znaaj i rezultati kontrole nekih hemijskih …¡ić.pdf · situacijama, higijena i kvalitet hrane i...

ZNAČAJ I REZULTATI KONTROLE NEKIH

HEMIJSKIH KONTAMINANATA

U ŽITARICAMA I HRANI ANIMALNOG

POREKLA

Dr Sandra Jakšić, naučni saradnik

Naučni institut za veterinarstvo “Novi Sad”

[email protected]

Osnovni zakoni➢ Bezbednost hrane u Srbiji je definisana i obuhvaćena Zakonom o

bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS 41/2009).

➢ U Srbiji se Zakonom o bezbednosti hrane uređuju opšti uslovi za

bezbednost hrane i hrane za životinje, obaveze i odgovornosti

subjekata u poslovanju hranom i hranom za životinje, sistem brzog

obaveštavanja i uzbunjivanja, hitne mere i upravljanje kriznim

situacijama, higijena i kvalitet hrane i hrane za životinje.

➢ Cilj ovog Zakona, između ostalog, je da obezbedi visok nivo zaštite

života i zdravlja ljudi i zaštitu interesa potrošača i u pogledu

kontaminacije hrane nepoželjnim materijama.

➢ Obezbeđuje mere sistemske kontrole mikrobioloških, hemijskih i

bioloških kontaminanata u hrani i hrani za životinje u svim fazama

proizvodnje, prerade i prometa (u daljem tekstu: monitoring

bezbednosti hrane), uslove i način sprovođenja monitoringa, metode

kontrole, uslove i način uzimanja i čuvanja uzoraka, vođenje evidencije

o uzorcima i metode laboratorijskih analiza za određene mikrobiološke,

hemijske i biološke kontaminente.

VAŽEĆA ZAKONSKA REGULATIVA

➢ Pravilnik o maksimalno dozvolјenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilјa u hrani i hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvolјene količine ostataka sredstava za zaštitu bilјa (Sl. glasnik RS 22/2018) (446 strana)

➢ Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda (Sl. Glasnik RS br. 45/10)

➢ Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa" (Sl. glasnik RS 72/2010 i 62/2018) tačka 1.22. u pogledu sadržaja histamina.

➢ Pravilnik o prehrambenim aditivima“ (Sl.glasnik RS, br. 53/2018) npr: Mesne prerađevine u pogledu sadržaja nitrita, fosforne kiseline i fosfata – di-, tri- i polifosfata, sulfita....(193 strane)

IZVORI I NAČINI KONTAMINACIJE

Hemijska kontaminacija hrane i vode potiče od:

namernih i nenamernih ljudskih aktivnosti (tzv. antropogena kontaminacija) i

iz prirodnih izvora (voda, vazduh, zemljište).

Tokom proizvodnje, prerade, prometa i čuvanja namirnica koristi se veliki broj hemijskih sredstava (sredstva za zaštitu biljaka od izazivača raznih bolesti i štetočina), kao i sredstva koja štite proizvedene namirnice od kvarenja (aditivi). U samom procesu industrijske proizvodnje hrane uređaji, ambalaža, pribor i posuđe za jelo mogu takođe da budu izvor kontaminacije različitim hemikalijama.

KONTAMINANT-SVE ŠTO JE PRISUTVO U HRANI, A NIJE HRANA!!!

Iz Zakona (Sl. glasnik RS 41/2009) i Pravilnika o monitoringu: kontaminanti jesu hemijske supstance koje nisu namerno dodate hrani, ali mogu biti prisutne kao rezultat različitih faza njene proizvodnje, pakovanja, transporta ili držanja, kao i poreklom iz životne sredine

IZVORI I NAČINI KONTAMINACIJE

Povećava se rizik kontaminacije hrane i vode stranim

materijama zbog povećanog opsega proizvodnje hrane,

što podrazumeva upotrebu:

zaštitnih sredstava u poljoprivredi,

biostimulatora u stočarstvu

Na zagađenje hrane velik uticaj ima i

zagađenje životne sredine,

neodgovarajuće rukovanje sirovinama i namirnicama

(rezultirajući toksikoinfekcijama i alimentarnim

intoksikacijama biološkog porijekla zemljišta) kao i

dodatak aditiva u industrijske proizvode.

https://www.slideshare.net/enchi88/zagadjivanje-i-zastita-

hrane

UOPŠTENA PODELA KONTAMINANATA KOJI UZROKUJU

ZAGAĐENJE HRANE I VODE:

kontaminanti iz industrijskog otpada i životne

sredine

rezidue od tretiranja životinja i biljaka

prirodni kontaminanti iz biljnih i životinjskih

namirnica

toksini mikrobnog porekla

aditivi u hrani i

kontaminanti koji nastaju obradom hrane i vode

Pojedini kontaminanti su prisutni u više kategorija.

KONTAMINANTI IZ ŽIVOTNE

SREDINE

Glavni uzrok kontaminacije hrane:

zagađenost vazduha, vode i zemljišta.

emisija gasova iz industrijskih postrojenja i izduvni gasovi iz motornih vozila glavni su zagađivači vazduha,

toksične čestice iz vazduha se apsorbuju u voće, povrće, žitarice i slično.

