağ

TağşişVikipedi

Tağşişte devlet dolaşımdaki sikkeleri toplar, bunların madeni içeriğini azaltır, yeniden piyasaya sürer. 18.yy.a kadar bu işlem gümüş parada yapıldı. 1580'in akçesinde 0.61 gr olan saf gümüş, Orhan Bey’in ilk akçelerinde 1.04 gramdı. Yüzde 40'lık bir düşüş.

Tağşişlerin sonuçları: Devlet gelirlerinin önce artmış görünmesi sonra düşmesi, yabancı sikkelere kaçış, kalpazanlık, devletin iç piyasalardan borç almasını güçleştirme ve en önemlisi siyasal muhalefet. Devlet, yeniçerileri yok ederek tağşişe devam etti.

Kaynaklar: Şevket Pamuk, 100 Soruda Osmanlı Türkiye İktisat tarihi, K Kitaplığı, İstanbul 2003.

YAĞ TÜRÜ PARAMETRE METOD AÇIKLAMA REFERANS

Tohum yağları

1-soya, kanola, aspir, ayçiçek, mısır yağları

Yağ asidi kompozisyonu

GCYüksek linolenik asit ( %0,9) varlığı soya, kolza, kanola ya da aspir yağı varlığını işaret ederErusik asit varlığı kanola ve kolza için işaret eder

Gunstone et. al., 1995Ulberth and Buchgraber, 2000Kayahan ve Tekin, 2006Türk Gıda Kodeksi(TGK), 2007http://www.tdcolive.net

SteradienlerKK ve

GCStigma-3,5-dien >0.15 mg/kg ise rafine yağ

katılmıştır

Sterol analiziTLC ve

GC

Kampesterol > 4,0 olması soya yağı varlığına işaret ederBrassikasterol > 0,1 olması kanola ya da kolza yağı varlığına işaret eder

Trans-yağ asidi kompozisyonu

GCC18:1t % 0,2 ya da t-C18:2 + t-C18:3 % 0,3 olması hidrojene yağ

varlığını işaret eder

Delta-ECN 42GC ve

RP-HPLC

Delta-ECN 42 >0,3 olması soya, mısır, ayçiçeği, aspir yağı varlığına işaret eder

Trilinolein RP-

HPLCTrilinolein >0,5 ise soya, ayçiçek, kanola varlığına

işaret eder

2-Hidrojene yağ

Trans-yağ asidi kompozisyonu

GCC18:1t % 0,2 ya da t-C18:2 + t-C18:3 % 0,3 olması hidrojene yağ

varlığını işaret eder

Kayahan ve Tekin, 2006Türk Gıda Kodeksi 2007

3- Ham ve rafine prina yağı

Triterpen alkoller

TLC ve GC

Erithrodiol+uvaol> % 4,5 olması

Boskou, 1996Kayahan ve Tekin, 2006TGK, 2007Mumsu madde

içeriğiKK ve

GCMumsu maddeler (C40+C42+C44+.C46) 350 mg/kg

4- Esterifiye yağlar

Trigliseritteki 2-yerleşimdeki yağ asitleri

TLC ve GC

Stearik +palmitik toplamı %1.5 (TSE 341) % Palmitik asit 14.0 pamitik %0,9 (IOOC)% Palmitik asit >14.0 Stearik %1.1 (IOOC) olduğunda esterifiye yağ ya da pamuk ya da palm türevleri katılmış olabileceğini gösterir

Kayahan ve Tekin, 2006IOOC, 2006 (International Olive Oil Council)

5- Meyve yağları

5-a. Fındık yağıECN 42/ ECN 44 oranı

RP-HPLC ve GC

Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 0,955<Oleik/Linoleik < 15 ECN 42/ ECN 44 1,05Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 1,10 olması fındık yağı başta olmak üzere diğer tohum yağlarının varlığını gösterir

IOOC

5-b. Ceviz badem, üzüm çekirdeği yağı

Tokoferol analizi

HLPC (FLD

dedektör)

- tokoferol dışında β, γ veya δ tokoferol ya da tokotrienol varlığı

Gunstone et al. 1995Ulberth and Buchgraber, 2000

6-Yüksek oleik asitli ayçiçek yağı

ECN 42/ ECN 44 oranı

RP-HPLC ve GC

Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 0,955<Oleik/Linoleik < 15 ECN 42/ ECN 44 1,05Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 1,10 olması fındık yağı başta olmak üzere diğer tohum yağlarının varlığını gösterir

IOOC

YAĞ TÜRÜ PARAMETRE METOD AÇIKLAMA REFERANS

Referanslar1. Gunstone, F. ,Hardwood, J. and Padley, F, The Lipid Handbook, 1995, Chapman and Hall, 720 pages.2. Ulberth, F. and Buchgraber, M., 2000, Authenticity of fats and Oils, Eur. J. Lipid Sci.Technol. 102, 687-694.3. Kayahan, M. and Tekin, A., 2006, Zeytinyağı üretim teknolojisi, TMMOB, 198 sayfa.4. http://www.tdcolive.net 5. Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina yağı Tebliği (Tebliğ no:2007/36) 6. International Olive Oil Council, Trade Standard applying to Olive oils and olive-pomace oils, 24 Nov2006.