Industrijski i otpad iz domaćinstava često završava u vodi, toksične hemikalije se apsorbuju u ekosistem i na taj način ulaze u lanac ishrane.

http://ekospark.com/info/08_voda/zagadjenje_otpadne_vode/zagadjenje_otpadne_vode.

html

HEMIJSKI KONTAMINANTI IZ ŽIVOTNE

SREDINE

hlorovani ugljovodonici

policiklični aromatični ugljovodonici

teški metali

ostali toksični elementi

https://www.srbijadanas.net

Eagar i sar. 2017

Ferrante i sar. 2017

PCB

Polihlorovani bifenili (PCB) Polihlorovani bifenili(C12H10Cln) su aromatični ugljovodonici kod kojih je jedanili svih deset atoma vodonika iz bifenilnog molekulazamenjeno sa atomom hlora.

Postoji 209 teoretski mogućih kongerena PCB-a koji se prema biohemijskim i toksikološkim svojstvima mogusvrstati u različite grupe.

Polihlorovani bifenili koji nisu supstituisani u orto-položajui koji su monosupstituirani u orto-položaju pokazujutoksikološka svojstva slična dioksinima.

Od 1970. godine zabranjeni, ali time nije rešen problem kontaminacije životne sredine

polihlorovani bifenili su imali široku primjenu, a jako se apsorbuju u tlu i imaju vrlo spori proces biorazgradnje te su bioakumulirani, još uvek su uzrok kontaminacije hrane.

PCB

PCB se akumuliraju u mesu, jetri i posebno u

masnom tkivu.

Prenose se u mleko i jaja.

Najviši nivo kontaminacije hrane PCB-ima je određen

za ribu i riblje proizvode, a zatim su sledila jaja, mleko i

mlečni proizvodi, te meso i mesne prerađevine.

Najmanji nivo kontaminacije određen je u namirnicama

biljnog porekla.

DIOKSINI

grupa stabilnih, polihlorovanih kompleksnih organskihhemijskih jedinjenja:

polihlorovanih dibenzo-p-dioksina

(polychlorinated dibenzodioxins-PCDD)

polihlorovanih dibenzo-furana

(polychlorinated dibenzofurans-PCDF),

koji su slične strukture i fizičko-hemijskih svojstava

Ukupan mogući broj homologa, na osnovu broja atoma hlora koje sadrže, za obe grupe jedinjenja je 8. Međutim ukupan broj izomera je za PCDDs 75, a za PCDFs 135.

DIOKSINI

Dioksini su kontaminanti koji nemaju određenu upotrebu i ne proizvode se.

Najvećim dijelom nastaju kao neželjeni nus-produkti različitih industrijskih procesa (sagorevanja prilikom spaljivanja otpada, te u proizvodnji određenih hemikalija, npr. organohlornih pesticida i herbicida).

Izrazito su toksični samo oni koji kod kojih su aromatskiprsteni supstituirani na pozicijama 2, 3, 7 i 8. Najproučavaniji i najtoksičniji dioksin je 2, 3, 7, 8tetrahlorodibenzo-p-dioksin (engl. 2, 3, 7, 8-tetrachlordibenzo-p-dioxin-TCDD).

TOKSIČNOST DIOKSINA

Kratkoročna izloženost velikim koncentracijama dioksina može izazvati lezije na koži, promene u funkciji jetre.

Dugoročna izloženost vezana je za slabljenje imunog sistema, oštećenja nervnog i endokrinog sistema, te reproduktivne funkcije.

Hronična izloženost dioksinima može izazvati nekoliko vrsta karcinoma.

Svetska zdravstvena organizacija (prema engl. World Health Organization, WHO), odnosno Međunarodna agencija za istraživanje raka (engl. International Agency for Research on Cancer, IRAC) 1977. godine je, na temelju tih studija i dostupnih epidemioloških podataka, 2, 3, 7, 8-TCDD svrstala u jedinjenja koji su karcinogeni za ljude (grupa 1).

DIOKSINI – INCIDENTI*Posledica kontaminacije hrane za životinje:

2011. afera vezana uz prisutnost dioksina u hrani i hrani za životinje okrivena u Njemačkoj. Hrana za životinje kontaminirana je dioksinima dodavanjem masnih kiselina namenjenih tehničkoj upotrebi. Pretpostavlja se da je ovom aferom obuhvaćeno oko 4.800 farmi u Njemačkoj. Za sada nema informacija da se kontaminirane masne kiseline isporučene izvan Njemačke.

U Irskoj je krajem 2008. godine otkrivena 200 puta veća količina dioksina od dozvoljene. Zbog toga je povučena velika količina svinjetine i proizvoda od svinjetine, što je do sada najveće povlačenje hrane sa tržišta uzrokovano hemijskom kontaminacijom. I u ovom slučaju primarni izvor kontaminacije dioksinima bila je hrana za životinje.