Handbook of Olive Oil Analysis and Prooperties by John Harwood

Handbook of Olive Oil Analysis and Prooperties by John Harwood

1.Rapid Quantitative Assessment of the Adulteration of Virgin Olive Oils with Hazelnut Oils Using Raman Spectroscopy and Chemometrics. Lopez-Diez, Consuelo ve ark. J. Agric. Food Chem. 2003, 57, 6145-6150.

J.Agric. Food Chem., Vol.51, No.21, 2003.

F. Angerosa et al. / Food Chemistry 72 (2001) 19-28

Fig. 2. Intensities of attributes perceived by assesors for oils from Frantoio cv extracted at 25 and 35 C and at 30, 60 and 90 min, respectively

F. Angerosa et al. / Food Chemistry 72 (2001) 19-28

Çözüm ise o kadar kolay değil. Her ne kadar devletin denetimleri artırması, yetkililerin suçluları bulup cezalandırması istemek her şeyi çözermiş gibi görünüyorsa da gerçeğin böyle olmadığını hepimiz biliyoruz. Eline sopa alıp karşısındaki tehdit etmek kolaydır. Kolay olduğu için de zekâdan yoksundur. Oysa gerçek çözümler zekânın eseridir.

Üretim, tüketim dengesinin kurulması ve stok sisteminin devreye girmesi,

Kaliteli üretimin arttırılması ve kaliteli ürunun tuketimi için üreticinin bilinçlendirilmesi,

Tüm sektör bileşenlerinin yer aldığı kendini denetim ve uygunsuz davrananlarin sektorden dislanmasina yonelik kampanyalarına başlanılması ve bunun sürdürülmesi,

Kaliteli zeytinyağı tüketiminin özendirilmesi ile zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar arasındaki fiyat-değer eşitliği farklılığının tüketiciye anlatılması,

Yeni nesil tüketicilerin beslenme sagligi yonunden eğitilmesi, gida uretimi/ tuketimi konusunda egitim veren meslek ve meslek yüksek okullarının sayılarının arttırılması,

Coğrafi bilgi sisteminin (CBS) oluşturulması ve ureticinin desteklenmesi,

Pirim dâhil diğer tüm desteklerin belgeli urun alan tuketiciye verilmesi.

Neler Yapmalıyız ?

Zeytinyağı tüketiminin arttırılması için, AB'de daha önce uygulanana benzer, tüketim yardımı uygulamasına ülkemizde de başlanması,Üreticilerin örgütlenme oranının arttırılması, yeniliklerden daha hızlı ve zamanında yararlanmalarının sağlanması,

Zeytinyağı rafinasyonunda vitamin ve antioksidanların kayıplarının azaltılması konusunda araştırmalar yapılması,

Zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini gösteren ifadelerin ürünleri üzerinde gösterilmesi için gereken kuruluşların harekete geçirilmesi,

Doğru zeytin alanlarının seçilip arttırılması, zeytin yetiştirmeye uygun alanların başka amaçlarla kullanılmaması, zeytinyağı üretimini arttırarak dünyada tedarikçi değil söz sahibi ülke konumuna gelinmesi

Neler Yapmalıyız ?

• Dokuz Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı 74607 birey,

• Yaş, cinsiyet, eğitim, fiziki aktivite ve günlük ortalama kalori, alkol-sigara kullanımı, bel/kalça oranı yönünden gruplanmıştır.

• Diyet bilgisi Akdeniz Diyetine kapsam ve yakınlık bakımından 10 derece üzerinden gruplanmış, fertlerin tekli ve çoklu doymamış yağ tüketimi, toplam yağ tüketimine oranı 9 düzey incelenmiş!

• Bireyler 1-138 ay takip edilmiş (541872 birey/ yıl) ve bu süre içinde 4047 kişi ölmüştür. Ölenler, yaş gruplarına göre yukarıdaki kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir.

*EPIC-elderly prospective prospective cohort study.BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)

Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi*

• Diyet kalitesi, “genel ölüm oranını “ dolayısıyla da yaşam şansını belirlemektedir.

• Akdeniz diyetine benzerlik, düşük ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Diyet derecelendirmesinde her 2 ünite artış, ölüm hızında %8 lik(3-12) bir azalmaya sebep olmaktadır.

• Tekli doymamış yağların bulunmadığı durumlarda çoklu doymamış yağlar da kullanılabilmektedir.

*EPIC-elderly prospective prospective cohort study.

BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)

Modifiye Akdeniz Tipi Diyet

ve Yaşam Süresi*