U Holandiji su 2004. godine i 2006. godine zabeležena dva incidenta vezana uz povećane količine dioksina. U jednom slučaju se radilo o povećanoj koncentraciji dioksina u mleku, a uzrok kontaminacije je hrana za životinje, odnosno glina koja se koristila pri proizvodnji hrane za životinje

U Belgiji su 1999. godine otkrivene velike koncentacije dioksina u piletini i jajima.

Nemačkoj je 1998. godine otkriven dioksin u mleku.

*Đulančić, 2016

POLICIKLIČNI AROMATIČNI UGLJOVODONICI

(PAH-OVI)

Molekuli PAH-ova sastoje se od dva ili više kondenzovanihbenzenovih prstenova.

Formiraju se tokom nepotpunog sagorevanja ili pirolizeorganske materije za vrijeme industrijskih procesa i drugihaktivnosti.

TOKSIČNOST PAH-OVA

Kancerogena aktivnost pojedinih PAH-ova veoma

je zavisna od njihove strukture.

Benzo[a]piren je jedan od najpoznatijih

kancerogena među PAH-ovima i svrstan je u grupu

2A kancerogena (IARC). Ciljna tkiva za

kancerogeno delovanje benzo[a]pirena su aktivna i

brzoproliferišuća tkiva (koštana srž, limfoidni

organi)

Kod eksperimentalnih životinja je utvrđena

imunotoksičnost, hepatotoksičnost i drugi efekti.

IZVORI PAH-OVA U HRANI SE MOGU PODELITI U DVE

GRUPE:

PAH-ovi iz neprerađene hrane -izvor životna sredina: PAH-ovi u žitarice dospevaju taloženjem iz vazduha, kao i procesom sušenja žitarica pre skladištenja.

PAH-ovi iz prerađene hrane-nastaju u hrani tokom obrade hrane: zbog nepotpunog izgaranja i putem dima ulaze u dimljenu hranu.

Osim dimljenjem, nastaju u značajnim količinama i roštiljanjem i prženjem hrane. Tokom tih procesa dolazi do pirolize masti, prilikom čega nastaju PAH-ovi. Najveće količine PAH-ova nastaju kod roštiljanja kad mast ima dodir s otvorenim plamenom.

PAH-OVI U DIMLJENIM PROZVODIMA OD

MESA 2015*

Benzo[a]piren nije detektovan

Sve vrednosti ispod maksimalno dozvoljenih koncentracija

Dimljeni šaran tehnologijom koja je kombinacija zanatske i industrijske proizvodnje**:

Na osnovu analiza policikličnih aromatičnih ugljovodonika (PAH) se može konstatovati da nema kancerogenih PAH-ova u mesu šarana ali je detektovano prisustvo nižih PAH-ova (naftalen, acenaften, acenaftilen, piren). Sve vrednosti detektovanih PAH-ova su bile niže od maksimalno dozvoljenioh koncentracija propisanih EU regulativom.

*Kartalović i sar. 2018

**Babić i sar. 2018

TEŠKI METALI

teški metali su svi oni metali koji imaju gustinu 5,0

g/cm3 ili veću i obično su otrovni.

termin teški metali se često primjenjuje da uključi i

druge potencijalno opasne elemente, iako se oni ne

nalaze u striktnoj hemijskoj definiciji.

Teški metali se svrstavaju u dve kategorije prema

svojoj nutritivnoj ulozi:

esencijalni (bakar, cink, gvožđe, mangan)

neesencijalni (olovo, živa, kadmijum, barijum,

stroncijum i hrom)

TEŠKI METALI

Fe, Mn, Cu, Zn pripadaju grupi biogenih elemenata, ali su u visokim koncentracijama toksični

Pri većim koncentracijama ispoljavaju toksične efekte i ukoliko se uključe u lanac ishrane, predstavljaju veliku opasnost i za zdravlje životinja i čoveka.

Teški metali predstavljaju prirodne sastojke zemljišta, a potiču iz prirodnih i antropogenih izvora.

Prirodni izvor metala je matični supstrat iz kojeg se metali oslobađaju raspadanjem stena.

Antropogeni izvori su: sagorevanje fosilnih goriva, industrijska postrojenja, ekstrakcija rude, motorna vozila, deponije industrijskog i komunalnog otpada, đubriva i atmosferski talozi.

Teški metali koji su oslobođeni u životnu sredinu, odnosno vazduh, vodu i zemljište, ne nestaju, već se akumuliraju u zemljištu, sedimentu i biljnom i životinjskom svetu

OLOVO

u sredinu dospeva iz baterija, pigmenata, kaoantidetonatora u gorivima, a pre su se koristili i pesticidisa Pb.

U kontaminiranim područjima se iz zemljišta apsorbuje u biljke i nakuplja u životinjama.

Izaziva neurotoksičnost, anemiju, hipertenziju ikardiovaskularne bolesti, nefrotoksičnost, imunosupresiju, reproduktivnu i razvojnu(neuro)toksičnost (izloženost olovu fetusa i male decese povezuje s promenama ponašanja i nižimkoeficijentom inteligencije), te potencijalne karcinogeneefekte visokih doza.

Osetljive populacijske skupine su fetusi i mala decazbog razvoja mozga, pojačane apsorpcije (zbogpovećanih potreba za Ca i drugim elementima tokomrasta), „ruka-usta“ ponašanja, potencijalnog nakupljanjau mleku i drugo.

OLOVO

Smatra se da pšenica i soja imaju relativno visoku tolerantnost prema

olovu.

Najviše količine olova se nalaze u iznutricama i školjkašima (zatim riba,

meso), dok najveći doprinos dnevnom unosu ipak daju žitarice, te voće i

povrće

NIV NS 2018:

Uzorak Procenat

uzoraka u

kojima je

detektovano

Max

dozvoljeno

(mg/kg)

Opseg

rezultata

(mg/kg)

Mleko 70 0,02 0,003-0,015

Mleko u prahu 100 0,4 0,010-0,085

Meso 85 0,1 0,001-0,080

Konzerve ribe 100 0,30 0,021-0,243

Jaja 90 0,25 0,001-0,17

ŽIVA

Živa dospeva u životnu sredinu iz niza antropogenih izvora:

hemijska i metalna industrija, medicina, primjenom u baterijama,

termometrima, barometrima, sagorijevanjem fosilnih goriva i

smeća, a ranije su se koristili i organoživini fungicidi.

Živa (Hg) je neesencijalni element, a zbog niskog potencijala za

prirodnu detoksifikaciju i potencijala za akumulaciju u organizmu

živih bića, Hg je jedan od najopasnijih kontaminenata u životnoj

sredini

Toksičnost uključuje: neurotoksične efekte, nefrotoksičnost,

gastrointestinalnu toksičnost, reproduktivnu i razvojnu (neuro)

toksičnost.

Mozak u razvoju je najosetljiviji ciljni organ, pripisuje joj se i

karcinogenost, te izazivanje alergijskih i autoimunih reakcija, a kao

i ostali teški metali povezuje se i s etiologijom sistematskog lupusa

ŽIVA

Osetljive populacione grupe su prvenstveno fetusi, dojenčad, mala

deca, populacije s visokim unosom ribe, te osobe s bolestima jetre,

bubrega, nervnog sistema

Ribe i školjkaši predstavljaju najveći deo (30-100%) Hg unesene

hranom, zatim žitarice, voće i povrće, bezalkoholna pića, mlečni

proizvodi.

NIV NS 2018:

Uzorak Procenat

uzoraka u

kojima je

detektovano

Max

dozvoljeno

(mg/kg)

Opseg

rezultata

(mg/kg)

Mleko 0 0,01 <0,001

Mleko u prahu 50 0,03 0,003-0,005

Meso 64 0,03 0,001-0,028

Konzerve ribe 100 0,5

1

0,008-0,118

0,002-0,487

Jaja 30 0,05 0,004-0,019

KADMIJUM

Poreklo: vulkani, šumski požari i razlaganje stena, ali i ljudske aktivnosti poput

metaloprerađivačke industrije, izrada baterija, spaljivanje smeća i fosilnih goriva i

drugo.

Kadmijum je prvenstveno nefrotoksičan, svrstan je (IARC) u grupu dokazanih

karcinogena za ljude.

Najviše koncentracije se mogu naći u školjkašima, ribi, iznutricama (bubrezi i jetra,

naročito starijih životinja), žitaricama, semenkama suncokreta, itd...

NIV NS 2018:

Uzorak Procenat

uzoraka u

kojima je

detektovano

Max

dozvoljeno

(mg/kg)

Opseg

rezultata

(mg/kg)

Mleko 0 0,01 <0,001

Meso 25 0,05 0,001-0,017

Konzerve ribe 96

0,1

0,15

0,20

0,001-0,050

Jaja 25 0,05 0,001-0,007

ARSEN

Primena pesticida koji sadrže arsen, kao i ostalih hemijskih proizvoda za

primenu u polјoprivredi vodi ka akumulaciji arsena u zemlјištu i bilјkama, što

rezultira pojavom ovog elementa u tragovima u hrani i hrani za životinje

As stiže do sedimenta i zemljišta, gde organska forma biva prevedena u

neorgansku formu As koja je rastvorljiva u vodi i dovodi do zagađenja

površinskih i podzemnih voda

Namirnice s visokim sadržajem neorganskog As su najčešće biljnog porekla

Najviše koncentracije arsena nalaze se u ribljem brašnu i ribljem ulju, što se

reflektuje na koncentaciju arsena u potpunim smešama za ribe, u kojima su ova

hraniva najznačajniji sastojci

u cilju dobijanje informacija o statusu bezbednosti domaćih sirovina i potpunih

smeša za domaće životinje, ispitivali uzorke iz 20 fabrika i mešaona hrane za

životinje sa teritorije Vojvodine. Od ukupnog broja ispitanih uzorka hraniva (38),

u 8 uzoraka izmerena količina toksičnih elemenata je bila iznad pravilnikom

maksimalno dozvoljenih vrednosti (MDK) dok je od ukupnog broja ispitanih

uzorka potpunih smeša za ishranu domaćih životinja (58), u 3 uzorka izmerena

količina toksičnih elemenata je bila iznad MDK. Najčešći razlog odstupanja

uzorka potpunih smeša od zahteva Pravilnika je bio sadržaj arsena izned MDK

(Živkov Baloš i sar. 2007).

ARSEN

Ispitivali smo uticaj arsenom prirodno kontaminirane vode za piće, na deponovanje arsena u različitim organima i mesu tovnih pilića, u ogledu koji je trajao 42 dana*.

Sadržaj arsena u ispitivanim uzorcima vode za napajanje (0,033±0,024 mg/l) bio je iznad propisima maksimalno dozvolјene vrednosti (0,01 mg/l).

Sadržaj arsena u uzorcima potpunih smeša se kretao u rasponu od <0,001 do 0,005 mg/kg, što je značajno niže od propisima maksimalno dozvolјene vrednosti (2 mg/kg).

Unos arsena hranom na taj način sveden je na minimum, odnosno bio je u skladu sa nutritivnim preporukama.

U svim ispitivanim uzorcima tkiva eksperimentalnih pilića detektovana je određena količina ukupnog arsena (belo meso 0.006.-0.015 mg/kg; bataci0.007 – 0.017 mg/kg; jetra 0.001 – 0.014 mg/kg), ali su te koncentracije bile značajno niže od propisima maksimalno dozvolјene vrednosti (0,1 mg/kg za meso i 0,5 mg/kg za iznutrice).

Zaključak je da neodgovarajuća voda za piće-sa viskim sadržajem arsena nije uticala na bezbednost pilećeg mesa.

*Živkov Baloš i sar. 2013

ARSEN

Toksičnost neorganskog As uključuje promene na koži

(hiperkeratoze, pa i rak kože), neurotoksičnost i

karcinogenost, a postoje indicije da bi mogao delovati i

kao reproduktivni i razvojni toksin, te izazivati dijabetes,

a poznata je i kardiovaskularna toksičnost arsena

Fetusi i dojenčad, koja nije hranjena majčinim mlekom,

nego kašicama, slabo su zaštićeni zbog propusnosti

placente za As i nedovoljno razvijenih sistema

detoksikacije i izlučivanja. Utvrđeno je da visoke doze

As tokom tih faza razvoja povećavaju rizik raka u

kasnijoj (tinejdžerskoj) dobi.

ARSEN

NIV NS 2018:

Uzorak Procenat

uzoraka u

kojima je

detektovano

Max

dozvoljeno

(mg/kg)

Opseg

rezultata

(mg/kg)

Mleko 65 0,10 0,003-0,025

Meso 94 0,10 0,001-0,039

Konzerve ribe 100 12 0,2-5,8

Jaja 75 0,10 0,002-0,17

ESENCIJALNI METALI U KONZERVAMA RIBE

Metal Max (mg/kg) Opseg

Cu 30 0,3-6,36

Zn 100 4-18

Fe 30 17-28

SADRŽAJ TOKSIČNIH ELEMENATA U PŠENICI SA

RAZLIČITIH LOKALITETA U VOJVODINI*

*Živkov Baloš i sar. 2000

KONTAMINANTI KOJI POTIČU OD TRETIRANJA

BILJAKA I ŽIVOTINJA

PESTICIDI

insekticidi, herbicidi, fungicidi, rodenticidi, akaricidi,

nematocide itd

enorman porast poljoprivredne proizvodnje poslednjih

decenija posledica je dobrim delom i korišćenja

pesticida

Pesticidi se šire u životnu sredinu uglavnom vodenim

putem. Ispiranjem s poljoprivrednih površina dospevaju

u površinske, ali i u podzemne vode

Najveći problem predstavljaju pesticidi koji se ne

razgrađuju brzo u životnoj sredini, isparljivi su ili

rastvorljivi u mastima, posledica čega je njihova biološka

koncentracija u lancu ishrane

ORGANOHLORNI INSEKTICIDI

Organohlorni insekticidi uključuju opseg različitih hloriranih organskih

jedinjenja poput dihlorodifeniltrihloretana (DDT) i dihlordifenildihloretana

(DDD), tzv. ‘drin’ pesticida (dieldrin, aldrin, endrin), hlordana, lindana

(gama izomer heksahlorcikloheksana), endosulfana, metoksihlora i drugo.

Zabranjena im je upotreba nakon što je ustanovljeno da su izuzetno

stabilni i lipofilni, te se nakupljaju u životinjskom masnom tkivu.

Organohlorni pesticidi spadaju u grupu tzv. perzistentnih organskih

polutanata (eng. persistent organic pollutants, POPs) kojima je zajednička

otpornost na fotolitičku, biološku i hemijsku razgradnju

Uočeno je neurotoksično djelovanje viših doza organohlornih insekticida

koji mogu remetiti prijenos živčanih impuls, reproduktivne i razvojno

toksične efekte i kod nižih doza

Utvrđeno je i karcinogeno djelovanje nekih organohlornih insekticida na

eksperimentalnim životinjama, opet pri hronično visokim dozama.

Izvori u hrani: prvenstveno riba i školjkaši, meso i proizvodi, mlečni

proizvodi i vrlo malo u biljkama.

ORGANOFOSFORNI INSEKTICIDI

Organofosfati su trenutno najkorišteniji (malation koji

se koristi za zaprašivanje komaraca, paration,

hlorpirifos, diazinon, dihlorvos itd) za nadzor štetnog

efekta insekata, upravo zbog činjenice da se brzo

razgrađuju u životnoj sredini.

Osim tretiranih biljaka, mogu se ponekad pronaći i u

ribi u nešto višim koncentracijama.

Organofosfati su u visokim dozama neurotoksični

Nedavno je, međutim, uobičajena izloženost putem

hrane povezana s većim rizikom ADHD (poremećaj

hiperaktivnosti i deficita pažnje) kod dece.

OSTACI (REZIDUE) VETERINARSKIH LEKOVA

Mogu se naći u mesu, mleku, jajima i medu i njihovimprerađevinama, tj proizvodima životinja koje su bile tretirane lekovima zbog lečenja određene bolesti ili se dodaju radi bržeg rasta, većeg prinosa mesa, nadzora reprodukcije, te umirenja životinja

Najčešće se primjenjuju:

antibiotici (uključujući antiparazitike)

hormonski lekovi.

Značaj rezidua veterinarskih lekova i hormona u namirnicama:

Toksikološki

Stvaranje rezistentnih sojeva

Alergijske reakcije

Poremećaj crevne flore

Nemogućnost proizvodnje mlečnih fermentisanih proizvoda

Ne smeju se detektovati u namirnicama animalnog poreklaopšte priznatim analitičkim metodama

Izuzetak su sulfonamidi kod kojih je MDK 0.1 mg/kg

MONITORING REZIDUA U HRANI ANIMALNOG

POREKLA

➢ COUNCIL DIRECTIVE 96/23/EC, on measures to monitor certain substances and residues thereof in live animals and animal origin products.

➢ COUNCIL DIRECTIVE 96/22/EC, concerning the prohibition on the use in stock farming of certain substances having a hormonal or thyrostatic action and of beta-agonists

➢ monitoring hrane životinjskog porekla jeste sistemsko sprovođenje uzorkovanja i ispitivanja hrane životinjskog porekla, sakupljanje, obrada i ocena podataka o rezultatima ispitivanja radi praćenja stepena usaglašenosti sa propisima kojima se uređuje bezbednost hrane životinjskog porekla;

GRUPA A - SUPSTANCE KOJE IMAJU

ANABOLIČKO DELOVANJE I DRUGE

NEDOZVOLJENE SUPSTANCE

A1. STILBENI

A2. ANTITIREOIDNI AGENSI

A3. STEROIDI

A4. LAKTONI REZORCILNE KISELINE

UKLJUČUJUĆI ZERANOL

A5. β-AGONISTI

A6. JEDINJENJA IZ ANEKSA IV DIR. 2377/90

NITROFURANI, NITROIMIDAZOLI,

HLORAMFENIKOL

EU STEROID RESULTS 2008 – 2012*

0.01

0.10

1.00

10.00

Bovine Ovine Porcine Equine Poultry Fish Milk Eggs

% N

on

-co

mp

lia

nt

Species/Matrix

2008

2009

2010

2011

2012

*Danaher M., 2018, Workshop Novi Sad, http://foodstars.uns.ac.rs/

A6. ZABRANJENI LEKOVI EU 2009 – 2016*


GRUPA B – VETERINARSKI LEKOVI I

KONTAMINANTI OKOLINE

B1. ANTIBAKTERIJSKE SUPSTANCE UKLJUČUJUĆI SULFONAMIDE I HINOLONE

B2. DRUGI VETERINARSKI LEKOVI

a) Antihelmintici

b) Kokcidiostatici

c) Karbamati i piretroidi

d) Sedativi

e) Nesteroidni antiinflamatorni lekovi

f) Druge farmakološki aktivne supstance

B3. DRUGE SUPSTANCE I KONTAMINENTI OKOLINE

a) Organohlorna jedinjenja uključujući PCB’s

b) Organofosforna jedinjenja

c) Hemijski elementi

d) Mikotoksini

e) Boje

f) Druge supstance

GROUP B LICENSED SUBSTANCES*


REZULTATI ISPITIVANJA PRISUSTVA REZIDUA

ODABRANIH ANTIBIOTIKA U MEDU PRIMENOM ELISA

METODA*Ispitivani antibiotici

(jedinica mere)

Tetraciklini

µg/kg

Hloramfeniko

l

ng/kg

Streptomici

n

µg/kg

Sulfonamid

i

µg/kg

EU preporuke za skrining 20 300 40 50

Vrsta meda

Suncokretov

Ispitano uzoraka 6 6 6 6

Broj uzoraka sa <

GD

6 6 6 6

Opseg koncentracija - - - -

Bagrem


Broj uzoraka sa <

GD

6 5 6 6

Opseg koncentracija - 103±20 - -

Lipa


Broj uzoraka sa <

GD

6 1 6 5

Opseg koncentracija - 96±37−242±52 - 2,01

Šumski


Broj uzoraka sa <

GD

6 4 6 5

Opseg koncentracija - 65±17−114±71 - 2,42

Livadski


Broj uzoraka sa <

GD

6 5 6 6*Jakšić i sar. 2015.

TOKSINI ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Slično biljkama, pojedine životinjske vrste koje se koriste u prehrani ljudi takođe proizvode i nakupljaju toksine u svom tkivu. Česti producenti toksina su naprimer morski mekušci, rakovi, ribe i drugo,

Poglavlje uključuje i kontaminante koji nastaju nepravilnimčuvanjem namirnica životinjskog porekla –HISTAMIN

Histamin nastaje reakcijama dekarboksilacije histidina tokombakterijske razgradnje bjelančevina i to uglavnom u nepravilnouskladištenoj ribi i morskim plodovima: skuša, tuna, sardina, haringa, inćun itd.

Simptomi trovanja zavise od doze i mogu uključivati probavnetegobe, promene na koži i/ili neurološke poremećaje.

SLUČAJ TROVANJA HISTAMINOM*

Januara 2014: 28 dece uzrasta 2-5 godina u Predškolskoj ustanovi u Novom Sadu

Dijagnoza je uspostavljena na osnovu anamnestickih, epidemioloških i kliničkih simptoma

Potvrđeno analizom predmetnih sardina u konzervi: u 7 od 9 jedinica uzorkovane sardine, sadržaj histamina >300 mg/kg

2013-2015 ispitano 273 lota od čega je 3,29% bilo neispravno

*Petrović i sar. 2016.

ANALIZA HISTAMINA U RIBI I PROIZVODIMA

OD RIBE*

*Petrović i sar. 2016.

MIKOTOKSINI

Mikotoksini su toksini gljivica i plesni koji

uzrokuju mikotoksikoze.

Većina žitarica je osetljiva na kontaminaciju

mikotoksinima

Maksimalno dozvoljena granica za aflatoksin M1

u mleku u SrbijiMaksimalno

dozvoljena

koncentracija (µg/kg)

Pravilnik Period važnosti

0,05 „Službeni glasnik RS” 28/2011 04.05.2011 ‒ 01.03.2013.











0,25 „Službeni glasnik RS” 22/2018 28.03.2018 ‒ 30.11.2018. ???

SADRŽAJ AFLATOKSINA M1 U UZORCIMA

MLEKA IZ SRBIJE U PERIODU 2013-20161

Broj analiziranih uzoraka mleka na aflatoksin M1 prema vrsti zahteva 2017-2018

Ukupno Ne odgovara Monitoring Inspekcija

2017 142 1 0 86

2018 285 12 115 71

1Jakšić i sar. 2017

MIKOTOKSINI U ŽITARICAMA

Žitarice, naročito proizvodi od kukuruza

(kukuruzne pahulјice, kukuruzno brašno, kokice,

itd.) su uobičajene u svakodnevnoj ishrani u

Srbiji i svetu.

Žitarice su mogući izvori mikotoksina.

Najčešći mikotoksini u Srbiji su fusariotoksini,

ali u poslednje vreme pronađeni su i aflatoksini.

45 UZORAKA ŽITARICA ZA

DORUČAK SA TRŽIŠTA NOVOG

SADA, 2011 GODINA-SVI U

SKLADU SA ZAKONSKOM

REGULATIVOM (MAX 5 PPB)*

*Abramović i sar. 2012

SADRŽAJ FUMONIZINA I AFLATOKSINA U

KUKURUZNIM PROIZVODIMA ŽETVA 2012.*

*Jakšić i sar. 2015

AFLATOKSINI I FUMONIZINI U

KUKURUZNIM PROIZVODIMA 2014*

Cilј ovog istraživanja bio je da se tokom marta 2014. godine prijavlјuju podaci o pojavlјivanju aflatoksina (AFs) i fumonizina (FUMs) u proizvodima kukuruza koji se prodaju u Novom Sadu,

Ukupno analiziran 31 uzorak proizvoda kukuruza.

Uzorcke smo grupisali u četiri kategorije:

kukuruzno brašno (7),

kukuruzni griz (10),

kukuruz za kokice (6) i

kukuruzne proizvode (8).

Nijedan od analiziranih uzoraka nije sadržao AF iznad LOD-a.

FUM su bili prisutni u 68% uzoraka, gde je jedan uzorak kukuruza za kokice prevazišao propise EU i Srbije.

Sve u svemu, sadržaji FUM su bili u rasponu od 28 do 1700 μg/kg. Najviši nivoi FUM su našli u kukruzu za kokice (u rasponu od 227-1700 μg/kg), a zatim praćeno kukuruznim brašnom (119-371 μg / kg), dok su najmanji sadržaji FUM-a bili pronađeni u slučaju kukuruznog griza (28-148 μg/kg) i proizvodima za grickanje-smoki (39-87 μg/kg).

Upoređivanjem preporučenog dnevnog unosa dnevnog unosa (TDI) fumonizina (2 μg / kg telesne težine) sa podacima o proceni izloženosti kod odraslih Srba koje smo dobili, može se zaklјučiti da nije bilo zabrinutosti za javno zdravlјe.

*Krstović i sar. 2017

SADRŽAJ FUMONIZINA U KUKURUZNIM

PROIZVODIMA 2014 GODINE *

Izraženo u mg/kg (max

dozvoljeno 4 mg/kg u kukruzu)

*Jakšić i sar. 2015.

MATERIJE KOJE SE NAMERNO DODAJU U

HRANU

Hrani se dodaju aditivi radi produženja održivosti, očuvanja ili poboljšanja hranjivih i zdravstvenih svojstava hrane, kao i boje, ukusa, teksture i drugo.

Među aditive ulaze:

konzervansi (nadzor mikrobiološkog kvarenja),

antioksidansi (spriječavanje autooksidacije masti),

sekvestranti (vežu metale u komplekse (fosfati, EDTA) i time sprječavaju njihov katalitički efekat na oksidaciju masti i drugih sastojaka),

surfaktanti (površinski aktivne tvari),

stabilizatori (sprečavaju taloženje i raslojavanje; npr. skrob, karagenan i druge gume),

sredstva za izbeljivanje,

sredstva za dozrevanje,

puferi, kiseline, baze, boje, zaslađivači, hranjivi dodaci, prirodni i sintetski poboljšivači ukusa i drugo.

MONITORING HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Na osnovu Zakona o bezbednosti hrane, na godišnjem nivou se donose Pravilnici o utvrđivanju programa monitoringa bezbednosti hrane životinjskog porekla i hrane za životinje, koji obuhvataju monitoring

Program monitoringa izrađuje se na osnovu:

1) postojećeg stanja u sistemu bezbednosti hrane životinjskog porekla, uključujući i podatke o nebezbednoj hrani na lokalnom tržištu, u regionu i iz uvoza;2) podataka o proizvodnji i potrošnji hrane životinjskog porekla;3) podataka o ranije utvrđenim neusaglašenostima tokom službenih kontrola hrane životinjskog porekla;4) informacija iz Sistema za brzo obaveštavanje i uzbunjivanje za hranu (Rapid alert system for food and feed/RASFF).

Ciljevi sprovođenja Programa monitoringa su:

1) utvrđivanje nivoa kontaminenata i trendova učestalosti pojave mikroorganizama i ostalih štetnih materija u hrani životinjskog porekla;2) utvrđivanje otpornosti zoonotskih i komensalnih bakterija na antimikrobna sredstva, kao i prikupljanje i obrada podataka iz ovih ispitivanja;3) prikupljanje podataka iz monitoringa koji se koriste za analizu rizika, za pojedine kategorije hrane i na taj način doprinose povećanju zaštite zdravlja i drugih interesa potrošača;4) provera važećih standarda i maksimalno dozvoljenih količina propisanih za pojedine vrste hrane.

MONITORING HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA

ПРАВИЛНИК о утврђивању Програма мониторинга безбедностихране животињског порекла за 2018. годину, Sl glasnik RS br. 20/2018: pesticidi i PCB u ribi, PAHovi u tradicionalnim mesnim proizvodima, aflatoksin M1 u mleku, histamin u proizvodima od ribe

Laboratorijska ispitivanja u oblasti bezbednosti hrane i hrane za životinje, kao i sprovođenje programa monitoringa ustupaju seakreditovanim laboratorijama putem konkursa koji raspisuju nadležna Ministarstva, a koji se objavljuje u "Službenom glasniku Republike Srbije".

Uzimanje uzoraka hrane životinjskog porekla za potrebe sprovođenja monitoringa obavlјa veterinarska inspekcija u saradnji sa ovlašćenim laboratorijama za ispitivanje uzoraka u okviru monitoringa hrane životinjskog porekla.

Zaključak

✓ Zakon o bezbednosti hrane u Srbiji na celovit i sveobuhvatan način definiše

nadležnosti, kontrolu i obezbeđenje bezbednosti hrane.

✓ U okviru ovog zakona doneti su Pravilnici koji delimično usaglašavaju kontrolu

hrane u pogledu prisustva hemijskih kontaminanata sa EU.

✓ Monitoring hrane, kao i preventivne mere koje se sprovode u cilju sprečavanja

kontaminacije hrane trebalo bi da doprinesu približavanju strogoj regulativi EU.

✓ U pogledu sistema kontrole, donošenjem

Pravilnika o ovlašćivanju laboratorija, kao i daljim

razvojem Referentne nacionalne laboratorije,

očekuje se unapređenje rada laboratorija.

✓ Sistem brzog obaveštavanja i uzbunjivanja bi

trebalo da bude transparentniji, te da na taj način

doprinese većem poverenju u bezbednost hrane.

znaaj i rezultati kontrole nekih hemijskih …¡ić.pdf · situacijama, higijena i kvalitet hrane i...

Documents